SaboresTradicionais

Sabores trad

icionais

do Estado de S

o Paulo

O verdadeiro sabor do lugar

Nesta coletnea oferecemos um repertrio amplo de especialidades culinrias,

no formato para tabletes e celulares, para com isso facilitarmos a consulta do contedo.

Essa coletnea proporciona uma experincia que ressalta o imaginrio dos habitantes urbanos que

desejam buscar uma realidade oposta ao seu cotidiano. O sentido do rural, do campo, da praia passa

a romntico, tradicional, verdadeiro. A cozinha regional se difunde ao incorporar e construir uma

percepo calcada na cultura, no espao, como definidor de identidade e qualidade mesa. No so

poucas as regies que se tornaram mundialmente reconhecidas a partir dessa perspectiva, como o

caso das regies francesas, italianas, e no poderamos deixar de citar, o Estado de So Paulo.

Ao pesquisarem a cozinha regional, a partir da herana cultural, dialoga com as fronteiras

e identidades territoriais solidificadas no imaginrio popular, submetidas, contudo,

a novos arranjos. Os professores e alunos das Escolas Tcnicas do Centro Paula Souza

trazem a tona um poderoso meio de pensar quem somos.

Cozinhas regionais sempre existiram, mas algo mudou em sua interpretao. O deslocamento

at a regio, degustar in loco a comida parte dessa nova experincia.

Parabns aos professores e alunos que participaram deste desafio, e esperamos

com essa coletnea contribuir para a divulgao dos sabores do Estado de So Paulo.

Prof. Almrio Melquades de AraujoCoordenador do Ensino Mdio e Tcnico

Cultura e gastronomia, desenvolvimento e identidade regional

No Estado de So Paulo encontramos uma grande variedade de cozinhas regionais, e

unir essas diferenas no implica em mostrar o que define a cozinha no Estado. Nossos

sabores trazem a mistura e a diversidade, dos negros, ndios e portugueses, e das cozinhas

herdadas dos imigrantes, a cozinha no Estado de So Paulo no nica, apresenta-se

com uma variedade de sabores, esta coletnea tem o intuito de ser mais um elemento

de consulta trazendo alguns sabores que foram realados. Nossa proposta muito mais

ampla do que um elenco de pratos e receitas tradicionais particulares de uma regio.

Nossos alunos e professores pesquisaram as regies e as vivenciaram com perspectivas

diferentes, entendendo a necessidade de aprofundar o conhecimento em torno dos

sabores tradicionais e sua relao com o espao e comunidades. Esse estudo permitiu

compreender as culturais locais. Outro aspecto diz respeito construo de um smbolo,

at mesmo do seu uso com um vis comercial, de modo a oferecer um produto turstico

mas esse assunto permanece em aberto: o que define os sabores do Estado de So Paulo?

H possibilidade ao Turismo Gastronmico? So questes ainda no respondidas.

Aos professores e alunos, agradeo a dedicao, o empenho e principalmente por nos

proporcionarem o prazer de conhecermos nossos sabores e nossa cultura.

Lurdes Oliveira DortaProfessora Coordenadora de Turismo e Hospitalidade

A receita dos sabores

No universo gastronmico, muitos so os segredos e as tcnicas guardados nos mais profundos

bas e nas mais distantes memrias. Diversas so as artes culinrias responsveis por moldar, criar e

recriar os sabores que nos fazem viajar no tempo e no espao, trazendo tona sensaes, sentimentos

e impresses guardados por toda a vida. Assim a histria da cozinha: dar formas, cores, aromas,

texturas, movimentos e gostos a todo um conjunto de experincias vividas por aquela sociedade

sentar-se mesa do outro desejar dividir a mesma narrativa, abrir-se hospitalidade alheia e,

especialmente, aceitar a possibilidade da transformao.

Sendo a inteno maior o compartilhamento, aqui no h mistrios: a receita dos sabores nos

inteiramente concedida. Primeiro, escolha cuidadosamente os ingredientes principais, a saber:

aproximadamente quinze Escolas Tcnicas, vinte e trs professores e cem alunos. Reserve-os. Depois,

aquea-os com propostas de pesquisas histrico-culturais e sobre o patrimnio, dividindo o Estado

de So Paulo em regies. Na sequncia, misture o resultado da investigao com a prtica na cozinha,

acrescentando muitas mos massa.

Por fim, adicione imagens, encontros e ideias inovadoras a essa mescla organizada; salpique com muita

imaginao e colaborao e finalize com os mais interessantes temperos. Agora, o tempo de preparo

no to importante, porque o rendimento incalculvel. E lembre-se: saboreie sem moderao.

Bruno Csar Rodrigues ManhesProfessor Coordenador do Projeto Sabores Tradicionais de Estado de So Paulo

ExpedienteCentro Estadual de Educao Tecnolgica Paula Souza

Diretora Superintendente

Laura Lagan

Vice-Diretor Superintendente

Csar Silva

Chefe de Gabinete da Superintendncia

Elenice Belmonte R de Castro

Coordenador do Ensino Mdio e Tcnico

Almrio Melquades de Arajo

RealizaoUnidade de Ensino Mdio e Tcnico

Grupo de Capacitao Tcnica,

Pedaggica e de Gesto - Cetec Capacitaes

Responsvel

Silvana Maria Rocha Brenha Ribeiro

Coordenao de projetos eixo

Hospitalidade e Lazer

Lurdes Dorta

Responsvel pelo projeto

Sabores Tradicionais do Estado de So Paulo

Bruno Csar Rodrigues Manhes

Projeto Grfico

Fbio Gomes

Priscila Freire

Ilustrao

Priscila Freire

Etecs participantes do projeto Sabores Tradicionais

ndice

Escolas

Etec Prof Camargo Aranha 8

Etec So Paulo 16

Etec Adolpho Berezin 21

Etec Benedito Storani 26

Etec Mairinque 31

Etec Coronel Raphael Brando 36

Etec Alfredo de Barros Santos 46

Etec Martinho Di Ciero 50

Etec Professora Marines Teodoro de Freitas Almeida 57

Etec So Sebastio 62

Etec So Roque e Julio de Mesquita 67

Etec Alberto Santos Dumont 71

Etec Caraguatatuba 76

English Version 80

Bibliografia 106

EscolaEtec Prof Cam

argo Aranha

Municpio: So Paulo

Alunos Participantes

Aline Caldeira e Rosa, Ana Pau

la Molina,

Eliana Moreira Martins Vieira

Dunce, Kau Henrique

Borges, Barbara Cotta Sales, G

uilherme Henrique dos

Santos, Lucas Silva Drago, Ja

naina Godoy e Rene

Gomes da Silva Junior

Professores Participantes

Luigi Rea e Carla Keiko

Diretor

Eliana Martins Fraga

Apoiadores

Lucas Carrega - Arte e Nair Pe

res Carrega.

No percurso da histria e do espaoCom o advento da Revoluo Industrial, surgem em So Paulo os bairros operrios como o da Vila Maria,

no qual se instalou a comunidade espanhola, que possui uma culinria simples e marcante, oferecendo

requinte e experincias inovadoras. Devido s privaes sofridas no perodo da imigrao, algumas preparaes, como a tradicional rosquinha, sofreram adaptaes, sendo substitudo o azeite por leo e o

anis pela cachaa, produtos de fcil acesso na poca, originando a Rosquinha de Pinga.

< 8 >

Feito por ns

< 9 >

Deise Regina Carrega Santos

Nutricionista, Especialista em

Docncia do Ensino Superior,

Licenciada em Nutrio pela

Fatec, docente dos cursos de

Nutrio e Diettica e Cozinha

do Centro Paula Souza, ex-

coordenadora de rea do curso

de Nutrio e Diettica da Etec

Prof Camargo Aranha.

Flvia Aparecida Machado Cordeiro

Nutricionista e Pedagoga,

Especialista em Nutrio aplicada

prtica pedaggica, Licenciada

em Nutrio pela Fatec, docente

do curso de Nutrio e Diettica

do Centro Paula Souza e atual

coordenadora de rea dos cursos

de Cozinha e Nutrio de Etec Prof

Camargo Aranha.

Juliana Carrega Leite

Tecnloga em Gastronomia,

Especialista em Docncia do Ensino

Superior, Licenciada em Gastronomia

pela Fatec, docente do curso de

cozinha do Centro Paula Souza, ex-

coordenadora de rea do curso de

Turismo Receptivo da Etec Carlos de

Campos, atual Diretora de Servios

Administrativos da Etec Mandaqui.

< 10 >

Modo de preparo:

1. Misture a farinha, o leo, a

pinga e o acar. Essa massa

fica bem oleosa.

2. Corte como nhoque, e feche

para ficar no formato de

rosquinha.

3. Leve para assar em forno

mdio, pr-aquecido, entre

20 a 25 minutos.

4. Depois de assadas e ainda

mornas, banhe na pinga

e passe no acar.

5. Deixe esfriar e guarde

em lata bem tampada.

Rendimento

100 unidades.

Tempo de preparo

40 minutos aproximadamente.

Prepare!Rosquinha de PingaIngredientes:

1 kg de farinha de trigo

500 ml de leo

1 L de pinga

1 kg de acar

< 11 >

Tom VitalCom a marvada pinga

que eu me atrapaio

Eu entro na venda e j dou meu taio

Pego no copo e dali nun saio

Ali memo eu bebo

Ali memo eu caio

S pra carregar que eu d trabaio...

Marvada Pinga

Inezita Barroso

No percurso da histria e do espao

Inicia-se a aula, hoje atividade prtica. Prtica?,

questionam os alunos do curso Tcnico em Cozinha.

Mas Professora, sua aula terica! Como faremos aula

prtica hoje? Nem trouxemos nossos uniformes!. Acalmo

os impacientes, e mais uma vez percebo que no importa

a idade dos alunos, na sala de aula todos se tornam

crianas... Descrevo nossa atividade de hoje: Definir,

atravs de uma preparao, o sabor tradicional Paulista.

Novamente escuto: Mas um s, Professora? No pode

ser um por grupo? Essa vai ser difcil... e realmente foi.

So muitos pratos, uma diversidade que resumir difcil;

j passado metade do nosso tempo, escuto l no fundo:

Pizza!, e outro retrucando: T maluco, Pizza coisa

de italiano, ela no vai gostar. Me aproximo e, trazendo

a discusso para toda a sala... Sim, Pizza! Hoje com as

mais variadas coberturas e a formatos, apresentamos a

Pizza em uma releitura em equipe de um dos pratos mais

consumidos na nossa capital.

< 12 >

Feito por ns

< 13 >

Danielle Blanquez Massa, Nutricionista, especialista em

Gastronomia e Empreendedorismo,

ministra aulas nos Cursos Tcnicos de

Nutrio e Cozinha na Etec Professor

Camargo Aranha, hoje dirigida pela

Professora Eliana Martins Fraga, no

bairro da Mooca, em So Paulo. Scia

de uma empresa de eventos, lanou

uma linha de brigadeiros gourmet a

cerca de dois anos. Na mesma Etec

j atuou como Coordenadora de

rea (curso Tcnico em Nutrio),

Coordenadora Pedaggica, por trs

anos, e hoje assume o cargo de ATA.

< 14 >

Prepare!

Modo de preparoMassa

1. Misture os ingredientes secos2. Adicione a gua aos poucos e sove bem

3. Deixe a massa descansar at dobrar de volume4. Aba a massa (espessura de cerca de 5 milmetros)5. Pr-asse a massa

Molho

1. Higienize os tomates e manjerico2. Bata os tomates no liquidificador

3. Tempere com sal, acar, manjerico e o azeite.

Montagem1. Espalhe o molho sobre a massa pr assada

2. Distribua as fatias de mortadela, depois o queijo e por fim o tomate seco

3. Leve ao forno para assar.

Rendimento1 pizza com 8 pedaos

Tempo de preparo2h30min.

Pizza O Mercado (Releitura) Ingredientes:

Massa

250 g farinha de trigo

5 g fermento biolgico seco

5 g sal

5 g acar

150 g gua

10 ml azeite de oliva

Molho de tomates

300 g de tomates maduros

10 g de sal

5 g de acar

15 ml de azeite

Manjerico a gosto

Cobertura

300 g de mortadela defumada fatiada

200 g de queijo de bfala laminada

100 g de tomate seco picados

< 15 >

Tom VitalProveniente da Itlia, massa

coberta com molho de tomates

e queijo, no Brasil, ganhou

glamour, status e elegncia,

hoje influenciada por sabores

texturas e aromas vira arte nas

mos hbeis de nossos mestres

EscolaEtec So Paulo

Municpio: So Paulo


do curso Tcnico de Agenciam

ento de

Viagem da Etec de So Paulo

Luz/So

Paulo: Higor Souza Dias, Pedro

Hayashida,

Priscilla Lopes Silva, Teles de A

lmeida Pinto,

Thais Barbosa Dias e Vinicius C

ordeiro Arajo.

Colaboradores Especiais

Professor Nivaldo Freire Dir

etor

de Ensino da Etec de So Pau

lo e

Associao de Pais e Mestres.

No percurso da histria e do espaoOriginrio da Mata Atlntica, o Cambuci representa uma

importante herana cultural da regio. Seu formato em disco voador sua marca registrada. O significado

vem de interpretaes indgenas, que o batizaram inicialmente de kamusi, que, traduzido para o tupi,

quer dizer pote, sendo o fruto uma perfeita reproduo dos vasilhames utilizados para gua.

Uns dizem que azedo, outros discordam. Mas no a toa que o Cambuci serve de ingrediente principal em

diversos pratos. So muitas as possibilidades, como a famosa cachaa, que serviu de degustao para os Tropeiros que faziam suas paradas para descanso e

uma dessas paradas originou um bairro de mesmo nome na capital paulista.

< 16 >

Feito por ns

< 17 >

Professora Ms. Cinthia Rolim de Albuquerque Meneguel - Mestre em

Geocincias, curso Anlise Geoambiental pela Universidade Guarulhos

(UnG). Graduao em Turismo e Hospitalidade pelo IFSP - Instituto Federal

de Educao, Cincia e Tecnologia So Paulo. Ps-graduanda no Curso de

Formao de Professores Docncia em Nvel Superior pelo IFSP - Instituto

Federal de Educao, Cincia e Tecnologia So Paulo. Coordenadora da rea

de Hospitalidade Curso Tcnico em Eventos e Agenciamento de Viagem da

Etec de So Paulo, docente em ambos os cursos, e docente da Fatec de Jundia

curso de Tecnologia em Eventos.

Professor Wagner Azevedo Ps Graduado em Planejamento e Marketing

Turstico e Bacharel em Turismo. Atua na rea comercial de Flat e como Guia

de Turismo Nacional. Docente do curso Tcnico de Agenciamento de Viagem

da Etec de So Paulo.

< 18 >

Prepare!

Modo de preparo

1. Bata em velocidade mdia a

margarina na batedeira at

obter um creme cremoso.

2. Acrescente aos poucos

os ovos e o acar.

3. Desligue a batedeira e misture

suavemente a farinha

de trigo, o leite e a polpa

de cambuci alternadamente.

4. Por ltimo acrescente

o fermento em p.

5. Distribua nas forminhas para

cup cake e leve ao forno baixo

para assar.

< 18 >

O Cambuci oferece diversas

combinaes em receitas de dar gua

na boca. Nada melhor que degustar

uma deliciosa sobremesa depois de um

cardpio especial, no mesmo? Que tal

preparar um Cupcake com Mousse de

Cambuci?

Cupcake Ingredientes:

2 xc (ch) de farinha

de trigo peneirada;

200 g de margarina sem sal;

2 xc. (ch) de acar;

4 ovos;

100 g de polpa de cambuci; e

1 col. de sopa de fermento em p.

< 19 >

Modo de preparo1. Dilua a gelatina como descrito na embalagem.2. Bata no liquidificador a gelatina diluda, o leite condensado e o suco. 3. Acrescente o creme de leite, batendo um pouco mais. Confeite os cupcakes com a mousse, logo que esfriarem. Decore de acordo com sua criatividade.

Rendimento30 mini cupcakes.

Tempo de preparo30 minutos.

< 19 >

Mousse de CambuciIngredientes: 1 lata de leite condensado; 1 lata de creme de leite; - a mesma medida acima de suco de cambuci (batido no liquidificador, contendo 5 frutos do cambuci e um pouco de gua); e 1 envelope de gelatina sem sabor.

< 20 >

Tom VitalCambuci?!

Imagine uma fruta com

um perfume intenso e um

aroma adocicado. Com

uma polpa carnosa, fibrosa,

pouqussimas sementes,

e com uma caracterstica

extica agridoce muito

interessante.

No percurso da histria e do espaoTo rica em histrias como em praias, a regio Costa da Mata Atlntica oferece aos turistas

atrativos nicos que permitem um resgate

das razes e na gastronomia no diferente.

A culinria caiara sofreu muitas influncias,

dentre elas a indgena e a portuguesa. Essa miscigenao traz todo o encantamento na

escolha dos ingredientes para preparao dos

pratos deliciosos dessa regio. Sendo o peixe uma

mistura de todos os dias e a banana uma fruta

facilmente encontrada, o que se prope uma

releitura daquilo que tpico com aquilo que

dirio, criando novos sabores e surpresas.

EscolaEtec Adolpho BerezinMunicpio: Mongagu

Alunos ParticipantesAmanda July de Gennaro Oliveira, Andressa Camargo Pereira de

Oliveira, Arleni Santos Rodrigues, Aurea Franco Claro Xavier, Beatriz Gomes Garcia, Betnia Teixeira de Santana, Bianca prado Coelho, Carolina Marques Azevedo, Christhoper Cabral da Silva Ferreira, Daniele Aparecida dos Santos, Derick dos Santos Reche, Evelyn

do Carmo Marinho Silva, Francielle Alessandra Paes, Gabrielle da Silveira, Henrique Ferreira de Moraes Ambrsio, Ingrid da Silva

Bortoloni, Jean Luan Pereira da Costa, Jssica Assis Carvalho, Joo Fbio da Silva, Kathia Regina dos Santos Tavares, Larissa Aparecida Albertoni Santos, Larissa do Nascimento Sousa, Letcia Rodrigues

Antunes, Marcela Tamagnini Godinho Dias, Renata Cristina Barreto de Lara, Rosana Maria de Souza Pinto, Samuel Lucas de Campos

Abilio, Silvia Cristina Ferreira Simes, Sirlandro Francisco da Silva, Tatiane Peres de Souza Carvalho, Thalita Vitria Gomes de Jesus Rocha, Victoria Rodrigues Araujo, Juliana Santana de Oliveira e

Lucas Almeida Fialho.

DiretorNarcso Maurcio dos Santos

ApoioRenato Marchesini (Blog Caiara)

e Fredi Jorge Novaes (Fotos).

< 21 >

Feito por ns

< 22 >

Michelle Santana do Nascimento

Atua h mais de 10 anos na rea de Turismo e

Hotelaria, possui Licenciatura Plena em Turismo

pelo Centro Paula Souza, graduada em Turismo

pela Universidade Monte Serrat Unimonte, em

Santos, e est finalizando o curso de Pedagogia

pela UNICID So Paulo. Com experincia na

rea de Turismo e Hotelaria atuei em hotis,

prefeituras, empresa de eventos, feiras e escolas.

As experincias positivas da atuao profissional

serviram como base para elaborao de projetos

culturais e de recreao para dentro do contexto

escolar, realizado nos municpios de Itanham e

Mongagu. Atualmente professora do Curso

de Turismo e Hospitalidade na Escola Tcnica

Adolpho Berezin.

< 23 >

Prepare!

Lasanha de Pescada com Banana da Terra e Molho de CamaroIngredientes:

8 fils de pescada

1 pacote de creme de cebola

Farinha de trigo para empanar

1 pacote de queijo ralado

500 gr de mussarela

5 bananas da terra

Ingredientes (molho de camaro): 1 kg de camaro pequeno 3 col. (sopa) de azeite 5 dentes de alho 6 sachs de molho de tomate 4 tomates sem pele 1 bisnaga de catupiry Sal a gosto

< 24 >

Modo de preparo

1. Tempere os fils no creme de cebola,

passe na farinha misturada com o queijo ralado.

2. Aquea o azeite em uma frigideira e frite-os. Reserve.

3. Para o molho: Em uma panela aquea o azeite, refogue o

alho, acrescente o camaro limpo e deixe cozinhar por

cinco minutos, acrescente os tomates sem pele e refogue,

junte os molhos de tomate e o sal, deixe cozinhar

por mais 5 minutos.

4. Para as bananas: Em uma frigideira, coloque duas

colheres de manteiga, aquea e doure as bananas fatiadas.

Montagem

Em uma refratria coloque um pouco do molho no fundo, a

primeira camada de banana, a segunda camada de fil de pescada,

acrescente a mussarela fatiada e por cima o molho de camaro

com pores de catupiry. Repita novamente a mesma sequncia,

finalizando com o molho de camaro e queijo ralado para polvilhar.

Leve ao forno pr-aquecido a 180, at gratinar.

Rendimento14 pores

Tempo de preparo45 minutos

< 25 >

Tom VitalA arte de cozinhar tambm

chamada de culinria. Hoje, comer

e beber bem mais que um prazer

uma necessidade. Por isso

desejamos que todos os visitantes

de nossa regio se apaixonem

por nossa culinria caiara e se

sintam enamorados pelo nosso

delicioso sabor tpico.

No percurso da histria e do espaoJundia foi colonizada por Italianos, que receberam doaes de terras para dedicarem-se agricultura.

Parte da colheita era para seu prprio sustento; outra, comercializada no local. Porm, os agricultores

pararam de plantar o que lhes era designado e dedicaram-se cultura das uvas. Hoje, a cidade

desenvolve trabalhos voltados para ao Turismo Rural, como o Circuito das Frutas. Logo, pode-se dizer que a gastronomia jundiaiense voltada para as massas e o vinho. Com o desenvolvimento das indstrias, a populao vem crescendo e ficando cada vez mais

jovem, e, assim como ns, responsveis pela pesquisa, leva uma vida agitada e corrida razo pela qual se optou pelo macarro instantneo ou Miojo. Nosso objetivo mostrar que com criatividade podemos

transformar o Miojo num prato diferente e sofisticado. Neste caso, unimos o tradicional da regio ao

contemporneo macarro instantneo.

EscolaEtec Benedito S

torani

Municpio: Jundia


Brygida Thays F. Silva, Mayara

Alessandra P.

de Oliveira, Juliana Savini Vequ

iati, Marina de

Lima, Camila Carreri Lopes, Tati

ane Sadocco

Martins, Maiara Maria S. Martin

s dos Santos,

Julia Fernanda Maximiliano, Jo

o Pedro Valena

Damasio, Renata Karoline Lope

s, Nathaly

Talasso, Denise O. Gonalves N

eto, Bruna Vichi

Martins e Letcia Cesaroni de M

acedo, do Curso

Tcnico em Turismo Receptivo

.

Professor

Eduardo Alvarez.

Apoio

Associao dos Vitivinicultore

s

de Vinhedo AVIVI.

Direo do projeto

Professor Eduardo Alvarez.

Apoio

Associao dos Vitivinicultore

s

de Vinhedo AVIVI.

< 26 >

Feito por ns

< 27 >

Professora Eliana Xavier

Bacharel em Turismo, Ps-graduada em Novas

Tecnologias de Educao e Treinamento e Docncia

em Sociologia. Cursou a disciplina isolada de

Mestrado Cultura, mdia e poltica FAFICH /

UFMG Belo Horizonte/MG (2007). Atualmente

Coordenadora do Curso de Turismo Receptivo

da ETEC Benedito Storani. Tambm membro da

equipe de trabalho do projeto para homologao do

curso de Turismo e Lazer do CEFET / MG junto ao

Ministrio de Educao e Cultura, alm de Consultora

do Ministrio de Educao e Cultura / Secretaria

de Educao Mdia e Tecnolgica para avaliao e

autorizao de cursos tcnicos e tecnolgicos das

reas de Hospitalidade e Transporte a nvel nacional.

Tambm Comissria de Voo, atua como consultora de

CRM e Etiqueta Corporativa para a Aviao Civil.

Professora Bruna Fiore

Graduada em Hotelaria pelo Centro Universitrio

Senac e tambm possui Licenciatura Plena em

Hospitalidade e Alojamento pelo Centro Paula Souza.

Possui Ps-Graduao em Gesto Empresarial pela

Universidade Nove de Julho. Atua como Docente nos

Cursos Tcnicos e Livres na rea de hospitalidade:

hotelaria, turismo, alimentos e bebidas, e eventos no

Centro Paula Souza e Senac. Experincia em consultoria

nos setores de alimentos e bebidas e hospedagem

pelo Senac/Sebrae; hospedagem no Intercontinental

Hotels Group; Governana na rede Travel Inn de Hotis;

Coordenao de curso/rea: Turismo Receptivo na

Etec Benedito Storani; Coordenao de Extenso na

Etec Benedito Storani; Colaborao em Laboratrio

de Currculo dos Eixo Tecnolgico de Hospitalidade e

Lazer, no Curso Tcnico em Hospedagem.

< 28 >

Prepare!

Modo de preparo do Macarro Instantneo1. Pegue uma panela de suporte grande, acrescente 900 ml de gua. Deixe elevar a fervura e acrescente o macarro. Misture e deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos.2. Retire do fogo, coloque em um recipiente com o molho a Bolonhesa. Decore com uva e sirva.

Macarro instantneo ao Molho Bolonhesa com Vinho Tinto - Releitura Ingredientes:

2 pacotes de macarro instantneo

300 g de carne moda

1 col. de sopa de leo de canola

1 cebola media

1 dente de alho

1 col. de ch de sal

2 xc. de ch de molho

bsico de tomate

1 folha de louro

3 ramos de cheiro-verde

3 col. de sopa de vinho tinto

1 col. de sopa de salsinha

1 ramo de manjerico fresco

Uma bandeja de pimenta

dedo de moa

< 29 >

Modo de Preparo do Molho:

1. Retire 300 gramas de carne do freezer,

e coloque na geladeira. Inicie o preparo

pegando uma panela e aquea uma colher

de sopa de leo de canola, conforme vai

esquentando o leo acrescente uma cebola

media e ralada, um dente de alho espremido.

Misture sempre e acrescente a carne moda

e uma colher de ch de sal. Mexa para no

empelotar e deixe fritar at o ponto.

2. Depois adicione duas xcaras de ch de molho

bsico de tomate, uma bandeja de pimenta ver

melha, uma folha de louro, trs ramos de cheiro

verde amarrado e trs colheres de sopa de vinho

tinto, misture bem. Tampe a panela, abaixe o fogo

e deixe cozinhar por 20 minutos

aproximadamente.

3. Retire o amarrado de cheiro verde, o louro e a

pimenta. Acrescente uma colher de sopa de

salsinha picada e um mao de manjerico fresco

finamente picados.

4. Prove o sal e se for necessrio acrescente mais.

5. Sirva quente com o macarro instantneo

e decore com uva se preferir.

Rendimento

Receita elaborada para duas pessoas.

Tempo de preparo

40 minutos.

< 30 >

Tom VitalO miojo assim, inicialmente

sem glamour, to jovem e

oportuno, mas j que resgata

histrias de vrias geraes,

principalmente nos grandes

centros urbanos como So Paulo.

EscolaEtec Mairinque

Municpio: Mairinque


Jos Roberto Alves (in memori

an),

Elivnia Pereira de Souza, Shei

la Regina

Leme e Vanusa da Silva Augus

to.

Apoio

Professor Carlos Alberto Leite d

e

Moraes;

Coordenador e Professor do Cu

rso

Tcnico em Cozinha e Professo

r Filipe

Bacar de Ges, Professor do Cu

rso

Tcnico em Cozinha, como tam

bm

Professor do Curso Tcnico Ser

vios de

Restaurante e Bar da Etec de S

o Roque.

No percurso da histria e do espaoPor toda a regio, o sabor nico. De Capo Bonito a Tatu, de Angatuba a

So Miguel Arcanjo, passando por Buri, Sarapu e Alambar, tambm inclui Guare; cidades que cercam a bela Itapetininga. Todas produzem o delicioso Bolinho de

Frango, que agora representa o Sudoeste do estado e citado como o sabor

tradicional da regio. Esse produto nasceu no Distrito de Gramadinho (Itapetininga)

h mais de um sculo pelas mos da Dona Cuta e foi declarado Patrimnio Cultural

da Cidade de Itapetininga

< 31 >

Feito por ns

< 32 >

Carlos Alberto Leite de Moraes

formou-se em Hotelaria pela

Unisant`Anna, na cidade de

Salto, ps-graduado em

Hotelaria pelo Senac de guas

de So Pedro, atuou como

gerente operacional em hotis

na cidade de Itu-SP e tambm

como comprador de produtos

alimentcios na empresa

Nutriplus Alimentao e

Tecnologia na cidade de Salto.

Atualmente exerce a funo

de Coordenador e Professor

de Gastronomia na Etec de

Mairinque.

Filipe Bacar de Goes

natural da cidade de So Roque,

formou-se em Gastronomia

pelo Centro Universitrio Nossa

Senhora do Patrocnio, trabalhou

em hotis e restaurantes

renomados da regio de So Roque

e est ligado inteiramente ao

mundo da enologia, tendo atuado

tambm no ramo de vincolas.

Atualmente ministra aulas na

Etec de Mairinque na rea de

Gastronomia, e na ETEC de So

Roque no Curso de Servios de

Restaurante e Bar.

Carina Tieme de Barros

natural da cidade de Sorocaba,

formou-se em Gastronomia pela

Faculdade SENAC de guas de

So Pedro, com Ps-graduao

em Gastronomia Funcional pela

Faculdade FAMESP em So Paulo,

e Curso de Cozinheiro Mster

em Cozinha Italiana pelo ICIF.

Trabalhou em restaurantes e

padarias renomadas na regio

de Sorocaba e So Paulo, e

atualmente ministra aulas na

Etec de Mairinque, Piedade

e Nova Luz em So Paulo.

< 33 >

Prepare!

Modo de Preparo:1. Tempere o peito de frango com o alho, sal e limo.2. Coloque o leo para aquecer em uma panela e frite o peito de frango.3. Depois acrescente gua suficiente para cozinha-lo, adicionando tambm cheiro verde.4. Aps cozimento, reserve o peito.5. No caldo do cozimento, acrescente os tabletes de caldo de frango e mais gua. So necessrios mais ou menos 4 litros.

Bolinho de FrangoIngredientes:

01 kg de farinha de Milho Amarela.

01 Peito de Frango

03 dentes de alho amassados

Sal gosto

Suco de um limo

02 col. (sopa) de leo

04 tabletes de caldo de frango

01 mao de cheiro verde picado

03 col. (sopa) de polvilho azedo

gua para cozinhar o frango

e para o caldo.

Oleo para fritar os bolinhos.

< 34 >

De caldo pronto para a produo da massa

5. Em uma tigela triture a farinha, deixando-a

mais fina possvel, acrescentando

um pouco de gua para umedecer

levemente.

6. Acrescente o cheiro verde picado

e o caldo de frango fervendo, formando

uma pasta mole. Deixe esfriar.

A massa dever ficar mida.

7. Junte o polvilho dissolvido

em meio copo de gua

8. Desfie o frango grosseiramente,

tempere a gosto e monte os bolinhos,

em formato de quibe.

9. Frite em leo bem quente sem mexer.

Deixe-os bem dourados.

Rendimento

30 bolinhos

Tempo de preparo

2 Horas.

< 35 >

Tom VitalO bolinho faz parte da nossa

histria, o bolinho faz parte da

nossa gastronomia e agora faz

parte da cultura da regio.

EscolaEtec Coronel R

aphael Brando

Municpio: Barretos


Fabio Siqueira Maia, Marivone

da Cunha

Vieira e Milton Takashi Nemo

to.

Direo

Professor Marcos Henrique

Centurione Ramos

Apois

Guilherme Freire Diniz (fotos)

, Halexandre

Lord Wilson Barbosa da Costa

(designer

grfico), Elizete Tedesco (histo

riadora e

palestrante).

No percurso da histria e do espaoPara conseguir vencer suas andanas, os

Tropeiros precisavam de uma alimentao substanciosa, como o Arroz de Carreteiro, composto basicamente de carne seca e

arroz. Outro patrimnio nacional nossa farofa, herana indgena que acompanha

inmeros pratos, muito utilizado no interior influenciado por Minas Gerais. Prato tpico

da regio conhecida como guas sertanejas nossa paoca de carne seca, composta por farinha de mandioca e carne seca, socados em pilo acrescido de rapadura; compondo

tambm a queima do alho.

< 36 >

Feito por ns

< 37 >

Amanda Cristina Conceio, formada em Gastronomia,

Especialista em Gesto da

Gastronomia e Turismo, Docente

na Etec Coronel Raphael Brando

na cidade de Barretos. Atuou na

rea hoteleira e hospitalar, como

o Hospital de Cncer de Barretos

hotis da regio.

< 38 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Retire o sal da carne seca, deixando de molho por

seis horas, trocando a gua duas ou trs vezes;

2. Corte em cubos mdios;

3. Coloque para cozinhar em panela com gua

fervente, deixando cozinhar at que esteja macia,

em mdia uma hora.

4. Coloque no processador ou desfiar manualmente,

se voc desejar pode socar em pilo como os

Tropeiros.

5. Refogue o alho amassado com a banha ou leo,

acrescentando a carne seca em seguida a farinha

de mandioca misturando bem.

6. Acrescente a rapadura bem picada

e ajuste o sal se necessrio.

Rendimento20 pores

Tempo de preparo1h40min

Paoca de carne secaIngredientes:

01 kg de Carne seca

01 kg de Farinha de mandioca

xc. (ch) de Rapadura

xc. (ch) de Banha ou leo

08 dentes de Alho picado

Quanto baste de Sal

< 39 >

Tom VitalA Queima do Alho, o nome dado

tpica culinria de Comitivas,

se tornou um grande concurso

gastronmico caipira da Festa do

Peo de Boiadeiro, que acontece

em Barretos e conhecido

internacionalmente. O vencedor

aquele que fizer a comida em um

menor tempo e melhor sabor.

No percurso da histria e do espaoNa refeio dos Tropeiros era necessrio algo que contivesse caldo, assim, foi preparado um feijo com linguia e toucinho, que tambm passava

por um processo de secagem ou defumao, para resistir a longos perodos de viagem. Ricos em

protena e ferro, proporcionavam energia e fora para que os andantes continuassem seguindo

em comitiva. Deste modo, surgiu o nosso famoso Feijo Gordo. Com sabores e aromas inigualveis,

uma verdadeira surpresa gastronmica deparar-se com a simplicidade da comida caseira,

feita na hora e com estilo interiorano.

< 40 >

< 41 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Escolha o feijo, lavar e cozinhar

em gua na panela de presso.

2. Coloque em uma panela o leo e doure o alho.

3. Acrescente os demais ingredientes,

exceto o feijo e refogue bem.

4. Junte na panela o feijo cozido mexa e,

por ltimo, acrescente a pimenta de cheiro picada.

5. Ajuste o sal.

6. Deixe ferver e est pronto o feijo gordo.

Rendimento15 pores


Feijo gordoIngredientes:

01 kg de Feijo cozido

300 g de Linguia defumada

em cubos

300 g de Toucinho defumado

ou bacon em cubos

06 dentes de alho

col. (sopa) de sal

e pimenta do reino


06 unidades de

Pimenta de cheiro

< 42 >

Tom VitalA Comitiva Caipira

T saindo de viagem

Viola e poesia

Completam nossa

bagagem...

Composio: Donizete Santos

No percurso da histria e do espaoPara alimentar as Comitivas em suas jornadas que levavam o gado pelas estradas empoeiradas, tinha-se a Queima do Alho, o sabor da comida simples do peo acompanhado de muita prosa e moda de viola. A Queima do Alho um conjunto de pratos: Arroz de Carreteiro, Feijo Gordo, Paoca de Carne Seca e com uma deliciosa Carne de Sol ou Serenada Assada em chapa de ferro, elaborada pelo cozinheiro da comitiva, quem seguia sempre na frente dos demais pees para preparar a comida. Estes pratos so compostos de alimentos no perecveis, e, poca, para que resistissem s longas viagens, que duravam entre trs a quatro meses. Os cozinheiros tinham tambm a preocupao de trazer no lombo dos animais tambm alimentos conservados no sal

grosso, como carne seca e linguia defumada.

< 43 >

< 44 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Cozinhe a carne seca trocando a gua

duas vezes durante a fervura.

2. Retire do fogo e pique com a faca em pequenos

cubos (no se recomenda moer na mquina,

pois altera o sabor).

3. Coloque em uma panela grossa acrescentando

a banha e refogando o alho picado, seguindo a

carne seca, ajustando sal e pimenta se necessrio.

4. Toste um pouco e adicione o arroz lavado

e escorrido.

5. Deixe refogar por alguns minutos e sempre

mexendo adicione gua.

Acompanhar o cozimento.

Rendimento15 pores

Tempo de Preparo1h30min

Arroz CarreteiroIngredientes:

01 kg de Arroz

01 kg de Carne seca

08 dentes de alho

Quando Baste de Sal

e pimenta do reino branca

50 g de Banha de porco

ou leo de soja

< 45 >

Tom VitalExistem diferenas entre Carne de Sol, Charque e a Carne

Seca, que, mesmo pequenas, podem influenciar em cores,

sabores e texturas do prato. A Carne de Sol ou Carne

Serenada levemente salgada e colocada em locais

cobertos e ventilados, j a Carne Seca ou Jab recebe

bastante sal e a carne tem uma extrema desidratao,

terminando o processo no sol. J o Charque, tipicamente

da Regio Sul do pas, tem processo similar ao da Carne

Seca, porm utilizando maior quantidade de sal.

EscolaEtec Alfredo de

Barros Santos

Municpio: Guaratinguet

Este trabalho foi o resultado d

e uma pesquisa elaborada

pelos alunos do 3 Mdulo do

Curso Tcnico em

Agenciamento de Viagens da E

tec Professor Alfredo de Barro

s

Santos, que, juntamente ao P

rofessor responsvel, contou

com a colaborao da Coorden

adora do Curso Professora

Renata Aparecida Pasin Manz

anete e da Diretora Professora

ngela Mrcia Assis de Carval

ho.


Alan Michel de Souza Silva, A

na Beatriz Gomes da Silva,

Cristiane Caroline Ferreira Fer

raz, Daniela Martins Abate, Elis

Marianna da Costa Mathias, F

ernanda da Silva Bassanelli,

Fernanda S dos Santos, Gabri

el Alves Guimares, Joo

Marcos da Silva Rabelo, Kellen

de Oliveira Silva, Lucas S

Santos, Mara Andressa da Silv

a, Maria Laura Maia Braga

Carneiro, Rafaela Incio Dias C

amargo, Tabata Mayara Santo

s

Martins, Talita Moreira Chave

s, Thas Fernanda Vieira da Sil

va,

Valter Rodrigues Tavares e We

sley Carvalho dos Santos.

No percurso da histria e do espaoPara realizar a escolha de um sabor tradicional foi necessrio um processo de investigao acerca da

culinria tpica do Vale do Paraba. A regio, devido sua posio geogrfica, se formou como uma

rota de passagem dos Bandeirantes e aventureiros que se embrenhavam pelo serto em busca das famosas minas de ouro. A cozinha do Vale do

Paraba teve grande importncia na constituio da culinria brasileira, por meio da influncia dos costumes dos Tropeiros e Bandeirantes paulistas que percorriam o Caminho do Ouro. Dentre as

inmeras iguarias que compem o rico e saboroso universo cultural do Vale do Paraba, a escolha do prato Arroz vermelho com Su justifica-se pela sua forte tradio, alm de seu carter peculiar,

principalmente pela utilizao do arroz vermelho.

< 46 >

Feito por ns

< 47 >

Luis Henrique Macedo e Silva, Turismlogo e Docente nos

Cursos Tcnicos em Turismo

Receptivo e Agenciamento

de Viagens da Etec Professor

Alfredo de Barros Santos, em

Guaratinguet-SP.

< 48 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Antes de iniciar o preparo do prato, necessrio que o

arroz fique de molho por 3 horas para que fique mais macio.

2. Coloque a su numa tigela e junte o alho, a pimenta,

o sal, a cebola, o pimento e o vinagre.

3. Deixe neste tempero por 30 minutos.

4. Numa panela grande aquea o leo e junte a carne.

5. Mexa de vez em quando at ficar bem dourada.

6. Junte o arroz vermelho e refogue para misturar bem.

7. Junte a gua quente, espere ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar

por mais ou menos 30 minutos ou at a gua secar e o arroz ficar

macio (se for preciso, coloque mais um pouco de gua quente).

RendimentoDe 6 a 8 pores

Tempo de Preparo2h30min

Arroz vermelho com suIngredientes:

1 kg de su (vrtebra do porco,

com um pouco de carne)

1 col. (ch) de alho socado

1 pitada de pimenta-do-reino

2 col. (ch) de sal

1 cebola mdia picadinha

pimento verde picadinho

xc. de vinagre


2 xc. de arroz vermelho

escolhido e lavado

5 xc. de gua fervente

< 49 >

Tom VitalEm busca de ouro,

homens rudes

desbravaram o Vale do

Paraba e espalharam por

l pratos interessantes e

muitas tradies.

Paulo Camilher

EscolaEtec Martinho

Di Ciero

Municpio: Itu


alunos da classe do curso Tcn

ico

em Hospedagem 2012/2013.

Direo

Sr. Atlio Scalet

Apoio

Centro de Hospitalidade

da Etec Martinho Di Ciero.

No percurso da histria e do espaoAs cidades que rodeiam So PauloForam palco da histria nacional

Os Bandeirantes estavam em buscade escravo, ndio e metal

Com a exportao do acarItu comeou a crescer

Multiplicaram-se engenhos e ruasat uma crise ocorrer

Com a chegada dos imigrantesNossa gastronomia foi diversificada

E pela indgena, portuguesa e africanaNossa culinria foi influenciada

Com uma pitada de histriaE juntando as qualidades dos ingredientes

Foi criado um prato que delicia muita gente de origem nordestina e no carioca

Eu lhes apresento agoraO Escondidinho de Carne Seca com Mandioca

< 50 >

Feito por ns

< 51 >

Juliana Tonon Oliveira, Bacharel em Hotelaria. Mestre

em Educao. Professora da ETEC

Martinho Di Ciero- Itu e Gestora

do Hotel Escola desde 2004.

Professora da Universidade de

Sorocaba desde 2009.

< 52 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Esprema a mandioca ainda

quente e leve em uma panela

com a margarina e sal

2. Depois que estiver bem misturado

acrescente o creme de leite e reserve

3. Refogue a cebola e o alho

em um pouco de azeite,

acrescente a carne seca desfiada

e deixe fritar um pouco.

4. Acrescente os tomates s

para dar uma murchada

5. Acerte o sal se achar necessrio.

6. Em um refratrio untado

com azeite coloque uma camada

de pur de mandioca, a carne seca

e termine com o restante do pur.

7. Polvilhe com queijo mussarela ralado

e leve para gratinar ao forno.

Rendimento

12 pores

Tempo de preparo

2h00

Escondidinho de Mandioca com Carne SecaIngredientes:

1 kg de mandioca cozida

1 lata de creme de leite com o soro

2 col. de margarina

kg de carne seca dessalgada e cozida

1 cebola mdia picada

4 dentes de alho esmagados

2 tomates sem casca picados

300 g de queijo mussarela ralado

2 col. de sopa de azeite

Sal e pimenta a gosto

< 53 >

Tom VitalColhemos a

mandioca e a carne

seca conservada.

E com habilidades

especiais, criamos

uma receita

renovada.

No percurso da histria e do espao

As cidades que rodeiam So Paulo

Foram palco da histria nacional

Os bandeirantes estavam em busca

de escravo, ndio e metal

Com a exportao do acar

Itu comeou a crescer

Multiplicaram-se engenhos e ruas

at uma crise ocorrer

Com a chegada dos imigrantes

Nossa gastronomia foi diversificada

E pela indgena, portuguesa e africana

Nossa culinria foi influenciada.

Os doces aqui surgiram

No perodo colonial

E para o nosso paladar

Foi uma ideia genial

So de variedades

Que agradam o mundo afora

de origem gacha

o Doce de Abbora.

< 54 >

< 55 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Corte a abbora em cubos de 3 cm aproximadamente.

2. Coloque todos os ingredientes, exceto o gengibre

em uma panela e cozinhe em fogo baixo.

3. Quando os cubos estiverem macios amasse

com um garfo e deixe mais um pouco

e coloque o gengibre ralado.

4. Sirva frio.

Doce de abbora da FazendaIngredientes:

1 kg de abbora descascada

3 xc. de acar

2 canelas em pau pequenas

4 cravos da ndia

20 g de gengibre ralado

< 56 >

Tom VitalPlantamos o que queremos.

Colhemos o que cativamos. E

dos solos frteis do Rio Grande

do Sul, provm a abbora, cujo

doce adoramos.

EscolaEtec Professora

Marines Teodoro de Freitas Al

meida

Municpio: Novo Horizonte


Alunos da primeira turma de T

urismo Receptivo:

Adrien Lucian, Ana Laura Jurc

a, Ana Paula Santos,

Anielli Pereira, Daiane de Olive

ira, Denian de

Camargo, Diego Ladeia, Evelis

e de Oliveira,

Guilherme Leal, Jssica Prates

, Joo Tadeu Loureno,

Jos Alleson dos Santos, Lariss

a Vasconcelos,

Leonardo Amaral, Mateus Zan

folim, Monise Castilho,

Priscila Papis, Silvia Braz, Stfa

ni Santos, Thain

Crizol, Valter Polini e Weslei Fre

itas.

Apoios

Professores Fernando Cuelhar

e Lutfi El Jamel Neto,

Elizete Tedesco (historiadora e

palestrante),

Vitor Zocarato (fotos) e DFrat

ello Pizzaria.

No percurso da histria e do espaoA Galinhada um prato legitimamente

brasileiro e caipira, de simples preparo; um prato festivo, feito em grande quantidade.

sinnimo de reunio, festa, evento, unio. No se sabe ao certo como surgiu o prato, porm, em Gois, conhecido como Canja sem Caldo e utiliza-se o pequi e s vezes o pimento como complementos no sabor dessa comida. J em Minas Gerais, os seus

traos so muito parecidos com os preparos feitos no Noroeste Paulista. O destaque na regio pesquisada que um sabor

tradicional e associado por muitos com a mesma importncia da Feijoada, entretanto,

em um mbito regional, e no nacional.

< 57 >

Feito por ns

< 58 >

Juliana Gutierres Penna Almendros Perozin

Tcnica e Bacharel em Turismo,

atuou nas reas de Hotelaria e

Eventos, atualmente Docente e

Coordenadora do Curso Tcnico

em Turismo Receptivo na Etec

Professora Marins Teodoro de

Freitas Almeida, representada

pela Diretora Jussara da Silva

Cardoso Tavares na cidade

de Novo Horizonte SP.

< 59 >

Prepare!galinhadaIngredientes:

1 kg de frango picado

(coxa e sobrecoxa).

2 copos americanos de arroz .

4 copos de gua fervente .

1col. (sobremesa rasa) de acar.

2 cebolas mdias.

3 dentes de alho picados.

Suco de 1 limo.

2 espigas de milho.

3 tomates mdios picados.

1 xc. de cheiro verde picado.

2 caldos de galinha.

Sal e pimenta a gosto.

leo a gosto.

*Tomates cereja

e folhas de hortel para decorar.

< 60 >

Modo de preparo:1. Tempere o frango em pedaos com o alho, 1 cebola picada, o suco de limo, os dois caldos de galinha, a pimenta e sal a gosto. Temperar com duas horas de antecedncia do preparo.2. Numa panela grande, coloque leo a gosto e uma colher rasa de sobremesa de acar.3. Aquea a panela at o acar caramelizar.4. Adicione os pedaos de frango temperados anteriormente e deixe-os fritando. Observe que na hora que os pedaos de frango so adicionados, o acar vira uma bala, pois o frango gelado esfria o contedo da panela. No se preocupe, continue fritando os pedaos de frango que o caramelo voltar a derreter e dar cor ao frango. Frite-o at ficar bem dourado.5. Refogue o milho na manteiga, alho e cebola separadamente.6. Quando a cor do frango estiver do seu agrado coloque os outros ingredientes de uma vez. Os tomates picados, o milho j refogado, a outra cebola (essa no picada, mas cortada em ptalas grandes) e o arroz.7. Adicione os dois copos de gua fervente. Neste ponto voc deve provar a gua de cozimento e verificar se h necessidade de correo do sal. Quando a gua estiver secando, prove o arroz para ver se j est macio. Caso seja necessrio, adicione um pouco mais de gua.8. Espere toda a gua secar, desligue o fogo e jogue por cima da galinhada o cheiro verde picado. D uma mexida e est pronto.

Tempo de preparo

1h30 min.

Rendimento

5 pores

< 61 >

Tom VitalNo incio feita no fogo lenha, de

modo caipira, juntando o que tinha,

galinha do terreiro, arroz e temperos,

assim estava pronto o banquete; foi se

urbanizando, ganhando novas cores e

sabores, e hoje a nossa Galinhada

EscolaEtec So Sebas

tio

Municpio: So Sebastio


Abner Lucio Schimidt, Daniela

Duarte de

Aveiro, Dbora Estefani de Oli

veira Araujo,

Dbora Eufrasio da Silva, Edu

ardo Leoni da

Silva Leal, Felipe Ribeiro da Sil

va, Franciele dos

Santos Souza, Geovane Souza

Jesus, Jaqueline

Cruz dos Santos, Mariana Nat

lia Camargo,

Mayara de Moraes Severiano,

Miriane de

Souza Magalhes e Raphael Ig

lesias Cristo.

Diretor

Prof. Ccero Monteiro

Apoio

Caiara Reinaldo Joaquim de S

antana

(conhecido como Contrapino)

e Secretaria Municipal de Turis

mo

e Cultura de So Sebastio.

No percurso da histria e do espaoPara conseguir vencer suas andanas, os

Tropeiros precisavam de uma alimentao substanciosa, como o Arroz de Carreteiro, composto basicamente de carne seca e

arroz. Outro patrimnio nacional nossa farofa, herana indgena que acompanha

inmeros pratos, muito utilizado no interior influenciado por Minas Gerais. Prato tpico

da regio conhecida como guas sertanejas nossa paoca de carne seca, composta por farinha de mandioca e carne seca, socados em pilo acrescido de rapadura; compondo

tambm a queima do alho.

< 62 >

Feito por ns

< 63 >

Professor. Hallan Lopes

Licenciatura Plena em Educao

Artstica com habilitao em Artes

Plsticas pelo Centro Universitrio

de Jales. Professor e Coordenador

na Etec de So Sebastio, atua na

rea de eventos como produtor e

diretor artstico desde 2001, possui

experincias profissionais: Prefeitura

municipal de General Salgado -

Secretaria de Cultura e Turismo,

Clube de Regatas Salgadense - Setor

de Eventos, Secretaria de Estado

da Educao Professor e Bloco

Carnavalesco PB - Diretor Artstico.

Professora Roberta Pedroso

Bacharel em Turismo, especialista

em Negcios da Sustentabilidade,

atua como consultora em projetos

de Turismo de Base Comunitria e

relatora em eventos tcnicos e

cientficos da rea de turismo.

< 64 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Tempere o peixe com sal, limo e cheiro verde

2. Descasque as bananas em gua corrente

para banana no ficar preta, reserve

3. Coloque as bananas para cozinhar

junto da cabea do peixe

4. Deixe cozinhar at que fiquem quase moles

Azul MarinhoIngredientes:

1 kg de peixe limpo e cortado em

postas (garoupa, tainha ou anchova,

sugere - se peixes de carne firme).

Farinha de mandioca branca.

1 mao de cheiro verde.

1 mao de coentro

1 cebola grande cortada em rodelas

1 cebola grande picada

2 tomates cortados em rodelos

Suco de 1 limo

6 bananas nanicas verdes

leo

6 xc. (ch) de gua

Sal a gosto.

< 65 >

5. Em uma panela grande, coloque o leo,

a cebola picada, o tomate, o cheiro verde,

o coentro

6. Coloque as postas de peixe e mais

uma camada dos ingredientes,

fazendo camadas at adicionar todas

as postas e na ltima camada inserir

as cebolas em rodelas

7. Coloque a gua que a banana foi cozida

junto ao peixe

8. Aumente a gua caso seja necessrio

para cobrir as postas de peixe, tampe a panela

e deixe cozinhar at que o peixe esteja cozido

9. Adicione sal a gosto

10. Faa o piro com parte das bananas cozidas e

amassadas, um pouco do caldo do peixe e

acrescente a farinha de mandioca aos poucos

11. Cozinhe at que se obtenha

a textura desejada

12. Sirva com arroz branco

Rendimento

4 pores

Tempo de preparo

1h30

< 66 >

Tom VitalA banana verde como as nossas matas,

os tomates vermelhos como os rostos

pintados de nossos indgenas, a carne

de peixe branquinha graas ao trabalho

de nossos pescadores... juntos, na panela

de ferro, fazem surgir a cor mais linda

de se observar, o azul do nosso mar.

Roberta Pedroso

EscolaEtec So Roque

e Julio de Mesquita

Municpio: So Roque

e Santo Andr


Leandro Aparecido Eufrozino V

ilela,

Monique de Oliveira Lima e Si

mia

Carvalhal Gonalves - Etec de

So Roque

Direo

Professora Ceclia Aparecida

Ges de Oliveira Costa

Apoio

Professor Julio Ribeiro - Etec

So Roque

e Professora Zulange Grillo - E

tec de

Jlio de Mesquita.

No percurso da histria e do espaoA cidade de Itupeva, com seus ingredientes

tpicos como a cachaa e o pssego, pode esquentar o sabor do Estrogonofe de Frutas, junto uva e o morango de

Indaiatuba. Se voc visitar a Princesinha da Colnia - a cidade de Itatiba - e o caqui estiver fora da poca, sugere-se o Melzinho na Chupeta; alis, melhor

dizendo, melzinho com os Apirios da cidade, que podem adoar e divertir seus finais de semana. Saboreie essa proposta, conhea o Circuito Turstico das Frutas!

< 67 >

Feito por ns

< 68 >

Giovanna Poletti MenegattiCoordenadora de rea tcnica e

Professora do Eixo Hospitalidade e

Lazer , Graduada em Gastronomia

no ano de 2007, ps-graduada em

Gesto de Negcios no Servio de

Alimentao: Foco em Resultados,

trabalha na Etec de So Roque

desde 2011 e trabalhou em hotelaria

e restaurante durante trs anos.

< 69 >

Prepare!

Modo de preparo:

1. Higienize as frutas;

2. Corte a uva ao meio, corte tambm o pssego

e o morango em cubos e reserve;

3. Corte a barra de chocolate, e derreta em banho Maria,

aps derreter retire-o do fogo e em seguida acrescente

o creme de leite aos poucos e mexa at que o chocolate

fique mais cremoso, consistente e brilhante. Reserve;

4. Pegue uma saltese grande, acrescente o mel e as frutas,

coloque no fogo e deixe refogar levemente;

5. Flambe as frutas com cachaa, depois de ter flambado

as frutas desligue o fogo, acrescente o chocolate que

misturou com o creme de leite e decore a seu gosto.

Rendimento6 pores

Tempo de Preparo1h00

Estrogonofe de Frutas Flambado com Cachaa e MelIngredientes:

1 lata de creme de leite

500 g de chocolate ao leite

1 dose de cachaa.

3 colheres de sopa de Mel.

300 g de Morango

300 g de Pssego em Calda.

300 g de uva.

Frutas para decorar.

< 70 >

Tom Vital...A fruta o doce alimento da natureza

D gua na boca de meninos e meninas

o gostoso complemento da sobremesa...

Autor desconhecido

EscolaEtec Alberto Sa

ntos Dumont

Municpio:Guaruj


Jhonatas De Oliveira Barros, P

atrcia

Teles Dos Santos, Rita De Cassi

a Da Silva

e Suzana Pires Dos Santos.

Diretor

Antonio Joaquim

Almeida Ferreira

No percurso da histria e do espaoEm meados do sculo XV e XVI, as receitas do Guaruj baseavam-se no uso da banana para

elaborao dos pratos, j que a cidade era rica em plantaes do fruto, sendo este considerado um ingrediente tpico da cidade. Ao se tornar

uma regio turstica, os moradores foram diversificando a culinria local, enveredando

para os frutos do mar, e, assim, d-se origem s famosas receitas como o Camaro na Moranga, a Tainha na Telha, o Azul Marinho, o Peixe com

Banana, dentre outros. A escolha do prato Tainha na Telha visa o resgate e fortalecimento da identidade litornea paulista, procurando

agregar a chamada gastronomia tpica caiara.

< 71 >

Feito por ns

< 72 >

Valdeci Valeriano Santos

Bacharel e Licenciado em Turismo,

especialista em Gesto de Pessoas,

Professor dos Cursos Tcnicos do

Eixo Tecnolgico Hospitalidade

e Lazer da Etec Alberto Santos

Dumont e Coordenador de

rea nos Cursos Tcnicos em

Hospedagem e Cozinha.

Stefania Justo da Silva

Bacharel e Licenciada em Turismo,

Professora dos Cursos Tcnicos do

Eixo Tecnolgico Hospitalidade e

Lazer e foi Coordenadora de rea

durante oito anos nos Cursos

Tcnicos em Turismo Receptivo,

Agenciamento de Viagens e Eventos

nas Etecs Aristteles Ferreira e

Alberto Santos Dumont.

< 73 >

Prepare!

Modo de preparo:

Peixe:

1. Limpe a tainha

2. Tempere com suco de limo, slvia, sal, pimenta

a gosto e reserve por aproximadamente 30 minutos.

3. Lave bem a telha deixe secar e vede suas extremidades

com pedaos de papel de alumnio.

4. Coloque a tainha dentro da telha, leve ao forno

e asse por aproximadamente 30 minutos.

Tainha na TelhaIngredientes:

Peixe

1 tainha de aproximadamente 3 kg

2 col. (sopa) de suco de limo

2 a 3 folhas de slvia (opcional)

Sal e pimenta do reino a gosto.

Farofa de Banana

2 bananas prata

1 col. de sopa de manteiga

cebola ralada

100g de farinha de mandioca

Salsinha (a gosto)

Sal (a gosto)

< 74 >

Farofa de Banana:1. Descasque a banana e corte pedaos pequenos. 2. Em uma fritadeira, adicione manteiga e junte a cebola at ficar transparente, coloque a banana para dar uma dourada. 3. Tempere com salsinha picada e sal, em seguida coloque a farinha de mandioca e mexa. 4. Por fim, salpique um pouco de salsinha para decorar e rolas de bananas.

O prato acompanha arroz, vinagrete, farofa de banana e limo.

Rendimento8 pores.


< 75 >

Tom VitalSaborear um peixe, depois de concluda

a pescaria, acompanhadas de um tinto,

sempre especial, e de um po regional

irresistvel, um prazer que s pode ser

devidamente avaliado por quem j viveu

estas reconfortantes experincias.

EscolaEtec Caraguata

tuba

Municpio: So Sebastio


Anderson, Beatriz, Carmem, D

avi, Deoclecia,

Douglas, Fabiana, Glaucia, Hela

de, Helena,

Juvanice, Larissa, Lidineia, Mar

ciana,

Maria Aparecida, Maria de Lou

rdes, Maria

Jos, Matilde, Mauricio, Miriam

, Paula,

Rosangela, Sandra, Tereza, Tia

go e Waly,

todos alunos da ETEC de Cara

guatatuba do

Curso Tcnico de Cozinha, II s

emestre.

Direo

Professor Fabio Silva

Apoio

Sr. Jos Luiz, produtor de Mari

scos

da Praia da Cocanha (Caragua

tatuba)

e Professoras Cssia e Fabiane

.

No percurso da histria e do espaoO Marisco Lambe Lambe um prato caiara

famoso, simples e delicioso, preparado e apreciado por quase todo o litoral desse nosso imenso pas. Precisar sua origem

no fcil, mas um exemplo perfeito da mistura entre os hbitos de colonizadores portugueses, de indgenas e at de piratas

espanhis que j tinham o costume de cozinhar arroz com frutos do mar. Preparar

um prato caiara como colocar a mo na histria. A maior fazenda de Mexilhes do Estado de So Paulo fica na Praia da

Cocanha. No Lambe Lambe o arroz bem temperado e cozido com o marisco ainda na casca. Durante o cozimento os mariscos se

abrem soltando seu delicado sabor, enquanto o delicioso arroz invade e preenche as

conchas resultando num prato maravilhoso.

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Feito por ns

< 77 >

Roberto Metlicz Coordenador do curso Tcnico de

Cozinha, Bacharel em Hotelaria

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Prepare!

Modo de preparo:

1. Lave os mexilhes bem em gua corrente,

esfregue-os e depois os coloque em um

recipiente com gua e limo espremido.

O limo ajuda a fazer o marisco expelir a areia.

2. Em uma panela grande, aquea o azeite,

acrescente o alho, depois a cebola e refogue.

Acrescente os tomates, o pimento (se voc

escolheu us-lo). Misture tudo e refogue por

alguns minutos.

3. Coloque o arroz e refogue at perceber

que ele est bem seco, acrescente o caldo

de legumes. Se for utilizar a cerveja ou o vinho

branco, essa a hora de coloc-los.

Quando comear a ferver abaixe o fogo e

coloque os mariscos.

4. Acrescente a maior parte dos temperos verdes

reservando um pouco para finalizar o prato.

5. Mexa com muito cuidado somente para

misturar os ingredientes. Mexer demais pode

soltar os mariscos das conchas.

Mexilhes moda Caiara - ReleituraIngredientes:

1k de marisco da praia

da Cocanha com casca.

200 gr arroz agulhinha branco cru

4 tomates maduros sem casca

e sementes picados

xc. de azeite extra virgem.

4 dentes de alho socados no pilo .

1 litros de caldo de legumes.

50 ml de vinho branco seco.

100 gr pimento vermelho

e Amarelo picado

2 xc. de salsa, cebolinha, coentro

e alfavaca, picados juntos

2 cebolas roxas picadas.

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Tom VitalImaginar a combinao de ingredientes fcil...

Os mariscos j estavam l no mangue ou nos costes

h alguns milnios, os temperos j eram cultivados ou

colhidos pelos indgenas, j o arroz foi introduzido e

cultivado, em particular no Litoral Sul paulista, vindo

inevitavelmente a fazer parte da dieta caiara.

Etec Adolpho BerezinHake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce

In the course of History and space.

As rich in stories as in beaches the Atlantic Coast region offers tourists unique attractions that allow a rescue of roots - and in the cuisine it is not different. The

caiara culinary suffered many influences, among them the Indian and Portuguese. This mixing brings all the charm in the choice of ingredients for preparing

delicious dishes from this region. As fish is the everyday food and banana an easily found fruit, what is proposed is a retelling of what is typical with what is

daily, creating new flavors and surprises.

Prepare!

Hake Lasagna with Plantain and Shrimp Sauce

Ingredients:

8 hake fillets

1 onion cream packet

Wheat flour to coat

1 shredded cheese package

500 gr of mozzarella

5 plantains

Project Traditional Flavor

s of So Paulo State

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Ingredient: (Shrimp sauce)

1 kg of small shrimp

3 oil tablespoons

5 garlic cloves

6 tomato sauce sachets

4 tomatoes skinned

1 cream cheese tube

Salt to taste.

Preparation:

1. Season the fillets on onion cream; skip in the flour mixed with grated cheese.

2. Heat the oil in a frying pan and fry them. Set aside.

3. For the sauce: In a saucepan heat oil, braise the garlic, add the clean shrimp and cook for five minutes, add tomatoes skinned and braise, add the tomato

sauce and salt, cook for another 5 minutes.

4. For the bananas: In a frying pan, place two butter tablespoons, heat and gild the sliced bananas.

Building: In a refractory put a little sauce on the bottom, the first layer of banana, the second layer of hake fillet, add the sliced mozzarella over the shrimp

sauce with cream cheese portions. Repeat the same sequence again, finishing with shrimp sauce and grated cheese for sprinkling.

Return to preheated oven to 180 until browning.

Yield: 14 servings

Preparation time: 45 minutes

Etec Alberto Santos DumontMullet on the Tile


In the middle of the Fifteenth and Sixteenth century, recipes from Guaruja were based on the use of banana for dishes preparation, since the city was rich in

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fruit plantations, which is considered a typical ingredient of the city. By becoming a tourist region, residents were diversifying the local cuisine, focusing on

seafood, and thus it gives rise to the famous recipes such as Shrimp in Pumpkin, Mullet on the tile, the Navy, Fish with Banana, among others. The choice of the

dish Mullet on the Tile aims at the recovery and the strengthening identity of Paulista coast, aiming to add what is called as the typical caiara gastronomy.

Prepare!

Mullet on the Tile

Ingredients:

Fish:

1 mullet of about 3 kg

2 lemon juice tablespoons

2-3 sage leaves (optional)

Salt and pepper to taste.

Banana manioc:

2 chunky bananas

1 butter tablespoon

grated onion

100g of cassava flour

Parsley (to taste)

Salt (to taste)

Preparation:

Fish:

1. Clean the mullet

2. Season with lemon juice, sage, salt, pepper to taste and set aside for about 30 minutes.

3. Wash the tile, let it dry and seal the borders with pieces of aluminum foil.

4. Place the mullet inside the tile, put in the oven and bake for about 30 minutes.

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Banana manioc:

1. Peel the banana and cut into small pieces.

2. In a deep fryer, add butter and add the onion until translucent, place the banana to gild.

3. Season with chopped parsley and salt, and then place the cassava flour and stir.

4. Finally, sprinkle some parsley to decorate and bananas rolls.

The dish comes with rice, vinaigrette, banana manioc and lemon.

Yield: 8 servings.

Preparation time: 1 hour 20 minutes.

Etec Benedito StoraniInstant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited

In the course of space and History

Jundia was colonized by Italians, who received grants of land to devote themselves to agriculture. Part of the harvest was for their own livelihood; another

marketed locally. However, farmers stopped planting what they were designated and dedicated to the cultivation of grapes. Today, the city works toward

developing the Rural Tourism, as the Fruit Circuit. Therefore, one can say that food in Jundia is focused on pasta and wine. With the development of industries,

the population is growing and getting younger, and like us, responsible for research, they lead a busy life - which is why we opted for noodles - or Miojo.

Our goal is to show that creativity can transform Miojo in a different and sophisticated dish. In this case, we joined the regions traditional to contemporary

noodles.

Prepare!

Instant noodles with Bolognese Sauce with Red Wine - Revisited

Ingredients:

2 instant noodles packages

300 ground beef grams

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1 canola oil tablespoon

1 medium onion

1 garlic clove

1 salt teaspoon

2 basic tomato sauce cups

1 bay leaf

3 green seasoning sprigs

3 red wine tablespoons

1 parsley tablespoon

1 bunch of fresh basil

A tray of finger chili

Preparation of Instant Noodles:

1. Take a large pan support, add 900 ml of water. Leave raise the boil and add the noodle. Stir and cook for about 20 minutes.

2. Remove from heat, place in a container with a Bolognese sauce. Garnish with grapes and serve.

How to Prepare the Sauce:

1. Take 300 grams of meat from the freezer and place in the refrigerator. Start the preparation by taking a saucepan and heat a tablespoon of canola oil, as the

oil heats add a medium grated onion, a squeezed garlic clove. Always mix and add the ground beef and a salt teaspoon. Stir to avoid lumps and fry to the point.

2. Then add two teaspoon of basic tomato sauce, a tray of red pepper, a bay leaf, three tied sprigs of parsley and three tablespoons of red wine, mix well. Cover

the pan, lower the heat and simmer for about 20 minutes.

3. Remove the tied parsley, bay leaf and pepper. Add a tablespoon of chopped parsley and a bunch of fresh basil finely chopped.

4. Taste the salt and if necessary add more.

5. Serve hot with noodles and garnish with grape if you prefer.

Yield: Recipe developed for two people.

Preparation time: 40 minutes.

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Etec Camargo AranhaCachaa Doughnut


With the advent of the Industrial Revolution, there are workers neighborhoods in Sao Paulo like Vila Maria, which was installed in the Spanish community, which

has a simple and remarkable cuisine, offering refinement and innovative experiences. Due to the hardships suffered during the migration, some preparations,

such as the traditional doughnut, have been adapted, and replaced the olive oil by common oil and anise by chacaa, products easily accessible at that time,

resulting in the Cachaa Doughnut.

Prepare!

Cachaa Doughnut

Ingredients:

1 kg of wheat flour

500 ml of oil

1 liter of cachaa

1 kg of sugar

Preparation:

1. Mix flour, oil, sugar and cachaa. This pasta is very oily.

2. Cut like gnocchi, and close to be similar to doughnut format.

3. Bake in moderate oven, preheated, bake between 20 to 25 minutes.

4. Once baked and still warm, soak in cachaa and pass in the sugar.

5. Let cool and store in tightly capped tin.

Yield: 100 units

Preparation time: 40 minutes approximately.

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Etec Camargo AranhaMercado Pizza - Revisited


It starts the lesson, practical activity today. - Practical? question the Technician course cuisine students. - But Teacher, your class is theoretical! How can we

have a practical session today? Neither of us brought our uniforms. I calm the impatient, and once again I realize that no matter the age of the students in

the classroom is they all become children again ... I describe our activity of the day: Define, through preparation, the traditional Paulista taste. Again I hear: -

But one, Teacher? Cant be a group? This will be hard ... and indeed it was. Many dishes, a variety that is difficult to summarize; already spent half of our time,

I listen from the back of the classroom: - Pizza! And another retorting: - Are you crazy? Pizza is something from Italian, she will not like. I approach and

bring the discussion to the whole classroom ... Yes, Pizza! Today with varied toppings and formats, we present the pizza in a team retelling of one of the most

consumed dishes in our capital.

Prepare!

Mercado Pizza - Revisited

Ingredients:

Pasta:

250 g wheat flour

5 g dry yeast

5 g salt

5 g sugar

150 g water

10 ml olive oil

Tomato sauce:

300 g of ripe tomatoes

10 g salt

5 g sugar

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15 ml of oil

Basil to taste

Coverage:

300 g sliced smoked mortadella

200 g cheese of laminated buffalo

100 g chopped dried tomatoes

Preparation:

Pasta:

1. Mix the dry ingredients.

2. Add water gradually and knead well.

3. Let the pasta rest until double in volume.

4. Open the pasta (thickness of about 5 mm).

5. Pre-bake the pasta.

Sauce:

1. Sanitize the tomatoes and basil.

2. Blend the tomatoes in a blender.

3. Season with salt, sugar, basil and olive oil.

Building:

1. Spread the sauce over the pre-baked pasta.

2. Distribute the slices of mortadella, then the cheese and finally dried tomatoes.

3. Return to oven to bake.

Yield: 1 pizza with 8 pieces

Preparation time: 2 hours 30 minutes.

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Etec Coronel Raphael BrandoBurning Garlic - Drover Rice , Fat Beans and Dry Meat Paoca

In the course of History and space

To feed the Delegations on their journeys that led cattle through the dusty roads, they had to Burning Garlic, the taste of the cowboy simple food accompanied

by prose and lots of guitar songs. The Burning Garlic is a set of dishes: Drover Rice, Fat Beans, Dry Meat Paoca and a delicious Sun Meat or Roast Serenada

on a steel sheet, prepared by the delegation cook, who always went in front of the other cowboys to prepare the food. These dishes are composed of non-

perishable food, and at that time, to resist the long trips that lasted between three to four months. The cooks were also concerned of bringing on the back of

animals salt preserved food, such as jerky beef and smoked sausage.

Prepare!

Drover Rice

Quantity Ingredients

01 K Rice

01 K Dry Meat

08 cloves Garlic

Taste Salt and pepper

50 g Lard oil or soybean oil

Preparation:

1 - Cook the dry meat changing the water twice during the boil.

2 - Remove from heat and chop with a knife into small cubes (not recommended grinding machine, because it changes the flavor).

3 - Place in a thick saucepan adding lard and braise the chopped garlic, add the dry meat, tasting salt and pepper if necessary.

4 - Fry slightly and add the washed and drained rice.

5 - Let it cook for a few minutes constantly stirring and add water, Follow the cooking.

Yield: 15 servings

Preparation time: 01h30min

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In the Drover meal it was needed something that contained broth, thus it was prepared some beans with bacon and sausage, which also went through a process

of drying or smoking, to resist long periods of traveling. Rich in protein and iron, it afforded power and strength to continue following the retinue. This way

came out our famous Fat Beans. With unique flavors, it is a true gastronomic surprise to encounter with the simplicity of homemade food, prepared at the

moment and backwoods styled.

Prepare!

Fat Beans

QUANTITY INGREDIENTS

01 K Baked beans

300 G Diced Smoked Sausage

300 G Diced smoked bacon or Common bacon

06 cloves Garlic

tbsp (tablespoons) Salt and pepper

03 tablespoons Oil

06 units Hot Pepper

Preparation:

1 Clean the bean, wash and cook in water in the pressure cooker,

2 - Put the oil in a pan and gild the garlic,

3 - Add the remaining ingredients except the beans and braise well

4 - Add the cooked beans to the pan and stir, finally, add the chopped hot peppers,

5 - Taste the salt,

6- Simmer the beans and the Fat Beans are ready.

Yield: 15 SERVINGS

Time to prepare: 01:40

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In order to succeed in their journeys, the Drovers needed a hearty food such as Carreteiro Rice, composed primarily of dry meat and rice. Another national

heritage is our manioc, indigenous heritage that accompanies many dishes, widely used in the countryside influenced by Minas Gerais. Typical dish of the region

known as country waters is our dry meat manioc, composed of cassava flour and dry meat, socked in pestle added rapadura; also composing burning garlic.

Prepare!

Dry Meat Paoca

QUANTITY INGREDIENTS

01 K Dry Meat

01 K Cassava flour

cup (tea) Rapadura

cup (tea) Lard or oil

08 cloves Chopped garlic

Taste Salt

Preparation:

1. Remove the salt from the dry meat, leaving soak for six hours, changing the water twice or three times;

2. Cut into medium cubes;

3. Cook in pan with boiling water and cook until tender, an hour on average;

4. Place in the processor or manually shred, if you want you can punch in pestle as the Drovers;

5. Braise smashed garlic in lard or oil, adding dry meat then cassava flour mixing well;

6. Add finely chopped rapadura and add salt if necessary.

Yield: 20 servings

Preparation time: 01h40min

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Etec de CaraguatatubaClams in Caiara style - Revisited


The Lambe Lambe Seafood is a famous caiara dish, simple and delicious, prepared and enjoyed by almost the entire coast of our vast country. Specify its

origin is not easy, but it is a perfect example of the mix between the habits of Portuguese settlers, indigenous and even Spanish pirates who already had the

habit of cooking rice with seafood. Prepare a caiara dish is like putting your hand into History. The biggest So Paulo Clam farm is in Cocanha Beach. Lambe

Lambe rice is well seasoned and cooked with shellfish still in the shell. During cooking the clams open, releasing its delicate flavor, while the delicious rice

invades and fills the shells resulting in a wonderful dish.

Prepare!

Clams in Caiara style - Revisited

Ingredients:

1k shell clam from Cocanha beach.

200g raw white rice

4 ripe tomatoes peeled and chopped without seeds

cup extra virgin olive oil.

4 clove garlic, crushed in a pestle.

1 liter of vegetable broth.

50 ml dry white wine

100g chopped red and yellow pepper

2 cups of parsley, chives, coriander and basil, chopped together

2 chopped red onions.

Preparation

1. Wash well the clams under running water, rub them and then place them in a container with water and squeezed lemon. The lemon helps to make the

seafood expel the sand.

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2. In a large saucepan, heat the oil, add the garlic after the onion and braise. Add tomatoes, pepper (if you chose to use it). Mix everything and cook for a few

minutes.

3. Put the rice and braise until you realize it is very dry, add the vegetable broth. If you use beer or white wine, this is the time to put them. When it starts

boiling, lower the heat and place the clams.

4. Add the most part of green seasoning reserving a bit to end the plate.

5. Stir with great care only to mix the ingredients. Much stir can drop the shells from the shellfish.

Etec de MairinqueBolinho Chicken


Across the region, the flavor is unique. From Capo Bonito to Tatu, from Angatuba to So Miguel de Arcanjo, going through Buri, Sarapu and Alambar, also

includes Guare; towns surrounding beautiful Itapetininga. All of them produce the delicious Bolinho Chicken, which now represents the South West of the

state and is cited as the traditional flavor of the region. This product was born in the Gramadinho District (Itapetininga) for more than a century by the hands of

Mrs. Cuta and it was declared as a Cultural World Heritage of Itapetininga City.

Prepare!

Bolinho Chicken

Ingradients:

01 Kg of Yellow Corn flour.

01 Chicken Breast

03 crushed cloves garlic,

Salt to taste

Juice of one lemon

02 oil tablespoons

04 chicken broth tablets

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01 chopped parsley pack

03 sour powder tablespoons

Water for cooking the chicken and broth.

Oil to fry the cookies.

Preparation:

1. Season the chicken breast with garlic, salt and lemon.

2. Put oil to heat in a pan and fry the chicken breast.

3. Then add enough water to cook it, also adding parsley.

4. After cooking, set the chest aside.

5. In the cooking broth, add the chicken broth tablets and more water. It takes about 4 liters.

From ready broth to the pasta production

6. In a bowl mash the flour, making it as thin as possible, adding a little water to moisten slightly.

7. Add the chopped parsley and chicken broth boiling, forming a soft paste. Let cool. The pasta should be moist.

8. Join in the dissolved powder in a half glass of water

9. Shred the chicken coarsely, season to taste and build the cookies, shaped kibbeh.

10. Fry in hot oil without stirring. Let them well browned.

Yield: 30 cookies

Preparation time: 2 hours.

ETEC de So PauloCambuci mousse Cupcake


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Originally from Atlantic, the Cambuci represents an important cultural heritage of the region. Its format in flying saucer is its trademark. The meaning comes

from indigenous interpretations, initially dubbed by kamusi which, translated into tupi means pot, the result being a perfect reproduction of the bottles used

for water.

Some say it is sour, others disagree. But no wonder Cambuci suits as a main ingredient in many dishes. There are many possibilities, such as the famous

cachaa, which served as tasting for Drovers that made their rest stops - and one of those stops resulted in a neighborhood of the same name in the state

capital.

Prepare!

The Cambuci offers various combinations in mouthwatering recipes. Nothing better than taste a delicious dessert after a special menu, isnt it true? How about

preparing a Cambuci mousse cupcake?

Cupcake

Ingredients:

- 2 cups (tea) of sifted flour;

- 200g margarine without salt;

- 2 cups (tea) of sugar;

- 1 cup (tea) milk;

- 4 eggs;

- 100g cambuci pulp, and

- 1 tablespoon of baking powder.

Preparation:

1. Beat at medium speed the margarine in an electric mixer until mixture is creamy.

2. Gradually add eggs and sugar.

3. Stop the mixer and gently mix the flour, milk and cambuci pulp alternately.

4. Finally add the baking powder.

5. Distribute it into cupcake pans and bake in low oven.

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Cambuci Mousse

Ingredients:

- 1 sweetened condensed milk can;

- 1 cream can;

- The same cambuci juice measure as above (beaten in a blender containing 5 cambuci fruits and little water) and

- 1 unflavored gelatin envelope.

Preparation:

1. Dilute the gelatin as described in the packaging.

2. Grind the diluted gelatin, condensed milk and juice.

3. Add the cream, beating some more.

Decorate the cupcakes with mousse, once they are cool. Decorate according to your creativity.

Yield: 30 mini cupcakes.

Etec de So Roque e Etec Jlio de MesquitaFruits Stroganoff flamed with Cachaa and Honey


The Itupeva city, with its typical ingredients like cachaa and peach, can heat up the flavor of the Fruit Stroganoff, along with grape and Indaiatuba strawberry.

If you visit the Cologne Princess Itatiba city - and persimmons are out of season, it is suggested the Honey Pacifier, indeed, rather saying, honey is with the

apiaries of the city, which can sweeten and entertain your weekends. Enjoy this proposal; get to know the Fruit Tourist Circuit!

Prepare!

Fruits Stroganoff flamed with Cachaa and Honey

Ingredients:

1 cream can

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500 grams of milk chocolate

1 shot of cachaa.

3 honey tablespoons.

300 grams of strawberry

300 grams of Peaches in Syrup.

300 grams of grape.

Fruits to decorate.

How to prepare:

1. Sanitize fruit;

2. Cut the grapes in half, cutting also the peach and strawberry in cubes and set aside;

3. Cut the chocolate bar and melt in boiler, after melting remove it from the heat and then add the cream and slowly stir until the chocolate becomes creamier,

bright and consistent. Set aside;

4. Grab a big saltese, add the honey and fruits, put on fire and let it braise slightly;

5. Flambe the fruits in the cachaa, having the flamed fruits, turn off the heat, add the chocolate mixed with cream and decorate to your taste.

Yield: Six portions.

Preparation time: 1 hour

Etec de So SebastioNavy Blue Revisited


The north coast landscape tells us a little of its History with its canoes at the vogue sea, indigenous heritage, ancient buildings that keep signs of Portuguese

colonization and the sumptuous Serra do Mar, which reminds us the years of these communities isolation. The traditional flavor of the north coast is the Navy

Blue with fish consumed by the indigenous communities, baby banana, brought by the Portuguese - and all of this found in abundance, which would even

allow its preparation in those times of separation. And like magic, the joining of the fish and green baby banana in the iron pan results in a dish with a bluish

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tint, adored by locals and tourists.

Prepare!

Navy Blue

Ingredients:

1 kg of cleaned fish and cut into slices (grouper, snapper or mullet, it is suggested firm flesh fish)

White cassava flour

A bunch of parsley

A bunch of cilantro

One sliced large onion

A large chopped onion

Two tomatoes cut into disk

Juice of 1 lemon

Six green baby bananas

Oil

Six cups (tea) of water

Salt to taste.

How to prepare:

1. Season the fish with salt, lemon and parsley

2. Peel the bananas in running water in order not to turn black, set aside

3. Place the bananas to cook with the fishs head

4. Let them cook until they are almost soft

5. In a large saucepan, place the oil, the chopped onion, tomato, parsley, and cilantro

6. Place the fish slices and another layer of ingredients, making layers until all slices are added and on the last layer put the sliced onions

7. Place the water that the banana has been boiled with the fish

8. Increase water if necessary to cover the fish slices, cover the pan and simmer until the fish is cooked

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