UNIVERSIDADE NILTON LINS

DAYANEE MADHIAN HENRIQUE DE MORAISGEISON OLVEIRA DA SILVA

VÂNIA DE OLIVEIRA PONTES

NUT 031

Composição de Alimentos

Manaus/ AM2015

Atividade de treinamento

Defina o que é:

1. Composição centesimal

A composição centesimal, ou composição percentual exprime de forma grosseira, o

valor nutritivo de um alimento e corresponde à proporção dos grupos homogêneos

de substâncias por cada 100 g do alimento.

2. Alimentos funcionais

É todo alimento, ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando

consumido na dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou

benéficos a saúde retardando o estabelecimento de doenças crônico-degenerativas

e melhorando a qualidade de vida, devendo ser seguro para o consumo sem

supervisão médica.

3. Alimento prebiótico e probiótico

Os prebióticos são fibras não digerríveis, mas que fermentam em nossos intestino e

estimulam o crescimento das bacterias probióticas. E os chamados probióticos são

microorganismos vivos da nossa flora intestinal normal, ou seja, são as bacterias

presentes normalmente no nosso intestino, com a função de auxiliar o funcionamento

do intestino e nos proteger de bacterias que possam nos fazer mal.

4. Alimento

São todas as substâncias e proteínas utilizadas pelos seres vivos como fontes de

matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o

crescimento, movimento e reprodução.

5. Qual a importância de estudar a composição dos alimentos?

A importância da composição dos alimentos é fundamental para o alcance da

segurança alimentar , a composição de alimentos são pilares básicos para educação

nutricional, controle da qualidade e segurança dos alimentos, avaliação e adequação

da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.

6. Quais são as substâncias que fazem parte da composição centesimal?

1. Umidade

2. Lipídios (extrato etéreo)

3. Proteínas (Nitrogênio total, Método Kjeldahl (Micro-Kjeldahl).

4. Fibra

5. Cinza (resíduo mineral fixo)

6. Carboidratos (“Nifext”, extrato não nitrogenado)

7. Explique o que é água livre

Também conhecida como umidade de superfície, geralmente está presente na

superfície externa do alimento e entre os espaços e poros do material, funciona

como agente dispersante para substâncias coloidais e como solvente em compostos

cristalinos. Essa água é facilmente evaporada, é congelável, funciona como solvente

e está disponível para o crescimento dos micro-organismos. Ela é fracamente ligada

ao substrato e entre si.

8. Explique o que é água ligada

 Fortemente ligada ao substrato e não é fácil de ser eliminada. Não é congelável e

não está disponível para os micro-organismos e nem como solvente em reações

químicas e enzimáticas. Está envolvida quimicamente com outras substâncias,

dificilmente é determinada pelos métodos de umidade.

9. Explique o que é atividade de água

Atividade de água consiste na aw é a pressão parcial de água na amostra (P) ou a

pressão de vapor da solução (soluto+solvente), sobre a pressão de vapor na água

pura (solvente), em temperatura constante (P°), ambos à mesma temperatura.

10. Explique os passos usados para encontrar (determinar) o valor

energético dos alimentos.

O valor energético é estimado tendo por base os fatores de conversão, 4 para

proteínas, 9 para lipídios e 4 para carboidratos.

O valor energético é calculado usando (Atwater method) os seguintes fatores:

proteína = 4 kcal/g; lipídios = 9 kcal/g; carboidratos = 4 kcal/g.