11111

VIGILNCIA SANITRIAAS EXIGNCIAS PARA

ESTABELECIMENTOS QUEMANIPULAM ALIMENTOS

O sr. Generoso proprietrio de um estabelecimento hmais de 15 anos que dentre outras atividades tambm ma-nipula alimentos. Ali ele comercializa diversos produtosalimentcios industrializados e/ou produzidos por tercei-ros, alm de ter produo prpria de alimentos. Quando

constituiu seu negcio, no teve muita orientao e cum-priu parcialmente as exigncias da Vigilncia Sanitria. Entre-tanto, tem notado o afastamento do consumidor de seu estabe-lecimento e percebido que os concorrentes que so um poucomais exigentes com a higiene e a aparncia de seus estabeleci-mentos tm obtido aumento considervel de clientela.

O perfil do consumidor, quando o sr. Generoso constituiuseu negcio, era outro: no se preocupava tanto com a higienedo estabelecimento nem com o prazo de validade dos produtos.

Com o Cdigo de Defesa do Consumidor, o perfil do consumidorbrasileiro mudou. Hoje ele observa a higiene do estabelecimento, aforma como os alimentos so servidos e/ou embalados e confere oprazo de validade e a qualidade dos produtos que adquire etc.

E o empresrio tambm teve de se adaptar ao Cdigo de Defe-sa do Consumidor, pois, de acordo com o CDC, o COMERCIANTEser responsabilizado por acidentes de consumo quando no con-

22222

servar adequadamente um produto perecvel ou quando o con-sumidor no identificar o fabricante, construtor, o produtor ou oimportador no rtulo do alimento.

Recentemente, o sr. Generoso notou que aumentaramas reclamaes dos clientes quanto higiene do seu esta-belecimento e aos prazos de validade dos produtos.

Diante desse quadro, ele sentiu a necessidade de deixarseu cliente mais satisfeito e procurou maiores informaes,

especialmente sobre a higiene de seu estabelecimento.Pensou: Que exigncias legais tenho que cumprir em relao

Vigilncia Sanitria?

Problemas como os do sr. Generoso so comuns no dia-a-dia dos esta-belecimentos que manipulam alimentos, tais como padarias, restau-rantes, lanchonetes, bares, pastelarias, minimercados, mercados,sacoles, pizzarias, rotisserias, cafs, bufs, docerias e outros. Por meiodeste trabalho, iremos esclarecer e orientar, com base na legislao, aaplicao de boas prticas de manipulao de alimentos e higiene deseu estabelecimento.

33333

Entendendo o funcionamento da legislao sanitria

O Ministrio da Sade definiu as normas de higiene e manipula-o de alimentos, uniformizou as aes da Vigilncia Sanitria e ins-tituiu o Sistema nico de Sade SUS, a fim de melhorar a qualida-de de vida e evitar riscos decorrentes da utilizao de bens, serviose ambientes oferecidos populao na rea de alimentos.

A uniformizao e o redirecionamento das aes da VigilnciaSanitria tm a finalidade de descentralizar o controle federal, pro-curando transferir esse controle para os estados e municpios.

Assim, de competncia dos governos estaduais e municipais es-tabelecer sobre o cdigo sanitrio do estado e do municpio, bemcomo definir normas e critrios para o controle higinico-sanitrioem estabelecimentos de alimentos.

As aes da Vigilncia Sanitria relacionadas rea de alimentosesto inseridas nas aes de sade e devem avaliar os riscosepidemiolgicos dentro das prioridades locais, seguindo o determi-nado pelo SUS.

Responsabilidade Tcnica

A Secretaria da Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade deter-minou que todo estabelecimento de gneros alimentcios deve terum responsvel tcnico, que dever ter comprovadamente partici-pado de cursos de capacitao, como por exemplo: contaminantesalimentares, doenas transmitidas por alimentos, manipulao higi-nica dos alimentos e boas prticas. O responsvel tcnico ter quefazer a implantao e manuteno das Boas Prticas de Fabricao,Manipulao - BPEM, Controle de Qualidade dos Alimentos e Pro-cedimento Operacional Padronizado - POP entre outras atividades.Essa responsabilidade pela implantao e manuteno de boas pr-ticas de produo o POP pode estar a cargo do proprietrio do esta-belecimento ou de um funcionrio capacitado que trabalhe efetiva-

44444

mente no local, conhea e acompanhe inteiramente o processo deproduo. No h necessidade de nomear esse responsvel tcnicono contrato social de sua empresa, basta somente indic-lo no rgoda Vigilncia Sanitria local.

Como adequar seu estabelecimento s normas davigilncia sanitria

A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresasque produzem e ou manipulam alimentos (Resoluo RDCN.216 de15/09/04, portarias no 1.428/MS e no 326 SVS/MS, de 30/07/97).

Com base nessa legislao, vamos relacionar alguns procedimen-tos que devem ser seguidos pelos proprietrios de estabelecimentosque manipulam alimentos:

Elaborar manual de boas prticas de manipulao: geralmentefica a cargo do proprietrio do estabelecimento.

Treinamento dos funcionrios em relao higiene e s tcni-cas corretas de manipulao de alimentos:

Controle de sade dos funcionrios: exigncia do Ministrio doTrabalho (Normas Regulamentadoras no 7), que determina a reali-zao do Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional(PCMSO), cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridasno exerccio de cada profisso;

Controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria:verificar se o trabalhador portador de doenas infecciosas ouparasitrias, por meio dos exames de hemograma, coprocultura,coproparasitolgico e VDRL. Esses exames tm o objetivo deverificar a sade do trabalhador e a sua condio, se est aptopara o trabalho, no podendo ser portador de doena infecci-osa ou parasitria.

55555

Controle de gua para consumo: obrigatria a existncia dereservatrio de gua, isento de rachaduras e sempre tampado, de-vendo ser limpo e desinfetado nas seguintes condies: quandofor instalado; a cada 6 (seis) meses; no caso de acidentes que pos-sam contaminar a gua.

Controle integrado de pra-gas: consiste na aplicaode boas prticas para pre-venir ou minimizar a pre-sena de insetos e roedo-res, tais como: manter olixo em recipientes ade-quados, tampados e de f-cil higiene, que devem seresvaziados diariamenteou, se necessrio, duas outrs vezes ao dia; ausncia de objetos em desuso; animais. Adesinsetizao s pode ser feita com produtos registrados no Mi-nistrio da Sade e executada por empresas autorizadas.

Estrutura/Edificao: Piso: material liso, resistente, impermevel e lavvel. Paredes: acabamento liso, impermevel, lavvel, isento de fun-

gos (bolor); se for azulejada altura mnima de 2 (dois) metros. Forros e teto: material liso, resistente, impermevel e lavvel,

isento de goteiras, vazamentos e umidade. Portas e janelas: superfcie lisa, cor clara e de fcil limpeza. Iluminao: deve ser uniforme. Ventilao: deve garantir a renovao do ar e que o ambiente

fique livre de fungos, gases e fumaa. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

deve existir lavatrio convenientemente localizado para a lava-gem e secagem das mos sempre que a natureza da operao

66666

assim exija. Devem estar disposio do usurio: sabonete l-quido, toalha de papel e lixeira acionada por pedal.

Instalaes sanitrias: devem existir banheiros separadospara cada sexo, em bom estado de conservao, constitu-dos de vaso sanitrio com tampa, pia, papel higinico, lixei-ra com tampa acionada por pedal, sabo neutro, toalha depapel de cor clara e no reciclado.

Higiene pessoal esttica e asseio: banho dirio, cabelos prote-gidos, barba feita, unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base, usode desodorante inodoro, no utilizao de adornos (colares,amuletos, pulseiras, brincos, anis).

Uniformes: completos, de cor clara, conservados, limpos e troca-dos diariamente, toucas ou redinhas para o cabelo. No utilizarpanos ou sacos plsticos para proteo do uniforme.

Higiene das mos freqncia: o funcionrio deve lavar asmos com sabo neutro e secar com papel toalha descartvel,sempre que: chegar ao trabalho; utilizar os sanitrios; tossir, es-pirrar ou assoar o nariz; usar esfreges, panos ou materiais delimpeza; fumar; recolher lixo e outros resduos; tocar em sacari-as, caixas, garrafas e sapatos; tocar emalimentos no higienizados ou crus;pegar em dinheiro; houver inter-rupo do servio; iniciar umnovo servio.

Higiene operacional (h-bitos): no permitidodurante a manipulao dealimentos: falar, cantar, as-sobiar, tossir, espirrar, cus-pir, fumar; mascar goma,palito, fsforo ou similares, chupar

77777

balas, comer; experimentar alimentos com as mos; assoar o na-riz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo oupentear-se; enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer peada vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utenslios e equi-pamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quandoapresentar problemas de sade, por exemplo, ferimento e/ou in-feco na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.

Higiene ambiental: remover o lixo diariamente; seguir controleintegrado de praga.

Periodicidade de limpeza Diria: pisos, rodaps e ralos, equipamentos, utenslios, ban-

cadas, superfcies de manipulao usar lcool a 70%, produ-to aprovado pelo Ministrio da Sade para essa finalidade.

Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras (armrios),gndolas, geladeiras, cmaras e freezers.

Quinzenal: estoque, estrados. Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas. Semestral: reservatrio de gua.

Obs.: no permitido usar panos parasecagem de utenslios e equipamentos.

Todas essas adequaes so fundamentais para que o seu estabe-lecimento cumpra as normas da Vigilncia Sanitria e esteja prepa-rado para a visita de fiscais desse rgo.

Ateno! H muitas legislaes que regulamentam as empresas queproduzem e ou manipulam alimentos, as quais voc dever atender.No deixe de consultar a Secretaria de Estado da Sade de seu esta-do, o Centro de Vigilncia Sanitria e a Agncia Nacional de Sade.No economize esforos, colha todas as informaes possveis. Vejaos endereos teis no final deste manual.

88888

O sr. Generoso, aps tomar conhecimento das exigncias daVigilncia Sanitria, primeiramente apavorou-se, mas, analisan-do com mais calma, verificou que j atendia a quase todas asnormas higinico-sanitrias. S faltava coloc-las no papel e jteria o Manual de Boas Prticas de Manipulao.

Quanto ao Controle de Sade dos Funcionrios, percebeuque j realizava os exames admissional, peridico e demissionale s faltava incluir os parasitolgicos.

Quanto ao controle de gua para consumo e de pragas, jtinha uma empresa especializada que fazia a limpeza da caixa-dgua a cada 6 meses, alm de realizar a desinsetizao a cada4 meses. S faltava verificar se a empresa contratada aplicava osprodutos aprovados pelo Ministrio da Sade.

Os funcionrios j usam uniformes, e o sr. Generoso semprepede que estejam de barba feita e cabelos e unhas cortados.

O estabelecimento j possui piso, paredes e portas de super-fcie lisa e lavvel. A higiene do local feita quinzenalmente,porm as gndolas e prateleiras s so limpas quando h repo-sio de estoque.

O sr. Generoso percebeuque no estava to complica-do cumprir as normas daVigilncia Sanitria, queso apenas umaquesto de hbi-tos de higiene eorganizao.

99999

Orientamos ainda aos proprietrios de estabelecimentos que ma-nipulam alimentos que a implantao dos procedimentos previstosno Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos deve pre-ver a verificao da iluminao correta e higiene de seu estabeleci-mento. Alm de evitar problemas com a Vigilncia Sanitria, esseprocedimento trar um diferencial para seu estabelecimento, queganhar a confiana e fidelizao da clientela.

Ateno! Este manual tem por objetivo alert-lo sobre as principaisobrigaes a que sua empresa est sujeita. Entretanto, existem ou-tras exigncias legais que voc dever atender na Secretaria da Vigi-lncia Sanitria de seu municpio. Portanto, fique atento. Informe-se,consulte o SEBRAE, seu contabilista e os rgos envolvidos e, sempreque necessrio, contrate um profissional qualificado que possaassessor-lo nos casos mais difceis. Lembre-se de que o barato podesair caro.

Endereos teisAgncia Nacional de Vigilncia Sanitria: www.anvisa.gov.br.Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas: www.sebrae.com.br.

1010101010