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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ CENTRO DE EDUCAÇÃO DA UNIVALI EM SÃO JOSÉ CURSO DE ADMINISTRAÇÃO OTÁVIO DOS SANTOS PEREIRA JÚNIOR Proposta de implantação de um sistema de estoque no Bar e Restaurante Nina São José 2007
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UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ CENTRO DE EDUCAÇÃO DA UNIVALI EM SÃO JOSÉ
CURSO DE ADMINISTRAÇÃO
OTÁVIO DOS SANTOS PEREIRA JÚNIOR
Proposta de implantação de um sistema de estoque no Bar e Restaurante Nina
São José 2007
ii
OTÁVIO DOS SANTOS PEREIRA JÚNIOR
Proposta de implantação de um sistema de estoque no Bar e Restaurante Nina
Trabalho de Conclusão de Curso
projeto de aplicação
apresentado como requisito parcial para obtenção do grau de
Bacharel em Administração da Universidade do Vale do
Itajaí.
Professor Orientador: Rosalbo Ferreira
São José 2007
OTÁVIO DOS SANTOS PEREIRA JÚNIOR
Proposta de implantação de um sistema de estoque no Bar e Restaurante Nina
Este Trabalho de Conclusão de Estágio foi julgado adequado e aprovado em sua forma final
pela Coordenação do Curso de Administração Geral da Universidade do Vale do Itajaí, em
25 de junho de 2007.
Prof (a) MSc. Luciana Merlin Univali CE São José
Coordenador (a) do Curso
Banca Examinadora:
Prof (a) Dr. Rosalbo Ferreira Univali CE São José Professor Orientador
Prof (a) Dra. Caroline Costa Masseli Univali CE São José
Membro
Prof (a) Dr. Jairo César Ramos Vieira Univali CE São José
Membro
2
Dedico esta monografia a toda minha família e
colegas de faculdade, que colaboraram com a
construção deste trabalho.
iii
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradeço a minha família, principalmente meu irmão, pela
compreensão que teve no final do curso. Certamente sem o apoio dele não seria possível a
realização deste estudo. Agradeço a paciência nos dias em que me ausentei do trabalho para
me dedicar à realização da monografia.
Ao orientador e grande mestre Profº Rosalbo Ferreira, que sempre me incentivou. A
ele devo a superação nos momentos difíceis através das palavras amigas e dos ensinamentos.
Aos meus colegas de faculdade, em especial, meus amigos Paulo César Estevinho,
Kacio Flores Jara e Aprígio Borges pela amizade e companheirismo no decorrer do curso.
iv
As pessoas influenciam-nos, as vozes
comovem-nos, os livros convencem-nos, os feitos
entusiasmam-nos.
(John Henry Newman)
v
RESUMO
O estudo tem como tema o controle de estoque e sua relevância para garantir o sucesso
de uma organização, sendo que muitas delas ainda não perceberam que podem obter
significativas economias ao administrarem seus estoques de modo adequado. Dessa forma, o
objetivo da pesquisa é propor a implantação de melhorias no sistema de controle de estoques
do Bar e Restaurante Nina, a qual atual no ramo de alimentação. A relevância da pesquisa está
ligada aos benefícios que a empresa poderá obter por meio da identificação dos problemas de
controle de estoque, permitindo o desenvolvimento de soluções para os mesmos. A
metodologia adotada compreende a pesquisa qualitativa, pois visa analisar qualitativamente os
sistemas relativos ao controle de estoque existentes na atualidade no Bar e Restaurante Nina e
identificar os problemas a ele inerentes com a intenção de propor alternativas de solução aos
mesmos. O Trabalho também constitui como um estudo de caso voltado às características
específicas da empresa em questão. A implantação dos procedimentos de gestão de estoques
propostos deverá beneficiar financeiramente a empresa, a partir do conhecimento dos
instrumentos de controle e armazenagem de estoques, tendo em vista que estes são
instrumentos reguladores no fluxo de vendas da empresa resultando em um bom desempenho
operacional.
Palavras-chave: Implantação, controle, armazenagem.
vi
ABSTRACT
The study it has as subject the control of supply and its relevance to guarantee the success of
an organization, being that many of them had not yet perceived that its supplies in adequate
way can get significant economies when managing. Of this form, the objective of the research
is to consider the implantation of improvements in the system of control of supplies of the Bar
and Nina Restaurant, which current in the feeding branch. The relevance of the research is on
to the benefits that the company will be able to get by means of the identification of the
problems of supply control, allowing the development of solutions for the same ones. The
adopted methodology understands the qualitative research, therefore it with the intention aims
at qualitatively to analyze the relative systems to the existing control of supply in the present
time in the Bar and Nina Restaurant and to identify to the inherent problems to consider
alternatives of solution to the same ones. The Work also constitutes as a study of case directed
to the specific characteristics of the company in question. The implantation of the procedures
of management of considered supplies will have to benefit the company financially, from the
knowledge of the instruments of control and storage of supplies, in view of that these are
regulating instruments in the flow of vendas of the company resulting in a good operational
performance.
Key-words: Implantation, control, storage.
vii
Lista de ilustrações
Figura 1 - Frente do Restaurante...............................................................................................36
Figura 2 - Dados da pesquisa ....................................................................................................40
Gráfico 1 - Curva ABC.............................................................................................................26
Gráfico 2 - Dados da pesquisa ..................................................................................................45
Gráfico 3 - Curva ABC.............................................................................................................46
Quadro 1 Classificação dos itens através da curva ABC.......................................................24
Quadro 2 Faixas Limites para curva ABC..........................................................................26
Quadro 3 - gêneros alimentícios ...............................................................................................41
Quadro 4 - Gêneros alimentícios ..............................................................................................41
Organograma 1 Estrutura Orgranizacional ............................................................................37
viii
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................10
1.1 DESCRIÇÃO DA SITUAÇÃO PROBLEMA......................................................................11
1.2 OBJETIVOS ...............................................................................................................11
1.2.1. Objetivo geral ...........................................................................................11
1.2.2. Objetivos específicos ................................................................................11
1.3 JUSTIFICATIVA .........................................................................................................12
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ...................................................................................13
2.1 ESTOQUE..................................................................................................................13
2.2 REPOSIÇÕES DE ESTOQUE.........................................................................................15
2.2.1. Sistema duas gavetas ................................................................................16
2.2.2. Sistema de máximos e mínimos................................................................17
2.2.3. Sistema de revisões periódicas .................................................................17
2.2.4. Níveis de Estoque .....................................................................................18
2.2.4.1 Estoque Mínimo ...............................................................................18
2.2.4.2 Estoque Máximo..................................................................................19
2.2.4.3 Ponto de pedido ...................................................................................19
2.3 CLASSIFICAÇÃO DE MATERIAIS ................................................................................21
2.3.1. Identificação..............................................................................................21
2.3.2. Codificação ...............................................................................................22
2.3.3. Cadastro ....................................................................................................23
2.3.4. Classificação ABC de Materiais ...............................................................24
2.4 ARMAZENAMENTO...................................................................................................27
2.4.1. Receber .....................................................................................................28
2.4.2. Estocar ......................................................................................................29
2.4.3. Distribuir ...................................................................................................30
2.4.4. Formas de armazenamento .......................................................................31
2.4.5. Leiaute ......................................................................................................32
3 DESCRIÇÃO DO MÉTODO ..........................................................................................33
4 ANÁLISE DOS DADOS ..................................................................................................36
4.1 HISTÓRICO DA EMPRESA ..........................................................................................36
ix
4.2 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL ................................................................................37
4.3 CONTROLE DE ESTOQUE...........................................................................................38
4.4 NÍVEIS DE ESTOQUE .................................................................................................38
4.5 CLASSIFICAÇÃO E CODIFICAÇÃO DE MATERIAIS.......................................................39
4.6 CLASSIFICAÇÃO ABC DE MATERIAIS .......................................................................39
4.7 ARMAZENAGEM.......................................................................................................39
5 PROPOSTAS E SUGESTÕES ........................................................................................42
5.1 CONTROLE DE ESTOQUE...........................................................................................42
5.2 NÍVEIS DE ESTOQUE .................................................................................................42
5.3 CLASSIFICAÇÃO E CODIFICAÇÃO DE MATERIAIS.......................................................43
5.4 CLASSIFICAÇÃO ABC DE MATERIAIS .......................................................................45
5.5 ARMAZENAGEM.......................................................................................................46
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................................48
REFERÊNCIAS......................................................................................................................49
ANEXOS..................................................................................................................................53
1 INTRODUÇÃO
Atualmente toda empresa busca novas estratégias para se sobressair num ambiente tão
competitivo. Uma delas está ligada diretamente ao controle de estoque que cada organização
realiza.
A previsão de demanda é um fator determinante na administração de materiais para
auxiliar na determinação dos recursos necessários para organização. O mercado está em
constante mudança, fazendo com que administradores obtenham novas previsões em períodos
mais curtos.
Em épocas de alta inflação, manter estoques elevados poderia ser a forma mais
adequada de obter grandes lucros, pois a reposição dava-se sempre a preços bem maiores.
Numa economia mais estável e de baixa inflação, isso não é verdadeiro, e uma boa gestão de
estoques poderá ser a responsável pelo lucro.
O estoque nada mais é, do que um capital imóvel, que a empresa não consegue gira-lo
se a demanda não for satisfatória.
Hoje o mercado possui diversas técnicas para controle de estoque, levando as
organizações a ter, em tempo real, a situação do seu estoque, induzindo seus administradores
a tomar decisões importantíssimas.
Pode-se dizer que boa parte do capital de uma organização está representada por
materiais estocados, dentro dessa teoria podem estabelecer que o objetivo das organizações
seria otimizar o investimento em estoques, aumentando o uso eficiente dos meios internos da
empresa, minimizando as necessidades de capital investido.
O avanço da tecnologia e o surgimento de novas técnicas de informação estão levando
seus administradores a ter informações detalhadas não só do estoque, mas também, dos seus
fornecedores, obtendo preços mais acessíveis e diminuindo o excesso de estoque.
A administração de materiais no âmbito organizacional não abrange somente a
racionalização de produtos, mas também a forma correta de armazenamento, a diminuição das
perdas, o contato com fornecedores, entre outros fatores.
Ao procurar-se adequar às mudanças de mercado e para atender de maneira otimizada
a comunidade da Universidade Federal de Santa Catarina e região, o Bar e Restaurante Nina
11
que hoje serve aproximadamente 300 refeições/dia, precisa controlar seus estoques de
maneira correta suprindo as necessidades dos clientes.
1.1 Descrição da situação problema
Após realizar o instrumento diagnóstico na empresa Bar e Restaurante Nina, detectou-
se uma deficiência nas atividades de controle de estoque, observando-se que não há um
controle adequado de estoque na mesma. Essas atividades eram feitas de maneira visual,
ocorrendo muitas vezes a falta do produto, até mesmo pelo esquecimento do funcionário em
fazer o pedido ao proprietário, que em seguida efetua junto ao fornecedor. Notou-se também
que não eram realizados inventários de estoques e controle estatísticos sobre os produtos mais
consumidos e produtos que geram maiores lucros. Além disso, percebeu-se que o
envolvimento de vários funcionários acaba tornando a verificação do estoque inadequada.
1.2 Objetivos
1.2.1. Objetivo geral
Propor a implantação de melhorias no sistema de controle de estoques do Bar e
Restaurante Nina.
1.2.2. Objetivos específicos
- Identificar o atual sistema de controle de estoque do Bar e Restaurante Nina;
- Estabelecer a melhor forma de reposição de estoques, visando à obtenção de
níveis adequados;
12
- Elaborar o cadastro dos produtos utilizados, classificando-os através do sistema
ABC de estoques;
- Definir a forma de otimizar o armazenamento dos produtos.
1.3 Justificativa
Atingir o equilíbrio ideal entre estoque e consumo é a meta primordial e, para tanto, a
gestão se inter-relaciona com as outras atividades afins, no intuito de que as empresas e os
profissionais envolvidos estejam contemplados com uma série de técnicas e rotinas, fazendo
com que todo o gerenciamento de materiais, incluindo-se gestão, compras e armazenagem,
seja considerado como atividade integrante do Sistema de Abastecimento (VIANA, 2002).
Devido ao espaço escasso de estocagem dos produtos e observando que o responsável
pelas compras do Bar e Restaurante Nina tem dificuldades em detectar quais produtos que
realmente são necessários, e quais quantidades que devem ser compradas durante a visita dos
vendedores; e levando em conta que em várias ocasiões comprava-se em demasia ou em
pequenas quantidades e em certos momentos deixava-se de fazer o pedido, vindo a faltar os
produtos durante a produção.
Diante desta constatação, observou-se que seria necessário um controle mais
sistematizado do estoque, visando a necessidade de organizar e controlar os estoques para que
estes fatos não viessem acontecer.
A implementação de melhorias no sistema de controle de estoque do Bar e Restaurante
Nina é oportuna, devido ao surgimento de novos restaurantes na região da UFSC.
O projeto é viável, pois a empresa tem interesse no desenvolvimento do estudo,
disponibilizando os dados e informações necessárias.
A intenção deste trabalho é usá-lo para aplicação na empresa. Além de poder
contribuir para o mundo acadêmico de forma a trazer um caso prático. Para minha vida terei
certeza de que todo o aprendizado acadêmico poderá ser colocado em prática.
2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Estoque
O estoque pode ser um diferencial para qualquer empresa, desde que atenda aos
objetivos de excelência no atendimento aos clientes e investimento mínimo em estoques, pois
manter um estoque acarreta benefícios, mas também custos. O ideal é manter o equilíbrio
entre a quantidade armazenada e as necessidades de mercado.
Estoque é o acúmulo de materiais ou produtos destinados à produção, manutenção ou
venda. Para empresas prestadoras de serviços, como restaurantes, por exemplo, estoque é
indispensável e assunto que merece muita atenção, devido ao fato de ser formado por
produtos perecíveis e com validade curta. Além do que, estoque significa investimentos,
sendo necessário, portanto, um controle e um gerenciamento adequados. (BERTAGLIA,
2003).
Conforme relata Moreira (1999, p. 463), entende-se por estoque quaisquer
quantidades de bens físicos que sejam conservados, de forma improdutiva, por algum
intervalo de tempo .
Braga (1989, p. 101) também cita os estoques como representantes de uma parcela
significativa do ativo circulante e acredita que eles também provocam custos financeiros e
despesas operacionais. Em pouco tempo pode-se subir o nível de estoques, porém a
eliminação deste excesso poderá levar muitos meses. Nesse período a situação financeira da
empresa poderá sofrer uma deterioração e sua rentabilidade será prejudicada.
Para Slack et al (2002, p. 381), estoque é definido como a acumulação armazenada de
recursos materiais em um sistema de transformação. Algumas vezes, estoque também é usado
para descrever qualquer recurso armazenado.
Martins e Alt (2000, p. 134) explicam que quando a velocidade de entrada dos itens é
maior que a de saída, o nível de estoque aumenta. Se, ao contrário, mais itens são consumidos
do que entram, o estoque diminui. E se a quantidade que é recebida é igual à que é
demandado, o estoque mantém-se constante. A gestão de estoque proporciona a melhora do
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serviço ao cliente, além de proteger a empresa contra incertezas na demanda e no tempo de
entrega dos produtos.
De acordo com Fernandes (1984, p. 2) os estoques destinados à venda são sensíveis às
solicitações impostas pelo mercado e decorrentes das alterações da oferta e da procura e da
capacidade de produção, enquanto os estoques destinados ao consumo interno da empresa são
influenciados pelas necessidades contínuas de produção, manutenção, das oficinas e dos
demais serviços existentes.
Os principais tipos de estoques encontrados dentro de uma empresa são: matérias
primas, produtos em processo, produtos acabados e peças em manutenção segundo Dias
(1997, p. 26):
Matéria prima São os materiais necessários para a produção do produto acabado. Em outras palavras podemos dizer que matérias-primas são todos os materiais que são agregados ao produto acabado.
Produtos em processo Consiste em todos os materiais que
estão sendo usados no processo fabril, ou seja,
são produtos parcialmente acabados que estão
em algum estágio intermediário de produção.
Produtos acabados São itens que já foram produzidos, mais ainda não foram vendidos.
Produtos em manutenção São materiais de consumo, com utilização repetitiva, aplicados em manutenção.
Quadro 1: Tipos de Estoque Dias, (1997)
Arnold (1999, p. 29) ressalta que estoques são materiais e suprimentos disponíveis
tanto para venda quanto para o processo produtivo, pois são parte do processo de
planejamento e fornecem uma reserva intermediária para dar conta de diferenças nas taxas de
demanda e de produção.
Araújo (1980, p. 108) acredita que o estoque de uma empresa é a válvula reguladora
entre os abastecedores e os departamentos, seções, setores, etc., que consomem, utilizam, e
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transformam tudo aquilo que é adquirido sendo uma das principais funções dos estoques a
controlar, mantendo o necessário equilíbrio entre as aquisições e as necessidades certas do
consumo.
Com base em Pozo (2004, p. 77), a administração dos estoques é uma ação que sofre
interferência e influência de diversos fatores e que acarreta benefícios, facilidade e pronto
atendimento ao cliente, e custos decorrentes de manter produtos estocados.
2.2 Reposições de estoque
Para Viana (2000, p. 152), um novo pedido de compra de estoques de um material ou
produto deve ser efetuado quando se atinge o nível de reposição (NR). Este ocorre se atinge
determinada quantidade do estoque virtual (estoque real acrescido das quantidades de
encomendas em andamento). Essa quantidade deve garantir o consumo do material durante o
tempo de ressuprimento, de tal modo que o estoque real em declínio não atinja o estoque de
segurança.
Conforme Pozo (2002, p. 59), quando se efetua um pedido de compra, decorre um
espaço de tempo que vai desde o momento de sua solicitação no almoxarifado, colocação do
pedido de compra passando pelo processo de fabricação no fornecedor até o momento em que
se recebe e o lote estiver liberado para produção na fábrica. Esse tempo corresponde ao tempo
de reposição (TR) de estoque de materiais.
Pozo, (2002, p. 59), ainda relata que TR é formado de três elementos, a saber: tempo
para elaborar e confirmar o pedido junto ao fornecedor; tempo que o fornecedor leva para
processar e entregar o pedido; e tempo para processar a liberação do pedido na fábrica para
que os materais sejam empregados na produção.
Da mesma forma Dias (1995, p. 48) esclarece que o tempo de reposição,
[...] é o tempo gasto desde a verificação de que o estoque precisa ser reposto até a chegada efetiva do material no almoxarifado da empresa. Este tempo pode ser desmembrado e três partes: Emissão do pedido
tempo que leva desde a emissão do pedido de compra até ele chegar ao fornecedor. Preparação do pedido
tempo que leva o fornecedor para fabricar os produtos, separar os produtos, emitir faturamento e deixa-los em condições de serem transportados.
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Transporte
tempo que leva da saída do fornecedor até o recebimento pela
empresa dos materiais encomendados.
2.2.1. Sistema duas gavetas
No entender de Arnold (1999, p. 334),
[...] o sistema duas gavetas é um modo simples de manter o controle de itens do grupo C. Como estes itens são de pequeno valor, é melhor gastar a mínima quantidade de tempo e dinheiro em seu controle. Entretanto, eles realmente precisam ser controlados e a alguém deve ser atribuída a tarefa de garantir que, quando o estoque de reserva é atingido, um pedido seja emitido. Quando há um esvaziamento de estoque, os itens do grupo C tornam-se do grupo A.
Para entender o funcionamento desse sistema, Dias (1995, p. 115) explica que é
preciso imaginar a existência de duas caixas, A e B. O estoque que inicia sistema é
armazenado em duas caixas ou gavetas, a caixa A tem uma quantidade de material suficiente
para atender ao consumo durante o tempo de reposição, mais o estoque de segurança e, a
caixa B possui um estoque equivalente ao consumo previsto no período. Os materiais que
chegam do almoxarifado são atendidos pela caixa B, então quando a caixa fica vazia, é sinal
de que necessita ser feito outro pedido de compra. Para que o atendimento aos clientes não
seja interrompido, passa a ser utilizado o material da classe A.
Segundo Arnold (1999, p. 334),
[...] há variações desse método, como o método de etiqueta vermelha, em que uma etiqueta é colocada no estoque em um ponto igual ao ponto de pedido. As livrarias freqüentemente utilizam esse método. Uma etiqueta ou cartão é colocado em um livro que está numa pilha, numa posição equivalente à do ponto de pedido. Quando um cliente leva esse livro até o caixa, a loja é prontamente notificada de que é preciso fazer um novo pedido para aquele livro.
O sistema de duas gavetas por ser muito simples pode ser ineficaz em organizações
que exigem relatórios constantes e outras informações precisas que possam ser mais bem
mensuradas por algum tipo de sistema de informações administrado por um software. O
sistema de revisões periódicas é mais complexo que o de duas gavetas podendo satisfazer as
necessidades de organizações que trabalham com um maior número de informações para gerir
os estoques.
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2.2.2. Sistema de máximos e mínimos
Um grande problema enfrentado pelas empresas nos dias atuais é a determinação de
um nível de estoque rentável. Sabemos que os custos de estoques são influenciados por
diversos fatores, tais como volume, disponibilidade, movimentação, mão-de-obra e o próprio
recurso financeiro envolvido, e, dependendo da situação, cada variável tem pesos que podem
ter diversas magnitudes em razão da situação específica. Umas das técnicas utilizadas é o
enfoque da dimensão do lote ecônomico para a manutenção de níveis de estoques satisfatórios
e que denominamos de sistema de máximos e mínimos. (POZO, 2002)
Pozo (2002, p. 59) ainda ressalta que, para podermos administrar de maneira eficaz o
sistema de máximos e mínimo, faz-se necessário calcular o tempo de reposição, o ponto de
pedido e o estoque de segurança.
Para Dias (1995, p. 117) o sistema de máximo e mínimos tem como objetivo
determinar o consumo previsto para o item desejado; fixar o período de consumo previsto em
determinada data; calcular o ponto de pedido em função do tempo de reposição de item pelo
fornecedor; e calcular os estoques mínimos e máximos, bem como os lotes de compra.
2.2.3. Sistema de revisões periódicas
Para Dias (1995, p. 118), o controle dos itens em estoque no sistema das revisões
periódicas é definido com base na reposição do material, periodicamente, em ciclos de tempos
iguais chamados de períodos de revisão. A quantidade pedida será a necessidade da demanda
do próximo período. Mantém também um estoque mínimo de segurança, o qual precisa ser
dimensionado de modo que evite o consumo acima do normal e os atrasos de entrega durante
o período de revisão e tempo de reposição. A analise deverá ser efetuada considerando o
estoque físico existente, o consumo no período, o tempo de reposição e saldo de pedido no
fornecedor do item.
Pozo (2002, p. 81) evidencia que prever o valor do estoque em periodicidade ou
intervalo de tempo adequado e gerenciá-lo, comparando-o com o planejado, além de se tomar
as devidas ações quando houver desvios de rota, é fundamental para que não se estabilize o
capital elevado em relação aos estoques. No entanto, a avaliação dos estoques garante que o
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estoque esteja em conformidade com a política da empresa, evitando desperdícios e a falta de
algum produto.
Conforme Ballou (1993, p. 161), o sistema de revisões periódicas, entretanto, deve-se
proceder em relação ao estoque uma avaliação, cujo objetivo principal consiste em controlar a
quantidade de materiais em estoque, tanto o volume físico quanto o financeiro. A avaliação de
estoque anual deverá ser realizada em termos de preço, para proporcionar uma avaliação exata
do material e informações financeiras atualizadas. A avaliação dos estoques inclui o valor das
mercadorias e dos produtos em fabricação ou produtos acabados.
2.2.4. Níveis de Estoque
Nenhuma organização quer sentir o peso do desperdício, partindo deste principio
algumas atuam incansavelmente na mensuração do melhor meio de se evitar o acúmulo de
material em seus estoques como seus excessos, desejando montar um mecanismo ou
ferramenta que possa trazer a segurança de responder a demanda existente.
Para Viana (2002, p. 169), o ideal almejado é o estoque zero , ou seja, transportar
para o fornecedor todos os encargos adivinhos de sua manutenção, como capital imobilizado,
edifícios para armazenagem, máquinas, equipamentos, acessórios, funcionários, etc. .
As organizações através dos níveis e políticas de estoques implantadas, tentam atender
com qualidade a demanda, mas conforme a política utilizada, os níveis de estoque variam,
fazendo com que algumas políticas atendem a um estoque mínimo do material em seu
estoque.
2.2.4.1 Estoque Mínimo
O estoque mínimo do material é observado por muitas organizações, como uma das
partes fundamentais num controle de estoque, por considerarem os riscos de uma eventual
falta, que possa fugir da previsibilidade.
Para Viana (2002, p. 150),
[...] pode-se também chamar este de estoque de segurança que é a quantidade mínima possível capaz de suportar um tempo de ressuprimento superior ao programado ou um consumo desproporcional. Ao ser atingido
19
pelo estoque em declínio, indica a condição critica do material, desencadeando providências, como, por exemplo, a ativação das encomendas em andamento, objetivando evitar a ruptura do estoque. Sua quantidade é calculada em função do nível de atendimento fixado pela empresa, em função da importância operacional e do valor do material, além dos desvios entre consumos estimados e os realizados e o prazo médio de reposição.
Conforme Pozo (2002, p. 61) o estoque mínimo ou de segurança, é uma quantidade
mínima de material que tem que existir no estoque com a função de suprir as necessidades e
cobrir as variações do sistema, que podem ser: eventuais atrasos no tempo de fornecimento
pelo fornecedor, rejeição do lote de compra ou aumento na demanda do produto.
2.2.4.2 Estoque Máximo
Conforme Viana (2002, p. 149), o estoque máximo é a quantidade máxima de estoque
permitida para determinado material. O nível máximo pode ser atingido pelo estoque virtual,
quando da emissão do pedido de compra. Com isso, sua finalidade é indicar a quantidade de
ressuprimento, por meio da análise do estoque virtual.
Para Pozo (2002, p. 60), o estoque máximo é o resultado da soma do estoque de
segurança com o lote de compra. O nível máximo de estoque é normalmente determinado de
forma que seu volume ultrapasse a somatória da quantidade do estoque de segurança com o
lote em uma valor que seja suficiente para suportar variações normais de estoque, deixando
margem que assegure, a cada novo lote, que o nível máximo de estoque não cresça e onere os
custos de manutenção.
2.2.4.3 Ponto de pedido
O ponto de pedido é fundamental para a manutenção do estoque, pois ele que
determinará quando o pedido de compra será efetuado para que não haja falta de material.
Pozo (2002, p. 59) sustenta que o ponto de pedido é a quantidade de material que se
tem em estoque, garantindo o processo produtivo para que não sofra problemas de
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continuidade, enquanto aguarda-se a chegada do lote de compra, durante o tempo de
reposição. Com isso, quando um determinado item de estoque atinge seu ponto de pedido,
deve-se fazer o ressuprimento de seu estoque, efetuando-se um pedido de compra. A fórmula
para calcular o ponto de pedido é:
PP = Dm x Ta + Es
Onde: PP= Ponto de pedido em unidades; Dm= Demanda média diária; Ta= Tempo de ressuprimento; Es= Estoque de segurança em unidades.
Gráfico 1: Ponto de Pedido
Em que: tempo de ressuprimento (Ta); estoque de segurança (Es); com o lote de reposição (Q); estoque máximo (Emáx); estoque médio (Em); intervalo de ressuprimento (IP); demanda(D).
Saber o momento ideal para efetuar o ponto de pedido é fundamental para a
organização que possa gerir de forma correta seu estoque, através de sistema de reposição que
possibilitaram as quantidades a serem pedidas de acordo com os objetivos determinados.
21
2.3 Classificação de materiais
Uma das atividades mais importantes na administração de materiais é a classificação,
o registro e a codificação de todos os materiais pertencentes à empresa, possibilitando um
controle otimizado do mesmo.
De acordo com Pozo (2002), classificar os bens dentro de sua peculiaridades e funções
tem como finalidade facilitar o processo e posteriormente codificá-los, dar uma numeração
que o identifique quanto ao seu tipo, uso, finalidade, data de aquisição, propriedades e
seqüência de aquisição.
Da mesma forma , Fernandes (1984, p. 162) afirma que a classificação de material
visa estabelecer a identificação, a codificação, o cadastramento e a catalogação de todos os
materiais da empresa, atuando, portanto, como uma função meio destinada ao apoio das
demais atividades de suprimento.
Classificar um material, então, é agrupá-lo segundo sua forma, dimensão, peso, tipo e
uso etc. A classificação não deve gerar confusão, ou seja, um produto não poderá ser
classificado de modo que seja confundido com outro, mesmo sendo este semelhante. A
classificação, ainda deve ser feita de maneira que cada gênero de um material ocupe seu
respectivo local. Classificar material, em outras palavras significa, ordena-lo segundo critérios
adotados, agrupando-os de acordo com a semelhança, sem, contudo, causar confusão ou
dispersão no espaço e alteração na qualidade segundo ( DIAS, 1995 , p. 177 ).
Para Viana (2002), a classificação de materiais é a união de materiais por
características semelhantes. Para obter a maximização no gerenciamento de estoque, é preciso
classifica-los de forma ordenada dentro da empresa. Conseqüentemente, o sistema de
classificação pode servir também, dependendo da situação, de processo de seleção para
identificar e decidir prioridades.
2.3.1. Identificação
De acordo com Ballou (1993, p. 181), os produtos movimentados pelos sistemas são
geralmente identificados pelo nome da marca, nome e localização do fabricante e quantidade
22
ou peso do produto embalado. Esse conteúdo de informação é adequado, mas sua forma pode
não ser a melhor para garantir um manuseio eficiente.
Ballou (1993, p. 181) sustenta também, que a tecnologia de computadores pode vir
para revolucionar a identificação de pacotes e acelerar o manuseio.
2.3.2. Codificação
De acordo com Chiavenato (1991, p. 130), a codificação é a apresentação de cada
item, através de um código contendo as informações necessárias e suficientes.
Conforme Viana ( 2002, p. 93 ), as empresas sempre buscaram identificar os materiais,
devido a sua quantidade e variedade. A solução encontrada foi a representação por meio de
um conjunto de símbolos alfanuméricos ou simplesmente numéricos que revelam as
características dos materiais, de maneira racional, metódica e clara, para se transformar em
linguagem universal de materiais na empresa. Por conseguinte, nasceu a codificação, que nada
mais é do que uma variação da classificação de materiais.
Os sistemas de codificação mais utilizados são esclarecidos por Dias (1997, p. 177):
Sistema Alfabético: o material é codificado segundo a letra, sendo utilizando um conjunto de letras suficientes para preencher toda a identificação do material. O sistema alfabético não é muito utilizado hoje, tendo em vista que limita a quantidade de itens além de ser difícil a sua memorização. Sistema Alfanumérico: o material é codificado através de uma combinação de letras e números e permite um número de itens em estoque superior ao sistema alfabético. Normalmente é dividido em grupos e classes, assim:
AJ 2785
Código do indicador
Classe
Grupo
23
Sistema Numérico ou Decimal: é o mais utilizado pelas empresas, devido sua simplicidade e com possibilidades de itens em estoques e informações incomensuráveis. Por exemplo:
01
matéria-prima 03 material de escritório
02 óleos, combustíveis e lubrificantes 01 bloco pautado
03 material de escritório 02 - envelopes
04 produtos acabados 03 - lápis
05 material de limpeza 04 papel carta
Da mesma forma, Dias (1997, p. 178), escreve que todos os materiais estão
classificados sob títulos gerais, de acordo com suas características. É uma classificação ampla,
pois cada um dos títulos da classificação geral é submetido a uma nova divisão que
individualiza os materiais. Todavia, esta codificação ainda não é suficiente, por faltar
definição de vários tipos de materiais desses subitens, então é empregada mais uma
codificação definidora:
03 02 envelopes
01
envelopes timbrados 02 envelopes pardos 15x8cm 03 envelopes brancos 35x25
Logo, para referir-se a envelopes timbrados usa-se a codificação 03 02 01.
2.3.3. Cadastro
Para Viana (2002, p. 42), o cadastramento de produtos tem como objetivo cadastrar os
produtos necessários à manutenção e ao desenvolvimento da empresa, o que implica no
reconhecimento de sua classificação, estabelecimento de codificação e determinação da
especificação, tendo como objetivo a emissão de catálogo para utilização dos envolvidos nos
procedimentos de administração de materiais.
Segundo Gonçalves (2004, p. 260), o cadastramento de materiais envolve três
operações básicas: a inclusão de um item de material no cadastro de materiais; eventuais
24
alterações quando algum item de material tem algumas de suas características alteradas; e a
exclusão, quando um item de material não faz mais parte dos materiais utilizados na empresa.
2.3.4. Classificação ABC de Materiais
Para Araújo (1980, p. 117), a classificação ABC é de real importância, pois é através
dela que pode se racionalizar o controle e ativação dos itens, além de permitir o exato
controle dos itens que realmente necessitam receber atenção especial.
De acordo com Martins e Alt (2000, p. 162), a avaliação ABC é o principal modelo
para analisar estoques. Essa avaliação consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do
consumo, em valor monetário ou quantidade, dos itens de estoque, para que eles possam ser
classificados em ordem decrescente de importância. Para os principais itens, segundo a ótica
do valor ou da quantidade, dá-se a denominação itens classe A, aos intermediários, itens
classe B, e aos menos importantes, itens classe C. O quadro abaixo (Quadro 2), apresenta de
forma clara como são classificados os itens da curva ABC:
Itens da
classe
A
São os itens mais importantes. É nos itens dessa classe que deve-se tomar as
primeiras decisões sobre os dados levantados e correlacionados em razão de sua
importância monetária, pois geralmente correspondem, em média, a 80% do valor
monetário total e no máximo 20% dos itens estudados.
Itens da
classe B
São os itens intermediários. Os dados aqui ordenados correspondem, em média, a
15% do valor monetário total do estoque e no máximo 30% dos itens estudados, na
maioria dos casos.
Itens
classe C
São os itens de menor importância, embora volumosos em quantidade, mas com
valor monetário resumido, permitindo maior espaço de tempo para sua análise e
tomada de decisão. Deverão ser tratados, somente, após todos os itens das classes A
e B. Geralmente, somente 5% do valor monetário representam esta classe, porém,
mais de 50% dos itens formam sua estrutura.
Quadro 2 Classificação dos itens através da curva ABC. Fonte: Pozo (2004, p.92).
25
O capital investido em estoques e os custos operacionais podem ser reduzidos partindo
do propósito de que nem todos os itens constam em estoque merecem a mesma atenção e
precisam de grandes quantidades de estoque. Nestas condição, antes de tomar qualquer
decisão em relação a política deve-se considerar a classificação dos materiais a serem
estocados. (BALLOU, 1995).
Para Viana (2000, p. 64), o sistema ABC, compreende um método cujo fundamento é
aplicável a quaisquer situações em que seja viável estabelecer prioridades, como uma tarefa a
cumprir mais importante que outra, de forma que a soma de algumas partes dessas tarefas ou
obrigações de importância elevada represente, certamente, uma grande parcela das obrigações
totais.
Conforme Pozo (2002, p. 86), o emprego da curva ABC se torna viável, uma vez que
se pode reduzir as imobilizações em estoques sem prejudicar a segurança, visto que ela
controla de maneira eficaz os itens da classe A, e mais superficialmente, os de classe C. A
classificação ABC é usada em relação a várias unidades de medidas como peso, tempo,
volume, custo unitário, etc.
Pozo (2004, p. 93) descreve os passos para a montagem da curva ABC:
Inicialmente, levantar todos os itens do problema a ser resolvido, com todos os dados de suas quantidades, preços unitários e preços totais; O segundo passo é colocar todos os itens em tabela em ordem decrescente de preços totais e sua somatória total. Essa tabela deve estar composta das seguintes colunas: item, nome ou código da peça, preço unitário, preço total do item, preço acumulado e porcentagem; Dividir cada valor total de cada item pela somatória total de todos os itens e colocar a porcentagem obtida em sua respectiva coluna; Por fim, dividir todos os itens em classes A, B e C, de acordo com a prioridade e o tempo disponível para a tomada de decisão sobre o problema.
Dias (1996, p. 80) interpreta a curva ABC afirmando que os limites de cada classe
estão indicados no eixo horizontal, e no eixo vertical, os percentuais da soma total, isto é, o
valor de consumo total ou número total de itens. O Quadro 3, a seguir, facilita a compreensão:
26
A B C
65 75% 15 30% 5 10%
10 20% 20 35% 50 70%
Quadro 3 Faixas
Limites para curva ABC. Fonte: Dias (1996, p. 80)
De acordo com os números da tabela obtém-se a curva ABC representada na Figura 1.
é possível notar que esta curva é essencialmente de natureza não decrescente.
Gráfico 2 - Curva ABC
A curva ABC oferece dados de extrema importância para o gerenciamento dos
estoques, pois a partir do momento em que se conhecem os itens de maior e menor fluxo
pode-se programar os níveis de estoques de alta rotatividade e liquidez.
Classe
Eixo
Ordenadas
Abscissas
27
2.4 Armazenamento
A armazenagem envolve detalhes importantes para a manutenção e organização dos
estoques. Pode-se através dela, garantir a qualidade do produto se o mesmo for armazenado
de maneira correta, facilitando o manuseio se for escolhido um layout adequado etc.
O armazenamento compreende a guarda, localização, segurança e preservação dos
materiais adquiridos, produzidos e movimentados por uma empresa, a fim de satisfazer suas
necessidades operacionais, sejam estas de consumo, revenda ou transformação. (SILVA,
1981, p.30).
Para Fernandes (1984, p. 127),
[...] a armazenagem de material deve ser feita segundo determinado preceito e regras básicas, cuja aplicação deve considerar, não somente os aspectos internos e as peculiaridades de cada almoxarifado, mas também, a natureza e o tipo dos materiais cujas características de tamanho, peso, forma, dimensão e uso exijem, na maior parte das vezes, soluções individuais de estocagem.
O armazenamento tem como objetivo utilizar o espaço nas três dimensões de maneira
otimizada. As instalações do armazém devem adaptar-se a movimentação rápida e fácil de
suprimentos desde o recebimento até a expedição. Para Viana (2002, p. 308), alguns cuidados
essenciais devem ser observados, tais como:
Determinação do local, em recinto coberto ou não; Definição adequada do layout; Definição de uma política de preservação, com embalagens plenamente convenientes aos materiais; Ordem, arrumação e limpeza, de forma constante; Segurança patrimonial, contra furtos, incêndio etc.
Ao se otimizar a armazenagem, obtém-se:
Máxima utilização do espaço (ocupação do espaço); Efetiva utilização dos recursos disponíveis (mão-de-obra e equipamentos); Pronto acesso a todos os itens estocados; Boa organização; Satisfação das necessidades dos clientes.
A armazenagem fornece a identificação positiva do item e economiza o tempo, mão-
de-obra e equipamento. O ambiente de armazenagem deve propor uma movimentação rápida
e fácil de suprimentos desde o recebimento até a distribuição. O planejamento de forma
28
maximizada ajuda a efetuar a movimentação e a armazenagem eficientes e, no final, resulta
em despesas operacionais menores (MOURA, 1998).
Moura (1998, p. 21) também cita que armazenar é uma função logística que envolve o
tratamento dos materiais entre o tempo de produção e sua venda ou usuário final. Em um
sentido mais prático, armazenar refere-se à estocagem aliada a uma ampla gama de funções
voltadas para a movimentação, tais como:
Consolidar, separar, classificar e preparar as mercadorias para redespacho. A armazenagem tem função de: Criar utilidade de tempo: produtos agrícolas, hortifrutigranjeiro, moda, sazonais, etc; Criar utilidade de localização: Material certo no local certo; Criar utilidade de forma: maturação do produto, melhoria da qualidade (fumo, bebidas, etc).
Martins e Alt (2000, p. 42) entendem que muitas organizações não dispõem de espaço
físico suficiente para comportar estoques elevados, deixando seus administradores
preocupados com seus estoques por não estarem movimentando o dinheiro investido, terão
que se preocupar de como e onde estocar os materiais dentro ou fora da organização.
Os custos da armazenagem e do manuseio de materiais são justificáveis, pois eles
podem suprir os custos de transporte e de produção, ou seja, uma organização pode reduzir
seus custos com produção, pois seus estoques armazenados absorvem flutuações dos níveis de
produção devido a incertezas do processo de manufatura ou a variações de oferta ou demanda
(BALLOU, 1993).
2.4.1. Receber
De acordo com Viana (2002, p. 43), a tarefa de recebimento tem em vista garantir o
rápido desembaraço dos materiais obtidos pela empresa, zelando para que as entradas reflitam
a quantidade estabelecida, no período certo, ao preço contratado e na quantidade especificada
nos pedidos.
29
Segundo Castelli (1992), é importante o papel que cabe ao almoxarifado, ele é
responsável pelo recebimento, conferência, estocagem, conservação, distribuição e controle
dos produtos utilizados pelas diversos setores do restaurante .
Já na compreensão de Viana (2002, p. 272) almoxarifado é:
[...] o local destinado à fiel guarda e conservação de materiais, em recinto coberto ou não, adequado a sua natureza, tendo a função de destinar espaços onde permanecerá cada item aguardando a necessidade do seu uso, ficando sua localização, equipamentos e disposição interna condicionados à política de estoques da empresa.
Dias (1996, p. 136) afirma que para um sistema de almoxarifado ser correto, ele deve
evitar choques e batidas que possam prejudicar a aceitação dos produtos, reduzir perdas
durante o manuseio do material além de conseguir otimizar o processo de movimentação
interna.
2.4.2. Estocar
Para Ballou (1993, p. 204), estoques ajudam a função de marketing vender os produtos
da empresa. Estes podem ser localizados mais próximos aos pontos de venda e com
quantidade mais adequada. Isso é vantajoso para clientes que precisam de disponibilidade
imediata ou tempos de ressuprimento pequenos. Para a empresa fornecedora isso significa
vantagem competitiva e menores custos de vendas perdidas, especialmente para produtos
particularmente elásticos quanto ao nível de serviço.
Martins e Alt (2000, p. 161) sustentam que a localização dos estoques é um modo de
endereçamento dos itens estocados para que eles possam ser facilmente localizados. Com a
automatização dos almoxarifados, o significado de um critério de endereçamento é
imprescindível. Observamos uma das várias maneiras de endereçamento utilizadas:
Endereço: AA.B.C.D.E
Onde: AA É o código do almoxarifado
B Número da rua
C Número da prateleira ou estante
D Posição Vertical
30
E Posição horizontal dentro da posição vertical.
Para Ballou (1993, p. 162), existem diversas opções de espaço físico para as
organizações. Essas opções são as seguintes: possuir o depósito, alugar espaço físico, alugar o
depósito e estocar em trânsito.
Ballou (1993, p. 172) também sustenta que o manuseio interno de materiais significa
transportar pequenas quantidades de bens por distâncias pequenas, quando comparadas com
distâncias na movimentação de longo curso executada pelas companhias transportadoras.A
atividade de manuseio deve ser feita de modo rápido e eficaz para que não haja desperdícios.
2.4.3. Distribuir
Para Pozo (2002, p. 177), o canal de distribuição é a estrada pelo qual os produtos
passam, desde o pedido até o cliente final, sendo principalmente os centros distribuidores,
atacadistas e varejistas. Corresponde, portanto, a uma ou mais empresas que participam do
fluxo do produto em toda sua cadeia.
Viana (2002, p. 363) sustenta que a distribuição é a atividade pela qual se efetua a
entrega de seus produtos, estando por conseqüência, intimamente ligada à movimentação e a
transportes.
Já Dias (1993, p. 319) alimenta a idéia de que o sistema de distribuição de produtos de
uma empresa sempre foi importante e complicado, a vista disso, o transporte é um
considerável elemento de custo em toda a atividade industrial e comercial.
Conforme Arnold (1999, p. 375), o canal de distribuição, equivale a uma ou mais
empresas ou indivíduos que participam do fluxo de produtos e/ ou serviços desde a produção
até o cliente final. Algumas vezes, uma empresa entrega diretamente a seus clientes, mas
muitas vezes utiliza outras organizações ou indivíduos para a entrega de seus produtos, pode
dizer que esta atividade é classificada como terceirização. Essas organizações ou indivíduos
são chamados de intermediários. Pode citar como exemplos de intermediários: atacadistas,
agentes, empresas transportadoras e proprietários de depósitos.
31
Segundo Bertaglia (2003, p. 30) distribuição é um método que está normalmente
ligado ao movimento de material de um ponto de produção ou armazenagem até o cliente. As
atividades compreendem as funções de gestão e controle de estoque, manuseio de materiais
ou produtos acabados, transporte, armazenagem, administração de pedidos, análises de locais
e redes de distribuição entre outras.
2.4.4. Formas de armazenamento
Para Chiavenato (1991, p. 126), o sistema de estocagem escolhido deve seguir
algumas técnicas imprescindíveis na administração de materiais. As principais técnicas de
estocagem de materiais são: carga unitária, caixas ou gavetas, prateleiras, raques,
empilhamento, e container flexível.
Chiavenato (1991, p. 126), justifica cada uma delas:
A carga unitária é o conjunto de cargas em um recipiente formando um todo único quanto à manipulação, armazenamento ou transporte. Caixas e gavetas são ideais para materiais de pequenas dimensões, como parafuso, arruelas, etc. As prateleiras são apropriadas a materiais de tamanhos diversos e para apoio de gavetas ou caixas padronizadas. Os materiais estocados nos nichos devem ficar identificados e visíveis. Os raques são construídos para acomodar peças longas e estreitas como tubos, barras, tiras de copos descartável, vergalhões etc. O empilhamento trata-se de uma variante da estocagem de caixas para aproveitar ao máximo o espaço vertical. As caixas ou pallets são empilhadas uns sobre os outros, obedecendo a uma distribuição justa de cargas. O container flexível é uma espécie de saco feito com tecido resistente e borracha vulcanizada usado para estocagem e movimentação sólidos a granel e de líquidos.
Conforme Martins e Alt (2000), os armazéns devem permitir que os estoques estejam
nos lugares certos e protegidos de forma adequada para que a armazenagem proporcione um
acesso rápido e adequado aos materiais quando forem solicitados.
32
2.4.5. Leiaute
Conforme afirma Viana (2002, p. 309), leiaute pode ser compreendido pro meio das
palavras desenho, esquema, ou seja, é o modo pelo qual ao se inserirem figuras e gravuras
surge uma planta, podendo afirmar que o leiaute é uma maquete no papel.
Para Chiavenato (1991, p. 119), leiaute é a disposição física dos equipamentos,
pessoas e materiais, da maneira mais adequada ao processo produtivo. Isto é, um leiaute
significa a colocação concebível dos diversos elementos combinados para proporcionar a
produção de produtos e serviços.
Existem muito fatores a ser levados em consideração ao projetar o leiaute para uma
instalação. Davis, Aquilano e Chase (2001, p. 263) afirmam que as decisões feitas a essa
altura têm conseqüências em longo prazo, não apenas em termos da capacidade da firma em
atender seus mercados. Logo, é muito importante que a administração dedique tempo
suficiente na identificação adequada e na avaliação de soluções alternativas para fazer o
leiaute da instalação de uma empresa.
Segundo Messias (1989, p. 59), na implantação de um leiaute no armazém é
importante programas o seguinte:
A disponibilidade dos meios e sistemas adequados para facilitar a carga e descarga dos materiais (empilhadeiras, guindastes, carregadores, etc); Portas suficientemente largas; Limite de altura que facilite a carga e descarga; Distância e trânsito dos materiais em veículos.
Para Viana (2002, p. 30),
[...]a realização de uma operação eficiente e efetiva de armazenagem depende muito da existência de um bom leiaute, que determina, tipicamente, o grau de acesso ao material, os modelos de fluxo de material, os locais de áreas obstruídas, a eficiência da mão-de-obra e a segurança do pessoal e do armazém.
33
3 DESCRIÇÃO DO MÉTODO
Neste capitulo abordaremos a apresentação dos procedimentos metodológicos a serem
seguidos na realização da pesquisa. De acordo com Severino (2000), a determinação dos
procedimentos metodológicos é fundamental para que uma pesquisa científica possa ser
desenvolvida de forma lógica. A atitude investigativa que é adotada ao estabelecer uma
atividade de pesquisa representa uma forma de desenvolver a construção do conhecimento e
realizar a aprendizagem.
Para Minayo (1993 apud SILVA e MENEZES, 2000 p. 19),
observando de um ponto de vista mais filosófico, considera a pesquisa como atividade básica das ciências na sua indagação e descoberta da realidade. É
uma atitude e uma prática teórica de constante busca que define um processo intrinsecamente inacabado e permanente. È uma atividade de aproximação sucessiva da realidade que nunca se esgota, fazendo uma combinação particular entre teoria e dados .
O estudo se configura como uma pesquisa qualitativa, pois visa a analisar
qualitativamente os sistemas relativos ao controle de estoque existentes na atualidade no Bar e
Restaurante Nina e identificar os problemas a ele inerentes com a intenção de propor
alternativas de solução aos mesmos. Na pesquisa qualitativa trabalha-se com fenômenos da
realidade e com o que não pode ser quantificado como valores, interesses, atitudes, crenças,
motivações, enfatizando-se as especificidades de um fenômeno em termos de suas origens e
de sua razão de ser. Roesch (1999, p. 156) sustenta que é uma estratégia de pesquisa que
permite obter conhecimento de primeira mão sobre a realidade social empírica .
Oliveira (1998, p. 115) sustenta que o método qualitativo é aplicado no
desenvolvimento de pesquisas na esfera social, econômica, de comunicação, mercadológicas,
de opinião, de administração, representando, em linhas gerais, uma forma de garantir a
precisão dos resultados, e evitando com isso distorções de análise e interpretações.
A pesquisa é de natureza descritiva, cujo objetivo primordial baseia-se na descrição
das características de determinada população ou fenômeno ou, então, o estabelecimento de
relações entre variáveis. Segundo Gil (1991, p. 45) a pesquisa descritiva, em geral objetiva
estudar as características de um grupo, bem como levantar opiniões, atitudes e crenças, ou
identificar a associação entre variáveis. Nesta acepção, o presente estudo objetiva relatar as
características e especificidades do sistema de controle de estoque no Bar e Restaurante Nina.
34
A respeito dos meios utilizados na pesquisa, destaca-se a pesquisa bibliográfica (dados
secundários). A pesquisa bibliográfica consiste na analise de material já elaborado, formado
principalmente de livros e artigos científicos que tratam do tema gestão ou controle de
estoques. Para Gil (1994, p. 71), o método de estudo bibliográfico abrange o estudo teórico. È
realizado com a finalidade de obter o conhecimento com base em informações já publicadas,
ou seja, levantar dados e analisar o que já foi produzido sobre certo assunto.
Vergara (1998, p. 46), evidencia que a pesquisa bibliográfica é o estudo
sistematizado desenvolvido com base em material publicado em livros, revistas, jornais, redes
eletrônicas, isto é, material acessível ao público em geral . Essa etapa da pesquisa
proporciona o devido instrumental analítico para a realização do trabalho.
Para obtenção dos dados será usada a entrevista semi-estruturada, que é caracterizada
pela formulação da maioria das perguntas previstas com antecedência e sua localização é
provisoriamente determinada. (Colognese e Mélo, 1998). Na entrevista semi-estruturada o
entrevistador tem participação ativa, apesar de observar um roteiro, ele pode fazer perguntas
adicionais para esclarecer questões para melhor compreender o contexto.
Segundo Roesch (1996), a definição de população é um grupo de pessoas ou
empresas que interessa entrevistar para propósito estudo, neste caso, tem tipo de grupo de
pessoas, tendo em vista que foi feita a entrevista com os funcionários do Bar e Restaurante
Nina, perfazendo um total de cinco pessoas entrevistadas, sendo três funcionários, gerente e
proprietário.
Todos os dados serão analisados e tratados de forma que possam ser confrontados com
a base teórica, com o intuito de obter os resultados esperados pelo pesquisador.
As características e princípios dos estudos de caso, segundo Lüdke e André (1986) se
superpõem às características gerais da pesquisa qualitativa. Destacam-se, entre elas: os
estudos de caso buscam a descoberta, enfatizam a interpretação no contexto onde o caso
acontece, procuram retratar a realidade de maneira completa e profunda, utilizam diversas
fontes de informação, revelam experiência vicária e permitem generalizações naturalísticas,
procuram representar os pontos de vista diferentes e às vezes conflitantes presentes numa
determinada situação, e utilizam uma linguagem e uma forma mais acessível do que os outros
relatórios de pesquisa.
35
Por se tratar de um estudo de caso, o acadêmico procura adequar às ferramentas
necessárias para que se estabeleça um plano para controle do estoque presente na empresa, de
forma que o objetivo seja alcançado de forma eficiente.
36
4 ANÁLISE DOS DADOS
4.1 Histórico da empresa
O Bar e Restaurante Nina começou a atuar em 1967 na região da Universidade Federal
de Santa Catarina, tendo como fundadores Adenide da Costa Machado e Mário João
Machado.
Em 1986, seu sobrinho, André Otávio Pereira, começou a ajudar diretamente no
desenvolvimento da empresa, tornando-se sócio em 1996.
O restaurante atuou dentro da Universidade de 1967 a 1999; devido a perda de uma
licitação, o proprietário deixou o local, passando a exercer a função em frente à Universidade.
Hoje o Bar e Restaurante e Nina possui uma equipe de 12 funcionários divididos em
dois turnos, coordenados pelos irmãos André Otávio Pereira e Otávio dos Santos Pereira
Júnior.
Pode-se dizer que atualmente o Bar e Restaurante Nina possui uma vasta clientela que
é composta de estudantes universitários, servidores públicos e moradores dos bairros
Pantanal, Córrego Grande e Trindade, como também por funcionários de empresas da região.
Figura 1 - Frente do Restaurante Dados da pesquisa
37
4.2 Estrutura organizacional
Por se tratar de uma empresa familiar não existe uma estrutura organizacional bem
definida. Sua estrutura é composta pelo proprietário, gerente, cinco atendentes, três
cozinheiros, dois ajudantes de cozinha.
Organograma 1
Estrutura Organizacional
PROPRIETÁRIO
GERENTE
ATENDENTES COZINHEIROS
AJUDANTES
DE COZINHA
38
4.3 Controle de estoque
O atual controle de estoque do Bar e Restaurante Nina é executado de maneira visual
aos níveis de estoque, pois quando chega um fornecedor na empresa é realizada uma vistoria
visual no estoque para averiguar os produtos que estão em falta para a realização do pedido.
As vistorias no estoque são feitas pelos funcionários, ocorrendo muito das vezes a falta
do produto, até mesmo pelo esquecimento do funcionário em fazer o pedido ao proprietário,
que em seguida efetua junto ao fornecedor. Além de verificar os produtos em falta, o
funcionário também anota os produtos com prazo de validade expirado ou deteriorado para
realizar a troca. A desorganização na armazenagem, também é um dos fatores que dificulta a
analise do funcionário. Além disso, não são realizados inventários de estoques e controle
estatísticos sobre produtos mais consumidos e produtos que geram maiores lucros. Pode-se
dizer que o envolvimento de várias pessoas acaba tornando a verificação do estoque
inadequada.
Com isso, pode-se notar que a falta de uma administração de materiais bem
estruturada não permite uma segurança nas negociações efetuadas pela empresa, pois a
mesma trabalha de maneira insatisfatória com relação à coordenação e o controle dos
produtos em estoque.
4.4 Níveis de estoque
A regularização dos níveis e políticas de estoque é essencial para a organização, pois
evita rupturas e obsolescência no estoque.
Tendo em vista que a empresa não possui espaço suficiente para armazenar grande
quantidade de produtos, a mesma deverá ter um estoque mínimo dos produtos, levando em
consideração as variáveis para cálculo do mesmo e um estoque máximo para estabelecer o
39
máximo de produtos no estoque, que ajudará também na definição posterior do layout do
estoque. Isso poderá proporcionar os níveis de estoque que a organização trabalhará.
4.5 Classificação e codificação de materiais
Atualmente não existe uma classificação atribuída aos produtos, o que dificulta a
armazenagem e a localização dos mesmos. No sistema da empresa os produtos estão
codificados de modo seqüencial, pois foram codificados de acordo com a entrada de produtos
no estoque, assim, a codificação existente não ordena os produtos por grupos e subgrupos.
Desta forma, a identificação de materiais em estoque é ineficaz.
4.6 Classificação ABC de materiais
Esta ferramenta não é utilizada no Bar e Restaurante Nina. A escolha da classificação
ABC de materiais como estrutura de apoio à gestão de estoques na empresa é de real
importância visto que esta classificação permite o um controle dos itens que realmente
necessitam uma especial atenção.
4.7 Armazenagem
No Bar e Restaurante Nina há cinco estantes,um armário para o armazenamento dos
cigarros e um estrado no depósito. Este local é escuro, pouco ventilado, bastante empoeirado.
Além disso, localiza-se próximo ao sanitário, onde o fluxo de funcionários é grande.
O Bar e Restaurante Nina conta também com três freezers verticais e uma geladeira
industrial. Muita das vezes esse número não é suficiente para o armazenamento de todos os
produtos refrigerados adquiridos pela empresa.
40
Nota-se na figura abaixo que não existe um padrão para a armazenagem dos produtos,
sendo que no mesmo local está armazenado caixas de cerveja, caixa de frutas e verduras,
fardos de refrigerante e embalagens de isopor.
Figura 2 - Dados da pesquisa Depósito
Na tabela abaixo mostra os gêneros armazenados em temperatura ambiente no Bar e Restaurante Nina.
Gêneros alimentícios Estantes Caixas
Arroz Vinho Colorífero Laranja Macarrão talharim Chá Pepino em conserva
Banana Macarrão espaguete Vinagre Palmito em
conserva Abacaxi
Maisena Aguardente Cebola em conserva
Manga Caldo de carne (pó) Sal Figo em calda Couve-flor Farinha de mandioca Farinha de Trigo Nescau Chuchu Pó para capuccino Trigo para Kibe Ervilha Limão Batata palha Amido de milho Milho Tomate Granola Café Batata Saco Kiwi Feijão Açúcar Melancia Batata Doce Molho para salada Maionese (caixa) Leite Abóbora Molho shoyo Catchup (caixa) Refrigerante
41
Molho de pimenta Mostarda (caixa) Água (copo/
garrafa) Óleo de oliva Margarina Ovos
Materiais de limpeza Álcool Naftalina Sabão em pó Água sanitária Esponja de aço Limpa fornos Desinfetante Balde
Descartáveis Copos plásticos Canudos Sacos plásticos Pratos de alumínio Pratos plásticos Guardanapos Palitos Sacos de lixo Papel higiênico Bandeja de isopor Quadro 4 - gêneros alimentícios Dados da pesquisa
Na tabela seguinte estão os gêneros alimentícios armazenados em temperatura de refrigeração ou congelamento no Bar e restaurante Nina.
In natura Pré-preparados Preparados Carnes Mandioca pré-frita Salgados Peixes Polenta pré-frita Salgadinhos miúdos Queijo mussarela Batata pré-frita Presunto Polpa de fruta Molhos Conservas Massa de pastel Massa de lasanha Quadro 5 - Gêneros alimentícios Dados da pesquisa
42
5 PROPOSTAS E SUGESTÕES
5.1 Controle de estoque
No que se diz respeito ao controle de estoque do Bar e Restaurante Nina, propõe-se ao
proprietário a aquisição de um software que permita o acesso a várias informações como, por
exemplo, qual o valor de compra de cada produto, quantidade retirada do estoque por dia,
estoque de segurança e ponto de pedido, são fundamentais para a realização de projeções e
para o planejamento das atividades da empresa, possibilitando uma otimização no controle de
estoques.
Este software também permitirá o cadastro de fornecedores, produtos, vendas e outras
informações de caráter financeiro.
O software vai permitir aos funcionários dar informações mais precisas ao proprietário
e a empresa poderá obter maior controle das informações que necessita para o desempenho do
seu dia-a-dia e confiança em seu estoque.
Além disso, recomenda-se que os gêneros ou materiais sejam recebidos no
estabelecimento por funcionário específico, responsável para tal função.
5.2 Níveis de estoque
A organização não possui uma política de reposição de estoque formalizada, sendo
que a política mais adequada para seu perfil seria o sistema de revisão periódica de estoque,
que considerara os estoque existente e a emissão de um pedido referente ao estoque máximo
calculado num intervalo de tempo pré-estabelecido, onde a quantidade a ser pedida será a
diferença entre o estoque máximo e o estoque existente.
43
5.3 Classificação e codificação de materiais
Para uma administração de materiais mais eficiente, a literatura pesquisada sugere
classificar e codificar as mercadorias, agrupando-as conforme características semelhantes
formando grupos e subgrupos e atribuindo códigos a estes grupos e subgrupos, de acordo com
o sistema numérico, sendo que a classificação e codificação dos grupos obedeceriam à ordem
de 01 a 99, seus subgrupos de 01 a 99 e finalizando com uma identificação mais precisa, com
o número identificador, que obedecerá a numeração de 01 a 99, conforme a explicação a
seguir:
Código Produtos
01 Bebidas
0101 Refrigerantes
010101 Água Tônica lata
010102 Água Tônica light lata
010103 Pepsi
01010301 Pepsi lata
01010302 Pepsi 600ml
01010303 Pepsi 2L
010104 Pepsi light
01010401 Pepsi light lata
01010402 Pepsi light 600ml
01010403 Pepsi light 2L
010105 Pepsi twist
01010501 Pepsi twist lata
01010502 Pepsi twist 600ml
01010503 Pepsi twist 2L
44
010106 Pepsi Twist light
01010601 Pepsi Twist light lata
01010602 Pepsi Twist light 600ml
01010603 Pepsi Twist light 2L
010107 Pepsi X lata
010108 Pepsi Max lata
010109 Soda
01010901 Soda lata
01010902 Soda 600ml
01010903 Soda 2L
010110 Soda light
01011001 Soda light lata
01011002 Soda light 600ml
01011003 Soda light 2L
010111 Sukita
01011101 Sukita lata
01011102 Sukita 600ml
01011103 Sukita 2L
010112 Guaraná
01011201 Guaraná lata
01011202 Guaraná 600ml
01011203 Guaraná 2L
01011204 Guaraná caçulinha
010113 Guaraná light
01011301 Guaraná light lata
45
01011302 Guaraná light 600ml
01011303 Guaraná light 2L
Então, como exemplo da codificação citada, se fosse necessário localizar um
refrigerante guaraná 600ml o código seria 01011202, que corresponderia no plano de
codificação, a descrição completa para identificação desta bebida dentre as demais. O restante
da tabela está em anexo.
5.4 Classificação ABC de materiais
A utilização da curva ABC beneficiará a gestão de estoques do Bar e Restaurante Nina
de forma que reduzirá as imobilizações em estoques sem prejudicar a segurança, pois os itens
da classe A serão mais controlados do que os itens de classe C.
De acordo com o gráfico 03, para o desenvolvimento da curva ABC foram analisados
450 itens, sendo 38 itens representantes da categoria A, 97 itens da categoria B, e 315 itens da
categoria C.
Gráfico 3 - Dados da pesquisa
38
97
315
Números de Itens ABC
a
b
c
46
Na curva ABC, exibida no gráfico 04, os itens de classe A, que merecem maior
controle no sistema de estoques, representam 8,45% do total de itens. Já os itens de classe B
são 21,55% do total dos itens e os da classe C 70%.
Gráfico 4 - Curva ABC Dados da pesquisa
Conforme visto no gráfico acima, os itens da classe A representam 60% dos
investimentos em estoque do Bar e Restaurante Nina, logo a seguir vêm os itens da classe B
que representam 25%, e os itens de classe C que representam 15% dos investimentos feitos
em estoque.
5.5 Armazenagem
Por se localizar nos fundos do restaurante, propõe-se que a despensa seja próxima a
área de recepção e ser de fácil acesso, evitando a passagem dos atendentes pela cozinha e
tornando a distância menor entre a despensa e os atendentes.
47
Sugere-se que os alimentos perecíveis sejam armazenados ou depositados sob
condições de temperatura, umidade, ventilação e iluminação adequadas para sua conservação,
sendo que esses gêneros alimentícios devem ser protegidos obrigatoriamente com invólucros
próprios e adequados para evitar contaminação e perda de produtos.
Para melhor adequação do espaço disponível para o armazenamento de gêneros sob
refrigeração, sugere-se distribuir equilibradamente os alimentos nos equipamentos existentes,
agrupando gêneros semelhantes e elaborando um sistema de identificação e um controle de
entrada e saída.
No caso dos produtos destinados à devolução, devem ser colocados em locais
apropriados, limpos, organizados, identificados e agrupados por fornecedor, desde que não
comprometam a qualidade dos demais produtos armazenados no almoxarifado. Sugere-se que
na ocorrência de devolução do produto os mesmos devem ser colocados em setor separado e
destinados a tal fim por um período em que se determine seu destino.
48
6 Considerações finais
Na realização da presente pesquisa foi possível identificar a relevância da realização
de um controle de estoque adequado, tendo em vista facilitar a administração dos produtos e
serviços da empresa. Ao manter um sistema de controle de estoques eficiente, uma empresa
poderá ter exata noção sobre os custos envolvidos no estoque, tomando as medidas
necessárias para reduzir esses custos.
Assim, em conformidade com o disposto na fundamentação teórica e tomando como
base as informações obtidas junto a empresa em estudo, notou-se que o Bar e Restaurante
Nina necessita rever algumas propostas e avaliar algumas mudanças a ser concretizadas para o
melhoramento de seu desempenho.
Além de investir num software para ter um controle do estoque mais eficaz, o bar e
Restaurante Nina precisa rever uma proposta de layout mais adequado, que possa beneficiar a
empresa. A empresa também necessita promover a conscientização dos funcionários sobre sua
responsabilidade na organização do estoque. Em outros termos, o sucesso de um método de
controle de estoques depende, em grande parte, da capacidade dos funcionários em trabalhar
com o método escolhido e de sua colaboração na realização das funções que lhe cabem em
termos de estoques.
Portanto, buscar a atualização e acompanhar o mercado, investindo em cursos,
recursos para melhoria do espaço físico são sugestões que podem ser importantes para a
permanência da empresa no mercado.
No que diz respeito aos objetivos específicos traçados no presente estudo, tem-se que
os mesmos foram satisfeitos no capítulo referente às propostas e sugestões. Os objetivos
específicos eram os seguintes: analisar o atual sistema de controle de estoque do Bar e
Restaurante Nina; estabelecer a melhor forma de reposição de estoques, visando à obtenção
de níveis adequados; elaborar o cadastro dos produtos utilizados, classificando-os através do
sistema ABC de estoques; definir a forma de otimizar o armazenamento dos produtos.
Em relação ao objetivo geral, que consistia em propor a implantação de melhorias no
sistema de controle de estoques do Bar e Restaurante Nina, sugere-se uma avaliação em longo
prazo das melhorias obtidas.
49
Referências
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52
53
Anexos
010114 H2OH
010115 Água sem gás
010116 Água com gás
010117 Ice tea limão
010118 Ice tea pêssego
0102 Cervejas
010201 Antarctica
01020101
Antarctica lata
01020102
Antarctica long neck
01020103
Antarctica 600ml
01020104
Antarctica malzbier
01020105
Antarctica malzbier long
neck
010202 Skol
01020201
Skol lata
01020202
Skol long neck
01020203
Skol 473ml
01020204
Skol 600ml
010203 Brahma
01020301
Brahma lata
01020302
Brahma long neck
01020303
Brahma 600ml
01020304
Brahma malzbier
54
01020305
Brahma extra
010204 Bohemia
01020401
Bohemia lata
01020402
Bohemia long neck
01020403
Bohemia 600ml
01020404
Bohemia Weiss
010205 Original 600ml
010206 Caracu long neck
010207 Líber long neck
02 Vegetais
0201 Abobrinha
0202 Acelga
0203 Agrião
0204 Alface
0205 Brócolis
0206 Chicoria
0207 Couve
0208 Espinafre
0209 Nabo
0210 Pepino
0211 Pimentão
0212 Rabanete
0213 Repolho
0214 Salsão
0215 Tomate
55
0216 Tomate cereja
0217 Abóbora
0218 Berinjela
0219 Beterraba
0220 Cebola
0221 Cenoura
0222 Chuchu
0223 Couve-flor
0224 Vagem
03 Frutas
0301 Abacaxi
0302 Acerola
0303 Banana
0304 Caju
0305 Figo
0306 Kiwi
0307 Laranja
0308 Maçã
0309 Mamão
0310 Manga
0311 Maracujá
0312 Melância
0313 Morango
0314 Uva
0315 Limão
56
04 Carnes, leites, queijos e
ovos
0401 Camarão
0402 Carne seca
0403 Fígado
0404 Ostras
0405 Lula
0406 Mortadela
0407 Frango
040701 Frango com osso
040702 Frango sem osso
0408 Lingüiça
040801 Lingüiça paio
040802 Lingüiça calabresa
0409 Ovo de codorna
0410 Ovo de galinha
0411 Peru
0412 Peixe
041201 Pampo
041202 Tainha
041203 Anchova
041204 Pescada
0413 Presunto
0414 Queijo
0415 Requeijão
57
0416 Salame
041601 Salame inteiro
041602 Salame fatiado
0417 salsicha
0418 Leite integral
0419 Leite desnatado
05 Gorduras
0501 Azeite
050101 Azeite de oliva
050102 Azeite extra virgem
0502 Azeitona
0503 Bacon
0504 Creme de leite
0505 Maionese
0506 Manteiga
0507 Margarina
0508 Óleo vegetal
06 Condimentos e molhos
0601 Alho
0602 Canela
0603 Cebolinha
0604 Cominho
0605 Cravo
0606 Orégano
0607 Pimenta
58
0608 Sal
0609 Salsa
0610 Vinagre
0611 Tempero para salada
07 Descartáveis
0701 Copo plástico
070101 Copo plástico 120ml
070102 Copo plástico 300ml
070103 Copo plástico 500ml
0702 Copo de isopor
070201 Copo de isopor 100ml
070202 Copo de isopor 180ml
0703 Talheres
0704 Marmitex de isopor
070401 Marmitex de isopor nº8
070402 Marmitex de isopor nº9
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