Tecnologia de Queijo

8/9/2019 Tecnologia de Queijo

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Profa Barbara Cecconi Deon

2012

O nome queijo deriva do termo medievalformatium, ou queijocolocado na forma;

Muitos especialistas consideram a Idade Mdiacomo o marco inicial da fabricao do queijo;

H relatos de consumo de leite solidificadodatando de 7.000 anos a.C. e achadosarqueolgicos revelam a existncia de queijosfeitos a partir de leite de vaca e de cabra 6.000anos a.C.;

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2.1 Definio: Entende-se por queijo, o produto:

- Fresco ou maturado;

- Que se obtm por separao parcial do soro doleite ou leite reconstitudo (integral, parcial outotalmente desnatado), ou de soros lcteos,coagulados pela ao fsica do coalho, deenzimas especficas, de bactrias especficas,isolados ou combinados, todos de qualidade aptapara uso alimentar;

- Com ou sem agregao de substnciasalimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,aditivos especificamente indicados, substnciasaromatizantes e matrias corantes.

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OBSERVAO: Queijo fresco: o que est pronto para o consumo

logo aps sua fabricao.

Queijo maturado: o que sofreu as trocasbioqumicas e fsicas necessrias e caractersticasda variedade do queijo.

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Quanto matria-prima:

-Leite de vaca;-Leite de cabra;-Leite de ovelha;-Leite de bfala.

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Pr-prensagem


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escolha e tratamentodo leite

coagulao

tratamento da massa

enformagem

prensagem

salga

Maturao do queijo

armazenamento

comercializao

Figura Fluxograma geral de fabricao de queijos.

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a separao do soro feita por baldes, sifo,bomba de suco ou escorrido pelo registro defundo do tanque com tela.

enformagem realizada em formas, sendo os dematerial plstico as mais utilizadas atualmente.

formas so forradas com pano ou papel especial(dessorador) visando facilitar a sada do soro,sem a qual a massa tende a grudar nas formas,impedindo a dessora.

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coagulao

tratamento da massa

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Maturao do queijo

armazenamento

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Finalidade da prensagem unir os gros da massa,dando origem a um s bloco de estruturahomognea que define o formato prprio do queijo ecompletar a dessora.

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coagulao

tratamento da massa

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O sal tem como finalidade dar sabor, inibir odesenvolvimento de microrganismos indesejveis,auxiliar na dessora e atuar no processo dematurao, utilizado 1 a 5%, sendo em torno de 2% omais comum.

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Tipos de salga:

- salga seca: o sal esfregado na superfcie, aabsoro lenta. A desidratao da camada externa menor do que na salmoura, originando queijos decrosta mais macia.

- salga por salmoura: consiste em mergulhar emsalmoura a 20 a 24% por 24 a 36 horas emtemperaturas de 10 a 15C, sendo o tempo em funoda umidade, tamanho, formato e teor de sal desejado.

- salga no leite:utiliza-se 2% do volume de leite inicial.Ex. para 10 litros utilizamos 200 g de sal. O nicoinconveniente no podermos, neste caso,aproveitarmos o soro para elaborar outros produtoscomo bebida lctea, ricota.

- salga na massa: utilizamos 1 % do volume de leiteinicial, na massa aps a pr-prensagem. Ex. para 10litros de leite utilizamos 100 g de sal.

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tratamento da massa

enformagem

prensagem

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Maturao do queijo

armazenamento

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Durante o processo de maturao, que pode variarde 15 dias a 15 meses, dependendo do tipo dequeijo, ocorrem as transformaes bioqumicas doscomponentes do leite como lactose, protena egordura, dando caractersticas prprias aos queijos(cor, consistncia, textura, sabor). A temperatura aoredor de 10 a 15C.

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A embalagem visa principalmente proteger osqueijos contra invaso de microrganismos na crosta,perdas de umidade por evaporao e proporcionaruma apresentao comercial.

- parafinagem (imerso do queijo por dez segundosem uma mistura a 130C de 70 % de parafina, 27 %de cera de abelha, 2 % de leo de linhaa e 1 % de

breu.)- emulso plstica (Rhodofilme) (imerso, pincelagemou vaporizao)

- envoltrio plstico impermevel (cryovac)

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COAGULAO

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CORTE DA COALHADA I

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PR-PRENSAGEM I

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DETALHE DA SADA DO REGISTRO DO TANQUE

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FILAGEM DA MUSSARELA

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MOLDAGEM DA MUSSARELA

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ENFORMAGEM I

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PRENSA PNEUMTICA

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EMBALAGEM DOS PRODUTOS

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RICOTA - DESENFORMAGEM

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CORTE EM PORES

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6.1. Estufamento

Caracterizado por uma convexidade mais ou menospronunciada das superfcies planas do queijo,formao de numerosas olhaduras.


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Precoce:aparece nos primeiros dias (Coliformes)

Tardio: aparece ao redor de 10 dias ou 2 mesesaps a fabricao (Clostridiumesporos).

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6.2. Defeitos de crosta Excesso de umidade Excesso de acidez Falta de sal

6.3. Manchas brancas Corte defeituoso da coalhada


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6.4. Defeitos de aparncia

Crosta rachada e manchada

6.5. Defeitos de cor

Provocadas por mofo, sal mal distribudo

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