TÉCNICAS E FINALIZAÇÕES DE PRATOS

4.26.2016

Fonte site: https://alquimiadacozinha.blogspot.com.br/2016/04/tecnicas-e-

finalizacoes-de-pratos.html

Ola amigos e amigas, estudantes e amantes da boa Gastronomia, todos sabemos que o

primeiro momento que estamos sentados em um restaurante a espera e a expectativa

do prato é enorme, pois sabemos que comemos primeiro com os olhos....e nada

melhor do que um prato bem finalizado e que salta aos olhos e aguça a vontade de

degusta-lo.

Mas todos nós sabemos como montar um prato? Finaliza-lo? Existe regras?

Quantidade?

Devido a falta de informação sobre o assunto inclusive na propria internet como livros

fui atras de algumas informações na propria internet em sites especializados e mesmo

assim foi pouca informação, e assim surgiu a ideia de fazer este post com algum

material do qual consegui garimpar na rede junto com livros e inofrmações tecnicas

proprias, espero que de uma luz para todos aqueles que gostam de uma boa

gastronomia e faz questão de servir um prato bem empratado e finalizado.

Apresentação de Pratos

Comemos com os olhos, devorando cores e texturas, antecipando os sabores que virão

a seguir. O prazer de sentar-se para uma refeição, seja com a familia ou com amigos, é

um dos melhores momentos e um dos melhores rituais da vida: momento de pausa, de

satisfação dos sentidos. É o momento dos chefes e cozinheiros seduzir e provocar ou

seja de “ aparecer”, antes de oferecer aos convidados a grande recompensa ou seja

um prato extraordinário.

Mas por que a apresentação dos pratos é importante?

Porque estimula o convidado a esquecer seus problemas e deixar para tras os

aborrecimentos do dia, a alegrar-se e a provar, relaxar e desfrutar. Diante de um prato

de mingau cinzento e empapado a tendencia de qualquer um é de sequer provar. A cor

é intragável e somos, afinal de contas, instintivamente condicionados por nossos

sentidos a comer apenas o que nos parece bom pois é seguro, saudável e atóxico.

Além disso é um prato completamente insosso, desprovido de uma textura mais

crocante. Os alimentos devem aguçar nossos sentidos, chamando-nos para um

banquete e nos seduzindo a devora-los.

Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem

ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta

com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos

alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com

sua habilidade, e portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados

corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento

são os equipamentos, que é o elemento menos importante mas pode ajudar a tornar a

apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a

montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por

ele.

1 – Os Alimentos

Seleção de ingredientes

Quando se começa a pensar sobre o que vamos preparar a primeira coisa que se tem

que decidir são os ingredientes. Quais ingredientes vão juntos? Quanto quero e posso

gastar? O que posso ter dos fornecedores? O que tenho em estoque? Faça uma

estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 gr a 170

gr de proteína (preparada), 55 gr a 110 gr de amido (massas, arroz, etc), 55 a 110 gr de

vegetais, 30 a 50 gr de molho, e um acompanhamento funcional de for necessário.

Quando for fazer a montagem do prato, leve em conta estas quantidades de alimentos

e o tamanho do prato. Tenha sempre uma balança se houver dúvida.

Proteínas

Tendo os ingredientes, decida que método de cocção deve ser usado, que será muito

importante na apresentação final do prato. A proteina é o principal elemento, deve ser

então preparado com cuidado para que a apresentação seja perfeita. O salmão deve

estar com sua cor rosa, as carnes com aquela crosta marrom característica, peixes

bvrancos devem estar brancos, etc.

Vegetais

Primeiramente pense nos pratos que que passarão por algum processo de cocção, ou a

salada verde básica, que são os verdes orgânicos e algum molho. São dois elementos

que devemos sempre lembrar quando fazemos uma salada verde, tem que ter um

aspecto bonito e temperada corretamente. Não importa se o molho seja cremoso ou

simplesmente vinagrete, mas certifique que todas as folhas salada estejam revestidas

com o molho. Quando montar as saladas, coloque os vegetais seção por seção,

colocando as folhas uma sobre as outras em vez de colocar uma só massa sobre o

prato.

Quando cozinhar os legumes, se deve tomar cuidado com uma característica que não

ocorre com as proteínas, alguns pigmentos dos vegetais são sensitivos ao calor. A

clorofila, o pigmento encontrado em vegetais verdes é sensitivo ao calor, enquanto o

pigmento vermelho anthocaynin e o pigmento laranja das cenouras o carotenoide não

são. Isto é importante na cocção dos vegetais, já que a alteração de cor dos pigmentos

pode alteara drasticamente a aparência do prato.

Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está

apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados

dos alimentos. A carne que não foi descansada* apropriadamente ou vegetais que

depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção.

Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá

drenar no prato.

*Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por

pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos

que irão compor o prato, ou seja, como devem ser distribuídos para que o prato possa

ser comparado a uma obra de arte

A busca por conhecimentos e técnicas referentes à montagem e decoração de pratos é

essencial para tornar o prato ainda mais atrativo. Mas, por que isso é importante?

Uma resposta simples e objetiva seria: para deixar o prato mais bonito. Mas, por que

deixá-lo mais bonito? Instintivamente, selecionamos o que vamos comer pela

aparência e pelo aspecto; o que é bonito e atrativo aos olhos nos parece mais

saboroso, e, portanto, mais apetitoso.

Não podemos nos esquecer de que o momento das refeições é um momento de prazer

e de relaxamento. Se o ambiente for agradável, a comida saborosa e de boa qualidade,

e o prato bem montado e decorado, os nossos sentidos certamente serão aguçados e

ficaremos tomados pelo desejo irresistível de saborear o prato.

Como decorar um prato?

A decoração de um prato depende muito do bom gosto do seu decorador; ela traduz o

sentimento do chef, as sensações que ele espera causar nas pessoas diante do prato. É

semelhante à pintura de um quadro, quando o artista usa tela, tinta e pincel para

retratar suas emoções e pensamentos.

A decoração de um prato é algo muito parecido, pois o prato decorado deverá

transmitir os sentimentos do chef e causar sensações agradáveis para aqueles que irão

degustá-lo. Portanto, não existem receitas prontas para serem seguidas. Mas existem

regras básicas que são aplicadas visando obter equilíbrio e combinações perfeitas de

cores, volumes e textura dos alimentos: são as regras de apresentação de pratos.

Noções básicas de enquadramento e equilíbrio

O princípio básico da decoração de pratos é a busca da harmonia entre os elementos

que irão compor o prato. Tais elementos devem ser distribuídos de tal forma que o

prato possa ser comparado a uma aquarela ou a uma pintura em tela. Que elementos

são esses? São as porções dos alimentos que constituem a parte principal, os molhos e

mais alguns elementos que poderão fazer parte da decoração do prato.

Vale ressaltar que esses elementos devem ser comestíveis, não somente eles, mas

tudo o que for utilizado no prato deve ser comestível, como alguns elementos

puramente decorativos. Entretanto, tais elementos são dispostos no prato seguindo

algumas técnicas de enquadramento e equilíbrio.

Um enquadramento pode ser considerado correto, quando os elementos que irão

compor o quadro se encontram distribuídos de forma organizada e harmônica, de tal

maneira que se obtém um equilíbrio na ocupação do espaço disponível para a

montagem. Esse espaço, em nosso caso, é o prato que será utilizado para receber os

alimentos.

O que se deve buscar é a obtenção de algo que agrade aos olhos. Um conjunto de

formas, cores e texturas diferentes que sejam capazes de impressionar. Lembre-se de

que o objetivo é apresentar os alimentos de uma forma que seja capaz de aguçar o

desejo de consumi-los. Mas ao mesmo tempo, isso deve ser feito de maneira artística,

com base em critérios técnicos e bom-senso.

Tanto na fotografia como na arte da pintura, a regra dos terços é colocada em prática

para definir o enquadramento dos elementos. Na decoração de pratos, a técnica da

regra dos terços pode e deve ser utilizada, visando à obtenção de uma distribuição

harmônica entre elementos.

Mas, afinal, o que é a regra dos terços?

Como explicado no filme, a regra dos terços é utilizada para distribuir os elementos de

forma harmônica e equilibrada, seguindo critérios técnicos. Ela consiste em subdividir,

de forma imaginária, a área onde os elementos serão representados, em nove partes

iguais. Para isso, utilizamos quatro linhas retas, duas horizontais e duas verticais. Cada

parte corresponderá a uma subárea e todas as nove subáreas formadas pelas

interseções das linhas serão idênticas. Entretanto, para que isso aconteça, cada

dimensão da área precisa ser subdividida em três partes iguais.

A pergunta a ser respondida agora é: como aplicar a regra dos terços em pratos com

formatos circulares ou ovais?

De fato, essa é uma pergunta muito interessante, uma vez que a regra dos terços

considera a área de trabalho com formato retangular ou quadrado. No entanto, isso

não inviabiliza a sua utilização em áreas de formatos diferentes, como é o caso de

pratos circulares e ovais. Quando se tratar de prato redondo, basta você imaginar que

ele se encontra inscrito em outra área de formato quadrado.

Assim, a regra dos terços poderá ser normalmente aplicada da mesma forma descrita

anteriormente. Já se o prato tiver formato oval, a consideração a ser feita é imaginá-lo

inscrito em uma área retangular. Dessa forma, torna-se possível aplicar a regra dos

terços em pratos de qualquer formato ou tamanho.

O que se busca alcançar com a aplicação da regra dos terços na montagem e

decoração de pratos é o equilíbrio visual. Mas cuidado! É preciso muita atenção e bom

senso na aplicação desses conhecimentos de enquadramento, de forma a obter

equilíbrio visual. Para proporcionar ao observador percorrer toda a região do prato

com os olhos é preciso garantir uma distribuição adequada dos elementos para que a

decoração fique equilibrada.

1ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO NO CENTRO DO PRATO

Nesse caso, a borda do prato ganhará destaque, e a visão geral do conjunto ficará

desequilibrada devido a uma grande borda do prato em relação a uma diminuta área

ocupada pelos alimentos. Para isso, a porção de alimento deverá ser posicionada no

centro do prato.

2ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UMA DAS LATERAIS DO PRATO

Nesse caso, o observador tem a impressão de que o prato irá “empinar” com o peso

visual do alimento colocado no prato, em uma região deslocada do centro, pois a

porção de alimento é posicionada em uma das laterais do prato.

3ª SITUAÇÃO: ELEMENTO COLOCADO EM UM DOS CANTOS DO PRATO, NA SUA

DIAGONAL

Nesse caso, ao observarmos o prato montado, teremos a sensação de que ele irá

“empinar”, abaixando o canto onde estão os alimentos e erguendo o canto

diagonalmente oposto. Para isso, uma pequena porção de alimento deverá ser

posicionada em um dos cantos do prato, sobre sua diagonal.

Montando o prato.

O primeiro passo é assegurar que os alimentos sejam preparados devidamente, se

houver uma ficha técnica para a receita, isto já ajuda muito na padronização de

qualidade. Texturas e cores devem estar corretas. Passe os vegetais em água gelada

para que tenham uma cor vibrante. Antes de iniciar a montagem verifique se os prtaos

estão prontos e limpos. Finalmente, após completar o processo de cocção de todos

alimentos, você está pronto para a montagem dos pratos. O balanço entre os

elementos é a chave para qualquer prato, não importa sua forma ou tamanho. O

primeiro ponto a se considerar é a porção e balanço dos alimentos e o prato.

Este diagrama é usado em escolas de fotografia que é chamada de regra dos terços. Os

olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecções das linhas. da

figura, que são os pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). A função deste

diagrama é lembrar aos fotógrafos que estes pontos devem estar equilibrados,

colocando imagens nestes pontos e dando suficiente espaço entre a imagem de foco

da foto. Além disso, os olhos percorrem as imagens em uma diagonal de A para B, O

mesmo princípio se aplica aos alimentos, pois o alimento é o foco da cena, que em

nosso caso é o prato. Esta teoria pode ser dificil de explicar com pratos redondos, pois

não há diagonais nas formas redondas. Se o prato for quadrado ou oval, a visualização

é mais fácil.

Assim os alimentos devem ser colocados os mais baixos e menores em A e os mais

altos e maiores em B. O mais comum de montagem em pratos redondos é a

formatação que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa

com acompanhamento e a terceira com o molho. Este pode ser um problema em

comum para cozinheiros iniciantes e experientes, com a montagem sempre parecendo

este alvo, como criar uma apresentação em prato redondo sem cair no óbvio?

Para fugir um pouco desta construção tipo alvo a sugestão também clássica e bem

simples mas com melhor efeito visual é a de relógio: O amido em 10:00 horas, vegetais

em 6:00 horas e a proteína em 2:00 horas. Crie também um ponto focal em sua

montagem, além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa

apresentação.

Procure criar uma montagem multidimensional aos pratos, adicionando alguma altura

à sua preparação. Quando montar os pratos é imprescindível que se deixe o que se

chama de espaço morto, que é a área da borda que deve ser mantida limpa. Pratos

grandes são os preferidos para montagem.

Outra ideia para montagem dos pratos seria o conceito de desconstrução, em vez de

colocar todos elementos próximos uns dos outros, se coloca os ingredientes em

colunas separadas, cada uma atuando com sues próprios sabores, porém

completando-se em um plano geral.

Desconstrução do Laurent Herver Segundo este conceito, é importante que haja

variação de cortes e formas o máximo possível para não apresentar um prato tedioso e

sem vibração. Faça por exemplo a proteína cortada como um quadrilátero alongado, a

cebola redonda, alcachofra como uma pirâmide, e um purê na forma de tadpole. Outra

excelente opção de montagem passa pela ideias dos vanguardistas espanhóis com o

uso de espumas, ares e gelatinas (link aqui para o artigo). Um molho pode se

transformar de um visual em duas dimensões, chapado no prato em um corpo em três

dimensões em movimento. A grande vantagem de se utilizar estes métodos é que não

se introduz um novo sabor à preparação, como no caso de usar ovos para espessar

algum molho por exemplo. Pratos coloridos são difíceis de trabalhar e compor a

montagem. O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção

desviada com a cor do prato. Pratos pretos é a única exceção, mas deve ser usado com

parcimônia, já que muitas preparações são caramelizadas e o prato escuro vai tirar o

brilho desta preparação.

Quanto a forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos

quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma

sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões sobre a

decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres

de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para

criatividade, acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo

uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de

confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho,

aplicado com bisnaga.

Na finalização e apresentação de pratos devemos ficar sempre atentos para algumas

regrinhas básicas.

Equilíbrio

Unidade

Ponto Focal

Fluxo

O Equilíbrio é o conceito que engloba muitos fatores na apresentação de um prato.

Deve ter uma apresentação equilibrada através da seleção dos alimentos e temperos

complementares. A apresentação do prato deve ainda envolver métodos de cocção

diferentes porem complementares. Na seleção dos alimentos deve haver um equilíbrio

entre os tipos de preparações simples e complexas, por exemplo, um escalopinho

salteado ( simples ) com um risoto milanes ( complexo).

As cores também são muito importantes, principalmente na apresentação de um

prato, a cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequada. Crie uma variedade de

cores porem não crie um efeito “ circense”. Em geral os alimentos que combinem em

sabor, naturalmente se harmonizam em cores, exemplo é a Salada Caprese.

A cor natural da destaque a técnica de cocção utilizada:

Assados caramelizados

Saute uniformemente marrom

Vapor cores frescas e vibrantes

Evite a repetição de métodos de cocção em um mesmo prato, porem deverão ser

compatíveis. Técnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas

variadas, por exemplo, peixe frito com vegetais cozidos. Evite também o uso de formas

semelhantes no mesmo prato, use purês, pudins, frituras ou assados de modo a

produzir texturas diferentes, porem evite a combinação de muitas texturas parecidas.

As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:

SUAVE

ASPERA

SÓLIDA

MACIA

Não utilize as mesmas ervas ou condimentos para dar sabores aos itens do prato. Evite

por exemplo alho e cebolinha em todas as produções de um prato. Os sabores devem

se complementar por exemplo:

Defumado com doce

Doce com azedo

Rico com magro

Condimentado com suave

As entradas e os acompanhamentos devem ser compatíveis e complementares.

UNIDADE

Já que a elegância é muitas vezes decorrência direta da simplicidade, quando menos

áreas de foco houver na preparação do prato, o layout deve ter uma unidade de

coesão.

A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de alimentos

que se integram e não a de componentes que por acaso estão no mesmo prato.

Na figura A, os componentes estão distribuídos por todo o prato. O prato está todo

cheio, mas a apresentação não esta unificada.

Na figura B, os componentes estão juntos para enfatizar o que esta sendo

apresentado, é um conjunto único de alimentos que combinam entre si.

Ponto Focal

O layout do prato deve exibir um ponto focal um ponto ou área para qual os olhos

convergem naturalmente. A apresentação e a localização deste ponto focal depende

muito da colocação e da relação dos diversos componentes do prato.

Na figura A, devido a um arranjo casual e até descuidado, não há um ponto focal

definido. A figura B e C ilustram os mesmos componentes do prato, distribuídos de tal

forma que dão origem a um ponto focal definido.

FLUXO

Se fatores citados anteriormente como equilíbrio, unidade e ponto focal forem

trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido ideal ou fluxo no prato.

Quando a apresentação do prato ou travessa não é unificada, é impossível formar-se

um caminho logico para os olhos seguirem, portanto não há um fluxo logico a seguir.

Além disso se a apresentação não for unificada não existira um ponto focal forte que é

o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar.

FACES, SEQUENCIA E DECORAÇÃO

FACES

Ao se fatiar um assado uma terrine ou qualquer peça grande, devemos nos preocupar

em colocar a face principal para cima. Isso assegura que qualquer padrão na face da

peça inteira estará colocado de modo igual na face da fatia apresentada no prato.

Na figura A, cada fatia estará colocada com a face externa para cima. Se a fatia estiver

colocada com a face externa para baixo, como na figura B, haverá uma inversão do

padrão na fatia como mostra a figura C.

Sequencia

Ao se fatiar uma terrine ou outro item que deve ser fatiado antes de servir, deve-se

dispor em fileiras com a mesma ordem em que foram fatiadas. A diminuição gradual

de um peixe, por exemplo, muitas vezes estabelece um padrão palpável e que pode

ser facilmente interrompido por uma falha ou a colocação de uma fatia em lugar

errado ou invertida.

Decoração

Como decoração de um prato podemos dizer que uma decoração não funcional é

qualquer item comestível ou não que não contribui para o sabor e a textura de um

prato. Uma boa maneira de se evitar o uso de uma decoração não funcional é se fazer

a pergunta:

Qual propósito disso???

Se a resposta for simplesmente “ Da cor”, muito provavelmente você estará usando

uma decoração não funcional.

Exemplos de decorações não funcional:

Gomo ou casca de limão em pratos com molhos

Gomo ou fatia de cítricos em pratos com ovos mexidos, fritos, poches etc.

Cestinhas feitas de laranja.

Folhas de alface com cama de comida quente.

Franjas e arranjos com papel alumínio.

Apresentação dos pratos:

Itens: A escolha dos itens será baseada na praticidade, na época do ano, no tamanho

da porção no numero de itens no prato e se o prato é tradicional ou não.

Sabor: Este é o fator mais importante, com sabores frescos e compatíveis a

apresentação do prato será realçada naturalmente.

Cor: Use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. Em

geral sabores compatíveis criam uma excitante combinação de core.

Textura: Consegue-se uma variedade de texturas através de métodos de cocção

diversificados e de bons cortes de legumes.

Altura: Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas não

extremas. Dessa forma você conseguira um bom fluxo.

Forma: Evite formas não naturais, isso pode ser conseguido através do uso de uma

combinação de alimentos fatiados, enformados soltos ou inteiros.

Linhas Fortes

É importante que se compreenda e se desenvolva linhas fortes e claras para que a

apresentação de um prato tenha sucesso. Uma linha forte nos da uma forte sensação

de direção como mostra a figura abaixo:

A fileira A é considerada a mais forte, estabelece uma direção forte e definida. As

fileiras B e D, embora compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direção

geral de movimento. As fileiras C, E e F não mostram nem consistencia e nem uma

direção definida. São exemplos de fileiras fracas.

Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas.

As fileiras do desenho A são fortes e evocam um sentido frescor, força, estrutura e

direção, ao passo que as fileiras do desenho B, são fracas e indicam idade, decadencia,

estrutura fraca e falta de direção definida.

Linhas fortes e claras ganham realce com formas, cocção, fatias, posição das faces e

sequencias adequadas.

Algumas informações que ajudam na finalização de pratos:

- Ervas frescas e brotos (de cenoura, beterraba, feijão etc) sempre dão frescor ao

prato. Tomilho e alecrim vão bem com carnes; cerefólio e ciboulette, com peixes.

- Salsinha dá acabamento a qualquer prato e combina com quase tudo. Pique as folhas

como se fosse preparar couve para feijoada -- outras ervas, exceto a cebolinha, devem

ser servidas no cabinho.

- Para fazer riscos ou gotas no pratos, utilize bisnagas hospitalares ou de catchup. Os

desenhos podem ser feitos com molhos mais grossos, reduções de vinho ou de vinagre

balsâmico, por exemplo.

- Para ganhar volume no prato, as folhas da salada devem ser rasgadas com a mão,

depois de os talos serem retirados.

- Para fazer quenelles, use sempre alimentos com consistência de geleia ou de textura

mais firme.

- Flores comestíveis e hortelã fresca ficam gostosas e lindas na sobremesa.

- Limpe sempre, com papel toalha, as laterias do prato depois de montá-lo.

- A farofa doce embaixo do sorvete evita que ele deslize na louça.

- Acompanhamentos, como arroz ou farofa, podem ficar em um pequeno pote no

prato de serviço ou dentro de legumes assados.

- Para servir o arroz enformado, use um aro e pressione-o com uma colher. Ou ponha

os grãos em uma cumbuca, aperte um pouco e vire dentro da louça.

- Presunto cru e queijo parmesão vão bem na finalização de pratos e devem ser

laminado finos.

- Observe a possibilidade de receitas diferentes para alimentos iguais, variando o tipo

de corte e o método de cocção;

- Evite uma sequência com alimentos na mesma característica como, por exemplo,

utilizar somente alimentos cozidos ou assados;

- Evite também a repetição de alimentos iguais nos pratos;

- Varie os sabores e contrastes com iguarias doces, salgadas, picantes e ácidas;

- Evite pratos monocromáticos e a repetição de cores;

- Observe as texturas dos alimentos que compõem os pratos.

A ESCOLHA DO PRATO

Decidir a forma de apresentar os alimentos pode ser bastante complicado se voce não

estiver acostumado a deixa-los visualmente atraentes, mas antes de começar a

decoração é preciso escolher onde irá cria-la. Você não vai querer arruinar todo o seu

trabalho escolhendo um prato ou recipiente inadequado.

Uma regra valiosa é manter a simplicidade, o prato escolhido deve estar em harmonia

com o alimento servido, e não competindo com ele ou depreciando-o.

Escolha pratos modernos e brancos ou de cores bem claras evite tons cinzentos. Pratos

de cores muito intensas são mais dificeis de montar e podem entrar em conflito com

alguns tipos de alimentos ou faze-los parecer menos apetitosos. Se quiser adicionar

alguma cor, considere a utilização do sousplat para realçar o esquema de cores de toda

a arrumação da mesa.

PRATO REDONDO RASO

Quanto maior, melhor, mas não em demasia, a menos que sua mesa de jantar tenha

bastante espaço ( nunca os convidados devem ficar apertados). Um prato raso grande

vai emoldurar o alimento e oferecer o espaço necessario para a apresentação. Suas

bordas tambem podem ser usadas para dispor alguns alimentos para decoração.

PRATO FUNDO OU TIGELA

Escolha-os com cuidado. Um prato fundo sem bordas ou uma tigela podem servir para

diversos tipos de alimentos - Massas, Macarrões, Sopas e Saladas.

Pratos com bordas não combinam muito bem com comida a base de carboidratos.

Utilize tigelas pequenas para molhos dip ou acompanhamentos na mesa.

SERVIÇO NA PRÓPRIA PANELA

Escolha a panela que será usada, as de aluminio claro tem melhor aparencia,

certifique-se apenas de apoia-la sobre uma trampe ou um suporte de madeira ou

pedra para evitar danos. Se preferir porções individuais como esta, deixe algumas

panelas pequenas quentes e preparadas para receber os alimentos antes de servir.

FOLHAS DE BANANEIRA, CONES E COPOS DE PAPEL

Folhas de bananeira são simples e oferecem visual exótico e com estilo. Copos de

papel são otimos recipientes descartaveis para servir certas receitas, em especial

sobremesas, alem de serem muito uteis no caso de festas, pois economizam tempo na

hora da limpeza.

PRATO RETANGULAR OU OVAL

Pratos retangulares ou ovais expoem com perfeição as apresentações simples, em

especial as sobremesas. Enfeite-os com talheres delicados, um pouco de molho ou

creme em um recipiente ao lado, ou até mesmo uma pequena taça de licor. Estas

tecnicas de decoração certamente impressionarão seus convidados.

VIDROS E CRISTAIS

Copos grandes ou recipientes diferenciados de vidro são eficientes na apresentação de

vários tipos de prato. Eles funcionam muito bem no caso de alimentos em camadas de

cores variadas e para arranjos sobrepostos.

TÁBUA SIMPLES

Nunca é demais ter várias tábuas diferentes tamanhos. A cor é uma escolha pessoal e

em geral combina com o esquema de cores dos itens usados no arranjo da mesa.

Somos favoráveis ao uso da madeira crua que fica bem com alimentos verdes e

amarelos ou carnes grelhadas servidas em pães finos. Pequenas tábuas para corte

tambem podem ser excelentes jogos americanos, especialmente para um prato que

tenha duas tigelas pequenas, uma de arroz e outra com refogado por exemplo.

XICARAS

Adequadas principalmente para aperitivos ou sobremesas, em especial se um alimento

de sabor intenso for servido em pequena quantidade. Enfeite com delicadas colheres

de chá.

Utilizada muitas vezes para sopas e cremes quentes, sirva tambem com croutons.

TIGELAS DE GELO

Tigelas de gelo são uma excelente forma de servir alimentos frios e deixa sua mesa

incrivelmente charmosa.

Crie tigelas decoradas com flores comestiveis, ervas ou frutas fatiadas. Para se fazer

uma tigela de gelo são necessarias duas tigelas de vidro ou inox, uma deve caber

dentro da outra deixando 2,5cm entre elas. Espalhe as flores, ervas ou frutas na tigela

maior e posicione a menor dentro dela, prenda-as com uma fita adesiva para que

fiquem da mesma altura. Despeje agua no espaço entre as tigelas até atingir 1cm da

borda. Adicione mais itens de decoração escolhida e organize-os com um palito longo

ou algo do tipo, depois leve ao freezer e deixe por uma noite. Coloque as tigelas sobre

papel toalha e deixa-as em temperatura ambiente até que possa separa-las com

facilidade. Retire a fita adesiva, levante a tigela de dentro e vire a outra para

desenformar. Mantenha no frezzer até a hora de servir. Se for servir alimentos qie

precisam estar secos deixe um recipiente de vidro antes de leva-los a tigela de gelo.

Para manter mais tempo coloque gelo em uma tigela rasa grande e coloque a tigela de

gelo por cima.

PRATOS PARA SERVIR

As possibilidades de escolha de pratos são muitas, mas há momentos em que apenas

um tipo especifico pode se adequar a sua necessidade. Voce certamente ja tem os seus

favoritos, mas aqui estão algumas outras alternativas para quando quiser

experimentar algo diferente.

Esmaltado: Lembra o estilo dos anos 1950, mas é uma excelente maneira de

acrescentar um traço de cor a sua apresentação. Uma borda preta fina ajuda a

emoldurar os alimentos. Forre a travessa com papel manteiga e use-a para servir

carnes assadas ou um saboroso carangueijo picante.

Estanho: Tem uma maravilhosa palidez rústica que combina muito bem com alimentos

de cores fortes. Neste caso tambem é adequado usar papel manteiga para melhorar a

aparencia e evitar a absorção de aroma metalico pela comida.

Pedra: é outra boa opção principalmente o marmore, a ardosia ou ceramica. Os pratos

de pedra irão acrescentar mais cor e textura a sua apresentação. Eles ficam perfeitos

como pano de fundo para alimentos de cores claras.

Muitos pratos são decorados e finalizados com flores comestiveis para dar sabor,

aroma e colorido no prato, mas voce sabe quais utilizar e pra que???

FLORES COMESTIVEIS

No século XV as violetas e as capuchinhas eram consideradas ervas de salada e ainda

são usadas para enriquecer saladas e aperitivos, acrescentando-lhes cor e sabor. Mas

existem muitas outras que podem ser utilizadas na cozinha. As flores apresentadas a

seguir são recomendadas para saladas e pratos de entrada. Use flores com moderação

e lembre-se de que elas não são adequadas para aqueles que sofrem de alergias ou

asma.

FLORES COMESTIVEIS PRATOS SALGADOS

Capuchinha Tropaeolum majus

Variando de vermelho tijolo ao amarelo, as petalas da capuchinha tem sabor picante

agradavelmente forte.

Uso: A s cores radiantes vão incrementar o visual de um prato saboroso de salada

verde. Elas tambem podem ser usadas para aromatizar manteiga, cream cheese e

vinagres.

Calendula Asteraceae officinallis

Usada para dar cor ao prato, alem de brilho e sabor, embora não seja doce e lembre o

aroma do lupulo na cerveja.

Uso: Use as petalas amarelas para substituir o açafrão e adicionar um sabor sutil a

frutos do mar e sopas.

Bergamota Citrus bergamia

Uma planta perfumada para diversos usos, tanto as folhas como as petalas.

Uso.: Como a Capuchinha e a Calendula, suas petalas perfumadas fazem uma otima

salada para acompanhar pratos salgados. Folhas de bergamota tambem podem ser

desidratadas para o preparo de chás, como o Earl Grey.

Cravo frances Tagetes patula

Suas petalas tem um lindo tom de amarelo ouro e sabor citrico.

Uso: As petalas tem sabor citrico, use em sanduiches, saladas e sopas de frutos do mar,

tambem ficam otimas em sobremesas quentes.

AMOR PERFEITO - VIOLA

Esta flor de jardim possui suave sabor que vai do doce ao acre. Tambem pode ser

usada para decorar pratos doces tambem.

Uso: Semelhante as capuchinhas mas com sabor menos picante, suas petalas

luminosas são ideais para incrementar o visual de saladas verdes.

AZEDINHA

Seu sabor marcante é perfeito para guarnecer pratos a base de carne.

Uso: A azedinha confere sabor de limão a saladas. As folhas bem picadas, combinadas

com azeite, fazem um otimo molho citrico para acompanhar peixes.

TAGETES

Outra flor que fornece um toque citrico aos pratos.

Uso.: O toque de limão das petalas faz com que as tagetes sejam ideais para servir com

frutos do mar.

ALECRIM

As flores delicadas do alecrim possuem sabor perfumado e menos intenso do que suas

folhas.

Uso: Uma otima adição para pratos salgados, funciona bem com carnes vermelhas

como a de cordeiro principalmente.

ESCOVINHA

Estas lindas flores azuis tem sabor forte parecido ao do cravo da india.

Uso: Ideal para pratos salgados que se beneficiam com este adorno radiante e ousado,

mas utilize com moderação.

FLORES DE MANJERICÃO

As flores podem ser de coloração rosa pálido, branca ou lavanda. Elas tem o mesmo

sabor das folhas, mas são muito mais suaves e podem as vezes ter um leve toque de

limão ou menta.

Uso.: Desde que não estejam muito amargas, as flores de manjericão são otimas em

saladas, sopas e massas ou como lindos enfeites para o prato.

FLORES COMSTIVEIS

PRATOS DOCES

Borragem

Esta flor azul brilhante, com filetes purpura tem o sabor agradavel e refrescante.

Uso: A borragem é um complemento perfumado para sobremesas de verão e é ideal

para ser usada em recipientes feitos de gelo.

PRIMULA

Uma flor de sabor doce e com toque perfumado. Evite as primulas silvestres.

Uso: Ideal para o uso de decoração e de sobremesas ou para cristalizar, pois as petalas

fornecem uma boa estrutura. A doçura da primula é empregada no preparo de vinho

ou de molho, pode ser cristalizada e usadas em panquecas.

VIOLETA

As petalas doces são bastante perfumadas e funcionam bem quando cristalizadas.

Amplamente usadas na decoração de pratos.

Uso: Podem ser cristalizadas para decorar sobremesas e coberturas delicadas ou

misturadas a amendoas para os preparos de pudim de arroz. Tambem podem ser

usadas como molhos doces para carnes como vitela ou em sopas.

CRAVO

Uma flor de jardim comum, que tem tons picantes.

Uso: Embora deva ser usada em pratos salgados, esta flor é otima para cristalizar. Seu

sabor forte e picante lembra o do cravo da india. Perfeita para o preparo de geleias e

picles agridoces.

ROSA SILVESTRE

Esta rosa possui perfume mais suave do que as rosas de jardim, seu sabor frutado vai

enriquecer tanto os pratos com frutas como as bebidas de verão.

Uso: O sabor delicado pode fornecer tons adocicados a uma salada e é comumente

usado para adoçar. Combina bem com coco, mel ou adicionado ao vinagre.

LAVANDA

Muito usada na decoração de bolos, pois suas flores azuis produzem lindos arranjos e

tem um otimo aroma.

Uso: Para o preparo de açucar de lavanda para sobremesas. Tambem funciona bem

como infusão para molhos e caldas.

CRAVINA

As petalas desta flor tem sabor citrico adocicado com tons de limão.

Uso: Boa para adocicar sorvetes, sorbets, saladas, saladas de frutas, caldas para

sobremesas e até mesmo refogados.

PRIMAVERA

As folhas podem ser usadas como uma salada verde, embora as petalas brilhantes

possuam sabor com tons adocicados, perfeito para pratos doces.

Uso: As petalas maiores são otimas para cristalizar ou misturar com chocolate.

Tambem podem ser usadas no preparo de vinagrette doce.

CAPUCHINHA

Variando na cor de vermelho tijolo ao amarelo, as petalas da capucnhinha tem um

sabor picante agradavelmente forte.

Uso: Podem ser usadas em pratos salgados, mas seu sabor picante tambem fica otimo

em pratos doces, como um sorbet de maças, ou para combinar com queijos

adocicados e macios.

BROTOS E FOLHAS COMESTIVEIS

BROTOS DE DENTE DE LEÃO

Com fortes tons picantes, os brotos de dente de leão fazem uma saborosa salada.

Colha somente folhas jovens.

Uso: Picadas de modo grosseiro elas são otimas em saladas e combinam bem com um

toque de alho.

ASPARGOS SILVESTRES

O sabor conhecido ganha um toque citrico extra nas especies silvestres.

Uso: Retire as pontas que crescem do talo, mas tome cuidado para não tirar a raiz. O

sabor forte do aspargo é um bom acompanhamento para alimentos salgados.

FOLHAS DE FAVA

Frequentemente desprezadas, as folhas de fava são valiosas substitutas para a couve.

Uso: Um deleite maravilhoso para jardineiros ávidos, são otimas com risoto ou

passadas na manteiga

BROTO DE ERVILHA

Este vegetal usado para saladas esta se tornando bastante popular.

Uso: Se cortados ainda jovens podem ser ingeridos ao natural como ingrediente

substituto na salada. Os brotos possuem sabor levemente picante que combina bem

com qualquer salada.

RAMOS DE FOLHAS DE URTIGA

Semelhantes no sabor, estes ramos são uma otima substituição para o espinafre. São

tambem ricos em vitaminas.

Uso: Ramos novos possuem forte sabor de ferro que combina bem com alho poró,

repolho e bacon.

RUCULA SELVAGEM

Seu sabor picante que lembra o de avelãs, enriquece a salada e é uma folhagem que

esta disponivel o ano todo.

Uso: A rucula é otima sozinha, regada apenas com um molho para salada. Seu sabor

picante é ideal para substituir o manjericão no preparo de pesto.

BROTOS DE PILRITEIRO

As folhas jovens possuem agradavel sabor de castanhas.

Uso: Estas folhas são otimas opções para a couve e acompanhamentos perfeitos para

queijos fortes. Pique-as com azedinha e alho e use como tempero para carnes

vermelhas. Tambem combinam muito bem com batatas.

ERVA DE PASSARINHO

Tem um sabor agradavel que lembra muito o alface.

Uso: Perfeita como parte de uma salada de inverno, esta erva tambem combina bem

com o sabor picante do agrião, use como ornamento para pratos salgados.

RAMOS DE LUPULO

Ramos de lupulo possuem sabor forte e acre que combina bem com manteigas e ovos.

Uso: Na Itália os ramos de lupulo são populares na frittata. O sabor forte pode ser

equilibrado pela suavidade de ovos ou manteiga, mas pode complementar queijos

fortes e salgados.

A SEGUIR PRATOS MONTADOS DA MANEIRA SIMPLES

E DEPOIS DA MANEIRA CORRETA DE EQUILIBRIO

Salada verde com aspargos, presunto e parmesão

Tagliatelle com molho de tomate e mussarela de búfala

Bisteca suína com tomate assado e farofa

Frutas da estação

Sorvetes com farofa doce e biscoito

COMO MONTAR UM PRATO DE MASSAS LONGAS

TALHARIM, SPAGHETTI, LINGUINI

Enrole com um garfo de duas pontas uma boa quantidade de massa, sempre apoiado

com uma colher.

Coloque no centro do prato ( fundo ), formando um ninho, lembre-se sempre

ganhando altura para valorização do prato e do ponto focal inicial.

Arrume no centro do prato, após estar bem centralizado e com altura, finalize com o

que desejar colocando do centro para a borda do prato, seja molho, nozes, bacon etc.

Nas figuras abaixo vamos ver alguns exemplos de disposições das massas na qual uma

delas se usa o mesmo processo só que de vez na posição vertical a massa é montada

na posição horizontal, ganhando em espaço no prato onde o forte neste caso é o

ponto focal.

Abaixo a disposição horizontal do spaghetti

Técnica para fazer quenelles com purês ou geleias

Quenelle é uma técnica bastante usada atualmente pelos chefs para servir purês,

sorvetes e sorbets. Originalmente era chamado quenelle um bolinho feito de carne,

peixe, frango ou apenas de vegetais, ovo, gordura, arroz ou farinha no formato de uma

bola de futebol americano.

Porém acabou se adotando o nome quenelle para a forma e esta técnica de fazer a

quenelle se tornou bastante usada para servir alguns pratos..

Tanto para se fazer a quenelle com uma ou duas colheres o ideal é usar água quente

para molhar as colheres, pois irá facilitar na hora que modelar. Como é mostrado nas

primeiras fotos, é bom também tirar um pouco o excesso da água da colher dando

umas batidinhas. Outra dica também essencial é que ao fazer a quenelle com sorvete,

tire-o do freezer uns 5 minutos antes de servir para ele dar uma amolecida.

Esta tecnica é utilizada tanto nos pratos salgados como em sobremesas.

TÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE BISNAGA

Voce vai precisar de bisnagas e palitos de dentes e espeto de churrasco.

Na imagem acima é uma simples decoração onde o ponto focal será ao centro dos

pingos feitos com a bisnaga, lembrando que sempre há uma forma equilibrada.

Já nas imagens abaixo mostramos a utilização das bisnagas em uma nova decoração,

esta decoração alem de chamar a atenção do comensal faz o prato ficar elegante e

chamativo.

Faça pontos com a primeira bisnaga deixando espaço entre eles para que caiba os

outros pontos de outra cor da outra bisnaga. Lembre-se o tamanho deles tem de ser

uniforme.

Com o uso do espeto de churrasco, faça um traço no centro de um dos pontos levando

até o fim entre todos os pontos fechando o circulo todo.

O resultado é em formato de folhas se intercalando em cores formando um circulo no

prato.

E no centro entre com a sobremesa ou o prato principal, lembre-se que tambem pode

ser feito para pratos salgados utilizando, maionese, creme de leite, katchup e

mostarda.

Esta técnica é bem parecida com a anterior onde muda somente o traço para a

decoração.

Geralmente utilizada em sobremesas e em confeitaria para finalizar doces e bolos em

suas coberturas.

TÉCNICA DE UTILIZAÇÃO DE COLHER E PINCEL

Alguns pratos decorados com a tecnica anterior.

UTILIZANDO ESBOÇOS PARA CRIAR UM PRATO

É interessante tambem antes de se criar um prato finalizado fazer um esboço em papel

do que imagina. Levando em consideração ponto focal, equilibrio, cores, texturas etc.

Vai ajudar muito pois através destes esboços montamos e avaliamos o prato finalizado

mesmo antes de sua confecção.

Nas imagens anteriores vimos os esboços feitos de alguns pratos, a baixo podemos ver

eles finalizados ja prontos nos pratos.

Outra dica e digamos regra, é fotografar os pratos finalizados para futuras fichas

tecnicas onde depois qualquer pessoa vai poder seguir passo a passo econseguir

finalizar o prato tendo assim um padrão sempre que pedido.

TÉCNICAS DE FINALIZAÇÃO COM AÇUCAR

Existem várias tecnicas de como utilizar o açucar para finalização de pratos, desde

esculturas até uma simples farofa. Vamos mostrar algumas tecnicas simples que todos

vão poder fazer em casa.

Derreta o açucar em ponto de caramelo claro, em um papel manteiga faça desenhos (

arabescos ) e deixe secar, utilize eles em sobremesas diversas e sorvetes.

A proxima tecnica é um pouco mais dificil mas assim mesmo se torna fácil de se fazer

quando faz corretamente. Esta tecnica da rede na concha é muito utilizada para

sorvetes, e dá um toque de luxo ao prato confira.

Esta tecnica não é muito utilizada no Brasil mas em restaurantes da europa faz uma

grande decoração no prato e chama a atenção dos clientes. A França é a criadora desta

tecnica e se espalhando por Espanha e Itália. Confira e preste atenção pois fica muito

diferente aos olhos dos comensais.

Pegue uma sobremesa de sua preferencia e coloque no centro do prato.

Faça um caramelo escuro, deixe esfriar um pouco, coloque em um bowl, pegue um aro

de confeitar com um diametro maior do que sua sobremesa, pois deve sobrar um

espaço de um dedo entre a sobremesa e o aro. Com a ajuda de uma pinça molhe bem

o fundo do aro no caramelo.

Coloque em volta da sobremsa como na figura, mantenha por cerca de 2 minutos e vá

subindo o aro, note que fara uma tela de açucar ao redor da sobremesa, suba até a

altura desejada e devagar para não quebrar o açucar

Depois com a ajuda de uma tesoura corte a tela de açucar e finalize sua sobremesa

com frutas ou coulis, a seguir o final desta decoração incrivel com açucar..

TÉCNICA DE COMO SE UTILIZAR O TUILLE.

Para fazer as tuiles

Ingredientes:

250g de açúcar de confeiteiro

80g de farinha de amêndoas (amêndoas sem pele processadas)

60g de farinha de trigo

90g de manteiga derretida

90ml de suco de laranja fresco

40g de amêndoas picadas sem pele

Modo de preparo:

Em uma tigela, misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoas e a farinha de

trigo. Adicione a manteiga e o suco de laranja e continue mexendo bem. Por último,

inclua amêndoas picadas, para dar textura à massa.

Se puder, deixe que a massa descanse na geladeira por duas horas, antes de usar.

Para assar as tuiles, use um tapete de silicone. Se não tiver, escolha uma boa forma

antiaderente ou forre sua assadeira com papel manteiga.

Coloque colheradas espaçadas da massa sobre o tapete de silicone e leve ao forno, a

180°C, por 20 minutos ou até que as tuiles fiquem coradas.

Ao retirar do forno, você vai observar que elas ainda estarão moles. Deixe que esfriem

um pouco, apenas o suficiente para que possa manuseá-las. Se deixar esfriar muito, a

massa ficará quebradiça. Neste caso, leve novamente ao forno para amolecer.

Dobre ligeiramente as massas assadas para que fiquem com a forma de uma tuile ou

"telha" (significado da palavra francesa). Reserve.

TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE

Arabescos de Chocolate

MENDIANTS

Essas medalhas de chocolates alem de deliciosas tem um apelo visual muito bacana,

simples de se fazer, quando fizer as medalhas de chocolate coloque as frutas e deixe

secar.

Desenhando com chocolate

Faça um cone de papel e coloque o chocolate ja temperado. Siga os passos das

imagens a seguir. Tem um apelo visual muito interessante para sobremesas e bolos.

TÉCNICA DE DECORAÇÃO COM CHOCOLATE

Esta tecnica é mais utilizada para decoração de bolos, mas não quer dizer que não

possa ser utilizada em sobremesas, pois tem um apelo visual muito interessante.

Bem, amigos e amigas e fãs do Blog Alquimia da Cozinha, espero ter ajudado a todos

que pediram uma publicação sobre FINALIZAÇÃO E TECNICAS de pratos, pois as

informações são poucas, espero que gostem e que curtam bastante.

FONTE: Sites de gastronomia, peço por gentileza se alguma materia ou fotos forem dos

autores que entre em contato para os devidos creditos pois este material faz muito

tempo que esta feito e não me lembro de onde tomei nota ok.

Livro: Segredos da Apresentação de Pratos

Postado por Ricardo Galache às 4:21:00 PM