Sorvete Processo de Fabricação

8/2/2019 Sorvete Processo de Fabricao

1/90

PROCESSOPROCESSO

DE FABRICAODE FABRICAO


2/90

FLUXOGRAMA GERAL


3/90

1- Preparo do Mix


4/90

1- Decidir quantoa composio bsica

Creme? Leite?

Sherbets?

Sorvete?

Sorbets?Gelado?


5/90

Ingredientes ?


6/90


7/90

Ingredientes

Congelados:

Slidos:


8/90

Modo de Fazer:

T= 50C

Objetivo?


9/90

Ingredientes: Cor e Sabor


10/90

Recomendaes:

produtos congelados; ingredientes slidos;

corantes e aromatizantes.


11/90

Resoluo RDC n 267, de 25 desetembro de 2003, quanto a fasede preparo da mistura:

a operao de fracionamentodos ingredientes, quandonecessria para o preparo da

mistura, deve ser realizada emcondies higinico-sanitriassatisfatrias;


12/90

o preparado da misturadeve ser realizado deforma a evitar acontaminao biolgica,

qumica e ou fsica epermitir a dissoluo dassubstncias adicionadas;

Resoluo RDC n 267, de 25 de

setembro de 2003, quanto a fase depreparo da mistura:


13/90

Processo contnuo ou manual.


14/90


15/90

Em que consiste ahomogeneizao?

Consiste em um processo de reduo e

uniformizao de partculas de

____________onde forada a passagem

do mix atravs de um orifcio bem pequeno,

sob determinadas condies de presso e

temperatura em equipamento adequado.


16/90

Objetivos:

obter suspenso de gordura____________________;

evitar __________________ durantematurao e congelamento;

reduzir perodo de maturao do

sorvete.

(1/10)

800%

68-77C;


17/90

Resulta em:

textura mais ___________;

melhor corpo;

maior capacidade de batimento; reduz tempo de maturao;

diminuio [ ] estabilizante;

cor mais ______________.

evita defeitos:formao de camada degordura e aparncia ou texturaamanteigada.

(1/10)

800%


18/90

emulso O/A

(bateo)

sorvete

ar

composio mix

teor de slidostcnica congelamento


19/90

Overrun

Importncia:

- boa palatabilidade ao produto,- confere corpo e textura suaves;

- clculo do rendimento


20/90

Tabela 3- Overrun recomendado para

alguns tipos de gelados.

TIPO DO PRODUTO %

Sorvete de creme em embalagemindividual

70-80

Sorvete de creme a granel 90-100

Sherbet 30-40

Sorvete de creme 30-50

Sorvete de leite 50-80

Milk Shake 10-15


21/90

3- Pasteurizao


22/90

Consiste em:

Em seguida:


23/90

A pasteurizao para geladoscomestveis obrigatria?


24/90


setembro de 2003:

A mistura de gelados comestveis

elaborada com leite, constituintes doleite, produtos lcteos, ovo e ou

produtos de ovos, deve ser,

obrigatoriamente, submetida a

pasteurizao.


25/90


setembro de 2003:

A pasteurizao deve atender s

seguintes condies mnimas:

processo contnuo (HTST), 80C por 25

segundos,

processo em batelada (batch), 70C por30 minutos.


26/90


27/90

4- Resfriamento


28/90


29/90


30/90

Condies:

3-4C 3 a 24 horas

agitao lenta e constante


31/90

Conseqncias:

sorvete com corpo e textura maissuave e macia;

melhora capacidade deincorporao de ar;____________

aumenta a resistncia________________


32/90

A adio dearomatizantes, corantes,

polpas de frutas e sucosdeve ser realizada emcondies higinico-sanitrias satisfatrias para

que no ocorra acontaminao

______________________

______________________


setembro de 2003:


33/90

6- Congelamento


34/90

Contribui:

qualidade;

palatabilidade;

rendimento do produto final;


35/90

2 ETAPAS:

congelamento na mquinaprodutora;

congelamento e endurecimentonas cmaras de armazenamento

(-25C), aps envase.


36/90

O Congelamento na mquina

produtora deve ser lento ourpido? Por que?


37/90


38/90

Tipos de Sorvetes x congelameto:

Duro: que congelado (endurecido)diretamente na embalagem (-30C) e

conservado a tC geralmenteinferiores a 25C.

Mole: congelado e mantido tCde 12C at o momento doconsumo, que deve ser imediato.;


39/90

7- Embalagem


40/90

Cuidados

1 congelamento (certa viscosidade)

Envase (_______________)

2 congelamento


41/90

Recomenda-se

Refrigerar as embalagenspreviamente;

Evitar formao de espaos vazios(______________);

Esvaziamento do Freezer deve serrpido, pois ___________________

_____________________________


42/90

Tipos

individuais;

descartveis (parafinado ouplastificado);

retornveis (plstico)


43/90

Volumes

10 litros sorveterias

potes: 05,1 e 2 L

individuais


44/90


45/90


46/90

Condies

equipamentos adequados

t -23 a 32C

Tempo: 24 a 30 horas


47/90

Tempo endurecimento depende:

tamanho e formato das embalagens;

circulao de ar;

localizao da cmara;

T de descarga do freezer;

composio da mistura;

overrun;quanto maior o tamanho maior o tempo


48/90

Equipamentos:

cmaras com circulao de ar

forado; cmaras sem circulao de ar;

tneis de endurecimento

caracis (-35 a

40C); nitrognio lquido.


49/90


50/90

T: -25 a 30C

deve dar continuidade ________

___________________________

___________________________;


51/90

Defeitos

deformao;

formao de grande cristais degelo;

perda de overrun;

descolorao superficial;

oscilaes de temperatura, devidoao empilhamento inadequado.


52/90

10- Distribuio


53/90


54/90

Transporte Inadequado

alteraes de ____________; perda de qualidade


55/90


56/90


57/90

Portaria n 379, de 26 de abrilPortaria n 379, de 26 de abrilde 1999.de 1999.

Composio fsico-qumica

Sorvetes de creme;

Sorvetes de leite;Sorvetes;Sherbets;

Sorbets ou gelados de frutasGelados


58/90


59/90

SignificadoSignificado

SorveteSorvete scherbetscherbet..

Derivado da palavra rabe

Significa _________.


60/90

HISTRICOHISTRICO

Antes da era crist, os povos da Chinae outras regies asiticas eramtomadas bebidas esfriadas com neve.

Tambm se esfriavam sobremesascom gelo picado.

Sculo XIII, Marco Polo, quandovoltava de sua viagem da China,adotou em Veneza bebidas com sucosde frutas com gelo e neve.


61/90


62/90

HISTRICOHISTRICO -- EgitoEgito

Na poca dos faras noEgito, em determinadasocasies eram tomadas

em copos de ouro ouprata uma mistura desucos de frutas e neve,que serviam para acalmar

as ______________ doscomensais.

E a neve de onde vinha?


63/90

HISTRICOHISTRICO -- EgitoEgito

E a neve de onde vinha?


64/90

HISTRICOHISTRICO Imprio RomanoImprio Romano

No imprio Romano, as bebidasgeladas alcanaram um grande auge.O imperador Nero tomava sobremesascom vinho e sucos de frutas esfriadoscom neve trazida das montanhas, eera armazenada em ____________________________

_____________


65/90


66/90


67/90

HISTRICOHISTRICO -- FranaFrana

Em 1863 Manuel du limonadier,glacier, caftier de Chautard e Juliade Fontanella, dedicados a ensinar

como se preparavam limonadas,gelados e outros produtos.


68/90


69/90

HISTRICOHISTRICO

BRASIL

Sculo XX Sobremesas preferidas

de Dom Pedro II


70/90


71/90


72/90

CONSUMOCONSUMO

(Estado de SP, publicada em 25/09/03)www.milknet.com.br/notcias.php?id=218

Brasil tmconsumo de

sorvetes cincocinco

vezes menor quepases com climafrio.
http://www.milknet.com.br/not%EF%BF%BDas.php?id=218


73/90

Finlndia, Dinamarca e Noruega

30L sorvete/ano

Brasil 3,5L sorvete per capita

Futuro: 8-10L per capita

CONSUMOCONSUMO


74/90

C di l d S t


75/90

Consumo mundial de Sorvetes

98,2Itlia105,4Frana

89,2Dinamarca713,9Finlndia614,2Sucia514,4Sua417,8Austrlia

317,8Canad222,5EUA126,3Nova Zelndia

RANKCONSUMO (L)PAS

P d di l d S t


76/90

Produo mundial de Sorvetes

59Sua

1110Nova Zelndia

68Sucia117Alemanha

106Frana45Austrlia94Itlia 33Canad

122China211EUA

RANK

CONSUMO

RANK

PRODUO

PAS


77/90


78/90

Como que no Norte,Nordeste ou Rio no seconsome mais sorvete doque no RS?


79/90

poca X Sorvete?poca X Sorvete?

Setembro a fevereiro

Consumo de 70% da produo

Meses quentes: sabor de frutas

Meses (

) quentes: chocolate, creme etortas geladas


80/90


81/90

Setor envolve + de 10.000 empresas

Faturamento anual R$: 2 bilhes

Consumo pas 1991: 800 mL

Crescimento mdio: 2,5% ao ano


82/90

Mercado:regies sudeste e sul: 81%

nordeste: 13%


83/90


84/90

VALOR DIETTICO EVALOR DIETTICO E

NUTRICIONALNUTRICIONALLonge de ser s uma

guloseima fresca

,

guloseima fresca

, osorvete, alm de agradartanto crianas como

adultos, um alimento

com alto valornutritivo.



85/90


NUTRICIONALNUTRICIONAL

Complemento Alimentar

Nos hospitais, o sorvete vem sendoutilizado, especialmente por crianassubmetidas a quimioterapia paracombater o cncer que tmdificuldades de se alimentar.


86/90


87/90


88/90

VALOR DIETTICO E NUTRICIONALVALOR DIETTICO E NUTRICIONAL

Esses componentes do mixcontm:

Carboidratos,

Gorduras,Protenas,Substncias minerais,

Vitaminas,gua.

COMPOSIO GERAL MIX USADO PARACOMPOSIO GERAL MIX USADO PARA


89/90

COMPOSIO GERAL MIX USADO PARACOMPOSIO GERAL MIX USADO PARAA ELABORAO DE GELADOSA ELABORAO DE GELADOS

Sais Minerais

Vitaminas

50-78%gua

1-6%Protenas2-14%Gorduras

13-22Carboidratos

%COMPONENTES

VALOR CALRICOVALOR CALRICO


90/90

VALOR CALRICOVALOR CALRICO

0,4%Estabilizantes

187,4 caloriasValor calrico 100g mix

937 caloriasValor calrico 1L sorvete

11%Leite em p desnatado10%Gorduras

14%Acar

%COMPONENTES

Sorvete Processo de Fabricação

Documents

Transcript of Sorvete Processo de Fabricação