Que doçura

Algumas vezes um cientista tem sorte. Em 1989, uma companhia de açúcar

britânica estava procurando por usos não-tradicionais para seu produto e queria saber se

o açúcar poderia ser quimicamente modificado para produzir outras substâncias úteis.

Como frequentemente acontece na indústria, a companhia buscou a experiência dos

cientistas universitários. Um professor na Universidade de Londres sabia modificar o

açúcar de mesa (sacarose, C12H22O11), por meio da substituição de átomos de hidrogênio

e oxigênio com outros elementos. O professor designou a um estudante de pós-

graduação o trabalho de produzir açúcar com átomos de cloro no lugar de alguns grupos

OH (hidroxila).

A idéia do professor era testar cada nova molécula para o possível uso como

material inicial para outros compostos. Porém, o estudante de pós-graduação Shahikant

Phadnis respondeu ao pedido do docente de testar uma molécula, provando-a. Para sua

surpresa, a nova molécula - C12H19O8 Cl3 – era doce. Na verdade, era muitas vezes mais

doce que o açúcar. Mas, ao contrário do açúcar, ela não poderia ser usada pelo corpo

como alimento energético. Logo, Phadnis descobriu um novo adoçante artificial, hoje

conhecido como sucralose.

A demanda comercial para adoçantes artificiais é enorme. Cerca de um terço de

toda a população na Europa, nas Américas e Austrália consome alimentos e bebidas

com baixas calorias. Algumas pessoas, como os diabéticos, devem restringir a ingestão

de açúcar para evitar sérias consequências para a saúde. Pessoas lutando contra a

obesidade querem reduzir a ingestão de açúcar, a principal fonte de calorias. Ainda,

outros estão sujeitos à cárie dentária por bactérias orais que se alimentam de açúcar.

Com a sucralose, todas essas pessoas podem comer tortas. Usada em centenas de

produtos, é vendida isoladamente como substituto do açúcar empacotada em amarelo

sob a marca “Splenda”.

O açúcar comum tem duas importantes propriedades químicas que afetam aos

que o ingerem. Primeiro, liga-se de forma não-covalente a certas proteínas nas papilas

gustativas da língua. A sucralose se liga às papilas gustativas com ainda mais eficiência,

por isso seu sabor doce é intenso. Segundo, as moléculas de açúcar têm uma estrutura

tridimensional que permite sua ligação a moléculas digestivas no corpo, que o degradam

para a obtenção de energia e o convertem em outras substâncias (incluindo gordura). É

na sua segunda propriedade química que a sucralose difere significativamente do açúcar

comum. A sucralose não se liga a moléculas digestivas e passa inalterada através do

corpo.

A sacarose e o primo artificial sucralose são carboidratos, um dos quatro

principais tipos de grandes moléculas que caracterizam os sistemas vivos. Essas

macromoléculas, que também incluem proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos, diferem de

forma significativa das moléculas pequenas e íons descritos no Capítulo 2. Primeiro, o

que não é surpresa, são moléculas grandes com pesos moleculares variando de centenas

(sacarose) a bilhões de Daltons (alguns ácidos nucléicos).

Segundo, essas moléculas contêm átomos de carbono e, então, pertencem a um

grupo conhecido como compostos orgânicos. Terceiro, elas são unidas por ligações

covalentes, que conferem importante estabilidade estrutural e formam a base de algumas

de suas funções. Finalmente, carboidratos, proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos são

exclusivos ao mundo vivo. Essas classes moleculares não ocorrem na natureza

inanimada. Você não encontrará proteínas nas pedras – e se encontrar, pode ter certeza

que vieram de algum organismo vivo.

O texto mostra a descoberta de um adoçante artificial, hoje conhecido como

sucralose. Este composto apresenta sabor doce mais intenso que a sacarose (açúcar

comum), pois liga-se covalentemente a proteínas presentes nas papilas gustativas o que

torna a ligação mais eficiente.

A sacarose e a sucralose são carboidratos, um dos quatro grupos de

macromoléculas que caracterizam os seres vivos.