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Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar

Química e Bioquímica dos Alimentos

Trabalho Prático 4 – Estudo da lipoperoxidação de Óleos

Alimentares

Grupo 5: Ana Júlia Benites Nº 45958 Maria Luísa França Nº 45996 Marlene Fernandes Nº 45946

1. Identificação dos óleos estudados

Nesta actividade experimental analisaram-se os seguintes óleos:

Óleo de soja;

Óleo de milho;

Óleo de amendoim;

Óleo de girassol;

Azeite.

Todos os ensaios foram efectuados em duplicado para os óleos em estudo

antes e após aquecimento (fritura).

2. Resultados

Figura 1: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo solução de óleo de

amendoim e azeite à temperatura ambiente.

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Figura 2: Tubos de ensaio (correspondentes aos dois ensaios efectuados) contendo solução de óleo de

girassol, milho e soja à temperatura ambiente.

Figura 3: Tubos de ensaio contendo as soluções de cada óleo, dispostos por ordem crescente de cor,

após um banho a 90°C durante 20 minutos.

Para os óleos em estudo antes e após aquecimento (incluindo os dois ensaios

efectuados) indicámos a intensidade da cor obtida nos diversos tubos tendo como

base uma escala de 0 a 10 (correspondendo o 0 e o 10 a uma baixa e uma elevada

intensidade de cor, respectivamente). Os resultados apresentam-se na tabela 1.

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Tabela 1: Escala correspondente às intensidades de cor obtidas nos diversos tubos de ensaio contendo

diferentes soluções de óleos, após um banho a 90°C durante 20 minutos.

Óleo Antes da fritura Depois da fritura

Ensaio 1 Ensaio 2 Ensaio 1 Ensaio 2

Azeite 2 3 7 7

Óleo de milho 3 4 8 8

Óleo de amendoim 4 5 7 7

Óleo de girassol 6 6 10 10

Óleo de soja 6 6 8 8

3. Discussão dos Resultados

Os óleos são substâncias insolúveis em água, de origem vegetal ou animal, que

se encontram na forma líquida à temperatura ambiente (Felisberto et al., 2011). Os

óleos vegetais são constituídos por uma mistura de ésteres derivados do glicerol, com

cadeias de oito a vinte e quatro átomos de carbono com diferentes graus de

insaturação, sendo a composição química dos óleos distinta conforme a espécie de

oleaginosa (Reda, 2007).

À temperatura ambiente os óleos podem sofrer certa degradação, a qual é

acelerada quando estes são sujeitos a elevadas temperaturas (como acontece nos

processos de fritura), levando à formação de produtos tóxicos que os tornam

potenciais perigos para a saúde (Felisberto et al., 2011; Zorro et al., 2012). As reacções

que estão na base da deterioração dos óleos são designadas reacções de

lipoperoxidação, as quais têm início com a interacção entre um ácido gordo insaturado

e um oxigénio reactivo (ou radical hidroxilo) da qual resulta a libertação de um radical

lipídico (fase de iniciação). O radical lipídico incorpora uma ou mais moléculas de

oxigénio produzindo assim um radical peroxil que então recebe um hidrogénio de

outra molécula de ácido gordo originando um hidroperóxido lipídico e um novo radical

lipídico livre (fase de propagação da reacção). Produz-se assim uma reacção em cadeia,

resultando da peroxidação de ácidos gordos a formação de moléculas de aldeídos,

nomeadamente malonildialdeído (MDA), 4-hidroxil-2-alcanal e 2-alcanal (fase de

terminação) (Fernandes, 2009; Vannucchi et al., 1998; Zorro et al., 2012).

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A reação de lipoperoxidação tem como consequência a alteração das

características organolépticas dos óleos, como o sabor original e também provoca o

aparecimento de odores e sabores característicos de ranço, sendo estes grandes

causadores de depreciação e rejeição do produto (Corsini e Jorge, 2006; Fernandes,

2009; Zorro et al., 2012). Tendo em conta que na maioria dos processos de confecção

de alimentos são utilizados óleos e que parte deles é absorvida pelos alimentos, é

muito importante que estes sejam de boa qualidade e que permaneçam estáveis por

um maior período de tempo (Felisberto et al., 2011).

O presente trabalho experimental teve como objectivo avaliar o grau de

degradação dos óleos de soja, milho, amendoim, girassol e azeite antes e depois de

estes serem sujeitos a um processo de fritura.

Inicialmente, de forma a avaliar a extensão da reacção de lipoperoxidação dos

óleos, adicionou-se a cada uma das amostras de óleo ácido tiobarbitúrico, ácido

acético e dodecil sulfato de sódio e incubou-se os tubos de ensaio a 90°C durante 20

minutos. Esta metodologia permite avaliar o grau de degradação de cada um dos óleos

através da avaliação da intensidade da coloração final que as soluções apresentam,

uma vez que o ácido tiobarbitúrico adicionado à amostra reage com o malonildialdeído

em meio ácido (razão pela qual é adicionado o ácido acético) e a temperatura elevada,

dando origem a compostos cor-de-rosa (Halliwell e Chirico, 1993). A função do dodecil

sulfato de sódio é permitir a solubilização dos lípidos em meio aquoso.

Observando os resultados obtidos verificamos que, após a adição dos reagentes

às amostras de óleo a coloração dos tubos de ensaio foi branca em todos os casos

(Figura 1 e 2). Após incubação a 90°C, observou-se que todos os tubos

correspondentes a óleos que não foram sujeitos a um processo de fritura

apresentaram uma coloração menos rosada que os tubos correspondentes a óleos que

sofreram fritura (Figura 3). Este resultado encontra-se de acordo com o esperado uma

vez que, como referido anteriormente, os óleos após serem expostos a altas

temperaturas possuem um maior grau de degradação. Dos óleos que não sofreram

aquecimento prévio o azeite foi o que mostrou ter uma menor degradação, seguido

pelo óleo de milho, amendoim, girassol e soja. Relativamente aos três primeiros óleos

é importante referir que se observou uma ligeira diferença na coloração entre os dois

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ensaios realizados, o que provavelmente deveu-se a uma incorrecta preparação da

amostra já que o óleo dentro da garrafa apresenta-se homogéneo (não estratifica).

Quanto aos resultados obtidos para os óleos que previamente haviam sido aquecidos,

o que apresentou menor degradação foi o óleo de amendoim, seguido do azeite, óleo

de milho, soja e girassol.

Estes resultados foram semelhantes aos obtidos por Fuentes (2011), que

avaliando os óleos de girassol, canola, milho e soja sem sofrerem aquecimento prévio

concluiu que o óleo de milho apresentou menor degradação, no entanto, o grau de

degradação do óleo de girassol foi superior ao do óleo de soja. Quanto aos óleos que

sofreram uma fritura prévia, os resultados desta aula prática foram também

semelhantes aos encontrados por Del Ré e Jorge (2007) que observaram de entre os

óleos de milho, soja e girassol o que apresentou menor degradação foi o de milho,

seguido pelo de soja e por fim o de girassol.

O motivo de alguns óleos possuirem um grau de degradação superior a outros

está diretamente relacionado com o seu grau de insaturação, visto que os óleos

vegetais que possuem maior quantidade de ácidos gordos insaturados são mais

susceptiveis a oxidação e, consequentemente, têm menor estabilidade oxidativa dos

que os óleos que possuem maior quantidade de ácidos gordos saturados (Corsini e

Jorge, 2006). De acordo com Fonseca e Gutierrez (1974) o óleo que apresenta menor

grau de insaturação é o óleo de algodão seguido pelo óleo de amendoim, milho,

azeite, soja e girassol, sendo que os graus de insaturação dos óleos de milho e azeite

possuem uma diferença muito pequena entre si (Tabela 2).

Tabela 2: Composição em ácidos gordos de diferentes óleos vegetais (Fonseca e Gutierrez, 1974)

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Portela et al. (2009) também afirma que a composição química do óleo vegetal

influencia diretamente na estabilidade da oxidação, pois no seu estudo o óleo de

girassol, que possui entre 55 a 75% de ácido linoléico e que possui mais insaturações

que os outros óleos estudados, foi o que apresentou menor estabilidade à oxidação,

seguido pelo óleo de canola, milho e soja.

Assim, podemos concluir que dos óleos utilizados nesta actividade

experimental, o azeite é o mais indicado para a confecção de alimentos quando não há

necessidade de utilizar temperaturas elevadas. Quando se pretender realizar um

processo de fritura é recomendada a utilização do óleo de amendoim, uma vez que foi

o que apresentou menor degradação entre os óleos que foram aquecidos

previamente.

Apesar dos resultados obtidos estarem de acordo com a literatura, é

importante referir que para se efectuar uma comparação mais precisa entre os óleos,

seria necessário conhecer a sua composição, uma vez que esta varia entre marcas e

também perceber quais as condições de armazenamento (luz e temperatura) dos óleos

analisados. No que diz respeito à metodologia utilizada nesta actividade experimental,

esta é bastante discutível porque depende muito da percepção que o operador tem

das diferentes colorações apresentadas. Para um estudo mais exaustivo seria

necessário utilizar outras metodologias (quantitativas) como uma espectrofotometria.

4. Referências

Corsini, M. S.; Jorge, N. (2006) Estabilidade oxidativa de óleos vegetais

utilizados em frituras de mandioca palito congelada. Ciênc. Tecnol. Aliment.,

Campinas, 26(1): p. 27-32.

Del Ré, P. V.; Jorge, N. (2007) Comportamento dos óleos de girassol, soja e

milho em frituras de produto cárneo empanado pré-frito congelado. Ciênc.

agrotec., Lavras, v.31, n. 6, p.1774-1779.

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Felisberto, R.; Lamas, L.; Lopes, M.; Sousa, P.; Rodrigues, A. L. (2011)

Lipoperoxidação dos óleos alimentares. Revista Lusófona de Ciência e Medicina

Veterinária, Lisboa. p. 12-17.

Fernandes, J. (2009) Peroxidação lipídica. Disponível em: <http://bioradicaisbio.

blogspot.pt/2009/07/peroxidacao-lipidica.html>. Acessado em 30 de

Novembro de 2014.

Fonseca, H.; Gutierrez, L. E. (1974) Composição em ácidos gráxos de óleos

vegetais e gorduras animais. An. Esc. Super. Agric. Luiz de Queiroz, vol.31.

Piracicaba-SP, p.485-490.

Fuentes, P. H. A. (2011) Avaliação da qualidade de óleos de soja, canola, milho

e Girassol durante o armazenamento. Dissertação apresentada como requisito

à obtenção do grau de Mestre em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal

de Santa Catarina – Florianópolis, p. 98.

Halliwell, B.; Chirico, S. (1993) Lipid peroxidation: its mechanism, measurement,

and significance. American Journal of Clinical Nutrition, vol. 57, p. 155-255.

Portela, F. M.; Santos, D. Q.; Hernández-Terrones, M. G. (2009) Estudo da

estabilidade oxidativa de óleos vegetais para a produção de Biodiesel. 49º

Congresso de Química: A química e a sustentabilidade, Porto Alegre – Brasil.

Reda, S. H.; Carneiro, P. I. (2007) Óleos e Gorduras: Aplicações e

Implicações. Revista Analytica, n. 27, p. 60-67.

Vannucchi, H.; Moreira, E. A. M.; Cunha, D. F.; Junqueira-Franco, M. V. M.;

Bernardes, M. M.; Jordão-Jr, A. A. (1998) Papel dos nutrientes na peroxidação

lipídica e no sistema de defesa antioxidante. Simpósio Nutrição Clínica, Capítulo

III, vol. 31, n. 01, Ribeirão Preto-SP, p. 31-44.

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Zorro, A.; Gomes, J.; Pinto, P.; Rodrigues, A. L. (2012) Determinação da

lipoperoxidação em óleo alimentar. Revista Lusófona de Ciência e Medicina

Veterinária, Lisboa. p. 39-42.