RISCOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS DE POA · Doenças transmitidas por alimentos Infecção...

RISCOS DE SEGURANÇA

DOS ALIMENTOS DE POA

Profa Dra Laura Beatriz Rodrigues

Porto Alegre

2016

PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO

DE ALIMENTOS

• Nutritivos

• Saborosos

• Seguros:

• Riscos físicos

• Riscos químicos

• Riscos microbiológicos

RISCOS MICROBIOLÓGICOS:

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (DTA)

(Vieira et al. 2009; WHO 2011; WHO 2013; 2009; WHO, 2016)

SUPERMERCADOS

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS (DTA)

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015

FERG - WHO

FOODBORNE DISEASE BURDEN EPIDEMIOLOGY REFERENCE GROUP 2007-2015 FERG -

WHO

Sssssss

sssDisability-adjusted life years (DALY): anos de vida ajustados por incapacidade (AVAI)

avalia a gravidade de doenças altamente incapacitantes, mas que possuem baixa letalidade.

Medida que une morbidade e mortalidade (AVAI = API + APVP).

FOODBORNE DISEASE

BURDEN

EPIDEMIOLOGY

REFERENCE GROUP

2007-2015 WHO

SURTOS NOTIFICADOS NOS EUA

• Conforme CDC (2014), apenas nos Estados

Unidos:

48 milhões de pessoas adoecem;

3.000 óbitos por ano de DTAs.

CDC National Outbreak Reporting System, 2004–2008.

RISCOS MICROBIOLÓGICOS

• Bactérias multiplicação por fissão binária

• Condições ótimas:

tempo de geração 15-20’

Características microbianas

DA MATÉRIA-PRIMA ATÉ O CONSUMIDOR!

ALIMENTO SEGURO CONTROLE

EFETIVO DA CADEIA PRODUTIVA

Água

Matéria-prima

Manipuladores

Equipamentos e utensílios

Ambientes de processamento

Ar do ambiente de processamento

ALIMENTO SEGURO:

O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS

RISCOS ?

O QUE AVALIAR?

O QUE AVALIAR?

Microrganismos indicadores

Indicam qualidade

Microrganismos patogênicos

Indicam inocuidade

PRINCIPAIS ENSAIOS DE

MICRORGANISMOS INDICADORES

Contagem total de bactérias

Contagem de enterobactérias

Contagem de coliformes totais (35°C)

Contagem de coliformes termotolerantes

(a 45°C ou “fecais”)

Escherichia coli

Contagem de bolores e leveduras

Contagem total de bactérias

INDICADORES GERAIS DE CONTAMINAÇÃO


CONTAGEM DE ENTEROBACTÉRIAS


CONTAGEM DE COLIFORMES E ESCHERICHIA COLI


Teste presuntivo Teste confirmativo:

coliformes totaisTeste confirmativo:

coliformes termotolerantes

Determinação de coliformes e E. coli por tubos

múltiplos Número mais provável (NMP)

Determinação de coliformes totais e Escherichia

coli por substrato cromogênico (ONPG-MUG)

Técnica de presença ou ausênciaMétodo aplicável na avaliação da potabilidade da

água


QUAL A DIFERENÇA ENTRE

ESTES MICRORGANISMOS?

CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS

• Cocos e bacilos, Gram +, Gram –

• Diversos microrganismos, por exemplo:

• Staphylococcus spp.

• Micrococcus spp.

•Pseudomonas spp.

• Bacillus spp.

• Escherichia spp.

• Salmonella spp.

• Listeria spp.


• Família Enterobacteriaceae

• Bacilos Gram negativos

• Fermentadores da Glicose

• Catalase +

• Oxidase –

• Mais de 40 gêneros, centenas de espécies e

subespécies e milhares de sorotipos

• Salmonella spp., Escherichia spp., Proteus

spp., Shigella spp., Yersinia spp., Klebsiella

spp., Enterobacter spp., Citrobacter spp.,

Serratia spp., Hafnia spp., etc.



CONT. DE COLIFORMES TOTAIS(Coliformes totais ou coliformes a 35°C)

•Família Enterobacteriaceae• Bacilos Gram negativos, fermentadores da

clicose, catalase +, oxidase –

• Fermentadores da lactose a 35°C

• 4 gêneros, mais de 20 espécies• Escherichia spp.,

• Enterobacter spp.,

• Citrobacter spp.,

• Klebsiella spp.



CONT. DE COLIFORMES TOTAIS

CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes)


• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C

• Principal representante:• Escherichia coli origem fecal

• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella

• Origem não fecal



CONT. DE COLIFORMES TOTAIS

CONT. DE COLIFORMES “FECAIS”(Colif. fecais, a 45°C ou termotolerantes)


• Fermentadores da lactose a 35°C e 45°C

• Principal representante:• Escherichia coli origem fecal

• Algumas cepas de Enterobacter e Klebsiella

• Origem não fecal


CONTAGEM DE BOLORES E LEVEDURAS

Eucariotos

Multicelulares (bolores ou fungos verdadeiros)

Unicelulares (leveduras)

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Doenças transmitidas por alimentos

Infecção

Toxinfecção

Intoxicação

Principais bactérias veiculadas por alimentos de

origem avícola:

Salmonella spp.

Campylobacter jejuni

Campylobacter coli

Listeria monocytogenes

Escherichia coli

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

Água

Matéria-prima

Manipuladores

Equipamentos e utensílios

Ambientes de processamento

Ar do ambiente de processamento

ALIMENTO SEGURO:

O QUE AVALIAR PARA CONTROLAR OS

RISCOS ?

Imagens gentilmente cedidas pelo Prof. Nélio José Andrade.

Diferentes microtopografias

Fissuras, microfissuras ou fendas alojam microrganismos

Imperfeições

Regiões de difícil

acesso

eficiência procedimentos de

higienização

Crescimento

microbiano

SUPERFÍCIES UTILIZADAS NO

PROCESSAMENTO


Características gerais:

Inertes;

Atóxicas;

Não deve haver migração nem absorção de

componentes;

Mais indicadas lisas, contínuas, sem fendas e

sem fissuras, sem desenvolvimento de poros,

resistente a deformações;

Auxiliar no procedimento de higienização adequado.

Superfícies utilizadas no processamento


Aço inoxidável

Resistente à corrosão.

Superfície suave e impermeável.

Resiste a oxidação e às altas

temperaturas.

Fácil de limpar.

Melhor superfície!

TIPOS DE SUPERFÍCIES


ALGUMAS SUPERFÍCIES UTILIZADAS

• Poliuretano

• Polietileno

• Poliestireno

• PVC

• Nylon

• Silicone

• Isopor

Irregularidades em superfícies


Adesão Bacteriana e

Formação de Biofilmes


BIOFILMES: HISTÓRICO

• Primeira visualização de microrganismos aderidos

Antoine van Leeuwenhoek (16321723)


• Robert Kock (1843-1910)

Bactérias:

Capacidade de formação

de aglomerados e

comunidades complexas

→ maior subsistência


• Claude E. Zobell (1922-2010)

1943 → Primeira publicação

Adesão de bactérias marinhas

Cascos de navios, vidro, metal

e plástico submersos

ZOBELL, C. E. The effects of

solids surfaces upon bacterial

activity. J. Bacteriology. 46, 39-

56.


• John William Costerton (1934-2012)

“ PAI DOS BIOFILMES”

1978 → Artigo: denominação biofilme

Em ambientes naturais:

→ a maioria dos microrganismos estão aderidos

“In a paper in Science in

1999, we said 65 percent

of all diseases in the

developed world are

biofilms. Now the NIH says

80 percent.”

Costerton, J. W., 2004

O QUE SÃO BIOFILMES?

• Microrganismos aderidos:

Células sésseis

• Microrganismos em suspensão

(vida livre):

Células planctônicas

(SANTOS, 2009)

(WILDEMAN, 1998)


• Biofilmes são:

agregados de microrganismos

embebidos em uma matriz de substâncias

poliméricas extracelulares (EPS)

aderidos a uma superfície sólida

formando uma estrutura porosa e

altamente hidratada

(FLACH et al., 2005)

(HERRERA et al., 2007)

SANITIZANTES ANTIBIÓTICOS

Radiações UV

Alterações de pH Choques osmóticos

Dessecação

BIOFILMES: 500 a 1000 vezes mais resistentes que células planctônicas!!!

(Costerton et al., 1995)


• Após a aderência a uma superfície:

As bactérias proliferam-se

Acumulam-se em multicamadas

(BOARI, 2008)

O QUE SÃO BIOFILMES

• Monoespécie

Apenas um tipo de microrganismo

Mais comum em superfícies bióticas

(tecidos orgânicos), em consequência de

processos infecciosos

O QUE SÃO BIOFILMES

• Multiespécies

Mais de uma espécie bacteriana na

comunidade

Frequente em superfícies abióticas, como

as de indústrias produtoras de alimentos

PROCESSO DE FORMAÇÃO DE

BIOFILMES

1. Eventos pré-adesão

2. Adesão reversível

3. Adesão irreversível

4. Maturação

5. Destacamento

(CAPELETTI, 2006)

(http://www.hygiena.net/faq-04.html)

(Caixeta, 2008)

BIOFILMES BACTERIANOS

CARACTERIZAÇÃO DA FORMAÇÃO

DE BIOFILMES

• Para alguns autores

Wirtanen et al. (1996)

Mínimo de 103 UFC/cm2 →3 log10UFC/cm2

Andrade et al. (1998)

Mínimo de 107 UFC/cm2 →7 log10UFC/cm2

• Valores inferiores podem ser indícios

apenas de adesão ????

(Zoltai et al.; 1981)

(Herald & Zottola, 1988)

ONDE PODEM SE FORMAR???

PRINCIPAL CONTROLE:

PREVENÇÃO!!!

Fonte: www.google.com/imagens

DESAFIOS PARA O CONTROLE E

REMOÇÃO DE BIOFILMES

•Tipo de resíduo

• Ambiente de processamento

• Natureza da superfície

• Tipo de microrganismo

• Métodos de higienização

• Detergentes e sanificantes

DESAFIOS PARA O CONTROLE E

REMOÇÃO DE BIOFILMES

• HIGIENIZAÇÃO COM EFICÁCIA E CONSTANTE

Controles químicos

Desinfecção

–Amônia quaternária

– Ácido peracético

– Biguanida

– Cloro

DESAFIOS PARA O CONTROLE E REMOÇÃO DE BIOFILMES

Fonte: Biofilmes – the hypertextbook. Cunningham; Lennox and Ross, 2011.

QUALIDADE!

IMPORTANTE SEMPRE!

Obrigada!!

[email protected]

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