HENRIQUE DACHEUX

JOB DIAS

LUDMILLA VIANA

SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE

SEGMENTO DE MERCADO

RIO DE JANEIRO 2012

HENRIQUE DACHEUX

JOB DIAS

LUDMILLA VIANA

SORVETERIA CARIOCA: A LOGÍSTICA EMPREGADA NESTE

SEGMENTO DE MERCADO

Trabalho de conclusão da Ação Educativa

de Projeto (1º período) do Curso de

Graduação Tecnológica em Logística, da

Faculdade Senac Rio.

Docente orientador: Mauricio de

Figueiredo Preger

RIO DE JANEIRO 2012

Faculdade Senac Rio

Curso: Graduação Tecnológica em Logística

Ano: 2012 Semestre: 1º Módulo: 1 Turno: Noite

Nome do aluno(s): Henrique Dacheux, Ludmilla Viana, Job Dias.

Título: Sorveteria Carioca: a logística empregada neste mercado.

Nome do docente orientador: Mauricio de Figueiredo Preger

Conceito: O .

Recomendações:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Rio de Janeiro, 28 de junho de 2012.

_______________________________ Orientador

_______________________________ Docente

_______________________________ Docente

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a todos aqueles que, direta ou indiretamente, colaboraram para

a conclusão deste trabalho.

Em primeiro lugar, obrigado(a) à minha família, especialmente aos meus pais,

por terem me proporcionado a educação e a base familiar necessária para que eu

pudesse chegar até aqui.

A Bibliotecária Marcele de Lima Rodrigues por toda a dedicação e paciência

com estes discentes.

Ao professor Mauricio de Figueiredo Preger pela valiosa orientação na

condução deste trabalho.

RESUMO

Este projeto trata de uma sorveteria em Jacarepaguá. A Sorveteria Carioca, estamos

usando este nome fictício por solicitação da empresa, fabrica sorvetes artesanais e

revende picolés de uma marca já conhecida. Atua há 22 anos no bairro e no

momento encontra-se com o crescimento estagnado. Após uma rápida busca sobre

as particularidades do sorvete e de sua produção, visitamos o local e percebemos

que algumas mudanças poderiam ser implementadas para que essa empresa possa

alcançar o crescimento sem precisar causar desconforto aos proprietários.

Palavras-chave: Sorveteria. Crescimento.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1Evolução do mercado brasileiro de

sorvetes.......................................................10

Figura 2Produção e

consumo ..........................................................................................11

Figura 3Consumo per capita

internacional.......................................................................

11

Figura 4Organogra

ma.....................................................................................................14

Figura 5Diagrama da cadeia logística da

sorveteria.......................................................16

Figura 6Sistema de

produção...........................................................................................17

Figura 7Maquinário de embalagem

automática................................................................17

Figura 8Organograma da nova estrutura da

empresa........................................................20

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

ABIS – Associação Brasileira da Indústria de Sorvetes.

INDI - Instituto de Desenvolvimento Integrado de Minas gerais.

SICONGEL – Sindicato da Indústria Alimentar de Congelados, Supercongelados,

sorvetes, Concentrados e Liofilizados.

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO........................................................................................ 08

1.1 Problema................................................................................................. 11

1.2 Justificativa................................................................................................ 12

1.3 Objeivos....................................................................................................

..

12

1.3.1 Objetivo geral........................................................................................... 12

1.3.2 Objetivos específicos................................................................................ 12

1.4 Metodologia............................................................................................... 13

2 DESENVOLVIMENTO.............................................................................. 14

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................... 19

3.1 Conclusão................................................................................................. 19

3.2 Sugestões................................................................................................ 19

REFERÊNCIAS........................................................................................ 22

ANEXOS................................................................................................... 23

8

1 INTRODUÇÃO

O sorvete existe há mais de três mil anos, sua história começa na China, com

uma mistura de neve com frutas. Esta técnica foi posteriormente passada aos

árabes, que logo começaram a fazer caldas geladas chamadas de sharbet e que

mais tarde se transformaram nos famosos sorvetes franceses sem leite, os sorbets.

Nos banquetes de Alexandre, o Grande, na Grécia e nas famosas festas

gastronômicas do imperador Nero, em Roma, os convidados já degustavam frutas e

saladas geladas com neve. O Imperador mandava seus escravos buscarem neve

nas montanhas para misturar com mel, polpa ou suco de frutas.

O gelo era estocado em profundos poços construídos pelo povo. Porém, a

grande revolução no mundo dos sorvetes aconteceu com Marco Polo, que trouxe do

Oriente para a Itália, em 1292, o segredo do preparo de sorvetes usando técnicas

especiais. Assim a moda dos sorvetes espalhou-se por toda a Itália, e quando

Catarina de Médici casou-se na França com o futuro rei, Henrique II, entre as

novidades trazidas da Itália para o banquete de casamento, estavam às deliciosas

sobremesas geladas, as quais encantaram toda a corte. Mas o grande público

francês só teve acesso a estas especialidades um século depois quando Francesco

Procópio abriu um café em Paris, em 1686, que se tornou o estabelecimento mais

antigo existente, que serve bebidas geladas e sorvetes tipo sorbet.

Os sorvetes se espalharam por toda a Europa e logo chegaram também aos

Estados Unidos onde a primeira produção de sorvete em escala industrial ocorreu,

há 40 anos. 

No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes

cariocas compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e

começaram a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como

conservar o sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu

preparo.

Sobre o assunto, o Instituto de Desenvolvimento Integrado de Minas Gerais

(1984, p. 2) registrou:

9

Hoje, o sorvete é um alimento refrescante e nutritivo, acondicionado e apresentado em diversos formatos.

As matérias primas mais utilizadas para a indústria sorveteira são o leite, inclusive em pó e condensado, nata, iogurte, açúcar, glicose, gemas de ovos frescos ou em pó, sucos e polpas de frutas ou frutas naturais, etc. Os estabilizantes, os aromas e emulsionantes completam os produtos que compõe a mistura para sorvetes.

O mercado brasileiro de sorvetes está dividido entre os produtos industrializados e os fabricantes em escala artesanal. As formas mais comuns de apresentação do sorvete são: Picolé: Sorvete solidificado, preso à extremidade de um palito; Produtos tipo leve para casa: acondicionados em caixas de isopor, latas, tijolos e potes e massas: servidas em taças, copos e casquinhas.

O mercado em geral está passando por um aumento no consumo de sorvetes.

Explicamos isso observando alguns fatores. O aumento da temperatura global

provoca um aumento na demanda em nosso país, já que aqui se vê o sorvete como

sobremesa. A elevação da renda da classe C e um maior investimento dos

fabricantes em pontos de venda explicam o aumento do consumo no Brasil.

Sabemos que o maior consumo per capita de sorvete ou creme gelado é na

Europa, já que tem seu consumo enraizado no hábito alimentar e não somente

como sobremesa.

Temos também um novo diferencial com a chegada do frozen yogurt. Após um

ano, o produto se tornou uma febre de consumo, em virtude do menor teor de

gordura.

Esta fábrica de sorvete tem em seu mix de produtos um diferencial em relação

aos concorrentes, pois seu público demanda por qualidade, diferencial e quantidade

de sabores, mesmo pagando mais pelo produto. Seus concorrentes diretos, Kibon e

Nestlé tem o preço de mercado para o pote de 2L, em quinze reais e noventa

centavos (R$15,90). Enquanto na Sorveteria Carioca, o preço do pote de 1L custa

onze reais e sessenta centavos (R$11,60). Se compararmos, realmente seria um

absurdo a diferença de custo, o sorvete dos concorrentes em relação ao mesmo

volume 1L custaria sete reais e noventa e cinco centavos (R$7,95). A diferença em

percentuais seria de 145,91%, desta forma mostramos que qualidade supera a

facilidade de compra em grandes supermercados padarias e lojas de conveniências.

A produção de sorvetes atingiu 895 milhões/litros com um acréscimo de 14,1% sobre o ano anterior. O faturamento atingiu R$ 5,521 bilhões com um crescimento de 13,4% sobre 2009.

O crescimento teve como principais motivos a melhoria do rendimento médio real das pessoas ocupadas, de 3,8%, a expansão de 5,2% do emprego, segundo o IBGE, o clima propício e a

10

valorização da moeda brasileira em relação ao dólar americano. As exportações totalizaram US$0,8 milhões em 2010, com expansão de 21% sobre o ano anterior, já as importações apresentaram alta de 267%, totalizando US$ 29,4 milhões.

O consumo, em volume, cresceu 15,4% sobre o ano anterior, atingindo acifra de 908 milhões de litros, e 14,1% em valor, alcançando R$ 5,571bilhões.

No mesmo período o consumo per capita, elevou-se de 4,0/litros por habitante para 4,5/litros por habitante, patamar superior ao da Argentina, mas ainda muito distante da Itália com 8,2 l/hab. A geração de emprego no setor de sorvetes no Brasil apresentou crescimento de 5,0 % atingindo a marca de 19.604 empregos formais. Em São Paulo, o número de empregos formais cresceram 3,6%, totalizando

4.529 postos de trabalho (ABIA / SICONGEL, 2010).

Como demostrado pelas figura 1 e 2.

Figura 1 - Evolução do mercado Brasileiro de sorvetes. Consumo.

Fonte: Abia/Sicongel (2010).

11

Figura 2 – Produção e consumo de sorvetes.

Fonte: Abia / Sicongel (2010).

Podemos destacar na figura 3 o consumo per capita internacional no ano de

2010.

Figura 3 – Comparação Internacional (Consumo Per Capita).

Fonte: Abia / Sicogel (2010).

1.1 Problema

Depois de vinte e dois anos de mercado e já tendo se estabilizado no bairro,

com variados sabores de sorvetes, percebe-se certa acomodação de seus

proprietários, desta maneira a empresa encontra-se estagnada. Não aproveitando a

crescente demanda em seu bairro.

12

1.2Justificativa

Para uma empresa se manter no mercado, a satisfação do cliente é a base do

sucesso, pois caso contrário, abre-se espaço para a concorrência, perdendo

participação no mercado e colocando em risco a existência do negócio.

A não continuidade na elaboração de certos sabores geram insatisfação de

clientes que já haviam consumido estes sorvetes. Dessa forma deixam de atender a

demanda do bairro, cada vez maior devido à sua expansão populacional.

1.3Objetivos

1.3.1Objetivo geral

Analisar as possibilidades de crescimento da empresa.

1.3.2 Objetivos específicos

Analisar a possibilidade de expansão por franquia.

Pesquisar a capacidade instalada.

Avaliar a concorrência no bairro.

13

1.4 Metodologia

Conforme VERGARA (2010, p. 41), “A investigação exploratória, que não deve

ser confundida com leitura exploratória, é realizada em área na qual há pouco

conhecimento acumulado e sistematizado. Por sua natureza de sondagem, não

comporta hipóteses que, todavia, poderão surgir durante ou ao final da pesquisa.”

Pesquisa bibliográfica e investigação exploratória com entrevista, onde o

proprietário da Sorveteria Carioca nos atendeu adequadamente, porém se reservou

a responder algumas perguntas do questionário e não nos permitiu a visitação a

área de produção.

14

2 DESENVOLVIMENTO

Após 22 anos de atuação e sucesso no bairro da Taquara, a Sorveteria Carioca

tenta resistir à pressão das grandes empresas do ramo. Já que não existe nas

proximidades outra sorveteria artesanal.

Os clientes estão bastante satisfeitos com a qualidade dos produtos,

atendimento, espaço físico e preços dos sorvetes, porém alguns sabores deixaram

de ser vendidos em virtude da complexidade da sua fabricação, mesmo com a

indignação dos clientes.

A demanda é grande, apesar de ser uma sorveteria de pequeno porte, pois se

trata de uma empresa familiar e o seu quadro de funcionários é pequeno para

atendimento no balcão, sendo de seis colaboradores, conforme demonstrado na

figura 4.

Figura 4 – Organograma.

Fonte: Autores (2012).

Loja Venda (varejo)

6

Departamento de Produção.

1

Departamento de RHe Gerência de loja.

1

ProprietárioQuímico

1

15

O funcionamento da mesma é de terça-feira a domingo, pois na segunda-feira,

além de ser folga dos colaboradores é o dia de recebimento dos insumos para a

fabricação do sorvete, sendo duas empresas de frutas e polpa de frutas e dois

distribuidores de alimentos e bebidas, que fornecem: leite em pó, achocolatado,

açúcar, gordura hidrogenada, essências de vários sabores, confeitos, granulados,

formas para pesagem a quilo e potes de 500 ml, 1L e 10L.

A empresa fica situada em um ponto estratégico, pois existem vários

condomínios residenciais, colégios e em uma rua de bastante movimento, tanto de

transeuntes, como de circulação de veículos.

O grande diferencial da Sorveteria Carioca, não é o preço, mas sim a

diversificação dos sabores e a sua qualidade, fazendo com que grande parte das

pessoas da região, opte em consumir na própria loja ou até mesmo levar para a sua

residência esse típico sorvete artesanal, deixando de lado as grandes marcas

existentes no mercado.

A Sorveteria Carioca trabalha com 31 sabores diversos de sorvete e 10

sabores de fruta. Além disso, a sorveteria aceita encomendas de tortas feitas com 2

sabores escolhidos entre os 41.

Para que uma empresa se mantenha no mercado, não basta mais apenas

atender as normas estabelecidas pelo órgão competente fiscalizador, mas sim

procurar acompanhar os avanços tecnológicos no que tange ao processo produtivo,

financeiro, controle de estoque e preocupação com o meio ambiente.

Já em relação aos potes de sorvetes e colheres descartados pelos clientes na

loja, não existe a mínima preocupação com o meio ambiente, pois os mesmos são

deixados nas lixeiras sem a separação adequada e esses recolhidos pela Comlurb e

despejados nos lixões da Cidade do Rio de Janeiro.

Conforme demostrado na figura 5, temos o diagrama da cadeia logística da

sorveteria.

16

Figura 5- Diagramada cadeia logística.

Fonte: Autores (2012).

A fábrica possui os equipamentos de fabricação conforme a figura 6.

Verificar necessidade de reposição

Venda do produto

Exposição no balcão

Estocagem do produto acabado

Produção

Estocagem da matéria prima

Está ok?

Conferência da mercadoria

Recebeu a mercadoria

Faz contato comfornecedor

Emite o pedido de compra

Dar baixa no estoque

Sim

Não

Sim

Não

17

Figura 6 - Sistema de produção.

Fonte: R.Camargo máquinas e equipamentos para sorveterias (2012)..

Há embalagens de diversos tipos e tamanhos que se adaptam a todos os

produtos, com envasamento automático ou manual, conforme figura 7.

Figura 7 – Maquinário de embalagem automática.

Fonte: Tecnologia do alimento (2010).

1 - Tina de aquecimento de 150 litros a gás com emulsor e agitador.

2 - Bomba sanitária para transferência de calda com filtro.

3 - Bomba de homogeneização 250 litros/h.

4 - Trocador de calor a placas

5 - Tina tripla de maturação com capacidade para 450 litros (3 x 150)

com banco de água gelada.

6 - Produtora 250/300 litros.

18

Sua capacidade instalada é de 2.000L por dia sendo que sua produção é de

apenas três dias por semana, tendo uma venda de 200 potes de 500ml  por dia com

um total de 2.600L a 3.100L por mês.

Tendo a capacidade de crescer mais cinquenta por cento de seu limite atual. 

Sua instalação poderia produzir 60.000L de sorvete por mês, teria apenas que

trabalhar todos os dias e não somente os doze dias atuais.

Em pesquisa no bairro pudemos observar alguns concorrentes, são eles, três

supermercados e quatro padarias.

Os supermercados além de serem estabelecimentos de presença constante

dos moradores do bairro, sempre possuem suas geladeiras de sorvetes cheias com

sabores aos quais os clientes já estão habituados a ter em suas casas. Apresentam

também oscilações de preços e promoções devido a validade dos sorvetes ser de

mais ou menos seis meses.

As padarias tem as mesmas vantagens dos supermercados, com um pequeno

detalhe, é mais comum encontrar em freezers de padarias poucos potes de 2 litros e

uma grande quantidade de picolés de marcas famosas no varejo, tendo um

diferencial em relação aos sabores encontrados na Sorveteria carioca. Pois na

sorveteria em questão, a variedade de sabores é maior e também possui opções

diets e lights.

19

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS

3.1Conclusão

Há todo um potencial de crescimento da Sorveteria Carioca, tanto na parte

produtiva, quanto na de vendas e colaboradores, porém na contramão desse

crescimento, existe a acomodação de seus proprietários, pois os mesmos se

encontram satisfeitos com esta estagnação.

3.2 Sugestões

Falando sobre franquias, PEREIRA (2006, p. 33) registra que:

Atualmente, crescer exclusivamente com recursos próprios é uma tarefa muito difícil e de alto risco. Não há de se admirar que as taxas de mortalidade das empresas sejam altas, logo nos primeiros anos de funcionamento.

O Franchising está se mostrando um estratégia de expansão mais segura para os empresários que pretendem estender seus negócios com um volume de investimento inicial menor que de outras formas de desenvolvimento de negocio, além de possuir um controle apropriado do canal de distribuição de seus produtos e /ou serviços.

As empresas que estão trabalhando através do sistema de franquia apresentam resultados que mostram que as vantagens são maiores que as desvantagens, e se desvantagens forem vistas como desafios, suas conseqüências podem ser diminuídas através de uma formação profissional e de uma implantação bem realizada para atuar no sistema.

Importante salientar os dois principais participantes no processo: O

franqueador que é o empresário que propõe um formato de empreendimento para o

investidor que deseja ser dono do próprio negócio; e o franqueado que é o investidor

interessado na oportunidade de abrir uma franquia.

20

Essa é uma modalidade de negócio em que há vantagens para ambos os

participantes.

São vantagens para o franqueador pois ele necessitará de menos recursos

para expandir seu negócio e ganhará um maior poder de barganha nas negociações

com fornecedores.

Teria apenas que aumentar seu quadro em sete colaboradores em virtude do

aumento da demanda dos novos franqueados.

Como vantagens para o franqueado vemos que o negócio já foi testado

anteriormente pelo franqueador e como o modelo já está pronto e testado, o

franqueado perde menos tempo com etapas como a de planejamento e

implementação do negócio.

Com sua capacidade ociosa teria como produzir 26.000L de sorvete por mês.

Podendo abrir mais quatro franquias, pois teria capacidade de venda para todas de

5.000L inicial por mês e ficando com margem de 6.000L para atender alguma das

lojas em que a demanda surpreendesse.

Após este primeiro momento de adaptação compraria mais um sistema de

produção e continuaria a crescer pois tem espaço para instalação em sua fabrica

sem necessidade de obras ou compra de outro terreno. Conforme fosse crescendo

teria que contratar mais sete colaboradores, entre eles um nutricionista para manter

maior controle de qualidade sobre seus produtos, demostrado na figura 8.

Figura 8 – Organograma da nova estrutura da empresa.

Fonte: Autores (2012).

Motorista de distribuição 1Ajudante 1

Nutricionista 1Auxiliar de produção 4

Loja Venda (varejo)

6

Departamento de Produção.Gerente1

ProprietárioQuímico

1

Departamento de RHe Gerência de loja.

1

21

Conforme nosso entendimento o filho, co-proprietário, deverá ter uma

percepção de crescer quando seus pais não mais tiverem à frente dos negócios,

pois só assim terá como se manter frente à demanda crescente e concorrência que

surgirá no bairro.

Podendo ainda atender como fábrica o comércio ao seu redor com potes de 1L

criando uma fidelização dos que ainda não conhecem a marca, pois sendo próximo

a sua residência o consumidor acaba experimentando, indica aos amigos e

familiares criando uma das melhores propagandas do mercado, o boca a boca.

22

REFERÊNCIAS

INDI. Sorvete artesanal. Belo Horizonte, Minas Gerais: INDI, 1984.

PEREIRA, André Luis Soares. Franquia: 100% varejo & serviços. Rio de Janeiro: Outras Letras, 2006.

R. CAMARGO MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS PARA SORVETERIAS. Sistema de produção. Disponível em: <http://www.rcamargo.com.br/2007/index.php?option=com_content&task=view&id=23&Itemid=51>. Acesso em: 24 abr. 2012.

SICONGEL. Consumo per capita internacional. Disponível em: <http://www.sicongel.org.br/arquivos/dadosestat%C3%ADsticosdosetor2010.pdf>. Acesso em: 26 mai. 2012.

SICONGEL. Evolução do mercado brasileirodo sorvete: produção. Disponível em: <http://www.sicongel.org.br/arquivos/dadosestat%C3%ADsticosdosetor2010.pdf>. Acesso em: 26 mai. 2012.

TECALIM. Maquinário de embalagem automática. Disponível em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/sorvetes.html>. Acesso em: 24 abr. 2012.

VERGARA, Sylvia Constant. Projetos e relatórios de pesquisa em administração. 12. ed. São Paulo: Atlas, 2010.

ANEXO A – Termo de autenticidade

23

FACULDADE SENAC RIO

Graduação Tecnológica em Logística

Termo de Declaração de Autenticidade de Autoria.

Declaramos, sob as penas da lei e para os devidos fins, junto à FACULDADE

SENAC RIO, que nosso trabalho de conclusão da ação educativa de projeto (1º

período) é original, de única e exclusiva autoria. E não se trata de cópia integral ou

parcial de textos e trabalhos de autoria de outrem, seja em formato de papel,

eletrônico, digital, audiovisual ou qualquer outro meio. Declaramos, ainda, ter total

conhecimento e compreensão do que é considerado plágio, não apenas a cópia

integral do trabalho, mas também de parte dele, inclusive de artigos e/ou parágrafos,

sem citação do autor ou de sua fonte. Declaramos, por fim, ter total conhecimento e

compreensão das punições decorrentes da prática de plágio, através das sanções

civis previstas na lei de direito autoral¹ e criminais previstas no Código Penal², além

das cominações administrativas e acadêmicas que poderão resultar em reprovação

no Trabalho de Conclusão de Curso.

Rio de Janeiro, 28 de junho de 2012.

1 - LEI N° 9.610, DE 19 DE FEVEREIRO DE 1998. Altera, atualiza e consolida a legislação sobre

direitos autorais e dá outras providências.

2 - Art. 184. Violar direitos de autor e os que lhe são conexos: Pena – detenção, de 3 (três) meses a 1

(um) ano, ou multa.

LUDMILLA VIANA

Matrícula: 34939

CPF 055.581.457-22

ASSINATURA.

JOB DIAS

Matrícula: 34755

CPF 801.803.297-15

ASSINATURA.

HENRIQUE DACHEUX

Matrícula: 34977

CPF 824919927-87

ASSINATURA.