REQUEIJÃO
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Processo de fabricação de requeijão cremoso Amanda Y. Takikawa; Jessica C. Vitória; Mayara Schork e Thayse R. Trevisoli
Tecnologia de Leites e Derivados / Tecnologia de AlimentosUniversidade Tecnológica Federal do Paraná
Profª Drª. Maria Josiane Sereia
Resumo -
Palavras chaves sorbato, acidez, fusão, sinérese, defeitos.
Introdução
Desde que o homem aprendeu a domesticar os animais, o leite passou a fazer parte de
seus hábitos alimentares. Não demorou muito e logo se começou a descobrir os derivados de
produto, dentre os quais o queijo, cuja verdadeira origem é recheada de lendas e mitos,
podendo ter sido em diferentes épocas, nos diversos continentes e países. Existem vestígios
pré-históricos de mais de 6.000 anos antes de Cristo, nas civilizações mediterrâneas, que
indicam a existência de variedades de queijos nesta época (MARCHIORI, 2004).
No mundo existem diversos tipos de queijos, entre os quais estão os queijos fundidos.
Essa tecnologia surgiu no início do século XX, a fim de inativar os processos microbianos e
enzimáticos de queijos suíços e alemães, viabilizando a exportação para países de clima
quente. Embora a aplicação tecnológica acarretasse vantagens, constatou-se o inconveniente
da separação de gordura e proteína do produto. Para solucionar o problema originou-se um
método que consistia em solubilizar o paracaseinato de cálcio da matéria-prima por calor,
usando citrato de sódio como agente peptizante, obtendo assim o que foi chamado de queijo
fundido (VAN DENDER, 1992).
Os queijos fundidos, também denominados de queijos processados, são
tradicionalmente obtidos pela mistura de queijos com sais fundentes e água sob a influência do
calor e agitação. Podem ser caracterizados segundo a sua composição, principalmente quanto
ao conteúdo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes
consistências. De acordo com estes critérios, podem ser classificados nos seguintes grupos:
queijos processados de corte ou em bloco, queijos processados untáveis e análogos de queijos
processados. Dentre os queijos fundidos amplamente comercializados no mercado nacional
destaca-se o requeijão (DRUNKLER, 2009).
O requeijão é um produto tipicamente brasileiro, fabricado praticamente em todo o
território nacional, com algumas variações de tecnologia e características de região para
região. Com o nome de requeijão encontram-se queijos no mercado com diferentes teores de
umidade, desde bem cremosos sem consistência até bastante firmes possíveis de serem
cortados em fatias, como é o caso do requeijão do Norte (OLIVEIRA; 1990).
Requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cremoso, obtido por fusão de uma
massa de coalhada desorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite,
com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. A
composição de um requeijão cremoso típico consiste em 58-60% de água, 24-27% de gordura,
9-11% de proteína, 1-2% de carboidratos w 1-1,5% de NaCl (BRASIL, 1997).
No Brasil, para a produção da massa destinada à fabricação de requeijão cremoso, a
indústria tem utilizado três processos: o tradicional, onde a fermentação é feita por meio de
fermentos lácticos; a acidificação direta do leite aquecido e a coagulação enzimática
(GIGANTE,1998).
Atualmente, com a melhoria das condições de transporte, a figura da fazenda produtora
de creme desapareceu e, consequentemente, a produção de requeijão passou a integrar a
linha dos produtos das indústrias de laticínios, o que implicou na evolução de sua tecnologia,
padronização de composição e maior difusão no mercado (CAMPOS & MUNCK, 1994).
O presente trabalho teve como objetivo fabricar requeijão tipo cremoso, assim como
descrever seu fluxograma, os possíveis defeitos que podem ocorrer no produto e seu custo.
Materiais e métodos
A elaboração do requeijão cremoso foi realizada conforme a formulação básica
apresentada na tabela 1.
Tabela 1 - Formulação base para fabricação de requeijão cremoso
Para 1,6 Kg de massa:
- 2,5 Kg de creme de leite
- 0,3 Kg de água
- 50g de NaCl
- 40g de sal fundente
- 4g de sorbato de Na
Os requeijões foram processados utilizando massa obtida por acidificação direta a
quente de acordo com tecnologia desenvolvida por FERNANDES e MARTINS (1980).
O leite desnatado foi aquecido a aproximadamente 70°C e sua precipitação feita pela
adição de ácido láctico diluído em água deionizada. Agitou-se e deixou em repouso por 10
minutos para firmar a massa.
Apesar da variação em relação aos ingredientes, todos os requeijões são fabricados
seguindo um mesmo procedimento de processo. A massa básica foi cortada em cubos e
misturada com o sal fundente e o sorbato de Na.
Em seguida adicionou-se o creme de leite na fabricação do requeijão. O requeijão foi
envasado a quente, colocado em copos de plásticos. Os copos foram resfriados e
armazenados em câmara fria.
Fluxograma do processo
Embora no mercado existam alguns requeijões fabricados a partir de massa obtida por
coagulação enzimática, os mais comuns são aqueles fabricados utilizando massa proveniente
de coagulação ácida, por adição de culturas láticas ou por acidificação direta do leite com ácido
lático a quente. A coagulação da caseína por acidificação acontece como consequência da
perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). O abaixamento de pH
produzido pelo ácido (íons H+) reduz a ionização negativa das micelas de caseína até sua
neutralização. A pH 5,2 (20OC), a solução coloidal já está bastante instável e as micelas
começam a se aglomerar, e a pH 4,6 sua carga elétrica está totalmente anulada, o que origina
sua completa coagulação. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos
minerais e, o Ca e P orgânicos contidos nas micelas passam gradualmente para a fase aquosa
da solução. Portanto, a coalhada ácida está parcialmente desmineralizada, o que facilita a
expulsão do soro (DRUNKLER, 2009).
A massa dessorada deve ser lavada três a quatro vezes com água fria, até a acidez da
água de lavagem ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37; sendo que os volumes de água de
cada lavagem correspondem a aproximadamente, o dobro do volume de massa dessorada
(DRUNKLER, 2009).
Os ingredientes adicionados na massa lavada são: creme de leite, cloreto de sódio,
água, sal fundente e conservante. A gordura, na forma de creme de leite e/ou manteiga e/ou
gordura anidra de leite, é ingrediente obrigatório na elaboração de requeijão cremoso, uma vez
que o produto deve apresentar, no mínimo, 55% de gordura no extrato seco, e deve ser
adicionada antes da fusão, onde a quantidade dependerá do teor de gordura desejado
(BRASIL, 1997). O cloreto de sódio normalmente é adicionado na proporção de 1,5% - 2,0%
em relação à massa a ser fundida, na forma de solução ou mesmo polvilhada sobre a mesma
(VAN DENDER et al., 2006).
A água desempenha importante papel no processamento tecnológico do requeijão,
uma vez que auxilia na dissolução dos sais emulsificantes, na hidratação das proteínas e na
dispersão dos componentes, bem como o teor de umidade influencia na firmeza do produto
final, pois está correlacionada com o conteúdo de extrato seco desengordurado. Pode ser
adicionada tanto de uma só vez, no início do processo de fusão, como em duas vezes, ou seja,
metade no início e a outra metade próxima ao final do processo. Este último procedimento é
mais vantajoso uma vez que a absorção de caseína é acelerada, pois o sal fundente se
encontra mais concentrado quando se adiciona só metade da água no início do processo (VAN
DENDER et al., 2006).
Os sais fundentes, na forma de sal sódico, sob agitação constante e calor, promovem
uma troca interna de íons, transformando o paracaseinato de cálcio, de hidratação instável, em
paracaseinato de sódio, cuja solução é coloidal e estável. Quanto aos glóbulos de gordura, a
membrana destes é destruída perto dos 70 - 80ºC, mas um novo invólucro, constituído,
sobretudo, por paracaseinato de sódio, a substitui depois. A habilidade de sequestrar cálcio é
uma das mais importantes funções dos agentes de fusão. Logo, os sais fundentes são
empregados para dispersar os componentes durante o processo de fusão e conferir
estabilidade à emulsão, evitando-se, assim, que o queijo se dissocie em seus componentes
principais (proteína, gordura e água) ao aquecer-se. Estes sais ainda fixam o pH do queijo
fundido, que deve estar entre 5,2 - 6,0, pois se não atingir o pH desejado dispersa-se com
demasiada lentidão resultando em um queijo fraco e quebradiço, um pH muito elevado acelera
demais a fusão, dando lugar a uma massa esponjosa, semelhante a flan (SPREER, 1991).
A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da
massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra
combinação tempo/ temperatura equivalente; deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a
evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto (BRASIL,
1997).
Quando ainda quente, o requeijão é fluido e nestas condições é então envasado.
Dentre os materiais empregados no envase de requeijão destacam-se os copos de vidro, com
ou sem sistema de abertura fácil, copos termoformados de polipropileno e tubos de polietileno
(ALVES et al., 2007).
O resfriamento deste produto deve ser feito o mais rápido possível e normalmente é
realizado abaixo de 10ºC, embora a utilização destas temperaturas possa promover a formação
de cristais (VAN DENDER et al., 2006).
Com relação ao armazenamento do requeijão cremoso, este requer refrigeração da
mesma forma que a maioria dos queijos processados; entretanto, a sua conservação é bem
maior quando mantido hermeticamente fechado. Depois de aberto, a sua conservação é
limitada a cerca de uma semana, mesmo sob refrigeração adequada (RAPACCI, 1997).
A Figura 1 apresenta o fluxograma com a descrição do processo.
Figura 1. Fluxograma do processamento de requeijão cremoso
PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
A legislação brasileira exige que programas de boas práticas de fabricação e
de análise de perigos e pontos críticos de controle sejam implantados nos laticínios com o
apoio de pessoal especializado (BRASIL, 1997).
Seleção da matéria-prima: A qualidade do leite empregado exerce forte influência no
processamento e nas características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos
de aparência, consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo
praticamente impossível obter produto de excelente qualidade a partir de matéria-prima de má
qualidade. Dentre os parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve
apresentar acidez titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de
microrganismos mesofílicos e ausência ou presença mínima de microrganismos
esporogênicos anaeróbios (MORENO et al., 2006). A matéria-prima deve estar isenta de
fraudes ou antibióticos.
A contaminação do leite pós-pasteurização, a utilização de fermentos inativos,
temperaturas inadequadas, incorretas condições de manufatura e armazenagem, (SALOTTI et
al, 2006), ingredientes, como o cloreto de cálcio e o coalho, expostos a contaminantes e
equipamentos de corte e dessora que não foram devidamente sanitizados (NICOLAU, 2000),
contribuem também de forma efetiva para o comprometimento da qualidade do produto final
(SALOTTI et al, 2006).
Assim sendo, a escolha da matéria prima incide em um PCC microbiológico, devido a
presença de possíveis microrganismos patogênicos, coliformes causando o estufamento no
produto, pode ser considerado também PCC químico pois o leite pode apresentar substãncias
que são consideradas fraudes.
Precipitação ácida: A coagulação da caseína por acidificação acontece como
conseqüência da perda de sua carga elétrica ao alcançar seu ponto isoelétrico (pH=4,6). É
realizada a partir da adição de ácido lático que, desidrata parcialmente as proteínas do leite. A
redução do pH é utilizada para acelerar a precipitação, fornecendo, também, um coágulo mais
macio. Este tipo de coagulação reduz o custo, tempo de produção, elimina manutenção de
culturas lácteas e proporciona melhores características de conservação e uniformidade do
produto, descartando, assim, um possível PCC microbiológico deste processo (MATTANNA,
2006).
Dessoragem: A dessoragem ou sinerese consiste na desidratação mais ou menos
intensa do coágulo para obter uma pasta de consistência variável. Ao mesmo tempo em que se
elimina água, elimina-se uma parte das substâncias que se encontram em suspensão como as
proteínas do soro e parte da gordura que foi separada na coagulação, porém, a maior parte da
matéria gorda permanece na massa.
A sinerese não se inicia de forma espontânea. O coágulo é impermeável e é difícil e
lenta a passagem do soro. Mas como também é compacto e firme, pode suportar as ações
mecânicas para favorecer a dessoragem. O pH do meio e a temperatura também influem na
dessoragem. A intervenção de todos estes fatores determina a velocidade de dessoragem e a
consistência da coalhada.
Lavagem: deve-se lavar a massa com água gelada até a acidez da água de lavagem
ser reduzida para 4ºD e o pH para 4,37 ,a acidez da massa consiste devido à fermentação
ocorrida durante sua obtenção; sendo que os volumes de água de cada lavagem
correspondem a aproximadamente o dobro do volume de massa dessorada, reduzindo também
o teor de lactose, pois há a eliminação do soro e lactose residual presentes (MATTANNA,
2006).
Adição dos ingredientes: os ingredientes sólidos a serem adicionados são: sal
fundente, cloreto de sódio e o sorbato de potássio.
Fusão/ derretimento, adição de creme e água: a fusão é realizada a partir de
aquecimento e agitação mecânica da massa adicionada dos sais fundentes que evitam a
separação da gordura e água da mistura, ou seja, atuam como emulsificantes na produção,
garantindo um produto homogêneo e estável (VAN DENDER, 2006).
A fusão propriamente dita é realizada através do aquecimento e agitação vigorosa da
massa, utilizando uma temperatura mínima de 80ºC durante 15 segundos, ou qualquer outra
combinação tempo/ temperatura equivalente, deve ser rápida e a agitação deve ser de forma a
evitar a queima da massa e promover uma completa homogeneização do produto. Esta etapa é
um PCC físico, pois deve-se controlar a temperatura e agitação pois a cremificação é maior
quando a temperatura é controlada entre 70 e 90ºC e também, acima de 75ºC, pode-se
assegurar a pasteurização do produto (MATTANNA, 2006), caracterizando, assim, um PCC
microbiológico.
Durante o processo de fusão, adiciona-se um produto chamado Fundente, que é uma
substância que tem a capacidade de dissolver a proteína do queijo , dando uma consistência
pastosa à massa moída e ao queijo resultante, influindo também na emulsificação da gordura
no produto final. Vários são os sais empregados e, entre o mais usado, temos o citrato de
sódio,que é apresentado na forma de pó, dissolvido em água, na proporção de 1 a 3 % em
relação à matéria prima a fundir. Na primeira fase do processo de fusão ocorre a peptização,
ou seja, a troca dos íons cálcio bivalentes da paracaseína para íons sódio monovalentes por
efeito dos sais fundentes. Posteriormente, ocorre a fase chamada de hidratação, onde muda a
consistência do produto pela absorção de água, fazendo com que o produto adquira suas
características desejadas (VAN DENDER, 2006).
A adição do creme e água deve ser feita de forma gradativa, para que não haja
formação de grumos, o que seria resultado da adição às proteínas não solubilizada
completamente. O creme deve ser adicionado com uma temperatura entre 60 a 70ºC. Adiciona-
se sobre a massa fundida com teor de gordura de 30-40%, deve-se adicionar a quantidade
certa de creme de leite, pois se adicionar pouco creme a massa ficará dura e se adicionar
muito creme a massa ficará muito mole.
Ponto da massa: o ponto final do requeijão é identificado quando, mediante agitação e
a manutenção da temperatura de cozimento, à formação de filamentos compridos bem
formados ao levantar uma quantidade do requeijão com auxílio de uma faca ou qualquer outro
instrumento, formando então uma “cortina” transparente, e a massa é bem homogênea. A
massa ao ser puxada desprega-se com facilidade do fundo do tacho. O ponto deve ser
observado, com cuidado, para que se obtenha o produto com textura cremosa (+ mole) ou,
com textura mais firme (requeijão em barra).
Envase: o envase do requeijão cremoso deve ser feito à quente, assepticamente, para
que não haja contaminação microbiana.
Inversão da embalagem: a inversão da embalagem deve ser realizada no momento do
envase, pois com a diminuição gradativa de temperatura, há um espaço entre a tampa e o
produto, podendo observar, se não houver a inversão, uma camada mais grossa de requeijão.
Resultados e discussões
Alguns dos defeitos mais comuns em queijos fundidos cremosos são: consistência
granulada, fluidez heterogênea; fluidez excessiva; emulsão brilhosa ou com separação de
gordura; descoloração ou escurecimento do produto; textura arenosa, cristalizada; defeitos de
sabor, como sabor fraco, picante, amargo, rançoso, ácido, químico, alcalino e metálico. No
entanto são poucos os estudos de avaliação sensorial do requeijão brasileiro que contemplam
uma análise descritiva dos parâmetros de qualidade (GARRUTI et al., 2003).
A qualidade do leite empregado exerce forte influência no processamento e nas
características básicas desses produtos, no que se refere aos atributos de aparência,
consistência, textura, sabor, aroma, bem como na sua vida útil, sendo praticamente impossível
obter produto de excelente qualidade a partir de matéria prima de má qualidade. Dentre os
parâmetros básicos, o leite empregado na elaboração de requeijão deve apresentar acidez
titulável entre 13 – 18 graus Dornic (ºD), pH 6,5 - 6,7, baixo número de microrganismos
mesofílicos e ausência ou 46 presença mínima de microrganismos esporogênicos anaeróbios
(MORENO et al., 2006).
Um requeijão cremoso de boa qualidade, assim como qualquer queijo processado,
deve apresentar-se com superfície brilhante, lisa e sem arenosidade. Os defeitos podem ser
decorrentes do processamento inadequado, destacando-se homogeneização insuficiente,
excesso ou falta de aquecimento, escolha e/ ou quantidade errada de sais emulsificantes. As
alterações causadas por microrganismos deteriorantes também ocupam importante
participação nos defeitos do requeijão cremoso e, em especial, contribuem para reduzir a vida
útil deste derivado lácteo (VAN DENDER, 2003).
Dentre os defeitos resultantes da adição incorreta de sais fundentes destacam-se o
desenvolvimento de sabor amargo e a formação de cristais. O desenvolvimento de sabor
amargo em queijos processados pode estar correlacionado com o tipo e quantidade de sal
emulsificante adicionado. A formação de cristais em queijos processados é um defeito
resultante da adição dos sais fundentes à base de ortofosfatos e fosfatos de cálcio. Quanto aos
defeitos decorrentes da contaminação microbiana, a formação de gás é percebida poucas
semanas após o envase e, normalmente, estão associadas ao desenvolvimento de
microrganismos esporogênicos fermentadores de açúcar Clostridium tyrobutiricum e
Clostridium sporogenes. Ainda, como defeito correlacionado com mau processamento
encontra-se o escurecimento não enzimático, que se caracteriza por um defeito de cor
resultante da temperatura e /ou tempo excessivo de aquecimento da massa para a fusão
(KOSIKOWSKY & MITRY, 1997).
O requeijão que apresenta aspécto granuloso pode ter ocorrência devida á massa
muito ácida no momento da fusão, baixa temperatura de fusão, utilização do creme com acidez
alta. Quando bloco de requeijão não se solidifica, as possíveis causas são: Elevado teor de
água na composição do produto, tempo de fusão muito elevado, massa excessivamente lavada
(sem acidez).
O bloco de requeijão fica seco e quebradiço devido ao baixo teor de água, e de
gordura: temperatura de fusão muito elevada; massa muito ácida. Se o requeijão apresenta
orifícios e fendas de diversos formatos e tamanhos, pode ser devido á formação de gás por
bactérias butíricas, Bacillus putrificus, coliformes, leveduras: ou causas físicas, quando a fusão
é feita na ausência de vácuo e a massa é excessivamente rígida.
A separação do soro ocorre devido ao elevado teor de umidade, fusão deficiente,
excesso de acidificação durante o período de estocagem. As causas para o aparecimento de
mofos são: Embalagens mal fechadas, contaminadas, embalagem em baixa temperatura, ar no
interior da embalagem.
Quando o requeijão apresenta sabor ácido pode ter ocorrido tal fenômeno a partir de
lavagem deficiente da massa, creme ácido, uso excessivo de fermento. Quando o requeijão
apresenta um sabor amargo, ranço, saponificado, tal defeito é causado a partir de requeijão
velho, ou queijo usado para a fusão velho, contaminação por microrganismos lipolíticos; pH
muito alto (acima de 6,2); utilização de cremes com defeito de sabor.
Conclusão
Através dos ingredientes, dos métodos apresentados no fluxograma e com a utilização
das boas práticas de fabricação na elaboração, pode-se concluir que o requeijão obtido foi
satisfatório, pois apresentou as qualidades sensoriais necessárias, para qualificar como um
produto a nível industrial e sem nenhum defeito causado ao longo do processamento. Portanto
o produto poderia ser comercializado, dentro destes parâmetros julgados.
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