Rotinas de Gestão de Turno

Manual de Gestin del Turno

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NDICE:INTRODUCIN.................................................................................................3 MOMENTOS DE TURNO...................................................................................4 Turno de Apertura:.......................................................................................4 Pre Apertura:............................................................................................5 Apertura:..................................................................................................5 Pr Rush:..................................................................................................6 Rush:........................................................................................................6 Ps Rush:..................................................................................................8 Pre Rush:................................................................................................10 Rush:......................................................................................................11 Pos-Rush / Pre-fecho...............................................................................12 Fecho:.....................................................................................................13 Command Planner.....................................................................................19 Actualizacin del Front Office....................................................................68 Actualizacin BD.....................................................................................69 Iberdesk..................................................................................................70 SS Cliente...............................................................................................74 Cierre Financiero....................................................................................78 .................................................................................................................. 83

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INTRODUCINLa gestin del turno tiene como objetivo garantizar la adecuada organizacin y preparacin del restaurante para servir los clientes, es formada por diversos momentos al largo del da, con responsabilidades de control diferenciadas y de contenido variable. La falla de una de las etapas origina errores que provocan insatisfaccin en nuestros clientes y en la actividad del restaurante. Para el xito de la gestin del turno es fundamental un lder fuerte y motivador, por lo qu el comportamiento del encargado del turno debe regularse por conducta adecuada en la gestin de personas, envolverse, incentivando e influenciando su equipo para los resultados y reconociendo la superacin de los objetivos. Es de igual manera importante para esto xito la preparacin anticipada del Encargado del Turno, de forma a garantizar que durante el turno no aparezcan obstculos que hagan su xito inviable.3|Pgina

Manual de Gestin del TurnoEl turno de apertura es primordial para el xito del restaurante durante el da. El encargado del turno de apertura tiene que garantizar la preparacin ayustada al objetivo de ventas del turno. El turno de cierre es el seguimiento del turno de apertura que, en conjunto constituyen el da de trabajo del restaurante. Un turno eficiente garantiza la satisfaccin de los clientes, maximiza la motivacin de los equipos internos y potencia las ventas del restaurante. La gestin de un turno exige trabajo en equipo, rutinas de organizacin y comunicacin fcil y efectiva entre turnos. Este manual tiene como objetivo ser el gua de orientacin para apoyar los encargados de turno en su da-a-da de trabajo y garantizar la mejora constante del servicio al cliente.

MOMENTOS DE TURNO Turno de Apertura:La gestin del tiempo es fundamental para una conduccin eficiente de todo el turno. La grande misin del equipo, bajo el comando del Encargado del Turno, es estar preparada para abrir la puerta del restaurante a los clientes a la hora marcada y prestar al primero cliente el servicio que este espera encontrar. Durante el turno de apertura, el Encargado del Turno debe:

- Asegurar la satisfaccin del cliente;

- Cumplir y hacer cumplir todos los estndares;4|Pgina

Manual de Gestin del Turno- Acompaar y apoyar su equipo.

Pre Apertura:- Comprobar la seguridad de las instalaciones; - Comprobar todos los productos que san necesarios para el turno; - Ver las necesidades de descongelacin anticipada de productos que sern necesarios para el(los) turno(s) siguiente(s); - Comprobar mensajes de cambio de turno; - Comprobar las ventas y transacciones del da anterior o perodo homlogo para definir objetivos para el turno, teniendo siempre en cuenta el clima, eventos y promociones y analizar las tendencias de ventas para la semana (Niveles); - Comprobar el Plan de Limpieza; - Comprobar el Grfico de Rendimientos para identificar las necesidades de entrenamiento.

Apertura:Planificar el turno: - Hacer una primera ronda de todo el exterior y el interior del restaurante; - Comprobar el cierre del da anterior, para ver si haba pendientes a tratar; - Control de la caducidad de todos los productos existentes tanto en los armarios como en las mesas y el contador;

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Manual de Gestin del Turno- Contar el cofre y comprobar si todo est bien; - Realizar la planificacin, de acuerdo con la Gua de Posicionamiento, poniendo los empleados ms giles en sus puestos de trabajo (Los "Ases" en sus puestos de trabajo) y distribuir las tareas de limpieza entre ellos. - En la planificacin tambin debe ser identificada una necesidad de entrenamiento que debe ser cumplida por el encargado del turno (Ej: ir a la Tabla de Ingresos y comprobar que un empleado necesita de entrenamiento - seguimiento); - Hacer los preparativos de acuerdo a la Gua de los Condimentos generados por los niveles. - Completar la lista de verificacin diaria, garantizando la supervisin del registro y control de temperaturas y equipos; - Hacer la recepcin y almacenamiento, teniendo en cuenta la temperatura de los productos y las caducidades de los recin llegados y el almacenamiento aplicar el PEPS y PCPS, es decir, el primero a entrar es el primero a salir y el primero a caducar es el primero a salir (PEPS y PCPS).

Pr Rush:

- Comprobar el fondo de maniobra de las cajas y del cofre - asegurarse de que cada caja contiene cambios suficientes para facilitar las transacciones durante el turno; - Llevar a cabo una reunin informativa mediante la sensibilizacin de todo el equipo para alcanzar los objetivos de los turnos, que se completa con tres iconos BK: Calidad, Servicio y Limpieza, y definir los pasos para lograrlos; - Elimine las posibles "barreras de Servicio", que hagan imposible o dificulten el funcionamiento normal de los turnos;

Rush:El perodo de pico es el periodo de servicio al cliente, donde hay un movimiento mayor. As, durante las horas pico el encargado del turno debe se situar alrededor del 80% del tiempo en las ventas y con el objetivo de:

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Manual de Gestin del Turno Interactuar con los clientes y medir su satisfaccin; Interactuar con el equipo para lograr un mayor enfoque en el cliente; Ajustar las prioridades a medida que surgen situaciones nuevas y siempre garantizando la rapidez del servicio. Manejar las situaciones estresantes que podran causar problemas o quejas de los clientes. Hacer una Lista visual cada 30 minutos para asegurar Niveles

adecuados de QSL. Y, cuando sea necesario, el encargado del turno debe ser capaz de ajustar los niveles a las necesidades reales de la tienda, as como identificar las posibles lagunas/obstculos y tratar de resolver o minimizar de inmediato. Durante la hora de punta, el encargado del turno se encarga tambin de velar por la zona de produccin, para garantizar que todos los productos estn preparados de acuerdo con las normas. El encargado del turno debe seguir una rutina de movimientos en el restaurante durante la hora de punta, lo que le permite asegurar la satisfaccin de todos los clientes por la calidad del producto o por la excelencia del atendimiento. Durante la hora de punta, encargado del turno: Supervisar el rea de servicio y el rea de produccin; Observar y apoyar los principales puestos de trabajo; Asegurar el nivel adecuado de produccin en funcin de los niveles. Revisar constantemente los 12 factores crticos durante el turno de trabajo; Fomentar la comunicacin entre los diferentes puestos de trabajo

(Ej.: "OK, Gracias!"). Asegurar que todos los clientes son tratadas de conformidad con las normas;7|Pgina

Manual de Gestin del Turno Mantener los requisitos vigentes para la limpieza; Garantizar la seguridad de los clientes; Asegurar la correcta preparacin y manipulacin de productos. Motivar el equipo a tener sentido de urgencia;

Ps Rush: Organizar las tareas de limpieza; Evaluar y dar retroalimentacin de la reunin de informacin; Reconocer; Coordinar las comidas para el personal; Hacer la preparacin de acuerdo a la Gua de condimentos para el comienzo del prximo turno. Cerrar el turno y hacer el depsito, siempre acompaado por otro empleado.

Cambio del turno:Despus de la hora de almuerzo, el encargado del turno tiene que asegurarse de la preparacin del restaurante al siguiente turno turno de cierre, pero debe tener en cuenta que el restaurante sigue recibiendo los clientes y garantizar que no haya confusin en el servicio por los empleados. En este punto, el encargado del turno deber: Hacer un balance de lo cumplimiento de los objetivos; Preparar el restaurante para el turno siguiente; Hacer el cierre cambio de turno. Comprobar si todas las tareas en el mbito de la limpieza se llevaron a

cabo; Comprobar si la preparacin se hizo; Comprobar si el nivel de existencias es adecuado o suficiente;

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Manual de Gestin del Turno Pasar las cajas y el cofre para el encargado del turno del prximo

turno; La transmisin de toda la informacin al encargado del turno de

cierre. El cambio del turno es un momento de comunicacin entre los responsables de dos turnos. Es un momento importante de la jornada laboral, debido a que: La responsabilidad del restaurante pasa de una persona a otra; El cumplimiento de las normas es un momento de mayor riesgo, ya que

los empleados, adems de los servicios a los clientes potenciales se estn ejecutando tareas secundarias (de cierre).

Turno de Cierre:La gestin del turno de cierre es el seguimiento del turno de apertura, que en conjunto constituyen el trabajo diario del restaurante. Durante el turno de cierre, el encargado del turno debe: - Garantizar la satisfaccin del cliente; - Cumplir con todas las normas; - Acompaar y apoyar a su equipo; - Llevar a cabo el cierre administrativo del da y preparar el restaurante para la apertura del da siguiente. Para planificar el turno debe llevarse a cabo las siguientes tareas: Hacer una primera ronda de todo el exterior y el interior del

restaurante;

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Manual de Gestin del Turno Control de la caducidad de todos los productos existentes tanto en

los armarios como en las mesas y el contador; Contar el cofre y comprobar si todo est bien; Realizar la planificacin, de acuerdo con la Gua de Posicionamiento,

poniendo los empleados ms giles en sus puestos de trabajo (Los "Ases" en sus puestos de trabajo) y distribuir las tareas de limpieza entre ellos. En la planificacin tambin debe ser identificada una necesidad de entrenamiento que debe ser cumplida por el encargado del turno (Ej: ir a la Tabla de Ingresos y comprobar que un empleado necesita de entrenamiento - seguimiento); Hacer los preparativos de acuerdo a la Gua de los Condimentos

generados por los niveles. Completar la lista de verificacin diaria, garantizando la supervisin

del registro y control de temperaturas y equipos;

El turno de cierre es compuesto por cuatro etapas bien diferenciadas:

Pre Rush: Comprobar el fondo de maniobra de las cajas y del cofre - asegurarse de que cada caja contiene cambios suficientes para facilitar las transacciones durante el turno; Llevar a cabo una reunin informativa mediante la sensibilizacin de todo el equipo para alcanzar los objetivos de los turnos, que se completa con tres iconos BK: Calidad, Servicio y Limpieza, y definir los pasos para lograrlos; Elimine las posibles "barreras de Servicio", que hagan imposible o dificulten el funcionamiento normal de los turnos;

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Manual de Gestin del Turno Rush:El perodo de pico es el periodo de servicio al cliente, donde hay un movimiento mayor. As, durante las horas pico el encargado del turno debe se situar alrededor del 80% del tiempo en las ventas y con el objetivo de: Interactuar con los clientes y medir su satisfaccin; Interactuar con el equipo para lograr un mayor enfoque en el cliente; Ajustar las prioridades a medida que surgen situaciones nuevas y siempre garantizando la rapidez del servicio. Manejar las situaciones estresantes que podran causar problemas o quejas de los clientes. Hacer una Lista visual cada 30 minutos para asegurar Niveles

adecuados de QSL. Y, cuando sea necesario, el encargado del turno debe ser capaz de ajustar los niveles a las necesidades reales de la tienda, as como identificar las posibles lagunas/obstculos y tratar de resolver o minimizar de inmediato. Durante la hora de punta, el encargado del turno se encarga tambin de velar por la zona de produccin, para garantizar que todos los productos estn preparados de acuerdo con las normas. El encargado del turno debe seguir una rutina de movimientos en el restaurante durante la hora de punta, lo que le permite asegurar la satisfaccin de todos los clientes por la calidad del producto o por la excelencia del atendimiento. Durante la hora de punta, encargado del turno: Supervisar el rea de servicio y el rea de produccin; Observar y apoyar los principales puestos de trabajo; Asegurar el nivel adecuado de produccin en funcin de los niveles.

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Manual de Gestin del Turno Revisar constantemente los 12 factores crticos durante el turno de trabajo; Fomentar la comunicacin entre los diferentes puestos de trabajo

(Ej.: "OK, Gracias!"). Asegurar que todos los clientes son tratadas de conformidad con las normas; Mantener los requisitos vigentes para la limpieza; Garantizar la seguridad de los clientes; Asegurar la correcta preparacin y manipulacin de productos. Motivar el equipo a tener sentido de urgencia;

Pos-Rush / Pre-fecho

Evaluar y dar retroalimentacin de la reunin de informacin; Reconocer; Coordinar las comidas para el personal; Organizar las tareas de limpieza;

Algunas de las tareas de cierre (por ejemplo, limpieza, mantenimiento, inventario, etc.) pueden ser realizadas antes del cierre del restaurante, sin perjudicar el normal servicio al cliente El encargado del turno debe garantizar que: - Los puestos de trabajo de la cocina permanecieron abiertos; - Los empleados de la parte delantera interrumpen la limpieza cuando los clientes entran;

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Manual de Gestin del Turno- El mobiliario (por ejemplo, sillas, mesas) de la sala no se quita para la limpieza, mientras que hay clientes en la sala. - Los clientes no tienen que esperar a ser servidos, porque los empleados estn ocupados con las tareas de limpieza.

Fecho:En el turno de cierre, el encargado del turno deber garantizar: - La realizacin de tareas de limpieza y organizacin del restaurante para garantizar su preparacin para el siguiente turno (turno de apertura); - Verificacin de la caducidad de los productos en la mesa principal y arcas y verificacin de las necesidades de la descongelacin del producto para el da siguiente. - El ET debe verificar la caducidad de los productos que quedan en la mesa principal al final del da y proceder a la eliminacin apropiada de los productos a punto de expirar, y la debida preparacin de la caducidad de los productos restantes de lo que les da un mayor uso (Ej.: pepino y mayonesa). - El ET tambin deber verificar el inventario de producto a descongelar en los enfriadores (Ej.: Brownies, Chicken Whopper, Bacon) y la temperatura ambiente (Ej.: Pan TC) y continuar con la preparacin de ms producto si es necesario. - El cumplimiento de las tareas administrativas del turno. El encargado de turno de cierre tambin tiene la responsabilidad de realizar el cierre administrativo del da y el cierre de las instalaciones del restaurante: - Proceder al cierre diario WRH; - Realizar el cierre de cajas y depsito del mismo; - Proceder al cierre del da del cierre del ejercicio; - Comprobar el estado fsico del restaurante; - Comprobar que los equipos estn apagados, - Comprobar si la luz est apagada y la luz de emergencia est encendida;13 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno- Comprobar si la puerta y la parrilla estn cerrados; - Comprobar que los grifos estn cerrados; - Comprobar que el cofre no tiene su cdigo marcado y se est cerrado, bien como la oficina; - Comprobar, si procede, si los baos y rea de personal estn vacios; - Observar cuidadosamente alrededor del restaurante (si corresponde); - Hacer funcionar la alarma; - Hacer el depsito del turno siempre acompaado por otro empleado, si no es posible, por favor enve un correo electrnico para el respectivo Supervisor, departamento de contabilidad con el conocimiento del Director de Marca denunciando la situacin.

RUTINAS DEL TURNO Reunin informativa:

Cmo preparar una reunin informativa?

La reunin informativa es un factor clave para garantizar un buen funcionamiento del turno. El propsito de la reunin informativa es orientar, movilizar e implicar al equipo para un propsito especfico que se traducir en un mejor rendimiento. La reunin informativa puede tener varios propsitos: Orientar el equipo para una campaa de marketing Aumentar la sensibilizacin para los resultados ms recientes de quejas/velocidad de servicio, etc. Establecer las tcticas para mejorar los tiempos de servicio.14 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno Dar a conocer un concurso con objetivos claros de venta sugestiva para aumentar los ingresos promedio. Etc.

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Para dar a conocer el objetivo del turno al equipo, haga un panfleto informativo con valor a alcanzar y como lo alcanzar, aproveche e refuerce la venta sugerida como el medio ms fcil de superar el objetivo.

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Manual de Gestin del TurnoEjemplo: Reunin informativa venta sugestiva Para movilizar su equipo para vender Large e King nada mejor que hacer un concurso donde los desafe a una competencia sana. Sea especfico, diga claramente que el concurso es Large y King no hable sobre la venta sugestiva en general. Cuantificar el objetivo, cuantos mens Large y King cada uno vender en un determinado perodo de tiempo. Dar a conocer las normas y la recompensa. Al final del turno determinar el ganador - quin vendi ms de la propuesta pre-establecida y reconocer el ganador frente al equipo. NO DEJE DE DIVULGAR LOS RESULTADOS AL EQUIPO EN EL MISMO DA O EN EL DA SIGUIENTE, PARA QUE EN EL PRXIMO CONCURSO SE ESFUERCEN AN MS.

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Command Planner

El Command Planner es una herramienta fundamental de apoyo a la gestin de un turno. Esta tabla deber ser afijada en un rea central de la tienda, visible y de fcil acceso a todos, pues en l sern afijadas las 4 herramientas de apoyo al turno:

Calendario de Limpieza

Niveles

Planificacin/ Gua de Posicionamiento Hoja de los tiempos de servicio.

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Calendario de Limpieza

Esta herramienta nos permite garantizar que las tareas de limpieza diaria de la tienda se cumplan. En el calendario de limpieza deben aparecer, da a da, cuales los equipos y reas de la tienda a limpiar. Visa tambin que los responsables de la limpieza de su respectivo plan como una manera de probar que las tareas se completaron efectivamente, y el Encargado del Turno debe firmar siempre y verificar el cumplimiento del Plan. En el Command Planner debe ser publicado en una hoja con el Plan de limpieza debidamente plastificada para ser completado y firmado

diariamente. Adems de la hoja del Command Planner, todos los restaurantes debern tener un cuaderno con el Registro de este plan, para que las auditoras externas, como el Controlvet, pueda mostrar los registros de limpieza de los meses anteriores. A bajo, mostramos un ejemplo de un Plan de Limpieza Mensual de Registro diario:

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Este programa de limpieza, aunque se apliquen a las especificidades de Burger King, no se ocupa de las necesidades particulares de cada una de las tiendas. Es slo un ejemplo de un modelo que puede aplicarse en nuestros restaurantes. Cada tienda, dado su tamao y estructura (mostrador, sala, unidad externa), entonces va a crear, utilizando este modelo, un plan de limpieza adaptado a las particularidades de su tienda en particular.

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Niveles

En el Command Planner tenemos un espacio referente a los niveles. Sin embargo, como esta tabla slo se muestra en un local nico de la tienda, no permitiendo la visualizacin de estas tablas de todos los puestos de trabajo, es conveniente que las tablas del Supervisor de Produccin se publiquen en el puesto de trabajo a que se destinan y, en el caso de la Tabla de la Sandwichera, que la misma sea afijada en la mesa principal. Lo que deber incluirse en la hoja del Command Planner es la hoja de Proteccin de Ventas de por hora.

En esta hoja el encargado del turno debe ir actualizar las ventas reales para sabernos si es necesario subir o bajar los niveles.

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Manual de Gestin del TurnoEsta hoja, debiese imprimir en lo programa de los niveles - PROYECCIN DE VENTAS - y siempre debe ser colocada en el respectivo sitio de la Estacin de Comando.

Esta hoja indica las proyecciones de ventas por perodos de media hora, y el nivel al que corresponden los perodos de venta. En este caso, tambin somos capaces de identificar nuestras horas de punta. Una de las lneas de esta hoja est creada para que, de horas en , siempre que el gerente haga la lista de comprobacin visual, firme el perodo correspondiente con sus iniciales, demostrando as que la lista de comprobacin ha sido hecha. Esta hoja debe ser guardada con otras fichas de los niveles (Tablas de supervisor de produccin de la sandwichera, y mix de producto) por 3 meses o desde la ltima OER. Tambin esta hoja nos indica a hora da 1 hora de punta que en esto momento es a las 20:00 (media hora antes de la hora de ms ventas) Tabla de Niveles:

Niveles

Los niveles son una herramienta que debe ser actualizada al da, lo que permite conocer las cantidades de producto adecuado para tener durante los distintos perodos del da, tanto en la sandwichera como en los cajones de PHUS.

Gua de Condimentos23 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoLa gua de condimentos es otra herramienta para calcular la cantidad de preparacin requerida para el turno. Esta herramienta se establece automticamente cuando usted hace la tabla de los niveles.

Cmo hacer los Niveles? Mix Producto

Primero debe habilitar las macros, de seguida, pulse cada producto en ese mismo da y pulse Para insertar las medias horas pulse para salir.

inserte el valor del volumen de negocios del da y la cantidad vendida de

Ventas, siempre debe poner la

fecha, nombre del funcionario que est elaborando la tabla de los niveles y despus introduzca las ventas por medias horas. Para imprimir pulse Resumen de la Sandwichera,

A fin de no imprimir todas las hojas seleccione - archivo, impresin, identifique el rango de pginas (pgina 3-7) y ok. Si hubiere un producto nuevo o cambio en la composicin de algunos ya existentes, se debe proceder al cambio en el programa de niveles, pulsando el botn Receta (Composicin de las hamburguesas).

Usted puede entrar en la nueva composicin de las hamburguesas en el men y cambiar la composicin de los ingredientes y pesos) de los existentes. En Configuracin de producto puede introducir nuevos condimentos que

un producto nuevo lleve. Estos condimentos an no estn en los ingresos y aqu es donde debe introducir por la 1 vez. Una vez introducido pasarn a estar configurados en las recetas. (Por ejemplo, cebolla frita). En tablas. Supervisor de Produccin estn incluidos los niveles del supervisor

de la produccin, es en este icono que se debera imprimir las respectivas

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En las tablas se indican las cantidades de cada producto a tener en sus cajones PHUS. El valor est en los datos corresponden a las unidades, no a cajones llenos. Ejemplo: los niveles indican 6 Whopper, lo que significa 6 hamburguesas Whopper y no seis cajones Whopper. En Resumen Sandwichera/Mesas, estn las cantidades de cada

producto a tener en el invernadero. Por ltimo, el anteriores.

Condimentos Horas, corresponde al actual Gua de

Condimentos, que se establece automticamente al insertar todos los datos

Cmo calcular el Da Medio?

El da medio se calcula promediando los valores facturados por cada da de la semana anterior, o periodo homologo. Ejemplo: Facturacin lunes: 1500 Facturacin martes: 2000 Facturacin mircoles: 1200 Facturacin jueves: 1400 Sume todo lo que constituye 6.100 y divida por el nmero de das necesarios;

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En este caso, dividimos 6.100 por cuatro das, que asciende a 1.525. El procedimiento siguiente es ver cual los das de la semana contemplados ms se aproximan a esta cifra al exceso o a la baja. En este caso el da ms cercano de 1525 sera el lunes. El lunes es el promedio de nuestro da medio y por lo tanto el da de referencia en trminos del mix.

Cmo imprimir el Mix? Para imprimir el Mix debe entra en el GOAL, Woff Vistas FO Mix de ventas: En el Mix Ventas seleccionar dos cosas: En la tabla de los Periodos - el da en promedio En la tabla central Tipo de Datos - seleccione las cantidades vendidas.

Imprima el Mix y guarde junto con los niveles correspondientes.

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Planificacin y Gua de Posicionamiento

En el Command Planer tambin debe constar la Planificacin con su respectiva gua de posicionamiento. La planificacin es una herramienta fundamental para la organizacin del turno. Siempre se debe verificar en el horario cuales las personas que estn escaladas para el turno, definiendo el puesto a ocupar y las tareas de limpieza que van desempear. Para preparar la Planificacin y su respectivo Gua de Posicionamiento, siempre debemos tener en cuenta la REGLA DE LOS 4 C'S:

Nmero de empleadosC Correcto; Con entrenamientoC Correcta; En el puestoCCerto En el momentoCCerto

La planificacin no slo es importante para su organizacin personal, sino tambin para organizar a su equipo una vez que, con la planificacin efectuada a todo el equipo sabe lo que tienen que llevarse a cabo y cules son las tareas que tienen que hacer durante las horas de trabajo. La planificacin debe ser adaptada a la planta de su restaurante, por lo qu cada tienda debe tener una planificacin diferente, con el n de cajas que tiene, el diseo de su cocina (alemn, rock, etc.), sala y / o baos (si procede) y el Auto King. La planificacin tambin debe contar la Gua de Posicionamiento. Esta gua tiene como objetivo indicar las posiciones que cada miembro del equipo debe asumir con el Turno, por orden de llegada.

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Manual de Gestin del TurnoTal como en la planificacin, la Gua de Posicionamiento tambin debe ser adaptada al restaurante en cuestin, es decir, si tiene o no sala, baos, Auto King, etc.

Seguidamente, se siguen ejemplos de una Planificacin y de dos Guas de Posicionamiento. Ejemplo Planificacin

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Ejemplo Guas de Posicionamiento:

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Con Sala

Sin sala

Con Sala y Auto King

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Otras Guas de Posicionamiento:

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En la Gua de Posicionamiento, como lo demuestran los ltimos dos ejemplos, tambin se deben colocar las ventas que nos permitan determinar el nmero de personas necesarias para cada momento. Estas ventas y consecuentes necesidades de personal nos son dadas a travs de la Gua Laboral Directa, que se genera cuando hacemos los turnos. Esta hoja - Gua Laboral Directa - debe ser impreso y afijada detrs de la Planificacin.

Hoja de Anlisis de Transacciones y Tiempo de Servicio

Esta hoja, debe ser afijada en la Estacin de Comando, en la zona de "Rapidez Diaria de Servicio y nos permite analizar y evaluar nuestras transacciones y cmo trabajamos con nuestro equipo. Es una herramienta que debe servir para motivar a nuestros equipos para lograr un objetivo particular de las transacciones a fin de superar una anterior Record que ya se ha logrado por la tienda en el pasado. Ese Record debe ser referente al da con las transacciones ms grandes que hemos tenido en nuestra historia, de preferencia correspondiente al mismo mes del ao pasado.32 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoBasados en ese registro, el equipo debe establecer en esta hoja un OBJETIVO para el mes en cuestin, y esto debe ser superior al Record utilizado.

En la fila correspondiente al Record debemos poner las transacciones relacionadas con el histrico que estamos a utilizar y en la lnea del Objetivo colocamos lo que queremos lograr en este mes (tenemos que fijar una meta que es alcanzable).

MAANA: Transacciones adoptadas hasta las 12:30. PICO ALMUERZO: Operaciones obtenidas entre 12:30-15:00. CENA: Operaciones obtenidas entre 19:00-22:00. TOTAL DIARIO: Total de operaciones del da HORA PVD: El total de transacciones obtenidas en las horas de punta

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E

E

En esta columna pretendiese que sean tirados por lo menos 2 tiempos de servicio por turno, en la hora de almuerzo y de cena, para podernos hacer una media y evaluar nuestro desempeo en las horas de punta de cada da. TT - TIEMPO TOTAL: Se seala el plazo medio de las prisas de la comida y la cena. Si tomamos ms de una vez nos puso aqu la suma de tiempo empleado.

Diariamente rellenamos las transacciones del da del mes en que estamos y debemos siempre subrayar a VERDE cuando igualamos o sobrepasamos el OBJETIVO del mes!!

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Recepcin y Almacenamiento de Productos: Recepcin:

Cmo hacer la recepcin de productos?

En la recepcin de las mercancas debe comprobar siempre que las mercancas facturadas corresponden a la encomienda hecha y a la cantidad de producto que lleg al restaurante. Siempre que encuentra algn error en las cantidades o cualquier otra anomala en el producto (caja en mal estado, producto expirado o caducidad muy corta, temperatura incorrecta, etc.) que necesite devolver debe hacer siempre una No Conformidad. Debe siempre tirar dos temperaturas de los productos congelados y dos de los productos refrigerados. Producto congelado - 18 C - 23 C35 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoProducto refrigerado - 1 C a 4 C Los productos a la temperatura ambiente deben estar entre 18 C a 29 C siendo la nica excepcin el tomate en que el intervalo es de 1 C a 29 C. En el caso de una tienda de calle las temperaturas deben tirarse siempre dentro del camin.

Tirar la temperatura de la carne y las patatas congeladas

Insertar el termmetro de aguja en la caja, y dejar que la temperatura se estabilice. Anotar la temperatura indicada en el termmetro en la lista de verificacin y en la factura. Despus de retirar la sonda de la caja ponga cinta adhesiva sobre el orificio y marque la caja para sea la primera a ser utilizada.

Tirar la temperatura de las bolsas de especiales (congelados)

Abra la caja del producto y elimine dos bolsas dentro de ella. Ponga el termmetro de aguja entre las dos bolsas y deje que la temperatura se estabilice. Anotar la temperatura indicada en el termmetro en la lista de verificacin y la factura.

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Tirar la temperatura a las bolsas de productos refrigerados

Ponga el termmetro de aguja echado entre las dos bolsas y deje que la temperatura se estabilice. Anotar la temperatura indicada en el termmetro en la lista de verificacin y la factura.

Almacenamiento:

Cmo Hacer el Almacenamiento de Mercancas?

En el almacenamiento haga siempre la rotacin de los productos y siga siempre las siguientes reglas: Productos con caducidad: PCPS - el primero a caducar es el primero a salir Productos sin Caducidad: PEPS - el primero a entrar es el primero a salir. Excepcin: El tomate se utiliza de acuerdo con su grado de maduracin.37 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoEl pepino despus de abierto se coloca una etiqueta en su respectivo lote y la caducidad primaria y se almacena siempre a la temperatura ambiente.o

Normas de Almacenamiento:

Mantenga todos los productos en estantes fciles de limpiar, sanitarias, seco y que estn en buenas condiciones. Cumpliendo siempre con estas reglas:

La caducidad de las cajas debe ser siempre destacada y visible. Todas las cajas deben tener un crculo alrededor de la caducidad hecho a crayones o la fecha de caducidad escrita a lpiz de la misma manera visible. En los productos sin fecha de caducidad poner la fecha de entrada para garantizar la rotacin del producto - PEPS (1 a Entrar, 1 a Salir). Los productos no pueden permanecer ms de 10 minutos fuera de la refrigeracin y nunca vuelva a congelar el producto descongelado.

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Procedimientos de la Lista de verificacin:

Cmo calibrar el termmetro de sonda de aguja?

Llene un vaso pequeo de refresco con hielo hasta arriba, entonces llenar la taza con agua fra de la grifo, inserte directamente la sonda del termmetro de aguja en el agua helada y deje que la temperatura se estabilice. El registro de temperatura es la ms baja registrada durante este perodo.

Cmo calibrar el termmetro de sonda de superficie?

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Llene un vaso pequeo de refresco con hielo hasta arriba, entonces llenar la taza con agua fra del grifo hasta 1 cm por debajo del borde. Coloque la sonda del termmetro de superficie en contacto con una superficie de hielo y agite.

NO sumerja completamente la sonda en el agua. Deje estabilizar la temperatura y registre la temperatura ms baja registrada durante este perodo. La calibracin se debe realizar una vez al da.

Cmo desinfectar el termmetro?

Hay dos mtodos de limpieza de termmetros: Mtodo 1: 1. Limpie el termmetro con un algodn empapado en alcohol; 2. Deje secar al aire.

Mtodo 2: 1. Lave el termmetro con una solucin de limpieza de multi-uso (Capital); 2. Enjuague con agua tibia;40 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno3. Aplique la solucin desinfectante durante 1 minuto; 4. Deje secar al aire.

Cmo tirar la Temperatura y Compuestos Polares de los aceites?

Conecte el freidoras, esperar unos minutos hasta que el aceite se caliente. De seguida, inserte el termmetro en el aceite Testo entre las marcas MIN y MAX de su sonda y deje que se estabilice. La temperatura debe ser de 177 C + / - 3, los compuestos polares en el mximo 22. Anotar la temperatura y compuestos polares en los espacios de su lista de verificacin. Siempre que cambie la freidora, limpie siempre el termmetro antes de medir un aceite diferente.

Cmo tirar la temperatura de la carne?

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El procedimiento correcto es tirar la temperatura de la carne whopper primero y slo despus de la carne de hamburguesa.

BROILER NIECO: Coloque dos carnes, una en cada extremo de la estera del Broiler. Si fuere tirar la temperatura de las horas de punta, deber colocar a asar en la parrilla un cajn lleno de carnes, o un cajn lleno de carne de Whopper (8 carnes) y un cajn lleno de carne de hamburguesa (12 carnes). En este caso, deber tirar la temperatura de las dos primeras carnes de cada tipo que salen del Broiler. Una vez que el producto es cocinado, transfiera dos hamburguesas para una bandeja limpia, desinfectada y a temperatura ambiente. El pedido de colocacin de la carne en la bandeja es irrelevante. Introduzca de inmediato un termmetro de aguja desinfectado en la parte superior central de la hamburguesa en un ngulo de 45 grados, evitar que la sonda perfore la parte superior y toque en el interior de la hamburguesa. Cuando el termmetro alcanzar una temperatura mnima de 68C, active el temporizador durante

42 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno15 segundos. La hamburguesa se debe mantener a una temperatura entre 68C y 77C durante 15 segundos. La temperatura ideal es de 71 C. Slo puede registrar la temperatura indicada en el termmetro en el final de los 15 segundos. Registrar la temperatura en la hoja de registro de las temperaturas de cocinado de las carnes que se encuentra en la lista de verificacin. Si en algn momento, la temperatura de la carne sale fuera del intervalo de 68C a 77C durante los 15 segundos de este procedimiento, ajuste la estera conforme necesario (aumentando o disminuyendo su velocidad), quite todas las hamburguesas en el proceso de cocinado, escriba como desperdicio y repita el procedimiento otra vez despus de 10 minutos. En este caso, deber registrar esta nueva temperatura en la columna de su Re-Test.

BROILER DUKE: A gas: Debe colocar dos carnes en la parte izquierda del tablero, es decir, frente para el broiler del lado opuesto al comando de ligacin y regulacin del mismo. La carne debe estar lado a lado, uno a cada lado del tablero, solamente con la divisoria del tablero a separarlas. Cuando la carne est asada se deber activar el temporizador durante 15 segundos despus de que se cayn en su cajn. Slo despus de estos 15 segundos pasaren es que se debe poner la carne ms apartada sobre la carne que qued ms aproxima de usted y entonces insertar la sonda del termmetro. La sonda del termmetro de aguja debe desinfectarse y debe ser colocada en el centro superior de la hamburguesa, en un ngulo de 45 grados; evitar43 | P g i n a

Manual de Gestin del Turnoque la sonda perfore la parte superior y toque en el interior de la hamburguesa. Cuando el termmetro alcanzar una temperatura mnima de 68C, active el temporizador durante 15 segundos. La hamburguesa se debe mantener a una temperatura entre 68C y 77C durante 15 segundos. La temperatura ideal es de 71 C. Slo puede registrar la temperatura indicada en el termmetro en el final de los 15 segundos. Elctrico: Debe colocar dos carnes en la parte derecha del tablero, es decir, frente para el broiler del lado del comando de ligacin y regulacin del mismo. La carne debe estar lado a lado, uno a cada lado del tablero, solamente con la divisoria del tablero a separarlas. Cuando las carne estn asadas se deber activar el temporizador durante 15 segundos despus de que se cayn en su cajn. Slo despus de estos 15 segundos pasaren es que se debe poner la carne ms apartada sobre la carne que qued ms aproximada de usted y entonces insertar la sonda del termmetro. La sonda del termmetro de aguja debe desinfectarse y debe ser colocada en el centro superior de la hamburguesa, en un ngulo de 45 grados; evitar que la sonda perfore la parte superior y toque en el interior de la hamburguesa. Cuando el termmetro alcanzar una temperatura mnima de 68C, active el temporizador durante 15 segundos. La hamburguesa se debe mantener a una temperatura entre 68C y 77C durante 15 segundos. La temperatura ideal es de 71 C. Slo puede registrar la temperatura indicada en el termmetro en el final de los 15 segundos. PARA TODOS LOS BROILERS: El proceso de cocinado deber efectuarse antes de la apertura, antes de la hora de punta (media hora antes) y en intervalos de 3 en 3 horas. Si la hora de punta coincide con las horas a que normalmente se tira ya la temperatura de la carne, el procedimiento se lleva a cabo slo una vez.

44 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoEn este caso colocase la temperatura en el espacio para las horas de punta, y en el espacio de la hora habitual se escribe "VER HORA DE PUNTA, no podemos olvidar la firma del Encargado del Turno.

Temperatura de los equipos: - Tirar la temperatura del Batatero?

Conectar el Batatero, esperar unos minutos hasta que est caliente. Luego, usando el termmetro de superficie, tocar la base de la sonda de la

45 | P g i n a

Manual de Gestin del Turnosuperficie sobre la parilla del Batatero. La temperatura debe ser de 66 C + / - 6. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Tirar la temperatura de la Sandwichera?

Conectar

la

sandwichera,

espere

unos

minutos

hasta

que

est

caliente. Luego, usando el termmetro de superficie, tocar la base de la sonda sobre los pisos de la sandwichera. La temperatura debe estar entre 87 C a 99 C (acero inoxidable) o 73 C a 85 C (Tefln). Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Tirar la temperatura de la Cuba de la Mquina de Helados?

Insertar la sonda del termmetro de aguja en la leche que est en la mquina por la parte de arriba. La temperatura debe estar entre 1 C a 4 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.46 | P g i n a


- Tirar la temperatura del Lava Manos?

Prima el pedal, coloque la sonda del termmetro de aguja debajo del agua a correr. La temperatura debe estar en mnimo de 38 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de las 3 Cubas?

Abra el grifo de agua caliente, coloque la sonda del termmetro de aguja debajo de la grifo. La temperatura debe estar entre 43 C a 49 C en las cubas de lavar y enjuagar. Para desinfectar la cuba debiese llenar el depsito hasta la marca y la etiqueta con el mismo termmetro, inserte la aguja en el agua. La temperatura debe estar entre 21 C a 43 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.47 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno - Cmo tirar Congeladores? la temperatura de las Cmaras/Arcas

Perfore el vaso lateralmente con la sonda del termmetro de aguja, siendo que esto sirve para proteger que nada toque la sonda distorsionar la temperatura real de la cmara. Inserte la sonda con el vaso dentro de la cmara, ponindolos en una altura media y la profundidad media de la cmara, cierre la puerta y espere unos segundos. La temperatura debe estar entre - 18 C - 23 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin. - Cmo

tirar Frigorficas?

la

temperatura

de

las

Cmaras/Arcas

Perfore el fondo de un vaso con la sonda del termmetro de aguja dejndola en el vaso, esto sirve como una proteccin para que nada toque la sonda distorsionando la temperatura real de la cmara. Inserte la sonda con el vaso dentro de la cmara, colocndolos a una altura media y profundidad media de la cmara, cierre y espere unos segundos. La temperatura debe48 | P g i n a

Manual de Gestin del Turnoestar entre 1 C a 4 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

Temperatura de los productos:

- Cmo tirar la temperatura del Helado? Quitar una pequea porcin de helado, inserte la sonda del termmetro de aguja en el producto. La temperatura debe estar entre los -7 C a -8 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

49 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno- Cmo tirar la temperatura de las bebidas no alcohlicas

(sin hielo)?

Quite una pequea cantidad de lquido refrigerante, insiere la sonda del termmetro de aguja en la bebida. La temperatura debe estar entre 1 C a 4 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de las Patatas y Aros de

Cebolla?

Coloque las patatas / aros de cebolla en el envase, inserte la sonda del termmetro de aguja en el centro de la apertura del envase, presione firmemente el envase durante 30 segundos, utilizando una mano con guante de goma. La temperatura debe alcanzar por lo menos 60 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

50 | P g i n a

Manual de Gestin del TurnoA todos los productos especiales/fritos tirase la temperatura de la misma manera, es decir, en sentido longitudinal, como se muestra en la imagen siguiente.

- Cmo tirar la temperatura de las Alas? Introduzca la sonda del termmetro de aguja en una de las alas durante unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 65 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de los Chicken Tenders?Inserte la sonda del termmetro de aguja en una de las alas del pollo durante unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 70 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de los Fries?Despus de frer el producto espere 30 segundos para empezar a tirar su temperatura. Inserte la sonda del termmetro de la aguja al largo de un51 | P g i n a

Manual de Gestin del Turnopedazo de fres durante unos segundos. La temperatura debe alcanzar al menos a 74 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del Long Chicken?Coloque en un cajn de PHU con un resbalador un long chicken, inserte la sonda del termmetro de aguja al largo en el producto certificndose que no perfora el lado opuesto, espere unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 70C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del Tender Crispy?Coloque en un cajn de PHU con escurridor un tender crispy, inserte la sonda del termmetro de aguja al largo en el producto para asegurarse que no perfora el lado opuesto, espere unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 60 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del Crispy Chicken?Coloque en un cajn de PHU con escurridor un crispy chicken, inserte la sonda del termmetro de aguja al largo en el producto para asegurarse de que no perfora el lado opuesto, espere unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 70C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del pan?

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Manual de Gestin del TurnoColoque el pan en la tostadora y, despus de tostado, introducir la sonda del termmetro de aguja en la corona del producto al largo, asegurndose de que no perfora el lado opuesto, esperar unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos a 60 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

Temperatura de los condimentos:

- Cmo tirar la temperatura de la Lechuga?

Coloque la sonda del termmetro de aguja en el producto que est sobre la mesa, espere unos segundos. La temperatura debe estar en el intervalo de 18C a 29C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del Tomate?

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Quitar un tomate entero (ya cortado) del contenedor. En una cuba desinfectada, apile tres lonchas, colocar la sonda del termmetro de aguja en la loncha superior y apilar las lonchas restantes por encima de la sonda, espere unos segundos. La temperatura debe estar en el rango de 18C a 29C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de la cebolla?

Ponga la sonda del termmetro de aguja en el producto que est sobre la mesa, espere unos segundos. La temperatura debe estar en el rango de 18 C a 29 C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

Temperatura de los Sandwiches:

54 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno - Cmo tirar la Whopper/Steakhouse? temperatura de los Sndwiches

Preparar un sndwich Whopper, espere 2 minutos. Ponga la sonda del termmetro de aguja entre la carne y la mitad inferior del pan, espere unos segundos. La temperatura debe alcanzar por lo menos 60C, ideal 66C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura de los Sndwiches especiales?Preparar un sndwich especial, espere cinco minutos. Inserte la sonda del termmetro de aguja al largo del pollo, asegurndose de que no se perfore al otro lado, espere unos segundos. La temperatura debe estar dentro del intervalo de 60C a 88C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura Sndwiches Burger?Preparar un sndwich de hamburguesa, espere 5 minutos. Ponga la sonda del termmetro de aguja entre la carne y la mitad inferior del pan, espere unos segundos. La temperatura debe estar dentro del intervalo de 49C a 82C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

Temperatura PHU:55 | P g i n a

Manual de Gestin del Turno - Cmo tirar la temperatura del Duque?

Encienda la unidad y espere por lo menos 20 minutos para alcanzar la temperatura de funcionamiento. Utilice la superficie de la sonda del termmetro, tire la temperatura de las superficies por debajo de las primeras secciones de la caja de control. Repita el procedimiento para la parte superior. La temperatura debe estar dentro del intervalo de 85C a 91C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

- Cmo tirar la temperatura del Prince Castle?56 | P g i n a


Encienda la unidad y espere por lo menos 20 minutos para alcanzar la temperatura de funcionamiento. Utilice el termmetro de superficie, tirar la temperatura de las reas de la superficie superior y inferior en las segundas secciones de las bandejas de la caja de controles, espere hasta que se estabilice. La temperatura debe estar dentro del intervalo de 88C a 94C por la superficie inferior, en la superficie superior debe estar entre 104C a 110C. Anotar la temperatura en el espacio de su lista de verificacin.

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Lista de Comprobacin visualLa lista de comprobacin visual debe ser hecha por el Encargado del Turno por lo menos cada 30 minutos, o con una menor frecuencia en situaciones excepcionales. En la Lista de Comprobacin Visual el Encargado del Turno debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

Establecer prioridadesMotivacin y comportamientos:

Hable con los clientes: tentar saber, por lo menos una vez a cada Lista de Comprobacin Visual, cul es la opinin de un cliente sobre el servicio y su satisfaccin.

Escuche: utilizar, si procede, los auriculares en el Auto-King. Reforzar y solucionar: dar informacin y hacer sugerencias. Celebre el xito: reconocer las mejores prcticas de su Equipo.

Comentarios Externos Limpio y en buen estado:

Estacionamiento / Parking: No hay basura, agujeros, derrames. Instalaciones: pintura y el techo en buenas condiciones. Los carteles y sealizacin: se encuentra en buen estado, sin agujeros y actualizada. Alrededores de la tienda: no hay malas hierbas y basura. Iluminacin: adecuada, lmparas limpias, encendidas cuando es necesario y funcionan correctamente.

Zona de juegos: horas de funcionamiento y reglas indicadas en un lugar visible, un equipo seguro, programa de mantenimiento.

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Auto-King/ Menu Board/ Ventana Auto-King Material publicitario: zona con Promociones actualizada, precisa y organizada. Zona de basura y Contenedores de Basura: las puertas y las tapas cerradas, cajas no demasiado llenas y sin olores.

Observaciones en el rea del Mostrador Limpio y en buen estado:

Apariencia y comportamiento de los empleados: el cumplimiento de las normas de la imagen de BK (insignias, joyas, uniformes, el pelo/ barba, las uas y zapatos).

Men Board / Duratrans: luces en funcionamiento sin fallas de luz o de paneles. Promociones: El correcto. material promocional colocado, actualizado y

Puertas: en buen estado, para abrir y cerrar con facilidad. Soportes de condimentos/ Guardanaperos / Puerta-pajitas: suministrados.

Observaciones en el rea de la sala Limpia y en buen estado:

Tablas: limpias y libre de restos de comida. Sillas y Sillas para nios: en buenas condiciones y en cantidad suficiente. Pisos, paredes e iluminacin Ventanas, parapetos y cornijas Contenedores de basura: inodoro y limpio, por fuera y por debajo. Zona de juegos: horarios de funcionamiento y reglas publicadas en un cartel, un equipo seguro y en buenas condiciones, programa de mantenimiento actualizado.

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Manual de Gestin del TurnoComentarios de Baos Limpios y en buenas condiciones:

Presentacin: papel higinico, jabn, toallas de papel y secador de mano. Olores: ningn olor desagradable y la ventilacin y la extraccin en funcionamiento. Accesorios: contenedores Piso: seco y libre de basura. de basura cerrados en cada

compartimiento de los bao de seoras, tapones sanitarios seguros.

Observaciones en la Cocina Limpia y en buen estado:

Sandwichera: productos hechos a orden adecuados y no caducados. Estndar del producto / Oro: cortados correctamente en cubas, ingredientes de calidad, cumplimiento de los procedimientos adecuados (para realizar esta evaluacin, aprovechar los sndwiches caducados y abrirlos para verificar estos aspectos).

PHU: no

hay

luces

rojas,

gorras

y

escorredores

colocados

adecuadamente, producto suficiente en los cajones. Retencin Secundaria: Comprobar la retencin de las patatas y los aros de de la cebolla. Mesa Principal: Verificar la retencin del producto en el PHU, echar fuera los productos caducados, verificar la calidad de los ingredientes a utilizar en la mesa.

Batatero / Freidoras: comprobar la caducidad de las patatas y cebolla, echar fuera los productos caducados, compruebe las cantidades de cocinado con las necesidades, verificar la calidad de los aceites en uso.

Microondas: procedimientos de verificacin del microondas. Congelador Auxiliar de las carnes: manipulacin adecuada de las pinzas y correcto almacenamiento de las mismas y de las carnes. Broiler: Compruebe la temperatura de cocinado de la carne.

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Manual de Gestin del TurnoObservaciones Clean&Safe Los doce factores crticos de la Seguridad de la Comida

Verificar que los procedimientos para el lavado de manos se hacen correctamente y con la frecuencia suficiente. Observar si todo el rea del lavado de manos est en buenas condiciones y equipada con todo lo que se necesita.

Compruebe que todas las violaciones sanitarias graves, si existiren, se corrigen de inmediato, o el ms tardar, dentro de la fecha lmite indicada en la ltima auditora. Si fuere determinado un plazo, la correccin debe hacerse en un plazo mximo de 10 das a partir de la fecha de la auditora.

Compruebe que las reas con obligatoriedad de tener agua caliente (lavabos de tres cubas y sistemas de lavado de manos, con match-up) cumplen con los requisitos de agua caliente. Asegrese de que todos los lavabos funcionan bien y estn en buenas condiciones.

Verifique si la temperatura de los alimentos en el interior de las arcas no est en la zona de peligro BURGER KING (entre 4C y 60C). Esta comprobacin debe ser hecha con un termmetro aprobado funcionando correctamente.

Compruebe

que

todas

las soluciones higienizantes

estn

en

la

proporcin de cloro requerida (50-200ppm). Verificar si todos los soportes de higienizante estn debidamente identificados y si las tiras de cloro estn disponibles y son utilizadas.

Relativamente a los soportes de higienizante, es obligatorio haber los contenedores aprobados (foto arriba), con las dos colores disponibles rojo y azul para la cocina y para el saln, respectivamente.61 | P g i n a


Compruebe si estn disponibles cepillos aprobados, limpios y en buenas condiciones para mquina de helados, ver si estn almacenados correctamente y se son utilizados para la limpieza diaria de la mquina: ver si los utensilios de la mquinas se limpian con KAY 5 (desinfectante propio) y si el mismo est disponible en el restaurante.

Compruebe si el restaurante utiliza slo productos homologados.

y

equipos

Compruebe que todos los ingredientes a utilizar en la mesa principal (temperatura ambiente) estn marcados con la fecha de caducidad correcta y si se echan fueran cuando caducan.

Compruebe si la contaminacin cruzada no se observa en cualquier de los puestos de trabajo o el rea de almacenamiento. Asegrese que no existen rastros de actividad de plagas (roedores, insectos y cucarachas). Compruebe si la temperatura de la carne cocinada / temperaturas de retencin del producto es tirada y se registran correctamente y con la frecuencia requerida.

Asegrese que no existen violaciones graves en la seguridad de la comida.

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Organizacin / Disposicin de la Mesa PrincipalSea por la maana o por la noche, el encargado del turno debe garantizar que la mesa principal est completamente equipada con todos los productos necesarios para el turno. Los productos deben ser organizados de acuerdo con una secuencia que permite a todos los que trabajan en ella tener una mayor facilidad en la preparacin de las hamburguesas. No hay necesariamente una orden obligatoria, ya que no todas las mesas y las cocinas tienen el mismo diseo. Sin embargo, a bajo se muestra una sugerencia de buenas prcticas que pueden seguirse para facilitar la elaboracin de los productos en la mesa principal.

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QuejasDurante un turno, hay veces que vemos con frecuencia los clientes se quejando acerca de muchos aspectos del servicio que ofrecemos:

Servicio demorado; Comida fria; Errores en la fabricacin de la hamburguesa; Bebidas fras y/o sin gas; Cambios de ordenes; Etc.

Estas denuncias/quejas deben ser vistas por el equipo como una manera de mejorar un servicio que muchas veces no est de acuerdo con la excelencia operacional que queremos dar a todos nuestros clientes. Por lo tanto, y para que nosotros posamos hacer con que nuestros clientes vuelvan a nuestros restaurantes, es fundamental que seguirmos los 4 pasos para hacer frente a una queja: E Escuchar el cliente; D - Disculparse; S - Solucionar (inmediatamente el problema); A - Agradecer.

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Manual de Gestin del TurnoTodos los empleados deben conocer y seguir estos cuatro pasos. Las nicas quejas que se debe pasar inmediatamente al Equipo de Direccin estn relacionadas con la seguridad de la comida y el manejo de dinero. Cuando un cliente solicita el Libro Oficial de Quejas siempre se debe facilitarlo, y la queja pasa a ser responsabilidad Equipo de Direccin.

No conformidad:Para registrar una "no conformidad" debe entrar en la aplicacin de "Pedidos": a) En "Consultas / Pedidos", seleccionar el pedido en la cual pretende registrar la NC y haga clic en l. En esta fase debe decidir si la NC est en el todo el pedido en general o slo en un artculo (o varios). b) Si fuere en todo el pedido, haga clic en l, y luego en el botn que dice "Registro NC. Se abre una ventana de registro de la NC. c) Si fuere un artculo, haga clic en el pedido y en la pantalla inferior aparecer varias lneas de la pedido, seleccione el elemento que desee y la columna en el botn "Registrar NC" que aparece bajo el texto "Lneas de pedido."

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Actualizacin del Front OfficeEntrar en el WOFF y comprobar si existen actualizaciones

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Manual de Gestin del Turno Actualizacin BD

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Muy importante: cuando aparecer esta mensaje no trabajar en el GOAL, esperar 2 minutos (caso contrario, la actualizacin puede quedar mal hecha). Pasados los 2 minutos, reiniciar las cajas y comprobar si est todo bien.

IberdeskEntrar en el Iberdesk

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Al presionar en el equipo aparece este cuadro, dnde tiene de colocar en la etiqueta el nmero de la misma que est afijada en el respectivo equipo. Al aparecer el equipo deseado, oprimir sobre el mismo.

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En seguida, oprimir sobre categora del incidente, dnde va aparecer un cuadro como este dnde tiene que clasificar el incidente y oprimir sobre el problema que el equipo tiene.

Por ltimo, describe adecuadamente el problema del equipo en la "descripcin" (cuantos datos ms mejor, a fin de evitar que el proveedor va a la tienda slo para comprobar lo que es realmente el problema, pues as ya estamos pagando por un servicio que an no ha sido prestado) y haga clic en "Enviar".

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Al hacer clic en "Enviar" va a generar el nmero de Iberdesk. Si es fin de semana o ya pasar de la hora de expediente (de 9h a 18h) y es urgente (por ejemplo, nmero: arcas, freidoras, post-mix daado), llame al piquete Iberdesk (el nro. es: 936 122 530), decir a la persona que ha hecho el Iberdesk, el n de la misma, y ella llamar rpidamente al proveedor para resolver la situacin en el da.

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Manual de Gestin del Turno SS ClienteEntrar en el SS cliente

Clicar sobre Nueva Orden

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Al hacer "Guardar" el SS cliente est hecho. Para aadir algo o cambiar algo, haga clic en "Editar". Para adjuntar un archivo, haga clic en "Archivos adjuntos" y se ya estuviere todo bien clic en "Volver".

Al hacer "Volver" se dirigen a la Homepage que indica las rdenes abiertas (sin resolver). Si su SS cliente no estuviere ya en esta pgina, en el topo de la misma hay un botn que dice "ordenes" y haciendo clic hay un botn "histrico".

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En el "histrico" todas las ordenes estn cerradas, quin se ocupa de ellos y lo que se hizo para resolverlos. Para ver slo clic en la aplicacin en cuestin.

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Cierre Financie ro

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Mtodo y Materiales de Entrenamiento Burger KingEntrenamiento"Un proceso bien planificado y estructurado orientado para desarrollar los conocimientos y aptitudes del personal para que obtengan los mejores resultados." "El entrenamiento es para ayudar alguien a lograr sus propias metas para si mismo, pero no por s solo."Siendo el entrenamiento un pilar fundamental a una buena Gestin de Turno, el Encargado del Turno debe asegurarse de que todo su equipo est bien entrenado. Por lo tanto, es responsabilidad de un Encargado del Turno entrenar sus empleados y debe hacerlo de conformidad con el mtodo y materiales de Burger King. En Burger King, se aplica el mtodo de entrenamiento de cuatro pasos: Paso 1 - Preparacin En esta etapa el Entrenador debe prepararse para el entrenamiento. Deber reunir y organizar todos los materiales y los documentos necesarios antes de reunirse con su entrenado, bien como preparar el puesto en que se propone a dar entrenamiento. Para se preparar debe usar la Gua del Entrenador disponible en cada separador del Dossier azul RTT para cada uno de los puestos de trabajo.

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Manual de Gestin del TurnoPaso 2 - Explicacin y demostracin En esta fase, el Entrenador va explicar y demostrar al entrenado cmo debe realizar diversas tareas / pasos en el trabajo especfico que estn aprendiendo. El entrenado va a ser un observador. Aqu, el entrenado deber tener las Guas Work Right y la Gua de Estacin para que, conforme observa el entrenador haciendo las etapas, pueda acompaarlo con las Guas.

Paso 3 - Ejecucin y Elogios El entrenador observar el entrenado a realizar las tareas del puesto de trabajo, y le dar retroalimentacin sobre su desempeo. Es muy importante que se le d retroalimentacin al entrenado para que comprenda los aspectos que debe mejorar o si ya ha alcanzado el objetivo deseado, hacer un elogio. El elogio tiene como objetivo principal incentivar el entrenado para que siga desempeando un buen trabajo y reconocer sus esfuerzos . En este paso, el entrenado puede seguir utilizando las Guas Work Right y la Gua de Estacin, para sentirse seguro al llevar a cabo sus tareas. Cuando el entrenado ya est adaptado al puesto, despus de haber practicado al final de dos o tres das deber le ser dado una Prueba de Comprobacin del puesto de trabajo correspondiente (Dossier Azul RTT). La

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Manual de Gestin del Turnoprueba debe ser corregida con el entrenador y le debe ser dado retroalimentacin.

Paso 4 - Seguimiento El entrenado deber continuar a ser acompaado en el puesto de trabajo que est aprendiendo para que pueda ser certificado en el mismo. Cada puesto de trabajo dispone de una cuadrcula en el Pasaporte del Empleado (Cuaderno de Entrenamiento), que debe ser completado por el entrenador despus de la observacin del desempeo del empleado en el cargo. Dependiendo del rendimiento del empleado, esto tendr una determinada puntuacin en la tabla del puesto de trabajo, que se traduce en la necesidad de hacer una nueva revisin / re-certificacin en el mismo de acuerdo con el resultado: A - 6 meses B - 3 meses C - 10 das El Pasaporte del Empleado prev realizar una evaluacin continuada de todos los empleados, basndose en los resultados obtenidos en las cuadriculas que resultan de su rendimiento operativo. De acuerdo con la puntuacin, sea A, B o C, el entrenador deber rellenar en el Grafico de Rendimientos cual la fecha de la prxima certificacin del empleado en aquel puesto de trabajo, colocando la fecha de recertificacin sobre la una pegatina correspondiente a la puntuacin obtenida:

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Manual de Gestin del TurnoEl nivel - Pegatina Verde (6 meses mximo) Puntuacin B - Pegatina Amarilla (3 meses mximo) Puntuacin C - Pegatina Rojo (10 das mximo)

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Rotinas de Gestão de Turno

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