1. Graduanda do 2º período do curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua

Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE.

2. Professora associada do Departamento de Educação da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Rua Dom Manoel de Medeiros, s/n, Dois

Irmãos – CEP: 52171-900 – Recife/PE.

TAPIOCA: O PÃO DO BRASIL

Priscila Barbosa Bezerra Nunes¹, Lourdes Meireles Leão²

Introdução

A tapioca é um símbolo da tradição, da

originalidade, e da cultura brasileira. É uma herança

deixada por nossos antepassados indígenas que

habitavam a costa do Brasil antes mesmo deste ser

descoberto pelos portugueses, o que demonstra que a

muito tempo, antes mesmo do Brasil ser Brasil, a

tapioca já fazia parte da rotina da alimentação desse

povo, e, porque não dizer, da culinária brasileira. Seu

consumo era tão comum que era chamada pelos

portugueses de “pão do Brasil”.

A tapioca já é tradicional nas mesas de café da

manhã de vários nordestinos, e ela vem ganhando cada

vez mais espaço na culinária nacional devido à

variedade dos recheios que acompanham essa iguaria.

Seja nas barracas populares, seja nos restaurantes, a

tapioca vem mostrando que o que há de mais simples

pode ser sofisticado, e prova que é um símbolo de uma

tradição que se renova e permanece de geração a

geração.

Este trabalho tem como objetivo apresentar a

tapioca como um dos pratos mais originais, tradicionais

e representativos da gastronomia brasileira. A

importância do estudo se dá pela transformação da

tapioca de um simples alimento básico dos índios em

uma das mais deliciosas e tradicionais iguarias

folclóricas do país.

Material e Métodos

A. Material

Os materiais utilizados para a realização deste

trabalho foram várias obras disponíveis em meios

eletrônicos (sites, blogs, revistas, vídeos, etc.)

relacionados à cultura, gastronomia e turismo. Todos

esses meios tratavam de vários aspectos da tapioca:

história, preparo, cultura, sua relação com o turismo

nordestino, e suas releituras existentes.

B. Métodos

A metodologia utilizada foi, inicialmente, as

pesquisas em busca do assunto abordado e,

posteriormente, uma revisão bibliográfica do que foi

encontrado. Foram vários pontos de pesquisa, o que fez

com que o trabalho se constituísse em uma revisão

bibliográfica bastante rica, contendo informações

acerca do assunto antes desconhecidas.

Resultados e Discussão

A. Conceito

A tapioca é uma iguaria típica do Brasil originária

dos indígenas tupis-guaranis, preparada com a goma

extraída da mandioca, que é conhecida também como

polvilho, goma seca, polvilho doce, ou fécula de

mandioca. O nome tapioca deriva da palavra tipi'óka,

que em Tupi significa coágulo.

B. História

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam do sul ao

norte da costa do litoral brasileiro, produziam a

mandioca para o seu próprio sustento. Assim, eles

foram os responsáveis pelo domínio comestível desta

raíz, já que a mandioca era a base da alimentação do

Brasil na época, até a chegada de Pedro Álvares

Cabral. A tapioca surgiu com a necessidade dos índios

em diminuir o tamanho do beiju e poder passar a ser

cozida no fogo.

Passou a ser também, posteriormente, a base da

alimentação dos escravos que vieram ao Brasil. Toda

essa expansão da tapioca pelo território brasileiro, e

principalmente entre os povos que contribuíram para o

desenvolvimento da população brasileira, serviu para

transformar a tapioca num dos mais tradicionais

símbolos existentes da culinária nordestina.

C. Turismo

Mesmo a tapioca sendo um alimento popular

brasileiro, encontrado em diversas regiões, é no

Nordeste que esse produto é mais amplamente

consumido e comercializado. Dentre os estados do

nordeste brasileiro, o Ceará e Pernambuco são os

estados onde a tapioca é considerada um símbolo da

culinária local. Em Maceió, a tapioca vem se tornando

um símbolo da cidade com o crescimento local deste

comércio. Sendo assim, a tapioca passa a ser um dos

traços mais marcantes do turismo destas regiões.

No Alto da Sé, em Olinda, a tapioca consiste em

um cartão postal do local, onde existe uma

concentração de tapioqueiras (aproximadamente 30

barraquinhas), que transformaram o lugar em centro

gastronômico reconhecido pelo governo estadual como

integrante do patrimônio imaterial da região.

A tapioca recebeu o título de Patrimônio Imaterial e

Cultural da Cidade em 2006 pelo Conselho de

Preservação do Sítio Histórico de Olinda (Patrimônio

Histórico e Cultural da Humanidade, pela UNESCO),

ano em que Olinda recebeu o título de 1ª Capital

Brasileira da Cultura pelo Ministério da Cultura e

Ministério do Turismo, Governo Federal.

D. Variedades e Variações

A versatilidade da tapioca vem crescendo a cada dia,

seja no seu modo de preparo (na brasa do carvão ou no

simples fogão a gás), seja nos seus tamanhos e recheios

- grande ou pequena, doce (fig. 1A) ou salgada (fig. 1B)

- seja nas suas formas (em forma de panqueca ou de

pastel), seja nos lugares onde é preparada - feiras ou

restaurantes - ou até nos diversos horários do dia em que

é consumida - lanche vespertino ou no jantar. Isso

decorre da sua popularização entre a classe média como

também sua crescente aprovação por parte dos turistas.

A criatividade de quem a prepara é que faz a diferença,

sem, contudo, ignorar o “gosto do freguês”.

Apesar de a tapioca ser mais consumida e

comercializada em feiras livres, outros mercados vem se

beneficiando com a versatilidade da tapioca. É o caso de

vários restaurantes que vem incluindo em seu cardápio

não só a tapioca com seus múltiplos recheios, como

também receitas que são preparadas a partir da farinha

usada para o preparo da tapioca. É a tapioca ganhando

cada vez mais a alta gastronomia.

A partir da tapioca, mais precisamente da farinha da

mandioca, várias receitas podem ser criadas. Doces ou

salgadas, geladas ou quentes, esses pratos fazem

bastante sucesso, e alguns desses preparos já são bem

conhecidos. Dentre as comidas mais populares estão o

bolo, o cuscuz, o sorvete e o pudim de tapioca.

E. Alta Gastronomia

A tapioca, de alguns anos para cá, vem atraindo a

atenção de chefs de cozinha de alguns restaurantes.

Estes chefs estão fazendo uso de toda sua criatividade e

habilidade para transformar a tapioca em atração. É

inventando diversas receitas e recheios que eles

reinventam a tapioca.

Muitos restaurantes em São Paulo já aderiram à

tapioca e suas variedades. No restaurante sofisticado

Dom, por exemplo, Alex Attala, considerado o chef do

momento, prepara a tapioca em galettes, e vai à mesa

com cordeiro assado.

No Rio de Janeiro Flávia Quaresma comanda um

bufê e a cozinha do sofisticado bistrô Carême. No

primeiro, é servido um canapê de tapioca coberto com

vatapá, creme de acaçá e camarão (fig. 1C). No Carême,

as pérolas de tapioca são servidas com ovas de salmão.

No Recife, o restaurante Maricota usa a tapioca

junto com petisco em todos os estágios da refeição. Na

entrada, é servido o caranguejo no beiju. Depois, os

pastéis da Sé são servidos, moldados com uma fina

massa de tapioca, recheada com purê de mandioca e

carne-seca desfiada, regados com mel de engenho e

molho shoyu (fig. 1D).

Agradecimentos

Agradeço à professora Lourdes Meireles, quem me

orientou na confecção deste trabalho, à minha família e

ao meu namorado que sempre me incentivaram nos

meus estudos.

Referências

[1] DRESCH, Dayane. Como Fazer Tapioca. [Online]. Homepage:

http://comofas.com/como-fazer-tapioca/

[2] COMIDA Regional: Mandioca e tapioca. 2007 [Online].

Homepage:

http://www.viagemdeferias.com/blog/pernambuco/comida-

regional-mandioca-e-tapioca/

[3] BRAGA, Andreia. Festival de tapioca 2: Receitas com tapiocas.

2011 [Online]. Homepage:

http://geadocesegostosuras.blogspot.com/2011/04/festival-de-

tapioca-2-receitas-com.html

[4] MAGESTE Paulo; BURCKHARDT Eduardo. Tapioca de cara

nova. [Online]. Homepage:

http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,6993,EPT527176-

1664,00.html

Figura 1. Variedades e Variações da Tapioca. Fig. 1A. Tapioca doce de morango com chocolate. Fig. 1B. Tapioca salgada de frango

com catupiry. Fig. 1C. Canapê de tapioca criado por Flávia Quaresma. Fig. 1D. Pastéis da Sé servidos no restaurante Maricota, no

Recife.