Tcc Natácia

1 Silva, B.A; Silva, N.S. Elaborao uma bebida alcolica fermentada a partir do suco de manga rosa

(Mangifera indica. L)

1 INTRODUO

A mangueira uma fruteira originria da sia, e a sua introduo em outras

terras iniciou-se com a descoberta das rotas comerciais pelos portugueses, entre a

Europa e a sia no incio do sculo XVI, (MANICA et al., 2001; CUNHA et al., 2002).

A manga uma das frutas mais apreciadas no mundo, sendo consumida

principalmente ao natural, ou ainda transformada em inmeros produtos, como polpa

simples, sucos, sorvetes, compotas, bebidas fermentadas e destiladas, produtos

congelados, desidratados, liofilizados, molhos, doces e cosmticos (FONSECA et

al., 2006).

O Brasil um dos pases que mais se destaca na produo mundial de frutas,

incluindo a fruticultura tropical, entretanto, h um grande desperdcio ps-colheita

para algumas culturas. Os principais produtores de manga no Brasil so os estados

de So Paulo, Bahia, Rio Grande do Sul, Minas Gerais, Santa Catarina, Par,

Paran, Esprito Santo, Pernambuco e Cear, que juntos so responsveis por 90%

da produo nacional (DIAS et al., 2003; BELING et al., 2004).

Apesar de toda tecnologia j aplicada nas indstrias de frutas ainda existe a

necessidade de se desenvolver novos processamentos que permitam a reduo das

perdas, provenientes dos excedentes de safras, ao mesmo tempo em que provoca

agregao de valor a essas frutas atravs de seu beneficiamento. As bebidas

fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido s tendncias de

aceitao em pesquisas de consumo, alm de contribuir para a reduo de perdas

ps-colheita de frutos perecveis (SANDHU & JOSHI, 1995; DIAS et al., 2003).

O objetivo do presente trabalho foi obter uma bebida alcolica fermentada a partir

do suco de manga rosa (Mangfera indica L.), bem como determinar suas

caractersticas fsicoqumicas e avaliar o ndice de aceitabilidade deste produto,

atravs de teste sensorial.



2 REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 MANGA

2.1.1 Origem e distribuio

A mangueira uma fruteira originria da sia que encontrou no Brasil

condies edafoclimticas favorveis ao seu desenvolvimento e produo. No

entanto, a ocorrncia de algumas doenas principalmente nos frutos, vem

comprometendo a qualidade da manga produzida no pas (JUNQUEIRA et al.,

2001).

A rvore desta fruteira perene pode atingir at 45 metros de altura. As suas

folhas so lanceoladas, coriceas, de cor verde-escura nas folhas desenvolvidas e

arroxeadas ou bronzeada nas folhas em crescimento, alternadas e sem plos,

variando o seu tamanho de 10 a 30 cm de comprimento por 2 a 10 cm de largura

(COUTO, 1982).

No Brasil, a mangueira difundida em todas as regies, excluindo-se apenas

as regies frias do extremo sul ou de grande altitude. Sendo de destaque o nmero

de rvores isoladas cultivadas em quintais, ruas, jardins ou esparsas nos campos,

mais raros os cultivos comercias, de forma que as estatsticas podem ser atendveis

(MARANCA, 1978).

Essa fruta tem uma grande importncia em inmeros pases do mundo pelo

consumo do fruto ao natural, pois serve de alimento para milhares de pessoas

durante vrios meses do ano (MANICA et al., 2001).

A manga tem grande aceitao no Brasil, como em todos os pases onde

produzida. conhecida como rainha das frutas tropicais, e considerada como um

fruto saboroso, atrativo e aromtico, alm de possuir alto valor nutritivo (MARANCA,

1978).

Em Belm, no estado do Par, a mangueira tem destaque pela arborizao

de ruas, praas e avenidas, formando tneis vegetais e colaborando no

abrandamento do forte calor tropical exercido pelo vero, motivo pela qual esta



capital conhecida tambm por cidade das mangueiras. cultivada ainda, no

interior, no somente pelo sombreamento que proporciona, mas tambm pela

importncia e contribuio na parcela de alimentao das classes populares

(CAVALCANTE, 1991).

2.1.2 Aspectos morfolgicos

A mangueira (Figura 01) pertence classe Dicotilednea e famlia

Anacardiaceae. uma planta tipicamente de vegetao permanente e sua parte

area chega a alcanar o tamanho de 11 a 31 metros de altura influenciada pela sua

origem, cultivar, clima, solo e tratos culturais. A espcie Mangifera ndica L. a mais

importante dentre as j conhecidas, principalmente pela qualidade de seus frutos,

com grande volume de produo em muitos pases e com valor comercial nos

mercados nacionais e internacionais (MANICA et al., 2001).

Figura 01. Mangueira (Mangifera indica. L)

Fonte: Genu & Pinto (2002)

A rvore frondosa, e possui um porte de mdio grande, a copa tem formas

arredondadas, simtricas com folhas verdes lanceoladas e textura coricea, o caule

do tipo tronco, lignificado, apresentando casca rugosa, espessa, fissurada

longitudinalmente, de colorao que vai do cinza escuro ao preto (SO JOS et al.,

1996; FERREIRA et al., 2002).

As inflorescncias aparecem improvisadamente, numa exploso que segue

imediatamente o principal perodo de brotao. A florao da mangueira vai de maio



setembro e constitui-se assim em um verdadeiro espetculo, que supera a densa

vegetao e imponncia da copa (MARANCA, 1978).

A polinizao na mangueira considerada um dos principais fatores que

limitam sua produtividade. Este fato facilmente comprovado pelo grande nmero

de flores produzidas pelas panculas e pelo nmero de frutos colhidos. Embora

ocorra a absciso de frutos, estudos com polinizao manual confirmam que a

mangueira uma planta de baixa polinizao (NETO & CUNHA, 2000).

Figura 02. Fruto manga rosa (Mangifera indica L.)

Fonte: Toda Fruta (2009)

O fruto (Figura 02) uma drupa de forma varivel apresentando casca lisa

(exocarpo), polpa comestvel (mesocarpo) e semente (endocarpo) envolta por fibras.

A casca, lisa, pode ser de cor varivel do verde ao amarelo, ao alaranjado ao

vermelho em algumas variedades, sendo mais marcada a alterao para o vermelho

no lado exposto ao sol. O comprimento do fruto vai de cerca de 4 cm em algumas

variedades at 20 cm ou mais em outras, e o peso de 200 500 g na maioria das

variedades at chegar a 1 kg ou 1,5 kg ou mais em outras ( MARANCA, 1978).

2.1.3 Composio e valor nutricional da manga

A composio pode vir a diferir de acordo com a variedade, estgio de

maturao, condies climticas e tratos culturais (nutrio mineral, irrigao) entre

outros (GONALVES et al.,1998).



A manga constituda principalmente de gua (Tabela 01), carboidratos,

cidos orgnicos, sais minerais, protenas, vitaminas e pigmentos. A gua encontra-

se em maior proporo nas frutas verdes, mas medida que amadurecem, tende a

se reduzir, devido sua transpirao em proporo no muito elevada, porm de

acordo com o cultivar. Os carboidratos, (Tabela 01) que tambm se encontram em

elevadas propores na composio da manga, so formados por amido, acares,

celulose, pectina e tanino (MANICA et al., 2001).

O sabor dos frutos devido, em grande parte, ao balano de cidos e

acares, o qual avaliado pela relao slido solveis/acidez titulvel. De uma

forma geral, altos teores de slidos solveis so desejveis tanto para a

comercializao de frutos in natura quanto para a industrializao (GENU & PINTO,

2002).

As indstrias, no geral, preferem mangas com alto rendimento de polpa, alto

teor de slidos solveis e ausncia de fibras, visto que, grandes quantidades de

fibras presentes na polpa da fruta torna-se um fator negativo para o processo de

obteno de alguns produtos durante a industrializao (GONALVES et al., 1998).

Para a sade humana o consumo de fibras considerado um fator positivo,

pois est associada com a preveno, reduo e tratamento de algumas doenas,

tais como diverticulite e doenas coronrias (GORINSTEIN, 2001).

As protenas apresentam um especial destaque, principalmente para as no

nitrogenadas, em maior ou menor proporo, registrando-se a presena do cido

glutmico, cido asprtico e alamina. Os dois primeiros aminocidos se encontram

em maior quantidade em frutas verdes (MANICA et al., 2001).

O principal valor da manga est no seu contedo vitamnico constitudo pelas

vitaminas B1, B2, C e A. Em virtude do alto teor de vitamina A, a manga um

excelente reservatrio de antioxidante para o organismo. Esta fruta uma fonte de

caroteno, precursor da vitamina A, sendo os pigmentos carotenide amarelos

formados durante o amadurecimento e atingindo o valor mximo em frutos maduros.

O beta caroteno considerado o melhor combatente dos radicais livres. (PEREIRA,

et. al., 2005; RIBEIRO, 1997).

Os sais minerais esto presentes na manga em quantidades variadas, so

constitudos principalmente de clcio, magnsio, potssio, silcio, fsforo e ferro

(MANICA et.al., 2001)



A (Tabela 01) apresenta a composio qumica da manga e a (Tabela 02) os

teores de vitaminas e minerais presentes em 100 g de manga (Mangifera indica L.).

Tabela 01 Composio qumica da manga (Mangifera indica L.)

COMPONENTES TEORES (%)

gua 83,80 Carboidratos 15,00

Protena 0,40 Lipdios 0,30

Cinzas 0,50

Fonte: BALBACH & BOARIM, (1992).

Tabela 02 Vitaminas e minerais presentes em 100 g de manga

COMPONENTES TEOR

Vitamina A (Retinol equivalente) 220 RE

Vitamina B1 (Tiamina) 51,00 mg

Vitamina B2 (Riboflavina) 56,00 mg

Vitamina B5 (Niacina) 0,50 mg

Vitamina C (cido ascrbico) 43,00 mg

Clcio 2,00 mg

Ferro 0,30 mg

Fsforo 21,00 mg

Fonte: BALBACH & BOARIM, (1992).

2.1.4 Variedades de mangas

A mangueira por se adaptar ao clima das regies norte e nordeste do Brasil e

devido ao seu modo de reproduo originou diversas variedades conhecidas como

nativas ou crioulas. Porm, no possuem as caractersticas apreciadas pelo

mercado consumidor internacional (DONADIO et al., 1996).



As variedades mais indicadas so as que apresentam alta produtividade,

colorao atraente do fruto (de preferncia vermelhas), polpa doce com 17 Brix ou

polpa com pouca fibra, alm da resistncia ao manuseio e ao transporte para

mercados distantes. Outras qualidades tambm desejveis so as regularidades de

produo e a resistncia as doenas como malformao floral, antracnose e

botriodiplodia, alm de baixa incidncia de colapso interno da polpa (PINTO et al.,

2000).

O problema das variedades fundamental no desenvolvimento do cultivo da

mangueira e bastante complexo, porque se trata de escolher, entre as centenas de

variedades existentes no Pas, ou de possvel introduo, as poucas que respondam

s exigncias ecolgicas de cada zona, s de cultivo, s de conservao e

transporte, as de eventual industrializao, e ao mesmo tempo s exigncias de

mercado interno ou tambm externo (MARANCA, 1978).

Manga Rosa

Esta variedade foi introduzida no Brasil no estado de So Paulo, sendo

conhecida posteriormente em todo o pas. O fruto varia de amarelo a rosa -

avermelhada, de forma oblongacordiforme, peso mdio em torno de 350 g. A casca

espessa e lisa, a polpa amarelo-ouro com Brix de 14 a 16 e moderadamente

suculenta, fibrosa e de sabor mdio com odor terebentinoso, a semente

relativamente pequena e oblonga, fibrosa e monoembrinica. A rvore de porte

mdio, crescimento lento e copa arredondada, essa variedade a mais popular no

Nordeste brasileiro, sendo usada principalmente para o consumo in natura (GENU &

PINTO, 2002).

Manga Keitt

Os frutos so grandes, chegando a pesar de 600 900 g, a cor amarelo-

esverdeada com laivos fracos avermelhados, polpa de colorao amarela intensa,

sem fibras, sucosa e semente pequena (FONSECA et al., 2006).

A planta muito produtiva, medianamente resistente antracnose, possuindo

hbitos de crescimento abertos e arcados, e folhas voltadas para a base dos ramos

o que resulta em um formato irregular da copa. Tem maturao tardia e os frutos



mantm-se na planta por longo perodo. Apresenta boa resistncia ao transporte

(PINTO et al., 2000).

Manga Burbom

Tambm conhecida como Espada, foi uma das primeiras variedades

introduzidas no Brasil, sendo considerada durante muitos anos uma das melhores

variedades ou a melhor de todas. Seu fruto apresenta forma alongada, pesando

cerca de 300 g em mdia e 10 a 12 cm de comprimento, a casca do fruto lisa,

possui polpa sucosa, aromtica, saborosa e grande aceitao (MARANCA, 1978).

A polpa rica em fibra, de cor amarelada e representa 60% do peso do fruto.

Possui Brix que varia de 17% a 21%. Tem lugar de destaque no mercado interno

(FONSECA et al., 2006).

Manga Palmer

Os frutos so grandes (15 cm de comprimento), de forma alongada e de cor

laranjada-amarelada com laivos vermelho-brilhante.

Esta variedade atualmente a mais aceita no mercado interno por seu sabor

e produo semitardia (fevereiro e incio de maro) (GENU & PINTO, 2002).

2.1.5 Importncia Econmica

A manga uma fruta tropical muito importante e o seu cultivo tem sido

difundido por todas as regies tropicais e subtropicais do mundo, tendo grande

importncia pela sua explorao comercial e tambm pelo seu cultivo em pomares

domsticos de auto-consumo, com milhares de ps esparramados em muitas

residncias e utilizada para o consumo no mercado interno e exportada na forma

de muitos produtos elaborados (MANICA et al., 2001).

A manga uma das frutas com maior potencial de exportao, devido

competitividade do produto brasileiro no comrcio internacional, tanto em termos de

preos e custo de produo, como de qualidade (PLZZOL et al., 1998).

Devido ao excelente sabor aliado s boas caractersticas nutritivas e

funcionais da manga, a mangicultura tem ganhado importncia econmica, estando



entre as dez culturas mais plantadas no mundo, em aproximadamente 94 pases.

Devido ao clima propcio, a cultura da manga se apresenta como uma das principais

culturas nas regies tropicais (MATOS, 2000).

De acordo com dados da Food Agriculture Organization (FAO, 2004), a

produo mundial de manga no ano de 2003 foi de, aproximadamente, 25.563.469

toneladas, sendo a ndia, o principal produtor do fruto, responsvel por quase

metade da produo mundial. O Brasil ocupa a stima posio na classificao

mundial de produtores de manga, participando com 3,0 % da produo.

Segundo dados da (FAO, 2007), a manga a terceira fruta tropical em

volume de produo e no comrcio mundial, perdendo apenas para a banana e o

abacaxi, sendo uma das frutas que mais cresceram em volume no comrcio

mundial. Nas duas ltimas dcadas, ela vem ocupando a quinta posio no

comrcio mundial de todas as frutas, entre 1985 e 2005.

Em nosso pas, a mangueira cultivada em quase todas as regies, sendo

que ainda pode expandir muito a sua produo atravs do aumento de reas

plantadas, alm de redobrar a ateno na melhoria da qualidade do produto

(CONEGLIAN & RODRIGUES, 1994).

Os principais produtores de manga no Brasil so os estados da Bahia e So

Paulo, com cerca de 55% da rea plantada e 58% do total produzido. A Bahia o

maior produtor, com 50,09% da produo, e uma rea colhida de 22.371 hectares

(CARDOSO et al., 2007).

Uma das caractersticas marcantes do mercado interno o elevado

percentual de perdas decorrentes da logstica inadequada, da falta de capacitao e

cuidados no manuseio do produto na regio, com perdas em torno de 40% (LEITE et

al., 1998).

. A manga brasileira direcionada principalmente para o mercado europeu e

norte americano, as variedades preferidas possuem colorao vermelho bri lhante,

com fibras curtas e peso entre 250 e 600 g por unidade, para o mercado dos EUA, e

de 250 a 750 g por unidade para o mercado europeu (LUCAF, 2001).

A partir da (Tabela 03), pode-se observar a exportao brasileira de manga

para Europa entre os anos de 1994 2004.



Tabela 03. Exportao brasileira de manga para a Europa.

Destino 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Pases

Baixos

83% 79% 66% 80% 60% 69% 51% 45% 39% 44% 47%

Outros

pases

17% 21% 34% 20% 40% 31% 49% 55% 61% 56% 53%

Fonte: IBRAF (2005).

2.1.6 Industrializao da manga

A manga pode ser processada de diferentes formas, sendo seus principais

produtos a fruta em calda e a polpa. O consumo de manga ao natural

predominante, entretanto, essa fruta pode ser amplamente utilizada na culinria,

pois permite a elaborao de pratos como musses, saladas, vitaminas, bolos, tortas,

molhos, licores, sorvetes, e na indstria alimentcia, os produtos mais comuns so

polpas, sucos, nctares e gelias, porm outros produtos podem ser

comercializados, tais como bebidas fermentadas e desti lada, produtos congelados,

desidratados, liofilizados, doces e cosmticos. (GEN & PINTO, 2002).

Entretanto a maior produo ocorre na forma de polpa, pois a matria-

prima para a elaborao dos demais produtos processados ou adicionado como

ingrediente aos produtos os quais se queira conferir sabor carac terstico de manga

(PERREIRA et al., 2005).

Considerando estas caractersticas, assim como a importncia do

aproveitamento dos excedentes de produo, tem-se que o processamento da

manga merece ateno dado a uti lizao da mesma como matria-prima de

indstrias secundrias ou para o consumo direto (BRUNINI et al., 2002).

No mercado interno, a manga comercializada quase que exclusivamente in

natura. O beneficiamento industrial vem crescendo, sem, no entanto, haver

produo destinada especificamente para este fim, aproveitando-se o excesso de

produo no pico de safra, principalmente para produo de suco integral e polpa

congelada (PLZZOL et al., 1998).

A manga, mesmo apresentando grandes possibilidades de industrializao,

ainda no devidamente industrializada. A viabilizao do aproveitamento racional



da manga, preservando ao mximo seus componentes nutricionais, seria

extremamente importante para o Brasil que um grande produtor mundial da fruta

(RIBEIRO & SABAA-SRUR, 1999).

2.2 BEBIDA FERMENTADA

Fermentado de Frutas a bebida com graduao alcolica de quatro a

quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida da fermentao

alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura (BRASIL, 1997).

Qualquer fruto ou vegetal comestvel, que contenha umidade suficiente,

acar e outros nutrientes para as leveduras, pode servir como matria - prima para

a produo de vinhos (MARTINELLI FILHO, s.d).

2.2.1 Fermentao

Segundo a origem, a palavra fermentao (fermentare=ferver) significa

simplesmente uma ligeira condio de ebulio e foi empregado primeiro na

produo de vinho. Sendo a fermentao a ciso do acar em lcool e gs

carbnico, ocorrendo decomposio parcial, com a produo de substncias como

lcool e cido, alm de gs carbnico, entre outros (GAVA, 2004).

A fermentao pode ser definida como um conjunto de trocas ou

decomposies qumicas produzidas pela atividade de microorganismos vivos em

um substrato orgnico (SILVA, 2000).

Sob o ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentao s trocas ou

decomposies qumicas produzidas nos substratos orgnicos mediante a atividade

de microrganismos vivos. Podendo existir diferentes classes de fermentaes,

dependendo dos tipos de organismos que as produzem e dos substratos (GAVA,

2004).

Quando ocorre a fermentao de um substrato, a taxa de crescimento

microrgnico diminui; da mesma forma, quando aumenta o nmero total de clulas a

velocidade da fermentao fica reduzida (EVANGELISTA, 2005).

Para que o processo de fermentao seja mais eficiente necessrio

realizao do p- de- cuba que consiste em uma pequena quantidade de mosto, na

qual o fermento selecionado, livre de outros competidores, multiplica-se,



possibilitando introduzi-lo ao mosto em grande quantidade, capaz de fermentar

rpida e uniformemente o acar existente (DUVAL, 1947).

Aps um perodo que pode variar de 24 48 horas, o p-de-cuba est pronto

para ser adicionado diretamente ao mosto previamente sulfitado ou pasteurizada

(MORRETTI, 1968; CATALUA, 1991; MATTIETTO, 1999) .

A Sulfitagem do mosto uma prtica bastante utilizada e h muito tempo vem

sendo empregada, seu objetivo essencial consiste em paralisar momentaneamente

o desenvolvimento de fermentos existentes no mosto, em particular os indesejveis.

O metabissulfito (SO2), exerce uma ao inibidora polivalente sobre leveduras e

bactrias acticas e lticas ou ainda um efeito estimulante, pois em doses pequenas

estimulam as leveduras e ativam a transformao do acar. O anidrido sulfuroso

pode ser empregado na forma lquida, que se gaseifica no momento do uso, ou em

forma de sais como metabissulfito de potssio (AQUARONE et al., 1993).

O uso de dixido de enxofre uma prtica bastante antiga, pois o SO2 possui

propriedades anti-spticas, onde as bactrias e os microrganismos indesejveis que

acompanham as frutas no resistem a sua ao, porm as leveduras benficas

toleram sua ao, possui tambm propriedades antioxidantes, ao reguladora de

temperatura e ainda atua como conservante. A dose e a eficcia dependem do grau

de maturao, isto , da quantidade de acar, da acidez, pH, acetaldedo e da

temperatura do mosto. (HASHIZUME, 1991; FILHO, 2005; GUERRA et al, 2005;

MARTINS, 2006).

Ao trmino da fermentao, a bebida deve ser colocada em uma cmara de

refrigerao com temperatura de 5C para assegurar sua conservao e decantar

todas as partculas slidas em suspenso, facilitando assim os processos seguintes

(CALDAS et al., 2006).

Aps a decantao deve-se realizar a trafega que consisti em transferir o

vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo dos slidos insolveis que

sedimentam no fundo da cuba ao final da fermentao (borras), podem servir

tambm em alguns casos para a aerao, reequilibrando seu potencial de oxido-

reduo (FILHO, 2005).

Em seguida indicada a realizao do processo de filtrao que uma

tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de

uma camada ou meio filtrante com porosidade reduzida, devendo ser efetuada com

preciso, pois deve servir para a retirada de micropartculas indesejveis, sem no



entanto, diminuir demasiadamente sua estrutura e sua intensidade aromtica

(AQUARONE et al., 1993; FILHO, 2005).

O vinho pode submeter-se a uma filtrao em muitas etapas ao longo de sua

elaborao, os tratamentos de filtrao vo desde uma filtrao grosseira at

tratamentos completamente esteri lizantes. Depois da filtrao ou da ultima trasfega

o vinho deve ser acondicionado em garrafas esterilizadas com ligeira folga para

permitir sua dilatao sem acrescentar a ruptura do recipiente (DUVAL, 1947;

VARNAM; SUTHERLAND, 1997).

2.2.1.1 Fermentao alcolica

Os processos de fermentao j eram utilizados pelo homem h cerca de dez

mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egpcios, germanos e

israelitas, embora as bebidas alcolicas sejam diferenciadas por suas propriedades,

tais como suas matrias-primas e diferentes teores alcolicos, todas elas tm uma

origem bsica comum, isto , todas derivam de um processo bioqumico

denominado fermentao alcolica (FERREIRA & MONTES, 1999).

Durante o processo de fermentao alcolica de acares, os principais

produtos, lcool etlico e gs carbnico, so produzidos em propores equimolares

(AQUARONE et al., 1993).

A fermentao alcolica pode ser dividida em duas fases: tumultuosa e lenta.

A fermentao tumultuosa caracteriza-se pela grande atividade das leveduras,

gerando elevao da temperatura e grande produo de gs carbnico, nesta fase a

densidade do mosto reduz-se e eleva-se a porcentagem de lcool e acidez, esta

fase pode durar de cinco a dez dias, dependendo da riqueza do mosto e preparo do

inoculo. J na fase lenta a intensidade da fermentao diminui gradativamente,

devido diminuio do teor de acar e aos teores crescentes de lcool que limitam

o desenvolvimento das leveduras (FILHO, 2005).

Alguns produtos podem afetar a fermentao alcolica e devem ser

observados e controlados se preciso, dentre os mais importantes destacam-se:

Acar

As principais fontes de carbono e energia para a fermentao so a glicose e

a frutose. A sacarose precisa ser hidrolisada por enzimas invertases, transformando-



se em glicose e frutose, alguns microrganismos so capazes de metabolizar

acares no aproveitados pelas leveduras e concentraes acima de 25% podem

atrasar o incio da fermentao, devido s condies osmticas adversas s

leveduras, os mostos com concentraes de aucares superiores consideradas ao

ideal fermentam lentamente e com baixa produo de lcool etlico (VOGT et al.,

1986; FILHO, 2005).

Compostos Nitrogenados

Concentraes elevadas provocam multiplicao celular excessiva com

conseqente reduo da converso de acar em lcool, enquanto baixas

concentraes favorecem a liberao de alcois superiores (FILHO, 2005).

Temperatura

As leveduras so microrganismos mesfilos, tendo como faixa de temperatura

ideal para o seu crescimento de 25 a 35C. medida que a temperatura aumenta,

aumenta a quantidade de fermentao, entretanto, favorece a contaminao

bacteriana, ao mesmo tempo em que a levedura fica mais sensvel a toxidade do

etanol (LIMA et al., 2001).

lcool

A maioria das linhagens de S. cerevisiae capaz de manter a fermentao

at teores de 15GL de lcool no meio, o crescimento das leveduras normalmente

ocorre em concentraes alcolicas bem abaixo daquelas que inibem a fermentao

(FILHO, 2005).

Presena de oxignio

As leveduras na presena de oxignio (aerobiose) tm uma funo

multiplicativa de suas clulas, enquanto que na ausncia de oxignio (anaerobiose)

tem uma atividade fermentativa com produo de lcool (GAVA, 2004; SILVA,

2000).



A Saccharomyces um anaerbio facultativo, ou seja, tem habilidade de se

ajustar tanto em condies de anaerobiose como de aerobiose. O processo

fermentativo no requer presena de oxignio embora a aerao do mosto seja

necessria para multiplicao das leveduras, elas so capazes de fermentar um

amplo nmero de acares, entre as quais a sacarose, glucose, galactose, manose,

maltose e maltotriose (VARNAM & SUTHERLAND, 1997; LIMA et al., 2001; FILHO,

2005).

2.2.1.2 Agentes da fermentao (leveduras)

As leveduras so agentes da fermentao alcolica e existe em grande

nmero, diferenciando-se por seu aspecto, suas propriedades, sua forma de

reproduo e tambm pela maneira de transformar o acar. As leveduras se

multiplicam vigorosamente no mosto at que a maior parte do oxignio dissolvido

seja consumida e ento fermentam os acares. Quando o meio no favorvel

vida da levedura, ela se organiza em uma forma de resistncia e fica em estado

latente (AQUARONE et al., 1993).

As leveduras apiculadas, como kloeckera apiculada ou Hanseniaspora

uvarun, so geralmente responsveis pelo incio da primeira fase da fermentao

alcolica at aproximadamente 4 a 5 GL. A partir de ento, as Saccharomyces

invadem o meio muito rapidamente e nesse momento as leveduras iniciais

desaparecem por completo, as utilizadas na produo de lcool so mais efetivas

quando trabalham em temperaturas entre 26 a 32C (AQUARONE et al., 1993;

CATALUA, 1991; SILVA, 2000).

2.2.1.3 Preparao do Mosto

D-se o nome de mosto ao caldo do suco obtidos das frutas, depois de

espremidas, para a elaborao dos diversos tipos de vinho. A operao de obteno

do mosto poder ser feita com um extrator de caldo manual, quando se trata de

pequena produo de vinhos para consumo caseiro, ou por meio de extratores mais

sofisticados, para fins industriais (MATINELLI FILHO, s.d.).

A obteno do mosto ou extrao do suco das frutas para a fabricao do

vinho uma operao extremamente simples, ele o responsvel pelo sucesso da



fabricao do vinho. Quando mal preparado, leva consigo substncias azotadas e

bagacilhos, sujeitos a outras fermentaes e decomposies que afetam a qualidade

do vinho. As frutas suculentas produzem o tipo clssico de mosto, o qual necessita

apenas de algumas operaes complementares para ser purificado (DUVAL, 1947).

Para se obter um vinho de boa qualidade fundamental a escolha de frutos

sadios, amadurecidos e suculentos. Em relao maturao, as frutas empregadas

devem estar completamente amadurecidas, pois estas so ricas em acares,

economizando assim parte do acar de cana que vai ser adicionado para atingir o

grau alcolico desejado (HASHIZUME, 1991).

Conhecendo as propriedades biolgicas das leveduras e suas exigncias

nutricionais tornam-se simples fazer o tratamento ou correes dos mostos para

obter fermentaes regulares e homogneas. A correo do mosto pode ser

realizada pela adio de acar (sacarose) ou diminuio da acidez por

desacidificao (AQUARONE et al., 1993; LIMA et al., 2001).

A prtica de adio de acar (sacarose) no mosto chamada de

chapalizao, a dissoluo do acar deve ser efetuada antes da adio ao mosto e

no adicionar diretamente, pois parte ir depositar-se no fundo do recipiente


Para realizar a correo de acar (chapalizao), necessrio determinar o

teor de acar no mosto. Para isso, usa-se o aremetro ou sacarmetro de Brix, na

prtica pode-se considerar que cada dois Brix de mosto proporcionar 1 GL (Gay-

Lussac) de lcool no vinho aps a fermentao alcolica. Aps a chapalizao,

deve-se realizar uma remontagem para melhorar a homogeneizao do acar e

incorporao de oxignio (HASHIZUME, 1991; FILHO, 2005).

A fermentao alcolica normalmente provoca o aumento de acidez do

mosto, entretanto uma desacidificao biolgica mais marcante pode ser obtida pela

ao de leveduras especiais (Schizosaccharomyces), as quais transformam o cido

mlico em lcool etlico, outro processo de desacidificao consiste no emprego de

desacidificante qumico, atravs de clcio ou tartarato neutro de potssio. Na prtica

sabe-se que 100 g de carbonato de clcio por 100 litros de mosto ou vinho reduzem

ao redor de 2,04 ml em acidez (HASHIZUME, 1991; AQUARONE et al., 1993).

No processo de acidificao do mosto normalmente empregado o cido

tartrico, e essa prtica denominada tartaragem, ou pode ser empregado o cido

ctrico, teoricamente, necessrio 1,53 g de cido tartrico para aumentar de 20



meq/litro de acidez total. Entretanto, na prtica, sero necessrios de 1,80 a 2,0 g de

cido tartrico por litro visto que uma parte que adicionada se insolubiliza em

forma de bitartarato de potssio (AQUARONE et al., 1993).

2.2.1.4 Fermentao do mosto

A fermentao ocorre com a adio de fermento biolgico seco

(Saccharomyces cerevisiae) a uma mistura de gua e carboidratos e para uma

melhor explorao do mosto o emprego do fermento constitui-se uma prtica mais

rpida e uniforme, a literatura recomenda 2,0 g de fermento biolgico para cada 1L

de mosto (MORETTO et al., 1998).

O microorganismo do fermento, denominado Saccharomyces cerevisiae,

responsvel pela produo das enzimas fundamentais para o processo de

fermentao alcolica. A intensidade da reao de fermentao depende do tipo de

glicdio utilizado, o que faz com que bebidas diferentes, produzidas pela fermentao

de matrias-primas especficas, apresentem diferentes teores alcolicos, como por

exemplo a cerveja (3 a 5%) e o vinho (10 a 15%) (FERREIRA & MONTES, 1999).

2.2.1.5 Controle da Fermentao

Ao encontrarem condies favorveis para o seu crescimento, os

microrganismos podero contaminar um alimento. O controle destas condies

evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel e atravs disso, podemos

estimular o desenvolvimento de microrganismos desejveis para a fermentao

(GAVA, 2004).

O controle do processo fermentativo constitui-se em verificar a variao de

certos ndices como o tempo, odor e temperatura de fermentao, mantendo as

condies de fermentao em limites timos (ALMEIDA, et.al., 2005).

medida que a fermentao evolui, a quantidade de acar do mosto

diminui, ao passo que o teor de lcool aumenta. A densidade do mosto diminui

progressivamente e mais rapidamente quando mais ativa estiver a fermentao


A fermentao alcolica exotrmica, sendo necessrio resfriar o mosto em

fermentao para evitar temperaturas elevadas (acima de 30C), prejudiciais as



leveduras, pois elas apresentam a tendncia de menor sensibilidade aos efeitos

txicos do lcool em temperaturas baixas, enquanto que a temperatura variando de

20 a 30C favorecem a taxa de crescimento (FILHO, 2005).

A temperatura da fermentao extremamente importante, a baixa

temperatura permite obter alto rendimento em lcool, no s pela fermentao

completa, mas tambm por minimizar a perda por evaporao. A temperatura

tambm afeta a velocidade da fermentao e a natureza e quantidade de compostos

secundrios formados (AQUARONE et al., 1993).

As leveduras exigem uma fonte de carbono elaborado, glicose ou outro

acar, que fornece a energia qumica e o esqueleto carbnico de suas estruturas

celulares, constitudas predominantemente de carbono, oxignio e hidrognio (LIMA

et al., 2001).

Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos so os

carboidratos. Entre os carboidratos, os acares de menor peso molecular so os

primeiros a serem consumidos (SILVA, 2000).

Quanto maior a concentrao de acar, maior ser a velocidade da

fermentao. No entanto, elevados teores de acares podem ocasionar um

estresse osmtico da levedura, de tal modo que, dependendo do processo da

fermentao, existe uma faixa de concentrao considerado ideal (LIMA et al.,

2001).

O teor de oxignio do substrato um fator bastante importante no

crescimento dos microrganismos, pois na presena excessiva de oxignio, as

leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que se limita a quantidade

desse componente, as clulas comeam a atividade fermentativa, com produo de

lcool (SILVA, 2000).

Outros aspectos da fermentao tais como, crescimento de bactrias

indesejveis, efetividade do dixido de enxofre, solubilidade de protenas, atividades

da bentonita e reaes de escurecimento tambm so influenciados pelo pH

(STARZAK et al., 1994).

Geralmente, o fermentado de fruta apresenta pH variando entre 3,0 e 4,0. O

pH igual a 3,4 o ideal para que o produto aumente a resistncia s infeces

(NETO et al., 2006).

Na fermentao, os nveis de pH tendem a diminuir indicando que a formao

do on hidrognio est associado com o crescimento microbiano. O pH dos vinhos



um fator importante na sua estabilidade, sendo que os valores ao redor de 4,00

favorecem o crescimento de leveduras (STARZAK et al., 1994).

A fermentao alcolica pode ser considerada efetivamente finalizada logo

que a quantidade de slidos solveis (Brix) atinja um menor valor possvel e este se

mantenha constante (CATALUN, 1991; CORRA et al., 2006).

2.2.1.6 Alteraes de bebidas alcolicas

De maneira geral, as alteraes dos vinhos de frutas so muito semelhantes

s que aparecem no vinho de uva. Determinadas condies dos vinhos de frutas,

como, por exemplo, o seu alto pH favorece o desenvolvimento de microrganismos

produtores de alteraes, as bactrias acticas so as responsveis pelo processo

de acetificao do mosto e do vinho (EVANGELISTA, 2005).

Os microrganismos, ao contaminarem um alimento, podero alter-lo quando

encontrarem condies favorveis para o seu crescimento. O controle dessas

condies evitar o desenvolvimento microbiano indesejvel. Por outro lado, pelo

controle destas condies, poderemos estimular o desenvolvimento de

microrganismos responsveis por fermentaes desejveis. Na maioria das vezes as

leveduras so os organismos alteradores mais freqentes nos vinhos (VARNAN &

SUTHERLAND, 1997; GAVA, 2004).



3 MATERIAL E MTODO

Para a elaborao da bebida alcolica fermentada a partir do suco de manga

rosa foram realizados alguns testes preliminares no Laboratrio de Agroindstria do

Instituto Federal do Par, na cidade de Castanhal-PA no perodo de junho julho de

2009, com o intuito de analisar o processo fermentativo da bebida alcolica.

3.1 MATERIAL

Manga (Mangifera indica L)

Os frutos utilizados para a elaborao da bebida alcolica fermentada foram

obtidos na feira municipal da cidade de Castanhal-PA.

Sacarose

Utilizou-se acar refinado adquirido em um estabelecimento comercial da

cidade de Castanhal-PA.

Agente da fermentao

Utilizou-se fermento biolgico seco (Saccharomyces cerevisiae) como agente

responsvel pela fermentao, adquirido em um supermercado da cidade de

Castanhal-PA.

Metabissulfito de Sdio

Utilizou-se metabissulfito de sdio, adquirido em um estabelecimento

comercial da cidade de Belm-PA.

Hipoclorito de sdio

Utilizou-se hipoclorito de sdio, adquirido em um supermercado da cidade de

Castanhal- PA.



3.1.1 Equipamentos e Utenslios

Balana Analtica

Balana de Preciso

Liquidificador industrial

Tacho de imerso

Cmara refrigeradora

Tanque de lavagem

Faas de ao inoxidvel

Tabua de polietileno

Basquetas de polietileno

Funil de polietileno

Vidrarias

3.2 MTODOS

O processo completo de elaborao da bebida alcolica fermentada a partir

do suco de manga rosa pode ser observado no fluxograma da (Figura 03).



Figura 03: Fluxograma de Elaborao da bebida fermentada a partir do suco de

manga rosa (Mangifera indica L.)

SELEO

LAVAGEM

PESAGEM

SANITIZAO

DESCASCAMENTO

E CORTE

DESPOLPAMENTO

FILTRAGEM

CORREO DO

MOSTOP-DE-CUBA

SULFITAGEM

INOCULAO

FERMENTAO

DECANTAO

TRASFEGA

FILTRAO

CARAMELIZAO

ENGARRAFAMENTO

ARMEZENAGEM



Seleo

As frutas foram selecionadas de acordo com o estado de maturao (Figura 04

A), sendo eliminadas as frutas verdes ou em estado de deteriorao proveniente das

ms condies de transporte, manuseio e armazenamento.

Lavagem

As frutas foram lavadas em gua corrente para a retirada das sujidades mais

grosseiras e de insetos eventualmente presentes.

Pesagem

As frutas foram pesadas com o objetivo de avaliar o rendimento final do produto.

Pode-se observar na (Figura 04 B).

Sanitizao

As frutas selecionadas e lavadas foram sanitizadas durante 20 minutos e imersas

em gua a 5 ppm de cloro livre, visando a eliminao da carga microbiana

eventualmente presente na matria-prima, em seguida foram enxaguadas com gua

destilada para remoo do excesso de cloro, que eventualmente poderia interferir

durante o processo de fermentao.

Descascamento e corte

As mangas foram descascadas e cortadas em cubos manualmente com o auxi lio

de faas inox previamente esterilizadas e logo aps foram cortadas em cubos para

facilitar o processo de despolpamento, conforme a (Figura 04 C).

Despolpamento e homogeneizao

A polpa foi extrada em liquidificador industrial, da marca SIMENS com

capacidade de processamento de 25 litros a fim de obter um pur homogneo,

observada na (Figura 04 D).

Filtragem

A filtragem do suco de manga foi realizada com o auxilio de uma peneira, a

fim de obter um produto mais liquido. O processo de filtragem pode ser

observado na (Figura 04 E).



Correo do mosto

Aps a preparao do mosto foi determinado o teor de slidos solveis (Brix)

com o auxlio de um refratmetro digital de bancada da marca LABCENTER,

apresentando 13 Brix, em seguida, adicionou-se gua para obteno de uma

bebida mais diluda e visivelmente mais agradvel, a correo do mosto foi

realizada a partir adio de sacarose at obteno de 17 Brix.

P-de-cuba

Aps a correo foi retirado 10% do mosto para o preparo do p-de-cuba, o

mesmo foi pasteurizado a 60C por 30 minutos e em seguida resfriado a uma

temperatura de 25C, para a inoculao do fermento biolgico seco na proporo de

200 mg/L, em seguida o p-de-cuba foi deixado sob temperatura ambiente durante

um tempo de 24 horas.

Sulfitagem do mosto

O mosto sofreu o processo de sulfitagem a partir da adio de metabissulfito

de sdio na proporo de 200 mg/L, visando principalmente reduo da carga

microbiana e as reaes oxidativas indesejveis, como a degradao de vitaminas e

carotenides e tambm reaes de escurecimento sem afetar as atividades

fermentativas das leveduras.

Inoculao

Aps o perodo de fermentao do p-de-cuba, o mesmo foi adicionado ao

mosto sob temperatura ambiente.

Fermentao

Aps a inoculao o mosto foi colocado em recipiente fechado de 20 litros,

adaptado para a liberao do gs carbnico produzido no processo fermentativo. A

fermentao foi realizada em temperatura ambiente de (25C 30C), durante 10

dias at que o Brix permanecesse constante.



Decantao

Ao trmino da fermentao, a bebida foi colocada em uma cmara de

refrigerao sobe a temperatura de 5C durante 24 horas para facilitar a decantao

da levedura, devido o fato da levedura ser menos solveis a baixas temperaturas. A

decantao da bebida alcolica fermentada de manga rosa pode ser observada a

partir da (Figura 04 F).

Trasfega

Aps o processo de decantao a bebida fermentada foi retirada sem aerao

e transferido para outro recipiente restando apenas borra no fundo do fermentador

(a borra contm microrganismos e compostos indesejveis que podem alterar a

bebida fermentada dando origem a substncias de odor desagradveis).

Filtrao

A filtrao foi realizada com auxlio de uma peneira para a remoo de

partculas indesejveis obtendo-se uma bebida mais lmpida.

Adio de acar caramelizado

Para caramelizao foi utilizando 1000 g de sacarose, em seguida foram

separados 50% do volume total obtido da bebida para adicionar o acar

caramelizado e depois se misturou todo o contedo em outro recipiente. O objetivo

desse processo consiste na obteno de um sabor mais agradvel.

Engarrafamento

Foi realizado em frascos de vidro lavado e esterilizado.

Armazenamento

As bebidas foram armazenadas sob temperatura ambiente.

A partir da (Figura 04), pode-se observar o processamento realizada com a

matria-prima.



Figura 04: (Processamento da matria-prima)

A B C

D E F

A- Seleo dos frutos B- Pesagem dos frutos selecionados C- Corte dos frutos

D- Despolpamentos e homogeneizao da polpa E- Filtragem da polpa F-

Decantao da bebida em cmara de refrigerao.

3.3 ANLISES

3.3.1 Fsico-qumica

Durante o processo fermentativo foram realizadas anlises de slidos solveis

totais (Brix), pH, Acidez Total Titulvel, conforme a metodologia do Instituto Adolfo

Lutz, 1985.

Slidos solveis totais (Brix)

Determinou-se com o auxilio de um refratmetro digital de bancada marca

LABCENTER.

pH

A anlise foi realizada em potencimetro digital da marca QUIMIS.



Acidez Total Titulvel

Essa anlise foi realizada atravs de titulometria, utilizando hidrxido de sdio

(NaOH) 0,1N na forma de acidez titulvel total, o resultado foi obtido atravs da

(Equao 01).

Onde:

ATT: Acidez total titulvel

Vc: Volume gasto de hidrxido de sdio em ml

N: Normalidade da soluo de hidrxido de sdio

Fc: Fator de correo do hidrxido de sdio

Pa: Peso da amostra em gramas

Densidade

Esta anlise foi determinada segundo a metodologia do Ministrio da

Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), (Brasil, 1986) no laboratrio central

(LACEN), pelo uso de denssimtrico, atravs de picnmetro onde o resultado foi

obtido pela (Equao 02).

OHc

amc

PP

PPD

2

20

20

Onde:

= Densidade relativa a 20c

Pam = Massa do picnmetro com a amostra em gramas

PH2O = Massa do picnmetro com gua em gramas

Pc = Massa do picnmetro vazio em gramas



Teor alcolico

O Teor Alcolico foi analisado segundo a metodologia proposta por (MAPA,

1986), no laboratrio central (LACEN). O teor alcolico (% em volume) foi obtido

pelo uso da tabela de converso de densidade relativa 20C/20C determinada no

destilado alcolico da amostra.

3.3.2 Carotenides

A determinao de carotenides totais por extrao e quantificao foram

realizadas segundo o mtodo de Rodriguez- Amaya (1999).

A extrao dos pigmentos foi realizada com acetona e celiti, misturando-as a

20 g da amostra. Em seguida, realizou-se uma filtrao a vcuo, onde os pigmentos

dissolvidos em acetona foram transferidos para um funil de separao contendo ter

de petrleo e diversas lavagens com gua destilada at remoo da acetona.

Depois da lavagem, transferiu-se o volume para um balo e aferiu-se com ter de

petrleo. A soluo analisada em espectrofotmetro, a qual se faz uma varredura

350- 550 mn. Na quantificao dos carotenides os parmetros predominantes

foram avaliados segundo Davies (1976), que aplica a lei de Beer.

3.3.3 Sensorial

As anlises sensoriais da bebida alcolica fermentada com adio de acar

caramelizado, foram realizadas no Instituto Federal do Par, os testes aplicados

foram de aceitao quanto aos atributos cor, aroma, sabor, textura, impresso

global. No teste foi aplicada a escala hednica de nove pontos (Figura 05)

ancorados pelos extremos desgostei muitssimo (1) e gostei muitssimo (9)

DUTCOSKY(1996).

Foram escolhidos aleatoriamente 30 provadores no treinados, de ambos os

sexos e idade variada, sendo as bebidas servidas em copos descartveis de 50 ml.

A ficha utilizada seguiu o modelo apresentado na (Figura 05) onde foi utilizado alm

do teste de aceitao do produto o teste de inteno de compra. No qual os

provadores indicaram sua atitude em relao compra do produto.



Figura 05 - Modelo de ficha utilizado na analise sensorial da bebida alcolica

fermentada de manga.

Fonte: DUTCOSKY (1996).

TESTE DE ESCALA HEDNICA

NOME: ----------------------------------------------------------- -----DATA: -----/------/2009 Voc est recebendo uma amostra de uma bebida alcolica fermentada a partir

do suco de manga rosa. Avalie a amostra usando a escala abaixo para descrever

o quanto gostou ou desgostou do produto.

Caractersticas sensoriais

Cor

Aroma

Sabor

Textura

Impresso Global

Escala

1-Desgostei muitssimo 2-Desgostei muito

3-Desgostei moderadamente 4-Desgostei ligeiramente 5-Nem gostei nem desgostei

6-Gostei ligeiramente 7-Gostei regularmente

8-Gostei muito 9-Gostei muitssimo

Com base em sua opinio sobre esta amostra, indique sua inteno de compra em relao ao produto que voc acabou de avaliar, usando a escala abaixo.

( )1- Certamente compraria ( )2-Provavelmente compraria

( )3-Tenho dvidas se compraria ( )4- Provavelmente no compraria ( )5- Certamente no compraria

Comentrios ------------------------------------------------------------------------- OBRIGADA!



Para determinar a aceitao da bebida em relao cor, aroma, sabor,

textura e impresso global utilizou-se a (Equao 03).

Onde:

A= Aceitao

M= Mdia das notas obtidas

N=Nota mxima

Para determinao do ndice de aceitabilidade do produto utilizou-se as

indicaes prescritas pela ABIA, pode-se observa a partir da (Equao 04).

.

Ou seja:

Onde:

Peso ou volume da bebida consumida = peso ou volume da bebida que o provador

realmente ingeriu correspondente a bebida preparada menos a sobra limpa + resto.

Bebida preparada = total do peso ou volume da bebida preparada no laboratrio.

Sobra limpa = peso ou volume da bebida preparada e no distribuda.

Resto = peso ou volume da bebida distribuda que no foi ingerida.

Peso ou volume da bebida distribuda = peso ou volume da bebida fornecida,

correspondente a bebida preparada menos a sobra limpa.



4 RESULTADOS E DISCUSSO

4.1 ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO

A bebida alcolica fermentada de manga (Mangifera indica L) teve o

acompanhamento dirio atravs das anlises de Brix, pH e acidez total titulvel,

visando obter um processo fermentativo seguro, de acordo com a (Tabela 04).

Tabela 04- Valores observados no final da fermentao

Brix

inicial

Brix

final

pH Teor

Alcolico

Acidez

Total %

Dias de

Fermentao

17 5,5 3,4 7,6 3,754 10

De acordo com o resultado de teor alcolico obtido a bebida resultante pode

ser classificada como fermentado de fruta, segundo a Legislao Brasileira (BRASIL,

1997), pois o teor alcolico mnimo para essa classificao de 4% e o mximo de

14 %.

O teor alcolico encontrado no produto elaborado ficou na mdia quando

comparado ao valor obtido por (LOPES & SILVA, 2006), que obteve no fermentado a

partir do figo- da - ndia um valor de 6,05GL e (ARRUDA et al., 2003), que obteve

um teor alcolico de 8,9GL para o fermentado de banana.

A proximidade dos valores obtidos nos fermentados de frutas, deve-se ao

tempo de fermentao e ao Brix inicial do mosto, visto que foi semelhante ao

utilizados para o fermentado de manga rosa.

Na (Figura 06) pode ser verificado o acompanhamento dos slidos solveis

(Brix) do mosto durante a fermentao.



Figura 06. Curva do decrscimo dos slidos solveis em funo do tempo de

fermentao.

Pode-se verificar que o teor de slidos solveis totais nos dois primeiros dias

permaneceu constante, este fato deve-se a presena de Metabissulfito de Sdio

utilizado na sulfitagem, visto que as leveduras na presena do mesmo precisam se

adaptar ao mosto.

Aps a fase de adaptao as Sacarromyses cerevisae comearam a atuar

consumindo diariamente os aucares, ocorrendo assim converso de acar em

etanol e gs carbnico e assim promovendo uma diminuio da concentrao inicial

de slidos solveis de 17 Brix para 5,5 Brix no perodo de 10 dias. O valor final do

Brix permaneceu constante indicando o fim da fermentao.

Pode- se analisar os valores entre os slidos solveis totais (Brix) da bebida

fermentada de manga e outras bebidas fermentadas a partir da (Tabela 05).

Tabela 05. Comparao dos valores de Slidos Solveis Totais (Brix) do

fermentado de manga com outros fermentados.

Fermentado Slidos Solveis Totais (Brix)

Manga 5,50

Mandacaru (Almeida et al., 2006) 5,50

Maa (Barwal, 1991) 6,00

Banana (Arruda et al.,2003)

Laranja (Corazza et al., 2001)

6,00

8,00

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

0 2 4 6 8 10 12

Brix

Tempo (dias)



Comparando os Slidos Solveis Totais (Brix) da bebida alcolica

fermentada de manga, com os fermentados de mandacaru (Almeida et al., 2006),

Maa (Barwal, 1991) e banana (Arruda et al., 2003), verifica-se pela (Tabela 05) que

os slidos solveis totais so semelhantes, esse fato deve-se a correo inicial do

Brix realizada nos fermentados, porm em relao ao fermentado de laranja o valor

observado foi maior, isso deve-se ao Brix inicial do mosto ter sido corrigido para 26,

enquanto que no fermentado de manga rosa foi de 17, pois o Brix inicial influencia

no valor do Brix final da bebida alcolica fermentada.

Atravs da (Tabela 06), pode-se comparar os valores de pH da bebida

alcolica fermentada de manga com outras bebidas fermentadas de frutas.

Tabela 06. Comparao do pH do fermentado de manga com outros fermentados.

Fermentado pH

Manga 3,40

Pupunha (Andrade et al., 2003) 3,80

Laranja (Corazza et al., 2001) 3,30

Figo (Lopes & Silva, 2006) 3,50

Tapereb (Mendona & Ports, 2007) 3,20

Acerola (Santos et al., 2005) 3,00

Mandacaru (Almeida et al., 2006) 3,80

Abacaxi (Santos & Oliveira, 2007) 5,40

Comparando o pH do fermentado de manga com os fermentados de pupunha

(Andrade et al., 2003), laranja (Corazza et al., 2001), figo (Lopes & Silva, 2006),

tapereb (Mendona & Ports, 2007) e mandacaru (Almeida et al., 2006), observa-se

atravs da (Tabela 06) valores aproximados, isto deve-se ao bom desenvolvimento

do pH nos fermentados, obtendo valores desejveis para bebidas alcolicas

fermentadas.Em relao ao fermentado de acerola (Santos et al., 2005) este obteve

um menor valor em decorrncia do mosto ter sido corrigido com adio de carbonato

de clcio, levando-o a um pH final de 3,0, porm, tanto o fermentado de acerola

quanto o de manga obtiveram um pH satisfatrio aumentando sua estabilidade

biolgica. Em relao ao fermentado de abacaxi (Santos & Oliveira, 2007), este



apresentou um pH mais elevado, decorrente do crescimento de microrganismo

indesejveis durante a fermentao.

Segundo Saton et al (2000) o pH mdio de 3,5 confere maior resistncia as

infeces (contaminao por microrganismo), o que pode ser visto no fermentado de

manga, pois o mesmo apresentou pH prximo ao valor estabelecido.

O comportamento do pH e da acidez esto representados na (Figura 06).

Esses parmetros esto correlacionados, visto que quando os valores de pH

diminuem a acidez do mosto aumenta.

Figura 07. Curva do comportamento do pH e da acidez em funo do tempo de

fermentao.

O aumento da acidez e conseqentemente a reduo do pH ao longo do

processo fermentativo (Figura 06), so decorrentes da produo de cidos orgnicos

(Borzani et al., 1983). Verificando-se ainda que a faixa do pH (5,6 a 3,6), durante o

processo de fermentao foi suficiente para permitir uma rpida fermentao

alcolica e inibir as bactrias indesejveis de se desenvolverem.

Rizzon et al.,(1994) ressalta que a variao na acidez durante a fermentao

tem grande influncia na estabilidade e colorao das bebidas fermentadas, pois

quando o meio torna-se cido a probabilidade de ocorrer contaminao microbiana

mnima, visto que a maioria dos microrganismos prefere meios bsicos ou alcalinos.

0

1

2

3

4

5

6

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

0 2 4 6 8 10 12

pH

Aci

de

z

Tempo (dias)

Acidez

pH



4.2 CARACTERIZAO FSICO-QUMICA

Tabela 07. Resultado fsico-qumico da bebida alcolica fermentada de manga

Anlises Valores Obtidos

pH 3,4

Acidez Titulvel Total (%) 3,7

Teor alcolico GL 7,6

Brix 5,5

Densidade GL 0,98941

O resultado referente ao pH, mostrado na (Tabela 07), indicou que a bebida

alcolica fermentada de manga rosa possui uma maior resistncia as contaminaes

microbianas, visto que esse pH considerando cido. Para esta anlise a legislao

no estipula nenhum parmetro.

A determinao de acidez total titulvel serve para descobrir possveis

alteraes indesejveis que possa a vir a ocorrer. O resultado obtido no fermentado

de manga rosa pode ser comparado com o valor encontrado por (Santos et.al.,

2005) que obteve 3,8 e o fermentado de figo-da-ndia (Lopes & Silva, 2006), que

obteve 4,5. Para esta anlise no h parmetros na legislao vigente.

Assim como o pH e a acidez so considerados importantes para a

estabilidade biolgica das bebidas alcolicas fermentadas de frutas, o etanol

produzido durante o processo de fermentao alcolica tambm contribui para

obteno desta estabilidade

O valor do teor alcolico da bebida fermentada de manga rosa, observado na

(Tabela 07) encontra-se dentro dos limites estabelecidos para os fermentados de

frutas, de acordo com Brasil, (1997).

O valor de slidos solveis totais foi comparado com outros fermentados

como mostra a (Tabela 05). Esta anlise no sugerida pela legislao, porm,

necessria, pois pode indicar o trmino da fermentao.

A densidade do fermentado de manga rosa, pode ser comparado com os

fermentados de abacaxi (Caldas et. al., 2006) que obteve 1,1478GL e (Santos &

Oliveira, 2007) que obteve 1,03354GL. O fermentado de manga obteve uma menor



densidade, em decorrncia do processo de filtrao realizado na polpa e na bebida

j fermentada. Esta anlise no sugerida pela legislao.

4.3 ANLISE DE CAROTENIDES

A partir da (Tabela 08) pode-se comparar os valores de carotenides

presentes na polpa do fruto de manga e outros frutos.

Tabela 08. Comparao de carotenides observados no fruto da manga e outros

frutos.

Frutas Resultados (g/g)

Manga 28, 008

Caj (Mattietto, 2005) 28,30

Tapereb (Mendona & Ports., 2007) 9,67

Comparando o resultado obtido de carotenides da polpa da manga com o de

outras frutas analisadas, verifica-se que a polpa de caj (Mattietto, 2005) obteve

resultado semelhante ao da polpa de manga, diferente da polpa de tabereb

(Mendona & Ports, 2007), essa diferena observada na (Tabela 08) deve-se ao

perodo de safra e aos aspectos climticos da regio, onde foram colhidos.

A anlise realizada para determinao de carotenides na fruta in natura

obteve um valor de 28,008 g/L e na bebida fermentada de manga, foi de 9,823

g/L, essa diminuio dos carotenos da fruta in natura para a bebida alcolica

fermentada de manga rosa, deve-se pasteurizao realizada no p-de-cuba, visto

que o aumento da temperatura afeta na quantidade de carotenos, pois esses

pigmentos so sensveis a temperaturas elevadas.

4.4 TESTE SENSORIAL DA BEBIDA ALCOLICA FERMENTADA A PARTIR DO

SUCO DE MANGA ROSA.

De acordo com a anlise sensorial aplicada obteve-se os resultados de teste

de aceitabilidade utilizando a escala hednica e inteno de compra para a

avaliao da bebida alcolica fermentada do suco de manga.



Nas tabelas 09 e 10 esto presentes os dados obtidos durante a anlise

sensorial, em relao aceitabilidade das caractersticas organolptica e do produto

respectivamente.

Tabela 09. Resultado da analise sensorial, com relao aceitabilidade das

caractersticas organolpticas.

Bebida alcolica

fermentada de manga

Mdia Aceitabilidade

Cor 6,16 68,44%

Aroma 6,33 70,33%

Sabor 6,66 74,00%

Textura 6,00 66,66%

Impresso global 7,40 82,22%

A partir dos dados obtidos na (Tabela 09) pode-se constatar a boa

aceitabilidade da bebida alcolica fermentada de manga, em relao cor, aroma,

sabor, textura e impresso global.

A bebida obteve colorao caracterstica da fruta, decorrente do processo de

Sulfitagem, pois o Metabissulfito de Sdio por ser um agente antioxidante mantm a

cor natural da fruta, diferente dos testes que sofreram pasteurizao que obtiveram

uma colorao mais escura, visto que temperaturas acima de 60C degradam os

pigmentos (Caroteno).

A bebida apresentou aroma agradvel, certamente devido as concentraes

de compostos formadores de aroma como o etanol.

A bebida em relao ao sabor obteve uma boa aceitao, por ter ficado

levemente adocicada em decorrncia da adio de acar caramelizado.

A textura obteve o menor ndice de aceitabilidade comparado com os outros

atributos em decorrncia da consistncia obtida, pois a mesma ficou espessa, no

adquirindo consistncia caracterstica de bebida alcolica, visto que a manga uma

fruta fibrosa o que dificulta o processo de filtragem.

A bebida alcolica fermentada de manga obteve um bom ndice de

aceitabilidade que foi 96,87%, dado superior ao encontrado por Santos & Oliveiras,



(2007) que foi de 79,55% para o fermentado de abacaxi e de 80% encontrado na

bebida alcolica de pupunha por Pantoja et al., (2001).

A boa aceitabilidade do fermentado de manga, ocorreu devido adio de

acar caramelizado, proporcionando um sabor levemente adocicado, contribuindo

assim pra um bom ndice de aceitao. De acordo com a (Tabela 10) verifica-se os

dados obtidos no teste de inteno de compra.

Tabela 10. Resultado da inteno de compra da bebida alcolica fermentada de

manga

Inteno de compra (%)

Certamente compraria 33,33

Provavelmente compraria 43,33

Tenho duvidas se compraria 23,33

Provavelmente no compraria 0

Certamente no compraria 0

Observa-se que a maior porcentagem obtida a partir dos provadores,

provavelmente compraria a bebida alcolica fermentada, seguindo dos atributos

certamente compraria e tenho duvidas se compraria.



5. CONCLUSO

- A utilizao do suco de manga na elaborao da bebida alcolica fermentada,

apresenta-se como uma alternativa no desenvolvimento de tecnologias para

obteno de produtos com maior valor agregado.

- Atravs das anlises fsico-qumicas realizadas com a bebida alcolica fermentada

verificou-se que o produto encontra-se em conformidade com os padres vigentes.

- De acordo com os testes sensoriais a bebida alcolica fermentada de manga

indicou uma boa aceitabilidade, em relao cor obteve-se 68,44%, aroma 70,33%,

sabor 74,00%, textura 66,66%, impresso global 82,00% e o ndice de aceitao da

bebida foi de 96,87%.

- A bebida alcolica fermentada com adio de acar caramelizado, mostrou-se

como uma boa alternativa para utilizao do excedente de safra devido ao grande

ndice de aceitao e pela facilidade das leveduras na utilizao dos acares

durante o processo fermentativo.



6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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