Turismo Guia Completo Con Bebidas

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Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Gua del Alumno de la Carrera de Tcnico en Turismo.Profesores que elaboraron la gua didctica del mdulo profesional de la carrera de tcnico en:

TurismoNOMBRERamn Jess Daz Novelo Julio Cesar Flores Olivares Adriana Avils Snchez Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Garca Ortiz Marcia Torres Gonzlez Dania Lilibeth Gonzlez Medina

ESTADOQuintana Roo Nayarit Baja California Sur Baja California Sur Hidalgo Hidalgo Baja California

Coordinadores de Diseo: NOMBRE Ismael Enrique Lee Cong Olga Guadalupe Arias Cobarrubias Adriana Garca Ortiz ESTADO Quintana Roo Baja California Sur Hidalgo

Directorio

Lic. Josefina Vzquez Mota. Secretario de Educacin Pblica

Dr. Miguel Szkely Pardo Subsecretario de Educacin Media Superior

Lic. Lus F. Meja Pia Director General de Educacin Tecnolgica Industrial

Antrop. Ana Belinda Ames Russek Coordinadora Nacional de Organismos Descentralizados Estatales de CECyTEs

Lic. Elena Karakowsky Kleyman Responsable de Desarrollo Acadmico de los CECyTEs.

Objetivo General

Al terminar el submdulo sers capaz de seleccionar la materia prima, equipo de trabajo, utensilios, preparar instalaciones, as como preelaborar bebidas base y elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Obtendrs conocimientos que aplicars en el campo laboral. Algunas actividades que podrs realizar, requieren cierto grado de

responsabilidad individual y autonoma, sin dejar de lado el compromiso grupal; ya que llevars a cabo competencias complejas o no rutinarias, y adems resolvers contingencias propias de la misma. Ejecutando un nivel de competencia 2.

ndice

Contiene los siguientes apartados:

I. II. III. IV. V. VI. VII.

Mapa curricular Introduccin al curso Desarrollo de competencias Conclusiones de la gua de aprendizaje Fuentes de informacin Glosario Anexo

Mapa CurricularCARRERA Tcnico en Turismo Modulo III Preparar Alimentos y Bebidas.

Submdulo II Preparar las bebidas.

COMPETENCIA IDisponer la preparacin de bebidas

COMPETENCIA IIElaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

HABILIDADES Y DESTREZASElaborar la requisicin de la materia prima faltantes correspondientes al almacn. Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5.,5.4.7.,5.4.8., de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1.,5.6.6.,5.6.7.,5.6.8.,5.6.9.,5.5.10.,5.6.11.,5.7.1.,5.7.2., 5.7.5.,5.7.8.,5.7.9.,5.7.13.,1.2,5.7.14,de la NMX-F-605NORMEX-2000. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

HABILIDADES Y DESTREZASManipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.

CONOCIMIENTOSLa manipulacin de la materia prima de acuerdo con los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3., 5.3.4., 5.3.5. de la NOM-093-SSA1-1994 y 5.11.1 de la NMX-F-605-NORMEX2000. El manejo de desperdicios de acuerdo a la NOM-093-SSA1-1994 y a la NMX-F-605-NORMEX-2000. Elaboracin de garnituras. Descripcin del manejo y utilidad de los siguientes equipos: Carbo jet, licuadora, cafetera, batidora, horno y microondas, exprimidor. Uso de los siguientes utensilios: tablas para cortar, jingger, saca corchos, pala de hielo, destapador, pica hielo, blondas, popotes, colador, cuchillo, espumadera, jarras para jugo, embudo, parisien. Manejo de stock de la barra y contrabarra. Temperaturas, textura y color de las bebidas. Preparacin del mise in place en la apertura y el cierre de la barra. Interpretacin de la comanda. Medidas de seguridad en el manejo de equipo y utensilios (batidoras, trituradoras de hielo, licuadoras) Primeros auxilios (cortaduras, quemaduras, etc.). Trminos relacionados con bebidas: cobblers (manzanilla), Collins, coolers, cups, daisies (margarita), fixes, fizzes, flips, high ball, slings, old fashioned, tours, zooms, mist, frozen. Trminos relacionados con ccteles: clamato, pia colada, sangra, piedra, bull, bloody mary, vodka tonic, paloma, mopett. Tcnicas de preparacin: mezclar, colar, batir, escarchar, licuar y flamear. Descripcin Tipos de vinos, licores y destilados Accin a realizar cuando un cliente esta inconforme con la bebida.

CONOCIMIENTOS Procedimientos de devoluciones de materia prima. NOM-093-SSA1-1994 NMX-F-605-NORMEX-2000 Cdigo de colores de las instalaciones de gas, agua y elctricas de acuerdo a las indicaciones de proteccin civil y procedimientos para revisar su funcionamiento. Contenido de un reporte de fallas encontradas en el rea de produccin. Bebidas que integran los siguientes grupos: Rones, whiskys, tequilas, brandys, coacs, vodkas, ginebras, licores y vinos.

ACTITUDES Orden Responsabilidad

ACTITUDES

Limpieza Responsabilidad

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Un mensaje para ti

BIENVENIDO!En este submdulo desarrollar habilidades y destrezas con las cuales aprenders a preparar las bebidas.

Obtendrs las habilidades para elaborar la requisicin de la materia prima faltantes correspondientes al almacn, recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas, almacenar la materia prima ordenadamente, seleccionar la materia prima para elaborar bebidas, preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas, preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los

elementos de la barra, manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar as como preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar, todo esto con responsabilidad y respeto. Aprenders terminologa que se utiliza en el servicio de bar, tanto en ingls como en espaol. Para lograr esta competencia debers presentar evidencias de desempeo, producto y actitud. El servicio de preparacin de bebidas es enriquecido con una actitud amable y eficiente y la higiene es una estrategia de xito que te permitir garantizar la satisfaccin de los clientes y el orgullo de los servidores.

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Simbologa

PRCTICA

EJEMPLO

ERRORES TPICOS

EJERCICIO

CONCLUSIONES

INTRODUCCION

CONTINGENCIA

OBJETIVO

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Competencias, habilidades y destrezasMdulo III Submdulo II

Preparar Alimentos y Bebidas. Preparar las Bebidas. I. Disponer la preparacin de bebidas. II. Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Competencias a Desarrollar

COMPETENCIA

I. Disponer la preparacin de bebidas.

IntroduccinAlguna vez has imaginado trabajar como barman? Sabias que esta es una de las actividades mas importantes dentro del turismo? En esta competencia tendrs la oportunidad de

desarrollar las habilidades para preparar bebidas de diferentes tipos con el fin de satisfacer los gustos ms exigentes de los clientes, aprendiendo desde la forma en que se disponen las bebidas, que tipos de bebidas existen, elaborar requisiciones, recibir y almacenar la materia prima, as como el correcto uso y mantenimiento de las herramientas de trabajo, todo esto con el fin de que tu puedas insertarte exitosamente en el campo laboral si deseas desarrollarte en esta interesante rea de los alimentos y bebidas.

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HABILIDAD 1

Elaborar la requisicin de correspondiente al almacn.

la

materia

prima

faltantes

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Al trmino de la competencia sers capaz de elaborar las requisiciones de los insumos necesarios para solicitarlos al almacn.

DesarrolloPara iniciar con esta habilidad, es importante que conozcas el concepto de: Stock: es la cantidad estndar demateria prima que debe existir en el bar y es establecido por la administracin en base a la carta de bebidas y al consumo diario.

Para verificar los suministros del bar, debes revisar diariamente que tu stock este completo de acuerdo a la carta de bebidas. Esto te permitir llevar a cabo eficientemente tu trabajo ya que podrs ofrecer el servicio ordinario y para eventos. En caso de que haya faltantes, debes requerirla al almacn mediante una orden de requisicin que ser autorizada nicamente por el jefe de rea.

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Funcin del stock del bar Determinar el promedio diario de materia prima consumida en el bar. Establecer un control visual de los faltantes. Reducir la cantidad de veces que se va a la bodega para reemplazar la materia prima del bar. Un inventario de botellas incluidas en el stock, se distribuye a: Gerente general Contador Jefe de bar Barman

Procedimiento de requisiciones para eventos:

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Cmo es el almacn de bebidas? Cava?

No olvides que es tu responsabilidad tener la materia prima en orden para dar un servicio de calidad

Es un sitio que conserva una temperatura de 12C y con condiciones de humedad del 50 al 25% con un tipo de luz baja y opaca para los vinos y las bebidas que requieren de un cuidado similar. Las botellas se colocan siempre acostadas en lugares llamados nichos y son clasificadas por regiones y tipos, a cada columna se le asignan letras, nmeros o ambos para situar cada vino por coordenadas, con el fin de no confundir uno por otro.

Los almacenes utilizan distintos registros par llevar un control de las mercancas desde que se reciben hasta que se consumen. Un sistema muy utilizado es el PEPS, (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

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Ejemplo 1:

Stock para un bar con capacidad de 100 personasConceptoTipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi aejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt Cervezas Marca: Negra modelo Medida: 375 ml Cantidad: Cartn Sal Limn Jugo de pia Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Naranjas (kg) Granadina (1 litro)

Mnimos6

Mximos10

Existente8

Faltante2

5

7

5

2

4

6

5

1

6

10

7

3

10

15

9

6

7

9

5

2

13

16

10

6

5

9

7

2

20

30

15

15

1 5 15 10 6 1

2 8 20 15 9 2

1 5 13 7 6 1

1 3 7 8 3 1

Nota: Mnimos es la cantidad mnima que debe tener el stock. Mximos: es la cantidad mxima que debe tener el stock Existente: Es la cantidad que hay fsicamente. Faltante: Es la cantidad que vas a solicitar. Pgina 12 de 225

En base a la informacin anterior, utilizamos el siguiente formato: Orden de requisiciones

Departamento: Bar 2007 Nombre: Guillermo Ochoa (barman)

Fecha: 14 Noviembre Hora: 09:00 hrs

ArtculoTipo de vino: Ron Marca: Bacardi blanco Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Apleton State Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Ron Marca: Bacardi aejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Don Julio Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Jimador Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Tequila Marca: Corralejo Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Buchanas Cantidad: 1 lt. Tipo de vino: Whisky Marca: Chivas Reagal Cantidad 1 lt. Cervezas Marca: Corona modelo Medidas: 375 ml Cantidad: Cartn Sal Limn Jugo de pia Hielo Cantidad: bolsa de 10 kg. Naranjas (kg) Granadina (1 litro)

Cantidad pedida2 2 1 3 6 2 6 2 20

Cantidad entregada

1 3 7 8 3 1

Autoriz: Cuauhtmoc Blanco (Jefe de bar) Recibi: Jorge Campos (almacenista) hrs. Jefe de almacn: Hugo Snchez

Hora: 09:30

NOTA: La columna de cantidad entregada se llena cuando el almacenista le entrega al barman la materia prima.

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Ejercicio 1: Complementa la informacin del siguiente stock y en base a esta informacin, realiza la orden de requisicin. Concepto Vodka (1 lt) Pia (pza.) Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.) Kalha (1lt) Naranjas (kg) Mnimos10 2 1 3 4 1 2 1 2 5

Mximos20 3 3 4 6 2 4 2 3 8

Existente10 1

Faltante

kilo1 3 1 2 1/2 1 4

Orden de requisicin Departamento: Fecha: Nombre: Hora: Artculo

Cantidad pedida

Cantidad entregada

Devoluciones

Autoriz: Recibi: Observaciones: Pgina 14 de 225

Hora:

HABILIDAD 2

Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Al trmino de la competencia sers capaz de recibir la materia prima para la elaboracin de bebidas cumpliendo con las disposiciones sanitarias de la NOM 093-SSA1-1994.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

DesarrolloDespus de haber realizado la requisicin de tu materia prima en base al stock, es importante recibirla adecuadamente con la finalidad de preparar un producto de calidad que te garantizar la satisfaccin de los clientes.

Debes recibir la materia prima aplicando la NOM-093-SSA1 1994 y la MX-F-605-NORMEX-2000.

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NOM- 093SSA1 1994

Verificar las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados.

Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosin.

Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estn en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. Las bebidas embotelladas o envasadas no presenten materias extraas en su interior y las corcholatas no estar oxidadas o violadas. Los empaques de los alimentos estn en perfectas condiciones pues as, los alimentos permanecern ntegros y limpios.

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Ejemplo 2:

Condiciones ideales para recibir la materia prima

En caso de que algunos productos no se encuentren en las condiciones indicadas al momento de recibirlos es necesario que el barman los rechace, anotndolo ya sea en la misma orden de requisicin o un formato especial de devolucin.

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Ejemplo 3: Orden de requisicin Departamento: Bar 07 Guillermo Ochoa Cantidad pedida 2 (pza.) 2 kg 2 4 1 kg 3 1 Cantidad entregada 1 2 2 4 Devoluciones 1 Fecha:14-Nov-

Nombre: Artculo

Pia Fresas (kg) Oporto Jugo de manzana (lt.) Cerezas (kg) Cognac Salsas maggi (1 lt.)

Observaciones: la

Pia y cerezas

kg 1 3 1 Autoriz: Cuauhtmoc Blanco Recibi: Guillermo Ochoa Hora: 9:30AM Se devolvieron debido a la calidad.

Ejercicio 2:

Investiga los siguientes datos. Quin emite y con qu propsito la NOM-093-SSA1 1994?

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Quin emite y con qu propsito la MX-F-605-NORMEX-2000?

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Ejercicio 3: Escribe dentro del parntesis la letra V en caso de que sea verdadero y la letra F en caso de que sea falso.

1.-

La NOM 093 SSA1 1994 es emitida por la Secretara de Salubridad y Asistencia, la Secretara de Turismo y la Asociacin de Acero Inoxidable S.A de C.V.. ( Las frutas y legumbres son alimentos perecederos Debes recibir todos los perecederos en su estado mas maduro ( (

) ) )

2.3.4.-

Si las bebidas embotelladas presentan corcholatas oxidadas, no debes recibirlas. ( Las fechas de consumo o caducidad debes verificarlas una vez de ser almacenadas. ( En el caso de los enlatados que estn prximos a su caducidad, debern ser consumidos lo mas pronto posible. ( Los productos perecederos que requieren estar enhielados, debern tener contacto directo con el hielo.. ( Con el propsito de que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. ( Si un enlatado est golpeado puedes recibirlo y utilizarlo para la preparacin de las bebidas.. (

)

5.-

)

6.-

)

7.-

)

8.-

)

9.-

)

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Ejercicio 4: Subraya la respuesta correcta

1.-Los empaques de los alimentos deben estar en perfectas condiciones pues as, los alimentos permanecern ntegros y limpios. a). - NOM 093 SSA Punto 5.1.1 b). - NOM 093 SSA Punto 5.1.5 c). - NOM 093 SSA Punto 5.1.11

2.-Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materias extraas en su interior y las corcholatas no deben estar oxidadas o violadas. a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5.2 b).- NOM 093 SSA Punto 5.1.5 c).NOM 093

Punto 5.1.10

3.-Las fechas de consumo o de caducidad de los productos industrializados a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5. 1.10 b).- NOM 093 SSA Punto 5.3.1 c).NOM 093

Punto 5.2.1

4.-Que los alimentos enlatados no presenten abombamientos, abolladuras o corrosin. a).- NOM 093 SSA SSA Punto 5.1 b).- NOM 093 SSA Punto 5.1.1 c).NOM 093

Punto 5.1.11

5.-Que los productos perecederos que se reciben enhielados no estn en contacto directo al hielo pues este no tiene la higiene necesaria. a).- NORMEX-2000 Punto 5.8.1.1 b).- NORMEX-2000 Punto 5.2 Pgina 21 de 225 c).- NORMEX-2000 Punto 5.8.1.2

Ejercicio 5: En base al ejercicio anterior, realiza un collage de cada punto y explcalo a tus compaeros en clase. Integra tu trabajo en el portafolio de evidencias.

Prctica No. 1 Competencia I: Habilidad 2:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10,5.1.11 de la NOM-093-SSA1-1994 y con el punto 5.8.1.1 y 5.8.1.2. de la MX-F-605-NORMEX-2000 Lleva productos enlatados, embotellados y perecederos a tu laboratorio. Trabaja en pareja; uno ser el almacenista y otro el barman. En base a la materia prima con que cuenten, el barman llenar la orden de requisicin. El almacenista simular entregar la materia prima y el barman seleccionar la que se encuentre en buen estado segn la NOM-093-SSA11994. En el caso de la materia prima en mal estado debers hacer la devolucin. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, as como el correcto llenado del formato. Formato de orden de requisiciones. Alimentos enlatados, envasados, embotellados y frutas y verduras que se utilicen para la elaboracin de bebidas.

Instrucciones para el alumno:

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que parte importante para el almacenamiento de alimentos y bebidas es la higiene y temperatura para su mejor conservacin.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Jugos y lcteos caducados Fruta y verdura no apta para consumo humano Latas de refresco o leche evaporada puede presentar abombamientos o abolladuras. No solicitar excedentes en la requisicin. Bebidas embotelladas pueden presentar materias extraas. El hielo puede estar sucio o no elaborado con agua purificada.

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HABILIDAD 3

Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1 y 5.2.5.2, 5.2.6., 5.2.7., 5.2.8. de la NOM093-SSA1-1994 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Al trmino de la competencia sers capaz de almacenar la materia prima correctamente de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo

Almacenar la materia prima ordenada y adecuadamente, es tan importante como su recepcin, ya que de no hacerlo, podras afectarla y ocasionar mermas que se traducen en prdidas para la empresa; por ese motivo, debes aplicar lo que te indica la NOM-093-SSA1-1994 y la NMX-605NORMEX-2000.

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Ejemplo 4:

NOM-093-SSA1-1994

5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.

5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn.

5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen.

5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible.

5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada.

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PEPS: (Primeras entradas, primeras salidas) Consiste en llevar un estricto control de la materia prima respecto a la fecha en que entra y sale del almacn. Los productos que llevan mayor tiempo almacenado, son los que deben salir primero. Esto, permitir prevenir que haya mermas y por lo tanto prdidas para el establecimiento.

NMX-F-605-NORMEX -2000.

1.9.1.3 No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.

1.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos por la fecha de recepcin para garantizar su rotacin.

1.9.1.4 No almacenar en cajas de cartn corrugado o costales a menos que estos sean necesarios para su conservacin. 1.9.1.5 No almacenar en huacales de madera.

1.9.1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido deber utilizarse de inmediato.

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Ejercicio 6: Suponiendo que hoy es 15 de Noviembre del 2007. Ordena la materia prima segn el sistema PEPS. Escribe en los espacios vacos los nmeros 1 o 2 segn el producto que salga primero.

MATERIA PRIMA

FECHA DE CADUCIDAD

Pia en almbar Queso crema Salchichas Leche evaporada Pia en almbar Leche pasteurizada Jamn de pavo Queso crema Leche pasteurizada Pia en almbar Salchichas Jamn de pavo Leche evaporada

15/Dic/07 04/Ene/08 17/Nov/07 01/Mar/08 25/May/08 17/Dic/07 20/Ene/08 10/Jun/08 22/Nov/09 15/Abr/08 27/Mar/08 12/Ene/08 02/May/08

____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____ ____

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Prctica No. 2 Competencia I: Habilidad 3:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM093-SSA1 y los 5.9.1.1., al 5.9.1.7., 5.9.1.9., 5.9.1.1.1. de la NMX-F-605-NORMEX -2000. Debers llevar al laboratorio materia prima con fecha de caducidad y ordenarla segn el sistema PEPS. Integrar los equipos de trabajo y supervisar que los alumnos ordenen la materia prima adecuadamente de acuerdo al sistema PEPS. Productos industrializados como (enlatados, envasados, empacados, en buen estado) todo aquel producto utilizado en el stock del bar que tenga fecha de caducidad.

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Uno de los costos principales en el rea de alimentos y / o bebidas es el desperdicio de materia prima natural; por lo que su almacenamiento debe ser controlado para evitar mermas.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

Evitar el desperdicio de materia prima natural en el rea de trabajo para no atraer fauna nociva. En el caso que el establecimiento se quede sin energa elctrica reportarlo con el jefe inmediato para que no se eche a perder los lcteos y jugos frescos. Podras llevar un control de etiquetacin en el caso de no llevar a acabo del sistema PEPS O UEPS dentro del almacn.

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HABILIDAD 4 RESULTADO DE APRENDIZAJE

Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Al trmino de la competencia sers capaz de elegir la materia prima para la elaboracin de bebidas.

DesarrolloLa materia prima es una parte esencial en el xito de una buena bebida, las materias primas en un bar son esencialmente clasificadas de la siguiente manera:

Jugos y Mezcladores: Jugos: Extracto de la pulpa de frutas (pia, naranja, uva, limn, mango, toronja, papaya, fresa, kiwi) y verduras (tomate)

Mezcladores: Bebidas o lcteos que no tienen alcohol (cantidad considerable que brinda el sabor mas concentrado de la bebida ya sea dulce, amargo o un sabor neutral) Pueden ser: refrescos, agua mineral, angostura, granadina, agua tnica, ginger ale, gaseosa lima-limn, crema de coco, clara de huevo, helado).

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Vinos, Licores y Cervezas: Vino: Es la bebida obtenida mediante la fermentacin alcohlica del jugo de uva, llamado mosto, por accin de las levaduras. Se puede clasificar en: a).- Vinos calmos o naturales b).- Vinos espumosos c).- Vinos de postre, generosos o fortificados d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos

Ejemplo 5:

a).- Vinos calmos o naturales: Siguen un proceso de fermentacin o aejamiento. Se suelen beber en mayor cantidad en virtud de su bajo contenido en alcohol, el cual puede variar de 10 a 16 grados. Te mostramos algunos ejemplos de vinos de mesa, calmos o naturales. Habitualmente conocidos como: blancos, tintos y rosados

VINO BLANCO Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas; o bien a partir de uvas negras aunque en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

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Tipos de vino blanco: Secos y amplios Semi-secos Aromticos Dulces

Este vino acompaa los platillos elaborados de carnes blancas (aves, pescados, mariscos) y en el caso de los vinos blancos dulces, son perfectos para acompaar los postres.

VINO TINTO El color del vino proviene del color de la piel de la uva, donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. Para hacer el vino se procede al prensado de las uvas y se fermenta el mosto, obteniendo a los seis meses el vino tinto.

Tipos de vino tinto: Ligeros y afrutados De cuerpo medio Concentrados e intensos Vinos de guardia o aejos

Este vino acompaa los platillos elaborados de carnes rojas (Ternera, cordero y venado) y pastas.

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VINO ROSADO El rosado (ros) es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Suele producirse utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de la uva) por breves perodos. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.

Este vino se sirve fro y se acompaa con platos de aves, ternera o pescado. Tambin puede complementar un almuerzo ligero de ensaladas o crepes.

Ejemplo 6: b).- Vinos espumosos: Tienen la propiedad de hacer burbujas y se obtienen mediante una mezcla de tres variedades de uvas. Tal es el caso del champagne. Despus de una exhaustiva seleccin, se colocan en prensas especiales para ser exprimidas. El mosto obtenido se pone en toneles y se desarrollar su primera fermentacin, el vino verde resultante se mezcla con vinos de la regin y se le agrega azcar. Se embotella para su segunda fermentacin guardndose en cavas profundas, se deja reposar de uno a cuatro aos.

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Te mostramos algunos ejemplos de vinos espumososTipo

de vinos espumosos: Extraseco Brut (muy seco) Sec (seco)

Demi- sec (ligeramente seco) Doux (dulce)

Ejemplo 7: c).- Vinos de postre, generosos o fortificados: El vino fortalecido, o vino generoso, es aquel vino que en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. La fermentacin se interrumpe en las cubas (toneles) agregando mosto con aguardiente de vino que por lo general utilizan brandy de uvas, conservando as, el azcar y por lo tanto su dulzura. Resultando un vino de mayor graduacin alcohlica que puede variar desde (16 a 25 grados), de mayor textura y sabores ms robustos. Generalmente, este tipo de vinos son ms dulces debido a los azcares que no consiguieron fermentarse. Tambin tienen mayor estabilidad: una vez abierta, una botella de vino fortificado puede durar varios meses sin perder sus propiedades al gusto.

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Te mostramos algunos ejemplos de vinos generosos:

VINO JEREZ Tipos de vinos generosos: Jerz o sherry Moscatel Oporto Manzanilla Vermouth

Ejemplo 8: d).- Bebidas espirituosas o vinos espirituosos: (Conocidos tambin como aguardientes). Renen a todos los licores que se obtienen por destilacin, ya sea propiamente el vino o frutas de granos y hasta de races que poseen alcohol.

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Te mostramos algunos ejemplos de vinos espirituosos:

Brandy Whisky Ron Ginebra Cognac Tequila Vodka

Cognac

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AS MISMO, LOS VINOS CUENTAN CON CLASIFICACIN SEGN POR ENVEJECIMIENTO Y SUS CARACTERISTICAS: Vino Gran reserva: Los vinos tintos con un periodo mnimo de 60 meses de envejecimiento de los que al menos 18 sern en madera. Los vinos blancos y rosados con periodo de 48 meses, 6 de ellos en madera. Los vinos espumosos de calidad pueden utilizar las indicaciones premium y reserva y se denominan gran reserva los amparados por la denominacin cava con un periodo mnimo de envejecimiento de 30 meses desde el tiraje hasta el degelle. Vino Reserva: Son los tintos con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses con al menos 12 en madera y el resto en botella. Los vinos blancos y rosados con un periodo de 18 meses, 6 de ellos en madera. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mnimo de 24 meses de los que al menos 6 sern en madera de roble de 330 litros de capacidad mxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mnimo de 18 meses. Vino de crianza: Los vinos tintos con un periodo de envejecimiento mnimo de 24 meses de los que al menos 6 sern en madera de roble de 330 litros de capacidad mxima. Los vinos blancos y rosados con un periodo mnimo de 18 meses. Vino viejo: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses y con un marcado carcter oxidativo debido a la accin de la luz, del oxgeno, del calor o del conjunto de estos factores. Vino aejo: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 24 meses en total en recipiente de madera de roble con una capacidad mxima de 600 litros o en botella. Vino noble: Vinos con un periodo mnimo de envejecimiento de 18 meses en total en recipientes de madera de roble o en botella.

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Licores: Son bebidas dulces hechas a base de un destilado de base que pasa o por un proceso de infusin, maceracin o de destilado con races, cscaras, flores, frutas o semillas. Los mejores son aquellos donde se emplean aguas de vida de 40 o mas grados de alcohol.

Clasificacin de licores: Extrafinos (Grand Marnier y cointreau, etc.) Finos (curacao, Kalha, triple sec, etc.) Ordinarios (crema de cacao, de caf, de menta verde, y blanca, etc.)

Ejemplo 9: Te mostramos un ejemplo de licores: Grand Marnier

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Cerveza: Bebida alcohlica a base de cebada malteada, lpulo, agua y levadura. Una cerveza bien preparada contiene de 3 a 5 % de alcohol.

Tipos de cerveza: Claras Negras

Ejemplo 10: Te mostramos algunos ejemplos de cervezas:

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Caf: Bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. El pequeo rbol del cual se obtiene este fruto es originario de Etiopia.

Estas son algunas de las formas mas comunes de prepara el caf.

> Caf Express. Se elabora en la cafetera del mismo nombre. >Caf Americano. Se elabora con la percoladora >Caf cortado. Caf Express con un poco de leche o crema. >Caf capuchino. Caf Express con leche bien caliente, con espuma, sin mezclarse el caf con la leche, se espolvorea canela, se sirve en vaso especial. >Caf Irlands. Servir azcar al gusto del cliente, agregar caf negro y revolverlos. Agregar Whisky irlands; servir la crema con cuidado de no mezclarla con el caf. >Caf de Olla. Se pone en una olla el caf molido con piloncillo, una raja de canela y agua; se deja hervir. Se le agregan unas brasas al lquido poco antes de servir y se sacan rpidamente.

Ejemplo 11:

Caf Capuchino

Caf Irlands

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GARNITURAS: Constituyen los adornos naturales en las bebidas con la finalidad de presentarlas de una manera ms atractiva a la vista, adems de hacerlo con la intencin de que el cliente los consuma. Los cortes y adornos ms comunes son: rodajas de limn, gajos de limn, twist de limn y naranja, rodajas de naranja, medias lunas y cuartos de naranja, aceitunas, tallos de apio, cebollines y cerezas, pepinos, hierbabuena, hojas de menta y diferentes frutas como meln, kiwi y pia.

Ejemplo 12: Te mostramos algunos ejemplos de garnituras:

Mas adelante en el avance del submdulo te mostraremos ms ejemplos.

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Complementos: Son otros ingredientes indispensables para darle terminado a las bebidas mezcladas. (Alcohlicas y no alcohlicas). A continuacin, te mencionamos algunos de ellos: Salsa tipo inglesa Jugo maggi Salsa picante (tabasco y valentina) Sal y pimienta Azcar Colorante artificial Leche evaporada Y algunos adornos como: Palillos de cocktail Popotes cortos y largos Sombrillas Pajitas largas y cortas, dobladas y rectas

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Hielo: El uso del hielo es fundamental, ya que el consumo es constante, dado que la mayora de las bebidas se preparan o se enfran con el mismo. Los tipos de hielo frecuentemente utilizados son: Hielo en cubos Hielo cilndrico Hielo frapp Hielo en barra

Ejemplo 13: Te mostramos algunos ejemplos de ingredientes y adornos complementarios:

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Ejercicio 7: Investiga y complementa la siguiente informacin

Nombre Ejemplo: Mezcal

Pas de origen

Ingredientes principales

Mxico

Maguey

Whisky

Vodka

Ginebra

Brandy

Cognac

Cerveza

Ron

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Ejercicio 8: Investiga 5 marcas comerciales de cada uno de los siguientes vinos, licores y cervezas.

Tipo Ejemplo: Vinos blancos

Marcas Souvignon, Albario, Muscadel, Merlot, Chardonnay

Vinos tintos

Vinos rosados

Vinos espumosos

Vinos generosos

Vinos espirituosos

Licores

Cervezas

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Ejercicio 9: Contesta las siguientes preguntas: 1.- Cules son las frutas mas utilizadas para elaborar bebidas mezcladas y de qu manera se utilizan? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

2.- Qu son los mezcladores y cules son los ms utilizados? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

3.- Cul es la clasificacin de los vinos generosos? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

4.- Cules son los tipos de cerveza? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

5.- Qu otros ingredientes son importantes para la preparacin de bebidas mezcladas? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

6.-Cules son las formas en que se utiliza el hielo? _________________________________________________________________ _________________________________________________________________

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Ejercicio 10: Clasifica los siguientes ingredientes escribindolos en el lugar que les corresponda:

Jerz, crema de coco, limones, sombrillas de papel, crema de menta, oporto, refrescos, whisky, cerezas, sal, salsa maggi, agua mineral, azcar, vermouth, naranjas, pajitas, ron, vino tinto, kalha, triple seco, granadina, agitadores. Vinos, licores y cervezas Jugos y mezcladores

Ingredientes complementarios

Garnituras

Adornos artificiales

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Prctica No. 3 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio diferentes tipos de vinos y clasifcalos en vinos calmos, generosos, espirituosos y espumosos y explica el proceso de elaboracin de cada uno. Verificar que los alumnos clasifiquen correctamente la materia prima. Vino espumoso, Vino rojo, blanco o rosado, brandy, Vodka, crema de menta o crema de cacao. (Todo esto ser opcional).

Prctica No. 4 Competencia I: Habilidad 4: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Lleva a tu laboratorio material suficiente para elaborar bebidas preparadas ya sean mezcladas, con jugos, ingredientes complementarios, adornos artificiales, garnituras, vinos, licores, cervezas y adornos artificiales, y acomdalos segn el grupo que les corresponda. Verificar que los alumnos utilicen el estilo de copa correcto para servir cada vino. Limones, naranjas, fresas, cerezas, brandy, vino blanco, vodka, crema de menta o de cacao, cerveza, jugo Maggi, salsa inglesa, chile en polvo, sal, popotes, sombrillas, etc.

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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Recuerda que es importante que verifiques tus materias primas que requieras para que no falte nada al momento del servicio.

CONTINGENCIAS Y ERRORES

Si no seleccionas bien la materia prima a utilizar en una bebida afecta en su textura y sabor. Tener cuidado al momento de preparar una bebida y utilizar el destilado correcto.

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HABILIDAD 5

Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Al trmino de la competencia sers capaz de preparar las herramientas de trabajo as como las instalaciones para la elaboracin de bebidas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

DesarrolloEn el desarrollo de esta habilidad que se denomina Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas te encontraras que este conjunto de actividades que realizars para lograr esta actividad tambin se le conoce con otro nombre ya que en el argot del rea de alimentos y bebidas se le conoce como: REALIZACIN DE LA MISE -IN -PLACE DEL BAR El realizar la preparacin del rea de trabajo e instalaciones del bar forma parte de las actividades del mise in place que en espaol se interpreta como la puesta en su lugar de las cosas y consiste en la preparacin de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar. Limpieza al equipo, mobiliario, y utensilios del bar, adems la cristalera se debe lavar, desinfectar y trapear, en la realizacin de todos estos pasos est de por medio la seguridad y los costos de la empresa.

CONTINGENCIAS

Como ya dijimos anteriormente preparar el rea de trabajo es la puesta a punto de todo lo necesario: equipos, utensilios, materiales de consumo, reposicin de gneros y de todo aquello que se utiliza en el servicio. Es necesario poner atencin para que no se olvide algo, ya que puede crear trastornos, dar una imagen de falta de control y poca profesionalidad y hacernos perder cliente.

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Preparar el rea de trabajo para la elaboracin de bebidas o mise in place, se realiza en 3 etapas:

1. Reposicin 2. Repaso 3. Organizacin y montaje.

Ejemplo 14: Etapas del Mise in place:

REPOSICION. En la primera etapa se reponen los productos y tiles necesarios para la jornada de trabajo, que se hayan agotado en el turno anterior: bebidas, aguas, refrescos, jugos, pajillas, servilletas, vasos o copas que se hayan roto etc. Estos productos deben estar disponibles en cantidades necesarias para garantizar un servicio sin interrupciones.

REPASO. Durante la segunda etapa se realiza la limpieza del bar, de los fregaderos, de la barra, de la contrabarra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el barman a su disposicin, en esta etapa se trabajan para garantizar la imagen del bar.

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ORGANIZACIN Y MONTAJE La tercera etapa es la ms activa, durante la misma se realizan tareas como: Confeccin de almbar: es recomendable sustituir el azcar por almbar, que se disuelve mejor. Cortes de frutas: rodajas de limn, medias lunas de naranja, perlas de frutas que se van a utilizar en la decoracin de los cocteles. Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran: cervezas, aguas, refrescos, jugos en conserva, etc. Estos se colocan ordenados por familias. Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta: no se deben mezclar los productos baratos y los caros, ni los productos nacionales y los extranjeros. Se colocan en los lugares ms visibles aquellos productos que queremos vender, mas los productos nacionales merecen un lugar privilegiado. Organizar adecuadamente la estacin central, aquel lugar donde el barman coloca los utensilios de trabajo que emplea con ms frecuencia, coctelera, pinzas, cucharilla de espiral, vaso de composicin, etc. Preparacin de jugos naturales, segn las necesidades del servicio, no se deben preparar con exceso.se deben conservar en envases de cristal en condiciones de refrigeracin. Confeccionar o actualizar la carta de precios.

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Ejemplo 15: En un bar se requiere una gran variedad de productos para realizar un montaje eficiente, estos se dividen en productos bsicos y complementarios. Los primeros corresponden a las bebidas: rones, whisky, brandy Cognac, cervezas tequila, etc. Los segundos son los ingredientes auxiliares que se utilizan para mezclar las mismas: refrescos, hielo, azcar, especias, condimentos, frutas, jarabes, hierbabuena, y las bebidas dulces y amargas. Los refrescos: Bajo este concepto se incluyen en el bar, las aguas (agua mineral), gaseosas, refrescos embotellados o enlatados, etc. La practica de mezclarlos con bebidas los hace imprescindibles en el bar, cuando se emplean para esto deben mantenerse en frio. Las especias: Las que ms se emplean en el bar son la canela en rama y en polvo, la pimienta en grano o molida, la nuez moscada en polvo y el clavo de olor. De forma general se usan para proporcionarles ciertos sabores a las bebidas. Los condimentos: Sal fina y granulada, salsa tabasco o picante, salsa inglesa y jugo maggi son los condimentos que se emplean en el bar, todos se incluyen en las recetas de cocteles tales como: clementina, bloody mary, cubanito entre muchos otros, la sal se emplea tambin para bordear y escarchar copas y vasos, y acompaando al tequila. Las salsas tabasco e inglesa vienen en pomos, goteros para ser utilizadas en pequeas cantidades. La hierbabuena: se usa especialmente en el coctel mojito, puede emplearse como ingrediente y para adornar, su sabor ligeramente amargo y aromtico se pasa a las bebidas cuando se macera suavemente con la cucharilla. Las frutas ctricas: bajo este concepto se emplean en bar el limn, la naranja, la pia, la toronja, aceitunas, guindas, almendras, y cebollitas, aunque en el bar tambin se emplean otras frutas tropicales, como parte de la decoracin. Pgina 55 de 225

El limn es la fruta ctrica que ms se emplea en el bar, su jugo forma parte de docenas de mezclas, especialmente con el ron, la ginebra y el tequila. Para su utilizacin se realizan los siguientes cortes: Diametralmente al centro, para extraerle el jugo, se separan 2 mitades. De polo a polo, se obtienen 3 tajadas ms o menos iguales, se utilizan para que el propio cliente extraiga el jugo, por ejemplo, acompaando al tequila. En rodajas, para adornar, se desechan los extremos y se hacen cortes de medio centmetro de separacin, a los limones se les hace primero un corte hasta el centro para colocar las rodajas en el borde del vaso, tambin se pueden colocar dentro del coctel, como el bello monte. Para este corte se emplean limones medianos y de ser posible totalmente verdes. Las cascaras para aromatizar, se obtienen realizando un corte vertical para extraer tiras de 1 cm. de ancho y 5 cm. de largo que se retuercen y se dejan caer dentro del coctel. La cascara en forma de serpentina para decorar.

La naranja sigue al limn en importancia, tambin se le aplican varios cortes: diametralmente al centro para extraerle el jugo, el coctel Screw Driver tiene mejor sabor con jugo de naranja natural. De polo a polo para extraer medias lunas, con las que se decoran los cocteles. para esto, se cortan los polos, se coloca la naranja en posicin vertical y se corta de arriba hacia abajo, por el centro, obteniendo 2 medias naranjas que se colocan sobre el tefln con la parte abierta hacia abajo y se cortan las medias lunas, de cm., al igual que el limn. Obtencin de cortezas para aromatizar y de serpentinas para decorar. La pia: se puede emplear su jugo, que forma parte de las recetas de varios cocteles, tambin se cortan tajadas, tringulos, perlas, etc., para decorar. Bebidas dulces y amargas: Se incluyen en este aspecto aquellas que por su dulzor o amargor las convierten en complementos de la coctelera, entre las primeras estn el curazao rojo, el curazao azul, el Marrasquino, y el triple sec, etc. las amargas que mas se emplean son la Angostura Bitters, el Amer picn, etc.

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Prctica No. 5 Competencia I: Habilidad 5:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Acude a un establecimiento de bebidas, para observar la preparacin del rea de trabajo. entrevista al barman sobre las actividades que realiza antes de iniciar labores. Con la informacin obtenida realimenta a tus compaeros en el saln de clase. De acuerdo a las condiciones de la localidad a que lugares acudir y en que tiempo realizar la actividad, recomendando al estudiante no consumir bebidas etlicas. Elabora junto con los estudiantes el cuestionario sobre el tema a desarrollar. Cuestionario elaborado Lapicero Cmara fotogrfica y / o video grabadora.

Instrucciones para el alumno:

Instrucciones para el docente:

Recursos y materiales

Prctica No. 6 Competencia I: Habilidad 5:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Preparar el rea de trabajo, herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Realiza la preparacin del rea de trabajo antes de su apertura tomando en cuenta los 3 pasos para la realizacin del mise in place. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios e insumos con que cuentes. reaa acondicionada como bar, equipo, utensilios e insumos.

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

Al acudir al establecimiento de bebidas en donde se realice la investigacin y no se cuente con el permiso. No contar con los requerimientos necesarios para llevar a cabo la prctica.

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HABILIDAD 6

Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605NORMEX-2000. Al trmino de la competencia sers capaz de preparar los utensilios y herramientas de trabajo higinicamente, de acuerdo a la receta estndar de acuerdo a la NOM-093SSA1-1994.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

DesarrolloPREPARACIN DE INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPO.

Quienes tienen la oportunidad de trabajar en el rea de bar, tienen la gran responsabilidad de cuidar y mantener en buenas condiciones al mobiliario y utensilios, cristalera y equipo del bar, ya que en parte esto determina los costos y operacin de la empresa. Por lo que es muy importante establecer una coordinacin entre el rea de produccin y los departamentos de mantenimiento y saneamiento los cuales establecen programas de asepsia profunda, donde se considera las condiciones optimas de limpieza y operacin de los equipos utensilios e insumos del bar. Para desarrollar esta habilidad y de esta manera puedas ofrecer un servicio de calidad y calidez, es necesario que tomes en cuenta los primero que conozcas el mobiliario, equipo y utensilios con los cuales desempearas tus funciones . 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A. 1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes caractersticas: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser txicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta densidad y Pgina 59 de 225

polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caractersticas iguales a las de estos materiales. 2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, fro o caliente, deben ser desechables y cumplir con las caractersticas de materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifn o materiales que presenten caractersticas iguales a las de los anteriores. 3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caractersticas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacin y a la corrosin. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las caractersticas sealadas. 5. En las cmaras de refrigeracin, refrigeradores, cmaras de congelacin, congeladores o neveras y almacn de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto nmero 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo sealado en el punto 2. 6. Los utensilios para la manipulacin y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte. 7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las caractersticas de los materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera. 8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. Pgina 60 de 225

5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada.

Ejemplo 16:

MOBILIARIO:Bsicamente el mobiliario de un bar consta de 3 elementos principales aunque de acuerdo a su magnitud puede tener algunos mas, estos son:

BARRA: Es el rea del bar donde los clientes pueden ordenar y tomar sus bebidas. Su superficie es lisa y a prueba de humedad, al frente de la barra existe un estribo, donde los clientes pueden recargar el brazo, opuesto a este lado, se encuentra un canal el cual se conoce como canal de servicio que es en donde se preparan las bebidas en frente del cliente. Por lo general este mueble esta equipado con entrepaos, compartimentos y puertas donde se guardan los ingredientes y materias primas para la preparacin de bebidas.

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CONTRABARRA: Es un mueble el cual se encuentra opuesto a la barra es decir en la parte posterior, la cual cuenta con entrepaos y niveles y su funcin es almacenar las botellas y tenerlas listas para la preparacin de bebidas, generalmente se encuentra una luna o espejo, la cual sirve para dar profundidad al local y observar movimientos de las personas que se encuentran en la barra.

PEINE, MARIMBA O COPERO: Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalera que se va a utilizar durante el servicio.

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Ejemplo 17:

EQUIPO:El equipo que se encuentra puede variar de un bar a otro, pero generalmente no deben faltar los siguientes:

REFRIGERADOR: Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado fro y conservados en buen estado, segn los criterios de la NOM-093.

CONGELADOR: Sirve para mantener reservas de materias primas que se pueden utilizar.

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LICUADORA: Se utiliza para preparar bebidas perfectamente mezcladas y espumosas, para los cocteles Frozzen y con base en hielo frapp, para cuando se desean hacer varias medidas de un solo coctel, para realizar mezclas que requieren de mayor fuerza para su combinacin. En el bar se utilizan las de tipo industrial con un mximo de 3 velocidades.

CARBOJET. Este equipo es similar a la maquina despachadora de refrescos que se encuentra en los restaurantes de comida rpida, donde a travs de una manguera de llaves mltiples se selecciona el producto a servir.

CAFETERA. Este aparato sirve para calentar bebidas o ingredientes que llevan las bebidas que se sirven calientes.

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BATIDORA DE BEBIDAS: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y ms ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya estn en estado lquido. Las batidoras ms usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente.

TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizars con mucha frecuencia, en las recetas que se preparan con hielo "Frapp".

TRITURADOR DE HIELO. Lo utilizars con mucha frecuencia en las recetas que se preparan con hielo frapp.

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Ejemplo 18: UTENSILIOS DEL BAR: Son aquellos que se utilizan para la preparacin y presentacin de las bebidas, las ms comunes son:

SHAKER O COCTELERA: Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra ms pequea por donde se sirven despus de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los 2 vasos.

DESTAPADOR DE BOTELLAS. Sirve para destapar botellas comunes es fundamental que se tenga siempre a la mano pues durante el servicio se destapan decenas de botellas.

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SACACORCHOS. Funcionan por medio de presin de aire, este tipo que se muestra es ms cmodo y fcil de operar y extrae el corcho casi intacto.

MEZCLADORES Y DOSIFICADORES. Sirven para hacer mezclas previas de 2 o ms ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella.

EXPRIMIDOR. Sirve para extraer el jugo a los ctricos. Existen de 2 tipos, manual y elctrico.

COLADOR DE ALAMBRE O FILTRO (ESPUMADERA). Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir la bebida e impide que el hielo pase a las copas.

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EMBUDO. Utensilio que se utiliza para llenar recipientes de cuello estrecho.

HIELERA. Se utiliza para servir hielo en porciones Individuales va acompaado de pinzas para hielo.

TABLA DE MADERA. En ella cortars frutas, quesos y entremeses que podrs ofrecer junto a un buen trago.

CUCHILLO PEQUEO. Servir para pelar y cortar esas frutas que son necesarias para algunas clases de ccteles.

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JIGGER. Se utiliza para medir la cantidad de licor que se le agrega a una bebida generalmente en un lado tiene capacidad para 1oz. Y por el lado opuesto tiene capacidad para 1 oz. Son de acero inoxidable.

PALA DE HIELO. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos.

CHAROLA CON CORCHO: Es la ms conveniente para colocar cristalera y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen ms estables sin riesgo de caer.

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PICAHIELO. Existen de 2 tipos: 1 y 6 puntas y deben ser de acero inoxidable.

BLONDAS. Piezas de papel absorbente que Sirven para evitar que la transpiracin de la bebida moje la superficie en donde esta se encuentra como puede ser el mantel de la mesa o la barra.

POPOTES. Se agregan a las bebidas con el fin de facilitar su ingestin

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PARISIN. Este instrumento sirve para extraer Perlas o esferas de algn tipo de fruta.

CUCHARILLA DE BAR O DE COMPOSICIN: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de cada uso.

ESCARCHADOR: Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro para sal y otro para azcar; vara segn el uso ms apropiado.

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Ejemplo 19: MISCELANEOS: Son objetos varios que complementan los materiales que se utilizan en el bar, estos pueden ser:

CENICEROS (REDONDOS A, CUADRADOS B). Se colocan en las mesas de bar o en el mostrador de la barra cuando un cliente esta fumando.

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SALEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente.

PIMENTEROS. Son objetos que se rellenan Con sal para uso del cliente

FRANELAS. se utilizan para limpieza de los materiales y superficies de trabajo en el bar

SERVILLETEROS. Sirven para poner servilletas para uso del cliente.

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PALILLOS. Sirven para montar frutas en la preparacin de bebidas y cocteles y pueden ser de de madera o de plstico.

Ejercicio 11:

A continuacin se presentan varios conceptos de elementos que componen el bar, escribe en la parte izquierda el nombre correcto que les corresponde.

Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra ms pequea por donde se sirven despus de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos. Este mueble se encuentra en la parte superior de la barra empotrada o fijada al techo y sirve para colocar la cristalera que se va a utilizar durante el servicio. Este permite tener las cervezas, refrescos, jugos, alimentos perecederos, garnituras, y bebidas en estado frio y conservados en buen estado, segn los criterios de la NOM-093. Pgina 74 de 225

Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y ms ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya estn en estado lquido. Las batidoras ms usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aproximadamente. Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro para sal y otro para azcar; vara segn el uso ms apropiado. Es la ms conveniente para colocar cristalera y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen ms estables sin riesgo de caer. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de cada uso. Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De igual forma es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de cada uso. Este instrumento sirve para extraer perlas o esferas de algn tipo de fruta. Sirve para poner el hielo en los vasos y copas que contienen las bebidas y evita que el barman tome el hielo con las manos. En ella cortars frutas, quesos y entremeses que podrs ofrecer junto a un buen trago. Este se coloca sobre la coctelera al momento de servir e impide que el hielo pase a las copas. Permiten hacer mezclas previas de 2 o mas ingredientes cuando se esta preparando una bebida, estos son recipientes que permiten que salga una determinada cantidad de licor de la botella. Pgina 75 de 225

Ejercicio 12: De la siguiente lista coloca en el cuadro correspondiente, la clasificacin a la que pertenecen cada uno de los elementos del bar que se mencionan.

-CARBOJET -LICUADORA -PIMENTEROS -FRANELAS

-PEINE O MARIMBA -CENICEROS -BARRA -BATIDORA DE BEBIDAS

-CONTRABARRA -ESCARCHADOR -CONGELADOR -CAFETERA.

No. CALSIFICACION DE ELEMENTOS QUE INTEGRAN EL BAR DE ACUERDO A:MOBILIARIO 1 EQUIPO UTENSILIOS MISCELANEOS

2

3

4

5

6

7

8

9

10

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Ejemplo 20: CRISTALERIA DEL BAR En un buen bar no deben faltar esa gran variedad de copas que permite servir cada coctel en la copa que le correspobde las mas comunes son: TIPOS DE COPAS:

De izquierda a derecha. A). Cognac E). Vino tinto b). Jerez f). Agua c). Coctelera g). Champaera d). Vino blanco

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Copa chabela o tongolele

copa scheafer

copa para Martini

Copa para capuchino TIPOS DE VASOS:

1). Tequilero de 1 oz. 2). Tequilero de 1 oz. 3). Tequilero de 2 oz.

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Vaso chaiser

Vaso high ball

Vaso Collins

Vaso old fashion

Vaso cervecero

Tarro cervecero

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Ejercicio 13: Coloca el nombre correcto de la copa o vaso que correspndete en la parte inferior de la imagen.

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Ejemplo 21: CRITERIOS PARA PREPARAR LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJO DEL BAR

RUTINA DE TRABAJO PARA LA PREPARACION DE HERRAMIENTAS DE TRABAJO Lavar y desinfectar equipo, utensilios y herramientas del bar Secarlos y abrillantarlos Trapear la cristalera Poner en operacin el equipo para cerciorarse de su buen funcionamiento Acomodarlos en el lugar que corresponden para el servicio del bar

Prctica No. 6 Competencia I: Habilidad 6:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y al punto 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.6.10, 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX2000. Investiga en establecimientos de bebidas de tu localidad, las rutinas de trabajo para la preparacin de herramientas del bar. Verifica si cumplen con las normas de higiene y seguridad. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios con que cuentes. Normas oficiales. Cmara fotogrfica y/o videograbadora. Lpiz y cuaderno.

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

Oxidacin en utensilios de bar Contar con reservas de algunos equipos en el caso de descompostura.

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HABILIDAD 7 RESULTADO DE APRENDIZAJE

Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. Al trmino de la competencia sers capaz de montar la barra y contrabarra de manera eficiente, de menor a menor uso de los elementos que la integran.

DesarrolloEl acomodo de los elementos de la barra y contrabarra depende de muchos factores: Experiencia y destreza del bartender Polticas del establecimiento. Infraestructura del establecimiento. Ubicacin geogrfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Clima del lugar.

El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.

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Ejemplo 22: A continuacin se presenta un ejemplo del acomodo de los utensilios e insumos de trabajo en el mostrador de la barra para agilizar y facilitar la preparacin de bebidas y cocteles por parte del barman.

En una barra se acomodan los utensilios e insumos de izquierda a derecha por ejemplo:

A LA IZQUIERDACharola Ceniceros Servilletas o blondas Palillos Vaso old fashioned para aceituna Vaso old fashioned para cereza Pimienta Jugo maggi Salsa Inglesa Salsa Tabasco

AL CENTROTabla para cortar

A LA DERECHAJigger Canela Popote corto Popote largo Mezclador Sal Escarchador doble (uno para lo salado y otro para lo dulce) Vasos desechables

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Ejercicio 14: En la siguiente tabla pegars y colocars con imgenes o dibujos de acuerdo al ejemplo anterior los elementos que lleva la barra.

IMAGEN

ACOMODO

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IMAGEN

ACOMODO

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IMAGEN

ACOMODO

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El acomodo de los elementos de la contrabarra depende de muchos factores. Experiencia y destreza del bartender Infraestructura del establecimiento. Ubicacin geogrfica del establecimiento. Demanda del cliente. Giro comercial. Bebidas Nacionales e Importadas Tipo Costo Contenido y tamao de la botella

El criterio para organizar la contrabarra generalmente es acomodar los licores en la contrabarra de izquierda a derecha y de mayor a menor uso dando preferencia a las bebidas nacionales.

Ejemplo 23: Un ejemplo de acomodo de los elementos de la contra barra es el siguiente:

NIVEL DE LA CONTRABARRAPRIMER NIVEL

TIPO Y MARCATequila Jimador Tequila Cazadores

Brandy Torres PRIMER NIVEL Brandy Terry Ron Bacardi Blanco PRIMER NIVEL Ron Apleton Especial

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Vodka Smirnoff PRIMER NIVEL Vodka Absolut Ginebra Oso Negro PRIMER NIVEL Ginebra Gordons Whisky J.B. PRIMER NIVEL Whisky Buchanans Licor de Naranjas Controy , curazao SEGUNDO NIVEL Licor de Amareto

Mentas, ( blacas, Verdes ) SEGUNDO NIVEL Vermouth dulce y seco

Anis Licor de caf SEGUNDO NIVEL Fernet Pernod Coac Martell X. O. Brandy Duque de Alba TERCER NIVEL Whysky Chivas Reagal 20 aos Champagne Cristal

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Ejemplo 23:

Ejemplo visual de acomodo de niveles en la contrabarra

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Ejercicio 15: En el siguiente ejercicio desarrollars tus habilidades de acuerdo a los ejemplos antes mencionados ampliando el contenido de bebidas.

NIVEL DE LA CONTRABARRA

TIPO Y MARCA

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Prctica No. 6 Competencia I: Habilidad 6 y 7: Instrucciones para el alumno:

Fecha de aplicacin: Disponer la preparacin de bebidas. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra. En el laboratorio de turismo o en tu saln de clase realiza el montaje de la barra y contrabarra. Utilizars botellas vacas e insumos necesarios que conseguirs para escenificar el montaje. Organiza al grupo en equipos de trabajo de acuerdo al espacio para realizar la prctica, equipo, utensilios con que cuentes. Utensilios y equipo..

Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

No se te olvide que el mezclador sirve para quitarle los residuos de las diferentes bebidas mezcladas y se prepara en una copa o en un vaso y puede ser: Agua mineral y chorrito de granadina. Agua mineral y chorrito de menta verde. Agua mineral. Agua Quina. Agua Purificada y colorante artificial.

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

Mal manejo de las botellas y cristalera No contar con todos los utensilios y equipos necesarios para la prctica.

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Prctica No. 5 Integradora Fecha de aplicacin: Competencia I: Disponer la preparacin de bebidas. Habilidad 1: Seleccionar la materia prima para elaborar bebidas. Elaborar la requisicin de la materia prima correspondientes al almacn.

faltantes

Habilidad 2:

Recibir la materia prima para la elaboracin de las bebidas cumpliendo con los puntos 5.1, 5.1.1, 5.1.5.1, 5.1.10, 5.1.11 de la NOM-093-SSA1994 y con el punto 5.8.11 y 5.8.1.2. de la MX-F-605NORMEX-2000 Almacenar la materia prima ordenadamente de acuerdo con los puntos 5.2.5.1, y 5.2.5.2, 5.2.6, 5.2.7, 5.2.8, de la NOM-093-SSA1 y los 5.9.1.1, al 5.9.1.7, 5.9.1.9, 5.9.1.1.1, de la NMX-F-605NORMEX-2000. Preparar herramientas de trabajo e instalaciones para la elaboracin de bebidas. Preparar las herramientas de trabajo correspondientes con los requerimientos de la receta estndar, a los puntos 5.4.3, 5.4.5, 5.4.7, 5.4.8, de la NOM-093-SSA1-1994 y a los puntos 5.6.1, 5.6.6, 5.6.7, 5.6.8, 5.6.9, 5.5.10. 5.6.11, 5.7.1, 5.7.2, 5.7.5, 5.7.8, 5.7.9, 5.7.13, 5.7.14, de la NMX-F-605-NORMEX-2000. Montar la barra y contrabarra de mayor a menor uso de los elementos de la barra.

Habilidad 3:

Habilidad 4:

Habilidad 5:

Habilidad 6:

Instrucciones para el alumno:

Instrucciones para el docente:

Ejecuta los siguientes pasos: Prepara el rea de bar para el servicio Elabora una requisicin de materias primas Realiza la recepcin de la materia prima Almacena la materia prima Selecciona la materia prima para el servicio Monta la barra y contrabarra para su uso. Disea la prctica donde el estudiante pueda disponer la preparacin de bebidas, aplicando los puntos que sugiere la norma correspondiente, Verificar que el alumno desarrolle cada uno de los pasos indicados. Se sugiere el uso de la GUIA DE OBSERVACION TTUR-04M3S2/ED1-2 y la LISTA DE COTEJO TTUR-04M3S2/EP1-2. Laboratorio de turismo o lugar acondicionado como tal, equipo, materiales, e insumos de bar.

Recursos y materiales

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Conclusiones de la competenciaSntesis de la competencia. Con el logro de esta competencia que acabas de concluir te permitir de momento solicitar empleo como ayudante de barman. Podrs dar inicio la siguiente competencia Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Y prepararte mejor hasta ocupar el puesto de bartender.

Forma de evaluar la competencia. Esta competencia se evalu por medio de actividades, ejercicios y prcticas que demostraron tu capacidad para poder disponer la materia prima de acuerdo a las Normas oficiales de seguridad e higiene para preparar bebidas, en esta actividad se evalu tu conocimiento de los materiales, insumos, utensilios, herramientas, equipo y manejo de manejo de la barra y contrabarra para el servicio en la preparacin de bebidas.

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COMPETENCIAS, HABILIDADES Y DESTREZAS

II. Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas

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HABILIDAD 1

Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM-093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000. Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de manipular de acuerdo a los estndares de calidad mencionados en las Normas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo

Ahora si amigo llegaste a la parte ms interesante de este submdulo que es la preparacin de bebidas. Para ello requieres seguir en el aprendizaje antes de elaborar cualquier tipo de bebidas. Lo que te ayudar a perfeccionar en el arte de mezclar y combinar adecuadamente con mucha calidad y creatividad.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS (Materia Prima)

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Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de consumir alimentos y bebidas contaminados por una mala manipulacin, aumenta da a da. Una buena higiene y manipulacin de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de enfermedades. Por lo anterior es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulacin de alimentos manteniendo una buena higiene en el lavado y desinfeccin de la materia prima que se vaya a consumir, as como la higiene personal.

Las frutas y verduras que se utilizan para como adorno en la preparacin de bebidas, se lavan enjuagan y desinfectan para evitar microorganismos.

MICROORGANISMOS Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista como son (bacterias, virus, hongos, mohos, parsitos) que portan toxinas y aparecen en grandes grupos llamados colonias, y causan diversas enfermedades como las gastrointestinales.

La Norma trata precisamente en el apartado 5.3. La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado.

5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente

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5.3.5. Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn sea el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante, que tenga el registro de la dependencia competente de acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante.

QUE DESINFECTANTE UTILIZAR?

Los productos qumicos son en base a cloro, yodo o amonio. Estos necesitan cierta temperatura para actuar en forma optima no deben ser expuestos a la luz y se recomienda su uso en dosis establecidas por el fabricante.

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Ejemplo 1: Productos para la limpieza de alimentos frescos que utilizars para la preparacin de bebidas.

Yodo

Plata Coloidal Pgina 102 de 225

Ejercicio 1: Con las figuras siguientes describe que producto utilizars para su sanitizacin.

Frutas y verduras

Producto a utilizar y procedimiento para su lavado.

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Bien vamos bien!, amigo con lo que ahora llevas aprendido te servir para poder manipular la materia prima que te servir para preparar las garnituras y as decorar con mucha creatividad todas tus bebidas.

Te mostrare algunos adornos que podrs realizar con diversas materias primas.

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Ejemplo 2: TROZOS DE FRUTA: Un trozo de pia que lavaremos previamente, puede cortarse de muchas formas que adornarn perfectamente su vaso o copa. Combinando dos trozos de limn y naranja, podremos obtener tambin bonitos resultados. Son especialmente indicados para bebidas que contengan zumos de estos ctricos. El contraste de colores, producen efectos estticos y refrescantes que contribuyen a degustar con mayor agrado este tipo de bebidas.

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GARNITURA CON FRESAS

Las fresas son ideales para adornar los bordes de los vasos y copas que vayan a Contener nuestro coctel. Debemos escoger frutos firmes, sanos y de buena presencia y cortarlos con cuidado, con diferentes formas. La colocacin debe ser cuidada, de forma que quede bien sujeta la fruta y no se caiga al beber.

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TIRAS DE PIEL Con la ayuda de utensilios, especiales, se pueden cortar finas tiras de la piel de la fruta. Se pueden obtener de la longitud, deseada sin gran esfuerzo. Si no se tiene el instrumento adecuado, se puede utilizar un cuchillo afilado. para adornar tanto copas como vasos.

RODAJAS DE CITRICOS Una de las formas ms vistosas de preparar las rodajas de ctricos para adornar, consiste en hacer cortes longitudinales de cm. De ancho a lo largo de la cscara. Cortando rodajas finas y se trenzan de dos en dos haciendo una incisin para facilitar el doblarlas, sujetndolas con un palillo y adornando se colocan en el borde de la copa.

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ADORNO CON FLORES Las flores son otro instrumento ornamental de gran afecto. Aun que en principio, cualquiera puede servir, cuanto ms bella y original, mejor ser el resultado. Es importante que la flor quede bien sujeta en el borde del vaso, para que no caiga en la bebida.

ADORNOS, PAJITAS Y AGITADORES Los agitadores, de plstico o de vidrio, dan una especial viveza al conjunto de la bebida que se ofrece. Cuanto ms originales, ms divertido es el conjunto y en el caso de varias bebidas iguales, sirven para diferenciar a quin pertenecen. Sombrillas de papel, pajas de diversas formas, son tambin adornos interesantes a la hora de ofrecer una copa.

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ESCARCHAR CON AZUCAR. Para escarchar el borde de una copa con azcar, emplearemos clara de huevo batida. Una vez mojado el borde de la copa en la clara, lo sumergimos en azcar (preferentemente coloreada) durante unos segundos. Para aplicar esta tcnica nicamente se empleara para bebidas dulces.

ESCARCHAR CON SAL Para cubrir el borde de una copa con sal, se frotar con la pulpa de un gajo de limn. Posteriormente se pasar por un plato que contenga sal, finamente molida. La copa quedar lista, y la sal se mantendr sin problemas.

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Prctica No. 1 Competencia I: Habilidad 1:

Fecha de aplicacin: Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas Manipular la materia prima de acuerdo a los requerimientos de la receta estndar, los puntos 5.3, 5.3.4, 5.3.5 de la NOM093-SSA1-1994 Y 5.11.1 de la NMX-F-605- NORMEX- 2000. En tu laboratorio de turismo o en el saln de clase prepararas diferentes garnituras para la preparacin de bebidas utilizando diversos elementos y materias primas vegetales. Verificar que los alumnos seleccionen y clasifiquen correctamente toda la materia prima, as como el correcto lavado y desinfeccin para la preparacin de garnituras. Frutas Verduras Flores Sal Azcar Cristalera Loza Materiales de Limpieza Sanitizantes Agua Purificada

Instrucciones para el alumno: Instrucciones para el docente: Recursos y materiales

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CONTINGENCIAS Y ERRORES

No contar con los productos adecuados para sanitizar. La materia prima no cuente con las caractersticas de frescura, firmeza. No reutilizar las garnituras para otra bebida.

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HABILIDAD 2

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar. Al trmino de la habilidad el alumno ser capaz de manipular la materia prima y manejar los desperdicios.

RESULTADO DE APRENDIZAJE

Desarrollo

En esta habilidad aprenders a elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas, emplearas las tcnicas de preparacin para mezclar, colar, batir, escarchar, licuar o flamear las bebidas. El manejo de la materia prima en el bar es delicado, ya que tendrs que tener el cuidado de manipular con higiene el hielo, sal, azcar, frutas para los adornos de las bebidas, limones, etc. Adems aprenders a servir la cantidad justa de aguardientes y/o licores al preparar los cocteles. Sers un experto en el bar! Recuerda que un buen cantinero o barman se distingue por poner la medida justa, los excesos hacen que el coctel no sea una bebida agradable al paladar. Comenzaremos por ayudarte a que aprendas a diferenciar los procedimientos que todo Barman o cantinero debe de dominar para preparar las bebidas. Primeramente te presentaremos un ejemplo de la receta estndar que utilizars al elaborar las bebidas.

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Ejemplo 3:

Receta Estndar o Recetario Base.

Contiene las recetas bsicas y originales de las bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Describe los ingredientes, insumos, materias primas, medidas y equivalencias que se aplicarn para la preparacin de bebidas, as como las tcnicas de coctelera y su presentacin. El objetivo de elaborar el recetario es lograr la estandarizacin en la elaboracin y presentacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Las bebidas alcohlicas son aquellas que, como su nombre indica se preparan con algn aguardiente de base y con algn mezclador como jugo, refrescos, frutas, jarabes y aguas mineralizadas. Las bebidas no alcohlicas se preparan sin ningn aguardiente de base o licor. En ste caso se utilizan jugos, jarabes, refrescos, aguas mineralizadas y frutas. La receta estndar de bebidas se llena de la siguiente forma:

Nombre del establecimiento: Nombre del Restaurant o Bar. Nombre de la receta: Nombre comercial o popular de la receta. Nmero de porciones: Temperatura de servicio: Clasificacin de la receta: Tiempo de preparacin Te recuerdo que algo elemental Fotografa: es estandarizar la receta por si Ingredientes: los empleados ya no son los Unidad: mismos, queda por escrito y Cantidad: como antecedente protegida la Porcin/Medida: receta en su contenido total. Costo Unitario: As como saber su costo real. Porcentaje de rendimiento: Importe: Mtodo de preparacin: Equipo/Utensilios para su produccin:

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Ejemplo 4:

FORMATO DE RECETATA ESTANDAR DE BEBIDAS

RECETA ESTANDARNOMBRE DE LA RECETA:

FOTOGRAFIA:

MARTINI NUMERO DE PORCIONES: 1TEMPERATURA DE SERVICIO:

12C

CLASIFICACION DE LA RECETA: COCTEL

(SHORT DRINK) BEBIDA ALCOHLICA.TIEMPO DE PREPARACION:

3 Minutos

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDA D 45 ml. 01 ml.

PORCION/ MEDIDA 1oz 3 gotas Pieza

COSTO UNITARIO 75.00 85.00 7.00 12.00

% DE RENDIMIEN TO 100%

IMPOR TE 3.40 0.10 0.15 0.10

Ginebra Vermouth Seco Aceitunas Hielo Frappe

Ml

Gr. Gr

01 30 gr.

METODO DE PREPARACION:Colocar en el vaso mezclador (shaker) hielo frapp, agregar el ginebra el Vermouth seco, mezclar hasta lograr la temperatura deseada. Servir en copa martinera colocar de garnitura una aceituna de fondo con palillo.

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Ejercicio 2:

Llena la siguiente receta estndar, con una receta que te indique tu maestra (o).

RECETA ESTANDAR Nombre del EstablecimientoNOMBRE DE LA RECETA:

FOTOGRAFIA:

NUMERO DE PORCIONES:

TEMPERATURA DE SERVICIO: CLASIFICACION DE LA RECETA: TIEMPO DE PREPARACION: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PORCION/ MEDIDA COSTO UNITARIO % DE RENDIMIENTO IMPOR TE

METODO DE PREPARACION:

EQUIPO / UTENSILIOS PARA SU PRODUCCIN:

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PRACTICA 2

Competencia II: Habilidad 2 :

Elaborar bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Preparar la materia prima de acuerdo a la receta estndar.

Instrucciones Elabora una bebida sin alcohol llenando un formato de receta para el alumno: estandar. Prepara una lista del recetario base de bebidas. Dividirlas de manera individual y equitativa Instrucciones para el docente: Organiza un sorteo para que cada alumno elabore de manera aleatoria una bebida basada en el recetario estndar Verificar que los alumnos formato. realicen el correcto llenado del

Supervisa que los estudiantes realicen el procedimiento correcto. Recursos y Materiales: Formato de recetario estndar. Utensilios e insumos

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Ejemplo 5:

Tcnicas para la elaboracin de bebidas

TERMINOCOLAR

DESCRIPCIN

Este trmino se emplea cuando se elaboran bebidas que llevan materia prima solida y antes de servirlas tienen que colarse, con la finalidad de que el comensal disfrute ms el sabor y la bebida sea ligera no contenga gabazo.

ESCARCHAR

Es adornar, con elementos de tipo granulados, el borde de una copa o vaso (generalmente los ms usados son la sal y el azcar), ponindolos boca abajo sobre una superficie plana. Cabe anotar que como los granulados usuales son de color blanco, se pueden trabajar con anilinas de colores, lo que le dar un matiz excelente a la presentacin del coctel. Para escarchar, se deben colocar la sal o el azcar sobre una superficie plana (como un plato) y humedecer el borde de la copa o vaso con limn; despus, poner el recipiente sobre los grnulos y, cuidadosamente, impregnar el borde con stos. Existen bebidas en las que el fuego les da un sabor ms suave al gusto, adems de la presentacin al momento de servirlas al comensal las convierte en bebidas espectaculares. A esto se le llama Flameo y debe hacerse justo al momento de servirlas.

FLAMEAR

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AGITAR

Se hace en una coctelera en la que se colocan los ingredientes indicados para el coctel -se agrega siempre hielo- Se tapa a presin y se agita fuertemente hasta que el contenido tome la temperatura adecuada. Se sirve en el vaso o copa correctos, cuidando que no queden pedacitos de hielo. Estos no pueden ser parte del contenido final.

LICUAR

En la licuadora se incluyen los ingredientes requeridos, siempre agregando hielo. Se hace funcionar para obtener la preparacin final.

MEZCLAR

Se realiza en un vaso mezclador que es largo y grande, teniendo como elemento un mezclador o cuchara larga, utilizada en coctelera. Se agrega siempre hielo para enfriar, pero no siempre se debe servir en el compuesto final. El mezclar vaso a vaso es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que est bien mezclado. Esta accin tiene la finalidad de obtener una nueva bebida con aspecto, aroma y sabor propio.

ADORNAR

Significa la creatividad, la elegancia, todo conjugado para satisfacer la visin de un resultado final. Puede ser el coctel ms sencillo en cuanto a su preparacin se refiere, pero si va adornado con encanto y distincin, ser el ms atractivo y tal vez el ms deseado. Algunos elementos decorativos son frutas, flores, hojas, hielo seco, frutas cristalizadas o conservadas. Un complemento a la decoracin son las hierbas aromticas y las esencias de olor y sabor, como canela, pimienta, nuez moscada, hierbabuena, hojas de menta, y cremas de caf, coco, almendras, etc.

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COLOREAR

Es dar color al coctel, que es definitivo en su preparacin final. Para esto tenemos una serie de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad de los distintos lquidos es diferente. Esto nos hace recordar que muchos cocteles deben guardar un orden al mezclar los ingredientes. Entre otros colorantes, tenemos: granadina o concentrado de cereza, crema de menta verde, jugo de uva, as como los jarabes de frutas, como pia, maracuy, guayaba, pltano, y las diferentes anilinas.

Ejercicio 3:De acuerdo a las siguientes ilustraciones, escribe la tcnica que se esta desarrollando.

______________

_____________

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Ejercicio 4:Describe el procedimiento que se muestra en las siguientes imgenes.

1.-

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3.-

4.-

1.-

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3.-

4.-

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A continuacin aprenders, la divisin que existe en la elaboracin de las bebidas alcohlicas.

Bebidas Alc