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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO Faculdade de Saúde Pública TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO Estágio de Experimentos com Alimentos e Marketing São Paulo 2011
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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
Faculdade de Saúde Pública
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO
Estágio de Experimentos com Alimentos e Marketing
São Paulo 2011
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Trabalho de Conclusão de Estágio
Estágio de Experimentos com Alimentos e Marketing
CAROLINA MARIANO FERRAZ
CAROLINA SUNU KIM
Trabalho apresentado à Disciplina HNT-201
Experimentos com Alimentos e Marketing do Curso de
Graduação em Nutrição (9º semestre) da Faculdade de
Saúde Pública da Universidade de São Paulo e à
entidade Instituto da Criança do Hospital das Clínicas.
Prof. Dr. Marcelo Macedo Rogero
Orientadora de Estágio: Nutricionista Fernanda Marchetto da Silva Kanno
São Paulo 2011
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SUMÁRIO
1. RESUMO ........................................................................................................... 3
2. INTRODUÇÃO .................................................................................................. 3
3. IMPORTÂNCIA DOS ALIMENTOS NA DIETA ................................................. 6
4. FUNÇÃO DOS ALIMENTOS NAS PREPARAÇÕES ....................................... 9
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES .................................................................... 10
5.1. Degustações: ..........................................................................................................10
5.2. Ficha Técnica: .........................................................................................................17
5.3. Análise Nutricional das Preparações: ......................................................................17
5.4. Livro de Receitas .....................................................................................................29
5.5. Figuras ....................................................................................................................29
6. REFERÊNCIAS ............................................................................................... 30
ANEXO 1 – Ficha de Degustação .......................................................................... 31
ANEXO 2 – Fichas Técnicas .................................................................................. 32
ANEXO 3 - Livro de Receitas ................................................................................. 33
ANEXO 4 - Figuras .................................................................................................. 34
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1. RESUMO
As atividades desenvolvidas na cozinha experimental do Instituto da criança
do Hospital das Clínicas, localizada no Hospital ITACI, estão relacionadas aos
experimentos com alimentos. Foi realizado um cronograma de testes com receitas
(doces, salgadas e bebidas) onde a cada semana era realizado o teste de 2 a 3
preparações.
O objetivo era testar receitas que não utilizasse em sua composição leite e
seus derivados, soja e seus derivados, ovos e farinha de trigo, assim como,
desenvolver um material de receitas para entrega aos responsáveis dos pacientes
Para a realização do trabalho, foi realizada uma pesquisa bibliográfica a cerca
do público alvo e dos erros inatos mais comumente encontrados. Também foi
necessária a delimitação dos objetivos das preparações escolhidas e a programação
para a realização dos testes, que levou em consideração os pedidos de materiais
perecíveis e não perecíveis, o grau de dificuldade das receitas, ingredientes
semelhantes, uso dos equipamentos e verba disponível.
A degustação e aceitação das preparações foram, em geral, boas mostrando
resultados positivos ao trabalho desenvolvido.
2. INTRODUÇÃO
Os erros inatos do metabolismo (EIMs) são doenças determinadas
geneticamente causadas por um defeito específico (geralmente enzimático) que leva
ao bloqueio de uma determinada via metabólica. Esse bloqueio tem como
conseqüência o acúmulo do substrato da enzima deficiente, a diminuição do produto
da reação ou o desvio do substrato para uma via metabólica alternativa (KARAM et
al., 2001).
Até o momento já foram identificadas cerca de 500 EIMs diferentes,
correspondendo a cerca de 10% de todas as doenças genéticas (GIMENEZ-
SANCHES et al., 2001). Esta grande proporção de desordens metabólicas (EIMS),
fez com que as doenças genéticas se tornassem muito importantes nos cuidados de
pacientes pediátricos. Como procedimento de rotina, a triagem neonatal (TN) vem
contribuindo para o aumento da consciência das desordens metabólicas hereditárias
(LEVY, 2009).
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Como ação primária e como estratégia de saúde pública, a TN, realizada por
meio do teste do pezinho, atua como um programa de prevenção de consequências
de doenças que não possuem cura, porém que possuem um bom prognóstico se
tratado desde o período neonatal, como as doenças metabólicas, genéticas e
infecciosas. A relevância da TN e sua efetividade tem sido apontada pela
Organização Mundial de Saúde para a redução da incidência de deficiência mental
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002).
Há alguns anos atrás, a maioria dos estados incluía na TN testes para apenas
oito distúrbios, incluindo a fenilcetonúria, galactosemia, doença do xarope de bordo,
homocistinúria, deficiência de biotinidase, anemia falciforme, hipotireoidismo e a
hiperplasia adrenal congênita. Porém, as mudanças recentes na tecnologia têm
permitido um aumento no número de doenças testadas. Hoje, recomenda-se a
expansão do teste para 29 doenças, mas muitos estados já começaram a testar
mais de 40 doenças (LEVY, 2009).
A amplitude dos testes possibilita que na lista de distúrbios sejam inclusos as
aminoacidopatias, as acidemias orgânicas, doenças do ciclo da uréia, e os defeitos
da oxidação dos ácidos graxos (LEVY, 2009). Este grupo de EIMs é responsável por
provocar intoxicação aguda e/ou progressiva. Eles são relacionados às desordens
do metabolismo intermediário envolvendo acúmulo de um substrato tóxico,
observado na tabela 1, resultante do bloqueio de alguma das vias metabólicas.
Os principais distúrbios caracterizados por este grupo são as:
Aminoacidopatias - fenilcetonúria, doença da urina do xarope de bordo –
MSUD, homocistinúria, tirosinemias, entre outras (SCHWARTZ et al.,
2008);
Acidemias orgânicas - acidemias metilmalônica, propiônica, isovalérica,
entre outras (SCHWARTZ et al., 2008);
Defeitos do ciclo da uréia - deficiência de ornitina–transcarbamilase, por
exemplo (SCHWARTZ et al., 2008);
Intolerância aos açúcares - galactosemia, intolerância hereditária à frutose
(SCHWARTZ et al., 2008);
Intoxicações por metais - doença de Wilson, hemocromatose, etc
(SCHWARTZ et al., 2008).
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Para a maioria destas doenças, o tratamento nutricional, alterações dietéticas
ou a suplementação vitamínica, tem o papel coadjuvante, ou ainda, primário em seu
tratamento (WALTER et al., 2006). Por isso o reconhecimento precoce deste grupo
de patologias é de fundamental importância, pois possibilita minimizar ou mesmo
evitar as manifestações clínicas (SCHWARTZ et al., 2008).
Podemos observar na tabela a seguir que, dentre os EIM responsivos a
terapia dietética, a restrição mais comum dentre as doenças é a protéica,
especialmente de certos aminoácidos. Isso demonstra o papel das dietas
hipoprotéicas para estes indivíduos portadores da doença e sua eficácia.
Considerando que o tratamento para os portadores dos EIM deva ser
continuado por toda a vida, mesmo após estabilização do quadro (SCHWARTZ et
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al., 2008), e que a utilização de uma dieta hipoproteica com restrições para certos
alimentos limitam muito as possibilidades e variedades de cardápio, tem se proposto
o desenvolvimento de novos alimentos e preparações destinados à este grupo.
Porém, muitas vezes os custos são elevados e o sabor, apesar dos contínuos
aperfeiçoamentos, ainda diferentes dos da dieta usual.
Com isto, o objetivo do trabalho é apresentar as novas idéias de preparações
e os resultados dos testes realizados na cozinha experimental do Instituto da
Criança do Hospital das Clínicas, visando o aperfeiçoamento das preparações em
busca de dietas hipoproteicas e a melhora da palatibilidades destes alimentos, para
que haja melhor variedade e aceitação do cardápio pelas crianças em torno das
suas restrições.
3. IMPORTÂNCIA DOS ALIMENTOS NA DIETA
Farinha de trigo: A farinha de trigo pertence ao grupo da base da Pirâmide alimentar
denominada grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca. Possuem como
nutriente predominante em sua constituição o carboidrato, que é a principal fonte de
energia alimentar do mundo fornecendo 4kcal/g para as células do organismo,
particularmente para o cérebro, único órgão dependente exclusivamente desse
macronutriente (PHILIPPI, 2008).
Além disso, os alimentos que compõem esse grupo são importantes
fontes de várias vitaminas e minerais, destacando-se a vitamina B1 ou tiamina
relacionada ao metabolismo de carboidratos. Acredita-se que a deficiência de
tiamina condicione o organismo a inibir seletivamente o metabolismo de
carboidratos, causando um acúmulo de piruvato. Assim, as células passam a ser
afetadas pela falta de energia disponível (PHILIPPI, 2008).
Leite de vaca: O leite constitui juntamente com os demais produtos lácteos, como queijo
e iogurte, o terceiro nível da Pirâmide dos Alimentos. Os alimentos que compõem o
grupo são formados principalmente por proteínas de alto valor biológico e nutrientes
essenciais como cálcio, fósforo, vitaminas A, D, B2 e biotina (PHILIPPI, 2008).
As funções principais do cálcio são: construir e manter ossos e dentes;
participar da atividade de certas enzimas; participar da formação de coágulo no
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processo de coagulação sangüínea; afetar a função de transporte das membranas
celulares; auxiliar a transmissão de íons por meio de membranas celulares; auxiliar a
transmissão de neurotransmissores nas junções sinápticas; auxiliar a síntese, a
secreção e os efeitos metabólicos dos hormônios protéicos e a liberação ou ativação
de enzimas intra e extracelulares; e, participar da transmissão nervosa e da
regulação dos batimentos cardíacos (PHILIPPI, 2008).
A vitamina A, também denominada de retinol, tem outra forma
metabolicamente ativa chamada de ácido retinóico. Suas principais funções são:
visão – essencial para integridade da fotorrecepção; crescimento e desenvolvimento
ósseo; desenvolvimento e manutenção do tecido epitelial; imunidade – a deficiência
de vitamina A aumenta a suscetibilidade a infecções bacterianas, virais ou
parasitárias além de também poder diminuir o número de linfócitos T; manutenção
da função reprodutiva; e, estudos indicam que a deficiência de retinóides aumenta a
suscetibilidade à carcinogênese (PHILIPPI, 2008).
A forma ativa da vitamina D é essencial para o crescimento e o
desenvolvimento normais e importantes na formação de dentes e ossos, induz à
formação de proteínas transportadoras de cálcio e fósforo e tem papel na
manutenção dos níveis séricos desses minerais para possibilitar a mineralização
óssea. Tem ainda as seguintes funções: estimular a absorção ativa do cálcio;
estimular o sistema de transporte ativo de fosfato no intestino; mobilizar o cálcio e o
fosfato do osso para manter os níveis séricos de cálcio e fósforo adequados; e,
aumentar a reabsorção renal de cálcio e fosfato (PHILIPPI, 2008).
A vitamina B2 ou riboflavina está envolvida na ativação da vitamina B6 e
na conservação do ácido fólico e suas coenzimas. Está também associada ao ácido
fosfórico para tornar-se parte da estrutura de coenzimas das flavoproteínas que
catalisam reações de óxido-redução nas células (PHILIPPI, 2008).
A biotina é uma vitamina importante como coenzima para o metabolismo
protéico, lipídico e energético do organismo. Participa do processo de elongação da
cadeia de carbonos na síntese de ácidos graxos, auxilia na manutenção do ciclo do
ácido cítrico para a gliconeogênese e mantém constante a clivagem de aminoácidos
no catabolismo protéico (PHILIPPI, 2008).
Ovo:
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Na Pirâmide Alimentar, os ovos pertencem ao grupo das carnes e estão
no mesmo nível do grupo do leite, queijos e iogurte. Possuem todos os aminoácidos
essenciais ao organismo em quantidades balanceadas. Os ovos são importantes
fontes de vários nutrientes, principalmente proteínas de alto valor biológico, de
lipídios, vitaminas e minerais, os quais valem citar: o ferro, cobre, cromo, zinco,
vitamina B6, vitamina B12, niacina e biotina (PHILIPPI, 2008).
O ferro é um metal importante no metabolismo de todos os organismos
vivos e exerce várias funções orgânicas. Atua como carreador de oxigênio dos
pulmões para os tecidos, através da hemoglobina (nos eritrócitos) e da mioglobina
(nos músculos), como transportador de elétrons dentro das células e como parte
integrante de importantes sistemas enzimáticos em vários tecidos. O ferro compõe a
estrutura do heme, uma molécula essencial ao metabolismo de energia, à
transferência de elétrons, à fixação de nitrogênio e ao transporte do oxigênio
(PHILIPPI, 2008).
O cobre é um nutriente essencial para a produção de eritrócitos
(eritropoiese) além de ser cofator essencial para várias enzimas críticas ao
metabolismo (PHILIPPI, 2008).
O zinco é um dos mais importantes elementos-traço essenciais à nutrição
humana. É constituinte de mais de 300 metaloenzimas que participam no
metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas e na síntese e degradação de
ácidos nucléicos. Também tem função de co-fator enzimático, participa na
espermatogênese, no metabolismo energético e da vitamina A, na síntese de
proteínas, na estabilização de macromoléculas, na regulação de transcrição do
DNA, na divisão celular e, ainda, armazena e libera insulina (PHILIPPI, 2008).
A vitamina B6 é reconhecida por sua importância em varias reações
metabólicas. Está relacionada, de uma maneira geral, ao metabolismo de
aminoácidos, à síntese do heme, à transulfuração da homocisteína em cisteína, à
gliconeogênese, à síntese de neurotransmissores, ao desenvolvimento do sistema
nervoso central, à integridade do sistema imune e também ao metabolismo de
hormônios esteróides (PHILIPPI, 2008).
A vitamina B12 tem a função de coenzima e está relacionada de alguma
forma ao ciclo do ácido cítrico, à síntese de DNA e à manutenção dos estoques
corporais de metionina. É essencial para a formação das células sangüíneas, e sua
falta pode causar uma deficiência secundária de folato. Participa ainda da
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manutenção da integridade das bainhas de mielina que recobrem as fibras nervosas
(PHILIPPI, 2008).
A niacina é essencial a quase todas as reações bioquímicas do
metabolismo dos macronutrientes para a obtenção de energia na forma de ATP. A
principal função é exercida pelas coenzimas NAD e NADP, em que ambas
participam de pelo menos 200 reações no metabolismo celular (PHILIPPI, 2008).
Soja:
A soja é a única fonte de proteínas de origem vegetal que possui todos os
aminoácidos essenciais. É considerada fonte protéica de alto valor biológico e se
situa no grupo dos feijões e oleaginosas. Esse grupo encontra-se no mesmo nível do
grupo das carnes e ovos juntamente com o grupo do leite, queijo e iogurte
(PHILIPPI, 2008).
É rica em gorduras e os ácidos graxos predominantes nos grãos são os
poliinsaturados, sendo o ácido linoléico (ômega 6) o mais abundante. O conteúdo de
cálcio também é importante, cerca de 60mg/100g de soja (PHILIPPI, 2008).
Contém cerca de 1 a 3 mg de isoflavona/g de proteínas. As isoflavonas
tem um potencial na redução do risco de doenças crônicas, inclusive de alguns tipos
de câncer, osteoporose e doenças cardíacas, e também pela sua habilidade de
aliviar os sintomas da menopausa (PHILIPPI, 2008).
O consumo das proteínas dos grãos de soja está associado à redução
dos níveis de colesterol, ainda que moderadamente (PHILIPPI, 2008).
4. FUNÇÃO DOS ALIMENTOS NAS PREPARAÇÕES
Ovos, leite, farinha de trigo e a soja, como opção de substituição, são os
principais alimentos usados na culinária para confecção de tortas, bolos, pães entre
outros. Contudo, são considerados alimentos altamente protéicos e, muitas vezes,
restritos e/ou proibidos para os portadores de algum EIM.
Cada um destes alimentos tem um papel importante e fundamental na receita
que, ao serem substituídos, devem ser levados em consideração:
A função do ovo nas preparações pode variar bastante, ele normalmente é
utilizado para espessar cremes e mingais, crescer e aerar suflês e
musses, unir bolos, pudins e flãns, emulsificar molhos e maionese, conferir
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liga aos recheios, conferir cor, brilho e sabor a superfícies de tortas e pães
(PHILIPPI, 2006).
A utilização do leite nas preparações confere sabor, cor, maciez, umidade
e cremosidade aos alimentos (PHILIPPI, 2006).
A farinha de trigo é um dos cereais mais utilizados e amplamente cultivado
em todo mundo. O glúten é a proteína presente no trigo, na aveia, na
cevada e no centeio e, confere elasticidade na produção de pães, faz com
que a massa tenha liga e tenha um crescimento mais eficiente (PHILIPPI,
2006).
Os produtos derivados da soja podem ser empregados como: óleo, na
cocção e fritura; produtos leitosos de soja, para bolos e biscoitos; queijos
(tofu); farinha, em aplicações diversas; proteína texturizada de soja, no
substituto de carnes (PHILIPPI, 2006).
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
O presente trabalho constituiu em substituir de preparações comuns a farinha
de trigo, o leite de vaca e seus derivados, o ovo e a soja, uma vez que apresentam
altas quantidades de proteínas em suas composições, por alimentos de menor ou
nenhum valor protéico. Foram realizados diversos testes no qual esses alimentos
foram excluídos a fim de alcançar dietas hipoproteicas sem afetar no sabor, aroma e
textura das preparações.
5.1. Degustações:
As degustações foram realizadas e avaliadas segundo os resultados e os
comentários obtidos a partir da ficha de degustação (Anexo 1). As preparações
melhores aceitas foram consideradas aprovadas e aptas a serem inclusas no livro
de receitas.
A seguir, podemos observar os resultados das degustações:
5.1.1. Crepe de Banana:
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A textura foi dada como regular devido a espessura do crepe o que pode ser
facilmente corrigido colocando menos massa na frigideira.
5.1.2. Biscoitinho de Coco, Mel e Limão:
Os primeiros testes do biscoito apresentaram textura não crocante e muitos o
deram como “grudento”.
Foi substituída da receita, uma parte do creme de arroz por amido de milho
para se ter uma textura mais seca. Os comentários obtidos foram de: “Ficou ótimo!”,
“Crocante!”. O resultado pode ser observado no seguinte gráfico:
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5.1.3. Barrinha de Cereal:
Apesar de o resultado geral ter sido bom, muitos acharam que a massa
poderia ser mais seca. Assim, foi deixado como dica colocar a massa no forno para
se obter uma textura mais crocante.
5.1.4. Bolo de Hortelã:
Os primeiros testes do bolo de hortelã não obtiveram muita aceitação, pois
apresentaram uma massa de consistência pesada. Foi sugerida a exclusão do
polvilho doce da mistura de farinha, feita para substituir a farinha de trigo e
adicionado uma quantidade de emulsificante para dar maior leveza. Conseguiu-se o
seguinte resultado:
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5.1.5. Muffin de Chocolate:
No começo dos testes, os muffins de chocolate apresentaram uma textura
“esfarinhenta” e sua classificação final foi dada como regular. Para melhorar o
aroma, foi sugerido o acréscimo de essências e/ou canela.
A receita foi novamente testada, foi adaptada a quantidade de emulsificante
para melhorar a textura e, acrescentando essência de baunilha. Obteve-se no
gráfico a seguir a boa aceitação da nova receita:
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5.1.6. Pizza de Milho:
Foram apresentadas três amostras de massa de pizza de milho com o mesmo
recheio sendo aprovada a amostra 3.
5.1.7. Torta de Abobrinha:
A torta de abobrinha foi muito bem aceita e teve comentários como: “Adorei!”,
“Excelente”. além de sugestões como a de refogar o recheio antes de misturá-lo à
massa e de ser levado ao forno.
5.1.8. Pastel Misto:
No geral o pastel misto teve uma boa aceitação, mas obteve comentários
como: “A massa ficou pesada!”.
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5.1.9. Esfiha de Legumes:
A esfiha de legumes teve uma boa aceitação no quesito “aroma” e sabor,
sendo no geral bem aceita. No entanto, muitos acharam a massa um pouco seca.
5.1.10. Suco de Abacaxi Tropical:
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5.1.11. Vitamina de Banana ao Coco:
5.1.12. Smoothie de Maracujá:
5.1.13. Vitamina de Abacate:
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5.2. Ficha Técnica:
O anexo 2 apresenta a ficha técnica de cada preparação.
5.3. Análise Nutricional das Preparações:
Crepe de Banana:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Banana nanica
Creme de Arroz
Fubá Amido
de Milho TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,018 0,048 0,019 0,024 0,109 0,007
Threonine 0,056 0,163 0,086 0,096 0,401 0,025
Isoleucine 0,056 0,173 0,121 0,109 0,459 0,029
Leucine 0,136 0,270 0,503 0,405 1,314 0,082
Lysine 0,100 0,138 0,052 0,086 0,376 0,024
Methionine 0,016 0,097 0,081 0,066 0,260 0,016
Cystine 0,018 0,056 0,080 0,072 0,226 0,014
Phenylalanine 0,098 0,139 0,183 0,162 0,582 0,036
Tyrosine 0,018 0,183 0,093 0,090 0,384 0,024
Valine 0,094 0,212 0,169 0,150 0,625 0,039
Arginine 0,098 0,267 0,119 0,148 0,632 0,040
Histidine 0,154 0,098 0,086 0,103 0,441 0,028
Alanine 0,080 0,135 0,280 0,251 0,746 0,047
Aspartic acid 0,248 0,300 0,233 0,216 0,997 0,062
Glutamic acid 0,304 0,522 0,728 0,622 2,176 0,136
Glycine 0,076 0,188 0,108 0,123 0,495 0,031
Proline 0,056 0,137 0,373 0,267 0,833 0,052
Serine 0,080 0,148 0,171 0,164 0,563 0,035
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Biscoitinho de Coco, Mel e Limão:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Aveia Coco ralado
Creme de arroz
Amido de milho
Mel Leite de
coco TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,468 0,041 0,066 0,039 0,005 0,036 0,655 0,015
Threonine 1,150 0,126 0,226 0,155 0,005 0,111 1,772 0,040
Isoleucine 1,388 0,135 0,240 0,176 0,011 0,118 2,067 0,047
Leucine 2,568 0,256 0,374 0,653 0,013 0,225 4,088 0,093
Lysine 1,402 0,152 0,191 0,139 0,011 0,134 2,029 0,046
Methionine 0,624 0,065 0,134 0,106 0,001 0,057 0,988 0,022
Cystine 0,816 0,068 0,078 0,116 0,004 0,060 1,142 0,026
Phenylalanine 1,790 0,174 0,192 0,261 0,015 0,153 2,585 0,059
Tyrosine 1,146 0,106 0,253 0,145 0,011 0,093 1,754 0,040
Valine 1,874 0,208 0,294 0,242 0,012 0,183 2,812 0,064
Arginine 2,384 0,565 0,370 0,238 0,007 0,497 4,061 0,092
Histidine 0,810 0,079 0,136 0,166 0,001 0,069 1,261 0,029
Alanine 1,762 0,176 0,187 0,404 0,008 0,154 2,691 0,061
Aspartic acid 2,896 0,337 0,415 0,348 0,036 0,295 4,327 0,098
Glutamic acid 7,424 0,787 0,723 1,002 0,024 0,693 10,653 0,242
Glycine 1,682 0,163 0,260 0,198 0,009 0,144 2,456 0,056
Proline 1,868 0,142 0,190 0,430 0,119 0,124 2,873 0,065
Serine 1,500 0,178 0,205 0,264 0,008 0,156 2,311 0,053
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Barrinha de Cereal:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Aveia em
flocos Coco ralado
Leite de coco
Creme de arroz
TOTAL TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,234 0,033 0,014 0,046 0,327 0,016
Threonine 0,575 0,101 0,044 0,157 0,877 0,044
Isoleucine 0,694 0,108 0,047 0,166 1,016 0,051
Leucine 1,284 0,205 0,090 0,260 1,838 0,092
Lysine 0,701 0,122 0,054 0,133 1,009 0,050
Methionine 0,312 0,052 0,023 0,093 0,480 0,024
Cystine 0,408 0,054 0,024 0,054 0,540 0,027
Phenylalanine 0,895 0,139 0,061 0,134 1,229 0,061
Tyrosine 0,573 0,085 0,037 0,176 0,871 0,044
Valine 0,937 0,166 0,073 0,204 1,380 0,069
Arginine 1,192 0,452 0,199 0,257 2,100 0,105
Histidine 0,405 0,063 0,028 0,094 0,590 0,030
Alanine 0,881 0,141 0,062 0,130 1,213 0,061
Aspartic acid 1,448 0,270 0,118 0,288 2,124 0,106
Glutamic acid 3,712 0,630 0,277 0,502 5,121 0,256
Glycine 0,841 0,130 0,058 0,181 1,210 0,060
Proline 0,934 0,114 0,050 0,132 1,229 0,061
Serine 0,750 0,142 0,062 0,142 1,097 0,055
20
Bolo de Hortelã:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Hortelã Maçã Creme de
Arroz Fécula de
Batata TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,032 0,005 0,222 0,292 0,551 0,017
Threonine 0,086 0,029 0,752 0,711 1,578 0,049
Isoleucine 0,086 0,029 0,798 0,759 1,672 0,052
Leucine 0,158 0,064 1,246 1,079 2,547 0,080
Lysine 0,090 0,059 0,637 1,049 1,835 0,057
Methionine 0,029 0,005 0,448 0,272 0,754 0,024
Cystine 0,023 0,005 0,258 0,178 0,464 0,015
Phenylalanine 0,108 0,029 0,642 0,803 1,582 0,049
Tyrosine 0,063 0,005 0,845 0,569 1,482 0,046
Valine 0,105 0,059 0,978 0,904 2,046 0,064
Arginine 0,097 0,029 1,232 0,950 2,308 0,072
Histidine 0,042 0,025 0,452 0,422 0,941 0,029
Alanine 0,109 0,054 0,623 0,833 1,619 0,051
Aspartic acid 0,248 0,343 1,385 2,979 4,955 0,155
Glutamic acid 0,229 0,123 2,409 2,367 5,128 0,160
Glycine 0,101 0,044 0,868 0,650 1,663 0,052
Proline 0,086 0,029 0,632 0,673 1,420 0,044
Serine 0,082 0,049 0,683 0,594 1,408 0,044
21
Muffin de Chocolate:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Leite de
coco Creme
de arroz Fécula de
batata TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,058 0,161 0,085 0,304 0,015
Threonine 0,178 0,468 0,207 0,853 0,043
Isoleucine 0,189 0,544 0,221 0,954 0,048
Leucine 0,360 1,088 0,315 1,763 0,088
Lysine 0,214 0,462 0,306 0,982 0,049
Methionine 0,091 0,321 0,079 0,491 0,025
Cystine 0,096 0,239 0,052 0,387 0,019
Phenylalanine 0,245 0,707 0,234 1,186 0,059
Tyrosine 0,149 0,700 0,166 1,015 0,051
Valine 0,293 0,776 0,263 1,332 0,067
Arginine 0,795 1,151 0,277 2,223 0,111
Histidine 0,110 0,332 0,123 0,565 0,028
Alanine 0,246 0,740 0,243 1,229 0,061
Aspartic acid 0,472 1,224 0,868 2,564 0,128
Glutamic acid 1,109 2,446 0,690 4,245 0,212
Glycine 0,230 0,595 0,189 1,014 0,051
Proline 0,198 0,620 0,196 1,014 0,051
Serine 0,250 0,691 0,173 1,114 0,056
22
Pizza de Milho:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Milho Verde
Farinha de milho
Cebola Tomate Milho verde
Molho de Tomate
TOTAL TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,052 0,034 0,004 0,009 0,009 0,003 0,111 0,007
Threonine 0,294 0,134 0,006 0,032 0,037 0,014 0,517 0,032
Isoleucine 0,294 0,151 0,004 0,030 0,042 0,009 0,530 0,033
Leucine 0,788 0,562 0,007 0,046 0,158 0,013 1,574 0,098
Lysine 0,309 0,120 0,011 0,046 0,033 0,014 0,533 0,033
Methionine 0,151 0,091 0,001 0,011 0,026 0,003 0,283 0,018
Cystine 0,061 0,100 0,001 0,017 0,028 0,005 0,212 0,013
Phenylalanine 0,339 0,226 0,007 0,033 0,063 0,014 0,682 0,043
Tyrosine 0,279 0,126 0,004 0,022 0,035 0,007 0,473 0,030
Valine 0,418 0,208 0,006 0,033 0,058 0,009 0,732 0,046
Arginine 0,297 0,205 0,029 0,030 0,058 0,011 0,630 0,039
Histidine 0,200 0,142 0,004 0,019 0,040 0,007 0,412 0,026
Alanine 0,667 0,348 0,006 0,036 0,098 0,014 1,169 0,073
Aspartic acid 0,551 0,299 0,025 0,174 0,084 0,069 1,202 0,075
Glutamic acid 1,439 0,865 0,072 0,464 0,242 0,219 3,301 0,206
Glycine 0,288 0,172 0,007 0,032 0,048 0,010 0,557 0,035
Proline 0,661 0,370 0,003 0,024 0,104 0,008 1,170 0,073
Serine 0,345 0,228 0,006 0,034 0,064 0,013 0,690 0,043
23
Torta de Abobrinha:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Água de
coco Creme
de arroz Abobrinha Cebola Tomate TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,038 0,196 0,025 0,021 0,010 0,290 0,019
Threonine 0,125 0,571 0,074 0,032 0,046 0,848 0,057
Isoleucine 0,134 0,664 0,112 0,021 0,031 0,962 0,064
Leucine 0,254 1,327 0,180 0,038 0,043 1,842 0,123
Lysine 0,154 0,563 0,170 0,058 0,046 0,991 0,066
Methionine 0,062 0,392 0,046 0,003 0,010 0,513 0,034
Cystine 0,067 0,291 0,030 0,006 0,015 0,409 0,027
Phenylalanine 0,178 0,862 0,109 0,038 0,046 1,233 0,082
Tyrosine 0,106 0,854 0,081 0,021 0,024 1,086 0,072
Valine 0,211 0,947 0,137 0,032 0,031 1,358 0,091
Arginine 0,566 1,404 0,130 0,156 0,036 2,292 0,153
Histidine 0,082 0,405 0,066 0,021 0,024 0,598 0,040
Alanine 0,178 0,903 0,160 0,032 0,046 1,319 0,088
Aspartic acid 0,336 1,493 0,373 0,137 0,230 2,569 0,171
Glutamic acid 0,792 2,984 0,328 0,387 0,733 5,224 0,348
Glycine 0,163 0,726 0,117 0,038 0,032 1,076 0,072
Proline 0,144 0,756 0,094 0,018 0,025 1,037 0,069
Serine 0,178 0,843 0,124 0,032 0,044 1,221 0,081
24
Pastel Misto:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Mandioca Creme de
Arroz Fécula de
batata TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,057 0,095 0,051 0,203 0,010
Threonine 0,084 0,277 0,123 0,484 0,024
Isoleucine 0,081 0,322 0,132 0,535 0,027
Leucine 0,117 0,644 0,187 0,948 0,047
Lysine 0,132 0,273 0,182 0,587 0,029
Methionine 0,033 0,190 0,047 0,270 0,014
Cystine 0,084 0,141 0,031 0,256 0,013
Phenylalanine 0,078 0,418 0,139 0,635 0,032
Tyrosine 0,051 0,414 0,099 0,564 0,028
Valine 0,105 0,459 0,157 0,721 0,036
Arginine 0,411 0,681 0,165 1,257 0,063
Histidine 0,060 0,197 0,073 0,330 0,017
Alanine 0,114 0,438 0,144 0,696 0,035
Aspartic acid 0,237 0,725 0,516 1,478 0,074
Glutamic acid 0,618 1,448 0,410 2,476 0,124
Glycine 0,084 0,352 0,113 0,549 0,027
Proline 0,099 0,367 0,117 0,583 0,029
Serine 0,099 0,409 0,103 0,611 0,031
25
Esfiha de Legumes:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Cebola Aveia Fécula de
batata Creme de
arroz TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,020 0,468 0,391 0,043 0,922 0,029
Threonine 0,029 1,150 0,952 0,126 2,257 0,071
Isoleucine 0,020 1,388 1,017 0,146 2,571 0,080
Leucine 0,035 2,568 1,445 0,293 4,341 0,136
Lysine 0,055 1,402 1,404 0,124 2,985 0,093
Methionine 0,003 0,624 0,364 0,086 1,077 0,034
Cystine 0,006 0,816 0,238 0,064 1,124 0,035
Phenylalanine 0,035 1,790 1,074 0,190 3,089 0,097
Tyrosine 0,020 1,146 0,762 0,188 2,116 0,066
Valine 0,029 1,874 1,210 0,209 3,322 0,104
Arginine 0,146 2,384 1,272 0,310 4,112 0,129
Histidine 0,020 0,810 0,564 0,089 1,483 0,046
Alanine 0,029 1,762 1,115 0,199 3,105 0,097
Aspartic acid 0,127 2,896 3,988 0,329 7,340 0,229
Glutamic acid 0,361 7,424 3,169 0,658 11,612 0,363
Glycine 0,035 1,682 0,870 0,160 2,747 0,086
Proline 0,017 1,868 0,901 0,167 2,953 0,092
Serine 0,029 1,500 0,796 0,186 2,511 0,078
26
Suco de Abacaxi Tropical:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Abacaxi Hortelã Gengibre TOTAL TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,005 0,001 0,000 0,006 0,006
Threonine 0,017 0,003 0,001 0,021 0,021
Isoleucine 0,017 0,003 0,001 0,021 0,021
Leucine 0,022 0,005 0,001 0,028 0,028
Lysine 0,023 0,003 0,001 0,027 0,027
Methionine 0,011 0,001 0,000 0,012 0,012
Cystine 0,013 0,001 0,000 0,014 0,014
Phenylalanine 0,019 0,003 0,001 0,023 0,023
Tyrosine 0,017 0,002 0,000 0,019 0,019
Valine 0,022 0,003 0,001 0,026 0,026
Arginine 0,017 0,003 0,001 0,021 0,021
Histidine 0,009 0,001 0,001 0,011 0,011
Alanine 0,030 0,003 0,001 0,034 0,034
Aspartic acid 0,109 0,008 0,004 0,121 0,121
Glutamic acid 0,071 0,007 0,003 0,081 0,081
Glycine 0,022 0,003 0,001 0,026 0,026
Proline 0,015 0,003 0,001 0,019 0,019
Serine 0,032 0,003 0,001 0,036 0,036
27
Vitamina de Banana ao Coco:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Banana Aveia em
Flocos Coco
Ralado Água de
Coco TOTAL
TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,006 0,021 0,002 0,014 0,043 0,043
Threonine 0,020 0,052 0,005 0,047 0,124 0,124
Isoleucine 0,020 0,062 0,006 0,050 0,138 0,138
Leucine 0,048 0,116 0,011 0,095 0,270 0,270
Lysine 0,035 0,063 0,006 0,058 0,162 0,162
Methionine 0,006 0,028 0,003 0,023 0,060 0,060
Cystine 0,006 0,037 0,003 0,025 0,071 0,071
Phenylalanine 0,034 0,081 0,007 0,067 0,189 0,189
Tyrosine 0,006 0,052 0,004 0,040 0,102 0,102
Valine 0,033 0,084 0,009 0,079 0,205 0,205
Arginine 0,034 0,107 0,024 0,212 0,377 0,377
Histidine 0,054 0,036 0,003 0,031 0,124 0,124
Alanine 0,028 0,079 0,007 0,067 0,181 0,181
Aspartic acid 0,087 0,130 0,014 0,126 0,357 0,357
Glutamic acid 0,106 0,334 0,033 0,297 0,770 0,770
Glycine 0,027 0,076 0,007 0,061 0,171 0,171
Proline 0,020 0,084 0,006 0,054 0,164 0,164
Serine 0,028 0,068 0,007 0,067 0,170 0,170
28
Smoothie de Maracujá:
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Aveia em
flocos Suco de laranja
TOTAL TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,042 0,003 0,045 0,045
Threonine 0,103 0,013 0,116 0,116
Isoleucine 0,125 0,013 0,138 0,138
Leucine 0,231 0,021 0,252 0,252
Lysine 0,126 0,014 0,140 0,140
Methionine 0,056 0,005 0,061 0,061
Cystine 0,073 0,008 0,081 0,081
Phenylalanine 0,161 0,014 0,175 0,175
Tyrosine 0,103 0,006 0,109 0,109
Valine 0,169 0,018 0,187 0,187
Arginine 0,215 0,075 0,290 0,290
Histidine 0,073 0,005 0,078 0,078
Alanine 0,159 0,024 0,183 0,183
Aspartic acid 0,261 0,120 0,381 0,381
Glutamic acid 0,668 0,053 0,721 0,721
Glycine 0,151 0,014 0,165 0,165
Proline 0,168 0,070 0,238 0,238
Serine 0,135 0,021 0,156 0,156
29
Vitamina de Abacate:
5.4. Livro de Receitas
As receitas padronizadas foram compiladas em um livro de receitas (Anexo
3).
5.5. Figuras
No anexo 4 encontram-se as imagens das receitas desenvolvidas.
Valor de Aminoácidos por QUANTIDADE LÍQUIDA
AA Creme de
arroz Leite de
coco Abacate
Suco de laranja
Mel TOTAL TOTAL por PORÇÃO
Tryptophan 0,011 0,032 0,048 0,010 0,003 0,104 0,052
Threonine 0,032 0,100 0,139 0,038 0,003 0,312 0,156
Isoleucine 0,037 0,108 0,160 0,038 0,005 0,348 0,174
Leucine 0,073 0,204 0,272 0,062 0,006 0,617 0,309
Lysine 0,031 0,121 0,251 0,043 0,005 0,451 0,226
Methionine 0,022 0,052 0,072 0,014 0,001 0,161 0,081
Cystine 0,016 0,054 0,051 0,024 0,002 0,147 0,074
Phenylalanine 0,048 0,139 0,184 0,043 0,007 0,421 0,211
Tyrosine 0,047 0,085 0,093 0,019 0,005 0,249 0,125
Valine 0,052 0,167 0,203 0,053 0,006 0,481 0,241
Arginine 0,077 0,451 0,167 0,226 0,003 0,924 0,462
Histidine 0,022 0,064 0,093 0,014 0,001 0,194 0,097
Alanine 0,050 0,140 0,207 0,072 0,004 0,473 0,237
Aspartic acid 0,082 0,269 0,448 0,360 0,017 1,176 0,588
Glutamic acid 0,165 0,629 0,545 0,158 0,011 1,508 0,754
Glycine 0,040 0,130 0,198 0,043 0,004 0,415 0,208
Proline 0,042 0,114 0,186 0,211 0,057 0,610 0,305
Serine 0,046 0,142 0,217 0,062 0,004 0,471 0,236
30
6. REFERÊNCIAS
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2008 Aug
TACO. Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Núcleo de Estudos e Pesquisas
em Alimentação (NEPA). Tabela brasileira de composição de alimentos – TACO: versão 2 –
Segunda Edição. Campinas; SP. 2006. Disponível em:
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf [Acesso em 18/04/2011].
U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2010. USDA National Nutrient
Database for Standard Reference, Release 23. Disponivel em: Nutrient Data Laboratory
Home Page, http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl
Walter JH, MacDonald A. The use of amino acid supplements in inherited metabolic disease.
J Inherit Metab Dis. 2006; 29:279-80.
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ANEXO 1 – Ficha de Degustação
Ficha de degustação das receitas desenvolvidas pelas estagiárias da coz. Experimental
Atribua notas à preparação avaliando os critério abaixo.
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Nome da Preparação: Nome da Preparação: Nome da Preparação:
NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4 NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4 NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4
Bom Regular Ruim
Bom Regular Ruim
Bom Regular Ruim
aroma aroma aroma
sabor sabor sabor
textura
textura textura
geral
geral geral
COMENTÁRIOS:
Ficha de degustação das receitas desenvolvidas pelas estagiárias da coz. Experimental
Atribua notas à preparação avaliando os critério abaixo.
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Nome da Preparação: Nome da Preparação: Nome da Preparação:
NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4 NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4 NOTAS 8 a 10 5 a 7 0 a 4
Bom Regular Ruim
Bom Regular Ruim
Bom Regular Ruim
aroma aroma aroma
sabor sabor sabor
textura
textura textura
geral
geral geral
COMENTÁRIOS:
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ANEXO 2 – Fichas Técnicas
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ANEXO 3 - Livro de Receitas
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ANEXO 4 - Figuras
Crepe de Banana
Biscoitinho de Coco, Mel e Limão
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Barrinha de Cereal
Bolo de Hortelã
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Muffin de Chocolate
Pizza de Milho
37
Torta de Abobrinha
Pastel Misto
38
Esfiha de Legumes
Suco de Abacaxi Tropical
39
Vitamina de Banana ao Coco
Smoothie de Maracujá
Vitamina de Abacate
