DESENVOLVIMENTO E AVALIAO DE HAMBRGUER DE PEIXE (TILPIA)TERRA, E. R. G.1; BORGES, D. O.21Graduanda em Engenharia de Alimentos das Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), e-mail: edithribeiroterra@gmail.com2Professora das Faculdades Associadas de Uberaba (FAZU), e-mail: danielle.enal@hotmail.com*Projeto financiado pela FAPEMIG atravs do Programa Institucional de Iniciao Cientfica (PIC/PIBIC) da FAZU.RESUMO: cada vez maior a preocupao da populao com a qualidade de vida e consequentemente com a busca por alimentos mais saudveis e prticos de preparar. Tendo em vista este cenrio, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitao de hambrgueres de tilpia entre os potenciais consumidores apreciadores de peixe e realizar anlises fsico-qumica, fsicas, microbiolgicas e sensoriais do produto. Obteve-se um hambrguer bastante proteico (15,85%) e com baixa porcentagem de gordura (0,22%). O pH do produto elaborado indicou o frescor do produto originado de matria-prima em perfeitas condies de consumo. As mdias dos parmetros sensoriais avaliados ficaram entre 6,6 (cor) e 7,0 (sabor). Constatou-se atravs da pesquisa de mercado que ao escolher entre o hambrguer de peixe e o bovino 77% das mulheres entrevistadas prefeririam hambrguer de peixe. O rendimento de coco do produto testado prximo ao do hambrguer bovino e a perda de peso por coco mostrou-se menor, porm a porcentagem de encolhimento do hambrguer de tilpia maior em comparao com o tradicional de carne bovina. Sendo assim, a Tilpia apresentou grande potencial como matria-prima, podendo ser utilizado na elaborao de hambrguer como forma de agregao de valor. O hambrguer mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitao sensorial e alto valor nutritivo.PALAVRAS CHAVE: Hambrguer. Fil de peixe. Tilpia. Caractersticas nutricionais. Inteno de compra. MARKET RESEARCH AND SENSORY ANALYSIS OF TILAPIA FISH BURGERABSTRACT: The population is concern about the quality of life and consequently with the search for ways healthier and more practical to prepare food. In accord with this scene the objective of this study was to evaluate the acceptance of tillapia burgers between potential lovers consumers of fish and perform physical, physical chemistry, microbiological and sensory analyses on the product. There was obtained a very protein burger (15.85%) with a small percentage of fat (0.22%). The pH of the manufactured product has indicated the freshness of the product originated from raw material consumption is in perfect condition. The averages of sensory parameters evaluated were between 6.6 (color) and 7.0 (flavor). It was noticed through market research that to choose between the fish burger and cattle 77% of women surveyed prefer fish burger. The product tested had cooking yield near the beef burger and the weight loss was lower, but the shortening percentage of the hamburger tilapia is higher compared to the traditional beef. Thus, Tilapia showed great potential as raw material. It can be used in the preparation of hamburgers as a way of adding value. The burger proved to be fit for consumption, with good acceptability and high nutritional value. KEY WORDS: Hamburger. Fish fillet. Tilapia. Nutritional characteristics. Purchase intent.INTRODUOA preocupao com uma alimentao saudvel e prtica vem se tornando a cada dia prioridade na vida da populao mundial independente de idade, sexo ou classe social. Alimentos processados do tipo biscoitos so excelentes opes para esta nova percepo, devido a facilidade de incorporar componentes/ ingredientes funcionais em sua composio (referencia trabalho 3 ) e ainda possurem vida de prateleira longa e facilidades de armazenamento e transporte.

Segundo a ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, na Resoluo n 263, de 22 de setembro de 2005, define: biscoitos ou bolachas so os produtos obtidos pela mistura de farinha(s), amido(s) e/ou fcula(s) com outros ingredientes, submetidos a processos de amassamento e coco, fermentados ou no. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (BRASIL, 2005).

O termo cookie, empregado nos Estados Unidos e na Inglaterra, pode ser considerado como sinnimo de biscoito (trabalho 5), caracterstico por sua ampla aceitabilidade pelas pessoas, para isto contempla vrios atrativos como suas caractersticas sensoriais, durabilidade, sabor e propriedades nutricionais agregadas. Recentemente, os biscoitos tipo cookie tm sido formulados com a inteno de implementar sua fortificao com fibra ou protenas, devido ao forte apelo nutricional existente atualmente com relao aos alimentos consumidos. (GUTKOSKI, et al., 2003; SILVA, et al., 1998; SIMABESP, 2007).verificar esta referencia tirei do meu trabalho

Os primeiros estudos associando alimentao e sade foram publicados nos anos 60 (referencia trabalho 6 ), Cndido e Campos (2005) (trabalho 3 ) definem alimentos funcionais como qualquer alimento ou bebida que, consumidos na alimentao cotidiana, podem trazer benefcios fisiolgicos especficos, graas presena de ingredientes fisiologicamente saudveis.

Os cereais desempenham muito bem este papel de agregar propriedades funcionais aos alimentos, em destaque tem se a quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), pseudocereal da famlia Chenopodiaceae, natural da regio dos Andes, cultivada a milhares de anos, seu maior produtor atualmente a Bolvia (Bhargava et al., 2005). Devido regio em que se encontra com maior facilidade, a planta apresenta como caracterstica muita resistncia a pragas e tambm de se desenvolver em condies adversas como altitude, umidade e solos pobres. (CHAUHAN, ZILLMAN e ESKIN, 1992).

Segundo (SOUZA et al., 2007), a quinoa considerada como um dos melhores alimentos de origem vegetal devido ao seu alto valor nutricional. Independente da parte da planta, seja gro, folhas e flores so ( COLOCAR ENTRE PARENTESES OU N? )ricas em protenas, chegando a ser comparadas a casena do leite. De acordo com Ferreira et al., 2004 demais cereais so deficientes em lisina, o que j no acontece com a quinoa que apresenta significativamente este aminocido em sua composio.

Ruales et al. (1990), afirma que o perfil aminoacdico da quinoa muito superior aos outros cereais. Alm de apresentar quantidades elevadas de vitaminas como riboflavina, niacina, tiamina, B6, e minerais como magnsio, zinco, cobre, ferro, mangans e potssio (Borges et al., 2003). Feita uma anlise da contribuio dos componentes nutricionais como um todo, a quinoa teria 53,2% do ferro em comparao com 18% da cevada. Com respeito quantidade de fibra, possui 46%, contra 24% do trigo e de 15% do milho e da cevada (Pozo, 2001) com Bhargava et al. (2005).

A quinoa o nico alimento vegetal que fornece todos os aminocidos essenciais para a vida do ser humano e valores perto dos estabelecidos pelo Food and Agriculture Organization (FAO), podendo ser consumida na forma de farinha, flocos ou mesmo em gros, pode ser associada a outros alimentos, enriquecendo o valor nutricional dos mesmos, como usada nas formulaes de macarro, biscoitos, pes e bolos de alto teor protico, podendo ser produzidos em combinao com demais cereais como o trigo, aveia entre outros (Coulter & Lorenz, 1990).

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um biscoito do tipo cookie com quinua e avaliar sensorialmente a aceitabilidade das caractersticas: cor, textura, cornica e sabor, assim como a preferncia em relao ao biscoito tipo cookie de quinua produzidos com diferentes formulaes. MATERIAL E MTODOSPrimeiramente, realizou-se a anlise de mercado em dois diferentes supermercados da cidade de Uberaba- MG com 100 pessoas, em horrios distintos para proporcionar diversificao do pblico alvo abrangente.

Nesta etapa foi aplicado um questionrio com perguntas pessoais para identificar o tipo de consumidor, alm de questes a respeito do consumo de peixe e de hambrguer (ANEXO I).

Para elaborao do hambrguer foram utilizados fils de tilpia congelados adquiridos em supermercados de Uberaba- MG e a formulao usada por Rodrigues (2012). A carne, aps descarte de tecido conjuntivo e gordura, foi cortada em pedaos e moda em moedor de carne manual. Nas formulaes dos hambrgueres no foi acrescentado nenhum percentual de gordura. Aps a moagem, foram adicionados os ingredientes (TAB. 1), e a mistura obtida sofreu uma prensagem e moldagem com hamburgueira manual de 11 cm de dimetro, obtendo-se hambrgueres com peso lquido de 100g cada. Tabela 1- Formulao do hambrguer de tilpia.INGREDIENTES QUANTIDADE (%)

Fil de tilpia 86

Cenoura 2,8

Couve- flor 2,8

Cebola 5,9

Sal 1,7

Alho 0,17

Pimenta 0,11

Farinha de trigo 0,5

Total 100

Fonte: O autor, 2014.Os hambrgueres foram envoltos por sacos de polietileno e armazenados em freezer sob a temperatura de 18C, at o dia em que foram realizadas as anlises. Na FIG. 1 est apresentado o fluxograma da elaborao dos hambrgueres.

LIMPEZA

MOAGEM

ADIO DOS INGREDIENTES

MOLDAGEM

EMBALAGEM

Figura 1- Fluxograma para elaborao do hambrguer de peixe.

Fonte: Elaborador pelo autor, 2014.

Nas anlises fsicas mediu-se o percentual de rendimento, a perda de peso por coco (PPC) e o rendimento de coco (RC). O percentual de rendimento dos hambrgueres foi calculado pela diferena entre o peso da amostra crua e cozida, de acordo com Rodrigues (2012).

Para anlise de perda de peso por coco (PPC) as amostras foram pesadas em balanas semianalticas e grelhadas em chapa pr-aquecida a 150C. Ao atingir 35C, as amostras foram viradas e mantidas at a temperatura interna atingir 72C (a temperatura foi monitorada com auxlio de um termmetro digital). Em seguida, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e novamente pesadas. A diferena entre o peso inicial e o peso final da amostra indicou o PPC.

PPC = (Pcr Pco)

(1)Onde: Pcr = peso da amostra crua

Pco = peso da amostra cozida

O rendimento de coco (RC) foi calculado pela razo entre o peso da amostra cozida e da amostra crua, de acordo com Berry (1992).

(2)

Onde: Pco= peso da amostra cozida

Pcr= peso da amostra crua

Foram medidos os dimetros dos hambrgueres antes do congelamento e aps o tratamento trmico, sendo a PE determinada segundo Berry (1992), atravs da seguinte relao:

(3)Onde: Dcr= dimetro da amostra crua

Dco= dimetro da amostra cozida

As amostras para as anlises microbiolgicas foram enviadas para o Laboratrio Laborphys situado em Uberaba- MG. O protocolo microbiolgico seguiu padres recomendados pela Resoluo RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (Brasil, 2000), o qual inclui as contagens de coliformes a 45C, Staphylococus coagualase positiva e Salmonella ssp., alm da pesquisa de Clostridium sulfito redutores a 46C.As anlises de teor de protena, umidade, gordura, cinzas e pH foram realizadas em triplicata, seguindo a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008) no Laboratrio de Anlise de Alimentos da FAZU.O teor de umidade foi determinado pelo mtodo de secagem em estufa a 105C. Quantificou-se as cinzas por incinerao da matria orgnica em forno mufla a 550C. A anlise de gordura foi realizada pelo mtodo de extrao Soxhlet na presena de hexano, na qual o solvente orgnico extrai os lipdeos que so quantificados atravs da pesagem do resduo aps a eliminao do solvente; e o pH foi determinado atravs de um phmetro de bancada. A anlise de protenas foi calculada atravs da diferena centesimalA anlise sensorial foi realizada no Laboratrio de Anlise Sensorial do Ncleo de Excelncia em Engenharia de Alimentos NEEA das Faculdades Associadas de Uberaba FAZU. No dia da anlise sensorial, os hambrgueres congelados (-18C) foram grelhados em chapa quente por 2 minutos de cada lado, em seguida as amostras foram servidas acompanhadas da ficha sensorial do Teste de Aceitao. O teste foi aplicado a 50 provadores no treinados, entre alunos, professores e funcionrios da FAZU, onde classificavam a amostra de acordo com uma escala hednica numerada em sete pontos que variavam de (1) desgostei muitssimo (7) gostei muitssimo para os atributos aroma, cor, sabor, textura e impresso global. A segunda questo era com relao inteno de compra e classificavam o produto numericamente numa escala variando desde (1) Certamente compraria (5) Certamente no compraria (ANEXO II).RESULTADO E DISCUSSO A partir da anlise da pesquisa de mercado realizada, notou-se que os homens seriam os maiores consumidores de hambrguer de peixe (82%), a faixa etria de maior consumo est entre 18 e 49 anos de idade (86,5%), o nvel de escolaridade dos maiores consumidores ensino superior completo (86,5%) e a renda mensal destes consumidores em potencial varia de 3 a 6 salrios mnimos (79,5%).Constatou-se tambm que 77% das mulheres entrevistadas prefeririam hambrguer de peixe ao bovino, caso tivessem que escolher entre os dois produtos. De acordo com a FIG. 2, 86% dos entrevistados tem hbito em consumir peixe, sendo que 36% uma vez por semana e 16% trs vezes na semana, como mostra a FIG. 3. Figura 2- Porcentagem de pessoas que tm o hbito de consumir peixes. Fonte: O autor, 2014.

Figura 3- Frequncia com que consomem peixes. Fonte: O autor, 2014.

Segundo Dasso (1999), o consumo de certos produtos est ligado ao perfil do consumidor, como por exemplo, a preferncia de marca, idade, local de consumo e padres culturais. Como mostrado na FIG. 4, quando perguntados se comprariam o hambrguer de peixe, 77% responderam que SIM e 23% NO. Em relao preferncia de compra, a maioria 67%, optaria pelo hambrguer de peixe ao invs do bovino (FIG. 5).

Figura 4- Porcentagem de pessoas que comprariam hambrguer de peixe. Fonte: O autor, 2014.

Figura 5- Preferncia de compra entre hambrguer bovino e de peixe. Fonte: O autor, 2014.

Em relao aos critrios para a escolha do hambrguer de peixe, 40% dos entrevistados optaram pelo valor nutricional, 19% pela praticidade e 8% o sabor como mostrado na FIG 6.

Figura 6- Critrios que levariam os consumidores a escolher o hambrguer de peixe na hora da compra. Fonte: O autor, 2014.

Tambm perguntou-se aos consumidores qual a intensidade do sabor que gostariam que tivesse o hambrguer de peixe e, como mostrado na FIG. 7, 49% responderam um sabor suave e 44% moderado.

Figura 7- Como os consumidores imaginam que deve ser a intensidade do sabor de um hambrguer de peixe.Fonte: O autor, 2014.

Os resultados das anlises fsicas esto apresentados na Tabela 2.

Tabela 2- Resultados de PPC, %RC e PE do hambrguer feito em triplicata.

Determinao Mdia encontrada

PPC 35,7g

%RC 68,7%

PE 28,6%

Fonte: O autor, 2014.

O rendimento de coco um parmetro importante a ser analisado em hambrgueres, uma vez que, quanto maior for este valor, maior ser a reduo de custos na produo (BOURSCHEID, 2009). Quando comparado aos resultados obtidos por Hautrive et al. (2008), verifica-se que o hambrguer de peixe de tilpia apresenta menor %RC comparado ao hambrguer de avestruz processado de forma convencional (77,5%) e prximo ao hambrguer bovino (69,2%).

A PPC um parmetro de qualidade do produto, pois afeta diretamente na suculncia ou na capacidade de reteno de gua (CRA) da carne. Fontan (2011) no estudo da influncia do tipo de carne, adio de fosfato e protena texturizada de soja na perda de peso por coco e reduo do tamanho de hambrgueres, quando analisou a PPC de hambrguer bovino, frango, caprino e suno obteve os valores 45,5g, 31,7g, 49,4g e 44,6g respectivamente. No presente estudo, a amostra de hambrguer de peixe obteve uma mdia de 35,7g, valor prximo ao hambrguer de frango analisado por Fontan.

A PE outro item importante a ser avaliado durante o desenvolvimento do hambrguer, pois desejvel do ponto de vista do consumidor que haja o menor encolhimento possvel durante a coco, tendo em vista que o ideal o hambrguer no reduzir ou reduzir pouco seu tamanho depois de pronto. Bourscheid (2009), em estudo da PE em hambrguer bovino obteve o resultado de 6,1%, valor muito abaixo do encontrado no presente estudo, que foi de 28,6%. Porm Rodrigues (2012), analisando essa varivel em hambrguer ovino encontrou valor de 30,57%.

As anlises microbiolgicas realizadas obtiveram os resultados apresentados na TAB. 3.Tabela 3- Resultados das anlises microbiolgicas do hambrguer de tilpia. Ensaio Resultado VMP

Coliformes

termotolerantes 3,6 NMP 103 45C

Staphylococus coagulase