Queijo provolone

É um derivado lácteo, originário da Itália, não prensado e defumado, de massa filada, obtido de leite pasteurizado, que deve ser colocado para consumo vinte dias após sua fabricação. Apresenta as seguintes características: formato variável, tendendo a esférico, peso de 500 g a 2 kg, crosta fina, consistência semidura, textura compacta e fechada, de coloração branco-creme, homogênea, odor e sabor suave e salgado. Pelo fato de não necessitar de refrigeração para a sua conservação, pode ser explorado, com êxito, nas comunidades rurais. O consumo é feito diretamente em pratos cozidos e com vinhos.

Modo de preparoMatéria-prima: Leite integral ou padronizado (retirada parcial da gordura), de boa qualidade, coado, pasteurizado (aquecido em temperatura de 65 ºC, por 30 minutos) e resfriado, logo a seguir, em água corrente, para 35-38 ºC.Adição de ingredientesa) Fermento lático: adicionar 0,5% a 1% (500 ml a 1 litro), para cada 100 litros de leite, com a finalidade de acelerar a acidificação do leite.b) Cloreto de cálcio: adicionar 20 g (duas colheres de sopa), para cada 100 litros de leite. Repõe os sais de cálcio perdidos na pasteurização do leite.c) Coalho líquido: adicionar puro ou diluído em água 70 ml (7 colheres de sopa), para cada 100 l de leite. Tem a função de transformar o leite em coalhada.Coagulação do leite: Após a adição dos ingredientes, o leite estará coagulado em 40 minutos, o que se conhece da seguinte maneira:a) Pressionando-se a coalhada com as costas das mãos, ela se desloca facilmente das paredes do vasilhame, sem deixar nenhum grumo, ou a) Introduzindo-se a mão espalmada na coalhada, ao se dobrar os quatro dedos, a coalhada se fende em só sentido.Corte da coalhada: O corte da coalhada é efetuado com liras nos sentidos vertical e horizontal do vasilhame, até reduzir os grãos da massa a 1 cm³.Repouso da massa: Após o corte, a massa deve permanecer em repouso por três minutos.1ª Mexedura1. Agitar vagarosamente a massa com a pá ou colher de aço inoxidável ou agitador próprio, por três minutos e repousar a massa por igual tempo.2. Repetir três vezes a operação acima, com intervalos de três minutos.3. Sedimentar a massa por três minutos e retirar cerca de 30% do soro, em relação ao volume inicial de leite. 2ª Mexedura1. Proceder à mexedura contínua e rápida, seguida de aquecimento com água quente, em temperatura entre 80-85 ºC.2. Em seguida, proceder ao aquecimento com água, à temperatura entre 80-85 °C, dicionando porções de água de modo que a temperatura se eleve em 1 ºC, a cada 5 minutos, até 43-44 ºC.3. O ponto final pode ser detectado quando os grãos da massa, anteriormente foscos, passam a brilhosos.Repouso da massa retirada do soro: Deixar a massa em repouso por cinco minutos, fazer a retirada do soro e prensá-la, no próprio vasilhame, com placas perfuradas e peso relativo a duas vezes o peso da massa, durante 10 minutos.

Fermentação da massa: Deixar a massa no próprio vasilhame, à temperatura ambiente, por 20 a 30 horas, a fim de permitir a fermentação ou acidificação. Após esse tempo, cortar um pedaço de massa, colocar em água quente, entre 80-85ºC. Se a massa esticar, formando filamentos, sem se arrebentar, estará no ponto ideal.Filagem e moldagem: Cortar a massa, em pedaços pequenos, e colocá-los em um tacho ou cuba de aço inoxidável, contendo água quente. Agitar a massa com a pá, até que se forme um bloco homogêneo e bastante elástico. Tomar nas mãos uma quantidade de massa desejada (por exemplo 1 kg), mantendo-a sempre quente para moldar o queijo e colocá-lo em formas plásticas apropriadas. Salga dos queijos: Logo após o resfriamento dos queijos, depositá-los em salmoura, a 20% de sal (20 kg de sal em 80 litros de água), por 20 horas, 8 horas e 3 horas, para queijos de 1 kg, 500 g e 200 g respectivamente.Secagem dos queijos: Após a salga, os queijos são deixados em geladeira ou em ambiente arejado, por três a cinco dias para a secagem.Defumação: Transferir para o defumador os queijos acondicionados em redes de nylon e mantê-los dependurados pelo período de oito a dez horas, utilizando um defumador contendo serragem e pedaços de madeira, sem cheiro desagradável.Embalagem: Sacos de plásticos comuns ou CRAY-OVAC.Conservação: Não é necessária a refrigeração.Rendimento: 1 kg de queijo provolone pode ser obtido com10 litros de leite.Durabilidade: Quatro meses.

Streptococcus thermophilus (nome oficial Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus) é uma bactéria Gram-positiva, facultativas, anaeróbicas. É um organismo que normalmente não forma esporos e é homofermentadora. Streptococcus thermophilus é uma espécie de alfa-hemolítico do grupoviridans. Também é classificada como uma bactéria ácido láctica (LAB). Streptococcus thermophilus é encontrada no leite e produtos lácteos. Não se trata de um probiótico (ele não sobrevive no estômago) é geralmente usado na produção de iogurte.É um microrganismo termofílico (a temperatura ótima de crescimento varia entre 37 e 42 °C) não se desenvolvem bem em temperaturas mais baixas, (18-20 °C), termotolerante (maior resistência a tratamentos aquecimento e pasteurização a 62°C durante 20-30 min.), homofermentadora. É natural em muitas culturas para a produção de queijo (Asiago, Itálico, Montasio, Provolone, Muçarela, Gruyère, Emental, etc.) Ele é usado como umfermento em muitos produtos, a temperaturas superiores a 35°C e em muitos leites fermentados. É, juntamente com Lactobacillus bulgaricus, uma das duas componentes da microflora do iogurte.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/407371/1/com.tec.112.pdfhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus

Queijo Brie 

Originário da França o queijo Brie possui este nome por conta da região do qual é originário. Trata-se de um queijo liso e macio, de crosta rígida por fora e de constituição cremosa em seu interior. Tradicionalmente cilíndrico ou redondo, tem sua crosta característica devido à ação do fungo Penicillium cândida utilizado em sua confecção. Também do fungo é oriundo seu sabor delicado, macio e suave, quando de pouca idade ou recém fabricado, ou mais apurado e marcante após certo período. De fato, têm-se observado que sua textura cremosa rodeada pela crosta característica só é alcançada com pelo menos 30 dias de curtição depois de fabricado.

Passo a PassoVocê vai precisar de: um litro de leite, meia colher de chá de cloreto de cálcio, bacilo camembert, coalho, sal de cozinha, moldes perfurados para queijo, caixa de sapatos.1) Aqueça o leite e o cloreto de cálcio a 90 graus2) Atingida a temperatura, adicione o balcilo camember e continue cozinhando por um período de aproximadamente uma hora. Atente-se para o cozimento e não permita que a temperatura ultrapasse os 90 graus.3) Adicione o coalho e continue o cozimento por mais uma hora. Após isso deixe a massa de queijo descansar por mais ou menos duas horas4) Corte a massa coalhada e coloque-a nos moldes perfurados pressionando suavemente. Deixe os moldes suspensos por uma hora para que o excesso de umidade possa escorrer.5) De hora em hora, coloque um prato ou anteparo sob o molde e vire-o, de modo a fazer com que o queijo fique de ponta a cabeça deixando a umidade esvair-se de maneira uniforme. Repita esse processo até que o queijo tenha perdido pelo menos dois centímetros de seu diâmetro original.6) Deixe o queijo descansar na geladeira por cerca de doze horas, após isso retire-o dos moldes7) Em um prato, unte-o com sal de modo que toda a sua superfície esteja recoberta8 ) Coloque os queijos em uma caixa de sapatos fechada, deixando uma pequena abertura de no máximo dois centímetros. Mantenha a caixa em um local fresco, a temperatura ambiente9) Após dez dias seu queijo terá adquirido a textura característica do Brie e estará pronto para o consumo

O Penicillium (lat. penicillus= pincel) é um género de fungos, o comum bolor do pão, que cresce em matéria orgânica biodegradável, especialmente no solo e outros ambientes húmidos e escuros. Por contágio, contaminam frutas e sementes e chegam a invadir habitações, sendo responsáveis pelos bolores que se instalam em alimentos para consumo humano.

Várias espécies produzem bactericidas (antibióticos) que concorrem com bactérias saprófitas pelas mesmas fontes de nutrição.

http://comofas.com/como-fazer-queijo-brie/

Queijo Cheddar

O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura.Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso.Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby

Ingredientes:Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.Salga a seco na massa depois da cheddarização.    Fermento lático mesofílico, na dosagem indicativa para o volume de leite.Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.Nitrato de sódio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes 

O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC.Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio, nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o Coagulante Quimase na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhadaDecorridos 30 a 40 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é

um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.  Queijo mais secos: liras com 5 mm de distância entre os fios de aço.Queijos mais úmidos: liras com 8 mm de distância entre os fios de aço.

Mexedura e ponto da massaDecorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na razão de 1°C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a formação de uma película sobre a superfície dos grãos (massa) que, por conseguinte, evita a saída do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos.  O tempo total do inicio do corte ao ponto é de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consistência dos grãos e constatação de uma pequena elevação na acidez do soro de 1 a 2° Dornic).

Retirada do soro, fermentação da massaUma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os grãos). Inicia-se um processo de fermentação que deverá ser acompanhado até que se atinja a acidez de 30 a 35°D (soro que sai do interior do grão). Recolhem-se os grãos a extremidade oposta a saída do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro.

CheddarizaçãoO bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro que sai do interior do grão). A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa.A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor ligeiramente ácido, puro e aromático. 

O que ocorre durante a cheddarização?. Há um aumento considerável da flora lática inicial;. À medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que é o substrato da flora lática;. O cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez, conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo de elaboração do Cheddar);. A fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes.  

Moagem e salga da massaOs blocos cheddarizados deverão ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas.As formas deverão estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneumáticas seguindo os seguintes tempos e pressão:

Pressão

1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.2ª - 40 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.3ª - 45 lbs/ 14 horas. 2º dia - retirada das formas e armazenagem

No segundo dia de produção, os queijos deverão ser retirados das formas e destinados para uma câmara de secagem por 1 ou 2 dias.Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superfície).Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.

Final O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O consumo pode ser imediato após esta maturação.Normalmente os queijos são cortados em cunhas e embalados em embalagem a vácuo.No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferação de fungos.O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/historia-do-queijo/tipos-de-queijo.phphttp://www.queijosnobrasil.com.br/quejo-cheddar.html