SUBSTITUTOS DE GORDURA

Discentes: Anderson Formiga

Cecylyana Leite

Diogenes Gomes

Marciana Silva

Thaisa Cidarta

Docente:

Estefânia Fernandes Garcia

Discentes: Anderson Formiga Cecylyana Leite Diogenes Gomes Marciana Silva Thaisa CidartaDocente:Estefânia Fernandes Garcia

Pombal, 21 de agosto de 2014.

Substitutos de Gordura

IntroduçãoGordura é um termo genérico para uma classe de lipídios, consistem de um

grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água;

As gorduras desempenham diversas e importantes funções no organismo como prover energia, proteger os órgãos vitais, facilitar a absorção das vitaminas lipossolúveis;

Nos alimentos a gordura contribui para o apelo sensorial dos alimentos, sendo determinante para a textura dos mesmo;

A necessidade nutricional para reduzir a gordura na dieta foi reconhecida há uma década. Porém, a completa compreensão das complexidades técnicas envolvidas na redução da gordura em alimentos é mais recente.

IntroduçãoO consumo de altas quantidades de gordura está relacionado com o

aumento do risco da obesidade e de alguns tipos de câncer, aumento do colesterol sanguíneo e às doenças coronarianas;

Os substitutos de gordura podem oferecer uma maneira segura, efetiva e factível de manter a palatabilidade de alimentos com quantidades controladas de gordura e/ou energia;

Para a substituição de gordura, os fabricantes levam em conta uma série de fatores que vão das diferenças de temperatura às quais os alimentos serão submetidos às condições de estocagem.

DefiniçõesInicialmente o termo substituto de gordura era usado para todos os

ingredientes desconsiderando-se o quanto eles eram adequados para substituir a gordura.

Posteriormente, o interesse foi direcionado na descoberta de um ingrediente ótimo, capaz de substituir a gordura completamente, em todos os sistemas alimentícios.

Além disso, na Legislação Brasileira, não existe, até o presente momento, uma terminologia adequada para a tradução das palavras normalmente usadas em inglês.

Segundo o Fennema, quando as substâncias fornecem propriedades físicas e sensoriais idênticas às das gorduras, mas sem fornecer calorias, elas são designadas como “substitutos de gordura”.

DefiniçõesSão cinco termos usados para descrever ingredientes

que podem substituir a gordura:

Repositor ou substituto de gordura (“fat replacer”);

Substitutos de gordura (“fat substitute”);

Imitadores de gordura (“fat mimetic”);

Gorduras de baixas calorias (“low-calorie fat”);

Extensores de gordura (“fat extender”).

ObjetivosReduzir a incidência de obesidade e certas doenças

crônicas, como hipertensão e resistência à insulina;

Redução do colesterol total e de baixa densidade;

Redução do consumo total de energia para melhorar a saúde e acentuar a aparência física e autocrítica;

Aumentar a quantidade de alimentos palatáveis que podem ser consumidos sem aumento da ingestão de gordura ou energia.

Consequências para o produto

Alterações em algumas características físicas;

Reformulação do produto tradicional, algumas vezes com diferentes ingredientes;

Adição de agentes emulsificantes para interagir com os carboidratos e proteínas e para modificar a maciez, reduzir a contração e promover lubrificação.

Condições para usoDeve ser livre de efeitos tóxicos;

Não deve produzir metabólitos diferentes daqueles produzidos pela gordura convencional;

Ou deve ser eliminado completamente do organismo;

Seus produtos devem ser reconhecidos amplamente como seguros.

Classificação

Podem ser classificados em três categorias principais:

Baseados em proteínas;

Baseados em carboidratos;

Compostos sintéticos.

Substitutos de gordura baseados em proteínas

Vantagens

As proteínas se ligam bem aos componentes aromáticos;

Apresentam a vantagem adicional de ser um produto 100% natural;

Oferecem grande variedade de produtos que conferem características desejáveis, sem acarretar prejuízos de sabor.

Desvantagens

Não são usados em processamentos que exige um elevado tratamento térmico;

Pequena perda de solubilidade em pH na faixa de 4,6 a 6,0.

Aplicações dos baseados em proteínas

Sobremesas; Iogurtes; Queijos; Sorvetes; Maionese; Margarinas; Molhos;preparados aromatizados para café; misturas para panificação; Confeitarias; Produtos nutricionais.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos

Vantagens

Há um grande número de substitutos de gordura a base de carboidratos;

Quando adicionados aos alimentos, proporcionam as propriedades de corpo e espessamento, produzindo assim uma percepção sensorial similar à da gordura;

Carboidratos que são absorvidos, como amidos modificados e dextrinas, fornecem 4 cal/g, enquanto aqueles que não são absorvidos pelo organismo contêm poucas calorias.

Desvantagens

Estes ingredientes não podem ser utilizados em frituras.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos

Polidextrose

É um polímero de condensação da dextrose produzido em altas temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e sorbitol (agente plastificante);

Proporciona aumento de volume e corpo ao produto final com reduzido conteúdo calórico.

Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido e em quantidades de aproximadamente 90g por dia, porém pode causar efeitos laxativos em humanos.

A polidextrose apresenta viscosidade em solução maior que a da sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e evita a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos

Amido

O amido é o hidrocolóide alimentício mais comumente usado devido à ampla faixa de propriedades funcionais que ele pode promover em suas formas natural e modificada, e também devido ao seu baixo custo.

Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma sensação de lubrificação e confere várias propriedades desejáveis aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e aumento na estabilidade.

Na indústria de alimentos, as modificações comumente aplicadas ao amido são hidrólise, oxidação, ligações cruzadas ou substituição.

Substitutos de gordura baseados em carboidratos

Hidrocolóides

Também conhecidos como gomas são polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídos de plantas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de colágeno animal, sendo alguns produzidos por síntese microbiana e outros por modificação de polissacarídeos naturais.

A grande vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação do FDA, uma vez que são reconhecidas amplamente como seguras.

As gomas podem ser agrupadas em três categorias:

Gomas naturais;

Gomas modificações das naturais ou semi-sintéticas;

Gomas sintéticas.

Tabela 01 - Classificação dos hidrocolóides

Substitutos de gordura sintéticos

VantagensSão resistentes ao calor;

Resultam em ácidos graxos e monoglicerol, não contribuindo no valor calórico;

• Possuem propriedades sensoriais e funcionais similares às gorduras.

DesvantagensEstão associados ao sangramento anal;

Associados na diminui - ção das vitaminas lipossolúveis;

São considerados não nutritivos.

Tabela 02 - Classificação dos substitutos de gordura, exemplos e aplicações.

Considerações FinaisA mais nova geração de substitutos de gordura tem

incentivado a revolução dos alimentos com baixo conteúdo calórico, devido principalmente à demanda proveniente de consumidores preocupados com a saúde. Essa demanda tem permitido o avanço tecnológico e muitas melhorias estão sendo efetuadas com relação à funcionalidade e a palatabilidade desses produtos.

Um dos grandes obstáculos ao desenvolvimento de produtos com baixos teores de gordura é obter importantes características como sabor, corpo e textura, assim como propriedades funcionais simultaneamente, uma vez que a melhoria de uma única característica pode não ser adequado sob o ponto de vista de aceitabilidade do consumidor.

Obrigado!