SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 02

2 MATERIAIS E MÉTODOS 032.1 Materiais 032.2 Métodos 03

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 04

4 CONCLUSÃO 06

5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 07

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1 INTRODUÇÃO

O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois

está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a

qualidade do alimento.

Segundo Cecchi (2007), a análise de umidade em um alimento é uma das mais

utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo

exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a

separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de

água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento, entre outros fatores.

De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), o

aquecimento direto da amostra à 105 ºC é o processo mais utilizado para a análise de

alimentos em geral.

Segundo Bobbio e Bobbio (1992), usualmente o conteúdo de água de um

alimento é expresso pelo valor obtido na determinação da água total continua no

alimento, e, entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a

água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do

mesmo modo ao alimento.

Freqüentemente, verificam-se divergências entre o valor que foi determinado

para o teor de água de um alimento, e o crescimento de microorganismos que tal valor

poderia permitir.

Tal fato deve-se, pois, de uma maneira resumida, pode-se dizer que existe pelo

menos dois tipos de água nos alimentos, um, que se denomina água livre - a água

fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento

dos microrganismos e reações químicas e que é eliminada com relativa facilidade,

outro, a água combinada - fortemente ligada ao substrato, mais de difícil eliminação e

que não é utilizada como solvente, e, portanto, não permite o desenvolvimento de

microrganismos. (BOBBIO e BOBBIO, 1992).

O objetivo desta aula prática foi determinar o teor de umidade em uma amostra

de extrato de soja com gengibre, além de rever alguns conceitos e familiarizar com a

metodologia e demais relacionados com tema em questão.

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2 MATERIAIS E MÉTODOS

A aula prática de determinação de umidade foi realizada no laboratório de

análises de alimentos do PPGCTA/DTA da Universidade Federal Rural do Rio de

Janeiro, utilizando-se como amostra um extrato de soja com gengibre e submetendo-a a

metodologia convencional de determinação de umidade,exemplificado a seguir.

2.1 Materiais

Para a determinação de umidade, foi utilizado os seguintes materiais: balança

analítica, cápsulas de porcelana, dessecador, estufa convencional regulada a 105ºC e

espátula.

2.2 Métodos

Inicialmente foi colocado na estufa a uma temperatura de 105°C as cápsulas

vazias, e após cerca de 30 minutos estas foram colocadas nos desecadores. Após este

processo, realizou-se a pesagem das amostras da seguinte forma: foi retirado a cápsula

dos desecadores e pesadas, anotando-se o peso e tarando a balança para então pesar as

amostras, aproximadamente 3g em cada cápsula. A análise foi realizada em triplicata.

Após a pesagem da triplicata e a codificação das cápsulas, estas foram

submetidas a estufa (105ºC).

A Tabela 01 demonstra os dados obtidos com a pesagem das cápsulas e da

amostras.

Tabela 01 – Dados da pesagem da amostra de extrato de soja com gengibre

Cápsula Peso da cápsula Peso da amostra Peso da cápsula + amostra01 44,188g 3,001g 47,189g02 47,268g 3,002g 50,27g03 33,836g 3,001g 36,837g

As amostras condicionadas a estufa, foram acompanhadas em relação a perda de

peso em duas pesagens, uma após 24 horas de secagem, e outra após 48 horas. Para tal,

as cápsulas eram retiradas da estufa, colocadas nos desecadores até esfriarem e então

pesadas na balança analítica.

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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Inicialmente deve ser ressaltado, que não há necessidade em realizar duas

pesagens da amostra em tempos tão longos (24 e 48 horas). Tal fato foi decorrente da

impossibilidade de estar realizando a pesagem em períodos menores, pois, o ideal seria

realizar a pesagem em períodos mais curtos até que se atingisse peso constante. (IAL,

2008).

A Tabela 02 demonstra a perda de peso da amostra ao decorrer do tempo de secagem.

Tabela 02 - Acompanhamento da perda de peso da amostra de extrato de soja com gengibre submetida à análise de umidade em estufa a 105ºC.

Cápsula + amostra Pesagem inicial Pesagem após 24h Pesagem após 48hCápsula 01 47,189g 47,066g 47,085g

Cápsula 02 50,27g 50,152g 50,164g

Cápsula 03 36,837g 36,714g 36,743g

Nota-se que, a terceira pesagem, que teoricamente deveria ser menor que as

anteriores, não seguiu esta regra, ou seja, a partir deste fato poderíamos concluir

erroneamente que com o passar do tempo, a amostra ao invés de perder peso no

processo de secagem, ganhou massa.

Cechi (2003) ressalta que, o tempo, a temperatura de secagem e o tipo de estufa

podem influenciar no resultado, pois, se a pesagem não for feita até peso constante, se a

temperatura da estufa estiver muito elevada ou por um tempo superior ao necessário

para a perda da umidade, a amostra passa a perder nutrientes e apresentar determinadas

reações que torna a comparação de pesos inválida, podendo mesmo ocorrer a

decomposição do produto com formação de água além da original.

Algum destes fatos poderiam explicar o erro na análise, ou ainda outra falha

provável poderia ser o erro do próprio analista, visto que, a análise foi realizada por um

grupo de alunos, e não somente por um analista que teria então um maior controle da

metodologia.

Devido a tal fato, o resultado da pesagem em 48 horas foi descartando,

utilizando para o cálculo da umidade os dados obtidos da pesagem em 24 horas de

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secagem em estufa a 105ºC. O resultado da análise de umidade pode ser verificado na

Tabela 03.

Tabela 03 - Resultados da análise de umidade da amostra de extrato de soja com gengibre.

Amostra Peso inicial Peso final1 Perda de peso Umidade encontrada2

01 3,001g 2,878g 0,123g 4,27%02 3,002g 2,884g 0,118g 4,09%03 3,001g 2,878g 0,123g 4,27%

1Obtido pela diferença de peso da cápsula+amostra após 24 h – peso da cápsula correspondente2Relação obtida entre a perda de peso da amostra em relação ao seu peso inicial

Avaliando estatisticamente os valores de umidade encontrados na triplicata

através do programa BioEstat 5.0, temos os seguintes resultados expressos na Tabela

04:

Tabela 04 – Análise estatística dos dados obtidos da análise de umidade

Parâmetros Avaliados ResultadosMédia 4.2100

Variância 0.0108Desvio Padrão 0.1039

Coeficiente de Variação 2.47%

Com os resultados obtidos, podemos expressar o teor de umidade da amostra de

extrato de soja com gengibre apenas com os parâmetros mais relevantes, assim como

expresso na Tabela 05:

Tabela 05 – Resultado final da análise de umidade

Teor de Umidade* CV4,21% ± 0.1039 2,47%

* Média ± Desvio Padrão

A partir dos dados obtidos e dos parâmetros analisados, podemos considerar que

a análise seguiu uma metodologia eficiente, apresentado um desvio padrão de 0,1g e

um coeficiente de variação baixo, de apenas 2,74%. Porém, como houve erros nos

dados obtidos da pesagem, não se poderia considerar tais parâmetros se o presente

estudo não fosse somente com o intuito didático, devendo então ser novamente

realizada a análise.

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4 CONCLUSÃO

Com a aula prática, foi possível rever os conceitos referentes à determinação de

umidade, possibilitando uma maior familiarização com a metodologia adotada. A partir

da aula prática e de acordo com a Resolução - RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000,

que Fixa a Identidade e Qualidade de Alimento com Soja, o extrato de soja analisado

está em conforme com o parâmetro "umidade", sendo este permitido até o teor de 6%

para alimentos derivados de soja em pó.

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5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. RDC nº 91, de 18 de outubro de 2000, que aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimento com Soja. Diário Oficial da União. 20 out. 2000. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/91_00rdc.htm> Acesso em: 17 Set. 2010.

BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda O.B. Química do processamento de alimentos. 2 ed. São Paulo: Varela, 1992.

CECHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de alimentos. 2ª edição. rev, Campinas SP: Editora da UNICAMP, 2003.

IAL - Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008;

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