UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA Faculdade de Ciências da Saúde...

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Faculdade de Ciências da Saúde

Departamento de Nutrição

Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas

Unidades de Alimentação e Nutrição vinculadas a uma Universidade do Distrito

Federal

Luana de Oliveira

Orientadora: Prof.ª Dr. ª Verônica Cortez Ginani

BRASÍLIA – DF

2016

UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA

Faculdade de Ciências da Saúde

Departamento de Nutrição

Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas

Unidades de Alimentação e Nutrição vinculadas a uma Universidade do Distrito

Federal

Luana de Oliveira

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao curso de Nutrição da

Universidade de Brasília – UnB, como

requisito parcial para obtenção de título de

Bacharel em Nutrição, sob orientação da

Prof.ª Dr. ª Verônica Cortez Ginani.

BRASÍLIA – DF

2016

Aos meus pais Jales e Maria Elena, aos

meus tios Célia e Edno, ao meu irmão João

Marcelo e ao meu namorado Marcus

Vinícius.

RESUMO

Introdução: Segundo a Organização Mundial de Saúde (2015) as DTA são

causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Para diminuir as DTA,

as etapas de produção devem ser monitoradas, principalmente dos pratos que não

passam por tratamento térmico, como é o caso das entradas (SILVA JR, 2002). Esse

estudo analisou as condições higiênico-sanitárias da produção de entradas

(hortaliças folhosas) das unidades de um Restaurante Universitário. Metodologia:

estudo observacional e experimental, que acompanhou as etapas de produção,

elaborou o fluxograma, coletou amostras, realizou ensaios microbiológicos (APHA,

2001). Foram analisados aeróbios mesófilos, S. aureus, salmonella spp e coliformes

termotolerantes para hortaliças do recebimento (HR) e do corte (HC), as mãos e as

facas. Resultados: Foi realizado o fluxograma de produção e definido os PCC.

Aeróbios mesófilos: Marzano e Balzaretti (2013) consideraram como satisfatórios

<1,3 log10 UFC/cm² para as mãos, 66,6% das amostras encontraram-se acima. Para

S. aureus coagulase positiva: HC a média foi 2,9x106 UFC/g. Marzano e Balzaretti

consideraram satisfatório para mãos <1,0 log10 UFC/cm², 46,6% apresentam valores

satisfatórios. Para coliformes termotolerantes segundo a RDC nº12 (BRASIL, 2001)

o limite para hortaliças é 5x10² NMP/ml. As HR 71,5 % acima desse valor e as HC

apresentaram 53,5 % acima desse valor. As mãos apresentaram 26,7% positivo.

Salmonella spp a RDC nº12 considera satisfatória a ausência; 93% apresentaram-se

satisfatórias. Conclusão: As entradas oferecem riscos à saúde dos consumidores,

se não forem produzidas de forma higiênica. Os ensaios microbiológicos revelam

altos níveis de contaminação, demonstrando a não adoção de BPM.

Palavras-chave: hortaliças folhosas; S.aureus, Salmonella, mesófilos, coliformes;

APPCC.

ABSTRACT

Introduction: According to the World Health Organization (2015) Foodborne

Diseases are caused by consumption of contaminated food or water. To reduce the

Foodborne Diseases, the production stages should be monitored, especially the

dishes that do not undergo heat treatment, as is the case of entries (SILVA JR,

2002). This study analyzed the sanitary conditions of production inputs (leafy

vegetables) of units of a university restaurant. Methodology: observational and

experimental study, which followed the stages of production, prepared the flow chart,

collected samples, conducted microbiological testing (APHA, 2001). Was analyzed

aerobic mesophilic, S. aureus, Salmonella spp and coliform to receive the vegetables

(HR) and cut (HC), hands and knives. Results: Realized the fluxogram of production

and set the CCP. For mesophilic aerobic: Marzano and Balzaretti (2013) considered

as satisfactory <1.3 log10 CFU / cm² for hands, 66.6% of the samples were found

above. For S. aureus positive coagulase: HC average was 2,9x106 CFU/g. Marzano

and Balzaretti considered suitable for hands <1.0 log10 CFU/cm², 46.6% have

satisfactory values. For fecal coliforms according to RDC nº12 (BRAZIL, 2001) the

limit for vegetables is 5x10² NMP / ml. The HR 71.5% above that and HC showed

53.5% above that. The hands had 26.7% positive. Salmonella spp DRC nº12

considers satisfactory the absence; 93% had to be satisfactory. Conclusion: The

inputs offer health risks to consumers if they are not produced hygienically.

Microbiological tests reveal high levels of contamination, demonstrating the non-

adoption of GHP.

Keywords: leafy vegetables; S. aureus, Salmonella, mesophilic, coliforms; HACCP.

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as

etapas do processo de produção de entradas de UAN’s vinculadas a uma

universidade do Distrito Federal (Adaptado do Guia de Elaboração do Plano APPCC,

2001)..........................................................................................................................19

Tabela 2: Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por

microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes das

Hortaliças de recebimento das cinco UAN de uma Universidade do DF

analisadas..................................................................................................................20

Tabela 3: Média e Desvio Padrão de microrganismos mesófilos aeróbios do ar das

câmaras frias/ refrigeradores de armazenamento de hortaliças das cinco UAN de

uma Universidade do DF............................................................................................22



Hortaliças do Corte das cinco unidades analisadas...................................................24


microrganismos aeróbios mesófilos, e. aureus e coliformes termotolerantes das

Mãos dos Manipuladores das cinco unidades analisadas.........................................26


microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes dos

utensílios (faca) das cinco unidades analisadas........................................................27

Tabela 7: Volume médio de produção das cinco unidades de alimentação e nutrição

analisadas..................................................................................................................29

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fluxograma de produção de saladas dos Restaurantes Universitários de

uma Universidade do Distrito Federal, com destaque para os PC e

PCC............................................................................................................................16

Figura 2 – Gráfico de ausência e presença de Salmonella spp. das análises

realizadas com hortaliças do recebimento, hortaliças do corte, mãos e facas de corte

nas cinco unidades.....................................................................................................28

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.........................................................................................................9

2. METODOLOGIA....................................................................................................12

2.1. Elaboração dos fluxogramas com definição dos PC e PCCs...................12

2.2. Ensaios Microbiológicos...........................................................................13

2.2.1. Microrganismos mesófilos.............................................................14

2.2.2. Staphylococcus aureus.................................................................14

2.2.3. Coliformes termotolerantes...........................................................15

2.2.4. Salmonella spp..............................................................................15

2.3. Análise dos Dados....................................................................................15

2.4. Proposta de melhorias..............................................................................15

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................16

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................30

REFERÊNCIAS..........................................................................................................31

9

1. INTRODUÇÃO

Com o crescimento do número de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

nas últimas décadas, também é crescente a preocupação com a qualidade sensorial

e higiênico-sanitária dos alimentos produzidos nesses locais. Como reflexo da busca

pela qualidade, a adoção de preceitos científicos que orientem e auxiliem na

garantia da qualidade dos produtos é indispensável para o sucesso dos

estabelecimentos produtores de refeições. No que diz respeito, a questão higiênico-

sanitária, a situação envolve a saúde do consumidor, e, portanto, deve ser prioritária

nas decisões e investimentos da UAN.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS) as Doenças

Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de alimentos ou

água contaminados. A diarreia aguda é o sintoma mais comum, mas também pode

ocorrer insuficiência renal, hepática e cerebral, câncer e até morte. Estimativas

mostram que uma a cada dez pessoas adoecem devido ao consumo de alimentos e

água contaminados e estima-se, ainda, que são cerca de 420.000 mortes por ano

(OMS, 2015).

A contaminação do alimento pode ocorrer no início da produção, por meio da

própria matéria prima, como também durante o transporte, recepção,

armazenamento e manipulação na UAN. O próprio consumidor, caso não respeite as

orientações feita pelo fornecedor em relação ao alimento adquirido, pode contaminar

o alimento ou promover sua contaminação (ZANDONADI et al., 2007).

A contaminação dos alimentos durante toda a cadeia produtiva pode ser de

três tipos: física, química e biológica. A contaminação física ocorre quando existem,

por exemplo, pedaços de caco de vidro, fios de cabelo, pedaços de unhas, adornos

utilizados pelo manipulador, entre outros, nos alimentos, podendo causar desde

pequenas lesões até necessitar de intervenções cirúrgicas. Já os perigos químicos

podem ser derivados de resíduos de agrotóxicos, sanitizantes e antibióticos, que

dependendendo da quantidade podem causar sérias intoxicações. Por fim, a

contaminação biológica ocorre por meio de bactérias, vírus, parasitas, toxinas, e são

as principais causas das DTA (FURTINI; ABREU, 2006).

No Brasil, os surtos de DTA envolvendo microrganismos são cada vez mais

frequentes. Uma das doenças mais comuns resultantes da ingestão de alimentos

10

contaminados por microrganismos patogênicos é a intoxicação alimentar. Nesses

casos, são ingeridos alimentos contendo toxinas bioativas pré-formadas, e nem

sempre o microrganismo cresce no hospedeiro. Na maioria das vezes, estes já estão

mortos quando o alimento é consumido (MADIGAN et al., 2004).

Outros mecanismos de ação das bactérias é a infecção e a toxinfecção. A

infecção alimentar é caracteriza quando um indivíduo ingere um alimento contendo

microrganismos patogênicos. A toxinfecção alimentar ocorre quando uma pessoa

ingere um alimento com microrganismos patogênicos que vão liberar toxinas no

organismo humano (JAY, 2005; PEREIRA, 2006)

Entre os microrganismos que indicam possibilidade de presença de

microrganismos patogênicos, os coliformes termotolerantes, constituem um grupo

capaz de fermentar a lactose em 24 horas à 45ºC (por isso também chamados de

coliformes à 45ºC) com produção de gás. Esses microrganismos são transmitidos

pelos alimentos principalmente quando não são adotadas Boas Práticas durante o

processamento de alimentos. A E. coli é a principal bactéria que integra o grupo e

sua virulência, dependendo do sorotipo, é bastante elevada e pode ser fatal (SILVA

et al., 2007; CALIL et al., 2013).

Outro microrganismo causador de surtos alimentares são os Staphylococcus

aureus, bactéria patogênica, que de acordo com a International Comission on

Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2002) é classificada como grupo de

risco III, onde estão inclusas as doenças “de perigo moderado, usualmente de curta

duração e sem ameaça de morte ou sequelas [...] mas que causam severo

desconforto” (SILVA et al., 2007).

A Salmonella spp., é outra bactéria patogênica, considerada umas das

principais causadoras de DTA. Ela pode estar presente no ar, no solo, na água, nas

fezes humanas e de animais, ou seja, a contaminação de alimentos pode ocorrer por

diversas vias. Os alimentos que geralmente apresentam-se contaminados são os de

origem animal, mas também é possível encontrar Salmonella spp. em hortaliças

(SILVA et al., 2007).

Para que as DTA sejam reduzidas, todas as etapas da cadeia produtiva

devem ser monitoradas. Especificamente, em UAN, durante as etapas de produção

deve-se atentar-se quanto a higiene do local e do manipulador de todas as

11

preparações. Contudo, atenção especial deve ser dada aos pratos que não sofrem

processamento térmico. As entradas (saladas), normalmente são constituídas por

folhosos ou outros tipos de vegetais e os processos de higienização devem ser um

momento crítico no controle da qualidade do produto final (SILVA JR, 2002).

Portanto, para garantir a inocuidade desses alimentos que serão servidos

crus é necessário realizar um processo de higienização que seja eficiente, ou

empregar algum outro método eficaz. Em UAN, o método de higienização é o

adotado regularmente. Consiste no processo em que as folhas desses vegetais

devem ser lavadas em água corrente e potável, para eliminar partículas sólidas e

retirar partes estragadas. Em seguida, deve-se colocar os vegetais em água clorada,

sendo mais comumente utilizado o hipoclorito de sódio, e por fim, é necessário

enxaguar as folhas em água corrente e potável (SILVA JR, 2002).

Além da higienização completa, a adoção de outros procedimentos

preventivos pode auxiliar no combate das DTA. Um sistema que agrupa ações

dessa natureza é o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). O APPCC

é uma técnica utilizada para analisar, durante todas as etapas de produção de

alimentos, os prováveis perigos dessas operações e quais as medidas de controle

que podem ser empregadas para reduzir em níveis aceitáveis ou até eliminar esses

perigos (SILVEIRA; DUTRA, 2012).

O APPCC, então, tem como principais objetivos: oferecer meios para reduzir

perigos de contaminação de produtos alimentícios; fornecer alimentos

microbiologicamente, quimicamente e fisicamente seguros; mobilizar manipuladores

e colaborados quanto a aplicação prática do programa; além de promover a

capacitação dos que estão envolvidos em toda a cadeia de produção de um

alimento (SILVEIRA; DUTRA, 2012).

O programa consiste em sete princípios que devem ser seguidos para sua

implantação. De acordo com Silveira e Dutra (2012), para ser implantado o APPCC,

primeiramente deve-se identificar os perigos. Em seguida, é preciso determinar os

pontos críticos de controle (PCC) e os pontos de controle (PC). Estabelecidos os

PCC, deve-se estabelecer limites críticos e procedimentos de monitoramento,

seguido da definição de ações corretivas. Além disso, é imprescindível a realização

12

de um sistema de registro e procedimentos de verificação para avaliar se o sistema

é eficiente.

Dessa forma, a definição dos PCC e PC pode ser determinante para melhoria

dos processos. Depois de estabelecidos, é possível um melhor controle e a

identificação de contaminantes nesses pontos, revela falhas graves no

processamento.

Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi analisar as condições higiênico-

sanitárias da produção de entradas (vegetais folhosos) servidas nas Unidades de

Alimentação e Nutrição (UAN) vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal

(DF).

2. METODOLOGIA

Trata-se de um estudo de caso observacional, com realização de ensaios

microbiológicos de entradas (saladas). Participaram da pesquisa cinco Unidades de

Alimentação e Nutrição (UANs) vinculadas a uma Universidade do Distrito Federal

(DF) e geridas por uma única empresa terceirizada.

Cada UAN foi visitada em três dias alternados em semanas distintas para

coleta dos dados. A pesquisa ocorreu no período de 04 de abril a 18 de maio de

2016 e foi dividido em quatro etapas: (1) elaboração dos fluxogramas da produção

de entradas (saladas) com definição dos PC e PCCs em cada UAN visitada; (2)

Ensaios microbiológicos; (3) Análise dos dados; e (4) Proposta de melhorias.

2.1. Elaboração dos fluxogramas com definição dos PC e PCCs

As UAN pesquisadas possuem cardápio composto diariamente por dois tipos de

entradas (saladas), três tipos de acompanhamentos (arroz branco, arroz integral e

feijão), um tipo de guarnição (normalmente um vegetal cozido) e dois tipos de prato

principal (normal e vegetariano). Além disso, também é servido sobremesa (fruta) e

refresco. A seleção das entradas se justifica, por ser o item do cardápio que

normalmente não é submetido ao calor, podendo ser contaminado em diferentes

momentos da produção.

13

Sendo assim, a elaboração dos fluxogramas e definição dos PC e PCCs

ocorreram na primeira visita a cada unidade. Essa visita teve início no recebimento

dos vegetais folhosos e término no porcionamento, com a finalidade de observar

possíveis fontes de contaminação. Depois de coletados, os dados foram

organizados em forma de fluxogramas. A partir desses dados foi possível definir

quais eram os PC e os PCCs de cada UAN, por meio do uso da árvore decisória

(DIAS; Frota, 2007).

2.2. Ensaios microbiológicos

Foram realizadas três visitas, em dias diferentes para coleta das amostras,

em cada uma das cinco unidades. Totalizando assim 15 visitas, sob supervisão da

nutricionista responsável de cada local.

De acordo com o fluxograma elaborado e analisado e os PCs e PCC

identificados, foram coletadas amostras de alimentos, manipuladores, ambiente,

equipamentos e utensílios.

As amostras foram submetidas à detecção de presença e quantificação de

microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus, coliformes termotolerantes e

Salmonella spp. (presença ou ausência) nos vegetais folhosos do recebimento e

preparo, manipulador e utensílio, de acordo com métodos oficiais (APHA, 2001).

Para cada coleta foi organizada uma caixa térmica contendo: gelo, quatro

swabs estéreis, dois tubos de 10 ml de água peptonada, dois tubos de 20 ml de

meio de cultura para Salmonella spp., dois sacos plásticos estéreis, uma Placa de

Petri contendo ágar padrão, uma caneta tipo marcador permanente, quatro luvas

estéreis e uma tesoura higienizada.

As amostras das hortaliças foram pesadas em uma balança, com auxílio de

luva descartável para evitar o contato direto com o alimento, sendo 25 g de AP e 25

g de AR que foram colocadas em frascos com água peptonada, diferentes e

identificados.

A partir desses frascos foram feitas as diluições para as Hortaliças do

Recebimento (HR) e para as Hortaliças do Corte (HC), utilizando tubos com 9 ml de

água peptonada. Inicialmente as diluições feitas foram 10-1, 10-2, e 10-3 utilizadas

14

para as análises de mesófilos, estafilococos e coliformes termo tolerantes. Porém, a

partir da terceira análise foram feitas diluições 10-2, 10-3 e 10-4 para facilitar a

contagem das colônias, especificamente para mesófilos aeróbios e S. aureus, sendo

que coliformes termotolerantes continuaram com a diluição 10-1, 10-2, e 10-3. A partir

dessas diluições foi possível realizar a análise desses microrganismos.

No caso da Salmonella spp., 25 g da amostra de cada vegetal (HR e HC) foi

novamente pesada em uma balança com auxílio de luva descartável e foram

colocadas em frascos diferentes e identificados, com meio para Salmonella spp.

Manipuladores (M) e Utensílios (U) já se encontravam no tubo com meio para a

Salmonella spp. desde a coleta.

Todos os meios de cultura e análises foram feitos em bancada higienizada,

com bico de Bunsen aceso, e todas as placas e tubos foram identificados de acordo

com a amostra, coleta, diluição e unidade de produção.

2.2.1. Microrganismos aeróbios mesófilos

Para a análise de aeróbios mesófilos foi utilizado o método de plaqueamento

por superfície em duplicata. Foram utilizadas placas de Petri descartáveis estéreis,

previamente preparadas com ágar padrão. Para o plaqueamento foram inoculadas

as diluições, descritas no item anterior, sendo 10-1, 10-2 e 10-3 para as amostras de U

e M e 10-2, 10-3 e 10-4, para as amostras de HR e HC. Assim, foi utilizado 0,1 ml de

cada amostra para o plaqueamento, e em seguida foi realizado o espalhamento com

uma alça de Drigalski estéril e descartável fazendo movimentos em forma de oito,

das placas de maior para as placas de menor diluição. Em seguida as placas foram

dispostas invertidas em uma estufa a 35 ºC (±2) por 24 a 48 horas.

A contagem das colônias foi realizada escolhendo as placas que

apresentavam de 25 a 250 colônias, e foram contadas com auxílio de um contador

de colônias digital.

2.2.2. Staphylococcus aureus

Para a análise dos Staphylococcus aureus foram selecionadas três diluições

da amostra, sendo 10-1, 10-2 e 10-3 para M e U; 10-2, 10-3 e 10-4para HR e HC e foi

15

inoculado 0,1 ml de cada diluição na superfície da placa de Petri, previamente

preparadas com Ágar Baird-Parker (BP). O inoculo foi espalhado na placa utilizando

uma alça de Drigalski estéril e descartável, das placas de maior para as placas de

menor diluição, até que todo o líquido fosse absorvido. As placas foram encubadas,

invertidas, a 35ºC (±2) por 48 horas.

Após esse período, foram selecionadas as placas com 20 a 200 colônias para

realizar a contagem. Foram contadas as colônias típicas (circulares, pretas ou cinzas

com halo transparente) e também as colônias atípicas.

Para a confirmação das colônias típicas foi realizado o teste de catalase.

2.2.3. Coliformes termotolerantes

Para a contagem de coliformes termotolerantes foi utilizado o método NMP

(Número Mais Provável) com Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) para cada diluição

para o teste presuntivo e com confirmação em tubos com Caldo E. coli.

2.2.4. Salmonella sp

O método escolhido para realização do teste da salmonella foi o procedimento

do Sistema 3M™ Petrifilme™ Salmonella Express.

2.2.5. Análise dos dados

Os resultados encontrados nas análises foram tabulados no programa

Microsoft Excel® 2016. Foram análises descritivas, obtendo-se o percentual de

análises acima do recomendado pela literatura.

2.3. Proposta de melhorias

Observando os fluxogramas e os resultados encontrados após a análise dos dados

e tomando como base a literatura foram propostas melhorias para as UAN desse

estudo.

16

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

As cinco unidades analisadas foram identificadas como R1, R2, R3, R4 e R5. As 15

visitas realizadas nessas unidades (três em cada) possibilitaram a realização desse

trabalho e os resultados estão apresentados abaixo.

De acordo com a observação in loco da produção das saladas nas cinco

unidades foi elaborado o Fluxograma de Produção com destaque para os Pontos

Críticos de Controle (PCC) (Figura 1).

RECEBIMENTO Temperatura ambiente

SELEÇÃO e LAVAGEM Área climatizada aprox. 15 ºC

SANITIZAÇÃO Área climatizada aprox. 15 ºC

ARMAZENAMENTO Câmara de refrigeração à 7 ºC

CORTE Área climatizada aprox. 15 ºC

DISTRIBUIÇÃO

PCC1

ENXAGUE Área climatizada aprox. 15 ºC

Espera no Pass Through

PCC2

PCC3

PCC4

PCC5

PCC6

PC1

PC2

17

Figura 1 – Fluxograma de produção de saladas dos Restaurantes Universitários de

uma Universidade do Distrito Federal, com destaque para os PC e PCC.

A partir do fluxograma foi possível observar oito etapas no processo de

produção das entradas. A primeira etapa é o recebimento. As unidades “R1”, “R2”,

“R3” e “R5” recebem as hortaliças folhosas diariamente, sendo que o recebimento é

realizado um dia antes do corte, no período da manhã. Na unidade “R4”, por possuir

menor média de produção diária (cerca de 120 refeições) o recebimento de toda a

semana ocorre apenas na segunda-feira pela manhã. O fornecedor das cinco

unidades é o mesmo e realiza o transporte em um veículo aberto e em temperatura

ambiente. O recebimento é sempre acompanhado pela nutricionista da UAN ou por

um funcionário responsável.

Após o recebimento, as caixas seguem para serem higienizadas. O “R1” é o

único que possui área para esta etapa totalmente isolada das outras e também

climatizada. Nas outras unidades, todo o processo é realizado em temperatura

ambiente e com possível contato com outros tipos de alimentos.

Após o recebimento as hortaliças são selecionadas e lavadas em água

corrente. Em seguida, elas são colocadas na solução de hipoclorito de sódio. Em

teoria, os manipuladores deveriam seguir à risca a diluição da embalagem do

produto e as hortaliças deveriam permanecer 15 minutos na solução. Porém, foi

observado que várias vezes os manipuladores ignoram esse protocolo, o que foi

considerado um Ponto Crítico de Controle (PCC), já que compromete a qualidade

microbiológica das entradas e é o momento onde deveria ser eliminado ou reduzido

o perigo biológico e não há outra etapa capaz de fazê-lo.

A falta de informações ou o treinamento dos manipuladores podem contribuir

para a contaminação dos alimentos, o que pode ser minimizado com treinamentos

periódicos e supervisão pelo responsável do setor se as Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos (BPM) (ANDREOTTI et al., 2003). Em seguida, as folhas

são enxaguadas em água corrente.

A etapa seguinte é o armazenamento. O armazenamento no “R1”, “R2” e “R3”

é realizado em câmara frias de refrigeração. No “R1” as hortaliças higienizadas ficam

armazenadas em caixas brancas cobertas com filme plástico e existem poucos

alimentos de outros gêneros, pois essa unidade possuiu uma câmara exclusiva para

18

hortifruti. Nas unidades “R2” e “R3” as hortaliças são armazenadas em sacos

plásticos fechados e identificados e permanecem na câmara fria até o dia seguinte,

quando será realizado o corte. Essas duas unidades possuem apenas uma câmara

de refrigeração, portanto as hortaliças ficam em contato com outros gêneros.

Por fim, nas unidades “R4” e “R5” também são acondicionadas em sacos

plásticos fechados e identificados, mas são armazenadas em refrigeradores

horizontais exclusivo para as hortaliças. A limpeza periódica dos locais de

refrigeração é imprescindível para manter a qualidade microbiológica desses

alimentos (MACHADO, 2000).

No dia seguinte ao recebimento e a higienização é realizado o corte dessas

hortaliças. Elas saem da câmara fria/refrigeradores e seguem para a área de

Preparo de Hortaliças. Na unidade “R1”, essa área é totalmente isolada por barreiras

físicas e também é climatizada. Nas outras unidades existe uma área separada,

porém sem barreira física e não existe climatização sendo todo o corte realizado em

temperatura ambiente. Na etapa do corte também foi possível observar que muitas

vezes os funcionários não seguiam as Boas Práticas, como exemplifica a Tabela 1.

Após o corte as hortaliças são porcionadas em cubas e a depender da demanda da

unidade elas são levadas para o Pass Throug/ refrigeradores, ou não, antes da

distribuição em balcão térmico.

A presença de contaminantes biológicos em saladas de folhosos cruas é

comum, uma vez que os produtos não são submetidos a processos térmicos

capazes de eliminar ou reduzir a níveis seguros a quantidade de microrganismos

patogênicos. Sendo assim, é importante que durante o processo a higienização dos

ingredientes, assim como cuidados com o manipulador, utensílios e equipamentos

utilizados sejam prioridade no serviço (OLAIMAT; HOLLEY, 2012).

De acordo com o fluxograma elaborado (Figura 1), observou-se que existem

etapas (Tabela 1) em que há a possibilidade de contaminação, sendo considerados

PC aqueles pontos que as adoções de BP podem sanar o risco. No entanto, para

saladas é essencial a compreensão que após a higienização, se houve necessidade

de manipulação, o procedimento deve seguir critérios rigorosos. Todas as etapas

posteriores constituirão um PCC, uma vez que não haverá outra etapa capaz de

eliminar ou reduzir os perigos a níveis aceitáveis (FURTINI et al., 2006).

19

Tabela 1 – Lista dos perigos biológicos, químicos e físicos relacionados com as

etapas do processo de produção de entradas de UAN’s vinculadas a uma

universidade do Distrito Federal (Adaptado do Guia de Elaboração do Plano APPCC,

2001).

ETAPA DO PROCESSO

PERIGOS JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS

Recebimento Contaminação proveniente do local de plantio das hortaliças.

O solo pode conter microrganismos patógenos.

-

Sanitização Uso incorreto do produto sanitizante, seja em quantidade, ou tempo de uso. Adição de outra hortaliça na solução de sanitizante com a hortaliça que ainda não passaram pelo processo de higienização.

É comum os manipuladores aplicarem menor quantidade de produto em relação ao descrito na embalagem. Outro fator é deixar a hortaliça por menos tempo do que o indicado.

Treinar o manipulador responsável para uma utilização correta do sanitizante.

Armazenamento O uso de caixas plásticas com apenas filme plástico como barreira física na câmara fria. O armazenamento de alimentos de outros gêneros no mesmo local.

O uso de caixas plásticas com filme plástico pode não impedir a entrada de agentes contaminantes. Armazenar outros alimentos com hortaliças já higienizadas oferece risco de contaminação.

Estabelecer um local exclusivo para o armazenamento de vegetais higienizados.

Corte Atitudes dos manipuladores como: -Conversar, espirrar ou tossir sobre os alimentos; -Manusear outros aparelhos e utensílios que não pertencem à área de manipulação; -Trocar facas com outras áreas como a de carnes, por exemplo.

A aplicação das BPF são essências para manter a qualidade microbiológica dos alimentos manipulados.

Realizar treinamento periódico dos manipuladores e verificar se há emprego das BPF.

20

Observando as etapas dos fluxogramas de todas as cinco unidades

analisadas e a tabela 1, foi possível identificar os Pontos Críticos de Controle (PCC).

Basicamente, as cinco unidades executam os mesmos procedimentos, com

pequenas diferenças, descritas acima.

Assim, seguindo o fluxograma, os perigos identificados durante o processo de

produção começam antes mesmo do Recebimento, primeiro item do fluxograma, já

que no processo de plantio existem riscos de contaminação dessa hortaliça por

microrganismos patogênicos oriundos do solo ou da água da irrigação (MORETTI;

MATTOS, 2009). Por isso, este item foi escolhido como PC, pois apesar da

contaminação poder ocorrer, a adoção de BP pode reduzir ou eliminar a

contaminação a níveis aceitáveis e, como há outra etapa que teoricamente poderia

contornar a questão da contaminação, não seria um PCC.

Contudo, com a identificação de procedimentos inadequados na etapa de

sanitização (Tabela 2), optou-se por fazer análise da hortaliça de recebimento (HR)

que não havia passado ainda por nenhum tipo de pré-preparo ou preparo. O intuito

foi identificar se a contaminação das entradas era proveniente da matéria-prima ou

do processamento. Os resultados dos ensaios microbiológicos estão descritos na

Tabela 2.

Tabela 2 – Média aritmética e desvio padrão dos níveis de contaminação por


Hortaliças de recebimento das cinco UAN de uma Universidade do DF analisadas.

MesófilosS. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC

(UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml)

R1 2,5x106

3,5x105

0,9 x101

2,5x106

4,9x104 2,3x10¹ 6,8x10

66,0x10

5>1,1x10

3

R2 2,5x107

2,1x104

>1,1x103

2,8x106

6,1x104

>1,1x103

2,5x107

1,7x106

>1,1x103

R3 2,5x106

2,1x106

>1,1x103

2,5 x107

5,5x105

>1,1x103 NC NC NC

R4 1,9x106

1,6 x106

>1,1x103

7,5x106

7,8x105 4,3x10¹ 1,1x10

62,5x10

43,8x10

1

R5 5,5x106

2,0 x104

>1,1x103

1,5x106

2,4x105

>1,1x103

2,5x107

2,1x104 2,1X10²

Média 1,2x107

7,7 x105 8,8x10² 1,0x10

73,3 x10

5 6,7x10² 1,4x107

5,8 x105

6,1x102

DP 8,7x106

7,4 x105 2,9x10² 6,2x10

62,2x10

5 4,3x10³ 8,4x106

4,5x105

3,9x102

UAN

Hortaliças do Recebimento

Dia 1 Dia 2 Dia3

21

Como observado na Tabela 3, nas hortaliças ainda não higienizadas, foram

encontrados valores para microrganismos mesófilos entre 1,1x106 e 2,5x107 UFC/g.

O dia com maior média entre as unidades foi o dia 3 de coleta com 1,4x107 UFC/g.

Não existe valor máximo estabelecido pela legislação brasileira para esses

microrganismos. Bobco et al. (2011), encontraram em seu estudo (também com

folhosos não higienizados) valores entre 2,0x10² e 1,3x106 UFC/g, com uma média

aritmética de 1,9x105 UFC/g. Em outro estudo semelhante, de Machado et al.

(2009), foram observados valores entre 4,0x104 e 3,0x105 UFC/g. Ambos os estudos

apresentaram valores menores que os encontrados. Valores altos para

microrganismos mesófilos nas hortaliças do recebimento eram esperados, pois

essas ainda não haviam passado por nenhum processo de higienização. Contudo,

cuidados com os fornecedores devem ser adotados para reduzir essa contaminação,

que pode ser menor, como revela os estudos mencionados.

Outro microrganismo analisado foi o S. aureus. Novamente não existe limite

previsto na legislação brasileira para esse microrganismo em hortaliças não

processadas. Os valores encontrados no estudo foram entre 2,1x104 e 2,1x106

UFC/g e a maior média aritmética de 7,7x105 UFC/g. Mesmo sem limite estabelecido,

é muito importante analisar esse microrganismo em alimentos, pois a sua presença

pode indicar enterotoxinas, e pode estar relacionada a surtos alimentares (SILVA;

GRANDA, 2004). Isso reforça a importância da aplicação correta sanitização em

alimentos in natura.

Para a análise de coliformes termotolerantes de acordo com a Resolução

RDC nº12 (BRASIL, 2001) o limite máximo para hortaliças “frescas, in natura,

preparadas (descascadas ou selecionadas ou fracionadas), sanificadas; refrigeradas

ou congeladas, para consumo direto, exceto cogumelos” é de 5x10² NMP/ml.

Apenas 28,5 % (n=4) das amostras analisadas apresentaram valor inferior ao da

RDC nº12. Os valores encontrados foram entre 0,9x10¹ NMP/ml e >1,1x10³ NMP/ml

com a maior média de 8,8 x10² e a menor de 6,1 x10² NMP/ml. No estudo realizado

por Bobco et al. (2011), para hortaliças não higienizadas a média dos valores

encontrados foi de 1,0x10¹ NMP/ml. Em outro estudo de Oliveira et al. (2010) foram

observados valores entre 0,4x10¹ e 4,5 x10³ NMP/ml.

Considerando que após a sanitização, as entradas não passam por outro

processo capaz de eliminar ou reduzir a presença de microrganismos a níveis

22

aceitáveis, essa etapa foi definida como o primeiro PCC. Por isso, foi avaliado como

PCC2 a etapa de enxágue também.

Em um estudo realizado por Silva et al. (2015) foram analisadas 12 amostras

de hortaliças lavadas com água corrente e 12 amostras sanitizadas com solução de

cloro. Os resultados mostraram uma redução significativa da concentração de

coliformes totais nas hortaliças que passaram pelo processo adequado de

sanitização, mostrando a eficiência do uso de solução de cloro. Outro estudo de

Santos et al. (2012) comparou a eficiência da sanitização de alface (Lactuca sativa)

em diferentes tempos de tratamento (0, 15, 30 e 45 minutos). Os resultados

mostraram redução na carga microbiana de coliformes termotolerantes e E. coli.

Sendo assim, a sanitização demonstra ser eficiente e, no caso, é o PCC1.

O terceiro PCC identificado foi o armazenamento. Foi observado que os locais

de armazenamento das hortaliças higienizadas, tanto as câmaras frias de

refrigeração, quando os refrigeradores horizontais, possuíam outros gêneros

alimentícios, incluindo produtos cárneos, que poderiam contaminar esses folhosos.

Além disso, esses produtos permanecem por quase 24 horas nesse local. Deste

modo, foi realizada análise para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos do

ar desses locais. A tabela 3 mostra os resultados encontrados.

Tabela 3 – Média e Desvio Padrão de microrganismos mesófilos aeróbios do ar das

câmaras frias/ refrigeradores de armazenamento de hortaliças das cinco UAN de

uma Universidade do DF.

Dia 1 Dia 2 Dia 3

Mesófilos Mesófilos Mesófilos

(UFC/cm²) (UFC/cm²) (UFC/cm²)

R1 NC NC 0,01x101

R2 2,1x101

5,0x101

<1,0x101

R3 <1,0x101

<1,0x101

<1,0x101

R4 <1,0x101

2,0x102

<1,0x101

R5 2,1x101

<1,0x101

<1,0x101

Média 1,0x101

6,0x101

0,002x101

DP 0,8 x101

5,0x101

0,003x101

UAN

Ambiente

23

Considerando as amostras de ar das câmaras frias/refrigeradores analisados,

15% (n=2) apresentaram contaminação por microrganismos mesófilos aeróbios

acima do limite preconizado pela APHA (2001), de 30 UFC/ cm² (COELHO et al.,

2010), e 85% (n=11) apresentaram contaminação abaixo desse valor. As duas

amostras que apresentaram contaminação acima do valor foram coletadas no Dia 2,

sendo uma a unidade “R2” com 5,0x101 UFC/cm² e a outra a unidade “R4” com

2,0x102 UFC/cm², número 6,5 vezes maior que o limite proposto. Logo, o segundo

dia de coleta apresentou maior média de contaminação com 6,0x101 UFC/cm².

Um estudo realizado por Andrade et al. (2003), identificou uma média de

microrganismos aeróbios mesófilos de 7,7x101 UFC/cm² em ambientes refrigerados

e 18,5% das amostras estavam acima do limite de 3,0 x101 UFC/cm². Porém 61,5%

das coletadas apresentaram contaminação <10 UFC/cm², sendo a menor média dos

3 dias 0,3 UFC/cm². A baixa contaminação em algumas amostras, deve-se,

possivelmente, ao fato das áreas de armazenamento de hortaliças (câmaras de

refrigeração e refrigeradores), nesses locais, serem prioritariamente exclusivas.

Porém, nas unidades onde não foi observado esse cuidado, ou não dispunham de

área física para realizar tal separação, exigindo maior cuidado e rigidez com as BPM

nessas unidades, a contaminação foi maior.

O quarto PCC identificado foi durante a etapa de corte. Essa etapa é

realizada um dia depois do recebimento, ou seja, após a sanitização. Os dois

principais fatores encontrados que poderiam oferecer risco ao corte foram o

manipulador e o utensílio faca. Definiu-se o manipulador como possível fonte de

contaminação, pois, existia contato com objetos que não eram permitidos dentro da

área de preparo e foi observado o uso de facas de outras áreas das unidades, que

não a de hortifrúti, possibilitando contaminação cruzada.

As mãos dos manipuladores representam risco de patógenos. A higienização

correta das mãos é imprescindível para evitar a contaminação das mãos dos

manipuladores. Além disso, existem outros fatores que podem causar essa

contaminação, como as práticas de inadequadas de manipulação, uniformes em

condições ruins de higiene e o uso de aparelhos e objetos. Um exemplo é o uso de

telefones celulares dentro da área de manipulação (ABREU, et al. 2011).

24

Os outros ensaios microbiológicos confirmaram que os PC não estão sendo

controlados por meio de BP, assim como os PCC não possuem o rigor necessário e

muito menos, são controlados.

A tabela 4 apresenta os resultados, média aritmética e desvio padrão dos

níveis de contaminação das Hortaliças do Corte (HR), ou seja, aquelas que já foram

higienizadas, armazenadas em refrigeradores/câmaras frias, e que também já foram

cortadas pelos manipuladores.



Hortaliças do Corte das cinco unidades analisadas.

Nas HR (prontas para serem servidas) foram observados valores altos para

microrganismos aeróbios mesófilos de 2,7x104 a 2,3x107 UFC/g, e a menor média

aritmética foi verificada no dia 3(4,1x106 UFC/g). A presença desses microrganismos

em alimentos prontos para o consumo é preocupante pois exibe as reais condições

de preparo e armazenamento, como ineficiência ou uso incorreto do sanitizante,

temperatura de armazenamento, e também as atitudes dos manipuladores de

alimentos responsáveis por entradas (FURLANETO-MAIA et al., 2010; ALMEIDA,

2006).

Os valores encontrados por Bobco et al. (2011) em estudo com vegetais

folhosos sanitizados foi entre 1,0x10¹ e 2,7x10³ UFC/g. Em outros estudos similares

com folhosos coletados em restaurantes, foram encontrados valores entre 3,3x104 e

3,3x105 UFC/g (ARAÚJO, 2014). Calil et al. (2013), encontrou valores entre1,0x10³ e

2,2x106 UFC/g.

Mesófilos S. aureus Colif. 45ºCMesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC

(UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/ml)

R1 2,5x106

2,4x105 (UFC/g) 1,1x10

68,8x10

30,4x10

12,0x10

64,2x10

32,1 x10

2

R2 5,4x106

1,3x106

4,3x101

2,0x107

3,8x106

>1,1x103

4,3x105

2,8x106

>1,1x103

R3 1,2x107

1,7 x106

>1,1x103

2,3x107

2,0x106

>1,1x103

1,5x106

4x106

>1,1x103

R4 7,5x106

1,4x106

2,3x101

1,6x107

9,0x106

4,6x102

2,7x104

<1,0x101

1,5x102

R5 7,5x105

1,9x106

2,8x101

5,6x106

<1,0x101

>1,1x103

3,0x106

1,4x105

>1,1x103

Média 5,6x106

1,3 x106

4,6x102

1,3x107

2,9x106

7,5x102

4,1x106

1,4x106

7,3x102

DP 2,7x106

3,6 x105

4,3x102

6,6x106

2,3x106

3,5x102

3,6x106

1,3x106

3,7x102

Hortaliças do Corte

Dia 1 Dia 2 Dia3UAN

25

Para S. aureus os valores encontrados foram entre <1,0x10¹ e 9x106 UFC/g, a

menor média foi de 1,3x106 e a maior de 2,9x106 UFC/g. Apesar de não existir

valores estabelecidos pela legislação para S. aureus para folhosos prontos para

consumo, alguns autores como Calil et al. e Silva (2013), consideram o valor

estabelecido pela RDC Nº12, de 10³ UFC/g, com base no anexo D, não se referindo

exatamente as hortaliças folhosas higienizadas, mas é o anexo que mais se

assemelha. Sendo assim, 86% (n=13) das amostras apresentam resultado superior

a esse valor. No estudo de Calil et al. apenas uma amostra teve valor superior a 10³

UFC/g, 6,4x10³ UFC/g, valor muito abaixo dos encontrados no presente estudo.

Para os coliformes termotolerantes das HC, como já foi dito, considerando o

valor estabelecido pela RDC nº12 de 2001, de 5x10² NMP/ml, 46,5% (n=7) das

apresentaram valor satisfatório. O dia com a menor média foi o dia 1, com 4,6x10² e

o dia com a maior média foi o dia 2 com 7,5x10². Bobco et al. (2011) não

encontraram coliformes termotolerantes no seu estudo com folhosos sanitizados.

Outro estudo de Pereira e Hoffmann (2011) 80% das amostras analisadas estavam

acima do limite dessa legislação. A presença de coliformes termotolerantes indica

contaminação do alimento, possivelmente de origem fecal. Como se trata de um

alimento já pronto para o consumo isso demonstra que as entradas foram

produzidas em condições não higiênicas (CALIL et al., 2013).

Um fator importante para a produção microbiologicamente segura de

alimentos é a higiene das mãos dos manipuladores. A tabela 5 mostra os resultados,

média e desvio padrão para as mãos dos manipuladores de alimentos. Não existem

limites estabelecidos para microrganismos em mãos pela legislação, portanto os

resultados foram comparados com a literatura


microrganismos aeróbios mesófilos, e. aureus e coliformes termotolerantes das

Mãos dos Manipuladores das cinco unidades analisadas.

26

Para microrganismos aeróbios mesófilos, dentre as análises realizadas, os

resultados encontrados ficaram entre <1,0x10¹ e 6,8x10³ UFC/cm², sendo a maior

média no Dia 3 com 1,5x10³ UFC/cm² e a menor no Dia 1 com 8,3x10² UFC/cm². Um

estudo realizado por Marzano e Balzaretti (2013), que também avaliou mesófilos

para mãos de manipuladores considerou como satisfatórios valores <1,3 log10

UFC/cm² e 98,6% das amostras encontraram-se abaixo desse valor. No caso do

presente estudo 66,6% (n=10) das amostras analisadas apresentaram-se acima

desse valor.

Para S. aureus os valores encontrados nas amostras analisadas variaram

entre <1,0x10¹ UFC/cm² e 6,9x10³ UFC/cm², ambos os valores encontrados no Dia 1

de coleta. A média aritmética ficou entre 1,4x10³ e 1,4x10² UFC/cm². Marzano e

Balzaretti (2013) consideraram satisfatório para esses microrganismos valores <1,0

log10 UFC/cm², e encontraram nos seus resultados 99,3% dentro desse valor. Já no

presente estudo, 46,6% (n=7) das análises apresentaram valores satisfatório.

Os coliformes termotolerantes tiveram resultados entre <0,3x10¹ (negativo) e

1,1x10³ NMP/ml, com médias entre 0,1x10¹ e 2,2x10² NMP/ml. Do total de análises

73,3 % (n=11) apresentaram-se negativas e apenas 26,7% (n=4) estavam positivas

para coliformes termotolerantes. Em um estudo realizado por Tartler e Fortuna

(2012), 9,46% das mãos analisadas estavam contaminadas com coliformes

termotolerantes. Os coliformes termotolerantes estão entre os principais causadores

de surtos de DTA e as mãos dos manipuladores são as principais fontes desses

microrganismos, reforçando a importância da higienização correta e periódica das

mãos durante todo o processo de produção de alimentos.

Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC

(UFC/cm²) (UFC/cm²) (NMP/ml) (UFC/cm²) (UFC/cm²) (NMP/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NMP/ml)

R1 3,9x103

6,9 x103

0,3x101

4,1x103

<1,0x101

<0,3x101

6,8 x102

7 x102

4,6 x102

R2 7,0 x101

17 x101

<0,3x101

<1,0x101

<1,0x101

<0,3x101

5,8 x101

<1,0x101

<0,3x101

R3 1,4 x102

1,0 x101

<0,3x101

<1,0x101

2,4 x103

<0,3x101

6,8 x103

<1,0x101

<0,3x101

R4 <1,0x101

2,5 x102

0,4 x101

2,2 x102

1,7 x101

1,1 x103

<1,0x101

<1,0x101

<0,3x101

R5 <1,0x101

<1,0x101

<0,3x101

1,5 x102

2,0 x101

<0,3x101

1,7 x101

<1,0x101

<0,3x101

Média 8,3 x102

1,4 x103

0,1 x101

8,9 x102

4,9 x102

2,2 x102

1,5 x103

1,4 x102

9,2 x101

DP 1,0 x103

1,8 x103

0,1 x101

1,1 x103

6,3 x103

2,9 x102

1,7 x103

1,8 x102

1,2 x102

UAN

Mãos dos Manipuladores

Dia 1 Dia 2 Dia 3

27

Também foram feitas análises nas facas dos manipuladores, os resultados

estão apresentados na tabela abaixo (Tabela 6). Como não existem valores

estabelecidos pela legislação, os dados foram comparados com outros estudos.


microrganismos aeróbios mesófilos, S. aureus e coliformes termotolerantes dos

utensílios (faca) das cinco unidades analisadas.

Para mesófilos, foram encontrados valores entre <1,0x10¹ e 3,9x10³ UFC/cm²,

e as médias entre 4,6x10² e 1,4 x10³ UFC/cm² nas facas de corte. Um estudo

semelhante encontrou resultados próximos a esses com valores em 3,2x10² e

1,1x10³ UFC/cm² (KOCHANSKI et al., 2009). Os níveis de contaminação são

menores em facas de corte pois tratam-se de utensílios de mais fácil higienização.

Para S. aureus foram encontrados valores nas análises entre <1,0x10¹ e

2,2x105 UFC/cm² e médias aritméticas entre 1,8x104 e 4,6x104 UFC/cm². A análise

de S. aureus em utensílios é pouco usada. Porém, em um estudo realizado por

Meira et al. (2012), foram encontrados biofilmes de S. aureus em utensílios, o que

torna importante essas análises. Assim como as mãos dos manipuladores, as facas

se não higienizadas corretamente, podem contaminar o alimento manipulado.

Nas análises feitas com coliformes termotolerantes foram encontrados valores

entre <0,3x10¹ e 4,6x10² NMP/ml e médias entre 0,2x10¹ e 9,4x10² NMP/ml. Do total

analisado (n=15) 46,6% (n=7) das amostras apresentaram resultado negativo para

coliformes termotolerantes e 53,4% (n=8) resultado positivo. Mesmo não existindo

legislação para a análise de coliformes nessa situação, essas análises são

comumente empregadas para avaliar as condições higiênico sanitárias de utensílios

(SANTOS et al., 2014).

Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC Mesófilos S. aureus Colif. 45ºC

(UFC/cm²) (UFC/cm²) (NPM/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NPM/ml) (UFC/cm²)(UFC/cm²) (NPM/ml)

R1 3,9x103

4,5x103

0,4x101

1,0x103

3,2x104

0,6 x101

1,2x103

2,6x103

4,6x102

R2 2,7x103

<1,0x101

0,9x101

<1,0x101

<1,0x101

0,3x101

3,2x101

<1,0x101

0,9x101

R3 <1,0x101

<1,0x101

<0,3x101

7,1x102

1,4x103

<0,3x101

1,0x103

9,0x104

<0,3x101

R4 4,7x102

2,2x105

<0,3x101

1,4x103

1,5x105

0,4x101

1,4x101

<1,0x101

0,4x101

R5 3,1x101

<1,0x101

<0,3x101

2,6x101

<1,0x101

<0,3x101

0,5x101

<1,0x101

<0,3x101

Média 1,4x103

4,6x104

0,2x101

6,3x102

3,7x104

0,2x101

4,6x102

1,8x104

9,4x101

DP 1,2x103

5,9x104

0,2x101

4,1x102

3,8x104

0,2x101

4,4x101

2,4x104

1,2x102

UAN

Utensílio (faca)

Dia1 Dia 2 Dia 3

28

Por fim, outra análise realizada nesse estudo foi para Salmonella spp. Foram

realizadas análises nas cinco unidades, em três dias diferentes e os resultados

obtidos estão registrados na Figura 2.

Figura 2 – Gráfico de ausência e presença de Salmonella spp. das análises

realizadas com hortaliças do recebimento, hortaliças do corte, mãos e facas de corte

nas cinco unidades.

Para Salmonella spp. foram identificadas a ausência em 93% (n=56) das

amostras, presença em 5%(n=3) e não foram coletadas 2% (n=1) no total das

análises, envolvendo hortaliças do recebimento, do corte, mãos e faca de corte. As

três amostras positivas para Salmonella spp. foram as de hortaliças do recebimento

da unidade “R3” e “R5” e a outra amostra foi de uma hortaliça do corte (pronta para

consumo) da unidade “R5”. De acordo com a RDC nº 12 a tolerância para amostra

indicativa de salmonella é a ausência em hortaliças. Assim, das hortaliças

analisadas 10,3% não atendem a tolerância dessa resolução. Os resultados se

diferem dos encontrados por Oliveira et al. (2010), onde 100% das amostras

apresentaram ausência de salmonella, tanto as não higienizadas quanto as

higienizadas. Em outro estudo realizado por Costa et al. (2012), novamente todas as

amostras de hortaliças apresentaram ausência de Salmonella spp.

Outro aspecto que deve ser analisado é a complexidade de cada serviço.

Essas unidades servem diariamente desjejum, almoço e jantar. O número de

refeições servidas por refeição está registrado na Tabela 7. Teoricamente, o maior

número de refeições ofertadas no R1 poderia ser um diferencial negativo entre as

unidades estudadas. Contudo, outros fatores que podem ter contribuído para a

29

elevada contaminação nas unidades menores. Aparentemente, pelo fato de serem

menores os cuidados não são exigidos com o mesmo rigor.

Tabela 7 – Volume médio de produção das cinco unidades de alimentação e nutrição

analisadas.

Observando os fluxogramas, os PCC e os altos níveis de contaminação por

microrganismos das análises realizadas, foi possível propor melhorias para as

unidades estudas. Assim, fica proposto a necessidade de sempre avaliar as

condições de higiene do fornecedor tanto in loco quanto no momento do

recebimento. É de necessidade imediata realizar um treinamento com os

manipuladores dessas áreas, atentando principalmente para o uso do sanitizantes e

para o uso das BP em geral. Além disso, é necessário que esse treinamento seja

repetido sempre que necessário. Também é proposto que exista um responsável por

esses funcionários para verificar o emprego das BP. E por fim, uma separação mais

rígida desses alimentos nas câmaras frias/refrigeradores.

R1

(refeições)

R2

(refeições)

R3

(refeições)

R4

(refeições)

R5

(refeições)

Dejejum 2.300 100 150 40 150

Almoço 6.500 650 750 80 350

Jantar 2.000 50 150 - 250

TOTAL 10.800 800 1.050 120 750

30

4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A partir da observação direta dessas unidades foi possível elaborar o

fluxograma de produção das entradas e determinar os PC e os PCC. As coletas e

análises foram realizadas com sucesso, permitindo analisar a qualidade higiênico

sanitária das entradas produzidas nessas UANs.

Os ensaios microbiológicos realizados nesse estudo mostraram altos níveis

de contaminação praticamente todos os microrganismos em relação a RDC nº12 ou

a outros estudos. É preocupante, por exemplo, observar que os resultados das

análises das hortaliças já sanitizadas que foram servidas para consumo,

apresentavam-se tão contaminadas quanto as hortaliças do recebimento, resultado

muito diferente da literatura, onde foi relatado em diversos estudos a eficiência das

etapas de higienização. Isso demonstra claramente o que foi observado durante as

visitas: que as boas práticas de fabricação não eram seguidas pelos manipuladores.

Deve-se destacar que essas amostras são indicativas e não representativas,

ou seja, ela representa apenas uma parte do que poderia ser analisado. Mesmo

assim, esses resultados mostram que existe a necessidade de melhorias nessas

UANs.

Além das outras propostas de melhoria, as BP devem ser empregadas

rapidamente nessas unidades. Também seria importante a realização de mais

estudos nesses locais para verificar a eficiência do sanitizante utilizado e se a

adesão as propostas estão sendo eficientes.

Por fim, deve-se ressaltar a importância do controle higiênico-sanitário ser

rígido para as entradas. Trata-se de saladas servidas cruas, ou seja, sem nenhum

tratamento térmico e que, portanto, podem oferecer riscos à saúde dos

consumidores, causando infecções alimentares, se não forem produzidas de forma

higiênica.

31

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