SALADAS E MOLHOS

Atualmente, devido a mídia e as orientações médicas e nutricionais, as saladas tornaram-se um item

indispensável e quase que obrigatório na busca pela melhor qualidade de vida.

As saladas ganham mais importância no cardápio diário, pois proporcionam uma alimentação leve,

nutritiva e saudável. Além disso, garantem praticidade e pouco tempo para preparar um prato muito

saboroso.

As folhas e vegetais são muito importantes na alimentação e nas dietas, porque são alimentos ricos em

fibras e estas contribuem para o bom funcionamento do intestino ajudando na digestão.  São fontes de

vitaminas e sais minerais que ajudam a manter o nosso organismo em perfeito funcionamento,

proporcionando benefícios a saúde.

As vantagens do consumo de folhas e legumes não são facilmente encontradas nos demais alimentos, por

isso, é aconselhável a ingestão de vegetais crus, já que o cozimento elimina uma parte dos nutrientes.

O consumo das saladas, principalmente no caso das folhas, é importante para o controle de peso, pois

tem gande capacidade de saciedade quando ingeridos em boa quantidade e são pobres em calorias.

Nos períodos de temperaturas mais elevadas, a salada passa a ser ainda mais apreciada por se tratar de

uma preparação agradável, com alto poder hidratante pela grande quantidade de água presente. A

preparação é fácil e de rápida digestão, evita assim a sensação de estômago cheio e moleza pós refeição.

A salada é a refeição ideal para quem está a procura de perder alguns quilos extras. Sugerimos o seu

consumo como entrada, pois assim ela aumenta a saciedade e reduz o consumo dos alimentos que

engordam mais.

Alguns benefícios do consumo diário das saladas são:

- Elas possuem baixa caloria e com isso contribui para a perda de peso;

-Fornecem fibras, minerais e vitaminas para o nosso organismo que ajuda no funcionamento do mesmo;

-Possui alto teor de água, por isso hidrata o corpo;

-Exige pouco tempo de preparo, porém uma boa higienização;

- Fácil digestão pelo organismo.

Para torná-la ainda mais saudável, seguem algumas dicas:

- Compre vegetais de época e frescos, pois além de mais baratos eles apresentam uma melhor

concentração de nutrientes;

- Procure folhas inteiras, limpas e sem manchas amarelas;

- Lave bem os vegetais e em seguida deixe-os de molho com hipoclorito por quinze minutos;

- Opte por temperos naturais como sal, ervas, limão e vinagre, pois são menos calóricos e podem

acrescentar vitaminas e antioxidantes à receita.

-Prepare e tempere os ingredientes perto da hora de consumi-los. Esta medida é importante para

preservar o frescor e os nutrientes da salada.

- Não abuse nos óleos e azeite, apesar de saudáveis eles são bem calóricos;

- Cuidado com os acompanhamentos como molhos a base de maionese, creme de leite, queijos, etc.

Prefira os que são à base de iogurte, mostarda e laranja no lugar da maionese tradicional.

Simples ou mais sofisticadas, as saladas são muito bem vindas para quem está ou não de dieta. Portanto,

a ingestão de saladas associada à uma alimentação saudável pode melhorar muito a qualidade de vida. 

Use sua criatividade, inove nos ingredientes e abuse das saladas!

LIMPEZA CORRETA As verduras devem ser bem-lavadas, passando-se os dedos por toda a casca para retirar terra, pedaços machucados da folha e larvas. Depois, deixe de molho em uma solução desinfetante por 30 minutos. A seguir, lave novamente em água corrente e consuma sem qualquer receio.

Para os legumes, o procedimento é o mesmo. Se for ingeri-los com a casca, é importante esfregar com uma bucha própria sobre toda a extensão, para eliminar a camada esbranquiçada de agrotóxico. Daí, é só colocar de molho em solução e consumir.

As frutas precisam ser limpas da mesma forma. “A maçã ou a pêra devem ser lavadas com uma esponja, já que é consumida com a casca. É importante esfregar para que a quantidade de agrotóxico ingerida diminua”, alerta. Para as uvas, o cuidado é maior: “é preciso lavar uma a uma, sem arrancá- las do galhinho. Alguns cachos são bem fechados e pode ter teia de aranha no meio, então, apenas água e deixar em solução não resolve”.

SOLUÇÃO DE VINAGRE A receita diz que é preciso colocar duas colheres de sopa de vinagre para cada litro de água. Daí, é só deixar as verduras e as frutas mergulhadas neste preparado por 30 minutos. Se existirem larvas vivas, o vinagre não vai matá-las, mas faz com que se soltem das folhas. Então, é preciso passar novamente em água corrente para eliminá-las da salada.

SOLUÇÃO DE ÁGUA SANITÁRIA Também chamada de solução clorada ou de hipoclorito de sódio, é só colocar uma colher de sopa para um litro de água e deixar os alimentos por 15 minutos para eliminar larvas e bactérias. Depois, é lavar em água corrente. Para quem ainda fica com receio do cheiro do produto de limpeza, é só colocar os vegetais em uma solução de vinagre.

SOLUÇÃO COM HIDROSTERIL (SANITIZANTE)Vendido em supermercados, farmácias e até feiras livres, é um preparado com hipoclorito de sódio e permanganato de potássio estabilizados que ajuda a higienizar os alimentos, eliminando larvas e bactérias. E o recomendado é colocar duas gotas do produto em meio litro de água e deixar por 15 minutos. Em seguida, é preciso lavar os alimentos em água corrente.

Classificação de saladas/diferentes tipos de saladas

Existem vários tipos de saladas: Saladas para acompanhar, saladas ligeiras, saladas substanciais, saladas quentes e saladas de fruta:  

Exemplo de saladas para acompanhar:

1. Salada de endívia e coração de alface;2. Salada de rúcula, pera e queijo pecorino;3. Salada verde;4. Salada da horta;5. Salada de curgete, feta e hortelã;6. Salada de funcho e rabanetes;7. Feijão-verde com amêndoas;8. Salada de legumes em pickles;9. Salada de batata;10. Salada de couve roxa;11. Salada de rúcula e parmesão.

Exemplo de saladas ligeiras:

Salada césar; Salada grega; Salada niçoise; Salada de peru e abacate; Salada panzanella; Salada de legumes primaveris; Salada de beterraba e laranja; Salada de batatas e camarões; Salada de ervilhas e favas; Salada de laranja e abacate; Salada de truta fumada e uvas; Salada de queijo feta e melancia; Salada de galinha, alperces e amêndoas; Salada de rabanete, cenoura e pimento vermelho; Salada de figo, framboesas e presunto; Salada de nozes e queijo azul; Salada de framboesas com tostas; Salada mexicana; Salada de tomate e mozzarella;

Exemplo de saladas substanciais:

Salada de bife à tailandesa; Salada de galinha e manga; Salada japonesa de bife e massa; Salada italiana de brócolos e ovo; Salada de frango; Salada de manga e frango fumado; Salada de gambas e mangas e abacate; Salada de salmão em sésamo; Salada de massa, amendoins e lulas; Salada de tofu e cogumelos; Salada de pato, avelãs e pêssego; Salada de codorniz e ameixa; Salada de frango e espargos; Salada de pato e feijão de soja; Salada de amendoim e pomelo; Salada de borrego e cuscuz; Salada de frango, aipo e alcachofra; Salada de bife e pepino; Salada de gambas, toranja e porco.

Exemplo de saladas quentes:

Salada de espargos e tomate; Salada de ervilhas e pimentos; Salada de vieiras e cherivias; Salada asiática de salmão; Salada de chouriço, pimentos e orégãos; Salada de cuscuz e galinha; Salada de abóbora, feta e pinhões;

Salada de legumes assados; Salada de salmão fumado e batatas; Salada de espargos e rúcula; Salada de legumes grelhados e queijo; Salada de cogumelos assados; Salada de batatas, lulas e funcho; Salada de salmão fumado em chá; Salada de chouriço e ovos de codorniz;

Exemplo de saladas de arroz, feijão, cereais e massa:

Salada arroz para sushi; Salada de massa quente; Salada de caranguejo e massinha pevide; Salada de lentilhas e queijo feta; Salada de cuscuz e caril; Salada de feijão, linguiça e pimentos; Salada de massa orecchiette, bacon e brócolos; Salada de lentilhas e sardinhas; Salada de salmão e trigo mourisco; Salada de feijão-branco, feta e pimento; Salada de arroz selvagem com peru; Salada de massa, caranguejo e rúcula; Salada de massa com cogumelos e ricotta; Salada de milho, tomate e feijão-preto Salada de grão-de-bico; Salada de grão-de-bico e tomate-cereja; Salada de massinha peide, batata-doce e bacon.

Exemplo de saladas de frutas:

Salada de frutos do bosque; Salada de frutos tropicais; Salada de citrinos; Salada de fruta com especiarias; Salada de fruta com bolachas de gengibre; Salada de frutos variados; Salada de fruta invernal; Salada de fruta com molho de erva-limão; Salada de papaia, lima e amêndoa; Peras bêbadas com marsala; Salada de meloa e ananás.

SALADA DE QUINOA COM DAMASCO E AMÊNDOAS

Ingredientes- 5 colheres (sopa) de amêndoas sem sal picadas- 1 xícara (chá) de quinoa em grãos- 1 xícara (chá) de suco de laranja- 1 xícara (chá) de água- ⅓ de xícara (chá) de damascos secos picados- 2 colheres (sopa) de cebolinha picada- 1 colher (sopa) de salsinha fresca picada- 1 colher (sopa) de suco de limão- 3 colheres (sopa) de óleo de noz-pecã- ½ colher (chá) de sal marinho

Modo de preparo1. Em uma frigideira antiaderente, toste as amêndoas em fogo médio, mexendo sempre até ficarem levemente douradas. Deixe esfriar e reserve.2. Em uma panela média, misture a quinoa, o suco de laranja e a água. Leve ao fogo e deixar ferver em fogo alto.3. Reduza o fogo, cubra e cozinhe por 15 minutos ou até que o líquido seja absorvido pelos grãos.4. Transfira a quinoa para uma tigela grande e adicione os damascos, a cebolinha, a salsa e as amêndoas reservadas.5. Por fim, acrescente o suco de limão, o óleo de noz-pecã e o sal. Sirva.

SALADA DE MAGA COM ABACATE E CAMARÃO AO MOLHO DE MANGA PIMENTA E CREME AZEDO

Ingredientes:• 1 maço de endívia frisée• 2 mangas descascadas, cortadas em fatias• 1 abacate pequeno, cortado em fatias e depois ao meio• 1 kg de camarão médio, limpo, sem casca (só com o rabinho), cozido no vapor• Sal • Suco de 1 limão• 2 colheres de  (sopa) de azeite  Molho:• 2 colheres (sopa) de creme de leite azedo ou iogurte sem soro• 1 manga batida no liquidificador• 3 colheres (sopa) de suco de limão• 1 colher (sopa) de páprica doce• Sal • Pimenta do reino moída na hora • 1 pimenta dedo de moça vermelha fatiada

Preparo:Arrume as folhas de endívia em um prato e, por cima, distribua as fatias de manga, de abacate e os camarões, temperados com sal, limão e azeite. Misture todos os ingredientes do molho, exceto as pimentas. Na hora de servir, derrame sobre a salada. Polvilhe com pimenta-do-reino e decore com a pimenta vermelha. Rende 4 porções.

SALADA CÉSAR CLÁSSICA

INGREDIENTESalface romana (cerca de 1 kg)3 dentes de alho6 filés de anchova15ml de mostarda Dijonpimenta1 limão (suco)175ml de azeite de oliva125g de queijo parmesão ralado na hora1/2 baguete amanhecida3 dentes de alho60ml azeite de oliva (para os croûtons com alho)

MODO DE PREPARO

Croûtons1. Com a faca de pão, corte o pão em fatias de 1,5 cm. Empilhe algumas delas na tábua e corte-as em

cubinhos. Repita a operação com as fatias restantes.2. Deite a lâmina do facão sobre cada dente de alho; pressione com cuidado para que ele solte a

casca.3. Puxe e tire a casca de cada um dos dentes de alho.4. Aqueça o azeite numa frigideira grande. Junte os dentes de alho e os cubos de pão e frite, mexendo

constantemente, por 2-3 minutos, até que os croûtons fiquem dourados.5. Escorra os croûtons em papel-toalha.6. Salada7. Torça, puxe para fora e descarte a extremidade da alface com a raiz. Enxágüe as folhas em

bastante água fria, e lave cada folha em água corrente.8. Jogue fora os talos mais duros e em seguida rasgue as folhas de alface em pedaços pequenos.

Seque-as num pano de prato. Descasque e corte bem fino os dentes de alho.9. Escorra os filés de anchova, coloque-os numa tigela grande de salada e amasse-os com um garfo.10. Junte o alho, a mostarda e a pimenta. Despeja o suco de limão. Misture os ingredientes do molho

com o batedor.11. Bata aos poucos o azeite de modo que o molho de anchova se dissolva e engrosse ligeiramente.

Prove o tempero.12. Junte a alface ao molho e mexa até que as folhas estejam bem revestidas.13. Junte metade dos croûtons com alho e dois terços do queijo parmesão, e mexa novamente a

salada. Prove o tempero; acrescente sal apenas se for necessário: o queijo e as anchovas já são bem salgadas.

SALADA DE RÚCULA COM FIGOS E PRESUNTO CRÚ

Ingredientes 1 maço de Rúcula lavada e seca 5 figos bem lavados com a casca 8 fatias de presunto crú 30 gramas de amêndoas em lascas Azeite Vinagre balsâmico Sal e pimenta moída na hora

PreparoCorte a rúcula em pedaços.Retire os cabinhos dos figos e corte-os em quartos.Leve as amêndoas ao fogo, em uma frigideira anti-aderente (sem óleo), mexendo até ficarem levemente tostadas.Coloque a rúcula, os figos e o presunto em uma travessa, tempere a gosto com azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta. Salpique as lascas de amêndoas e sirva. 

RATATOUILLE

Criada no século XVIII e popularizada através da animação da Pixar, “Ratatouille” (2007), a receita típica da região sul da França nada mais é do que uma deliciosa combinação de legumes da culinária mediterrânea. Podendo ser servido frio ou quente, o nome do prato pode ser livremente traduzido como ragu de legumes. O ratatouille clássico não dispensa ingredientes como a berinjela, tomate, pimentão e abobrinha, podendo ser preparado através de um grelhado especial das lâminas de legumes ou simplesmente como um cozido especial. É importante recomendar ainda que os produtos estejam sempre frescos, livres de qualquer tipo de conservantes.

INGREDIENTES 6 cebolas6 tomates6 abobrinhas italianas1 beringela grande1 pimentão verde1 pimentão vermelho2 dentes de alhoSal e pimenta do reino a gosto1 folha de louroManjericão fresco a gostoAzeite de oliva a gosto

MODO DE PREPARO

Corte a beringela em rodelas finas e deixe de molho numa bacia com água e umas 4 colheres de sopa de vinagre durante 15 minutos, para evitar que amargue. A abobrinha deve ser cortada em rodelas bem finas, enquanto os tomates em cubinhos. Retire as sementes do pimentão e pique em tiras. Coloque o óleo de oliva na panela e deixe aquecer, acrescentando as cebolas cortadas em rodelas até dourar. Em seguida ponha o alho picado, junte os legumes, o louro, e todos os temperos restantes e mexa bem, mas com cuidado para não “machucar” os legumes.  Cozinhe em fogo baixo com a panela levemente destampada até que os legumes fiquem molinhos. 

SALADA DE VEGETAIS, FLORES E LEGUMES

Mix de vegetaisFlores comestiveisLegumes babyBrotosErvas frescasCogumelos paris frescoTomatinhos sweet grape

PARA A BASE:300 g de grão de bico bem cozido3 colheres de sopa de tahine cru3 dentes de alho cozido em 2 aguasazeite / caldo de limão siciliano / sal

MODO DE FAZER1. Prepare o molho batendo todos os ingredientes no liquidificador até obter um creme.2. Toste os legumes em azeite.3. Num prato raso, faça uma faixa com este creme e monte os ingredientes da salada de froma rustica

ou como desejar4. Regue com azeite salpique com flor de sal e sirva.

SALADA DE MANGA COM AIPO E NOZES

2 mangas palmer maduras½ salsão pequeno so os talos100 g de nozes picadassuco de ½ limão tahiti100 g de maionese1 colher de sopa de molho inglesazeitesalpimenta do reino a gostociboulete

MODO DE PREPAROPique as mangas em cubos pequenos e os talos de salsão bem fininhos.Misture todos os ingredientes e tempereColoque em uma taça ou mini tacinhasDecore com folhas de salsão ou salsinha crespa.

SALADA RUSTICA

AbobrinhaTomate seco Queijo minas frescal

MODO PREPARO

Pique a abobrinha e queijo em quadradosPique o tomte seco em pedaços irregularesMisture tudo em um Bowl e tempere com azeite e especiarias

MOLHOS

VINAGRETE A MODA DO CHEFVinagreSal PimentaMelOleo de girassolAbobrinhaPimentão (vermelho e amarelo)Cibolete

MODO PREPAROEmulsionar líquidos, misturar restante dos ingredientes

MOLHO DE MOSTARDA E MEL

INGREDIENTES¼ xícara (chá) de suco de limão tahiti 2/3 xícara (chá) de azeite extra virgem 1 ½ colher (sopa) de mel3 colheres (sopa) de mostarda dijon ou amarelaSal e pimenta do reino Molho de queijo minas frescal

Creme de leite 200 ml 2 colheres de sopa de vinagre branco I xícara de queijo minas picado 1/2 colher de sopa de açúcar 1/2 dente de alho amassa

MODO DE PREPARO1. Bata todos os ingredientes no liquidificador até o molho ficar cremoso. 

VINAGRETE CLÁSSICO

Ingredientes:2 colh.de chá de mostarda Dijon2 colh. de sopa de vinagre de boa qualidade ( vinho branco)65 ml de óleo vegetal65 ml de azeite de oliva

Modo de preparo:Combine a mostarda, o vinagre e um pouco de sal e pimenta numa tigela.Acrescente o óleo e o azeite aos poucos, em fio e sempre batendo. Corrija o sal.

Variações de vinagrete:

Mel e gengibreAdicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de chá de gengibre fresco aoVinagrete clássico.Deixar descansar de um dia para o outro antes de servir.

Vinagrete de tomate esmagado(Rende 150 ml)Ingredientes:1 quantidade de vinagrete clássico115 g de tomates-cereja maduros1 pitada de açúcar1 dente de alho esmagado

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um purê liso.Se necessário, afine com um pouco de água.

Molho de iogurte com basílicoIogurte naturalBasílicoSal, vinagre, óleo de oliva à gosto

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até obter um purê liso.

Molho oriental Ingredientes . 3 col. (sopa) de shoyu . 5 col. (sopa) de azeite de oliva . Suco de 1/2 limão . 1 col. (chá) de gengibre fresco ralado . Sal a gosto  Modo de preparo Misture todos os ingredientes.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COULIS DE ESPINAFRE

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 molho Espinafre

60 g Creme de leite

500 ml Fundo claro de aves

60 g Cebola picada

30 g Manteiga

q.s. Sal e pimenta

PREPARAÇÃO:- Limpar, lavar e blanquear o espinafre.- Liquidificar com a metade do fundo de aves.- Esquentar a manteiga em uma panela.- Refogar a cebola sem deixar tomar cor adicionar o resto do fundo claro de aves e deixar reduzir.- Incorporar o purê de espinafre e o creme de leite.- Cozinhar até o ponto.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: COULIS DE PIMENTÃO

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

300 g Pimentão brunoise

q.s. Pimenta malagueta picada

10 g Cebola picada

50 ml Vinho branco

100 ml Creme de leite

10 ml Óleo de milho

q.s. Sal e alho

PREPARAÇÃO:- Saltear a cebola, o alho e o pimentão no óleo.- Acrescentar o vinho e deixar cozinhar.- Quando cozido, bater no liquidificador.- Coar o purê.- Ferver o creme de leite e reduzir à metade.- Juntar o purê e condimentar.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: BERINJELA AO VINAGRETE COM TOMATES

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

500 g Berinjela brunoise

200 g Tomate concassê

50 ml Azeite de oliva

25 g Alho picada

1 unid Pimenta dedo-de-dama picada

½ maço Cebola verde picada

100 ml Molho vinagrete

PREPARAÇÃO:- Descascar as berinjelas cortar em cubos.- Saltear as berinjelas no azeite de oliva e reservar.- Misturar os tomates, o alho, a pimenta picada, a cebola verde em seguida adicionar as berinjelas

e cobrir com o molho vinagrete.- Marinar por 2 horas e servir gelado.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SALADA DE FRANGO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

200 g Frango cozido desfiado

100 g Abacaxi em calda brunoise

50 g Salsão brunoise

10 g Cebola picada

q.s. Sal

q.s. Pimenta branca

50 g Maionese

50 g Nata

50 g Amêndoas laminadas

½ pé Alface

10 g Manteiga

15 ml Calda de abacaxi

PREPARAÇÃO:- Cortar a cebola tipo brunoise.- Colocar as amêndoas em uma frigideira com água fervendo por mais ou menos 3 minutos.- Passar por água fria para retirar a pele.- Laminar as amêndoas.- Colocar manteiga numa frigideira, adicionar as amêndoas e dourar, temperar com sal.- Acrescentar num bowl a nata e dar uma leve emulsionada até incorporar um pouco, adicionar a

maionese e a calda do abacaxi.- Misturar o abacaxi, o salsão, a cebola, o frango, o sal e a pimenta.- Incorporar ao creme.- Dispor a alface numa travessa, colocar a salada e finalizar com amêndoas.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SALADA RUSSA

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

75 g Batata em jardineira

75 g Cenoura em jardineira

75 g Vagem em jardineira

75 g Beterraba

75 g Presunto em cubos

1 unid. Maçã ácida em jardineira

5 folhas Alface

q.s. Molho de maionese

q.s. Sal

2 unid. Ovos cozidos

PREPARAÇÃO:- Cozinhar as batatas, cenouras, vagem e beterrabas.- Descascar os legumes.- Cortar os legumes, as maçãs e o presunto tipo jardineira.- Ligar com o molho de maionese.- Empratar sobre folhas de alface.- Decorar com beterraba e ovos cozidos.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SALADA VERDE COM SALMÃO DEFUMADO E MORANGO

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 pé Rúcula

1 pé Chicória

1 pé Alface

1 unid. Maçã verde

100 g Filé de salmão defumado

10 unid. Morangos

10 ml Vinagrete de vinagre balsâmico

1 unid. Limão

PREPARAÇÃO:- Lavar as folhas verdes e escorrer bem.- Cortar as maçãs em gomos e deixar de molho em água e suco de limão.- Fatiar o salmão defumado.- Dispor as folhas em pratos individuais juntamente com os gomos de maçã.- Sobre as folhas arrumar harmoniosamente o salmão defumado.- Decorar com os morangos.- No momento de servir, temperar com vinagre.

FICHA TÉCNICA

RECEITA: SALADA DE RÚCULA COM LARANJA E RICOTA

TEMPO DE PREPARO: RENDIMENTO:

QTDE. UNIDADE INGREDIENTES

1 molho Rúcula

1 unid. Laranja de umbigo

100 g Queijo ricota cortado em cubos

40 ml Azeite de oliva

20 ml Suco de laranja

15 ml Vinagre de maçã

q.s. Tempero verde picado

q.s. Cebola picada

q.s. Sementes de gergelim

q.s. Sal e pimenta do reino

PREPARAÇÃO:- Lavar as rúcula e as laranjas.- Descascar e cortar a laranja de umbigo em gomos.- Com um batedor de arame, fazer uma emulsão com azeite de oliva, vinagre de maçã e suco de

laranja.- Juntar o tempero verde e a cebola.- Arrumar as folhas de rúcula e distribuir os gomos de laranja e a ricota.- Servir com o molho e salpicar as sementes de gergelim.