Azeite de Oliva: Sistemas de Embalagem e Conservação da Qualidade

Olive oil: packaging and quality conservation

Laura Costa Moreira Botti – Mestranda, FEA-Unicamp

Carlos Alberto Rodrigues Anjos – Orientador

Campinas, Setembro, 2012

O azeite está na moda.

Basta notar a variedade de marcas e

a sofisticação das garrafas expostas

nas prateleiras dos mercados

(ExpoAzeite, 2012)

Novos consumidores: Inserção o azeite de

oliva (AO) em refeições diárias:

benefícios à saúde

sabor característico

(Bendini et al., 2007; Santosa, 2010; Trichopoulos & Lagiou, 2007)

Composição química + Estabilidade

redução dos riscos de

doenças coronarianas Consumo

prevenção de tumores

redução de doenças

inflamatórias

Vida de prateleira e manutenção das características

desejáveis do AO é limitada

(Araújo, 2008)

Auto-oxidação

baixa energia de ativação, formação de radicais livres,

ausência de luz (O2 dissolvido)

Fotoxidação

não envolve a formação de radicais livres, luz e

oxigênio, fotossensores, não é afetada antioxidantes

(Araújo, 2008)

Estes se decompõem em inúmeros outros

compostos incluindo aldeídos, cetonas, álcoois e

hidrocarbonetos

A degradação do azeite de oliva após o envase

envolve ácidos graxos insaturados presentes no

produto e as condições do ambiente no qual a

embalagem é exposta (luz, umidade, calor e

oxigênio), levando à formação de hidroperóxidos

(Padula, Ito, 2006; Krochta, 2007)

Forma de comunicação

empresa, produto e consumidor

modo de conservação, preparo e manipulação

Função da embalagem

Preservar

processamento

cadeia de distribuição

(produto adequado ao consumo)

Proteger

oxigênio, luz, umidade, odores e aromas, valor

nutricional , contaminação/recontaminação

Fatores importantes

Custo/preço prod final, impacto ambiental (cadeia de

produção dos mat da embalagem)

(Cecchi et al, 2010; Faria, 2004; Sacchi et al., 2008)

Nesse sentido, o uso de uma embalagem

adequada, além de valorizar o produto

comercialmente, visa à preservação da cor, do

sabor e dos nutrientes

Em se tratando de embalagens para óleos e

gorduras, uma das características mais

importantes é a propriedade de barreira contra

agentes pró-oxidantes

crescente redução da espessura das

embalagens

aumento do tempo de vida de prateleira dos

alimentos

substituição de materiais de embalagem até

então considerados tradicionais

Tendências do mercado de embalagens

Avaliar resultados obtidos em estudos científicos com

relação à influencia do sistema de embalagem sobre

os índices de qualidade de AO

Objetivo

Relacionar estes estudos com o que se tem

disponível no mercado brasileiro de embalagens

para AO

Consumidores não são expostos às características

sensoriais do produto e suas escolhas se baseiam no

material da embalagem, tipo de fechamento, rótulo e design

Assim como nos EU e na maioria de países importadores de

AO, a população brasileira tradicionalmente compra o AO

em supermercados

O AO é comumente encontrado em embalagens de vidro

Entretanto uma pequena parcela ainda permanece em

embalagens metálicas

Ao passo que outra parcela, que vem aumentando, é

acondicionada em garrafas de polietileno tereftalato

(PET)

Atualmente no Brasil

Nos pontos de vendas há predomínio de embalagens

de vidro transparente de 250 e 500mL com tampa

rosqueável de metal e lacre

Cada marca utiliza ainda algum tipo de dosador para facilitar o uso do produto

Há variações na coloração do vidro, recentemente as

prateleiras foram tomadas por versões especiais de

AOEV acondicionados em garrafas de vidro

pigmentado

Quantidade limitada de latas de folha de flandres de

250 e 500 mL das marcas mais tradicionais

Encontra-se disponível também a embalagem plástica

de PET de coloração escura: prática, inquebrável e de

fácil manuseio (Cocinero, 2012)

O vidro e as latas são impermeáveis aos gases e vapores

O vidro e o PET possuem baixa barreira a luz (transparentes)

As latas não apresentam um bom sistema de fechamento

Propriedades de barreira

5 diferentes embalagens de 330 mL sobre qualidade AOEV

(acidez, IP, Cext 232 e 270, II, umidade, cor, compostos

fenólicos, CAG)

Perdas de qualidade acontecem mais rapidamente nos três

primeiros meses de estocagem e posteriormente as

reações ocorrem de forma mais lenta

A embalagem plástica transparente: menos

aconselhável, permite ação da luz e do oxigênio

induzindo a rápida deterioração do azeite

A embalagem plástica opaca: apesar de proteger o

azeite contra a luz se mostrou bastante permeável ao

oxigênio tal qual a tradicional, permitindo que as reações

oxidativas se iniciassem e consequentemente

degradassem o produto

Normalmente associadas aos produtos de alta qualidade,

as embalagens de vidro transparente também não

foram capazes de manter os atributos desejáveis no

produto final

As latas e as embalagens cartonadas se mostraram

mais apropriadas e indicadas para o acondicionamento

de AOEV considerando um período de 6 meses

PET tradicional e PET com absorvedor de oxigênio variando

o volume e o headspace

Processos de difusão de oxigênio através da embalagem e

suas possíveis consequências para o produto final, o azeite

Desta maneira simularam a cinética das reações de oxidação

As equações preditas indicam que logo após o envase

as reações de oxidação dos lipídios dependem

principalmente da quantidade de oxigênio dissolvido

no azeite

Com o passar do tempo este oxigênio vai sendo

consumido e então começa a ser substituído pelo

oxigênio que permeia através do material da

embalagem

Adição de absorvedores de oxigênio pode representar

uma alternativa, uma vez que estes retardariam a cinética

da oxidação ao dificultar a permeabilidade de oxigênio e

ainda consumir o gás dissolvido no azeite

O tempo de vida de prateleira do AO deve ser estimado

através de estudos mais detalhados e que considerem o

tipo de design, o material da embalagem e a temperatura

de armazenamento do azeite após o envase

Apesar de não se considerar as reações de fotoxidação

Nas embalagens com absorvedores houve redução da

degradação de carotenóides e da oxidação primária e

secundária

Avaliaram o efeito sobre a preservação da qualidade de

AOEV acondicionado em embalagens de PET tradicional e

PET adicionado de absorvedor de oxigênio durante 13

meses

Aprofundamento em estudos comparando garrafas de

vidro com as de PET adicionadas de absorvedores de

O2 para acondicionamento de AOEV e necessidade de

avanços nas propriedades de barreira à luz e ao oxigênio

das embalagens plásticas para alimentos

A embalagem de PET com absorvedor de O2 deve ser

utilizada para AOEV a fim de se preservar as

características desejáveis do produto: sensoriais, químicas

e funcionais

Uso de absorvedores de O2 em garrafas de PET para

acondicionamento de AOEV foi significativo apenas no

primeiro mês

Inicialmente os valores de oxigênio dissolvido foram

reduzidos, mas após este período não ocorreu alteração

nos parâmetros de qualidade

Efeito da permeabilidade sobre os índices de qualidade

e estabilidade do AOEV

PET, PP, vidro

Transmissão de luz

PET transp, PET bloqueador UV

Estudou-se ainda o efeito do headspace e da

temperatura

As embalagens foram expostas à luz intermitente

simulando as condições dos supermercados

Os bloqueadores de UV não foram efetivos em relação

à manutenção da qualidade do azeite

Após 12 meses de estudos

Materiais com alta taxa de permeabilidade ao oxigênio

como o PP e o PE não foram adequados para o

acondicionamento de AO

O melhor sistema de embalagem foi o vidro seguido

do PET ambos com pigmentação escura sob

condições de baixa luminosidade e temperaturas

inferiores à 22ºC

Condição adequada para se preservar as características

desejáveis do AOEV

e

manter os índices de qualidade dentro dos limites da legislação

Uso de embalagens pigmentadas

Ambiente com baixa luminosidade

Headspace mínimo

Temperatura ± 20ºC

Conclusão

Nota-se ainda a relevância do assunto e a necessidade de

interação entre a indústria de embalagens, envasadores,

estabelecimentos de vendas e as Instituições de Pesquisa

Percebe-se claramente que as condições de estocagem e

exposição das embalagens de AOs nos pontos de vendas

não são as mais indicadas e que as embalagens

transparentes também não são consideradas adequadas

para este tipo de alimento

Literatura Citada

ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos - Teoria e prática Ed UFV 4ª edição 2008.

BENDINI, A.; CERRETANI, L.; CARRASCO-PANCORBO, A.; GOMEZ-CARAVACA, A. M.; SEGURA-CARRETERO, A.;

FERNANDEZ-GUTIERREZ, A. Phenolic molecules in virgin

olive oils: A survey of their sensory properties, health effects, antioxidant activity and analytical methods. An overview of the last

decade. Molecules, v 12, n 8, 1679–1719, 2007

CECCHI, T.; PASSAMONTI, P.; CECCHI, P.. Study of the quality of extra virgin olive oil stored in PET bottles with or without na

oxygen scavenger Food Chemistry v 120, p 730-735, 2010..

DELGADO, C.; GUINARD, J. X. How do consumer hedonic ratings for extra virgin olive oil relate to quality ratings by experts and

descriptive analysis ratings? Food Quality and Preference v 22, p 213-225, 2011.

COCINEIRO - Azeite Cocineiro - disponível em: http://www.cocinero.com.br/home.html. Acesso em 15 de junho de 2012.

DEL NOBILE, M. A; BOVE, S.; LA NOTE, E.; SACCHI, R.. Influence of packaging geometry and material properties on the

oxidation kinetic of bottled virgin olive oil Journal of Food Engineering v 57, p 189-197, 2003..

FADA, C.; DEL CARO, A.; SANGUINETTI, A. M.; URGEGHE, P.P; VACCA, V.; ARCA, P.P; PIGA, A.; Changes during storage of

quality parameters and in vitro antioxidant activity of extra virgin olive oils obtained with two extraction Technologies Food

Chemistry v 134, p 1542-1548, 2012.

FARIA, J. A. F. Recipientes de vidro para embalagem. Campinas: FEA – UNICAMP, 13p, 2004.

MÉNDEZ, I. A.; FALQUÉ, E. Effect of storage time and container type on the quality of extra virgin olive oil Food Control v 18, p

521-529, 2007..

PRISTOURI, G.; BADEKA, A.; KONTOMINAS, M. G Effect of packaging material Headspace, oxygen and light transmission,

temperature and storage time on quality characteristics of extra virgin olive oil Food Control v 21, p 412–418, 2010..

SACCHI, R.; SAVARESE, M.; DEL REGNO, A.; PADUANO, A.; TERMINIELLO, R.; AMBROSINO, M. L. Shelf Life of

Vegetable Oils Bottled in Different Scavenging Polyethyleneterephthalate Containers, Packag. Technol. Sci. v 21, p 269–277, 2008

SANTOSA, M. Analysis of sensory and non-sensory factors mitigating consumer behavior: A case study with extra virgin olive oil.

Dissertação, Universidade da California, Davis, 2010..

SERVILI, M.; SELVAGGINI, R.; ESPOSTO, S.; TATICCHI, A.; MONTEDORO, G.; MOROZZI, G. Health and sensory properties

of virgin olive oil hydrophilic phenols: Agronomic and technological aspects of production that affect their occurrence in the oil.

Journal of Chromatography A, 1054(1–2), p113–127, 2004..

TRICHOPOULOS, D.; LAGIOU, P. Mediterranean diet and overall mortalitydifferences in the European Union. Public Health

Nutrition, v 7,n 7, p 949–951, 2007..

OBRIGADA!

E mail: laura.alimentos@gmail.com