TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Medicina Veterinária– FEA / ANDRADINA

Profª Ms. Sílvia M. M. Storti

Microbiologia da carne processada

A carne pode ser:

Carne “in natura” ou frescas

Carnes frigorificadas

Carnes defumadas

Embutidos

Conservas

Carne salgadas

Carnes embaladas em atmosfera modificada

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Abrange 3 aspectos dentro da Tecnologia :

Preservação dos alimentos ao ataque dos microorganismo

Preparo de alimentos por utilização de microorganismo

Detecção e prevenção de intoxicações e infecções produzidas pela ação de microorganismos.

Alteração dos Alimentos

A maioria dos alimentos está sujeita a alterar-se, estragando-se ou deterionrando-se, se precauções não forem tomadas visando sua preservação.

BIOLÓGICAS

QUÍMICAS

FÍSICAS

Alteração dos Alimentos

alterações sem problemas ao consumidor;

alterações com liberação de toxinas.

Alteração dos Alimentos

Classificação dos alimentos quanto a facilidade de alteração: O crescimento e o metabolismo

microbiano exigem a presença de água numa forma disponível

Perecíveis Semi-perecíveis Estáveis

Alto teor água Água retida no interior Baixo teor de água

Carne, pescados frescos, frutas e hortaliças, leite

Presunto fresco, frutas, embutidos, frutas enlatadas

Cereais, bolachas, mel, chocolates, desidratados

ALTERAÇÕES QUÍMICAS

Devidas a combinação das substancias existentes no alimento entre si ou com outras substancias estranhas; tais como oxigênio do ar, luza, calor, acelerando essas reações.

HIDROGENSWELL ALIMENTOS ÁCIDOS ENLATADOS

Estufamento da lata

ALTERAÇÕES QUÍMICAS

Fermentação: são transformações provocadas por microorganismos, onde os alimentos alterados são os carboidratos (produtos não tóxicos), gases são de mau cheiro.

Putrefação: decomposição de produtos nitrogenados. Produtos finais são tóxicos e de mau cheiro SEMPRE

PREJUDICIAIS

ALTERAÇÕES QUÍMICAS

ALTERAÇÕES FÍSICAS

Normalmente são as quebras, amassamento, corte que ocorrem durante a colheita, manuseio, abrindo portas para outros tipos de infestações. Afeta a cor, sabor e aroma dos alimentos.

Boas Práticas deManipulação

Contaminação dos alimentos

“Contaminação de

natureza biológica,

química ou física, ou

uma condição do

produto, que possa

causar dano à saúde

ou à integridade do

consumidor”

Bactérias, vírus, parasitos, toxinas microbianas e príons

Toxinas de origem biológica (toxinas, micotoxinas),

pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos,

produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras,

espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas

Biológicas

Físicas

Químicas

Contaminação biológica

Bactérias e fungos sãomicróbios muito pequenose podem ser vistos comauxílio de microscópio.

Ovos de parasitas (vermes)também podem estarpresentes em alimentoscontaminados. Todos podem causar danosà saúde

Contaminante de

natureza biológica,

química ou física, ou

uma condição, que pode

causar dano à saúde ou

à integridade do

consumidor

PERIGO

Manipulador com Infecção

Cultura do dedo infectado

Caldo TSBAgar Sangue

Pedra no feijão

Fragmento de agulha de vacinação ou medicação

Torta salgada

CONTE OS PONTOS PRETOS

Como acontece a contaminação ?

Os microorganismos habitam o

ambiente e também ficam na pele,

pêlos, secreções respiratórias,

saliva e feridas.

Quando não há higiene pessoal,

ou quando se usam equipamentos

mal higienizados, os

microorganismos podem

passar para os alimentos

e contaminá-los.

A contaminação cruzada é a transferência demicróbios de um alimento, superfície ou utensíliocontaminado para um alimento nãocontaminado. Deve ser preocupação constantedo controle operacional

Como acontece a contaminação ?

Temperatura de perigo

Doenças Alimentares

1 – Doenças NutricionaisDoenças decorrentes da ingestão inadequada de nutrientes na alimentação.

Doenças carenciais, etc.

2 – Doenças por Sensibilidade EspecíficaDoenças consequentes á incompatibilidade pessoal a certos alimentos, devido à

sensibilidade, alergias, má digestão, etc

3 – Doenças Emotivo-Sensoriais e SimbólicasDoenças consequentes à estímulos inadequados ou repugnância às condições

sensoriais dos alimentos decorrentes da presença de perigos ou não.

4 – Doenças por Perigos Transmitidos por Alimentos – DTAsDoenças consequentes à ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos nos

alimentos

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

Invasiva – Mucosa intestinal, sistêmica, Sistema Nervoso Central, Músculos

E fígado . A bactéria se multiplica no tubo digestivo provocando infecção

Ex : Salmonella, Shigella, E. coli...

Enterotoxigênica – bactéria se multiplica no intestino produção e

liberação de toxina no organismo

Ex: E. coli, C. perfringens, V. cholerae ....

Sintomas : febre, vômito, diarréia, calafrios.

Período de Incubação longo=>12 horas

INFECÇÃOA bactéria é ingerida com o alimento e se multiplica no tubo

digestivo.

TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

INTOXICAÇÃO: a bactéria produz toxinas no alimento

e a toxina ingerida causa a doença.

Ex: S.aureus, C. botulinum

• Sintomas: intenso mal-estar, tontura, calafrio, dor

abdominal, vômito e diarréia.

Comunicar a Vigilância Sanitária Imediatamente

• Período de Incubação curto => 30 minutos

Lavar o Pito aumenta o risco de intoxicação alimentar !!!

INFESTAÇÃO: Parasitoses (helmintos e protozoários) nointestino

INTOXICAÇÃO QUÍMICA:

DE ORIGEM: plantas tóxicas, peixes, cogumelos

ADICIONADA: produtos químicos

PRODUZIDA: aminas biogênicas, micotoxinas

Quais os locais

onde mais

acontecem surtos ?

PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS

Clostridium botulinum - Botulismo

Vibrio cholerae – Cólera – (Infecção)

Salmonella enteritidis – (Infecção)

Staphylococcus aureus – (Toxinose)

Micobacterium bovis – (Infecção)

Teníase – Cisticercose – (Infecção/Infestação)

Escherichia coli 0 157 H 7 (Infecção)

Difhilibotrum latum – (Infecção/Infestação)

Gripe Aviária – Aves (Infecção)

Norovirus/Rotavirus – água (Infecção)

Febre AftosaPeste Porcina

Rotavírus

Norovírus (NorWalk)

Hepatite A

Astrovirus

Contaminação dos Moluscos e Água:

NOVAS VIROSES

Gripe Aviaria Emergente

Sem risco à saúde

Staphylococcus aureus

É a doença de origem alimentar mais comum eresulta da ingestão de alimentos contaminados com

a toxina produzida por essa bactéria.

Staphylococcus aureus

Podem resistir a 4 horas de fervura.

Staphylococcus aureus

Alimentos muito manipulados ou que não sãoacondicionados em temperatura ideal após ocozimento oferecem maior risco.

Staphylococcus aureus

Equipamentos mal higienizados e produtos de origem animal contaminados também são vias de trasnsmissão

Staphylococcus aureus

Os sintomas aparecem após 2 a 6 horas daingestão do alimento.

NÁUSEA

VÔMITO

DOR CABEÇA

DOR ABDOMINAL

DIARRÉIA

Clostridium botulinum

Quando a bactéria anaeróbica encontra condiçõesfavoráveis de crescimento no alimento, ela produz umapoderosa toxina (veneno) que pode ter efeito letal.

Clostridium botulinum

Os esporos dessa bactéria sobrevivem ao cozimento, à defumação e à salga, mas são sensíveis ao nitrito.O pH muito ácido (abaixo de 4,3) inibe seu crescimento.

Clostridium botulinum

A maior causa de surtos de botulismo tem sido a ingestão de alimentos conservados

ou semi-conservados em latas, vidros ou produtos curados, dos quais o oxigênio tenha sido removido.Outros surtos descritos apontam a preservação artesanal imperfeita e alimentos não ácidos, queijos, peixes, cogumelos e palmitos enlatados.

Clostridium botulinum

Sintomas: após 24h a 72h Primeiros sinais: cansaço, fadiga, dores decabeça e vertigens A diarréia pode aparecer inicialmente, mas depois o

paciente permanece com constipação. Em seguida, o sistema nervoso central começa a ser

afetado e ocorrem distúrbios de visão; a fala torna-se difícil, devido a paralisias nos músculos da garganta.

A morte ocorre geralmente pela paralisia dos músculos respiratórios.

Se, após oito dias, o paciente ainda sobreviver, a recuperação é lenta.

Clostridium perfringens

É uma bactéria comum no solo e em terrenosencharcados, e ainda em vegetais. Produz uma toxinano intestino quando são ingeridos alimentoscontaminados pela bactéria em sua forma vegetativa.

Clostridium perfringens

Os produtos que contém carne bovina ou de aves,geralmente com molhos mantidos em temperaturaambiente, são os principais alimentos em que háproliferação dessa bactéria.

Clostridium perfringens Sintomas : média 12 horas após a

ingestão dos alimentos e duram pouco tempo.

Ocorre diarréia, dores abdominais e grande quantidade de gases.

A mortalidade é baixa e atinge principalmente crianças e pessoasidosas ou debilitadas.

Não existe tratamentoespecífico.

Salmonella spp. Algumas espécies desalmonella podem produzirdois tipos de doenças deorigem alimentar. As gastroenterites, sãocaracterizadas por infecçãono intestino, e as febresentéricas, que são maisgraves e conhecidas comofebres tifo, constituindoinfecções generalizadas.

Salmonella spp.

Os principais alimentospropícios aocrescimento destabactéria são osprodutos de confeitaria,maionese, produtos de ovos e as carnes(frango) e derivados

Salmonella spp.

Os sintomas aparecem após 12 a 16h com dores abdominais, diarréia,

calafrios e prostração.

Escherichia coli.

Esta bactéria faz parte da flora intestinal normal dos homens e outros primatas.

Escherichia coli.

Qualquer alimento contaminado com fezes humanas de indivíduo doente, seja diretamente ou via água contaminada. Hambúrguer e leite não pasteurizado têm sido associados a surtos

Escherichia coli. Geralmente ocorre entre 10 e 18 horas após a ingestão do alimento contaminado.

A disenteria causada por esta bactéria é normalmente auto-limitante sem complicações.

Quadro de diarréia líquida, dor abdominal severa, vômitos, tenesmo, cefaléia, febre, calafrios e mal-estar generalizado.

Em menos de 10% de pacientes elaprogride para fezes com sangue e muco.

Bacillus cereus B. cereus é um grampositivo,facultativamente aeróbico, um formador de esporos, produtor de dois tipos de toxina - diarréica(termo-lábil) e emética (termo-estável).

Os esporos de B. cereuspodem sobreviver à fervura,germinando e multiplicandoserapidamente emtemperatura ambiente

Bacillus cereus Ingestão de alimentos mantidos em temperatura ambiente por longo tempo, depois de cozidos.

Surtos com vômitos predominantes são mais comumente associados ao arroz cozido que permaneceu em temperatura ambiente, entretanto, outros produtos têm sido implicados em surtos como batatas, massas e queijos.

Uma larga variedade de alimentos tem sido implicada em surtos tais como carnes, leite, vegetais, peixes,molhos, pudins, sopas, assados e

saladas.

Bacillus cereus

Período de incubação - de 1 a 6 horas em casosonde o vômito é predominante; de 6 a 24 horas

onde a diarréia é predominante

Bacillus cereus

Caso ocorrido em Ibiúna em 2003:

120 operários de uma empreiteira foram

atendidos no pronto-socorro

Sintomas de dores abdominais, náusea,

vômito, diarréia.

Início entre 10-12 horas após o almoço.

• PREVENÇÃO

Os sintomas das doenças veiculadas poralimentos muitas vezes se confundem, porém aprevenção de todas elas se baseia emHIGIENE

Higiene pessoal Higiene do ambiente Higiene dos equipamentos Respeitar os limites de tempo e temperatura

na conservação dos alimentos

HIGIENIZAÇÃO

Operação que se divide em duas etapas:

- Limpeza- Desinfecção

HIGIENIZAÇÃO

LIMPEZARemoção de terra, resíduosde alimentos, sujidades edemais substâncias de umlocal, objeto ou alimento.

DESINFECÇÃORedução do número demicroorganismos, pormétodo físico e/ou agentequímico, em umdeterminado local ousuperfície.

Asseio Pessoal

Uniforme, touca,bota e/ou luvas

Asseio Pessoal Higiene das mãos

SEMPRE QUE:- Chegar ao trabalho- Houver interrupção do serviço- Utilizar o sanitário- Tossir, espirrar ou assoar o nariz- Fumar- Recolher o lixo e outros resíduos- Pegar em dinheiro- Colocar luvas- Quantas vezes necessárias

Higiene Ambiental

Local, equipamentos,Utensílios Remoção do lixo sempre que necessária, em recipientes tampados e ensacados; Não permitir a presençade animais no local; Programa de controleintegrado de pragas; Periodicidade delimpeza

Periodicidade de Limpeza

Higiene

1) Lavagem comágua e sabão ou detergente;

2) Enxágue

3) Desinfecção química: deixar o desinfetante emcontato mínimo de15 minutos

4) Enxágue

Ambiental

Etapas no processo de higienização ambiental:

Higiene

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio 100 – 250 ppm

Cloro orgânico 100 – 250 ppm

Quaternário de amônia 200 ppm

Iodóforos 100 ppm

Álcool 70%

Ambiental

• Produtos aprovados pelo Ministério da Saúde paraessa finalidade;• Outros produtos permitidos para desinfecçãoambiental:

Higiene

• Varrer a seco nasáreas de manipulação;• Reaproveitamentode embalagens deprodutos de limpeza;• Usar nas áreas demanipulação osmesmos utensílios epanos de limpezautilizada embanheiros esanitários

Ambiental

Não é permitido:

Higiene

Não fazer uso depanos para secagemde utensílios eequipamentos; Não usar escovas,esponjas ousimilares de metal,lã, palha de aço,madeira, amianto emateriais rugosos eporosos.

Ambiental

Higiene

Sugere-se:

Ambiental

Higiene

Hortifrutigranjeiros

Lavagem criteriosacom água potável; Desinfecção:imersão em soluçãoclorada por 15 a 30min; Enxágüe com águapotável.

Ambiental

Higiene

Não necessitam dedesinfecção:

Frutas não manipuladas; Frutas cujas cascasnão são consumidas; Ovos inteiros, frutas,legumes e verdurasque irão sofrer açãodo calor (> 74oC).

Higiene

Alimentos

Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos

Princípio Ativo Concentração

Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5 % 100 – 250 ppm

Hipoclorito de sódio a 1,0 % 100 – 250 ppm

Cloro orgânico 100 – 250 ppm

Preparação dos produtos paradesinfecção de alimentos

Solução clorada a 200 – 250 ppm:

Uma colher de sopa rasa (10 ml) de água

sanitária de uso geral a 2,0 – 2,5% em 1 L de água;

Duas colheres de sopa rasa (20 ml) de hipoclorito de sódio a 1% em 1 L de água.