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SUMÁRIO

Prática 1 – ALFAJOR .......................................................................... 04

Prática 2 – ARROZ CUBANO .............................................................. 07

Prática 3 – CHIPAS PARAGUAIAS ...................................................... 14

Prática 4 – EMPANADAS CHILENAS .................................................. 17

Prática 5 – MACARRÃO À MEXICANA ..................................................... 21

Prática 6 – PUDIM DE SORVETE ....................................................... 26

Prática 7 – QUEIJINHO DE ABACAXI ................................................. 30

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PRÁTICA 1 – ALFAJOR

HISTÓRIA DO ALFAJOR

Alfajor é um doce tradicional da Argentina, Chile, Peru, Uruguai e outros países ibero-

americanos, mas originalmente criado na Espanha. O doce nasceu em Andaluzia, o

nome vem do árabe al hasu e significa

recheado. Não, ele não é argentino, mas

merecia ser.

A história do alfajor, o doce mais tradicional

da Argentina, tem origem na cozinha árabe.

Ele é composto de duas ou três camadas de

massa, que após assadas devem ser

levemente crocantes e macias, quase esfarelando, mas firmes, e com recheio de doce

de leite, coberto com chocolate derretido ou polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Originalmente produzido com amêndoas, mel e avelãs, chamou-se também alaju, e

chegou às ruas espanholas como alfajor. Daí para frente, sua receita sofreu várias

alterações, até chegar à composição atual que usa farinha, açúcar, ovos, essência de

limão e amêndoas, recheada de doce de leite e coberta de chocolate ou açúcar.

No século XVIII, em Córdoba, nos conventos e casas religiosas, mãos habilidosas

preparavam entre outros doces um biscoito de formato quadrado, unidos entre si por

doce de leite e cobertos de açúcar, era chamado de tableta.

O pioneiro dos alfajores argentinos foi, em 1869, D. Augusto Chammás (químico

francês que chegou em 1840) que inaugurou uma pequena indústria familiar

dedicada à confecção de doces e outros confeitos.

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RECEITA

INGREDIENTES

32 biscoitos Maria

500 g de chocolate meio amargo

Doce de leite à gosto

Modo de preparo

MODO DE PREPARO

Passe o doce de leite sobre uma das bolachas e coloque outra por cima. Repita o

procedimento com todas as bolachas. Derreta o chocolate em banho maria e em

seguida despeje sobre as bolachas. Coloque em uma assadeira forrada com papel

alumínio e leve à geladeira até o chocolate endurecer.

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”

Sites:

www.tudogostoso.com.br

http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273

http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444

Assuntos a serem abordados:

Lipídios

Mudanças de estados físicos

Misturas

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PERGUNTAS:

1. Explique o funcionamento do Banho Maria? Para que serve? Por que se opta

por esse procedimento?

2. Qual a diferença entre chocolate puro (nobre), chocolate fracionado e

chocolate hidrogenado?

3. Qual a diferença entre o chocolate branco e o preto?

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PRÁTICA 2 – ARROZ CUBANO

HISTÓRIA DO ARROZ CUBANO

O arroz é considerado pela Organização Mundial de Alimentação e Agricultura (FAO) como um dos alimentos mais importantes para a nutrição humana. Ele tem um papel fundamental não apenas na luta contra a fome, mas também para a geração de emprego e renda a milhões de pessoas. O ano de 2004, por exemplo, foi considerado pela FAO como o Ano Internacional do Arroz. Trata-se do único cereal a receber tal distinção. Atualmente, cerca de 90% do arroz mundial é produzido e consumido nos países asiáticos. O Brasil também se destaca por sua participação importante no fornecimento do produto, tanto ao mercado interno quanto ao externo. Muito difundido nos dias atuais, os primórdios do arroz não são muito precisos. Historiadores e cientistas relatam que o arroz já era cultivado por volta do ano 3.000 a.C., tendo como origens o sudeste da Ásia (espécie Oryza rufipogon) e a África Ocidental (Oryza barthii).

Origem africana

Da África originou-se a espécie Oryza glaberrima, com registros de cultivo há mais de 3 mil anos, numa região onde se situa atualmente a costa da Guiné, do Senegal à Libéria. Ela é caracterizada por grãos de casca avermelhada e tamanho pequeno, macios e com tendência para quebra. Sua domesticação no continente africano teria ocorrido por volta do ano 1.500 a. C., na região do delta interior do rio Níger (Nigéria). O arroz nativo da África foi substituído por arroz asiático, trazido por mercadores árabes na era cristã.

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Origem asiática e sua disseminação

Da Ásia surgiu a espécie Oryza sativa, disseminada primeiramente na Índia, nas províncias de Bengala, Assam e Mianmar, com diversas variedades cultivadas em solos de terras baixas, até mesmo de forma espontânea. Na época em que o homem se alimentava da caça e de pesca, os grãos de arroz eram recolhidos para o consumo. O arroz também era utilizado como oferenda em cerimônias religiosas. Da Índia, o consumo da teria se estendido para a China e a Pérsia, atual Irã, difundindo-se para o sul e leste, passando pelo Arquipélago Malaio e alcançando a Indonésia em torno de 1.500 a.C.

A cultura é muito antiga nas Filipinas. No Japão, foi introduzida pelos chineses por volta do ano 100 a.C. Nos países mediterrâneos, o arroz teria se tornado conhecido após ser trazido pelos árabes para região do Delta do Nilo, enquanto na Europa o indicativo é que ele tenha surgido através do contato entre povos da Macedônia e Índia.

Estudos mostram que a chegada da espécie à Espanha teria ocorrido através dos sarracenos – povo nômade pré-islâmico que habitava os desertos entre a Síria e a Arábia. Os espanhóis teriam levado o arroz para a Itália. Já os turcos teriam desenvolvido o cultivo de arroz no sudeste da Europa, nos séculos VII e VIII, ao tempo da entrada dos árabes na Península Ibérica.

A entrada do cereal na África Ocidental teria sido realizada pelos portugueses, cabendo aos espanhóis a introdução da cultura nas Américas. Na América do Norte o arroz teria sido cultivado pela primeira vez em 1694, no estado da Carolina.

A origem do arroz no Brasil e seu desenvolvimento

Segundo estudos de autores brasileiros, o desenvolvimento do arroz no Brasil teria ocorrido de forma espontânea, embora o País tenha sido o primeiro a cultivar o cereal no continente americano. Logo após o descobrimento do Brasil, Pedro Álvares Cabral teria retornado a Portugal com feixes de arroz colhidos no território brasileiro, chamados na época pelos tupis de “abatituaupé” ou “milho d´água”. Em meados do século XVI, os colonizadores portugueses passaram a cultivar arroz em terras secas brasileiras, ocupando áreas no Maranhão (1745), em Pernambuco (1750), no Pará (1772) e na Bahia (1857).

No Brasil, o cultivo de arroz assumiu uma importância social, econômica e política desde os tempos coloniais, pois era utilizado para a subsistência de colonizadores e escravos. Em 1766, a Coroa Portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no País, no Rio de Janeiro, que estava isenta de impostos. Mais adiante, em 1781, os portugueses decidiram proibir a importação de arroz brasileiro, de modo a proteger sua produção local. Ao ser introduzido na alimentação do exército, favoreceu também seu cultivo em diferentes regiões do Brasil, embora em volumes limitados.

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Somente a partir de 1808, com a abertura dos portos brasileiros por Dom João VI, é que o Brasil passou a receber maiores quantidades de arroz, contribuindo para modificar os hábitos alimentares da população da época. Ao longo dos anos a produção brasileira de arroz foi crescendo para atender as necessidades do público consumidor, de modo a reduzir sua dependência na importação.

TIPOS DE ARROZ

Atualmente, existem mais de 2 mil tipos diferentes do grão sendo cultivadas em todo o mundo. Veja as espécies mais comuns do mercado:

Arroz agulhinha ou branco: é o tipo de arroz mais consumido pelo brasileiro. De cozimento rápido e grão macio, o arroz agulhinha passa por processos de enriquecimento para retirada da “casca” e da película que cobre o grão, antes de chegar ao consumidor.

Arroz agulhinha parboilizado: O arroz parboilizado nada mais é que o arroz agulhinha comum, que passa por um tratamento hidrotérmico. A técnica consiste em cozinhar parcialmente os grãos com casca, fazendo com que ele absorva suas vitaminas e minerais e aumentando seu valor nutritivo.

Arroz agulhinha integral: Mesma espécie do arroz branco comum, porém não passa pelo processo de retirada da película que cobre o cereal, mantendo assim mais nutrientes e minerais, em comparação com o arroz branco.

Arroz negro: O arroz negro possui um grão ovalado, duro e de sabor suave. Originário da China, vem ganhando a atenção dos brasileiros graças a seu alto poder nutricional. O grão, apesar de branco por dentro, é envolvido por uma película escura que dá um toque exótico a qualquer prato.

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Arroz vermelho: Como o próprio nome já diz, o arroz vermelho possui uma coloração avermelhada e sabor suave. Deve ser cozido em panela de pressão, pois é um cereal de grão duro e resistente.

Arroz-cateto: Seja em sua versão integral ou comum, o arroz-cateto também possui um grão arredondado e pequeno. Seu consumo no Brasil ainda é pequeno, talvez por seu cozimento mais lento e sua consistência firme.

Arroz arbóreo: Arredondado e pequeno, o arroz arbóreo é um tipo de grão muito utilizado para preparar risotos. Seu cozimento também é rápido e sua consistência macia e suave.

Arroz basmati: Muito utilizado em pratos indianos, o arroz basmati é parecido com o agulhinha, porém é mais comprido e fino. Seu cozimento também é rápido e sua consistência firme e soltinha. É conhecido por possuir um aroma adocicado e amendoado depois de cozido.

Arroz jasmim: De cor avermelhada e formato suculento, o arroz jasmim, também conhecido como arroz thaí, não é muito conhecido no Brasil. Seu aroma e sabor se aproximam muito do arroz basmati, apesar de sua origem ser tailandesa. É um cereal macio, de cozimento médio e que pode ser consumido frito também.

Arroz selvagem: apesar do nome, não é arroz. Além destas opções, já é possível encontrar em no Brasil o arroz selvagem. Apesar do nome, o grão não é considerado um tipo de arroz, mas sim uma gramínea similar. Seus grãos são longos e finos, de sabor suave e textura macia.

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RECEITA

INGREDIENTES

2 colheres (sopa) de azeite 1 cebola pequena picada 2 xícaras (chá) de arroz lavado e bem

escorrido 4 xícaras (chá) de caldo de carne

fervente Sal a gosto 150g de bacon bem picado 3 ovos cozidos fatiados 2 colheres (sopa) de uvas-passas 2 bananas picadas em pedaços pequenos 1 colher (chá) de pimenta malagueta picada

MODO DE PREPARO

Numa panela com o azeite, refogue a cebola até que fique transparente. Adicione o arroz e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Junte o caldo de carne e a pimenta e acerte o sal, se necessário. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe a panela semitapada até secar toda a água. Desligue o fogo, tampe completamente a panela e deixe descansar por 5 ou 10 minutos. Retire do fogo e reserve. Numa outra panela, frite o bacon em sua própria gordura até ficar crocante. Junte a banana e a uva-passa e refogue por alguns minutos, mexendo sempre. Misture este refogado ao arroz reservado, coloque numa travessa e enfeite com os ovos. Sirva em seguida.

Obs: Quando parar de sair vapor de dentro da panela semitapada é porque a água já secou. Prove o arroz e, se ainda estiver duro e não tiver mais água, coloque mais um pouquinho de água e deixe cozinhar por mais alguns minutos, com a panela tampada e em fogo baixo.

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REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ”

Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista”

Hervé This “ Um cientista na cozinha”

Sites:

http://www.arrozrealengo.com.br/academia-arroz/ver/origem-e-histria-do-arroz-23

http://www.arrozcristal.com.br/site/Institucional.do?vo.chave=historiaarroz

http://www.coradini.com.br/website/conteudo/default.asp?CodArea=170&CodSecao=70

http://www.agrolink.com.br/culturas/arroz/historico.aspx

http://www.sindarroz-sc.com.br/default.php?pg=conteudo_2010&area=Hist%F3ria

http://www.slowfoodbrasil.com/textos/alimentacao-e-cultura/277-nem-sempre-visivel-mas-sempre-presente-o-arroz-na-culinaria-brasileira-parte-1

http://amo.kitchenaid.com.br/tecnicas-e-ingredientes/arroz-historia-tipos-e-receitas-exclusivas/

http://anaterranutri.blogspot.com.br/2013/11/arroz-origem-composicao-nutricional.html

https://www.comidaereceitas.com.br/arroz/arroz-cubano.html

Assuntos a serem abordados:

Ebulição.

Digestão.

Botânica

Sais Minerais.

Vitaminas.

Carboidratos.

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PERGUNTAS:

1. Quais as vitaminas encontradas em maior quantidade no arroz? Qual a função no nosso organismo? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Compare os nutrientes do arroz integral com do arroz branco e responda as questões:

a) Qual a função das fibras encontradas em maior quantidade no arroz integral? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ b) Explique a quantidade maior de fibras no arroz integral. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Arroz engorda? Justifique. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Quanto ao índice glicêmico, podemos encontrar algumas diferenças. O arroz polido possui índice glicêmico maior que o integral, contudo o que possui o menor IG é o arroz parboilizado. Como você explique esse maior IG. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar. Pensando em ciências esse processo é correto? Explique. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Por que choramos ao cortar cebolas? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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PRÁTICA 3 – CHIPAS PARAGUAIAS

HISTÓRIA DAS CHIPAS PARAGUAIS

A chipa barreiro é consumida diariamente pelos paraguaios e vendida em algumas cidades do país vizinho. “A chipa barrero é a mais famosa do Paraguai. Seu sabor é inigualável porque o preparo é diferente da maioria das chipas comercializadas.

Tudo “é feito quase que artesanalmente, respeitando sempre a receita original que inclui ingredientes naturais”, afirma Ramon Cardoso, encarregado do estabelecimento que tem a licença do criador da chipa barrero para comercializar o produto em Pedro Juan Caballero.

Segundo ele, a chipa barrero é originária da cidade de Euzebio Ayala, localizada a 130 quilômetros de distância de Assunção. “A chipa barrero tem mais de meio século de história. Seu criador é Juan Ramon Ayala que mantém até hoje a receita original. Um dos segredos da chipa barrero é que não usamos corantes artificiais durante o preparo. Nela colocamos uma grande quantidade de queijo e ovos. Isso dá o sabor diferenciado que todos gostam”, explicou.

A denominação “barrero”, segundo Ramón, se deve ao fato de que a cidade de Euzebio Ayala tornou-se conhecida no Paraguai por “Barrero”. Assim, o nome do alimento é uma homenagem à localidade onde foi criada.

A Chipa é um “biscoito” típico do Paraguai. Muito consumido com um chá chamado de Cozido, que consiste em uma infusão de erva mate queimada na brasa, é muito parecido com o pão de queijo mineiro, diferindo deste no uso do polvilho doce no lugar do polvilho azedo e na menor quantidade de gordura.

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RECEITA INGREDIENTES

1kg de polvilho azedo ou doce 1kg de queijo curado ralado 2 colheres de margarina 6 ovos Sal a gosto 1/2 copo de leite

MODO DE PREPARO

Sove muito bem, até ficar uma massa homogênea, tire um pedaço, enrole, amasse levemente com um garfo e depois corte em pedaços médios.

Coloque para assar as chipas em forma untada com óleo e em forno já bem quente.

Retire do forno quando estiverem levementes douradas.

Rendimento: 10 porções

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”

Sites:

www.tudogostoso.com.br

http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273

http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444

Assuntos a serem abordados:

Aminoácidos e vitaminas

Lipídios

Fermentação

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PERGUNTAS:

1. Quais ingredientes apresentam em sua constituição Proteínas?

2. Para cada ingrediente que você localizou na questão 1, qual a proteína referente?

3. Do que são constituídas essas estruturas, as proteínas?

4. Do que o polvilho é feito?

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PRÁTICA 4 – EMPANADAS CHILENAS

HISTÓRIA DAS EMPANADAS CHILENAS

Uma empanada é um pão ou massa, recheada, cozida ou frita em muitos países da América Latina, Sul da Europa, e partes do sudeste da Ásia.

O nome vem do verbo empanar, significando envoltório ou revestimento em pão. Empanada é feita dobrando uma massa ou pão em torno do recheio. O recheio pode consistir de uma variedade de carnes, queijo, huitlacoche* (caviar dos Aztecas), vegetais ou frutos, entre outros.

Origens

A origem das Empanadas é de Galiza e Portugal. Elas apareceram pela primeira vez na Ibéria Medieval, durante o tempo das invasões mouras. Um livro de receitas publicado em catalão, em 1520, o "Libre del Coch por Ruperto de Nola", menciona empanadas recheadas de frutos do mar entre as suas receitas de alimentos catalão, italiano, francês e árabe. Por sua vez, acredita-se que empanadas e os similares calzones são ambos derivados das tortas árabes preenchidas de carne, samosas.

Na Galiza e Portugal, a empanada era preparada de forma semelhante a uma torta grande, que é então cortada em pedaços, tornando-se uma refeição saudável e portátil para pessoas que trabalham. O recheio da empanada dos Galegos e Portugueses geralmente inclui atum, sardinha ou chouriço, ao invés disso pode conter bacalhau ou lombo de porco. A carne ou o peixe é ficam misturados em um molho de tomate com o alho e a cebola no interior do pão ou envoltos pela massa. Devido ao grande número de imigrantes galegos na América Latina, a empanada gallega também se tornou popular na região.

Na Sardenha, o bolo de salada é chamado Sa Panada (significando "bolo de bola de carne"), ou Impadas.

O prato foi levado para a América Latina e Filipinas pelos colonizadores espanhóis e para a Indonésia pelo português, onde permanecem muito populares até hoje.

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As empanadas chilenas podem ter uma ampla gama de recheios, mas existem três tipos básicos que são os mais populares:

O primeiro é cozido e recheado com "pino", um recheio tradicional composto de carne bovina, cebola, uvas passas, azeitonas pretas e ovos cozidos.

O segundo é geralmente recheado com frutos do mar e frito.

O terceiro tipo contém queijo e pode ser cozido ou frito, embora a última forma é mais comum.

Existem muitas variações sobre cada um desses tipos básicos (por exemplo: "pino" sem passas e azeitonas; todos os tipos de frutos do mar, como mexilhões, caranguejos, camarões ou locos; camarão misto / queijo; etc.)

* Huitlacoche - Caviar dos Aztecas. É um tipo de fungo que nasce nas espigas de milho tenras; sua cor original é branco cinza e quando é cozido muda para a cor preta. Feito com cebola, pimenta.

RECEITA

INGREDIENTES

Massa:

1 kg de farinha de trigo 1 xícara de água quente 2 colheres de margarina 1/2 colher de sopa de sal 2 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó

Recheio:

300 g de carne moída 3 cebolas grandes picadas em cubinhos Azeitonas 3 ovos Temperos: Alho, óleo, orégano e sal a gosto Para pincelar: 1 gema

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MODO DE PREPARO

Em uma panela, refogue a carne com os temperos até que ela fique macia, acrescente a cebola e espere até a cebola ficar transparente, desligue a panela e reserve; Enquanto a carne cozinha, prepare a massa, em uma vasilha grande misture os ingredientes secos, derreta a margarina em uma frigideira e em seguida acrescente aos ingredientes secos na vasilha, misture o ovo e vá acrescentando a água aos poucos; Amasse a massa com as mãos até que ela fique lisa e homogênea, sem grudar nas mãos; Divida a massa em 10 partes e faça bolinhas. Abra as bolinhas com um rolo (deixe com uma espessura fininha), coloque bem no centro da massa aberta coloque a carne, ½ de 1 ovo e azeitona a gosto; Feche a massa dobrando ao meio e depois dobre três viras para fechar a massa como na foto (a empanada fica com 4 pontas); Pincele com a gema e leve ao forno pré-aquecido até ficar dourada;

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”

Sites:

www.tudogostoso.com.br

http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273

http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444

Assuntos a serem abordados:

Aminoácidos e vitaminas

Lipídios

Fungos

Fermentação

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PERGUNTAS:

1.Como podemos classificar os fungos?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Dê os nomes de outros tipos de fungos utilizados na cozinha.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Por que usamos fermento em pó para fazer a massa dos empanados?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Por que a clara do ovo muda o seu aspecto quando cozinhamos?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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PRÁTICA 5 – MACARRÃO À MEXICANA

HISTÓRIA DO MACARRÃO À MEXICANA

A origem da palavra macarrão vem do grego “makaria” que significa caldo de carne com pelotinhas de farinha de trigo e cereais. Sabe-se que os latinos da época de Cristo já saboreavam um prato de caldo de favas e massa de trigo e água, da qual chamavam de “macca”. Ainda há um registro de 1279 de um soldado genovês, Ponzio Bastione, que deixou de herança à sua família uma “cesta de massas” que ele chamou de “macarronis”

A palavra "pasta" (massa para os italianos e a mais utilizada em vários países para se referir ao macarrão) vem do grego "Pastillos". O termo é citado em seus textos pelo poeta Horácio, especialista em versos culinários.

História

Ninguém sabe ao certo quem o inventou, mas árabes, chineses e, é claro, italiano lutam para ter essa honra.

Tudo indica, porém, que a disputa por “quem é o pai da massa?” chegou ao fim, e graças à pressa de algum chinês. Há cerca de quatro mil anos, ele deixou no prato um fiapo de macarrão que, encontrado agora pelos cientistas, é o mais antigo já registrado no mundo e parece assegurar a China como inventora dessa delícia.

O macarrão foi encontrado pelo grupo do cientista chinês Houyuan Lu, da Academia de Ciências de Pequim, numa região no noroeste da China, num sítio arqueológico conhecido como Lajia. Esta região abrigava um povoado, por volta do ano 2.500 antes de Cristo, que, ao que tudo indica, foi destruído por uma catástrofe inesperada – provavelmente, um terremoto, uma enchente de rio ou ambos. O macarrão estava dentro de uma vasilha virada de cabeça para baixo, que estava soterrada, a cerca de três metros da superfície.

Mas será que esses chineses comiam um macarrão igualzinho ao que foi servido no domingo? Mais ou menos. Na verdade, ao analisar os restos encontrados – um fio de quase meio metro de comprimento com 0,3 centímetro de espessura –, os cientistas descobriram que esse macarrão primitivo não era feito de farinha de trigo como os atuais, mas, sim, de uma espécie de milho, o milheto.

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A diferença para por aí: sua produção, como a do nosso, consiste em extrair a farinha dos grãos amassados, trabalhá-la e cortá-la no formato desejado e depois cozinhar em água fervente.

Você imaginava que o macarrão fosse tão antigo?

Na verdade, nem os cientistas sabiam precisar exatamente há quanto tempo ele faz parte da alimentação do homem. Há referências a alimentos cozidos, a base de cereais e água – como o macarrão –, em textos romanos do século 3 antes de Cristo e até em textos babilônicos e assírios, duas civilizações que viviam no Oriente Médio (onde hoje se localizam Iraque, Israel e vários outros países) em épocas anteriores ao ano 2.000 antes de Cristo.

Mas a origem do macarrão como conhecemos hoje sempre foi disputada entre chineses, italianos e árabes. Segundo alguns, Marco Pólo, aventureiro italiano do século 13, teria trazido o macarrão da China para a Itália. Outros defendiam a idéia de que os árabes haviam introduzido o alimento na Europa, quando dominaram a maior das ilhas italianas – a Sicília – no século 9. Outros, um pouco mais imaginativos, falavam que o macarrão havia sido roubado dos laboratórios de um bruxo alquimista italiano, servido ao rei – que achou o novo prato maravilhoso – e, assim, caído no gosto popular.

O certo é que no século 13 o macarrão começa a ganhar o mundo a partir da Itália, em especial da Sicília. O macarrão chegou ao Brasil no final do século XIX, trazido pelas primeiras famílias de imigrantes italianos;

Hoje existem mais de 500 tipos e formatos diferentes de massa, quase todas inventadas pelos italianos. Será que, há quatro mil anos, os primeiros chineses a comer macarrão podiam imaginar o futuro fantástico de sua invenção?

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O Macarrão Instantâneo

É de Monofuku Ando a invenção do macarrão instantâneo, nascido em Taiwan em 1910. Monofuku sempre teve o desejo de produzir alimentos com qualidade, que pudesse ser comprado pela maioria das pessoas devido ao custo baixo e que fosse muito fácil de ser preparado.

A partir desta vontade surgiu uma necessidade enorme de pesquisa, talvez apenas menor do que as dúvidas que pairavam sobre sua cabeça, tais como: É possível tirar toda a água de um macarrão já cozido? Ou ainda: como dividir em porções individuais? Como mudar o sabor?

Em cima de muito trabalho Monofuku achou as respostas para todas essas perguntas e em 1958 o primeiro macarrão instantâneo do mundo começou a ser produzido sob o rótulo de Chicken Ramen. O lançamento veio para o Brasil apenas sete anos mais tarde, em 1965. Dentre outras peripécias Monofuku também foi o inventor do Cup Noodles, o macarrão suspenso em copo.

Em 1971, um funcionário da Nissin, Takeshi Otaka, sugeriu embalar o macarrão em um pote de isopor. Acreditem se quiser: o design do copo é o mesmo até hoje. Em Osaka, no Japão, há inclusive um museu dedicado ao Cup Noodles. Diariamente, 1 500 visitantes aparecem para conhecer a história do produto. No dia 25 de agosto é comemorado o dia do macarrão instantâneo. Tipos de Macarrão

O Macarrão de Sêmola é elaborado com farinha de trigo especial e, portanto, resulta num produto mais claro. O Macarrão com Ovos é elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha. O Macarrão Comum é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível. O Macarrão Caseiro é elaborado de forma artesanal através da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho. O Macarrão Grano Duro é chamado assim porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum. O Macarrão do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação. O Macarrão Integral é elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

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RECEITA

INGREDIENTES

100 g de macarrão 1 cebola média cortada em rodelas 20 gramas de manteiga 1 cubo de tempero, sabor carne 5 pimentas de cheiro cortadas em

rodelas 3 colheres de sopa de azeite de pimenta (pimenta em conserva de azeite) 4 colheres de sopa de molho de tomate

MODO DE PREPARO

Cozinhe o macarrão em 1 litro de água fervente com sal Coloque a manteiga e o azeite de pimenta numa panela Adicione a cebola e as pimentas de cheiro e refogue Coloque o molho de tomate e o cubo de tempero Se precisar adicione um pouco de água Escorra o macarrão em água corrente Despeje o macarrão no molho e misture

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ” Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ” Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista” Hervé This “ Um cientista na cozinha”

Sites:

https://sitecomidinhas.wordpress.com/2007/08/15/origem-do-macarrao/ http://culinaria.culturamix.com/receitas/massas/origem-do-macarrao http://chc.cienciahoje.uol.com.br/a-origem-perdida-do-macarrao http://www.historiadetudo.com/macarrao http://ameiaboca.blogspot.com.br/p/historia-do-macarrao.html http://www.biography.com/people/momofuku-ando-507323

Assuntos a serem abordados:

Ebulição. Digestão. Sais Minerais. Carboidratos.

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PERGUNTAS

1. Por que o macarrão instantâneo cozinha tão rápido? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. O que é glúten? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. O Brasil ocupa a 10ª posição no ranking de consumo de macarrão instantâneo, com aproximadamente 2 bilhões de porções por ano. Mas, muita gente ainda não sabe que o macarrão instantâneo é frito! Você pode perceber que a quantidade de gordura em 1 pacote de miojo equivale a 29% do valor que deve ser consumido diariamente! Entramos em contato com a Nissin Miojo para sabermos as informações nutricionais do tempero e do macarrão separadas e para entendermos melhor o processo de fabricação. Resposta da Nissin: “Temos as informações nutricionais dos nossos produtos somente sendo macarrão + tempero. Nosso produto passa por cozimento e processo de secagem em gordura fervente.” Ainda bem que na versão light eles conseguem reduzir a gordura, mas fiquem atentos para a quantidade de sódio! É gritante a diferença entre os macarrões instantâneos e o espaguete, não é mesmo? Lembrando que no espaguete podemos fazer o molho que desejarmos e podemos controlar o sódio adicionado. a) Quais as consequências para nosso organismo do consumo excessivo de sódio e de gordura? ___________________________________________________________________________________________________________________________ b) O que você entende por alimento light? ___________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Dois anos antes de morrer, Ando criou o "Space Ram", um macarrão embalado a vácuo feita em pedaços bem pequenos e um caldo mais grosso O produto foi feito especialmente para a viagem do astronauta japonês Soichi Noguchi no ônibus espacial Discovery. Porque os pedaços bem pequenos e o caldo mais grosso na produção desse macarrão? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________

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PRÁTICA 6 – PUDIM DE SORVETE

HISTÓRIA DO PUDIM DE SORVETE

Pudim é uma especialidade culinária originada de Portugal.

Conta a história que essa sobremesa foi inventada por um abade português que não divulgava a receita para ninguém que ousava perguntar, mas como o sucesso do seu doce entre a população era tão grande, o abade decidiu fazer uma competição com outros confeiteiros da época, para ver se algum deles conseguia preparar o pudim perfeitamente como ele. Por fim das contas, na competição ninguém conseguiu fazer exatamente um pudim como o abade, porém os portugueses já tinham uma ideia de como chegar a algo próximo. A receita do abade só foi revelada após sua morte, seu caderno de receitas desapareceu misteriosamente e o segredo veio à tona: açúcar, gemas, água e toucinho de porco faziam o Pudim de Prisco, um sucesso bem simples da culinária portuguesa.

A receita se expandiu e o pudim agradou o paladar de muitos no mundo inteiro, aqui mesmo no Brasil se tornou uma sobremesa clássica, presente em qualquer tipo de evento ou situação por ser um doce muito fácil e rápido de se fazer. Além de se tornar extremamente popular, o pudim ganhou derivações: chocolate, frutas, pão... Tem para todos os gostos! Eles são preparados em banho-maria, método que consiste em colocar o creme preparado com os ingredientes em uma forma caramelizada, cuja é colocada dentro de outro recipiente com água e levada ao forno (ou fogo).

História do Sorvete

Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem várias teorias sobre o surgimento desta iguaria.

O sorvete teve origem no Oriente

As mais interessantes são: O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrás, e tem sua origem no Oriente. Os chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado à neve, algo parecido com a atual raspadinha.

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O Imperador Nero, há cerca de mil e novecentos anos atrás, mandava seus escravos às montanhas buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

No século 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Além de introduzir o macarrão na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de água, muito parecidos com os atuais.

No século 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itália, decidiu levar para seu filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Médicis. A ela atribui-se a introdução do sorvete na França. Neste mesmo país, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo.

A neta de Catarina de Médicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradição da avó, também introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britânicos levaram o sorvete para os Estados Unidos.

Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da história do sorvete: o leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo em grande escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.

Em 1879, também nos Estados Unidos, é inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha possui duas versões: uma de que teria surgido em 1896 na Itália, e outra que diz que ela foi inventada em 1904 nos EUA. O picolé apareceu na Itália no início do século 20.

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O sorvete no Brasil

A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a vender sorvetes de frutas. Na época, não havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele tinha que ser consumido logo após o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tomá-lo.

No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de liberação feminina. Para saboreá-lo, a mulher praticou um de seus primeiros atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e confeitarias, lugares ocupados até então quase que exclusivamente pelos homens.

A primeira sorveteria do Brasil nasceu em 1835

Evoluindo a passos curtos, esta guloseima só teve distribuição no país em escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a U.S. Harkson do Brasil, nos galpões alugados da falida fábrica de sorvetes Gato Preto.

Seu primeiro lançamento, já com o selo Kibon, foi o Eski-bon. Desde então, a população foi se tornando cada vez mais adepta: dados recentes apontam que o país consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete por ano.

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RECEITA

INGREDIENTES & MODO DE PREPARO

No liquidificador

04 gemas passadas na peneira 01 Lata de leite condensado 01 Lata de leite

Após bater bem, leve ao fogo brando mexendo sempre até levantar fervura. Reserve e deixe esfriar.

Na batedeira

04 Claras 04 Colheres de açúcar 01 Caixa de creme de leite

Bata primeiro as claras em neve junte o açúcar e por último o creme de leite.

Calda de Chocolate

09 colheres de agua ½ Xicara de açúcar (chá) 04 Colheres de chocolate em pó do padre

Junte os cremes, coloque na forma de pudim já untada com a calda de chocolate e leve ao congelador.

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ”

Sites:

www.tudogostoso.com.br

http://www.merckmillipore.com/INTL/en/product/chemicals,MDA_CHEM-800273

http://www.histocat.cat/?msgOrigen=6&CODART=ART01444

Assuntos a serem abordados:

Aminoácidos. Lipídios. Mudanças de estados físicos. Densidade. Misturas.

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PRÁTICA 7 – QUEIJINHO DE ABACAXI (QUESÍLLOS DE PIÑA) HISTÓRIA DO QUEIJINHO DE ABACAXI

O quesillo é um prato conhecido por vários países latino-americanos, mas existe um ‘porém': nenhuma receita é igual à outra e tampouco o prato é similar.

No México, por exemplo, o quesillo é um tipo de queijo em corda conhecido como queso oaxaca.

O queijo Oaxaca é um dos ingredientes de escolha indispensáveis da cozinha mexicana com uma variedade de preparações.

O queijo Oaxaca leva o nome da cidade onde ele nasceu nos tempos coloniais. Ele foi introduzido no México pelos espanhóis que trouxeram vacas, cabras e ovelhas, ele é uma especialidade mexicana por sua maneira especial de desenvolvimento.

Sua forma famosa é obtida através de fios de queijo finos que formam uma bola fresca e suave com sabor muito característico.

Já na Venezuela a conversa é outra e tão mais apetitosa para quem curte um doce.

Similar ao pudim/flan, o quesillo venezolano possui o mesmo aspecto, porém reserva algumas diferenças em sua receita.

Enquanto o flan usa somente a gema dos ovos, o quesillo usa todo o ovo.

Quesillo deve o seu nome aos buracos muito particulares que se assemelham a um queijo suíço. É a versão crioula de flan, mas difere em sua textura. História do pudim/flam

Vários anos antes de Cristo, os ovos eram ingredientes essenciais em várias receitas. Fenícios, egípcios, gregos e romanos os consideravam salutares. Eram tidos como símbolos da fertilização e, acreditavam eles, traziam benefícios para os rins e o fígado, além de eliminarem alguns aspectos do problema do trato urinário. Quando Roma domesticou as galinhas para que elas produzissem ovos em seus quintais, passou a consumi-los de diferentes formas, como fritos, assados, mexidos e cozidos. Os cozinheiros romanos não perderam mesmo tempo.

Várias fórmulas foram assimiladas da sabedoria da arte grega de cozinhar. Uma delas foi fazer os ovos mesclados com leite, criando o que na época chamavam de tiropatinam.

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A receita não era nada mais do que ovos mexidos com leite e adoçados com mel, cozidos lentamente em recipientes de louça.

No final, era adicionada à mistura uma farta camada de pimenta-do-reino preta.

Na época, deveria ser bom. A pimenta vinha do Oriente e estava, digamos, na moda. Mas não era propriamente um flan, apesar de ter como base a combinação de leite e ovos que garantia sua cremosidade característica.

O tiropatinam já havia sido mencionado no livro de receita romana de Apicius, cinco séculos antes de Cristo, e pelo poeta Fortunato, que viveu na mesma época, e aparecia em versões doces, com pescados, queijos, verduras, frutas e mel.

Mesmo com a decadência do Império Romano, ele sobreviveu às invasões bárbaras e mouras escondido em algum mosteiro. Foi apenas no século 7 que ganhou o nome atual – o termo é originário do latim flado, que significa objeto plano, bolo chato. Na Idade Média, a receita se tornaria bastante popular na Quaresma, uma vez que era proibido o consumo de carnes.

Foi na França e na Espanha do século 17 que uma versão de flado começou a ganhar as mesas como sobremesa. Ganhou o nome de flan (do francês antigo flaon) e hoje é chamado de crème caramel. Durante a colonização das Américas, os espanhóis criaram uma nova receita, o flan com calda de açúcar e aromatizado com baunilha, comum na região do México. O flan como a gente conhece aqui e acolá é uma sobremesa semelhante ao pudim, só que com menos ovos e adição de amido para dar liga. É sempre assado em banho maria e servido em formas individuais. Como leva amido, o flan é mais consistente e o pudim, mais suave. Mas flan não é só isso e jamais foi confinado a ser apenas uma sobremesa que, provavelmente, é a mais popular em todos os países do planeta. E vamos para a cozinha!

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RECEITA

INGREDIENTES

1 ½ xícara (chá) de suco de abacaxi 1 ½ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de água 1 lata de leite condensado 2 gemas 3 ovos

MODO DE PREPARO

Prepare um caramelo escuro com 1 xícara (chá) de açúcar e a água. Despeje numa forma de pudim e espalhe bem, rapidamente. Deixe esfriar. Coloque todos os ingredientes, exceto os ovos, em um liquidificador e bata. Vá adicionando os ovos (clara+gema) um a um. Após a massa ficar homogênea, despeje-a na forma reservada com caramelo e cozinhe em banho-maria, em forno médio, preaquecido, até ficar pronto. Deixe esfriar bem, passe uma faca nas bordas e desenforme.

REFERÊNCIAS

Livro:

Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 1 ” Roberto L. Wolke “O que Einstein disse a seu cozinheiro 2 ” Diego Golombek e Pablo Schwarzbaum “O cozinheiro Cientista” Hervé This “ Um cientista na cozinha” Sites:

http://www.livrodereceitas.com/interna/venezuelana http://culturaespanhola.com.br/blog/o-quesillo-venezuelano/ http://armazemdasespeciarias.com.br/2013/01/09/especiaria-pimenta-do-reino/ http://www.saudedica.com.br/os-11-beneficios-do-abacaxi-para-saude http://www.diferencaentre.com.br/fruta-fruto-e-pseudofruto Assuntos a serem abordados: Aminoácidos. Ácido e base. Vitaminas. Ponto de ebulição. Sais Minerais. Botânica.

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PERGUNTAS:

1. A pimenta-do-reino possui uma substância que se chama piperina. Um nome que não devemos esquecer. A piperina provoca a liberação de endorfina – verdadeira morfina interna, analgésico natural extremamente potente que o nosso cérebro fabrica! O mecanismo é simples: Assim que você ingere um alimento apimentado, a piperina ativa receptores sensíveis na língua e na boca. Eles transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo. Embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação que sua boca estava pegando fogo, inicia, de pronto, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu organismo, provocando uma sensação de bem-estar. Quanto mais ardida a pimenta, mais endorfina é produzida! E quanto mais endorfina, menos enxaqueca. Fito terapeutas indicam que a piperina é um alcaloide extraído das suas sementes, um estimulante natural que intervêm na absorção de selênio, vitamina B, betacaroteno e auxilia na digestão. Estudos recentes atestam que a piperina tem um grande poder de ação antioxidante e antienvelhecimento. Quem pensa ainda que a pimenta-do-reino deve ser evitada pelo seu ardido, pois provoca gastrite, úlcera, pressão alta e é terrível para a hemorroida, pode tratar de mudar o seu conceito. Além de ótimo tempero, ela contém uma série de medicamentos naturais, tais como: analgésico, anti-inflamatório, xarope, vitaminas, propriedades estas que os homens primitivos já haviam descoberto e que hoje são comprovadas pela ciência. Quando comemos um prato muito ardido, a primeira ideia que vem à mente é tomar um copo d’água. É errado. Por quê? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas. Porque usamos no preparo do queijinho de abacaxi o “banho maria” no lugar de colocar a forma diretamente no fogo? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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3. O Abacaxi ou Ananás é uma fruta cítrica suculenta que faz parte da família Bromeliaceae. Têm um sabor picante forte e é amplamente utilizado em muitas cozinhas. O Abacaxi apresenta uma excelente fonte de carboidratos e fibras alimentares. Além disso, ele contém uma grande quantidade de vitaminas e minerais, tais como a Vitamina A, Vitamina C, Vitamina B, Zinco, Magnésio, Fósforo, Cálcio, Ferro e Sódio. Qual a função das Vitaminas A e C, do Fósforo, Cálcio e Sódio respectivamente? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________ 4. Abacaxi e outros frutos são chamados popularmente de fruta. Qual a diferença entre fruta e fruto? Biologicamente existe o termo fruta? ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________