Tecnologia de vegetais

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Alvaro Galdos

Tecnologias aplicadas aos diferentes tipos de Alimentos

• Tecnologia do processamento de carnes.

• Óleos e gorduras na industria de alimentos.

• Tecnologia do processamento de laticínios.

• Tecnologia do processamento de vegetais.

• Tecnologia do processamento de frutas.

• Tecnologia do processamento de cereais.

TECNOLOGIA DE VEGETAIS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUÇÃO

• Industrialização.

• Aumento da população urbana.

• Diversificação da dieta no ano.

• Tecnologia de processamento.

• Disponibilidade do produto.

• Valor nutritivo e palatabilidade.

VEGETAIS

• Hortaliça é a planta herbácea da qual uma oumais partes são utilizadas como alimento nasua forma natural.

• O produto será designado: verdura, quandoutilizadas as partes verdes; legumes, quandoutilizado o fruto ou a semente, especialmentedas leguminosas e, raízes, tubérculos erizomas, quando são utilizadas as partessubterrâneas.

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE VEGETAIS

Vegetais

Calor

Frio

Controle de umidade

Uso de anti-séptico

Conservação de legumes e hortaliças pelo calor

• Melhor método de conservação.

• Destruição térmica de O.

• Prevenção de recontaminação.

• As principais operações para se atingir essesobjetivos são: colheita, transporte,descarregamento, limpeza e seleção,classificação, preparo, branqueamento eresfriamento, prova de esterilização.

1. COLHEITA: atingir o máximo de qualidade tanto: organoléptica como nutricional vai depender de:

– Variedade.

– Época de plantio.

– Temperatura.

– Tipo de solo.

– Práticas culturais.


Quando atingem o máximo de

qualidade, são altamente

perecíveis e devem ser colhidos,

manuseados e processados no

menor tempo possível, a fim de

evitar perdas serias na textura,

teor de açucares, cor, etc.

2. TRANSPORTES: procurar o acondicionamentoapropriado em caixas ou cestos apropriadose limpos, utilizar veículos providos desistemas de refrigeração.


3. DESCARREGAMENTO:realizado um cuidadopara evitar danosmecânicos à matéria-prima: cortes,amassaduras,quebras, etc.


4. SELEÇÃO E LIMPEZA: A seleção é a retirada deimpurezas grosseiras e matéria-prima defeituosa oucom doenças, insetos e outros. Pode ser feita emesteiras dotadas de sistemas de ventilação ou deagitação, seguida de seleção manual. A limpeza é aeliminação de sujeiras, insetos que não foramremovidos na operação anterior.


5. CLASSIFICAÇÃO: a classificação da MP por tamanhoé imprescindível: (a) conferir a uniformidade doproduto, (b) garantir uma demarcação rigorosa dobinômio TEMPO/TEMPERATURA nas operações debranqueamento e de esterilização e (c) permitir umaregulagem uniforme dos equipamentos de preparode MP.


6. PREPARO: é sempre de acordo com a MP e o PF.

-Retirada da película (cenouras, batatas)

-Descascamento (ervilhas e feijões).

-Debulhamento (milho)

-Cortes (cenouras, vagens)


7.- BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO: o primeirométodo serve para eliminar ar e gases dos tecidos,inativar enzimas, fixar cor, aroma e sabor, removersubstancias gelatinosas ou amargas, promoverdesinfecção superficial, amaciar o produto.Inativação de enzimas peroxidase e catalase.


Carbonato de

sódio ou

oxido de

cálcio,

protegem a

clorofila e

mantém a cor

8.- ACONDICIONAMENTO: após o resfriamento ovegetal é colocado em embalagens de lata ouvidro, que foram limpados por meio de águaquente, vapor ou jatos de ar.

Para o acondicionamento é feito por maquinas e oalimento a seguir é coberto com um líquido quepode ser:


-Água pura.

-Água contendo ingredientes

(sabor, aroma, textura, cor) tais

como sacarose, ácidos, sal,

especiarias, espessantes, etc.

9.- EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO:

Exaustão: retirada de ar por meio deaquecimento até 80-85°C ou por meio devácuo mecânico


10.- ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO: legumese hortaliças (pH acima de 4,5). A esterilizaçãodeve ser realizada a temperaturas acima de100°C.


FLUXOGRAMA DE

OPERAÇÕES

COLHEITA

TRANSPORTE

DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEÇÃO

CLASSIFICAÇÃO

PREPARO

BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

EXAUSTÃO E FECHAMENTO HERMÉTICO

ESTERILIZAÇÃO E RESFRIAMENTO

MERCADO CONSUMIDOR

FRIO

• A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-diada população. Os congelados vêm se tornando cada vez maisfrequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica éa principal arma da população contra a deterioração dosalimentos e consequente desperdício.

Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:

• reações químicas

• atividade enzimática

• desenvolvimento microbiológico

• atividade metabólica de tecidos vegetais

• alterações organolépticas

• perdas do valor nutritivo

Conservação dos vegetais pelo uso do frio

1. REFRIGERAÇÃO:

1. Tipo de conservação temporária (temp. de 0°C)

2. Na indústria, somente utilizado para preservar aMP enquanto aguarda-se o processamento final.

3. Por refrigeração se conservam:

• Tomate a 0°C.

• Couve, repolho e alfáce a 1°C.

• Cebola, cenoura e nabo a 2°C.

• Aspargo a 4°C.

Conservação de legumes e hortaliças pelo FRIO

2. CONGELAÇÃO: o esquema geral é o seguinte:colheita, transporte, descarregamento, limpeza eseleção, classificação, preparo, branqueamento eresfriamento, acondicionamento, congelamento,armazenamento em camarás frias, mercadoconsumidor.

Congelação rápida: temperaturas abaixo de -40°C, é quase instantâneo e os cristais degelo são menores e não alteram a célula. Oarmazenamento é feito a -18°C (indefinido)


Feijão, milho, brocoli, espinafre, aspargo e ervilha


Tomate e repolho

Não resistem

congelamento

Congelamento

FLUXOGRAMA DE TRABALHO

COLHEITA

TRANSPORTE

DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEÇÃO

CLASSIFICAÇÃO

PREPARO

BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO

ACONDICIONAMENTO

CONGELAMENTO

ARMAZENAMENTO EM CAMERAS FRIAS

MERCADO CONSUMIDOR

DESIDRATAÇÃO:• No caso do branqueamento, prefere-se usar o SO2 por

imersão ou fumigação.

• Liofilização.

• Acondicionamento: latas, caixas de papelão enceradorevestidos de papel impermeável, plásticos de diversos tipos .

• Diferentes tipos de secadores - VEGETAL EM PEDAZOS:cabina, túnel (industrial), pressão de vácuo (doméstico) e paraVEGETAIS EM PASTA: secadores em tambor ou de aspersão.

Conservação de legumes e hortaliças pelo controle da umidade

SECADORES

ApertizaçãoAquecimento do produto já elaborado (esterilização

comercial), contidos em latas, vidros, plásticos

autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

• Operações:

– Enchimento do recipiente

– Retirada de ar e vácuo

– Fechamento do recipiente

Tipos de Tratamento Térmico

Conservação de legumes e hortaliças por ANTI-SÉPTICOS

PICLES

EM SALMOURA

FERMENTADOS

NÃO FERMENTADOS

EM VINAGRE

ÁCIDOS

DOCES

AROMATIZADOS

PICLES EM SALMOURA

PICLES FERMENTADOS

• Concentração salmoura (10°Bé), adições periódicas de sal de cozinha.

• Desdobramento do açucares do vegetais e formação de do ácido lático.

• Atualmente se utiliza bactérias láticas mas a salmoura deve ser menos concentrada (4-5%)

A conservação se dá a ação conjugada do ácido lático e do sal adicionado

(Bé= Baumé)

PICLES NÃO FERMENTADOS

• Salmoura de concentração mais concentrada(15-16°Bé), que impede todo e qualquerdesenvolvimento fermentativo.

PICLES EM SALMOURA

PICLES ÁCIDOS

• Pode ser preparado tanto dos picles emsalmoura como de vegetais frescos depois debranqueados.

PICLES EM VINAGRE

MPVidros

boca

larga

Coberto

de vinagre

forte e

quase

fervente

(5 A 6%

DE

ACIDEZ

ACÉTICA

umidade Teor de

acidez

diminui

1 semanaTrocar o

vinagre (3-4%)

e add sal (3-

4%)

PICLES DOCES

• É muito semelhante a picles ácidos, mas a diferencia é:

PICLES EM VINAGRE

MPVidros

boca

larga

Coberto

de vinagre

forte e

quase

fervente (5

A 6% DE

ACIDEZ

ACÉTICA)

e 3% DE

AÇUCAR

umidade Teor de

acidez

diminui

1 semanaTrocar o

vinagre

(3-4%) e

add sal

(3%)

PICLES AROMATIZADOS

• Igual a preparação dos picles ácidos, com adiferencia no preparo do vinagre final o qualé aromatizado por meio de uma fervurarápida (5minutos) com especiarias.

PICLES EM VINAGRE

ACONDICIONAMENTO

A ARRUMAÇÃO DOS VIDROS É LEVADA AEFEITO COM CUIDADO, VISANDO-SE DAR UMASPECTO ATRAENTE PELO EFEITO DASFORMAS E CORES

Picles simplesPicles mistos

OBRIGADO

“Não faça de sua vida uma rua onde

muitos passam e poucos ficam. Mas faça

dela paraíso onde muitos querem estar e

poucos podem PERMANECER”

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