73 Loja S u p e r m e r c a d o m o d e r n o • FEVEREIRO 2009

restauranteTrês redes

acertaram a receita

Por Fernando Salles | salles@lund.com.br

Conheça a história bem-sucedida de empresas

que investiram em restaurantes para atrair

clientes e aumentar as margens

A Covabra acompanhou o in-teresse dos clientes por re-feições fora do lar. O Modelo observou lojas americanas. O Patrezão visitou concorren-tes brasileiros. A inspiração pode ter sido diferente, mas

o fato comum foi a aposta em restaurantes.Assim como os clientes de outras empresas, os da

rede Covabra, 10 lojas no interior de São Paulo, pas-saram a gastar mais com refeições fora de casa. Os diretores começaram, então, a estudar a possibilida-de de contar com espaços próprios de alimentação. Em 2006, a loja da cidade paulista de Pirassununga

Oito das 14 lojas da rede Modelo

contam com restaurantes. Eles já respondem por

4% das vendas da rede e cresceram

cerca de 12% em 2008.

recebeu o primeiro restaurante. “Era complicado adaptar lojas em funcionamento, por isso incluímos o restaurante no projeto de cons-trução da unidade”, conta Ronaldo dos Santos, diretor financeiro.

Hoje, o restaurante é respon-sável por 5% a 6% das vendas do estabelecimento. O espaço abre às oito da manhã e só fecha por volta da meia-noite. Serve café da manhã, chá da tarde, sopas. Mas o forte mesmo é o buffet vendido a quilo na hora do almoço, com op-ções variadas de saladas, carnes, massas, entre outros pratos.

Segundo consultores da área, o sistema de buffet é o mais viável em supermercados, pois requer menor número de funcionários e permite a utilização de parte da

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estrutura já existente na loja. “Uti-lizamos no preparo das refeições a área de produção da rotisseria”, conta Santos, da Covabra.

aLGUMaS vaNTaGENS:boas margens e fácil negociação

Entre as vantagens percebidas es-tão as boas margens e a facilidade de negociação com fornecedores. Não foi preciso contratar nenhum comprador, quem se encarrega das compras é a própria equipe comercial da empresa.

Além de conseguir preços me-lhores que restaurantes concor-rentes, raramente faltam produ-

tos. “Em alguns fi ns de semana compramos 10 mil abacaxis e uma pequena quantidade é destinada aos restaurantes. Se o movimento aumenta, basta recorrer ao esto-que das lojas”, exemplifi ca Santos.

O diretor lembra que a gestão do negócio é bem diferente da operação de um supermercado. A começar por um ponto básico: res-taurantes não operam por escala, uma vez que o volume vendido das refeições é bem mais baixo.

aLGUMaS dESvaNTaGENS:baixa escala e aumento no custo

Há também um acréscimo nos custos da loja. “Na operação atual, com dois restaurantes, os custos ainda são altos. Mas conseguire-mos rateá-los conforme abrirmos outros”, diz Santos. O gerente con-tratado para a área, por exemplo, hoje coordena dois restaurantes mas no futuro será responsável pelas demais unidades.

Quem também acreditou no negócio dos restaurantes próprios

O negócio se torna mais

interessante quando ganha escala, pois os

custos sãorateados

entre vários restaurantes

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Os dois restaurantes da rede Covabra abrem às 8 horas e fecham à meia-noite. Servem café da manhã, almoço e chá da tarde.

O buffet, vendido a quilo na hora do almoço, é o que garante

melhor resultado à Covabra

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M a i s i n f o r M açõ e s

Covabra: www.covabra.com.brModelo: www.modeloiga.com.brPão de açúCar: www.paodeacucar.com.brPatrezão: www.patrezao.com.br

foi a rede mato-grossense Modelo. Oito de suas 14 lojas contam com espaços de alimentação. “Segui-mos uma tendência internacional. Nos Estados Unidos e no Canadá, os restaurantes em supermercados são realidade há cerca de 15 anos”, lembra Aldecir Magalhães, diretor de RH. A decisão foi correta. Tan-to que hoje o segmento represen-ta 3% a 4% das vendas da rede e cresceu cerca de 12% em 2008.

As lojas foram adaptadas para re-

ceber os restaurantes, cujo modelo é semelhante ao das pequenas pra-ças de alimentação. “Temos pizza-ria, restaurante com buffet a quilo e lanchonete. Três lojas contam ainda com sushi bar”, diz o diretor.

Segundo Magalhães, além do aumento nos custos de pessoal, vender refeições pode gerar redu-ção no ticket médio da loja. Afinal, muita gente substitui ingredientes e alimentos por almoços, lanches e jantares. O negócio vale a pena porque oferece maior rentabilida-de. “Trabalhar com itens proces-sados gera margem superior à dos

produtos in natura ou industria-lizados”, confirma. Outro ponto positivo é o fato de o restaurante atrair quem não é cliente do su-permercado. “No Modelo, perce-bemos que isso ocorre no horário do almoço”, afirma Magalhães.

CardápiO variadO:de grelhados e massas a pizzas

Ao projetar sua quarta loja, inaugu-rada no ano passado, a rede paulis-ta Patrezão incluiu um restaurante. A idéia surgiu após visitar concor-rentes que já operavam o negócio. Para não comprometer o espaço de nenhuma seção, o local escolhido foi o mezanino da loja.

No cardápio, grelhados e mas-sas, porções, lanches e pizzas. A variedade é importante para atrair públicos diferentes. Apesar de não revelar números, a rede informa que a cada mês tem registrado alta no faturamento.

Os bons resultados conquistados pelas três empresas indicam que os restaurantes deverão ter um futuro promissor dentro do auto-serviço. “Nos próximos anos, o setor irá se acostumar com a operação de res-taurantes,” diz Ronaldo dos Santos, da Covabra “O espaço deixará de ser tratado de forma segregada e as refeições serão pagas nos próprios checkouts da loja. Tudo indica que nosso público aumentará.”

Terceirizados

Mais receita e mais clientes

Mesmo redes que não operam res-taurantes próprios reconhecem

a importância de serviços de alimen-tação em super e hipermercados. Uma delas é o GPA, Grupo Pão de Açú-car, que conta com restaurantes, lan-chonetes ou quiosques em pratica-mente todas as suas lojas com galeria de serviço. Os espaços são explorados por empresas especializadas, como o restaurante oriental Kappa Sushi (foto). Segundo o GPA, além de ofe-

recer refeição rápida aos clientes, os estabelecimentos se tornam pontos de encontro e entretenimento. Ou seja, aumentam o fluxo de consumi-dores e o tempo de permanência de-les nas lojas. Sem falar da receita ge-rada com o aluguel do espaço.

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ticket médio pode cair, mas o lucro do restaurante

compensa

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