RENDIMENTO EM

PRODUTOS PERECÍVEIS

Natal – RN, 2010

- BOAS PRÁTICAS EM PREVENÇÃO DE PERDAS -

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Rendimento é o nome que se dá ao processo de

apuração das perdas ocasionadas durante a

transformação dos produtos perecíveis.

Esta ferramenta gera um coeficiente capaz de ajustar os

estoques e nos sinaliza um percentual de perda para

calcularmos o custo real dos produtos.

Como as perdas de manipulação são identificadas no

processo de rendimento e são inseridas no custo dos

produtos, não podem ser consideradas como quebras

operacionais (avarias).

O RENDIMENTO

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TIPOS DE PRODUTOS

• Produto Pai = produto em seu estado bruto, da forma que o fornecedor entregou.

Exemplos: Carcaça de Frango Congelada para Assar e Dianteira Bovina, etc.

• Produto Filho = peça originada do processamento do pai.

Exemplos: cortes carne Bovina Chã de Dentro, Maminha Alcatra Resfriada (originados da Traseira desossada).

• Produto Neto = também conhecido como cortes especiais, são aqueles produtos provenientes do corte de um item considerado filho.

Exemplos: Bife París (filho do Chã de Dentro) e Carne Bovina Maminha Fatiada (filho da Maminha Alcatra Resfriada).

Dentro do processo de rendimento temos três tipos de produtos, que são:

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COMO É REALIZADO O RENDIMENTO?

1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial.

(em caso de produto embalado, dar o desconto da

embalagem e a diferença será o peso inicial).

2 – Retirar partes que não compõem o produto final

(Aparas/sebo).

3 – Registrar o peso das perdas.

4 – Pesar o produto final, pronto para exposição na área

de vendas.

APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - CARNE Exemplo 1

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COMO É REALIZADO O RENDIMENTO?

2 – Fatiar o produto.

3 – Registrar o peso das perdas

APURAÇÃO DE RENDIMENTO DE PRODUTO FILHO - QUEIJO

4 – Pesar o produto final, pronto para exposição na área

de vendas.

Exemplo 2

1 – Pesar o produto. Pesagem definida como peso Inicial.

(o produto deve está embalado, será descontado o

peso da embalagem e a diferença será o peso inicial).

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Peso Inicial: peso do produto antes da manipulação.

Perdas: peso das perdas de manipulação do produto (retalhos,

sangue, osso e sebo).

Peso Final: Peso do produto pronto para exposição na salão no

final.

ALGUMAS FÓRMULAS

% Perda = Perda Peso Inicial

Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final

Peso Final = Peso Inicial - Perdas

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DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO

DE RENDIMENTO – Exemplo 2

O peso inicial deste queijo é 05 kg, após fatiado resultou em 4,870Kg.

Qual a perda resultante do processo?

(PI = 5 kg - PF = 4,870 kg)

Qual o coeficiente obtido?

(PI = 5 kg / PF = 4,870 kg)

Qual o percentual de perda do produto?

(Perda = 0,130 Kg/PI = 5 Kg)

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% Perda = Perda Peso Inicial

Acrescentar ao custo do produto

Coeficiente de Rendimento = Peso Inicial Peso Final

Cadastrar no sistema para ajuste do estoque

Todo o passo a passo da apuração do rendimento (pesagem/corte da carne), deve ser

acompanhado pelo Departamento de Prevenção de Perdas e Operações (Gerenciador

da Área).

O Departamento de Prevenção de Perdas irá planilhar todas os dados obtidos de cada

etapa para posterior cadastro no sistema.

DETALHANDO O PROCESSO DE APURAÇÃO

DE RENDIMENTO

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No caso específico do açougue, quando uma peça passa por mais de uma

manipulação (de pai para filho e, posteriormente, para neto), o coeficiente de

rendimento é a multiplicação do rendimento obtido de cada uma das etapas.

RENDIMENTO DE PRODUTO NETO

(Cortes Especiais)

A transformação de 10 kg de carne bovina traseira em pedaços de carne bovina

chã de dentro, resultou num total de apenas 9 kg. Nessas condições, o coeficiente

da carne bovina chã de dentro é igual a 1,111.

Esses 9 kg de chã de dentro foram transformados em bife paris. Desse

processamento, surgiram 6 kg de bife. Nesse caso, o coeficiente de rendimento

deste último é igual a 1,5. Como esse coeficiente diz respeito ao processamento

de um produto filho em neto, ele é tido como parcial. Logo, se faz necessário

calcular o coeficiente final que será utilizado na relação entre o produto neto e seu

pai.

O coeficiente é : 1,111 x 1,5 = 1,666.

OBS: Procedimento Operacional.

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OBSERVAÇÕES:

No sistema deve ser cadastrado códigos diferenciados para o

produto PAI e o produto FILHO.

O FILHO por sua vez deve está atrelado ao PAI, para que

quando houver uma venda de filho, o sistema fará a baixa de

estoque no produto PAI, considerando coeficiente conforme já

definido e cadastrado no sistema.

Exemplo:

OBS: Para efeito de sistema só existe PAI e FILHO.

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Os resultados obtidos na apuração dos coeficientes

devem ser monitorados, a fim de manter a perfeita gestão

dos estoques.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Os rendimentos devem ser revisados assim que houver

alterações nos seguintes fatores:

- qualidade dos produtos recebidos;

- manutenção ou alteração dos equipamentos utilizados;

- sazonalidade dos produtos (safras);

- mix de produtos;

- diferenças em inventários comum a todas as Lojas.

Além disso, o % de perda gerado é imprescindível para

que o custo e a margem real do produto sejam

mensurados.

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