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I- INTRODUOPes so os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de lquido, resultantes do processo de fermentao ou no e coco, podendo conter outros ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005).H cerca de 12.000 anos a espcie humana comeou a comer um tipo de massa crua feita apenas de gua e farinha. Acredita-se que os egpcios, foram os primeiros a consumir massa fermentada e assada h 3000 anos a.C. As primeiras fermentaes comearam, provavelmente, a partir de microrganismos que estavam presentes no ar (POMERANZ,1987). O po hoje em dia representa o desenvolvimento e o aprimoramento tcnico progressivo dos produtos fermentados base de trigo ao longo de milhares de anos. Tradicionalmente, origina-se da farinha derivada do trigo. Diversos outros tipos de cereais, leguminosas e at legumes podem ser modos, produzindo uma farinha. No entanto, a capacidade das protenas presentes no trigo de transformar o mingau de farinha e gua em uma massa glutinosa, que se torna po; limita-se em geral ao trigo (CAUVAIN; YOUNG, 2009).A qualidade do produto final depende do teor de protenas, do volume, da qualidade do miolo, da textura do po (UPADHYAY; GHOSAL; MEHRA, 2012) e das caractersticas sensoriais (ROSELL; SANTOS, 2010). Apesar do uso de centeio em algumas partes do mundo, o trigo ainda o cereal com maior destaque na elaborao de pes (GOESAERT et al., 2005).A determinao da qualidade da farinha de grande importncia no que se refere ao produto final desejado e seu processo de fabricao (DUYVEJONCK et al., 2012). Tendo em vista que a farinha de trigo o principal ingrediente na massa do po, as quantidades dos demais ingredientes so calculadas proporcionalmente sobre aquela, que corresponde a uma base de 100% (MONDAL; DATTA, 2008).A farinha de trigo composta por amido (70 a 75 %), gua (12 a 14 %), protenas (8 a 16 %) e outros constituintes menores, como polissacardeos no amilceos (2 a 3 %), lipdeos (2 %) e cinzas (1 %) (MORITA et al., 2002). Os principais componentes da farinha, como o glten e o amido, influenciam as propriedades do produto final, mas a presena de clulas de gs dentro do po tambm essencial (WILDE, 2003) para formar a textura aerada que caracterstica da estrutura do po (SROAN; BEAN; MACRITCHIE, 2009). A produo do po inicia com a mistura da massa com os principais ingredientes: farinha de trigo, gua, fermento e sal (JEKLE; BECKER, 2012). massa ainda podem ser acrescentados ingredientes no-essenciais, como: outros micro-organismos, gordura e acar (GOESAERT et al., 2005). A maioria das formulaes de pes artesanais contm aproximadamente 60 a 75 % de gua (MONDAL; DATTA, 2008). A adio de sal provoca modificao na reologia da massa, principalmente por influenciar a estrutura e a formao da rede do glten (BECK; JEKLE; BECKER, 2012). Alm disso, o sal importante na percepo sensorial dos pes (MILLER; HOSENEY, 2008).Durante a fermentao que utiliza a levedura Saccharomyces cerevisiae, o acar convertido em etanol, dixido de carbono, gua. O aumento da temperatura expande o gs carbnico e o vapor dgua, que atuam como isolantes prevenindo o aumento excessivo da temperatura e a evaporao da umidade (MONDAL; DATTA, 2008). Este relatrio tem por objetivo conhecer o processo de fabricao do po caseiro e entender o processo de fermentao.

II- MATERIAIS E EQUIPAMENTOSTabela 1: Materiais e EquipamentosMateriaisEquipamentos

OvoVasilha plstica

SalAcarFermento Biolgico leo guaFarinha de trigoDetergentelcool ColherFacaFornoEsponjaFrmaPano

III- MTODOLOGIAO procedimento iniciou com a higienizao dos instrumentos e bancada e recepo dos ingredientes para a formulao do po caseiro. Em uma vasilha plstica colocou-se 1 ovo, 1 colher de sal, 4 colheres de acar, 1 colher de fermento biolgico, 3 colheres de leo, 1 copo e meio de gua e farinha de trigo. A farinha de trigo foi acrescentada aos poucos at a massa da o ponto ideal. Misturou-se bem todos os ingredientes, sovou- se a massa com as mos. Em seguida a massa foi coberta e ficou descansando por 20 minutos. Aps este tempo, a massa foi retirada do recipiente e colocada na bancada. A massa foi aberta e em seguida foi feito o processo de sovar at o trigo desgrudar da mo e ficar com uma consistncia como de massa de modelar. Aps a massa foi modelada e colocada em uma forma, deixou-se crescer (descansar) novamente e em seguida foi levada para assar no forno por aproximadamente de 30 a 40 minutos, 275C.

IV- RESULTADOS E DISCUSSO A gua acrescentada na formao do po caseiro foi importante para a formao da massa. A agua hidratou a farinha, possibilitou a formao do glten, controlou a consistncia da massa, possibilitou a ao das enzimas e controlou a maciez e palatabilidade do po. O sal incorporado mistura melhorou as caractersticas de plasticidade da massa, melhorou a fora do glten. Normalizou a atividade do fermento, isto , controlou a fermentao e melhorou o sabor do produto final do po (AQUARONE et al., 2002).Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha gerou acar proveniente da reao do amido com as enzimas amilases. A gordura (leo) conferiu maciez, melhorou o sabor e a qualidade do produto, deixando-o uniforme e com elevado aumento da extensibilidade (SULTAN, 1976).A fermentao produzida pela ao do fermento biolgico (leveduras) sobre os acares presentes na massa teve o papel de produzir gs carbnico e modificaes fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para sua boa conservao (AQUARONE et al., 2002).O desenvolvimento de massa resultado da hidratao dos componentes da farinha e das mudanas estruturais induzidas pelo processo mecnico (BELTON, 2005). Durante o amassamento as propriedades do glten se desenvolvem e ocorre a incorporao de ar massa formando uma massa viscoelstica tridimensional, (JOYE; LAGRAIN; DELCOUR, 2009) que segura o dixido de carbono (CO2) durante a fermentao e ocasiona a expanso da massa. As protenas do glten desempenham um papel fundamental na determinao da qualidade do trigo para a panificao, por conferir capacidade de absoro de gua, viscosidade e elasticidade na massa (WIESIR, 2007).A qualidade, leveza, aspecto e sabor do po dependem do tipo de farinha a ser utilizado. Os resultados obtidos foram de acordo com o esperado, obtendo-se um po macio e com massa consistente.

V- CONCLUSOA produo do po caseiro passou pelas etapas de mistura dos ingredientes, o amassamento, o descanso da massa, a diviso e modelagem, o crescimento dos pes, o cozimento e o resfriamento. O tipo, a qualidade e a proporo dos ingredientes so fatores determinantes para a qualidade dos produtos fabricados.As caractersticas sensoriais do po caseiro tiveram boa aceitao enquadrando-se nos padres aceitveis de qualidade

VI- ANEXOS Figura 01: Farinha de trigo acrescentada mistura

Figura 02: Massa sendo sovada

Figura 04: Po prontoFigura 03: Massa descansando

VII- REFERNCIAS

AQUARONE, E. et al. Biotecnologia na Produo de Alimentos. So Paulo: Edgard Blucher, 2002.

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