Sustentabilidade em Hotelaria como Motor de Desenvolvimento · Restauração+e+Hotelaria:+...
Transcript of Sustentabilidade em Hotelaria como Motor de Desenvolvimento · Restauração+e+Hotelaria:+...
Restauração e Hotelaria: Fatores de Compe55vidade
Procura Turís5ca Oferta Turís5ca Restauração Qualidade da Confeção
Tempos de Espera
Baixo Custo de Operação
Gestão de Recursos
Operacionalidade do Equipamento
Gestão de Custos
Conceito
• A Solução Ecotek visa disponibilizar aos inves5dores uma gama de equipamentos que contribuam para a: -‐ Imagem; -‐ Segurança Alimentar; -‐ Sustentabilidade económica com:
-‐ Poupança de Energia; -‐ Baixo Nível de Ruído; -‐ Poupança de Água; -‐ Poupança de Detergente; -‐ Tratamento de Resíduos; -‐ Baixas Emissões de CO2;
Obje5vos concre5zados
• Melhoria dos resultados de exploração com redução dos consumos (agua/detergente/energia);
• Aumento da comodidade dos hóspedes e a sua sa5sfação com a redução do ruído;
• Acondicionamento e tratamento dos resíduos orgânicos e sólidos;
• Redução do espaço de armazenagem e criação de mais uma fonte de rendimento;
Importância do Layout
• Um layout adequado pode contribuir para:
– Aumento da produ5vidade;
– Melhoria das condições de armazenagem, preparação, confeção e distribuição;
– Rentabilização da mão-‐de-‐obra;
– Higiene e segurança alimentar;
Áreas de Intervenção
• Refrigeração comercial
• Lavagem de Louça
• Conveção
• Bloco de Cocção Modular
• Exaustão e Ven5lação
• Lavandaria
• Tratamento de Resíduos
Frio Comercial • Substancial redução de perdas com:
– Isolamento de alta densidade;
– Portas com reforço de espessura e fecho automá5co;
– Borrachas de alta duração e grande capacidade de vedação.
• Posicionar os equipamentos de frio em locais arejados e longe de fontes de calor aumenta a sua eficiência.
• Componentes mais eficientes:
– Controladores digitais de alta pressão;
– Grupos frigoríficos de elevado desempenho;
– Sistema de descongelação inteligente.
• Ausência de CFC (espuma de ciclopentano).
• Frigogénicos ecológicos.
Lavagem de Loiça • Equilíbrio dos consumos de água por ciclo de lavagem;
• Isolamento de dupla face que assegura baixo nível de ruído e redução de perdas de calor;
• Sistema de módulos separados de pré-‐lavagem e remoção de detergente que permite manter as melhores condições em fase de lavagem;
• Bomba de calor e disposi5vo de poupança de energia -‐ o pré-‐aquecimento da água antes da sua entrada na caldeira; função auto para poupança da água e energia em stand-‐by;
• Gama de máquinas de funcionamento a gás providas de gerador exterior para aquecer a água, o que permite reduções energé5cas de cerca de 50%.
Cocção • Sistema de confecção automá5ca;
• Temporização e definição de acções automá5cas em períodos em que o custo energé5co é menor;
• Precisão das temperaturas de cocção, através de sonda com disposi5vo mul5sensor;
• Pré-‐aquecimento da câmara e posterior ‘Cold Down’ para arrefecimento rápido da mesma;
• Alta eficiência e baixas emissões permitem ganhos financeiros concretos e redução de recursos necessários às operações de cocção.
• Queimadores de úl5ma geração colocados na câmara e na caldeira garantem redução de consumos na ordem dos 20%.
Exaustão • Um sistema de exaustão / ven5lação equipado com
disposi5vos de op5mização de energia e um motor de frequência variável para redução do consumo;
• A compensação de um sistema de exaustão anula o efeito de sucção de ar das salas adjacentes, que normalmente são clima5zadas por sistemas de ar condicionado, cuja operacionalidade envolve elevados custos;
• A localização e distribuição dos equipamentos de queima é um factor determinante no retorno de um inves5mento energe5camente eficiente.
Tratamento de Resíduos
• O acondicionamento dos resíduos orgânicos e recicláveis facilita o tratamento e permite obter ganhos financeiros;
• U5lização de sistemas para tratamento de resíduos biológicos reduzem custos de gestão e o espaço requerido numa cozinha, além de aumentar as condições de higiene na unidade;
• Por exemplo, as câmaras de conservação de resíduos evitam a decomposição rápida dos excedentes e a propagação de maus odores.
SIM – Sistema Integrado de Manutenção • Vantagens:
– Rentabilidade e eficácia permanente dos equipamentos;
– Redução do nº médio de assistências;
– Prolongamento da vida ú5l dos equipamentos;