Segurança Alimentar

Maria Cristina Teixeira Santos

Vectores Determinantes - Fundamentação

O direito dos cidadãos a ter uma alimentação saudável, completa, nutricionalmente equilibrada e adequada ao indivíduo é universal e reconhecido como tal

Aqui radicam os princípios estruturantes das políticas de nutrição e alimentação:

1 – Segurança Alimentar

2 – Nutrição

3 - Sustentabilidade

Apesar dos enormes avanços na ciência e tecnologia alimentar, a segurança do fornecimento de alimentos é, ainda hoje, no início do terceiro milénio, um motivo de preocupação e, continuará a ser uma constante inquietação durante o século XXI.

O mais importante é a mudança de paradigmas: os alimentos não devem ser considerados apenas como objecto agro/pecuário comercial mas, também como um campo de actuação da saúde pública.

(Käferstein, 2004)

Segurança Alimentar: de que se trata?

No âmbito da Segurança Alimentar estão contidas todas as doenças veiculadas ou provocadas por alimentos.

Doenças que decorrem de desequilíbrios nutricionais e de hábitos de vida desadequados, como são a Obesidade, o sedentarismo entre outros.

Doenças provocadas por perigos físicos, químicos e biológicos:

- Bactérias, vírus e parasitas

- Resíduos e contaminantes

- Corpos estranhos

Principais crisesalimentares

Produtos de origem vegetal

Do prado ...

... ao prato

Produtos de Origem Animal

Cadeia Alimentar

Dentro das modalidades de controlo dos géneros alimentícios

impostas legalmente inclui-se a monitorização da higiene nos

estabelecimentos de restauração bem como a dos planos de

Autocontrolo baseados nos princípios da metodologia HACCP.(Decreto-Lei 132/2000)

A abordagem actual à segurança alimentar na Europa é a maiscompleta de sempre pois é global, sistemática, assenta naciência, privilegia a prevenção, orienta o controlo eresponsabiliza os intervenientes.

Cabe aos intervenientes localizados na extremidade final dacadeia alimentar desempenhar um papel determinante nasegurança dos alimentos que disponibilizam para oconsumidor.

(Niza Ribeiro, 2004)

Controlo dos Géneros Alimentícios

Lei da Segurança Alimentar

– Reg. (CE) 178/2002

Cap. II – Legislação Alimentar Geral

Higiene dos Géneros Alimentícios -responsabilidade dos operadores

Higiene dos Géneros Alimentícios

ANÁLISE DE RISCO

AVALIAÇÃO GESTÃO

COMUNICAÇÃO

• Identificação do perigo• Caracterização do perigo• Avaliação da exposição• Caracterização do risco

• Avaliação de políticas alternativas

• Selecção e implementaçãode opções apropriadas

• Troca interactiva de informação e opiniões

Um dos

principais

objectivos da

avaliação do

risco é a

documentação e

análise da

evidência

científica para

medir o risco e

identificar

os factores que

o influenciam

para

utilização dos

gestores do

risco.

Não é possível uma

avaliação rigorosa dos riscos

na ausência de dados credíveis

Comissões Técnicas

Especializadas

FontesNacionais

EFSA

Conselho Científico

Organização de bases de dados

OBJECTIVOS DA RESTAURAÇÃO:

- Requisitos de Qualidade: Segurança Alimentar (Reg. (CE) nº 852/2004)

- Rentabilidade / Produtividade- Satisfação do utente / consumidor final

• Localização• Transporte• Espaço• Preço da refeição• Número de refeições• Tipo de serviço• Equipamentos• Investimento• Expansão• Tempo• Equipa

PRODUÇÃO

ARMAZENAMENTO

PREPARAÇÃO

CONFECÇÃO

RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS

“Deve ser assegurada uma temperatura, no centro térmico do alimento, inferior a 4ºC ou superior a 60ºC, dependendo da fase do processo”

RECEPÇÃO DE MATERIAS-PRIMAS

ARMAZENAMENTO

PREPARAÇÃO

CONFECÇÃO

ARREFECIMENTO

EMPRATAMENTO

REGENERAÇÃO

EMPRATAMENTO

SERVIÇO AO CONSUMIDOR

LINH

A FR

IA

LINH

A Q

UEN

TE

Codex Alimentarius

EMENTA

SOPA – Creme de cenoura

PRATO – Pescada à Beira Rio com puré e grelos salteados

SOBREMESA – Salada de fruta ou fruta da época

BEBIDA – Água ou um copo de vinho

Pescada à Beira RioIngredientes (para 4 pessoas):

Pescada – 4 postas (1 posta/unidade)

Cebola (cortada em meias luas) – 2 unidades

Azeite – 25ml

Alho picado – 2 unidade

Pimento verde – 1 unidade

Azeitona descaroçada – 15 unidades

Cenoura à juliana – 50g

Polpa de tomate – 50ml

Vinho branco – 50ml

Sal – a gosto

Pimenta – a gosto

Salsa – 1 ramo

Louro – 1 folha

Modo de Preparação:

1. Cozer a pescada.

2. Entretanto, numa frigideira, juntar o azeite, a cebola e o alho picado e deixar refogar.

3. Adicionar o pimento verde, a azeitona descaroçada e a cenoura.

4. Juntar o vinho branco, a salsa inteira e o louro.

5. Temperar com sal e pimenta.

6. Colocar a pescada cozida num tabuleiro com um pouco de azeite e alho.

7. Colocar sobre o peixe, os legumes salteados no azeite.

8. Vai ao forno a alourar.

Puré de BatataIngredientes (para 4 pessoas):

Batatas – 700g

Leite – 50cl

Noz-moscada – q.b.

Pimenta – q.b.

Sal – q.b.

Modo de Preparação:

1. Cozer as batatas.

2. Passar as batatas no passador.

3. Juntar leite, até obter a consistência pretendida.

4. Temperar com noz-moscada, sal e pimenta.

Fichas TécnicasSistema de Produção de Refeições

M M

M Q F

M

M

M M

MM F

M

Hortícolas / Perigos(frescos, preparados, cozinhados)

Microbiológicos

Terra; pequenas pedras

Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas

Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes

Água / Perigos

Microbiológicos

Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos

Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos

Especiarias / Perigos

Microbiológicos

Terra. Insectos e larvas; excrementos de roedores

Resíduos de insecticidas e de rodenticidas

Hortofrutícolas / Perigos(frescos, preparados, cozinhados)

Microbiológicos

Terra; pequenas pedras

Matérias das plantas indesejadas; insectos e larvas

Resíduos de insecticidas; resíduos de fertilizantes

Peixe / Perigos

Microbiológicos; toxinas; parasitas

Metais pesados

Água / Perigos

Microbiológicos

Materiais de plantas; terra; pequenos fragmentos metálicos

Existência de químicos naturais, ou resultantes de tratamentos químicos

Leite / Perigos

Resíduos de medicamentos veterinários

Resíduos de produtos de higienização; metais pesados

Frutos / Perigos(incluindo frutos concentrados e conservados)

Microbiológicos

Insectos e larvas; materiais de plantas indesejados

Resíduos de insecticidas

Resíduos de fertilizantes

- Ingredientes contaminados;

- Más condições hígio-sanitárias;

- Falhas nos processos de controlo;

- Processamento inadequado dos alimentos;

- Contaminação cruzada;

- Factores relacionados com a manipulação dos alimentos (refrigeração indevida, manipuladores doentes, armazenamento incorrecto...).

• Boas práticas de fabrico;

• Boas práticas de higiene;

• Autocontrolo/Sistema Segurança Alimentar eficaz;

• Educação/formação de produtores, manipuladores e consumidores;

• Sistemas de vigilância.

Dez Regras de Ouro da OMS1. Seleccionar cuidadosamente os alimentos;

2. Os alimentos devem ser completamente cozinhados;

3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;

4. O armazenamento dos alimentos deve ser efectuado de acordo com as suas características e correctamente acondicionados;

5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;

6. Evitar o contacto entre alimentos crus e cozinhados;

7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que contactem com os alimentos devidamente higienizadas;

9. Proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais;

10.Utilizar sempre água potável.

Segurança de Qualidade dos Fornecedores

Formação dos Operadores

Selecção de Fornecedores

Planos de Manutenção

Boas Práticas Laborais

Sistema de Gestão da Qualidade

Boas Práticas de Fabrico

Grata pela atenção

Bom apetite!