Sistematização da Assistência de Enfermagem (SAE) Teorias ...

BROMATOLOGIA- FGV

NUTRIÇÃO

Prof. Kildere Canuto

Determinação de proteínas

Digestão – a amostra é submetida a elevadastemperaturas com adição de ácido sulfúrico ecatalisadores para digestão de sua matériaorgânica.Todo o nitrogênio da amostra é transformadoem sal amoniacal.

Proteína + H2SO4 + Catalisador + Aquecimento →(NH4)2SO4

CuSO4= catalisador

K2SO4 = aumenta o ponto de ebulição da mistura

Destilação – A amônia é liberada do salamoniacal pela reação com hidróxido desódio e recebida numa solução ácida devolume e concentração conhecidos.

(NH4)2SO4+ 2NaOH → 2NH3+ Na2SO4+ 2H2O

NH3 + H3BO3→ NH4 + H2BO3-

(ac. bórico) (borato)

Titulação – Determina-se a concentração deN presente na amostra titulando-se oexcesso do ácido utilizado na destilação. Aquantidade de íon borato é proporcional àquantidade de nitrogênio.

H2BO3- + H+→ H3BO3

Transformar o volume de ácido utilizado em nitrogênio (1mL de HCl 0,02N = 0,2802 mg de nitrogênio)Aplicar o fator de correção para descontar o conteúdo denitrogênio não protéico da amostra.A porcentagem de proteína é dada pela fórmula:%P = V x 14 x FN x F x 100 x 0,02

pOnde:- V é o volume de ácido utilizado na titulação menos ovolume do branco (em ml)

- FN fator de conversão N Proteína (varia de acordo com afonte protéica, principais valores na tabela abaixo).

- F é o fator de correção do ácido- p é o peso da amostra (mg)

Substâncias contendo duas ou mais ligaçõespeptídicas formam um complexo de cor roxacom sais de cobre em soluções alcalinas.A intensidade da cor formada é proporcionalà quantidade de proteína, e a medida é feitaem espectrofotômetro.Lipídeos, hemoglobina, lactose e amidopresentes na amostra podem influenciar oresultado.Rápido e barato.Método pouco sensível.

peptídicas formam um complexo de cor roxa

com sais de cobre em soluções alcalinas.

Tubo Amostra H2O destilada NaOH CuSO4

1 - Branco ------- 10 5 5

2 - Whey

A

Protein 10 ------- 5 5

3 - Whey Protein B 10 ------- 5 5

4 – Whey

C

Protein 10 ------- 5 5

OBS: Todas as unidades estão em gotas

- Agitar bem e aguardar 10 minutos

- Verificar as diferenças de coloração

Substâncias contendo duas ou mais ligações

Reagentes

Hidróxido de sódio (solução 20 %)Sulfato de cobre (solução 0,25 mol/L)

Procedimento

- Solução de referência (padrão de cor do reagente): em um tubo de ensaio,adicionar 5 mL de água, 20 gotas de solução de NaOH e 5 gotas de soluçãode CuSO4. Misturar bem os reagentes e observar a coloração.

- Alimentos em pó: tomar uma pitada da amostra e dissolvê-la em 5 – 10

mL de água. Em seguida, adicionar 20 gotas de solução de NaOH e 5 gotas

de solução de CuSO4. Agitar bem a mistura e observar a coloração.

- Alimentos líquidos: no caso de leite, adicionar 5 – 10 mL da amostra emum tubo de ensaio e, a este, a mesma quantidade de água. Misturar 20gotas de solução de NaOH e 5 gotas de solução de CuSO4. Agitar eaguardar.

Resultados

- A coloração violeta observada após as reações descritas comalguns alimentos se deve à ocorrência de um composto decoordenação que se forma a partir de interações entre o íoncúprico e os átomos de nitrogênio presentes nas proteínas.

- A intensidade da coloração violeta observada no experimento

varia em termos da concentração de proteínas na mistura.

- Comparar a cor encontrada na sua amostra de acordo com a

curva de calibração.

1.(CONSULPAM-2019)A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol:

A)Identificar a presença de amido e dextrina na amostra.B)Determinar a concentração de gorduras totais na amostra.C)Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra.D)Determinar a concentração de proteínas presente na amostra

2.(IBADE-2019) Os reagentes de Biureto e Benedict são utilizados em laboratório na análise qualitativa respectiva de:A) carne e albumina.B) albumina e óleo vegetal.C) glicose e carne.D) óleo vegetal e glicose.E) carne e glicose.

3.(VUNESP-2020) Método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico. O texto faz referência ao método utilizado para determinação de

A) carboidratos.B) vitaminas.C) minerais.D) proteínas.E) fibras.

Método de Kjeldhal: Fundamenta-se nadestruição completa da matéria orgânica pordigestão com ácido sulfúrico, sendo amostratransformado em sulfato de amônio

! Rotulagem

! Padrões de identidade do alimento

! Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos

sobre as propriedades funcionais e

nutricionais dos alimentos.

Extração EsterificaçãoIdentificação e

Quantificação

! Existem diversas metodologias para extração

de lipídeos

! A escolha da melhor metodologia depende:

◦ Tipo de amostra

◦ Diferenças de solubilidade dos lipídeos nos

solventes

◦ Temperatura

! Utiliza o princípio de extração por passagem

contínua de solvente através da amostra.

◦ A extração é feita por refluxo;

◦ Só deve ser utilizada amostra seca;

◦ A amostra não deve ficar em contato com o

solvente em ebulição.

Extração EsterificaçãoIdentificação e

Quantificação

! Espectroscópicos◦ Infravermelho

◦ Ressonância magnética nuclear

! Cromatográficos◦ Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC)

◦ Cromatografia a gás (CG)

! A cromatografia a gás é o método de escolhapara a análise do perfil ácidos graxos demuitas fontes diferentes por causa de suarapidez, resolução e sensibilidade.

!A melhor programação dependerá

natureza da amostra a ser analisada.da

Análise de lipídeos- Bligh & Dyer

- Pese 1,5 g da amostra triturada no tubo;- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 10 mL de Etanol + 2,5 mL de água destilada;

- Agitar por aproximadamente 15 minutos;- Adicionar na capela: 5 mL de Clorofórmio + 5 mL de água destilada

- Agitar por mais 2 minutos;

- Após 12 horas, remover a camada superior, filtrar e transferir para um bécker para evaporação do clorofórmio;- Levar para estufa a 105°C por 1 hora. Esfrie em dessecador e pese. Repita

as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.

Cálculo

100 x N = lipídios ou extrato etéreo %

P

P = massa da amostra em g

N = (massa do bécker + massa óleo) - massa do bécker

4.(VUNESP-2020) A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de

A)açúcares.B) lipídeos.C) cobre.D)umidade.E)vitamina C.

5.(CESGRANRIO-2014) A extração de lipídeos pelo método Bligh-Dyerutiliza uma mistura de três solventes (clorofórmio, metanol e água) e apresenta como característica

A) ser capaz de extrair apenas as classes de lipídeos polares.B) necessitar de aquecimento para a extração dos lipídeos.C) necessitar de equipamentos sofisticados para o processo de extração dos lipídeos.D) poder ser utilizada apenas em produtos com altos teores de umidade.E) poder utilizar o extrato para a determinação do teor de carotenoides.

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

UMIDADE

Um dos índices mais importantes e mais

avaliados em alimentos

Ponto de partida para a determinação da

composição centesimal

Umidade ou teor de água

UMIDADE

ESTABILIDADE, QUALIDADE E

COMPOSIÇÃO

ESTOCAGEM, EMBALAGEM E

PROCESSAMENTO

Umidade ou teor de água

❑ Não existem métodos exato, preciso e prático (ao mesmo tempo)

❑ Separação incompleta da água

❑ Decomposição do produto com formação de água além do original

❑ Perda de substâncias voláteis (computadas como peso em água)

LIMITAÇÕESLimitações do método

❑ Componente fundamental dos alimentos.

❑ Principal solvente para os processos metabólicos nos organismos.

Água

• Água livre - está presente nos espaços intergranulares e entre os porosdo material. – Mantém propriedades físicas

- Agente dispersante (coloidais)

- Solvente (compostos cristalinos)

Água nos alimentos:

• Água absorvida ou de estrutura

- Presente na superfície das macromoléculas como amido, pectina, celulose eproteína por forças de Van der Waals e pontes de hidrogênio


• Água de hidratação ou ligada

- Ligada quimicamente com outras substâncias do alimento

- Não é eliminada na maioria dos métodos

- Não é utilizável como solvente

- Não permite o desenvolvimento de micro-organismos

- Retarda reações químicas


ALIMENTO UMIDADE

Produtos lácteos fluidos 87%-91%

Leite em pó 4%

Queijos 40%-75%

Manteiga 15%

Creme de leite 60%-70%

Sorvetes 65%

Margarina e maionese 15%

Molhos de salada 40%

Conteúdo de água de alguns alimentos

ALIMENTO UMIDADE

Frutas 65%-95%

Vegetais 66% em média

Carnes e peixes 50%-70%

Cereais abaixo de 10%

Macarrão 9%

Pães e produtos de padaria 35%-45%

Açúcar 1% ou menos

Ovos 74%


• Para alguns alimentos existem limites legais para a quantidade máxima de água presente: • Manteiga

• Margarina

• Leite em pó

• Queijos e outros

Análise do teor de umidade: forma de fiscalização


• Definição: • É o teor de água livre do alimentos

• Relação entre a pressão de vapor da água do alimento e a pressão da água pura na mesma temperatura

Aw = P soluto (alimento)

P0 solvente (água)

Atividade de água (Aw)

• Aw no alimento:

1. Crescimento microbiano

2. Deterioração química

3. Deterioração da consistência


• Redução da Aw: aumentando a concentração dossolutos.

Ex: acrescentar sal e açúcar ou desidratar o alimento

• Umidade x Atividade de água

Alimentos muito úmidos podem ter baixa Aw.

Ex: uma salmoura com 90% de água tem baixa Aw, pois asmoléculas de água estão ligadas às de cloreto de sódio


• Aw <0,3: moléculas de água poderão estar ligadas a outras moléculasdo alimentos e às outras moléculas de água por pontes de hidrogênio→ pouca água livre para a ocorrência de reações

• 0,40<Aw<0,80: aumento da água livre → ocorrência de reaçõesquímicas e enzimáticas rápidas

• Aw =0,6: ainda não é suficiente para promover o crescimento demicro-organismos


• Aw>0,9: maior concentração de água livre + componentes doalimento→ substrato para o crescimento de micro-organismos.

• Aw = 1,0: valor máximo da atividade de água (água pura)


• Secagem natural• Exposição à luz solar

• Grãos, frutas, cereais, carnes, peixes, condimentos

Métodos de conservação por controle da umidade

• Secagem artificial ou desidratação• Em equipamentos com condições de temperatura,

umidade e corrente de ar controladas

• Equipamentos específicos para cada tipo de alimento


• Liofilização• Desidratação de produtos congelados em condições de pressão e temperatura

controladas

• Baixas temperaturas (<0°C), mantém propriedades químicas e sensoriais


METODOLOGIA

MÉTODOS POR SECAGEM

✓Secagem por radiação infravermelha

✓Secagem em fornos de micro-ondas

✓Secagem em dessecadores

✓Secagem em estufas

Métodos para determinação do teor de umidade

METODOLOGA


✓ Secagem por radiação infravermelha

- Mais efetivo

- Penetração do calor dentro da amostra

- Encurta o tempo (1/3)

-Seca uma amostra/vez (lento)


METODOLOGIA


✓ Secagem em fornos de micro-ondas

- Rápido e simples

- Monitoramento e calibração de energia


METODOLOGIA


❑ Secagem em dessecadores

❑ Vácuo e compostos absorventes (ác.sulfúrico)

❑ Lenta: até meses (temp. ambiente)

❑ Vácuo + 50ºC: mais eficiente


METODOLOGIA


✓Secagem em estufas

-Método mais utilizado em alimentos

-Fundamento: remoção da água do alimento por aquecimento

-Condutividade térmica dos alimentos é baixa: método lento (aquecer

porções internas)

-6 a 18 horas: 100oC e 102 oC

-Peso constante


• Alguns alimentos não podem ser submetidos à temperaturas de 105°C

- substâncias voláteis a essa temperatura (alguns óleos)

- presença de grandes quantidades de açúcares, que podem sofrer decomposição

• Utilizar estufa à vácuo à temperatura de 70°C

- preserva a amostra

- evita formação de crostas (dificulta a evaporação)

o Moer a amostra o menor possível



METODOLOGIA

MÉTODOS POR DESTILAÇÃO


✓não é muito utilizado

✓ demorado

✓ protege a amostra

✓ Usado: grãos e condimentos (volátil)

METODOLOGIA


✓ reagente de Karl Fisher

✓ titulação visual ou eletrométrica

amarelo canário (água) – amarelo escuro – amarelo-marrom

(ponto final)

✓ titulação visual: menos precisa

✓ usado em alimentos que não deram muito certo na

secagem a vácuo

MÉTODOS QUÍMICOS

METODOLOGIA

MÉTODOS FÍSICOS


✓ absorção de radiação infravermelha

✓ cromatografia gasosa

✓ ressonância magnética

✓ índice de refração

✓ densidade

✓ condutividade elétrica

✓ constante dielétrica

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