ABAFAR

Tcnica usada para preparar um alimento no prprio suco. Tampa-se bem a panela para cozinhar lentamente, em fogo

baixo, de forma que os ingredientes transpirem e cozinhem nos seus lquidos.

ABAR

Comida tpica da Bahia que consiste em uma massa de feijo-fradinho modo, sem casca, temperado com cebola, sal,

camaro seco e azeite-de-dend embrulhada em folhas de bananeira e cozida no vapor.

ABRIDOR DE OSTRA

A lmina firme e pequena d segurana na hora de abrir. A ponta introduzida na concha fechada, que aberta ao virar

o abridor.

AAFRO

Ingls: Saffron

Nativo do mediterrneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, o maior produtor do

mundo. o condimento mais caro do mundo: cada flor d apenas trs estigmas que devem ser colhidos a mo e secos.

So necessrios 14 mil estigmas para cada 28 gramas de aafro.

Uso: Paella, risoto, carneiro, sopas de peixe, arroz con pollo.

ACARAJ

Bolinho tpico da Bahia cuja massa feita de feijo-fradinho, cebola e sal. Ele frito em azeite-de-dend, podendo ser

servido com pimenta, camaro seco, vatap, caruru, salada.

ACELGA JAPONESA

Conhecida tambm como couve-chinesa. As folhas cozidas entram em

recheios para massas e, cruas, so timas para saladas e conservas.

ACETO BALSMICO

O aceto balsmico uma variedade de vinagre proveniente da Itlia, especificamente da regio Emilia Romagna, na

cidade deModena. Esse um delicioso ingrediente usado para potencializar o sabor do po sobre a mesa, sendo

tambm muito utilizado no preparo de saladas e pratos diversos.

Seu aroma, magia e textura nicos so obtidos graas ao preparo que, semelhando ao que acontece com os vinhos,

passa por barris de madeira, onde permanece para fermentao. O resultando umaceto de sabor forte e agridoce, um

aroma cido, mas sem ser agressivo.

Muito se tem falado sobre suas propriedades antioxidantes, bem como sobre sua combinao com pes e pratos

salgados. Sem dvida, sua presena na gastronomia atual passa pelo sabor de saladas bsicas, at o preparo de carnes,

peixes e frangos.

ACAR DE CONFEITEIRO

Finssimo, obtido atravs de uma moagem maior. Tem acrscimo de amido para que os cristais no grudem uns nos

outros.

ACAR MASCAVO

O acar mascavo tradicional um alimento obtido diretamente da concentrao do caldo de cana recm-extrado. Este

processo elimina o uso de aditivos qumicos para o processo de branqueamento e clarificao. Sua cor pode variar do

dourado ao marrom-escuro, em funo da variedade e da estao do ano em que a cana colhida.

AFERVENTAR

Mergulhar os alimentos em gua fria at levantar fervura. Diferente de cozinhar. Depois de aferventar legumes, por

exemplo, eles so resfriados em gua com gelo para manter a cor. Carnes so aferventadas para tirar o excesso de sal ou

eliminar impurezas. Para que as cascas de frutas ctricas no fiquem com sabor amargo, devem ser colocadas em gua

fria e retiradas antes de levantar fervura, repetindo-se a operao.

AFFOGATO

Bebida italiana que consiste em uma bola de sorvete de baunilha coberta com uma dose de caf expresso.

AGAR-AGAR

Substncia encontrada em determinadas algas vermelhas, tima para fazer gelatinas e gelias. Muito usada na cozinha

de vanguarda por suportar calor de at 40 graus.

AGNOLOTTI

Pasta recheada parecida com o ravioli

GUA DE FLOR DE LARANJEIRA

Ingrediente muito comum na cozinha srio-libanesa uma essncia que aromatiza os doces como o creme de arroz ao

leite (roz bhalib).

GUA DE ROSAS

Perfumar sobremesas com essncia de gua de rosas hbito comum na culinria rabe, empregado, por exemplo, no

malabie (manjar branco).

AGULHA PARA LARDEAR

Aps rechear carnes com toucinho ou presunto gordo, usa-se uma agulha prpria para atar a pea com fio de cozinha,

para que a carne no perca o formato.

AIPO

Ingls: Celery

H trs tipos principais: aipo-bravo, aipo-verde e aipo-cabea-de-nabo. O ltimo, tambm chamado de aipo-vermelho,

muito comido cru, sem saladas.

Uso: A semente de aipo tem uso recente, ao contrrio do vegetal que usado h sculos na Europa em caldos e molhos.

As sementes podem ser adicionadas a massas para pes e biscoitos. O sal aromatizado com essas sementes fica timo

em sopas, guisados e carnes antes de serem grelhadas.

AJ

Nome dado as pimentas muito usadas na cozinha peruana. So tambm conhecidas como chile, chili, pimiento, guindilla,

morrn. Na Itlia, so chamadas de peperoncino.Existen diferentes cores e tamanhos, desde o vermerlho at o verde,

passando por amarelo e laranja.

ALCACHOFRA

A alcachofra uma flor que pertence mesma famlia das margaridas e dos girassis. Originria da regio

mediterrnea, diz-se que ela migrou dos jardins para as mesas na poca do Imprio Romano, quando suas propriedades

nutritivas e medicinais foram descobertas. Naquela poca, somente nobres e reis podiam usufruir do seu sabor.

Felizmente, hoje todos podem desfrutar deste privilgio.

Apreciada por alguns como uma extica iguaria, esta hortalia parece ter sido criada para ser deliciada a cada ptala. Da

flor, consumimos o corao, a parte carnuda de suas ptalas. Alm do sabor, ela oferece muitos benefcios. Para se ter

uma ideia da quantidade de nutrientes contidos na alcachofra, a cada 100 gramas consumidos, possvel encontrar

doses de vitaminas do complexo B, potssio, clcio, fsforo, iodo, sdio, magnsio e ferro. A hortalia tambm dona de

outra grande lista de vantagens como, por exemplo, conter antioxidantes que ajudam a prevenir os danos no fgado e a

proteger o organismo contra os radicais livres.

ALCAPARRAS

Elas so pequenas e de gosto marcante, apreciadas na cozinha mediterrnea e presentes em peixes, frutos do mar e

saladas. Conhecidas h milnios pelos povos dessa regio principalmente espanhis, gregos e italianos

as alcaparras so botes de flor que nascem em arbustos da famlia das caparidceas. Arbustos que tm ramos

espinhosos e podem chegar a um metro de comprimento ou mais. De gosto semelhante ao das azeitonas, as alcaparras

so servidas em conservas compostas principalmente por sal e vinagre. Pelo sabor intenso, recomendado o uso em

pratos suaves ou adocicados.

Usos: As alcaparras esto presentes nos molhos trtaro e vinagrete e combinam bem com aliche, anchovas, cao,

linguado, badejo, merluza, salmo, frango, berinjela, abobrinha e azeitonas.

ALECRIM

Ingls: Rosemary

Usado desde 500 d.c., originrio do Mediterrneo, nasce em solos ricos em clcio e clima seco.

Usos: Excelente com carneiro, marinados, peixes, frutos-do-mar, vitela, boi e aves de caa.

ALFAVACA

Tambm conhecida como alfavaca-cheirosa, manjerico-grande, manjerico-das-cozinhas, baslico-grande, tem sabor

similar ao manjerico, porm um pouco mais adocicado.

Uso: A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduches e sopas. Combina com

molho de tomate, queijo parmeso, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Pode ser usada no lugar do manjerico.

utilizada tambm no tempero de embutidos como lingias, salsiches, carnes e em caldos ou ensopado frutos do mar.

As sementes so comestveis e nutritivas, utilizadas em mistura de pes e bolos.

ALHO

Ingls: garlic

Bulbo subterrneo de uma planta herbcea de 30 cm de altura. O alho utilizado desde a antiguidade como remdio,

sendo usado no Antigo Egito na composio de vrios medicamentos. Suas propriedades anti-microbianas e os seus

efeitos benficos para o corao e circulao sangunea so valorizados desder a Idade Mdia.

Usos: carne, frango, molhos de tomate

ALHO NEGRO

Alho comum, inteiro e com casca, que passa por um processo de fermentao e envelhecimento de trs semanas em

estufa. No incio, temperatura e umidade so elevadas e, no final, reduzidas. Durante a fermentao os acares e

aminocidos do alho se unem, produzindo melanoidina, responsvel pela colorao escura. Depois da estufa, o alho

mantido sobre uma grade, em temperatura ambiente, por uma semana, para secar. O resultado textura cremosa e

sabor adocicado.

ALHO-POR

Ingls: Leek

Adapta-se melhor ao clima frio. Para seu uso, arranca-se a planta nova com raiz.

Usos: timo em receitas de molhos gratinados, em omeletes, sufls.

AMI DU CHAMBERTAIN

Queijo francs de leite de vaca no pasteurizado, originrio da Borgonha. embebido em Marc de Bourgogne (bebida

alcolica feita da presso da casca, fruta e sementes da uva que sobram do primeiro processamento da fruta para

confeco do vinho), tem sabor robusto e salgado.

ANGU

Parecido com a polenta italiana, o angu geralmente preparado com fub (farinha de milho moda fina) mas tambm

pode ser feito de farinha de mandioca. Existem diversas receitas do pas. As mais famosas so o angu mineiro (fub, gua

e sal) e o angu baiano (gua, fub, carne, lingia, bacon, tomate picado, cebolinha, pimento, cebola e alho)

ANIS-ESTRELADO

Ingls: Star Anise

O anis-estrelado o fruto de uma rvore oriunda da China. Seu aroma muito semelhante ao da erva-doce porm seu

sabor mais amargo do que o do anis tradicional. Na cozinha asitica, muito usada para aromatizar chs.

Usos: pode ser queimado para aromatizar ambientes; timo diurtico. Combina com porco, galinha, peixes e mariscos.

ARBORIO

Variedade italiana de excelente qualidade, um dos preferidos para risotos. Com seus gros so arredondados e curtos,

produz uma textura cremosa aps cozido.

ARROZ PARBOILIZADO

Gro cru, com casca, imerso em gua acima de 580C. Isso o cozinha parcialmente e faz os ingredientes da casca passarem

para o gro, o que mantm as propriedades nutricionais.

ARRUMADINHO

Petisco muito famoso em Recife, tem esse nome porque seus ingredientes (feijo verde, carne-de-sol refogada com

cebola, tomate, coentro e farofa de farinha de mandioca, sal e pimenta vermelha) vem arrumados em camadas.

ASIAGO

Queijo italiano semifirme com sabor rico de nozes. feito com leite integral ou semidesnatado de vaca e vem em

pequenas rodas de casca brilhante. O Asiago jovem usado como queijo de mesa; envelhecido cerca de um ano, torna-

se duro e bom para gratinados.

ASPARTAME

Adoante artificial de 180 a 200 vezes mais forte que o acar.

AVOCADO

O Avocado uma variedade do abacate que contm grande quantidade devitaminas, minerais, protenas e fibras.

Considerada a fruta mais nutritiva da natureza, o Avocado possui tamanho menor do que o abacate e ainda concentra

mais propriedades nutricionais. tambm conhecido em vrios pases por ser o ingrediente principal do

tradicional Guacamole, prato tpico da culinria mexicana.

AZEDINHA

Ingls: Garden Sorrel

Os antigos gregos e romanos a usavam para ajudar na digesto. muito popular na Frana.

Usos: pode ser utilizada como vegetal (parece um mao de rcula) ou erva. excelente transformada em pur que

acompanha peixe cozido ou ovos. Tambm vai bem nas saladas, omeletes, vitela, porco e peixes gordos.

AZEITE DE DEND

leo feito do fruto de uma palmeira chamada dendezeiro. Presente em vrios pratos da culinria baiana, como

o caruru e o vatap.

AZEITE DE OLIVA

leo derivado da presso a frio de azeitonas, o que naturalmente produz um resultado com baixa acidez. leo ou azeite

extra-virgem o resultado da primeira presso das azeitonas e tem, no mximo, 1% de acidez; virgem tambm

derivado da primeira presso mas tem mais acidez (entre 1% e 3%);fino uma mistura do virgem e extra-virgem; os

rotulados apenas como azeite de oliva contm leo de oliva refinado e uma combinao de azeite virgem e/ou extra-

virgem.

BACALHAU

Apesar dos portugueses levarem o crdito de aprender a salgar e a secar o bacalhau no mar, logo aps a descoberta da

Amrica, nas costas da Terra Nova, no Canad, diz a histria que j no ano 1000, o peixe salgado foi introduzido na

alimentao europia atravs dos pescadores bascos que haviam se fixado nas costas da Irlanda, na poca uma

possesso francesa.

De qualquer maneira, foi por muito tempo o alimento da populao portuguesa, pois era muito barato, da as receitas

maravilhosas dos nossos patrcios. Mas os portugueses ainda so os maiores consumidores de bacalhau no mundo.

Mas hoje, mesmo na Europa um peixe caro e at os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que

passou a ser o principal plo mundial de pesca e exportao do produto. Isto acontece porque um peixe que precisa de

guas frias e por isso est sempre em movimento. E o mar da Noruega onde mais se concentram, pois encontram as

condies ideais. No Brasil, por influncia da colonizao portuguesa, tambm passou a fazer parte do cardpio,

principalmente na Pscoa.

O bacalhau um peixe onde se aproveita tudo, at as bochechas e a lngua. Com baixo teor de gorduras e alto valor

protico s deve ser evitado pelos hipertensos, por causa do sal. Tem um mnimo de colesterol e rico em clcio, ferro e

vitaminas do complexo B. Alm disso, possui Vit. E e mega 3, substncias que ajudam a controlar os nveis de colesterol

no sangue. Tem em mdia 160 calorias por cada 100g.

O processo de dessalga deve ser bem feito para trazer de volta o seu sabor delicado e nico. bom alertar que a

dessalga deve ser feita por pelo menos 24 horas, trocando-se a gua vrias vezes e no deixando em temperatura

ambiente, pois existe o perigo de contaminao. Lembre-se que a gua um timo meio de cultura para bactrias. E

sem a proteo do sal, fcil o bacalhau se estragar.

E porque o bacalhau do Porto to famoso no mundo todo? Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e

preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas guas geladas da Terra Nova, Islndia e Groenlndia.

Ainda hoje o Porto a principal cidade culinria do bacalhau. Atualmente, o Bacalhau do Porto que encontramos no

mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

S por curiosidade, o termo bacalhau se refere quatro tipos de peixes:

Cod ou Porto

O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne mais clara e ao ser cortado apresenta lascas

grossas e naturais e sua textura chega a ser macia.

Saithe

o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, mais escuro e o seu sabor mais forte. Um dos pontos que

o diferencia a cauda. A do cod mais reta e a do saithe em forma de V.

Ling

Seu formato mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne tambm branca. E o custo menor,

fazendo com que seja um dos preferidos.

Zabo

O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas so mais duras. melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua

textura no to importante.

BACON

Palavra inglesa para o toucinho fatiado, curado e defumado.

BAIO-DE-DOIS

Prato originrio do Cear, consiste na mistura de arroz e feijo verde com carne-seca, cebola, coentro e salsinha.

BANHO-MARIA

Cozimento brando utilizado no preparo de receitas que no podem entrar em ebulio diretamente no fogo, como

caldas, pudins e chocolate. O recipiente com o alimento colocado dentro de outro maior, que deve estar cheio de

gua.

BATATA NOISETTE

Noisette (avel, em francs) refere-se a batatas feitas no formato da noz.

BATATA-BAROA

Tambm chamada de mandioquinha, muito usada na culinria

brasileira e originria da regio andina. Boa para ensopados, saladas, purs e sopas.

BAUNILHA

Ingls: Vanilla

Originria do sul do Mxico, a vagem de uma orqudea trepadeira que pode atingir at 30 metros de comprimento.

Usos: chocolate, caf, pudins, sobremesas de fruta, bolos e biscoitos. Em pequena quantidade, combina com vitela.

BAVETTE

Massa fina, achatada e comprida

BCHAMEL

Tambm chamado de Balsamella pelo italianos, esse molho francs feito da mistura de leite com farinha e manteiga. A

maciez do molho depende da proporo de cada um dos ingredientes. Um molho fino leva 1 colher de sopa de manteiga

e uma de farinha para 1 xcara de leite

BITTER

Bitters (na Itlia so chamado de Amaro)so feitos pela adio de cascas de rvores, razes, frutas, plantas e sementes a

uma base de bebida destilada. Atualmente a linha que demarca a diferena entre licor e bitter meio embaada, mas o

que se pode dizer que, alm do sabor amargo, os bitters foram usados originalmente como remdios para estmago

ou digesto.

Alguns bitters famosos:

* Amer Picon (Frana): produzido desde 1837, contm cascas de cinchona e gentiana.

* Angostura (Trinidade e Tobago): frmula desenvolvida em 1824 pelo mdico Johann Sigert e mantida secreta

* Cynar (Itlia): alcachofra

* Campari (Itlia): frmula criada em 1860 por Gaspare Campari e mantida secreta

* Fernet Branca (Itlia): Frmula criada em 1845 por Maria Scala inclui ruibarbo, camomila, anis, cardamomo e cravo-da-

ndia.

* Punt e Mes (Itlia): Produzido desde 1786. Frmula secreta.

* Averna (Itlia): receita criada em 1868 por Salvatore Averna

BOLO-DE-ROLO

Doce do nordeste brasileiro feito com massa de po-de-l finssima, enrolada como um rocambole com recheio de

goiabada.

BOLONHESA

Em homenagem a Bolonha, na Itlia, refere-se aos pratos que levam molho de carne e vegetais, acrescido de vinho, leite

ou creme de leite. Tambm chamada de ragu.

BOMBOCADO

Doce base de queijo do reino ralado, manteiga e acar assado no forno.

BOUILLABAISSE

Celebrado cozido de frutos-do-mar da Provena, feito com vrios tipos de peixes e moluscos, cebolas, tomates, vinho

branco, azeite, alho, aafro e ervas.

BRACIOLA

Enrolado italiano de carne que pode ser recheado com diversos ingredientes.

BRESAOLA

Originria da Lombardia, na Itlia, uma carne seca naturalmente durante dois meses. geralmente comida em fatias

finas, com azeite de oliva e gotas de limo.

BRIE

Aclamado com um dos melhores queijos do mundo, este tipo francs caracterizado pela sua crosta branca, interior

super cremoso. Pode ser feito de leite cru ou pasteurizado de vaca, integral ou desnatado.

BRIOCHE

Po fofo de criao francesa rico em manteiga e ovos.

BROA

Po feito com fub de milho, farinha de trigo, acar, ovos, gordura e erva-doce.

BUCATINI

Massa sem recheio, longa e ligeiramente mais fina que o spaghetti

BURRITO

Prato originrio da fronteira do Mxico com os EUA, consiste em uma tortilla de farinha de trigo frita recheada com

vrios ingredientes como feijes, queijo, carne e vegetais.

CACHAA

Prima de primeiro grau do rum, tem como grande diferena ser feita de caldo-de-cana fermentado em barris de

madeira antes de ser destilado e o rum, prioritariamente, de melao de cana. Cachaa a denominao tpica e

exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por

cento em volume, a vinte graus Celsius (C), obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com

caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro.

Grandes marcas de cachaa: Ypioca, Salinas, 51, Velho Barreiro, Sagatiba, Terra brazilis, Nega Fulo, Santo Grau, Vale

Verde, Ansio Santiago, Canarinha, Germana, Claudionor, Boazinha, Armazm Vieira, Magnfica, Corisco, Sapucaia Velha,

Lua Cheia, Mato Dentro, Seleta, GRM, Volpia, Abara.

CACHACIER

Profissional especializado em cachaas e todos os assuntos relacionados ao servio desta. o profissional que orienta os

clientes de um estabelecimento que conta com uma carta de cachaas sob qual bebida se encaixa mais no seu perfil,

dando informaes sobre o produto. Conhece profundamente todas as etapas de produo da bebida, do plantio da

cana-de-acar at o engarrafamento e distribuio. Adicionalmente, cuida da compra, armazenamento e seleo de

marcas e elabora cartas de cachaas em restaurantes, bares e hotis. Conduz palestras e degustaes para aficcionados,

e presta consultoria a produtores e distribuidores do ramo.

Origem do termo: surgiu como uma verso do termo sommelier(especialista em vinho) h poucos anos. No feminino,

cachacire.

Origem: Wikipdia

CACIOCAVALLO

Natural do sul da Itlia, Cacciocavallo datado do sculo 14. Feito com leite de vaca, tem sabor suave, levemente

salgado e textura firme e lisa quando jovem. A medida que envelhece, sua textura fica mais granulada, ideal para

gratinados. Pode ser comprado normal ou defumado.

CAESAR SALAD

Salada que consiste em alface americana com molho vinagrete de alho, salpicada com queijo parmeso, crouttons, ovo

cozido e, s vezes, anchovas. Criada em 1924 pelo chef Caesar cardini, dono de um restaurante no Mxico.

CAF MACCHIATO

Expresso com espuma de leite tirada no vapor da mquina.

CAF MOCHA

Expresso combinado com calda de chocolate e uma boa dose de espuma de leite.

CALZONE

Originrio de Npoles, na Itlia, o calzone uma pizza dobrada ao meio. Pode ser assada ou frita em azeite de oliva.

CAMAFEU

Docinho feito com uma pasta de gemas, acar e nozes e coberto por marrom-glac.

CAMEMBERT

Mundialmente famoso, esse queijo francs de leite de vaca tem casca branca e interior macio e cremoso. Foi produzido

pela primeira vez em 1500, mas s se tornou uma marca em 1790, na vila de Camembert.

CANELA

Ingls: Cinnamon

A especiaria nativa do Sri Lanka uma das mais difundidas pelo mundo.

Usos: o pau inteiro usado para picles em conserva, pratos com frutas secas, chocolate quente. Moda, ainda mais

verstil: doces, cremes, pudins, mingaus, canjica, arroz-doce, banana frita, bolos e tortas.

CANNARONNI

Massa em formato de tubo largo.

CANNELLONI

Massa em formato de tubo geralmente recheada e assada.

CAPONATA

Prato siciliano servido como salada feito de berinjela, cebola, tomate, anchova, azeitona, alcaparra e vinagre. Os

ingredientes so cozidos juntos em azeite de oliva.

CAPPELLETTI

Massa recheada em formato de chapu.

CAPPELLINI

Massa muito fino cuja traduo cabelinhos. Tambm chamado de Fidelini

CARBONARA

Molho italiano feito com ovos crus, queijo parmeso ou pecorino, pimenta-do-reino e pancetta.

CARDAMOMO

Ingls: cardamon

Membro da famlia do gengibre, intensamente utilizado na ndia e no Oriente mdio. Na Frana e nos EUA, seu leo

usado na perfumaria. De sabor forte, no se deve abrir sua cpsula (que contm as sementes) caso a inteno seja

apenas dar um toque de sabor.

Usos: Combina com pratos doces e salgados. Curry, pilau, garam masala, licores, caf, arenque, carne, suco de manga e

maracuj.

CARNE-DE-SOL

Muito usada no nordeste brasileiro. O nome vem do fato de, antigamente, a carne ser maturada ao sol. Hoje, o processo

o seguinte: a carne descansa por cinco horas logo depois do abate; em seguida, passada no sal grosso e estendida

num varal. Para finalizar, matura sob o sereno da noite entre 12 e 24 horas.

CARPACCIO

De origem italiana, so finssimas fatias de carne crua que podem ser servidas com gotas de limo, azeite, mostarda e

alcaparras.

CARURU

Prato de quiabo cozido com camaro seco e castanha-de-caj, tpico da Bahia.

CASSOULET

Prato clssico da regio de Languedoc, na Frana, feito de feijo branco mistudado a vrias carnes (lingia, porco, pato).

A combinao varia de acordo com a preferncia.

CASTANHA-DE-BARU

Tpica do cerrado brasileiro, melhor consumida torrada.

CATUPIRY

Tipo de requeijo processado criado no Brasil na dcada de 30 por imigrantes italianos.

CEBOLA

Originria da sia h milhares anos, usada em inmeros pratos ao redor do mundo. Existem muitos tipos. Os mais

comuns so:

Amarela: representa 75% da produo mundial. De sabor forte, se comporta muito bem em cozimentos

demorados, caldos e sopas

Doce: inclui a Espanhola, a Bermuda, a Vidlia e a Walla-walla. So timas quando recheadas e feitas no forno.

Vermelha ou roxa: agradavelmente doce e melhor consumida crua.

Para conserva: pequenas, so colhidas com no mximo 2,5cm de dimetro.

Chipolina ou chalota: com sabor mais sutil, a irm rica das cebolas. So indispensveis para preparo de molho

barnaise.

CEBOLINHA

Ingls: chive

Membro da famlia da cebola, porm de sabor delicado, rica em vitaminas A e C. Deve ser adicionada a comida no

ltimo instante de preparo para no perder sabor.

Usos: Combina muito com pratos a base ou que levem ovos, sopas, peixes.

CENTOLLA

Caranguejo gigante tpico do Chile.

CERVEJA

Uma das bebidas alcolicas mais antigas e consumidas do mundo, produzida atravs da fermentao do mosto do

malte de cevada (uma mistura de cevada, gua e lpulo) pela ao das leveduras (fungos que se reproduzem facilmente

e realizam a fermentao). As cervejas podem ser divididas em trs tipos: Ale, Lager e Lambic. A diferena entre elas

marcada pelo sabor e pelo modo de produo.

CEVICHE

Prato de origem peruana, consiste em marinar peixe cru em suco de limo at que o cido da fruta o cozinhe. Cebola,

tomate, pimenta e coentro so geralmente misturados ao marinado.

CHARQUE

Tpica do Rio Grande do Sul, tem preparo parecido com o do jab, por isso podem ser confundidas. O charque, porm,

mais rudimentar, leva mais sal, fica mais tempo ao sol e dura mais.

CHEDDAR

Este queijo de leite de vaca pasteurizado e no-pasteurizado, originrio da vila de Cheddar, na Inglaterra, um dos mais

famosos do mundo. um firme e seu sabor varia de suave a cido e cor, do branco ao laranja (nesse caso, leva urucum).

Em nada lembra o cheddar processado americano.

CHEIRO-VERDE

Combinao de salsinha e cebolinha muito usada na culinria brasileira.

CHIFFON

Mistura aerada e fofa utilizada como recheio ou cobertura de tortas doces. obtida atravs das claras batidas em neve

(algumas vezes misturada com gelatina)

CHIMICHANGA

Especialidade mexicana, um burrito frito que podem conter inmeros recheios como frango, carne, porco, feijo, arroz

e queijo. Geralmente so guarnecidos com guacamole, sour cream e queijo.

CHIMICHURRI

Criado na Argentina, esse molho uma mistura de azeite, vinagre, salsa, organo, alho e cebola, sal, pimenta caiena e

pimenta-do-reino. muito usado como acompanhamento para carnes de churrasco.

CHOP SUEY

Prato chino-americano que inclui pequenos pedaos de carne ou camaro, cogumelos, amendoim, broto de mabu

e cebola. Os ingredientes so cozidos juntos e servidor sobre arroz.

CHURRO

Especialidade espanhola e mexicana que consiste em uma massa doce frita em imerso, envolta em uma mistura de

acar e canela. Pode ser recheada ou no.

CHUTNEY

Esta receita indiana contm frutageralmente manga, vinagre, acar e especiarias. Pode ser pedaudo ou sedoso,

suave ou apimentado. muito usado para acompanhar pratos de curry e ficam timos com queijo.

CLARIFICAR

Obteno de um lquido translcido com a retirada de qualquer sedimento. O mtodo mais comum adicionar claras de

ovo a um lquido e ferva em fogo brando de 10 a 15 minutos. A clara do ovo aglutina as partculas do lquido,

funcionando como um m. Aps resfriar, a mistura peneirada atravs de um coador de pano para tirar todos os

resduos.

COENTRO

Ingls: coriander

Membro da famlia da cenoura, extremamente popular em todo o mundo. Sua folha fresca menos utilizada que seus

gros ou p.

Usos: Pratos de peixe, camaro e galinha, picles, doces, bolachas, salsinha, lentilha, calda de fruta, assado de porco,

recheio para aves.

COMFORT FOOD

Termo criado no EUA para designar comidas que remetam infncia e causem sensao de amparo e conforto.

Completamente pessoal, varia enormemente de acordo com o pas, a regio e os costumes.

COMINHO

Ingls: Cumin

Semente de uma planta originria do Oriente, j foi usado como substituto da pimenta-do-reino. Encontrado em p ou

em gro, indispensvel na cozinha alem.

Usos: pes, queijos, licores, chucrute, chilli com carne, tomates, hmbrgueres, assados, batatas, caas, costela.

CONCASS

Mistura grosseiramente picada ou moda.

CONCHIGLIONI

Massa parecida com conchas do mar (por isso o nome). Geralmente recheada e assada.

CONSOM

Caldo clarificado de carne ou peixe. Pode ser servido quente ou frio.

COPA

Embutido de carne de porco, crua e defumada. Seu aspecto parecido com o do salame, mas sua gordura toma forma

de veios.

COQ AU VIN

Este prato francs tradicional composto de frango, cogumelos, cebolas, bacon e vrias ervas cozidas juntas em vinho

tinto.

COTAGE

Queijo fresco francs feito de leite de vaca integral, magro ou semi-magro. Por ter baixa porcentagem de gordura,

muito perecvel: dura, em mdia, 10 dias em geladeira.

COZINHA MOLECULAR

Tambm denominada como Tecno-emocional, foi criada pelo chef espanhol Ferran Adri. Linha gastronmica baseada

no estudo cientfico e no desenvolvimento de mquinas e utenslios com o objetivo de transformar os ingredientes

tradicionais em novas/inditas experincias sensoriais

CRAVO-DA-NDIA

Ingls: Cloves

Nativo do Zanzibar e da Malsia, o boto seco de uma rvore da famlia myrthe.

Usos: inteiro, para melhorar o hlito e decorar pratos. Modo, combina com assados de panela, marinados, suco de

tomate, abbora, verduras, farofas, tortas de frutas, bolos.

CREME AZEDO

Conhecido nos EUA como sour cream, um creme de leite fresco ligeiramente envelhecido e de sabor cido. ideal para

molhos e sopas porque pode ser fervido sem coalhar. tambm servido com frutas frescas e em outras sobremesas

como pudins.

Como fazer: Coloque em uma tigela 1 caixinha de creme de leite em embalagem da Tetra Pak (250g). Junte, aos poucos,

1 colher das de sopa de suco de limo (15ml), batendo sem parar com um batedor manual. Bata por 2 minutos ou at

obter um creme encorpado. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira antes de usar.

CREME BRUL

Creme de ovos e baunilha tpico da Frana, resfriado e misturado logo antes de servir. A receita leva acar granulado

em sua cobertura, caramelizada com um pequeno maarico momentos antes de ser degustada.

CULATELLO

Presunto cru italiano, curado, mergulhado em vinho tinto e maturado.

CUPCAKE

Bolinho tradicional norte-americano, em tamanho individual, geralmente servido cheio de cobertura.

CURCUMA

Ingls: turmeric

Raz da famlia do gengibre, de cor amarela, usada ainda hoje para colorir manteiga e queijos.

Usos: sopas, pratos de arroz, molhos cremosos, pes, maioneses, frangos. Item fundamental do curry indiano.

CURRY

O curry uma das iguarias mais antigas na histria dos temperos. Segundo os registros disponveis, a idia de misturar

diversas especiarias e ervas para incrementar o sabor das receitas teve sua origem na ndia.

Trata-se de uma mistura de especiarias que varia de famlia para famlia e de regio para regio na ndia e na Tailndia.

A mistura bsica indiana leva pimenta-malagueta, coentro, mostarda, pimenta-do-reino preta, feno-grego, gengibre,

crcuma, canela e cravo.

O termo curry derivado da palavra kira, do tamil, lngua falada no sul da sia, que significa molho. O tempero tambm

conhecido como caril, nos pases de lngua portuguesa.

CUX

Prato tpico do Maranho leva camaro seco, vinagreira, gergelim (socados no pilo), cebola, cheiro verde e pimenta.

Pode-se adicionar arroz a mistura, resultando no arroz-de-cux.

DIJON

Originariamente criada em Dijon, Frana, esta plida amarelo-acinzentada mostarda conhecida por seu sabor afiado,

podendo ser suave ou picante. feita de mostardas marrom e preta, vinho branco, suco de uva no fermentado e vrios

condimentos.

DOLCELATTE

Tambm chamado de gorgonzola dolce, este queijo macio, de veias azuis pode ser servido tanto como aperitivo quanto

como sobremesa.

DUNLOP

Natural da Esccia, este queijo de leite de vaca bem tenro quando jovem e fica mais cido com a idade. delicioso com

pes e derrete muito bem.

EMBUTIDO

Gnero de alimentos que so produzidos ao encher tripas de animais (previamente limpas) com diversos tipos de

recheio como carnes, gorduras. Veja morcilla, alheira.

EMMENTAL

Mais famoso queijo suo, feito de leite de vaca (tradicionalmente no pasteurizado). Delicadamente doce, frutado e

amanteigado, torna-se forte quando envelhece. Produzido desde o sculo XIII na regio de nome Emme Valley.

ENCHILADA

Essa especialidade mexicana feita enrolando uma tortilla macia em torno de tiras de carne ou queijo. servido quente,

geralmente coberta por molho de tomate picante e queijo salpicado.

ENDRO

Ingls: dill

Tanto suas sementes quanto suas folhas so usadas largamente nas cozinhas escandinava, alem e leste europia.

Usos: pes, guisados, razes cozidas, peixes, cremes de queijo, omeletes, feijo verde, sopas frias.

ENFILO

Apreciador de vinhos

ENLOGO

Tcnico especializado na produo de vinhos.

ENTRECOTE

Corte bovino francs, refere-se a carne retirada entre a nona e dcima primeira costela do gado. No Brasil, chama-

se contra-fil.

EPICURE SOMMELIER

O Epicure Sommelier o profissional especializado em combinar sabores e aromas de bebidas e alimentos. A arte de

casar bebidas, alimentos e charutos conhecida como harmonizao. O objetivo da harmonizao evitar que a

combinao escolhida possua um elemento que ofusque o paladar do outro. Mais uma vez, a combinao deve possuir

equilbrio perfeito.

ERVA-CIDREIRA

Ingls:Lemon Grass

Seu distinto aroma de limo no detectado at que se a corte. muito confundida com melissa por terem o mesmo

sabor e perfume.

Usos: sopas, marinados, ovos, compotas de frutas, pratos com peixe, frutos-do-mar e frango.

ERVA-DOCE

Ingls: anise

Nativo do oriente mdio, cresce atualmente no sul da Rssia, Turquia e ndia.

Usos: sopas de peixe, lagosta, mariscos, doces, bolos, tortas, molhos de tomate.

ESCABCHE

De origem espanhola, o escabeche um prato feito de peixe escaldado ou frito misturado a um marinado apimentado e

refrigerado um dia antes de ser servido

ESCALDAR

Submergir rapidamente ingredientes como tomate e pssego em gua fervendo a fim de tirar as peles mais facilmente.

ESCONDIDINHO

Prato muito popular em Minas e na Bahia, consiste em carne (geralmente carne-seca) refogada coberta por pur de

mandioca ou batata.

ESTRAGO

Ingls: tarragon

Nativo do oeste e sul da sia, ingrediente fundamental do molho barnaise e trtaro.

Usos: maioneses, marinados, vitela, carneira, pato, galinha, peixe, molusco.

FARFALLE

Massa em formato de borboleta (por isso o nome)

FATOUCHE

Salada tpica da culinria rabe feita com cubos pequenos de tomate, pepino, hortel, cebola e pedaos de po rabe.

Pode ser acompanhada de molho de rom.

FETA

Queijo coalhado salgado e farelento tpico da Grcia, feito com leite de cabra e de ovelha. Produzido h sculos, citaes

sobre ele podem ser encontradas at no Odissia, de Homero.

FETTUCCINE

Massa em formato de pequenas faixas.

FETUCCINE ALFREDO

O restauranter romano Alfredo di Lello creditado por ter criado esse prato em 1920. O fetuccine misturado a um

molho de manteiga, queijo parmeso gratinado, creme de leite e pimenta-do- reino.

FIL CHTEAUBRIAND

Consiste em um belo e alto pedao de fil mignon grelhado geralmente servido com sauce-barnaise

FIL OSWALDO ARANHA

Receita tpica do Rio de Janeiro que leva fil mignon coberto por pimenta-do-reino, manteiga e muitoalho. Acompanha

farofa e batatas assadas.

FIORE SARDO

Queijo da Sardenha, na Itlia, feito de leite de ovelha. Tem textura dura e sabor acre que vai ficando mais forte a medida

que envelhece. Neste estgio usado para ralar.

FIORENTINA, ALLA

No estilo de Florena, refere-se a ovos ou peixes que so servidos sobre uma cama de espinafre e cobertos com molho

Mornay.

FISH AND CHIPS

Prato tpico ingls, leva fils de peixe fritos e batatas fritas, geralmente servidas com sal e vinagre.

FLAMBAR

O mtodo consiste em borrifar certas comidas com licor que aceso logo antes de servir. Caso do tradicional Crepe

Suzette.

FLAN

Sobremesa a base de ovos e leite coberta por uma camada de caramelo macio. Tambm chamada de Crme caramel.

FLEUR DU MAQUIS

Queijo de leite de ovelha da Crsega, recoberto de ervas e de pimenta, bem aromtico e tem sabor deliciosamente

cremoso.

FLOR-DE-SAL

A primeira camada, e a mais fina, que se cristaliza na superfcie das salinas. Coletada a mo para no se misturar com o

sal comum, mais abaixo, contm traos de algas e outros elementos marinhos, por isso a flor-de-sal de cada regio tem

sabor bem especfico. A mais famosa a francesa, de Gurande. Muito usada na alta gastronomia, para finalizao

de pratos.

FOCACCIA

Po rstico da regio de Gnova, na Itlia. Sua massa preparada com fermento, farinha de trigo, leite e gua e

temperada com azeite e sal.

FOIE GRAS

Termo que em francs significa fgado gordo o fgado de

um pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras considerado uma das maiores iguarias

da culinria francesa. Possui consistncia amanteigada e sabor mais suave em relao ao fgado normal de pato ou

ganso.

FONDANT

Usado tanto como o prprio doce ou cobertura, uma mistura de acar/gua/cremor de trtaro (bitartaro de potssio)

esquentado ao ponto de bala. Aps cozida, a mistura batida e misturada (como se faz com massa de po) at estar

extremamente malevel. Aquecendo o fondant ele se torna mole o suficiente para ser usado como calda/cobertura para

bolos grandes ou pequenos. Colorantes e variados sabores podem ser adicionados para apelo visual e de sabor. Pode ser

refrigerado, estando bem selado com plstico, por at 3 meses

FONTINA

Tambm chamado de Fontina Val dAosta , um dos melhores queijos italianos. Semifirme porm cremoso, Fontina

feito de leite de vaca e tem 45% de gordura. Seu sabor suave, com toques de amndoa, o faz perfeito para todos os

usos.

FORMAELLA ARACHOVAS PARNASSOU

Queijo grego feito de leite no pasteurizado de cabra ou ovelha com 35% de gordura. Adocicado e sedoso,com o

envelhecimento torna-se forte e pungente e timo para gratinar.

FOURME DAMBERT

Queijo estriado francs da regio de Auvergne, feito de leite de vaca. A crosta macia e flexvel e o queijo mido,

salpicado de manchas de fungo. Tem sabor forte, acre.

FRICASS

Prato de carne, geralmente de frango, que foi levemente salteado em manteiga antes de ser cozido em seu caldo e

servido com denso molho que lembra o molho branco.

FUNCHO

Ingls: Fennel

Originria da Itlia, o funcho tem um bulbo carnudo, parecido com o aipo, e pode tanto servir de condimento como ser

comido cru ou cozido.

Usos: Peixes gordurosos, sopas, pes, biscoitos, salsichas

FURRUNDUM

Sobremesa tpica do Mato Grosso do Sul feita de mames verdes, rapadura e gengibre ralado.

FUSILLI

Massa em formato de pequenas molas (por isso o nome).

FUTOMAKI

Sushi grosso enrolado com alga nori, com recheio variado e generoso

GALETO

Frango de at 3 meses de idade, de carne macia, pouca gordura e ossos moles. Muito usada na culinria italiana.

GALETTE

Bolo circular e achatado feito de massa flocada assada (s vezes sem fermento). Ela pode ser coberta por frutas, gelia,

nozes, carne, queijo

GALINHA CABIDELA

Tambm conhecida como Galinha ao Molho Pardo. Receita portuguesa da poca da colonizao do Brasil, consiste na

ave cozida em seu prprio sangue. Tambm leva louro, pimenta, alho, cebola, tomate e pimento.

GARROTXA

Queijo branco espanhol produzido artesanalmente com leite de cabra murciana e granadina. Tem consistncia cremosa

e leve sabor amendoado.

GAZPACHO

Uma sopa refrescante e gelada, tpica da Andaluzia, Espanha. Essa sopa crua geralmente feita em forma de pur pela

mistura de tomates, pimenta, cebola, aipo, pepino, pedacinhos de po, alho, azeite e vinagre.

GEMELLI

Massa cuja traduo gmeos, tem formato espiralado.

GENGIBRE

Ingls: Ginger

Nativo do sudeste da sia, pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em p.

Usos: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pes.

GERGELIM

Ingls: Sesame

H trs variedades: branca, preta e castanha. Seu leo intensamente usado na culinria chinesa e tailandesa.

Usos: as sementes modas do origem ao tahine, pasta muito comum nas cozinhas do oriente mdio. Vai bem com pes,

bolos, biscoitos, arroz, carnes e massas.

GHEE

Ghee uma forma semi-lquida de manteiga clarificada, da qual a gua e os elementos slidos do leite foram removidos

pelo aquecimento lento e pela filtragem, muito usada na cozinha indiana.

GIANDUIA

Creme suo sedoso feito de avel e chocolate.

GJETOST

Feito de combinao de leite de cabra e soro de leite de vaca, este queijo noruegus bem doce com sabor caramelado.

A cor amarronzada e a doura resultam de um cozimento longo, at que o leite comece a virar doce. Maravilhoso com

po preto.

GLTEN

O glten uma protena do trigo que aparece em massas e farinhas. ele que d liga na massa e tambm ajuda o po a

crescer. Um po rico em glten tem muita protena e, proporcionalmente, menos carboidratos, que so compostos

altamente calricos. Por isso, vantajoso utiliz-lo em dietas de emagrecimento, diz a nutricionista paulista Flora

Spolidoro.H pessoas, porm, que so hipersensveis ao glten. Elas no conseguem digerir a protena e, por isso, so

obrigadas a abrir mo das deliciosas massas ricas em glten. Se desobedecerem a essa proibio, tm que enfrentar

diarrias homricas e acabam ficando desnutridas, desidratadas e correndo at risco de vida, j que tudo o que entra no

organismo sai sem ser absorvido. Por isso, as embalagens de po precisam informar se o produto traz ou no glten na

composio.

GNOCCHI

Umas das massas mais famosas no Brasil, tem formato de pequenas conchas e , geralmente, feito de batata

GOHAN

Arroz branco, tpico japons, cozido. Acompanhamento de diversos pratos e base para sushis e temakis.

GORGONZOLA

Com o mesmo nome de uma cidade italiana perto de Milo, Gorgonzola um dos melhores queijos italianos. Este queijo

de leite de vaca pasteurizado e no pasteurizado rico e cremoso com um sabor pungente ao final. Quando envelhecido

mais de seis meses, o sabor e o aroma ficam ainda mais intensos. perfeito como acompanhamento de pras, mas e

pssegos e vai muito bem com vinho tinto.

GOUDA

Queijo holands mais exportado, tem como caractersticas seu interior amarelado e pequenos buraquinhos. Com sabor

amendoado, muito parecido com o Edam, mas sua textura um pouco mais cremosa devido a maior quantidade de

gordura. Ele pode ser feito de leite integral ou semidesnatado de vaca e envelhece de algumas semanas at quase um

ano. O Gouda mais novo tem sabor suave, enquanto o curado lembra o cheddar. especialmente bom com cerveja,

vinho tinto e po preto.

GOULASH

Este cozido de origem hngara feito com carne e vegetais e uma generosa quantidade de pprica.

GOURMANDISE

Temperado com suco de cereja, este queijo francs processado cremoso tem um sabor suave e adocicado. muito

bom com frutas e comido com bolachas.

GRANQUESO

Queijo do estado americano de Wisconsin, feito de leite pasteurizado de vaca. firme e compacto, amanteigado e

adocicado.

GRATINADO

Colocar ingredientes ou pratos prontos no forno cobertos por queijo e manteiga e at ficarem com uma casca bronzeada

e crocante.

GRATINADO

Colocar ingredientes ou pratos prontos no forno cobertos por queijo e manteiga e at ficarem com uma casca bronzeada

e crocante.

GRAVLAX

A especialidade sueca de salmo cru curado em mistura de vinagre, sal e endro servida com po preto e geralmente

acompanhado de creme azedo.

GREMOLATA

Condimento tpico da cozinha italiana (tambm chamado de gremolada) feito de alho, salsinha e raspas de limo.

GRISSINI

Po italiano fino, quebradio, originrio de Torino.

GRUYRE

O queijo suo de leite de vaca no pasteurizado tem mdio teor de gordura e sabor amendoado. Sua textura cremosa

e seu sabor tem toques de cogumelos. O primeiro registro de sua fabricao data de 1115. Costuma ser envelhecido de

10 a 12 meses.

GUACAMOLE

Especialidade mexicana feita base de abacate. Ele misturado com suco de limo, vrios temperos (geralmente leva

pimenta). Algumas vezes so adicionados coentro, tomate picado e cebola.

GUARIROBA

Espcie de palmito, original do cerrado brasileiro.

GUISADO

Tcnica que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado de cebola e alho.

Geralmente o guisado feito dentro de uma panela tampada, deixando os ingredientes cozerem em fogo brando e

misturarem os seus sabores.

GULAB JAMON

Sobremesa indiana. uma bolinha de leite reduzida, recheada com pistache, frita e embebida em calda de cardamomo.

HALOUMI

Queijo de leite de cabra originrio do Oriente mdio, muito apreciado na Grcia. Fibroso e salgado, tem textura dura e

sabor suave. freqentemente grelhado ou frito em leo.

HANDKSE

O nome dessa especialidade alem significa queijo feito a mo. feito de leite azedo de vaca o que d a ele um sabor

cortante e cheiro muito forte.

HARISSA

Condimento picante muito usado no Marrocos. Mistura de pimenta-malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal.

HARUMAKI

Rolinho primavera; espcie de massa fina de farinha de trigo frita com recheio de carne e legumes

HARUSAME

Macarro transparente feito de fcula de feijo mung

HERBES DE PROVENCE

Muito utilizada na culinrias francesa, a mistura de organo, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona.

HERV

Originrio da Blgica, este queijo de leite de vaca pasteurizado e no-pasteurizado tem sabor pungente, temprado e

cheiro muito forte. Sua casca marrom-avermelhada criada por uma bactria que cresce em seu interior durante 3

meses. timo com po e cerveja pretos.

HOMUS

Receita tradicional do Oriente Mdio, uma pasta feita com gro de bico e tahine, normalmente temperada com limo,

cominho, alho, azeite e pprica.

HOPFENKSE

Feito de leite azedo de vaca, natural da Alemanha. Sua textura varia de macia a semifirme. Ele ganha seu gosto azedo

enquanto seca entre tbuas de madeira. s vezes leva a adio de cominho.

HOSOMAKI

Sushi enrolado fino com algas nori

IBRICO

Queijo espanhol feito de uma mistura de leite de vaca, ovelha e cabra no-pasteurizados, pensado e de curta

maturao. Tem gosto suave, aromtico e cremoso, ideal para ralar e usar em molhos.

IDIAZBAL

Queijo espanhol de leite de ovelha, gorduroso e no pasteurizado, produzido no pas basco. prensado ou

parcialmente cozido antes de amadurecer e tem gosto forte de fumo.

INFUSO

Ato de mergulhar algum ingrediente como as folhas de ch, ervas ou frutas ao em lquido quente. Em coquetelaria:

passar o sabor de algum ingredientes(frutas, temperos) para algum destilado atravs de fervura; pode-se fazer este

processo vcuo ou em banho-maria.

IRISH WHISKY

Fabricado da mesma maneira que o scotch whisky, porm no tem a diviso entre malte e gros.

Grandes marcas: Bushmills, Connemara, Jameson, Knappogue, Tullamore

JAB

Tambm conhecido por carne-do-serto e carne-seca. A carne recebe mais sal que a carne-de-sol, batida e empilhada

em local seco. Depois so estendidas ao sol at que estejam desidratadas.

JAMBALAYA

Prato da culinria cajn que combina arroz cozido com vrios ingredientes como tomate, cebola, pimenta verde e

praticamente todo tipo de carne

JARLSBERG

Este queijo suo tem grandes buracos irregulares. A textura amanteigada e o sabor levemente doce. Verstil, pode

ser comido cozinho ou usado para cozinhar.

JARSLBERG

Queijo duro noruegus de leite de vaca. Tem textura macia, buracos grandes e sabor doce. Bom substituto para o

Emmenthal.

JINDI TRIPLE CREAM

Queijo australiano, estilo Brie, muito cremoso e de sabor rico.

JURUBEBA

Fruto de sabor picante e muito usado em receitas de em arroz, omeletes no cerrado brasileiro.

KAFTA

Receita tradicional da cozinha rabe, consiste carne de boi moda temperada com especiarias. Pode ter a forma de bola

ou rolinhos.

KANTERKAAS

Queijo holands de leite de vaca pasteurizado. Firme e elstico, tem sabor amendoado com toques de cominho.

KAPPAMAKI

Sushi enrolado na alga nori com recheio de pepino

KASHKAVAL

Queijo duro de leite de ovelha da Hungria. Sabor aromtico e salgado.

KASSERI

Queijo grego feito de leite pasteurizado ou no pasteurizado de cabra, vaca ou ovelha, tem sabor picante, salgado e

perfeito para gratinar. produzido desde o sculo XIX e envelhece de 6 meses a 1 ano.

KEBAB

Pequenos pedaos de carne, peixe ou frutos-do-mar marinados em temperos antes de serem grelhados em espetos.

Podem ser servidos envoltos em po rabe.

KEEN CHEDDAR

Cheddar clssico de Somerset feito de leite de vaca no pateurizado. Consistncia firme, maturado de 10 a 18 meses e

forte sabor de amndoas.

KEFALOTYRI

Queijo grego feito de uma mistura de leite de cabra e ovelha. Criado em 1960. Tem textura firme e gosto salgado e

picante. Usado para cozinhar e ralar.

KERVELLA

Queijo fresco incrvel de leite de cabra. Sabor forte, textura granulada.

KING ISLAND BLACK WAX MATURED

Queijo de leite de vaca da Tasmnia, de sabor forte, esfarela com facilidade. Maturado por 18 meses.

KING ISLAND SURPRISE BAY

Cheddar de leite de vaca da Tasmnia de tipo mais seco. Tem sabor forte e esfarela-se facilmente.

KINKAN

Pequena laranja de origem chinesa tima para ser consumida em conserva ou como gelia.

KOBE

Raa de gado da cidade de Kobe, no Japo. Esses animais so criados com massagens e uma dieta especial que inclui

muita cerveja; a dieta resulta em uma carne absolutamente tenra e carssima.

KORMA

Popular na ndia e no Paquisto, korma um prato de curry apimentado feito de carneiro, ovelha ou frango, geralmente

com adio de cebolas e vegetais

KOSHER

Alimento/bebida preparado segundo os preceitos do judasmo tais como ser sempre feita com a superviso de um

rabino; no caso das carnes, ser consumida at 48 horas depois do abate

KUMINOST

Queijo dinamarqus feito de leite integral ou desnatado de vaca, aromatizado com cominho, kummel e cravo-da-ndia.

Muito popular para sanduches, tambm derrete muito bem.

KMMEL

Ingls: caraway

O fruto doce nasce de uma planta da famlia da salsa. Hoje, muito popular nas cozinhas austraca e alem, onde

usado para aromatizar pes e pastis.

Usos: repolho, biscoitos, arroz, pats de queijo, macarro, manteigas temperadas, carneiro, porco, costelas.

LANCASHIRE

Feito na cidade de mesmo nome, na Inglaterra, este queijo pode ser macio a semifirme dependendo de quanto

amadurece. Quando jovem, tem sabor suave e amanteigado, porm bem especfico. Torna-se mais forte a medida que

envelhece.

LANGRES

Queijo francs de leite de vaca no pasteurizado com casca umedecida por ficar de molho em licor Marc de champagne.

Originrio da regio de Champagne, servido comumente em tbuas de queijo.

LASSI

Bebida gelada tpica da ndia, consiste em meia dose de iogurte natural batido com duas doses de gua, frutas e

temperos (canela, cardamomo, cominho).

LATKES

Nome (em diche) de panquecas e/ou bolinhos de batata ralada, tradicionalmente servidas na festa judaica de chanuc

LEICESTER

Queijo ingls de leite de vaca pasteurizado, lembra o cheddar porm tem mistura mais rica e sabor ctrico e caramelado.

Sua textura quebradia o torna timo para gratinados.

LEYDEN

Com a adio de kummel ou cominho, este queijo alemo feito da combinao de leite semidesnatado de vaca e soro

de leite. Seu sabor picante o torna delicioso para lanches.

LICURI

Coquinho que nasce no nordeste brasileiro e se assemelha a uma amndoa.

LIEDERKRANZ

Queijo americano criado em 1882, feito de leite de vaca e tem sabor pungente e aroma bem caracterstico. Quando

maturado, a casca se torna marrom-avermelhada e o queijo ganha cor de mel. Combina bem com po e cervejas pretos.

LIMBURGER

Sem dvida, o queijo mais fedido do mundo, Limburger (originrio da Blgica) feito de leite de vaca e tem sabor forte,

pungente e amadurece cerca de 3 meses. Seu sabor muito mais suave que o aroma. timo serivdo com comidas que

levem cebola, po preto e cerveja preta.

LINGUIA DE MARACAJ

Tpica do Mato Grosso do Sul, feita de carnes bovinas gordas, sal, alho, pimenta-cumari e suco de laranja azeda.

LINHAA

Ingls: Linseed ou Flax

Semente do linho, encontrada nas variedades dourada e marrom e apresenta caractersticas medicinais como diminuir

o apetite e estimular o intestino preguioso. Tambm rica em mega 3, mega 6 e gorduras monoinsaturadas, que, em

conjunto, ajudam a combater o LDL (mau colesterol). uma das principais fontes de lignana, substncia responsvel por

amenizar os sintomas da TPM e da menopausa.

LIPTAUER

Queijo hngaro de leite de ovelha, contm cerca de 45% de gordura. Cremoso, fresco, tem sabor suave e geralmente

vem temperado com ervas, cebola, alho e pprica. Fica timo com cervejas claras e vinho branco.

LIVAROT

Originrio da Normandia, na Frana, um queijo de pasta semidura, feito de leite de vaca, com crosta alaranjada,

tradicionalmente embrulhado em junco ou papel. Tem sabor acre forte e consistncia elstica.

LONGHORN

Queijo com nome da espcie de vaca da qual extrado o leite de que feito, um tipo de cheddar.

LOURO

Ingls: Bay Leaf

O arbusto, do qual se usam as folhas, nativo da sia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrneo.

Usos: Indispensvel na feijoada, carne de panela. Combina com peixes, moluscos e carnes de caa.

MAASDAM

Queijo holands, relativamente novo e de pasta dura, com buracos grandes, sabor suave e gosto amendoado. Bom

substituto para o Emmenthal.

MACAROON

Biscoito clssico da culinria francesa feito com pasta de amndoas (ou amndoas picadas), misturadas com acar e

claras em neve.

MACS

Ingls: mace

Parecido com uma flor, o invlucro da semente de noz-moscadae muito mais caro.

Usos: Pratos doces como pudins, bolos e bebidas. Tambm combina com sufls, salsichas, embutidos. Na Itlia, rala-se

em cima de massas recheadas.

MADELEINE

Um pequeno, leve e esponjoso bolinho francs. As madeleines so assadas em uma forma especial com formato de

marisco.

MAHN

Queijo espanhol produzido em Menorca com leite de vaca frisona e menorquina, quadrado, tem sabor acre, leitoso,

salgado e levemente cido.

MAJORERO

Queijo espanhol prensado, originrio de Fuerteventura. produzido com leite de uma raa de cabras prpria das Ilhas

Canrias e vendido fresco ou curado. ao natural, com gfio (cereal tpico) ou pprica. Tem consistncia firme e

amanteigada.

MALABIE

Espcie de manjar-branco rabe que leva gua de flor-de-laranjeira e pasta de damasco.

MALAHEB

Ingls: mahlebi

A rvore encontrada apenas no oriente mdio e na Turquia. de suas flores que saem pequenos frutos ovais com

aroma de amndoa.

Usos: Pes, massas, biscoitos, torta de frutas.

MALTAGLIATI

Massa chata, fina, triangular, usada muito para sopas

MALTE

Resultado da germinao da cevada colocada de molho em gua fria. O malte usado para fabricao de usque e

cerveja.

MANCHEGO

Queijo espanhol mais famoso, tem esse nome por ser feito do leite da raa de ovelha manchego. dourado, semifirme e

de sabor suave. O curado envelhecido de 3 a 4 meses e o viejo, at um ano. Maravilhoso como snack e derrete muito

bem em pratos gratinados.

MANJERICO

Ingls: basil

Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinria, nativo da ndia e possui vrios tipos. Muitssimo utlizado

na cozinha italiana, onde ingrediente bsico do molho pesto.

Usos: Molhos de tomate, assados de carne, porco, hambrguer, pato, carneiro, pizzas, batatas, cenouras, gelias.

MANJERONA

Ingls: marjoran

Pertence famlia do organo, porm tem sabor mais requintado. encontrada em ramos frescos ou seca e pode ser

utilizada como substituto do organo.

Usos: carneiro, molhos, carne de vaca, vitela, caas, peixe grelhado, pratos de tomate, farofas para recheio, ovos,

legumes.

MARGARINA

Gorduras vegetais misturadas a leite desnatado, sal e emulsionantes.

MARINADA

Mistura de temperos nos quais comidas so imersas (marinadas) para absorver sabor.

A maioria das marinadas salgadas contem limo (ou vinagre), ervas e outras especiariass. O ingrediente cido

especialmente importante para deixar carnes mais tenras.

MARRON GLAC

Doce resultante de castanhas preservadas em calda.

MARZIP

Uma doce e suave mistura de pasta de amndoas e acar (algumas vezes leva clara de ovo).

MASALA

Misturas indianas secas ou em pastas. As mais comuns so:

Garam Masala: coentro, pimenta-do-reino, cominho, louro, cardamomo, macs, cravo e canela. Boa para pratos quentes.

Kashmiri Masala: canela, cravo, pimenta-do-reino preta, cardamomo, noz-moscada, kmmel e cominho. Boa para

camares e carneiro.

Chat masala: pimenta-do-reino, cominho, ajowan, semente de rom, sal, manga em p, pimenta malagueta e garam

masala.

MASCARPONE

Originrio da regio da Lombardia, na Itlia, mascarpone um double cream ou triple cream feito de leite de vaca. Tem

cor de prola, macio e delicado. Muito verstil, pode ser misturado a outros ingredientes e , s vezes, vendido adoado

misturado a frutas. Um dos ingredientes fundamentais do Tiramis.

MASSA AMERICANA

Mistura de gua, gelatina em p sem sabor, gordura vegetal hidrogenada, glucose de milho e acar de confeiteiro

muito usada para dar finalizao em bolos e cupcakes, possibilitando fazer esculturas e desenhos. Veja tambm

buttercream.

MATZ

Matz, o alimento bsico durante Pessach (Pscoa judaica). um po zimo, uma espcie de bolacha no-fermentada

feita de farinha de trigo e gua. O processo de fabricao cuidadosamente controlado, e o tempo total de preparo no

pode exceder 18 minutos, a fim de garantir que no tenha incio a fermentao da massa. As perfuraes feitas na matz

antes de ela ser colocada no forno impedem a formao de bolhas de ar e o crescimento da massa. Depois de assada, a

matz no corre mais perigo de fermentao. Portanto, ela pode ser consumida sob qualquer forma, inclusive triturada

em farinha de matz, a qual utilizada no preparo de bolos, etc

MELAO

O melao resultante da etapa de centrifugao ou de decantao, no processo de fabricao de acar. Contm

acares redutores e parte de sacarose no cristalizada. utilizado na fermentao para produo de lcool, em especial

o etanol, como matria-prima para fabricar cachaa, rum e fermentos biolgicos.

MENTA

Ingls: peppermint

Suas diversas variedades podem ser utilizadas tanto em pratos doces como salgados. Tambm chamado de hortel.

Usos: berinjela, temperos a base de iogurte, pratos com batata, gelia, molhos.

METSOVONE

Queijo grego de leite no pasteurizado de vaca (pode tambm ser feito de ovelha ou cabra). Tem textura firme e sedosa

quando jovem. Seu sabor amanteigado e torna-se ligeiramente picante e salgado com a idade.

MEZZE

Termo da culinria rabe para uma seleo de aperitivos ou pratos em pequenas pores.

MINAS

Criado em Minas Gerais no final do sculo 19. mido, tem sabor suave quando fresco e se torna cida quando

curado.

MINESTRONE

Grande sopa de vegetais com massa. servida com bastante queijo parmeso.

MISSOSHIRU

Prato da culinria japonesa, uma sopa leve e clara base de caldo de peixe e pasta de soja fermentada.

MITSUBA

Erva bastante utilizada na culinria oriental

MOCHACCINO

Um dose de espresso misturado com calda de chocolate (ou chocolate em p) e leite vaporizado.

MOCOT

Espcie de gelatina de tutano obtida pelo lento e longo cozimento das articulaes e patas do boi. Muito usada no

nordeste brasileiro em sopas e caldos por conta seu alto valor calrico.

MOLHO BARBECUE

Molho usado para pincelar a carne do churrasco e usado como

acompanhamento para ela depois de pronta. Tradicionalmente leva tomate, cebola, mostarda, alho, acar mascavo e

vinagre. Cerveja e vinho tambm so comuns.

MOLHO ITALIANO

Feito para salada, a mistura de azeite, vinagre de vinho branco que curte misturado ingredientes como alho, organo,

manjerico, endro e funcho.

MOLHO TRTARO

Com base de maionesa, este molho leva alcaparras maceradas, endro, cebolas, azeitonas, suco de limo e temperos.

tradicionalmente servido com peixe.

MONTEREY JACK CHEESE

O nome vem da regio aonde feito, Monterey, na Califrnia. um queijo verstil feito de leite integral, semidesnatado

ou desnatado de vaca. A verso no envelhecida tem cor parecida com manteiga, textura semimacia. timo para

sanduches. O envelhecido tem cor amarela forte, textura firme e sabor mais cido e muito usado para gratinados.

MONTGOMERY CHEDDAR

Quejio de leve sabor frutado feito de leite de vaca no pasteurizado e maturado por at 18 meses. Ideal para fazer

risotos, tostadas e molhos.

MONTRACHET

Chvre branco da regio da Borgonha com interior macio, cremoso e sabor levemente picante.

MORBIER

Queijo francs feito de leite de vaca pasteurizado e no-pasteurizado. Tem textura suave e firme. Seu sabor levemente

picante, amendoado e frutado. curado de 2 a 4 meses antes de ser consumido.

MORCILLA

Embutido feito de sangue coagulado. No Brasil conhecido por chourio.

MORTADELA

Embutido italiano feito com carne de porco, temperada com noz-moscada, pimenta-do-reino e toucinho.

MOSTARDA

Ingls: mustard

Existem duas variedades dessa semente: branca (ou amarela) e preta (ou marrom). Da marrom prepara-se a francesa

dijon. Da branca saem as mostardas inglesas e americanas.

Usos: como molho processado encontrado em supermercados, em legumes, batata, repolho, pratos com ovos e queijo,

carnes, aves.

MOULES ET FRITES

Receita tpica belga, muito apreciada na Frana, consiste em uma grande panela de mexilhes cozidos em molho (h

diversos tipos) acompanhados de batatas-fritas.

MOUSSE

Termo francs para designar uma preparao aerada, leve, doce ou salgada, feita base de ovos e creme de leite.

MUENSTER

Ver munster.

MUNGUNZ

Tipo de mingau feito com gros de milho branco cozidos em gua e acar com leite de coco e canela, parecido com

canjica.

MUNSTER

Produzido na regio francesa da Alscia. Tem textura semifirme e seu sabor varia entre o adocicado, quando jovem, a

potente quando maduro.

MUSSARELA

Criada no sul da Itlia, este queijo com timo derretimento feito atravs de um processo chamado de pasta filatta, na

qual o leite coalhado mergulhado em soro de leite quente, ento esticado e amassado at adquirir a consistncia

desejada.

NAAN

Po indiano tpico feito de farinha de trigo e fermentado naturalmente. tradicionalmente assado em forno tandoor

(arrendodado, feito de tijolo e barro).

NEUFCHTEL

Queijo francs macio, branco e no amadurecido. Tem sabor levemente salgado mas delicado. feito de leite de vaca e

contm de 30% a 45% de gordura.

NIGELLA

Ingls: nigella

As semente do arbusto de pequenas folhas cinzas tem aroma fraco mas com certa picncia. Muitssimo usada na

culinria indiana.

Usos: po naan, bolos, iogurte, queijos frescos.

NIGIRI

Bolinho de arroz da culinria japonesa sobre o qual, geralmente, so colocados peixes (caso do sushi). Tambam

chamado de onigiri.

NISA

Queijo portugus da regio do Alentejo. Feito de leite de ovelha no-pasteurizado, firme e compacto, com sabor

frutado e levemente cido. Contm 50% de gordura.

NOODLES

Feita de farinha, gua e ovos, essa massa de origem asitica pode ser cortada em vrias formatos e vendida seca ou

fresca.

NORI

Alga marinha seca, um dos ingredientes bsicos no preparo de diversos pratos japoneses

NOZ-MOSCADA

Ingls: nutmeg

A moscadeira uma rvore que d frutos por mais de 50 anos. A noz-moscada encontrada moda e inteira, tem sabor

doce, quente e levemente picante.

Usos: realar sabor de carnes e legumes, bebidas com leite, pudins, sopas, aves, bolos, bolachas, bolinhos.

ORECCHIETTE

Massa cuja traduo orelhinhas e este seu formato

ORGANO

Ingls: origano

Tempero tpico da cozinha italiana, suas folhas so mais usadas secas. Ao natural tem sabor mais suave.

Usos: todos os tipos de receitas a base de tomates, molho para churrasco, pratos com ovos e queijos, feijo branco.

OSSAU IRATY

Originrio dos Pirineus, na Frana, um queijo de leite de ovelha firme, de casca dura, textura lisa e gosto amendoado.

OVO MOLLET

Receita francesa tradicional de ovo cozido (mantendo a gema mole), empanado e frito e, geralmente, acompanhado de

saute de cogumelos.

OVOS BENEDICT

Essa especialidade de caf-da-manh consiste em duas metades torradas de muffin, cada uma coberta por uma fatia de

presunto ou bacon, ovo escaldado e uma boa dose de molho holands (manteiga, gema e suco de limo).

PACH PHORAN

Mostarda, cominho, feno-grego, funcho e nigela fritos em azeite.

PAD THAI

Prato tailands mais famoso, combina noodles de arroz fritos, tofu, camaro, Nam Pla (molho de peixe), alho, ovos e

pimenta.

PAELLA

Prato originrio da regio de Valencia, na Espanha, que leva arroz com aafro combinado com vrios tipos de carne,

camaro, lula, polvo, porco, frango, alho, vagem, cebola, tomate.

PAIN PERDU

Doce francs parecido com a rabanada brasileira. Consiste em fatias de po molhadas numa mistura leite, ovos, leite,

acar, canela e baunilha e fritos em manteiga.

PALETA

Corte da perna dianteira do cordeiro, tima para assar.

PAMONHA

Iguaria feita de milho verde, comum em todo o territrio brasileiro, principalmente em So Paulo, Minas Gerais, Gois e

em todos os Estados do Nordeste.

O milho verde ralado e massa resultante so misturados leite e sal ou acar. Esta massa colocada em recipientes

feitos com a prpria casca do milho que tambm serve como tampa. As pamonhas so submetidas a cozimento e sua

massa alcana uma consistncia firme e macia.

O nome pamonha vem da palavra tupi pamua, que significa pegajoso.

Fonte: Wikipdia

PANACOTTA

Sobremesa italiana feita de creme de leite, leite e acar misturados com gelatina e levada para resfriar at ficar

consistente. servida fria acompanhada de fruta ou calda de chocolate.

PANCETTA

Carne e gordura da barriga do porco curada no sal e temperada, muito tradicional na Itlia.

PANINO

Sanduche italiano feito tipicamente de ciabatta. O po cortado horizontalmente e recheado com salame, presunto,

queijo, mortadela ou como comida. Geralmente servido quente

PANIR

Queijo fresco indiano feito de leite integral de vaca ou bfalo e coalhado com suco de limo ou lima.

PANNERONE

Um dos queijos mais cremosos do mundo, tpico da Lombardia, na Itlia. O leite de vaca coalhado e colocadro em

pequenas formas. Drenado por 12 horas, depois posto para descansar por uma semana. Algumas vezes confundido

com o Gorgonzola, o Pannerone, contudo, no tem veios azuis de bolor.

PANZANELLA

Salada de po italiana com cebolas, tomate, manjerico, azeite, vinagre e temperos. Algumas verses incluem pepinos,

anchovas e pimenta. A modo mais tradicional de preparo umedecer os pedaos de po com gua e ento esprem-los.

Os pedaos tambm podem ser levados ao forno com bastante azeite antes de misturados aos demais ingredientes

PO PITA

Tambm chamado de po srio, chato, fino, feito de trigo e muito consumido no Oriente Mdio

PAPILLOTE

O termo refere-se a comida preparadas dentro de papel alumnio enrolado. Como a comida cozinha em seu prprio

caldo, o sabores de misturam e ficam mais intensos.

PAPPARDELLE

Massa chata, longa e larga.

PPRICA

Ingls: Paprika

um p avermelhado obtido atravs da macerao de uma variedade de pimento doce. Muito utilizada na cozinha

hngara, pode ser normal ou picante.

Usos: goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne.

PARFAIT

O parfait francs uma sobremesa gelada feita de creme de ovos, acar, chantily e acompanhada de pur de frutas.

PARMENTIER

Palavra francesa utilizada para identificar pratos feitos base de batata ou guarnecidos de batata. Este termo

empregado em homenagem a Auguste Parmentier, agrnomo francs do sculo XVIII, que ajudou a estabelecer a batata

como um vegetal popular na Frana.

PARMESO

Sem dvida, o rei dos queijos italianos, originrio de Parma e feito de leite de vaca. Tem sabor fino e usado

principalmente para ralar. Acompanha muito bem frutas.

PASTITSIO

Conhecido prato grego que consiste em um assado de macarro (geralmente rigatoni) com carne moda, queijo, tomate,

temperos e molho branco.

PTISSIR, CHEF

Profissional responsvel pela criao das sobremeasas de um restaurante

PAVLOVA

Essa famosa sobremesa australiana tem nome em homenagem a bailarina russa Anna Pavlova. Consiste em um grosso

merengue coberto por creme de leite batido e frutas como maracuj e kiwi

PECORINO

Na Itlia, queijos feitos de leite de ovelha so chamados de pecorino. A maior parte deles envelhecida e classificada

como Grana. Contudo, o jovem e no envelhecido ricotta pecorino macio, branco e de sabor suave. O mais conhecido

pecorino envelhecido o Pecorino romano.

PENNE

Massa cortada diagonalmente em formato de pequenos tubos, vazada.

PEPPERONI

Salame italiano de porco e boi fortemente temperado com pimenta-do-reino preta e pimenta-vermelha.

PESTO

Molho frio feito de manjerico macerado, azeite de oliva, parmeso e nozes.

PETIT FOUR

Pequenos biscoitos muito consumidos para acompanhar o caf.

PETIT SUISSE

Rico e macio queijo francs que, por conter de 60% a 75% de gordura, est entre o double e o triple cream cheese. Tem

a consistncia parecida com a do requeijo e sabor delicado, adocicado. maravilhoso servido como aperitivo e com

frutas.

PHYLLO

Massa criada na Grcia, tem espessura de papel, recoberta de manteiga e usada em dezenas de receitas doces e

salgados, como a Baklava. Lembra a massa folhada, porm mais fina.

PIAVE

Queijo italiano da regio do Vneto, criado em 1960 e feito de leite pasteurizado de vaca. Tem textura densa e macia

quando novo e dura ao envelhecer. Os mais jovens apresentam sabor delicado e ligeiramente doce; os amadurecidos,

amendoado, picante e com toques de caramelo. De 35% a 40% de gordura.

PICKLING SPICE

Mistura inglesa para picles e conservas. Pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino branca, coentro, pimenta-malagueta,

cravo, mostarda, canela, louro e gengibre.

PICLES

Comida preservada em salmoura ou vinagre temperado.

PICO DE GALLO

Relish espanhol feito de laranjas, jcama ,cebola, pimenta jalapeo, pepino e vrios temperos finamente picados e

misturados.

PICOS BLUE

Queijo espanhol muito estriado, de pasta semidura, feito de leite de vaca, amadurecido um ano em cavernas

montanhesas e depois embrulhado em folhas de cer. Tem sabor rico e consistncia cremosa. delicioso servido com

vinho tinto.

PIMENTA DEDO-DE-MOA

Ingls: red pepper

Espcie extremamente picante, encontrada inteira, moda, em conserva, seca e picada (tambm conhecida como

calabresa).

Usos: Muito utilizada em pratos mexicanos e italianos. Frutos-do-mar, carnes, tomate, ricota, pratos com queijo, suco de

tomate, picles, salsichas

PIMENTA-CAIENA

Tambm conhecida como pimenta-vermelha, muito picante e usada com bastante frequncia nas culinrias indiana e

chinesa.

PIMENTA-DA-JAMAICA

Ingls: allspice

Encontrada moda ou inteira, seu sabor lembra a mistura de cravo, canela e noz-moscada.

Usos: sopas, assados, molhos, conservas, bolos, bolachas, catchup.

PIMENTA-DO-REINO

Ingls: pepper

Nativa da ndia, pode ser usada em gro ou moda. Para obter a variedade prata, necessrio colher os gros verdes e

sec-los; para a branca, apenas retira-se a pele exterior.

Usos: Extremamente verstil, vai bem como cobertura em saladas, marinados, sopas, molhos.

PIMENTA-MALAGUETA

Ingls: chilli

Existem centenas de variedades de pimenta-malagueta com sabores que vo do leve ao extremamente picante. A

malagueta moda inteira, com sementes, conhecida como pimenta-cayena.

Usos: centenas. Molhos, salas, arroz, feijo, picles, chutneys.

PIMENTA-ROSA

Ingls: pink peppercorns

De sabor bem suave, nativa da Amrica do Sul.

Usos: tempero para peixes, sashimi, queijos, carnes vermelhas, massas.

PITU

Camaro brasileiro de gua doce

POEJO

Da famlia das mentas, o poejo possui sabor refrescante e aromtico como a hortel. Suas folhas so usadas frescas no

cozimento de carnes de sabor forte, como de ovelha, de carneiro, de cabrito e de bode, ou ainda para finalizar e decorar

pratos.

POIRE BELLE-HLNE

Sobremesa francesa criada em 1865, trata-se de uma pera cozida (sem casca nem caroos) em calda de caramelo e

baunilha e servida com sorvete de creme. MAis tarde criou-se a verso da pera regada com calda quente de chocolate,

chamada poire Hlne.

PORT-SALUT

Queijo semifirme criado por monges trapistas franceses no sculo XIX. Feito de leite de vaca, sem sabor suave e textura

sedosa que combina perfeitamente com frutas.

POULET

Palavra francesa que designa frango novo e de carne macia. Galeto.

POZOLE

Densa sopa mexicana geralmente comida como prato principal. Feita de carne e caldo de porco, gros de milho

descascados e seco, cebola, pimenta seca e coentro. Pode ser servida com alface, rabanete, queijo e cebolas.

PRALIN

Confeito de amndoas cobertas por acar caramelizado

PRATO

Receita brasileira criada por imigrantes dinamarqueses. Amarelado, casca mole, muito usado em sanduches.

PRESUNTO PARMA

Este presunto italiano foi criado na provncia de Parma, tambm famosa pelo queijo parmeso. A dieta especial de

castanhas e soro de leite ingerida pelo porco resulta numa excelente qualidade de carne. O presunto Parma

temperado, curado com sal e seco ao natural. Os melhores vem da vila de Langhirano.

PRETZEL

Desde 1861 os EUA fabricam esses biscoitos de massa enrolada que variam de salgadas a doces, macias a crocantes.

PRIMA DONNA

Queijo holands de leite pasteurizado de vaca, tem sabor rico e frutado quando jovem. Foi criado nos anos 90 com a

inteno de fazer uma variedade que reunisse os atributos do Gruyre e do Parmigiano-reggiano.

PRIPRIOCA

A priprioca uma planta aromtica originria da Amaznia (principalmente do Par), muito usada no setor de

perfumaria e cosmticos. O chef Alex Atala, atravs de parceria de pesquisas com uma marca de produtos de

beleza, conseguiu trabalh-la de forma a us-la na culinria.

PROVENAL, LA

O termo se refere a pratos preparados ao estilo da Provena, regio francesa. Alho, tomate e azeite so as principais

marcas dessa cozinha. Cebolas, azeitonas, cogumelos, anchovas e berinjela tambm aparecem em muitas receitas.

PROVOLONE

Queijo italiano compacto e duro e de cor amarelada, feito pelo mtodo pasta filatta (na qual o leite coalhado

mergulhado em soro de leite quente, ento esticado e amassado at adquirir a consistncia desejada) . No Brasil,

costuma ser vendido na forma defumada.

PUDDING SPICE MIX

Mistura inglesa para uso em bolos, pudins e biscoitos. Pimenta-da-jamaica, cravo, noz-moscada, canela e gengibre.

PUTTANESCA, ALLA

Geralmente servido com massa, esse molho picante uma mistura de tomates, cebolas, azeitonas pretas, anchovas,

organo, pimenta calabresa e alho cozidos em azeite.

PYENGANA CLOTH CHEDDAR

Cheddar australiano de leite de vaca, tem a casca envolta em pano e sabor forte e prolongado.

PYRAMIDE

Tipo de chvre com casca cinza-escura de cinzas vegetais. Seu sabor pode variar de suave a cido, dependendo de sua

maturidade.

QUATRE PICE

Tempero favorito de rabes e franceses para embutidos. Mistura de pimenta-do-reino branca, noz-moscada, cravo e

gengibre.

QUEIJO COALHO

Criado no nordeste brasileiro, ele mais cido e salgado e costuma ser assado em espetinhos na brasa

QUEIJO PROCESSADO

Qualquer tipo de queijo feito com leite pasteurizado (esterilizado atravs da fervura) para aumentar sua longevidade e

combinado com emulsificantes para ficar mais cremoso. Em alguns casos, o processamento tambm inclui adio de

colorantes e conservantes.

QUEIJO-DO-REINO

Consistncia firme e seca, casca vermelha e sabor picante. A receita foi criada a partir do queijo Edam holands. O

formato esfrico, a proteo vermelha e a lata como embalagem foram mantidos. Devido forma, o produto tambm

chamado de queijo-bola e queijo-esfrico.

QUESADILLA

Tortilla de farinha recheada com uma apetitosa mistura e dobrada ao meio. O recheio inclui queijos, carne cozida, feijo

ou a combinao de todos. Depois de dobrada, a tortilla assada ou frita.

QUESO DE VAR

Queijo espanhol, da regio de AStrias, feito de leite de cabra. Compacto, herbceo e frutado, tem 45% de gordura.

QUIBEBE

Pur feito de abbora. No nordeste brasileiro, um prato que, alm de pur, leva carne-seca desfiada e refogada.

QUICHE

Originria da Frana, consiste em uma massa quebradia e fina recoberta de um creme bsico feito de ovos, creme de

leite ou manteiga, temperos e vrios outros ingredientes que variam de receita para receita. A mais tradicional a

quiche Lorraine, feita com queijo Gruyre, pedacinhos de bacon torrado, somados ao creme bsico.

QUINUA/QUINOA

Gro de planta nativa da Colmbia, Peru e Chile. Oferece centenas de variedades; as mais comuns so a branca, a

vermelha e a preta. tima fonte de protenas, carboidratos, fibras e magnsio.

QUENELLE

Pequena e delicada almndega de origem francesa feita de peixe modo, vegetais e ovos. A mistura servida com um

rico molho

RACLETTE

Queijo de leite de vaca franco-suio similar ao Gruyre, com timo derretimento, perfeito para fundir.

RAG

Molho de carne geralmente servido com massa. Contm carne moda, tomate, cebolas, cenouras, vinho branco,

temperos e aipo.

RAIZ-FORTE

Ingls: horseradish

Planta da famlia da mostarda, quando raspadas tem odor penetrante e extremamente picante.

Usos: Carnes assadas, mostarda, salsichas, arenque e como substituto do wasabi.

RAPADURA

Doce tpico do nordeste brasileiro produzido atravs da fervura do caldo de cana. Aps, moldado em pequenos

retngulos, e seco.

RAS EL HANOUT

Famosa mistura marroquina leva pimenta-do-reino preta, coentro, cominho, cravo, cardamomo, crcuma, gengibre, sal,

canela, pimenta-malagueta e flores secas.

RASCHERA

Queijo italiano da regio do Piemonte feito de leite pasteurizado ou no de vaca. Tem textura densa e elstica e sabor

delicado, levemente doce. Tem, no mnimo, 32% de gordura.

RATATOUILLE

Popular prato da Provena, na Frana, a combinao de berinjela, tomates, cebolas, pimenta, abobrinha, alho e

ervastodos cozidos lentamente com ervas. Pode ser servido frio ou a temperatura ambiente.

RAVIOLI

Massa quadradra e recheada.

REBLOCHON

Queijo francs de leite de vaca no-pasteurizado, tem textura cremosa e sabor delicado. Torna-se amargo com a idade.

RED LEICESTER

Queijo laranja de leite de vaca que lembra o cheddar porm com mistura superior. Textura quebradia, sabor agradvel,

deixa um gosto peculiar na boca. Derrete muito bem, timo para ser comido puro ou acompanhando frutas.

REDUO

Ferver um lquido geralmente caldos, vinhos ou molhos rapidamente at que o volume seja reduzido pela

evaporao, atravs disso engrossando a consistncia e intensificando o sabor.

RELISH

Conserva feita de legume ou fruta previamente cozidos com ou sem temperos.

RMOULADE

Molho clssico francs feito de maionese (geralmente caseira), mostarda, alcaparras, pepinos, ervas e anchovas.

servido frio como acompanhamento de carne e peixes.

RENINA

Substncia cida usada no processo de fabricao do leite (formao do coalho). A renina obtida na parede interna do

estmago de vacas.

REQUEIJO

Criado no Brasil, o resultado da fuso da massa de queijo branco coalhada e creme de leite.

RETROGOSTO

Sabor deixado na boca aps o vinho ser engolido.

RICOTA

Queijo italiano branco, de sabor adociado, feito do soro de leite (de vaca, bfala, ovelha ou cabra) drenado durante o

processo de fabricao de mussarela e provolone. As aspas esto aqui porque, tecnicamente, queijo algo feito

diretamente do leite o que no o caso da ricota.

A palavra ricotta significa recozido e empregada por conta dela ter como matria-prima o soro aquecido de outro

queijo.

RIDDER

Queijo noruegus de leite pasteurizado de vaca. Suave, cremoso, tem sabor amanteigado e adocicado.

RIGATONI

Macarro em formato de tubo curto e largo.

ROBIOLA DI ROCCAVERANO

Queijo italiano da regio do Piemonte feito de leite de cabra ou vaca ou ovelha, pasteurizado ou no. Sua consistncia

varia de cremoso a granulado. QUando jovem, seu sabor delicado e amendoado; ao curar, fica mais pungente.

RONCAL

Queijo espanhol da regio de Navarra, feito de leite de ovelha e tem consistncia firme. prensado e guardado at

amadurecer completamente. Seu sabor acre, forte e amanteigado.

ROQUEFORT

Um dos mais antigos e conhecido queijos do mundo. Azul, por conta do bolor ao qual exposto, apreciado desde a

Roma antiga. Feito de leite de ovelha, envelhece por 3 meses ou mais em cavernas de pedra calcria na vila de

Roquefort, sudoeste da Frana. Tem textura cremosa com sabor vibrante, picante e, por vezes, salgado.

ROULADE

Termo francs para designar fatias de carne enroladas em torno de recheios como cogumelos, po, queijo ou mistura de

vegetais e queijos.

ROUX

Mistura de farinha e gordura (manteiga, por exemplo) que, depois de ser cozida lentamente em fogo baixo, usada para

engrossar misturas como sopas e molhos. Existem trs Roux clssicas: branca, amarela e marrom. A cor e o sabor so

determinadas pelo tempo que a mistura cozida.

RUIBARBO

Planta de caule grosso e avermelhado e folhas grandes (se parece com o Aipo). usada principalmente para sobremesas

e gelias. Apenas os caules so utilizados, pois as folhas so venenosas. A maior parte da produo mundial se concentra

no Reino Unido, onde cultivada com uma tcnica de privao de luz que faz a planta crescer com extrema rapidez.

Costuma-se at dizer que nos grandes viveiros ingleses possvel ouvir as plantas crescendo.

SAGE DERBY

Este tenro, semifime queijo de leite de vaca generosamente temperado com ervas. timo para ser comido puro ou em

sanduches.

SAGU

Bolinhas feitas de polvilho ou goma de mandioca; muito utilizada para o preparo de sobremesa, especialmente quando

cozida em vinho tinto e acar.

SAINT ANDR

Maravilhosante rico triple cream com sabor suave e doce.

SAINT MARCELLIN

Originrio da regio de Rhne, na Frana, pode ser feito de leite no-pasteurizado de vaca ou cabra. Tem crosta

enrugada e interior macio e cremoso.

SAINT NECTAIRE

Queijo francs de leite de vaca da regio de Auvergne, semiduro, suave e um leve aroma de ervas.

SALADA CAPRESE