Sabores Rurais Portugal

7/25/2019 Sabores Rurais Portugal

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Receitas

e saboresdos territóriosrurais



Receitase saboresdos territóriosrurais



TÍTULOReceitas e Sabores dos Territórios Rurais

EdiçãoMINHA TERRA – Federação Portuguesa de Associações de Desenvolvimento LocalRua Bartolomeu Dias, 172 D 1.º Esq.1400-031 LisboaTelefone 217819230www.minhaterra.pt

Coordenação editorialLuís Chaves

Edição de conteúdosPaula Matos dos Santos

Pesquisa, redação e revisão de conteúdosAssociação para o Estudo e Promoção das Artes Culinárias As Idades dos Sabores

FotografiaAs imagens foram gentilmente cedidas pelos GAL/ADL e seus parceiros territoriais.Os créditos encontram-se listados no final da publicação.

Design e PaginaçãoEmpower

Impressão e acabamentoEuropress

Tiragem2 000 exemplares

Depósito Legal–

ISBN978-989-98813-0-3

Impresso em 2013



Receitase saboresdos territóriosrurais



Terras do sousaLampreia à de Entre-os-Rios, 16Basulaque, 16Capão à Freamunde, 17Sopa seca, 18Beijinhos de amor, 18Pão de Ló de Margaride, 19

Alto TâmegaCaldo de Feijão Vermelho, 22Trutas à Moda de Boticas, 22Guisado de Míscaros ou Tortulhos, 23Milhos à Moda de Chaves, 23Cozido Barrosão, 24Pudim de Castanha, 25

montemuro, arada e gralheiraCaldo Caldinho ou Conduto, 28Trutas de Escabeche do Rio Paiva, 28Sável no Forno, 29Vitela Arouquesa Assada à Regional com Arroz de Forno, 29Feijoada no Forno, 30Morcelas Doces, 30Castanha Doce de Arouca, 31

vale do minhoCaldo Verde, 34Bacalhau à Minhota, 34Lampreia do Minho Fumada Recheada, 35Cabrito Assado com Arroz de Cabrito, 36Leite-Creme, 37

terras de santa mariaCaldo de Nabos de Gondomar, 40Papas de S. Miguel, 40Vitela Assada no Forno a Lenha, 41Arroz de Cabidela, 41Pudim de Pão, 42Sopas Secas, 42

Fogaça da Feira, 43

Terras Altas do Homem, Cávado e AveCaurdo ou Caldo à Lavrador, 46Bacalhau à S. Julião, 46Cozido de Terras de Bouro, 46Arroz de Cabidela de Pica-no-Chão, 47Cabritinho das Encostas de Mixões da Serra, 48Papas de Sarrabulho, 48Pudim do Abade de Priscos, 49

terra fria transmontanaCaldo de Cascas, 52Butelo com Cascas, 52Posta Mirandesa, 53

Javali no Pote com Castanhas, 54Bola Mirandesa, 55

terra quentePasta ou Pastada de Azeitonas, 58Laranja Azeitada, 58Alheira de Mirandela com Grelos Salteados, 59Lebrada das Vindimas ou Lebrada Castelhana, 60Tordos Fritos ou Fritada dos Passarinheiros, 61

douro verdeBacalhau à Zé Calçada, 64Arroz de Favas com Frango Alourado, 64Anho Assado com Arroz de Forno, 65Naco de Vitela Arouquesa, 66Amarantinos, 66Cavacas de Resende, 67

douro superiorCogumelos Grelhados, 70Omelete de Espargos Silvestres, 70

Sopas de Tomate, 71Migas de Peixe do Rio, 71Ensopado de Borrego Terrincho, 72amêndoa coberta de moncorvo, 72Canelões do PeNedo dos Castelhanos, 73

terras de bastoCaldo Verde com Feijão Amarelo, 76Bacalhau à Freixieiro, 76Bacalhau com Batata a Murro, 77Couves com Feijões, 77Milhos Ricos, 78Posta Barrosã ou Maronesa, 78Cabrito Assado no Forno, 79

vale do aveVitela Assada à Moda de Fafe, 82Couves com Feijão Amarelo, 82Barquilhos, 83Pão de Ló de Fafe, 84Toucinho do Céu de Guimarães, 84Tortas de Guimarães, 85

Índice por territórios



bairrada e mondegoSopa Gandaresa, 90Arroz de Lampreia, 90Peixes do Rio e Enguias Fritas, 91Camarão da Costa da Figueira, 91Leitão da Bairrada, 92Pastéis de Tentúgal, 93

alta estremaduraMorcela de Arroz de Leiria, 96Sopa do Vidreiro, 97Chícharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite, 97Arroz de Marisco, 98Leitão Assado à moda da Boa Vista, 98Brisas do Lis, 99

Dão, lafões e alto paivaMigas com Filetes de Polvo, 102Trutas de Escabeche, 102Rancho à Moda de Viseu, 103Vitela à Manhouce, 103Nacos de Vitela de Lafões, 104Manjar de Oliveira de Frades, 104Pastéis de Vouzela, 105

estrela-sulCherovias Fritas, 108Caldudo, 108Bacalhau com Cereja, 109Arroz de Zimbro, 109Cabrito Recheado, 110Lebre com Feijão, 110Papas de Carolo de Milho Branco, 111

beira serraTrutas à Moda do Rio Ceira, 114Bucho Recheado à Moda de Folques, 115

Chanfana, 116Tigelada de Torrozelas, 117Carolo, 117

aguieira, dão e caramuloPeixe do Rio com Molho de Escabeche, 120Lampantana, 120Carolos em Vinho e Alho, 121Cabrito Assado à Moda da Serra do Caramulo, 121Coelho à Caçador, 122Bolo de Cornos, 123Torta de Laranja, 123

beira interior sul

Acelgas Fritas, 126Sopa de Feijão-Frade, 126Miga de Peixe do Rio com Poejo, 127Arroz de Fressura, 128Feijoada de Lebre de Monfortinho, 128Papas de Carolo, 129

serra da estrelaTosta de Pão de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze, 132Canja de Borrego, 132

Trutas de Escabeche, 133Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja, 134Arroz de Carqueja, 134Bolo Negro de Loriga, 135Requeijão com Doce de Abóbora, 135

pinhal interior sulAchigã Grelhado, 138

Arroz de Lampreia, 138Cabrito Estonado, 139Maranho, 140Bucho Recheado, 140Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim, 141Tigelada de Mel, 141

raia centro norteCaldo de Grão, 144Cabrito Assado, 144Morcela da Guarda, 145Bucho Raiano, 146Requeijão com Doce de Abóbora, 147Doce de Abóbora, 147

raia históricaPapas Laberças, 150Lagarada, 150Carneiro à Beirão, 151Cavacas de Pinhel, 152Sardinhas Doces de Trancoso, 153

cova da beiraPastel de Molho da Covilhã, 156Cabrito Assado na Brasa, 157Ensopado de Cabra do Fundão, 157Panela do Forno, 158Papas de Carolo, 159Bolacha de Cerveja, 159

ribatejo norteSopa Verde, 164Sopa de Peixe do Rio Tejo, 164Migas de Bacalhau, 165Cabrito de Torres Novas, 165Fatias de Tomar, 166Tigeladas, 167

península de setúbalSopa de Saramagos, 170Caldeirada de Sesimbra, 170Carne de Porco com Enguias, 171Ostras de Setúbal, 172

Pombo Estufado, 173Fogaças de Alcochete, 173

ribatejoSopa de Peixe do Rio, 176Tiborna de Bacalhau, 176Fataça na Telha, 177Cabrito Assado no Forno, 178Celestes de Santa Clara, 178Pão de ló de Rio Maior, 179



charneca ribatejanaSopa da Pedra, 182Ensopado de Enguias, 182Fritada de Camarão com Açorda, 183Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja, 184Pica-Pau, 184Coelho Bravo Frito, 185Patudos, 185

oesteCaldeirada de Peniche, 188Choquinhos à Lagoa de Óbidos, 189Frango na Púcara, 189Pastéis de Feijão, 190Cavacas das Caldas, 190Areias Brancas, 191

norte alentejoCabeça de Xara, 196Sarapatel, 196Assada de Peixe, 197Arroz Amarelo com Galinha, 198Sopa de Lebre, 198Sericaia com Ameixas d’Elvas, 199

litoral alentejanoSopa de Lebre, 202Ensopado de Enguias, 202Arroz de Lagosta, 203Miolos de Porco à Alentejana, 204Ensopado de Borrego, 204Alcomonias, 205

Baixo alentejoAçorda à Alentejana, 208Cozido de Grão, 209Migas com Entrecosto, 210

Ensopado de Borrego, 210Trouxas de Ovos, 211

alentejo sudoesteTiborna de Presunto de Porco Alentejano, 214Sopa de Espinafres com Queijo Fresco, 215Carrasquinhas com Feijão Branco e Bacalhau, 215Bochechas de Porco Alentejano à Caçador, 216Doce de Gila, 217Folhados de Gila, 217

Alto AlentejoArroz de Lampreia, 220Migas de Espargos com Carne Frita, 221

Cabrito Assado no Forno, 222

Boleima, 222Bolo de Mel, 223Bolos de Folha, 223

alentejo centralCilarcas com Ovos, 226Caspacho com Carapaus Fritos, 226Cação Alimado (Coentrada), 227

Lombo de Porco com Amêijoas, 228Perdiz de Escabeche, 229Fatias do Céu, 229

margem esquerda do guadianaSopa de Beldroegas, 232Açorda de Bacalhau, 233Migas de Carne, 233Ensopado de Borrego, 234Queijadas de Requeijão, 235

Centro AlentejoAçorda de Beldroegas, 238Açorda de Peixe do Rio, 238Arroz de Pombo, 239Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo, 240Bolo Conde de Alcáçovas, 241Bolo Real, 241

terras do baixo guadianaSopas de Tomate, 246Ensopado de Enguias, 246Papas com Conquilhas, 247Fritada de Porco, 248Perdiz Estufada, 248Torta de Alfarroba, 249

interior algarve centralMioleira de Porco, 252

Sopa de Grão com Acelgas, 252Papas de Milho com Sardinhas, 253Galo de Cabidela, 254Perdiz Cerejada, 254Delícia de Abóbora, 255

sudoesteTiborna, 258Papas de Milho com Mexilhões, 258Lombo de Porco na Banha, 259Couve à Monchique, 259Milhos com Feijão, 260Pudim de Mel, 260Bolo do Tacho, 261



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apresentação

A gastronomia portuguesa, reconheci-damente de elevada qualidade, constituiuma parte importante do património cul-tural do nosso país.

Os pratos típicos de cada região são re-sultado da história desses territórios e daspopulações que neles vivem, assim como,de um modo muito particular, das carac-terísticas edafoclimáticas, da agricultura,da pecuária e da pesca que aí vêm sendorealizadas ao longo dos tempos.

Constituindo um relevante ativo eco-nómico, a gastronomia portuguesa temsido também um fator de desenvolvimen-to, valorizando os produtos locais comque os pratos são confecionados e dina-mizando modelos de exploração turísticaque respeitem o ambiente e o património.

Por estes motivos, a Minha Terra –Federação Portuguesa de Associaçõesde Desenvolvimento Local não poderiadeixar de se associar à iniciativa “7 Ma-ravilhas da Gastronomia”, que divulgoue valorizou muitas das boas receitas dagastronomia nacional, trazendo maior vi-

sibilidade pública aos pratos tradicionaise estimulando a população e os restauran-tes a recolocarem estes pratos no centroda alimentação nacional.

A maioria das Associações de Desen-volvimento Local associadas na MinhaTerra tiveram também, por seu lado,um papel ativo em todo este processo,

promovendo a candidatura de receitasdos seus territórios de intervenção aoconcurso das “7 Maravilhas da Gastrono-mia” e realizando ações de dinamizaçãoda economia local, criando roteiros gas-tronómicos, festivais, concursos e outrasatividades que animaram os restaurantese a população.

A edição deste livro é o corolário desseprocesso, que envolveu as Associações deDesenvolvimento Local, mas também assuas redes locais de associados, desde res-taurantes, escolas, cozinheiros profissio-nais e amadores, detentores de receitas ede fotografias. Nele se apresentam receitasde 40 territórios rurais, áreas de interven-ção das Associações de DesenvolvimentoLocal que aderiram à iniciativa. A parce-ria com a Associação para o Estudo e Pro-moção das Artes Culinárias As Idades dosSabores permitiu concretizar um trabalhoque junta o conhecimento gastronómico àsua inserção no contexto de cada um dosterritórios e dos seus costumes.

O resultado dessa parceria e de um

envolvente trabalho em rede é este livro,que esperamos ser um contributo paravalorizar o património gastronómico etrazer os paladares mais apetitosos para asmesas portuguesas.

Regina LopesPresidente da Federação Minha Terra



Nota introdutória

Decido começar por onde deveria, talvez,terminar: sublinhar as palavras de Stefa-no Padulosi – “levar um garfo ou uma co-lher à boca é a última etapa dum percursodemarcado pela história e pela geografia”.E eu acrescentaria: pelas tradições, pelascrenças, pela carência ou pela abundân-cia, pela necessidade ou pela festa, pelapartilha.

Julgo que esta formulação enquadrabem o lugar da cozinha no contexto dumterritório, porque aqui a cozinha não sedissocia do seu meio mas é nele que seinspira e se alimenta. A noção de territó-rio implica uma interação, uma dialéticaentre a paisagem, o clima, as atividadesdos homens, as suas práticas, o seu saber--fazer, e ainda o resultado dessas mesmaspráticas: os produtos agrícolas locais.A propósito, Laurence Berard afirma:“Existe uma grande familiaridade entreos produtos e as pessoas. Importa identi-ficar estas produções para as dar a conhe-cer e melhor as valorizar: assim podemoscontribuir para voltar a dar sentido ao

território”.Digamos, pois, que cada território é

um espaço socialmente decifrado, apro-priado e construído.

Neste livro é o conceito de territórioque ganha destaque, entendido que deveser como um campo complexo que obrigaa um método de análise e de interpretaçãomultidimensional: recursos ambientais,economia, cultura, política, história eidentidade, tradições e saberes, informa-ção e divulgação.

É neste contexto que a gastronomialocal recupera algumas das ideias que a

devem nortear. A cultura alimentar en-contra a sua diversidade na manutençãoe valorização do território, na especifici-dade e qualidade dos seus produtos, napromoção do que é genuíno ao mesmotempo que desenvolve estratégias para asua inserção num espaço mais amplo.

Todo o trabalho de pesquisa e registoda cultura alimentar é a base de demons-tração da credibilidade desse património

que, revelando as identidades locais, inte-gra um processo de desenvolvimento po-tencial e sustentável de produção agrícolade cada território. Sendo a gastronomiasinónimo de excelência e especificidadedos produtos utilizados, estimula neces-sariamente o desejo de produzir mais e demelhor qualidade.

De facto, a identificação dos produtoslocais, da sua especificidade e dos modospróprios da sua confeção e consumo sãotarefas urgentes face à obrigatoriedadede os Estados-Membros da UE cumpri-rem regulamentos e normas rígidas que,frequentemente, não consideram as exce-ções para pequenos agricultores, de modoa garantir a preservação de tesouros gas-tronómicos assentes em técnicas ances-trais e tradições que não podem obedecera padrões uniformizados.

O mais importante é, assim, o traba-lho de estudo e análise que permite fazerreconhecer uma cultura gastronómicaque reflete um conhecimento e uma práti-ca de séculos de adaptação a um território

e ambiente específicos. Só esse trabalhopode servir de fundamento a uma defesaintransigente dum património gastronó-mico local.

Acresce que o desconhecimento e anão valorização de cada um destes pa-trimónios conduz a que outros produtose outras variedades, consideradas maisrentáveis a curto prazo, venham a substi-tuir as culturas tradicionais, destruindoa diversidade e os equilíbrios ambien-tais. Mas destruindo também a autoes-tima das comunidades rurais e dos seusrecursos.

São estes recursos que importa pre-servar e, sobretudo, divulgar e promoverpara servirem de pilares duma dinâmicaeconómica e social, reforçando simulta-neamente, a autoestima e o sentimento depertença.

Lembro tempos, não muito recuados,em que os produtos e as receitas maispopulares dum território não mereciamfigurar na mesa de quem vinha de fora.

A alimentaçãocimentao território.”

Stéphen Bernary



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Escondia-se o que era específico e carac-terístico das gentes ditas do povo e ofe-recia-se antes, como sendo melhor, o queera igual em toda a parte. Tempos em queo conceito e a imagem dum território ti-nham sido escamoteados dos cânones queentão configuravam o chamado “desen-volvimento”. Nova e compensadora é a

atual visão duma gastronomia local que serevela fundamentalmente como um gestode identidade, mas também de partilha ede entrega, que desperta, promove e refor-ça as sociabilidades.

Como afirma Stéphen Bernary, “A ali-mentação cimenta o território”.

Mas a diversidade e a qualidade dosprodutos alimentares, contribuindopara a reputação duma cozinha regional,contribui igualmente para aumentar oturismo e a exportação desses mesmosprodutos, permitindo aos consumidoresreconhecer alternativas seguras e saboro-sas que se contrapõem a uma produção demassa frequentemente mundializada.

É evidente que os produtos dum terri-tório não podem substituir integralmenteo mercado dos produtos ditos “de mas-sas”, mas o desenvolvimento da sua pro-dução e consumo traduzem também umanova relação que o consumidor estabelececom a alimentação local, atribuindo-lheum significado cultural e um valor de

pertença, bem como a consciência de queas mais-valias das sua compras vão ficarnaquele território.

Parece-nos interessante referir aquium projecto “que começou a ser recen-temente desenvolvido pela Universidadede Ciências Gastronómicas de Pollenzo,em Itália, ligada ao movimento Slowfood,

e a que foi dado o nome de “Celeiros daMemória”, onde está implícito o facto deos “celeiros terem sido tradicionalmenteas reservas rurais onde se armazenavamos frutos do trabalho de todo um ano….Agora, no século XXI, converteram-senum depósito virtual de vozes, histórias econhecimentos, armazenados para as ge-rações futuras”.

Acreditamos que este livro poderáconstituir também um celeiro vivo ondepodemos ir buscar alimento que serviránão só de memória para as gerações futu-ras mas também, para o desenvolvimentoe o conhecimento mais vasto, mais rigo-roso e mais surpreendente desta nossacultura alimentar e património gastronó-mico. E é desde já que o poderemos valo-rizar, divulgar e partilhar.

Lisboa, 2013

Maria ProençaAssociação As Idades dos Sabores



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CaracterizaçãohistóricA E

GeográficaO território das Terras do Sousa corres-ponde à zona de intervenção do GALADER-SOUSA – Associação de Desen-volvimento Rural das Terras do Sousa.Este território localiza-se na área meri-dional do Entre Douro e Minho, a nor-deste da Área Metropolitana do Porto, eintegra os concelhos de Felgueiras, Lou-sada, Paços de Ferreira, Paredes e Pena-fiel.

A região possui grandes poten-cialidades em termos de património

histórico e arquitectónico-religioso,cujas igrejas e mosteiros, datando dosséculos XII e XIII, integram a Rotado Românico.

No património natural há que assina-lar elementos identitários da paisagem,como os cursos de água dos rios Sousa,Ferreira, Mesio e Vizela.

Ainda que se registe um acentua-do crescimento do setor secundário, a

territórioTERRAS DO SOUSA

agricultura continua a desempenhar umpapel complementar na economia dasfamílias, com expressão especialmentesignificativa na pecuária, silvicultura evitivinicultura.

Na produção agrícola, a par dos hor-tícolas de cultivo tradicional, assiste-se àvalorização de produtos que respondem auma nova procura por parte dos consumi-dores, tais como cogumelos, kiwi e sumode uva, e também à introdução de novosmodos de produção, designadamente, obiológico.

Intimamente ligado ao mundo ruraldestaca-se o artesanato, verificando-seque, só no bordado, também ele agoracertificado, encontramos mais de 600artesãos em atividade, que conferem àsTerras do Sousa outra forte característicarural.

PatrimóniOGastronómico O setor vitivinícola tem grande impor-

tância na economia deste território, queé o maior exportador de toda a Regiãodos Vinhos Verdes. Desempenha ain-da um papel significativo no setor tu-rístico, através do enoturismo. O vinhoverde, naturalmente leve, fresco e debaixo teor alcoólico, é único no mundo,

resultando a sua tipicidade e originali-dade das características do solo, climae fatores socioeconómicos da região, etambém das peculiaridades das castas au-tóctones da região e do modo de cultivoda vinha.

O Capão de Freamunde – IGP cons-titui um dos produtos gastronómicosmais emblemáticos do território, parti-cularmente na freguesia de Freamunde,concelho de Paços de Ferreira. Esta é oberço da muito antiga tradição referida jáem documentos do século XV: castra-se ogalo ainda jovem, com três meses de vida,depois de jejuar dia e meio. Esta opera-ção, tradicionalmente feita apenas pormulheres, confere à carne do galo umatextura particularmente tenra e torna-amuito saborosa. O capão constitui, pois,um alimento requintado e muito aprecia-do, que serve frequentemente de oferta e W

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Antes de construídas as barragens ha-via grande quantidade de lampreias nosrios, particularmente no Douro e Tâme-ga, o que representava uma mais-valiaeconómica para os residentes. Atualmen-te, em Entre-os-Rios (concelho de Pena-fiel), local de confluência daqueles riosjá não se pesca lampreia, mas o modo dea confecionar passou de geração em ge-ração. Hoje, a famosa Lampreia à Moda

de Entre-os-Rios é muito apreciada porvisitantes de todo o país. Os restaurantesda zona mantiveram o saber nos prepara-tivos que antecedem a sua confeção.

Também o Pão de Ló de Margaridetípico de Margaride, concelho de Fel-gueiras, merece especial destaque. Terá assuas origens nas cozinhas dos monges daordem de Cluny, sucessora da ordem deS. Bento. Começou a ser produzido paravenda no século XVIII, e com tal quali-dade que conquistou os paladares da CasaReal Portuguesa, tornando-se um forne-cimento oficial. Continua a fabricar-se

nas belíssimas instalações fundadas noséculo XIX por Leonor Rosa e mantidasaté hoje pela família. A excelência do pro-duto, aliada à técnica e à receita de ori-gem, garantiu-lhe o sucesso ao longo dedois séculos e meio.

que ocupa o lugar do mais comum perude Natal na mesa da Consoada.

O Melão Casca de Carvalho do Valedo Sousa constitui uma variedade distin-ta, decorrendo a sua especificidade dascondições climáticas e características dosolo do Vale do Sousa e também da pre-servação das práticas e saberes de mui-tas gerações de agricultores da região. Émuito sumarento, de sabor apimentado epouco doce, apresenta uma casca de corcinzenta com manchas verdes escuras,tem uma textura reticulada fina a médiae apresenta uma polpa de cor salmão. Deprodução sazonal, é muito procurado emfestejos, feiras e romarias da região.

A Broa do Vale do Sousa constituium produto endógeno com autenticida-de cujo processo de qualificação comoDOP se encontra em curso. É confecio-nada com variedades tradicionais de mi-lho existentes na região, popularmente

designado por “milhão”, em que se in-cluem as variedades locais Pigarro, Ver-dial de Aperrela e Verdial de Cete, quelhe conferem características específicasna textura do seu miolo. A sua massacontém também centeio e um tipo es-pecífico de fermento, ou isco. É cozidaem forno de lenha. De modo mais co-mum, tem a forma circular, ligeiramenteachatada.

O Melão Casca deCarvalho do Vale doSousa constitui umavariedade distinta,decorrendo a suaespecificidade dascondições climáticase característicasdo solo do Valedo Sousa.”




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Peixe

Lampreia à modade entre-os-rios

carne

Basulaque

INGREDIENTES

Para 6 pessoas:1 lampreia500 g de arroz5 dl de vinho maduro tinto4 dentes de alho1 limão1 folha de louro1 cebola1,5 dl de azeite150 g de presunto entremeado2 rodelas de salpicãoSalsaSal e pimenta

PREPARAÇÃO

Depois de arranjada a lampreia, de quese aproveita o sangue, abre-se de alto abaixo, retira-se-lhe a cabeça e corta-se empostas.

Coloca-se num alguidar de barro com

o vinho, os dentes de alho cortados ouesmagados, o limão cortado às rodelas, olouro, a salsa, sal e pimenta.

INGREDIENTES

AzeiteCebolaVinho brancoMiúdos e bucho de carneiroGalinha caseiraPresuntoSalpicãoPimentaHortelã

PREPARAÇÃO

Num tacho faz-se um refoga-do com cebola e azeite. Quan-do estiver alourado, junta-seum pouco de vinho branco.

Colocam-se as carnes e dei-xa-se refogar até tudo estarbem tenro e apurado.

Antes de retirar do lume,

acrescenta-se pimenta a gostoe hortelã. Serve-se com batatascozidas.

SUGESTÃO

Podem adicionar-se sopas depão de trigo às carnes.

RITOS E HÁBITOS

Característico de algumas fre-

guesias de Lousada, nomeada-mente de Meinedo, este pratoé degustado, sobretudo, emdias festivos, designadamentepor altura das Festas de SãoMiguel, que se realizam emsetembro.

Receita cedida pela Câmara

Municipal de Lousada.

Pica-se a cebola para um tacho e leva--se ao lume com o azeite. Deixa-se alourarmuito ligeiramente e junta-se o presunto eo salpicão cortados em bocados e um pou-co de líquido da marinada da lampreia.

Deixa-se apurar um pouco e introduz-sea lampreia.

Vai-se adicionando a marinada à medi-da que for preciso.

Depois de bem apurado, adiciona-se apouco e pouco a água que for necessáriapara a calda do arroz.

Quando a calda for a suficiente, junta-seo arroz, que se deixa cozer. Adiciona-se osangue e serve-se imediatamente.

RITOS E HÁBITOS

A lampreia ocupa um lugar de destaqueem todas as ementas no início da prima-

vera e no período da Páscoa, sobretudodurante os dias em que se realiza o Festi-val da Lampreia de Entre-os-Rios.



Refoga-se este preparado que, depois deguisado, é picado e bem misturado com“farófia” no resto do molho de o guisar,para ligar bem.

Enche-se a barriga do capão com estepicado e cose-se com agulha e linha paraa fechar bem.

Coloca-se na assadeira, de preferên-cia uma “pingadeira” de barro, e leva-seao forno a assar durante 3 horas, cobertocom papel de alumínio para não queimar.Deve picar-se com um garfo de vez emquando, ao mesmo tempo que se rega como molho da assadeira e vinho do porto. Aoperação de picar com o garfo deve sercuidadosa para não ferir a pele que deve

ficar estaladiça e loura. E 30 minutos an-tes, tira-se o papel para alourar.

Acompanha-se com batatas assadas egrelos.

Receita cedida pela Câmara Municipal de

Paços de Ferreira e Junta de Freguesia de

Freamunde.

carne

Capão à Freamunde

INGREDIENTES

1 capãoVinho do PortoVinho brancoSal, pimenta e piripíriLimãoAlhosCebolasAzeiteManteiga ou gordura animalFarófiaSalpicãoPresuntoChouriço de carneCarne de vacaLouro e Salsa

PREPARAÇÃO

No dia anterior embriaga-se o capãocom um cálice de vinho do Porto e, 30 mi-nutos depois, mata-se, depena-se, abre-see lava-se.

Coloca-se o capão em água fria com ro-delas de limão durante cerca de 1 hora.Depois, escorre-se muito bem e mergu-lha-se em “vinha d’alhos” (vinho bran-co, azeite, sal, pimenta e vários dentes dealho esmagados), virando-o várias vezes eesfregando-o por dentro e por fora. Dei-xa-se marinar assim durante 24 horas.

Põe-se ao lume uma caçarola com azei-te, gordura de porco e cebolas cortadas àsrodelas. Quando a cebola estiver estalada,deita-se uma colher de sopa de manteiga,

meio quartilho (2,5 dl) de vinho branco,vinho do porto e sal q.b.

Escorre-se o capão, esfrega-se com estenovo molho e prepara-se o seguinte re-cheio: azeite, cebola, alho, os miúdos docapão, presunto, salpicão, chouriço decarne, um pouco de carne de vaca tempe-rada com vinho branco, piripíri, louro esalsa.

Dicas e TruquesSaber escolher um bom ca-

pão exige saberes específicos,

porque um animal mal capado

perde o seu valor, sendo então

chamado “rinchão”.

A compra e escolha de um bom

capão faz-se sobretudo na Feira

dos Capões em Freamunde, que

se realiza todos os anos no dia

13 de dezembro, dia de Santa

Luzia. Esta feira foi oficialmente

instituída por D. João V em

1719.

Sabia que...Na Idade Média o capão já era

considerado iguaria digna de ir

à mesa do rei, como tal sendo

referida por historiadores,

cronistas e outros autores como

D. Francisco Manuel de Melo e GiVicente.

Mas a origem desta prática

remonta ao tempo dos romanos

que, no ano de 162 a.C., terão

proibido o consumo de carne

de galinha, para pouparem nos

cereais em grão.

Os criadores de aves descobriram

que, após a castração, os

galos duplicavam de peso,

possibilitando a diminuição do

consumo de cereais.

GlossárioFarófia ou farofa – Farinha de

mandioca torrada ou escaldada

com manteiga ou banha, às

vezes misturada com ovos,

carne, etc.




•

1 8

DOCES

Sopa secaDOCES

Beijinhosde amor

INGREDIENTES

Pão de Ovelhinha (também conhecidopor Pão de Padronelo)1 coxa de frango caseiro1/4 de kg de presunto1/4 de kg de carne de vacaMel q.b.Açúcar louro a gosto1 rodela de limão sem cascaCanela q.b.

PREPARAÇÃO

Depois de se cozerem as carnes (porco,vaca e galinha) com que se prepara umcozido à portuguesa, retira-se o caldo decozedura e adiciona-se bastante mel, bas-tante açúcar louro, uma rodela de limãosem casca e canela q.b.

Corta-se o pão em fatias, em quantidadeproporcional à quantidade de água/caldoque se quer preparar.

No fundo de um alguidar de barro dei-ta-se uma boa camada de açúcar louro ecanela.

Colocam-se, alternadamente, camadasde pão e camadas de caldo (o pão tem deficar bem ensopado com o caldo).

INGREDIENTES

18 ovos300 g de açúcar275 g de farinha1 colher de chá de fermentolimão q. b.1 pitada de salaçúcar em ponto

PREPARAÇÃO

Batem-se os ovos (3 inteiros e 15 ge-mas) com o açúcar e a pitada de sal du-rante cerca de 40 minutos, com a mão. Amassa deve ficar muito bem batida.

Junta-se o fermento e a raspa do limão.No fim junta-se a farinha, envolvendobem, mas sem bater.

Prepara-se um tabuleiro enfarinha-do e deita-se a massa dentro às colheres,separadas umas das outras. Vai ao forno

Por fim, rega-se tudo com o caldo res-tante e polvilha-se com açúcar louro.

Coloca-se o alguidar no forno, de prefe-rência de lenha, durante 30 minutos, co-berto com papel de alumínio, para apurar.

Quando o preparado estiver a ferver, re-tira-se o papel de alumínio e deixa-se fi-car mais um pouco no forno para ganharcor.

SUGESTÃO

Acompanhe a sopa seca doce com umcálice de vinho do Porto. Serve-se bemquente, depois de se comer um cozido àportuguesa.

Receita cedida pela Câmara Municipal

de Paredes e Câmara Municipal de Paços

de Ferreira – Prof.ª Glória Meireles.

GlossárioAçúcar Louro – o mesmo que

açúcar amarelo.

Pão de Padronelo – pão de

trigo de 4 cantos que era

tradicionalmente produzido

no lugar da Ovelhinha, em

Gondor.



(temperatura levemente superior à do pãode ló) durante 3 ou 4 minutos.

Entretanto, leva-se o açúcar ao lumecom uma chávena de água e deixa-se fer-ver.

Com o açúcar em ponto, quente, e amassa referida, fria (para não queimar asmãos), cobrem-se as cavaquinhas.

RITOS E HÁBITOS

Este doce típico do concelho de Lousadaé muito apreciado e procurado no Natal,Páscoa e épocas festivas. Acompanhe estedoce com um copo de vinho verde ou li-cor.

Receita cedida pela Câmara

Municipal de Lousada.

INGREDIENTES

Para um Pão de Ló de 500 g:15 ovos200 g de açúcar100 g de farinha

PREPARAÇÃO

Partem-se os ovos, colocando 10 gemase 5 ovos inteiros na batedeira, juntamentecom 200 g de açúcar.

Bate-se a massa durante cerca de 40minutos e envolve-se com 100 g de fari-nha. Coloca-se a massa em formas de bar--ro forradas com papel.

Aquece-se previamente o forno a 250 ºCe introduzem-se as formas durante cerca

DOCES

Pão de lóde Margaride

de 50 minutos. Retira-se o pão de ló doforno e deixa-se arrefecer.

RITOS E HÁBITOS

De consumo tradicional por altura daPáscoa, período em que é muito procu-rado, este doce pode acompanhar-se comqueijos e um cálice de Porto ou licor.

Receita cedida pela Casa de Pão de Ló

de Margaride e Câmara Municipal de

Felgueiras.

Sabia que...No ano de 1888, Leonor Rosa da

Silva, proprietária da Fábrica de

Pão de Ló situada em Margaride,

passou a deter o privilégio de

ser fornecedora da Real e Ducalcasa de Bragança.

Esse privilégio foi posteriormen-

te reforçado por alvará do Rei D.

Carlos, de 22 de abril de 1893,

nomeando Leonor Rosa da Silva

como fornecedora da Casa Real e

autorizando-a a colocar as Armas

Reais Portuguesas no frontespí-

cio do seu estabelecimento.

Durante mais de 50 anos de tra-

balho porfiado, Leonor Rosa da

Silva conseguiu tornar conhecido

em Portugal e no Brasil o seu

Pão de Ló. Os privilégios reaisconcedidos são o testemunho da

qualidade e prestígio histórico

que o Pão de Ló de Margaride,

fabricado naquela localidade

desde, pelo menos, 1730, alcan-

çou enquanto produto gastronó-

mico de excepção e que ainda

hoje faz as delícias dos seus

numerosos apreciadores.




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2 0

territórioALTO TÂMEGA


Geográfica O território do Alto Tâmega correspondeà zona de intervenção do GAL ADRAT– Associação de Desenvolvimento da Re-gião do Alto Tâmega.

Situado na região do Alto Trás-os--Montes, faz fronteira com a Galiza (anorte), com o agrupamento de municí-pios do Vale do Douro Norte (a sul), coma Terra Fria e Terra Quente Transmonta-na (a este) e com os municípios dos agru-pamentos do Vale do Lima, Alto Cávadoe Alto Ave (a oeste). Compreende os con-

celhos de Boticas, Chaves, Montalegre,Valpaços e Vila Pouca de Aguiar. O eixocentral do Alto Tâmega é a denominadazona verde, rica em solos com excelentecapacidade agrícola, formada pelas veigasde Chaves e Vila Pouca de Aguiar. Situ-ados a poente, os concelhos de Boticase Montalegre formam uma zona de pla-nalto, propícia a pastagens e cultivo decereais, e uma zona de montanha, mais

apropriada para a atividade florestal ecriação de animais em pastoreio.

A preservação do património ambien-tal é comprovada através da existência detrês espaços protegidos: a Zona Ecológicadas Margens do Rio Tâmega, o ParqueNatural do Alvão e o Parque Nacional daPeneda-Gerês.

Aliado à riqueza natural e paisagística,destaca-se o enorme capital aquífero daregião, com elevado potencial turístico,realçando-se, além das águas para consu-mo, as estâncias termais de Chaves, Vida-go, Carvalhelhos e Pedras Salgadas.

Trata-se, portanto, de uma região favo-rável à atividade agrícola que continua aser uma importante fonte de empregabi-lidade dos seus habitantes. Destacam-se aprodução de vinho, mel, castanha, cereais,azeite, batata e hortícolas. A qualidade daspastagens permite a criação de animais deraça bovina, ovina e caprina e, consequen-temente, a produção do queijo de cabra eovelha. Também a criação de suínos, espe-cialmente da raça Bísara, contribui paraa existência de um fumeiro abundante,

donde resulta o magnífico cozido.

PatrimóniOGastronómicoUm dos ex libris gastronómicos do AltoTâmega é a Posta Barrosã, provenienteda Carne Barrosã – DOP. A carne paraconfeção da posta, retirada da rabada davitela com uma espessura de três a quatrocentímetros, é suculenta, tenra e apurada,o que possibilita uma confeção quase des-provida de condimentos, sendo tempe-

rada apenas com sal na altura de grelharsobre brasas de carvão.

É também de salientar a Carne Ma-ronesa – DOP, proveniente de bovinoscriados num sistema de agricultura tra-dicional, numa região montanhosa ondeos tratores dificilmente entrarão. Os ani-mais alimentam-se de pastagens e for-ragens oriundas de parcelas de terra empousio e de lameiros. De coloração rosa

escura ou avermelhada escura, a carneé extraordinariamente suculenta, po-dendo ser grelhada ou assada no espeto.Algumas peças são utilizadas para con-fecionar receitas mais elaboradas comoestufados, cozidos à portuguesa ou bolasde carne.

A castanha, que durante muito tempofoi uma das principais fontes alimentareslocais, continua a ser um dos produtosmais valiosos de Trás-os-Montes, consi-derada mesmo como o petróleo ou o ouroda montanha, já que a sua exportação re-presenta um papel importante na econo-mia local. Esta região faz parte da Rota daCastanha em Trás-os-Montes no percursodas variedades judia e longal, de excelentequalidade, com a Castanha da Padrela –DOP.

Também as nozes e a cereja se encon-tram entre os mais afamados produtosdeste território.

W W W . A D R A T . P T



cujas variedades são maioritariamente co-mestíveis. Surgindo no início do outonoe primavera, ocupam tradicionalmenteum lugar importante nas mesas trans-montanas, dizendo-se que “no tempo doscogumelos não há más cozinheiras”. Ser-vem-se como acompanhamento de pra-tos de carne, sobretudo de caça, ou comosubstituto da própria carne.

Amassado à mão e cozido em forno delenha, há ainda a salientar o excelente pãode centeio.

Interessa também referir a produçãohortícola da região, destacando-se a Cou-ve Penca de Chaves, o pimento de Cam-bedo e os grelos, bem como a crescenteprodução de flores.

A gastronomia local distingue-seigualmente pela riqueza do seu fumeirode que se destacam o presunto de Cha-ves, o salpicão, a linguiça, a bexiga, ogaiteiro, os azedos e também as alheiras.Igualmente famoso é o folar tradicionale macio (especialmente em Chaves e Val-paços), confecionado com ovos, farinha evários tipos de carnes.

Em Boticas destacam-se as Trutas

à Moda de Boticas, a Aguardente de

Mel e o “Vinho dos Mortos”. Duranteas invasões francesas os habitantes des-ta região esconderam o vinho debaixoda terra, para que não fosse encontradopelos invasores. Tendo constatado que aqualidade do vinho aumentava quandoeste envelhecia debaixo do solo, passaramdesde então a integrar esta prática crian-do, assim, o chamado Vinho dos Mortos.

A Aguardente de Mel é um digestivofeito a partir de favos de mel da região,espremidos e fermentados.

Nos hábitos alimentares da região háque considerar a Batata de Trás-os-Mon-tes – IGP, conhecida por “castanha daterra” e introduzida em Portugal a partirde meados do século XVIII. É um tubér-culo de forma aproximadamente cilíndri-ca, de tom branco a branco-amarelado,mais rosada na periferia.

São também conhecidos e muito apre-ciados na região os cogumelos silvestres,

Trata-se de umaregião favorávelà atividadeagrícola, quecontinua a ser umaimportante fontede empregabilidadedos seus habitantes.

Destacam-seo vinho, o mel,a castanha,os cereais, o azeitee a batata.”




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2 2

sopaS

Caldo de feijãovermelho

Peixe

Trutas à modade Boticas

INGREDIENTES

1 couve troncha1 cebola1 cenouraFeijão vermelhoNaco de presuntoBatatas para cozerAzeiteSal

PREPARAÇÃO

Na véspera devem demolhar-se 10punhados de feijão vermelho e um nacode presunto.

Põe-se o feijão a cozer. Depois, numapanela alta, coloca-se água, o naco de pre-sunto e algumas batatas descascadas, parafazer um bom puré.

Quando estas estiverem cozidas, amas-sam-se com ajuda de uma escumadeira e

um garfo, juntando-se o feijão vermelho jácozido e a água da sua cozedura.

Parte-se, de seguida, uma cebola às ro-delas e uma cenoura aos quadradinhosque se junta à cozedura. No caso de que-rer engrossar mais o caldo, junta-se umpunhado de massa miúda, corrigindo-seo tempero.

Lava-se muito bem uma couve troncha(por ela deverá ter passado geada para atornar tenra). Parte-se grosseiramentee coloca-se no caldo para cozer. Rega-se

com um fio de azeite e deixa-se ferver.

SUGESTÃO

A sopa é servida em malgas, tendo a par-ticularidade de ser mais saborosa no diaseguinte!

INGREDIENTES

Trutas1 naco de presuntoAzeite ou banha de porco

PREPARAÇÃO

Lavam-se, muito bem lavadas, astrutas, sem serem escamadas. Dá-se-lhesum pequeno golpe junto às guelras paraas limpar.

Depois de bem limpas, coloca-se nabarriga um naco de presunto, que deveráser entremeado.

Fritam-se em azeite ou banha de por-co até ficarem loirinhas. Servem-se combatatas cozidas e um pouco de salada dealface ou agrião.

GlossárioCouve troncha – designação

local para o produto

comummente conhecido por

couve portuguesa, também

chamada de “tronchuda”.Distingue-se facilmente de

outras variedades devido às

suas folhas grandes mas tenras,

verde-escuras, com nervuras.

Sabia que...Durante as invasões francesas

os habitantes desta região

colocaram presunto dentro das

trutas que pescavam, levando

os franceses a desprezar tal

peixe, por julgarem que não era

estripado.



Carne

Guisado demíscaros outortulhos

Carne

Milhos à modade Chaves

INGREDIENTES

500 g de milhos1 linguiça1/2 salpicão1/4 kg de peituga1/4 kg de carne de vitela1 chouriça de sangue1 cebola1 l de água

PREPARAÇÃO

Num tacho faz-se um estrugido comazeite e uma cebola média picada.

Depois de a cebola alourar acrescen-ta-se 1 litro de água e as carnes e deixa-seferver.

Entretanto, lavam-se os milhos em 4 ou5 águas para lhes tirar as cascas (que vêmao cimo da água).

Quando as carnes estiverem cozidas,retiram-se da calda, juntamente com a ce-bola.

Colocam-se os milhos na calda e dei-xam-se cozer lentamente, mexendo-seconstantemente, para que não peguem

INGREDIENTES

MíscarosAzeiteAlhoCebola1 colher de sopa de pimentãovermelhoCarne de vitelaLinguiçaToucinho ou carne entremeadada pá de porco

PREPARAÇÃO

Limpam-se muito bem os míscaros,retirando-lhes toda a terra, com ajudade uma faca, e lavam-se rapidamente emmuitas águas. As duas últimas deverão serde água a ferver, para os míscaros perde-rem o resto da terra.

Prepara-se um estrugido com azeite,alho e cebola picados e uma colher de

sopa de pimentão vermelho.

Juntam-se bocados de vitela, de lingui-ça e toucinho ou carne entremeada da páde porco.

Partem-se os míscaros aos quadradi-nhos médios, aproveitando tudo, desde opé à “carapuça”.

Quando a vitela e o toucinho estiveremrefogados, adicionam-se os míscaros napanela, mantendo o refogado pouco agua-do, pois os próprios cogumelos libertarão

líquido.

Temperam-se os míscaros com sal etapa-se a panela para apurarem. Deixam--se cozer e corrigem-se os temperos,acrescentando-se água se tal for necessá-rio.

Acompanha-se este guisado com batatacozida.

ao tacho, e acrescentando-se água sempreque necessário porque os milhos devemmanter-se soltos.

Servem-se os milhos, bem quentesnuma travessa, colocando-se à parte ascarnes partidas aos pedaços e uma chou-riça de sangue aquecida à parte (para nãodar gosto ativo à calda).

SUGESTÃO

Este prato pode acompanhar-se com ba-tatas cozidas.

GlossárioMilhos – nome que se dá no

Norte aos grãos de milho que

se mandam moer ou antes

“traçar” grosseiramente ficandocom o aspeto de arroz. Para

os preparar devem pôr-se

de molho em bastante água

retirando-lhes todas as cascas.

Cozem durante muito tempo.

Estrugido – nome usado

frequentemente no norte do

país para designar um refogado.

Sabia que...Os milhos pobres confecionam-

-se apenas com carne gorda. Os

milhos ricos são confecionados

com várias carnes: os corna-

dos levam carne de vitela; os

esfoçados levam carne de porco

os esgravatados levam carne de

galinha.




•

2 4

PREPARAÇÃO

Na noite anterior colocam-se as carnescom meia cura, de molho, em água fria.

Cozem-se as carnes todas juntas, excetoas sangueiras, que são escaldadas à parte,para que o seu gosto ativo não estrague opaladar dos demais ingredientes.

Durante a cozedura, verifica-se o saldas carnes.

Corta-se a couve e coze-se na água dascarnes, para ficar macia. Cozem-se as ba-tatas a as cenouras à parte.

Cortam-se as carnes em pedaços e ser-vem-se, bem quentes, em travessas. Ser-vem-se à parte as batatas, as cenouras, acouve e o arroz, também a fumegar.

Carne

Cozido barrosão

INGREDIENTES

2 bucheiras2 linguiças1 salpicão3 sangueiras ou chouriças de sangue1 orelha de porco com meia cura1 pedaço de focinho de porco commeia cura2 pés de porco com meia cura2 pernis de porco2 rabos de porco com meia cura1/2 kg de carne da peituga entremeada com meia cura1/2 kg de vitela1 frango caseiroBatata1 couve troncha ou repolhoCenouraArroz de “nada” q.b.

GlossárioArroz de “nada” – designação

local para o arroz branco,

apenas cozido.

Cortar em camponesa – cortar

ao meio e depois em tiras

transversais.

Peituga – o peito do porco

ou das aves.

Bucheiras – nome que se dá

aos enchidos feitos com sangue

de porco, coração e carne com

gordura.

Meia cura – estádio intermédio

do método dito de “curar”,

significando o processo de

secagem de queijos, carnes,

chouriços e outras iguarias.

Dicas e TruquesSe possível, devem cozer-se

as couves, as batatas

e as cenouras em

panela de ferro.



a canela em pó, o vinho fino branco, as 8gemas de ovos e, por fim, envolvem-se as4 claras batidas em castelo.

Coloca-se toda a massa numa forma depudim (forma redonda) barrada de man-teiga e polvilhada de farinha.

Leva-se ao forno a cozer, avaliando-se onível de cozedura da mesma forma que sefaz nos outros pudins.

DOCES

Pudim de castanha

INGREDIENTES

600 g de castanhasSalErva-doceMeia chávena de leite4 colheres de sopa de manteiga2 chávenas de açúcar1 colher de chá de canela em pó2 colheres de sopa devinho fino branco8 ovos

PREPARAÇÃO

Cozem-se as castanhas, deitando-se naágua da cozedura uma pitada de sal e erva--doce.

Depois de bem cozidas, descascam-se,esmagam-se e passa-se o polme assim ob-tido através de uma peneira.

Liga-se o polme (que deverá pesar cerca

de 500 g) com o leite, a manteiga, o açúcar,

A castanha é um dos produtos mais valiososde Trás-os-Montes, a sua exportação representa

um papel importante na economia local.”

GlossárioVinho fino – vinho generoso;

vinho tratado. Designação dada,

principalmente na região do

Douro, ao vinho fortificado,

cuja fermentação foi

interrompida pela adição

de aguardente vínica.




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2 6


GeográficaO território de Montemuro, Arada e Gra-lheira corresponde à zona de intervençãodo GAL ADRIMAG – Associação de De-senvolvimento Rural Integrado das Ser-ras do Montemuro, Arada e Gralheira.Engloba os concelhos de Arouca, Castelode Paiva, Castro Daire, Sever do Vouga eVale de Cambra e algumas freguesias deCinfães e S. Pedro do Sul.

É predominantemente uma área demontanha, com zonas de forte densida-de florestal, contrastando por vezes com

alguns planaltos e a formação de nume-rosos vales. A altitude média é de 600m, atingindo os 1100 m nas serras daFreita e Arestal e os 1382 m nos pontosmais altos da Serra de Montemuro. A re-gião é atravessada pelos rios Paiva, Arda,Bestança (afluentes do Douro) e Caima(afluente do Vouga) e distingue-se pelasua traça agrícola. Nos últimos anos,graças à melhoria das acessibilidades

territórioMONTEMURO, ARADAE GRALHEIRA

e ao contexto económico favorável, eapesar da vocação fortemente rural doterritório, a atividade industrial, em-presarial e comercial conheceu umperíodo de expansão. Atualmente, a po-pulação ativa distribui-se em maior nú-mero pelo setor terciário onde se destacao comércio e os serviços públicos.

O turismo tem vindo a crescer, devi-do ao vasto património natural, culturale gastronómico, promovendo atividadescomo a caça e pesca, o termalismo, o tu-rismo de natureza, turismo em espaço ru-ral e o geoturismo.

PatrimónioGastronómico

Entre o variado património gastronó-mico local destaca-se o Cabrito da Gra-

lheira – IGP, proveniente de animaisda raça Serrana, que se alimentam depastagens espontâneas à base de urze,carquejas, giestas e tojo, o que obriga agrandes e frequentes deslocações. Este

tipo de alimentação confere à carne umsabor bastante característico e aprecia-do. Aquilino Ribeiro, na sua obra Estudo

Etnográfico de Portugal Continental, es-creve sobre estas “cabras do monte, quecaminham com os pastores vários qui-lómetros, diariamente, para se poderem

alimentar”, de onde não se extrai o leite,que serve apenas para alimentar as crias.

A criação destes animais é feita emcomunidade.

Em Arouca é famosa a Carne Arou-quesa – DOP, proveniente de bovinos daraça homónima, ligeiramente húmida esuculenta e muito apreciada quando assa-da na brasa (posta Arouquesa e costeleta),

W W W . A D R I M A G . C O M . P T

O rio Paiva, umafluente do Douro,contribuiu para a

sobrevivência demuitas gerações, aolongo de séculos emilénios, oferecendogrande abundânciade peixe.”



conjunto de saberes ancestrais que se perpetuaram até aos dias de hoje.

Outra das especialidades desta re-gião é a doçaria conventual de Aroucaque é uma das mais requintadas doçariasmonásticas. São exemplos a Castanha

Doce de Arouca, as Roscas de Amên-doa, as Barrigas de Freira, o Manjar deLíngua, o Pão de S. Bernardo, as Morcelas Doces (também conhecidas como

Morcelas de Amêndoa ou Morcelas deSanta Mafalda) e os Charutos. Aindano município de Arouca, há que referir o requintado Pão de Ló que poderáser degustado em bola ou em fatias bemhúmidas.

grelhada na chapa (bifes de Alvarenga),assada no forno (vitela Arouquesa) ou emestufados e cozidos. Estes animais eramutilizados para o trabalho, a produção deleite e a produção de carne.

O rio Paiva, um afluente do Douro,contribuiu para a sobrevivência de mui-tas gerações, ao longo de séculos e mi-lénios, oferecendo grande abundânciade peixe que vive nas suas águas: bogas,barbos, enguias, bordalos e, com particu-lar destaque, as ainda atualmente famosastrutas.

A broa caseira, confecionada com re-curso aos ingredientes genuínos da regiãoe cujo tradicional processo de confeçãopassa de pais para filhos, merece igual-mente destaque. Desde 2010, inserido naFeira das Colheitas, realiza-se o concurso“A Melhor Broa Caseira”, que premeiaa melhor broa do concelho de Aroucaconfecionada de forma tradicional. Esteconcurso e o ponto de venda da broa, lo-calizado na Cerca do Mosteiro de Arouca,valorizam cada vez mais a programaçãodo certame.

Pelo Carnaval, em Castro Daire, co-mem-se Carolas com Feijão e Cabeça dePorco. Carola, nome que também se dá aocarolo, farinha de milho moída grosseira-mente, o qual, por ficar com um granula-do grosso, é conhecido ainda por “arrozdo pobre”.

O Bolo Podre, outra das iguarias cas-trenses, é o doce regional que se destacano município. Com uma forte tradiçãofamiliar, a sua confeção está intimamenteligada à Páscoa.

Em Castelo de Paiva destacam-seo Pão de Ló de Serradelo e de Sardou-ra e ainda o afamado vinho verde tintode Paiva, premiado várias vezes a nívelnacional.

Macios e delicados, os Matulos ouDoces de Manteiga de Cinfães sempre ti-veram um lugar de destaque nas grandesfestividades da comunidade.

Em S. Pedro de Sul a doçaria regio-nal é representada, essencialmente, peloPão de Ló de Sul que encerra todo um

Sabia que...As cabras são utilizadas na

confeção da chanfana. O cabrito,

uma tradição do Natal e da

Páscoa, é geralmente assado no

forno, recheado com as miude-

zas e com os enchidos da região

Em Arouca é famosaa Carne Arouquesa– DOP, provenientede bovinos da raçahomónima.”




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2 8

sopaS

Caldo Caldinhoou Conduto

peixe

TRUTAS DEESCABECHEDO RIO PAIVA

INGREDIENTES

Carne do salFeijãoBatatas aos cubosCouve-galegaMassa

PREPARAÇÃO

Coloca-se um bocado de carne do sal acozer com feijão numa panela de ferro aolume.

Quando a carne e o feijão estiverem co-zidos, põe-se as batatas aos cubos, a cou-ve-galega cortada fina e um pouco de mas-sa. Deixa-se cozer tudo.

Tira-se o conduto para o prato e serve-seassim.

A água que sobra do cozido serve-secomo uma sopa ou, então, junta-se farinha

de milho e fazem-se umas papas.

INGREDIENTES

8 trutas com 150 g cadaSal q.b.8 cabeças de alho8 dl de azeite virgem4 dl de vinagre de vinhotinto4 folhas de louro1 raminho de salsa

PREPARAÇÃO

Limpam-se muito bem astrutas, polvilham-se com sal edeixam-se a marinar durante12 horas.

De seguida fritam-se no azei-te em lume brando.

Na frigideira onde se frita-ram as trutas coloca-se um pre-parado (alho esmagado, azeite

e vinagre), as folhas de louro,salsa.

Mexe-se durante 5 minutos eretira-se do lume.

Deixa-se o molho arrefecer ecoloca-se por cima das trutas.

Guarda-se este prato em localseco e fresco, sem necessitar deir ao frio.

Deve ser consumido 4 dias

ou mais depois da confeção.

Receita cedida pelo município de

Castro Daire.

Receita cedida por Alice Maria Bruçó Marques

Mendes, restaurante Quinta do Barco.

GlossárioCarne do sal – carnes gordas

de porco, tradicionalmente

conservadas em áreas com sal

(salgadeiras).



Peixe

Sávelno Forno

carne

VITELA AROUQUESA ASSADA ÀREGIONAL com arroz de fornoEM FORNO DE LENHA

INGREDIENTES

Sável frescoSal q.b.Alho q.b.Colorau q.b.Piripíri q.b.Louro q.b.CebolaAzeite q.b.Vinho brancoBatatas aos gomos2 gemas de ovo (para o molho)

PREPARAÇÃO

Tempera-se o sável, depois de amanha-do e limpo, com sal, alho, colorau, piri-píri e louro, coloca-se numa assadeira debarro onde já deve ter sido colocada umacamada de cebola, alho, salsa e cenoura.

De seguida, rega-se o peixe com azeite,vinho branco e um pouco de água, leva-se

a assar no forno mais ou menos durante30 minutos.

Ao fim desse tempo, vira-se e acrescen-tam-se batatas cortadas em gomos paraassar juntamente com o sável.

No final, rega-se com molho de ovo evai mais 5 minutos ao forno, servindo-sede seguida.


Mendes, restaurante Quinta do Barco.

INGREDIENTES

1 cebola grande2 dentes de alho4 folhas de louro20 cl de azeiteSal grosso q.b.1 malagueta2 colheres de sopa de banha500 g de pá ou nispode vitela Arouquesa750 g de costela mindinhade vitela Arouquesa25 cl de vinho maduro branco1 kg de batatas novas pequenas

PREPARAÇÃO

Numa assadeira de barro, deita-se o lou-ro, a cebola em rodelas finas, a malaguetae os alhos cortados. Por cima, coloca-se acarne de vitela em pedaços grandes.

Deita-se o azeite por cima da carne.

Junta-se sal grosso. Dispõem-se as bata-tas à volta da carne até a assadeira ficarcompleta.

Rega-se com vinho e leva-se ao fornojá quente a 200 ºC, durante 2 horas.Vira-se a carne e as batatas após 1hora.

Quando a vitela estiver bem assadinha, retira-se do fornoe corta-se em nacoscom cerca de 100gramas. Coloca-se

de novo a vitela naassadeira, regandocom o molho.

Serve-se acompa-nhada de arroz de for-no ou arroz branco.

INGREDIENTES (ARROZ)

1 cebola médiaAzeite100 g de salpicão600 g de arrozSalsaLouro1 l de água

PREPARAÇÃO (ARROZ)

Faz-se um estrugido com cebola e azei-te. Deixa-se alourar, junta-se sal, salsa,salpicão em rodelas finas e um pouco deágua. Deixa-se ferver por 5 minutos. En-tretanto, lava-se e coa-se o arroz.

Retira-se o salpicão e reserva-se. Dei-ta-se o preparado num recipiente de ir aoforno. Junta-se o arroz e 1 litro de água emexe–se. Dispõem-se as rodelas de salpi-cão por cima e leva-se ao forno durante20 minutos.

Receita cedida por José Luís Júlio,

restaurante Parlamento.

Glossário

Molho de ovo – molho de assar

o peixe ao qual se acrescentam

2 gemas de ovo, batendo-se

tudo muito bem até engrossar

um pouco.




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3 0

DOCES

MorcelasDoces

Carne

Feijoada no Forno

INGREDIENTES

Pão ralado (especialmenteconfecionado para o efeito)Amêndoa pelada e moídaAçúcarManteiga1 pitada de canela

PREPARAÇÃO

Faz-se um ponto de açúcar a que se mis-tura a amêndoa moída, a manteiga, a ca-nela e o pão ralado.

Feita a massa, introduz-se em tripaseca, natural, previamente preparada eformam-se pequenos enchidos seme-lhantes a alheiras comuns e que lhe dãoo nome.

Este doce tem a particularidade deapresentar dois paladares bem distintos,se consumido tal como se apresenta, ou

aquecido em frigideira em lume brando(tal como quem prepara uma alheira massem gordura).


Mendes.

INGREDIENTES

Feijão catarinoCebolaAlhoVárias carnes de porco (frescas)EnchidosSal q.b.Colorau q.b.MalaguetaFolha de louro1 ramo de salsaCominhosVinho brancoBanha de porcoAzeite q.b.


Mendes.

PREPARAÇÃO

Põe-se o feijão catarino de molho pelomenos durante 12 horas.

No fundo duma assadeira de barro, co-loca-se cebola e alho picados, o feijão de-molhado e várias carnes de porco (frescas)e ainda alguns enchidos.

Envolve-se tudo e tempera-se com sal,colorau, malagueta, folha de louro, umramo de salsa, um pouco de cominhos,refresca-se com vinho branco e outratanta quantidade de água. Acrescenta--se uma boa colher de banha e um poucode azeite.

Leva-se ao forno de lenha bem quentee vai-se mexendo de vez em quando. De-mora mais ou menos 1 hora a 1 hora e 30minutos a cozer, conforme a temperaturado forno.

O feijão fica tostadinho por cima com

um sabor muito agradável.



DOCES

castanha DOCEde Arouca

INGREDIENTES

OvosAmêndoa pelada e moídaAçúcar

PREPARAÇÃO

Prepara-se uma calda com água e açú-car e leva-se ao lume até ponto de cabelo.

Junta-se a amêndoa e as gemas. Deixa-sea descansar durante 24 horas.

É então moldada em forma de casta-nhas e volta a descansar.

As castanhas vão depois a assar, umapor uma, aplicadas num espeto, sobre fo-gareiro a carvão. Este processo confere--lhes o aspeto de castanhas assadas.


Mendes.

Sabia que...Confecionada pelas monjas,

a doçaria era o ex libris do

Mosteiro de Arouca. Com ela se

presenteavam entidades civis

e eclesiásticas, merecedoras de

proventos de tão reais monjas.

Com a extinção das monjas, foi

preservada a sua continuidade,

através da criadagem e por

transmissão familiar, até aos

nossos dias, continuando esta

doçaria a ter o cariz e fórmula

primitivos, o que faz dela um

marco na cultura dos arouquen-

ses e um documento vivo da

vida do Mosteiro, continuando

a depender a sua confeção de

uma boa escolha das matérias

primas, bem como o uso dos

métodos ancestrais então utili-

zados.




•

3 2


GeográficaO território Vale do Minho corres-ponde à zona de intervenção do GALADRIMINHO – Associação de Desen-volvimento Rural Integrado do Vale doMinho.

Localizado no extremo noroeste docontinente português, trata-se de um ter-ritório de fronteira, limitado a norte pelaGaliza e a oeste pelo Atlântico e integra osconcelhos de Melgaço, Monção, Paredesde Coura, Valença, Vila Nova de Cerveirae Caminha.

Apesar dos decréscimos populacionaisnas últimas décadas, a crescente perme-abilidade transfronteiriça tem vindo aoferecer um interessante potencial dedesenvolvimento, sobretudo ao nível doeixo Porto/Vigo, com forte dinamismoeconómico.

Formado por três concelhos de inte-rior com características marcadamenterurais (Melgaço, Monção e Paredes de

territórioVALE DO MINHO

Coura) e três concelhos de litoral (Cami-nha, Vila Nova de Cerveira e Valença), aatividade agrícola continua a ser funda-

mental na manutenção da identidade doterritório. A atividade agrícola tem sidoespecialmente valorizada ao nível da pro-dução de vinhos verdes, em particular oVinho Alvarinho.

O turismo contribui igualmente parao desenvolvimento da região, aproveitan-do a sua integração no Parque Nacionalda Peneda-Gerês e a existência de outrosespaços protegidos e de edifícios de eleva-do valor histórico e arquitetónico.

Património

Gastronómico Este território enquadra alguns dos pratosmais emblemáticos da cozinha minhota.

O Caldo Verde, uma das bandeirasda gastronomia nacional, ocupa marcadodestaque na gastronomia da região: pre-parado com um caldo feito de cebola ealho e batatas esmagada a que se junta acouve-galega cortada em ripinhas muito

finas, rega-se depois com um fio de azeite,deixando levantar fervura. Assim se comeo caldo, acompanhado com broa e rodelas

finas de chouriço que se vão cortando coma faca. “Em tempos de menos abundânciafoi prato principal para os menos abasta-dos. Sempre ali, junto ao fogo da lareira,naquela panela de ferro pronto para a par-tilha.” Comia-se à noite, mas também demanhã, antes de partir para os campos.Embora de origem minhota, a sua fama econfecão espalhou-se por todo o país, e foidescrito na literatura em obras de escri-tores como Camilo Castelo Branco, JúlioDinis, Eça de Queiroz ou Ramalho Orti-gão, entre outros. Foi nomeado uma das 7Maravilhas da Gastronomia de Portugal.

O rio Minho e o rio Coura têm pro-piciado, ao longo dos tempos, o desen-volvimento da atividade piscatória, útilà economia e à gastronomia desta região.Destes rios são retirados alimentos comoo sável, o salmão, a lampreia ou a truta. Osalmão foi outrora um peixe abundanteno rio Minho, onde chegaram a desovarpeixes com mais de 20 kg. Esta abundân-cia de salmões grandes (hoje em dia há

W W W . A D R I M I N H O . P T



português à sua terra – é muito frequentenesta região, tanto em romarias e festi-vidades, como nas merendas das tarefasagrícolas. Esta região possui várias recei-tas típicas de bacalhau, sendo o Bacalhauà Minhota uma das mais populares e uma“especialidade” de muitos restaurantes daregião.

O Cabrito das Terras Altas do Mi-

nho – IGP constitui outro ex libris gastronómico desta região, presente em todo otipo de celebrações. Contudo, é na Páscoaque esta iguaria tem mais significado

sendo consumido por muitas famílias noalmoço de domingo, preparado segundouma receita ancestral passada de geraçãoem geração, sempre acompanhado por“arroz de alguidar”. Depois de assado oanimal vai para a mesa inteiro onde serácortado e repartido. Segundo a tradição oarroz é também cortado à faca.

O leite-creme é uma das sobremesasmais populares em todo o Vale do Mi-nho, com forte expressão nas famílias erestaurantes. É confecionado à base deleite, ovos, açúcar, amido de milho, cascade limão e pau de canela. A conjugação

destes ingredientes deu origem a uma so-bremesa simples mas consistente, de sa-bor subtil, suave e aveludado, com a suacrocante camada de açúcar queimado ecaramelizado, que a tornam apetecível esempre presente em qualquer festim.

Existem imensas variedades de leite--creme e há até quem diga que existemtantas receitas quantas as pessoas que asconfecionam.

muito menos salmões) levou a que estese tornasse um peixe muito consumidona região, tendo-se desenvolvido receitas,

como o Salmão cozido à Moda de Valen-ça. Também o sável é pescado desde tem-pos remotos. Em Cerveira os pescadorespescavam-no e as mulheres vendiam-noàs postas, de porta em porta. Normal-mente só conseguiam vender as postasmaiores, ficando com as pequenas, a ca-beça, o rabo e as ovas. A necessidade decozinhar estas partes, denominadas de-bulho, deu origem à receita do Debulhode Sável, muito conhecida em Vila Novada Cerveira. Tempera-se o debulho comsal, salsa, louro, pimenta, cravinhos e vi-nho verde tinto, sendo depois cozinhado

com arroz. Destaca-se também o Arroz deSável, cozinhado com especiarias e ervasaromáticas.

A lampreia é um dos ex libris da gastro-nomia do Vale do Minho, onde a sua con-feção tem pergaminhos e um receituáriotradicional, como a Lampreia à Moda doMinho, o Arroz de Lampreia, à Bordalesa,de Escabeche, assada na brasa, LampreiaSeca frita com ovos, etc. Sobre ela diz o

povo “lampreia não é peixe nem é carne,ou se adora ou se odeia”. Dela se abaste-ciam conventos e mosteiros por altura dos

jejuns quaresmais. Costuma subir ao rioMinho em princípios do inverno e a suapesca é autorizada normalmente a partirde janeiro, sendo consumida até ao iní-cio da primavera (anunciada pelo cantodo cuco). A abundância de lampreias nasua época própria levou a população a de-senvolver métodos de conservação, paraque fosse possível consumi-la fora dessaépoca. A Lampreia Fumada tornou-seum prato típico desta região, embora aprática de fumar a lampreia remonte aotempo dos romanos. Nos dias de hoje a“lampreia fumada recheada” é iguaria de

excelência que bem pode competir comos grandes fumados dos países nórdicos.Servida em muitos restaurantes e em di-versos festins pantagruélicos familiares epopulares, é uma ótima entrada, popularmas requintada, que faz a delícia dos quevisitam o Vale do Minho.

O consumo do bacalhau – iguaria queo escritor Ferreira de Castro consideroucomo o mais importante laço que liga um

A Lampreia do Minho

é um dos ex librisda gastronomiado Vale do Minho,onde a sua confeçãotem pergaminhose um receituáriotradicional.”




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3 4

sopas

Caldo verdePeixe

Bacalhauà minhota

INGREDIENTES

Cerca de 2 l de água1 dl de azeite750 g de batatas1 cebola3 dentes de alho1 couve-galega tenra1 chouriçoSal q.b.

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau3 cebolas4 dentes de alho1 colher de chá de pimentãodoceVinho verde brancoAzeite q.b.Batatas

PREPARAÇÃO

Fritam-se as postas do baca-lhau em azeite.

Cortam-se as batatas às ro-delas finas, temperadas comum pouco de sal e fritam-se noazeite onde já se fritou o baca-lhau.

Cortam-se, também, as ce-bolas às rodelas e picam-se os

dentes de alho.

Levam-se ao lume em 1,5 dlde azeite e logo que estejam le-vemente alouradas, regam-secom um pouco de vinho e dei-xam-se ferver mais um pouco.

Retiram-se do lume e, de-pois de arrefecerem levemen-te, junta-se-lhes o colorau.

Coloca-se o bacalhau no cen-tro duma assadeira de barro,

dispõem-se as batatas em voltae cobre-se com a cebolada.

Leva-se ao forno durante 10minutos. Serve-se de imedia-to, enfeitado com azeitonas.

PREPARAÇÃO

Deita-se a água numa panela com oazeite, as batatas descascadas e cortadasao meio, a cebola e os dentes de alho.

Tempera-se com sal e deixa-se cozer.Logo que esteja cozido, tira-se do caldoe passa-se pela trituradora, voltando aolume para apurar.

Cortam-se as couves o mais fino possí-vel, lavam-se e deitam-se na panela 15 mi-nutos antes de a sopa ir para a mesa, dei-xando-as ferver com a panela destapada.

Serve-se o caldo verde em tigelas debarro, com uma rodela de chouriço nofundo e um bocadinho de broa.



Peixe

lampreia do Minhofumada recheada

INGREDIENTES

1 lampreia fumada com lenha decarvalho do nortePresunto de porco Bísaro com algumagordura cortado em fatias finas4 ovos cozidos cortados às rodelas finas1 pimento vermelho assado na brasa esem peleEndro seco ou em verde

Para a preparação:Folhas de couve-galegaAgulha de sapateiroFio de vela

PREPARAÇÃO

Demolha-se a lampreia durante 4 horasem água bem fria, seca-se com um pano eestende-se sobre a banca.

No interior da lampreia colocam-se fa-tias de presunto, rodelas de ovo cozido,

polvilha-se com endro e, a todo compri-mento, estende-se uma tira de pimentoassado; voltando a colocar fatias de pre-sunto.

Começa a coser-se a abertura com umaagulha enfiada com o fio de vela, no senti-do da cauda para a cabeça.

Finda esta operação enrola-se a lam-preia em folhas de couve-galega tambémcom a ajuda de fio de vela, pincela-secom azeite e dá-se-lhe a forma de re-gueifa, circular, para facilitar a entrada

no forno.

Coloca-se num tabuleiro e leva-se aoforno, a 200 ºC, cerca de 20 minutos. Re-tira-se, deixa-se arrefecer e conserva-seno frigorífico.

Serve-se cortada em rodelas finas, comoentrada, acompanhada de broa cortadafina, frita em azeite.

GlossárioEndro – planta aromática,

também conhecida por aneto.

Sabia que...A lampreia nasce em água

doce e aí vive durante os

primeiros 4 a 5 anos, até atingir

20 cm de comprimento. Nessa

altura emigra para o mar,

onde permanece até atingir

a maturidade sexual; nesta

fase, totalmente adulta, chega

a medir entre 80 cm e 1 m e

a pesar entre 1,2 kg e 1,5 kg.

É um alimento de consumo

sazonal, muito procurado entre

janeiro e abril, por muitas

pessoas que se deslocam a esta

região propositadamente para a

degustar.

Dicas e TruquesComo fazer lampreia fumada?

Depois de amanhada, segundo

os procedimentos corretos, esca-

la-se a lampreia e dá-se-lhe três

cortes longitudinais interiores;

um ao meio, a todo comprimen-

to, mais concretamente naquela

parte gelatinosa também conhe-

cida como espinha (sem o ser),

e um de cada lado. Estende-se

na salgadeira onde o sal ainda

está fresco da última matança

do porco que Santo António pro-

tegeu para fartura dar. Deixa-se

a lampreia repousar coberta

de sal, de um dia para o outro.

Sacode-se bem o sal e, de 15 em

15 cm, colocam-se bocadinhos

de cana, com o fim de a manter

bem aberta. Leva-se a fumarem lenha de carvalho do norte,

durante 3 dias, com 8 horas de

fumo cada dia, em lume muito

lento mas certo.

A lampreia fumada conserva-se

durante vários meses e come-se

demolhada e cozida com batatas

e verdura, assada na brasa e no

espeto.




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3 6

Carne

Cabrito assadoCOM arroz de Cabrito

INGREDIENTES

1 cabrito pequeno 3 dentes de alho1 cebolaSalsa2 dl de vinagre de vinho verde tinto3 colheres de sopa de sal grosso4 colheres de sopa de banha1 colher de sopa de colorau1 colher de chá de pimenta200 g de toucinho

PREPARAÇÃO

Na véspera, esfola-se o cabrito, reti-ram-se os miúdos e, depois de muito bemlavado, pendura-se para escorrer.

Entretanto, esmagam-se os dentes dealho e junta-se a cebola picada, o vina-gre, o sal grosso, o colorau e a pimenta,

INGREDIENTES (ARROZ)

1 kg de arroz300 g de presunto gordoMiúdos do cabrito1 chouriço de carne1 colher de chá de açafrão2 cebolasSalsa1 folha de louro2 colheres de sopa de banha

PREPARAÇÃO (ARROZ)

Faz-se um refogado pouco apuradocom uma cebola e a banha, ao qual se jun-ta água, o presunto, os miúdos do cabritoe o chouriço e deixam-se a cozer.

Entretanto, introduz-se o açafrão noforno, embrulhado num papel para torrarligeiramente.

Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.

Retiram-se as carnes do caldo que semede – 2 vezes o volume do arroz – e quese deita num alguidar de barro caracterís-tico (em forma de chapéu).

Junta-se ao caldo a cebola cortada àsrodelas, o açafrão, o ramo de sal-

sa, a folha de louro e o arrozque vai a cozer no forno ao

mesmo tempo que se assao cabrito.

Serve-se o arroz numa

travessa contornado pelasrodelas de chouriço, tirinhas

de presunto e os miúdos corta-dos aos bocados.

Sabia que...Em Monção, o cabrito, antes

de ir a assar, é recheado

com um picado preparado

com os miúdos do cabrito,

vitela, presunto, pão

ralado, azeitonas descaro-

çadas, banha, limão, sal e

pimenta.

formando uma papa com a qual se esfre-ga o cabrito, deixando-o ficar assim até aodia seguinte.

No dia de se assar, fazem-se vários gol-pes no cabrito nos quais se introduzem ti-rinhas de toucinho.

Atam-se as patas da frente às de trás ebarra-se com a banha.

Põe-se o cabrito sobre uma grelha depaus de loureiro armada na boca do algui-dar do arroz e leva-se a assar no forno (depreferência em forno de lenha de cozerpão).

Deixa-se assar o cabrito, primeiro deum lado, durante 1 hora, e depois do ou-tro lado durante o mesmo tempo.

Nota: À medida que a rês vai assando, vai

soltando algum molho para o arroz.




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3 8


GeográficaO território Terras de Santa Maria cor-responde à zona de intervenção do GALADRITEM – Associação de Desenvol-vimento Rural Integrado das Terras deSanta Maria. É delimitado a norte e a sulpor Sítios da Rede Natura e engloba osconcelhos de Valongo, Gondomar, SantaMaria da Feira, Oliveira de Azeméis eAlbergaria-a-Velha.

As Terras de Santa Maria inscrevem-senuma longa e faixa no norte do país, entreo litoral marcadamente urbano e o inte-

rior profundo rural. É um território ondese verificam algumas debilidades ao níveldo contexto demográfico. Contudo, tra-ta-se de uma zona com características am-bientais e naturais, aliadas ao patrimóniorural, que potenciam o desenvolvimentodo território ao nível do turismo, culturae lazer.

Atravessado por montanhas e vales,revestidos de grandes manchas florestais

territórioTERRAS DE SANTA MARIA

e pequenos terrenos agrícolas, este territó-rio é rendilhado por abundantes recursoshídricos que determinaram o seu patri-mónio e a excelência da sua gastronomia,associado aos moinhos e à panificação, àlampreia e ao sável do Douro e do Vouga.


É neste cenário, em que parte integraa área geográfica onde se produz a Car-

ne Arouquesa – DOP, que encontramoshortas e campos de cereais, que a par dosbovinos de raça Arouquesa, completam avariada gastronomia das Terras de SantaMaria.

A carne arouquesa, sendo muito sucu-lenta, torna-se particularmente apta paraser assada na brasa (em posta ou costele-ta), grelhada em bifes ou ainda assada emforno de cozer pão.

A Vitela Assada no Forno a Lenha,acompanhada com arroz no forno, cons-titui uma das especialidades mais aprecia-

das da zona, designadamente em Alberga-ria-a-Velha.

Gondomar, para além da sua notávelindústria de ourivesaria, apresentou sem-pre um significativo desenvolvimento naárea da pecuária e do cultivo de produtoshortícolas tradicionalmente exportadospara o Porto. O seu solo fertilíssimo per-mitiu a valorização dos produtos da terra,com especial destaque para os nabos comque tradicionalmente se prepara um caldoque constituía um “alimento natural quefortalecia os trabalhadores nos longos eárduos dias de trabalho nos campos”. O

Caldo de Nabos de Gondomar é um pra-to energético, outrora muito consumidopelos lavradores da região.

Mas este é um território também for-temente marcada pela presença do rioDouro, onde no período compreendidoentre janeiro e abril se pesca o sável e alampreia, dando lugar a especialidadesgastronómicas locais de que se desta-cam a Lampreia à Bordalesa, o Arroz de

Lampreia, o Sável no Espeto e a Açordade Milharas.

A abundância de água dos cursos dosrios Leça e Ferreira e a fertilidade do solocontribuíram, desde os tempos mais re-motos, para a fixação de povos na regiãode Valongo, e para um significativo au-mento demográfico posterior, que deuorigem ao desenvolvimento da economialocal. Aí se inscreve o aproveitamentoeconómico dos cursos de água, atravésdos moinhos, base duma relevante indús-tria panificadora tradicional. Esta é umaatividade que remonta à Baixa Idade Mé-dia, tendo-se desenvolvido ao longo dostempos de forma constante. A quantida-de e qualidade do fabrico de pão de trigofez Valongo ser conhecida como a Terrado Pão, tendo abastecido o Porto entre osséculos XVI e XX.

Um dos ex libris da região é o Pão de

Ul, nome que lhe advém da freguesia deUl, concelho de Oliveira de Azeméis. Tra-ta-se de uma região com vários riachos, oque a tornou propícia à existência de moi-nhos de água utilizados para moer o trigo,

propiciando o posterior aparecimento depadarias. Atualmente já não existe muitotrigo na região, sendo parte dos moinhosutilizada para descascar arroz. Mas o Pãode Ul continua a ser fabricado de acordocom as técnicas ancestrais. É precisamentea técnica de confeção que o torna um pro-duto único, que tem despertado a curio-sidade de inúmeros turistas que visitama freguesia, embora a sua produção atualtenha atualmente uma dimensão reduzida.

Em Valongo, a produção excessivapara o consumo ou as quebras na vendapodem estar na origem de criações culi-

nárias locais que utilizam o pão seco. EmValongo são particularmente tradicionaisas Sopas Secas e o Pudim de Pão.

A Fogaça da Feira é um pão doce,típico de Santa Maria da Feira. As pri-meiras referências conhecidas a este doceaparecem nas inquirições de D. AfonsoIII, no século XIII, onde é indicado quese utilizavam as fogaças para pagamentode foros.

W W W . A

D R I T E M . P

T



O formato da fogaça estiliza a torre demenagem do castelo com os seus quatrocoruchéus. A fogaça é cozida diariamen-te em várias casas de fabrico do concelho,sendo a respetiva massa preparada à basede água, fermento, farinha, ovos, mantei-ga, açúcar e sal.

O Pão de Ulcontinua a serfabricado deacordo com as

técnicas ancestrais.É precisamente atécnica de confeçãoque o torna umproduto único, quetem despertado acuriosidade.”




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4 0

sopas

Caldode Nabosde Gondomar

sopas

Papas de S. Miguel

INGREDIENTES

Nabo cortado em quartosRama de nabo ou, à falta desta, nabiçaFeijão vermelhoChouriço de carnes e morcelaOrelha de porco e chispeSalpicão e presuntoCarne de vacaSalAzeite

PREPARAÇÃO

Demolha-se o feijão, coze-se à parte ereserva-se, juntamente com a água da co-zedura. Cozem-se as carnes e reservam-se,juntamente com o caldo da respetiva co-zedura.

Numa panela com água, cozem-se os na-bos partidos em quartos, junta-se o feijão,a água da sua cozedura e também água dacozedura das carnes, para dar mais sabor

ao caldo. Verificam-se os temperos, acres-centa-se um pouco de azeite de boa quali-dade e deixa-se ferver mais um pouco.

À hora da refeição, vão para a mesa ascarnes partidas num prato de barro. Ocaldo de nabos é, também, servido emmalgas de barro.

RITOS E HÁBITOS

Trata-se de uma iguaria ainda hoje mui-to apreciada pelos gondomarenses, espe-

cialmente durante as Festas em Honra deNossa Senhora do Rosário (setembro/ou-tubro). A autarquia local promove anual-mente, além da Festa do Sável e da Lam-preia, o Festival Gastronómico “Hoje háCaldo de Nabos”, que atraem muitos tu-ristas.

INGREDIENTES

250 g de feijão branco manteiga250 g de vinha d’alho (coiratos deporco em vinho tinto, sal e alhosdurante 2 dias)1 molho de nabiças2 ossos da suã (ossos da espinha doporco)Farinha de milho q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Dois dias antes, põe-se de molho, emvinho tinto, 250 g de coiratos de porco,com sal e alguns dentes de alho cortados.

No próprio dia, coze-se, em panela deferro de 3 pés, ao lume, o feijão (colocadode molho desde o dia anterior).

Entretanto, cortam-se as nabiças, comose fosse para o caldo verde.

Quando o feijão estiver cozido, jun-tam-se os coiratos escorridos e os ossosde suã.

Deixa-se cozer bem, juntando de segui-da as nabiças.

Usando a água de cozer os coiratos, asnabiças e o feijão (em parte ou na totali-dade), engrossa-se com farinha de milho,deixando-a cair em forma de chuva, atése obter a espessura desejada, pois estaspapas podem ser ralas (leinas) como es-pessas, conforme o gosto de cada um, nãoesquecendo o sal.

Assim que a farinha estiver cozida, ser-ve-se em malgas de barro.

Aguarda-se 5 a 10 minutos antes de ascomer, de forma a ganhar uma capa umpouco dura.

Receita cedida pela Câmara Municipal

de Oliveira de Azeméis.




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4 2

doceS

Pudim de PãodoceS

Sopas Secas

INGREDIENTES

2 ovos inteiros11 gemas2 chávenas almoçadeiras rasasde açúcar2 chávenas almoçadeirasrasas de leiteSumo e raspa de 1/2 limãoMiolo de 1 regueifa de 500 g

PREPARAÇÃO

Ferve-se o leite e deixa-se depois arrefe-cer um pouco durante 5 minutos.

Junta-se o miolo da regueifa, tapa-se edeixa-se arrefecer.

Misturam-se as gemas e os ovos, massem as bater, com o açúcar até se obter umamassa homogénea.

Passa-se o pão pelo passe-vite (não usar

a varinha mágica) e junta-se ao preparado,adicionando o sumo e a raspa de limão.Mistura-se tudo.

INGREDIENTES

Pão seco (molete)ÁguaAçúcarCanela em póCasca de limão1 colher sopa de manteiga1 colher de chá de sal

PREPARAÇÃO

Partir o pão às fatias. Ferver a água como açúcar, a canela, casca de limão, a man-teiga e o sal.

Passar as fatias do pão na calda até amo-lecer muito bem.

Num alguidar de barro coloca-se,em camadas alternadas, açúcar com ca-nela e uma noz de manteiga, depoiso pão.

Unta-se generosamente com manteigauma forma grande lisa, sem chaminé nocentro, ou duas mais pequenas. Polvilha-secom pão ralado e deita-se-lhe a massa.

Vai ao forno aquecido a 230 ºC durante 5a 10 minutos, até alourar a crosta.

Depois, tapa-se com papel de alumí-nio, baixa-se a temperatura do forno para180 ºC e deixa-se cozer durante mais 50minutos.

Desliga-se o forno, deixando aí ficar obolo até ao dia seguinte ou até arrefecercompletamente, e só depois se desenfor-

ma.

GlossárioMolete – pão pequenino cuja

designação tem origem em

Valongo onde, por ocasião das

invasões francesas, era muitoapreciado pelo general Moulet.

Por corruptela deste nome, o

pão passou a ser popularmente

chamado molete. Ainda hoje na

região do Porto se dá este nome

aos pequenos pães.

Regueifa – pão fabricado com

farinha de trigo e amassado

com menos quantidade de água

que o pão normal. Trata-se de

uma massa sovada (antigamente

batida com uma marreta uma

vez que as padeiras não tinhamforça para alisar a massa,

operação que atualmente é feita

mecanicamente)

Tendal – Pano branco de linho,

sobre o qual se coloca ou com

que se cobre a massa do pão, até

levedar; tabuleiro forrado com

um pano polvilhado com farinha.



doces

Fogaçada Feira

INGREDIENTES

OvosAçúcarCanelaFermentoManteigaSalLimãoFarinha

PREPARAÇÃO

Misturam-se os ovos, mexe-se a massae espreme-se o limão. A massa é pesadae puxada.

Enquanto o lume arde para aquecer oforno a lenha, vai-se trabalhando a fogaça.

Formam-se bocados de massa do tama-nho que se pretende fazer a fogaça, e mol-dam-se num rolo comprido, semelhante auma serpente.

Depois, começa-se a enrolar pelo ladomais largo, resultando uma pirâmide.

À medida que vão sendo enroladas, aspirâmides vão sendo colocadas no tendal,ficando as fogaças a levedar.

Colocam-se as fogaças em fila na pá doforno e pincelam-se com ovo batido.

Com uma tesoura, dão-se quatro golpesno topo da pirâmide, de modo a dar formaaos quatro coruchéus da torre de mena-

gem do castelo.

Introduzem-se as fogaças em forno bemquente e, 15 minutos depois, puxam-separa fora com a ajuda da pá e, à mão, sepa-ram-se as “torres do castelo”, permitindo,assim, que o calor penetre no interior dasfogaças, cozendo-as uniformemente. Vol-tam a introduzir-se no forno até estaremcozidas.

Começar e finalizar com uma cama-da de açúcar com canela e manteiga. Acalda que sobrar verter por cima detudo. Vai ao forno alourar. O alguidarnão deve ficar muito cheio porque vaicrescer.

Sabia que...A fogaça é comercializada

durante todo o ano e utiliza-

da como voto na Festa das

Fogaceiras, tradição que se

cumpre anualmente a 20 de

janeiro e que completou cinco

séculos em 2005. Esta tradição

refere que, no início do século

XVI a região de Santa Maria da

Feira sofreu um surto de peste.

O povo prometeu a S. Sebastião

a oferta de uma fogaça, se este

o protegesse da peste. Passada

a peste, passou a realizar-se a

Festa das Fogaceiras (a primeira

em 1505), onde os ofertantes se

incorporavam numa procissão

em que as fogaças eram benzi-

das e posteriormente divididas

em fatias que seriam repar-

tidas pelo povo. Atualmente,

mantém-se a procissão e abênção das fogaças, mas estas

são oferecidas às autoridades

religiosas, políticas e militares

presentes em Santa Maria da

Feira. Segundo a tradição, as

“fogaceiras” que participam na

procissão são “crianças impú-

beres” provenientes de todo o

concelho, vestidas e calçadas

de branco, cintadas com faixas

coloridas, que levam à cabeça as

fogaças do voto, coroadas de pa-

pel de prata de diferentes cores,

recortado com perfis do castelo.Por ocasião destas festas os ha-

bitantes de Santa Maria da Feira

enviam fogaças aos familiares e

amigos que se encontram longe.

Sabia que...Em Valongo a produção ex-

cessiva para o consumo ou as

quebras na venda podem estar

na origem de criações culinárias

locais que utilizam o pão seco.

Em Valongo são particularmente

tradicionais as Sopas Secas e o

Pudim de Pão. As sopas secas

eram consumidas especialmente

no fim das vindimas, no dia de

Finados e no Carnaval. A formade as confecionar varia de terra

para terra, mas eram feitas

essencialmente à base do apro-

veitamento de fatias de pão de

trigo embebidas em água quente

ou chá, que se polvilhavam

com açúcar e canela (às vezes

acrescentava-se mel e vinho do

porto) e eram depois tostadas

no forno. Nas freguesias de

Campo e Sobrado passa-se o

pão por ovo.

Nos casamentos rurais e nas

festas das vindimas a água ou ochá eram substituídos por caldo

de cozer carnes.




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4 4


GeográficaO território do Alto Cávado, engloba asTerras Altas do Homem, Cávado e Ave,que corresponde à zona de intervençãodo GAL da ATAHCA – Associação deDesenvolvimento das Terras Altas doHomem, Cávado e Ave e integra os con-celhos de Amares, Póvoa do Lanhoso,Terras de Bouro, Vila Verde, onze fregue-sias do concelho de Barcelos e oito do deBraga.

O Alto Cávado é um território mar-cado pela presença dos rios que o atra-

vessam – Ave, Cávado e Homem – mastambém pela orografia inconstante, comzonas de várzea (propícias à prática agrí-cola), meia-encosta e montanha. É nes-ta zona de montanha que se encontra oParque Nacional da Peneda-Gerês, criadoe classificado em 1971, pela União Inter-nacional para a Conservação da Natureza,que ocupa 20 por cento da região Alto Cá-vado e é, sem dúvida, um cartão de visita

territórioTERRAS ALTAS DO HOMEM,CÁVADO E AVE

do território e um elemento fundamentaldo património natural.

Nas últimas décadas a agricultura temvindo a perder importância económica naregião. Contudo, dadas as excelentes con-dições para a produção, assiste-se hoje aum novo interesse pela atividade agrícola,sobretudo da parte de jovens que estão aapostar em projetos inovadores.

PatrimónioGastronómicoAs atividades agrícolas com maior ex-pressão local são a vinha (vinho verde), ahorta familiar e o cultivo do milho e dasleguminosas, devendo ainda assinalar-se,no conjunto dos produtos deste território,a importância da Carne Barrosã – DOP edo Cabrito das Terras Altas do Minho –

IGP, que dispõem de proteção jurídica daUnião Europeia.

O clima húmido desta região é pro-pício ao desenvolvimento de pastagens,que constituem a base da alimentação de

gado, o que confere características par-ticulares à carne dos animais. Nos diasmais rigorosos do inverno, não saem doscurrais e são alimentados com feno, palhaou alimentos concentrados. O Cabriti-

nho das Encostas de Mixões da Serra écriado, como o próprio nome indica, nasEncostas de Mixões, uma área de monta-nha que vai desde o norte do concelho deVila Verde até ao limite do Parque Nacio-nal da Peneda-Gerês com a Serra Amare-la. É particularmente apreciado quandoassado em forno de lenha.

O Cozido de Terras de Bouro, tam-

bém conhecido por Cozido de Couvescom Feijão, é um ex libris das Terras deBouro. Era outrora um prato tipicamenterural, cuja especificidade reside na origi-nalidade da escolha dos ingredientes e nomodo da sua confeção.

As Papas de Sarrabulho são um pra-to típico confecionado maioritariamentedurante o inverno, na época da matan-ça do porco, e servem-se como sopa,

acompanhadas por rojões à moda do Mi-nho e vinho verde tinto.

Póvoa de Lanhoso tem também gran-des tradições gastronómicas, como, porexemplo, os bifes que se comem na ro-maria de Nossa Senhora de Porto D’ Ave:enormes nacos de bifes da vazia (de boiou de vaca) temperados apenas com umaspedras de sal e grelhados (há quem lhechame “o melhor bife do mundo”). À so-bremesa, manda a tradição que se coma oexcelente Melão Casca de Carvalho.

Vila Verde é famosa pelo Caurdo,nome atribuído às sopas tradicionais daregião, que noutros tempos constituíam osustento dos mais pobres e hoje são umaespecialidade muito procurada na região,sobretudo na Festa do Caurdo, que ocorreem inícios de outubro. Nesta festa as as-sociações recreativas e grupos folclóricoslocais confecionam as versões mais anti-gas e as receitas mais populares dos “caur-dos”: nabiças, penca, feijão, à lavrador, je-rimu, castanhas, couves, nabos, repolho,rabo de boi, couve-galega, cabaça, farinhae caldo verde.

Uma outra iguaria deste concelho é oArroz de Cabidela de Pica-no-Chão –prato emblemático, confecionado com osanimais criados ao ar livre, que se alimen-tam daquilo que “picam no chão”, dosquais já foram homologadas quatro raçasautóctones. É possível comprar estes ani-mais na Feira de Vila Verde, que se realizaquinzenalmente.

A gastronomia do Alto Cávado é tam-bém assinalável pela sua doçaria, comespecial destaque para os doces de roma-ria, as Rabanadas e para o famosíssimoPudim Abade de Priscos, receita que

terá sido inventada pelo Abade Manuel Joaquim Machado Rebelo, nascido emVila Verde e que foi pároco da freguesiade Priscos, concelho de Braga, durante 47anos. Em Terras de Bouro destaca-se ain-da o Mel das Terras Altas do Minho –

DOP. Em dezembro realizam-se em VilaVerde as festas em honra de Santa Luzia,com destaque para a Feira do Mel, dasMaçãs e das Pinhas, onde os produtores

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SOPA

Caurdoou caldoà lavrador

peixe

Bacalhauà S. Julião

carne

Cozidode terrasde bouro

INGREDIENTES

Para 6 pessoas:200 g de feijão vermelho300 g de couve-galega2 batatas brancas1 cebola1 cenoura1 dente de alho1 pernil de presunto1 chouriço de carne1 punhado de farinha de milhoBagos de arrozSal e azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Deita-se num pote, cerca de 2 l de água,o feijão, as batatas, a cenoura, a cebola, oalho, as carnes e os troncos da couve-gale-ga. Deixa-se cozer tudo muito bem e reti-ram-se as carnes.

Esmagam-se as batatas com uma colher,

trazendo para a malga os dotes das cozi-nheiras do mundo rural. Passa-se, a cenou-ra, a cebola e os feijões pelo passador masdeixando de lado alguns inteiros. Parte-sea carne e o chouriço e coloca-se tudo nopote, juntamente com os feijões inteiros eas folhas da couve bem segadas ou esfarra-padas. Acrescenta-se, em chuva, um poucode farinha de milho, mexendo continua-mente e uns grãos de arroz. Deixa-se cozerbem e tempera-se com azeite e sal.

RITOS E HÁBITOS

As receitas de “caurdo” variam con-soante cada especialidade, mas abase é constituída por ingredien-tes como couve, feijão, batata, car-ne, farinha e uns grãos de arroz.Uma das mais populares é a Sopada Castanha, confecionada por mu-lheres do Grupo Recreativo e Culturalde Marrancos, e o Caurdo à Lavrador.

INGREDIENTES

BacalhauÓleo para fritarAzeiteAlhoBatata

PREPARAÇÃO

O bacalhau é previamente frito e depoisé colocado numa assadeira onde é regadocom azeite e alho, indo depois ao forno. É

servido com batatas a murro.

Receita criada pelo Restaurante Torres, Vila

Verde.

INGREDIENTES

Feijão amareloCouves-galegaCarne de porcoAzeiteVinagreAlho

PREPARAÇÃO

O Cozido de Terras de Bou-ro é confecionado com feijãoamarelo e couves-galegas dosquinteiros das terras altas eexpostas ao frio da região deBouro e carne de porco ali-mentado com lavaduras gor-das.

Sem qualquer refogado, co-zem-se as couves em abundân-cia com as carnes e fumeiro(cuja gordura serve de tempe-

ro), cozendo-se o feijão amare-lo à parte.

No final junta-se tudo namesma travessa e serve-se,temperando-se com azeite, vi-nagre e alho.

SUGESTÃO

Para melhor degustar estaiguaria, pode ser acompanha-da com um vinho verde tinto

da região.

RITOS E HÁBITOS

O modo de confecionar esteprato é conhecido por “coze-dura monumental”, pois ascarnes são colocadas a cozernum pote e, depois, é que se



Sabia que...Durante um fim de semana de

fevereiro, realiza-se anualmen-

te um festival chamado Cozido

de Terras de Bouro, promovido

pelo Município de Terras de

Bouro e pela Entidade Regional

de Turismo do Porto e Norte de

Portugal. Este evento é procuradopor muitas pessoas que desejam

degustar produtos oriundos da

horta e apreciar a vida campes-

tre. Aldeias rurais que mantêm

as suas características, tradições

ancestrais e um património natu-

ral ainda intacto, são os principais

motivos de uma visita para os

amantes da Natureza.

carne

Arroz de cabidelade pica-no-chão

INGREDIENTES

Para 8 pessoas:1 frangoAzeite q.b.2 cebolas picadas2 dentes de alho picados1 folha de louroSal a gostoPara 2 chávenas de arroz carolino, otriplo de água quente1 copo de vinho maduro tinto oubranco4 rodelas de salpicão1 ramo de salsaSangue do frango misturado comum pouco de vinho tinto ou vinagre(depende do gosto de cada um)

PREPARAÇÃO

No fundo dum tacho com azeite, adi-cionam-se as cebolas e alhos bem pica-dos, a folha de louro e o ramo da salsa.

Deixa-se refogar um pouco tendo o cui-dado de não deixar queimar a cebola e oalho, podendo juntar desde logo o salpi-cão.

Acrescenta-se depois o frango limpo ecortado aos bocados e vai-se refogando,lentamente e juntando, de vez em quan-do, um pouco de vinho e água, para nãotorrar, ou queimar o frango, mexendo re-gularmente.

Quando o frango está quase cozido jun-ta-se a água quente. Quando a água levan-tar fervura, junta-se o arroz.

Coze um pouco e, na hora de servir,junta-se o sangue coado, mexendo paraincorporar bem.

Mantém-se a fervura um pouco mais,para cozer o sangue, e serve-se de imedia-to, pois este arroz, não se quer seco.

lhe juntam as couves galegastraçadas, frescas da horta, e ofeijão amarelo, também difí-cil de encontrar, pois é origi-nário das terras altas e frias, oqual, também é cozido. O gos-to do azeite em abundância eos dentes de alho, dão-lhe umpaladar especial.




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carne

Cabritinho das Encostasde Mixões da Serra

INGREDIENTES

1 cabrito da serraVinho verde brancoSal q.b.5 cabeças de alho4 folhas de louroPimenta q.b.1 ramo de carqueja, urzeou rosmaninhoColorauToucinhoBanha ou azeite

PREPARAÇÃO

Deixa-se o cabrito temperado de véspe-ra, barrado por uma massa feita com ce-bola picada, alho esmagado, salsa picada,vinagre, colorau, pimenta e sal grosso.

No dia seguinte e antes de ir ao forno,enxuga-se e dão-se-lhe pequenos golpesonde são colocadas fatias de toucinho cor-

tadas fininhas.

Barra-se agora o cabrito com banha deporco ou azeite e, querendo, um poucomais de colorau.

Vai ao forno de lenha a assar inteiro.

Enquanto assa, vai-se regando com omolho que vai escorrendo para o tabulei-ro.

É acompanhado por um arroz feito combase num estrugido, os miúdos do cabri-to, presunto, chouriço e também com aça-frão, e em cuja calda se junta um pouco domolho retirado do assado.

RITOS E HÁBITOS

O cabrito é habitualmente morto até ummês e meio de vida, tendo sido pratica-mente alimentado apenas pelo leite ma-terno. A carne do Cabrito das Terras Al-tas do Minho – IGP, muito suculenta esaborosa, de coloração avermelhada, é ob-tida a partir das raças Bravia e Serrana edos seus cruzamentos. São animais de es-tatura média e corpo curto, pêlo de com-primento mediano e cor castanha escuraou preta. Esta raça desempenha um papelimportante na economia da região, for-

necendo carne, estrume para fertilizar oscampos e leite (embora em pouca quanti-dade) para produzir requeijão. O cabrito éparticularmente apreciado quando assadono forno de lenha.

CARNE

Papas deSarrabulho

INGREDIENTES

Aproximadamente 24 doses:1 galinha (caseira de preferência)com cerca de 3 kg de carne limpa1,750 kg de carne da veia 1 kg de fressura (ou colada) de porco 1 pernil fumado1 salpicão e 1 pedaço de presunto500 g de toucinho magro1 chouriça de carne1 chouriça de sangue36 pães de trigo secos (+/- 4 dias )Vários limõesBastantes cominhosSal e pimenta branca“Boneca” de especiarias: 3 cravinhosda índia, pimenta branca/pretaem grão, noz-moscada, salsa, alho,loureiro, hortelã-pimentaSangue de porco esfarelado (opcional)

PREPARAÇÃO

De véspera, colocam-se numa panelatodas as carnes, juntamente com a “bo-neca”, deitando água até as cobrir e dei-xando cozer, até as mesmas ficarem muitobem cozidas.

Esfiam-se as carnes muito fininhas etritura-se a fressura cozida.

Reservam-se os ossos e a pele com al-guma gordura da galinha levando a fer-ver com água de modo a obter um caldopara acrescentar às papas, se necessário;A água da cozedura deve ser passada num

coador, para retirar qualquer bocado deosso.

Cortam-se os pães em pedacinhos mui-to pequenos e reservam-se.

No dia de as papas serem servidas:

Põe-se a ferver a água que foi coada;adiciona-se o pão já partido e mexe-se

As pastagens,constituem a baseda alimentação dogado, o que conferecaracterísticasparticulares à carnedos animais.”



doce

Pudim do Abade de Priscos

INGREDIENTES

400 g de açúcar3 dl de água50 g de toucinho (segundo o Abade, toucinho de bompresunto de Lamego ou de Chaves)Casca de um limão 1 pau de canela15 gemas1 cálice de vinho do Porto200 g de açúcar paracaramelar a forma

PREPARAÇÃO

Leva-se ao lume o açúcar, a água, o tou-cinho (cortado em tiras muito finas), acasca de limão e o pau de canela.

Deixa-se ferver e até obter uma caldaem ponto de fio (quando formar fio entreo dedo polegar e o indicador).

Retira-se a calda do fogo e passa-se porum coador para retirar o toucinho, a cascade limão e o pau de canela.

Deixa-se esfriar e reserva-se.

Sabia que...O Abade de Priscos, natural de

Santa Maria de Turiz (concelho

de Vila Verde), viveu entre 1834

e 1930 e foi exímio na arte da

culinária. Sobre ele contam-se

ainda hoje inúmeras histórias,

umas verdadeiras, outras míti-

cas. Uma delas diz que terá co-zinhado para o rei D. Luís. Outra

diz que o Abade de Priscos

recusava dar receitas a quem

lhas pedia, argumentando que o

segredo da boa cozinha reside

no “artista” e não na receita.

Misturam-se as gemas e o vinho doPorto e passa-se tudo por um passador derede fina.

Sobre esta mistura deita-se a calda, emfio.

Coloca-se o creme numa forma de bura-co, para pudim, previamente untada comcaramelo, põe-se-lhe a tampa e assa-seno forno 200 ºC em banho-maria (comágua já fervendo), por aproximadamente1 hora.

Deixa-se esfriar e desenforma-se.

GlossárioBoneca — pedacinho de pano

fino no centro do qual secolocam temperos, atando-o

depois como se fosse uma

pequena trouxa, para

transmitirem os aromas ao

cozinhado sem que apareçam no

prato depois de pronto (retira-

-se no final da confeção).

Carne da veia – também

chamada de óculo (peça de

carne bovina, comprida e

achatada em forma oval,

separada da aba delgada e que

depois de cozida fica aos fios)

Colada ou fressura – vísceras

do animal (o baço, os pulmões,

a traqueia, o esófago, a goela e

as carnes ensanguentadas que

confinam com estes órgãos).

Emborbutar – formar borbotos

ou grumos.

com uma colher de pau; juntam-se depoisas carnes sem parar de mexer.

Tempera-se com sal e retifica-se a pi-menta, se necessário. Deixa-se cozer du-rante, mais ou menos, 1 hora, até engros-sar, e vai-se mexendo com um garfo dedentes compridos para não emborbotar,até ficar com a consistência de sopa forte.

Junta-se sangue de porco cozido, esfa-relado previamente num passe-vite e tem-pera-se com cominhos, sumo de limão,mexendo sempre, e deixa-se ferver du-rante alguns segundos. Já na mesa, podepolvilhar-se com bastantes cominhos esumo de limão, a gosto.




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sopas

Caldo de Cascas

INGREDIENTES

1 kg cascas1 salpicão1 linguiça1 chouriça200 g presuntoUnto q.b.250 g macarrãoSalAzeiteBatatas

PREPARAÇÃO

Leva-se uma panela ao lume com ascascas, a linguiça, o salpicão, o presunto,um pouco de unto; tempera-se com sal eazeite e deixa-se cozer.

Depois de cozer um pouco, muda-se aágua e deixa-se cozer de novo, aproxima-damente 1 hora.

Quando cozidas, retiram-se as carnesda panela, desfiam-se e juntam-se algu-mas batatas às cascas, deixando cozer.

Quando cozidas, esmagam-se as batatascom um garfo e juntam-se as carnes devi-damente desfiadas e o macarrão.

Carne

butelocomcascas

INGREDIENTES

1 kg de cascasSal1 buteloAzeitePresuntoOrelheiraCostelas

PREPARAÇÃO

Coloca-se as cascas de molhoem água fria. No dia seguinte,cozem-se com sal juntamentecom o butelo.

Quando tudo estiver bemcozido, escorrem-se as cascaspara uma terrina ou para umatravessa funda, dispondo porcima o butelo partido em pe-daços e regando tudo com umbom azeite cru.

Pode acrescentar-se um bo-cado de presunto, orelheira eumas costelas.

RITOS E HÁBITOS

Na origem desta receita teráestado a escassez de recursos,que obrigava os mais pobresa aproveitar todos os bens co-mestíveis, transformando ascascas e o espinhaço do por-

co, muitas vezes até à ponta dorabo, para criar este prato bemenergético, consumido por al-tura do Carnaval. Trata-se deum prato popular no meio ru-ral, mas igualmente presenteem todos os eventos gastronó-micos.

GlossárioCascas – vasas, palhoças,

palhadas ou casulas, são vagens

secas de feijão verde.

Unto – gordura de porco; banha.

Deixa-se cozer cerca de 5 minutos, pro-va-se e, se estiver a gosto, serve-se bemquente.



Contrariamenteao queacontecia

nas outrasprovíncias, emTrás-os-Montescomia-se carnede vaca comabundância. Enão eram só ascomunidadesmais providasde dinheiro quea consumiam…

A postamirandesa éum exemplodo consumo decarne de vacapelas classespopulares.”

Carne

posta mirandesa

INGREDIENTES

300 g de carne de vitela MirandesaSal grosso

PREPARAÇÃO

O lume das brasas deve estar forte noinício. As brasas incandescentes devemestar distribuídas de forma regular no fo-gareiro ou lareira de forma a proporciona-rem uma distribuição uniforme do calor.

A grelha deve ser colocada a uma alturade cerca de 10 cm das brasas. A carne deveser cortada em postas com uma espessurade 3 a 4 cm.

Coloca-se a carne na grelha sem tem-pero nenhum. Após esta operação, e casoo deseje, tempere com sal grosso. Voltara carne, sem espetar, quando aparecerempequenas pérolas de sangue na superfíciesuperior.

O tempo que a posta está na brasa de-pende do gosto pessoal, consoante se pre-fira a carne bem ou mal passada.

Para conservar a suculência da carne,esta não pode ser picada. Ao voltar-se aposta, o lume deve estar forte, para quese crie uma crosta que impeça a saída dossucos. Contudo, esta crosta não deve serespessa, porque senão o calor penetra nacarne de forma deficiente e a posta acabapor ficar queimada por fora e mal grelha-da por dentro.

Acompanhar com batata cozida comcasca ou assada, legumes e salada.




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caça

Javali no pote com Castanhas

INGREDIENTES

JavaliCastanhasVinhoLouroCebolaColorauAlhoLimãoPingoSal

PREPARAÇÃO

Corte o javali em pedaços e coloque-o amarinar com um bom vinho, louro, cebo-la, colorau, alho, limão, pingo e sal.

Depois de bem marinado, cozinhe-onum pote de ferro fundido, aconchegadocom saborosas castanhas, das variedadeslongal, judia ou boa-ventura.

Deixe cozinhar em lume brando até quea carne se apresente tenra, o que demoraentre 1 hora e 30 minutos a 2 horas.

Sabia que...No início do século XIX, em

algumas regiões do Norte, os

festejos associados à castanha

começavam no dia de S. Simão e

S. Judas Tadeu (a 28 de outubro),

nos quais se comiam castanhas

assadas à merenda.

“Em dia de S. Simão,

Quem não faz magusto

Não é cristão”.

O dia de Todos-os-Santos, igual-

mente dedicado ao costume de

pedir Pão por Deus, está também

ligado ao magusto. Em muitas

localidades transmontanas feste-

java-se o “Magusto dos Santos”

em romarias. Havia grupos que

roubavam castanhas no campo

e assavam-nas em fogueiras de

carqueja, chamiça e sargaço, im-

provisadas ao ar livre. O repasto

era acompanhado com vinhopalhete ou água-pé de canjirão.

“Dos Santos a S. Martinho

São onze dias de pão e vinho”.

Este magusto, bastante alegre,

antecedia e contrastava com

a solenidade e a tristeza das

cerimónias religiosas do Dia dos

Finados.

“Não sei se cante, se chore,

Se qual melhor me será;

O cantar alivia penas,

O chorar as dobrará”.

Estas festividades terminavam a

11 de novembro.“Em dia de S. Martinho,

Lume, castanhas e vinho”.

Dicas e TruquesSe começar a ficar seco e

sem molho, vá acrescentando

um pouco de água durante a

cozedura.

GlossárioPingo – gordura de porco; banha.



verde, amargo e picante. As va-riedades de azeitona utlizadas sãoa Verdeal Transmontana, Madural, Co-brançosa e Cordovil.”

Nesta região, a tradição do consumode azeite remonta à Antiguidade, poden-do constatar-se que a plantação de olivaisem Mirandela data da primeira metadedo século XVI, tendo a sua produçãomantido um significado expressivo aolongo dos séculos. A azeitona é desfolha-da e lavada após a sua receção, não de-vendo ficar mais de dois dias em tulhas,de modo a evitar o aumento da acidez eoutros defeitos sensoriais do azeite.

O azeite e as azeitonas são largamen-te usados nas tradições alimentares destaregião, quer como ingrediente base demuitas receitas, incluindo as da doçariatradicional, quer como um tempero. Per-

tence a esta região a Azeitona de Conser-va Negrinha de Freixo – DOP, consu-mida como acompanhamento de váriospratos tradicionais ou como aperitivo.

O fumeiro assume também umagrande importância na região. Enchidoem tripa ou apenas de salga e fumo, quan-do não ia para as feijoadas e cozidos ouquando não constituía só por si uma re-feição de substância, servia também paraprometer uma boa entrada aos melhoresmanjares festivos e domingueiros.

Os enchidos mais propensos a estautilização, onde o azeite tem um papel

indiscutível, são as alheiras, termo quenão era conhecido até ao século XIX.Nas outras zonas transmontanas, TerrasFrias e Planalto Mirandês, as denomina-ções históricas e mais vulgarizadas até aoprestígio comercial alcançado pela Alhei-ra de Mirandela, seriam: tabafeia (errada-mente), larota, larona, azedo, farinhota,toucinheira, chouriça de pão, morcela depão, morcela d’alho, vilão.

A Alheira de Mirandela é o enchidoregional mais consumido e conhecido nopaís, mais envolto em mistério e único nomundo. É justa, por isso, a denominaçãoAlheira de Mirandela para designar este“enchido de pão trigo levedado em poucofermento, carnes de capoeira e de corte-lho, às vezes abonados de um chichadode caça miúda, com um bom aviamentode banha do reco, azeite bastante, cebolanem sempre, alhos bem esmagados, rara-mente salsa esfarrapada e pimenta brancade tempero, sal e colorau doce ou pican-te” com que os transmontanos – (miran-delenses ou vizinhos) – sempre fizeram

questão de brindar os portugueses.Relativamente aos cabritos, estes são

da raça Serrana Transmontana e prove-nientes de animais criados em pastoreiode percurso ou em cabradas ganadeiras. Éa raça mais representativa das raças capri-nas portuguesas. De pelagem comprida,podendo ser preta, castanha e ruça, é umanimal de estatura média e de vocação lei-teira.

O modo mais usual de cozinhar ospequenos cabritos é de assadura no espe-to ou no forno ou à moda da serra (em-brulhados em folha de abóbora e assados

num buraco previamente aquecido), emarroz de forno ou em caldeirada (dito àbruxa).

Na doçaria local destacamos algumasdas especialidades mais marcantes onde oazeite tem um lugar central como no casodo Pudim Azeitado, os Bolos Económi-cos, a Compota de Azeitonas Doces e osPapos de Anjo de Mirandela.

Os espargos bravosou espárragos,espontâneos por todaa região da TerraQuente Transmontanae Douro, nascemdebaixo das oliveiras,onde o arado nãochegou, encostadosaos muros e muretes,nas carrasqueiras ematagais, aqui e além.Apanham-se entreo fim do inverno einício da primavera.São de sabor forte e

acre, mas dão migas eomoletes, também desabor memoriável”.

António Monteiro



Carne

Alheira de Mirandelacom grelos salteados

INGREDIENTES

AlheiraGrelos nabiceirosAzeiteAlhoMiolo de pãoSal

PREPARAÇÃO

A melhor maneira de as apreciar e amais popularizada na região continua aser a de acompanhar as alheiras, depoisde assadas ou fritas, com batatas cozidasalouradas na respetiva gordura e grelossalteados na mesma gordura, ou com ar-roz de berdosas ou de espigos de couves.

Assam-se as alheiras no forno ou nabrasa ou “fritam-se” numa pequena por-ção de azeite sobre lume muito brando.

Sabia que...“A alheira é um enchido tradi-

cional transmontano, fumado,

feito de carnes diversas (de por-

co e de aves, podendo levar um

pouco de carne de caça, de vaca

salpicão ou presunto) cozidas e

condimentadas (sal, alho e colo-

rau doce e/ou picante), azeite de

Trás-os-Montes e pão de trigo

(máximo de 25 por cento do

total de matérias primas). Tem

formato de ferradura, cilíndrico

e cor alaranjada.

O comprimento é variável (20

a 25 cm), o diâmetro vai de 2

a 3 cm e o peso de 150 a 200

g. O invólucro é constituído

por tripa seca de vaca ou de

porco. O sabor é característico

destacando-se a condimentação

com bastante alho que estará

na origem da sua designação dealheira. A fumagem é feita com

lume brando de madeira de oli-

veira, ou de quercíneas, durante

um período inferior a 8 dias.”

Cozem-se primeiro as batatas e alou-ram-se depois na gordura da alheira.

Migam-se os grelos (devem ser nabi-ceiros) ainda tenros, cozem-se levementecom pouco sal.

Passam-se num estrugido de azeite ealho.

Acrescentam-se à cozedura de acerto deum migado de miolo de pão duro esfarela-do e de uma colherada de vinagre.




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6 0

caça

Lebrada das vindimasou lebrada castelhana

INGREDIENTES

Lebre3 copos de vinho tintoAzeiteCebolaCenouraNabo2 folhas de louroTomilhoRosmaninhoSalsaSalPimentaPimenta em grão3 dentes de alhoFarinha1 copo de aguardente velha e vinhotinto ou vinho do PortoCogumelosLimão

PREPARAÇÃO

Faz-se uma marinada com o sangueda lebre, 2 a 3 copos de vinho tinto, umpouco de azeite, cebola, cenoura e nabocortados às rodelas, 2 folhas de louro, unscheiros de tomilho e rosmaninho, 1 rami-nho de salsa, pimenta em grão, 3 dentes

de alho esmagados e sal, onde a lebre ficaa macerar durante 2 dias.

Num tacho com azeite quente, refo-ga-se bem as hortaliças retiradas da ma-rinada e a lebre cortada aos pedaços bemescorridos.

Passado mais ou menos 15 minutos,junta-se um pouco de farinha, volteandoconstantemente.

Acrescenta-se 1 copo de aguardente ve-lha e vinho tinto ou só de vinho do Portoe do líquido da marinada.

Deixa-se assim alguns minutos e dei-ta-se mais louro, tomilho e salsa.

Tempera-se de sal e pimenta, ficandoem lume brando durante 2 horas.

Entretanto, preparam-se alguns cogu-melos, regando-os com sumo de limão.Salteiam-se em azeite numa sertã em con-junto com a cebola.

Quando a cebola estiver alourada, jun-ta-se tudo ao tacho da lebre.

Retifica-se de sal e acrescenta-se de cal-do para acabar de ferver.

O azeite e asazeitonas sãolargamenteusados nas

tradiçõesalimentaresdesta região,quer comoingredientebase de muitasreceitas,incluindo asda doçariatradicional,

quer como umtempero.”



caça

tordos fritosou fritada dos passarinheiros

INGREDIENTES

TordosSal grossoAzeiteCebolaPresuntoFolhas de louroCanelaPimentaMalagueta

PREPARAÇÃO

Limpam-se bem os tordos e abrem-seao meio.

Temperam-se de sal grosso e põem-se arepousar 1 hora e 30 minutos ou um pou-co mais.

Sabia que...“E os tordos assinalam o perpe-

tuar da apanha da azeitona…”

São as tordeiras ruivas, tordas

ou tordinhos brancos e as tur-

donhas quem mais se passeiam

pelos olivais regionais. Para o

agricultor são indesejáveis e la-

rápios; para o caçador, alvos de

prazer; e para os gastrónomos,

conforto dionisíaco.

As fritadas e o arroz de tordos

são o correntio culinário desta

pequena ave migratória.Muita outra caça de penas faz o

gosto ao gastrónomo e, por aqui,

ainda abunda, arreigando-se

desde sempre nos nossos hábi-

tos alimentares.

De seguida, fritam-se numa sertã combastante azeite.

Passam-se para um tacho de barro.

No azeite da sertã, faz-se um refogadode cebola às rodelas e presunto às tiras.

Ao refogado já apurado, juntam-seumas folhas de louro, a canela, a pimentae a malagueta.

Deita-se este refogado sobre os tordos,acrescentando água quente até ficaremmeio cobertos.

Deixa-se cozer um tantinho mais, emlume brando.




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6 4

Peixe

bacalhauà zécalçada

carne

Arroz de favascom frango alourado

INGREDIENTES

Bacalhau (lombos)FarinhaAzeiteCebolaAlhoLouroPimentos morronesMaionesePuré de batataSal q.bPimenta q.b

PREPARAÇÃO

Passam-se pela fritura doazeite os lombos do bacalhaudepois de envolvidos pela fa-rinha.

Frita-se, de seguida, a cebolacom alho, sal, pimenta e louro.

Coloca-se numa caçarolao bacalhau frito, pondo porcima a cebolada anteriormen-te preparada.

Depois acrescenta-se umacamada de maionese.

Para finalizar, cobre-se tudocom uma camada de puré debatata.

Leva-se ao forno durantecerca de 10 minutos.

Retira-se e decora-se compimentos morrones.

Serve-se bem quente.

INGREDIENTES

Arroz carolino2 cebolas6 dentes de alho2 folhas de louro1 linguiça1 salpicão1 kg de favas1 copo vinho branco1 frango do campoSal q.b.Pimenta q.b.Azeite

PREPARAÇÃO

Prepara-se o frango de véspera e tem-pera-se com sal, alho, pimenta e vinhobranco.

Para um tacho, pica-se cebola e alho,que se levam ao lume com azeite a alourar.

De seguida incorpora-se um pouco devinho branco.

Acrescenta-se o salpicão e a linguiça,juntamente com água suficiente para fa-zer uma calda para cozer o arroz.

Enquanto ferve a calda, aloura-se ofrango em azeite.

Quando a calda ferver acrescentam-seas favas descascadas, deixando cozer apro-ximadamente 15 minutos e estará prontopara juntar o arroz.

Serve-se o frango com o arroz que deveficar malandro.




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6 6

Carne

Naco de vitela ArouquesaDOCES

Amarantinos

INGREDIENTES

Carne Arouquesa – DOP(lombo, rabada ou posta falsa)Sal grosso

Guarnição:Batata médiaAzeiteAlhoLouroMalaguetaAçúcar

Verdes frescos:Alface frisadaCebolaCenouraTomate

PREPARAÇÃO

Prepara-se um lume forte com brasasincandescentes.

Coloca-se a grelha a cerca de 10 cm dasbrasas.

A carne deve ser cortada em postas comuma espessura de 3 a 4 cm (cerca de 300 gpor naco).

Coloca-se a carne na grelha e tempe-ra-se na ocasião com sal grosso.

Quando aparecerem pequenas gotas desangue na superfície superior, volta-se acarne.

Tempera-se a parte superior, agora vol-tada, e aguarda-se que a suculência se façanotar novamente.

Retira-se de imediato e serve-se com asbatatas e salada fresca.

INGREDIENTES

200 g de farinha200 g de açúcar4 ovosCanelaRaspa de Limão q.b.

PREPARAÇÃO

Batem-se as gemas com o açúcar e osaromas e depois com a farinha.

Juntam-se as claras em castelo.

Vão ao forno em forminhas muito bemuntadas. Desenformam-se e colocam-seem caixinhas de papel plissado.



muito procurada nos últimos anos, o queoriginou um novo aumento de produçãoe de cultivo do milho. Para o facto terácontribuído o reconhecimento de queesta broa é muito mais saudável do queo chamado pão branco. Este aumento daprocura contribuirá para a manutençãode métodos tradicionais de produção,presentes desde o cultivo do milho tra-dicional até à sua cozedura em fornosde lenha.

A broa tradicional é utilizada comoacompanhamento de vários pratos, mastambém na confeção de receitas como oBacalhau à Freixieiro. Sendo o bacalhaumuito apreciado nesta região, destaca-seigualmente o comummente designadoBacalhau com Batata a Murro, muitoprocurado nas Terras de Basto.

Os Milhos Ricos (ou simplesmen-te Milhos), mais comuns nos concelhosde Mondim e Ribeira de Pena, surgiramcomo forma de aproveitar o milho regio-nal existente em todas as casas agrícolaspara, juntamente com o fumeiro produ-zido a partir da matança do porco, criar

uma nova iguaria gastronómica. O feijão amarelo, cultivado ances-

tralmente no meio do milho regional,é utilizado na confeção de vários pra-tos, entre os quais se destacam o Cal-

do Verde desta região e as Couves comFeijões.

A existência de abelhas nas armas doconcelho de Mondim de Basto comprovaa importância ancestral que o mel desem-penha nesta região, destacando-se o Melde Montanha, cuja qualidade lhe permi-tiu ser reconhecido com a DOP Mel das

Terras Altas do Minho. A Rota do Mel,realizada em maio, é já uma tradição naregião, que consiste num passeio de bi-cicleta pelas zonas mais bonitas de Mon-dim de Basto.

Nas Terras de Basto produz-se igual-mente doçaria tradicional, destacando-seos doces de romaria – Cavacas, Rosqui-lhos, Rebuçados de Açúcar e Galhofas– e ainda o Pão de Ló, os Mexidos e oLeite-Creme Queimado.

No que se refere a práticas alimenta-res que acompanham as tradições locaisnão se pode deixar de referir a Festa dasPapas realizada em anos alternados noslugares de Samão e Gondiães (Cabeceirasde Basto), festa feita em honra do mártirS. Sebastião a 20 de janeiro.

Entre os vários eventos com potencialturístico destacam-se ainda a Agro-Basto

em Cabeceiras de Basto, a Feira de Ar-tesanato e Gastronomia em Celorico deBasto, a Feira da Terra em Mondim deBasto e a Feira do Linho em Ribeira dePena, que decorrem durante o verão eatraem milhares de visitantes de todas asregiões do país.

Sabia que...Os alimentos que irão ser servi-

dos na Festa das Papas – a broa,

as papas, o entrecosto e o vinho

– são benzidos pelo Pároco,

sendo que “com esta bênção

se deseja obter um ano feliz

para as colheitas e para a boa

saúde do gado, bens essenciais

à sobrevivência dos homens.

Enquanto o pão é feito pelas

afadigadas mulheres da aldeianos dias que antecedem a festa,

as papas são tarefa dos homens

e confecionam-se no dia da

festa, ainda a noite se faz sentir.

Em três enormes potes de ferro

aquece-se a água com sal e

cozem-se os nacos de entrecos-

to ainda com o courato. Após a

cozedura, retira-se e reserva-se,

cozendo-se na água que daí re-

sulta a farinha de milho branco,

que se vai mexendo de vez em

quando. As papas ficam bem

consistentes, ou não fossempapas… Prontas, estas retiram-se

dos potes com enormes conchas

da sopa e enchem-se malgas de

barro vidrado, que se dispõem

em mesas à espera de serem

posteriormente benzidas.

Fonte: Isabel Fernandes,saberescruzados.wordpress.com



carne

Couvescom Feijões

INGREDIENTES

Couves galegasFeijões amarelosOrelha de porcoEntremeada de porcoChispe de porcoAbaChouriça de carneChouriça de sangueSalpicãoPresuntoAlhoAzeiteLouroSal

PREPARAÇÃO

No dia anterior, põem-se as carnes deporco e a de vitela em sal, alho e louro.

Numa panela, põe-se água a ferver ejuntam-se depois as carnes já temperadas

e o fumeiro e deixa-se cozer.

Uma vez cozidas, retiram-se as carnes ereservam-se.

Ainda na água da fervura das carnes,juntam-se os feijões (já meio cozidos) e ascouves.

Retira-se do lume, coam-se bem as cou-ves a que se junta alho e azeite q.b. e ser-vem-se com as carnes.

peixe

Bacalhau combatata a murro

INGREDIENTES

Bacalhau demolhadoBatatas novas pequenasAlhoAzeiteSal

PREPARAÇÃO

Cozem-se as batatas com casca, em águatemperada com o sal; depois de cozidas,escorre-se a água e colocam-se as batatassobre uma superfície dura, dando-lhesum murro.

Assa-se o bacalhau na brasa, e servem-sejuntamente as batatas regadas com azeitee alho, e, opcionalmente, com legumes daépoca salteados.

Sabia que...Os feijões amarelos, junto com a

couve-galega (e o fumeiro), que

são a base das tão típicas e tra-

dicionais “couves com feijões”,

existiam em todas as casas

agrícolas que produziam milho

regional e proporcionavam

uma fonte proteica importante,

numa altura em que a carne não

era muito abundante. Com a

introdução dos milhos híbridos,

o feijão amarelo começou a ser

uma raridade. Mas a sua procura

e a do milho regional para broa;

a que está associado no seu

cultivo; provocou um aumento

exponencial de preço, incenti-

vando os produtores a voltar

a produzir, garantindo assim a

continuidade destas iguarias

gastronómicas.




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GeográficaO território de Vale do Ave correspondeà zona de intervenção do GAL SOL DOAVE – Associação para o Desenvolvi-mento Integrado do Vale do Ave.

Integra os concelhos de Fafe, Guima-rães, Santo Tirso, Vieira do Minho, VilaNova de Famalicão, Trofa e Vizela. Volta-do para o mar, subindo até às serras da Pe-neda e do Gerês, o território insere-se naparte interior de Entre Douro e Minho.

O rio Ave é o elemento aglutinador daregião, permitindo individualizar o Vale

do Ave como um território com caracte-rísticas próprias, nomeadamente ao nívelda organização do espaço, povoamentoe economia. As áreas mais próximas dolitoral, do Baixo e Médio Ave, são maispovoadas e industrializadas, enquanto asterras do Alto Ave, no interior, são maisrurais, despovoadas e menos desenvolvi-das.

territórioVALE DO AVE

O Vale do Ave é marcado por umadicotomia entre a atividade agrícola e aatividade industrial, que se complemen-tam. Após a grande crise dos anos 80 doséculo XX, que provocou o encerramentode inúmeras fábricas de têxteis e calçado,o tecido empresarial tem oscilado entre areconversão (e até expansão) e o declínio.Neste cenário de permanente mudançae de alguma falta de empregabilidade, aagricultura tem vindo a ganhar cada vezmais peso na economia familiar e local,revelando um forte vínculo da populaçãoàs explorações agrícolas. No setor primá-rio de atividade verifica-se a existência desistemas agrícolas de planície, correspon-dentes à paisagem das terras baixas, de po-voamento disperso, e os sistemas agrícolasde montanha.


Este território integra-se na área geográ-fica definida para a produção da Carne

Barrosã – DOP. Em Fafe destaca-se aVitela Assada à Moda de Fafe. Em SantoTirso, o Cozido à Portuguesa, o CabritoAssado no Forno, a Vitela Assada no For-no, os Rojões, a Feijoada e o Arroz Picano Chão. Em Vieira do Minho, onde agastronomia está intimamente associa-da à agricultura e à pecuária, através doaproveitamento dos produtos endógenos,encontramos as Couves com Feijão. O ca-brito assado integra igualmente a gastro-nomia de Vila Nova de Famalicão.

O vinho verde é outro dos produtosemblemáticos deste território. De referir

ainda o Pão de Milho cozido em forno delenha da Póvoa de Lanhoso

Ao nível da doçaria, destacam-se oToucinho-do-Céu e as Tortas de Guima-

rães, doces associados ao extinto Conven-to de Santa Clara de Guimarães.

Particularmente famoso nesta região éo Bolinhol um dos principais ex libris deVizela, também chamado de Pão de LóCoberto, que já recebeu vários prémios e

Sabia que...“A vida rural representa um

elemento preponderante

das paisagens e é um factor

complementar da economia

familiar. Aí dominam a peque-

na e média propriedade e a

pequena exploração; à cultura

intensiva do milho nas regiões

baixas, graças à rega abundante,

associam-se feijões e abóboras,

como culturas intercalares, e o

centeio e os prados de gramí-

neas com os quais alterna. As

pastagens cobrem as alturas

desarborizadas onde pastam osrebanhos de ovelhas e cabras.

As parreiras e as “vinhas de

enforcado” limitam ou dividem

os campos de milhos fora dos

quais se encontram pequenos

olivais e sobretudo as matas,

onde sobreiros e eucaliptos se

misturam com pinheiros bravos

dominantes. Campos, hortas,

plantações, prados, matas e

incultos, constituem peças dis-

tintas e separadas da ocupação

do solo, e aparecem aqui mis-

turadas e até confundidas pordiversas formas de transição. A

ocupação do solo compreende

a policultura a que o campo de

milho serve de núcleo, o que

levou Orlando Ribeiro (1986) a

designar aquelas parcelas por

“campos-prados”.”

Francisco Silva da Costa, A.

Bento



está presente em muitas feiras gastronó-micas. Desconhece-se ao certo o inícioda confeção desta sobremesa, mas sabe-seque em 1884 já estava presente na Expo-sição Industrial Concelhia de Guimarães.O Bolinhol apresenta uma forma retangu-lar com uma suave cobertura de açúcar,residindo o segredo do seu sabor, na mas-sa levemente húmida.

O Pão de Ló de Fornelos segue areceita original e os métodos de fabricotradicionais, sendo a cozedura efetuada alenha em fornos de alvenaria (tijolo bur-ro). A doçaria de Fornelos foi fundadaem 1948, por António de Freitas, que deuinício à produção de Pão de Ló, utilizan-do a receita e o método de produção queaprendeu com a mãe, Ermelinda de Frei-tas, que já antes o confecionava e vendiana Páscoa e no Natal.

Famosos são também os doces de San-to Tirso, particularmente os Pastéis Jesu-

ítas e os Limonetes e ainda as magníficasBolachas do Mosteiro de Santa Escolás-tica. O Licor do Mosteiro de Singeverga,preparado por destilação direta de plantas

aromáticas de reconhecidas propriedades

balsâmicas e terapêuticas, é também um ex libris deste concelho. De Vieira do Mi-nho chega-nos uma outra especialidade –os Barquilhos, doces criados no seio deuma família da Freguesia de Mosteiro,preparados à base dos tradicionais bar-quilhos das romarias. A particularidadedesta iguaria reside no processo da suacozedura artesanal que garante uma tex-tura finíssima e estaladiça, sendo cadaBarquilho confecionado à lareira, numrecipiente em ferro previamente aqueci-do e untado com manteiga, e cozido emlume brando. Depois de cozido, é desen-formado e, enquanto ainda está quente, éenrolado de forma a obter um cone. Po-dem ser degustados com mel, marmeladaou compotas caseiras.

O Vale do Ave é

marcado por umadicotomia entre aatividade agrícolae a atividadeindustrial, que secomplementam.Após a grandecrise dos anos80 do século XX,que provocou o

encerramentode inúmerasfábricas detêxteis e calçado,a agricultura temvindo a ganharcada vez maispeso na economiafamiliar. ”




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INGREDIENTES

10 gemas250 g de açúcar250 g de farinha

PREPARAÇÃO

Bate-se o açúcar com as ge-mas durante 1 hora. Adicio-na-se a farinha peneirada e

envolve-se sem bater.

Este Pão de Ló é tradicionaldo Minho e é cozido em for-mas de barro não vidrado. Es-tas formas são compostas de 3peças, 2 iguais e 1 mais peque-na, que se coloca, invertida, nocentro de uma das outras tige-las.

Com papel branco grosso,cortado em quadrados e so-brepostos, forra-se uma das

formas.

Verte-se, nesta, a massa e vi-ram-se os bicos do papel parabaixo para não se queimarem.

Tapa-se com a outra tigelae leva-se a cozer em forno delenha.

DOCES

Toucinho do Céude Guimarães

INGREDIENTES

500 g de açúcar200 g de amêndoa3 colheres de doce de chila18 gemas2 clarasFarinha q.b.Manteiga q.b.Açúcar pilé q.b.

PREPARAÇÃO

Leva-se o açúcar ao lume em 2 dl deágua até atingir o ponto pérola. Adicio-na-se a amêndoa pelada e ralada e o docede chila. Deixa-se ferver alguns minutos.

Misturam-se as gemas com as claras ejuntam-se ao preparado anterior depoisde este ter arrefecido um pouco.

O preparo vai novamente ao lume, ape-nas para cozer as gemas, tendo cuidado

para não deixar ferver.

Retira-se do lume e, depois de arrefecer,deita-se numa forma untada com mantei-ga e polvilhada com muita farinha.

Leva-se a cozer no forno, em lumebrando, durante uma hora.

Desenforma-se depois de frio, sacode-seou escova-se da farinha e polvilha-se combastante açúcar pilé.

Receita do Convento de S.ta Clara de Guimarães.

Sabia que...O Abade de Tagilde conta-nos

que as freiras clarissas come-

çaram a confecionar doces para

vender, como forma de aumen-

tarem os rendimentos, tendo osdoces alcançado rapidamente a

fama que ainda hoje possuem.

Com o tempo, a coisa assumiu

foros de abuso. O Arcebispo de

Braga, no início de dezembro

de 1758, por lhe constar que

as freiras de Santa Clara de

Guimarães costumavam, pelo

Natal, gastar mais tempo a fazer

doces do que no serviço a Deus,

interditou-lhes as artes paste-

leiras desde o início do Advento

até 7 de janeiro. Em 1760 esta

proibição seria renovada eagravada, passando o período

de interdito a iniciar-se no dia

de Santa Teresa (15 de outubro).

Em Setembro de 1769, o mesmo

Arcebispo, D. Gaspar, proibiria

as freiras de fazerem doces de

forno para vender. A proibição

total deveria vigorar do dia de

Santa Teresa até aos Reis.

doces

Pão de lóde Fafe



R E C E I T A S

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S A B O R E S

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R U R A I S

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R E C E I T A S

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S A B O R E S

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GeográficaO território da Bairrada e Mondego cor-responde à zona de intervenção do GALAD ELO – Associação de Desenvolvi-mento Local da Bairrada e Mondego.Localiza-se na região Centro Litoral,compreendendo o Baixo Mondego e oBaixo Vouga e integrando os concelhosde Cantanhede, Mealhada, Mira, Monte-mor-o-Velho, Penacova e Vagos

Este território beneficia de uma loca-lização estratégica – entre Lisboa e Portoe próximo de cidades de média dimen-

são como Coimbra e Aveiro – o que temcontribuído para o número reduzido demigrações e para a consequente estabili-dade demográfica. O setor primário (as-sente no cultivo de arroz, milho, vinhae na pecuária) tem bastante importânciana economia da região. A paisagem émarcada pela vinha (Bairrada), floresta erio Mondego, a Mata do Buçaco, o Paulde Quinhendros e as Dunas de Mira,

territórioBAIRRADA E MONDEGO

Gândara e Gafanhas – principais espa-ços protegidos do território. A par destariqueza paisagística e ambiental, o terri-

tório detém um interessante patrimónioedificado, nomeadamente monumentoshistóricos, como conventos e mostei-ros, que reforçam o potencial turísticoda região.


A região da Bairrada distingue-se pelaforte produção vitivinícola. A designaçãoDOC Bairrada pode ser utilizada em vi-nhos brancos, tintos, rosados, espuman-

tes e aguardentes bagaceiras.Igualmente afamado é o Leitão Assa-

do da Bairrada, em especial na Mealhadae em Cantanhede. Com bases remotas naprodução pecuária da raça autóctone Bí-sara, o leitão sempre constituiu um dosmeios de subsistência das populações,transformando-se numa iguaria em festasreligiosas ou pagãs, cujo segredo reside nomodo próprio de o criar e de o assar.

A primeira referência à receita doleitão assado surge numa compilaçãode António de Macedo Mengo, de 1900,

sobre um manuscrito fradesco de 1743– Caderno do Refeitório. No séculoXVIII, quando carros a cavalos faziamo transporte Lisboa – Porto, esta regiãoera já um lugar de paragem obrigatóriaonde se serviam leitões assados e vinhosda Bairrada. Nessa época, o leitão erajá a principal iguaria servida em festas(casamentos, batizados e outras cerimó-nias religiosas), tradição que perdura atéhoje.

A Mealhada é igualmente afamadapela água e pelo pão. O pão da Mealha-da começou por ser confecionado com a

farinha mais grossa que resultava da moa-gem do grão. Esta farinha era mais baratae dava ao pão uma maior consistência euma cor um pouco mais escura. Atual-mente, este pão é um dos ex libris do con-celho, continuando a ser confecionado deacordo com a tradição.

A Câmara Municipal da Mealha-da criou uma marca registada –“Água|Pão|Vinho|Leitão – 4 Maravilhas

W W W

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PREPARAÇÃO

Arranjam-se e temperam-se os peixescom sal. Fritam-se os peixes do rio emóleo bem quente. Escorrem-se bem antesde servir.

Cortam-se as cabeças, amanham-se, la-vam-se as enguias e colocam-se de molhodurante 1 hora, em água e sal. Seguida-mente, escorrem-se e espetam-se em es-petos de madeira, de maneira a ficaremcom o aspeto de uma mola e fritam-se emazeite.

Para o molho dos peixes, colocam-senum tacho o colorau, a polpa de tomate, oalho picado, o piripíri, uma folha de lou-ro, uma pitada de sal e pimenta a gosto,um pouco de vinagre e vinho branco. Le-va-se ao lume para ferver durante 20 mi-nutos. Serve-se o molho à parte, regandoa gosto e acompanhando com broa.

Para o molho das enguias, juntam-se

o vinagre, o vinho branco, os dentes dealho, o louro, o sal e a pimenta e deixa-sede infusão durante algumas horas.

Deita-se o molho sobre os peixes/en-guias e serve-se algum tempo depois.

marisco

Camarãoda Costada Figueira

peixe

Peixes do Rioe Enguias Fritas

INGREDIENTES

Camarão q.b.Sal grosso q.b.

PREPARAÇÃO

Colocam-se os camarões numtacho e cobrem-se com águaTemperam-se de sal e levam-seao lume, desligando o lumelogo que a água comece a ferver

Escorrem-se os camarões ecolocam-se em água bem ge-lada, deixando repousar unsminutos.

Transferem-se os camarõespara uma travessa e servem-se

INGREDIENTES

Peixes do rio20 a 24 enguias pequenas (cerca de 1,2 kg)Sal q.b.Óleo para fritarAzeite para fritar

Molho dos peixes:Colorau q.b.Polpa de tomate q.b.Vinho brancoVinagre brancoAlho1 folha de louroPiripíri q.b.Sal e pimenta a gosto

Molho das enguias:2,5 dl de vinho branco2,5 dl de vinagre branco2 dentes de alhoLouroSal e pimenta a gosto



DOCES

Pastéis de Tentúgal

INGREDIENTES

Massa:Água q.b.Farinha tipo 55 q.b.

Recheio:Açúcar q.b.OvosGemasÁgua q.b.Manteiga q.b

PREPARAÇÃO

Amassa-se a farinha com a água durante20 minutos e deixa-se repousar.

De seguida, estica-se o bolo da massaem cima de um estrado grande. A massadeve ser esticada até ficar transparente.

Logo que esteja seca, corta-se em pe-quenas folhas que serão posteriormente

recheadas com doce de ovos.

Para o doce de ovos:

Coloca-se a água ao lume com o açú-car e deixa-se ferver até obter o pontopérola.

De seguida, colocam-se as gemas e me-xe-se até engrossar.

Para armar o pastel, coloca-se uma fo-lha de massa e no centro desta colocam--se mais bocadinhos de massa.

Por cima, deposita-se o recheio, sendo amassa enrolada e as pontas dobradas apósesta operação.

Pincela-se o pastel com um pouco demanteiga usando uma pena de galinha deforma a não exceder a quantidade neces-sária.

Sabia que...Sabemos que a comunidade

carmelita de Tentúgal tinha uma

intensa atividade doceira que se

avalia não só pelos registos dos

Livros de Receitas e Despesas

do Convento onde se anotavam

de forma rigorosa todas as

entradas de matérias primas

(farinha, açúcar, centeio, milho,

arroz, mel, etc.) e saídas de

doces em ofertas ou como forma

de pagamento.

A atestar a importância

da cozinha, temos ainda a

existência de “trinta cazas

de cozinha com seus altos e

baixos” (AUC, 1858). Sabendo

de antemão que a entrada no

Convento de algumas mulheres

de alta condição social se

fazia acompanhar da entrada

de criadas e de um extenso

enxoval onde, muitas vezes,

se incluía um trem de cozinha,

a existência de tal número de

cozinhas revela a importância

da atividade gastronómica

dentro do Convento.

Glossário

“Armar” o pastel – consiste

em dar forma ao pastel e em

envolver o recheio na massa.

Esta operação revela o saber

fazer das doceiras, exigindo

grande habilidade e destreza

manual para obter pastéisde dimensão uniforme, com

a massa intacta e com as

características cristas bem

esticadas e de dimensão

apreciável.



– a “Branca” – confecionada sem sangue eapenas em algumas localidades.

Esta especialidade tornou-se de talmaneira importante na gastronomia lo-cal, que foi criada a Confraria da Morcela

de Arroz da Alta Estremadura, a par de

uma Organização de Produtores, para asua divulgação, valorização e promoção.

A Sopa do Vidreiro, também conheci-da por Canja de Bacalhau, é provavelmen-te a tradição gastronómica mais antiga daMarinha Grande. Trata-se de uma sopasubstancial, confecionada com bacalhau,ovo, pão, broa e batata, que constituía oalmoço dos vidreiros.

Este prato, com pouco caldo, tem porbase o facto de as mulheres dos vidreirosterem de levar o almoço aos maridos às fá-bricas de vidro, acondicionada em tachosatados com um pano, transportando-o emcestos do vidreiro à cabeça, pelo que nãopodia ser uma sopa caldosa, para não ha-ver o perigo de se entornar.

As Brisas do Lis adotaram o nome dorio que atravessa grande parte da regiãode Leiria. A sua origem é polémica umavez que a voz mais corrente afirma quenasceram no extinto Convento de Santa-na em Leiria, enquanto que outros acei-tam a sua origem conventual mas de umconvento cuja localização se desconhecee no qual terá sido aprendida a respetiva

receita.

O famoso Arroz de

Marisco da Praia daVieira, confecionadocom lagosta,camarões grandes,amêijoas e arrozcarolino (tradicionalportuguês), e servidonum tacho de barroretirado do lumeainda a fervilhar,

foi distinguido comouma das 7 Maravilhasda Gastronomia dePortugal.”

Sabia que...Por volta de 1930, foi montado

em Leiria um café que ainda

hoje existe, chamado Colonial

e que teve, como imagem de

marca nos primeiros tempos,

um africano à porta. Aí come-

çaram-se a fazer bolinhos da

especialidade a que se chama-

ram Beijinhos e depois rebatiza-

dos com o nome atual de Brisas

do Lis.



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entradas

Morcela de arroz de Leiria

INGREDIENTES

2 kg de carne magra de porco (preferencialmente carne entremeadada ponta da costela)1 pedaço do lenço ou do rissol3 cebolas grandes1 ramo grande de salsa 1 l (aproximadamente) de sangueSal50 g de cominhos25 g de cravo Colorau q.b.Pimenta ou piripíri em pó a gosto1 kg de arroz de boa qualidade

PREPARAÇÃO

Miga-se a carne miúda para dentro deum alguidar, um bocado do lenço de pre-ferência ou do rissol. Junta-se o sangue, osal e os temperos.

Com pouca água põe-se ao lume um ta-

cho e quando levantar fervura põe-se oarroz, a salsa e as cebolas picadas o maisfinamente possível.

Quando o arroz estiver meio cozido ti-ra-se do lume e deita-se no alguidar.

Junta-se também um pouco de água.

Mistura-se tudo muito bem com a mãomexendo sempre. Se necessário retifi-cam-se os temperos.

Enchem-se as tripas, atam-se com umaguita e vão a cozer numa panela com bas-tante água.

Quando estiverem meias cozidas ti-ram-se e picam-se com uma agulha ou al-finete. Voltam a acabar de cozer.

Nota: as tripas de porco foram previamente

lavadas, areadas com sal, laranjas e cebolas

cortadas aos bocados.

SUGESTÃO

Depois de cozidas ou assadas podem ser-vir-se quentes, como entrada ou na con-feção de diversos pratos, como a sopa decaldo de Morcela (concelho da Batalha),

podem acompanhar um cozido à portu-guesa; são igualmente deliciosas fritasás rodelas na famosa fritada, que é umaoutra iguaria desta região. A morcela e ocabrito são considerados os “reis gastro-nómicos” de Porto de Mós.

A Morcela deArroz surgeem tempos de

crise, tendopor objetivoreaproveitartodas as partesdo suíno, juntando arrozàs aparas decarne, a fimde obter, porum lado umarefeição prontae por outro,conseguiruma maiorprodução, coma introduçãodo arroz noprocesso deprodução.”

GlossárioLenço – redanho; véu de

gordura que envolve a cavidade

abdominal do porco.



INGREDIENTES

400 g de açúcar2 colheres de sopa de manteiga derretida8 ovos200 g de amêndoa pelada picada nãomuito finaManteiga para untarAçúcar para polvilhar

PREPARAÇÃO

Pré-aquece-se o forno a 180 ºC e un-tam-se as forminhas metálicas com man-teiga e polvilham-se com açúcar.

Numa taça mistura-se o açúcar com amanteiga.

Juntam-se os ovos e mexem-se bemcom a vara de arames. Acrescenta-se aamêndoa e mexe-se.

Enchem-se as forminhas até cima (amassa não cresce) e levam-se ao forno a170 ºC num tabuleiro em banho-maria,durante 30 minutos, ou até a superfícieestar seca e acastanhada.

Retira-se do forno e do banho--maria e deixa-se arrefecer uns mi-nutos.

Desenformam-se ain-da mornas e deixam-searrefecer.

Quando frias, apa-ra-se a base e colo-cam-se sobre formi-nhas de papel plissado(n.º 6).

Rende 20 unidade emforminhas de 6 dl.

DOCES

Brisas do LiS

As Brisas doLis adotaramo nome do rio

que atravessagrande parteda região deLeiria.”

Enfia-se o leitão num espeto e leva-sea assar no forno de lenha, colocando porbaixo um recipiente com algumas colhe-res de água, para recolher a gordura queescorre.

O leitão deve ser retirado do forno comrelativa frequência (de 30 em 30 minutos)e passa-se um pano na sua pele, para lim-par o excesso de gordura.

Depois de assado retira-se do espe-to e serve-se acompanhado por verdurae pela cabidela do leitão (batata roliçaassada num tabuleiro onde vai caindoo molho do leitão durante a assaduraconferindo-lhe um sabor e uma texturadiferenciada).



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peixe

trutas deescabeche

peixe

Migas com filetesde polvo

INGREDIENTES

1 kg de trutas1 limão 3 dentes de alho3 folhas de louro5 dl de azeite5 dl de vinagreSal q.b.

PREPARAÇÃO

Limpam-se as trutas, temperam-se comsal e limão e deixam-se repousar durante2 horas.

Coloca-se a frigideira com o azeite aolume e, quando estiver quente, fritam-seas trutas e colocam-se numa travessa paraarrefecer. Junta-se um pouco mais deazeite ao que sobrou da fritura, os alhoscortados finos, o louro e um pouco de sale deixa-se ferver até os alhos estalarem.

Retira-se a frigideira do lume e deita-seo vinagre. Coloca-se de novo ao lume paraferver um pouco e deixa-se arrefecer omolho. Colocam-se as trutas numa terri-na e cobrem-se com o molho, deixando-asa marinar durante uns dias.

INGREDIENTES

Polvo cozidoCouve-galega cozidaFeijão frade cozidoBroa moídaÓleoAzeiteFarinhaOvoAlhos

PREPARAÇÃO

Corta-se o polvo em filetes e passam-sepor ovo e farinha.

Fritam-se em óleo.

Numa caçarola coloca-se o alho e o azei-te que se deixam aquecer.

Depois salteia-se o feijão-frade e a cou-ve, misturando a broa moída de seguida.



carne

Rancho àModa de Viseu

carne

Vitela àManhouce

INGREDIENTES

Para 10 pessoas:Meia galinha500 g de carne de vaca de cozer(aba carregada)500 g de entrecosto1 chouriço de carne200 g de toucinho entremeado300 g de grão1 kg de batatas4 cenouras2 couves portuguesas400 g de macarrão ou de macarroneteSalCominhosAzeite (opcional)

PREPARAÇÃO

De véspera, põe-se o grão de molhoe, depois de escorrido, coze-se em águaabundante temperada com sal juntamen-te com a carne de vaca.

Quando o grão começar a ficar macio,juntam-se o toucinho, o chouriço, o en-trecosto e a galinha, e deixam-se cozer.

Retiram-se todas as carnes e, em seu lu-gar, introduzem-se as batatas descascadase cortadas em cubinhos, as cenouras emrodelas e a couve esfarrapada.

Alguns minutos depois de estes legu-mes começarem a cozer, junta-se a massae retifica-se o tempero.

Entretanto, cortam-se as carnes em bo-cados e volta-se a introduzi-las na panela.O rancho deve ficar com bastante caldo,pelo que se deve juntar mais água sempreque for necessário.

Serve-se polvilhado com cominhos ehá quem adicione também um pouco deazeite.

INGREDIENTES

Vitela da abaSalVinho brancoCebolaVinho do PortoAzeiteBatata miúdaColorauPiripíriAlhosLouro

PREPARAÇÃO

Numa assadeira, coloca-se cebola, alhopicado, piripíri, sal e azeite e, de seguidadispõe-se a carne cortada em nacos. Re-ga-se depois a carne com o vinho brancoe vinho do Porto e mistura-se todo o pre-parado com colorau.

Procede-se da mesma forma com as ba-

tatas.

Levam-se estas preparações ao fornoaquecido a 165 ºC, durante 2 horas.

Servem-se as batatas juntamente com acarne.

Sabia que...O Rancho à Moda de Viseu é

uma receita que terá sido criada

no século XIX, aquando da guer-

ra entre liberais e absolutistas. O

quarteleiro de Viseu foi incum-

bido de moralizar as tropas,

dando-lhes comida de qualidade.

Para cumprir tal missão, juntou

grão-de-bico, batatas, hortaliças,

massa grossa e carnes de porco,

vitela e galinha, criando um pra-

to que fez enorme sucesso entre

os comensais, tendo aquela

comitiva vencido a batalha que

se seguiu.

Uma outra variante da história

diz-nos que o Rancho começou a

ser confecionado no Quartel de

Cavalaria que existia em Viseu.

No tempo da guerra e do racio-

namento, este quartel, situado

na St.ª Cristina, recebia e distri-

buía matérias primas (oriundas

de vários locais) ao povo, culti-

vava os campos envolventes e

criava animais (galinhas, porcos,

e por vezes vacas).

Entre as matérias-primas querecebia com mais abundância,

estavam o grão-de-bico, vindo

das terras situadas mais a sul e

as massas de segunda (manga de

capote) oferecidas pelas fábricas.

Juntando estas matérias primas

com as carnes dos animais que

criavam e os produtos hortícolas

dos campos, nasceu o Rancho à

Moda de Viseu, que alcançou tal

fama, que depressa se tornou

um prato confecionado em todos

os quartéis portugueses.

Nos anos 50 e 60 em Viseu, jáno novo Quartel de Infantaria,

era hábito as pessoas da cidade

irem ao Quartel comprar o famo-

so Rancho à Moda de Viseu para

levarem e comerem em casa.

Os restaurantes locais começa-

ram também a apresentar esse

prato nas suas ementas em dias

certos.



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doceS

Manjar de Oliveirade Frades

INGREDIENTES

Para 10 pessoas:1 peito de frango do campo7,5 dl de leite300 g de açúcar250 g de farinha de arrozSal e casca de laranja q.b.

Base de biscoito crocante:187 g de açúcar300 g de manteiga450 g de farinhaCanela q.b.

PREPARAÇÃO

Trabalha-se bem o açúcar com a marga-rina e junta-se a farinha que previamentese envolveu com a canela.

Dispõe-se esta massa num tabuleiro,dando-lhe a forma de discos de diâmetroidêntico, e leva-se ao forno.

Sabia que...Aquando da 3.ª Mostra

Gastronómica do Frango, o chef

João Moreira confecionou oManjar de Oliveira de Frades,

recriando uma receita con-

ventual da região de Coimbra,

utilizando o frango como

ingrediente, reforçando assim

o potencial gastronómico desta

ave, nomeadamente ao nível

das sobremesas.

carne

Nacos deVitela deLafões

INGREDIENTES

Lombo de Vitela de Lafões – IGPSalVinho brancoPêraFeijão catarinoLouroCebolaAlhoAzeitePolpa de tomate

PREPARAÇÃO

Faz-se o refogado com azeite, louro, ce-bola, alho e polpa de tomate num tacho.

Deixa-se ferver e junta-se o feijão ca-tarino cozido e água; de seguida, adicio-na-se o arroz e tempera-se com sal.

Temperam-se os nacos de vitela com sal,vinho branco, louro e alho. Deixam-se

marinar durante uns minutos e, de se-guida, grelham-se juntamente com a pêracortada em rodelas.

Entretanto, coze-se o peito de galinhaem água temperada com um pouco de sal,desfia-se e pisa-se muito bem no almofa-riz.

Junta-se-lhe o leite, o açúcar, a casca delaranja ralada, 2,5 dl da água da cozedurada galinha e a farinha.

Leva-se esta mistura ao lume, deixandoferver até formar uma papa consistente egelatinosa.

Retira-se do lume e sobre cada disco demassa deitam-se duas colheradas sobre-postas desta papa.

Repete-se a operação até esgotar toda amassa.

Finalmente, levam-se os doces ao fornomuito forte para que a superfície superiorescureça.



doceS

Pastéis de Vouzela

INGREDIENTES

Massa:Meio litro de água1 kg de farinha

Ovos-moles:500 g de açúcar12 gemas de ovos

PREPARAÇÃO

Meio litro água para 1 kg farinha. Mis-turam-se estes 2 ingredientes e deixa--se repousar a massa. Sobre o mármore,estende-se uma toalha de algodão fina eestica-se muito bem. Sobre esta deita-sea massa que se irá estender até ficar daespessura de uma folha de papel fino. Apreparação deste folhado finíssimo, esta-ladiço e leve faz certamente a diferença,que os torna inimitáveis.

Cortam-se pedaços retangulares de

aproximadamente 15 x 10 cm. Num tabu-leiro dispõem-se estes pedaços, sobrepon-do outras 5 folhas em cada um. Deita-seuma porção de ovos-moles no centro, nosentido do comprimento, e dobra-se amassa como travesseiros, carregando su-avemente com um pauzinho em ambas aspontas para fechar corretamente.

O tabuleiro vai ao forno não muitoquente até alourar nas pontas. Retiram-see, depois de frios, polvilham-se com açú-car em pó.

Ovos-moles:

Conta-se 500 g de açúcar para cada dú-zia de gemas de ovos. Leva-se ao lume oaçúcar e um pouco de água até atingir oponto de espadana. Quando tiver atingi-do o ponto, vão-se deitando as gemas umaa uma, mexendo rapidamente sempre namesma direção, até atingir a consistênciaprópria.

Sabia que...De origem conventual, a receita

terá chegado, por intermédio de

uma senhora que trabalhou num

convento, à família Castanheira,

que a confeciona há mais de

seis décadas. Os pastéis de

Vouzela atingiram grande fama

e são muito procurados tan-

to pelos habitantes como por

pessoas que visitam a região,

podendo ser adquiridos nas

pastelarias e em grande parte

dos cafés desta vila.



Deve ser colhida com muito cuidado,pois é fácil de confundir com a Conium

Maculatum, espécie venenosa e eventual-mente fatal.

Nos planaltos da Serra da Estrela, aci-ma dos 1500m, encontra-se o zimbro. Asbagas deste arbusto rasteiro são utilizadaspara produzir genebra e alguns licores.Com um agradável sabor silvestre, podemtambém ser utilizadas na culinária. Umexemplo é o Arroz de Zimbro, receita

criada no Restaurante Varanda da EstrelaPenhas da Saúde, Cortes do Meio, da au-toria do Chefe Rui Costa.

A região do Fundão regista forte im-plantação de cultura de cereja. Chamada acapital da cereja, representa 60 por centoda produção nacional. A Cereja da Covada Beira – IGP é produzida fundamen-talmente pelas cerejeiras das variedadesregionais Saco da Cova da Beira, Roxa,

Napoleão Pé Comprido, Espanhola e B.Burlat, Bing, Van e Hedelfingen. Esta ce-reja sempre conhecida pela sua qualidaderesultante do cultivo em solos de carac-terísticas específicas, com condições dealtitude, exposição solar e clima especiais.São frutos, de forma arredondada, de corvermelho vivo na face exposta ao sol ealaranjada na face oposta, com pequenaspontuações escuras e brilho intenso.

As Papas de Carolo são também mui-

to populares nesta região. O carolo é o mi-lho triturado mais grosseiro que a farinhade milho, e pode ser utilizado na prepa-ração de várias receitas. As Papas de Ca-rolo são semelhantes ao arroz-doce, coma particularidade de serem confecionadascom milho, cereal muito abundante nestaregião.

Sabia que...A importância da cereja nesta

região tem levado à organização

de vários eventos, como por

exemplo as Cerejas no Museu,

passeios pedestres na Rota

da Cereja e o Festival Fundão,

Aqui Come-se Bem – Sabores

da Cereja, no qual participam

vários restaurantes e pastela-

rias da região. Registe-se que

a abundancia e a qualidade da

cereja tem levado a que alguns

empresários da restauração

tenham criado novos pratos

muitos procurados como é o

caso do Bacalhau com Cereja

muito apreciado e que se pode

degustar no restaurante “À

Pedra do Lagar” em Silvares.



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entradas

cheroviasfritas

sopas

CalduDo

INGREDIENTES

CheroviasOvosFarinhaSumo de limãoSal

PREPARAÇÃO

Começa-se por descascar as cherovias,temperando-as levemente com sal e sumode limão.

Cozem-se depois inteiras em água comsal, mas evitando que cozam demasiadopara não ficarem moles.

Escorrem-se e cortam-se em fatias fi-nas, no sentido longitudinal.

Passam-se por um polme feito com ovoe farinha fritam-se como se fossem peixi-nhos da horta.

INGREDIENTES

Castanhas piladas moídasÁguaSalLeite

PREPARAÇÃO

Ponha as castanhas piladas de molho,de um dia para o outro.

Depois de retirar todas as pelezinhas,que tenham ficado agarradas às castanhas,introduza-as em água e leve-as ao lume.

Experimente com um garfo para ver seestão cozidas e escorra então a água.

Regue-as com leite quente e deixe cozermais um pouco, em lume brando.

Esmague algumas castanhas com umgarfo e coma o caldudo bem quente pol-

vilhando com açúcar e, querendo, canela.

Sabia que...Se bem que hoje a cherovia

seja uma desconhecida para

a maioria das pessoas a sua

apreciação como elemento da

dieta humana tem uma longa

história. As cherovias surgiram

como plantas nativas na Europa,

na região do Mediterrâneo, e

foram consideradas um alimento

de luxo entre a aristocracia

da Antiga Roma... O seu sabor

inigualável, ligeiramente

adocicado, levou a que fosse

servida com mel ou em bolos

com frutas. Durante a Idade

Média a cherovia continuou a

ser apreciada e utilizada em

pratos doces, na ausência de

açúcar. Foi nessa época que

surgiram novas variedades. Mas

até à Renascença a história das

cherovias confunde-se com a

das cenouras.Autora: Ana Marques Pereira

As castanhas foramde grande importânciana alimentaçãotradicional destaregião até, pelomenos, meados doséculo XX, devido àsua abundância, aoseu alto valor calóricoe à versatilidade doseu uso.”



peixe

Bacalhau com cereja

INGREDIENTES

Posta de lombo de bacalhauCebolaCerejasVinagreAçúcar

PREPARAÇÃO

Para este prato deve usar-se uma boaposta de lombo de bacalhau que, depoisde frita, é coberta com uma cebolada.

Antes de servir, rega-se com um molhoagridoce preparado com cerejas, vinagree açúcar e, querendo, com alguns outrosfrutos.

carne

Arrozde zimbro

INGREDIENTES

Carne de vitela estufadaEnchidos regionaisToucinhoCogumelos frescosArroz carolinoErvas aromáticasSalChá de zimbro

PREPARAÇÃO

O Arroz de Zimbro é um prato de cria-ção recente, confecionado com carne devitela estufada, enchidos regionais, toucinho, cogumelos frescos, arroz carolinoervas aromáticas, sal e chá de zimbro.



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caça

lebrecom feijão

INGREDIENTES

LebreFeijõesCouvesCebolaAlhoColorauLouroAzeiteErvas aromáticasVinho tinto

PREPARAÇÃO

Para a preparação deste prato, a lebredeve ficar a marinar em água ou vinhotinto e sal durante um dia.

O feijão demolhado é cozido em fornoa lenha e adicionam-se-lhe as couves pre-paradas grosseiramente.

Depois, guisa-se a lebre com cebola,

alho, colorau, louro, azeite, ervas aromá-ticas e vinho tinto, podendo acrescen-tar-se um pouco da água de cozedura dosfeijões.

No final, estando a lebre bem cozida,acrescentam-se por cima as couves e o fei-jão e deixa-se ferver tudo em lume brandopara apurar.

carne

cabrito recheado

INGREDIENTES

Miúdos do cabrito muito picadinhos ArrozManjeronaSalsaEnchidos e “outros condimentosda zona”CebolaSalAzeite2 tiras de toucinho

Opcional:AçafrãoVinhoPimentaMiolo de pãoGemas de ovo

Sabia que...O Cabrito Recheado é uma

receita que tornou famoso o

Restaurante São e João (na

freguesia da Erada, Covilhã),

onde atrai gente de todo o país

e que apenas pode ser comido

mediante marcação prévia

e para grupos mínimos de 8

pessoas. Esta receita foi criada

há mais de 40 anos por “João

da Erada”.

PREPARAÇÃO

Faz-se um recheio com os ingredien-tes referidos, estufando ligeiramente umpouco de cebola e azeite, os enchidos euma tira de toucinho também picados,adicionando depois as ervas e os condi-mentos a gosto, que podem incluir aça-frão, vinho, pimenta, miolo de pão e ge-mas de ovos.

Depois de frio, coloca-se o recheio nabarriga do cabrito, cosendo-a posterior-mente com fio de linho para ficar bemfechada.

Unta-se o cabrito por fora com umapasta preparada com sal, alhos e uma tirade toucinho gordo triturado.

Leva-se ao forno bem quente e, depoisde bem tostado, serve-se partido e acom-panhado com o recheio.



doceS

Papas de carolode milho branco

INGREDIENTES

150 g de Carolo branco (milho branco partido)7,5 dl de Leite200 g de açúcarSalRaspa de laranjaCanela

PREPARAÇÃO

Lava-se o carolo num alguidar com bas-tante água fria e agita-se de modo a trazerao de cima o farelo.

Retira-se o farelo e muda-se a água tan-tas vezes quantas as necessárias para queo carolo fique bem lavado.

Quando o carolo estiver limpo de fare-lo, muda-se a pouco e pouco para outro al-guidar com água, para o libertar das areias

que se depositam no fundo, operação quese repete as vezes necessárias.

Tem-se ao lume uma panela com águatemperada com sal e casca de laranja (paracada chávena de carolo, devem usar-se 4chávenas de água).

Quando a água levantar fervura, in-troduz-se o carolo, tendo o cuidado de omexer de vez em quando no princípio econstantemente assim que o preparado setorne mais espesso.

Quando o milho estiver a meia coze-dura, começa a juntar-se o leite a pouco epouco, mexendo sempre.

Por fim, adiciona-se o açúcar, deixa-secozer um pouco mais.

Serve-se em travessas ou pratos indivi-duais enfeitados com canela.

RITOS E HÁBITOS

Sobremesa muito popular nesta zona, naépoca de inverno, é confecionada à basede milho moído, amarelo ou branco e tanto pode ser servida quente como fria.

As Papas de Carolosão semelhantes aoarroz-doce, com aparticularidade deserem confecionadascom milho, cerealmuito abundante

nesta região.”



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Geográfica O território da Beira Serra corres-ponde à zona de intervenção do GALADIBER – Associação de Desenvolvi-mento Integrado da Beira Serra. Integraos concelhos de Arganil, Góis, Olivei-ra do Hospital e Tábua, todos perten-centes ao distrito de Coimbra, regiãoCentro.

Trata-se genericamente de um territó-rio de montanha, caracterizado por umaorografia muito acentuada, por onde ser-penteiam rios e ribeiras encimados por

montanhas altas cobertas de vegetação oude frondosas matas onde se revela a im-ponência das paisagens da Serra do Açore a beleza natural dos Vales do Ceira, doAlva, do Alvôco e do Mondego e a rus-ticidade das aldeias históricas de Aldeiasdo Xisto.

Com elevado valor patrimonial, a flo-resta é beneficiada por condições climá-ticas que favorecem o aparecimento de

territórioBEIRA SERRA

espécies como o carvalho, o medronheiro,o loureiro, o castanheiro e, mais recente-mente, o eucalipto.


Fruto das condições naturais, a regiãooferece diversos produtos tradicionais dequalidade, cujo ex libris é o Queijo Ser-ra da Estrela – DOP, uma vez que a áreageográfica de produção regulamentadainclui o concelho de Oliveira do Hospital,bem como algumas freguesias de Arganile Tábua. Resultado dos esforços e saberesde muitas gerações, este queijo constituio produto nobre da pastorícia da região.É confecionado com leite cru exclusiva-mente de ovelhas de raça bordaleira Serrada Estrela (considerada a raça nacionalde melhor aptidão leiteira) que nos me-ses de verão são criadas nas serranias comalimentação de plantas espontâneas, cujascaraterísticas organoléticas determinama especificidade do leite. Nos meses de

inverno pastam nas terras de baixa al-titude, quando o tempo o permite, oupermanecem em estábulos, onde comemforragens. É um queijo de fabrico artesa-nal produzido apenas com o leite, coalhovegetal e sal.

O Queijo Serra da Estrela – DOP foieleito uma das Maravilhas da Gastrono-mia de Portugal.

Os borregos são cozinhados segundodiversas receitas regionais, como Borregode Escabeche, Arroz de Miúdos de Bor-rego, Borrego Assado em forno de lenha,Borrego Estufado ou Costeletas de Borre-

go fritas.A Chanfana, prato típico da Beira In-

terior e Litoral, é confecionada com car-ne de cabra velha, abatida apenas depoisde deixar de produzir leite. Este pratocozinha-se com vinho tinto da freguesiade Lamas, em fornos de lenha, durantequatro horas, utilizando-se antigas caçoi-las fabricadas pelos oleiros do Carapinhal.No concelho de Góis a esta iguaria toma

o nome de fusca. A Chanfana também éconhecido como Carne de Matrimónio,visto ser servido em todos os casamentos.

Quanto melhor for a qualidade do vi-nho tinto, mais saborosa fica a chanfana.Este prato foi apresentado ao concurso 7Maravilhas da Gastronomia, numa can-didatura conjunta da Real Confraria daCabra Velha e dos concelhos de Mirando

do Corvo, Vila Nova de Poiares, Góis eLousã, tendo sido selecionado para figu-rar entre os três finalistas da categoria decarne.

De forma a aproveitar bem todos osrecursos, os restos da chanfana eram uti-lizados para fazer sopa e as vísceras da ca-bra eram utilizadas para confecionar ne-galhos, uma outra receita típica da região,que não deve ser confundida com a dosmaranhos. O bucho e as tripas são lavadose deixados durante algumas horas com li-mão e sal. Depois são temperados com sal,colorau e piripíri. Dentro de cada bocado

de bucho colocam-se pedaços de tripas ede toucinho e uma folha de hortelã, fazen-do-se uma “bola” que se cose com linha.Cobrem-se posteriormente os negalhoscom vinho tinto e assam-se num forno alenha.

No vasto património arquitectóni-co de Arganil, deve destacar-se o muitoantigo Mosteiro de S. Pedro de Folquescujo primeiro prior terá sido S. Goldrofe.

W W W

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Este convento teve sempre uma grandeimportância agrícola na zona e os seusreligiosos, frades crúzios ligados ao Mos-teiro de Santa Cruz de Coimbra, deixa-ram um importante conjunto de receitas,algumas das quais preservadas por pesso-as da terra e que integram ainda hoje opatrimónio gastronómico do concelho.Temos, assim, por exemplo, a Sopa de

Castanhas, a Tigelada e o Arroz à Mos-teiro, prato substancial, rico em carnes epedido muitas vezes para celebrações es-peciais. Mas é particularmente famoso oBucho Rechado, tradicionalmente con-sumido na Beira para festejar a matançado porco (nalgumas regiões do país eracolocado no fumeiro). Embora possamexistir variantes de aldeia para aldeia, areceita típica de Arganil consiste em re-chear o bucho do porco com lombo, carnemais nobre, pão e ovos. Noutras zonas,como em Benfeita e Vila Cova de Alva,recheia-se com arroz e sangue de porco.

A receita oriunda do Mosteiro, típica daaldeia de Folques, é particularmente ricaem ovos.

As trutas pescadas no rio Ceira sãoutilizadas em várias receitas do concelhode Góis, tendo sido criado um Festivalda Truta, com o objetivo de valorizar osprodutos endógenos deste concelho. Osvisitantes terão oportunidade de degus-tar iguarias como a Truta de Escabeche, a

Truta frita, a Truta no forno, a Truta gre-lhada ou a Truta no forno com Presunto.Os restaurantes aderentes são ainda con-vidados a participar num concurso de re-ceitas originais de trutas.

A Sopa ou Saldo de Castanhas erafrequentemente confecionada, princi-palmente nas aldeias da serra, devido àabundância de castanheiros que havia

nesta região.As Tigeladas são uma das sobremesas

mais apreciadas nesta região. Estão sem-pre presentes nas ementas dos casamentos,dos batizados, ou nos dias festivos como oNatal, a Páscoa ou a festa da aldeia.

O Bolo Doce de Góis, feito à base defarinha, açúcar e ovos, corresponde a umtipo de bolo folar que quase sempre existeem todas as terras e que se pode encontrarem padarias e pastelarias da Vila.

Os Carolos são doces particularmen-te tradicionais de Vila Nova de Oliveiri-nha, concelho de Tábua. O milho é moído

grosseiramente, formando uns carolos uti-lizados na confeção de uma iguaria seme-lhante ao arroz-doce.

Sabia que...Existem referências ao Queijo

Serra da Estrela que remontam

à ocupação romana.

Columela, oficial do exército

romano, descreve o seu fabriconaquele que é considerado

o primeiro Tratado de

Agricultura.

Em 1287, D. Dinis criou

o primeiro mercado de queijo

de Celorico da Beira.

Na Idade Média, Gil Vicente

refere-se desta forma ao

presente da Vila de Seia à

Rainha D. Catarina, esposa de

D. João III: “Mandaraa a vila

de Sea quinhentos queyjos

recentes todos feytos aa

candea”.



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peixe

Trutas à Moda do Rio Ceira

INGREDIENTES

1 kg trutas3 dentes de alho1 folha de louro1 cebola grande3 colheres de sopa de vinagre1 ramo de salsaPimenta q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Amanham-se as trutas e temperam-secom sal e pimenta.

Fritam-se em azeite que se aproveitapara a cebolada.

As trutaspescadas norio Ceira sãoutilizadas em

várias receitasdo concelhode Góis, tendosido criadoum Festivalda Truta, como objetivode valorizaros produtosendógenos

deste concelho.Podem serdegustadascomo Trutade Escabeche,Truta Frita,Truta no Forno,Truta Grelhadaou Truta noForno com

Presunto.”

Quando a cebola ficar meio frita, jun-ta-se o vinagre e a salsa, e regam-se as tru-tas com este molho.

As trutas ficam de escabeche 8 dias.

SUGESTÃO

Pode ser servido simples: só com broa demilho, ou com batatas cozidas, tanto ser-vindo de petisco à merenda ou de refei-ção.

RITOS E HÁBITOS

Este prato era e ainda é utilizado pelas po-pulações residindo mais próximo do rioAlva ou do rio Ceira.



carne

Bucho Recheadoà Moda de Folques

INGREDIENTES

1 bucho de porco1 kg de lombo de porco500 g de pão de primeira12 ovos1 ramo de salsa4 dentes de alhoSal q.b.Pimenta q.b.Cominhos q.b.1/2 colher de café de piripíriNoz-moscada q.b.

PREPARAÇÃO

Lava-se bem o bucho em água corrente,esfregando-o com sal e limão.

Deixa-se de um dia para o outro em li-mão, sal e dentes de alho esmagados.

Corta-se a carne em bocadinhos peque-nos, tempera-se com sal, pimenta, noz-

-moscada, alhos picados, cominhos e pi-ripíri.

Deixa-se a marinar para o dia seguinte,de preferência num recipiente de barro.

No dia seguinte, corta-se o pão em pe-dacinhos muito pequenos, juntam-se osovos completos batidos.

Acrescenta-se a carne e amassa-se tudomuito bem para que o pão fique desfeito.

Passa-se o bucho por água fria e re-

cheia-se com esta massa, de modo a quenão fique demasiado cheio.

Cose-se a abertura do bucho com umaagulha e linha de costura.

Coloca-se o bucho dentro de um tachocom água a ferver .

Quando estiver inchado, pica-se comuma agulha para extrair o ar e não o dei-xar rebentar.

Retira-se então o bucho da água a fer-ver, embrulha-se num pano bastante finoe ata-se a toda a volta com um cordel.

Volta a colocar-se no tacho com água aferver e deixa-se cozer durante 2 horas a 2horas e 30 minutos.

Enquanto está a cozer deve picar-se obucho, de vez em quando, com a agulha,para que este não rebente.

Depois de cozido, serve-se cortado emfatias podendo ser acompanhado com sa-lada e batatas fritas.

SUGESTÃO

Há quem leve o bucho ao forno no fim decozido, para alourar, mas para isso deve serpreviamente untado com banha de porco.

Receita cedida pela Confraria Gastronómica

do Bucho de Arganil.



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carne

Chanfana

INGREDIENTES

1 kg de carne de cabra7,5 dl de vinho tinto de boa qualidade(tradicionalmente, usava-se vinhomorangueiro)100 g de toucinho (ou presunto) 3 colheres de sopa de azeite1 colher de sopa de banha de porco1 cálice de aguardente (no caso dacarne ser muito rija)2 dentes de alho1 folha de louro3 cravinhos de cabecinhaColorau q.b.Sal q.b.Pimenta q.b.Salsa q.b.

Glossário

Caçoila – o mesmo que caçoula

– vaso de barro cilíndrico de

diâmetro maior do que a altura

e que se destina a cozinhar.

Fusca – escura, parda, trigueira.

Diz-se do gado de pêlo escuro

ou preto.

PREPARAÇÃO

Limpa-se a carne de cabra velha de pe-les e gorduras, escalda-se com água a fer-ver e corta-se em pedaços. Corta-se o tou-cinho em fatias finas ou pedacinhos.

Unta-se o fundo de uma caçoila de bar-ro e colocam-se aí os bocados de carne, otoucinho, o alho picado, o louro, os rami-nhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta,os cravinhos de cabecinha e o azeite. (Sea carne for muito rija, para a atenrar, adi-ciona-se um cálice de aguardente).

Rega-se tudo com o vinho tinto e dei-xa-se a marinar para o dia seguinte.

No dia seguinte leva-se a cozer em for-no de lenha que já deve estar aquecidoonde fica a cozer entre 3 e 4 horas.

Quando a carne estiver bem cozida, ser-ve-se da própria caçoila com uma colherde pau, acompanhada com batatas cozi-das.



doces

Tigelada deTorrozelas

INGREDIENTES

12 ovos1 l de leite 1 colher de sopa de farinha (rasa)2 colheres de sopa de sumode limãoCanela Cerca de 500 g de açúcar

PREPARAÇÃO

Batem-se muito bem os ovos com o açú-car (em maior ou menor quantidade, con-forme o gosto) e o sumo de limão.

À parte, dissolve-se a farinha no leitefrio e junta-se ao preparado anterior.

Deita-se esta mistura num tacho debarro (tradicionalmente de Molelos) eleva-se a forno (de preferência de lenha)que deve estar muito quente. O tacho nãodeve ficar demasiado cheio para não vazar

o líquido.

Quando a tigelada estiver quase cozida,polvilha-se com canela e deixa-se acabarde cozer.

Serve-se no tacho em que foi ao forno.

RITOS E HÁBITOS

Nalgumas zonas a tigelada não é polvilha-da com canela.

doces

carolo

INGREDIENTES

500 g de milho moído para carolos1,5 l de leite1 casca de limão500 g de açúcar1 pitada de salPau de canela (opcional)Canela para enfeitar

PREPARAÇÃO

Lava-se o milho em várias águas demodo a obrigá-lo a largar as cascas maisduras.

Deixa-se o milho de molho durante 1a 2 horas.

Coloca-se uma panela ou um tacho aolume com água, a casca de limão e, que-rendo, um pau de canela.

Logo que a água esteja a ferver, junte-se

o milho para carolos, anteriormente lava-do, deixa-se cozer durante alguns minu-tos e vai-se mexendo.

Quando o milho traçado estiver quasecozido, vai-se adicionando o leite a poucoe pouco, conforme o milho vai secando, oaçúcar e o sal e deixa-se apurar.

Retira-se do lume e coloca-se em pra-tos e travessas. Enfeita-se com canela eserve-se frio.

Nota: O milho para fazer carolos é moído

grosseiramente e especialmente para esteefeito.

Sabia que...A Festa dos Carolos surgiu nesta

aldeia, por iniciativa de uma

senhora abastada chamada

Augusta. No mês de maio, altura

em que a maioria da popula-

ção efetuava as sementeiras e

já quase não tinha que comer,

esta senhora mandava confe-

cionar carolos e cozer broa. Os

carolos eram posteriormente

levados em tabuleiros até a

Igreja, onde eram benzidos e

distribuídos pelos pobres da

aldeia e das redondezas. Esta

oferta era feita em louvor de

São Miguel, a quem era pedido

que, no ano seguinte, os campos

fossem férteis e a produção

abundante. Esta tradição, que

entretanto caíra em desuso, foi

recuperada recentemente pela

Associação Humanitária dosBombeiros Voluntários de Vila

Nova de Oliveirinha. Os Carolos

são confecionados no Quartel da

Associação, no Pátio do senhor

Ribeiro da Silva, e levados em

tabuleiros para a Igreja. Depois

de benzidos são novamente

levados para o Quartel, em pro-

cissão, onde são divididos pelos

habitantes.



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Geográfica O território da Aguieira, Dão e Caramu-lo corresponde à zona de intervenção doGAL ADICES – Associação de Desenvol-vimento Local.

Localizado na região Centro, este ter-ritório integra os concelhos de Carregal doSal, Mortágua, Santa Comba Dão e Ton-dela, pertencentes ao distrito de Viseu.A Serra do Caramulo, a Barragem e Albu-feira da Aguieira, a vasta rede hidrográfica,a mancha florestal, a vinha, as construçõesem granito e xisto e a riqueza patrimonial

constituem os principais elementos iden-tificadores do território aparecendo, indu-bitavelmente, ligados ao turismo.

Na gastronomia local, destacam-se ascarnes de ovinos e caprinos, o queijo e orequeijão de ovelha, os enchidos, a caça ea lampreia. A maçã, o mel e a laranja deBesteiros são referências igualmente obri-gatórias.

territórioAGUIEIRA, DÃOE CARAMULO


Várias freguesias do concelho de Tondelaintegram a área geográfica de produção doBorrego Serra da Estrela – DOP, aindaque tradicionalmente se encontrem outrasraças ovinas e caprinas por todo o conce-lho.

A Padela Serrana Caramulana obte-ve esta designação do recipiente utilizado,a Padela de Barro Negro de Molelos, quefaz parte do artesanato típico de Tondela.

Uma das especialidades gastronómi-cas do concelho de Mortágua é, desdetempos imemoriais, a Lampantana, con-

fecionada com carne de ovino e VinhoTinto do Dão – DOC, além de outrosingredientes.

A confeção do Cabrito Assado esten-de-se por grande parte do território daSerra do Caramulo. Este prato era tradi-cionalmente consumido aquando das fes-tas dos padroeiros das aldeias, na Páscoae noutros momentos festivos. O segredodesta iguaria reside no sabor do cabrito

de Raça Serrana, alimentado da vegetaçãoda Serra do Caramulo, e também na for-ma da sua confecão, utilizando-se a assa-

deira de barro negro para assar o cabritoem forno de lenha. Atualmente este pratopode ser degustado diariamente nos di-versos restaurantes existentes e protago-niza a Semana Gastronómica do Cabritoe da Serra do Caramulo, que ocorre emjunho e atrai muitos visitantes à região.

A excelente condição paisagística doconcelho de Tondela, nomeadamente aSerra do Caramulo e as encostas dos riosDão e Dinha, constitui o habitat ideal paravárias espécies de caça.

A confeção das Perdizes em Molhode Vilão permite suavizar a sua textura,

mesmo as de mais idade, sendo cozidasem lume brando, entre 25 e 45 minutos, eposteriormente colocadas num recipientecom tampa, alternando a carne com cebo-la, salsa, pimentas preta e branca, azeite,alho, sal e vinagre. As perdizes servem-sefrias, acompanhadas de pão e vinho tinto.

Nos invernos rigorosos que caracteri-zam esta região, os pombos bravos sempreforam presença habitual nas matas típicas

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completar a subsistência no quotidianorural, sobretudo quando o rio Mondegoainda era navegável. Atualmente a pescaconstitui uma atividade com carácter delazer e de desporto, pescando-se habitualmente barbos, pimpões, carpas, achigãspercas, bogas e trutas. Pesca-se normal-mente entre maio e setembro, sendo osoutros meses de defeso (período em queos peixes se encontram recolhidos paraprocriação).

O Bolo de Cornos, também conhecido por Bolo de 24 Horas ou Bolo Doceda Páscoa é o doce mais característico doconcelho de Mortágua, associando-se àstradições ancestrais de celebração da Pás-coa. A originalidade destes nomes advémda sua apresentação em formato de cornoe do facto de, em tempos idos, os bolosserem confecionados com fermento tradicional e demorarem cerca de 24 horas alevedar.

A Torta de Laranja, doce bastanteconhecido em Portugal, é muito confecionada no concelho de Tondela, sobretudodevido à predominância deste fruto na

região.A Tigelada do Caramulo constitu

uma das mais típicas sobremesas, confecionada tradicionalmente em períodosfestivos, aproveitando-se o calor do for-no onde se assavam os pratos de carne noforno a lenha. Os ovos, o leite, o açúcar, omel, uma pitada de canela e algumas nozes são os ingredientes desta receita, confecionada habitualmente num recipientede barro negro de Molelos.

Este território faz parte da RegiãoDemarcada do Dão, sendo, portanto, as-sociado a prestigiados vinhos protegidos

com DOC. Os vinhos tintos possuem corrubi e sabor aveludado. Os vinhos bran-cos são delicados, frescos e possuem corcitrina.

das faldas da Serra do Caramulo e Vale deBesteiros. Estes pombos são capturadosatravés da caça ou de armadilhas arte-

sanais e o seu consumo tem sido, desdetempos imemoriais, uma forma de com-plementar a alimentação das populaçõesdas zonas rurais, onde tradicionalmentese confeciona o Pombo d’Água.

O Coelho à Caçador deve a sua desig-nação ao coelho bravo, espécie abundanteque se reproduz durante quase todo o ano,ao ponto de se tornar uma praga para asculturas agrícolas. A caça permitia, alémda alimentação e da comercialização daspeles, a proteção das colheitas.

A Torresmada à S. Simão é um pratotradicional da aldeia de Lobão da Beira,

onde se comemora anualmente, no últi-mo domingo de outubro, a festa em hon-ra de São Simão. Por esta altura, muitasfamílias faziam a matança do porco eaproveitavam o sangue para fazer, não sóas morcelas, mas também os torresmos,dando-lhes um sabor muito peculiar.

Este prato integra várias partes extra-ídas do porco no dia da matança: barriga,pá, carne gorda (de onde se faz a banha)

e sangue cozido. Tempera-se a carne comsal, alho, louro e vinho branco, deixa-sea marinar e frita-se em banha no dia se-

guinte. Num tacho de ferro, preferen-cialmente em lume de lenha, salteia-se acarne, com o fígado, a morcela e batatascozidas com a casca. Sobre este prepara-do, esfarela-se por fim o sangue previa-mente cozido.

Os Carolos em Vinho e Alhos é, aoque se sabe, uma receita originária deTondela, confecionada com os produtosexistentes na região, e terá surgido duran-te a I Guerra Mundial, como uma formade fazer face à fome que assolou o país.Trata-se de um prato forte e económico,confecionado apenas com milho, peque-

nas costelas de porco, coiratos e, nalgunscasos, tripas de porco.

A tradição histórica da receita dePeixe do Rio com Molho de Escabe-che está diretamente relacionada coma presença dos rios Mondego, Dão, Di-nha e Criz e por uma miríade de outrospequenos percursos de água pelo que apesca era uma atividade importante paraas populações locais, permitindo-lhes



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peixe

Peixe do Riocom Molhode Escabeche

INGREDIENTES

1 kg de peixe do rio3 dentes de alho1 folha de louro3 colheres de sopa de vinagrePimenta q.b.Piripíri q.b.Sal q.b.Azeite para fritar

PREPARAÇÃO

Amanha-se o peixe e tempera-se comsal. Coloca-se uma frigideira ao lume como azeite que se deixa aquecer bem e fri-ta-se o peixe do rio que depois se reser-va a escorrer da gordura do azeite, sobrepapel.

No fim do peixe todo frito, junta-se aoazeite de fritar, o alho laminado, a folha

de louro, a pimenta, o vinagre e o piripíri.

Mexe-se sempre e deixa-se apurar, fi-cando assim preparado o molho de esca-beche.

Colocam-se os peixes do rio já fritosnuma travessa funda e regam-se com omolho de escabeche. Pode ser servidoquente ou frio.

carne

Lampantana

INGREDIENTES

3 kg de carne de ovino3 l vinho tinto2 dentes de alho1 cebola1 folha de louro0,5 dl de azeite100 g de toucinho1 raminho de salsaSal q.b.Piripíri q.b.

PREPARAÇÃO

Parte-se a carne aos pedaços e coloca-senuma caçoila de louça negra.

Tempera-se com os alho, a cebola, olouro, o azeite, o toucinho, a salsa, o sal eo piripíri. Deixa-se marinar durante algu-mas horas (aproximadamente 12 horas).

Em seguida, acrescenta-se o vinho até

a carne ficar coberta e leva-se a cozer du-rante cerca de 2 horas, em forno de cozero pão, ou, em alternativa, no forno do fo-gão de lenha.

Serve-se com batata “fardada” (batatacozida com a pele) e grelos.

Sabia que...Embora desconhecendo com

rigor científico a origem da

Lampantana, guardamos das

anteriores gerações uma história

que a procura explicar e que re-

laciona o seu aparecimento com

as III Invasões Francesas, mais

concretamente com a Batalha do

Buçaco (1810) ocorrida maiorita-

riamente em terras de Mortágua.

Conta-se que, aquando da pas-

sagem das tropas napoleónicas

pela região, as populações teriam

envenenado as águas para matar

as tropas invasoras. Como era

preciso cozinhar a carne, terá

sido utilizado, como recurso, o

vinho. Da aliança entre estes

dois ingredientes de qualidade

terá resultado este prato de ex-

celência, forte e suculento, cujo

segredo na confecão e no tem-

pero foi sabiamente guardadoe perpetuado até nós e que, em

dias de festa, continua a ser, rei à

mesa, por Terras de Mortágua.



carne

carolos emvinho e alho

INGREDIENTES

500 g de milho moído (carolos)700 g de costelas de porco200 g de coiratos1 chouriça moiraAlhosLouroPiripíriVinho tintoCebolaAzeite

PREPARAÇÃO

Cortam-se as costelas e os coiratos empequenos pedaços.

Temperam-se, separadamente, comalho, louro, sal, piripíri e vinho tinto, fi-cando a marinar, em vinha-d’alhos, du-rante 5 dias. Vai-se mexendo e acrescen-tando vinho quando necessário.

Faz-se um refogado com cebola e azeite,até a cebola ficar bem alourada (não quei-mada).

Junta-se a carne e os coiratos, inicial-mente, sem a marinada.

Depois vai-se acrescentando a marina-da, aos poucos, até a carne ficar cozida.

Lavam-se bem os carolos até saíremas cascas. Acrescentam-se à carne e dei-xam-se ferver cerca de 25 a 30 minutos,até estarem cozidos. Se necessário vai-se

acrescentando água, de modo a ficaremtipo “malandrinho”.

SUGESTÃO

Os sabores ficam mais apurados quandoconfecionado em lume de lenha, numapanela de ferro.

carne

Cabrito Assado à modada serra do caramulo

INGREDIENTES

1 cabrito 3 a 5 kg6 dentes de alhoFolhas de louro1,5 colher de sopa de colorau1 ramo de salsa3 piripíris pequenosSal grosso q.b.0,75 dl de vinho branco maduro1 dl azeite1,5 colher de sopa de banha de porco

PREPARAÇÃO

Depois de limpo e retirada a fressura,desmancha-se o cabrito em pedaços gran-des

Seguidamente barram-se com uma papafeita com os alhos esmagados, sal grosso,o colorau, o piripíri, o louro, o azeite e abanha, junta-se o ramo de salsa e rega-secom algum vinho.

O cabrito deverá ficar assim de um diapara o outro ou pelo menos 3 a 4 horas.

O cabrito deverá ser assado em fornode lenha, que deverá estar a temperaturaadequada.

Coloca-se numa assadeira de barro pre-to de Molelos e leva-se a assar.

O processo de assar deve ser vigiado deforma que o cabrito fique bem tostadopara isso ter em atenção de regar o mes-mo com o molho acumulado na assadeirae na falta deste utilizar o restante vinhobranco que sobrou do tempero em cru.

Finalmente, depois de pronto deveráser servido com batatinhas assadas, arrozde miúdos (fressura) e grelos salteados.

RITOS E HÁBITOS

A confeção do Cabrito Assado estende-sepor grande parte do território da Serra doCaramulo. É prato com muita tradiçãoem dias festivos, confecionado aquandoda festa do Santo Padroeiro da aldeiaPáscoa e outros momentos festivos.

Atualmente, é uma iguaria que se podedegustar todos os dias nos diversos res-taurantes existentes, e que protagoniza

a Semana Gastronómica do Cabrito e daSerra do Caramulo, ocorrido em junhoevento muito procurado por apreciadoresdesta especialidade



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caça

coelho à caçador

INGREDIENTES

1 coelho150 g de toucinho2 cebolas grandes1 cabeça de alhos1 l de um bom vinho tinto1 dl de azeite ou 4 colheres de banha2 tomates maduros2 folhas de louro1 colher de sopa de alecrimAzeite (para fritar)

PREPARAÇÃO

Coloca-se o coelho partido aos pedaçosnuma tigela, tempera-se com sal e pimen-ta, junta-se o louro e os alhos esmagados(com casca) e rega-se com o vinho tinto,cobrindo a carne e fica assim de um diapara o outro.

Num tacho, derrete-se a banha e fritam--se as cebolas em rodelas finas e o touci-

nho em tiras.

De seguida juntam-se os tomates madu-ros e, no fim, a carne da marinada.

Depois de ferver, baixa-se o lume e dei-xa-se cozinhar (pode juntar-se o alecrimantes de se baixar o lume).

Dicas e TruquesSe precisar de liquido,

junta-se vinho, nunca

água.



gentes de Ródão, “Pescador de cana, fomede esgana”, revela que a pesca à linha erainsuficiente para assegurar a sobrevivên-cia da família, pelo que os pescadores ti-nham de arriscar a vida no rio para ga-rantir comida na mesa. Surgiram assimas Sopas ou Migas de Peixe do Rio comPoejo, acompanhadas de peixe frito, quecontinua a ser o prato mais tradicional do

concelho de Vila Velha de Ródão.Este território situa-se também na

área geográfica da produção dos Azeitesda Beira Interior – DOP, integrando otipo de Azeite Regional da Beira Baixa, que apresenta uma coloração amarela cla-ra levemente esverdeada, com aroma sui

generis e sabor a fruto.O feijão-frade, sobretudo a espécie

de cara verde, é um produto de excelentequalidade sobretudo na freguesia da Lar-dosa, concelho de Castelo Branco, devidoàs condições edafo-climáticas excecionaisdaquela zona.

São muitas as plantas silvestres queeram utilizadas na alimentação das po-pulações locais, à semelhança do que sepassava em muitas outras regiões: as acel-gas, os saramagos, as beldroegas, as leitu-gas, as merujas, as alabaças, os espargos,agriões e espinafres silvestres, e muitasvariedades de cogumelos, sendo os maisconsumidos nesta zona os localmentechamados criadilhas e tortulhos.

A acelga é uma planta rica em carote-nos e vitamina C, utilizada em receitas tí-picas da vila de Penamacor, como as Acel-

gas fritas, o Esparregado de Acelgas ou aSopa de Acelgas. Sendo um alimento degrande versatilidade, era também utiliza-do como alternativa alimentar em alturasde escassez de couves e outras hortaliças.

A doçaria deste território integra es-pecialidades de presença constante comoa Tigelada, os Borrachões, o Bolo de Fes-ta/Páscoa, os Biscoitos de Azeite, as Bicase as Papas de Carolo. As Papas de Carolosão um doce tradicional típico de todo oterritório da Beira Interior Sul, principal-mente em Alcains (concelho de CasteloBranco). O milho é moído grosseiramen-

te, formando uns carolos que são utiliza-dos para confecionar uma papa de aspetosemelhante ao arroz-doce. A quantidadede açúcar é relativamente reduzida, o queo torna um doce saudável, equilibrado epouco calórico.

Na gastronomia desta região importasalientar os tão apreciados borrachões, tí-picos bolos secos confecionados à base devinho, azeite, açúcar e aguardente.

Sabia que...Noutros tempos o feijão-frade

era a base de sustento dos agri-

cultores locais (os solos pobres

eram apenas propícios ao cul-

tivo de feijão-frade e centeio),

sendo inclusivamente utilizado

como moeda (“ganhões”) de

pagamento aos trabalhadores

rurais, a par do toucinho e do

centeio.

Sendo um alimento rico em

potássio, fibras e proteínas

vegetais, comia-se simplesmen-

te cozido e temperado com umfio de azeite. As sobras eram

utilizadas para confecionar sopa

de feijão-frade, em grandes

panelas de ferro, que lhe confe-

riam melhor sabor. Para apurar

o aroma, incluía-se uma rama de

cebola na preparação do caldo.



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entradas

Acelgasfritas

INGREDIENTES

Caules de acelgasAzeiteSal

Para a polme:OvoFarinhaÁgua

PREPARAÇÃO

Lavam-se bem os caules das acelgas elevam-se a cozer em água e sal.

Escorrem-se muito bem e envolvem-senum polme feito com ovo, farinha é água.

Levam-se a fritar em azeite.

SUGESTÃO

As folhas das acelgas podem ser aprovei-tadas para fazer esparregado.

RITOS E HÁBITOS

As Acelgas fritas eram consumidas tradi-cionalmente na segunda-feira seguinte aodia de Páscoa. Nesse dia as pessoas pre-paravam diversas iguarias que levavamà Ermida de Nossa Senhora do Incenso(Penamacor) onde, entre os respetivos

festejos religiosos, comiam as suas meren-das. Entre essas iguarias estavam pastéise pataniscas de bacalhau, ovos verdes ouomeleta de ovos com salsa, galinha coradae doces como as filhós de forma, o pão deló e o bolo escuro de canela. Atualmen-te estes cozinhados quase desapareceramdos costumes alimentares desta festa epoucas são as pessoas que ainda levammerenda.

sopas

Sopa de Feijão-frade

INGREDIENTES

Feijão-frade (pequeno)BatatasCouveCebola (com a rama verde)AzeiteÁguaSal

PREPARAÇÃO

Coloca-se o feijão a cozer em água tem-perada com sal e com cebola cortada, in-cluindo a rama.

Quando o feijão estiver quase cozido,acrescentam-se as batatas cortadas aosquadradinhos e deixam-se cozer.

Quando estas estiverem quase cozidas,juntam-se as couves cortadas de formagrosseira e rega-se com azeite. Mantém--se a cozedura até tudo estar macio.

Sabia que...Na atualidade, este prato quase

desapareceu dos hábitos alimen-

tares diários, sendo-lhe atribuído

pouco valor, sobretudo entre os

mais novos. Contudo, a Junta de

Freguesia da Lardosa tem vindo

a tentar recuperar a imagem

do feijão-frade como produto

tradicional de prestígio. Para tal,

realiza há vários anos a Feira do

Feijão-Frade, que tem consegui-

do atrair centenas de visitantes

à região.



peixe

Miga de Peixe do Rio com Poejo

INGREDIENTES

Postas grandes de barboTomate peladoCebola cortadas às rodelasDentes de alho picadosPão da região, comprado de véspera, ecortado em fatias fininhasRaminhos de poejoMalagueta (opcional)ColorauAzeite para cobrir o fundo tachoSal q.b.

Para o peixe frito:Barbo ou lúcio-perca cortadoem postas finasFarinhaVinagre

PREPARAÇÃO

Num tacho, largo e alto, deita-se o azei-te, as cebolas e os alhos e refoga-se, em

lume médio, até a cebola ficar trans-parente.

Em seguida, junta-se o to-mate, a malagueta, o coloraue o sal e fica a apurar duran-te cerca de 10 minutos.

Depois, junta-se águasuficiente para preencher3/4 da capacidade do tachoe os raminhos de poejo eretifica-se o sal.

Quando começar a ferverjunta-se o peixe que deverácozer durante cerca de 10 mi-nutos.

Retira-se o peixe.

Quando a temperatura do peixe per-mitir, tira-se-lhe a pele e as espinhas e

coloca-se por cima do pão que deverá es-tar num recipiente que possa ir à mesa.

Retira-se o poejo da água e verte-se estapara dentro da taça que tem o pão e o pei-xe.

À parte, frita-se o barbo ou lúcio-perca,bem fino, temperado com sal e passadopor farinha.

Assim que esteja acabado de fritar, bor-rifa-se com uns pingos de vinagre.

Finalmente, serve-se levando a taçapara a mesa, acompanhada de uma travessa com o peixe frito.

RITOS E HÁBITOS

Atualmente, é bastante comum a organi-zação de excursões ao concelho de VilaVelha de Ródão, com o intuito de degustar tal ex libris nos restaurantes locais, sendo necessário fazer marcação prévia.



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carne

Arroz deFressura

INGREDIENTES

Miudezas de cabra ou cabritoArrozSangue da cabra ou do cabritoCebola e alhoFolha de louroAzeiteVinho tintoSal

PREPARAÇÃO

Faz-se um refogado com a cebola, oalho, o azeite e as miudezas da cabra.Tempera-se com vinho tinto e adiciona-seuma folha de louro.

Deixa-se apurar e acrescenta-se o san-gue previamente cozido e cortado aos pe-dacinhos. Mexe-se e deixa-se guisar du-rante mais algum tempo.

Quando estiver bem apurado, acrescen-ta-se água e tempera-se com sal. Quandoa água começar a ferver, junta-se o arroz e

deixa-se cozer.

RITOS E HÁBITOS

A receita que aqui se apresenta foi des-crita na freguesia de Bemposta, mas faziaparte dos costumes alimentares de todoo concelho de Penamacor, especialmentenos casamentos.

caça

Feijoada de Lebrede Monfortinho

INGREDIENTES

1 lebreCebolaCouve lombardaCenourasAzeiteSalTomilhoVinho tintoFeijão-manteigaPimentão doceLouro

PREPARAÇÃO

Corta-se a lebre limpa em pedaços.

Põe-se a marinar de um dia para o outrocom o alho, a cebola, o tomilho, o louro,o vinho tinto, o sal, o azeite e o pimentão.

Leva-se depois a lume brando a estufartudo e, quando estiver quase cozida, jun-ta-se a couve lombarda e a cenoura.

Adiciona-se o feijão previamente cozi-do, retificam-se os temperos e serve-se.

RITOS E HÁBITOS

Hoje em dia, , esta receita continua a serconfecionada por algumas pessoas da re-gião e faz parte das ementas dos hotéis dafreguesia, a par de outros pratos típicos,podendo assim ser apreciada por quemvisita o território.



doces

Papas de Carolo

INGREDIENTES

250 g de carolo1 l de leiteÁguaSalAzeite4 colheres de sopa de açúcar

PREPARAÇÃO

Lava-se o carolo 2 vezes em água limpa.

Coloca-se água temperada com sal eazeite a ferver no lume.

Adiciona-se o carolo e deixa-se cozerlentamente, mexendo sempre.

Depois de cozido, vai-se deitando o lei-te aos poucos, mexendo sempre, até ficarbem cremoso.

No final, adiciona-se o açúcar e deita-separa uma terrina de barro para arrefecer.

Come-se frio, à colher.

A quantidadede açúcar érelativamentereduzida, oque o torna umdoce saudável,equilibrado

e poucocalórico.”



e/ou Churra Mondegueira e coalhado pelaflor do cardo, planta nativa da região. Éum queijo de fabrico artesanal produzidoapenas com o leite, coalho vegetal e sal.Trata-se de um queijo de ovelha curado,com crosta amarelo-palha e pasta semi--mole amanteigada e cor branco-marfim,que possui a forma de um cilindro baixocom abaulamento lateral, com bordosindefinidos. O queijo é submetido a umprocesso de certificação para poder sercomercializado com a qualificação QueijoSerra da Estrela. O Queijo Serra da Estre-la foi nomeado uma das 7 Maravilhas daGastronomia de Portugal.

Os enchidos tradicionais desta zonaincluem o chouriço, a farinheira, a mor-cela de sangue, o paio e a paiola.

O Mel de Urze é fabricado pelas abe-lhas que recolhem o pólen das urzes pre-

dominantes nas zonas mais altas da Serrada Estrela (como a queiró, a torga e a urzebranca), produzindo um mel com cor epaladar característicos.

O Pão de Centeio é tradicionalmen-te amassado à mão, com farinha de corescura (resultante do centeio cultivadoem terras serranas) e cozido em fornode lenha.

As águas frias e claras dos rios, lagoase barragens da Serra da Estrela são o localprivilegiado para as trutas fário, uma es-pécie autóctone, que os pastores apanha-vam no rio Zêzere e preparavam enquan-

to guardavam o rebanho.Entre as possíveis formas de confecio-

nar estas trutas, está a receita Trutas deEscabeche, que acompanha com batatacozida e legumes.

De entre as matérias primas locaisdestacamos, ainda, a feijoca, a castanha, aabóbora, a cherovia (ou pastinaca), os bo-letos, os frutos silvestres, o zimbro e a florde sabugueiro.

A feijoca é uma variedade de feijãograúdo que, quando cultivada nas regiõesde montanha, adquire um sabor muitoaveludado. Na região da Serra da Estrela,a feijoca é branca e muito saborosa. Sen-do rica em proteínas, faz parte da dietaalimentar das populações das regiões demontanha. Em Manteigas foi criada aConfraria da Feijoca, Associação de Con-

frades que adoptou a feijoca como talismãdas especialidades regionais com singula-res sabores de montanha, cuja produçãolocal urge incentivar para as preservar.

A receita tradicional da Feijoca Serra-na é um guisado ao qual se juntam carnesde porco previamente cozidas, deixando-asapurar. Acrescentam-se depois as feijocas,cozidas e não piladas, demolhadas de vés-pera. Servem-se com enchidos regionais(chouriça, morcela, farinheira) e arroz decarqueja cozido na água da feijoca.

Atualmente, os restaurantes da regiãoservem a feijoca em inúmeras e variadas

receitas, incluindo doçaria.Na doçaria da região salienta-se o Bolo

Negro de Loriga, com mais de 150 anos, eque segundo diversos testemunhos, é umbolo exclusivo desta localidade, com sabore textura especiais, que se distingue peloformato retangular e pela cor escura.

Aponta-se como origem provável asua ligação à “colónia” inglesa residenteem Loriga entre meados do século XIX e

princípios do século XX, pela semelhançacom o típico bolo inglês e pelo facto de seacompanhar com chá, bebida profundamente enraizada no consumo local.

O Requeijão Serra da Estrela – DOPresulta do aproveitamento do soro sobrante do fabrico do queijo, podendo derivardo leite de ovelha das raças Bordaleira Ser-ra da Estrela e Churra Mondegueira ou da

cabra raça Serrana.

Sabia que...Até aos anos 50 do século XX o

requeijão era acompanhado com

mel ou geleia de marmelo, ingre-

dientes que não aderiam bem e

“deslizavam”. Então uma senhorachamada Rosalina Camelo resol-

veu cobrir o requeijão com com-

pota de abóbora “porqueira” e

amêndoa. Surgiu assim um novo

conceito de sobremesa, cuja

fama se estendeu rapidamente a

todo o país: Requeijão com Doce

de Abóbora e Amêndoa à moda

da D. Rosalina.



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entradas

Tosta de pão de centeio comqueijo Serra e mel de urze

INGREDIENTES

Pão de CenteioQueijo SerraMel da Urze

PREPARAÇÃO

Levam-se ao forno a tostaras fatias de pão de centeio.

Depois de tostadas, coloca--se sobre cada uma delas, umafatia de queijo serra e leva-senovamente no forno, para der-reter ligeiramente o queijo.

No final, sobre a combina-ção do pão e do queijo coloca--se uma colher de mel de urze.

sopas

Canja deborrego

O Pão de centeio étradicionalmenteamassado à mão, com

farinha de cor escura(resultante do centeiocultivado em terrasserranas) e cozido emfornode lenha.”

A carne do BorregoSerra da Estrela éutilizada na confeçãode variadíssimasreceitas antigasdas casas beirãs,particularmente emperíodos festivos. Acabeça e a carne maistenra das pás sãoutilizadas na Canja deBorrego.

INGREDIENTES

500 g de borrego (preferencialmentecabeça e carne das pás)100 g de massa pevide 5 grãos de pimenta1 cenoura média 1 cebolaHortelã q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Começa-se por limpar o borrego detodo o sebo.

De seguida, leva-se ao lume a cozer em2 l de água, com uma pitada de azeite, a

Receita cedida por Jorge Camelo.



peixe

Trutas deescabeche

INGREDIENTES

TrutasAzeiteSal

Para o molho de Escabeche:AzeiteLouroAlhosVinagre

PREPARAÇÃO

Amanham-se as trutas, temperam-se desal e fritam-se em azeite.

O molho de escabeche:

Numa caçarola, coloca-se o azeite, olouro, os alhos e o vinagre. Leva-se aolume até ferver um pouco.

Numa travessa colocam-se as trutas e,

ainda quentes, regam-se com o molho deescabeche.

São acompanhadas por batata cozida elegumes.

que se adiciona também a pimenta, a ce-bola, a cenoura e o sal.

Deixa-se ferver em lume brando duran-te cerca de 1 hora.

Depois de cozida a carne, retira-se amesma e côa-se o caldo.

Vai novamente ao lume e, quando le-vantar fervura, junta-se a massa pevide edeixa-se cozer durante mais 10 minutos.

Depois de cozido junta-se a carne doborrego que pode ser, ou não, desfiada.

Na altura de servir retifica-se o sal ejunta-se um raminho de hortelã das mar-gens do Mondego.

Receita cedida pela Confraria do Borrego.

Receita cedida pelo Restaurante Guarda Rios



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carne

Feijoca serrana comarroz de carqueja

INGREDIENTES

FeijocaOrelha e pé de porcoEntrecostoChouriçaCebolaCenouraAlhoLouroAzeiteVinho branco e brandy

PREPARAÇÃO

No dia anterior, põem-se as feijocas ademolhar. Depois de demolhadas, co-zem-se em água temperada com sal. Àparte cozem-se as carnes e a chouriça (nãopodem ficar muito cozidas) e cortam-seaos cubos. Reservam-se.

No dia seguinte, faz-se um picadinho decebola, alho, louro, cenoura que vai a re-

fogar em azeite. Aos poucos, adiciona-se

Arroz decarqueja

INGREDIENTES

Arroz agulhaÁgua da cozedura das feijocasCebolaAlhoAzeiteCarquejaChouriça, morcela e farinheiraSal

PREPARAÇÃO

Refoga-se no azeite a cebola e o alhopicados e junta-se o arroz até absorver agordura.

Junta-se então a água de cozer as feijo-cas, um raminho de carqueja e tempera-secom sal.

Enquanto o arroz coze lentamente,fritam-se morcela, farinheira e chouriça.Decora-se o arroz com os enchidos fritos

cortados às rodelas.

a água da cozedura das carnes do dia an-terior.

Junta-se um cálice de brandy e um copode vinho branco. Ficam as carnes a estu-far lentamente até atingirem o ponto.

Acrescenta-se a restante água da coze-dura das carnes e a água onde foram cozi-

das as feijocas. Deixa-se apurar.

Receita cedida pelo Restaurante A Cascata.



doces

Bolo negrode Loriga

doces

Requeijãocom docede abóboraà moda de D. Rosalina

INGREDIENTES

3 ovos250 g de açúcar250 g de farinha1 colher de chá de bicarbonatode sódio1/2 colher de chá de canela (bem cheia)5 dl de leite gordo

PREPARAÇÃO

Batem-se, à mão, os ovos inteiros com oaçúcar e a canela.

Mistura-se a farinha com o bicarbona-to, sem bater, e por fim o leite, até a massao absorver e ficar fluida.

Leva-se a cozer em forma retangular ealta, untada com manteiga e polvilhadacom farinha, colocando por cima tambémum pouco de farinha.

INGREDIENTES

Requeijão da Serra da EstrelaDoce de abóboraAmêndoa triturada

PREPARAÇÃO

Coloca-se por cima do requeijão, docede abóbora.

Finaliza-se com amêndoa triturada.

Sabia que...O requeijão Serra da Estrela e

o tradicional doce de abóbora

porqueira passaram a fazer parteda carta dos restaurantes locais,

permitindo a divulgação e o

escoamento destes dois produto

genuínos. Hoje em dia é possível

comprar embalagens de requei-

jão acompanhado com doce de

abóbora, comprovando a exis-

tência de um nicho de mercado

para esta sobremesa inovadora.

Deve aquecer-se bem o forno antes decolocar a forma.

O tempo de cozedura é cerca de 1 hora.

RITOS E HÁBITOS

Consome-se habitualmente em momen-tos festivos (na Páscoa, na festa da Padro-eira de Loriga, em casamentos, excursõese romarias), por vezes acompanhado dequeijo e requeijão. Faz parte da lista desobremesas dos restaurantes locais. A in-dústria panificadora local promove a suadistribuição para todo o país e mesmopara as comunidades loriguenses que re-sidem no estrangeiro.

Receita cedida pela Confraria da Broa

e do Bolo Negro de Loriga.

Receita cedida por Miguel Camelo.



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Geográfica O território do Pinhal Interior Sul cor-responde à zona de intervenção do GALPINHAL MAIOR – Associação de De-senvolvimento do Pinhal Interior Sul.Integra os concelhos de Mação, Oleiros,Proença-a-Nova, Sertã e Vila de Rei. OPinhal Interior Sul, subregião da Pi-nhal Maior, cuja área foi já considerada amaior mancha contínua de pinheiro bra-vo da Europa, é um território reclinadosobre a albufeira do Zêzere, Tejo e Ocre-za, homogéneo na morfologia e no clima.

A paisagem é constante e marcada porpinhal, serra e água. Em termos económi-cos, o território encontra-se muito ligadoà floresta, com especial destaque para osetor da madeira e para os setores agroa-limentares. Beneficiando de uma posiçãoestratégica (o centro geodésico de Portu-gal situa-se no Picoto da Melriça em Vilade Rei), o território tem vindo a atrairvisitantes, pelo que o turismo surge cada

territórioPINHAL INTERIOR SUL

vez mais como uma atividade económicacomplementar. Ao nível de patrimónionatural, existem inúmeras praias fluviaiscomo Açude Pinto, Álvaro, Cambas, Al-deia Ruiva, Fróia e Malhadal.

PatrimónioGastronómico A pastorícia e os produtos agroalimen-tares daí derivados sempre tiveram umpapel relevante neste território. “Das ca-bras, na posse de quase todas as famílias,os agricultores aproveitavam: as crias paravenda ou, mais recentemente, para servi-rem de repasto pelos casamentos e outrostempos festivos; o leite para beberem,nem sempre, e para o fabrico artesanal dequeijos. Quando velhas ou maninhas ascabras eram abatidas e consumidas, emépocas especiais e em tempo de festa. (…)Das ovelhas, para além dos borregos, doleite e da carne, utilizavam a sua lã (…) Asua carne, como a de cabra, tinha um pa-pel importante nos batizados, casamentos

e outras festas, religiosas ou profanas.”Destaca-se no concelho de Oleiros o

famoso Cabrito Estonado cuja confeçãodemora três dias. Trata-se de uma receitatípica de cabrito assado no forno de lenha,com a particularidade de o cabrito não serpreviamente esfolado, mas estonado, de-signação que advém de se extrair “o queestá à tona”, ou seja, é-lhe tirado o pelomas mantendo a pele que fica estaladiça.Assim, o cabrito não perde gordura e acarne fica mais suculenta e mais saborosa.

Infelizmente, as exigências específicasda confeção desta iguaria são incompatí-

veis com algumas normas recentementeestabelecidas, o que coloca em perigo apreservação desta longa tradição. Tradi-cionalmente, é muito consumido na Pás-coa.

As pessoas que possuem cabras e/ouovelhas aproveitam também o respetivoleite para consumo próprio, por vezespara doces e para fazer queijos. Os queijoseram secos sobre uma tábua numa casa

fresca e escura para não ficarem olhadospor dentro. Depois de bem secos eramcolocados em pequenos potes de barrochamados asados, cobertos com azeite ousó abafados. Também se comiam frescos.O queijo cabreiro, fabricado artesanal-mente, é outro ex libris destes concelhos.O melhor queijo é produzido nos mesesmais frios, altura em que existem melho-res pastagens e o leite de cabra é mais rico.

W W W

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Neste território quase toda a famíliacriava pelo menos um porco que era ali-mentado com castanha, restos de comidae produtos da horta.

O concelho de Mação destaca-se ematividades como a olivicultura, a vinha, acaprinocultura e a apicultura. É conheci-da como a “Terra dos 3 Ás” – Água, Are Azeite. As condições climáticas des-te concelho são propícias à produção de

enchidos e presuntos, produzindo-se emMação 70 por cento de todo o presuntonacional.

O bucho de porco recheado é um pra-to característico desta região, que na Bei-ra se fazia sobretudo para consumir du-rante a festa da matança, e noutras regiõesdo país costumava guardar-se no fumeiro.Hoje são poucas as famílias que continu-am a matar o porco e a fazer o bucho, mashá pessoas que querem manter a tradiçãoe projetam construir pequenas unidadesde produção de bucho. A receita varia delocalidade para localidade.

Também a gastronomia de Proen-ça-a-Nova é marcada pela caprinoculturae pela agricultura. De entre as especiali-dades gastronómicas do concelho (como,por exemplo, a Sopa de Peixe, o BuchoRecheado, a Cacholada, as Morcelas deErva-doce, a Salada de Almeirão comBatata Cozida, os Nabos com Feijão, ouas Couves com Broa) é forçoso destacar aexcelente Tigelada de Mel que é a rainhada doçaria local.

Na gastronomia de Vila de Rei pode-

mos encontrar muitos dos pratos maisemblemáticos da zona de Pinhal Maior,mas devemos salientar o Bacalhau à Vilade Rei, o Bacalhau à Cobra, o AchigãGrelhado ou Frito, o Cozido à Vila deRei, o Arroz Doce e o Pudim de Vila deRei, rico em amêndoa e gemas de ovos, eas Broas de Mel.

Os peixes dos rios são muito aprecia-dos e com eles se prepararam diversasreceitas como saborosas sopas, peixe sim-plesmente frito ou de escabeche, grelhadoe a cabidela de lampreia.

O vinho callum é exclusivo de Oleiros

e provém de uma casta estabelecida aolongo das margens da Ribeira de Oleiros.Trata-se de um vinho branco, com baixoteor alcoólico e muito ligeiro, frequente-mente comparado ao vinho verde.

A Aguardente de Medronho da Sertãpode ser servida como digestivo e é pro-duzida em alambiques locais, aproveitan-do a existência abundante de medronhei-ros na região.

Sabia que...“As carnes do porco sabiamente

preparadas eram, parcimonio-

samente, consumidas ao longo

do ano, tanto em refeições do

dia a dia, como nos repastos

cerimoniais, como casamentos,

batizados e trabalhos agrícolas

especiais. Os presuntos, quando

havia muita boca para sustentar,

eram vendidos ou trocados por

mantas de toucinho, trazidas

pelos almocreves e toucinhei-

ros, vindos, especialmente, do

concelho de Mação e do Alto

Alentejo. Também alguns traba-

lhadores que iam para as ceifas

no Alentejo levavam consigo

toucinho para poderem trazer

trigo que serviria para confecio-

nar o pão que se devia consumir

em tempo de festa. “



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peixe

Achigãgrelhado

peixe

Arroz delampreia

INGREDIENTES

1 kg de peixe de rio (achigã ou barbo)1 molho de coentros (ou poejos)Sal q.b.1 malagueta (opcional)3 dentes de alho2 dl de azeite1 colher sopa de vinagre

PREPARAÇÃO

Prepara-se o peixe tempera-se com sal,grelha-se e reserva-se numa travessa.

Enquanto o peixe grelha, prepara-se otempero: num almofariz, pisam-se as fo-lhas de coentros, os dentes de alho, a ma-lagueta e o sal e junta-se o azeite.

Aquece-se levemente esta mistura aolume e perfuma-se com o vinagre.

Rega-se o peixe com esta mistura e ser-

ve-se com batatas cozidas e salada.

INGREDIENTES

LampreiaCebolaAlhoLouroPiripíriSalsaPoejoCoentroAzeiteSalVinho tinto maduroVinagreArrozSangue da lampreia

PREPARAÇÃO

Limpa-se a lampreia com água quente.Abre-se e aproveita-se o sangue.

Juntam-se os temperos: cebola, alho,louro, piripíri, salsa, poejos e coentros,

azeite, sal, vinho tinto maduro, e vinagre,tudo em cru.

Coze-se a lampreia e faz-se um arroz decabidela. Acrescenta-se hortelã.

Sabia que...O município de Vila de Rei

promove o prato típico Achigã

Frito com Molho de Vinagrete. O

Festival Gastronómico anual do

Achigã é uma festividade orga-

nizada pela Câmara Municipal

para promover a receita mais

antiga da vila. O achigã pescado

no rio Zêzere tornou-se um ele-

mento característico da gastro-

nomia local.



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carne

Maranhocarne

Buchorecheado

INGREDIENTES

1 bucho grande de carneiro ou borrego500 g de carne de borrego ou decabrito50 g de chourição1 tira de presunto1 tira de toucinho entremeado180 g de arroz1 dl de vinho branco1 ramo grande de hortelãSalsa (opcional)Sal q.b.Pimenta q.b.Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Mergulha-se o bucho numa panela deágua a ferver, raspa-se com uma faca eesfrega-se com limão até ficar completa-mente limpo (em algumas zonas, o limãoé substituído por cal e água quente).

A lavagem tem de ser cuidadosa e pa-ciente, em várias águas, para eliminar to-talmente os resíduos do anterior conteú-do do bucho e o sabor desagradável queos mesmos lhe conferem. A água quente

INGREDIENTES

Bucho de porcoLombo de porcoGalinhaPresuntoChouriço magroOvosArrozPãoSalsa picadaVinho brancoCebola e alhoLouroAzeite, óleo e margarinaCravinho de cabeçaColorauSumo de laranjas e limão misturadocom salsa picada, sal e cravinho

PREPARAÇÃO

Cortam-se as carnes em pedaços, tem-pera-se com alhos, sal e vinho branco.

Faz-se um refogado com cebola picada,azeite, óleo e margarina, cravinho de ca-beça, louro, salsa e alho.

deve alternar com a fria, para evitar queo bucho coza e perca parte da sua elasti-cidade.

Cortam-se as carnes em bocadinhos mi-údos e temperam-se com sal, alhos, horte-lã (querendo, pode juntar-se um pouco desalsa) bem picada, vinho branco, azeite epimenta.

Junta-se arroz cru depois de lavado emistura-se bem.

Deixa-se repousar cerca de 2 horas paraas carnes tomarem o sabor dos temperos.

Com uma tesoura, corta-se o bucho emquadrados de tamanho idêntico com cer-ca de 10 cm de lado.

Com a ajuda de agulha e linha, co-zem-se os bocados de bucho formandouma espécie de saquinhos que se enchemsó até meio com o recheio para evitar querebentem quando o arroz coze.

Cose-se a abertura com agulha e linha.

Levam-se os maranhos ao lume numapanela com água, sal e hortelã.

Quando os saquinhos se apresentaremlouros e cheios, significa que estão bemcozidos.

Regra geral, os maranhos cozem duran-te 1 hora e 15 minutos, aproximadamente.

Retiram-se do tacho e untam-se com

azeite.

RITOS E HÁBITOS

Nalgumas localidades o recheio tambémpode levar as tripas e as gorduras dos in-testinos do carneiro, a pele da barriga docabrito ou a gordura dos rins do animalescolhido.



doces

Tigeladade mel

doces

Cartuchinhosde Cernachedo Bonjardim

INGREDIENTES

1 l de leite (de preferência de cabra)12 ovos400 g de açúcar amareloColheres de mel a gostoRaspa de limão1 colher das de sopa de farinhaCanela q.b.1 pitada de sal

PREPARAÇÃO

Mistura-se a farinha com o açúcar, o sae a canela.

De seguida, juntam-se os ovos, o mel, araspa de limão e o leite morno.

Mexe-se tudo muito bem e coloca-seem caçoilas/recipientes de barro untadascom azeite.

Deve deixar-se uma margem de mais

ou menos 2 dedos até ao bordo da caçoilapara a massa não verter para fora quandoestiver no forno. Coloca-se o preparadono forno de lenha.

Serve-se frio sem polvilhar com ne-nhum condimento ou especiaria.

INGREDIENTES

Para a massa:400 g de farinha100 g de manteiga3 ovos1 ovo para pincelarAmêndoa ralada grossa

Para o recheio:4 dl de águaGemas300 g de açúcarAmêndoa ralada

PREPARAÇÃO

Amassa-se 400 g de farinha com 100 gde manteiga derretida e 3 ovos. Cada umdos ovos deve ser misturado separada-mente.

Estende-se a massa com o rolo e cor-ta-se aos quadrados.

Forram-se com a massa, exteriormen-te, formas em forma de cartucho, pince-lam-se com ovo batido e polvilham-secom amêndoa ralada grossa.

Vão ao forno a cozer, em formas de lata,assentes pela base.

Para o recheio:

Fervem-se 4 dl de água com 300 g deaçúcar até ficar em ponto de espadana.

Junta-se amêndoa ralada e as gemas eleva-se a lume brando, mexendo sempre,até engrossar.

Quando pronto, recheiam-se os cartu-chos que ficam prontos a servir.

Depois de refogado, mistu-ram-se as carnes e deixam-seguisar. Quando começam aquerer alourar, mistura-se amarinada. Tapa-se o tacho edeixa-se cozer. Se começar asecar, deita-se um pouco de vi-nho branco ou água.

De seguida, as carnes cozi-das tiram-se para fora, coze-seo arroz onde a carne guisou.

Após o arroz cozido, bemaberto, retira-se o tacho dolume e mistura-se o pão e, porfim, os ovos bem batidos.

Vai de novo ao lume para co-zer os ovos, mexendo semprepara não agarrar.

A seguir, mistura-se a salsapicada, o sumo de laranja e li-mão.

Enche-se o bucho de por-co, previamente lavado e bemseco com um pano, não muitopara não rebentar.

Cosem-se as aberturas comagulha e linha.

Picam-se os dentes de alho,junta-se colorau e azeite. Es-frega-se o bucho com essepreparado e leva-se a tostarem forno bem quente cerca demeia hora. Vai-se picando com

a agulha para não rebentar.



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Geográfica Pertencente à Raia Centro Norte, a zonade intervenção do GAL PRO-RAIA – As-sociação de Desenvolvimento Integradoda Raia Centro Norte integra os conce-lhos da Guarda e Sabugal.

Dadas as características montanhosasdestes concelhos a pecuária e a silvicul-tura assumem particular importância naeconomia local. Não obstante a estruturaeconómica de forte ruralidade, o territó-rio regista um elevado número de peque-nas e médias empresas e estabelecimentos

comerciais, localizados sobretudo nas se-des de concelho. Com grande diversidadede recursos naturais devido à presença doParque Natural da Serra da Estrela, Re-serva Natural da Serra da Malcata, riosCôa e Mondego, o setor turístico tem vin-do a assumir protagonismo. A oferta dealojamento e espaços de lazer têm vindoa aumentar, reforçando a competitividadedo setor.

territórioRAIA CENTRO NORTE

Ao nível do património edificado,no concelho das Guarda, destacam-se oCastro histórico do Jarmelo, a Anta dePêra do Moço, a Torre de Menagem, nãoesquecendo a venerável Sé catedral. A re-cente classificação da janela manuelinaexistente nesta cidade assume inequívocaatratividade para o território. No Sabugal,sobressaem os cinco castelos e pelouri-nhos do concelho, a Aldeia Histórica deSortelha e numerosas estações arqueoló-gicas, como a de Sabugal Velho, na fre-guesia de Aldeia Velha e Caria Talaya, nafreguesia de Ruvina.

Este território é ainda cenário de gran-des tradições, como a capeia, festa bravaem que o touro é lidado com “forcão”, re-alizada nas aldeias raianas do concelho deSabugal, elevada recentemente à catego-ria de património cultural imaterial.

No artesanato, a riqueza do territóriocontinua viva na cestaria de Gonçalo e nocobertor de papa de Maçainhas, no conce-lho da Guarda, onde se encontra a últimafábrica do país que ainda produz estes co-bertores de lã de ovelha, com o seu carac-

terístico pêlo comprido e riscas coloridas.


Este território apresenta valores faunís-ticos e florísticos ímpares, a que se asso-ciam produtos regionais com processosancestrais de fabrico.

O clima frio e a presença tradicionalde lareiras propiciam a confeção de pratosassados na brasa, em especial os pratos deborrego e de cabrito.

Quer o borrego quer o cabrito sãooriundos de rebanhos locais, cujo pasto-reio é feito em regime extensivo (utilizan-do técnicas tradicionais), o que se refletena qualidade da carne, que é tenra e mui-to saborosa.

Da atividade da pastorícia resultaainda a produção de queijos com espe-cial relevância para o Queijo de Cabra daSerra da Malcata, abundante em fregue-sias como Fóios e Vale de Espinho, bemcomo o Queijo Serra da Estrela – DOP e o Requeijão Serra da Estrela – DOP presente em diversas freguesias do conce-

lho da Guarda.

W W W

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Ó - R

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No que concerne aos pratos de peixe,a gastronomia do Sabugal deve a sua ori-gem à presença do rio Côa, sendo a Trutade Escabeche um ex libris local. Tambéma caça tem a sua relevância sazonal, nosdois concelhos, sendo o coelho bravo, ojavali, a perdiz e o Arroz de Lebre, algunsdos pratos preferido, quase sempre cozi-nhados ao lume, em panelas de ferro, umavez mais devido à presença do fogo noslares beirãos, facto que a restauração localvaloriza e promove.

Quanto a enchidos, o Bucho Raiano,no Sabugal, e a Morcela da Guarda as-sumem papel de relevo pela autenticidadee enraizamento nos costumes da popula-ção. Em época carnavalesca decorrem ati-vidades gastronómicas ligadas às iguariastradicionalmente cozinhadas pelo en-trudo nestas terras altas da beira, com oobjetivo de consolidar as potencialidadesgastronómicas de ambos os concelhos. Àbase destas iguarias simbólicas do territó-rio, são realizados eventos gastronómicosem que a adesão da restauração local temvindo a revelar-se numa oportunidade de

evolução do setor de atividade.

Para além do bucho e da morcelachouriça e farinheira são igualmenteapreciadas e dignas de menção em qual-quer receituário gastronómico.

No concelho da Guarda, o Caldo deGrão, composto por grão-de-bico, carnede porco (pé, barriga e orelha), louro, ce-bola, azeite, alho, noz-moscada, presuntoou chouriço e macarrão, é consumido tra-dicionalmente no S. João, uma das festasmais carismáticas da cidade da Guarda.

O caldo de vagens secas temperadocom untura e farinheira cozida no interioré frequente à mesa em várias freguesiasraianas.

A doçaria deste território é muito diversa podendo citar-se as míticas filhósfeitas à moda da Beira Alta, os Biscoitosda Guarda e Esquecidos da Guarda, aBola Parda, o Bolo Folar da Guarda, oPão Santoro de Pêga ou Bica de Azeitevários doces à base de castanha e mel, Pa-pas de Carolo e compotas, nomeadamenteo doce de abóbora e a marmelada.

Sobremesa de eleição nestas terras é oRequeijão com Doce de Abóbora, união

de sabores a apreciar.

Sabia que...A especificidade do Mel da

Serra da Malcata deve-se ao

isolamento privilegiado da zona

e à riqueza em flores silvestres

– urze e rosmaninho – das

quais as abelhas extraem méis

de excelentes sabores, dando

origem a produtos como o mel

de queiró, o mel com pólen e

com geleia real. Outrora, o mel

da região chegou a ser utilizado

como uma pomada que se

aplicava em feridas.



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SOPAs

Caldo de Grão

INGREDIENTES

Grão-de-bicoPé de porcoBarriga de porco Orelha de porcoLouroCebolaAzeiteAlhoNoz-moscadaPresuntoMassasSal

PREPARAÇÃO

Coze-se previamente o grão-de-bico eseparadamente as carnes temperadas comsal.

Corta-se a cebola e o alho e refoga-sejuntamente com o louro num pouco deazeite.

Junta-se o grão, as carnes e parte daságuas das cozeduras ao refogado. Juntam--se as massas, que se deixam cozer. Reti-fica-se o sal e tempera-se com noz-mos-cada.

carne

Cabritoassado

INGREDIENTES

1 cabrito pequenoBanhaColorauPimentaAlhoSal

PREPARAÇÃO

No dia anterior, limpa-se eparte-se o cabrito, temperan-do-o com sal.

No dia, assa-se em brasas delenha.

SUGESTÃO

Faça um molho com banha,colorau, pimenta, alho e vai-sepincelando o cabrito à medida

que vai assando.

Quer o borregoquer o cabritosão oriundosde rebanhoslocais depastoreioem regimeextensivo, oque se refletena qualidadeda carne.”

Sabia que...As sopas tradicionais do terri-

tório são confeccionadas à base

de feijão, batata e hortaliças

cozinhadas frequentemente

na tradicional panela de ferro,

sendo frequente a utilização de

fritura do toucinho da barriga do

porco, também designada banha

ou untura e adição de colorau,

que lhes confere um toque

peculiar.



CARNE

Morcela da Guarda

INGREDIENTES

Sangue de porcoTripas grossas de porcoPão de trigo assenteCominhosColorau doceSalGorduras de porco derretidasSalsaCebola picada

PREPARAÇÃO

De qualidade reconhecida, a morcelada Guarda é um enchido fumado obtidoa partir de sangue e gorduras de porcofinamente partidas, temperadas com sal,salsa, colorau doce, cebola picada e comi-nhos.

Começa-se por tirar o miolo ao pão detrigo assente: com 2 ou 3 dias de cozedu-ra.

De seguida mistura-se o pão desfazen-do-o com o sangue, adicionando umamão cheia e generosa de cominhos, colo-rau doce, salsa finamente picada, cebolae sal q.b.

Derrete-se de seguida ao lume a gordu-ra previamente partida aos bocadinhos eadiciona-se à massa anterior.

As tripas de porco foram previamentebem lavadas, deixando-as de molho deum dia para o outro com sumo de limão.

Passando-as ainda por aguardente, pararemoção total de odores.

Enchem-se as tripas com o preparado.

Após enchimento manual, as tripas sãofechadas, atando-se firmemente com umfio de algodão, após esvaziar-se o ar comagulha.

Finalmente a morcela é submetida auma leve cozedura com água em lumebrando, de forma a evitar que rebente.

Geralmente é utilizado um caldeiro co-locado nas cadeias da chaminé, dispon-do-se as morcelas em canas ligeiramentedistanciadas, sendo ainda picadas lenta-mente com agulha, para remover o ar dastripas.

Após cozedura, as morcelas estão pron-tas para entrar nas varas e iniciar o pro-cesso de secagem.

Antes de encher as morcelas e para seretificarem os gostos faz-se a “prova”, quebem torrada à lareira é um dos manjaresdo dia da matança.

O Bucho Raiano, noSabugal, e a Morcelada Guarda assumem

papel de relevopela autenticidadee enraizamentonos costumes dapopulação.”



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carne

Bucho Raiano

INGREDIENTES

200 g de orelha de porco400 g de focinho de porco100 g de rabo de porco100 g de língua300 g de entrecostoSal q.bAlhoColorau doce

PREPARAÇÃO

Fervem-se, limpam-se epartem-se aos bocadinhos aorelha, o focinho, o rabo e alíngua nas quantidades men-cionadas para confecão de 1 kgde bucho.

De seguida corta-se o entre-costo aos bocadinhos, juntan-do-se ao preparado anterior.

Envolve-se tudo e mexe-semuito bem, adicionando sal,alho finamente picado e colo-rau.

Deixam-se as carnes tem-peradas durante 3 dias, paratomarem os gostos, findos osquais o descomunal invólucroé cheio e colocado a secar aocalor da lareira.

RITOS E HÁBITOS

O Entrudo, em especial o DomingoGordo, era, e ainda é, a ocasião pro-pícia a comer o bucho, sendo datradição que a família se reúnaem convívio para o saborear.



doce

Requeijão comDoce de Abóbora

INGREDIENTES

Requeijão Serra da EstrelaDoce de abóbora

PREPARAÇÃO

Coloque num prato 2 fatias generosasde requeijão.

De seguida, acrescente o doce de abóbo-ra por cima e sirva.

Sobremesa de eleiçãonestas terras é o Requeijãocom Doce de Abóbora, união

de sabores a apreciar.”

doce

Doce deAbóbora

INGREDIENTES

AbóboraAçúcarSal

PREPARAÇÃO

Coze-se a abóbora em cubosem água com sal.

Depois de cozida, deixa-se aescorrer de um dia para o outro

Junta-se igual peso de açúcar ao da abóbora escorrida elava-se ao lume.

Deixa-se ferver até que odoce fique translúcido.



que, apanhada a azeitona, os lavradorestinham de se deslocar ao lagar onde erafabricado o azeite, demorando-se algunsdias (as viagens eram longas e o fabricode azeite também). Para se alimentaremdurante este tempo os agricultores leva-vam bacalhau e cozinhavam-no junto dopróprio lagar, aproveitando a caldeira deaquecimento do mesmo. Depois de confe-cionada, a lagarada era regada com azeitebem quente, acabado de fazer no lagar e

acompanhada com enchidos: bucho, fari-nheira e chouriça.

Da flora local fazem parte diversasplantas silvestres comestíveis. É o casodos meruges, que parecem agriões maispequenos e que são utilizadas numa mui-to tradicional salada, ou dos cogumelossilvestres, “sobretudo míscaros dos pi-nhais e matas da região. Por existiremmuitas espécies, umas venenosas outras

benéficas, há uma confiança das pes-soas que ao longo dos anos apanham oscogumelos”.

De mencionar também o queijo pro-duzido no território, o precioso mel, oazeite e os frutos como a castanhas, amaçã e os enchidos variados (morcelas,chouriços, farinheiras, alheiras).

As Cavacas de Pinhel são bolos secos,ocos, envolvidos por uma cobertura bran-ca e possuem uma forma circular. Trata-se

de um doce conventual, com origem noConvento de Santa Clara de Pinhel, mui-to apreciado ainda hoje.

Deve-se ainda destacar o Bolo de Fo-lhas de Trancoso e o Bolo de Castanhas, osBolos de Escalhão e o requeijão com docede abóbora.

Uma outra especialidade da doçariaconventual deste território são as Sardi-nhas Doces de Trancoso.

Sabia que...As Sardinhas Doces de Trancoso

são provavelmente originárias

do Convento de Freiras de Santa

Clara, em Trancoso.

Confecionadas com um recheio

feito à base de gemas de ovo,

açúcar e amêndoa, envolto numa

espécie de massa tenra, sãofritas e cobertas com uma calda

de chocolate.

Possuem um sabor requintado

e a forma de sardinha era uma

maneira de prestar “tributo” a

esse peixe, que era muito raro

na região.



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sopas

PapasLaberças

peixe

Lagarada

INGREDIENTES

1 molho grande de nabiças3 colheres de sopa de azeite1 chávena de farinha demilhoSalPimenta

PREPARAÇÃO

Cortam-se as nabiças muitofininhas como se fossem paracaldo verde e levam-se a cozerem água com sal, pimenta emetade da porção de azeite.

Desfaz-se a farinha numpouco de água fria e juntam-seas nabiças quando estiveremcozidas.

Junta-se ainda o restanteazeite e deixa-se cozer a fari-

nha e engrossar, mexendo paranão ganhar grumos.

INGREDIENTES

Batatas (pequenasou médias com casca)Bacalhau demolhadoAlhoCebolaAzeite da região

PREPARAÇÃO

Assam-se as batatas no forno (anterior-mente na caldeira de aquecimento do la-gar) e o bacalhau por sua vez é assado nabrasa.

Depois de cozinhados, desfaz-se o ba-calhau em lascas e as batatas prensadascom a mão e misturam-se numa tigela debarro.

Sabia que...O milho é muito utilizado na

Beira Alta, em papas doces ou

salgadas feitas com nabiças oucouves, conforme a época.

Pica-se muito bem o alho e a cebola ejunta-se ao preparado de bacalhau com asbatatas .

É regado com o azeite quente, que sim-boliza ou representa o azeite acabado defazer.

RITOS E HÁBITOS

Nos tempos em que os lavradores se ti-nham que deslocar ao lagar de azeite, asviagens eram longas e o fabrico do azeiteigualmente demorado, sendo que a Laga-rada surge no lagar aproveitando o calordas caldeiras e o azeite acabado de fazer.Era acompanhada com enchidos: bucho,farinheira e chouriça.



carne

Carneiro à Beirão

INGREDIENTES

2 kg de carneiro4 cebolas4 tomates4 dentes de alho4 pimentos3 cravinhos1 folha de louro1 malagueta4 dl de azeiteVinho tinto25 g de banhaSal e pimenta

PREPARAÇÃO

Arranja-se o cabrito, parte-se aos boca-dos, lava-se e escorre-se.

Num tacho, colocam-se em camadasalternadas a cebola em rodelas, bocadosde cabrito, tomate aos quartos (sem pelee sem sementes), pimento em tiras, alhopicado, louro partido, malagueta e cravi-nho.

Repete-se a operação até terminarem osingredientes.

Feito isto, coloca-se a banha por cimarega-se com o azeite e tempera-se de sal epimenta. Cobre-se com vinho tinto.

Leva-se então a lume forte.

Quando ferver, retifica-se temperos ereduz-se o calor.

Deixa-se apurar lentamente e serve-seacompanhado de batata frita ou a murro.



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doceS

Cavacas de Pinhel

INGREDIENTES

28 ovos8 dl de azeite1 cálice de aguardente750 g de farinha15 g de sal

Para a calda de açúcar:3 claras de ovoAçúcar em pó q.b3 colheres de vinagre

PREPARAÇÃO

Batem-se os ovos com o azeite durante15 minutos.

Adiciona-se posteriormente 1 cálice deaguardente, 750 g de farinha e 15 g de sal,

misturam-se os ingredientes e batem-sedurante 1 hora.

Untam-se as tigelas de barro com banhade porco, antes de se juntar a massa já pre-parada.

Colocam-se no forno pré-aquecido a250 ºC durante 45 minutos.

Deixam-se arrefecer após tirar do forno.

À parte, é feita uma cobertura à base deaçúcar em pó, juntamente com 3 colheresde vinagre e 3 claras de ovos, que têm deser bem batidas para que a cobertura fi-que espessa.

Envolvem-se as cavacas, dando-lhesum aspeto de brancura de neve. Deixam--se secar.

Sabia que...As Cavacas de Pinhel são bolos

secos, ocos, envolvidos por uma

cobertura branca e possuem

uma forma circular. Trata-se de

um doce conventual, com origem

no Convento de Santa Clara de

Pinhel, muito apreciado ainda

hoje.



doceS

Sardinhas docesde Trancoso

INGREDIENTES

Para a massa:250 g de farinha2 ovosÁgua e sal q.b.Raspa de laranja ou limãoCanela q.b.Meia chávena de azeite quente

Para o recheio:Ovos-molesAmêndoa ralada

Para a calda de chocolate:100 g de chocolate meio amargo40 g de margarina1 pitada de canela em pó50 g de açúcar

PREPARAÇÃO

Massa:

À farinha juntam-se os ovos, um boca-dinho de água e sal, raspa de laranja oulimão, canela e meia chávena de azeitequente.

Amassa-se tudo bem e estende-se amassa sobre a qual se colocam espaçada-mente colheres de recheio.

Dobram-se e cortam-se com a forma desardinha, unindo bem as bordas, e depoislevam-se a fritar em azeite bem quente.

Para o recheio juntar os ovos-moles e a

amêndoa a gosto.

A calda de chocolate:

Numa panela, coloque chocolate meioamargo, margarina, canela em pó e açú-car. Deixe os ingredientes derreterem eformarem uma calda. Passe as sardinhas(já fritas) nesta cobertura.

As irmãs doConvento de SantaClara, em Trancoso,eram detentorasde autênticasespecialidades a nívelde doçaria, comoas morcelinhas deamêndoa, o folar daPáscoa, o bolo doceque acompanhavao queijo de ovelhaamanteigado, ascavacas e a bola defolhas.”



argilosos ou pedregosos dificultam o seucrescimento, provocando raízes deforma-das e pequenas. A degustação da cheroviacontribui para uma alimentação saudávele o seu cultivo permite preservar a biodi-versidade.

Três frutas, reconhecidas através deIGP – cereja, maçã e pêssego – são atuaisembaixadoras da Cova da Beira. A CerejaCova da Beira é uma das espécies frutei-ras de maior peso na economia agrícolaregional da Cova da Beira.

De entre as muitas variedades de cere-jeiras, existem algumas autóctones, comoa De Saco ou Saco da Cova da Beira, maisrepresentativa na região, e a Morengão”bem adaptada à altitude. A Cereja Covada Beir a – IGP é de consistência firmee carnuda e sabor muito doce, cuja colo-ração vai do vermelho vivo ao vermelhopúrpura, podendo, no caso de algumasvariedades, ser do vermelho ao alaranja-do. O Pêssego da Cova da Beira – IGP éum fruto perfumado, com polpa amarela,muito sumarento e saboroso, satisfazen-do o paladar mais exigente. A Maçã da

Cova da Beira – IGP é o fruto prove-niente de diversas variedades de macieira

Malus Domestica Bokh, tradicionalmentecultivadas entre as Serras da Gardunha,Estrela e Malcata, na zona designada porCova da Beira. Esta maçã é provenientede diversas variedades de macieira, sendo

mais frequentes a Golden delicious e a Red

delicious.As Papas de Carolo, também cha-

madas Papas de Milho, muito popularesem todo o território, são semelhantes aoarroz-doce, distinguindo-se pela parti-cularidade de serem confecionadas como carolo, que é o milho triturado fina-mente, mais grosseiro que a farinha, epode ser utilizado na preparação de váriasreceitas.

O Doce de Mogango é muito típicona Covilhã e confeciona-se com abóbora,vulgarmente conhecida por mogango, bo-bra, abóbora, abóbora-da-quaresma, mo-ranga. Acrescenta-se açúcar, pau de cane-la e miolo de nozes (opcional). Cortam-se

os mogangos em quadrados pequenos,colocam-se numa panela, cobrem-se deaçúcar e deixam-se a repousar. No dia se-guinte, coze-se este preparado com canelae, por fim, mistura-se-lhe miolo de nozes.Este doce é muitas vezes consumido jun-tamente com Requeijão Serra da Estrela

– DOP, outro ex libris da Covilhã. Quandose confeciona queijo, há um soro que es-coa da francela. Este soro é aquecido atéà ebulição, deixando-se depois arrefecerà temperatura ambiente. Obtém-se assimum preparado líquido com pequenos flo-cos brancos dispersos, que era tradicio-nalmente distribuído por pequenos cestosde verga fina de castanheiro, hoje substi-tuídos por material higienizável, dondeescorre o líquido denominado “sorelho”ou “rescaldão”. Depois de escorrido, amassa branca e espessa que resta constituio requeijão, um produto de sabor fresco ealto valor nutritivo.

Outros doces típicos deste territóriosão a Bolacha de Cerveja e os biscoitos

de leite.

Sabia que...A cherovia – também conhecida

como cherivia, cherívia,

cheruvia, pastinaca ou pastinaga– foi identificada em 1837.

Em contacto com o ar, e para

não “secar”, lança novas raízes,

para se reproduzir. Pode ser

cozinhada e servida de várias

maneiras, em entrada, sopa,

sobremesa e servida com o prato

principal. É igual à cenoura, tem

a cor do nabo e sabe a anis.



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entradas

Pastel de Molho da Covilhã

INGREDIENTES

Para a massa:1 chávena de água2 ovos500 g de farinha250 g de rilada ou de margarina parafolhadosSal

Para o recheio:500 g de carne de vaca1 cebola2 colheres de sopa de azeiteSalPimenta

Para o caldo e por pessoa:3 dl de água1 colher de sopa de vinagreSal3 pés de salsaAlguns fios de açafrão

PREPARAÇÃO

Bate-se muito bem a água com os ovos eum pouco de sal.

Em seguida, adiciona-se a farinha pou-co a pouco, trabalhando a mistura.

Quando a massa se soltar da tigela, ti-ra-se para a pedra da mesa e trabalha-semuito bem.

Amassa-se à mão a gordura e divide-seem 3 partes.

Depois de estendida a massa com o roloe a ajuda de farinha, espalha-se por cima1/3 da gordura.

Enrola-se. Estende-se com o rolo de mas-sa e cobre-se de novo com 1/3 da gordura.

Volta-se enrolar a massa, a esten-der e a espalhar-se a gordura que resta.

Estende-se, e enrola-se a massa mais 2 ve-zes sem gordura.

Em seguida, com uma faca bem afiada emolhada em água, corta-se o rolo de mas-sa em rodelas grossas.

Untam-se com um pouco de azeite eespalmam-se com o rolo.

Dispõe-se uma colher de recheio numadas bordas da rodela e dobra-se de modoa cobrir o recheio.

Levam-se a cozer em forno forte numtabuleiro untado, ficando a ponta dobra-da em contacto com o tabuleiro.

Depois de frios, guardam-se em caixasde folha forradas com papel vegetal.

Na altura de servir os pastéis, leva-se aolume a água com vinagre, açafrão, salsa esal e deixa-se ferver até estar bem amarelo.

Coloca-se um pastel em cada prato, erega-se com o caldo a ferver, depois de seter retirado a salsa.

Tapa-se um pouco com outro prato parao pastel abrir, e serve-se.

Recheio:

Coze-se a carne e passa-se pela máquina.

Pica-se uma cebola muito finamente ealoura-se no azeite.

Junta-se a carne picada, deixa-se refo-gar um pouco e tempera-se com sal e pi-menta.

GlossárioRilada – gordura animal.



carne

CabritoAssado naBrasa

carne

Ensopadode Cabra dofundão

INGREDIENTES

1 cabritoSal q.b.Pimenta q.b.Alho q.b.BanhaColorauPimentaAlhosBatatas

PREPARAÇÃO

Tempera-se o cabrito com o sal e deixa--se assim para o dia seguinte.

Assam-se os bocados de cabrito em bra-sas de lenha de carvalho.

Durante a assadura, vai-se besuntandoos pedaços de cabrito com um preparadofeito com banha, pimenta, alho e colorau.

Serve-se com batatas assadas a murro.

INGREDIENTES

Carne de cabraSalAzeiteColorauLouroSalsaAlhoVinho tinto

PREPARAÇÃO

Utiliza-se carne de cabra que se cortaaos pedaços para um alguidar de barro vi-drado.

Junta-se o sal, azeite, colorau, louroalho e salsa. Mexe-se tudo muito bem edeixa-se temperar durante 24 horas.

Coloca-se em caçoilos de barro e tapa-secom folhas de couve, indo depois para o

forno.

A criação de cabras e ovelhas é uma tradiçãomuito antiga, devido à existência de ricos pastos,sendo estes animais largamente consumidos emdatas festivas, sobretudo em casamentos.”



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carne

Panela do forno

INGREDIENTES

1,5 kg de dobrada1 pé de porco500 g de orelheira de porco250 g de toucinho entremeado125 g de presunto1 cebola1 colher de sopa de azeite3 chouriços de carne2 farinheiras1 kg de arroz2 cravinhosSal Pimenta

PREPARAÇÃO

Coze-se a dobrada em sal. À parte, co-zem-se a orelheira, o pé de porco, o touci-nho e o presunto.

Faz-se um refogado com a cebola pica-da, o azeite e meio chouriço às rodelas.

Cortam-se as carnes e juntam-se ao re-fogado. Tempera-se com sal, pimenta ecravinhos.

Deixa-se ferver um pouco sobre lumebrando. Mede-se o arroz. Misturam-se e

passam-se pelo passador as águas de cozera dobrada e as carnes.

Toma-se desta água o dobro do volumedo arroz e deita-se sobre as carnes. Dei-xa-se levantar fervura e junta-se o arroz.

Mexe-se e assim que ferver novamente,tapa-se hermeticamente e leva-se ao fornoa cozer. Entretanto, cozem-se os chouri-ços e as farinheiras.

Serve-se o arroz, que deve ficar húmi-do, enfeitado com os chouriços e as fari-nheiras cortados às rodelas.



doces

Bolachade Cerveja

doces

Papasde Carolo

INGREDIENTES

1 cerveja preta 33 cl250 g de manteigaFarinhaAçúcar q.b.

PREPARAÇÃO

Deita-se a cerveja numa taça grande ejunta-se a manteiga derretida.

Em seguida, vai-se juntando farinha emexe-se com uma colher de pau até se co-meçar a descolar da taça.

Depois, tem que se meter mão á obra, eamassar. A quantidade da farinha é a sufi-ciente para se conseguir estender a massamuito fininha.

Depois vão-se esticando porções demassa com o rolo, o mais fino que se con-seguir.

INGREDIENTES

Para 6-8 pessoas:150 g de carolo de milho 1 l de águaCasca de 1 limão750 ml de leite150-200 g de açúcar1 pitada de SalCanela

PREPARAÇÃO

Leva-se ao lume a água com o carolo ea pitada de sal.

Logo que ferver, reduz-se o lume parao mínimo e deixa-se cozinhar por cercade 40 minutos, mexendo amiúde para nãodeixar pegar, até que o carolo fique espes-so e as bolhas rebentem, pesadamente, àsuperfície.

Junta-se então o leite e a casca de limão.

Baixa-se o lume assim que retomar fer-vura e deixa-se cozer cerca de 20 minutos,mexendo muitas vezes para não pegar aofundo, ao fim dos quais as papas estarãode novo espessas e o carolo cozido.

Retira-se a casca de limão e junta-se oaçúcar.

Leva-se de novo ao lume, agora por bre-ves minutos, e vaza-se para a travessa deservir.

Depois de frio, ou pelo menos morno,decora-se com canela em pó.

Sabia que...As Bolachas de Cerveja talvez

se possam considerar típicas da

Covilhã, porque nunca se viram

noutras localidades e sempre se

venderam nas pastelarias como

bolo regional.

Cortam-se em retângulos grandes.

No fim de cortadas, as bolachinhas polvilham-se com açúcar.

Vão a cozer em tabuleiro que não precisa ser untado.

Cozem muito rápido, é só esperar quecomecem a ganhar uma corzinha dourada, para ficarem mais estaladiças



Região Lisboae Vale do Tejo



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Caracterizaçãohistórica E

Geográfica O território de intervenção do GALADIRN – Associação para o Desenvol-vimento Integrado do Ribatejo Norte in-tegra os concelhos de Alcanena, Ferreirado Zêzere, Tomar, Torres Novas, Ourém eVila Nova da Barquinha.

Enquadrado pelos rios Zêzere e Tejo ea Serra de Aire e Candeeiros, beneficia deum importante conjunto de valores am-bientais e patrimoniais.

Além da Albufeira de Castelo de Bodedestacam-se: o Parque Natural da Serra

de Aire e Candeeiros, a Reserva Naturaldo Paul do Boquilobo – zona húmidasituada entre o Almonda e o Tejo, reco-nhecida pela importância ornitológica –classificada pela UNESCO como Reservada Biosfera; e o Agroal, espaço naturalintegrado na Rede Natura 2000, guardiãode espécies raras e ameaçadas.

territórioRIBATEJO NORTE

PatrimónioGastronómico O clima e o solo do Parque Natural dasSerras de Aire e Candeeiros são propíciosao aparecimento de flora única, de reco-nhecido interesse aromático e condimen-tar, que serve igualmente para a alimenta-ção dos caprinos da raça Serrana (ecotiporibatejano) desta região. É a partir dacarne destes animais que é confecionadoo Cabrito de Torres Novas, uma especia-lidade deste concelho.

Outro dos produtos de referênciaobrigatória é o Figo de Torres Novas ouFruto dos Amores. São frutos pretos ou

brancos, designam-se por lampos (maio ejunho) e vindimos (julho e setembro).

O figo é consumido a qualquer horado dia, por vezes acompanhado de pão.Também é utilizado como sobremesa oucomo entrada, acompanhado por pre-sunto. É essencial para a preparação deAguardente de Figo.

Todos os anos, em outubro, realiza-sea Feira dos Frutos Secos e Passados em

Torres Novas e em Tomar, no âmbito daFeira de Santa Iria ou das Passas.

O solo calcário e o clima mediterrâ-

nico deste território tornam-no tambémbastante propício ao cultivo da oliveira.Os Azeites do Ribatejo – DOP são obti-dos do fruto Olea Europaea L., gorduraslíquidas extraídas, por processos mecâni-cos, de azeitonas de olivais localizados noRibatejo. Os azeites que integram a DOPAzeites do Ribatejo apresentam excelentescaracterísticas, sendo de baixa e muito bai-xa acidez, ligeiramente espessos, frutados,com cor amarela ouro, por vezes ligeira-mente esverdeada.

Em Alcanena destacam-se as Migas de

Bacalhau de Alcanena. Um prato outrora

consumido pelos mais pobres, sobretudopor agricultores, que as confecionavamcom ingredientes oriundos da agricultura– batatas, azeite, alho, louro, coentros – ebacalhau que, em tempos mais recuadosera mais barato e mais acessível na regiãodo que a maioria dos peixes. Por volta dascinco da manhã as mulheres preparavameste prato e embrulhavam-no posterior-mente em serapilheira, sendo degustado

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sopas

Sopa Verdesopas

Sopa de Peixe do Rio Tejo

INGREDIENTES

Para 8 pessoas:1 kg de fressura3 dentes de alho3 folhas de louro2 dl de vinho branco1 cebola2 ou 3 tomatesAzeite SalPimentaSalsaColorauVinho brancoPão alvoHortelã

PREPARAÇÃO

Corta-se a fressura em pedaços e tempe-ra-se com sal, pimenta, colorau, alho es-magado, salsa picada, louro, vinho bran-co e azeite, deixando de seguida repousar

durante 2 horas.

Faz-se um refogado com a cebola e os to-mates cortados aos cubos e, depois de apu-rado, junta-se o preparado anterior dei-xando que refogue com a panela tapada.Rega-se com um pouco de vinho branco.

Quando tudo estiver cozido, junta-seágua q.b.

Corta-se então o pão em fatias peque-nas e coloca-se numa terrina com bastan-te hortelã.

Por fim, despeja-se o preparado bemquente na terrina e está pronto a servir.

INGREDIENTES

Para 20 pessoas:2 kg de fataça1 kg de barbo500 g de enguia1 kg carpa2 kg tomate5 kg cebolasAlhoLouroÁguaPão torradoCoentrosSalAzeite

Sabia que...Esta sopa era feita pelos

pescadores, junto ao rio, daíos poucos ingredientes que a

compõem; os produtos da base

da sopa são produtos que têm

a facilidade de ser colhidos

rapidamente, sem demoras, sem

viagens – “ está ali tudo à mão…

do pescador…”.

PREPARAÇÃO

Amanham-se todos os peixes, colo-cam-se a cozer com o ramo de cheiros esal.

Desfiam-se os peixes.

Coloca-se a parte a cebola, tomate, azei-te a refogar. Junta-se-lhe o fumé de peixese passa-se no passe-vite. Junta-se o peixedevidamente desfiado.

Retifica-se a textura por forma a ficarligeiramente empapada. Retificam-se ostemperos.

Serve-se com coentros picados e pãotorrado

SUGESTÃO

Não sendo servida toda a sopa no mo-mento em que foi confeccionada, abate-se

a temperatura e conserva-se no frio porum período máximo de 2 dias.

Receita cedida pela C. M. Ourém.

Receita cedida pelo Restaurante O Almourol.



peixe

Migas deBacalhau

carne

Cabrito de Torres Novas

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:500 g de bacalhau200 g de batatas200 g de broa4 ovosCoentros q.b.Alhos q.b.Azeitonas pretas q.b.

PREPARAÇÃO

Coze-se o bacalhau mais asbatatas às rodelas e os ovos.

Esfarela-se a broa, coloca-senuma tigela de barro juntam-seas batatas, o bacalhau desfiadoe os ovos às rodelas.

Rega-se tudo com azeite deboa qualidade e por fim adicio-nam-se azeitonas.

Abafa-se a tigela com umpano, até ao momento do pratoser servido.

INGREDIENTES

Para 9 pessoas:1 cabrito com cerca de 5 kg1 cabeça grande de alho3 folhas de louro1 ramo de salsaSalColorauAzeiteBanhaMassa “catalão”PiripíriVinho branco

Sabia que...José Saramago escreveu na

sua obra Viagem a Portugal:

“O viajante pode aqui declarar

que em Torres Novas conheceu,

e disso se aproveitou, o mais

maravilhoso cabrito assado de

toda a sua vida. Como se chega

a tal obra-prima de culinária nãosabe o viajante, que nisso não é

entendido. Porém, confia no seu

paladar, que tem discernimentos

de sábio infalível, se os há” (cit.

por CMTN, 2010).

PREPARAÇÃO

Trincha-se o cabrito e amassam-se osrestantes ingredientes (à exceção da salsae do vinho branco) até formar uma pasta.

De seguida, barra-se a carne com a mas-sa, salpica-se com o vinho e a salsa picadae leva-se ao forno a assar.

Acompanha-se com grelos cozidos e ba-tatas assadas no forno. Estas últimas pre-param-se do seguinte modo: dispõem-seas batatas num tabuleiro, em conjuntocom cebola picada, alhos, louro, azeitemassa de pimentão, colorau, sal, água eum pouco de vinho branco. Levam-se aoforno até ficarem lourinhas.

Receita cedida pelo Restaurante

O Malcozinhado.

Receita cedida pela C. M. Torres Novas.



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doces

Fatias de Tomar

INGREDIENTES

16 gemas2 ovos inteirosManteiga q.b.

Para a calda:1 kg de açúcar1 vagem de baunilha1 l de água

PREPARAÇÃO

Para a execução desta receita é necessá-rio uma panela e forma especial.

Numa taça com a batedeira, batem-se asgemas e os ovos inteiros durante 15 mi-nutos.

Em seguida deita-se água a ferver na pa-nela onde a forma irá a cozer.

Unta-se abundantemente o interior daforma com manteiga e deita-se dentro obatido, colocando-a imediatamente den-tro da panela.

Tapa-se e deixa-se cozer em lume mode-rado, durante 1 hora e 30 minutos, tempodurante o qual convém não mexer.

Depois verifica-se se está cozida espe-tando um palito. Depois de cozida, reti-ra-se, deixa-se arrefecer um pouco e cor-ta-se em fatias com a espessura de 2 mm.

Enquanto a massa arrefece e antes deser cortada, prepara-se a calda.

Sabia que...As Fatias de Tomar, segundo

uma lenda, eram os doces

preferidos dos clérigos do

Convento de Cristo. Sendo

feitas apenas com ovos e

açúcar, como era frequente na

doçaria conventual, o processo

de confeção torna-as distintas,

únicas no sabor, na textura

e na forma. Para a cozedura,

utiliza-se obrigatoriamente

uma panela de folha de

formato ovalado, utensílio de

características peculiares que,dita a tradição, era produzido

somente pelos latoeiros

tomarenses, e que permite

efetuar uma cozedura em

banho-maria a temperatura

constante.

Num tacho põe-se o açúcar e junta-se aágua e a baunilha e leva-se ao lume a fer-ver muito lentamente durante 5 minutos.

Retira-se a vagem.

Colocam-se as fatias numa travessa e re-gam-se com a calda até que fiquem muitobem embebidas.

Receita cedida pela C. M. Tomar.



doces

Tigeladas

INGREDIENTES

Para 12 tigeladas:500 g de açúcar200 g de farinha de trigo12 de ovos1 l de leiteRaspa da casca de limão – opcional

PREPARAÇÃO

Mistura-se o açúcar e a farinha.

Juntam-se os ovos e bate-se tudo muitobem batido num pote ou vasilha.

Antes de ir ao forno, junta-se o leite.

Deita-se tudo numas tigelinhas de bar-ro (não vidrado), previamente aquecidase bem quentes.

Vai ao forno a cozer.

Retiram-se estando loirinhas.

SUGESTÃO

Como gosto especial pode adicionar-secanela ou limão.

Receita cedida pela J. F. Ferreira do Zêzere.

A Tigelada é um dosdoces característicos

de Ferreira do Zêzere,podendo ser consumidacomo sobremesa, bolodoce de boas-vindas oulanche.Como forma depreservação evalorização destaiguaria realiza-seanualmente, no início

de fevereiro, no centroda vila, a Mostra daTigelada, inserida naFeira Tradicional de S.Brás.”



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Geográfica A Península de Setúbal corresponde àzona de intervenção do GAL ADREPES– Associação para o DesenvolvimentoRural da Península de Setúbal.

Localiza-se na região de Lisboa e Valedo Tejo e integra os concelhos de Alco-chete, Moita, Montijo, Palmela, Setúbal eSesimbra, enquadrados por diversas áreasnaturais classificadas que lhe conferemuma enorme diversidade ecológica: Estu-ário do Tejo (a norte), Estuário do Sadoe Serra da Arrábida (a sul), Lagoa de

Albufeira (a oeste) e diversos corredoresecológicos que unem Canha à Marateca,estendendo-se na direção de Sesimbra.

O território possui um enorme poten-cial agrícola, florestal e pesqueiro, que sereflete na existência de vários produtosemblemáticos como os vinhos DOC Pal-mela, DOC Setúbal (o famoso Moscatelde Setúbal), e IG Península de Setúbal,o queijo de Azeitão – DOP, a Maçã

territórioPENÍNSULA DE SETÚBAL

Riscadinha de Palmela – DOP, o mel, asostras de Setúbal e o peixe-espada pretode Sesimbra.

Da forte herança cultural relaciona-da com as atividades agrícolas e piscató-rias, destacam-se eventos como as feirasequestres e tauromáquicas dos concelhosde Alcochete, Moita e Montijo, a festa dasVindimas de Palmela, os Círios da NossaSenhora da Atalaia e os Círios Marítimosde Setúbal e Sesimbra, que reforçam aatratividade do território.

A par do património arquitetónico –castelos de Palmela e Sesimbra, a Fortale-za de São Filipe em Setúbal, o Conventoda Arrábida, o Santuário do Cabo Espi-chel – quintas, palácios e adegas conju-gam os encantos rurais com as artes e osofícios tradicionais.


Em 1830, o beirão Gaspar Henriques dePaiva instalou-se em Azeitão, para se

dedicar à agricultura, levando consigoovelhas leiteiras. Durante bastante tem-po passou a mandar vir todos os anosum queijeiro para produzir um queijosemelhante ao Queijo Serra da Estrela.A técnica de confeção foi transmitida àspessoas da terra, que passaram a aplicá-la,tendo-se criado assim o ex libris que é oQueijo de Azeitão – DOP, cujas particu-laridades se devem às pastagens da Serrada Arrábida de que se alimentam as ove-lhas e à variedade de flor de cardo (Cyna-

ra Cardunculus L., espontânea no sul dopaís) que se utiliza para coagular o leite.

O Queijo de Azeitão, com a forma deum cilindro achatado, sem bordos defi-nidos, é pequeno, curado, possui crostaamarelada e pesa entre 100 e 250 g. Deveservir-se à temperatura ambiente.

As Ostras de Setúbal são outro dos ex libris da região. Refira-se, a título decuriosidade, que o poeta setubalense Ma-nuel Maria Barbosa du Bocage foi dosprimeiros a solicitar concessões para a

exploração de ostras. Na região de Setú-bal, nos anos 50 do século XX, cerca de2000 pessoas ainda viviam da apanha deostras. Atualmente, as Crassostrea Angula-

ta, variedade de ostras do estuário do rioSado em Setúbal, recomeçam lentamentea regressar aos mais requintados restau-rantes de Portugal e França, onde pos-suem a designação de “Les Portugaises”.

A tradição piscatória da vila de Se-simbra levou a que a Caldeirada de Se-

simbra se tornasse uma das iguarias desteconcelho. Em tempos remotos cozinha-va-se com “o peixe que houvesse” e estacaldeirada chegou mesmo a ser confecio-nada apenas com pata-roxa e peixe-espa-da. Atualmente cozinha-se com amêijoas,tamboril, safio, raia e cherne.

O peixe-espada preto de Sesimbra éuma das espécies com maior reconheci-mento nacional e cuja notoriedade temcrescido ao nível da gastronomia. A cap-tura é feita de forma artesanal e tradicio-

nal, utilizando a técnica do Palangre deprofundidade, uma forma de pesca, alta-mente seletiva onde se utiliza uma “caça-da” em corda e “pita” (fio de nylon) comanzóis e isco (sardinha ou cavala), sendoa maior parte dos indivíduos capturadoscom idade adulta.

A Sopa de Saramagos é confeciona-da a partir das folhas e do caule do sa-ramago, uma planta que nasce de forma

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espontânea e pertence à família das crucí-feras, cujas flores têm corola em forma decruz, como o agrião. É conhecido noutrasregiões do país também como rábano-sil-vestre, rábano-bastardo ou cabresto.

A produção, abate e transformação desuínos tem sido, ao longo dos anos, umaimportante atividade económica no con-celho do Montijo. A ligação ao rio Tejolevou à criação de várias receitas que con-jugam a Carne de Porco com Enguias.

A criação doméstica de pombos (bor-rachos) era habitual no concelho de Pal-mela, tendo dado origem à receita dePombo Estufado, que era consumido so-bretudo em dias de festa. Atualmente háquem utilize pombo bravo para confecio-nar este prato.

Na doçaria merecem destaque as Tor-tas de Azeitão, os Barquinhos de laranjade Setúbal, os Esses de Azeitão, as Foga-ças de Palmela e Alcochete e a FarinhaTorrada de Sesimbra.

A Fogaça de Palmela é o bolo tradi-cional da vila de Palmela. Era costumerealizarem-se romarias para obtenção defundos para a realização da festa princi-pal nas quais, eram arrematados animais,

produtos agrícolas e uns bolos designadospor Fogaças, que eram cozidas em cimado borralho da lareira ou do forno.

Desde então, festeja-se a 15 janeiro,na Igreja Paroquial de Palmela, o dia deSanto Amaro, cerimónia religiosa emque são benzidas as Fogaças. Estas cor-respondiam a promessas formuladas aoSanto variando a configuração do bolo emfunção da promessa, assim aparecendo

um pé, um coração, um animal ou umcacho de uvas. O produto da venda dasfogaças revertia para o culto de SantoAmaro.

Importa ainda destacar a Maçã Ris-

cadinha de Palmela que só cresce empomares na região envolvente a Palmela.É achatada e apresenta manchas caracte-rísticas na pele avermelhada, distinguin-do-se pelo seu intenso aroma e paladardoce, sendo muito sumarenta e de texturamacia. As características singulares destefruto conferem atualmente o reconheci-mento da sua Denominação de Origem.

A abundância de plantas aromáticas (alecrim, murta, esteva, rosmaninho, to-milho e tojo, entre outras), aliada ao ca-ráter temperado dos invernos, ofereceboas condições para a apicultura. O melda Arrábida tem um sabor aveludado emuito característico, com propriedadesterapêuticas, sendo um produto muitoprocurado.

Desde as grandes explorações domi-nadas pela casta Castelão até ao Moscatel,um dos vinhos generosos nacionais, estaregião sempre teve um lugar cimeiro nahistória dos vinhos portugueses. A Re-

gião da Península de Setúbal desdobra-seem três denominações distintas: DO Pal-mela (Denominação de Origem Palmela),DO Setúbal (Denominação de OrigemSetúbal) e Península de Setúbal (IG). Aqualidade destes vinhos é comprovadaatravés dos prémios obtidos em concur-sos nacionais e internacionais.

Sabia que...Quando se fala na origem das

Tortas de Azeitão tem de se

referir obrigatoriamente Manuel

Rodrigues, O Cego, que exercia

as atividades de hospedeiro e

aguadeiro ao domicílio na região

de Azeitão. Graças às preciosas

mãos de sua esposa D. Maria

Albina, e de sua filha, tornou-se

um fabricante reputado de

deliciosos bolos – os Esses,

as Roscas e os Amores e as

Tortas de Azeitão – que desde o

princípio do século se tornaram

conhecidos e passaram a ser

mais um polo de atração da

região.



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sopas

Sopa deSaramagos

peixe

Caldeirada de Sesimbra

INGREDIENTES

1 molho de saramagos200 g feijão branco0,5 dl azeiteSal

PREPARAÇÃO

Escaldam-se os saramagos previamentepara lhes tirar o acre.

Coze-se o feijão branco, juntam-se ossaramagos, o azeite e sal antes do feijãoestar cozido para permitir que os sarama-gos cozam.

INGREDIENTES

1,2 a 1,5 kg de peixe (tamboril, safio,raia e cherne)Amêijoas2 cebolas2 dentes de alho2 tomates maduros de bom tamanho1 pimento1,5 dl de azeite3 dl vinho branco1 kg batatas1 ramo salsaLouro

Sabia que...Os saramagos eram utilizados

noutros tempos, para fazer

face à carestia de alimentos,tendo vindo a cair em desuso.

Atualmente, contudo, assiste-se

a uma revalorização dos sa-

ramagos, bem como de outras

ervas espontâneas.

Nesta região, em particular no

concelho da Moita, é utilizado

em sopas, mas também na con-

feção de esparregado.

PREPARAÇÃO

Colocam-se as amêijoas no fundo do ta-cho e vão-se pondo, às camadas, rodelasde cebola, de batata, de tomate, pimentoàs tiras e os peixes aos bocados depois deterem sido previamente amanhados, lava-dos e salgados.

Deita-se o azeite e o vinho branco e dei-xa-se cozer em lume brando, rodando otacho, em vez de mexer, para não desman-char o peixe.

Quase no fim da cozedura junta-se oramo de salsa.

No caldo, depois de passado pelo passa-dor e acrescentando água, coze-se a mas-sinha.



carne

Carne de Porco com Enguias

INGREDIENTES

500 g carne de porco500 g enguias1 limãoFarinhaBanhaAlhosVinho BrancoPimentaColorauSal

Para o molho:MargarinaKetchup

NatasMostardaVinho do Porto

PREPARAÇÃO

Cortam-se as enguias, tem-peram-se com sal, pimenta e

sumo de limão.

Passam-se por farinha e fri-tam-se.

Corta-se a carne de porco,tempera-se com sal, pimenta,colorau, alhos esmagados e vi-nho branco.

Frita-se em banha.

Em margarina alourada dei-ta-se ketchup, natas, vinho do

Porto e mostarda.

Deixa-se apurar, misturan-do-se depois as enguias e a car-ne de porco.

Serve-se com arroz branco.



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Marisco

Ostras de Setúbal

INGREDIENTES

OstrasLimão

PREPARAÇÃO Modo de abrir as ostras:

Para evitar magoar-se, convém agarrara ostra com um pano espesso.

Para se abrirem podem seguir-se 2 pro-cessos: por meio do calor – a seco, sobrebrasas ou no forno, ou em agua fervente;a frio, por meio de canivete ou faca.

Para se abrirem a canivete, basta intro-duzir a lâmina entre as 2 valvas e cortaro músculo adutor, separando-se as valvasimediatamente.

Para separar as ostras do corpo infe-rior, desliza-se a ponta da navalha entre

as 2 superfícies de forma a separá-las, maspermanecendo a ostra na concha com omolho que a envolve a que se adiciona omolho que eventualmente tenha caído.

Para servir as ostras:

Pica-se ou moi-se o gelo numa picadora,ou introduz-se os cubos de gelo dentro deum saco de plástico grosso e bate-se-lhescom um rolo ou maço, até obter o gelomais ou menos picado, conforme o gosto,que se coloca no fundo de uma travessa.

As ostras, bem lavadas e abertas, sãocuidadosamente colocadas sobre o gelopara não perderem o líquido natural.

Deita-se em cada ostra 2 a 3 gotas desumo do limão e serve-se logo.

Sabia que...“Ostras Vivas, ao Natural

É a melhor maneira de as comer,

por conservar inalteradas as sua

vitaminas e o seu delicado gosto

a marisco. Um pouco de sumo

de limão, uma pitada de pimen-

ta, um pouco de manteiga para

quem apreciar, e teremos pre-

parado um prato delicioso que

acompanhado de um bom vinho

branco, seco e fresco, constitui

petisco capaz de satisfazer o

paladar mais requintado.”

“As ostras na cozinha e na

saúde” – Compilação de José de

Brito, Lisboa 1957



caça

Pombo Estufadodoces

Fogaças deAlcochete

INGREDIENTES

1 pombo1 dl de azeite1 cebola média2 dentes de alho1 folha de louroPão de mistura

PREPARAÇÃO

Faz-se um estufado com opombo, cebola cortada às ro-delas, alho cortado, louro eazeite.

Seguidamente, abre-se umpão de mistura ao meio, fican-do um dos lados fechados, ecoloca-se o pombo dentro dopão juntamente com os miú-dos igualmente estufados.

Ata-se o pão para não abrir e

leva-se ao forno.

INGREDIENTES

1 kg farinha700 g açúcar amarelo200 g raspa de limão25 g canela em pó250 g manteiga derretida2 dl água

PREPARAÇÃO

Num alguidar deita-se a farinha, o açúcar, a raspa dos limões e a canela em pó.

Amassa-se com a manteiga derretida e aágua, como se amassa o pão.

Fazem-se bolas achatadas e barram-secom gema de ovo, dando-lhes pequenosgolpes para enfeitar.

Vão ao forno a cozer.

A criação domésticade pombos(borrachos) era

habitual no concelhode Palmela.Atualmente, há quemutilize pombo bravopara confecionar oPombo Estufado.”



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Geográfica É no Ribatejo que se insere o territóriode intervenção do GAL APRODER – As-sociação para a Promoção do Desenvolvi-mento Rural do Ribatejo, mais concreta-mente na Lezíria Ribatejana, abrangendoos concelhos de Azambuja, Cartaxo, RioMaior e Santarém (exceto o núcleo urba-no).

Atravessado pelo rio Tejo e localiza-do entre Lisboa e Porto, este territóriogoza de uma grande centralidade geográ-fica. De relevo pouco acentuado ou qua-

se nulo, é abrigado a Oeste pelo sistemamontanhoso Sintra-Montejunto-Aire eCandeeiros-Estrela.

O seu património natural e a sua pai-sagem são de grande riqueza e diversida-de.

De profunda matriz rural, o Ribate-jo apresenta excelentes condições paraa agricultura, dada a riqueza dos so-los, a existência de boas condições para

territórioRIBATEJO

regadio, a estrutura fundiária favorável ea grande acessibilidade e proximidade aomaior mercado do país.

O olival e a vinha são culturas muitoimportantes na região, onde os inúmerosvinhos com DOC, e os azeites de excelen-te qualidade, inseridos na área geográficadefinida para a produção dos Azeites do

Ribatejo – DOP, completam e aprimo-ram a sua ementa gastronómica.

A paisagem e a área vitivinícola, fa-vorecidas pelo clima e pela riqueza dossolos, compreendem duas zonas com ca-racterísticas distintas: o Campo, zona decastas predominantemente brancas, e oBairro, onde predominam as castas tintas.

No domínio do património cultural,Santarém é considerada a “capital do Gó-tico”, merecendo também destaque a ri-queza da arquitetura popular e religiosada região, para além do elemento patri-monial ímpar que são as Marinhas do Sal,de Rio Maior, classificadas como Imóvelde Interesse Público.

A forte tradição do território ligada aotoiro, ao cavalo, ao campino e à Lezíria,

é um elemento identitário que constituium foco de grande atratividade turística.

PatrimónioGastronómico A gastronomia deste território tem umaforte ligação com a terra e com o rio Tejo.O pão, o azeite e o alho são ingredientesindispensáveis no receituário local, ao quese adicionam os produtos da horta. Da sualigação ao rio Tejo temos os peixes do riocomo a fataça, a enguia, a lampreia, o sá-

vel, a saboga.O pão de trigo ou de milho, quando

endurecia, era usado na confeção de va-riados pratos – a manja, o torricado, comou sem bacalhau, as migas, o requentadoou magusto, entre muitos outros. Com ogrão ou feijão preparam-se sopas a que seacrescentam castanhas ou abóbora, touci-nho e chouriços, as chamadas misturadasde Valado dos Frades que se fazem com o

feijão demolhado, repolho cortado e azei-te, deixando cozer e apurar. No dia seguin-te deita-se na sopa a farinha de milho semparar de mexer.

A carne de porco, galinha ou coelho,eram manjares que só entravam na dietado povo aos domingos ou em dias de festa.

A Sopa de Peixe do Rio tem origemna cozinha tradicional das populaçõesavieiras (oriundas da Praia da Vieira deLeiria) fixadas nas zonas ribeirinhas dorio Tejo, a partir de Santarém, numa épocaem que o rio constituía a principal fontede recursos.

Esta sopa pode ser confecionada comuma ou várias espécies pescadas no rio:carpa, sável, saboga, fataça ou barbo. Po-de-se acrescentar pão duro, simples outorrado.

Originária de meios pobres, esta sopaconstitui hoje um ex libris que fica bem emqualquer “mesa rica”.

A Fataça na Telha também teve ori-gem nas populações da zona ribeirinha doTejo, concretamente na Aldeia das Canei-ras, freguesia de São Nicolau, Santarém.

A base deste prato é a fataça pescada noTejo, assada no forno entre duas telhas decanudo, de barro vermelho, com os toposbarrados com massa crua de pão (para im-pedir a saída do molho).

A Tiborna de Bacalhau faz parte dacozinha tradicional das zonas rurais doRibatejo e é frequentemente confecionadatanto na Lezíria como no Bairro. Trata-seessencialmente de bacalhau assado acom-panhado com broa de milho e grelos cozi-dos, regando-se tudo com azeite.

Este prato era geralmente consumidono outono e no inverno. Os trabalhadores

rurais preparavam-no e consumiam-noem apenas uma hora, tempo que durava apausa para o almoço.

O Cabrito Assado no Forno, cria-do nas Serras de Aire e Candeeiros di-ferencia-se dos restantes por pertencerao ecótipo “Serrano” e pelo sabor da suacarne, que resulta em grande parte dascaracterísticas únicas da flora, clima esolo do Parque Natural da Serra de Aire e

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Candeeiros. O Cabrito Assado no Forno étradicionalmente confecionado em fornode lenha e temperado com ervas aromáti-cas da região.

Preciosidade gastronómica são tam-bém os afamados queijos de cabra da Ma-çussa e outros pratos tradicionais que têmpor base plantas silvestres da região, comoa Sopa de Cardos com Feijão Branco, aSopa de Pampostos com Feijão Seco e Ar-roz e a Salada de Rabaças.

Os Celestes de Santa Clara são peque-nos bolos de origem conventual. Foram asmonjas do Convento de Santa Clara deSantarém que os inventaram e começarama fabricar, mantendo a receita em segredodurante muitos anos.

São confecionados à base de miolo deamêndoa, ovos e açúcar pilé com uma pro-teção de folha de obreia (massa utilizadano convento para fabrico das hóstias).

Há cerca de um século uma mercea-ria de especialidades (hoje equivalente a“mercearia gourmet”) de Santarém, de-nominada Ajax Rato conseguiu adquirira receita, tendo iniciado a divulgação e a

comercialização desta especialidade con-ventual. Atualmente, os Celestes de SantaClara são confecionados e vendidos emvários estabelecimentos de Santarém, fa-zendo as delícias dos escalabitanos e dosvisitantes.

O Pão de Ló de Rio Maior é a primei-ra grande especialidade gastronómica doconcelho. A sua origem remonta aos anos1960 e a sua confeção foi artesanal duran-te mais de 40 anos. Contudo, o aumentoda fama e o aumento da procura fez comque passasse a ser confecionado indus-trialmente, utilizando as técnicas que lhe

conferem as características de origem.Há ainda a referir os Arrepiados de

Santarém (bolinhos de amêndoa de ori-gem conventual), ou as Queijadinhas deAzambuja (com capa de massa estaladiçae meia folhada e um recheio alimonado,fresco e cremoso, enriquecido com peda-ços de amêndoa crocantes), entre outras.

Sabia que...Muitos são os pratos que neste

território se preparam com

os peixes que o Tejo oferece:

o ensopado de enguias, as

enguias fritas, a açorda de

sável, o arroz de lampreia e

a caldeirada à ribatejana, que

o gastrónomo José Quitério

considera como o “grande

manjar da borda d’água”, em

cujas matérias-primas são

indispensáveis fataças, enguias

e muge de que se aproveitam

os fígados e ovas, sendo depois

servida sobre fatias de pão.



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sopas

Sopa de Peixe do Riopeixe

Tiborna deBacalhau

INGREDIENTES

1 kg de peixe do rio (carpa, fataça,barbo)1 kg de batatas1 l de água1 dl de azeite1 cebola grande1 pimento5 tomates maduros2 ovos1 ramo de salsa, coentros e hortelãPão torrado em fatiasAlhoLouroSalPiripíri q.b.

INGREDIENTES

800 g de broa de milho1 kg de bacalhau demolhado50 g de alho1 kg de grelos1,5 dl de azeite1 dl de água-péSal q.b.

PREPARAÇÃO

Com 10 g de alho, esfrega-se a broa in-teira e esfarela-se o miolo, com a mão, aosbocados pequenos.

Aquece-se o forno.

Junta-se o restante alho picadinho ea água-pé ao miolo e leva-se ao forno aaquecer (temperatura de 150 ºC) durante10 minutos.

Coloca-se a água com sal num tacho

ao lume e, quando a água estivera ferver, colocam-se os grelos,que se deixam cozer.

Assa-se o bacalhau nabrasa e depois lasca-see retiram-se-lhe asespinhas.

Junta-se o mio-lo de broa de mi-lho, os grelos eo bacalhau numrecipiente e re-

ga-se com azeite.

Recheia-se ointerior da broacom a mistura ob-tida, espalha-se orestante miolo porcima e leva-se ao fornopré-aquecido cerca de 20minutos.

PREPARAÇÃO

Amanha-se o peixe e tempera-se comsal.

Cortam-se as batatas às rodelas.

Num tacho junta-se o azeite, a cebola,os alhos, o tomate limpo, a folha de louro,o pimento e o ramo de cheiros e leva-seao lume.

Quando o tomate estiver desfeito acres-centa-se a água.

Junta-se o peixe e as batatas, volta a fer-ver e tempera-se com um pouco de piri-píri a gosto.

De seguida escalfam-se os ovos e ser-ve-se enriquecida com fatias de pão tor-rado.



peixe

Fataça na TelhA

INGREDIENTES

2 fataças médias1 cebola média2 dl de óleo1 colher de chá de colorau2 dentes de alho1 folha de louro1 dl vinagre Colorau q.b.1 ramo de salsa4 batatas médias

PREPARAÇÃO

Arranja-se o peixe, sem a cabeça, cor-tando-o em quatro postas e tempera-secom sal.

Sabia que...A Fataça na Telha teve

origem nas populações da

zona ribeirinha do Tejo,

concretamente na Aldeia das

Caneiras, freguesia de São

Nicolau, Santarém. A Aldeia

das Caneiras surgiu em meados

do século XIX, pela fixação de

pescadores oriundos da zona

da praia da Vieira de Leiria

e representa, com outras 6

aldeias das margens do Tejo,

uma das últimas manifestações

de ocupação palafítica ainda

existentes na Europa Ocidental.

Cortam-se as batatas aos quadrados etemperam-se também com sal.

À parte, numa tigela, pica-se a cebola ejuntam-se os restantes ingredientes, alholouro, colorau, azeite e malagueta (excetoas batatas).

Forra-se o fundo da telha com o peixe, ecolocam-se os restantes ingredientes porcima.

Decora-se com as batatas cortadas emcubos pequenos, com o molho e a salsapicada.

Vai ao forno bem quente até corar.

Serve-se bem quente.



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carne

Cabrito Assado no Fornodoces

Celestesde SantaClara

INGREDIENTES

Cabrito com cerca de 5 kg3 cebolas grandes3 cenouras grandes2 kg batata4 dentes de alhoAzeite e margarina q.b.3,5 dl de vinho branco2 folhas de louro1 ramo de salsaPiripíriMassa de pimentãoSal1 couve lombarda grande1 farinheira regional

PREPARAÇÃO

Corta-se o cabrito em pedaços peque-nos e lava-se.

Depois de lavado e muito bem escorri-do, tempera-se com vinho, alho, piripíri,

louro, sal e azeite.

INGREDIENTES

500 g de açúcar250 g de água450 g de miolo de amêndoa12 gemasFolhas de obreia

PREPARAÇÃO

Põe-se o açúcar ao lume coma água, até estar em ponto depérola.

Nessa altura deita-se aamêndoa pelada e passada pelamáquina; volta ao lume atéferver um pouco.

Deixa-se a marinar para o dia seguinte.

Numa assadeira colocam-se cebolas àsrodelas, por cima os bocados do cabrito erega-se com a marinada.

Leva-se ao forno a 180 ºC a assar du-rante cerca de 2 horas e deixa-se alourar,aumentando o calor do forno se for neces-sário.

Para acompanhamento, preparam-se asbatatas fritas aos quadrados.

Coze-se e salteia-se a couve com a fari-nheira.

Vai à mesa em travessa, onde o cabri-to é acompanhado pelas batatas fritas aosquadrados e com couve salteada com fa-rinheira.



doces

Pão de ló de Rio Maior

INGREDIENTES

4 ovos inteiros8 gemas150 g de açúcar75 g de farinha

PREPARAÇÃO

Pré-aquece-se o forno a 220-230 ºC.

Colocam-se os 4 ovos inteiros numataça e batem-se energicamente durante 5a 10 minutos, até ficarem com uma colo-ração esbranquiçada e bem fofos.

Acrescentam-se, pouco a pouco, as ge-mas previamente desfeitas batendo sem-pre durante mais uns 5 a 10 minutos.

Envolve-se a farinha que vai sendo pe-neirada sobre a massa, polvilhando sembater, usando a batedeira na velocidademínima e apenas durante apenas alguns

segundos.

Forra-se uma forma que se possa abrir(pois o bolo no final não se pode virar)com papel vegetal untado de manteiga epolvilhado de farinha.

Verte-se a massa para a forma e deixa-secozer durante 7 minutos.

Ao fim de 4 minutos, roda-se a forma180 º. Não se deve deixar o bolo tempo amais no forno para o pão de ló não secar.

Retira-se a forma do forno e deixa-searrefecer.

Quando o pão de ló já estiver bem frioretira-se da forma com o papel vegetal.

Separa-se o bolo do papel passandouma espátula metálica e comprida porbaixo deste.

SUGESTÃO

Deve ser comido após algumas horas jáque, ao abater, vai formando as rugas ea espuma de ovos dá origem a uma caldadeliciosa.

Deixa-se arrefecer e jun-tam-se as gemas, levementebatidas.

Volta ao lume, mexendosempre, até se ver o fundo aotacho.

Depois de frio, formam-seumas bolinhas do tamanho deuma noz, que se colocam sobrerodelas de obreia humedecidae picotada.

Aperta-se com os dedos,para formar uma caixinha.

Levam-se a forno forte du-rante alguns minutos, só paradourar.



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GeográficaO território da Charneca Ribatejana cor-responde à zona de intervenção do GALCHARNECA – Associação para a Promo-ção Rural da Charneca Ribatejana. Inte-gra os concelhos de Almeirim, Alpiarça,Benavente, Chamusca, Coruche, Golegã eSalvaterra de Magos.

O clima quente e seco e os solos áci-dos de baixa fertilidade, com exceção dasbaixas férteis do Tejo, Sorraia e zonasbaixas, caracterizam sete dos concelhosdo território: Almeirim, Alpiarça, Bena-vente, Chamusca, Coruche e Salvaterra

de Magos, situados na margem esquerdado Tejo.

Na margem direita, situa-se o conce-lho da Golegã – capital do cavalo – comsolos planos e de grande potencial agrí-cola.

A agricultura tem um peso determi-nante na região. Nas zonas mais próximasdo rio, predominam as sementeiras de ar-roz, milho, grão e tomate e as indústrias

territórioCHARNECA RIBATEJANA

agroalimentares (tomate, arroz e hortíco-las). Na floresta, destacam-se o sobreiro –árvore nacional – e a indústria associadada cortiça.

A região conta ainda com a ReservaNatural do Paul do Boquilobo e a ReservaNatural do Estuário do Tejo, integradasnum vastíssimo território florestal, em es-pecial no sob coberto dos sobreirais comtouros e cavalos, e são garante de umagrande qualidade ambiental e de preser-vação de muitas espécies.

Na Ponte das Enguias, a 15 km deLisboa pela Ponte Vasco da Gama, e es-tendendo-se numa área de mais de 3000km2, entra-se na magia dos grandes es-paços – do homem, do cavalo e do touro.A paisagem é deslumbrante de férteis eplanos campos a darem lugar, mais parao interior, ao montado de sobro e outrasflorestas, na transição para os vales degrande beleza do Sorraia e ribeiras.


Este território insere-se na área geográficade produção da Carne de Bravo do Riba-

tejo – DOP cuja produção está intima-mente ligada e dependente do montadode sobro, azinho e carvalho, das pastagensnaturais, da vegetação espontânea e dascaracterísticas xerófitas associadas a estespovoamentos arbóreos. A maciez, a con-sistência, a suculência e um gosto muitoacentuado são características desta carne,com a qual se preparam alguns dos pra-tos típicos da região como o Pica-Pau eos Naquinhos de Vitela Brava com Car-

queja e o Cozido Bravo.Um conjunto de rios e ribeiras consti-

tuintes da bacia hidrográfica do Tejo co-bre todo o Ribatejo e irriga cada uma dassuas zonas, criando oportunidades para aatividade da pesca e para a criação de mui-tas especialidades gastronómicas locais. Orio Sorraia, designadamente, teve ao lon-go dos tempos um papel vital para a re-gião. As espécies de peixes predominantes

no rio eram os pampos, o sável, as enguias,as lampreias, os barbos, entre outros. Paraas enguias eram também usados viveirosonde os pescadores promoviam a repro-dução desta espécie sendo mais fácil asua captura. Os pescadores normalmentecoziam-no e faziam uma receita chamadade “melhata”, confecionada com peixedo rio, cebola e tomate. Desta herançapodemos encontrar ainda, em diferentes

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Sorraia. Nome deRio. Se hoje a elearribassem cardumesmananciosos desáveis de outrostempo, logo lhesaproveitaríamosas ovas opulentasque, incorporadasem açordas, iriamrescendentes à mesa”

“Comeres de Coruche” – ed.Associação para o estudoe defesa do patrimóniocultural e natural doconcelho de Coruche



concelhos da zona, pratos como o Enso-

pado de Enguias, as Enguias fritas comArroz de Feijão ou de Caldeirada, a Açor-da de Sável e a Sopa de Peixe.

Também aqui, como em todo o país, seutiliza o bacalhau na confeção de diversospratos, acrescentando-lhe os produtos lo-cais – o Torricado com Bacalhau de Be-navente, a Açorda de Bacalhau à moda deCoruche, o Bacalhau Assado com Migas, aCouve a Soco com Bacalhau Assado.

A Miga Fervida com Bacalhau Assa-do, especialidade de Alpiarça, era confe-cionada pelos trabalhadores agrícolas, quemisturavam couve a murro, batata, pão demilho, pão de trigo, alho e azeite com ba-calhau assado (ou com sardinha assada).

Podemos também registar diversospratos que resultam do ritual da matançado porco com os seus ritos e produtos: aSopa da Matança, as Migas com Entre-costo, o Arroz de Entrecosto, as Migas debatata com Carne de Porco, a Cachola (umguisado com miudezas de porco – fressu-ra, fígado, coração – e batatas).

Na gastronomia de Almeirim desta-

ca-se a famosa Sopa da Pedra. O Carneiro Guisado à Moda de Al-

piarça era consumido pelos convidadosdos casamentos ao pequeno-almoço. Estareceita que, entretanto, caíra em desuso,está novamente a ser recuperada. É cozi-nhada em lume de lenha e pode acompa-nhar com batata cozida ou, de acordo comos costumes ancestrais, apenas com pão.

Esta é também uma zona de significa-tiva atividade cinegética onde se destacaa presença do coelho que se refugia prin-cipalmente nas matas e matagais, saindoao anoitecer para se alimentar nos campos

agrícolas. Em Benavente prepara-se, tra-dicionalmente, o Coelho Bravo Frito.

De entre os produtos hortícolas desteterritório, sem esquecer o arroz, destaca-mos o feijão que se encontra presente emmuitos dos pratos típicos da zona, comopor exemplo a Sopa de Feijão com Car-ne, o Requentado (uma sopa com feijãobranco, broa de milho, farinha de milho,alho, cebola e vários tipos de couve) e a

Caldeirada de Feijão verde, a Sopa de Fei-jão-Frade do Couço, a Sopa de Feijão comCouve, a Feijoada à Lavrador da Chamus-ca, o Chispe com Feijão Branco de Almei-rim e a Sopa de Arroz com Feijoca. As Fa-vas com Azeite e as Papas de Abóbora são,também, especialidades locais.

Famoso também é o excelente Melão

de Almeirim.

Para além da diversidade em pratos tí-picos, a gastronomia da região é rica emexcelentes vinhos com Denominação deOrigem que os proprietários de quintas eadegas – organizados na rota da Vinha edo Vinho – orgulhosamente apresentam.

Da doçaria regional, salientamos osBarretes de Salvaterra de Magos, Bolo deMel, os Bolos Brancos, o Arroz-Doce, asAreias do Sorraia, as Azevias e o Nógadode Pinhão e Mel, de Coruche, o Pão de Ló,os Patudos e as Ferraduras, de Alpiarça.

Sabia que...“(…) Só raramente a vida de

privações repleta permitia que à

cozinha viessem a mansa ovelha

ou o fugidio reco, engordados

sob o dossel dadivoso do

montado e nos seus pastos

abundantes.” – “Comeres de

Coruche” , ed. Associação para o

estudo e defesa do património

cultural e natural do concelho de

Coruche.



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sopas

Sopa da Pedrapeixe

Ensopado deEnguias

INGREDIENTES

Para 8 a 10 pessoas:1 l de feijão encarnado 1 orelha de porco1 chouriço de sangue 1 chouriço de carne150 g de toucinhoentremeado 750 g de batatas2 cebolas2 dentes de alho1 folha de louro1 molho de coentrosSal e pimenta

PREPARAÇÃO

Se o feijão for do ano, nãonecessita de ser demolhado.Se for duro, põe-se de molhodurante algumas horas.

Escalda-se e raspa-se a ore-

lha de porco.

Leva-se o feijão a cozer embastante água, juntamentecom a orelha, os chouriços, otoucinho, as cebolas, os alhose o louro. Tempera-se com sale pimenta. Se for necessário,junta-se mais água a ferver.

Quando a carne estiver cozi-da, retira-se e introduzem-sena panela as batatas cortadasaos quadradinhos e os coen-

tros picados. Deixa-se cozer abatata.

Assim que se retirar a pane-la do lume, introduzem-se ascarnes previamente cortadasaos bocadinhos e uma pedrabem lavada que deve ir na ter-rina.

INGREDIENTES

1,2 kg de enguias 3 cebolas grandes1,5 dl de azeite 750 g de tomate1 dente de alho1 folha de louro1 ramo de salsa e hortelã1 colher de sopa de colorau SalPimenta 1,5 dl de vinho branco 2 pimentos200 g de fatias de pão torrado

PREPARAÇÃO

Amanham-se as enguias e cortam-se embocados regulares. Temperam-se com sal.

Cortam-se as cebolas em rodelas e alou-ram-se com o azeite.

Sabia que...A famosa Sopa da Pedra, a

cuja origem se refere Teófilo

Braga na sua recolha de contos

populares, Contos Tradicionais

do Povo Português: um frade

mendigante bateu à porta de

um lavrador que lhe negou a

esmola. Porque estava com

muita fome, o frade resolveu

socorrer-se de imaginação

e manha e pediu licença

para fazer um “caldinho de

pedra” o que desde logo

causou estranheza e aguçou a

curiosidade da gente da casa.

Começando por meter uma

pedra a cozer dentro duma

panela d’água, o bom do frade

afirma que aquela é uma

deliciosa sopa e depois, pouco

a pouco, vai sugerindo alguns

ingredientes que a tornariam

ainda mais deliciosa: um poucode azeite, um pouco de feijão,

depois algumas couves, um naco

de toucinho, outro de chouriço

e de outro enchido, com um

pouco de sal. Curiosos, os donos

da casa foram dando resposta a

cada uma das sugestões. Tudo

ferveu demoradamente. O caldo

cheirava que era um regalo.

Então, tirou do alforge um naco

de pão e arranjou-se para comer

com vagar. Depois de despejada

a panela, ficou a pedra no fundo.

A gente da casa, que estava comos olhos nele, perguntou-lhe:

– Ó senhor frade, então a pedra?

– A pedra... lavo-a e levo-a

comigo para outra vez.



Marisco

Fritada de Camarãocom Açorda

INGREDIENTES

1 kg de camarão 40/604 dentes de alho4 colheres de sopa azeite virgem extraCoentros q.b.Fundo de camarão q.b.Sal q.b.Picante q.b.2 pães de misturaÁgua

PREPARAÇÃO

Coze-se o camarão com sal e picante.Passa-se por água gelada.

Guarda-se a água da cozedura e descas-cam-se os camarões.

Parte-se o pão grosseiramente e deita--se parte da água de cozedura do camarãopara amolecer.

Cortam-se os dentes de alho sem des-cascar, levam-se a ferver nos 2 dl de azeite.

Leva-se o pão já demolhado ao lumemuito brando com o molho de coentroscortados, sal e o alho fervido, durante cer-ca de 40 minutos, tendo o cuidado de irmexendo.

Quando estiver para ser servido, lami-nam-se os 4 dentes de alho que se fervemem azeite virgem extra, frita-se o cama-rão com os coentros, sal e picante a gostopolvilham-se com farinha e junta-se umpouco do fundo do camarão.

Junta-se algum molho desta fritura àaçorda. Retificam-se os temperos e ser-ve-se.

SUGESTÃO

Não tenha a tentação de pôr o costumeiroovo.

Receita cedida pelo Restaurante

O Barrigas, Golegã.

GlossárioFundo de camarão – é um

caldo que se prepara utilizando

as cascas e as cabeças doscamarões, temperando com

alho, cebola, sal, pimenta em

grão e um ramo de cheiros

verdes. Deixa-se cozinhar por

aproximadamente 40 minutos

em fogo médio e passa-se por

uma peneira, aproveitando o

caldo daí resultante.

Quando as cebolas estiverem bem lou-ras, junta-se o tomate cortado em rodelasgrossas, o dente de alho esmagado, o lou-ro, a salsa, o colorau, o sal e a pimenta.

Deixa-se refogar um pouco e introdu-zem-se as enguias, envolvendo-as bem norefogado.

Rega-se com o vinho branco e deixa-secozer sobre lume brando; 10 minutos de-pois de levantar fervura, adicionam-se ospimentos cortados em tiras.

Deixa-se o ensopado apurar e serve-senuma terrina sobre as fatias de pão tor-rado.

Receita cedida

pela C. M. Salvaterra de Magos.



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carne

Naquinhos de VitelaBrava com Carqueja

carne

Pica-Pau

INGREDIENTES

800 g rojões de vitela bravaSalPimentaColorau q.b.8 dentes de alho picado0,25 dl vinho branco e tinto (misturado)0,4 dl azeiteRamo de carqueja4 folhas de louro100 g banha4 cebolas picadas400 g batata roleira1 molho de grelos

PREPARAÇÃO

Temperam-se os rojões com sal, alho pi-cado, louro, um pouco de pimenta, e azei-te o suficiente para ligar os ingredientes àcarne. Deixa-se este preparado de um diapara o outro.

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:600 g de bife de vitela cortado em tirinhas6 dentes de alho esmagados3 dl de cerveja branca 50 g de margarina3 colheres de sopa de óleo 2 folhas de louro partidasem pedaços4 colheres de chá demostarda com grãos demostarda Azeitonas pretas q.b.Pickles q.b.Picante q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Tempera-se a carne com sale picante a gosto. Juntam-seos pedaços de louro e mexe-se

bem. Acrescenta-se a cerveja edeixa-se marinar durante 30minutos.

Numa frigideira leva-se aolume o óleo, a margarina eos alhos. Mexe-se e deixa-seaquecer bem.

Junta-se aos poucos a car-ne bem espremida. Mexe-se edeixa-se fritar até ganhar cor.

Adiciona-se a mostarda e

envolve-se bem.

De seguida acrescenta-se amarinada e deixa-se ferver du-rante 10 minutos até o molhoficar apurado.

Por fim, apaga-se o lume ejuntam-se os pickles e as azei-tonas.

Num tacho coloca-se um pouco de azei-te, banha e o preparado anterior e dei-xam-se corar os rojões.

De seguida, adiciona-se a cebola picada,deixa-se corar novamente.

Rega-se com a mistura dos vinhos ejunta-se o ramo da carqueja.

Tapa-se o tacho e deixa-se cozinhar atéa carne ficar tenra.

SUGESTÃO

Pode acompanhar com batata rolei-ra temperada com sal, alho picado, co-lorau e azeite assada no forno, e grelossalteados.

Receita cedida

pelo Restaurante O Farnel, Coruche.



caça

CoelhoBravoFrito

doces

Patudos

INGREDIENTES

1 coelho1 cebola grande2 dentes de alho1 ramo de salsa1,5 dl de vinho tinto1,5 dl de azeite1 folha de louroSal q.b.Pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Corta-se o coelho em boca-dos. Tempera-se com sal, pi-menta e os dentes alhos pisa-dos, a salsa, o louro e o vinho.Fica assim temperado de umdia para outro.

Leva-se ao lume o azeite e,quando quente, frita-se o coe-lho escorrido, até ficar bem

dourado. Vai-se tirando comum garfo.

À gordura que ficou junta-sea cebola cortada ás rodelas,deixa-se alourar e mistura-sea marinada.

Fervilha um pouco e dei-ta-se sobre o coelho.

Serve-se com batata frita aospalitos.

Receita cedidapela C. M. Benavente.

INGREDIENTES

500 g de açúcar180 g de amêndoa60 g de doce de chila 20 gemas4 ovos1 colher de chá de pectinaManteiga para untarAçúcar para polvilhar

PREPARAÇÃO

Leva-se o açúcar ao lume até atingirponto pérola, junta-se amêndoa, a pectinae a chila.

Junta-se os ovos batidos com as gemas,misturando bem, retira-se do lume.

Unta-se com manteiga um tabuleiro edeita-se o preparado.

Leva-se ao forno 50 minutos em tempe-ratura média.

Depois corta-se em quadradinhos e pol-vilha-se com açúcar.

Receita cedidas pela C. M. Alpiarça.



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Geográfica O Oeste é um território que se estende doPinhal de Leiria, mandado plantar pelorei D. Dinis, até ao conjunto montanhosoMontejunto, Aire e Candeeiros, região deintervenção do GAL LEADEROESTE– Associação para o Desenvolvimento ePromoção Rural do Oeste. Integra 12 mu-nicípios: Alcobaça, Alenquer, Arruda dosVinhos, Bombarral, Cadaval, Caldas daRainha, Lourinhã, Nazaré, Óbidos, Peni-che, Sobral Monte Agraço e Torres Vedras.

Uma região de gente hospitaleira, ro-

deada de um património histórico e cul-tural, marcado pelo reconhecido interes-se nacional e internacional.

No património histórico e culturaldestacam-se o Mosteiro de Alcobaça, oHospital Termal de Caldas da Rainha, osCastelos de Óbidos, Torres Vedras e Alen-quer, a Real Fábrica do Gelo no Cadaval,os Dinossauros da Lourinhã e as fortifi-cações das Linhas de Torres.

territórioOESTE

O valioso património encontra-se emharmonia com outros espaços de valorambiental reconhecidos tais como o Pro-montório da Nazaré, as Serras de Aire eCandeeiros, a Concha de S. Martinho doPorto, o Paúl de Tornada, a Lagoa de Óbi-dos, a Serra de Montejunto, o Arquipéla-go das Berlengas (Reserva da Biosfera),bem como toda uma extensa faixa litoralde acessível usufruto natural.

Percorrer o Oeste é visitar de pertovastos campos de grande riqueza agrícola,que fazem desta região uma das mais im-portantes regiões agrícolas do país. É des-cobrir a cada instante um motivo históri-co de interesse. Igualmente relevantes sãomuitos dos diversificados espaços rurais,tão famosos como a vinha e os pomares depêra rocha, delimitadas por uma região li-toral recheada de belas praias, baías e por-tos piscatórios, que propiciam imagens degrande valor paisagístico.

O território é também caracterizadopela sua grande diversidade em recursosnaturais, com um forte caráter de rura-lidade em que as técnicas ancestrais se

fundem com a inovação na aplicação dasnovas tecnologias, em prol de um desen-volvimento integrado e sustentável. Asua elevada aptidão agrícola e as tradiçõespiscatórias combinam-se com uma locali-zação estratégica que propicia o desenvol-vimento do turismo.


A gastronomia tradicional da região Oes-te baseia-se numa forte ligação à terra e ao

mar, no marisco e peixe local de grandequalidade e em velhas receitas de pratoscamponeses das antigas quintas e casasde lavoura. A gastronomia da região é va-riada: dos ricos pratos derivados da “ma-tança do porco”, ao cabrito no forno e aocoelho guisado com arroz, passamos aosprodutos do mar que marcam algumasdas tradições gastronómicas mais emble-máticas do Oeste: as célebres caldeiradas,

os suculentos e fresquíssimos pargos e ro-balos de Peniche e da Nazaré (cozidos ouassados no forno), as enguias e amêijoasda Lagoa de Óbidos e os mariscos dos vi-veiros de Porto de Barcas, na Lourinhã,onde, de entre outras iguarias, nos é ofe-recido um manjar único – a Lagosta daCosta Atlântica, “suada”.

Na Lagoa de Óbidos verifica-se a exis-tência de uma rica fauna piscícola que

permitiu o desenvolvimento da pesca ar-tesanal e da apanha de marisco. De entreas várias iguarias locais destacam-se osChoquinhos à Lagoa de Óbidos, o Mexi-lhão à Marinheiro, as Navalhas à Fisgote,as Enguias Fritas à Galricho, a Caldeira-da de Enguias à Pescador, o Berbigão e oLingueirão.

Devido à sua evidente ligação do mar,também em Peniche a atividade piscatória

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O Oeste é uma das

mais importantesregiões agrícolas dopaís. Vinha e pomaresde Pêra Rochadestacam-se entreos diversificadosespaços rurais.Delimitados poruma região litoralrecheada de belas

praias, baías e portospiscatórios, propiciamimagens de grandevalor paisagístico.”



sempre teve uma enorme importância naeconomia e na gastronomia da região.Nos inúmeros restaurantes da cidaderessaltam como especialidades locais aCaldeirada de Peniche e a SardinhaAssada.

Na gastronomia de Alcobaça desta-ca-se o Cherne à Frei João, receita criadaem 1955 pelos empregados do Restauran-

te Floresta em homenagem ao cozinhei-ro-mor da Abadia. Tradicionalmente ser-vido em pratos de barro, é acompanhadocom puré de batata.

Mas um dos mais afamados pratos tí-picos da região é o Frango na Púcara.

Resultante da tradicional matança doporco, encontramos, em Torres Vedras,o Arroz de Matança e a Cachola de Por-co, o Cozido à Portuguesa das Caldas daRainha e, um pouco por todo o território,enchidos como os negritos, as farinheiras,os chouriços, as morcelas de arroz e asmigas que, características de toda a Alta

Estremadura, não são aqui, no entanto,menos importantes. Tal como as grossas evariadas sopas de feijão enriquecidas comas muitas hortaliças que aqui abundam.

A região é marcada por uma elevadaaptidão agrícola, destacando-se a produ-ção da Pêra Rocha do Oeste – DOP e daMaçã de Alcobaça – IGP, ex libris da re-gião que alcançaram já certificação e pres-tígio internacional. Em Alenquer houve

grande tradição no cultivo de cerejas e oVale de Ribafria é, ainda agora, conhecidopela produção de cerejas e pela imagemdas cerejeiras em flor, na primavera.

A doçaria típica desta região traduz aforte presença de instituições religiosascomo o Mosteiro de Alcobaça, os con-ventos do Varatojo e da Graça (TorresVedras), e as inúmeras igrejas medievais

e renascentistas de Torres Vedras, Lou-rinhã, Peniche, Atouguia da Baleia, Óbi-dos, Caldas da Rainha, Sobral de MonteAgraço, Arruda dos Vinhos, Bombarral,Alenquer. Alcobaça é a “joia da coroa”deste paraíso gastronómico, herdeiramilenar do centro cultural que foi, e é, oMosteiro.

O Pudim de Ovos dos Frades do Con-vento de Alcobaça é uma receita cujaorigem está bem patente na sua própriadesignação. Devida à sua forte vocaçãopomícola, não é de admirar que um dosmais extraordinários doces de frutas por-

tuguesas seja proveniente daqui: as De-lícias de Frei João, verdadeiro festivalde frutas de verão, bem maduras, a quese junta bastante açúcar e nozes picadas.Por influência da cultura conventual, te-mos também as trouxas e as lampreias deovos, as Barrigas de Freira, os Tachinhosà Dom Abade e as Cavacas das Caldas

da Rainha. Mas outros, muitos outros do-ces integram também o rico património

gastronómico da região, destacando aquios Pastéis de Feijão de Torres Vedras, ospães de ló do Landal, Painho e Alfeizerãoos Pastéis de Peniche, os Amigos de Peni-che (semelhantes na forma aos pastéis defeijão) e os Esses (bolos secos de amêndoacom a forma de S), as Areias Brancas daLourinhã, as Sardinhas Doces da Nazaréa compota de vinho chamada “Arrobe” e

mais recentemente, a doçaria criada a partir da Pêra Rocha.

O Oeste é uma das maiores regiões vi-nícolas de Portugal. A sul, vinhos tintosencorpados, aromáticos e de precioso va-lor alcoólico (castas Camarate, Periquitae Tinta Miúda), vivos enquanto novosintensos e equilibrados, com um raro

bouquet enquanto velhos. A norte, vinhosbrancos (castas Arinto, Fernão Pires eVital), deliciosamente frutados. Desta di-versidade nasceram, em 1989, a RegiãoVitivinícola de Óbidos, abrangendo qua-se toda a área dos concelhos de Bombar

ral, Cadaval, Óbidos e Caldas da Rainhae a Região Vitivinícola de Alenquer, Ar-ruda e Torres (concelho de Alenquer, Ar-ruda dos Vinhos, Sobral de Monte Agra-ço e Torres Vedras). Também a região sedistingue pela produção dos vinhos levesde mais baixo teor alcoólico e pela exis-tência, única no país, da Denominação deOrigem Controlada de Aguardente Vínica da Lourinhã.



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Peixe

Caldeirada de Peniche

INGREDIENTES

4 kg de peixes vários: tamboril, safio,pata-roxa, cação, raia, ruivo, cherne,robalo, corvina.4 cebolas grandes1 kg de batatas4 tomates maduros1,5 pimento2 dl azeite2 malaguetas picantesSal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Cortam-se as cebolas às rodelas finas ecolocam-se num fundo de um tacho.

Dispõem-se por cima as batatas igual-mente cortadas às rodelas, finas tiras de

pimento, e tomate em bocados. Tempe-ra-se com azeite e pimenta.

Tapa-se o tacho, leva-se ao lume agitan-do o tacho de vez em quando.

Entretanto preparam-se os peixes,cortando os maiores em pedaços e apro-veitando os fígados do tamboril e docação.

Quando as batatas estiverem quase co-zidas colocam-se os peixes em camadas.

Tempera-se com sal e colocam-se asmalaguetas em pequenos pedaços deixan-do-se os peixes a cozer.

Serve-se a caldeirada no tacho em quese cozinhou sem nunca ter sido mexida,simplesmente agitada.

A gastronomiatradicional da zonaOeste baseia-se numaforte ligação à terra

e ao mar, no mariscoe peixe local degrande qualidade. Ascélebres caldeiradas,os suculentos efresquíssimos pargose robalos de Penichee da Nazaré (cozidosou assados no forno),as enguias e amêijoas

da Lagoa de Óbidose os mariscos dosviveiros de Porto deBarcas, na Lourinhã.”



Peixe

Choquinhosà Lagoa deÓbidos

carne

Frango na Púcara

INGREDIENTES

Chocos da Lagoa de ÓbidosAzeiteAlhoSalPiripíriPimentaVinho brancoConhaque

PREPARAÇÃO

Lavam-se e retira-se a tintae a boca dos chocos.

Numa frigideira levam-se aestufar com azeite, alho, sal,pimenta e piripíri.

No final adiciona-se tam-bém um pouco de vinho bran-co e conhaque.

INGREDIENTES

1 frango 100 g de presunto50 g de toucinho fumado (bacon)4 tomates pelados cortados empedaços10 cebolinhas pequenas30 g de manteiga2 colheres de sopa de mostarda2 dentes de alho esmagados2 cálices de vinho do Porto2 cálices de conhaquePimenta q.b.Sal q.b.Vinho branco q.b.

PREPARAÇÃO

Depois do frango convenientementepreparado, põe-se na púcara com todos osingredientes.

Vai ao forno tapado com folha de alumí-

nio até cozer (cerca de 40 minutos).

De vez em quando vai-se regando ofrango com o molho.

Por fim deixar alourar cerca de 15 mi-nutos.

Receita cedida pela C. M. Alcobaça.

Dicas e TruquesO segredo deste prato assenta

no excelente sabor e qualidade

dos chocos pescados na Lagoa

de Óbidos.

Sabia que...O Frango na Púcara terá surgido

como sucedâneo de uma antiga

receita de Perdiz na Púcara. Reza

a história que, no século XIX e

princípios do século XX, a Perdiz

na Púcara era um prato regional,

com muitos apreciadores. Mas,

como as perdizes começaram a

escassear, o cozinheiro António

de Sousa, mais conhecido por

chefe Bonzíssimo, do restau-rante “Corações Unidos”, criou

a receita de Frango na Púcara,

adicionando-lhe os ingredien-

tes necessários para que o seu

sabor se aproximasse do sabor

da Perdiz na Púcara. O resultado

foi uma receita que obteve ainda

mais sucesso.

“Presentemente, em qualquer

livro de cozinha, podemos en-

contrar o frango na púcara, mas

ninguém lhe acrescenta a origem

Se dizemos amêijoas à Bulhão

Pato, Bacalhau à Gomes de Sá,porque não dizer também frango

na púcara à “Corações Unidos”?

O conhecido restaurante, pela

sua idade e qualidade, bem o

merecia.” (Joaquim Soares –

Aldeia da Boavista)



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doces

Cavacasdas Caldas

doces

Pastéis de Feijão

INGREDIENTES

Para a massa:450 g de farinha de trigo100 g de manteiga12 ovos

Para a calda:800 g de açúcar400 ml de água

PREPARAÇÃO

Num recipiente junta-se a farinha e osovos batendo-se até obter uma misturahomogénea e consistente.

Junta-se a manteiga derretida.

Deita-se a mistura em formas de que-ques previamente untadas e vão ao fornoa cozer.

INGREDIENTES

Para a massa:250 g de farinha2 colheres de sopa de margarina1,5 dl de águaSal q.b.

Para o recheio:500 g de açúcar100 g de feijão branco cozido125 g de miolo de amêndoa12 gemas de ovo 1 pitada de sal

PREPARAÇÃO

Deita-se a farinha numa tigela e jun-ta-se-lhe a manteiga derretida, uma pita-da de sal e a água. Trabalha-se muito bematé formar uma bola.

Tapa-se a massa com um pano seco e so-bre este coloca-se um outro molhado, mas

bem espremido, e deixa-se a massa des-cansar um pouco.

Entretanto, pelam-se e ralam-se asamêndoas. Passa-se o feijão pelo passador.

Juntam-se as amêndoas ao puré de feijãoe adicionam-se os ovos inteiros e as gemaspassados por um passador de rede.

Leva-se o açúcar ao lume com um pou-co de água e deixa-se ferver até atingirponto assoprado.

Adiciona-se este xarope ao preparado

de feijão, amêndoa e ovos.

Enquanto o recheio arrefece formam-seforminhas de queques com a massa pre-parada e estendida fina. Enchem-se como recheio, polvilham-se com um pouco defarinha e depois com açúcar em pó.

Levam-se a cozer em forno quente(225 ºC) durante cerca de 25 minutos.

Sabia que...Nos finais do século XIX, D.

Joaquina Rodrigues já possuía

a receita destes pastéis, que

começou por confecionar para

os familiares e amigos e passou

posteriormente a fabricar e

a vender por encomenda. A

receita foi divulgada entre os

seus familiares, designada-

mente, uma parente chamada

Maria Adelaide Rodrigues daSilva que aprendeu a fazê-los.

Mais tarde casou com o Sr.

Álvaro de Fontes Simões, que

decidiu explorar comercialmen-

te os doces, nascendo assim

os pastéis de feijão da marca

“Maria Adelaide Rodrigues da

Silva” que alcançaram enorme

sucesso. As pastelarias de Torres

Vedras começaram a fabricar e a

vender os famosos pastéis, com

receitas próprias, tendo sempre

a amêndoa e o feijão por base.

Por volta de 1940, VirgílioSimões, filho de Álvaro Simões,

criou uma fábrica destinada

especificamente ao fabrico

dos pastéis. Nasciam os muito

conhecidos pastéis “Coroa”,

marca registada desde o início

da fábrica.



doces

Areias Brancas

INGREDIENTES

Miolo de amêndoaGemas de ovosAçúcar brancoAromas

PREPARAÇÃO

Pisa-se muito finamente a amêndoa,mistura-se o açúcar e as gemas de ovos.

Deita-se a mistura em formas previa-mente untadas.

Vão ao forno a aloirar. A temperaturaé determinante para a consistência finaldo bolo.

Por último, polvilha-se com açúcar.

Sabia que...De cor amarela dourada e

polvilhados de açúcar, as Areias

Brancas são bolos, confecionados

com gemas de ovos, amêndoas

e açúcar, cuja receita constituiu

um segredo familiar de várias

gerações.

Eugénia Perdigão aprendeu

esta receita num convento

de Freiras de Lisboa onde foi

educada e, mais tarde, ensinou-

-a à filha Maria Luísa Pereira

que se mudou de Lisboa para

a Praia da Areia Branca onde,

em 1938, abriu um salão de

chá, conhecido como Pavilhão

Verde, aí começando a fabricar

e a vender o bolo a que chamou

“Areia Branca”. Elísio Pereira, o

mais novo dos seus três filhos,

aprendeu com a mãe a receita e,

mais tarde, já na década de 50do séc. XX, juntamente com sua

mulher, Zélia Pereira, começou

a fabricar o doce em casa e a

vendê-lo para o café Belmar. O

registo da marca Areia veio a

ser aceite pelo Instituto Nacional

da Propriedade Industrial em

novembro de 1970. Mais tarde

Elísio e Zélia Pereira abriram

uma loja ao público, tendo vindo

a registar mais duas marcas de

doces: Paimogas em 1995 e

Delícias do Convento em 1977.

Atualmente é Flávio Carvalho odetentor das respetivas marcas e

receitas secretas.

Sabia que...A origem dos beijinhos e das

Cavacas das Caldas está ligada

à freguesia de S. Gregório, onde

nasceram as irmãs Rosalina e

Gertrudes Carlota, que foram

doceiras na corte de D. Carlos.

Depois do regicídio estas se-

nhoras regressaram às Caldas

da Rainha, tendo começado a

vender doces junto ao Hospital

Termal.

Leva-se ao lume o açúcar, com a água,até obter ponto de pasta fraco.

Retira-se do lume e bate-se até ficaropaco.

Depois de frias passam-se as cavacaspela calda quente.



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Região Alentejo



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Caracterizaçãohistórica e

GeográficaO território do Norte Alentejo corres-ponde à zona de intervenção do GALADER-AL – Associação para o De-senvolvimento em Espaço Rural doNorte Alentejo. Integra os concelhosde Arronches, Campo Maior, Caste-lo de Vide, Crato, Elvas (exceto as fre-guesias de Alcáçova e de Assunção),Marvão, Monforte, Nisa, Portalegre(excepto as freguesias da Sé e de S. Lou-renço) e Sousel.

No limite da fronteira com Espa-

nha, encontra-se numa área de transi-ção entre a peneplanície cerealífera eseca do Alentejo e as Beiras, com relevosproeminentes e uma densa rede hidro-gráfica de superfície. Não obstante, oterritório reúne algumas especificida-des, nomeadamente relacionadas com apresença do Parque Natural da Serra deSão Mamede.

territórioNORTE ALENTEJO

A agricultura e a silvicultura ainda de-sempenham um papel preponderante naeconomia da região, com destaque para avitivinicultura e outros produtos de qua-lidade internacionalmente certificada. Apecuária é um dos setores relevantes nonorte alentejano, que tem vindo a desta-car-se ao nível da produção de carne devaca, designadamente, da Carnalenteja-na – DOP, suculenta e de sabor acentua-do e muito apreciado.

De salientar também o Azeite do Nor-te Alentejano – DOP, de baixa a muitobaixa acidez, ligeiramente espesso, fruta-do e de cor amarelo-ouro por vezes ligei-ramente esverdeado, e de perfume e gostosuaves.

Igualmente apreciadas são as tradicio-nais Azeitonas de Elvas e Campo Maior – DOP, que se apresentam graúdas, de corverde e inteiras com caroço ou recheadas.

Internacionalmente famoso é o Quei-jo de Nisa – DOP, “um queijo curado,de pasta semidura, de tonalidade brancoamarela, fechada, com olhos pequenos,obtido artesanalmente por esgotamento

lento da coalhada, após coagulação do lei-te cru de ovelha da raça regional MerinaBranca, por ação de uma infusão de car-do (Cynara Cardunculus, L.)”. Este queijofoi mesmo considerado por uma revistanorte-americana como um dos melhoresdo mundo.

É também muito apreciada a Cerejade S. Julião-Portalegre – DOP, cerejade cor preta, de sabor muito doce e comacentuada pigmentação na polpa, e aindaa Castanha Marvão-Portalegre – DOP, cuja área geográfica abrange os concelhosde Marvão, Castelo de Vide e Portalegre e

tem um sabor característico.


Os sabores tradicionais como o porco,o borrego e as ervas aromáticas ser-vem de base a muitos dos pratos queintegram a gastronomia deste território

destacando-se as Sopas de Tomate, deBatata, de Cação e de Cachola, bem comoas Migas de pão ou de batatas com Carnede Porco frita, o Ensopado de Borrego, o

Gaspacho e os pratos de caça.Entre as mais famosas especialidades,

deve referir-se o Sarapatel, um prato comtradições ancestrais, cozinhado à base deborrego ou cabrito, que tem designaçõesdiferentes em diversas zonas do país, sen-do aqui característico, sobretudo da zonade Castelo de Vide onde também se pre-para o Cachafrito de Cabrito.

No património gastronómico desteterritório deve salientar-se os afamadose certificados enchidos da salsicharia dePortalegre, nomeadamente, o chouriço, opainho, o paio enguitado, o lombo engui-

tado, o paio branco, a farinheira, a cacho-leira e a morcela.

A gastronomia de Sousel apresentacaracterísticas distintivas marcadas pelalarga utilização de ervas e plantas bravias,pela importância do pão no cozinhar epela clara relação entre os doces regionaise as festividades.

Destacam-se as azeitonas temperadascom tomilho, orégãos, louro e sal, a açorda

A agricultura e asilvicultura aindadesempenham umpapel preponderantena economia daregião, com destaquepara a vitivinicultura

e outros produtosde qualidadeinternacionalmentecertificada.”

W W W

. A D E R

- A L

. P T



com coentros, a cachola com cominhos, ogaspacho com orégãos, o cozido de grãocom hortelã, o coelho com salsa, a saladade pepino com poejo e o assado de chispecom manjerona e salva.

Existem também receitas confeciona-das a partir de plantas bravias comestíveis que os trabalhadores rurais apanhavamno campo e levavam para cozinharem emcasa. Exemplos disso são os cogumelos, os

cagarrinhos, as alabaças, os espargos e asacelgas.

Com o pão confecionam-se muitas ediversas açordas, bem como gaspacho,migas e a boleima.

Este território é particularmente ricono que refere à doçaria, incluindo a con-ventual. Particularmente famosos são oManjar Branco do Convento de SantaClara de Portalegre, os Rebuçados de

Ovos de Portalegre, as Amêndoas Docesde Portalegre, o Bolo Teculameca, o Boloda Sogra, o Leite Serafim de Portalegreo Pudim da Cruz de Malta do Crato, osBarquinhos de Nisa, a Boleima, o Folare as Queijadas de Castelo de Vide, entremuitos outros. De destacar as interna-cionalmente famosas Ameixas Docesd’Elvas – DOP.

Digno de salientar é também o café deCampo Maior onde se situa a maior zonaindustrial de torrefação de cafés da Península Ibérica.

Sabia que...Os doces tradicionais do

Concelho de Sousel consumiam-

-se sobretudo em épocas festi-

vas como o Natal, o Carnaval,

a Páscoa, casamentos ou por

altura da Feira de São Miguel.No Natal e no Carnaval cozinha-

vam-se os chamados “fritos”:

filhós, azevias, borrachinhos e

nógados.

A Páscoa era a época das costas

bolos que se preparavam para

o dia da Festa na Serra (romaria

em honra de Nossa Senhora do

Carmo). Para a feira anual de

São Miguel, os bolos começa-

vam a ser preparados com uma

semana de antecedência. Por

vezes, com a própria massa do

pão, confecionavam-se boloscom azeite, canela e açúcar por

cima, fazendo umas argolas de

pão.



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entradas

Cabeça de Xarasopas

Sarapatel

INGREDIENTES

1 cabeça de porco fresca3 cebolas3 ou 4 dentes de alho6 grãos de pimenta1 molho de salsa1 molho pequeno de salva1 molho pequeno de manjerona0,5 dl de vinagre3,5 dl de vinho brancoSal grosso

PREPARAÇÃO

Retiram-se os miolos e salga-se a cabeçade porco durante 48 horas.

Em seguida, lava-se muito bem a ca-beça do porco, parte-se e coloca-se numtacho com todos os ingredientes citados,sendo a cebola picada grosseiramente.

Junta-se a água necessária para que a

carne fique bem coberta.

Leva-se a cozer até que a carne se separedos ossos.

INGREDIENTES

Fressura de 1 cabrito ou borrego1 colher de sopa de banha1 colher de sopa de azeite2 dentes de alho1 cebola pequenaMeia folha de louro1 colher de sopa de colorau1 ramo de salsa6 grãos de pimenta2 cravinhos1 colher de chá de cominhos1 copo de vinho branco (2 dl)500 g de costelas (peito) de cabrito ou borrego2 colheres de sopa de vinagre1 ramo de hortelãsangue cozido 750 g de pão caseiro duroSal

Retira-se com uma escumadeira, cor-ta-se a carne em bocadinhos pequenos ecoloca-se novamente dentro do caldo, queentretanto foi coado.

Leva-se ao lume, deixa-se ferver e, al-guns minutos depois, escorre-se.

Mete-se a carne dentro de um guarda-napo grande e ata-se com uma guita forte.

Coloca-se sobre uma tábua e põe-se-lheum peso por cima. Deixa-se solidificar.

RITOS E HÁBITOS

A cabeça de Xara é uma iguaria tradicio-nal do Alentejo, também conhecida porqueijo de cabeça, achar e cabeça em achar.Antigamente era uma especialidade con-sumida sobretudo pelas famílias maisabastadas, demorando 4 dias a ser confe-cionada. Serve-se cortada em fatias muitofinas, como entrada de uma refeição ou

em sandes.



peixe

assada de peixe

INGREDIENTES

1 kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)1 molho de poejos2 dentes de alhoMalagueta2 dl de azeite1 dl de vinagreSal

PREPARAÇÃO

Amanha-se o peixe e dão-se-lhe unsgolpes transversais. Grelham-se em lumede carvão e colocam-se numa travessa.

Num almofariz pisa-se as folhas de po-ejo, os dentes de alho, sal e malagueta (agosto). Deita-se esta papa noutro reci-piente e mistura-se com o azeite, o vina-gre e o molho que escorreu do peixe (oque está na travessa).

Prova-se e deita-se o molho sobre o pei-xe.

Acompanha-se com batatas cozidas oufritas.

PREPARAÇÃO

Faz-se um guisado com a banha, o azei-te, a cebola picada, os dentes de alho, olouro, o colorau, a pimenta em grão, oscravinhos, um ramo de salsa e a fressuracortada aos bocadinhos.

Depois de tudo bem refogado, rega-secom o vinho branco e a água necessáriapara a sopa. A água pode-se juntar poucoa pouco.

Juntam-se nesta altura as costelas aosbocados. Depois de tudo cozido, tem-pera-se com os cominhos, o vinagre eum ramo de hortelã. Deixa-se apurarum pouco mais e adiciona-se o sangue,esfarelado.

Entretanto, corta-se o pão às fatias (so-pas) para uma terrina ou para uma tigelade cozinha, espalham-se por cima rami-nhos de hortelã e rega-se tudo com o sara-patel. Abafa-se um pouco.

SUGESTÃO

Pode acompanhar-se com rodelas de la-ranja.

Sabia que...A Assada de Peixe é um prato

confecionado com peixes de

água doce (barbos ou achigãs),

muito consumido pelas gen-

tes do Pisão, Crato. O poejo

da ribeira dá-lhe um aroma

especial. O achigã, mesmo sendo

uma espécie introduzida muito

recentemente em Portugal, foi

muito bem acolhido, pelas suas

características e sabor. O barbo

tem um elevado número de

espinhas, pelo que é costume

“retalhá-lo”, ou seja, dar-lhe

vários golpes transversais que

cortam as espinhas em peque-

nos fragmentos.

Sabia que...Em meados do século XVII era

conhecido como “sarapetel”.

Mais tarde passou a chamar-sesarapatel ou sopa de sarapatel.

Terá sido adotado ou mesmo

desenvolvido pela comunidade

judaica da região de Castelo

de Vide. Segundo a tradição é

consumido em Castelo de Vide

no dia de Páscoa.



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carne

arroz amarelo com galinhacaça

Sopa de Lebre

INGREDIENTES

1 galinha1 chouriço3 chávenas almoçadeiras de arroz1 naco de toucinho (200 gaproximadamente)2 gemas de ovo

PREPARAÇÃO

Coze-se a galinha com o toucinho e ochouriço. Coa-se o caldo obtido.

Num tacho, deitam-se 6 chávenas al-moçadeiras deste caldo e deixa-se levan-tar fervura. Nesta altura junta-se o arrozpreviamente lavado e enxuto. Deixa-secozer. O arroz deve ficar bem cozido, masnão muito seco.

Entretanto, desossa-se e desfia-se a ga-linha e corta-se. Corta-se o toucinho às ti-ras e o chouriço às rodelas.

Num tabuleiro de barro vidrado dei-ta-se uma camada com cerca de metadedo arroz.

Espalham-se por cima as carnes, que secobrem com o restante arroz.

Pincela-se a superfície com as gemas eleva-se ao forno bem quente para alourar.Daqui lhe vem o nome.

Acompanha-se com salada de alface.

RITOS E HÁBITOS

O Arroz Amarelo com Galinha era consu-mido unicamente nas ocasiões especiais,como as festividades e os casamentos. Acoloração amarela surge de o arroz serpincelado com duas gemas de ovo antesde ser tostado no forno.

INGREDIENTES

1 lebre150 g de banha ou 1,5 dl de azeite2 cebolas1 ramo de salsa1 folha de louro1 colher de sopa de colorau2 dl de vinho branco400 g de pão caseiroSalPimenta

PREPARAÇÃO

Esfola-se e arranja-se a lebre cuidado-samente para não precisar de ser lavada.

Corta-se aos bocados para uma tigela,recolhendo todo o sangue.

Cobre-se o fundo de um tacho de barrocom gordura (azeite ou banha) e junta-sea cebola picada finamente, o ramo de sal-

sa, o louro, o colorau e a lebre. Deixa-serefogar bem.

Em seguida adiciona-se o vinho, tem-pera-se com sal e pimenta, tapa-se a caça-rola e deixa-se cozer a lebre com o lumemuito brando, acrescentando água aospinguinhos. O cozinhado tem de ficarbem apurado, mas o molho deve ser sufi-ciente para ensopar o pão.

Estando tudo pronto, retira-se a lebree, se for necessário, junta-se nesta alturamais água ou mais vinho, de modo a ficar

com o caldo necessário.

Retificam-se os temperos.

Tem-se o pão partido às fatias numa ter-rina e deita-se-lhe por cima o molho dalebre. Abafa-se.

Sabia que...Localizado no Parque Natural

da Serra de S. Mamede, Marvão

distingue-se gastronomicamente

pelos pratos confecionados à

base de peças de caça a que se

associam frequentemente às

excelentes castanhas da região.

Realiza-se anualmente emMarvão, durante o mês

de dezembro, a Quinzena

Gastronómica da Caça, nos res-

taurantes aderentes, organizada

pelo Município de Marvão, com

o objetivo de promover este

concelho como destino gastro-

nómico e os produtos endóge-

nos do mesmo.



doces

Sericaia com ameixas d’Elvas

INGREDIENTES

1 l de leite12 ovos125 g de farinha500 g de açúcar1 casca de limão ou 1 pau de canelacanela em pó (cerca de 2 colheres de sopa)Sal

PREPARAÇÃO

Batem-se as gemas com o açúcar até seobter um creme bem fofo. À parte dissol-ve-se a farinha com o leite, que foi pre-viamente fervido com o pau de canela, acasca de limão e o sal.

Adiciona-se o creme de gemas e açú-car e mexe-se. Leva-se a engrossar sobrelume brando até se ver o fundo do tacho.Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.

Batem-se as claras em castelo e jun-tam-se cuidadosamente ao preparado an-terior. Nessa altura, o creme deverá estarfrio ou ligeiramente morno.

Num prato de estanho ou barro (quepossa ir ao forno) previamente aquecido,deita-se o doce às colheradas desencon-tradas, isto é, uma ao alto e outra ao atra-vessado. Este aspeto é muito importante.

Polvilha-se abundantemente com ca-nela (deve ficar bem castanho) e leva-sea cozer em forno muito quente. O docedeverá abrir fendas ao cozer, e abaterá aoarrefecer.

RITOS E HÁBITOS

A sericaia terá tido origem no Conventodas Chagas de Vila Viçosa. Contudo, estedoce terá passado a confecionar-se de ou-tra forma, em Elvas, no convento de Nossa Senhora da Conceição ou no de SantaClara, tendo-se-lhe então adicionado acanela. Mas há quem afirme que a receitaterá sido trazida das Índias por D. Cons-tantino de Bragança, após a conquista deMalaca em 1510. Desde há algum tempoé comum acompanhá-la com Ameixasd’Elvas, facto frequentemente contestadopelos que defendem a sua apresentaçãooriginal.

Sabia que...As Ameixas de Elvas,

provenientes da ameixeira

“Rainha-Cláudia Verde”,

são um dos doces mais

antigos e internacionalmente

reconhecidos da região do

Alto Alentejo. Inicialmente

confecionavam-se somente nos

conventos da região de Elvas e

eram consumidas apenas pelas

classes mais abastadas.

A partir de 1834 as “Ameixas

D’Elvas” começaram a ser

produzidas em pequenasunidades industriais, sendo

então possível a expansão do

seu consumo, inclusivamente

além-fronteiras, principalmente

para Inglaterra, assumindo a sua

exportação uma significativa

expressão.



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GeográficaO território do Litoral Alentejano cor-responde à zona de intervenção do GALADL – Associação de Desenvolvimentodo Litoral Alentejano. Integra cinco con-celhos: Alcácer do Sal, Grândola, Odemi-ra, Santiago do Cacém e Sines.

Com uma extensa faixa costeira, quese estende da Península de Tróia (Grân-dola) ao limite do concelho de Odemira,o Litoral Alentejano situa-se entre a ÁreaMetropolitana de Lisboa e o Algarve.

Aliando as potencialidades naturais e

ambientais, o património arquitetónico,as artes e os ofícios tradicionais, o terri-tório tem vindo a evidenciar uma maiordinâmica do tecido económico através dalocalização de empresas, capacidade deinvestimento e criação de emprego.

A região possui várias áreas protegi-das – Reserva Natural das Lagoas de San-to André e da Sancha, Reserva Naturaldo Estuário do Sado, Parque Natural do

territórioLITORAL ALENTEJANO

Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina –e sítios incluídos na Rede Natura 2000 –Estuário do Sado, Comporta-Galé, CostaSudoeste e Monchique, que se traduzemnuma enorme riqueza ao nível da biodi-versidade.

De grande valor ecológico e paisa-gístico, apresenta-se também a Serra deGrândola, coberta de manchas de sobrei-ros que se transformam em montadosmais abertos onde predomina a pecuáriaextensiva.


A gastronomia deste território apresentasabores do mar, da terra e do rio, em re-sultado das influências do Alentejo Inte-rior e das atividades piscatórias da faixacosteira.

Alcácer é conhecido pela predomi-nância do pinheiro manso e dos arrozais,sendo o pinhão, a par com o mel, o princi-pal ingrediente da sua doçaria típica.

Nas serras de Odemira, Santiago doCacém e Grândola, a mancha florestalde sobro tem notoriedade e é onde seencontram a maioria dos produtores demel.

À cultura de sequeiro, ainda que secultive também o olival, predomina omontado de sobro, está associada a explo-ração agrossilvopastoril, sobretudo a cria-ção de gado bovino.

Sines, cidade voltada para o mar, emque a pesca continua a fazer parte dasprincipais atividades da população resi-dente, tem uma lota conhecida pela quali-

dade do seu peixe. Em Santiago do Cacémé conhecida a pesca da enguia na Lagoade Santo André e em Odemira são famo-sos os seus percebes.

Da conjugação destas formas diferen-ciadas de recursos naturais, resulta umagastronomia rica e variada, mas em quesempre estão presentes os tradicionaistemperos alentejanos como a banha deporco, os coentros, os poejos, os orégãos,

a hortelã, o alho, o pimentão, a salsa e olouro.

Comum aos concelhos de Alcácer doSal e Grândola é a produção de Carne da

Charneca – DOP proveniente da raçabovina Preta, consumida grelhada ou emdiversos pratos típicos.

O porco, seus derivados, e o borregosão as carnes mais utilizadas na confe-ção dos pratos gastronómicos desta zona.Aqui confeciona-se o Ensopado de Bor-rego, o Borrego Assado no forno e asCabeças de Carneiro Assadas. Da carnedo porco temos, entre outros, a Carne dePorco à Alentejana, o Arroz de Bucho dePorco, as Migas de Carne, os Miolos dePorco à Alentejana e o Chispe de Co-entrada, bem como o toucinho com que

se preparam os torresmos, utilizados naconfeção do Bolo de Torresmos. Os enchi-dos da zona honram a fama do fumeiroalentejano, com a linguiça, o chouriço ea farinheira.

Ainda no capítulo das carnes têm par-ticular expressão as carnes de caça como alebre, o coelho, a perdiz e o javali que semultiplicam numa grande variedade depratos e petiscos.

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Sabia que...Carne da Charneca: carne obtida

a partir de bovinos de raça

Bovina Preta, de cor rosa escuro

ou vermelha escura, gordura

de cor que varia entre a branca

e a branca amarelada, com

consistência firme. Possui fraca

acumulação de gordura e de

cobertura. Consome-se grelhada

ou em diversas receitas tradi-

cionais, que aliam as condições

climatéricas propícias à criação

de pastagens e de bovinos ao

ancestral saber-fazer das popu-

lações da região.



Grândola, Santiago do Cacém (com asua Lagoa de Santo André que anualmen-te se abre ao mar para garantir a conti-

nuidade do habitat desta reserva natural),Sines e Odemira oferecem à região a ri-queza dos seus peixes que se integram emcaldeiradas e sopas de peixe, ensopadosde Safio e de Enguias, Arroz de Tamboril,o Pitéu de Enguia e a Moreia dos Almo-creves. Também o marisco, provenienteem grande parte das lotas de Sines e deOdemira, serve a confeção de pratos comoa Feijoada de Búzios, o Arroz de Caramu-jos, de Lapas, de Mexilhão ou de Maris-co, a Salada de Búzios ou de Polvo e osPercebes. Uma imensa variedade de espe-cialidades que, à boa maneira alentejana,

se apresentam muito bem aromatizadoscom ervas aromáticas.

Muitos outros produtos chegam daterra: arroz, feijão, azeite, pão e vinho,mel, o pinhão e espécies vegetais espontâ-neas como espargos selvagens, cogumelosbravos, túbaras, beldroegas, carrasqui-nhas, medronho e murtinhos.

Muito apreciados são os queijosde ovelha, de confeção tradicional,

designadamente os queijos de ovelha daMimosa (produzidos em Alvalade) quepodem ser comprados simples ou barra-

dos com sal ou colorau e o Queijo Serpa– DOP cuja área geográfica de produçãointegra algumas freguesias dos concelhosque constituem este território.

Um dos ex libris da doçaria desta re-gião são os doces de pinhão. O concelhode Alcácer do Sal é o principal produtornacional de miolo de pinhão, de excelentequalidade, e do qual se produz artesanal-mente um delicioso doce local: a Pinho-ada.

Mas também com pinhão se confecio-nam a tarte de pinhão e os rebuçados depinhão ou de pinhão e mel.

Entre as iguarias mais autênticas erequisitadas no que se refere a doçaria,destacamos as Alcomonias (associadas aSantiago do Cacém onde costumam apa-recer em dias festivos, sobretudo na Fei-ra do Monte e na Feira de Santo André,no dia 30 de novembro), o Bolo de San-tiago (confecionado com amêndoa, gila,canela e açúcar), os Rebuçados de Ovos,o Bolo Real, o Bolo de Mel, as Queijadas

A gastronomiadeste territórioapresenta saboresdo mar, da terra e

do rio, em resultadodas influências doAlentejo Interiore das atividadespiscatórias da faixacosteira.”

de Requeijão, e muitos outros de carátermais popular como as Popias Caiadas deAlvalade ou o Bolo de Massa do Pão. As

Alconcoras (relacionadas com as festasdos Santos Populares, vendidas nos mas-tros, são confecionadas com mel, azeite ecanela) e as Cachamorras, variedade debolos de noz aromatizados com canelacaracterísticos do Cercal do Alentejo etambém associadas às festas dos SantosPopulares.



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sopas

sopa de lebrepeixe

Ensopadode Enguias

INGREDIENTES

2 a 3 lebres partidas aos bocados (sepossível aproveitar o sangue)

Para a marinada:AzeiteLouroAlho1 cebola partida em quatroSal1 l de vinho tintoPiripíriMassa de pimentão da horta vermelhoCravinhoPau de canela

Para a sopa:ÁguaCominhosChouriçãoCenouraFeijão-manteiga cozidoPãoCoentros

Hortelã

INGREDIENTES

600 g de enguias2 dl de azeite1 cebola grande às rodelas2 dentes de alho picados1 ramo de salsa picadaSal q.b.ÁguaColorauOrégãosPão frito ou torrado

PREPARAÇÃO

Num tacho leva-se o azeite ao lume jun-tamente com a cebola.

Depois de esta estar alourada, junta-se asalsa picada, o alho e as enguias. Tempe-ra-se com sal a gosto e envolve-se tudo.

Cobre-se com água e junta-se o colorau eos orégãos, deixando apurar durante cerca

de 20 minutos.

Acompanha-se com pão frito ou torrado.

Receita cedida por Carlos Andrade,

restaurante Chez Daniel, Lagoa de Santo

André.

Sabia que...Em Santiago do Cacém os pesca-

dores orgulham-se da qualidade

das enguias, com as quais sãoconfecionados os tradicionais

ensopados e caldeiradas que

se comem nos restaurantes

da Costa de Santo André. As

enguias fritas são um petisco

muito apreciado, que pode ser

acompanhado com pão e vinho

da região.

PREPARAÇÃO

Coloca-se a lebre partida em bocadosnum recipiente com os ingredientes paraa marinada e deixa-se ficar por 1 hora.

Num tacho, coloca-se a lebre e a mari-nada, acrescenta-se a água até tapar a le-bre, juntam-se os cominhos, o chouriçãoe a cenoura e deixa-se cozer.

Entretanto, esmaga-se parte do feijão--manteiga e deixa-se a outra parte inteira.

Quando a lebre estiver cozinhada, jun-ta-se o feijão e deixa-se apurar.

Numa terrina de servir, coloca-se o pãoàs fatias, coentros picados e hortelã.

Quando apurada a lebre, retira-se o cra-vinho e o pau de canela e deita-se, porcima do pão, a lebre com a água onde co-zeu e todos os ingredientes.

Receita cedida por Deolinda Brito,restaurante A Deolinda, Monte Cruz Alcaide

(Santiago do Cacém).



Marisco

Arroz de lagosta

INGREDIENTES

50 g de toucinho laminado1 dl de azeite1 kg de cebola4 dentes de alho1 kg de tomate maduro fresco1 pimento vermelho3 ou 4 pés de salsaCoentros

Água ou caldo de peixe A quantidade deve ser 3 vezes e meiaa quantidade do arroz em volume400 g de arrozPiripiri q.b.Lagosta viva (aproximadamente 1 kg)

Uma imensavariedade deespecialidades(de marisco)

que, à boamaneiraalentejana, seapresentammuito bemaromatizadoscom ervasaromáticas.”

PREPARAÇÃO

Num tacho de barro derrete-se o touci-nho e, depois, retira-se o torresmo.

Pica-se a cebola, o alho, o tomate, o pi-mento, a salsa e os coentros.

Juntam-se todos estes ingredientes como azeite e deixa-se estufar, passando entãoa mistura com a varinha.

Adiciona-se a água ou o caldo de peixee deixa-se ferver.

Corta-se a lagosta viva pelos anéis,aproveitando o sangue.

Junta-se a lagosta e o arroz ao prepara-do anterior.

Deixa-se abrir o arroz que se aromati-za com os coentros picados e serve-se deimediato.

Receita cedida por Carlos Barros,restaurante O Migas, Sines.



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carne

Miolos de Porcoà Alentejana

INGREDIENTES

250 g de carne da pá 250 g de entrecosto250 g de papadaSalAlhos picadosVinho brancoPimentão da hortaBanha

Acompanhamento:1/2 kg de pão1 mioleira2 ovosSumo de 1 laranjaSumo de 1 limão

PREPARAÇÃO

Temperam-se as carnes de porco comsal, os alhos picados, vinho branco e pi-mentão da horta e deixa-se a marinar deum dia para o outro.

Fritam-se as carnes em banha e reser-vam-se.

Para o acompanhamento,esfarela-se o pão a que sejunta a mioleira desfei-ta.

Adicionam-se osovos e o sumo dalaranja e do limãoe envolve-se tudomuito bem.

Por fim, leva-seesta mistura a fri-tar na banha ondese fritaram as car-nes.

Receita cedida por Maria

Antónia Santos, Quinta da

Cilha, Santiago do Cacém.

carne

Ensopadode Borrego

INGREDIENTES

1 kg de borrego partido aos bocadosAzeite2 cebolas picadas2 dentes de alho picadoLouroSalsaSal q.b.Pão fritoBatatasHortelã

PREPARAÇÃO

Lava-se muito bem o bor-rego depois de se retiraro excesso de sebo.

Num tacho comtampa coloca-se oazeite e todos osingredientes, emcamadas.

Fecha-se o tachoe leva-se a lume

médio, abanando-ode vez em quando, até

o borrego estar bem co-zido, que será nunca menos

de 1 hora.

À parte, cozem-se as batatas e frita-seo pão numa frigideira com um pouco deóleo.

Dispõe-se o borrego numa travessa

com as batatas cozidas e o pão frito.

Decora-se com um raminho de hortelã.

Receita cedida por Maria Antónia Santos,

Quinta da Cilha, Santiago do Cacém.



doces

Alcomonias

INGREDIENTES

2,5 kg de farinha de trigo peneirada1 kg de mel ou 2 kg de açúcar amarelo1 l mal medido de água0,25 l de pinhões

PREPARAÇÃO

Coloca-se a farinha de trigo num tabu-leiro e leva-se ao forno a torrar.

Leva-se a água ao lume com o mel ou oaçúcar amarelo.

Quando estiver quase a ferver, adicio-nam-se os pinhões.

Sabia que...Tudo leva a crer que a origemdas Alcomonias remonta ao

período de ocupação árabe, que

por se apresentar em forma de

losango, quer pelos ingredientes

usados e principalmente

pelo seu nome “Alcomonia”.

Confecionadas com uma massa

obtida a partir de farinha

torrada, pinhão e mel, são um

doce com uma longa tradição e

a sua presença não se restringiu

ao Alentejo. Encontra-se já o

vocábulo “alcomonia” registado

em documentos quatrocentistaspara referir um bolo ou doce

romboidal e também como

termo utilizado no Minho para

designar um tipo de doçaria

preparada com mel. Também há

notícia da sua venda ambulante

em Lisboa, pela “preta do

mexilhão” que também vendia

gergelim e alcomonias.

Deixa-se ferver por 15 minutos.

Adiciona-se, então, pouco a pouco, a fa-rinha torrada, mexendo sempre com umacolher de pau.

Quando a massa ficar ligeiramente gros-sa, com uma certa consistência, estende--se muito bem sobre uma mesa polvilha-da de farinha, com a ajuda de um rolo, atéficar uniformizada e com a espessura de-sejada.

Corta-se em pequenos losangos e dei-xam-se secar ao ar.



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GeográficaO território de intervenção do GALPRO-RURAL – Dinamização Rural noSul do Alentejo – ALENTEJO XXI –Associação de Desenvolvimento Inte-grado do Meio Rural abrange parte doAlentejo, contemplando os concelhos deAljustrel, Castro Verde, Beja, Mértolae Vidigueira.

Com uma vasta riqueza histórica, cul-tural, patrimonial e gastronómica, o ter-ritório oferece um imenso olhar sobre anatureza, em pleno coração da planície

alentejana.A variedade de solos com diferentes

aptidões agrícolas é um dos pontos fortesda região, apelidada no passado de “ce-leiro de Portugal”. Atualmente, devidoa grandes empreendimentos como a bar-ragem de Alqueva, a agricultura encon-tra-se em transformação, quer nas formade utilização do solo, quer na própria ti-pologia de culturas a produzir.

territórioBAIXO ALENTEJO

O turismo apresenta-se também comouma área económica com crescente im-portância, registando-se um número cadavez maior de alojamentos turísticos.

O território dispõe de uma forte com-ponente histórica alicerçada nas presen-ças de vários povos nestas paragens.

A sabedoria do povo alentejano tor-na-o ímpar na sua mestria em relacio-nar-se com a natureza, quer na cultura,quer na gastronomia. O cante alentejanodefine e identifica a alma deste povo – asua autenticidade é a maneira mais subli-me que o Alentejo tem de se mostrar aomundo.


Condicionada pela escassez de meios, agastronomia alentejana é paradoxalmen-te rica e variada. Com sabores únicos queobedecem à mão centenária do saber fazerdas gentes campaniças, esta é uma cozi-nha dos paladares da terra que reúne à

mesa os produtos regionais, como o pão, oazeite, as carnes e peixes do rio. O borregoe o porco alentejano são a base de muitospratos gastronómicos da região.

O pão tem especial relevância na cozi-nha tradicional alentejana onde é um in-grediente predominante e imprescindívelem muitos dos pratos da região como açor-das, migas, gaspacho, ensopados e muitosoutros, incluindo alguma doçaria. Na re-gião da Vidigueira, que adquiriu recente-mente a denominação de “A capital do pãoalentejano”, as culturas de trigo, centeio emilho produzem a matéria-prima de quali-

dade essencial para manter o sabor e textu-ra do pão tradicional. Atualmente, devidoao aumento da procura deste produto re-gional, a panificação passou a ser cada vezmais industrial. Mesmo assim, neste ter-ritório ainda existem padarias familiaresque preservam a arte de amassar, tender ecozer o pão em forno de lenha. O pão co-zido em forno de lenha constitui, um dosprincipais ex libris deste território.

Na cozinha regional alentejana exis-tem alguns pratos em cuja confeção nãoestão presentes nem carne nem peixe, ouem que estes podem ser abolidos. É o casoda Açorda à Alentejana, as Sopas de To-mate, entre outras em que se recorre, porvezes, apenas a um ingrediente de origemanimal: os ovos.

As vastas pastagens e os campos demontado oferecem duas espécies pecuá-rias de excelência: o borrego e o porco.

O Borrego do Baixo Alentejo – IGP é um produto certificado cuja produçãose obtém a partir de borregos das raçasautóctones Merino ou Campaniça, e dosseus cruzamentos com raças do troncoMerino. A sua carne é tenra e suculen-ta, com uma textura suave e com algumagordura intramuscular que lhe confereum sabor característico não muito inten-so. É utilizado em muitos pratos típicos

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da região, designadamente no tradicionalEnsopado de Borrego, degustado sobretu-do na época pascal.

Um dos ex libris desta zona é o Cozidode Grão, que faz parte do imaginário gas-tronómico da região de Beja. Surgiu, hácinco anos, um evento que se tem vindoa afirmar no panorama gastronómico re-gional e nacional que se realiza em outu-bro, denominado “Festival Gastronómi-co do Grão”. Este evento vem dar corpo

a uma tradição rural do consumo destaleguminosa na nossa região associado aostrabalhos no campo. Mais recentementeé habitual servir-se o Cozido de Grão emeventos ligados aos grupos corais e queacaba por servir de repasto para os inter-venientes nesses convívios em torno docante coral alentejano.

O Cozido de Grão é confeciona-do à base de carne de porco, sendo que

também se pode confecionar com carnede borrego.

A Carne de Porco Alentejano – DOP,de grão fino, muito saborosa e suculenta,é obtida a partir de animais da raça suínaalentejana, de pequeno porte, que se ca-racterizam pela sua pele preta. A cor dacarne varia entre o rosa pálido e o rosaescuro, consoante a idade do animal, comgordura firme, não exsudativa. A carneé extraordinariamente saborosa, decor-rente da alimentação do animal à basede bolota e erva, livremente pastada nosmontados de sobro e azinho do Alentejo.É base de inúmeras receitas e utilizada nofabrico de enchidos e presuntos, com umsabor e qualidade excecionais decorrentesda singularidade das carnes produzidas aque se aliam os modos de produção ances-trais. Elemento omnipresente na gastro-nomia alentejana, podemos destacar, en-tre muitos outros, os chouriços de carnede Mértola, o palaio e as chouriças pretasde Mértola, a Linguiça do Baixo Alentejo– IGP, o Paio de Beja – IGP, bem como opresunto e Paleta do Alentejo – DOP.

Na doçaria há que distinguir a de ori-gem conventual, de que são exemplo emBeja as Trouxas de Ovos, doces secularescriados pelas religiosas do antigo Con-vento de Nossa Senhora da Conceição,ocupado hoje pelo museu regional Rai-nha D.ª Leonor, bem como os Pastéis deToucinho, os Pastéis de Santa Clara e oBolo de Bom Gosto todos do Conventoda Esperança, o Bolo Príncipe de Beja, asQueijadas de Requeijão, bem como o Bolode Amêndoa do Convento da Vidigueira.Mas são muitos os pequenos estabeleci-mentos de cariz familiar que se dedicam

à produção de biscoitos e bolos regionais,dos quais se destacam, entre os mais co-nhecidos, costas, popias (simples, brancasou caiadas, ou de espécie), pastéis de grão,bolos de mel, bolos folhados, escarpiadase o Porquinho de Doce.

A sabedoria dopovo alentejanotorna-o ímparna sua mestriaem relacionar-secom a natureza,quer na cultura,quer na

gastronomia. Ocante alentejanodefine eidentifica aalma destepovo – a suaautenticidade éa maneira maissublime que oAlentejo tem dese mostrar aomundo.”



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sopas

Açorda À Alentejana

INGREDIENTES

3 a 4 dentes de alho1 molho pequeno de coentros ou poejosSal grosso q.b.1,5 l de água3 a 4 ovos1 dl de azeitePão alentejano (duro)

PREPARAÇÃO

Esmagam-se os alhos com os coentrosou poejos e o sal grosso num almofariz.

Coloca-se a água ao lume, com um pou-co de sal, até ferver.

Quando começar a ferver, deitam-se osovos lá dentro com muito cuidado, paranão se desmancharem, e deixam-se escal-far durante 3 a 5 minutos.

Deitam-se os coentros ou os poejos ealhos esmagados numa terrina ou tigelafunda,.

Junta-se o azeite e de seguida, mistu-ra-se a água onde os ovos foram cozidos,ainda a ferver, ou bem quente.

Regam-se as fatias de pão alentejano(duro), servem-se os ovos escalfados e,passados 3 a 5 minutos, está pronta a co-mer.

O pão tem especialrelevância nacozinha tradicional

alentejana ondeé um ingredientepredominante eimprescindível emmuitos dos pratos daregião como açordas,migas, gaspacho,ensopados e muitosoutros, incluindoalguma doçaria.”



carne

Cozido de Grão

INGREDIENTES

250 g de grão100 g de cenouras50 g de batatas1 fatia de abóbora-menina200 g de carne de porco (ou borrego)100 g de toucinho1 chouriço de sangue1 linguiça1 farinheira branca200 g de pão caseiroSal grosso q.b.Hortelã da horta

PREPARAÇÃO

Põe-se de molho o grão em água de umdia para o outro. Coze-se o grão na panelade pressão.

Noutra panela, põem-se as carnes e osenchidos a cozer durante mais ou menos1 hora.

Depois das carnes estarem bem cozidas,tira-se um pouco de água das carnes e le-vam-se aí a cozer as batatas cortadas aosquartos, a cenoura, e a abóbora-menina.

Junta-se o grão e um pouco de água dogrão. Põe-se a hortelã para dar gosto.

À parte, cortam-se as carnes e servem-senuma travessa.

Corta-se o pão caseiro às fatias e põe-senuma terrina a hortelã e o caldo por cima.Este caldo com o pão come-se juntamentecom as carnes.

Sabia que...O grão chegou a Portugal na

época dos descobrimentos e de-

sempenha um papel importante

na gastronomia desta região.

Antigamente era apanhado à

mão por um rancho de mulhe-

res pela madrugada, mas com a

chegada da mecanização essa

tarefa deixou de ser efetuada,

dando lugar às ceifeiras mecâ-

nicas que são utilizadas na ceifa

dos trigais.



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carne

Ensopadode Borrego

INGREDIENTES

1,5 kg de borrego (parte da mão e costelas)Batatas q.b.2 cebolas3 dentes de alho1 molho de salsa pequeno2 folhas de louroCravinho q.b.Pimenta q.b.Sal grosso q.b.Pimentão da hortaAzeite alentejano1 cálice de vinho brancoalentejano1 colher de sopa de vinagreFatias de pão alentejano

PREPARAÇÃO

Num tacho de barro colo-ca-se o azeite q.b. e o borregojá em bocados e, por cima, co-

locam-se todas as especiarias.

carne

Migas com Entrecosto

INGREDIENTES

800 g de entrecosto200 g de toucinho com febraCalda de pimentão2 folhas de louro8 dentes de alhoPão alentejano, duro, de 2 diasSal grosso q.b.Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

No dia anterior, tempera-se o entrecos-to e o toucinho com calda de pimentão.

Numa frigideira frita-se o toucinho eo entrecosto em azeite. Depois de frito,tira-se para uma travessa.

No azeite onde se fritou a carne, colo-ca-se o pão em fatias finas.

Acrescenta-se um pouco de sal e vai-secolocando a água pouco a pouco.

Com uma colher de pau vai-se amas-sando o pão, enrolando-o para que tomea forma de rolo.

Serve-se no prato com o entrecosto e otoucinho em volta.



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GeográficaO território do Alentejo Sudoeste cor-responde à zona de intervenção do GALAl Sud, gerido pela ESDIME – Agênciapara o Desenvolvimento Local no Alen-tejo Sudoeste. Integra 32 freguesias deseis concelhos – Aljustrel, Almodôvar,Castro Verde, Ferreira do Alentejo, Ode-mira e Ourique – do Baixo Alentejo (26) eAlentejo Litoral (6).

Grande parte da região (mais de 3000km2) é constituída por extensas planícies.Aqui se situa a região de Campo Branco,

terras chãs claras que na primavera secobrem de flores brancas. A agricultura,o comércio, a restauração e a constru-ção civil são os setores com maior pesoeconómico e maior empregabilidade.O subsetor das indústrias alimentaresapresenta uma forte heterogeneidade e éconstituído principalmente por pequenasempresas, destacando-se a produção dequeijos e a produção de enchidos, cuja

territórioALENTEJO SUDOESTE

imagem de marca é o porco tradicionalalentejano.

A maioria das atividades rege-se poruma aposta na qualidade ambiental,mais-valia muito cotada atualmente, e aestratégia de desenvolvimento estrutu-ra-se em torno da preservação e melhoriadas características naturais, fator de iden-tidade e distinção do território.

Património

GastronómicoO pão, a carne de porco e seus derivados,a caça, os produtos hortícolas, bem comoas plantas e frutos silvestres comestíveis eo mel constituem a matriz em que assentaa gastronomia desta região.

Este território é propício à criação desuínos, destacando-se o Porco Alente-jano, raça com habitat natural a Sul dePortugal, abrangendo toda a região Alen-tejana. A exploração é feita em sistema deregime extensivo, sendo a engorda feitano montado, onde as bolotas servem de

repasto, originando um tipo de gorduraintramuscular saudável, o que dá origema produtos tradicionais únicos, qualifica-dos com DOP e IGP. Para além dos pratostípicos da região, o Porco Alentejano é uti-lizado no fabrico de enchidos e presuntos,em cuja produção se utilizam os melho-res “temperos” sigilosamente preserva-dos como se de um tesouro se tratasse deforma a manter os sabores tradicionais.Os tempos de “cura” também se revelamfundamentais para atingir a excelência decada produto. A fim de dar visibilidadea este produto realiza-se o evento “Ouri-

que: Capital do porco alentejano”Este território integra uma vasta zona

de caça pelo que a carne de caça está forte-mente representada na gastronomia local,realizando-se mesmo uma Semana Gas-tronómica da Caça. A título de exemplo,existe, em Almodôvar, a Sopa de Lebre ea Açorda de Perdiz.

Tradicionalmente, a pastorícia ocu-pa um lugar de destaque na vida destas

comunidades. Aqui se encontra a ovelhaCampaniça, uma raça local, de extraordi-nária resistência às condições agrestes domeio, cuja carne é utilizada na confeçãode diversos pratos típicos como o Enso-pado de Borrego.

O leite da ovelha Campaniça é de ele-vado rendimento em queijo, sendo uti-lizado tradicionalmente no fabrico doqueijo Serpa, sendo que este território seintegra na área geográfica de produção doQueijo Serpa – DOP. Este queijo possuiaroma forte, sabor picante e característi-cas únicas que se devem ao clima, aos so-los e às pastagens. Trata-se de um queijocurado, com pasta semimole amanteigadae poucos ou nenhuns olhos.

Esta é a região portuguesa onde a cul-tura cerealífera continua a ter maior ex-pressão. Assim, a importância do pão nagastronomia do território está bem paten-te em especialidades locais que integramvários tipos de sopas e açordas, como aAçorda de alho, a Açorda de Beldroegas,a Açorda de carrasquinhas, a Açorda deperdiz, as famosas Migas e o Gaspacho.

Na diversificada gastronomia do ter-ritório, há também a registar a Sopa deBeldroegas com Queijo Fresco que éum dos pratos mais apreciados de todoo Alentejo. A alimentação do Alentejo éfundamentalmente sazonal pelo que, nasépocas em que não há beldroegas, estasopa pode ser confecionada com espina-fres ou mesmo com alface quando esta jánão é muito tenra. É conhecida a expres-são “no Alentejo, com qualquer erva sefaz uma sopa”. Destaca-se a Sopa de Peixecom Ervas Aromáticas, também chamadacaldo de peixe, que utiliza os temperos da

região, bem como variados peixes que sepescam nos caudais do Sado e Mira e suasribeiras.

Em tempos antigos as ervas comestí-veis silvestres constituíam, a par do pão, abase alimentar dos mais pobres. Colhidasda terra pelos homens e mulheres do cam-po, sustentavam famílias inteiras, garan-tindo assim a sobrevivência num períodoem que o conduto era quase inacessível

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aos estratos sociais mais baixos. Acelgas,catacuzes, espargos e carrasquinhas sãoalgumas das espécies mais frequente-mente usadas. Os talos das carrasquinhasutilizam-se muito na cozinha tradicionalalentejana, na confeção de sopas, açordasou outras iguarias como as Carrasqui-nhas com Feijão Branco e Bacalhau.

A abóbora gila (ou chila) é tambémmuito frequente neste território e a suautilização na culinária confina-se à do-çaria, estando o doce de gila presente eminúmeras iguarias, como os Folhados deGila, característicos da zona de CastroVerde. É também possível encontrar bo-los de gila noutros locais da região como,por exemplo, nos ferreirenses (bolos deamêndoa e gila tradicionais de Ferreirado Alentejo) ou nos bolos de gila de Al-modôvar. Bolos confecionados com melou com requeijão são também caracterís-ticos desta zona.

No Alentejo,com qualquererva se fazuma sopa.”



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Tiborna de Presuntode Porco Alentejano

INGREDIENTES

Para 2 pessoas:2 fatias de pãoAzeite q.b.1 tomate médio1 dente de alho80 g de Presunto Santana da Serra – IGP

PREPARAÇÃO

Coloca-se um fio de azeite sobre o pãopreviamente torrado e barra-se com umdente de alho.

De seguida, esfrega-se com o tomate epolvilha-se com orégãos secos.

Para terminar, coloca-se o presunto pi-cado em cima da fatia de pão já preparada.

Receita cedida pelo Chef Sandro Martins.

O Porco Alentejanoé utilizado nofabrico de enchidose presuntos, emcuja produçãose utilizam os

melhores “temperos”sigilosamentepreservados comose de um tesouro setratasse de forma amanter os saborestradicionais.”



sopas

Sopa deEspinafrescom Queijo

Fresco

peixe

Carrasquinhas com FeijãoBranco e Bacalhau

INGREDIENTES

8 dentes de alho picados1½ dl de azeite1 l de água800 g de espinafres1 molho de coentros picados6 queijos frescosSal q.b.

PREPARAÇÃO

Aloiram-se ligeiramente osalhos no azeite e acrescenta-se1 litro de água.

Quando a água começar aferver, juntam-se os espinafrese deixam-se cozer ligeiramen-te (cerca de 2 minutos).

Tempera-se com sal e jun-tam-se os coentros picados.

Antes de servir, juntam-seos queijos frescos e aquece-sea sopa sem a deixar ferver.

Receita cedida

por Isabel Bangula.

INGREDIENTES

4 dl de feijão branco4 postas de bacalhau2 molhos de carrasquinhas1 cebola2 dentes de alho1 molhinho de coentros2 dl de azeite1 folha de louroSal q.b.1 dl de vinagrePão q.b.

PREPARAÇÃO

Depois de demolhado, coze-se o feijão àparte; coze-se também o bacalhau à parte.

Depois de limpas e arranjadas, escal-dam-se as carrasquinhas.

De seguida, já com água limpa, jun-tam-se os seguintes ingredientes: carras-

quinhas; cebola, alhos e coentros (pica-dos); azeite; louro; sal e deixe cozer.

Junta-se depois o feijão, o bacalhau e ovinagre, deixa-se sobre o lume para maisuma ligeira cozedura para tomar gosto, eestá pronto a servir.

SUGESTÃO

O caldo serve-se junto ou à parte, se pre-ferir com sopas de pão.

Receita cedida por José João Cavaco.

Sabia que...“Carrasquinhas são cardos

rasteiros selvagens cujos talos

(jovens e tenros) são, ainda,

muito usados na cozinha tra-

dicional alentejana. Nascem de

forma espontânea em campos

de searas ou de pousio. São hoje

mais comuns em terrenos depousio devido à aplicação atual

de produtos químicos. Como

as restantes ervas comestíveis

selvagens são recolhidas entre

finais de dezembro e princípios

de abril.”



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Bochechas de porcoAlentejano à Caçador

INGREDIENTES

Para 6 pessoas:18 bochechas de porco2 kg de tomate pelado300 g de cebola picada300 g de cebolas pequeninas300 g de barriga fumada (bacon)300 g de cogumelos laminados3 cebolas às rodelas fininhas1 dl de azeite2 dl de caldo de carne600 g de batata frita às rodelas finas1 l de vinho branco seco1 colher de sopa de alhos picados1 molho de grelos frescos100 g de pão do dia anterior aosquadradinhos1 dl de óleo para fritarSal e pimenta preta q.b.

PREPARAÇÃO

Refoga-se a cebola picada numa panelacom o azeite e os alhos picados.

Em seguida juntam-se as bochechas li-bertas de pelos e gorduras.

Adiciona-se o tomate triturado e o cal-do de carne e deixa-se ferver, mexendo devez em quando.

Tempera-se de sal, pimenta preta enoz-moscada a gosto, adiciona-se 7 dl devinho branco e deixa-se cozinhar.

De seguida, fritam-se as batatas em ro-delas finas e reservam-se.

Salteiam-se os cogumelos juntamentecom o bacon e as cebolinhas pequenas ereservam-se.

Fritam-se os quadradinhos de pão e re-servam-se.

Cozem-se os grelos, escorrem-se e sal-teiam-se em azeite e um dente de alho pi-cado, temperando de sal e pimenta preta.

De seguida, deita-se 1 dl de óleo numafrigideira e junta-se a cebola às rodelas fi-ninhas, deixa-se alourar.

Adiciona-se o restante vinho brancodeixando ferver; adiciona-se uma pitadade açúcar e verte-se sobre as batatas fritasàs rodelas.

Empratamento:

Coloque 3 bochechas num prato com omolho, coloque por cima parte do baconcom as cebolinhas e os cogumelos e o pãofrito.

Acompanhe ao lado com os grelos saltea-dos e as batatas fritas às rodelas cobertascom o molho de cebola.

Receita cedida pelo Chef Jacinto Pires.



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GeográficaO território corresponde à zona deintervenção do GAL LEADERSOR– Associação para o DesenvolvimentoRural Integrado do Sôr. Integra seis con-celhos do Alto Alentejo: Alter do Chão,Avis, Fronteira, Mora, Ponte de Sôr eGavião.

O território toma como referênciaduas albufeiras: Montargil, situada namargem direita da ribeira de Sôr, comuma extensão de quase 20 km, desde asproximidades de Ponte de Sôr até às ime-

diações da vila com o mesmo nome; eMaranhão, que se desenvolve desde Seda(perto de Alter do Chão) até ao lado sudo-este da sede do concelho de Avis, numaextensão de cerca de 40 km, e alimentadapelas ribeiras da Seda, de Avis e da Raia.As duas barragens foram construídasnos anos 1950 para irrigar os campos doVale do Sorraia e ambas são, atualmente,muito procuradas como zonas de lazer,

territórioALTO ALENTEJO

sobretudo pelos amantes dos desportosnáuticos.

Apesar de se tratar de uma região detransição entre o Ribatejo, o Alto Alente-jo e a Beira Baixa, o território apresentaglobalmente maiores afinidades com oAlentejo. A paisagem é, contudo, domi-nada por povoamentos florestais, nomea-damente montados de sobreiro e azinhei-ra, de grande importância económica,nomeadamente no setor da indústria dacortiça.

A agricultura e a pecuária também de-sempenham um papel relevante na eco-nomia do território. Nos terrenos maisférteis dos vales dos principais cursos deágua desenvolvem-se as culturas do mi-lho, tomate e arroz. A pecuária extensivaem regime de manadio é dominante so-bretudo no que diz respeito a bovinos eovinos.

O património natural, histórico e cul-tural constitui uma das maiores potencia-lidades do território.


O património gastronómico reflete muitodiretamente o sistema de ocupação desteterritório, intimamente relacionado coma paisagem e com as suas componentes fi-siográficas e geológicas. As inter-relaçõesentre o sistema natural e o alimentar sãoaqui particularmente explícitas. Esta éuma região recortada por uma densa redede linhas de água tributárias das baciashidrográficas, designadamente do rio Sore, do Sorraia. Por outro lado, o seu signi-

ficativo povoamento florestal é propícioà caça e à pecuária extensiva. Podemos,pois, dizer que a matriz da alimentaçãonesta zona assenta nos peixes de rio, nacaça e na carne de bovinos e ovinos.

A atividade da pesca constitui um fa-tor muito representativo no sistema ali-mentar da região, dando origem à criaçãode muitos dos seus pratos emblemáticos,como a Sopa de Peixe, a Sopa de Achigã,

o Achigã Grelhado, o Achigã com Açordade Ovas, a Fataça Grelhada, o Lúcio-per-ca Grelhado, as Enguias Fritas, o Ensopa-do de Enguias, o Arroz de Lampreia, aFritada Mista, o Sável Frito, a Açorda deOvas com Lúcio-Perca, a Sopa de Cação eCarpa Assada.

Esta é uma zona onde os pratos guar-dam sabores familiares, de ressonânciasalentejanas onde ovinos e caprinos seapresentam à mesa em pratos tão tradi-cionais como o Cabrito Assado no For-no, o Borrego Estufado, o Ensopado deBorrego, o Ensopado de Borrego com

Arroz Amarelo, prato típico de Alter doChão, confecionado com carne de borregoe arroz de açafrão, e o Sarapatel uma sopafeita à base de miúdos do borrego, sanguee pão.

A caça é outro dos ingredientes deacentuado significado na alimentaçãodeste território. Pratos típicos como osLombinhos de Javali, as Migas de Es-pargos, o Arroz de Lebre, a Lebre comFeijão Branco, a Lebre (ou coelho bravo)Assada no Forno com Arroz, fazem partedas muitas iguarias que dão fama à mos-tra gastronómica de caça, que se realiza

anualmente no início de dezembro emMora. Os restaurantes locais apresentammais de 60 receitas que traduzem a rique-za e diversidade dos recursos cinegéticosda região, podendo degustar-se especia-lidades como Pombo Bravo à Dona Bia,Canja de Pombo Bravo, Ensopado de Ve-ado, Veado com Castanhas, Empadas deCaça, Peito de Pato Bravo com Mostarda,e Açorda de Perdiz.

O patrimóniogastronómico refletemuito diretamente osistema de ocupaçãodeste território.”

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Esta zona integra também a área ge-ográfica de produção (nascimento, criae abate dos animais) da Carne da Char-neca – DOP, obtida a partir de bovinosda raça Preta (Gado da Terra), com que sepreparam pratos tradicionais, com desta-que para a Costeleta de Novilho e o Bifede Novilho.

A criação de porcos de Raça Alenteja-

na dá lugar à confeção de pratos de que sepodem citar, entre outros, as Febras Re-cheadas de Mora, os Assalhões, os Lom-betes Assados com Miga da Cozinha, asMigas de Batata com Entrecosto, a Sopade Cachola, os Pezinhos de Coentrada, aOrelha de Coentrada e o Sarrabulho. Estaé também área de produção do muitoapreciado Lombo Branco de Portalegre– IGP.

Tendo por base alguns dos produtoshortofrutícolas da zona, encontramosreceitas típicas como as Migas de Feijãocom Couve e Bacalhau Assado, o Feijão-

-frade da Margem com Bacalhau Assadoe ainda as mais tradicionais do Alentejocomo a Açorda Alentejana, o Gaspacho,as Migas de Espargos com Carne Frita ea Sopa Seca.

Deve ainda referir-se a especificida-de do uso do açafrão, particularmente naculinária, apesar de testemunhos remotosatestarem a sua utilização sobretudo natinturaria. Mas é somente em Alter do

Chão que o chamado açafrão bastardo ga-nha estatuto, servindo de base à confeçãodo saboroso arroz amarelo que acompa-nha o tradicional ensopado de borrego.

Neste território podemos encontraralguns dos melhores queijos tradicionaisportugueses. Assim, na Gastronomia deFronteira destacam-se o Queijo Mestiçode Tolosa – IGP, produzido de forma ar-

tesanal a partir dos leites de ovelha e decabra (daí o chamar-se de “mestiço”). Aárea geográfica de produção do Queijode Nisa – DOP integra o concelho de Al-ter do Chão e o Queijo de Évora – DOP produz-se também em Avis, Fronteira eMora.

De salientar é também os Azeites doNorte Alentejano – DOP, obtido porprocessos mecânicos a partir de azeitonasdas variedades Galega, Blanqueta e Co-brançosa.

Em Avis, até meados da década de oi-tenta do século XX, realizava-se a Festa

das Colheitas, festividade que assinalavao final do ano agrícola, baseando-se nacultura popular local e cruzando factosreligiosos e pagãos. Tratava-se de uma ce-rimónia que originalmente decorria noscampos, mas foi sendo levada para os es-paços públicos nas localidades. Esta feirafoi substituída pela atual Feira Franca.

Deve-se lembrar a tradição da Feirade outubro em Ponte de Sor que remonta

ao reinado de D. Manuel I e que marcavao calendário do povo. Este evento tem aparticularidade de contar com a partici-pação de dezenas de produtores e comer-ciantes que apresentam os primeiros frutos secos do ano.

De salientar, ainda, o mel produzidono concelho do Gavião, e em Avis a pro-dução de vinhos e os tradicionais licores

de poejo, tangerina e bolota.Na doçaria deste território desta-

cam-se os Doces de Amêndoa e de Gila, oBolo da Bacia, o Bolo de Mel e o Bolo Ci-gano, em Ponte de Sor, a Boleima, o Nó-gado, as Azevias, as Cavacas e as Costasem Avis, as Filhós, os Bolos de Folha e osRamos de Fronteira, em Fronteira.

Sabia que...Desde 2011 a Câmara Municipalde Alter do Chão promove

a Semana Gastronómica do

Açafrão, durante a época pascal.

Durante esta semana os restau-

rantes aderentes confecionam

diferentes pratos em que o

açafrão (cultivado no jardim do

Álamo em Alter do Chão) deverá

ser o ingrediente em destaque.



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Arroz de Lampreia

INGREDIENTES

1 lampreia3 cebolas grandes1 dl de azeite extra virgem2 dentes de alho2 alho francês1 ramo de salsa1 folha de louro1 raspa de noz-moscada1 cravo-da-índiaPimenta preta1 l de bom caldo de carne 2 dl de vinho do Porto5 dl de vinho verde tinto400 g de arroz carolino

PREPARAÇÃO

Colocar a lampreia viva numa bacia eescaldar rapidamente com água a ferver.

Retirá-la e raspar com uma faca e de-pois com um pano de estopa ou com um

esfregão grosso por forma a retirar-lhetoda a substância viscosa.

Tirar-lhe os dentes e lavar com águafria abundantemente.

Limpá-la com um pano e pendurá-lapela cauda colocando por baixo uma tige-la com o vinho para aparar o sangue queescorrer.

Fazer um corte vertical na parte ante-rior à boca e ao longo dos 3 últimos orifí-cios inferiores e retirar a espinha.

Fazer outro golpe em redor do orifícioanal e puxar a tripa com cuidado para quesaia inteira e sem rebentar.

Retirar também o fígado e muito cuida-dosamente o fel.

Cortar às postas sem contudo as separar.

Colocam-se as postas da lampreia amarinar, adicionando-lhe os 2 vinhos,os dentes de alho, o alho francês e a sal-sa (tudo bem picado), o louro quebrado,a pimenta, o cravo e a noz-moscada, e 1pitada de sal, durante 6 horas.

Num tacho, faz-se um refogado com oazeite e a cebola cortada em dados, nãomuito puxado.

Quando a cebola ganhar um pouco decor, juntam-se-lhe as postas da lampreia edeixamos refogar durante cerca de 10 mi-nutos em lume médio.

De seguida, junta-se o que ficou da ma-rinada, devendo continuar a refogar tam-bém em lume médio, durante mais 10 mi-nutos.

Junta-se, então, o vinho da marinada eaumenta-se um pouco a potência do fogo.

Verifica-se se a lampreia está cozida eretira-se, deixando o restante reduzir, em

fogo brando, cerca de 30 minutos.

Neste territóriopodemos encontraralguns dos melhoresqueijos tradicionaisportugueses.Em Fronteiradestaca-se o QueijoMestiço de Tolosa– IGP, produzido de

forma artesanal apartir dos leites deovelha e de cabra (daíchamar-se ‘mestiço’).”



Retira-se do fogo e tritura-se com a va-rinha elétrica até obter uma solução cre-mosa.

De seguida, adiciona-se a quantidadede caldo de carne previamente aquecidonecessário para a cozedura do arroz.

Quando levantar fervura, adiciona-se oarroz e faz-se correção de sal.

A meia cozedura do arroz junta-se osangue da lampreia.

Quando o arroz estiver cozido junta-seentão a lampreia e serve-se de seguida,com calda abundante.

A atividade dapesca representaum fator muitorepresentativo nosistema alimentar daregião, dando origemà criação de muitosdos seus pratosemblemáticos.”

carne

Migas de Espargoscom Carne Frita

INGREDIENTES

1 molho de espargos frescos3 dentes de alho1 folha de louro6 ovosVinagre q.b.1 pitada de pimenta400 g de carne de porcoPimentãoAlhoSal3 colheres de sopa de banha de porcoSal para a cozedura dos espargos500 g de pão (de preferência duro)

PREPARAÇÃO

Cortam-se os espargos aos pedaci-nhos (as cabeças e o talo mais tenrinho),põem-se a cozer numa panela em águatemperada com sal.

Entretanto, num tacho, frita-se a carne,

que foi previamente temperada com sal,alho e pimentão, com a banha de porco.Depois de frita, retira-se do tacho.

Quando os espargos estiverem cozidos,escorrem-se e esmagam-se com a ajuda deum garfo.

Deitam-se os espargos esmagados numapequena tigela, juntam-se os ovos intei-ros, o vinagre e a pimenta. Bate-se tudojunto.

A seguir, desfaz-se o miolo do pão.

Coloca-se novamente o tacho ao lumee frita-se, na banha de carne (a gorduraonde esteve a fritar a carne), os dentes dealho e a folha do louro. Junta-se o pão emexe-se com a ajuda de uma colher depau.

De seguida, junta-se o preparado dosespargos, mexe-se com a colher, sempresobre chama branda, até as migas ficaremsecas.

As migas de espargos devem ficar secase soltas. Retira-se a folha de louro.

SUGESTÃO

Este prato serve-se quente acompanhadopela carne frita.



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doces

Boleima

INGREDIENTES

500 g de farinha200 g de açúcar amareloCanela q.b.3 ovos2 dl de azeite ou óleo2 dl de leite, café ou leite com caféraspa de limão (opcional)1 colher de caféde fermento em pó

PREPARAÇÃO

Mistura-se tudo muito bem, depois ba-te-se com a mão de modo a envolver, fa-zendo uma massa homogénea e compacta.

Unta-se previamente um tabuleiro comóleo ou azeite, e deita-se a massa.

Seguidamente, com as costas de umafaca, dá-se uns golpes na massa superfi-cialmente, não profundos.

Primeiro, efetua-se o corte ao alto e de-pois atravessado.

Espalha-se por cima açúcar amarelo ecanela, de modo a cobrir a superfície damassa no total.

Vai ao forno quente, cerca de 40 minu-tos, até estar alourado.

Dicas e TruquesPara melhor verificação da co-

zedura da massa espeta-se-lhe

um palito e, se este sair seco,

está pronto.

carne

Cabrito assado no Forno

INGREDIENTES

1 cabrito2 cabeças de alhoCebolas5 cabeças de cravo-da-ÍndiaLouroSalsaSalPimentão1 l de vinho brancoLascas de toucinhoAzeite

Esta é uma zona ondeos pratos guardamsabores familiares,

de ressonânciasalentejanas.”

PREPARAÇÃO

Faz-se uma papa com alho pisado, sale pimentão e barra-se com ela o cabrito.

No dia seguinte, cobre-se o fundo deuma assadeira com cebola cortada em ro-delas grossas. Coloca-se por cima o cabri-to.

Rega-se com vinho, juntam-se os res-tantes ingredientes.

Por cima do cabrito colocam-se as las-cas de toucinho.

Leva-se a assar, de preferência em fornode lenha.

SUGESTÃO

Pode acompanhar-se com batatas assadasem quartos.



doces

Bolo de Meldoces

Bolosde Folha

INGREDIENTES

7 ovos250 g de açúcar250 g de farinha de trigo2 dl de azeite3 colher de sopa de mel1 colher de chá de fermentoem pó1 colher de chá de erva-doce1 colher de chá de canelaem póLimão em raspaNozes (miolo) q.b.Pinhões q.b.

PREPARAÇÃO

Batem-se muito bem as ge-mas dos ovos com o açúcar, oazeite e o mel (batedeira elétri-ca durante 15 minutos).

Depois de tudo muito bem

batido, junta-se a canela, a er-va-doce e a raspa do limão.

Seguidamente, mistura-se afarinha com o fermento, en-volvendo bem, alternandocom as claras batidas em cas-telo bem firme.

Por fim, envolvem-se os fru-tos secos partidos aos bocadi-nhos.

Vai ao forno em tabuleiro

bem untado e polvilhado defarinha (forno médio 170 ºC)durante mais ou menos 30 mi-nutos.

Verificar com um palito seestá cozido.

INGREDIENTES

500 g de farinha100 g de massa de pão 70 g de açúcar3 dl de chá de erva-doce 50 g de manteiga 250 g de banhaaçúcar para polvilhar

PREPARAÇÃO

Desfaz-se o pão em massa com o cháde erva-doce; mistura-se a farinha e amassa de pão e amassa-se.

Junta-se o açúcar e a manteiga derre-tida e trabalha-se a massa muito bem.

Tiram-se bocadinhos de massa dotamanho de um ovo, que se vão sovan-do na pedra da mesa.

Forma-se um cordão muito estreito

e comprido.

Com a pedra da mesa sempre untadagenerosamente com banha derretida,estende-se o cordão com o rolo unta-do, puxando ao mesmo tempo a massaaté ficar uma língua fina como papel(este trabalho é feito sempre com amassa nadando em gordura).

Enrolam-se os fios em 2 dedos e esti-cam-se, fazendo-os rodar, para formarum retângulo.

Colocam-se em cima dum papel un-tado com banha e deixam-se a descan-sar cerce de 3 horas.

Vão a cozer em forno forte; ao sairdo forno, polvilham-se com açúcar.



alentejana. Tal facto parece dever-se à ex-clusiva utilização deste peixe na alimenta-ção das classes com menos poder de com-pra. O seu baixo preço e a necessidade deo saber preparar para lhe eliminar o chei-ro e sabor típicos que adquire se sujeitoa deficiente acomodação e conservação,devem ter sido fatores suficientes para oafastar de classes mais abastadas que con-sumiam pescado com maior prestígio equalidade. (...) O Alentejo soube porémlibertar toda a potencialidade deste pesca-do e por via de uma cozinha imaginativaa que juntaram as ervas aromáticas para

obviar aos inconvenientes de um pescado

em que as condições de conserva lhe nãoeram favoráveis, criou e fixou, no decursodo século XX, uma série de receitas emque o Cação é o rei incontestado.”

Os pratos de caça são igualmenteimportantes na gastronomia da região,destacando-se pratos confecionados àbase de perdiz, como é o caso da Perdiz deEscabeche. No Alentejo, até aos fins doséculo XX e início de XXI, a caça era umaforma de alimentação, sobretudo das po-pulações rurais. O trabalhador rural tinhaartes de capturar uma peça de pelo – coe-lho ou lebre – para que ao fim do trabalho

a levasse para casa, para a refeição do diaseguinte. Os lavradores de então, nas suasherdades, tinham formas de conservar osalimentos diferentes das atuais. O escabe-che era uma dessas formas.

A famosa Carne de Porco à Alente-jana, também chamada de Carne de Por-co com Amêijoas, é um dos ex libris maisapreciados do território, que combina oexcelente sabor da carne dos porcos cria-dos no Alentejo com o riquíssimo sabordas amêijoas.

De acordo com Francisco Sabino: “OSul do país tinha no final da Idade Média

uma rede de estradas que vinha do tempoda ocupação romana e que lhe ligava asprincipais cidades. A carne de porco erade consumo frequente e as amêijoas segu-ramente que eram abundantes e de fácilobtenção nos imensos sapais que consti-tuíam a Ria de Formosa. O rio Sado tam-bém as tinha e os montados de Alcácer doSal, pródigos em lande e bolota, serviamde alimento a porcos e javardos, reunindo

as condições para que esse feliz casamento pudesse ter acontecido por essa altu-ra. (…). Mas pode até ter sido anteriorà nacionalidade, porventura durante aocupação romana e consumida aqui no“Alentejo”, por um qualquer cozinheiroromano, dada a especial predileção dosromanos pelo consumo de peixe e pelomuito tempo e dedicação que conferiamàs artes culinárias (...) Caída entretantono esquecimento no período de ocupaçãoárabe, pode mais tarde ter sido “recupe-rada” pelo nosso almocreve numa viagementre Alcácer do Sal e as Alcáçovas”.

As Fatias do Céu, doce de origemconventual, constituem outra iguaria daregião. Manuel Fialho adianta que “Aocontrário do que muita gente pensa, osdoces não eram pertença dos conventosmas sim das suas irmãs. Quando ingres-savam nas suas Ordens, na qualidade denoviças, faziam parte do seu enxoval, ca-dernos com receitas das suas famílias, quedepois eram confecionadas para todas asresidentes, assim como para os seus visi-tantes. Por ordem do Marquês de Pombaltodo o património dos Conventos encer-rados foi encaminhado para a Torre do

Tombo. (…) Muitas dessas riquezas vol-taram à posse das famílias, que anterior-mente as tinham doado aos ConventosA doçaria foi uma delas.”

Nos anos mais

recentes o territóriotornou-se uma regiãode eleição pelosprodutos como ovinho, os enchidos deporco preto, o azeite,as pastas de azeitonae o pão.”



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Cilarcascom Ovos

sopas

Caspacho comCarapaus Fritos

INGREDIENTES

4 ou 5 cilarcas depreferência fechadas2 colheres de sopa de banhade porco alentejano1/4 de 1 linguiça pequenacortada às rodelas finas6 ovosVinagreSal

PREPARAÇÃO

Arranjam-se as cilarcas, ti-rando-lhes a pele e lavando-asmuito bem em várias águas.

De seguida partem-se emmeias luas, não muito grandes.

Numa frigideira deita-se abanha e fritam-se as rodelas dalinguiça ligeiramente.

Deitam-se as cilarcas, fritan-do-as até a água se evaporar.Salpicam-se com umas gotasde vinagre. Tapa-se a frigidei-ra e deixa-se estufar.

Batem-se os ovos e deita-se--lhes um pouco de sal.

Misturam-se e mexem-se demodo a não ficarem demasia-do passados.

Receita cedida pela ConfrariaGastronómica do Alentejo.

INGREDIENTES

6 dentes de alhoSal grosso6 tomates médios bem maduros1 pepino1 pimento verde2 dl de azeiteVinagre a gostoOrégãos1 l de água bem frescaPão caseiro duro aos cubosPaioPresuntoCarapaus fritos

PREPARAÇÃO

Para um almofariz deitam-se uns den-tes de alhos cortados e uma quantidadede sal grosso e de seguida pisam-se atéobter-se uma massa.

Arranja-se o tomate, que deve estar

maduro, e cortam-se aos cubos peque-nos assim como o pepino – retirando-se

as sementes do meio – e o pimento verdecortado da mesma forma.

Numa tigela ou terrina deita-se a massado alho obtida do piso, junta-se o azeitenecessário, o vinagre e água fresca.

Com uma colher misturam-se os pro-dutos e prova-se o sal.

De seguida deitam-se no caldo o toma-te, o pepino, o pimento verde e um poucode orégãos misturando novamente com acolher.

Fazem-se de pão caseiro que estejaduro, umas sopas em cubos um poucomaiores do que os cubos dos legumes ejuntam-se ao caldo.

SUGESTÃO

O caspacho pode ser acompanhado compaio e presunto cortado em pequenos pe-

daços que normalmente entram no caldojuntamente com as sopas de pão ou comcarapaus fritos, petingas fritas ou sardi-nhas assadas.


do Alentejo.

GlossárioCilarca – cogumelo da espécie

Amanita Ponderosa, proveniente

de montados de sobro e azinho.



sopas

Cação Alimado(Coentrada)

INGREDIENTES

6 postas de cação de anzol1,5 dl de azeite extra virgem1 cabeça de alho média1/2 colher de sopa de sal1 molho de coentros generoso2,5 dl de água1 colher de chá de colorau1 folha de louro2 colheres de sopa de farinhaVinagre a gostoPedaços de pão frito

PREPARAÇÃO

Num almofariz pisam-se os dentes dealhos com o sal e os coentros que previa-mente deverão ser bem lavados em água, eretiradas só as folhas. Pisam-se bem estesingredientes.

Num tacho deita-se o azeite e, quandoestiver bem quente, coloca-se o piso e dei-

xa-se alourar um pouco.

De seguida deita-se a farinha e vai-semexendo, de forma à farinha não se quei-mar, mas que fique cozida.

Quando estiver pronto deita-se a água eenvolve-se muito bem. Vai ficar um caldocom corpo.

Põe-se o peixe a cozer, juntamente como vinagre, neste caldo.

Retifica-se o sal.

Serve-se numa travessa com o pão fritoà volta.


do Alentejo.

O Alentejo soube porém libertar toda apotencialidade deste pescado e por via de umacozinha imaginativa a que juntaram as ervasaromáticas, criou e fixou, no decurso do século

XX, uma série de receitas em que o cação é o reiincontestado.”



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carne

Lombo de Porco com Amêijoas

INGREDIENTES

1 kg de lombo de porco alentejano1,5 kg de amêijoas1 cabeça de alhos2 colheres de sopa de massa depimentão125 g de banha de porco alentejano1/2 copo de vinho2 gomos de limão1 colher de sopa de salSalsa picada

PREPARAÇÃO

Pisam-se os alhos com o sal num almo-fariz.

Juntam-se 2 colheres de sopa de massade pimentão e esfrega-se o lombo de por-co.

Põe-se o lombo num recipiente fundo aganhar sabor.

Corta-se o lombo em fatias com umdedo de grossura e frita-se numa frigidei-ra com banha.

Quando as fatias estiverem passadasdeitam-se as amêijoas, com casca, o vinhobranco e põe-se uma tampa.

Quando as amêijoas estiverem abertas,coloca-se tudo numa travessa.

Salpica-se com um pouco de salsa e aolado põem-se os gomos de limão.


do Alentejo.



caça

Perdiz deEscabeche

doces

Fatias do Céu

INGREDIENTES

2 perdizes2,5 dl de azeite extra virgem6 cebolas6 dentes de alho1 folha de louro1 copo de vinagre10 grãos de pimenta branca3 cravos de cabecinha1 copo de vinho branco

PREPARAÇÃO

Partem-se 2 perdizes e temperam-secom sal, pimenta branca e 1 copo de vi-nagre de forma em que os bocados fiquemenvolvidos no vinagre.

Num tacho coloca-se um pouco de azei-te e deixa-se refogar até as perdizes esta-rem tenras.

Retiram-se as perdizes e desossam-se.

Cortam-se as cebolas e os alhos às ro-delas finas.

Num tacho deita-se o azeite, as cebolas,os alhos e uma folha de louro partida.

Juntam-se as perdizes. Acrescenta-semais 2 colheres de azeite, 1 copo de vinhobranco e os cravos de cabecinha.

Deixa-se ferver em lume brando, parareduzir o molho. Retifica-se o sal e o vi-nagre.

Guarda-se a perdiz num frasco de vidrocom tampa de borracha e mola.

Após 1 ou 2 dias já podem comer-se. Asperdizes, guardadas nestes frascos, man-têm-se por um mês ou mais.


do Alentejo.

INGREDIENTES

150 g de açúcar2 ou 3 copos de águaFatias grossas de pão de ló1 cálice de aguardente1 colher de café de canelaRaspas de 1 laranjaRaspas de nozesRaspas de amêndoas

PREPARAÇÃO

Com o açúcar e a água faz-se uma caldaem ponto de pérola.

Quando pronta, junta-se a aguardente,a canela e as raspas da laranja.

Parte-se o pão de ló em fatias grossasque se passam na calda do açúcar.

Retiram-se as fatias da calda e esten-dem-se numa travessa e polvilham-se

com as raspas de nozes e amêndoas.

De seguida deita-se por cima a canelae açúcar.


do Alentejo.

Ao contráriodo que muita gentepensa, os doces não

eram pertençados conventos,mas sim dassuas irmãs. Quandoingressavam nassuas Ordens, naqualidade de noviças,faziam parte do seuenxoval, cadernoscom receitas das suasfamílias, que depoiseram confecionadaspara todas asresidentes, assimcomo para os seusvisitantes.”



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GeográficaO território do GAL Margem Esquerdado Guadiana corresponde à zona de inter-venção da Rota do Guadiana – Associaçãode Desenvolvimento Integrado. Abrangeos concelhos de Barrancos, Mértola, Ser-pa, Mourão e Moura.

A Margem Esquerda do Guadiana,limitada a Oeste pelo rio Guadiana e aEste pela fronteira com Espanha, ocupaos concelhos de Barrancos, Moura, Mou-rão e Serpa e duas freguesias do concelhode Mértola: Corte do Pinto e Santana de

Cambas.A nível ambiental, parte significativa

do território integra-se na Rede Natura2000, o que tem aumentado a atrativi-dade da região, juntamente com a cons-trução de boas acessibilidades, grandesempreendimentos como a Barragem deAlqueva e a diversificação de atividadesem meio rural.

territórioMARGEM ESQUERDADO GUADIANA

Da Margem Esquerda do Guadianasaem bons vinhos e outros produtos degrande qualidade, alguns protegidos comDOP, como o Azeite de Moura – DOP,o Queijo Serpa – DOP e o Presunto deBarrancos – DOP (única DOP para pre-suntos no país).


Uma das atividades ancestrais do territórioé a criação de gado ovino, nomeadamentedo Borrego do Baixo Alentejo – IGP, queresulta do cruzamento das raças Campani-ça e Merino Branco com raças não autócto-nes. Estes borregos alimentam-se de leitematerno e pastagens espontâneas ou me-lhoradas. No outono a alimentação é com-plementada com bolota e lande. No verão,dada a escassez de pastagens, alimentam-sede palhas ou restolhos da cultura cerealífe-ra. A carne, tenra e suculenta, é utilizadana confeção de vários pratos, como a Pernade Borrego Assada no Forno de Lenha e o

Ensopado de Borrego.O leite das ovelhas das raças Campani-

ça ou Merino Branco é utilizado para pro-duzir queijo e requeijão. O Queijo Serpa– DOP, é possivelmente o queijo tradicio-nal de maior fama no Alentejo, sendo oseu singular aroma forte e sabor picante

parte fundamental do património cultu-ral das gentes do Baixo Alentejo. Curadoe com pasta semi-mole amanteigada compoucos ou nenhuns olhos, obtém-se apartir do escoamento lento da coalhadadepois de se coagular o leite cru de ove-lha, estreme, através de uma infusão decardo (Cynara Cardunculus L.). O sororestante serve para produzir o Requeijãoque pode ser utilizado em receitas comoas Queijadas de Requeijão. No domíniodos laticínios destacam-se ainda o Queijode Cabra do Guadiana.

Na atividade pecuária destaca-se acriação de suínos cuja carne é utilizadapara confecionar inúmeras receitas tra-dicionais da região, designadamente na“surra-burra” prato típico da época da ma-tança do porco, mas também para produ-zir enchidos e presuntos, destacando-seo Presunto de Barrancos – DOP, prove-niente de porcos de Raça Alentejana.

O Porco de Raça Alentejana descen-de do Sus mediterraneus, javali do sul, de-rivando do tronco ibérico ou românico. Ainexistência de cruzamentos com outras

raças permitiu a manutenção de carac-terísticas genéticas importantes, como agrande capacidade de infiltração de gor-dura intramuscular. Assim se explicam asnervuras marmoreadas que dão à carneuma untuosidade e textura únicas e umpaladar e aroma inconfundíveis. Criados

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de forma tradicional, estes animais pas-tam em total liberdade no montado, du-rante 18 a 24 meses, percorrendo dois atrês hectares por dia em busca de alimen-to. Na época de montanheira (novembroa março) alimentam-se sobretudo de bo-lota, produto rico em ácido oleico, quedota a carne da gordura intramuscular edos seus sabores e aromas únicos.

O ar fresco e o microclima da Vila deBarrancos, situada no cume da orla oci-dental da Serra Morena, propiciam umacura lenta e natural do Presunto, sem ne-cessidade de fumeiro. A secagem natural

inicia-se em finais do inverno, princípiosda primavera. Os ventos que circulam porentre as janelas e as baixas temperaturas(3 ºC a 5 ºC) favorecem a desidratação e asecagem no piso superior do secadeiro. Aspeças repousam até ao final do verão e de-vido às altas temperaturas (38 ºC a 40 ºC),começam gradualmente a suar, altura emque o ácido oleico se infiltra nas fibrasmusculares, retendo ao longo de toda apeça um aroma característico.

A caça à perdiz, ao coelho, à lebre, aojavali e aos tordos faz do território umponto de interesse nos roteiros cinegéti-

cos portugueses.Nos produtos de origem agrícola des-

tacam-se os vinhos, os cereais e o azeite,produto que noutros tempos chegou a serutilizado como “moeda” para pagar aostrabalhadores rurais.

O Azeite de Moura – DOP é fabrica-do a partir das azeitonas de Moura e Bar-rancos, sem recorrer a processos químicosde refinação ou a mistura de azeites. Por

ser um produto 100 por cento natural, éclassificado como azeite virgem, ou “vir-gem extra”, no caso dos lotes com melho-res atributos organoléticos e menor aci-dez. É um dos azeites mais afamados dopaís.

O pão, de excelente qualidade, à se-melhança do que se passa um pouco portodo o Alentejo e serra algarvia, consti-

tui a base fundamental para muitos dospratos mais tradicionais deste território,como as migas, a açorda, os ensopados,as lavadas (sopa fria de tomate pisado), ogaspacho, as masmarras (papa quente depão e alho).

Com todos os pratos, com qualquercomida ou simplesmente com pão, vãobem as azeitonas que aqui são esplêndidasnas variadas formas de conserva (inteiras,pisadas, retalhadas).

No que se refere à horto-fruticultura,distingue-se o tomate com que se pre-param algumas das sopas da zona, bem

como o grão e o melão, de sabor notável,dada a generosidade do solo e as condi-ções do clima.

Há ainda a salientar os produtos na-turais de criação espontânea e raro pala-dar: os espargos, que podem ser colhidosnos olivais da planície, os cogumelos,apanhados na zona bravia da Serra e asbeldroegas. Ervas aromáticas como oscoentros ou os poejos também nascem

espontaneamente nos campos, podendoigualmente ser cultivadas em hortas.

Nas regiões de Pias, no município deSerpa, Amareleja, no de Moura, e Granjano de Mourão, a vinha ocupa uma posi-ção cimeira, produzindo-se aí vinhos de

alta qualidade. Enormes talhas de barroguardam os vinhos que se produzem naAmareleja segundo os métodos tradicio-nais e também aí as passas de uva ocu-pam um lugar de destaque na economialocal.

O concelho de Mértola possui caracte-rísticas propícias à prática da apiculturaconstituindo o mel um dos seus ex libris

Realiza-se anualmente, em abril, a Feirado Mel, Queijo e Pão.

Entre os doces mais característicosdeste território, distinguem-se os Folha-dos de Gila, os Tosquiados (de claras de

ovo e amêndoa), as Turtas (nome que emSerpa se dá às Azevias doces recheadas debatata-doce), as Queijadas de Requeijãoe a Tarte de Requeijão e, em Moura, oBolo Bom Como Tão Bom, feito de gilaamêndoas e ovos.

Em Brinches, a doçaria popular é afa-mada pelos seus biscoitos, popias e folha-dos e, em Barrancos, faz-se um magníficoBolo de Pão Finto.

O Queijo Serpa – DOP

– é possivelmenteo queijo tradicionalde maior fama noAlentejo – de aromaforte e sabor picante,e o Presunto deBarrancos – DOP(única DOP parapresuntos do país),proveniente de

porcos de raçaAlentejana, sãoos produtos maisemblemáticos desteterritório.



peixe

Açorda deBacalhau

INGREDIENTES

1 posta de bacalhau por pessoaAzeiteCoentros ou poejosDentes de alhoSalÁgua1 ovo por pessoaSopas de pão

PREPARAÇÃO

Põe-se a água ao lume com o bacalhaujá demolhado e, quando o bacalhau esti-ver quase cozido, deitam-se os ovos semcasca, a escalfar.

Entretanto, pisam-se numa tigela osalhos, o sal e os coentros (ou poejos).

carne

Migasde Carne

INGREDIENTES

1,5 dl de azeite6 dentes de alhoMeio pão pequeno500 g de entrecostoÁgua q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Frita-se o entrecosto no azeite, com osalhos cortados às rodelas.

Corta-se o pão em fatias finas.

Quando o entrecosto estiver frito, ti-ra-se para fora e deita-se no tacho o pãocortado em fatias.

Tempera-se de sal e cobre-se com águaa ferver.

Com uma colher de pau vai-se pisando

o pão e dando voltas até ficar em papa.

Serve-se acompanhado com o entrecosto frito.

Receita publicada em “Comeres de Serpa”(Câmara Municipal de Serpa e EscolaSuperior de Educação de Beja, 1994).

Sabia que...Noutros tempos, uma dastécnicas de conservação do

entrecosto era a sua fritura em

banha após a matança do porco

(entre novembro e fevereiro).

Guardado em pote e coberto

com a gordura da fritura, era

consumido posteriormente,

podendo acompanhar com

Migas de Pão.

Junta-se o azeite e, na hora de servir, aágua onde cozeu o bacalhau.

Deitam-se as sopas de pão.

Acompanha-se com o bacalhau cozido eos ovos escalfados.

RITOS E HÁBITOS

Esta receita era quase totalmente confe-cionada com produtos endógenos. Ape-nas o bacalhau vinha do exterior, estandoo acesso a este produto confinado às famí-lias mais abastadas. As classes mais desfa-vorecidas consumiam a açorda sem baca-lhau e, nalguns casos, mesmo sem ovos.




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carne

Ensopado de Borrego

INGREDIENTES

1 kg de carne de borrego1 cabeça pequena de alho1 dl de azeite2 folhas de louroSal q.b.

PREPARAÇÃO

Parte-se a carne e leva-seesta a cozer em água tempera-da de sal.

Ao levantar fervura, vai-seretirando toda a espuma.

Seguidamente, juntam-se osalhos picados finamente, a fo-lha de louro e o azeite.

Deixa-se acabar de cozer eapurar.

SUGESTÃO

Serve-se sobre sopas de pão,aromatizadas com um rami-nho de hortelã.

Receita publicadaem “Comeres de Serpa”(Câmara Municipal de Serpae Escola Superior de Educaçãode Beja, 1994).

O Borrego do Baixo Alentejo – IGP, que resultado cruzamento das raças Campaniça e MerinoBranco com raças não autóctones, alimenta-sede leite materno e pastagens espontâneas

ou melhoradas. A carne, tenra e suculenta, éutilizada na confeção de vários pratos, como aPerna de Borrego Assada no Forno de Lenha e oEnsopado de Borrego.”



doces

Queijadas de Requeijão

INGREDIENTES

Para a massa:250 g de farinha1 colher de sopa de banha

Para o recheio:1 kg de Requeijão Serpa600 g de açúcar10 gemas de ovos125 g de manteiga2 colheres de sopa de farinha1 colher de chá de canela

PREPARAÇÃO

Amassa-se a farinha com a banha derre-tida até ficar capaz de estender.

Sabia que...Tendo em conta que a região

está inserida na região

demarcada Queijo Serpa –

DOP, com forte tradição na

produção deste tipo de queijo,

provavelmente a confeção das

queijadas de requeijão está

associada ao aproveitamento

de um subproduto do queijo – o

requeijão.

Estende-se a massa com o rolo e for-ram-se as formas previamente untadas.

Para a preparação do recheio, batem-seas gemas com o açúcar até fazer espuma.

A seguir deitam-se a manteiga e o re-queijão previamente passado pelo passe--vite.

Por fim, junta-se a farinha e a canela.

Depois de tudo bem batido, deita-se amistura nas forminhas e leva-se a cozerem forno médio.




caça

Arroz de Pombo

INGREDIENTES

2 pombos bravos1/2 linguiça de Porco Alentejano150 g de toucinho de Porco AlentejanoSal a gosto

PREPARAÇÃO

Num tacho cozem-se os pombos intei-ros em água, com a linguiça e o toucinhotemperados com sal.

Depois de bem cozidos, retiram-se ospombos, a linguiça e o toucinho.

No caldo que ficou, deita-se o arroz, naproporção de metade em relação ao volu-me do caldo existente.

Deixa-se cozer.

Numa travessa colocam-se o arroz, ospombos partidos em metade ou quartos, alinguiça às rodelas e ou toucinho às tirase serve-se.

SUGESTÃO

Pode acompanhar com uma salada deagriões.

Receita cedida por M. Fialho, Évora.

Quando estiver tudo cozido, apaga-se olume e deixa-se apurar durante uns mi-nutos.

Num prato deita-se a carne já frita quese vai comendo com pão ao longo da res-tante preparação da açorda.

Migam-se as sopas para uma tigela edeita-se o caldo por cima.

Numa travessa fica o peixe que será co-mido a acompanhar as sopas.

Podem servir-se azeitonas para acom-panhamento.

RITOS E HÁBITOS

Na região de Portel este prato pode aindater a variante de levar cilarcas em peque-nos bocadinhos ou laminadas, que se dei-tam no refugo.

Receita cedida por Francisco Rasgado,Amieira, Portel.



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caça

Coelho Panado comEsparregado de Rama de Nabo

INGREDIENTES

2 coelhos bravos150 g de banha de porco Alentejano2 cebolas médias1 cabeça de alho1 colher de chá de colorau1 folha de louroSal a gosto1 kg de pão alentejano (de véspera)6/8 ovos

Para o esparregado:2 molhos de nabiças1,5 dl de azeite1 cabeça de alho3 colheres de sopa de farinha de trigoVinagre a gostoSal a gosto

PREPARAÇÃO

Partem-se os coelhos (tiram-se as mãose deixam-se inteiras; tira-se a cabeça eo pescoço; retiram-se as barrigas; cor-tam-se as pernas em duas partes e os lom-bos em quatro ou cinco partes).

Num tacho faz-se um refogado com abanha, as cebolas e alho picados, a folhade louro, o colorau e o coelho. Tempera-secom sal a gosto.

Acrescenta-se água e deixa-se cozer.

Retira-se o coelho cozido e deixa-se ar-refecer.

Mantém-se no tacho o caldo onde cozeuo coelho.

Retira-se o miolo do pão e esfarela-se.

Envolvem-se os pedaços do coelho emovos previamente batidos, depois no mio-lo do pão e volta-se a passá-los pelos ovos.

Fritam-se em azeite.

Passa-se o molho que ficou no tachocom a varinha mágica e liga-se, ao lume,com um pouco de farinha.

Numa travessa deita-se o molho e colo-ca-se por cima o coelho panado.

Para o esparregado:

Escaldam-se as nabiças.

Depois de escaldadas cozem-se com sala gosto e depois picam-se com uma faca.

Num tacho deita-se o azeite com osalhos bem picados e deixa-se fritar umpouco.

Deita-se a farinha e deixa-se cozer, me-xendo sempre para não se queimar.

Acrescenta-se um pouco de água, parafazer um polme, onde depois se deitam asnabiças e envolve-se muito bem.

Deita-se o vinagre e deixa-se cozer.Tempera-se com sal.

Receita cedida por M. Fialho, Évora.



doces

Bolo Realdoces

Bolo CondedE Alcáçovas

INGREDIENTES

225 g de água300 g de açúcar13 gemas1 ovo inteiro450 g de amêndoaGila q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho leva-se ao lume o açúcare a água até atingir um ponto de açúcarfraco; de seguida mistura-se a amêndoa emexe-se até atingir ponto de estrada.

Deixa-se arrefecer um pouco e mistu-ra-se as gemas devidamente passadas pelopassador.

Deixa-se repousar a massa de um diapara o outro e leva-se ao forno em formauntada e forrada com papel vegetal.

Na forma coloca-se metade da massa epor cima uma camada de gila fininha, co-brindo com a restante massa e leva-se aoforno.

Depois de cozido e frio cobre-se o bolocom fondant, por cima leva uma camadade gila.

Por fim, uma coroa em pérolas e fios deovos a decorar.

Receita cedida por Margarida Ilhéu, Alcáçovas

INGREDIENTES

6 ovos250 g de açúcar250 g de amêndoa250 g de gila

Doce de ovos:200 g de açúcarMeia chávena de água12 gemas

PREPARAÇÃO

Juntam-se as gemas com o açúcar e ba-te-se muito bem até obter um creme.

De seguida junta-se a amêndoa e vol-ta-se a bater, mistura-se a gila e, por fim,as claras em castelo.

Vai ao forno em forma untada e forradacom papel vegetal.

Prepara-se o doce de ovos, levando aágua e o açúcar ao lume até formar umponto de espadana. Juntam-se as gemasquando arrefece e volta ao lume para en-grossar.

Quando o bolo está cozido, desenfor-ma-se num prato de barro, barrando-secom doce de ovos.

Por fim batem-se as claras dos ovos comque se fez o doce de ovos e juntam-se al-gumas colheres de açúcar. Coloca-se estemerengue às colheradas por cima do bolo.

Leva-se ao forno a tostar e decora-secom doce de ovos e amêndoa tostada.

Receita cedida por Margarida Ilhéu, Alcáçovas.



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Região Algarve



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GeográficaAs Terras do Baixo Guadiana correspon-dem à zona de influência do rio Guadiananavegável, da vila de Mértola à sua foz,em Vila Real de Santo António. O territó-rio de intervenção do GAL Terras do Bai-xo Guadiana integra a totalidade dos con-celhos de Alcoutim e Castro Marim, partedo concelho de Tavira (freguesias de SantaMaria, Santo Estêvão e Conceição), chegaao litoral algarvio através das freguesiasde Altura (Castro Marim), Vila Nova deCacela (Vila Real de Santo António) e

Santa Maria (Tavira) e sobe a Serra doCaldeirão até ao Alentejo, nomeadamen-te às freguesias do concelho de Mértola(S. Miguel do Pinheiro; S. Pedro de Sólis;Espirito Santo; S. Sebastião dos Carros eMértola).

O Guadiana é o elemento estruturantedo território, que compreende o curso dorio entre o Pulo do Lobo (Mértola) a VilaReal de Santo António, onde desagua.

territórioTERRAS DO BAIXO GUADIANA

O setor primário desempenha aindaum papel importante na economia daregião.

Apesar de alguns constrangimentos,como a rarefação demográfica e o conse-quente envelhecimento da população, oterritório evidencia diversas potenciali-dades, decorrentes da possibilidade deaproveitar os recursos endógenos.

Produtos agropecuários, artes e ofíciossingulares, património ambiental e cultu-ral constituem alguns dos pontos fortesque o turismo tem vindo a evidenciar. Aoferta de serviços de qualidade (ao níveldo alojamento, restauração, animaçãoturística) está a generalizar-se progres-sivamente por todo o território, criandopostos de trabalho suscetíveis de fixar ha-bitantes e reforçando o elevado potencialturístico da região.

PatrimónioGastronómico A gastronomia tradicional da região con-

juga sabores do rio, do mar e da serra,apresentando ainda algumas influênciasda cozinha alentejana, designadamente naforte presença do pão e do azeite na con-feção de numerosos pratos tradicionais,como migas, sopas, açordas, gaspachos eensopados onde ao pão se aliam produ-tos vindos um pouco de todo o territóriocomo é o caso da Açorda de Galinha.

Tratando-se de um território marcadopela presença do Guadiana e, nalgumaspartes, da ria Formosa, os peixes de águadoce constituem um recurso alimentíciomuito importante: tainhas, sabogas, en-

guias e lampreias são utilizados em diver-sos pratos tradicionais, destacando-se oEnsopado de Enguias.

Do mar provêm várias espécies de pei-xe cuja frescura se revela, frequentemente,na simples mas sábia arte de o assar (sar-go, tamboril, peixe-espada, linguado, be-sugo, sardinha, carapau, dourada, robalo,atum, espadarte), em pratos que são, porvezes, antecedidos de entradas de marisco

(camarão, sapateira, lagosta, santola, os-tras, amêijoas, conquilhas, lingueirão,búzios e berbigão). Nesta matéria há queevidenciar a zona de Cacela Velha que seapresenta como uma varanda sobre umdos extremos da ria Formosa onde foramjá identificadas mais de cinquenta varie-dades de peixes, crustáceos e bivalves. Aexcelência destes produtos fez a fama dadeliciosa Cataplana à Algarvia, mas tam-bém a criação de muitos petiscos queconstituem algumas das mais procuradasespecialidades locais, como por exemploas Papas com Conquilhas. Esta variedadede sabores permitiu a criação de diversascaldeiradas, sendo algumas confecionadasapenas com peixe e outras também combivalves como amêijoas ou conquilhas.

O atum representa um dos mais afa-mados produtos desta zona, especialmen-te em Tavira (onde, até 1950, a captura etransformação deste peixe constituiu umadas principais atividades económicas doconcelho) e em Vila Real de Santo Antó-nio (que foi durante décadas a capital doatum). As inúmeras formas de o confecio-

nar permitem aproveitar todas as partes,exceto as espinhas. Entre os pratos maisconhecidos contam-se o Bife de AtumGrelhado ou de Cebolada, a Estupeta deAtum, a Muxama de Atum, a Barriga deAtum e os Mormos de Atum.

A serra contribui para a gastronomialocal com pratos de carne de porco e seusderivados – enchidos e outros produtosfumados, e pratos como as Sopas de To-

mate e a Fritada de Porco ou a Carne dePorco com Amêijoas. É também da serraque vem a caça com que se prepara, porexemplo, a Perdiz Estufada, e ainda o

pão, o azeite, produtos da horta (favas,ervilhas, feijão e grão), frutos (amêndo-as, figos, medronhos), ervas aromáticas(orégãos, poejos, coentros) e vinho. Aívicejam amendoeiras e laranjeiras e cres-cem as alfarrobeiras, e se desenvolve umapecuária que oferece produtos com que sepreparam, por exemplo, a Perna de Ca-brito no Forno, e se fabricam excelentesqueijos frescos de cabra ou ovelha.

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De salientar são também os vinhos, aaguardente de medronho, figo ou alfarro-ba, licores de frutos diversos e o mel.

A extração do sal constitui uma dasmais importantes atividades económicasda zona de Castro Marim. Este sal está co-tado no mercado como um dos melhoresdo mundo. Atividade muito antiga na re-gião, existem referências dela no primeiroforal da vila que data do século XIII.

Na doçaria destacam-se os Doces deFigo, os Figos Cheios, as Queijadas deAmêndoa, os Bolos de Massa do Azinhalcom canela e erva-doce, as excecionaisFilhós (de forma, de canudo e de joelho,envoltas numa calda de mel), os Bolosde Amêndoa, os Morgados (bolos comamêndoa, ovos moles e doce de gila), osqueijos de Figos Moídos (bolos confecio-nados com massa de figo e amêndoa), as

Estrelas de Figo (confecionados com fi-gos espalmados, decorados com as amên-doas que lhe dão a forma de estrela, e de-pois torrados) e a Torta de Alfarroba.

A gastronomia

tradicional da regiãoconjuga sabores dorio, do mar e da serra.”



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peixe

Ensopado de Enguias

sopas

Sopasde Tomate

INGREDIENTES

EnguiasAlhoHortelã da ribeiraCebolaCoentrosPimenta brancaTomate

PREPARAÇÃO

Partem-se as enguias aos pedacinhos epolvilham-se com o sal suficiente.

Faz-se o refogado com cebola, alho, pi-mentão, hortelã da ribeira, coentros, pi-menta branca e tomate moído.

Junta-se-lhe as enguias e deixa-se le-vantar fervura.

INGREDIENTES

BatatasToucinhoAzeiteCebolaPimentoDentes de alhoTomateLouroSalPãoOvo

PREPARAÇÃO

Pelam-se e cortam-se as ba-tatas.

Numa frigideira frita-se otoucinho cortado em peque-nos pedaços e retira-se.

No mesmo azeite fritam-se

as cebolas, o pimento, os den-tes de alho e o tomate cortadoem pedacinhos muito peque-nos, temperados com o louroe um pouco de sal.

Acrescentam-se as batatas edeixa-se cozer.

Quando as batatas estiveremcozidas acrescenta-se o pão e oovo estrelado.

Servem-se misturadas com

os torresmos do toucinho.



marisco

Papas com Conquilhas

INGREDIENTES

Para 5 pessoas:500 g de farinha de milho (moído fino)200 g de toucinho1 kg de conquilhas 1 colher de sopa de banhaSal

PREPARAÇÃO

Põem-se as conquilhas de molho emágua e sal para largarem a areia.

Leva-se ao lume uma panela com 3 li-tros de água temperada com sal.

Assim que a água estiver morna, come-ça a deitar-se o milho em chuva (este mi-lho foi moído na atafona, que é o nomeque no Algarve se dá à mó, e peneirado).

Dicas e TruquesO ideal é confecionar este

prato num tacho de barro e se

for ao lume de lenha, melhor.

É um prato também usado no

litoral Algarvio, mas aí toma a

designação de Xarém.

A excelência destesprodutos fez afama da deliciosaCataplana à Algarvia,mas também acriação de muitos

petiscos queconstituem algumasdas mais procuradasespecialidades locais,como, por exemplo,as Papas comConquilhas.”

À medida que se vai juntando o milho,vai-se mexendo sempre com uma colherde pau.

Entretanto, corta-se o toucinho em bo-cadinhos e frita-se.

Deita-se dentro do milho que está a co-zer.

Quando o milho fizer barrigas de velha(bolhas a rebentar), juntam-se-lhe as con-quilhas que abrirão dentro do milho.

Quando as papas estiverem na consis-tência desejada, adiciona-se a banha.

Deixa-se ferver um pouco mais e ser-ve-se imediatamente.



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caça

Perdiz Estufada

INGREDIENTES

2 perdizes1 chávena de azeite (2 dl)Meia chávena de vinagre ou 1 chávenade vinho branco2 cabeças de alho2 cravinhos1 ramo de salsa

PREPARAÇÃO

Arranjam-se as perdizes.

Retiram-se apenas as peles brancas dosalhos, deixando-lhes a pele rosada.

Num recipiente que feche bem intro-duzem-se as perdizes com todos os ingre-dientes indicados.

carne

Fritadade Porco

INGREDIENTES

Carne magraFígadoPulmãoCoraçãoRimSangue cozidoBatatasCebolaAlhosTomateLouroPimentão doceCalda de pimentoVinho brancoBanha de porcoSal

PREPARAÇÃO

Corta-se a carne, o fígado,o pulmão, o rim e coração, deporco aos bocados

Coloca-se a fritar numa fri-gideira com um pouco de gor-dura (banha de porco).

Junta-se a cebola, os alhos,o louro, o tomate, o pimentão--doce, a calda de pimento, ovinho branco e o sal e deixa-serefogar tudo.

Quando estiver quase pron-to, colocam-se as batatas e osangue cozido cortado aos bo-

cados e deixa-se cozer maisum pouco.

Quando pronto, serve-sequente.

Tapa-se hermeticamente e levam-se asperdizes a cozer em lume muito brando.

Servem-se cortadas ao meio com fatiasde pão frito e puré de batata ou ervilhasestufadas.



doces

Torta de Alfarroba

INGREDIENTES

Para a massa:180 g de farinha30 g de farinha de alfarroba190 g de açúcar1 colher de chá de fermento em pó6 ovos

Para o creme:4 dl de leite80 g de açúcar30 g de farinha2 colheres de sopa de farinha dealfarroba1 ovo2 gemas

PREPARAÇÃO

Aquecer o forno a 180 ºC.

Bater os ovos com o açúcar até ficaruma mistura cremosa.

Numa taça misturar as farinhas e o fer-mento em pó e juntar à mistura anteri-or.

Num tabuleiro colocar papel vegetal,verter a massa e levar ao forno pré-aqueci-do 180 ºC cerca de 20 minutos. Verifiquese está cozido com o palito.

Para o creme:

Levar o leite a ferver.

Numa taça misturar todos os outros in-gredientes e juntar o leite quente aos pou-cos, mexendo até estar ligado.

Levar novamente ao lume, mexer sem-pre até engrossar.

Desenformar a torta em cima de umpano.

Rechear com o creme e enrolar a torta.



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GeográficaO território do Interior Algarve Centralcorresponde à zona de intervenção doGAL IN LOCO que integra os concelhosde Loulé (freguesias de Alte, Ameixial,Salir, Benafim, Querença, Boliqueime,São Clemente, São Sebastião e Tôr), S.Brás de Alportel, Silves (freguesias de SãoBartolomeu de Messines e São Marcosda Serra), Tavira (freguesias de Cachopoe Santa Catarina da Fonte do Bispo), Al-bufeira (freguesia de Paderne) e Faro (fre-guesias de Estói e Santa Bárbara de Nexe).

Constituído por Serra e Barrocal (áreaque se estende entre a serra e o litoral),o território apresenta um outro Algarve,longe dos edifícios de betão e das praias,quiçá mais profundo, mais rico, mais ver-de e verdadeiro, mas também mais isola-do, mais pobre, envelhecido e despovoa-do.

Os solos deste outro Algarve são cal-cários no Barrocal e xistosos na Serra.

territórioINTERIOR ALGARVE CENTRAL

Pratica-se uma agricultura de subsistên-cia, caprinicultura, ovinicultura e trans-formação de produtos em pequena escala(mel, aguardente de medronho e queijo).Características do Barrocal, as parcelasde pomar misto de sequeiro, com alfar-robeiras, amendoeiras, figueiras e olivei-ras, dão pasto a ovinos, alternando comas áreas de regadio, ocupadas por citrinose hortícolas.

Rico na biodiversidade, na beleza na-tural e no artesanato, o território atrai umnúmero crescente de visitantes e turistas,que procuram os tesouros da Serra doCaldeirão, os seus produtos, mas tambémas gentes, as histórias e os cantares tradi-cionais.

PatrimónioGastronómico No território predominam as receitas an-cestrais confecionadas com ingredientesque provêm principalmente do setor pri-mário.

Os azinhais dos montados que se situ-am na zona mais a norte oferecem a bolotaque alimenta o porco preto com que se pro-duzem receitas como o popular jantar oucozido de milhos, e excelentes enchidos. Areceita de Mioleira de Porco terá surgidoda necessidade de aproveitar os escassos re-cursos existentes. Esta receita permite ain-da aproveitar os restos de pão duro.

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Esta zona oferece igualmente oportu-nidades para a caça com cuja carne se pre-param pratos típicos como a Lebre comFeijão, em Loulé, o Coelho Bravo Tempe-rado com Vinho, em S. Brás de Alportel,javali, lebre, coelho e perdiz no concelhode Silves. A Perdiz Cerejada é uma outraiguaria muito apreciada. Nalgumas va-riantes da receita, utiliza-se a aguardentede medronho como tempero.

No âmbito da agricultura de subsis-tência, encontramos a cultura do milhoe do trigo em quantidades consideráveiscom que se faz um excelente pão cozido

em forno de lenha. É com este pão que sepreparam açordas, sopas e ensopadas.

As Papas de Milho são populares emtoda a região algarvia. Algumas pessoasmoíam o milho em casa, utilizando uma“molineta” – nome atribuído à mó dosromanos. Este milho, que ficava mal mo-ído, era particularmente apreciado nestaspapas, que receberam o nome de xarém(termo árabe), podendo ser enriquecidascom conquilhas, amêijoas, mexilhões ousardinhas.

A agricultura de cariz familiar forne-cia também as leguminosas, com desta-

que para o grão (Jantar de Grão), o feijãode diferentes variedades como o feijãocanário e carito, as ervilhas (com ovos),as favas e ainda os chícharos. A acelga en-tra na composição da Sopa de Grão com

Acelgas, um prato de contrastes entre adoçura do grão e o sabor intenso destevegetal. Merecem igualmente destaqueos produtos das raças autóctones, como oqueijo de cabra algarvia.

A criação de galinhas e coelhos dálugar à preparação de algumas das maisreputadas receitas desta região – Gali-nha Cerejada ou de Cabidela, Açordade Grão com Galinha e Galo Caseiro deCabidela.

No que se refere a frutas, o destaquevai para os Citrinos do Algarve – IGP. OAlgarve produz 70 por cento dos citrinosdo país, sendo Silves – a Capital da La-ranja – o concelho com maior produção anível regional. Para além da quantidade, alaranja algarvia distingue-se também pelasua qualidade, possuindo mais vitamina C

e sendo reconhecida entre as melhores domundo.

A paisagem algarvia é marcada pelapresença das amendoeiras desde há maisde um milénio, e é origem da maior parteda produção de amêndoa nacional, junta-mente com Trás-os-Montes.

As amêndoas constituem a base fun-damental da doçaria da zona, embora sejatambém relevante o lugar que ocupamos figos e a alfarroba, bem como o mel.As Estrelas de figo e amêndoa, os FigosCheios, o Bolo de Figo, a Tarte de Amên-doa e a Tarte de Alfarroba, os Bolinhos

de Amêndoa e as tradicionais Amêndo-as Tenras de S. Brás são alguns dos maisapreciados doces desta zona. Mas importaainda referir a Delícia de Abóbora, ado-çada com água-mel, um produto muitotípico.

Por fim, convém não esquecer de re-ferir a aguardente de medronho e o licorde alfarroba.

Constituído por Serrae Barrocal (área quese estende entre aserra e o litoral), oterritório apresentaum outro Algarve,longe dos edifícios debetão e das praias,

quiçá mais profundo,mais rico, maisverde e verdadeiro,mas também maisisolado, mais pobre,envelhecido edespovoado.”



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sopas

Sopa de Grão com Acelgas

ENTRADA

Mioleirade Porco

INGREDIENTES

Para 6 pessoas:200 g de grão de bico demolhado 250 g de carne de porco com osso 1 cebola200 g de batatas redondas100 g de alho porro100 g de aipo1 nabo250 g de cenoura250 g de abóbora200 g de acelgas100 g de arroz1 folha de louroHortelã e salsa2 colheres de sopa de azeiteÁgua q.b.Sal q.b.

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:400 g de lombinho de porco preto1 mioleira de porco1 dl de azeite6 dentes de alho3 folhas de louro4 ovos 200 g de pão caseiro duro1 colher de sopa de banha de porcoPimenta preta q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Cortam-se os lombinhos em quadradi-nhos pequenos, temperam-se com sal, osalhos esmagados e a pimenta.

Numa frigideira antiaderente coloca-seo azeite, a banha e os lombinhos e leva-seao lume até fritar a carne.

Retira-se a carne da frigideira e reser-va-se.

Corta-se o pão em quadradinhos peque-nos e frita-se na gordura que sobrou dafritura da carne.

Depois do pão estar crocante juntam-seos miolos, bem limpos de peles e mexi-dos, e deixa-se cozinhar.

Batem-se os ovos num recipiente à par-te e vão-se juntando lentamente ao prepa-

rado da frigideira, mexendo sempre.

Na hora de servir junta-se a carne aopreparado.

Receita cedida por Fernanda Si lvestre.

PREPARAÇÃO

Coloca-se o grão numa panela depressão com a carne de porco inteira, oalho-porro, a cebola e o aipo bem picadi-nhos, a folha de louro, o sal, o azeite e cer-ca de um litro de água.

Quando tudo estiver bem cozido, jun-ta-se a cenoura, o nabo, as batatas e a abó-bora (tudo cortado aos cubinhos).

Acrescenta-se água, se necessário, eleva-se ao lume até levantar fervura, mo-mento em que se juntam as acelgas, o ar-roz, a hortelã e a salsa picadas.

Retifica-se o sal se necessário e deixa-secozer a gosto.

Antes de servir, retira-se a carne de por-co que se corta em pequenas porções evolta a juntar-se à sopa.

Receita cedida por Jesus Dias.



peixe

Papas de Milho com Sardinhas

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:250 g de sardinhas pequenas 125 g de farinha de milho 125 g de sêmola de milho100 g de cebola150 g de tomate bem maduro e pelado2 dentes de alho1 folha de louro2 colheres de sopa de azeite1 colher de sopa de banha de porco1 ramo de salsa ou coentrosSal q.b.2,25 l de água

PREPARAÇÃO

Num tacho, aquecem-se as gorduras,junta-se a cebola e o alho picados.

Depois de refogar um pouco, junta-se otomate também picado e a folha de louro

e deixa-se apurar bem, mexendo sempre.

De seguida, acrescenta-se meio litrode água e o sal e colocam-se as sardinhas(cerca de 2/3 aproximadamente e as res-tantes guardam-se para fritar).

Quando as sardinhas estiverem cozidas,retiram-se e, depois de frias, separam-seos filetes das espinhas, tendo o cuidadode retirar mesmo as espinhas mais finas, ereservam-se os filetes.

Retira-se o louro e tritura-se o caldoque restou da cozedura das sardinhas coma varinha.

Junta-se mais 1 litro de água, retifica-seo sal e junta-se, em chuva, a farinha demilho e a sêmola de milho (previamentemisturadas), mexendo sempre muito bemcom uma colher de pau para não deixarformar grumos. Vai-se juntando a restan-te água sempre que necessário.

Após 30 minutos a mexer as papas aolume, juntam-se as sardinhas e a salsa

picada (ou os coentros), deixa-se ferver

mais uns 5 minutos aproximadamentemexendo sempre.

Temperam-se as restantes sardinhascom sal e fritam-se. Servem de acompa-nhamento das papas.


Este milho, queficava mal moído,era particularmenteapreciado nestaspapas, que receberamo nome de xarém

(termo árabe).”



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carne

Galo de Cabidela

caça

PerdizCerejada

INGREDIENTES

Para 8 pessoas:1 galo com cerca de 3 kg2 kg de batatas1 cebola grande1 pimento verde5 dentes de alho1 ou 2 colheres de sopa de banha deporco (consoante o galo seja mais oumenos gordo)0,5 dl de azeite3 dl de vinho branco1 dl de aguardente de medronho1 cerveja de 33 cl2 folhas de louro3 cravos de cabecinha1 ramo de salsaSal a gosto1 pitada de pimenta branca1 pitada de cominhosSangue do galo (recolher quando semata o animal e misturar com cerca de0,5 dl de vinagre)

INGREDIENTES

Para 4 pessoas:2 perdizes médias1,5 l de água1 folha de louro1 cebola média100 g de toucinho fumado1 colher de sopa de azeite300 g de arroz3 ou 4 dentes de alhos1 ramo salsa1 colher de sopa de banhaou manteigaPimenta preta moída nahora q.b.Colorau q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Limpam-se as perdizes etemperam-se com sal.

Colocam-se numa panela asperdizes, a água, a cebola in-teira, o louro, a salsa e o touci-nho fumado.

Leva-se ao lume até que asperdizes fiquem cozidas (ten-ras).

PREPARAÇÃO

Põe-se numa panela o azeite, a banha deporco, a cebola picada, o louro, o cravi-nho, os dentes de alho e o pimento verdecortado em tiras.

Estufa-se levemente, junta-se a pitadade pimenta e a pitada de cominhos e colo-ca-se o galo já cortado em bocados.

Deixa-se estufar cerca de 10 minutos eacrescenta-se o vinho branco, a cerveja, aaguardente, o sal e água (que tem de sersuficiente para cozinhar o galo e depoisas batatas).

Deixa-se cozinhar até estar macio masnão completamente cozido (pode variarentre 20 minutos e 2 horas, conforme aidade e a dureza do galo).

Acrescentam-se as batatas cortadas emquartos e deixa-se cozinhar até estaremprontas.

Quase no final, retiram-se 2 conchas decaldo, misturam-se com o sangue e jun-tam-se de novo ao cozinhado.

Deixa-se levantar fervura e está pronto.

Coloca-se numa travessa previamentepolvilhada com hortelã picada e decora-secom a mesma aromática.

Receita cedida por Odília Cabrita.

STEENBERGS



doces

Delícia de Abóbora

INGREDIENTES

Para 5 pessoas:500 g de abóbora com casca 0,5 l de leite4 colheres de sopa de açúcar escuro1 colher de sopa de manteiga 1 colher de chá de canela2 cravinhos2 paus de canela1 casca de laranja50 g de nozes150 g de requeijão de ovelhaÁgua-mel (ou mel) q.b.5 folha de hortelã

PREPARAÇÃO

Corta-se em 5 bocados a abóbora, quedeve ser de casca dura (mantendo a cas-ca), lava-se bem, retiram-se as pevides eleva-se ao lume a cozer no leite com ospaus de canela, os cravinhos e a casca delaranja.

Coloca-se num prato depois de cozidae, quando estiver morna, retira-se toda apolpa com uma colher e reservam-se ascascas.

No restante leite da cozedura, junta-sea polpa esmagada com um garfo, a man-teiga, o açúcar, a canela em pó e as nozes eleva-se ao lume mexendo sempre.

Quando estiver bem apurado, apaga-seo lume.

Depois de frio, dispõe-se este prepa-rado sobre as cascas de abóbora, que seguardaram, e, por fim, junta-se o requei-jão desfeito com um garfo.

Decora-se com um fio de água mel (oumel), casca de laranja e um raminho dehortelã.


Depois de cozidas retiram-see reservam-se.

Coa-se o caldo que restou dacozedura e reserva-se.

Colocam-se os ingredientesque restaram da cozedura numtabuleiro de ir ao forno.

Esmagam-se os alhos comum pouco de sal, a pimenta, ocolorau e a banha, barram-seas perdizes com este prepara-do e colocam-se no tabuleiro.Levam-se a forno médio atéalourar.

Leva-se ao lume o caldo re-servado e, quando levantarfervura, junta-se o arroz e dei-xa-se cozer a gosto.

Para servir, colocam-se asperdizes numa travessa, re-

gam-se com o molho que res-tou da assadura, previamentecoado, dispõe-se o arroz emvolta e leva-se à mesa.

Receita cedida

por Fernanda Silvestre.

Sabia que...A água-mel produz-se fervendo

os resíduos de mel que ficam

na cera, depois da retirada do

mel propriamente dito. É menos

diluída de que o mel e o sabor

é menos doce. Era antigamente

o “mel dos pobres”. Obrigados

pela necessidade, os apiculto-

res vendiam todo o mel que

produziam, restando-lhe para

o consumo, esta água-mel.

Atualmente é considerado um

produto “gourmet”, utilizado

para barrar o pão ou em saladas

que levem requeijão, queijo

fresco ou nozes.



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GeográficaO território do Sudoeste corresponde àzona de intervenção do GAL ADERE, ge-rido pela VICENTINA – Associação parao Desenvolvimento do Sudoeste, que in-tegra os concelhos de Aljezur, Vila do Bis-po, Lagos (freguesias de Odiáxere, Ben-safrim e Barão de São João), Monchique,Portimão (Mexilhoeira Grande) e Silves(Silves, Alcantarilha e Algoz).

De elevado valor natural e ambiental,com cerca de 66 por cento da área inte-grada na Rede Natura 2000, inclui gran-

de parte da serra de Monchique, o sítioArade/Odelouca e o Parque Natural doSudoeste Alentejano e Costa Vicentina,cuja área se estende para além dos limi-tes do território, contemplando um ricopatrimónio ambiental, sobretudo a nívelflorístico, sendo conhecidas cerca de 750espécies de reconhecido valor científico.

A agricultura sempre representou umaimportante atividade económica para a

territórioSUDOESTE

região, com destaque para as culturas debatata-doce, amendoim, batata, milho, ci-trinos, hortícolas e fruticultura de sequei-ro. Entre as outras atividades económicas,destacam-se a transformação agroalimen-tar (enchidos e medronho), a produçãoflorestal, a pesca e a apanha de marisco(dourada, sargo e percebe), a suiniculturae apicultura.

No entanto, a proximidade da costa,por um lado, e a serra, por outro, não po-dem ser ignoradas, representando umaimportante mais-valia ao nível do turis-mo. Odeceixe, Arrifana, Carrapateira,Castelejo e Martinhal – são apenas al-gumas das praias de grande atratividadepara os turistas.

A Serra de Monchique, com os seuspicos – Foia (902 m) e Picota (774 m) –marca o território com o verde das suaspaisagens serranas e extensas vistas,numa relação de cumplicidade e comple-mentaridade com o litoral.

Património

GastronómicoA gastronomia deste território baseia-setanto nos produtos da terra como nos pro-dutos do mar, com inúmeras receitas quefundem estes sabores.

O mar, de rochas fortemente batidas,oferece peixes, moluscos e mariscos, deque se destacam, pela sua frescura e sabor,mexilhões, percebes (ou perceves), búziose ouriços.

Com os produtos do mar preparam-seinúmeras especialidades, verdadeiros ex

libris do território: Pratinhos de Perceves,

Lascas de Ovas Secas (de pescada, polvoou atum), nacos (de polvo, moreia ou lula)secos ao sol e assados em fogareiros, Bi-queirão Envinagrado, Feijoada de Búzios,Sargos, Douradas ou Robalos cozidos ougrelhados no carvão, Mexilhão ao naturalou de cebolada, Sardinha Assada, Cara-paus Alimados, Lulas Recheadas, Arrozde Berbigão, de Polvo ou de Lingueirão,entre outros.

Não obstante a importância do milho,o pão de trigo continuou a ser um alimen-to essencial na gastronomia da região,estando presente em inúmeras receitasou como forma de acompanhar outrosalimentos. Noutros tempos, muitas refei-ções comidas fora de casa compunham-se

apenas de pão acompanhado de azeitonas,sardinhas, presunto, chouriço ou touci-nho e de um pouco de vinho. Uma iguariasimples, que demonstra o valor do pão, éa Tiborna.

Da pecuária, provêm também ingre-dientes importantes, sobretudo da cria-ção de porcos. Merece especial destaqueo presunto e os enchidos tradicionais deMonchique dos quais se salienta a chou-riça, molho, farinheira ou morcela de fa-rinha e morcela de carne, passando peloexcelente presunto, produtos cuja quali-dade deu origem à Feira do Presunto e à

muito apreciada Feira dos Enchidos Tra-dicionais de Monchique.

Nos pratos típicos salientam-se re-ceitas cozinhadas à base de porco preto,como a Couve à Monchique, a Assadura,o Feijão com Couve, o Feijão com Arroz,o Grão com Massa, o Lombo de Porco na

Banha, a Morcela Frita, o Cozido de Grão,o Cozido de Milhos, a Carne de Porco comAmêijoas e as Favas à Algarvia.

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No fim do outonorealiza-se emAljezur o Festival da

Batata-Doce, onde secombinam os saboresda terra e do mar.”



Mas nem toda a carne consumida pro-vinha do porco. São também tradicionaisdeste território o Galo de Cabidela, ospratos confecionados com borrego ou ca-brito e os pratos de caça, de coelho, javali,perdiz, codorniz, lebre ou coelho-bravo.

A batata-doce veio do continente ame-ricano e tornou-se comum no território,particularmente em Aljezur onde é cul-tivada com recurso a técnicas e métodostradicionais. O sol, as terras, as águas, oar limpo e o clima de Aljezur fazem daBatata-Doce de Aljezur – IGP um pro-

duto com qualidade e sabor diferenciado.No fim do outono realiza-se em Al-

jezur o Festival da Batata-Doce, onde secombinam os sabores da terra e do mar.Pode ser consumida assada, frita, e emsopas, destacando-se o Feijão com Bata-ta-Doce, a Couvada com Batata-Doce eem sobremesas sempre baseadas na ba-tata-doce como os Pastéis, os Pudins, osBolos e as Tortas, ou ainda transformadas

em doce, vulgarmente chamada de Bata-tada ou compota de batata-doce.

As plantas aromáticas são muito apli-cadas na gastronomia deste território,com destaque para o tomilho, a hortelã, oalecrim e os coentros.

Nas frutas, deve ser referida a impor-tância e a qualidade da laranja, sobretudono concelho de Silves.

As amêndoas, de grande importânciano comércio externo, são muito utiliza-das na doçaria regional e no apreciado li-cor que dá pelo nome de Amarguinha ou

Amêndoa Amarga.A alfarroba, fruto com a forma de va-

gem alongada, constituía, juntamente como figo e a amêndoa, uma forma de rendi-mento dos camponeses. Era exportada,mas também se utilizava na alimentação,sobretudo do gado, e na confeção de licore doces muito apreciados nos nossos dias.

O Mel da Serra de Monchique –

DOP, é considerado um mel de néctar

Sabia que...Com os produtos do mar

preparam-se inúmeras

especialidades que constituem

verdadeiros ex libris deste

território: Pratinhos de Perceves,

Lascas de Ovas Secas (de

pescada, polvo ou atum), nacos

(de polvo, moreia ou lula) secos

ao sol e assados em fogareiros,

Biqueirão Envinagrado, Feijoada

de Búzios, Sargos, as Douradas

ou Robalos cozidos ou grelhados

no carvão, Mexilhão ao natural

ou de cebolada, Sardinha Assada

Carapaus Alimados, Lulas

Recheadas, Arroz de Berbigão,

de Polvo ou de Lingueirão.

e tem uma composição variada em ter-mos de pólen da flora da região. Historicamente, foram os Romanos que deramgrande impulso à apicultura na regiãodas Caldas de Monchique, sendo este melconsiderado, desde há muito, de alta qualidade.

A doçaria deste território utiliza so-bretudo produtos como o figo, a amên-doa, a alfarroba e o mel, mas tambémingredientes menos previsíveis, como ostorresmos. Na doçaria de Monchique éimportante referir a tradição do Bolo do

Tacho ou Bolo de maio.Salientamos ainda a existência de vi-

nhos brancos e tintos neste território, bemcomo de vinho moscatel. A existência deextensas áreas de medronhal nas zonasserrana permite também a produção deuma belíssima aguardente de medronho edo licor chamado Melosa, existindo hojejá numerosos produtores licenciados paraa sua produção.



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MARISCO

Papas deMilho comMexilhões

ENTRADA

Tiborna

INGREDIENTES

300 g de miolo de mexilhãoFarinha de milhoÁgua q.b.Azeite q.b.Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Cozem-se os mexilhões e de-pois tiram-se-lhes as cascas.

Coloca-se o miolo do me-xilhão num tacho com águamorna.

Junta-se o azeite e a seguirvai-se deitando a farinha demilho, mexendo sempre atécozer.

Tempera-se com sal.

Receita cedida pelo RestauranteA Charrete, Monchique.

INGREDIENTES

1 pão acabado de sair do fornoAzeite q.b.Alho q.b.Sal grosso

PREPARAÇÃO

Parte-se o pão aos bocadinhos.

Deita-se o azeite por cima do pão.

Esborracham-se os alhos e deitam-sepor cima do pão.

No fim põe-se sal a gosto.

Receita cedida pelo Restaurante A Charrete,

Monchique.

RITOS E HÁBITOS

Nalguns locais a tiborna é simplesmenteo que os algarvios chamam ao pão, torra-do ou cru, molhado no azeite, sobretudopara experimentar o azeite novo acabadode vir do lagar

Uma iguaria simples,que demonstra ovalor do pão, é aTiborna.”

Sabia que...O milho, introduzido no Algarve

a partir do século XVII, era um

produto que se conservava bem

ao longo de todo o ano. Moído

muitas vezes em casa, este mi-

lho grosseiramente moído, erautilizado para fazer as Papas de

Milho, confecionadas segundo as

mais variadas receitas, como as

Papas de Milho com Mexilhão, o

Milho com Conquilhas, o Milho

com Amêijoas, o Milho com

Sardinhas, os Milhos com Feijão

ou as Papas Mouras com Piques.



CARNE

Lombo de Porco na Banha

CARNE

Couve àMonchique

INGREDIENTES

1 kg de lombo de porco preto 3 colheres de sopa de massa depimentão2 dl de vinho branco8 dentes de alho picados2 colheres de sopa de vinagre500 g de banha de porco preto1 Folha de louro

INGREDIENTES

Carne de porco variada (orelha, pé,ossos, barriga e carne magra)Morcela de MonchiqueChouriça a gosto (picante ou nãopicante)Repolho grande de couve brancaBatatas a gosto

PREPARAÇÃO

Salgam-se as carnes na véspera e, no diaseguinte, põem-se as carnes a cozer comágua.

Quando estiverem cozidas retiram-seda panela.

No caldo da cozedura põem-se a couvee as batatas a cozer.

Quando estiverem quase cozidas acres-centa-se-lhe as carnes, a morcela e a chou-

riça.

Deixa-se terminar a cozedura e apurar.Está pronto a servir.

Receita cedida pelo Restaurante A Charrete

Monchique.

PREPARAÇÃO

Juntam-se todos os ingredientes aolombo já cortado em cubos grandes e dei-xa-se ficar durante 3 dias.

Põe-se a banha num tacho e leva-se aolume com carne e toda a marinada dei-xando fritar bem.

Guarda-se e serve-se frio com pão.


Monchique.



R E C E I T A S

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CARNE

Milhos com Feijão

DOCES

Pudim de Mel

INGREDIENTES

1 l de milho aferventado1 mão cheia de feijão seco demolhado1 cebola1 dente de alho1 ramo de salsa1 folha de louroSal q.b.500 g de batatasCarne de porco (morcela, chouriça,barriga e carne com ossos)

INGREDIENTES

400 g de açúcar4 colheres de sopa de mel4 colheres de sopa de azeite10 ovosCasca de meio limão1 colher de sobremesa de canela

PREPARAÇÃO

Partem-se os ovos para uma tigela, jun-tam-se todos os ingredientes e bate-semuito bem com uma colher de pau.

Deita-se a mistura numa forma muitobem barrada com banha muito boa oucom uma margarina leve e vai a cozer emforno bem quente durante 1 hora.

Desenforma-se quando estiver morno.


Monchique.

PREPARAÇÃO

Cozem-se os milhos com cinza.

Depois dos milhos bem cozidos la-vam-se muito bem com água corrente.

Numa panela junta-se a carne, os mi-lhos, uma mão cheia de feijão, 1 cebola, 1dente de alho, 1 ramo de salsa, 1 folha delouro e sal.

Deixa-se cozer e juntam-se depois asbatatas cortadas aos cubos, a chouriça e amorcela.

Deixa-se cozer e apurar.


Monchique.



DOCES

Bolo do Tacho

INGREDIENTES

1,6 kg de farinha de milho20 g de erva-doce em grão50 g de erva-doce moída2 chávenas de café forte4 casquinhas de limão1 copo de anis ou aguardente250 g de banha ou margarina2 colheres de sopa de farinha de trigo1 colher de sopa mal cheia de sal2,5 dl de azeite50 g de cacau50 g de chocolate50 g de canela500 g de mel1,250 kg de açúcar

Sabia que...No dia 1 de maio, as mulheres

deveriam ter preparado um

Bolo do Tacho que levavam

em farnel ao alto da Foia da

Serra de Monchique e onde

deveria ser partido à mão e

distribuído pelos convivas. Os

homens levavam garrafões

de aguardente de medronhoe de licor de medronho e

mel, denominado Melosa,

festejando-se assim a chegada

do cuco, a ave que anunciava o

início das plantações do novo

ano agrícola e o tempo quente

do verão.

PREPARAÇÃO

De véspera faz-se um chá com erva-dce em grão e umas casquinhas de limão

Com este chá e o café escalda-se a fanha, juntando-se de seguida o mel, a bnha, o açúcar e o azeite.

Mistura-se tudo muito bem.

No dia seguinte, junta-se o resto do ce o resto dos ingredientes.

A massa deve ficar brandinha.

Deita-se em tachos untados com bane um pouco de azeite e vai a cozer, em fono bem quente, durante cerca de 2 hora

Receita cedida pelo Restaurante A Charre

Monchique.



ENTRADAS

Acelgas Fritas (Beira Interior Sul), 126Cabeça de Xara (Norte Alentejo), 196Cherovias Fritas (Estrela-Sul), 108Cilarcas com Ovos (Alentejo Central), 226Cogumelos Grelhados (Douro Superior), 70Laranja Azeitada (Terra Quente), 58Mioleira de Porco (Interior Algarve Central), 252Morcela de Arroz de Leiria (Alta Estremadura), 96Omelete de Espargos Silvestres (Douro Superior), 70Pasta ou Pastada de Azeitonas (Terra Quente), 58Pastel de Molho da Covilhã (Cova de Beira), 156Tiborna de Presunto de Porco Alentejano (Alentejo Sudoeste), 214Tiborna (Sudoeste), 258Tosta de Pão de Centeio com Queijo Serra e Mel de Urze

(Serra da Estrela), 132

SOPAS

Açorda à Alentejana (Baixo Alentejo), 208Cação Alimado (Coentrada) (Alentejo Central), 227Caldo Cadinho ou Conduto (Montemuro, Arada e Gralheira), 28Caldo de Cascas (Terra Fria Transmontana), 52

Caldo de Feijão Vermelho (Alto Tâmega), 22Caldo de Grão (Raia Centro Norte), 144Caldo de Nabos de Gondomar (Terras de Santa Maria), 40Caldo Verde com feijão Amarelo (Terras de Basto), 76Caldo Verde (Vale do Minho), 34Calduto (Estrela-Sul), 108Canja de Borrego (Serra da Estrela), 132Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo Central), 226Caurdo ou Caldo à Lavrador (Terras Altas do Homem,

Cávado e Ave), 46Papas de S. Miguel (Terras de Santa Maria), 40Papas Laberças (Raia Histórica), 150Sarapatel (Norte Alentejo), 196Sopa da Pedra (Charneca Ribatejana), 182

Sopa de Beldroegas (Margem Esquerda do Guadiana), 232Sopa de Espinafres com Queijo Fresco (Alentejo Sudoeste), 215Sopa de Feijão-Frade (Beira Interior Sul), 126Sopa de Grão com Acelgas (Interior Algarve Central), 252Sopa de Lebre (Litoral Alentejano), 202Sopa de Peixe do Rio (Ribatejo), 176Sopa de Peixe do Rio Tejo (Ribatejo Norte), 164Sopa de Saramagos (Península de Setúbal), 170Sopa do Vidreiro (Alta Estremadura), 97Sopa Gandaresa (Bairrada e Mondego), 90

Sopa Verde (Ribatejo Norte), 164Sopas de Tomate (Douro Superior), 71Sopas de Tomate (Terras do Baixo Guadiana), 246

PEIXE

Achigã Grelhado (Pinhal Interior Sul), 138Açorda de Bacalhau (Margem Esquerda do Guadiana), 233Açorda de Beldroegas (Centro Alentejo), 238Açorda de Peixe do Rio (Centro Alentejo), 238Arroz de Lampreia (Bairrada e Mondego), 90Arroz de Lampreia (Pinhal Interior Sul), 138Arroz de Lampreia (Alto Alentejo), 220Assada de Peixe (Norte Alentejo), 197Bacalhau à Freixieiro (Terras de Basto), 76Bacalhau à Minhota (Vale do Minho), 34Bacalhau à S. Julião (Terras Altas do Homem, Cávado e Ave), 46Bacalhau à Zé Calçada (Douro Verde), 64Bacalhau com Batata a Murro (Terras de Basto), 77Bacalhau com Cereja (Estrela-Sul), 109Caldeirada de Peniche (Oeste), 188Caldeirada de Sesimbra (Península de Setúbal), 170Carrasquinhas com Feijão Branco e Bacalhau (Alentejo Sudoeste), 215Chícharos com Bacalhau Assado Regado com Azeite

(Alta Estremadura), 97Choquinhos à Lagoa de Óbidos (Oeste), 189Ensopado de Enguias (Charneca Ribatejana), 182Ensopado de Enguias (Litoral Alentejano), 202Ensopado de Enguias (Terras do Baixo Guadiana), 246Fataça na Telha (Ribatejo), 177Lagarada (Raia Histórica), 150Lampreia à Moda de Entre-os-Rios (Terras do Sousa), 16Lampreia do Minho Fumada Recheada (Vale do Minho), 35Miga de Peixe do Rio com Poejo (Beira Interior Sul), 127Migas com Filetes de Polvo (Dão, Lafões e Alto Paiva), 102Migas de Bacalhau (Ribatejo Norte), 165Migas de Peixe do Rio (Douro Superior), 71Papas de Milho com Sardinhas (Interior Algarve Central), 253

Peixe do Rio com Molho de Escabeche (Aguieira, Dão e Caramulo), 120Peixes do Rio e Enguias Fritas (Bairrada e Mondego), 91Sável no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 29Tiborna de Bacalhau (Ribatejo), 176Trutas à Moda de Boticas (Alto Tâmega), 22Trutas à Moda de Rio Ceira (Beira Serra), 114Trutas de Escabeche (Dão, Lafões e Alto Paiva), 102Trutas de Escabeche (Serra da Estrela), 133Trutas de Escabeche do Rio Paiva (Montemuro, Arada

e Gralheira), 28

ÍNDICE de pratos



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MARISCO

Arroz de Lagosta (Litoral Alentejano), 203Arroz de Marisco (Alta Estremadura), 98Camarão da Costa da Figueira (Bairrada e Mondego), 91Fritada de Camarão com Açorda (Charneca Ribatejana), 183Ostras de Setúbal (Península de Setúbal), 172Papas com Conquilhas (Terras do Baixo Guadiana), 247Papas de Milho com Mexilhões (Sudoeste), 258

CARNE

Alheira de Mirandela com Grelos Salteados (Terra Quente), 59Anho Assado com Arroz de Forno (Douro Verde), 65Arroz Amarelo com Galinha (Norte Alentejo), 198Arroz de Cabidela de Pica-no-Chão (Terras Altas do Homem, Cávado

e Ave), 47Arroz de Cabidela (Terras de Santa Maria), 41Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134Arroz de Favas com Frango Alourado (Douro Verde), 64Arroz de Fressura (Beira Interior Sul), 128Arroz de Zimbro (Estrela-Sul), 109Basulaque (Terras do Sousa), 16Bochechas de Porco Alentejano à Caçador (Alentejo Sudoeste), 216Bucho Raiano (Raia Centro Norte), 146Bucho Recheado à Moda de Folques (Beira Serra), 115Bucho Recheado (Pinhal Interior Sul), 140Butelo com Cascas (Terra Fria Transmontana), 52Cabritinho das Encostas de Mixões da Serra (Terras Altas do Homem,

Cávado e Ave), 48Cabrito Assado à Moda da Serra do Caramulo (Aguieira, Dão e

Caramulo), 121Cabrito Assado com Arroz de Cabrito (Vale do Minho), 36Cabrito Assado na Brasa (Cova de Beira), 157Cabrito Assado no Forno (Ribatejo), 178Cabrito Assado no Forno (Terras de Basto), 79

Cabrito Assado no Forno (Alto Alentejo), 222Cabrito Assado (Raia Centro Norte), 144Cabrito de Torres Novas (Ribatejo Norte), 165Cabrito Estonado (Pinhal Interior Sul), 139Cabrito Recheado (Estrela-Sul), 110Capão à Freamunde (Terras do Sousa), 17Carne de Porco com Enguias (Península de Setúbal), 171Carneiro à Beirão (Raia Histórica), 151Carolos em Vinho e Alho (Aguieira, Dão e Caramulo), 121Chanfana (Beira Serra), 116Couve à Monchique (Sudoeste), 259Couves com Feijão Amarelo (Vale do Ave), 82Couves com Feijões (Terras de Basto), 77Cozido Barrosão (Alto Tâmega), 24

Cozido de Grão (Baixo Alentejo), 209Cozido de Terras de Bouro (Terras Altas do Homem,

Cávado e Ave), 46Ensopado de Borrego (Baixo Alentejo), 210Ensopado de Borrego (Litoral Alentejano), 204Ensopado de Borrego (Margem Esquerda do Guadiana), 234Ensopado de Borrego Terrincho (Douro Superior), 72Ensopado de Cabra do Fundão (Cova de Beira), 157Feijoada no Forno (Montemuro, Arada e Gralheira), 30Feijoca Serrana com Arroz de Carqueja (Serra da Estrela), 134

Frango na Púcara (Oeste), 189Fritada de Porco (Terras do Baixo Guadiana), 248Galo de Cabidela (Interior Algarve Central), 254Guisado de Míscaros ou Tortulhos (Alto Tâmega), 23Lampantana (Aguieira, Dão e Caramulo), 120Leitão Assado à Moda da Boa Vista (Alta Estremadura), 98Leitão da Bairrada (Bairrada e Mondego), 92Lombo de Porco com Amêijoas (Alentejo Central), 228Lombo de Porco na Banha (Sudoeste), 259Maranho (Pinhal Interior Sul), 140Migas com Entrecosto (Baixo Alentejo), 210Migas de Carne (Margem Esquerda do Guadiana), 233Migas de Espargos com Carne Frita (Alto Alentejo), 221Milhos à Moda de Chaves (Alto Tâmega), 23Milhos com Feijão (Sudoeste), 260Milhos Ricos (Terras de Basto), 78Miolos de Porco à Alentejana (Litoral Alentejano), 204Morcela da Guarda (Raia Centro Norte), 145Naco de Vitela Arouquesa (Douro Verde), 66Nacos de Vitela de Lafões (Dão, Lafões e Alto Paiva), 104Naquinhos de Vitela Brava com Carqueja (Charneca Ribatejana), 184Panela do Forno (Cova da Beira), 158Papas de Sarrabulho (Terras Altas do Homem, Cávado e Ave), 48Pica-pau (Charneca Ribatejana), 184Posta Barrosã ou Maronesa (Terras de Basto), 78Posta Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 53Rancho à Moda de Viseu (Dão, Lafões e Alto Paiva), 103Vitela à Manhouce (Dão, Lafões e Alto Paiva), 103Vitela Arouquesa Assada à Regional em Forno de Lenha

(Montemuro, Arada e Gralheira), 29Vitela Assada à Moda de Fafe (Vale do Ave), 82Vitela Assada no Forno de Lenha (Terras de Santa Maria), 41

CAÇA

Arroz de Pombo (Centro Alentejo), 239

Coelho à Caçador (Aguieira, Dão e Caramulo), 122Coelho Bravo Frito (Charneca Ribatejana), 185Coelho Panado com Esparregado de Rama de Nabo (Centro Alentejo), 240Feijoada de Lebre de Monfortinho (Beira Interior Sul), 128

Javali no Pote com Castanhas (Terra Fria Transmontana), 54Lebrada das Vindimas (Terra Quente), 60Lebre com Feijão (Estrela-Sul), 110Perdiz Cerejada (Interior Algarve Central), 254Perdiz de Escabeche (Alentejo Central), 229Perdiz Estufada (Terras do Baixo Guadiana), 248Pombo Estufado Península de Setúbal), 173Sopa de Lebre (Norte Alentejo), 198Tordos Fritos (Terra Quente), 61

DOCES

Alcomonias (Litoral Alentejano), 205Amarantinos (Douro Verde), 66Amêndoa Coberta de Moncorvo (Douro Superior), 72Areias Brancas (Oeste), 191Barquilhos (Vale do Ave), 83Beijinhos de Amor (Terras do Sousa), 18Bola Mirandesa (Terra Fria Transmontana), 55



Bolacha de Cerveja (Cova de Beira), 159Boleima (Alto Alentejo), 222Bolo Conde de Alcáçovas (Centro Alentejo), 241Bolo de Cornos (Aguieira, Dão e Caramulo), 123Bolo de Mel (Alto Alentejo), 223Bolo do Tacho (Sudoeste), 261Bolo Negro de Loriga (Serra da Estrela), 135Bolo Real (Centro Alentejo), 241Bolos de Folha (Alto Alentejo), 223Brisas do Lis (Alta Estremadura), 99Canelões do Peredo dos Castelhanos (Douro Superior), 73Carolo (Beira Serra), 117Cartuchinhos de Cernache do Bonjardim (Pinhal Interior Sul), 141Castanha Doce de Arouca (Montemuro, Arada e Gralheira), 31Cavacas das Caldas (Oeste), 190Cavacas de Pinhel (Raia Histórica), 152Cavacas de Resende (Douro Verde), 67Celestes de Santa Clara (Ribatejo), 178Delícia de Abóbora (Interior Algarve Central), 255Doce de Abóbora (Raia Centro Norte), 147Doce de Gila (Alentejo Sudoeste), 217Fatias de Tomar (Ribatejo Norte), 166Fatias do Céu (Alentejo Central), 229Fogaça da Feira (Terras de Santa Maria), 43Fogaças de Alcochete (Península de Setúbal), 173Folhados de Gila (Alentejo Sudoeste), 217Leite-Creme (Vale do Minho), 37Manjar de Oliveira de Frades (Dão, Lafões e Alto Paiva), 104Morcelas Doces (Montemuro, Arada e Gralheira), 30

Pão de Ló de Fafe (Vale do Ave), 84Pão de Ló de Margaride (Terras do Sousa), 19Pão de Ló de Rio Maior (Ribatejo), 179Papas de Carolo (Beira Interior Sul), 129Papas de Carolo (Cova de Beira), 159Papas de Carolo de Milho Branco (Estrela-Sul), 111Pastéis de Feijão (Oeste), 190Pastéis de Tentúgal (Bairrada e Mondego), 93Pastéis de Vouzela (Dão, Lafões e Alto Paiva), 105Patudos (Charneca Ribatejana), 185Pudim de Castanha (Alto Tâmega), 25Pudim de Mel (Sudoeste), 260Pudim de Pão (Terras de Santa Maria), 42Pudim do Abade de Priscos (Terras Altas do Homem, Cávado e Ave), 49Queijadas de Requeijão (Margem Esquerda do Guadiana), 235Requeijão com Doce de Abóbora (Raia Centro Norte), 147Requeijão com Doce de Abóbora (Serra da Estrela), 135Sardinhas Doces de Trancoso (Raia Histórica), 153Sericaia com Ameixas d’Elvas (Norte Alentejo), 199Sopa Seca (Terras do Sousa), 18Sopas Secas (Terras de Santa Maria), 42Tigelada de Mel (Pinhal Interior Sul), 141Tigelada de Torrozelas (Beira Serra), 117Tigeladas (Ribatejo Norte), 167Torta de Alfarroba (Terras do Baixo Guadiana), 249Torta de Laranja (Aguieira, Dão e Caramulo), 123Tortas de Guimarães (Vale do Ave), 85Toucinho do Céu de Guimarães (Vale do Ave), 84Trouxas de Ovos (Baixo Alentejo), 211



Parceiros do projeto

Publicação produzida no âmbito do projeto Maravilhas da Gastronomia com o apoio da medida Cooperação LEADER do PRODER.

Fundo Europeu Agrícola

de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurai

edição Parceiro especializado apoio institucional



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NORTE

Terras do SousaFotos: Cedidas por VALSOUSA (p. 14); ADER-SOUSA (pp. 14-15, 15); C. M. Penafiel (p. 16); C.M. Paços de Ferreira (p. 17); C. M. Paredes (p. 18);C. M. Lousada (pp. 18-19); Casa de Pão de Ló deMargaride; C. M. Felgueiras (p. 19).Receitas: Cedidas pelo GAL (Lampreia à Modade Entre-os-Rios); C. M. Lousada (Basulaque);C. M. Paços de Ferreira e J. F. Freamunde (Capãoà Freamunde); C. M. Paredes e C. M. Paços deFerreira, Prof.ª Glória Meireles (Sopa Seca); C.M. Lousada (Beijinhos de Amor); Casa de Pão deLó de Margaride e C. M. Felgueiras (Pão de Ló deMargaride).

Alto TâmegaFotos: ADRAT (pp. 20-21); David Salgueiro (p. 21– em cima e 24); ADRAT (p. 23).Receitas cedidas pelo GAL.

Montemuro, Arada e GralheiraFotos: Avelino Vieira (pp. 26-27); ConfrariaGastronómica de Sever do Vouga (p. 28);ADRIMAG (p. 29-30); Pedro Bastos (p. 31).Receitas: Cedidas por Alice Maria Bruçó MarquesMendes, Restaurante Quinta do Barco (CaldoCadinho ou Conduto, Sável no Forno, Feijoadano Forno, Morcelas Doces e Castanha Doce deArouca); C. M. Castro Daire (Trutas de Escabechedo Rio Paiva); José Luis Júlio, RestauranteParlamento (Vitela Arouquesa Assada à Regionalem Forno de Lenha).

Vale do MinhoFotos e receitas cedidas pelo GAL ADRIMINHO.

Terras de Santa MariaFotos: Cedidas por C. M. Oliveira de Azeméis (p.39/Esq.ª e 40); C. M. Santa Maria da Feira (p. 39 e43); C. M. Valongo (p. 41 e 42).Receitas: Cedidas por C. M. Gondomar (Caldo deNabos de Gondomar); C. M. Oliveira de Azeméis(Papas de S. Miguel); C. M. Albergaria-a-Velha(Vitela Assada no Forno a Lenha); C. M. Valongo(Arroz de Cabidela, Pudim de Pão e Sopas Secas);C. M. Santa Maria da Feira (Fogaça da Feira).

Terras Altas do Homem, Cávado e AveFotos: ATAHCA (pp. 45, 46 em baixo; 47 e 49);Restaurante Torres (pp. 46 e 48).Receitas: Cedidas pelo GAL.

Terra Fria TransmontanaFotos: CORANE (pp. 50-52; Publidigi (pp. 53-55).Receitas cedidas pelo GAL CORANE.

Terra QuenteFotos e receitas cedidas pelo GAL DESTEQUE.

Douro VerdeFotos e receitas cedidas pelo GAL DOLMEN.

Douro SuperiorFotos: Hugo Delgado (pp. 68-69); RestauranteKalifa Ok (p. 70, Esq.ª); C. M. Vila Nova de FozCôa (p. 70, Dt.ª); Douro Superior (p. 71 e 73);Francisco Brás (p. 72); Arte Sabor e Douro (pp.72-73).Receitas cedidas pelo restaurante Kalifa Ok(Cogumelos Grelhados); C. M. Vila Nova de Foz

Côa (Omelete de Espargos Selvagens); HélderMadeira (Sopas de Tomate); Associação DouroSuperior (Migas de Peixe de Rio); Taberna doCarró (Ensopado de Borrego Terrincho); Arte,Sabor e Douro (Amêndoa Coberta de Moncorvo);Aida de Jesus Rodrigues (Canelões do Peredo dosCastelhanos).

Terras de BastoFotos: PROBASTO (pp. 74, 75, 76 – Esq.ª, 79– Dt.ª); C. M. Celorico de Basto (p. 76); C. M.Cabeceiras de Basto (p. 77); C. M. Ribeira de Pena(p. 78); Paulo Mota (p. 78 – Dt.ª).Receitas: Cedidas pelo GAL.

Vale do AveFotos e receitas cedidas pelo GAL SOL DO AVE.

CENTRO

Fotos: AD ELO (pp. 88, 89, 91 – à Dt.ª, 92); Escolaprofissional Vaconcellos Lebre (p. 89, em cima); C.M. Montemor-o-Velho (p. 90); C. M. Penacova (p.91 – ao centro); Rota da Bairrada (p. 91 – à Esq.ª);Paula Matos dos Santos (p. 93).Receitas: Cedidas pela C. M. Penacova (Peixesdo Rio e Enguias Fritas e Arroz de Lampreia); J.F. Tocha (Sopa Gandaresa); C. M. Montemor-o-Velho (Arroz de Lampreia); Confraria da DoçariaConventual de Tentúgal (Pastéis de Tentúgal);C. M. Figueira da Foz (Camarão da Costa daFigueira); a receita do Leitão da Bairrada foiretirada pelo GAL do livro “Iguarias do Centro”,

editado pelo Turismo Centro de Portugal.

Alta EstremaduraFotos e receitas cedidas pelo GAL ADAE.

Dão, Lafões e Alto PaivaFotos e receitas cedidas pelo GAL ADDLAP.

Estrela-SulFotos e receitas cedidas pelo GAL ADERES.

Beira SerraFotos: ADIBER (pp. 113-116); “O Grande Livrodo Queijo da Serra da Estrela”, Confraria do QueijoSerra da Estrela (p. 113, à Dt.ª).Receitas: Cedidas pelo GAL e ConfrariaGastronómica do Bucho de Arganil (BuchoRecheado à Moda de Folques).

Aguieira, Dão e CaramuloFotos e receitas cedidas pelo GAL ADICES.

Beira Interior SulFotos e receitas cedidas pelo GAL ADRACES.

Serra da EstrelaFotos: Cedidas pela ADRUSE (p. 131); JorgeCamelo (p. 132); Confraria do Borrego (133, Esq.ª);Restaurante Guarda Rios (p. 133); Confraria daFeijoca de Manteigas (p. 134); Confraria da Broae do Bolo Negro de Loriga (p. 135, Esq.ª); MiguelCamelo (p. 135).Receitas: Cedidas por Jorge Camelo (Tostade Pão de Centeio com Queijo Serra e Mel deUrze); Confraria do Borrego (Canja de Borrego);Restaurante Guarda Rios (Trutas de Escabeche);Restaurante A Cascata (Feijoca Serrana com Arrozde Carqueja); Confraria da Broa e do Bolo Negrode Loriga (Bolo Negro de Loriga); Miguel Camelo(Requeijão com Doce de Abóbora à Moda de D.Rosalina).

Pinhal Interior SulFotos: Pinhal Maior (p. 136); C. M. Vila de Rei (p.138); C. M. Mação (p. 138, Dt.ª); C. M. Oleiros (p.139); C. M. Sertã (p. 140); C. M. Proença-a-Nova(p. 141).Receitas: Cedidas pelo GAL.

Raia Centro NorteFotos: PRÓ-RAIA (p. 143, 145 e 146); Paula Matosdos Santos (p. 147).Receitas cedidas pelo GAL PRÓ-RAIA.

Raia HistóricaFotos: Raia Histórica (p. 149).Receitas: Cedidas pelo GAL.

Cova de Beira

Fotos e receitas pelo GAL RUDE.

LISBOA E VALE DO TEJO

Ribatejo NorteFotos: Cedidas pela ADIRN (pp. 162-163);Restaurante O Almourol (p. 164); Restaurante OMalcozinhado (p. 165, Esq.ª); C. M. Torres Novas(p. 165); C. M. Tomar (p. 166); J. F. Ferreira doZêzere (p. 167).

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A cozinha não se dissocia do seu meio mas él i i li t A ã d

recursos ambientais, economia, cultura,líti hi tó i id tid d t di õ

Sabores Rurais Portugal

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