Funções dos lipídios nos alimentos

Consistência Gosto Aparência / aspecto Carrega o sabor Carrega as vitaminas lipossolúveis/

carotenóides/ ácidos graxos essenciais Transfere o calor

Substitutos da gordura

ÁguaCarboidratoProteínaGorduras modificadasGorduras sintéticas

Substitutos de gordura (à base de) Alimentos Carboidratos Proteínas Gorduras Produtos de panificação

Fibras, gomas, inulina, amidos maltodextrina e polidextroses

Proteína microparticulada, proteína concentrada de soro modificado e misturas de proteínas

Benefat® e emulsificantes

Produtos à base de cereais e grãos

Fibras,gomas, inulina, amidos, maltodextrina, polidextrose

Proteína microparticulada Emulsificantes e Olean®

Doces, balas Celulose,gomas, inulina, oatrim, maltodextrina, polidextrose e amidos

Proteína microparticulada Benefat®, Caprenin®, e emulsificantes

óleos NA Proteína microparticulada NA Produtos de laticíneos

Celulose,gomas, inulina, amidos, maltodextrina, oatrim, polidextrose

Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado

Emulsificantes

Produtos de laticíneos, sobremesas congeladas, refrigerados

Celulose,gomas, inulina, oatrim, maltodextrina, polidextrose e amidos

Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado e misturas de proteínas

Benefat® e emulsificantes

Produtos à base de carne e de aves

Gomas, inulina, maltodextrina, oatrim e amidos

NA NA

Sopas, milhos e “gravies”

Celulose, gomas, inulina, oatrim, maltodextrina e amidos

Proteína microparticulada , proteína concentrada de soro modificado

Emulsificantes

Salgadinhos aromatizados

Celulose, fibras, gomas, amidos e maltodextrina

NA Olean®

Figura 1: Exemplos de substitutos de gordura em várias categorais Fonte: ADA, 2005

Água

Baixo custoRotulagem simplesUsualmente livre de restrições

regulatórias Não possui calorias

Carboidratos

Celulose microcristalinaAmido

»Modificado– fisicamente

– quimicamente

»Maltodextrinas

Gomas

Alginato de sódio

Alginato de propilenoglicol

Goma xantana Goma guar ou

locust bean

Pectina Goma

carragena Agar Carboximetilcelulose Beta-glucana

Proteína

Simplesse» Proteína do soro do leite

Outras proteínas “microparticuladas” Gel de proteína

» Gelatina» Soro do leite

Gorduras modificadas

Mono e Di-glicerídeos Cadeia média de triglicerídeos Caprenin Salatrim

Caprenin

Triglicerídeo contendo:» Berrênico (22:0) » Cáprico (10:0)» Caprílico (8:0)

Usado nos novos Snickers Sabotado pelo aumento surpresa no

LDL

Salatrim também conhecido como “Benefat”

Short And Long Acyl Triglyceride Molecule

Trigliceríde contendo:» Esteárico (18:0) e» Acético (2:0) e/ou» Propiônico (3:0) e/ou» Butírico (4:0)

Salatrim

4.5 - 6 calorias por grama Redução baseada em:

» Cadeias curtas de ácidos graxos» ~50% da absorção do estearato

Salatrim

Nabisco’s Snackwells Sucesso no Hershey’s Sweet

Salatrim References

Smith et al. 1994. An Overview of SALATRIM, A Family of Low-Calorie Fats. J.Ag.&Food Chem.42, 432-434.

Hayes et al. 1994. Review of Triacylglcerol Digestion, Absorption, and Metabolism with Respect to SALATRIM Triacylglycerols. J.Ag.&Food Chem.42, 474-483.

Gorduras sintéticas

Derivados alcóxi Éters Poliésteres de sacarose Outros

Olestra

Poliéster de sacarose 6-8 ácidos graxos Lipase inibida estericamente

Olestra

Olestra

Problemas com o olestra

Diarréia Problemas gástricos Perda de vitaminas lipossolúveis

Vantagens do olestra

Não possui calorias Pode ser usado para frituras Agora aprovado para alimentos como

saborosos aperitivos

Consensos sobre o olestra

Gosto semelhante aos chips “verdadeiros”

Problemas gástricos serão auto-limitados

Vitaminas lipossolúveis poderiam não ser um problema

Ninguém irá perder peso

Olestra References

Anon. 1966, 21 CFR Part 172, Food additives permitted for direct addition to food for human consumption: Olestra; Final Rule. FR 61, 3117-3173.

Conclusão

São várias as opções para substitutos Apenas os produtos que são

equivalentes sensorialmente sobreviverão

Baixa quantidade de gordura não necessariamente significa baixa caloria

Mercado parece estar diminuindo