TECNOLOGIA DE OVOS

Professora: Andréa Matta Ristow

AVES:

• Gênero Gallus: frangos, galinhas e galos.

• Gênero Meleagridis: perus.

• Gênero Anas: patos.

• Gênero Anser: gansos.

• Gênero Perdix: perdiz, codorna.

• Gênero Phaslanus: faisão

• Numida meleagris: galinha D´Angola

LINHAGENS: As linhagens de postura comercial são

obtidas a partir de raças de aves como: Leghorn: ovos de casca branca Ovos de casca marrom: Rhode Island Red New Hampshire Plymouth Rock Cor da casca: Porfirina 

Rhode Island RedDupla aptidão

New HampshireDupla aptidão200 ovos/ano

Plymouth RockRaça + antiga

LeghornAlta capacidade de produção

(quantidade e qualidade)

PRODUÇÃO CHINA : maior produtor mundial União Européia > EUA > Japão > México > Rússia >

Brasil. No ano de 2011, a produção de ovos no Brasil foi

aproximadamente 2,6 bilhões de dúzias representando um aumento de 4,3% sobre o ano de 2010.

São Paulo: maior produtor com 35,5% da produção brasileira seguido do Estado de Minas Gerais com participação em 11,4% (UBA, 2012).

COMPOSIÇÃO Fornece 160 kcal, 12 g de proteína e 12 g de

lipídios por 100 g. Teor de gordura: 12%. Colesterol: 504 mg% Água: 74%

ESTRUTURAS DO OVO

1. Casca 2.e 3. Membranas da

casca 4. e 13. Chalazas 5. e 6. Albúmen 7. 8. 10. 11. Gema 9. Blastocisto/Disco

germinal 12. Membrana vitelínica 14. Câmara de ar 15. Cutícula

FORMAÇÃO DO OVO Nas aves a formação do ovo ocorre em 2 fases.

Uma no ovário esquerdo (ovário funcional das aves domésticas) e outra no oviduto.

OVÁRIO Formação da gema ou vitelo

OVULAÇÃO Gema formada (folículo = mais ou menos 40

mm de diâmetro) Estímulo hormonal do LH (hormônio luteinizante) Rompimento do folículo e a liberação da gema

(estigma ou linha de sutura).

OVIDUTO a

1- INFUNDÍBULO 2- MAGNO 3- ISTMO 4- ÚTERO (com ovo dentro)

1

2

3

4

FORMAÇÃO DO OVO OVIDUTO É dividido em 5 regiões: INFUNDÍBULO,

MAGNO, ISTMO, ÚTERO e VAGINA. INFUNDÍBULO 8 cm tempo de retenção da gema = 15

minutos. Função: captação do óvulo, é o local da

fecundação. Anormalidades: no caso de “falsas

poedeiras” uma disfunção do infundíbulo ou no caso de gemas muito grandes, a captação não ocorre, e a gema cairá na cavidade abdominal.

Certas patologias podem apresentar este problema: Bronquite Infecciosa, Doença de Newcastle, Salmonelose, Cólera Aviária.

FORMAÇÃO DO OVO MAGNO: 33 cm tempo de retenção da

gema = 3 horas. Função: Possui parede espessa

com glândulas tubulares, que irão secretar cerca de 50% do albúmen, com praticamente todas as proteínas.

Ocorre a formação das calazas.

FORMAÇÃO DO OVO

ISTMO 10 cm tempo de retenção

= 1 hora e 30 minutos.

Função: formação das 2 membranas da casca ou membranas testáceas (interna e externa), compostas de queratina.

FORMAÇÃO DO OVO ÚTERO OU GLÂNDULA DA CASCA Mede cerca de 12 cm e o tempo de retenção é de

aproximadamente de 20 horas. Função: Adição do complemento da clara (50%) basicamente

água, sais minerais e vitaminas, que passam através das membranas por osmose.

Formação da casca: cerca de 94% da casca é composta por carbonato de cálcio. O cálcio que entrará na formação da casca (aproximadamente 2,1g cálcio) é transportado pelo plasma sangüíneo e é oriundo da alimentação e dos ossos.

Formação da cutícula: a cutícula é uma fina película de mucina que envolve mais externamente a casca.

OBS: Tempo entre ovulação e postura: aproximadamente 25 horas. Cerca de 30 minutos após a postura, ocorrerá nova ovulação.

GEMA Estrutura formada no ovário, esférica, de cor

amarela a alaranjada. O principal pigmento da gema é a xantofila (verde) e caroteno (milho).

A gema é central ao ovo, sendo mantida pelas calazas.

Composição: Proteínas principais: ovovitelina e levitina Lipídeos: triglicerídeos, fosfolipídios e colesterol Vitaminas: todas, exceto vitamina C pH: em torno de 6,0 e pouco se altera quando

exposto ao meio

GEMA Estrutura da gema: Blastodisco: é o ponto germinativo, contém o material

cromossômico do óvulo. Látebra: estrutura central cilíndrica que conecta o

blastodisco ao centro da gema. Membrana vitelina: membrana que envolve a gema,

formada por mucina. É permeável e confere a forma esférica da gema.

Camadas concêntricas claras e escuras: o material da gema é depositado em forma de camadas claras e escuras, de acordo com a disponibilidade de pigmentos.

ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO Proteínas: Ovoalbumina: 54%. Responsável pela coagulação (fácil

desnaturação). Conalbumina ou Ovotransferrina: 13%. Quela íons de ferro,

zinco e cobre, diminuindo a disponibilidade destes elementos para o crescimento microbiano.

Ovomucóide: 11%. Inibe a tripsina. Lisozima: 3,5%. Impede a síntese de parede celular das

bactérias Gram + Ovomucina: 1,5%. Constituinte básico da clara espessa ou

densa. Confere o aspecto de gel. Forma filme insolúvel e estabiliza a espuma (propriedades funcionais).

Flavoproteína: 0,8%. Avidina: 0,05%. Complexa a biotina. É termo-sensível. Proteínas não identificadas: 8%.

ALBÚMEN - COMPOSIÇÃO

Vitaminas: principalmente do complexo B (inclusive riboflavina)

pH: logo após a postura é em torno de 7,0, porém aumenta rapidamente para 9,0, pela exposição ao ar, e lentamente chega a 9,3, pela hidrólise alcalina do ácido carbônico, com perda do CO2 para o meio.

MEMBRANAS DA CASCA

Interna e externa Compostas por queratina. Formam a câmara de ar

CASCA

É composta de 2 materiais: Matriz orgânica: que é um conjunto de proteínas

colagênicas onde se deposita o material mineral. Material mineral: carbonatos e fosfatos de cálcio

e magnésio, sendo que a maior parte é constituída de carbonato de cálcio.

Poros: ± 17000 Cutícula: formada por mucina; é permeável

BARREIRAS NATURAIS CONTRA ACONTAMINAÇÃO/MULTIPLICAÇÃO DE

MICRO-ORGANISMOS EM OVOS IN NATURA

Cutícula Casca Membranas internas Albúmen

PRINCIPAIS CONTAMINANTES Bactérias da família Enterobacteriaceaeo Salmonella enteretidis

* Pseudomonas * Listeria * Pasteurella * Enterococos

FONTES DE CONTAMINAÇÃO PRIMÁRIA Transovariana SECUNDÁRIA: Penetração através da casca Manejo inadequado

FATORES QUE FAVORECEM A ENTRADA DEMICRO-ORGANISMOS

UR↑ TEMPERATURA DEFEITOS NA CASCA SUJIDADES ALTA CARGA MICROBIANA

IDADE DO OVOOVO NOVO

Casca porosa, áspera e fosca;

Clara espessa e firme;

Gema redonda, firme e no centro;

Membranas interna e externa aderidas à casca.

OVO VELHO

Casca lisa e com certo brilho;

Clara quase líquida; Gema dilatada; Clara e gema

misturadas; Flutua quando

imerso em água.

FATORES DE QUALIDADE DE OVOS “IN NATURA”

1- FATORES DE QUALIDADE EXTERNA 1.1- PESO É subjetivo, não indica a qualidade

nutricional do ovo, serve para padronizar a comercialização, ou seja, influi na qualidade comercial.

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA

1.2- CASCA Forma: é importante para a padronização das

caixas. Os ovos irregulares são mais propensos à quebra durante o transporte.

Índice do Ovo (IO): O ovo regular tem a forma ovóide, onde IO =

d/D ~ 3/4D IO = ~ 0,75 d = diâmetro menor  D = diâmetro maior Ovos irregulares: Alongado... IO < 0,66 Largo......... IO > 0,80

FATORES DE QUALIDADE EXTERNA Textura: lisa, sem deformação, sem manchas. Espessura: mínima de 0,33 mm. Importância na

fragilidade. Integridade: a casca pode se apresentar íntegra,

trincada ou quebrada. Trincada: quando há fratura da casca, porém as

membranas testáceas estão intactas, não há vazamento do conteúdo.

Quebrada: quando a casca e membranas estão rompidas. Pode haver extravasamento do conteúdo.

Limpeza: sem sujidades. Perigo de carrear microrganismos das fezes para o interior do ovo.

Cor: não influencia na qualidade nutricional do ovo. É de fator genético.

ESPESSURA DA CASCA

COR DA CASCA

Casca de ovos trincadas

FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.1- CÂMARA DE AR Tamanho: no ovo velho ocorre perda da umidade

para o ambiente, havendo um aumento da câmara. O máximo aceitável para classificação quanto à classe é de 10 mm.

Integridade: a manipulação inadequada pode levar ao rompimento da membrana interna da casca, e a câmara pode ficar solta dentro do ovo, trêmula. A câmara pode também se apresentar deslocada.

FATORES DE QUALIDADE INTERNA

2.2- ALBÚMEN

Viscosidade e consistência: Ovo novo: albúmen consistente sustenta a

gema no centro do ovo. Ovo velho: pela hidrólise alcalina do ácido

carbônico (H2CO3) em H2O e CO2, o albúmen se torna fluido.

2.2- ALBÚMEN Limpidez e transparência: Ovo novo: albúmen limpo e transparente. Ovo velho: com o tempo o albúmen se torna

mais turvo, dificultando visualização das estruturas internas, através da ovoscopia.

pH: a hidrólise do ácido carbônico eleva o pH, que no ovo recém-posto varia de 7,5 a 7,9, podendo chegar a 9,7.

2.2- ALBÚMEN Unidade Haugh: medida norte-americana que

correlaciona a altura da camada densa externa com o peso do ovo.

Quanto mais fresco o ovo, maior será a altura, que com o tempo diminui.

A fórmula possui 2 variáveis: H = altura da camada densa externa em mm W = peso do ovo em gramas. HU = 100 x log (H - 1,7 W0,37 + 7,6). São obtidos valores de 0 a 100, sendo que na

prática, não se encontram os extremos. 72 unidades “Haugh” são considerados de

excelente qualidade.

MATERIAL NECESSÁRIO

MESA PLANA COM ESPELHO

MICRÔMETROPAQUÍMETROESCALA MILIMETRADA

ALBÚMEN

ALTURA DA CLARA

2.3- GEMA

Manchas: de sangue e carne Localização e contorno: Ovo novo: posicionamento central, mantida pelas

calazas. À ovoscopia não é muito bem observada. Ovo velho: com a fluidificação do albúmen as

calazas não mais sustentam a gema no centro que se desloca, e com facilidade é observada a ovoscopia.

pH: 6,0, não se altera muito com o tempo.

2.3- GEMA Tamanho e forma: Ovo novo: esférica e firme Ovo velho: gema absorve água do albúmen,

aumenta de volume e enfraquece a membrana vitelina. A gema pode se tornar achatada, podendo até romper a membrana vitelina.

Índice da gema (IG): também é determinante da qualidade interna do ovo. IG = altura da gema/largura da gema

Cor: é classificada através de um leque colorimétrico. Não é indicativo de qualidade nutricional do ovo. Depende dos pigmentos xantofila presentes na alimentação da ave. Porém, influi na qualidade comercial.

ALTURA E DIÂMETRO DA GEMA

COLORAÇÃO DA GEMA

PH