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SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE LATICÍNIO (IFSULDEMINAS – CAMPUS INCONFIDENTES) INCONFIDENTES 2011
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SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
LATICÍNIO (IFSULDEMINAS – CAMPUS INCONFIDENTES)
INCONFIDENTES
2011
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SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO ......................................................................................................... 5
2.CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO .................................................... 6
3.SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE .............................................................. 7
3.1 Requisitos Gerais: ................................................................................................ 9
3.2 Requisitos de documentação ............................................................................. 13
3.2.1 Procedimentos – padrão de higiene operacional (PPHO): ............................... 14
3.2.2 Boas Práticas de Fabricação ........................................................................... 15
3.2.3 APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ............................ 25
3.2.4 Recepção do leite ........................................................................................... 32
3.2.5 Controle de documentos.................................................................................. 33
3.2.6 Controle de registros ....................................................................................... 34
4.RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO .................................................................. 35
4.1 Comprometimento da direção ............................................................................ 35
4.2 Foco no cliente .................................................................................................. 37
4.3 Política da Qualidade ......................................................................................... 41
4.4 Planejamento ..................................................................................................... 44
4.4.1 Objetivos da Qualidade ............................................................................... 44
4.4.2 Planejamento do Sistema de Gestão de Qualidade....................................... 45
4.5 Responsabilidade, autoridade e comunicação ..................................................... 45
4.6 Análise crítica pela direção ................................................................................ 47
4.6.1 Generalidades ............................................................................................. 47
4.6.2 Entradas para análise crítica ....................................................................... 48
4.6.3 Saídas da Análise Crítica ............................................................................ 49
5. GESTÃO DE RECURSOS ..................................................................................... 49
5.1 Provisões de Recursos ....................................................................................... 50
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5.2 Recursos humanos ............................................................................................. 53
5.2.1 Generalidade .............................................................................................. 53
5.2.2 Competência, Treinamento e Conscientização ........................................... 53
5.3 Infra- estrutura ................................................................................................... 54
5.4. Ambiente de trabalho ........................................................................................ 55
6. REALIZAÇÃO DO PRODUTO ............................................................................. 55
6.1 Planejamento da realização do produto .............................................................. 55
6.2. Processos relacionados ao cliente ..................................................................... 63
6.2.1. Determinação de requisitos relacionados ao produto .................................. 63
6.2.2. Análise crítica dos requisitos relacionados ao produto................................ 64
6.2.3 Comunicação do cliente .............................................................................. 65
6.3. Projeto e desenvolvimento ............................................................................. 66
6.3.1. Planejamento do projeto e desenvolvimento............................................... 66
6.3.2. Entradas de projeto e desenvolvimento ...................................................... 68
6.3.3. Saídas de projeto e desenvolvimento .......................................................... 70
6.3.4. Análise crítica de projeto e desenvolvimento ............................................. 72
6.3.5. Verificação de projeto e desenvolvimento .................................................. 73
6.3.6. Validação de projeto e desenvolvimento .................................................... 73
6.3.7. Controle de alterações de projeto e desenvolvimento .............................. 74
6.4 Aquisição ......................................................................................................... 75
6.4.1 Processo de aquisição ................................................................................. 75
6.4.2 Informações de aquisição ............................................................................ 76
6.4.3 Verificação do produto adquirido ................................................................ 76
6.5 Produção e prestação de serviços ...................................................................... 78
6.5.3 Identificação e rastreabilidade ..................................................................... 78
6.5.5 Preservação do produto ............................................................................... 79
6.6 Controle de equipamento de monitoramento e medição ..................................... 79
7. MEDIÇÃO, ANÁLISE E MELHORIA ................................................................... 80
7.1 Generalidades .................................................................................................... 80
7.2 Monitoramento e medição ................................................................................ 80
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7.2.1 Satisfação do cliente .................................................................................. 80
7.2.2 Auditorias Internas ..................................................................................... 82
7.2.3 Monitoramento e medição de processos ..................................................... 83
7.2.4 Monitoramento e medição de produto ......................................................... 87
7.3 Controle de produto não - conforme .................................................................. 89
7.4 Análise de dados ............................................................................................... 90
7.5 Melhoria ........................................................................................................... 90
7.5.1 Melhoria contínua ...................................................................................... 91
7.5.2 Ação corretiva ............................................................................................ 92
7.5.3 Ação Preventiva ........................................................................................ 93
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 93
9. ANEXO: PLANILHAS ........................................................................................... 95
10. ANEXO DOCUMETAL: FIGURAS .................................................................. 124
11. ANEXO FOTOGRÁFICO .................................................................................. 128
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1. INTRODUÇÃO
A competitividade e a sobrevivência dos laticínios no mercado estão
intimamente associadas a sua eficiência em gerenciar a qualidade, o que traduz na
segurança do cliente ao consumir os produtos, contribuindo para a satisfação de suas
exigências.
Deve ser dada atenção sobre todas as etapas da cadeia de produção:
obtenção da matéria prima, processamento industrial e distribuição. Um descuido ou
falta de atenção em qualquer uma dessas etapas, pode comprometer seriamente a
qualidade do produto final, o que comprometeria a sobrevivência da empresa
(SCALCO).
A qualidade de um produto lácteo pode ser observada por duas
perspectivas. Uma objetiva que é representada por um conjunto de características
intrínsecas ao produto, que são as características físicas, nutricionais e higiênicas do
produto. Outra subjetiva associadas às preferências do consumidor, ou seja, seus gostos
pessoais no que diz respeito a qualidade sensorial, que é composta de um conjunto de
características sensoriais que levam a aceitação ou rejeição do produto: apresentação do
produto, forma textura e sabor, etc (SCALCO).
O leite é um alimento de alto valor biológico, considerado completo,
saboroso e largamente consumido pela população, sendo um alimento essencial para os
idosos e, sobretudo, para crianças. Desempenha um papel fundamental no crescimento e
desenvolvimento do ser humano em suas diversas fases da vida.
Em função do número elevado de operações no processamento industrial e
da intensidade do manuseio ao longo do processo produtivo até o consumo, o leite
normalmente apresenta números elevados de contaminantes biológicos, patogênicos ou
não, e a eventual contaminação por produtos químicos ou físicos. É fundamental que
estas operações sejam conduzidas de forma a minimizar ou eliminar os riscos de
contaminação em todas as etapas da cadeia produtiva.
Cada vez mais a preocupação com a gestão das organizações, seja ela
voltada para a qualidade do produto e/ou serviço, para o meio ambiente, para a
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segurança e saúde ocupacional, para a responsabilidade social e tantas outras, vem
sendo o foco de todas as partes interessadas e principalmente dos clientes durante suas
aquisições.
Gerenciar a qualidade nesse tipo de cadeia visa proporcionar segurança ao
consumidor e contribuir para a satisfação de suas exigências, bem como proporcionar a
todos os agentes da cadeia, benefícios, tais como redução de perdas e de custos.
Sendo assim é de fundamental importância a garantia da qualidade, a
conformidade com os padrões e a manutenção dos padrões de qualidade no tempo. A
empresa deve estar segura de que seu produto está sendo distribuído no mercado sem
problemas de qualidade e segurança, que está conforme as normas e regulamentações, e
sempre mantendo um padrão de qualidade. Uma gestão de qualidade eficiente é aquela
que atua nos aspectos básicos de garantia da qualidade, e na busca pela satisfação do
consumidor, superando suas expectativas (TOLEDO & BATALHA, 1994).
A gestão da Qualidade nos laticínios é especialmente importante dada sua
relação com a segurança do alimento. Através de todo esse contexto a implantação de
um Sistema de Gestão de Qualidade se torna indispensável dentro de uma unidade de
processamento de leite.
2. CARACTERIZAÇÃO DO EMPREENDIMENTO
A Unidade de Produção do Laticínio do Instituto Federal do Sul de Minas-
Campus-Inconfidentes, segundo a Deliberação Normativa nº 74/04, que tem a função de
regulamentar o licenciamento ambiental em Minas Gerais, aprovada pelo Conselho
Estadual de Política Ambiental (COPAM), se enquadra sendo de pequeno porte e
pequeno potencial poluidor.
O laticínio que se localiza na Fazenda Experimental do Instituto Federal do
Sul de Minas Gerais – Campus Inconfidentes, é caracterizado pela produção de
derivados do leite e pelo processamento desses produtos, e tem como principal
finalidade o aspecto didático e para consumo dos alunos no refeitório da mesma,
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concluída essa função os produtos são encaminhados para o posto de venda
(COPERATIVA).
A unidade de produção do Laticínio compreende de um grupo de
colaboradores, composta em média por 5 alunos por dia. Uma técnica responsável pelo
setor e pelas atividades, um técnico em agroindústria, um operador de caldeira, e uma
coordenadora do setor de produção do laticínio.
Pode-se perceber que a unidade de produção não possui uma política
definida voltada para o meio ambiente nem ao menos para qualidade do processo e do
produto. Vê-se então a importância de se implantar uma política de gestão de qualidade.
É evidente a necessidade dentro do empreendimento as questões
relacionadas a qualidade do produto, do processo e dos equipamentos necessários para a
realização do mesmo. Dentro da unidade de produção pode-se deparar com vários
problemas e falhas que danificam a qualidade do produto final, não podendo se esquecer
que um dos principais requisitos de qualidade é referente a matéria – prima necessária
para o processamento, onde a produção dentro do empreendimento exige a matéria-
prima com alto teor de qualidade.
E dentro desse contexto vê-se a necessidade de propor um sistema de gestão
da qualidade, onde será utilizado como base para a implantação a NBR ISO 9001: 2008
que trata da gestão da qualidade.
3. SISTEMA DE GESTÃO DA QUALIDADE
A gestão da qualidade pode ser entendida como sendo a abordagem adotada
e o conjunto de práticas utilizadas para se obter, de forma eficiente e eficaz, a qualidade
pretendida para o produto em todas as etapas do processamento e em todos os setores da
empresa (Scalco, 2004).
A NBR ISO 9001 define os requisitos dos sistemas de gestão da
qualidade, abordando os seguintes grandes tópicos (ISO 9001: 2008):
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Sistema de Gestão da Qualidade: incluindo requisitos gerais e de
documentação que, através do Manual da Qualidade, determina os critérios da empresa
para cada elemento da norma, Documentos da Qualidade que especifica métodos ou
instruções de trabalho, procedimentos e Registros com resultados de análise;
As atividades básicas de um sistema de gestão da qualidade na
agroindústria de laticínios podem ser divididas em: controle da qualidade da matéria-
prima, controle da qualidade do processo, controle da qualidade do produto final,
controle da qualidade no transporte e distribuição e controle da qualidade do produto no
ponto de venda. Essa estrutura é compatível com o fluxo de produção dos laticínios. A
eficiência da gestão da qualidade está fortemente condicionada a um bom desempenho
do seu sistema da qualidade.
Para se controlar com êxito os processos é preciso que exista um método,
um caminho com ferramentas e técnicas específicas que permitam atingir o objetivo.
Dentro da Gestão da Qualidade esse método é chamado de PDCA, composto por quatro
fases básicas (NOGUEIRA, 1999):
P (plan): fase de planejamento.
D (do): fase da execução do planejamento realizado na fase anterior
C (check): fase da verificação dos resultados.
A (act): nesta quarta fase é necessário atuar em todo o processo.
Para se entender melhor gestão da qualidade é o conjunto de todas as
atividades gerenciais envolvidas na definição de uma política, na delegação de
responsabilidades, planejamento, implantação, garantia e aprimoramento da qualidade
numa empresa (ABNT, 1994), conforme ilustrado na Figura 1.
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3.1 Requisitos Gerais:
A ISO 9001 – Especifica os requisitos do Sistema da Qualidade para uso onde
a capacidade da organização de prover produtos que atendam aos clientes e aos
requisitos. Norma com base na qual as organizações são auditadas.
As organizações devem estabelecer, documentar, implementar e manter um
sistema de gestão da qualidade, e melhorar continuamente a sua eficácia de acordo com
os requisitos dessa Norma.
Quanto a legislação vigente para o funcionamento, com qualidade de todo o
processo de funcionamento do laticínio, enquadram os requisitos legais:
Constituição Federal de 1988
Art. 225 – Todos têm direito ao meio ambiente ecologicamente equilibrado,
bem de uso comum do povo essencial à sadia qualidade de vida, impondo-se ao Poder
Público e a coletividade o dever de defendê-lo e preservá-lo para as presentes e futuras
gerações.
I - preservar e restaurar os processos ecológicos essenciais e prover o manejo
ecológico das espécies e ecossistemas;
GESTÃO DA QUALIDADE
Política da Qualidade
(Objetivos e definição de responsabilidades)
Planejamento da
qualidade
(definição das
exigências com a
qualidade de
produtos/serviços)
Implementação da
Qualidade
(Técnicas e ações
utilizadas no
atendimento das
exigências de
qualidade)
Garantia da
qualidade
(Descrição e
documentação do
Sistema de Gestão
da qualidade)
Aprimoramento da
Qualidade
(Aprimoramento de
processos
produtivos)
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II - preservar a diversidade e a integridade do patrimônio genético do País e
fiscalizar as entidades dedicadas à pesquisa e manipulação de material genético;
III - definir, em todas as unidades da Federação, espaços territoriais e seus
componentes a serem especialmente protegidos, sendo a alteração e a supressão
permitidas somente através de lei, vedada qualquer utilização que comprometa a
integridade dos atributos que justifiquem sua proteção;
IV - exigir, na forma da lei, para instalação de obra ou atividade
potencialmente causadora de significativa degradação do meio ambiente, estudo prévio
de impacto ambiental, a que se dará publicidade;
V - controlar a produção, a comercialização e o emprego de técnicas, métodos
e substâncias que comportem risco para a vida, a qualidade de vida e o meio ambiente;
VI - promover a educação ambiental em todos os níveis de ensino e a
conscientização pública para a preservação do meio ambiente;
VII - proteger a fauna e a flora, vedadas, na forma da lei, as práticas que
coloquem em risco sua função ecológica, provoquem a extinção de espécies ou
submetam os animais a crueldade.
Lei nº 6803, de 2 de julho de 1980, dispõe sobre as diretrizes básicas
para o Zoneamento Industrial, prevê que os Estados estabeleçam leis de zoneamento,
nas áreas críticas de poluição, que compatibilize as atividades industriais com a
proteção ambiental.
Lei nº 6938, de 31 de agosto de 1981 - Dispõe sobre a Política Nacional
do Meio Ambiente, seus fins e mecanismos de formulação, e dá outras providências. No
art. 2 - dispõe que a Política Nacional do Meio Ambiente tem por objetivos a
preservação, melhoria e recuperação da qualidade ambiental. No art. 14 parágrafo 3º -
Princípio de Poluidor Pagador ou da Responsabilidade - "sem obstar a aplicação de
penalidades previstas neste artigo, é o poluidor obrigado, independentemente da
existência de culpa, a indenizar ou reparar os danos causados ao meio ambiente e a
terceiros, afetados por sua atividade".
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RESOLUÇÃO CONAMA nº 1, de 23 de janeiro de1986 - Define
Impacto Ambiental, Estudo de Impacto Ambiental e Relatório de Impacto Ambiental e
demais disposições gerais.
RESOLUÇÃO CONAMA nº 1-A, de 23 de janeiro de 1986 - Estabelece
normas ao transporte de produtos perigosos que circulem próximos a áreas densamente
povoadas, de proteção de mananciais e do ambiente natural.
RESOLUÇÃO CONAMA nº 6, de 15 de junho de 1988 - No processo
de Licenciamento ambiental de Atividades Industriais os resíduos gerados e/ou
existentes deverão ser objetos de controle específico.
RESOLUÇÃO - RDC nº 91, DE 11 DE MAIO DE 2001 - ANVISA.
Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de Materiais para
Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resolução.
RESOLUÇÃO nº 10, DE 22/05/2003 – DIPOA/MAPA. Institui o
Programa Genérico de Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional – PPHO, a ser
utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funciona sob o regime de
Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurança
Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
PORTARIA Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - ANVISA.
Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
PORTARIA 326/97 e 368/97 do Ministério da Saúde estabelecem o
"Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos".
ANVISA: Centro Integrado de Monitoramento e Qualidade do Leite,
que visa promover a integração do Ministério da Agricultura, do Departamento de
Proteção e Defesa do Consumidor (DPDC) e da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) na fiscalização da qualidade do leite.
APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna as
empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos
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mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de
matérias-primas, embalagens e produto.
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51 DE 18/09/2002
ANEXO I: Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a
produção, a identidade e a qualidade do leite tipo A.
ANEXO II: Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a
produção, a identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e Leite
Pasteurizado tipo B;
ANEXO III: Fixar os requisitos mínimos que devem ser observados na
identidade e na qualidade do Leite Cru tipo C, do Leite Cru Refrigerado tipo C e do
Leite Pasteurizado tipo C, enquanto perdurar a produção desse tipo de leite.
ANEXO IV: O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos
mínimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades
rurais.
ANEXO V: Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que
deve ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produção de outros tipos de leite
pasteurizado desde que definidos em regulamentos técnicos de identidade e qualidade
específicos.
ANEXO VI: Fixar as condições sob as quais o Leite Cru Refrigerado,
independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a
granel, visando promover a redução geral de custos de obtenção e, principalmente, a
conservação de sua qualidade até a recepção em estabelecimento submetido a inspeção
sanitária oficial.
Código de defesa do consumidor, lei nº 8.078, de 11 de setembro de
1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras providências.
Quando a qualidade do leite é afetada negativamente (alterações nas
propriedades nutricionais, composição e condições sanitárias) certamente serão afetadas
a capacidade e a eficiência para transformar este leite em queijos, iogurte, manteiga e
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outros produtos com segurança alimentar. E assim, poderão chegar até os consumidores,
produtos que se tornarão nocivos à saúde dos mesmos.
MONARDES (1998) cita que fatores como má higiene no processo de
ordenha, excesso de manipulação quando fresco, alimentação e manejo inadequados dos
animais em produção fazem com que o leite torne-se um produto muito perecível,
colocando em risco o seu valor nutritivo.
Na etapa de processo de produção, considera-se um fator critico na
determinação da qualidade do produto, a limpeza e a higienização. A limpeza e a
higienização dependem fortemente da qualidade da mão de obra, que nessa unidade de
produção é um grande problema, pois, por se tratar de um ambiente didático, onde a um
fluxo diversificado de alunos.
A qualidade dos produtos lácteos no ponto de venda pode ser garantida
através da implantação de um sistema de gestão da qualidade em toda a cadeia
produtiva. A qualidade dos produtos inclui a segurança alimentar, sabor, textura, odor,
cor, conservação no prazo de validade, embalagem, valor nutritivo, conveniência,
aparência, custo, informações do rótulo, e também os serviços associados tais como
Serviço de Atendimento ao Consumidor, atendimento no ponto de venda,
responsabilidade com o cliente, entre outros.
Para se implantar é necessário antes de tudo um comprometimento da
direção, cursos de capacitação e conscientização das pessoas ou dos colaboradores. E
dentro desses requisitos, o cumprimento da legislação e averiguação e manutenção da
qualidade dos produtos e juntamente com seu processamento, adotando programas de
higiene entre outros. Fiscalização de toda a matéria prima que é necessária para o
processamento dentro do empreendimento e isso pode ser feito através de medidas
como algumas análises que determinam sua qualidade.
3.2 Requisitos de documentação
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A documentação de um empreendimento para que se possa implantar um
sistema de gestão da qualidade deve incluir: declarações documentadas da política da
qualidade dos objetivos da qualidade, um manual de qualidade, procedimentos
requeridos pela norma, e documentos necessários à organização para asssegurar o
planejamento, a operação e o controle eficazes de seus processos, e registros requeridos
por esta norma
Esse problema pode ser resolvido implantado no estabelecimento um
Sistema de Gestão da Qualidade. E dentro desse programa deve ser implantados várias
ferramentas onde as principais usadas na atualidade para garantia da inocuidade,
qualidade e integridade dos alimentos processados são:
Manual de qualidade;
Manual de operação;
As Boas Práticas de Fabricação, (BPF);
Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, (PPHO);
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, (APPCC).
Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da
qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado único e
independente. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo e não
para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma,
pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.
3.2.1 Procedimentos – padrão de higiene operacional (PPHO):
Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº
368/97, do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts.
32 33 e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos
1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o
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manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos- Padrão de Higiene Operacional,
visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação de leite e de
produtos lácteos.
Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são
procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando
estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a
contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
E tem como objetivo evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos
produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de
processo e manipuladores de alimentos.
Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a
higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável
técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento,
incluindo:
Treinamento e Capacitação de Pessoal;
Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais.
O plano PPHO deve seguir a seguinte estruturação:
PPHO 1. Segurança da Água;
PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
PPHO 4. Higiene dos Empregados;
PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
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PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes
Tóxicos;
PPHO 7. Saúde dos Empregados;
PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
PPHO 9. Registros.
3.2.2 Boas Práticas de Fabricação
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação
brasileira, para todas as indústrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do
Ministério da Saúde, estabelecem o "Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores
de Alimentos". Elas devem ser respeitadas tanto as pessoas que trabalham no
empreendimento quanto as pessoas que visitem o empreendimento.
O principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a
saúde do consumidor. As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de
Fabricação - BPF envolvem requisitos fundamentais que vão desde as instalações da
indústria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de
trabalho (tais como lavagem correta e freqüente das mãos, utilização adequada dos
uniformes, disposição correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de
sanitizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto.
Higiene pessoal
Os exames médicos admissionais, periódicos e demissionais devem ser
realizados segundo a norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurança e Saúde
no trabalho. Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras
ocasiões quando existiam razões clínicas ou epidemiológicas.
Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal
(banho diário, cabelos limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).
As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção especificados e
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aprovados.
As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos
sanitários, após manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for
necessário.
Recomendações para higienização de mãos:
Umedecer as mãos com água;
Colocar o detergente nas mãos;
Esfregar as mãos na seguinte sequência: palma, dorso, espaço entre os dedos,
polegar, unha e ponta dos dedos, articulações, punhos e antebraço;
Enxaguar em água corrente;
Enxugar com papel toalha;
Utilizar solução sanificante;
Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria -
prima, os ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem
participar do processo produtivo.
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando
alimentos, ou superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à
função por determinação médica;
Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca;
Não é permitido o uso de barbas;
Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de envase
não devem possuir barba, bigode ou costeletas. Para visitantes devem ser usados
protetores específicos para barba, bigode e cabelo;
Setores de envase não devem ser visitados;
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte; O uso de cílios,
unhas postiças e maquilagem deve ser proibido. Não é permitido fumar em áreas de
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produção de alimentos; Não é permitido fumar em áreas de estocagem de matérias-
primas e ingredientes expedição, cantina e vestiários;
Não é permitido fumar em áreas de estocagem de matérias-primas e
ingredientes, expedição, cantina e vestiários;
Não é permitido fumar em sanitários e áreas de apoio;
Devem ser previstos locais próprios para fumar.
Uniformes e acessórios
Os uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da
cintura; devem ser trocados diariamente; devem também ser usados exclusivamente nas
áreas de trabalho; sendo necessário o uso de agasalhos, Ester devem estar abaixo do
uniforme e completamente coberto pelo mesmo; Uso de uniforme impermeável é
recomendado em tarefas onde o funcionário possa sujar o uniforme muito rápido;
Os calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e
antiderrapantes; devem ser mantidos limpos e sem boas condições;
A touca deve estar limpa e íntegra;
Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos, colares, pulseiras,
ou qualquer outro adorno;
Quando necessário o uso de óculos, estes devem estar preso por um cordão
que passe por trás do pescoço;
Hábitos comportamentais
Deve ser realizado um treinamento a todos os colaboradores do
empreendimento;
Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de
necessidade de treinamento;
Os treinamentos realizados devem ser registrados;
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Os visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as
normas de BPF;
Antes de tossir e espirrar deve-se afastar dos produtos, cobrir a boca e nariz
com lenço de papel e em seguida lavar as mãos;
Na área de produção não se deve mascar chicletes, comer balas ou manter
palitos na boca;
Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de
sanitários e vestiários;
Higiene Ambiental
A situação e condições da edificação devem impedir a entrada de pragas e
evitar contaminações cruzadas.
A área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas;
A área externa deve possuir calçadas de pelo menos um metro de largura
contornando as instalações, e devem estar cimentadas ou asfaltadas;
Edificações
As instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar
contaminações cruzadas;
Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento
que impeça o acúmulo de poeira;
As paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não
absorventes, laváveis e apresentar cor clara;
Os tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de
conservação, livres de condensação, mofos e aberturas;
O piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto; e
deve possuir declividade de no mínimo 2%, quando o uso de água é frequente;
Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser
sifonados, com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;
As canaletas quando necessárias devem ser lisas e possuir grades de aço
inoxidável e declive de no mínimo 2% para o sifão;
20
Os ângulos entre pisos e paredes devem ser de fácil limpeza e quando
possível arredondados;
As janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação.
Quando abertas devem ser dotadas de telas.
As telas devem permitir remoção para limpeza e ter abertura menor ou igual
a 2mm;
Nas janelas o beiral interna deve ser evitado;
As escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;
As portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de
produção; não devem possuir vãos e deveram ser de material não absorvente e de fácil
limpeza;
As cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas
de mão e rampas deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem
contaminação.
Instalações sanitárias
Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de
produção; devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados;
Deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção
para as mãos, toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;
Os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;
Papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis
ao lado do vaso sanitário;
Cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário;
O funcionário deve ser responsável pela organização e limpeza do mesmo;
Não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários;
Os ralos devem ser sifonados e ter sistema de fechamento;
21
Deve ser previsto local apropriado para secagem de toalhas de banho;
Os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de
efluentes e águas residuais.
Serviços Gerais
Os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser
tampados e removidos diariamente;
As áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza
e exclusiva para este fim;
Tambores coletores de lixo devem ser mantidos tampados e ser diariamente esvaziados;
Deve ser promovida a limpeza periódica dos tambores de lixo.
Higiene operacional
A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto,
precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que
não causem contaminação dos mesmos.
Toda área de fabricação deve ser mantida em condições
adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;
Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para
cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as
principais atividades e ações corretivas;
Os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar
adequadamente treinados;
O trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado
nas áreas de produção.
Recepção
22
No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções
e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações
internas do produto;
Os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento para
verificar presença de pragas, odores estranhos, vazamentos ou qualquer
outra alteração que possa afetar o produto transportado.
Armazenamento de matérias primas, insumos e embalagens
As matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados
em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de
microrganismos; e em condições que impeçam a alteração do produto e danos à
embalagem;
As matérias-primas e insumos a serem processados devem estar
separados dos produtos finais, e armazenados em local próprio, fresco e com ventilação
adequada, e dispostos sobre estrados de materiais que permitam fácil higienização;
As matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote,
validade);
Embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas devem ser
mantidas fechadas, armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;
As matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados
dos demais e identificados;
Os armazéns devem trabalhar no sistema FIFO (primeiro que
entra, primeiro que sai).
Processo
Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo,
peso, temperaturas, pressão, detectores de metais devem estar em boas condições,
aferidos periodicamente para evitar desvios dos padrões. O processo de
aferição/calibração deve ser registrado;
23
Os produtos a serem reprocessados devem possuir condições tais
que não afetem a qualidade de lotes subsequentes àqueles aos quais se
incorporarão;
Embalagens de produtos acabados não devem ser empregadas para outros
fins;
Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e
produtos acabados;
Todo produto acabado e os reprocessos devem ser embalados no
mais curto espaço de tempo;
Embalagens e recipientes vazios de insumos devem ser retirados da área de processo no
mais curo espaço de tempo;
Embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para
fins diferentes daqueles que foram originariamente destinados; Frascos de vidro não
devem ser empregados para coleta de amostra;
Instrumentos de vidro, tais como termômetros e densímetros não devem ser
empregados nas áreas de processo;
Caixas de papelão, tambores e outros recipientes devem ser limpos
externamente antes que entrem para a área de produção;
No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores
separados e destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.
Equipamentos e utensílios
Os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem
construídos em materiais que não ofereçam risco de contaminação, e devem ser
utilizados unicamente para os fins aos quais foram projetados;
Quando o desenho não for sanitário, os equipamentos devem ser
desmontáveis de forma a permitir limpeza de todas as partes em contato com o produto;
As superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas
de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.);
24
Deve ser evitado o uso de madeira e qualquer outro material que não se
possa limpar e desinfetar adequadamente;
Todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar
devidamente limpas e desinfetadas;
Os equipamentos não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes
móveis que possam cair no produto;
A pintura interna de equipamentos deve ser evitada, sendo necessária, deve
ser de cor clara, com tinta atóxica e de fácil aderência;
Detectores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para
garantir a retirada de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em
processo e produto acabado;
Peneiras devem ser colocadas em pontos de processo para garantir a retirada
de partículas estranhas de matéria-prima, produto em processo e produto acabado;
Armazenamento e transporte de produtos acabados
Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a
contaminação e/ou desenvolvimento de microrganismos;
Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a
alteração do produto e danos á sua embalagem;
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos
locais de elaboração dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar
pelos gases de combustão;
As práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle
de pragas devem ser aplicados nos armazéns de produtos acabados;
O armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e
nunca diretamente no chão;
Os estrados devem ser de material que permita fácil higienização;
Danos físicos devem ser evitados nas embalagens de produtos acabados;
25
As empilhadeiras devem ser mantidas em boas condições de uso, sem
vazamento de óleo;
Deve ser empregado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai) na
expedição de produtos acabados;
Deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos,
produtos liberados, produtos para reprocesso e descarte;
Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote,
validade, situação);
Os produtos acabados devem ser armazenados em local fresco e de
adequada ventilação;
O veículo de transporte ser inspecionado. Não deve apresentar evidência de
presença de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;
Carregamento de caminhões deve ser feito em área coberta e
preferencialmente fechada;
Manutenção
Os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às Boas
Práticas de Fabricação;
Deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;
A área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que
possível, no caso de equipamento, a sua remoção de área;
Deve ser evitado o uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos;
Óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e
apropriado para fins alimentícios.
3.2.3 APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
O APPCC baseia-se numa investigação sistemática para identificar, avaliar
e controlar os perigos advindos do processamento de alimentos nas linhas de produção,
distribuição e consumo. Para controlar alimentos crus altamente perigosos e alimentos
26
processados que possam conter substâncias venenosas ou microorganismos agentes de
infecções alimentares e/ou que possam permitir o crescimento microbiano, necessário
identificar as fontes potenciais e pontos específicos de contaminação por análise de cada
etapa alimentar (Hazelwood, 1994).
A determinação da possibilidade dos microrganismos sobreviverem ou
multiplicarem-se durante a produção, processamento, distribuição, estocagem e preparo
para o consumo é também importante sua avaliação dos riscos e seu grau de severidade.
Um ponto crítico de controle é definido como um alimento crú, uma operação, uma fase
ou uma etapa da cadeia do processamento do alimento (LARA, 2004), sobre a qual pode
ser exercida uma medida preventiva ou de controle e onde e perda desse controle pode
resultar em um risco inaceitável para a saúde do consumidor.
Para a implantação de um plano APPCC é necessário que a indústria adote
Boas Práticas de Fabricação (BPF), ou seja, medidas higiênico-sanitárias apropriadas,
conforme preconizado no Regulamento Técnico sobre condições Higiênicuntamente
com o Programa Genérico de Procedimentos – padrão de higiene operacional – PPHO,
que formam os pré requisitos essenciais a implantação do APPCC. (BRASIL, 1997).
Uma vez atendidos os pré-requisitos, a elaboração de um plano APPCC
alicerça-se na identificação de pontos críticos de controle (PCC), que são aquelas etapas
do fluxograma de produção que apresentam riscos de ocorrência de perigos que não são
controlados pelas medidas preventivas (BPF e PPHO) e não são eliminadas em etapas
subseqüentes.
Princípio 1: Identificação dos perigos, análises dos riscos e consideração das medidas
preventivas de controle.
Perigos podem ser contaminantes de natureza biológica, química ou física, que pode
causar danos à saúde ou a integridade do consumidor.
Os riscos devem ser analisados em relação a sua importância para a saúde
pública, a perda da qualidade de um produto e a sua integridade econômica
Principio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle
27
São pontos significativamente críticos à produção. Para sua determinação
pode-se utilizar uma arvore decisória disponível na literatura para a determinação se o
ponto seria um risco critico ou apenas um risco, variando o grau de severidade deste.
Princípio 3: Limites Críticos para cada PCC
Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos não
aceitáveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. O estabelecimento destes limites
foi baseado no conhecimento disponível em fontes.
Princípio 4: Sistema de Monitoramento para cada PCC
O monitoramento deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo com
tempo suficiente para que as medidas corretivas possam ser adotadas antes da
distribuição do produto.
Princípio 5: Ação corretivas
As ações corretivas devem ser específicas e suficientes para a eliminação do
perigo após a sua aplicação.
Princípio 6: Documentos e procedimentos de registros
Todos os dados e informações obtidas durante o processo de vigilância, de
verificação, resultados laboratoriais, etc., devem ser registrados em formulários
próprios.
28
29
Princípio 7: Procedimentos de verificação
O monitoramento dos PCC deve ser alvo de verificação, como forma de
garantir sua perfeita execução.
Chegada do leite
(Retirada dos latões do caminhão)
Recepção do Leite
(Análise de ph, e encaminhamento para
o tanque de recepção)
Tanque de Recepção
(Armazenamento do leite
até seu processamento)
Pasteurização
Processo produtivo
Fabrico do Queijo
Fabrico de Yogurte
Fabrico de doce de Leite
Fabrico de bebida láctea
Embalagem
Empacotamento do leite
Cooperativa
Refeitório
30
A partir do fluxograma utilizado no trabalho, foram identificados quatro PCC (figura 2).
Etapas do processo Identificação do
perigo
Medidas de controle PCC Observações
Produção do leite Biológico,
contaminação por
microorganismos
patogênicos ou de
toxinas.
BPO – Tratamento tanto
preventivo/ terapêutico dos
animais enfermos.
Sim Cuidados na
ordenha, e sempre
trabalhar com
animais sadios,
ordenhadores
capacitados e
treinados. Práticas
agropecuárias
adequadas.
Resfriamento e transporte Biológico,
microorganismos
principalmente
psicrotróficos Gram
negativos.
Químicos, resíduos de
produtos ácidos ou
alcalinos. Ocorre
principalmente pela
adição acidental ou
intencional.
Físico, resíduos de
materiais estranhos
(cabelo, insetos,
metais). Ocorre pela
adição acidental ou
intencional.
Controle da temperatura e
higienização do tanque de
resfriamento.
Controle dos processos de
limpeza e sanitização.
BPO – treinamentos,
inspeções, análise visual.
Sim Resfriamento a
temperaturas
inferiores a 4ºC no
máximo até 2 horas
após a ordenha.
Análises físico-
químicas e
microbiológicas.
Deve-se manter o
leite por no máximo
3-4 dias (quando a
estocagem ocorreu
a temperaturas
inferiores a 4ºC.
Chegada do leite
Contaminação no
transporte, manuseio
dos latões,
contaminação de
bactérias.
Higienização, desinfecção
dos latões.(Descritas abaixo).
Análises do leite
Higienização do caminhão.
Sim
Métodos de
higienização devem
ser propostos e
acompanhados, o
meio de transporte
deve ser único.
Recepção do leite
Antibióticos
Microorganismos
patogênicos,
Toxinas de
staphylococcus
aureus
Realização de testes
para verificação da
presença de resíduos de
antibióticos.
Pasteurização
Controle de temperatura
para prevenir a
produção de toxinas.
Sim
Não
Não
As análises
devem ser feitas
e posteriormente
cobradas do
fornecedor.
Análises
descritas abaixo.
31
32
APPCC de acordo com as etapas descritas no fluxograma Transporte do leite:
Após ordenha, que é a operação que geralmente, na maioria das vezes, o
leite é contaminado, alguns cuidados devem ser tomados até o processo de
processamento deste produto.
Ao sair do úbere do animal, o leite está na temperatura ideal para a
proliferação de bactérias. À medida que o leite for sendo ordenhado, deve ser filtrado
em coadores próprios de tela fina.
Os critérios de qualidades do leite utilizado na elaboração de derivados
seguem as mesmas normas estabelecidas para o leite tipo C. Assim, a maior parte deste
leite é produzido em fazendas leiteiras e disposto em latões, os quais são recolhidos por
caminhões e levados até postos de refrigeração para, finalmente, ser transportado até a
usina de beneficiamento. Este fluxograma tem sido utilizado por várias décadas e
constitui, ainda hoje, a principal forma de captação de leite pelas indústrias
(SILVESTRINI, 1985). Entretanto, este modelo necessita de uma profunda revisão,
uma vez que, com a implementação de programas de qualidade total, as empresas
deverão exigir, cada vez mais, melhor qualidade do leite in natura.
A relação tempo-temperatura assume destacada relevância para a
conservação do leite recém-ordenhado. Para o leite C, a legislação brasileira estabelece
o intervalo máximo de 12 horas entre a ordenha e a chegada na plataforma da usina
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1980).
A cadeia de frio é fundamental, também, para a prevenção de
microrganismos patogênicos no leite. O produto extraído da vaca deve chegar ao local
de armazenamento (latão ou tanque) com uma carga microbiana variando entre 500 e
10.000 ufc/m1. Recomenda-se, também, resfriar o leite a 4º C dentro de duas horas após
a primeira ordenha. Nos casos em que se utiliza o sistema de tanque de expansão, a
temperatura do leite de mistura, após a segunda ordenha, não deve ultrapassar 10º C,
atingindo o máximo de 4º C dentro de uma hora.
A higienização dos latões utilizados para o transporte também é outro fator
de grande importância, pois estes possuem rugosidades que se não higienizados
33
adequadamente podem servir de abrigo para colônias de bactérias e assim a qualidade
da matéria prima sofrer alterações. A utilização de vapor neste caso é apresentado como
uma boa opção de pratica para controle destas bactérias.
Outro fator importante neste caso é o meio de transporte utilizado para
locomoção da matéria prima, este em observação é tido como em não conformidade,
pois, alem do leite, faz-se neste o transporte de maquinários agrícolas, alunos provindos
dos projetos de produção deste Instituto, o que faz com que possa ocorrer a
contaminação, visto também que neste veiculo não se tem uma isolação adequada para o
transporte de matéria prima que passará por processamento e em seguida
disponibilizada à alimentação humana.
Assim para a obtenção de um produto final de boa qualidade, no
processamento da matéria prima, deve-se adotar boas praticas de produção para evitar
contaminações. Pode-se destacar alguns microorganismos contaminantes do leite:
• Bactérias PSICRÓFILAS (0º a 15ºC);
• Bactérias MESÓFILAS (20º a 40ºC);
• Bactérias TERMÓFILAS (44º a 55ºC);
Outros microorganismos altamente prejudiciais ao leite na tabela seguinte:
MICROORGANISMO FONTE
NATURAL
IMPORTÂNCIA DOSE
INFECTIVA
TEMPERATURA
ÓTIMA DE
MULTIPLICAÇÃO
Salmonella spp. Aves,
animais
selvagens e
domésticos,
homem,
insetos.
Patógeno comum
em doenças de
origem alimentar.
Associado a
deficiências na
higiene e ou no
processamento de
alimentos.
Baixa: 5 a 24
UFC/ml de leite;
4
UFC /Kg de leite
em
pó; 0,4 a 9,3 UFC
/100g de queijo.
37 ºC
Listeria Monocytogenes
Solo,
vegetações,
homem,
água.
Pode multiplicar-se
lentamente mesmo
a temperaturas de
refrigeração. Taxa
Desconhecida,
provavelmente
baixa para
organismos
25 a 30 ºC
34
de mortalidade:
30% dos
infectados.
imunodeprimidos.
Bacillus cereus Solo,
vegetais,
leite in natura.
Esporos
termoresistentes.
Toxina pode ser
formada no
intestino ou em alimentos.
Relatos de que
seja
1,2 x 103 UFC.
30 ºC
Staphylococcus
Aureus
Pele,
glândulas da
pele e
membranas
mucosas. Por
ex.
nariz, unhas,
furúnculos.
Pode passar para os
alimentos
facilmente
pela manipulação
incorreta. Produz
toxina termoresistente.
1 mg toxina / g de
alimento.
37 ºC
Escherichia coli Ambiente
(solo,
água, fezes,
estrume
de gado),
trato
digestivo de
animais.
Leite in
natura.
Microorganismo
indicador de más
condições
higiênicas. Há
cepas produtoras
de toxinas
termoestáveis e
termolábeis.
Alta: 105
a 108
/g.
30 a 37 ºC
Campylobacter
jejuni
Solo, água,
trato
digestivo de
animais, leite
in natura..
Causa uma das
mais importantes
diarréias a nível
mundial. Embora
não multiplique
bem em alimentos
, estes podem ser
veiculadores.
Baixa: 5 x 102
/g
42 a 45 ºC
E. coli 0157: H7 Gado bovino,
fezes de
ovelhas,
carne e leite
in natura.
Enterohemorrágica.
Sintomas severos
que podem ser
fatais.
Desconhecida. 45 ºC.
HARDING (1995) ressalta a importância da manutenção de um bom nível
de higiene na produção do leite desde a sua obtenção nas fazendas. Leite extraído de um
35
úbere sadio é livre de bactérias, e a contagem total de bactérias pode ser considerada
uma indicação do cumprimento das boas práticas higiênicas de ordenha.
3.2.4 Recepção do leite
Procedimentos Específicos para o Controle de Qualidade da Matéria-Prima
Contagem Padrão em Placas (CPP);
Contagem de Células Somáticas (CCS);
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos;
Determinação do Teor de Sólidos Totais e Não-Gordurosos;
Determinação da Densidade Relativa;
Determinação da Acidez Titulável;
Determinação do Teor de Gordura;
Medição da Temperatura do Leite Cru Refrigerado.
Controle de Documentos e Registros
Como visto o empreendimento em questão possui um método para o
controle de documentos e registros, mas pouco eficiente. Assim a implantação de uma
nova metodologia de controle destes, a revisão da forma como esta sendo feito o
controle e a formulação de novos métodos de controle pode tem melhor eficiência no
empreendimento. Assim segue-se alguns passos importantes de controle de registros e
documentos.
3.2.5 Controle de documentos
Objetivo
Estabelecer a metodologia para identificar, coletar, acessar (recuperar),
armazenar, preservar (proteger), e descartar os registros pertinentes ao empreendimento.
Descrever a forma como é efetuado o controle de ativos de documentos na
organização. Estes ativos são todos os processos, instruções de trabalho, registros e
formulários que contêm algum nível de conhecimento da organização.
Os documentos requeridos pelo sistema de gestão da qualidade devem ser
controlados. Registros são um tipo especial de documento e devem ser controlados de
36
acordo com os requisitos apresentados. Um procedimento documentado deve ser
estabelecido para definir os controles necessários. Para:
a) Aprovar documentos quanto a sua adequação, antes da sua emissão;
b) Analisar criticamente e atualizar, quando necessário, e reaprovar documentos;
c) Assegurar que as alterações e a situação da revisão atual dos documentos sejam
identificadas;
d) Assegurar que as versões pertinentes de documentos aplicáveis estejam
disponíveis nos locais de uso;
e) Assegurar que os documentos permaneçam legíveis e prontamente identificáveis;
f) Assegurar que documentos de origem externa determinados pela organização
como necessários para o planejamento e operação do SGQ sejam identificados e
que sua distribuição seja controlada;
g) Evitar o uso não pretendido de documentos obsoletos e aplicar identificação
adequada nos casos em que eles forem retidos por qualquer propósito;
3.2.6 Controle de registros
Registros estabelecidos para prover evidência de conformidade com requisitos e
da operação eficaz do sistema de gestão da qualidade devem ser controlados. A
organização deve estabelecer um procedimento documentado para definir os controles
necessários para a identificação, armazenamento, proteção, recuperação, retenção e
disposição dos registros. Registros devem permanecer legíveis, prontamente
identificáveis e recuperáveis.
Os documentos em papel que compõem os registros devem ser acondicionados
de maneira adequada usando por exemplo os seguintes padrões, conforme apropriado:
a) Pastas suspensas, tipo KATINA ou similar; b) Pastas tipo ELETRON ou similar; c)
Pastas para Formulários Contínuos; d) Caixa - Arquivo. Em todos os padrões de
arquivamento indicados é necessário a identificação do conteúdo das mesmas utilizando
etiqueta ou outro meio adequado. O armazenamento dos registros deve ser feito em
37
local adequado que garanta a sua pronta identificação, preservação / proteção e acesso /
recuperação durante o tempo de sua retenção. As instalações utilizadas, inclusive
arquivos e estantes metálicas ou em madeira, armários, caixas de cd / DVD, etc., devem
satisfazer as práticas aplicáveis, no que se refere à manutenção das características do
local, limpeza, ausência de roedores e insetos, funcionalidade e adequação dos recursos
empregados para o armazenamento dos documentos. Sempre que conveniente, as
instalações devem ser submetidas à dedetização, desratização e descupinização para
prevenir sua deterioração. Estas instalações devem ser protegidas contra intempéries, ser
bem ventiladas e dispor de extintores de combate a incêndio em locais apropriados.
4. RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO
A ISO 9001 é uma norma de gestão e é de vital importância a participação e
o envolvimento da alta direção para que toda organização seja orientada e motivada
para implantação de um SGQ. Esse requisito tem grande importância no processo de
identificação, e atendimento dos requisitos dos clientes. Já ouviu aquela frase “a
empresa tem a cara do dono?” Foi dessa forma que a ISO pensou e preparou esse
requisito.
4.1 Comprometimento da direção
A Alta Direção deve fornecer evidência do seu comprometimento com o
desenvolvimento e com a implementação do sistema de gestão da qualidade, e com a
melhoria contínua de sua eficácia. A alta direção não vem apresentando evidências do
seu comprometimento com o desenvolvimento e com a possível implementação de um
SGQ, e tampouco com a melhoria contínua de sua eficácia.
Evidenciamos como é falho o comprometimento da alta direção em relação
as suas prioridades, o ponto principal é o aprendizado dos alunos e foi verificado através
de entrevista com a responsável técnica pelo setor, que os alunos não seguem manuais
para os processos, e são, na maioria das vezes, orientados pela própria Fernanda.
Melhorias para esse aspecto:
Na situação de aprendizes, os alunos deveriam vir preparados para as aulas
práticas, sendo instruídos na sala de aula, como se comportar nos processos.
38
Cada professor deve verificar a melhor forma de se adequar, deve ser
estabelecidos aqui um cronograma de reuniões, afinal quem melhor sabe o que
seus alunos precisam é o professor.
O professor responsável deveria estar presente, no mínimo, nas primeiras aulas
práticas, para sanar possíveis dúvidas e auxiliar na melhor compreensão dos
alunos. No dia da aula prática, as aulas dimensionadas para o professor devem
ser apenas daquela turma, estabelece aqui, como primeiras aulas práticas, cada
processo/alteração de processo de produção do laticínio.
Os responsáveis pelo setor Verônica ou Ana Cristina deveriam estar presentes
nas mudanças de processos dentro do setor, apontando aos aprendizes a
importância do processo e a melhor forma de executá-lo para minimizar os
erros. Não somente a técnica Fernanda tem essa responsabilidade, uma vez que
os responsáveis pelo setor tem esse conhecimento, e são os maiores
responsáveis.
Contar com manuais de boas práticas operacionais, para que sempre que
houvessem dúvidas pudessem saná-las. Manuais de boas práticas operacionais,
que devem ser elaborados seguindo fontes disponíveis que auxiliem, juntamente
com os responsáveis pela elaboração desse SGQ, pelos técnicos do setor, os
responsáveis pela alta direção e os alunos. Afinal, são os alunos que tem as
maiores dúvidas e são colaboradores fundamentais em todo o processo.
Serão necessárias reuniões dos responsáveis para verificar as melhores
formas de resolver esses aspectos.
Convocação: A alta direção, os responsáveis e colaboradores do laticínio,
professores do curso técnico em alimentos e convidar mesmo os que não são
professores, mais possam ajudar nesse processo de melhoria.
Freqüência das reuniões: Na fase de implantação da norma, as reuniões
devem ser feitas no mínimo uma vez por semana, esse dia deve ser estabelecido
conforme a disponibilidade dos envolvidos. Após a implementação podem ser feitas,
quinzenalmente ou mensalmente, para que possam ser estabelecidas cada vez mais
39
melhorias, para verificação se o que foi estabelecido está sendo cumprido e para uma
melhor comunicação entre todos.
Deve ser explicado o motivo dessa reunião, explicar que o aprendizado dos
alunos é o foco, o mais importante, e se eles forem mais instruídos durante as aulas
teóricas, chegarão mais preparados nas aulas práticas o que terá como resultado maior
aprendizado, menos perca de tempo da responsável técnica e melhorias no processo e no
produto.
O manual a ser elaborado na reunião, como citado acima, deve ser
elaborado por todos, tendo os alunos escolhido seus representantes, podendo utilizar o
Manual de boas práticas de fabricação (GMP), que já é disponibilizado no próprio
laticínio, porém foi verificado que os alunos não o utilizam e outros de conhecimento
dos responsáveis pela elaboração do mesmo, estes, podem ser utilizados como roteiro,
porém, o manual deve ser elaborado através da colaboração de todos os envolvidos, o
objetivo do manual é que ele seja prático e de fácil compreensão dos alunos e
colaboradores.
4.2 Foco no cliente
O empreendimento deve assegurar a satisfação de seus clientes (externo),
tendo-o como foco principal, mas também existe entre outros os clientes internos que
são os colaboradores. No caso do laticínio em estudo, os colaboradores são os próprios
alunos, onde que aprendem na teoria o que será feito e depois aplicam na prática, com
intuito de conhecerem todo o processo na confecção dos produtos que serão gerados.
Então, o cliente em si (externo) não é o principal ao final do produto, e sim o
aprendizado dos alunos, ou seja, os alimentos produzidos na maioria das vezes são
utilizados pelos próprios alunos no refeitório do Instituto e o excedente irá para a
cooperativa do mesmo, para serem comercializados.
Como os clientes não são o foco principal do setor, são atendidos de forma
secundária, apenas o que não é usado para consumo dos alunos é vendido, o que resulta
em consumidores insatisfeitos, principalmente em relação à disponibilidade dos
produtos. Esse aspecto não pode ser mudado, uma vez que as funções do setor são de
fato o aprendizado e o consumo dos alunos. A disponibilidade de matéria prima não é
suficiente para atender aos alunos e aos clientes e o laticínio não tem condições de
40
estrutura para seguir as normas de qualidade, por exemplo, a planta do prédio está de
forma inadequada (vigilância), o que compromete todo o processo de adequação. O que
se propõe são melhorias, que envolvem entre outros, a bovino de leite:
A solução mais adequada seria a construção de um novo laticínio, uma vez que o
atual está inadequado. Porém isso vem sendo secundário, devido a questões
políticas, financeiras e de ordem de importância dentro do instituto;
Como a solução acima se mostrou “impossível” nesse momento, alguns aspectos
poderiam minimizar os problemas:
Uma vez que existem consumidores interessados nos produtos vendidos na
cooperativa, uma alternativa seria uma maior produção de leite, matéria prima
indispensável no processo, envolvendo a compra de mais bovinos de leite,
porém existem problemas em relação a essa solução, como a área da bovino de
leite, o bem estar animal, recursos humanos para atender a demanda de bovinos
e recursos financeiros da instituição, e falta de estudos nesses SGQ para esses
aspecto. Outra alternativa, em consideração aos clientes externos, que não são
somente as pessoas que adquirem os produtos na cooperativa do Instituto, mas
também os próprios alunos os quais consomem os produtos no refeitório em que
eles mesmos confeccionaram. Então, uma solução para a questão da oferta de
leite não ser suficiente para suprir as necessidades dos consumidores: alunos e
clientes poderiam ser através da realização de um levantamento com os alunos
que utilizam do refeitório, para saber se seria possível a substituição do leite pela
bebida láctea (que é confeccionada no laticínio), é utiliza 50% de leite e os
outros 50% de soro, transformando um resíduo em alimento, ao menos um ou
dois dias na semana. Essa substituição poderá até mesmo evitar desperdícios de
leite no próprio refeitório. Outra opção que pode ser sugerida é a substituição do
leite no café da manhã ou da noite por suco, podendo ser também de duas a três
vezes por semana.
Mais colaboradores, uma vez que os alunos são aprendizes, e não colaboradores,
e mais produtos necessitam de maior demanda de mão de obra. Colaboradores
mais bem instruídos acarretariam em melhorias no aprendizado, processo e no
produto.
41
Uma melhor comunicação entre cliente/empreendimento, por exemplo, um
cronograma de produtos para venda na cooperativa. Dessa forma, os clientes
saberiam quando cada produto estaria disponível para seu consumo.
O estabelecimento de um SAC via 0800 não se torna obrigatório devido ao
pequeno número de consumidores e por abranger (diretamente) uma única
cidade. Os alunos do primeiro ano do curso técnico em alimentos (porque tem
menos atribuições dentro do setor, uma vez que são responsáveis principalmente
pela limpeza) ficarão responsáveis pela contagem das informações do
questionário, que será entregue a responsável técnica Fernanda que levará os
resultados a Alta direção que deverá estabelecer medidas para realizar as
melhorias propostas pelos consumidores, para melhor atendê-los. A proposta é
estabelecer um questionário de satisfação do cliente, disponibilizado após cada
compra e depositado em uma urna no próprio local, e o questionário será feito na
primeira semana de cada mês, contendo as seguintes perguntas:
42
Questionário 1: para a alta direção atender melhor aos consumidores
Ajude-nos a melhor atendê-los, responda o questionário abaixo e dê suas sugestões
Sim Não Parcialmente. Justifique.
Você encontrou o produto de seu interesse?
O produto atendeu a sua necessidade?
O sabor do produto foi satisfatório?
O odor do produto foi satisfatório?
A coloração do produto foi satisfatória?
A qualidade do produto permaneceu até o
fim de sua validade?
O local onde os produtos estão armazenados
é adequado?
A embalagem do produto atendeu as
necessidades de armazenamento?
A embalagem do produto tinha informações
nutricionais?
O ambiente aparenta ser higienizado?
Você foi bem atendido na cooperativa?
Observações:
Sugestões:
43
A alta direção deve fornecer a evidência do seu comprometimento com o
desenvolvimento e com a implementação do SGQ, e com a melhoria continua de sua
eficácia.
a) Comunicando à organização da importância de atender aos requisitos dos
clientes, como também aos requisitos estatutários e regulamentares; - foco no cliente
b) Estabelecendo a política da Qualidade;
c) Assegurando que os objetivos da qualidade são estabelecidos;
d) Conduzindo as análises críticas pela direção; e
e) Assegurando a disponibilidade de recursos;
Dessa forma que os auditores vão descobrir se a alta direção está mesmo
comprometida com o SGQ. O comprometimento pode ser evidenciado através desses
cinco pontos exigidos pela norma.
Se pessoas na organização não conhecem a política da qualidade é sinal de
que a Alta Direção não se empenhou em comunicá-la por toda organização. Se não
existem atas de reunião comprovando a existência de reuniões de análises críticas temos
outra evidência de que a Alta Direção não está comprometida. Se os recursos são
escassos ou os treinamentos não são fornecidos adequadamente temos mais uma
evidência de não comprometimento.
4.3 Política da Qualidade
No momento da exposição dessa problemática pelo grupo responsável do
Programa de Qualidade à Alta Direção do Projeto do laticínio, esta se sensibilizou da
importância de assumir a sua parcela de responsabilidade, mais não depende somente da
vontade da direção, sendo que, estando inserida numa instituição educacional na qual
depende de fatores externos a administração do projeto para a condução da implantação
do SGQ, com mecanismos de licitações de produtos e dificuldade de obtenção de
documentos específicos da unidade de produção laticínio.
44
Os quais são baseados na RDC número 12 de 02 de janeiro de 2001,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
sanitário na área de alimentos, visando à proteção à saúde da população e a
regulamentação dos padrões microbiológicos para alimentos; considerando a definição
de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação
das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da
qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença
Transmitida por Alimentos (DTA).
O APPCC visa prevenir, reduzir ou minimizar os perigos associados ao
consumo de alimentos.
Tabela 1: Inspeção tradicional x APPCC
Tradicional APPCC
A inspeção tradicional se baseia nos
sentidos da visão, olfato e tato para
detectar perigos (lesões, contaminação)
APPCC enfatiza o controle do processo e
concentra nos pontos críticos para a
inocuidade do produto.
A inspeção tradicional foi concebida
quando os perigos eram a contaminação
macroscópica e os animais doentes.
APPCC valoriza a comunicação entre a
indústria e a inspeção sendo preventivo e
não reativo (inspeção tradicional).
Os contaminantes microbianos e químicos
não são detectados pelo inspetor.
Instrumento que se utiliza para proteger os
alimentos de perigos biológicos, químicos
e físicos.
Para a Implantação do APPCC devem ser seguidas algumas etapas
preliminares como, por exemplo:
• Compromisso da Direção,
• Treinamento em APPCC,
45
• Identificação e convocação da equipe APPCC,
• Descrição do produto,
• Identificação do usuário e uso do produto,
• Desenvolvimento e verificação de um diagrama de fluxo.
Conteúdo do plano APPCC
O plano APPCC deverá, no mínimo:
• Listar os perigos identificados
• Listar os PCC para cada perigo identificado
• Listar os limites críticos que devem ser satisfeitos
• Listar os procedimentos e freqüência de monitoramento
• Incluir todas as medidas corretivas
• Incluir um sistema de registro que comprove o monitoramento dos PCC
• Listar os procedimentos e freqüência de verificação
• Conter assinatura e data de aprovação e modificações posteriores (ao
menos anualmente).
A política atual visa à qualidade do produto, bem como seus padrões
estabelecidos pela ANVISA, é apenas uma política básica, sem estabelecer padrões de
melhorias mais significativas e específicas no produto, como por exemplo, aumentar o
tempo de prateleira dos produtos, melhorias de qualidade no processo gerariam
melhorias também no produto, melhorias no processo:
Planos de ação para possíveis imprevistos: o leite é a principal matéria prima,
devem existir planos de ação para possíveis imprevistos, como a falta de luz, que
pode acarretar na alteração do pH do leite, utilização do leite para fabricação de
outros produtos não estabelecidos para aquele dia ou até mesmo na perda da
matéria prima. Uma alternativa seria o estabelecimento de um gerador no local,
46
para eventuais faltas de energia, porém, são muito raros esses eventos, o que
torna a alternativa oscilosa, em função da relação custo/benefício.
Aquisição insumos para a produção: as matérias primas, como coagulantes,
fermento, corante, sal, açúcar são adquiridas por meio e licitações, o que pode
ocasionar em insumos de baixa qualidade, aumento no tempo de produção,
produto de menor qualidade, geração de mais resíduos. Estabelecer um
determinado padrão de qualidade para a aquisição desses insumos é uma medida
preventiva e eficiente. Quem conhece melhor os produtos de boa qualidade são
os colaboradores do laticínio, deve ser estabelecido por eles um relatório dos
melhores insumos, e a alta direção avaliá-lo em relação ao custo/benefício
Mão de obra qualificada: estabelecer cursos de qualificação para os responsáveis
do setor, ocasionando melhoras no processo. Conforme será estabelecido pelo
grupo 3.
Manuais de boas práticas operacionais e de fabricação: no laticínio existe um
manual de boas práticas de fabricação, porém não é utilizado. Deve-se
estabelecer esses manuais, e disponibilizá-los, para serem utilizados e
proporcionar melhorias no processo. Como citado anteriormente (nas medidas
em relação ao foco no cliente) Manuais de boas práticas operacionais, que
devem ser elaborados seguindo fontes disponíveis que auxiliem, juntamente com
os responsáveis pela elaboração desse SGQ, pelos técnicos do setor, os
responsáveis pela alta direção e os alunos, afinal, são os alunos que tem as
maiores dúvidas e são colaboradores funda mentais em todo o processo.
4.4 Planejamento
4.4.1 Objetivos da Qualidade
O aprimoramento dos processos, tanto produtivos quanto administrativos é
um objetivo constante. A inovação, a conquista de novos mercados e de maior
participação nos já conquistados, a satisfação dos clientes e outras partes interessadas, a
diminuição de refugo, re-trabalho e rejeições. São muitos os temas que podem ser
considerados objetivos da qualidade, mas isso depende da realidade de cada empresa e
apenas ela pode definir os objetivos no seu caso. Não há atividade do SGQ quando não
existem objetivos a serem atingidos, e sempre existem novos focos para estabelecê-los.
47
Um Sistema Gerenciamento de Qualidade nunca obterá sucesso com objetivos pouco
claros ou que demandem um esforço demasiado por sua parte ou da organização. Nunca
podemos esquecer que a qualidade é construída pouco a pouco, sobre bases sólidas e
resultados concretos.
Alguns Objetivos:
A Unidade de Produção Laticínio entende que uma opção viável para a
diminuição na geração de resíduos, seria a separação do mesmo na fonte
geradora. Por isso, estimulará a coleta seletiva. Os cestos serão separados por
cores de acordo com a resolução do CONAMA (Conselho Nacional do Meio
Ambiente) nº 275 de 25 de abril de 2001.
Implantar programas de manutenção preventiva de equipamentos/caldeira,
visando com isto, reduzir a emissão de gazes para a atmosfera e proporcionar
uma economia no uso de água, energia. Visando o controle das emissões para o
meio ambiente e principalmente o aumento da produtividade.
Implantar sistemas para tratamento das águas contaminadas, seja advinda do
processo produtivo, de análises físico-químicas, de sanitização do local,
atendendo aos padrões da legislação.
Promover programas de conscientização dos empregados, à economizarem os
recursos energéticos que a empresa consome. Ex.: Energia elétrica, água, etc.
Promover programas de redução, reutilização e reciclagem dos materiais de
consumo administrativo.
Na aquisição de novos equipamentos, buscados aqueles que apresentem menor
impacto ambiental (ruídos, odores, vazamentos de líquidos e emissão de
poluentes atmosféricos). (SGA, 2010)
4.4.2 Planejamento do Sistema de Gestão de Qualidade
No empreendimento do Laticínio ocorrem algumas falhas como: A falta
mão-de-obra com conhecimento técnico suficiente, inexistência de padronização de
rotinas de trabalho, a Unidade de Produção Laticínio normalmente não mantêm
registros de dados e informações sobre os equipamentos e também não há uma
48
programação formal das tarefas a serem realizadas diariamente, acaba ocorrendo
também muitos desperdícios de matéria-prima e insumos como água, energia,
detergentes, embalagens etc.; não há nenhum registro ambiental nos arquivos da
empresa e nem práticas de gestão ambiental adotadas, quanto à redução de consumo da
água, reutilização de produtos químicos e aproveitamento de subprodutos que podem
ser consideradas incipientes diante das inúmeras oportunidades de melhoria; os
requisitos legais relativos ao meio ambiente são pouco conhecidos, e também a questão
da manutenção preventiva que é pouco utilizada
Todos os problemas detectados na etapa de coleta de dados demonstram que
a pequena Unidade de Produção Laticínio, por um lado não consegue gerenciar o
próprio processo produtivo, o que coloca em risco a sua competitividade e
sobrevivência. Por outro lado, as questões ambientais ainda não são priorizadas, mas o
objetivo é de a possibilidade de implantar futuros enquadramentos à legislação,
buscando alternativas mais adequadas à sua realidade. Quanto à operação anormal,
verificou-se que os escoamentos, vazamentos, transbordamentos de leite e de soro,
foram os aspectos ambientais mais encontrados. Outro aspecto ambiental que chamou a
atenção na Unidade de Produção Laticínio foi o gasto excessivo de água, tanto por
esquecimento dos colaboradores de fechar o registro da água que alimenta as
mangueiras, quanto por vazamentos nas tubulações. O fato de não haver cobertura para
o armazenamento da lenha também foi verificado na Unidade.
4.5 Responsabilidade, autoridade e comunicação
Tabela 2: Responsabilidade, autoridade e comunicação
Responsáveis Funcionamento atual Funcionamento
ideal
Responsabilidade
e Autoridade
Ademir
Não há comunicação
direta com o setor
produtivo
- Toda instituição
deve estar
envolvida no
processo,
atribuindo
responsabilidades
aos colaboradores
49
mais capacitados.
Representante da
Direção
Verônica/Ana Cristina
O representante não
determina os produtos a
serem fabricados, a
produção do produto é
apenas direcionada ao
aprendizado dos alunos.
- Assegurar que os
processos
necessários para o
SGQ sejam
estabelecidos,
implementados e
mantidos, devendo
ser relatados o
desempenho do
SGQ e qualquer
necessidade de
melhoria.
Comunicação
Interna
Fernanda
Os alunos são
comunicados e
instruídos em algumas
aulas, mas a
comunicação no
processo em si é feito
pela responsável
técnica.
- Instrução mais
pontual dos alunos
durante as aulas
- Acompanhamento
dos professores
responsáveis
- Manuais de boas
práticas de
operação
50
4.6 Análise crítica pela direção
A Análise Crítica pela Direção (ACD) é uma espécie de inspeção do
sistema, onde a Alta Direção da organização verifica o andamento das atividades
ligadas ao SGQ, seus resultados, suas necessidades, oportunidades de melhoria, etc.
Geralmente é feita uma reunião onde devem estar presentes a Direção, o RD
(Representante da Direção) e as gerências ligadas aos temas abordados. É uma reunião
dirigida, ou seja, precisa ter uma pauta pré-definida onde constem os temas que serão
abordados. E os responsáveis por esses temas deverão ter um posicionamento atualizado
sobre eles para que a reunião não trave, nem deixe de tratar algum aspecto previsto na
pauta, o que não seria nada saudável para o SGQ.
A direção envolvida com o processo de produção no laticínio é de extrema
importância apesar de não mostrar eficácia no entrosamento com o sistema de produção,
até mesmo pela falta de reuniões onde que a alta direção seria informada de tudo que
ocorre na produção. Sendo de responsabilidade da direção a escolha de produtos ou
matérias primas utilizada na produção do Laticínio. São enviados documentos com
pedidos para a abertura das licitações para as compras necessárias, mas por esse
processo ser precário de exigências os produtos é pouco eficiente ou de baixa qualidade.
Todo o processo é voltado para o âmbito de aprimorar o conhecimento dos
alunos do Instituto, porém o produto que não é utilizado nessa função é vendido na
cooperativa da escola.
4.6.1 Generalidades
A Unidade de Produção Laticínio não mantém uma comunicação favorável
entre processo produtivo e direção, além de não existir programas voltados para o
controle das operações existentes não há fiscalização entre administração e produtores
(alunos). Não há programas para economia com gastos com energia elétrica e também
se sabe da necessidade de reduzir os resíduos produzidos, mas não há nenhum
planejamento efetivo para estas questões, apenas ações que visão mitigar os problemas.
Os produtos perigosos não recebem tratamento especial, os empregados são
treinados, mas os equipamentos utilizados não atendem aos requisitos de segurança e
51
proteção contra possíveis danos ao meio ambiente e a eles próprios. A direção pouco
interage com os problemas existentes no Laticínio.
Os recursos naturais utilizados não sofrem tratamentos e não há ações para
que estes sejam atendidos. Os prejuízos causados pela má adequação em relação aos
despejos de efluentes e também aos resíduos gerados por todo o processo é deixado em
segundo plano não tento ênfase num processo de sustentabilidade.
A Unidade de Produção Laticínio não direciona recursos financeiros para
programas ambientais e ocupacionais, todo e qualquer procedimento a ser realizado é
dependente de licitação o que dificulta e impossibilita correções e ações preventivas.
O Laticínio possui colaboradores (alunos) que podem receber vários
conceitos para desenvolver ações pertinentes ao meio ambiente e saúde e segurança
necessitando de um profissional habilitado para auxiliá-los, mas como não há um
posicionamento da direção neste sentido, eles acabam realizando outras tarefas. Além
destes o Laticínio não possui um sistema de comunicação interna (rádio e jornal), e não
divulgam as ações e aspectos ligados ao meio ambiente também não divulgam sobre os
aspectos ligados ao meio ambiente e saúde e segurança ocupacional de seus
colaboradores. Existem aspectos necessários de mudanças intensas e regularização.
4.6.2 Entradas para análise crítica
Tabela 3: Entradas para análise crítica
Entradas para análise
crítica
Observações
Recepção da
matéria-prima
A recepção do leite é
feita por alunos os quais
não são hábeis para o
serviço.
Deve ser criado uma plataforma
de recepção para melhor atender
os colaboradores e para não haver
desperdícios com perda da
matéria-prima.
Equipamentos de
Uso inadequado do EPI.
Além dos equipamentos usados,
máscaras, e luvas para melhor
atender o quesito de não
52
proteção individual. contaminação
A Alta Direção deve assegurar que os objetivos da qualidade, incluindo
aqueles necessários para atender aos requisitos do produto, sejam estabelecidos nas
funções e nos níveis pertinentes da organização. A recepção da matéria prima é de má
qualidade, pois não existe uma plataforma correta para carga e descarga do leite. A
matéria prima é conduzida para dentro do laticínio pelos alunos, que geralmente vestem
avental, botas de plástico, e toca para não contaminar o leite. Porém não é utilizado
luvas ou máscaras, correndo o risco de a saliva ou suor cair dentro do recipiente de
leite.É necessário a implementação desses equipamentos de proteção também no
cotidiano dos alunos e funcionários. A criação de uma plataforma de carga e descarga
seria útil para a realização desse processo e também para a organização local.
4.6.3 Saídas da Análise Crítica
Os resíduos são gerados pelo processo produtivo do Laticínio. As águas
residuárias são tratadas por processo de leito cultivado. Os outros resíduos como objetos
utilizados e descartados, restos de produtos utilizados nos processos, matéria orgânica,
resíduos dos banheiros entre outros, não são tratados. É de responsabilidade da alta
direção a implementação de novos tratamentos e de contratação de técnicos
responsáveis para a elaboração de projetos para melhorias no setor ambiental do
Laticínio.
Tabela 4: Saída da análise crítica
Saída da análise critica Observações
Resíduos
São gerados resíduos da
fabricação, do uso de
produtos químicos, e
produtos de limpeza
higiênica e pessoal. Além
das sobras dos produtos
fabricados.
Criar um sistema intensivo
de tratamento para cada
tipo de resíduo. Dar
maiores condições para o
tratamento das águas
residuárias pelo leito
cultivado.
53
5. GESTÃO DE RECURSOS
ISO 9001:2008 tem como objetivo clarificar os requisitos existentes da ISSO
9001:2000 e melhorar a compatibilidade com a ISSO 14001:2004. As alterações
introduzidas na norma têm um impacto limitado nos utilizadores. Para refletir as
diferenças entre esta nova edição o termo implementação foi adaptado de forma a
distinguir claramente do período de transição da edição de 2000.
5.1 Provisões de Recursos
A organização deve determinar e prover recursos necessários para implementar
e manter o sistema de gestão da qualidade e melhorar continuamente sua eficácia, e
aumentar a satisfação de clientes mediante o atendimento aos seus requisitos.
Os pedidos de insumos utilizados na Unidade de Produção Laticínio são
realizados em forma de licitações anuais e os pedidos dos materiais de limpeza são
realizados mensalmente (planilha 5). A verificação da qualidade de armazenamento e
controle de estoque não é realizada periodicamente, pois os produtos usados na
produção não são perecíveis e os pedidos dos insumos são suficientes para o ano inteiro.
Esporadicamente as etiquetas de identificação dos produtos acabam, e são
requeridas novas licitações, sendo então utilizadas etiquetas improvisadas. Se caso
ocorrer uma inspeção da Vigilância Sanitária no período em que os produtos estiverem
sem a rotulação adequada, o estabelecimento perderá o direito de comercialização.
Os produtos confeccionados de forma erronia são descartados. O destino dos
produtos finais é o refeitório e consumo interno dos funcionários, e os produtos
excedentes são comercializados na cooperativa do Instituto.
As solicitações têm por finalidade atender as atividades didáticas e
pedagógicas do setor para o curso de Agroindústria e Alimento. São insumos
indispensáveis para a fabricação de queijos, doces e iogurtes.
A solicitação não é atendida de imediato, devido a isso o pedido é
encaminhado para o Instituto com o valor acima do consultado, pois dependendo da
demora do pedido os produtos podem receber acréscimos.
Na planilha 4, verificam-se as condições atuais de solicitações da Unidade de
Produção Laticínio da Instituição Federal do Sul de Minas- Campus-Inconfidentes.
54
Caldeira
Caldeiras a vapor são equipamentos destinados a produzir e acumular vapor
sob pressão superior à atmosférica, utilizando qualquer fonte de energia, excetuando-se
os refervedores e equipamentos similares utilizados em unidades de processo.
A caldeira do estabelecimento necessita de uma revisão completa, pois se
encontra desgastada, oferecendo riscos ao operador, aos funcionários do laticínio, bem
como a população em torno do estabelecimento.
O equipamento é muito perigoso e necessita passar por vistoria credenciada
para evitar problemas futuros. Há muito tempo não é a realizada a manutenção no
Instituto, o que exige uma atenção maior da direção.
Nas planilhas 6 e 7, verifica-se a solicitação para a manutenção da caldeira e
as condições de segurança no trabalho do operador da Caldeira.
Material de segurança (EPI)
Segundo a Portaria SIT n.°25, de 15 de outubro de 2001, considera-se
Equipamento de Proteção Individual-EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual
utilizada pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a
segurança e a saúde no trabalho.
È de suma importância a utilização dos equipamentos de segurança, e no
laticínio em questão a norma de EPI não é seguida de forma correta. Nem todos os
setores possuem esses equipamentos. Apenas os funcionários envolvidos na produção
direta possuem algum tipo de equipamento de segurança (planilhas 8 e 9). Todos os
funcionários envolvidos diretamente na produção recebem diariamente os equipamentos
de proteção para a inicialização dos processos.
Os equipamentos de proteção são solicitados sempre em quantidades
maiores, pois a qualquer momento terão que ser substituídos, sendo a maioria deles
55
descartável. Os funcionários têm acesso a esses equipamentos a qualquer momento e
quando houver necessidade de substituição.
Matéria Prima e Produtos
A matéria prima utilizado no estabelecimento é o leite (planilha 10). O
fornecimento é realizado pela Bovinocultura de Leite do próprio Instituto, e a
quantidade fornecida varia diariamente, entre 500 e 600 litros, por esse motivo não há
um cronograma especifico de produtos e quantidades a serem produzidos diariamente.
A quantidade também varia quanto o leite possui um teor de acidez elevado, sendo
assim descartado, prejudicando o rendimento do processo, já que os produtos são
confeccionados conforme a quantidade de matéria prima disponível.
Na planilha11, verificam-se os produtos confeccionados e as respectivas
quantidades de matéria prima para cada um.
Processo Produtivo
O processo de produção é realizado pelos alunos do próprio Instituto, com
fins didáticos. Os turnos dos alunos variam conforme as turmas escaladas, prejudicando
o rendimento, já que cada turno possui alunos de níveis diferentes, esses alunos não
possuem treinamentos específicos, apenas teóricos em sala de aula. Outro agravante é a
falta de professores orientadores em aulas práticas na Unidade de Produção. São
supervisionados apenas por uma técnica responsável.
Não só o rendimento da produção é prejudicado por falta de treinamento
dos alunos, como também há a variação de consumo de água e volume de efluentes, a
confecção de produtos realizada de maneira errada e embalagens descartadas por
manuseio incorreto.
Toda essa variação gera um maior tempo de produção e consequentemente
um maior custo.
Nas planilhas 12 e 13, verificam- se como são realizados os processos de
produção e o tempo gasto para cada produto.
56
Resíduos Gerados
Os resíduos na produção do laticínio (planilha 14) são gerados pela limpeza
e desinfecção do local, embalagens e rótulos que são descartadas e desperdícios
ocasionados por problemas durante o processo.
5.2 Recursos humanos
5.2.1 Generalidade
As pessoas que executam atividades que afetam a conformidade com os
requisitos do produto devem ser competentes, com base em educação, treinamento,
habilidade e experiência apropriados.
5.2.2 Competência, Treinamento e Conscientização
A administração se omite nas atividades do empreendimento, cabendo
aos técnicos responsáveis todas as decisões tomadas durante os processos. Cabe a eles
designar e inspecionar as tarefas aos alunos, bem como a escolha dos produtos a serem
confeccionados.
As atividades do estabelecimento são realizadas pelos alunos da Instituição
sem cursos preparatórios de manuseio de instrumentos e segurança no trabalho, todo o
processo é demonstrado pelos técnicos responsáveis e realizado pelos alunos em
seguida.
Na planilha15, verificam-se os funcionários responsáveis pela Unidade
de Produção e na planilha 16, verificam-se a graduação dos alunos e seus graus de
competências.
Treinamento
57
Cursos preparatórios são importantes para o funcionamento adequado do
estabelecimento. A auto-administração ofereceu curso de manuseio da caldeira a 10
funcionários da Instituição (planilha 6), sendo esse o primeiro curso deste o inicio do
funcionamento do Laticínio.
A instituição oferece cursos de beneficiamento de queijos e tratamento de
resíduos para população em geral, professores e alunos interessados. (planilha 17).
Conscientização
Na Unidade de Produção, não foi encontrado nenhuma manifestação de
conscientização por parte da direção junto aos alunos. Não possuem murais ou cartazes
especificando as condições necessárias para a segurança dos alunos e demais
funcionários durante o processo de produção, bem como conscientização da importância
das atividades ali exercidas e nem cronogramas das atividades que serão realizadas no
decorrer do dia. O ”cronograma” é montado a partir da quantidade de matéria prima
disponível.
5.3 Infra- estrutura
Na edificação do local existem problemas que necessitam ser reparados:
O pé direito do edifício não está de acordo com a legislação;
Os exaustores não são suficientes;
As grades de retenção de resíduos sólidos estão deterioradas;
Os azulejos estão caindo das paredes;
No entorno do prédio há uma deterioração, pedras deslocadas do chão;
Existe presença de pombos no local, ocasionando contaminações.
Portas e janelas deterioradas, por ferrugem e sujeira;
Há presença de mofo nas áreas externas do prédio;
Tubulações externas possuem muita sujeira e ferrugens.
Alguns equipamentos e máquinas (planilha 18) estão deteriorados por
ferrugem, e a manutenção não é realizada por técnicos especializados e sim por
mecânicos, o que jamais poderia acontecer.
58
Outro agravante é o uso improvisado de máquinas. O iogurte é produzido no
mesmo local onde se fermenta o queijo.
Apesar de muitos problemas de infra-estrutura o empreendimento possui
uma licença municipal, o SIM (Serviço de Inspeção Municipal).
Na questão de higiene do local, utiliza-se água, cloro, detergente ácido,
alcalino e neutro. Os detergentes ácidos e alcalinos são utilizados para lavar o
pasteurizador e o neutro no chão e nos equipamentos.
Na planilha 19, verifica-se a infra-estrutura interna.
5.4. Ambiente de trabalho
O ambiente de trabalho deve ser seguro para os funcionários e para a
qualidade do produto. Os riscos são inevitáveis, porem são previsíveis e a contaminação
deverá ser pensada em todas as etapas, desde a chegada da matéria prima até o destino
do produto final.
A matéria prima é transportada de maneira errada, sem um armazenamento
adequado.
Os maquinários são dispostos uns bem distantes dos outros, o que facilita a
movimentação dos funcionários.
Existem alguns riscos durante o processo de produção, que se encontra na
planilha 20.
Pode ocorrer risco de algum aluno ser queimado durante o processo da
mussarela, devido a alta temperatura que varia de 85 a 95 graus.
Na pasteurização tem-se o risco de escorregões devido a água que sai do
equipamento e fica exposta no chão do laticínio.
No laboratório com o manuseio de ácido sulfúrico que é corrosivo e pode
chegar a queima.
59
Na caldeira tem-se o risco de câncer de pele, devido a falta de EPI, protetor
solar e o manuseio correto para evitar que ocorra uma possível explosão.
No Instituto já foi feito a solicitação do EPI para o funcionário que
manuseia a caldeira, porém até agora nada lhe foi entregue, ele trabalha sem nenhuma
proteção.
6. REALIZAÇÃO DO PRODUTO
6.1 Planejamento da realização do produto
Requisitos para os produtos:
Aprimoramento dos processos;
Conquista de novos mercados;
Maior participação dos clientes;
A satisfação dos clientes e outras partes interessadas;
O sabor e o aspecto nutricional do produto.
Implantação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) -
Boas Práticas de Fabricação:
Instalações higiênicas,
Qualidade da água, vapor e gelo.
Recebimento e expedição,
Armazenagem,
Programa de limpeza e sanitização,
Programa de controle de pragas.
Treinamentos,
Saúde e higiene.
Projeto e implementação,
Manutenção,
Calibragem.
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
60
Os requisitos visam a obtenção da satisfação do cliente, através da
prevenção de não conformidades em todas as fases desde a concepção até à assistência
apôs venda.
A definição de especificações é feita pela organização para o produto e para
o cliente, unidade de produção realiza controle superficial apenas dos produtos que são
produzidos diariamente, pois a produção é feita de acordo com a necessidade do
refeitório e conforme a necessidade de aprendizagem dos alunos, este controle é feito
manualmente através de anotações, inexistência de uma padronização de rotinas de
trabalho. A responsável pelo processo é a técnica Fernanda Coutinho Pinheiro e para a
realização dos produtos os alunos. Na unidade de produção não há disponibilidade de
todos os recursos necessários para a produção.
Não é feito nenhuma especificação ao produto definida pelo laticínio e nem
pelos clientes da cooperativa.
Um bom planejamento da produção já é grande parte da eliminação de
problemas possíveis na realização de um produto. É tão importante que pode influenciar
(e melhorar) até a lucratividade do seu processo, a credibilidade da organização e a
satisfação dos clientes.
A documentação especificando os processos do sistema de gestão da
qualidade (incluindo os processos - de realização do produto) e os recursos necessários
a serem aplicados para um produto, projeto ou contrato específico pode ser referida
como um plano da qualidade. Existem poucos documentos referentes à unidade de
produção laticínio e pela falta de um sistema de gerenciamento da documentação, existe
uma dificuldade em levantar informações. A unidade de produção possui apenas um
Selo de Inspeção Municipal (SIM) para que possa comercializar os seus produtos.
Documentos existentes para o controle dos processos:
- Pedido dos produtos feito pelo refeitório ao laticínio é feito em forma de “rascunho”.
61
Planilhas: produtos enviados para cooperativa e para refeitório.
Figura 1 no anexo.
Documentação de requisição de material.
Figura 2 no anexo.
Etapas para o estabelecimento do sistema APPCC
Antes que a Alta Administração, ou direção da indústria opte pela adoção do
sistema APPCC, recomenda-se refletir e analisar atentamente os elementos chave deste
sistema que são:
1) O gerenciamento dos pré-requisitos deve ser realizado separado dos planos
APPCC.
2) Os planos APPCC são específicos para cada planta industrial (ou linha de
produção)
3) Pelo caráter preventivo, freqüentemente, podem funcionar em várias linhas de
produtos.
4) O desenvolvimento, documentação e implementação devem ser feitos antes da
execução da análise de risco, pois assim é possível que eventuais falhas na
redação da documentação possam ser identificadas quando for realizado o
procedimento de análise de risco.
62
5) Uma vez implantado e validado, periodicamente deve-se avaliar o desempenho
do APPCC.
A decisão pela implantação do sistema APPCC deve partir, sobretudo, da
Alta Administração da indústria. Que deve comprometer-se não só em fornecer os
recursos necessários à implantação do sistema como também em participar ativamente
durante todas as etapas. Caso contrário, os riscos de insucesso serão maiores devido ao
menor grau de comprometimento que os funcionários poderão vir a apresentar.
PROCEDIMENTOS NECESSÁRIOS
Na recepção é feita a seleção diária, em latão por latão, através do teste de
alizarol, procedida de homogeneização com agitador apropriado.
Interpretação:
Vermelho-tijolo – SEM COAGULAÇÃO – leite normal, fresco, acidez de 17 a
18 D;
Vermelho-castanho – COM COAGULAÇÃO FINA – leite com acidez de 18 a
21 D;
Amarelo – COAGULADO – leite com acidez superior a 21 D;
Violeta – SEM COAGULAÇÃO – leite alcalinizado ou fraudado com água.
Todos os equipamentos e utensílios deverão estar convenientemente limpos no
início dos trabalhos, no decorrer das operações e nos intervalos para refeições ou
outros que determinem interrupção das operações por tempo prolongado.
Fazer a lavagem geral dos equipamentos imediatamente após o término dos
trabalhos industriais.
Os utensílios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para a limpeza de
paredes e pisos, não poderão ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento.
Etapas de fabricação dos principais produtos na unidade de produção laticínio.
Fabricação do queijo Minas Frescal
Pasteurizar o leite (pasteurização lenta, consiste no aquecimento lento do leite
até a Temperatura de 63ºC e na manutenção dessa temperatura por 30 minutos);
63
Adicionar cloreto de cálcio de 40ml de solução a 50%. 100L.leite-1;
Temperatura de coagulação de 35 a 37° (quando se usa fermento), ou 42°
(quando se usa ácido lático);
Coagulação de 30 a 40 minutos;
Fazer o corte em cubos grandes, no sentido vertical e horizontal,
Utilizando a faca ou o par de liras;
Virar a massa lentamente utilizando uma pá;
Deixar em repouso por 03 minutos;
Agitar a massa por 25 minutos até obter firmeza nos grãos,
Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder a enformagem;
Após repouso de 10 a 20 minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30 minutos
mais tarde, virar novamente e conduzir os queijos a câmara fria (12°C).
No dia seguinte os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10°C com 20%
de sal, em média por uma hora e trinta.
Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem.
Etapas da fabricação de Ricota
O soro fresco é colocado em um tanque que permita o aquecimento a vapor
direto ou indireto;
Adiciona-se entre 10% e 15% de leite desnatado (ou integral) ao soro e misturar
bem;
Aquecer até 80-85°C e iniciar a acidificação que poderá ser feita de diversas
maneiras;
Com soro ácido (acima de 100°D);
Ácido cítrico (500g.1000 L de soro);
Ácido lático (80-100 ml para cada 100 L de soro);
Interromper o aquecimento (em cerca de 90) quando os primeiros flocos
aflorarem a superfície do soro;
Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se firme proceder,
então, à sua coleta com uma concha especial. Coletar a ricota em fôrmas
64
forradas com dessorador de pano e levar a câmara fria para completar a
dessoragem;
Tão logo o produto esteja firme poderá ser embalado e mantido a 5°C até a
comercialização.
Fabricação do queijo Minas Padrão
Leite pasteurizado, padronizado para 3,2% a 3,4% de gordura.
Adicionar cloreto de cálcio (sal 50%), á base de 40 ml/100 litros.
Adicionar 1,5 % de fermento lático mesofilico tipo “o”.
Coagular a 32°c, usando dose regular de coalho (30 e 40 minutos).
Corta lentamente em cubos grandes (1,0 e 1,5 cm de aresta).
Deixa em repouso por alguns minutos e iniciar uma agitação lenta que se
prolongará ate o ponto.
O ponto, sob condições normais, deve ocorrer cerca de 40 a 50 minutos após o
corte da coalhada.
Eliminar todo o soro e pré- prensar a massa por 20 minutos.
Corte da massa em blocos regulares e enformagem direta.
Prensar por 30 minutos, com 20 libras/ pol2 e vira. Prensar novamente por cerca
de 90 minutos com 30 libras/ pol2.
Ao final da prensagem os queijos poderão ser conduzidos diretamente á
salmoura (quando o pH estiver por volta de 5,5 a 5,7 ).
Salga: em salmoura a 20% de sal de 10° a 12°, por 24 horas.
A maturação: por cerca de 10 dias, em câmara fria (10° a 12°c),com no mínimo
de 85% de umidade relativa do ar. Neste período os queijos devem ser virados
diariamente nas prateleiras.
Fabricação Queijo tipo mussarela
Utilizar leite pasteurizado
Adicionar de 0,5% a 1,5% de fermento lático mesofilico com acidez 90°D.
O uso de cloreto de cálcio é aconselhável (40 ml para cada 100 litros).
Coagular a 32° a 34°c com dose normal de coalho (30 a 40 minutos).
65
Corta levemente de forma a obter grãos com de 1,5 cm de arestas.
Agitar lentamente por 20 a 30 minutos.
Após este período, iniciar o aquecimento com temperatura final de 40° a 42°C.
Continuar a mexer até a obtenção do ponto cerca de 40 a 50 minutos após o
corte.
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades dos tanques.
Doce de leite
Iogurte
Leite em Natura (100 l)
Leite Pasteurizado
Envasamento
Exaustão (30 min.)
Rotulagem
Descanso (30 min.)
Comercialização
20 g de Bicarbonato
+ 16 Kg de Açúcar
Bater (30 min.)
Mistura básica (leite + açúcar) 12% sólidos não
gordurado
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Tratamento Térmico 83° C/30 min.
(pasteurização)
Resfriamento para 43°
Inoculação (1 a 3% cultura Starter do volume de leite
(fermentação)
Incubação
No tanque até 70° D (dornic) a 43° C
Resfriamento a 5° C
Quebra do coagulo e adição de frutas
Envase
Maturação 24 h a 5° C
Comercialização
Envase (pode adicionar
polpa de frutas)
Inocular até 70° D a 43°C
Resfriamento a 5° C
Maturação de 24 h a 5°C
Comercialização
Iogurte Tradicional
No tanque até
60°D/43°C
Adição de frutas
Rencubação a 43° C até 70° D
Maturação 24h a 5° C
Comercialização
Iogurte tipo batido c/
textura + fluída
Envase Envase
67
6.2. Processos relacionados ao cliente
6.2.1. Determinação de requisitos relacionados ao produto
O cliente não recebe uma atenção adequada em relação a uma rotina de
produtos para atender suas necessidades. A entrega dos produtos do laticínio à
cooperativa é feita duas vezes ao dia uma no período da manha e outra no período da
tarde. O leite pasteurizado é acondicionado em saqueta plástica, os iogurtes são
geralmente acondicionados em garrafas de plástico - polietileno de alta densidade -
fechadas com uma tampa plástica, a embalagem dos queijos é a vácuo; cuidados devem
ser tomados para um melhor acondicionamento desses produtos. Os produtos na
cooperativa são expostos a venda em apenas uma geladeira com uma temperatura de 4°
a 10° C.
A unidade necessita observar e colocar em pratica os princípios e normas
constitucionais e a legislação federal, estadual e municipal, para garantir a qualidade e a
produtividade dos serviços prestados.
Incluir nesta identificação os requisitos do produto especificados pelo
cliente através do questionário, incluindo a avaliação da entrega e de pós-entrega.
Os requisitos relacionados aos produtos e serviços são definidos
especificamente:
Exigidos pelo cliente, (através do questionário).
Regulamentares ou legais: As portarias 326/97 do Ministério da Saúde, a
portaria 368/97 do Ministério da Agricultura determinam a obrigatoriedade da
utilização das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos produtores /
industrializadores de alimentos e a lei nº 7.889/89 dispõe sobre a inspeção
sanitária e industrial dos produtos de origem anima, e dá outras providencias.
Quanto à entrega ou pós entrega: cumprir prazo de entrega, transporte adequado,
com condições higiênicas e garantia que o produto vai atender resultados
esperados.
Determinados pela organização: satisfação do cliente, correta manipulação de
alimentos, considerando desde a matéria-prima até o produto final.
Iogurte tipo batido com textura firme
68
6.2.2. Análise crítica dos requisitos relacionados ao produto
A qualidade é uma variável de difícil quantificação. Embora exista
dificuldade para o consumidor definir o quanto um produto é melhor ou pior a um
similar, é importante identificar e priorizar as características do desempenho do produto
e do processo para atender às necessidades e as expectativas do cliente.
Não é feita nenhuma analise critica do produto antes de ser fornecido ao
cliente e não tem não tem nenhum documento assegurando que os requisitos estão de
acordo para satisfação do cliente.
Desde do momento em que se busca medir o desempenho dos
equipamentos, dos produtos, dos processos produtivos, e da execução do laticínio, é
melhorar a meta de compreensão do processo organizacional, permitindo a medição de
desempenho (MD).
A medição de desempenho em relação ao laticínio, pode ser:
Âmbito interno: empregadores, clientes e fornecedores internos, insumos de produção,
produtos, serviços, atividades, processos, modelos de gestão, unidades de negócios.
Âmbito externo: produto em campo, clientes e fornecedores externos, marca
concorrentes, cadeia de suprimentos e a comunidade.
Análise feita de acordo com indicadores da qualidade, relacionados ao
produto, processo produtivo e dos fornecedores itens analisados:
Produto:
Características específicas;
Preço;
Disponibilidade;
Gastos com a garantia oferecida;
Numero de produtos devolvidos;
Avaliação dos consumidores.
Processo produtivo:
69
Índice de defeitos (ou de não conformidades) no final do processo;
Fornecedores:
Índices de desempenho em qualidade do fornecedor, incluindo a qualidade dos
lotes recebidos, a flexibilidade para atender mudanças solicitadas.
6.2.3 Comunicação do cliente
A importância da comunicação com os clientes varia, de acordo com a
natureza dos produtos e processos, mercado alvo e ao tipo de cliente que possui.
Não existe um mecanismo facilitador de comunicação com os clientes em as
fases, ou seja, antes, durante e depois da entrega do produto.
Objetivo Como alcançar o objetivo
Facilitar a troca de informações sobre o
produto.
- Estabelecer processos e procedimentos
de comunicação com o cliente.
Como conhecê-los e como abordá-lo.
A abordagem do mercado requer um planejamento prévio que implica:
a) Na definição de uma estratégia de penetração de mercado
Nesse aspecto, é importante encontrar respostas para as seguintes perguntas:
Por onde começar a vender o meu produto?
Quais são as exigências do meu consumidor potencial?
Como cativar a minha clientela?
Como ser diferente dos demais fornecedores?
b) Quais os produtos a produzir e em quais quantidades?
Para tanto deverá ser feita uma avaliação do mercado
c) Qual a marca, a aparência a ser dada ao produto?
70
Embalagem: desenho, dimensões, data de validade, tamanho da letra, qual tipo de
material da embalagem.
Especificações do produto: características, ingredientes utilizados, validade etc..
d) Onde estão localizados meus potenciais compradores?
Antes das respostas acima é importante:
a) Visitar concorrentes e clientes para ver como funciona o mercado;
b) Fazer uma sondagem preliminar sobre o tamanho do mercado
Vale à pena despender um tempo observando e perguntando.
c) É bom lembrar que a aparência do produto é fundamental
6.3. Projeto e desenvolvimento
Basicamente, a ISO 9001 recomenda que o projeto e desenvolvimento dos
produtos de uma empresa sejam controlados desde o início, quando a empresa define as
características de um produto que irá desenvolver para oferecer ao mercado.
A palavra chave deste item da Norma é CONTROLE. Todo ele demonstra
que um produto deve ser controlado em todas as suas fases, mas principalmente durante
sua criação, para garantir que ele será realmente e plenamente adequado ao que se
propõe.
6.3.1. Planejamento do projeto e desenvolvimento
No Planejamento devem ser apresentadas as premissas básicas a se atender
(requisitos do cliente), definidas as entradas e saídas esperadas (resultados).Tudo o que
começa bem termina bem, um Planejamento bem criterioso e bem feito é essencial para
o bom andamento do projeto e para obtenção dos resultados. Nesta fase devem ser
consideradas também limitações legais, segurança, durabilidade esperada para o
produto.
No laticínio do IF campus Inconfidentes MG, são planejados e controlados
os processamentos dos produtos a exemplo da fabricação de queijo, iogurte, doce de
leite. Após esse processo, esses produtos não são estocados, mas sim enviados para a
71
cooperativa para serem acondicionados em refrigeração para manter o alimento em
condições ideais para o consumo.
Não há um gerenciamento e monitoramento dos grupos envolvidos no
processo, onde são distribuídas as tarefas pela técnica Fernanda, facilitando assim o
processo para uma comunicação mais eficaz e melhor andamento das atividades.
6.3.2. Entradas de projeto e desenvolvimento
As entradas do projeto são: Tudo aquilo que será utilizado para produzir o
resultado final.
Essas entradas devem incluir:
a) requisitos de funcionamento e de desempenho,
b) requisitos e regulamentos aplicáveis,
c) onde aplicável, informações originadas de projetos anteriores semelhantes
d) outros requisitos essenciais para projeto e desenvolvimento.
Sem as entradas, o projeto não poderá ser realizado, elas são os
"ingredientes" do projeto.
Item Objetivos
7.3.1 Planejamento do
projeto
- Ter um fluxo de trabalho
definido
- Ter os recursos humanos e
materiais adequados
Como alcançar os objetivos
Determinar os estágios previstos no projeto e desenvolvimento
Definir responsabilidades e autoridades
Definir a organização, quais são os grupos que se interagem
incluindo clientes e fornecedores e como deve ser as interfaces.
72
No laticínio do IF campus Inconfidentes MG o leite é a única matéria-prima
que entra no processo todos os dias, esse produto chega em condições ideais para o
processo, após chegar na recepção são feitas análises da sua qualidade e estabelecidas
metas estimadas quanto a sua suficiência. O processo produtivo segue um programa de
funcionamento e desempenho como entrega do leite na cooperativa e no refeitório em
determinado horário.
6.3.3. Saídas de projeto e desenvolvimento
Os produtos de saída devem conter:
Um manual de utilização;
Um documento detalhando como produzir tal produto;
As garantias daquele produto;
Um serviço de instalação do produto;
Assistência técnica;
No laticínio do IF campus Inconfidentes MG, as saídas não atendem aos
requisitos de entrada, a matéria prima que entra (leite) sofre alterações por causa de
Item Objetivos
7.3.2 Entrada do projeto Ter todos os dados necessários
corretos e disponíveis.
Como alcançar os objetivos
- Definir as fontes de informação
- Definir as linhas de comunicação internas e externas e os
métodos de se obter os dados.
- Definir como avaliar a validade das informações, analisar se
estão completas e claras
73
mistura de ingredientes, portanto sai com características diferentes da sua entrada, mas o
leite é e continua sendo após o processo de muito boa qualidade. O produto não fornece
informações apropriadas para aquisição, produção e prestação de serviço, pois não tem
tabela nutricional fixada nos rótulos, não informa características do produto para seu
uso seguro e adequado.
6.3.4. Análise crítica de projeto e desenvolvimento
No decorrer de um projeto é preciso que, de tempos em tempos,
verifiquemos o andamento dos trabalhos, se ocorreram falhas e se foram corrigidas, se o
prazo está sendo atendido, se há necessidades a cumprir. Isso é análise crítica. No
laticínio do IF campus Inconfidentes MG, os problemas do processo são identificados,
mas não são totalmente sanados, pois existem irregularidades. Ex: (o pavilhão se
apresenta em condições inadequadas para a atividade, necessitando de reforma), não
tem características adequadas para seu processo e não propõe ações.
Item Objetivos
7.3.3 Saída do projeto Ter disponíveis e documentadas
Todas as informações que se
referem ao projeto, á produção,
ao controle e ao uso do produto
Como alcançar os objetivos
- Atender aos requisitos de entrada do projeto e desenvolvimento
- Prover informações apropriadas para as operações de produção e
serviço.
- Conter ou referenciar os critérios de aceitação do produto
- definir a forma de transmitir as informações para os interessados.
74
6.3.5. Verificação de projeto e desenvolvimento
A verificação foca apenas em comparar entradas e saídas, quais os passos
cumpridos e se foram satisfatórios. A análise crítica vê o projeto de forma mais ampla, a
verificação é mais focada nos resultados, procura observar se as entradas provocaram as
saídas que se esperava delas.
No laticínio do IF campus Inconfidentes MG, as entradas de matéria prima
provocam as saídas que se esperavam de modo a atender a todas as demandas,
comparando inclusive se o processo foi satisfatório, se obteve-se êxito.
6.3.6. Validação de projeto e desenvolvimento
A validação vem depois do produto quase pronto. É a validação que irá
realmente garantir que o produto final atenderá as expectativas, e se é realizado
conforme disposições planejadas.
Esse processo no laticínio do campus é seguido conforme exigências da
vigilância sanitária que certifica que tal produto atende as expectativas.
Item Objetivos
7.3.4. Análise crítica do
projeto
- Avaliar a capacidade em
atender plenamente aos
requisitos
- Identificar problemas e propor
ações de acompanhamento.
- Atuar de forma preventiva
para eliminar não
conformidades potenciais
Como alcançar os objetivos
- Incluir na equipe de análise, representantes de todas as funções
que se interagem no projeto e outros especialistas se necessário.
- Registrar os resultados das análises.
75
Verificação
Registro para
Uso pretendido Entrada Projeto
Desenvolvimento
Processo
Validação
Saída
Produto
6.3.7. Controle de alterações de projeto e desenvolvimento
Podem ocorrer alterações para otimização de processos, ajustes de
desempenho, mudanças de requisitos. Sem um controle adequado dessas alterações o
projeto pode ser comprometido a qualquer momento e o laticínio não campus não
apresenta estrutura para grandes mudanças no processo.
Item Objetivos
7.3.7. Controle de alterações - A análise das alterações
devem incluir a avaliação dos
efeitos das alterações naquelas
partes componentes e produtos
entregues.
Como alcançar os objetivos
- Definir a forma e processo de modificação do projeto
- Documentar o processo em forma de procedimento e registros
76
6.4 Aquisição
6.4.1 Processo de aquisição
A organização não tem uma preocupação constante com a qualidade do que
é incorporado ao seu produto ou serviço, devido ao processo de licitação dos produtos
(componentes) e da matéria-prima, a unidade de produção não exige padrões de
qualidade do leite para o fornecedor (bovino de leite). Se você escolhe bem seus
fornecedores a qualidade do seu produto deve estar garantida, e você também será um
bom fornecedor.
Para obter uma melhor qualidade do produto deveram ser feitas exigências
rigorosas ao fornecedor. Mesmo com isso deverá ser feita uma reavaliação do
fornecedor.
Objetivo Como alcançar o objetivo
- Assegurar que o produto adquirido esteja
em conformidade com os requisitos.
- Evitar que se comprem produtos ou
serviços de fornecedores não capacitados.
- Possíveis fornecedores devem ser
selecionados e ter sua capacidade avaliada
através de auditoria e/ou outros meios de
verificação.
- Definir e manter os registros dos
resultados das avaliações.
Na recepção do leite:
Data Hora Quem recebeu Observações
77
6.4.2 Informações de aquisição
As informações de aquisição devem descrever o produto a ser adquirido e
deve assegurar a adequação dos requisitos de aquisição especificados antes da sua
comunicação ao fornecedor, isso não ocorre no laticínio
Da mesma forma que um pedido de seu cliente facilita a sua vida quando
apresenta bem claramente os requisitos que você terá que atender, toda a informação a
respeito de sua necessidade será bem vinda pelo seu fornecedor.
Objetivo Como alcançar o objetivo
Evitar que sejam adquiridos produtos que
não correspondam aos requisitos
estabelecidos.
- Definir as etapas do processo de compra
a partir da necessidade de comprar alguma
coisa, até a entrega do pedido ao
fornecedor.
- Assegurar, antes da liberação, que os
requisitos especificados no documento de
compra estejam adequados.
- Definir os documentos de compra.
- Definir todas as condições de compra:
técnicas, comerciais, embalagens,
transportes, prazos.
6.4.3 Verificação do produto adquirido
Procedimentos de inspeção de recebimento de materiais e serviços; é feito
somente na matéria prima que são as analises física químicas e medição de ph.
Objetivo Como alcançar o objetivo
- Assegurar a conformidade do produto
recebido com os requisitos especificados.
- Evitar que materiais/produtos que não
- Estabelecer planos da qualidade que
definam que tipo de verificação e ensaio
ou análises devem ser executados antes do
78
cumprem os requisitos entrem em
produção
seu uso na produção.
- Onde não for possível esperar
os resultados dos ensaios análises para
liberar o uso, estabelecer procedimentos
de identificação que permitam substituir
itens não-conformes em etapas posteriores
- A empresa deve estabelecer
procedimentos para garantir que as
aquisições consideradas críticas para a
qualidade final do produto/serviço sejam
verificadas criticamente pelos
responsáveis e estejam corretamente
especificados nos pedidos de compra e
que atendam aos requisitos contratuais
Análises:
PH
Temperatura
(Cº)
Acidez
(ºDornic)
Teor de
gordura (%)
Observações
Data
Dia/mês/ano
Assinatura do responsável:
Análises:
PH
Temperatura
(Cº)
Acidez
(ºDornic)
Teor de
gordura (%)
Observações
Data
Dia/mês/ano
79
Assinatura do responsável:
A organização deve estabelecer e implementar inspeção ou outras atividades
necessárias para assegurar que o produto adquirido atende aos requisitos de aquisição
especificados.
Quando a organização ou seu cliente pretender executar a verificação nas
instalações do fornecedor, a organização deve declarar, nas informações de aquisição, as
providências de verificação pretendidas e o método de liberação de produto.
A inspeção de recebimento é fundamental para garantir que o processo de
aquisição finalizou de maneira adequada e é prática comum. A forma de execução e os
critérios utilizados dependerão da estrutura da organização, da criticidade do material
adquirido.
A inspeção no fornecedor sempre deve ser comunicada como requisito da
compra, sem isso o fornecedor não é obrigado a receber ninguém em suas dependências
para executar verificação do material ou de outras informações referentes ao negociado.
Por isso é comum observar em requisições ou contratos de fornecimento uma cláusula
que dá total liberdade ao cliente de visitar e inspecionar o produto ou o processo nas
dependências do fornecedor.
6.5 Produção e prestação de serviços
6.5.3 Identificação e rastreabilidade
Não existe identificação das peças, dos componentes e dos produtos que
necessitam ser identificados e não há rastreabilidade dos processos, o laticínio não
consegue fazê-la devido o fornecimento da matéria-prima ser de outro setor, no caso a
bovino de leite.
É necessário que seja possível verificar o que ocorreu com ele desde que foi
adquirido até ser incorporado em um outro produto, que você fabricou e vendeu, e que
precisa ter também uma forma de ser identificado depois disso.
80
Para alcançar uma melhoria é importante definir as peças, componentes e
produtos que necessitam ser identificados e definir os métodos de identificação das
partes e dos registros pertinentes.
6.5.5 Preservação do produto
Não apenas o produto acabado precisa de cuidados em sua preservação no
estoque, mas todos os materiais que irão constituí-lo também. O armazenamento de
todos os produtos do laticínio é feita apenas em uma câmara fria. O necessário seria ter
uma câmara fria especifica pra cada produto e especifico para cada queijo. A
embalagem dos produtos é de material plástico é importante para proteção contra os
agentes biológicos.
Objetivos Como alcançar o objetivo
- Evitar que o produto sofra perdas e
danos em todas as etapas do processo de
produção e de entrega.
- Estabelecer procedimentos que
assegurem que nestas etapas os produtos
não sofram perdas e danos.
6.6 Controle de equipamento de monitoramento e medição
O laticínio não tem nenhum instrumento para determinar, monitorar e medir
evidências da conformidade do produto com algum requisito determinado. Assegurar a
conformidade dos produtos com os requisitos especificados:
Ser calibrado e ajustado periodicamente, ou antes do uso.
Ser ajustado ou reajustado, como necessário.
Ser identificado para possibilitar que a situação da calibrarão seja determinada.
Ter os resultados de suas calibrações registrados.
Os intervalos de calibração ser planejado com base na forma e tipo de
utilização, histórico dos equipamentos ou indicação dos fabricantes, as freqüências têm
que ser revisadas, e ser alterada em função de resultados obtidos.
81
Equipamentos reprovados durante calibração ou durante o uso devem ser
identificados e avaliados para tomar ações preventivas.
Manutenção de equipamentos:
Instrumentos e equipamentos utilizados num processo para auxiliar a manter
a conformidade do produto.
Manutenção preventiva do pasteurizador e da máquina de empacotar leite
(envasadora automática) de 3 em 3 meses;
Das câmaras frias (correias, borrachas das portas, gás, motores;
Encanamentos de vapor a tubulações;
Maquina de empacotar queijos (seladora à vácuo);
Balança – aferição e reparos gerais;
Caldeira – manutenção completa e troca de manômetro e do visor;
Compressor, banco de gelo.
7. MEDIÇÃO, ANÁLISE E MELHORIA
7.1 Generalidades
A organização deve planejar e implementar os processos necessários de
monitoramento, medição, análise e melhoria para:
Demonstrar a conformidade aos requisitos do produto, assegurar a
conformidade do sistema de gestão da qualidade. Melhorar continuamente a eficácia
devendo incluir a determinação dos métodos aplicáveis, incluindo técnicas estatísticas, e
a extensão de seu uso.
No empreendimento estudado observou-se que o mesmo não possui
planejamento, sendo este fator primordial para o bom funcionamento de qualquer
estabelecimento.
82
7.2 Monitoramento e medição
7.2.1 Satisfação do cliente
O código de defesa do consumidor (Lei nº 8.078, de 11 de setembro de
1990), estabelece normas de proteção e defesa do consumidor, de ordem pública e
interesse social, nos termos dos arts. 5º, inciso XXXII, 170, inciso V, da Constituição
Federal e art. 48 de suas Disposições Transitórias.
O monitoramento do empreendimento, no caso em estudo o laticínio, deve-
se acompanhar o planejamento tendo em vista que já foram destacados neste, os
programas de Gestão ambiental torna nos dias de hoje de suma importância para
qualquer que seja o empreendimento.
O empreendimento deve ter muita atenção em seu principal foco no caso o
cliente, pois ele é o responsável da existência deste, para tanto torna- se necessário as
pesquisas de opiniões dos consumidores, e se realmente os produtos atendem as
necessidades dos consumidores. Além dos produtos em si do gênero alimentícios outro
produto que deve ser destacado é o futuro técnico que será colocado no mercado. Um
fato importante é saber se os consumidores estão sendo atendidos com relação aos
produtos de maneira tanto qualitativa, quanto quantitativa, pois o empreendimento não
pode não pode deixar do fornecer os produtos ou sair fora da rotina deixando o cliente
frustrado com a falta ou a espera do produto devido a falta de planejamento.
A implementação de caixa de sugestão na cooperativa poderá vir a
contribuir como medida de monitoramento em busca de saber o que os clientes
realmente pensam a respeito dos produtos, outro fator interessante é a obrigatoriedade
de envio de relatórios mensais dos nutricionistas do refeitório encaminhados ao laticínio
abordando sobre a qualidade dos produtos recebidos.
ITEM ATIVIDADE IMPACTOS MEDIDAS
Comercialização de
produtos na cooperativa.
Frustração do cliente
pela falta de
Planejamento, e rotina na
produção, afim de atender
83
Satisfação
do cliente
produtos a necessidade dos clientes.
Processo produtivo
Contaminação
microbiológica.
Utilização de máscaras e
uniformes adequados
Contaminação
Química; Resíduos
de desinfetantes ou
detergentes ácidos
ou alcalinos.
Identificação dos produtos,
orientação do profissional
responsável, disposição
adequada das embalagens
de produtos químicos
manual de boas práticas de
fabricação.
Contaminação
Física; pedaços de
equipamentos,
metais, plásticos ou
madeira.
Adoção de um programa
de manutenção dos
equipamentos.
Capacitação Insatisfação pela
qualidade do produto
Programas de capacitação
e treinamento de
colaboradores e alunos.
Utilização de
equipamentos não
adequados.
Produto baixa
qualidade.
Aquisição de
equipamentos adequados
para cada produto, e do
processo produtivo. Perca de matéria
prima
Baixa produtividade
7.2.2 Auditorias Internas
A alta direção da organização ou o empreendimento deve planejar e
estabelecer datas para as auditorias a fim de determinar o sistema de Gestão da
qualidade, assim como estabelecido no planejamento da realização do produto. Entende-
se como auditoria o processo de verificação interna de cumprimento dos diversos
84
processos, etapas e procedimentos sendo que estas devem ser periódicas. A auditoria se
torna necessário
Passos para implantação da Auditoria Interna:
1 - Preparação da Auditoria;
2 - Planejamento;
3 - Lista de Verificação;
4 - Reunião Inicial;
5 - Execução da Auditoria;
6 - Reunião de Fechamento;
7 - Reunião Final;
8 - Elaboração do Relatório de Auditoria; e
9 - Acompanhamento das Ações Corretivas.
Torna se necessário a criação de uma comissão para trabalhar os diversos
aspectos tanto de ordem gerenciais quanto operacionais para que estes possam
contribuir para o sucesso da auditoria os aspectos relacionados a gestão de recursos
humanos devem ser observados com atenção pois os recursos humanos são
indispensáveis nos mais diversos empreendimentos, bem como a destinação adequada
dos resíduos. São os colaboradores que devem compor a comissão que possa vir
participar das atividades do laticínio, gestores ambientais, assistente social, pedagogo,
técnico em segurança do trabalho, além dos coordenadores, técnicos responsáveis e
alunos. As auditorias devem ser realizadas anualmente em datas já planejadas (descritas
no PDCA) a fim de não interferir no processo educacional ou produtivo do
empreendimento obrigatoriamente será recrutado um colaborador para o
acompanhamento da auditoria. (Planilha 27 (Auditoria Interna no anexo)
85
7.2.3 Monitoramento e medição de processos
Para que o monitoramento e medição dos processos sejam realizados, é
necessário que a alta administração estabeleça medidas e métodos que sejam adequados
para cada tipo de processo e se possível, aplicar também na medição dos processos de
gestão da qualidade, para assim alcançar os objetivos propostos. Caso ocorra alguma
não conformidade, as medidas de correção e controle devem ser executadas de forma
plena, para assim assegurar a conformidade do produto.
Cada processo realizado no Laticínio deve ser descrito individualmente,
com cada etapa processo bem detalhada, bem como suas medidas de controle; por isso é
necessário especificar cada etapa, pois cada processo tem suas especificações,
necessitando assim, de atenção para que a conformidade do produto e a satisfação do
cliente sejam atendidas.
Para a realização e implantação do sistema de gestão da qualidade, deve-se
assegurar que a empresa, no caso o Laticínio esta operando seguindo de todas as
recomendações propostas de acordo com o sistema proposto, através de monitoramento
e medição dos processos, evitando assim a ocorrência de falhas e minimizando qualquer
possibilidade de ocorrência de impactos negativos, além de o monitoramento e medição
possibilitarem a prevenção de danos e possíveis medidas de controle.
QUANTID
DE
MATÉRIA
PRIMA
E QUAL
PRODUTO
IRÁ
GERAR
LOTE E
DATA
DO
PRODUT
O
TECNO-
LOGIA
EMPRE-
GADA
QUANTID
ADE
PRODUZI
DA
VERIFICA-
ÇÃO COM
PADRÃO
PRÉ
ESTABE-
LECIDO
DESCARTE
DE
PRODUTOS
IMPRÓPRIOS
VERIFICAR
QUANTIDA-
DE
MATERIAL
DESCARTA-
DO
IDENTIFI-
CAR A
FALHA NO
SISTEMA
CORREÇÃO E
REAVALIAÇÃO DO
PROCESSAMENTO
Registrar
quantidade
de matéria
prima
utilizada e
qual o
produto que
ira gerar
Identificar
e registrar
o produto
e o lote a
ser
monitorad
o
especifica
Qual o
sistema
produtivo
empregad
o para a
fabricação
Especificar
a
quantidade
produzida
para
promover o
estudo
estatístico
Deve-se
adotar um
padrão para
comparação e
identificação
de produtos
irregulares,
processo
Todos os
produtos fora do
padrão, devem
ser descartados
imediatamente
pra evitar o
contato e o
descontentamen
Grande parte
dos processos
apresentam
uma margem
de erro
aceitável.
para verificar a
eficiência do
Após a
verificação de
falas no
processo pala
taxa de
descarte,
verificamos
em que ponto
Neste ponto buscamos
profissional capacitado correção
e verificação da regularização
86
ndo a data
de
fabricação
de
produtivida
de do
processo,
realizado por
analises
variadas
to do
consumidor
processo deve-
se avaliar
estatisticament
e as perdas
para formular
gráficos e
definir metas
do processo o
produto esta
sofrendo
preção
desfavorável.
EXEMPLO
300 L de
leite
para
produção de
iogurte
lote n°
009, data
00/00/000
0
Produção
feita pelo
sistema
(A)
descrito
no manual
de
produção.
200
vasilhames
de 1 litro e
200 de 0,5
litros
Promover
analises de
microbiológica
s e físico-
químicas , e
analisar as
embalagens
(vazamento).
Analises
fisioquímicas e
microbiológica
s atende,
descarte de 60
embalagens por
vazamento.
Perda de 15%
com
embalagens,
meta: alcançar
máximo 3% de
perda
Problemas
com
embalagens
de baixa
qualidade
adquiridas
recentemente.
Devolução de embalagens
inadequadas e aquisição de novo
lote de embalagens que atendam
as necessidades e a meta a ser
alcançada.
OBSERVAÇÕES
Verificar a
qualidade
da matéria
prima
Registrar
resultados e
arquivá-los
Metas devem
ser palpáveis,
não propor
algo
impossível
Registrar o
revendedor e a
marca das
embalagens
de baixa
qualidade
Verificar qualidade das
embalagens
87
7.2.4 Monitoramento e medição de produto
É de responsabilidade da organização monitorar e medir as características e
especificações dos produtos, para assim verificar se os requisitos foram ou não
atendidos. Para que isto possa ser realizado de forma correta, o monitoramento e
medição do produto deve ser feito nos estágios apropriados do processo de realização
do mesmo, de acordo com as providencias planejadas e indicadas no sistema de gestão
da qualidade.
Devem constar nos registros nome das pessoas, as quais estarão designadas
e autorizadas a fazer a liberação dos produtos para os postos revendedores e posterior
entrega aos clientes. Caso algum produto, esteja não conforme, a pessoa responsável por
fazer a liberação do produto, não poderá autorizar que o produto seja liberado até que
todas as providencias e medidas de controle sejam efetuadas de maneira plena; ao
menos que a liberação do produto seja autorizada por alguma autoridade pertinente e
quando aplicável ao cliente.
Emergenciais
Aspecto Medida Mitigadora Verificação
Escorrimento de leite pelo piso e
vazamento de leite pelas conexões
Manutenção periódica nos
equipamentos de recepção do
leite e maior atenção durante
a tarefa de recebimento do
leite para evitar vazamentos
Verificado se realmente esta
acontecendo a manutenção correta
dos equipamentos de recepção do
leite e observado se esta ocorrendo
a devida atenção dos colaboradores
quando o leite é recebido para que
os mesmos evitem o desperdício
através de vazamentos.
Vazamento de água no
pasteurizador
Manutenção periódica do
equipamento de
pasteurização, evitando assim
o desperdício de água durante
o processo de limpeza do
mesmo
Será verificado se esta ocorrendo a
manutenção do equipamento de
pasteurização através de
documentos que o laticínio terá que
apresentar. Também será observado
se não esta ocorrendo o desperdício
de água durante o processo de
88
limpeza.
Escorrimento do soro na operação
de prensagem / Transbordamento
de leite nos tanques de fabricação
de queijo
Tratamento do efluente
gerado pelo processo de
prensagem, evitando assim a
poluição dos corpos
hídricos/Padronizar a medida
máxima de 250 litros na etapa
de fabricação de queijo,
evitando assim o
derramamento de leite nesta
etapa de produção
No processo de escorrimento do
soro será verificado se não esta
ocorrendo o desperdício do mesmo,
e verificado se o tratamento do
efluente esta sendo eficiente, isto
será feito através de analises físico-
químico e biológico do efluente
tratado. E se os colaboradores estão
mais atentos para que assim se
evite o derramamento do leite.
Encaminhamento de pedaços de
massa de queijo e outros resíduos
sólidos para a canaleta de
efluentes
Instalação de peneiras com
espessura de 150 mash,
evitando a passagem destes
sólidos para a rede de coleta
hidráulica, sendo estes
encaminhados para o
processo de compostagem
Será verificado se a peneira foi
comprada e se e a mesma esta
sendo utilizada corretamente para
que não ocorra o despejo incorreto
do material solido, no caso o
queijo, para as redes coletoras
hidráulica e verificar se o mesmo
esta sendo devidamente
encaminhado para o processo de
compostagem.
Escorrimento e vazamentos na
condução do soro para a
fabricação de ricota
Colocar a quantidade máxima
de 40 litros de soro em cada
latão e transportá-lo fechado,
para, desta forma reduzir o
derramamento do produto, e
maximizando a produção de
ricota
Será verificado através de
documentos de vendas anteriores e
comparadas com a atual para ver se
realmente a produção de ricota
aumentou, com isso será observado
se esta ocorrendo a redução do
desperdício de soro.
Descarte da salmoura
Direcionar o líquido para o
tratamento de efluente da
Unidade de Produção
Laticínio, para que o mesmo
seja tratado de forma correta
e posteriormente
encaminhado ao corpo
receptor
Será verificado através de analise
do efluente tratado se o processo de
tratamento esta funcionando
corretamente, antes de ser lançado
no corpo receptor.
Mangueira escoando água sem
utilização
Manutenção das mangueiras
e adaptação de gatilhos para
evitar o desperdício de água
Será verificado através de
observação se a mangueira e
adaptações de gatilhos estão
89
durante os processos de
limpeza e produção
funcionando de maneira adequada,
e se não está ocorrendo o
vazamento da mesma.
Não Emergenciais
Consumo de água e lenha para a
operação da caldeira
Manutenção do encanamento
da caldeira para evitar a perda
vapor, que consequentemente
aumenta o uso de água e
lenha
Será verificado se esta sendo feita a
manutenção correta da caldeira
através documentos contendo as
datas das ultimas manutenções pára
ver se esta dentro do prazo,
Geração de resíduos sólidos na
forma de cinzas
Reutilizar as cinzas geradas
no processo como matéria
seca auxiliar para o processo
de compostagem
Será verificado através de
observações se as cinzas geradas no
processo da caldeira esta sendo
utilizada no processo de
compostagem.
Geração de emissões atmosféricas
Instalação do filtro do modelo
SC 2002 da marca
ECONOMAX instalado na
chaminé da caldeira para
reduzir a quantidade de
material particulado e gases
de efeito estufa lançados para
a atmosfera
Será verificado se realmente ouve a
instalação do filtro da chaminé da
caldeira através do recibo do
mesmo e também será feita
observação se o filtro foi realmente
instalado.
Uso de lenha
Usar restos provenientes de
madeireiras, como: pó de
serra, serragem e cavacos, e
utilizar lenhas oriundas de
podas realizadas no Instituto,
quando houver.
Será verificado através de
observações se os restos
provenientes da madeira esta sendo
realmente reutilizado.
7.3 Controle de produto não - conforme
A organização deve assegurar que os produtos produzidos que estejam em
não conformidade como os requisitos legais dos produtos, sejam identificados e
controlados a fim de evitar que sejam entregues ou até mesmo usados/consumidos pelos
consumidores. Para que isso possa ser realizado de forma satisfatória, todos ligados à
organização devem estar cientes do que é realmente um produto não conforme, da
responsabilidade da observação dos processos de produção, da documentação exigida
90
para definir os controles e responsabilidades, comunicação e relação dentro da
organização e principalmente das formas que podem ser adotadas para o controle das
não conformidades. Sendo assim, um produto não conforme é aquele que apresenta
qualquer evidencia de desvio dos padrões que são estabelecidos com base nos aspectos
legais ou os de comprometimento da empresa. Para correção dos produtos não
conforme, devem ser detalhados os procedimentos que possibilitem a eliminação da não
conformidade; devendo ser feito através da execução de ações para eliminar a não
conformidade, pela autorização de seu uso, liberação ou aceitação sob concessão por
uma autoridade pertinente e onde possível pelo cliente, execução de ações apropriadas
aos efeitos potenciais, da não conformidade quando o produto não conforme for
identificado somente após entrega ou inicio de seu uso. Quando é efetuada a correção
do produto não conforme, este deve ser submetido à reverificação para comprovar sua
conformidade com os requisitos específicos do produto. Além de poder ser feito através
de ações preventivas e em último caso, utilizando-se de ações corretivas, através do
estabelecimento de procedimentos para verificar possíveis causas potencias de não
conformidade, devendo essas informações serem registradas.
7.4 Análise de dados
Os dados referentes ao requisito analisado são de fundamental importância,
pois servem como fonte para correções e prevenções de falhas no sistema. Servindo
como indicadores os dados são norteadores para o sistema de melhoria continua
estabelecido.
Para que haja uma eficácia da utilização de tais dados é preciso estabelecer
um processo minucioso de analises dos resultados que deve ser realizado por
profissional competente.
Um instrumento eficiente da avaliação dos dados é o estabelecimento de
padrões que devem ser redigidos levando em consideração a realidade do
empreendimento em questão onde a variação elevada deste padrão indica irregularidade
no sistema produtivo. Após a identificação das inconformidades faz-se a investigação de
qual etapa esta irregular para promover a correção da falha.
91
7.5 Melhoria
Gerenciar é controlar. Sem controle não há gerenciamento. Sem medição
não há controle. (JURAN, 1992). O objetivo do gerenciamento ambiental, embora não
possa cobrir toda a extensão do conhecimento sobre um negocio e as contingências que
os cerca, é possuir a informação que forneça dados para se tomar decisões objetivando
melhorar os padrões de resultado da organização.
7.5.1 Melhoria contínua
Observa-se que o empreendimento em questão não apresenta nenhum
programa de melhoria continua, sendo um indicador da falta de preocupação com a
qualidade do produto e conseqüentemente com a satisfação de seus clientes.
Tal omissão justifica-se em função do empreendimento não depender da
venda de seus produtos para sua sobrevivência, esta realidade implica diretamente no
resultado de um de seus objetivos que é o aprendizado dos alunos que por ali passam,
assimilando sistemas desleixados e omissos.
O processo de melhoria continua não deve-se ater somente as características
do produto, deve envolver muito mais, como as condições de trabalho, tecnologias de
ponta, sistemas ambientalmente menos impactantes, sistemas de tratamento de efluentes
mais eficientes, prevenção de riscos e acidentes, condições de trabalho, produtos
inovadores entre outros. Tal processo se apresenta de forma continua, nunca chegando
ao fim, pois é operado de forma cíclica voltando sempre ao inicio para novas avaliações
de possíveis melhorias.
Um dos meios que normalmente apresenta bons resultados de melhoria no
empreendimento é o investimentos em cursos de capacitação e treinamentos dos
recursos humanos (RH), promovendo sempre objetivos propostos previamente (metas).
O principal instrumento para a melhoria continua é a captação e
interpretação de dados coletados, um exemplo é a adoção de um programa de avaliação
92
da satisfação do cliente que leva a adequação do produto as preferências e necessidades
do consumidor.
7.5.2 Ação corretiva
Por questões administrativas e burocráticas, mesmo as medidas corretivas,
muitas vezes são “solucionadas” de forma paleativa, não resolvendo o problema em seu
principio.
As medidas corretivas devem ser evitadas, não podendo se tornar rotineiras
no empreendimento, que é observada como frequência no empreendimento em questão.
Devemos buscar através de auditorias, análises, relatórios, laudos técnicos,
identificar os possíveis distúrbios antes de alcançarem grandes magnitudes, aderindo a
medidas corretivas no início do problema.
Quando à necessidade de medidas corretivas, verifica-se a existência de
falhas no sistema de gestão ambiental adotado pelo empreendimento, indicando assim a
necessidade de replanejar e redimensionar os parâmetros adotados.
ATIVIDADE NÃO CONFORMIDADE AÇÃO CORRETIVA
Processo produtivo Técnico e professor
responsável no
acompanhamento dos
alunos durante as
atividades.
Participação de professores
e técnicos durante a
realização das atividades
dos alunos
Gestão Administrativa Falta de reuniões dos
técnicos responsáveis
(coordenador e técnicos)
com a alta administração
Adoção de um plano de
Gestão cronograma com
datas de reuniões.
Ter metas e objetivos.
Manutenção dos Falta de manutenção e falta Adoção de programa de
93
Equipamentos de equipamentos
adequados para a
realização das atividades
manutenção de
equipamentos
Higienização de frascos
utilizados para embalar
produtos.
Sem padronização, perca
de produtos,menor tempo
de vida de prateleira.
Esterilização dos frascos
obrigatóriamente.
Consumo de água Alto consumo Estabelecer planos de
redução de consumo de
água.
Resíduos gerados Destinação inadequada Adotar um plano de
gerenciamento de resíduos.
7.5.3 Ação Preventiva
O empreendimento em estudo não apresenta nenhum programa de ações
preventivas, demonstrando o descomprometimento da alta administração. Caso este
comprovado pelas condições de trabalho dos colaboradores que não utilizam
Equipamentos de Proteção Individual em suas atividades, mesmo expostos a condições
de alto risco.
Uma boa verificação e monitoramento do Laticínio é necessário, para as
medidas que foram planejadas sejam implantadas de maneira detalhada para que a
verificação possa ser feita de maneira correta, mostrando assim que cada etapa do
planejamento foi analisada de maneira correta, pois uma depende diretamente da outra.
É crucial a averiguação se o empreendimento está operando de acordo com
o programa de gestão ambiental preventivo a ser estabelecido, identificando aspectos
não desejáveis e mitigando quaisquer impactos negativos, além de tratar das medidas
preventivas.
Com o estabelecimento do sistema de medidas preventivas, pode-se evitar
acidentes como os colaboradores e impactos ambientais negativos, prejuízos
econômicos pela perda de matéria prima.
94
O estabelecimento deixa de realizar várias analises na matéria prima, como
por exemplo, a presença de antibióticos e medicamentos, microorganismos patógenos,
presença de urina entre outros, descumprindo a Resolução Nº 12 da ANVISA.
95
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Alunos do 6º período de gestão ambiental. SGA. Sistema de Gestão Ambiental para
Laticínio. Inconfidentes: IFSULDEMINAS, 2010.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para estabelecimentos
elaboradores/industrializadores de alimentos. Portaria nº 368, de 04/09/97. Diário
Oficial da União, Brasília, n. 172, seção I, 08 set. 1997.
BRASIL. Ministério do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente –
CONAMA. RESOLUÇÃO nº 1, de 23 de janeiro de 1986. Dispõe sobre critérios
básicos e diretrizes gerais para a avaliação de impacto ambiental. Disponível em:
http://www.mma.gov.br/port/conama/legiabre.cfmcodlegi. Acesso em: 12 de abril de
2011.
Constituição Federal de 1988 Artigo 225 – CONSTITUIÇÃO DA REPÚBLICA DO
BRASIL DE 1988. Disponível em http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/
acessado em 24/05/11
Hazelwood, D. & Mclean, A., Manual de Higiene na Manipulação de Alimentos, Ed.
Varela, 1994.
HARDING, F. Milk quality. London: Blackie, 1995. 166p. citado em ANÁLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE EM INDÚSTRIA DE
LATICÍNIOS DE CURITIBA – PR (2004) (tese de mestrado).
Lara. A., Segurança Alimentar em Restaurantes, Lanchonetes, Bares e Cozinhas
Industriais, disponível em www.cpt.com.br, acesso em 25/04/11.
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal. Brasília, MA, 1980.
MONARDES, H. Programa de pagamento do leite por qualidade em Quebéc, Canadá.
RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 Sistemas de Gestão da
Qualidade em alimentos e bebidas. Disponível em
http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/res_10_03_ppho_para_leite_e_deriv
ados.pdf acesso em 25/04/11
REVISTA BALDE BRANCO. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade,
qualidade, Coleta e Transporte de Leite – Instrução Normativa 51.
SILVESTRINI, P. Panorama da distribuição e consumo do leite. In: Peixoto. A. M.;
Moura, J>c. & Faria, V.P., eds. Caracterização e implementação de uma política para o
leite. Piracicaba, FEALQ, 1985. p.73-83.
Simpósio Internacional sobre Qualidade do Leite. V.1. 08-11 de novembro de 1998,
Curitiba- PR. Anais ...Curitiba: UFPR, 1998. 88p.
96
SCALCO, R.A.,Gestão da qualidade na agroindústria de laticínios do estado de São
Paulo (1999).
TOLEDO, J.C. & BATALHA,M.O., A Gestão da Qualidade no Sistema Agroindustrial,
Anais, In: Encontro Nacional de Engenharia de Produção, 1994, vol.II.
Wollmann, L.O. Verificação da implantação e fase inicial da implementação das BPF
em uma indústria de gelados comestíveis. Disponível em
http://agata.ucg.br/formularios/sites_docentes/maf/lauro/TCCs/pdf/TCC-Liziane.pdf
Aceso em 24/04/11.
97
9. ANEXO: PLANILHAS
Planilha 1: Comprometimento da alta direção
Alta direção
Alunos
(consumidores
no restaurante)
Clientes
Técnicos
do setor
Alunos
aprendizes
do setor
Observações
Prioridade
Sim
Não
Não
Sim
-Alguns produtos
não são suficientes
para os mesmos; -
Mais cursos de
qualificação para os
técnicos; - Porém
não existem
manuais de boas
práticas
operacionais para
os mesmos.
98
Planilha 2: Foco no cliente
FOCO NO CLIENTE
Atividade Problemática Medidas Observações
Clientes
Consumidores
da cooperativa
Baixa demanda
de produtos;
- Maior produção de
leite na bovino de
leite;
-Consumo de bebida
láctea ou suco pelos
alunos do
restaurante da
escola;
-Verificar se a instituição
tem recursos;
-Questionário para os
alunos do restaurante
darem sua opinião sobre a
substituição parcial;
Colaboradores
Confeccionar
os produtos
-Apenas uma
técnica no
setor;
-Alunos
trabalham
muito na
confecção dos
produtos
-Mais técnicos
responsáveis, para
auxiliar os alunos e
melhorar a
qualidade do
produto;
-Verificar os recursos
disponíveis;
-Considerar que mais
leite disponível, gera
mais produto e maior
renda;
Comunicação
com o cliente
Informar aos
clientes
-Não há
comunicação
em relação ao
que é
produzido,
quando, em que
quantidade;
-Cronograma de
produtos disponíveis
na cooperativa;
-Estabelecer de acordo
com a disponibilidade de
leite;
Conhecer as
críticas,
-Não há
conhecimento
-O questionário resolve o
problema no momento, o
99
Satisfação do
cliente
elogios e
sugestões
do que os
clientes
gostariam que
melhorasse;
-Questionário para
“ouvir” melhor os
clientes;
estabelecimento de um
SAC via 0800, poderia
gerar custos elevados e
desnecessários.
Planilha 3: Análise critica pela alta direção
Colaboração da Direção Observações
Administração
Responsável
Mediana
A administração
responsável pelo laticínio
tem pouco contato com o
processo de produção ou de
interação entre os alunos e
direção.
Também não há contato
com a escolha dos produtos
a serem fabricados
diariamente.
Acessibilidade a matéria-
prima de qualidade.
Mediana
A Matéria-prima vem do
próprio instituto e é
constantemente analisada
para que sua qualidade não
afete a produção.
Acessibilidade a produtos
para a realização dos
processos de produção.
Mediana
É realizada a eventual
escolha dos produtos por
licitações e por este
processo algumas vezes os
produtos são de qualidade
questionável.
Os clientes não são o foco
100
Acessibilidade aos
produtos em prateleiras.
Péssima
do empreendimento e por
este motivo não estão
satisfeitos com a prestação
dos serviços.
Alguns produtos estão em
falta para o mercado.
Comunicação com a
direção
Péssima
Realização de reuniões
para melhor comunicação
com a alta direção
Planilha 4: Insumos, Material de Limpeza e Etiquetas de Identificação
Item Atividade Problemática Medidas Observações
Solicitação
de Insumos
Solicitações
realizadas
anualmente,
em anexo os
insumos
solicitados
(Anexo 1)
Os pedidos
solicitados são
entregues a
direção com
acréscimos nos
valores por não
serem atendidos
de imediato.
Caso algum dos
insumos acabem
só serão repostos
na próxima
solicitação
prejudicando a
produção
Solicitações
realizadas
semestralmente
com antecedência
e atendidas de
imediato
Os pedidos de
insumos do
Laticínio são
suficientes para
a produção
anual, mas
devido à
variação da
quantidade de
matéria prima
fornecida, o
Laticínio corre
risco de falta ou
sobra de
insumos
101
Qualidade
dos Insumos
A prioridade
nas escolhas
dos insumos
são os preços
mais baixos
Produto final sem
qualidade
Priorizar insumos
de boa qualidade
O destino da
produção é o
consumo dos
alunos e
funcionários da
Instituição e
também
comercialização
à comunidade
local, o que
implica uma
melhoria da
qualidade para
melhor
satisfação dos
consumidores
Armazenam
ento de
Insumos
Não é
realizada
inspeções de
qualidade de
armazename
nto, pois
todos os
insumos não
são
perecíveis
A falta de
inspeção e
manutenção do
estoque pode
prejudicar a
qualidade e a
eficiência dos
insumos
Executar
inspeções de
controle de
validade dos
insumos e as
condições de
armazenamento
periodicamente
Solicitação
de Material
de Limpeza
Solicitações
realizadas
mensalmente
Os produtos
solicitados são de
má qualidade,
tendo em vista a
preocupação
somente com
preços mais
baixos. Em
conseqüência
dessas escolhas
são necessários
maiores
quantidade desses
materiais para
realização da
Solicitações de
produtos de boa
qualidade para
que haja uma
melhor
higienização do
local e menor
quantidade de
produtos
utilizados.
102
higienização do
Laticínio
Solicitação
de Etiquetas
de
Identificação
Solicitações
realizadas
anualmente
Na falta de
etiquetas de
identificação
específicas, são
improvisadas
etiquetas de
outros produtos
confeccionados
no Laticínio
Controlar o
estoque de
etiquetas
periodicamente e
realizar
solicitação com
antecedência para
que não ocorram
fatos de
substituição
Não há um
controle de
etiquetas devido
à variação da
matéria prima,
prejudicando
assim a
produção e
consequentemen
te a quantidade
de etiquetas que
serão utilizadas
Planilha 5: Quantidade e preços dos insumos
Item Especificação Unid. Qua
nt.
Preço Total
01 Coalho em pó para fabricação de
queijos. PC: 1:90. 000. Potes com
500 gramas. De origem Bovina.
Potes 12 R$ 92,00 R$ 1104,00
02 Fermento Termofílico tipo
parmesão, caixa com 10 envelopes
de 50 U (para 500 litros de leite).
Caixas 05 R$300,00 R$1500,00
03 Fermento Termofílico tipo iogurte,
caixa com 10 envelopes de 50 U
(para 500 litros de leite).
Caixas 07 R$ 180,00 R$ 1.260,00
04 Fermento Mesofílico tipo O, caixa
com 10 envelopes de 50 U (para
500 litros de leite).
Caixas 12 R$ 180,00 R$ 2.160,00
05 Tempero composto por alho, cebola
e salsa. Desidratado, embalagens
com 1 kg.
Kg 10 R$ 10,00 R$ 100,00
06 Luva de vinil com amido, tamanho Milheiro 02 R$200,00 R$400,00
103
M. caixa com 100 U.
07
Bicarbonato de sódio em pó.
Embalagens com 01 kg.
Kg 10 R$30,00 R$300,00
08 Coco em flocos desidratado, sem
adição de açúcar.
Kg 10 R$20,00 R$400,00
09 Café solúvel. Embalagens de 50
gramas.
Kg 05 R$ 5,00 R$ 25,00
10 Azeite de oliva, lata com 500 ml. Litros 30 R$22,00 R$660,00
11 Azeite de dendê. Embalagens com
01 litro cada.
Litros 10 R$35,00 R$350,00
12 Orégano desidratado. Embalagens
com 500 gramas.
Kg 05 R$ 10,00 R$ 50,00
13 Pimenta calabresa desidratada.
Embalagens com 500 gramas.
Kg 02 R$ 12,00 R$ 24,00
14 Alho desidratado frito em flocos. Kg 05 R$ 12,00 R$ 60,00
Embalagens com 100 gramas 05
15 Embalagem plástica termo
encolhível, transparente com fundo
redondo no tamanho 35x45.
Milheiro 10 R$ 200,00 R$ 1.000,00
16 Embalagem plástica termo
encolhível, transparente com fundo
redondo para queijo Gouda e Minas
Padrão e Reino no tamanho 20x22.
Milheiro 08 R$ 190,00 R$ 1.900,00
17 Embalagem plástica termo
encolhível, transparente no
tamanho 20x22.
Milheiro 10 R$ 180,00 R$ 1.440,00
18 Tempero composto por ervas fina. kg R$ 15,00 R$150,00
104
Planilha 6: Solicitação para a manutenção da caldeira e as condições de segurança no
trabalho do operador da Caldeira.
Item Atividade Problemática Medidas Observações
Caldeira Manutenção Na caldeira da
Instituição
não ocorre
manutenção
periódica,
tornando-se
assim um
risco aos
funcionários
do Laticínio,
bem como a
população ao
seu redor
Revisão completa
da caldeira
realizada por uma
empresa
credenciada.Pintura
da parte externa
com tinta própria
que suporte alta
temperatura.
Aquisição de um
novo Manômetro,
tubos e conexões
necessários para o
bom
funcionamento do
equipamento
A caldeira do
estabelecimento
necessita de
uma revisão
completa, pois
se encontra
desgastada
Funcionário Todas as
atividades
relacionadas
à caldeira são
realizadas por
um único
funcionário
No local não
há um Manual
de Operação
Possuir Manual de
Operação
atualizado, em
língua portuguesa,
em local de fácil
acesso ao operador
Treinamento
de
Funcionários
A auto-
administração
do Instituto
ofereceu
curso de
manuseio da
caldeira no
ano de 2010
Não é levada
em conta a
periculosidade
desse
equipamento,
tento em vista
as condições
em que a
caldeira se
encontra.
Tubulações
desgastadas,
pintura
Reciclagem do
operador, por meio
de constantes
informações das
condições físicas e
operacionais dos
equipamentos,
atualização técnica,
informações de
segurança,
participação em
cursos, palestras e
105
deteriorada eventos pertinentes
Material de
Segurança
Individual
(EPI)
Não há
nenhum tipo
de
equipamento
que vise à
segurança do
operador da
Caldeira
A Caldeira
sendo um
equipamento
de alto risco é
necessário
que o
operador
tenha
equipamentos
de segurança
individual, já
que as
atividades
realizadas no
manuseio são
prejudiciais a
saúde
Solicitação de EPI O atual
operador da
caldeira esta
ciente dos riscos
do manuseio do
equipamento e
realizou o
pedido a
direção,mas ate
a atual data não
lhe foi entregue
nenhum
equipamento de
segurança
Solicitação de
EPI
Foram
solicitados os
equipamentos
encontrados
em anexo 2.
Não há
interesse da
direção em
solicitar esses
equipamentos
com urgência
Solicitação com
urgência
O antigo
operador da
caldeira sofre
conseqüências
graves em
decorrência da
negligencia da
direção em
disponibilizar
os
equipamentos
de segurança
durante o tempo
em que ele
exerceu as
atividades da
caldeira
Planilha 7: Equipamentos de Segurança Individual para a operação da Caldeira.
106
Item Especificação Unidade Quant. Preço Total
01 Botina de raspa com biqueira de
Aço e com elástico.
Confeccionada em raspa de
couro, palmilha antibacteriana e
Solado em poliuretano
Monodensidade. Numero 38.
Unidade 02 R$ 90,00 R$180,00
02 Luva de segurança de raspa.
Punho 30 cm. Com reforço
interno em raspa na palma e
face entre o polegar e o
indicador, comprimento do
punho 30 cm.
Unidade 03 R$ 15,00 R$ 45,00
03 Avental de raspa inteiriço,
confeccionado em raspa curtida
ao cromo tiras finada e fivelas.
Indicado para proteção do
tronco
contra qualquer acidente.
Unidade 03 R$ 30,00 R$ 90,00
Planilha 8: Equipamentos de Proteção Individual na Produção de produtos do Laticínio.
Item Atividades Problemática Medidas Observações
Equipamentos de
Segurança
Individual
As solicitações
de alguns
materias são
realizadas em
quantidades
maiores, por se
tratarem de
materiais
descartáveis
(Anexo 3)
Nem todos os
alunos utilizam
os materiais de
forma
adequada,
prejudicando
assim a
qualidade dos
produtos finais
Inspeções
diárias de
controle de
equipamentos
de segurança
dos
funcionários e
também da
segurança de
produtos não
contaminados.
Os funcionários
do Laticínio não
se preocupam
com a
contaminação
dos alimentos.
Entram e saem
com a botas que
deveriam ser
usadas apenas
dentro do
107
Laticínio.
108
Planilha 9: Equipamentos de Proteção Individual do Laticínio.
Item Material Quantidade
01 Luva 1 par/dia
02 Protetor Oricular 30 em uso
03 Óculos de Proteção 05 em uso
04 Avental 05 em uso
05 Máscara 01 por pessoa
06 Bota 01 por pessoa
07 Touca 01 por pessoa
Planilha 10: Relação matéria prima x Produtos confeccionados
Item Atividades Problemática Medidas Observações
Matéria Prima O
fornecimento é
realizado pela
Bovinocultura
de Leite do
próprio
Instituto
Não há um
cronograma de
quantidades de
matéria prima
disponibilizada ao
Laticínio.
E não há uma
inspeção para a
qualidade do
transporte dessa
matéria prima, o
que pode acarretar
em contaminação
do leito no
percurso do
transporte.
Realizar um
cronograma para
disponibilização da
matéria prima e um
cuidado especial
no transporte.
Providenciar um
carro
especialmente para
o transporte da
matéria prima com
condições
adequadas de
armazenamento e
temperatura.
Produtos
Confeccionados
São
confeccionados
conforme a
quantidade de
leite disponível
diariamente
(Anexo 4)
A
comercialização
fica prejudicada
por falta de
produtos na
cooperativa
Realização de um
cronograma
especificando os
dias e os produtos
que deverão ser
confeccionados nos
dias determinados
109
Planilha11: Produtos confeccionados.
Item Produto Litros
01 Queijo 300
02 Iogurte 50
03 Doce de leite 50
04 Doce de leite 100
05 Pausterização 500
Obs.: Todo o leite da produção é pasteurizado antes de qualquer processo.
Planilha 12: Processo de Produção.
Item Atividade Problemática Medidas Observações
Processo de
Produção
São realizados
pelos alunos
do próprio
Instituto, com
fins didáticos
Os turnos dos
alunos variam
conforme as
turmas
escaladas,
prejudicando o
rendimento, já
que cada turno
possui alunos de
níveis
diferentes, esses
alunos não
possuem
treinamentos
específicos,
apenas teóricos
em sala de aula.
Cada de alunos
possuem um
rendimento
diferente em
Acompanhamento
de professores
durante os
processos de
produção e
treinamentos
específicos para os
alunos
São
supervisionados
apenas por uma
técnica
responsável. Não
só o rendimento
da produção é
prejudicado por
falta de
treinamento dos
alunos, como
também há a
variação de
consumo de água
e volume de
efluentes, a
confecção de
produtos
realizada de
maneira errada e
embalagens
descartadas por
110
relação as
quantidades de
produtos e temo
médio de cada
um.(anexo5)
manuseio
incorreto.
Planilha 13: Tempo médio gasto nas atividades do processo.
Item Atividade Tempo médio
01 Queijo 1 hora
02 Iogurte 1 hora
03 Doce de leite
Doce de leite
1h e 30 min.
2h e 40 min.
04 Pasteurização 1000 l/h
Obs.: Todo esse processo utiliza grande quantidade de lenha, pois todos os processos do
laticínio são realizados por pasteurizador a vapor.
Planilha 14: Resíduos gerados
Item Resíduos Quantidade
01 Água residuária 5000 l/dia
02 Detergente 2 l/dia
03 Buchinha 2/dia
04 Rótulo 5/dia
05 Embalagem 2/dia
06 Soro de leite 2 l/dia
07 Resto de leite 2 l/dia
111
Planilha 15: Funcionários do Laticínio
Item Nome Cargo Formação Acadêmica
01 Fernanda Técnica de Alimentos
em Laticínio
Técnico em
Agroindústria
02 Tassiano Técnica de Alimentos
em Laticínio
Técnico em
Agroindústria
03 Tiago Técnica de Alimentos
em Laticínio
Técnico em
Agroindústria
04 Verônica Coordenadora
responsável pelo setor
Economia Doméstica
05 Ana Cristina Professora responsável
pelo setor
Técnica em laticínio
06 Pedro Operador de Caldeira
Planilha 16: Graduação dos alunos e graus de competências dos alunos.
Item Alunos Competência
01 1° Ano Base nenhuma
02 2° Ano Base melhor
03 3° Ano Base melhor
Planilha 17: Curso oferecido pela Instituição
Item Curso Pessoas
01 Beneficiamento de
queijo
População em geral
112
02 Tratamento de
resíduos
Pessoal da Agroindústria e professores
Planilha18: Equipamentos Utilizados no Processo de Produção
Item Equipamentos Tempo de duração
01 Tacho de doce de leite 12 anos
02 Pasteurizador 5 anos
03 Máquina de empacotar 4 anos
04 Câmera Fria 14 anos
05 Mesa 14 anos
Obs.: Todo o material é em INOX, apenas o pasteurizador e a máquina de empacotar
são realizadas revisões anuais.
Planilha 19: Compartimentos
Item Compartimentos Quantidade
1 Salas 5
2 Laboratório 1
3 Banheiro 2
4 janela 19
5 Porta externa 8
6 Porta interna 5
Planilha 20: Riscos no trabalho
Item Local Risco Obs.
01 Fabricação de
mussarela
Queimar Saber manusear o produto
113
02 Pasteurização Escorregar
03 Laboratório Queimar Saber manusear o produto
04 Caldeira Câncer de pele Usar EPI
Planilha 21: Realização do produto
Item Atividade Problemática Forma de
medida
Observações
7.
7.1.
Planejamento
da realização
do produto
-Realização do
teste de alizarol e
das analises
físico-químicas e
microbiológicas.
-Procedimento
de limpeza e
sanitização dos
equipamentos.
-Realização dos
produtos (queijos
tipo minas
frescal, minas
padrão,
parmesão,
mussarela,
ricota, doce de
leite e iorgute).
-Controle da
matéria-prima e
dos insumos.
-Desperdício
no refeitório.
-Desperdício
de leite por
alterações.
-Falta de
produtos na
cooperativa.
-Falta
documentação.
-Dificuldades
de obter
informações.
-Criação de um
cronograma das
refeições
servidas no
refeitório,
especificando a
quantidade
utilizada e a
quantidade de
leite servido no
café da manha e
no café da noite.
-Fazer todas as
análises de
laboratório.
-Implantação do
APPCC
(Análise de
Perigos e Pontos
Críticos de
Controle) - Boas
Práticas de
-Cronograma
deve ser
elaborado
pelos
responsáveis
do setor e
pela
nutricionista
do refeitório.
-Documentos
existentes,
planilha de
controle dos
produtos
enviados para
cooperativa e
para o
refeitório.
114
Fabricação.
-Procedimento
Padrão de
Higiene
Operacional
(PPHO).
-Os insumos
utilizados na
produção devem
ser identificados
com a situação
de inspeção, por
meio de
etiquetas,
carimbos ou
anotações na
embalagem.
-Elaboração de
um relatório dos
produtos
perdidos.
115
Planilha 22: Processos relacionados a clientes.
Item Atividade Problemática Medida
Determinação de
requisitos
relacionados ao
produto
-Atender as
necessidades dos
clientes.
-Conhecer os
requisitos para o
produto de acordo
com o cliente.
-Insatisfação dos
clientes.
-Perda dos
produtos por não
atender alguma
necessidade do
cliente.
-Não coloca em
prática alguns
princípios, normas
e leis.
-Realizar uma
pesquisa de satisfação
de clientes externos
para avaliar a
qualidade do
atendimento e do
produto.
-Aplicar os aspectos
legais a que está
sujeito, especialmente
quanto aos
Regulamentos e
Normas específicos,
como:
Portaria: ANVISA-
326/97 e 368/97, e a
Lei nº 7.889/89.
Análise crítica dos
requisitos
relacionados ao
produto
- Resultados das
análises críticas e
das ações.
-Conhecer as
quantidades, os
modelos, cor,
prazos, normas
-Não é feita
nenhuma análise
critica do produto
antes de ser
fornecido ao
cliente e não tem
não tem nenhum
documento
assegurando que
-Utilizar de um meio
de consulta ao cliente,
descrição do produto,
como um catalogo
com as especificações
de cada produto.
-Medição de
116
aplicáveis e locais
para entrega foram
esclarecidos.
- Análise pela
unidade se ela pode
ou não atender ao
cliente, em quais
condições, sempre
mantendo registros.
os requisitos estão
de acordo para
satisfação do
cliente.
desempenho em
relação: âmbito
interno e âmbito
externo.
-Manter reuniões
entre as etapas de
negociação com o
cliente, apresentação
de propostas e
assinatura de
contratos e também
realizar uma reunião
entre a equipe do
projeto para avaliar
criticamente se o que
está sendo solicitado
pode ser atendido.
Comunicação do
cliente
- Facilitar a troca de
informações sobre o
produto.
-Chances de mal
entendido e
insatisfação dos
clientes.
-Utilizar uma pessoa
da área comercial para
atividade de Serviços
de Atendimento ao
Consumidor.
-Fazer um
planejamento prévio
da abordagem do
mercado, conhecê-lo e
saber como abordá-lo
– através de respostas
de algumas perguntas
(perguntas
especificadas no item
117
7.2.3).
Planilha 23: Projeto e desenvolvimento
Item Atividade Problemática Medida
Planejamento do
projeto e
desenvolvimento
-Planejamento O mal planejamento
causa uma
desestruturação no
processo produtivo
de modo a interferir
na obtenção do
produto final.
-Ter um fluxo de
trabalho bem
definido.
- Ter recursos
humanos e materiais
adequados.
Entradas de projeto
e desenvolvimento
-Entradas -A má qualidade do
leite na entrada do
processo pode
comprometer sua
qualidade para a
produção final do
mesmo, tanto
quanto para a
produção de
-Ter todos os dados
necessários corretos e
disponíveis para o
processamento,
definindo as fontes de
informação, as linhas
de comunicação e
como avaliar a
validade das
118
derivados do
mesmo.
informações.
Saídas de projeto e
desenvolvimento
-Saídas -No laticínio do IF
as embalagens dos
produtos
processados como
de leite e seus
derivados não
fornece informações
necessárias para sua
aquisição pois não
tem tabela
nutricional fixada
nos rótulos,
implicando assim na
utilização
inadequada pelos
seus consumidores.
-Os produtos na saída
devem conter um
manual de utilização,
um documento
detalhando como
produzir tal produto e
as garantias daquele
produto
Análise crítica de
projeto e
desenvolvimento
-Análise Crítica -No laticínio do IF
os problemas são
identificados mas
não são totalmente
sanados, pois há
irregularidades ex:
pavilhão encontra-se
em condições
inadequadas para o
desenvolvimento
das atividades de
modo a
comprometer o
-Avaliar a capacidade
em atender
plenamente aos
requisitos.
-Identificar problemas
e propor ações de
acompanhamento.
-Atuar de forma
preventiva para
eliminar as não
conformidades
potenciais.
119
processo
Verificação de
projeto e
desenvolvimento
-Verificação -No laticínio as
entradas provocam
as saídas que se
esperavam de modo
a atender as
demandas,
comparando se
obteve-se
êxito.Porém nem
sempre é possível
manter uma boa
eficácia no processo
a ex; de
irregularidades já
vistas em outros
requisitos.
-A verificação deve
focar em comparar
entradas e saídas,
quais os passos
cumpridos e se eles
foram satisfatórios.
- Deve-se observar se
as entradas
provocaram as saídas
que se esperavam
Validação de
projeto e
desenvolvimento
-Validação -Esse processo no
laticínio do campus
é seguido conforme
exigências da
vigilância sanitária
local, que certifica
que tal produto
atende as
expectativas ou não,
nesse caso o
impacto da
produção final
podem ser positivo
ou negativo.
-A validação vem
depois do produto
quase pronto, é ela
que irá realmente
garantir que o produto
final atenderá as
expectativas e se ele é
planejado conforme
disposições
planejadas.
120
Controle de
alterações de
projeto e
desenvolvimento
-Controle de
Alterações
-Sem um controle
adequado dessas
alterações o projeto
pode ser
comprometido a
qualquer momento,
e o laticínio não
apresenta estrutura
para grandes
mudanças no
processo .
-A análise das
alterações devem
incluir a avaliação dos
efeitos das alterações
naquelas partes
componentes e
produtos entregues,
definindo a forma e
processo de
modificação do
projeto e
documentando o
processo em forma de
procedimento e
registros.
Planilha 24: Aquisição
Item Atividade Problemática Medida
121
Processo de
aquisição
-A organização não
tem uma
preocupação
constante com a
qualidade do que é
incorporada ao seu
produto, devido ao
processo de
licitação dos
produtos e da
matéria-prima, a
unidade de
produção não exige
padrões de
qualidade do leite
para o fornecedor
(bovino de leite).
-Alteração na
qualidade do
produto.
-Para obter uma
melhor qualidade do
produto deveram ser
feitas exigências
rigorosas ao
fornecedor. Mesmo
com isso deverá ser
feita uma reavaliação
do fornecedor.
-Possíveis
fornecedores devem
ser selecionados e ter
sua capacidade
avaliada através de
auditoria e/ou outros
meios de verificação.
-Definir e manter os
registros dos
resultados das
avaliações.
Informações de
aquisição
-As informações de
aquisição devem
descrever o produto
a ser adquirido e
deve assegurar a
adequação dos
requisitos de
aquisição
especificados antes
da sua comunicação
-Não tem
comunicação com
o fornecedor
-Definir as etapas do
processo de compra a
partir da necessidade
de comprar alguma
coisa, até a entrega do
pedido ao fornecedor.
-Definir os
documentos de
compra.
122
ao fornecedor, isso
não ocorre no
laticínio.
-Definir todas as
condições de compra:
técnicas, comerciais,
embalagens,
transportes, prazos.
Verificação do
produto adquirido
-Procedimentos de
inspeção de
recebimento de
materiais e serviços;
é feito somente na
matéria prima que
são as análises
físico-químicas e
medição de pH.
-Alteração na
qualidade do
produto.
-Adquirir uma
planilha para a
organização das
análises.
-A empresa deve
estabelecer
procedimentos para
garantir que as
aquisições
consideradas críticas
para a qualidade final
do produto/serviço
sejam verificadas
criticamente pelos
responsáveis e
estejam corretamente
especificados nos
pedidos de compra e
que atendam aos
requisitos contratuais.
Planilha 25: Produção e prestação de serviço.
Item Atividade Problemática Medida
-Não existe -É necessário que
123
Identificação e
rastreabilidade
identificação das
peças, dos
componentes e dos
produtos que
necessitam ser
identificados e não
há rastreabilidade
dos processos, o
laticínio não
consegue fazê-la
devido o
fornecimento de a
matéria-prima ser
de outro setor, no
caso a bovino de
leite.
seja possível
verificar o que
ocorreu com ele
desde que foi
adquirido até ser
incorporado em um
outro produto, que
você fabricou e
vendeu, e que
precisa ter também
uma forma de ser
identificado depois
disso.
-Para alcançar uma
melhoria é
importante definir
as peças,
componentes e
produtos que
necessitam ser
identificados e
definir os métodos
de identificação das
partes e dos
registros
pertinentes.
Preservação do
produto
-Não apenas o
produto acabado
precisa de cuidados
em sua preservação
no estoque, mas
todos os materiais
-Não há qualidade
adequada para
preservação do
produto.
-Estabelecer
procedimentos que
assegurem que
nestas etapas os
produtos não
sofram perdas e
124
que irão constituí-lo
também. O
armazenamento de
todos os produtos
do laticínio é feito
apenas em uma
câmara fria.
danos.
-O necessário seria
ter uma câmara fria
especifica pra cada
produto e especifico
para cada queijo. A
embalagem dos
produtos é de
material plástico é
importante para
proteção contra os
agentes biológicos.
Planilha 26: Controle de equipamento de monitoramento e medição
Item Atividade Problemática Medida
Controle de
equipamento
de
monitorament
o e medição
-São
necessários
para gerar
evidências
sobre a
conformida
de dos
produtos.
-Ferramenta
gasta ou
quebrada.
-Manutenção
deficiente.
-Uso das
maquinas
imprecisas.
-Os equipamentos de monitoramento
e medição utilizados devem ser
calibrados em períodos apropriados,
por organizações credenciadas ou
por um pessoal interno qualificado.
-Contrato de empresas que forneçam
serviço de calibração. No site "O
catálogo da RBC – Rede Brasileira
de Calibração relaciona todos os
laboratórios e serviços de calibração
credenciados pela Rede Brasileira de
Calibração.
http://www.inmetro.gov.br/laboratori
os/rbc/
125
-O controle de equipamentos de
monitoramento e medição deve ser
através dos registros onde consta o
histórico das calibrações realizadas
nos equipamentos.
Obs: Todos os itens devem ter documentos relacionados à produção dos produtos é ser
devidamente preservados na Unidade de produção em pastas e arquivos, eletrônicos ou
não, identificados e protegidos quanto a perdas e confidencialidade.
Planilha 27. Auditoria Interna
ITEM ATIVIDADE IMPACTOS MEDIDAS
Preparação da
Auditoria;
Preparar o Ambiente,
“arrumar a casa”onde
será realizada a
auditoria.
Mudança na rotina e
hábitos de
colaboradores e
alunos.
Conscientizar a todos da
importância e pra que é
feita auditorias.
Planejamento;
Planejar os dias em
que as auditorias serão
realizadas e quais
atividades serão feitas
neste dia.
Maior
comprometimento,
envolvimento de
colaboradores e
aluno
Planejar com todos o
que terá que ser feito,
nos dias da auditoria.
Lista de
Verificação;
Elaborar um uma lista
devendo constar todos
os pontos de
verificação pedidos na
auditoria.
Fazer reuniões com
colaboradores e alguns
alunos para que esta
lista de verificação
possa ser elaborada e ou
discutida com todos.
Reunião Inicial;
Realizar esta reunião
inicial com
colaboradores e os
126
responsáveis pelo
laticínio, incluindo o
diretor.
Execução da
Auditoria;
Acompanhar o auditor
e responder a todas as
suas perguntas durante
a execução da
auditoria.
Possível ocorrência
de não-
conformidade.
Estar preparado para a
execução da auditoria.
Reunião de
Fechamento;
Verificar cada ponto
em que foi analisado
durante a execução da
auditoria, ver o que
esta em conformidade
e o que esta não -
conforme.
Mudança em alguns
processos de
produção.
Analisar com cuidado
tudo o que foi proposto
e executar da melhor
forma possível.
Reunião Final; Mudança no
comportamento e
modo de realizar as
atividades.
Envolver a todos os
responsáveis e
colaboradores do setor
para participarem na
execução das medidas
proposta. Todos devem
estar cientes.
Elaboração do
Relatório de
Auditoria;
Elaboração do
relatório da auditoria.
Envolvimento dos
responsáveis pelo
laticínio, mudança
de rotina.
Para elaboração do
relatório de auditoria,
devem estar presentes o
diretor, responsáveis
pelo laticínio e alguns
alunos.
Acompanhamento
das Ações
Ter acompanhamento
e suporte, para que as
Ter alguém
acompanhando,
Acompanhamento dos
responsáveis na
127
Corretivas devidas ações possam
ser executadas.
vistoriando alguns
processos de
produção.
realização das ações
corretivas.
10. ANEXO DOCUMETAL: FIGURAS
Figura 1
128
Figura 2:
129
130
131
11. ANEXO FOTOGRÁFICO
Foto 1: Rua de acesso ao laticínio.
Foto 2: Canaletas/ grades
132
Foto 3: Tubulação do vapor da caldeira.
Foto 4: Resfriamento da água
133
Foto 5: Tambor de leite.
134
Foto 6: Extintores mal localizados
Foto 7: Extintores mal localizados.
135
Foto 8: Extintor
Foto 9: Instalações de livre acesso.
136
Foto 10: Lixo mal acondicionado.
Foto 11: Lixo mal acondicionado.
137
Foto 12: Lixo mal acondicionado.
Foto 13: Caixa utilizada para tranporte.
138
Foto 14: Bebidas alcoólicas no empreendimento.
Foto 15: Bebidas alcoólicas no empreendimento.
139
Foto 16: Caixa de efluentes destampadas.
Foto 17: Caixa de efluentes destampadas.
140
Foto 18: Animais domésticos no empreendimento.
Foto 19: Instalação mal higienizadas.
141
Foto 20: Fiação solta, sem manutenção.
Foto 21: Estoque de madeira para a caldeira.
142
Foto 21: Estoque de madeira para a caldeira.
Foto 22: Estoque de madeira para a caldeira.
143
RESPONSÁVEIS TÉCNICOS PELA ELABORAÇÃO DO SGQ
RA: 08102197- Aline Rosaria Leite__________________________________________
RA: 08102198- Ana Carolina Silva da Costa___________________________________
RA: 08102201- Bruno Silva de Carvalho______________________________________
RA: 08101170-Caio Cavalcante Puttini ______________________________________
RA: 08102205- Elisa Mara Pereira__________________________________________
RA: 08102207- Giovani Marcio Coura Junior__________________________________
RA: 08102201-Igor Corsini________________________________________________
RA: 08102210- Juliano Antonio de Freitas____________________________________
RA: 07102152 Marcela Assis_______________________________________________
RA: 08102213- Maria Aline Ferreira_________________________________________
RA: 08102215- Maria Isabel Silva Rodrigues__________________________________
RA: 08102216- Mickaella Cristiany Alves da Cunha ____________________________
RA: 08102219 Rafael Rossetti______________________________________________
RA: 08102217- Rafaela Costa______________________________________________
RA: 08102221- Vera Lucia Rodrigues________________________________________
Prof. orientador: Éder Clementino dos Santos _________________________________
