TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE...
Transcript of TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE...
![Page 1: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/1.jpg)
TA – 720
Processamento de produtos de tomate
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASFACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dr. Roberto H. Moretti
![Page 2: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/2.jpg)
Área cultivada e produção brasileira de tomate industrial,1990-2002
Ano
Nordeste (PE/BA)
São Paulo
Cerrado (GO/MG)
Brasil
Área
Produção
Área
Produção
Área
Produção
Área
Produção
ha
t
ha
t
ha
t
ha
t
t/ha
1990
12.422
337.000
8.260
297.400
6.410
300.000
27.092
934.400
34,6
1991
6.877
291.000
7.620
301.000
5.050
168.000
19.547
760.000
38,9
1992
4.485
190.000
7.250
287.000
9.980
230.000
16.715
707.700
42,3
1993
5.200
180.000
5.690
237.360
6.314
273.000
17.204
690.300
40,1
1994
5.836
212.000
6.380
275.480
6.184
253.000
18.400
740.000
40,2
1995
6.000
235.500
5.560
267.300
6.000
258.500
17.560
761.300
43,2
1996
6.350
259.080
4.560
226.080
5.950
264.775
16.860
749.938
44,4
1997
8.600
160.000
4.407
322.538
9.300
613.000
22.307
1.095.538
49,0
1998
6.500
130.000
4.900
250.000
9.100
637.000
20.500
1.017.000
49,6
1999
2.850
106.000
4.300
238.000
13.400
951.000
20.550
1.295.000
63,0
2000
1.370
65.000
2.040
141.000
11.450
787.500
14.860
1.059500
66,9
2001
1.350
54.000
1.680
122.200
12.100
962.000
15.130
1.138.000
75,2
2002*
1.200
60.000
2.750
142.000
14.300
1.082.000
18.250
1.284.000
70,4
* Estimativa das indústrias
![Page 3: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/3.jpg)
Corte longitudinal do tomate
![Page 4: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/4.jpg)
Corte transversal do tomate
![Page 5: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/5.jpg)
Variedades de tomates
![Page 6: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/6.jpg)
Tomates em ponto de colheita
![Page 7: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/7.jpg)
Colheita mecanizada de tomate industrial
![Page 8: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/8.jpg)
Colheita manual de tomate industrial
![Page 9: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/9.jpg)
Tomate industrial em caixas plásticas
![Page 10: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/10.jpg)
Container para transporte de tomates
![Page 11: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/11.jpg)
Levantador hidráulico para caminhão
![Page 12: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/12.jpg)
Tomates em piscina aguardando processamento
(transporte hídrico)
![Page 13: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/13.jpg)
Correlação entre porcentagens de campos positivos e tomates podres
![Page 14: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/14.jpg)
Tipos de campos positivos de diferentes espécies de fungos
![Page 15: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/15.jpg)
Porcentagem de campos positivos
![Page 16: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/16.jpg)
Limites de campos positivos para diferentes produtos
![Page 17: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/17.jpg)
Fluxograma de processamento de produtos de tomate
![Page 18: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/19.jpg)
Esquema de uma cubetadora
![Page 20: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/20.jpg)
Triturador de frutas e vegetais - RIETZ
![Page 21: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/21.jpg)
Trocador de calor tubular para inativação enzimática
![Page 22: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/22.jpg)
Inativador / Pasteurizador tubular para suco de tomate
![Page 23: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/23.jpg)
Conjunto de três despolpadores
(1,2 – 0,9 – 0,5 mm)
![Page 24: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/24.jpg)
Bomba Mono “Boca Larga”
![Page 25: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/25.jpg)
Saída de Condensado
Saída de Concentrado
Saída de Evaporado
Evaporador de Calandra (2° efeito)
![Page 26: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/26.jpg)
Evaporador de circulação forçada (1° efeito)
![Page 27: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/27.jpg)
Evaporador de superfície raspada (1° efeito)
![Page 28: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/28.jpg)
Serpentina rotativa para concentração de tomate (1° efeito)
![Page 29: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/29.jpg)
Concentrador de tomate de
quatro efeitos
(circulação forçada)
![Page 30: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/30.jpg)
Evaporador de circulação
forçada
(3 estágios)
![Page 31: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/31.jpg)
Trocadores de calor de superfície raspada
![Page 32: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/32.jpg)
Detalhe de um trocador de calor de superfície raspada
![Page 33: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/33.jpg)
Medidas de trocadores de calor de superfície raspada
(Contherm)
![Page 34: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/34.jpg)
Condensadores de contato direto
![Page 35: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/35.jpg)
Working capacity of
fresh tomatoes tons/ day
Evaporation
type
Tomato paste output
at 30°Brix kg/ 24 h
Steam consumption
at 3 bar kg/ hour
I nstalled power
kw
Water need
at 20°C
m3/ h
50 Discontinuous
Single effect
8.000 1.840 80 2
75 Discontinuous
Single effect
12.000 2.760 90 2
100 Discontinuous
Single effect
16.000 3.680 100 2
150 Continuons
Double affect
25.000 3.330 230 3
250 Continuons
Double affect
40.000 5.500 280 5
300 Continuons
Triple affect
50.000 5.000 400 8
450 Continuons
Triple affect
75.000 7.600 430 8
600 Continuons
Triple affect
95.000 10.000 680 10
750 Continuons
Triple affect
120.000 12.700 720 10
900 Continuous
Triple affect
142.000 12.400 760 15
1200 Continuous
Triple or Four effect
190.000 16.800 860 18
1500 Continuous
Triple or Four effect
237.000 21.000 930 20
2000 Continuous
Triple or Four effect
316.000 28.000 1110 20
Higher
capacity
Upon demand
![Page 36: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/36.jpg)
Centrífuga horizontal
super decantadora
![Page 37: TA – 720 Processamento de produtos de tomate UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.](https://reader035.fdocumentos.com/reader035/viewer/2022062623/552fc10f497959413d8c55ef/html5/thumbnails/37.jpg)
Pasteurizador “spin cooker and cooler”