Toda substância ou mistura de substância, que fornece os elementos para a formação, manutenção e desenvolvimento do organismo

Alimento: não tóxico, não contaminado, não adulterado, não fraudado, não..., não..., não...

ANALISAR ANALISAR

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotóxicos ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO ALIMENTOS FALSIFICADOS ALIMENTOS ADULTERADOS

PARA QUE PARA QUE SERVE A SERVE A

ANÁLISE DOS ANÁLISE DOS ALIMENTOS?ALIMENTOS?

Determinar um ou vários componentes, atende a legislação, se está próprio para o consumo, sem contaminações por MO patogênicos

POR QUE ANALISAR OS ALIMENTOS?

Indústria de alimentos: Controle de qualidade, P&D

Universidades e institutos de pesquisa: P&D

Órgãos governamentais: fiscalização SIM, SIP, SIF

FÍSICO-QUÍMICAS: composição centesimal ,

rotulagem

QUÍMICAS: contaminantes

MICROBIOLÓGICAS: bactérias, fungos, vírus,

protozoários

MICROSCÓPICAS: insetos, sujidades, pelos de

ratos

SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura

REOLÓGICAS: análises físicas para a qualidade

de farinhas

Métodos Convencionais Não utilizam equipamentos sofisticados Materiais comuns: vidrarias e reagentes Ex: análise gravimétrica e volumétrica

Por que utilizá-los? Baixo custo Metodologia oficial Quando não há equipamento

Métodos Instrumentais Equipamentos modernos com alto grau de exatidão

que minimizam o trabalho de análise e possíveis erros Ex: cromatógrafo a gás (CG), cromatógrafo líquido de alta

eficiência (CLAE), espectrometria de emissão atômica por plasma acoplado indutivamente (ICP-OES)

Por que utilizá-los? Grande exatidão Rendimento no trabalho Desvantagem Alto custo de aquisição, manutenção, equipe bem

treinada e especializada

Qual o objetivo do Laboratório? Qual o status do Laboratório?

Acreditado no INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS

Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratório possui?

Que metodologias o Laboratório dispõe? Os técnicos têm formação, treinamento e

comprometimento suficiente?

Metodologias oficiais do MAPA para análises em alimentos, água, bebidas

Metodologias oficiais do Sindirações – Sindicato Nacional da Indústria de Nutrição Animal - para análise de rações

Métodos oficiais da AOAC – Associação Oficial de Químicos Analistas

Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater

Amostragem no campo e no laboratório

Preparo da amostra

Análise

Preservação (contra-prova)

Descarte

Porção representativa do todo

A colheita da amostra é a primeira fase da análise

As amostras poderão ser colhidas nos locais de: fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda

Colher em quantidade suficiente para análise Acondicionar a amostra de forma a manter a

sua integridade Identificar a amostra As amostras deterioráveis serão conservadas

sob refrigeração ou sob congelamento

COLHEITA DE AMOSTRA

A amostra deverá ser representativa do lote

Tamanho da amostra:

Colher amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x igual ao número de unidades do lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz quadrada de 100 + 1 = 11 unidades

Grandes cargas em indústrias e armazéns: colher não menos que 12 unidades e não mais que 36

Colhidas em triplicata:

• 1 é deixada em poder do detentor do produto para eventual perícia de contraprova

• 2 são encaminhadas ao laboratório para análise e perícia desempatadora, se necessário

200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ 3 unidades de cada lote – no mínimo

(questionável) Boas práticas de coleta: mãos higienizadas,

não tossir Coleta em sacos estéreis p/ MB Temperatura de transporte: ambiente; sob

refrigeração, sob congelamento

Colheita deve ser feita por um técnico de laboratório

Identificação da amostraPreferencialmente enviar os alimentos

nas suas embalagens originais

MICOTOXINAS Caladores simplesSondas manuaisSondas pneumáticas

RECEPÇÃO DE AMOSTRAS: verificar as condições de armazenamento, temperatura, integridade

FORMULÁRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra, parâmetros analíticos, data, hora, nome do cliente

ENCAMINHAMENTO PARA A ÁREA TÉCNICA: sem qualquer identificação do cliente – isenção do analista

FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA ANÁLISE: porções menores, o restante será armazenado como contra-prova

Alimentos secos: triturar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar

Alimentos líquidos: misturar por agitação, retirando porções de diferentes partes

Alimentos semi-sólidos: ralar manualmente ou por meio de equipamentos e misturar

Alimentos úmidos como carnes, peixes e vegetais: a amostra deve ser picada ou moída e misturada. A estocagem deve ser sob refrigeração

Alimentos semiviscosos e pastosos como pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral: as amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as alíquotas retiradas para análise

PREPARO DAS AMOSTRAS PARA ANÁLISE

Alimentos em emulsão como manteiga e margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa e posteriormente, agitado para homogeneização

Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, repartindo-as em 4 partes. 2 partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador.

PREPARO DAS AMOSTRAS

Preparo de amostra para análise de erva-mate para consumo (Informação nutricional) – prepara-se em béquer 100 g de erva-mate em 200 mL de água fervente. Bombeia-se o líquido por meio de bomba própria para chimarão e faz-se as análises.

Alimentos Fontes de Glicídios

Açúcar cor – relacionada ao grau de pureza umidade Mel deterioração - acidez, prova de Lund, Reação

de Fiehe, Prova de Lugol Cereais e Massas Alimentícias farinha de trigo – umidade, cinzas, proteína

(glúten) Frutas, Sucos e Doces vitamina C

Alimentos Fontes de Proteína carnes e frango: pH, umidade, proteína, gordurapescado: pH, histamina, frescor do peixe leite: pH, acidez, crioscopia, gordura

Alimentos Fontes de Gordura

óleos e gorduras: índice de acidez, reação de kreiss

ÁGUA - PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011

CAFÉS, CHÁS

GRÃOS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO,

AMENDOIM)

CACAU E CHOCOLATE

OVOS

CONDIMENTOS E SAL

GELADOS COMESTÍVEIS

BEBIDAS

Resolução - RDC nº 40, de 21 de março de 2001: Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados:

Valor Calórico (Kcal); Carboidratos (g); Proteínas (g); Gorduras Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra Alimentar (g); Sódio (mg)

Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 Aprova a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para

fins de Rotulagem Nutricional

NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS SÃO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATÓRIO

Amostras com baixa Aw – temperatura ambiente

Amostras perecíveis: sob congelamento, sob refrigeração ou sob N líquido

Amostras de água – sem prazo de validade ou por meio de preservantes

ÁGUA TRATADA

HERBICIDA GLIFOSATO

FRASCO : polipropilenoAMOSTRA: 500 mLPRESERVAÇÃO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL

ARMAZENAR: sob refrigeração e ausência de luzPRAZO: 14 dias

http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3wJIsU

MUITO OBRIGADA! MUITO OBRIGADA!

Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Eng. Agr. Ortência da Silva Nunes Diretora TécnicaDiretora Técnica

ortencia@fundetec.org.br

www.fundetec.org.br (45) 3218-1220 BR 277, km 573, Trevo de São João D’Oeste