Roteiro de Aula Prática Izabel Leite Condensado e Doce de Leite
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ROTEIRO DE AULA PRÁTICACURSO DE AGRONOMIA
PROF. MARIA IZABEL PEREIRA
Leite e Derivados:Processo de Fabricação de Leite Condensado e Doce de Leite Pastoso
OBJETIVO
O objetivo desta aula é obter leite condensado e doce de leite pastoso a partir de leite pasteurizado ou longa vida por diferentes procedimentos.
FUNDAMENTO TEÓRICO
O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor, havendo, também um crescente interesse na exploração do mercado externo. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal, descontínua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador), fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto.
Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sódio, para redução da acidez.
O Leite CondensadoAçucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar. Sua composição é muito variável, deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lácteo. A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigeração. No leite condensado, o principal agente de conservação, além do aquecimento, é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes.
MATERIAIS E EQUIPAMENTOS Liquidificador Panela Termômetro Fogão Colheres Leite em pó Leite integral de vaca e de cabra Açúcar Bicarbonato de sódio Açúcar cristal Gordura Vegetal Maisena Sal
MÉTODO
Prática 1:Processo de Leite Condensado Açucarado (liquidificador)
Ingredientes:01- Xícara de Leite em pó01- Xícara de açúcar cristal½- Xícara de água
Modo de Preparo: Bater tudo no liquidificador por 5 minutos. Levar a geladeira por duas horas.
Prática 2:Processo de Leite Condensado (liquidificador)
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Ingredientes:01- Copo de leite em pó01- Copo de açúcar½-Copo de água fervendo02- Colheres de gordura vegetal
Modo de Preparo:Bater tudo no liquidificador por 3 minutos. Juntar uma colher de chá de manteiga e bater por 5 minutos. Depois
deixar sob refrigeração.
Prática 3:Processo de Leite Condensado (aquecimento)
Ingredientes:½- Litro de leite02- Xícaras de açúcar01 - Colher (sopa) de maisena01- Colher (chá) de royal
Modo de Preparo: Colocar o leite em uma panela. Colocar a maisena diluída em um pouco de leite, adicionar o açúcar e o pó Royal também diluído. Levar todos os ingredientes ao fogo e mexer constantemente por aproximadamente meia hora.
Prática 4: Processo de Doce de Leite (aquecimento)
Ingredientes: 1- Litro de leite1 ½ - Xícaras de açúcar01- Colher (rasa) de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo:Utilizar meia receita uma delas utilizando-se de bicarbonato e a outra não. Somente após colocar os ingredientes, inicia-se o processo de aquecimento. Mexer durante todo o processo e cuidado pois o leite poderá subir. Verificar o ponto do doce de leite através do teste do copo com água a temperatura ambiente: a massa vai inteiramente para o fundo do copo e a água fica límpida.
EXERCÍCIOS
De acordo com a legislação, LEITE EM PÓ, responda:
1. Definição:
Leite em pó é uma forma moderna de consumo de leite que, desidratado, tem sua longevidade estendida. O leite em pó é feito a partir da desidratação do leite. Para extrair a água, que compõe cerca de 90% da massa do leite, as fábricas fazem-no evaporar num processo lento, que mantém as proteínas do produto.
Primeiro, o leite escorre em paredes metálicas verticais aquecidas a 77 °C, porque o líquido não pode ser fervido. Durante essa etapa evapora-se até 50% da água, e o leite fica pastoso.
O produto concentrado segue então para uma máquina que borrifa minúsculas gotículas do mesmo contra um jato de ar quente a 180 °C. Um rápido contato é o suficiente para fazer com que a restante água do leite evapore, e as gotículas se transformem em grãos de leite seco. Então o leite é separado em diferentes tipos: flocos, granulado e pulverizado.
O leite em pó pode se apresentar com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade presente do leite líquido usado na produção. Disto pode resultar um leite integral ou um leite
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parcialmente desnatado, ou seja, magro. De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesma que no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35% de recomendação diária.
2. Conteúdo de matéria gorda:De acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o leite em pó desnatado, classifica-se em:
De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é maior ou igual a 6,00mg/g.
De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada está compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g.
De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é menor que 1,50 mg/g.
A matéria gorda é considerada o elemento de maior valor do leite, ela é formada, principalmente pelos seguintes ácidos graxos: butírico, capróico, caprílico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oléico.
3. Ingrediente obrigatório:
4. Cite os dois tipos de aditivos permitidos:A lecitina, como emulsificante e o gás inerte (Nitrogênio ou Gás Carbônico) para facilitar a dissolução na água de reconstituição e proteger o produto contra os processos oxidativos que tem como catalisador o oxigênio.