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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos Tese Efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva em ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica Mônica Lourdes Palomino de los Santos Nutricionista, M. Sc. Pelotas/2014
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Tese
Efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
em ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica
Mônica Lourdes Palomino de los Santos Nutricionista, M. Sc.
Pelotas/2014
Mônica Lourdes Palomino de los Santos Nutricionista, M. Sc.
Efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
em ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica
Tese apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, como requisito à obtenção do título de Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Comitê de Orientação: Prof. Dr. William Peres
Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias
Prof. Dr. Jander Luis Fernandes Monks.
Pelotas, 2014
Mônica Lourdes Palomino de los Santos Nutricionista, M. Sc.
Efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva em ratos
alimentados com dieta hipercolesterolêmica
Tese aprovada, como requisito parcial, para obtenção do grau de Doutor em
Ciência e Tecnologia de Alimentos, do Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade
Federal de Pelotas.
Data da Defesa: 28 de março de 2014
Banca examinadora:
Prof. Dr. William Peres (Orientador) Doutor em Ciências pela Universidade de São
Paulo - USP
Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias (Orientador) Doutor em Agronomia pela
Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Prof. Dr. Jander Luis Fernandes Monks (Orientador) Doutor em Ciência e
Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Prof. Dra. Ana Paula Wally Vallim, Doutora em Ciência e Tecnologia
Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Profa. Dra. Letícia Mascarenhas Pereira Barbosa, Doutora em Ciência e
Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Prof. Dr Maurício Oliveira Doutor em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela
Universidade Federal de Pelotas - UFPEL
Profa. Dra. Roberta Nunes Horta, Doutora em Genética e Toxicologia Aplicada
pela Universidade Luterana do Brasil – ULBRA
A Deus e a Nossa Senhora Aparecida pela fé, força e coragem para concluir
esta pesquisa.
Ao meu querido e saudoso Pai Criseldo Palomino “in memoriam”, que embora
por poucos anos que estivestes junto de nós, deixastes teu exemplo de amor,
alegria e dedicação a tua família. A minha Mãe querida Zulma, pelo seu amor
incondicional, que me educou e me ensinou a valorizar as oportunidades da vida e
acreditar que é possível sonhar! Mãe maravilhosa, companheira, ajudando a cuidar
dos meus filhos e me apoiando em todos os momentos.
Aos meus amados Filhos Gabriel e Thiago, a razão da minha vida, por
entenderem a minha ausência e serem o estímulo nesta caminhada.
Ao meu Amor Cesar, pelo seu carinho, incentivo, apoio e companheirismo em
todos os momentos desta trajetória.
A minha Irmã Laura, Cunhado Bira, Sobrinhos Igor e Fabiana e Sobrinhos
Netos Henrique e Matheus, família querida… por estarem sempre torcendo por mim.
Dedico!!!
AGRADECIMENTOS
Ao meu orientador Prof. Dr. William Peres pela sua amizade, estímulo e
excelentes sugestões e orientações.
Ao meu orientador Prof. Dr. Moacir Cardoso Elias, por acreditar na minha
capacidade, pela sua competência, orientações, apoio e amizade.
Ao meu orientador Prof. Dr. Jander Luis Fernandes Monks pela sua amizade,
estímulo e valiosas orientações em todos os momentos.
A minha grande amiga e parceira do doutorado Vera Bortolini, pelos
momentos difíceis e alegres que enfrentamos juntas, pela amizade, carinho e
incentivo mútuo.
Ao meu superamigo Guilherme Cassão e Bragança pela valiosa e efetiva
ajuda, incentivo e parceria no desenvolvimento dos experimentos e pesquisa de
artigos que me ajudaram a executar este doutorado.
As minhas queridas amigas Graciela Maldaner e Ana Colpo pelo incentivo,
ensinamentos e valiosa ajuda nos experimentos.
A minha sempre amiga Reni Rockenbach, pela sua amizade, colaboração no
biológico e incentivo em todos os momentos.
As minhas colegas do doutorado Angélica Markus Nicoletti e Magda dos
Santos pela amizade, experiência e companheirismo durante os experimentos e
todos os momentos desta conquista.
À Veterinária Luiza Osório e colegas pela importante ajuda e experiência na
eutanásia.
As minhas queridas colegas de trabalho, Carmem Vaz, Cintia Lima, Lídia
Guterres, Suzana Curi Jorge, Ana Paula Menezes, Eliane Tavares, Lucia Azambuja,
Gabriela Schirmann, Ana Carolina Zago, Cecília Azambuja, Jaqueline Almeida e Laci
Sarmento pela amizade, incentivo e apoio.
À Universidade Federal de Pelotas pela realização do Curso e ao
Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - DCTA, Professores, Alunos e
Funcionários, pela amizade, apoio e suporte fornecidos para a realização
deste trabalho.
Aos membros da banca examinadora, Ana Paula Vallim, Letícia Barbosa,
Maurício de Oliveira e Roberta Horta pelas sugestões e comentários.
À equipe do Biotério da Universidade Federal de Pelotas, pelo experimento
biológico.
Ao Engenho Coradini, em nome do Sr. Antônio Coradini e à Vinícola Peruzzo,
em nome Sr. Lindonor Peruzzo pelo fornecimento das matérias-primas arroz
parboilizado e bagaço de uva, respectivamente.
Ao Laboratório Rouget Perez, Pelotas/RS, em nome da Dra. Margarida Moura
Umpierre, por permitir que fossem realizadas as análises hematológicas do meu
experimento.
Aos acadêmicos dos Cursos de Medicina, Nutrição, Veterinária da UFPEL e
Farmácia e Nutrição URCAMP, pela valiosa colaboração no ensaio biológico: Daiana
Canova; Jésica Paniz Sérgio Decker; Taíse de Carvalho; Rafael Vieira; Cristiele de
Leon; Carina Burkert da Silva; Guilherme Cassão Bragança; Carla Gonzales;
Bárbara Rodrigues, meus mais sinceros agradecimentos.
Aos professores Flavio Pavan e Valéria Crexi por terem permitido realizar
análises na Universidade Federal do Pampa e aos técnicos de laboratório Candice
Dias e Rafael Matielo pela ajuda nos experimentos.
Às professoras Gladis Lemos e Cléia Siqueira pelas orientações nas análises
bromatológicas e às técnicas de laboratório Geneci Leite, Gizele Kömmling e
Albrantina Brião pelo apoio nos experimentos nos laboratórios da URCAMP.
À Administração Superior da Universidade da Região da Campanha -
URCAMP, ao Curso de Nutrição, por oportunizar o período necessário para realizar
atividades referentes ao doutorado.
A todos que direta ou indiretamente torceram, colaboraram e me
acompanharam nesta trajetória.
Muito Obrigada!!!
RESUMO
PALOMINO, Mônica Lourdes Palomino de los Santos. Efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva em ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica. 2014, 108 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, 2014.
Na atual sociedade evidencia-se uma transição nutricional na alimentação humana, onde maus hábitos no consumo dos alimentos são fatores de risco para doenças crônico-degenerativas. Diante das potencialidades funcionais do arroz e do bagaço de uva na prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, o presente estudo teve por objetivo caracterizar quimicamente grãos de arroz parboilizado e bagaço de uva, investigando seus efeitos na resposta biológica de ratos Wistar, alimentados com dieta hipercolesterolêmica. O trabalho foi estruturado em dois estudos, que englobaram dois experimentos. No experimento I foi determinada a atividade antioxidante e avaliados parâmetros químicos e microbiológicos em grãos de arroz parboilizado, bagaço de uva e Mix de suas misturas (Mix 1- 40% de arroz parboilizado e 60% bagaço de uva e Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% bagaço de uva). No experimento II foram avaliadas as respostas biológicas de ratos Wistar machos adultos, cepa UFPEL, alimentados com dietas hipercolesterolêmicas contendo diferentes proporções de bagaço de uva e arroz parboilizado. Com os resultados é possível concluir que a adição de arroz parboilizado e bagaço de uva melhora os parâmetros de avaliação nutricional de dietas hipercolesterolêmicas, com aumento das concentrações de fatores de proteção. O aumento da proporção de bagaço de uva na dieta provoca aumento na disponibilidade de antioxidantes, reduz os níveis sanguíneos de colesterol e lipoproteína LDL, sem comprometer parâmetros relacionados à função renal. A presença de arroz parboilizado na dieta hipercolesterolêmica promove aumento nos níveis plasmáticos da lipoproteína HDL.
Palavras-chave: arroz; bagaço de uva; ratos Wistar; dietas; colesterol.
ABSTRACT
PALOMINO, Monica Lourdes Palomino de Los Santos. Effects of mixtures with a
basis of parboiled rice and grape in biological response of Rats fed on
hypercholesterolemic diet. 2014, 108 f. Doctoral Thesis Post-Graduate Program in
Food Science and Technology. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS.
In the current society it is evidenced a nutritional transition in food, where bad habits in food consumption are risk factors for chronic degenerative diseases. Before the functional potential of rice and grape bagasse in the prevention and treatment of cardiovascular diseases, this study aimed to characterize grains of parboiled rice and grape residue, investigating its effects on biological response of Wistar rats, fed on hypercholesterolemic diet. The work was structured in two studies, which encompassed two experiments. In experiment I was determined to oxidizing activity and chemical and microbiological parameters measured on grains of parboiled rice, grape Marc and Mix of their mixtures (Mix 1-40% of parboiled rice and 60% grape bagasse and Mix 2-60% of parboiled rice and 40% grape residue). In experiment II were evaluated the biological responses of adult male Wistar rats, cepa UFPEL, fed hypercholesterolemic diets containing different proportions of grape bagasse and parboiled rice. With our results is possible to concluded that the addition of parboiled rice and grape pomace improves parameters of nutritional assessment in hypercholesterolemic diets and there are increase of the protective factors concentrations. The elevation in the proportion of grape pomace in diet causes elevation in availability of the antioxidants, reduces blood levels of cholesterol and LDL lipoprotein without impairment of the renal function parameters. The presence of parboiled rice in hypercholesterolemic diet promotes increased of the HDL lipoprotein in plasma.
Keywords: rice; grape pomace; Wistar rats; diets; cholesterol.
Lista de Figuras
Figura 1 Estrutura química do colesterol .............................................................. 24
Figura 2 Estrutura anatômica do grão de arroz. ................................................... 30
Figura 3 Foto de secção transversal de uma baga de uva tinta. .......................... 38
Figura 4 Estrutura química dos polifenóis. ............................................................ 39
Figura 5 Fluxograma do processamento do bagaço da uva. ................................ 46
Figura 6 Fluxograma da elaboração dos péletes. ................................................. 48
Figura 7 Fluxograma do ensaio biológico. ............................................................ 56
Lista de Tabelas
Tabela 1 Comparação entre arroz parboilizado, bagaço de uva, Mix 1 e Mix 2, quanto aos parâmetros químicos, atividade antioxidante e microbiológica ......................................................................................... 45
Tabela 2 Ensaio biológico para avaliar os efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva, na resposta biológica de ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica .......................................... 45
Tabela 3 Composição dos Mix de grãos de arroz parboilizado e bagaço de uva. ......................................................................................................... 47
Tabela 4 Quantidades em gramas de arroz parboilizado e bagaço de uva presentes em 100 g de dieta experimental utilizada no ensaio biológico ................................................................................................. 53
Tabela 5 Dieta experimental de manutenção AIN-93M, conforme Reeves et al. (1993), utilizada no ensaio biológico com ratos adultos machos Wistar/UFPel .......................................................................................... 53
Tabela 6 Dietas experimentais para avaliar os efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva na resposta biológica de ratos alimentados com dietas hipercolesterolêmicas ...................................... 54
Tabela 7 Composição centesimal do arroz parboilizado e bagaço de uva ............ 60
Tabela 8 Composição centesimal dos Mix à base de arroz parboilizado e bagaço de uva. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva .......... 62
Tabela 9 Teor de fenóis totais (mg EAG g-1) de arroz parboilizado e bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2 .......................................................................... 64
Tabela 10 Teor de antocianinas totais (mg 100g-1) de arroz parboilizado, bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2 ..................................................... 65
Tabela 11 Capacidade antioxidante dos extratos de arroz parboilizado, bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2 para quelação de Fe (%) e varredura de Óxido Nítrico (%) ............................................................ 66
Tabela 12 Análise microbiológica de arroz parboilizado e bagaço de uva ........... 67
Tabela 13 Consumo de dieta (gramas), ganho de peso (gramas) e coeficiente de eficiência alimentar (CEA %) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .............................................................. 68
Tabela 14 Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1 %, Mix 1 10%, Mix 1 30% e Mix 2 10% com os parâmetros consumo, ganho de peso e CEA .......................................................................... 70
Tabela 15 Perfis de colesterol total, lipoproteína de alta densidade (HDL), lipoproteína de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .................................................................................. 71
Tabela 16 Massa da gordura epididimal (g) e relação da gordura epididimal de ratos machos da linhagem Wistar, alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva ............. 73
Tabela 17 Massa do fígado (gramas) e relação hepatossomática (%) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva. .............................................. 75
Tabela 18 Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1%, Mix 1 10% e Mix 20% e Mix 2 20% e os parâmetros massa do fígado com colesterol, lipoproteína de alta densidade (HDL) e lipoproteína de baixa densidade (LDL) ................................................ 76
Tabela 19 Perfis de glicose e triacilgliceróis de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de grãos de arroz parboilizado e de bagaço de uva ................................................ 77
Tabela 20 Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1%, Mix 1 10% e Mix 1 20% e Mix 2 20% com os parâmetros triacilgliceróis (TAG) com ganho de peso, consumo, relação da gordura epididimal e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)... 79
Tabela 21 Perfis de ureia e creatinina de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .................................................................................. 80
Tabela 22 Atividades das enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina (U L-1) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .. 81
Tabela 23 Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas Mix 1 10%, Mix 1 30%, Mix 2 20% e enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL), triacilgliceróis (TAG), glicose e massa da gordura epididimal ............................................................................... 84
Lista de Anexo
Anexo A Aprovação do ensaio biológico pela Comissão de Ética e
Experimentação Animal (CEEA - UFPEL) ............................................ 107
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 15
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 17
2.1 Transição nutricional ........................................................................................... 17
2.2 Doenças cardiovasculares .................................................................................. 18
2.3 Colesterol ............................................................................................................ 24
2.4 Alimentos funcionais ........................................................................................... 26
2.5 Arroz (Oryza sativa) ............................................................................................ 28
2.5.1 Histórico, produção e consumo ........................................................................ 28
2.5.2 O grão de arroz e aspectos morfológicos ......................................................... 29
2.5.3 Compostos funcionais do arroz ........................................................................ 31
2.5.4 Parboilização do arroz ...................................................................................... 33
2.6 Uva (Vitis vinifera) ............................................................................................... 34
2.6.1 Histórico, produção e consumo ........................................................................ 34
2.6.2 Bagaço de uva ................................................................................................. 36
2.6.3 Compostos fenólicos ........................................................................................ 37
2.6.3.1 Antocianinas .................................................................................................. 40
2.7 Aproveitamento integral de alimentos ................................................................. 40
2.8 Controle microbiológico ....................................................................................... 41
3 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 43
3.1 Material................................................................................................................ 43
3.1.1 Matérias-primas ................................................................................................ 43
3.1.2 Animais para experimentação .......................................................................... 44
3.2 Métodos ............................................................................................................... 44
3.2.1 Delineamento experimental .............................................................................. 44
3.2.1.1 Experimento I - Atividade antioxidante e parâmetros químicos e microbiológicos em arroz parboilizado, bagaço de uva e Mix 1 e Mix 2. ....... 44
3.2.1.2 Experimento II - Ensaio biológico: efeitos das diferentes proporções em misturas de arroz parboilizado e bagaço de uva (Mix 1 e Mix 2), em dietas hipercolesterolêmicas, sobre a resposta biológica de ratos Wistar machos. ......................................................................................................... 45
3.2.2 Procedimentos e avaliações ............................................................................. 46
3.2.2.1 Preparo das amostras ................................................................................... 46
3.2.2.2 Composição química ..................................................................................... 49
3.2.2.2.1 Composição centesimal ............................................................................. 49
3.2.2.2.2 Fenóis totais ............................................................................................... 50
3.2.2.2.3 Antocianinas totais .................................................................................... 50
3.2.2.3 Atividade antioxidante ................................................................................... 51
3.2.2.4. Determinação microbiológica ....................................................................... 52
3.2.2.5. Dietas experimentais para o ensaio biológico .............................................. 52
3.2.2.6 Protocolo para a condução do ensaio biológico ........................................... 55
3.2.2.7 Ganho de peso .............................................................................................. 56
3.2.2.8 Consumo das dietas ...................................................................................... 56
3.2.2.9 Coeficiente de eficiência alimentar ................................................................ 57
3.2.2.10 Massa da gordura epididimal e fígado......................................................... 57
3.2.2.11 Relação da gordura epididimal .................................................................... 57
3.2.2.12 Relação hepatossomática ........................................................................... 57
3.2.2.13 Avaliações bioquímicas ............................................................................... 58
3.2.2.14 Determinação da lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) ............... 58
3.2.2.15 Determinação da lipoproteína de baixa densidade (LDL)............................ 58
3.2.3 Estatística ......................................................................................................... 58
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .............................................................................. 60
4.1 Experimento I - Parâmetros químicos, antioxidantes e microbiológicos de arroz parboilizado, bagaço de uva, Mix 1 (60% de bagaço de uva e 40% de arroz) e Mix 2 (40% de bagaço de uva e 60% de arroz). .................................... 60
4.1.1 Composição centesimal do arroz parboilizado e bagaço de uva ...................... 60
4.1.2 Composição Centesimal dos Mix 1 e Mix 2 ...................................................... 61
4.1.3 Teor de fenóis totais (mg EAG 100g-1) de arroz parboilizado, bagaço de uvas tintas variedade “Cabernet Sauvignon” (Vitis vinifera) e dos Mix 1 e Mix 2 ................................................................................................................ 63
4.1.4 Análise microbiológica do arroz parboilizado e bagaço de uva ........................ 67
4.2 Experimento II - Ensaio biológico: efeitos dos Mix 1 e Mix 2 (compostos por diferentes concentrações de arroz parboilizado e bagaço de uva), em dietas hipercolesterolêmicas, sobre a resposta biológica de ratos machos Wistar-UFPel. ................................................................................................................. 68
4.2.1 Consumo de dieta, ganho de peso e coeficiente de eficiência alimentar de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva................................................... 68
4.2.2 Perfis de colesterol total, lipoproteína de alta densidade (HDL), lipoproteína de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva ......................... 70
4.2.3 Massa da gordura epididimal (g) e relação da gordura epididimal de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base arroz parboilizado e bagaço de uva ................................................................. 73
4.2.4 Massa do fígado (g) e relação hepatossomática de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .......................................................................... 74
4.2.5 Perfis de glicose e triacilgliceróis de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .................................................................................................. 77
4.2.7 Perfis de ureia e creatinina de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva .................................................................................................. 80
4.2.8 Atividades das enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina (U L-1) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva ............................................................ 81
5 CONCLUSÕES ...................................................................................................... 85
6 REFERÊNCIAS ...................................................................................................... 86
ANEXO ................................................................................................................... 106
15
1 INTRODUÇÃO
A alimentação é imprescindível à vida e à sobrevivência humana, sendo
considerada uma necessidade básica e um direito humano. A promoção de práticas
alimentares e estilo de vida saudável tem se tornado prioridade em políticas de
saúde em todo o mundo, principalmente diante do panorama de transição
demográfica, epidemiológica e nutricional. A transição nutricional evidenciada na
sociedade moderna, cujo padrão de consumo, com predomínio de carboidratos
simples em detrimento do consumo de frutas, legumes e hortaliças, sofre influência
de fatores socioeconômicos, demográficos e comportamentais. É importante
destacar, que as características qualitativas da dieta são importantes na definição do
estado de saúde de uma população, principalmente no que diz respeito às doenças
crônico-degenerativas da idade adulta.
Diante desta realidade, o desenvolvimento de novos produtos alimentícios,
torna-se cada vez mais desafiador, à medida que se procura atender a demanda dos
consumidores por produtos que, concomitantemente, sejam saudáveis, atrativos e
de qualidade. Os efeitos benéficos de determinados tipos de alimentos sobre a
saúde são conhecidos há muito tempo, como por exemplo, os alimentos funcionais,
são aqueles que, além de contribuírem com a nutrição, contêm substâncias que
podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras de benefícios clínicos ou
de saúde, como por exemplo, o controle da hipercolesterolemia.
Entre os alimentos funcionais, buscou-se pesquisar no arroz parboilizado
(Oryza sativa), as suas propriedades nutricionais e antioxidantes. Quanto ao valor
nutricional, o arroz oferece 20% do consumo mundial de energia dietética. Rico em
carboidratos, na sua forma natural, é um alimento essencialmente energético, mas
pode ser também uma importante fonte de proteínas de fácil digestão, sais minerais
(principalmente fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, como a B1
(tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) e B9 (ácido fólico). Por ser um produto de
origem vegetal, o arroz é um alimento isento de colesterol, com baixo teor de
lipídios, se destacando o orizanol e o tocotrienol.
16
Outro alimento funcional alvo da pesquisa, foi a uva (Vitis vinífera), fruta rica
em compostos fenólicos, os principais são os flavonoides (antocianinas, flavanóis e
flavonóis), os estilbenos (resveratrol), os ácidos fenólicos (derivados dos ácidos
cinâmicos e benzoicos) e ampla variedade de taninos. Alguns estudos focalizam o
potencial antioxidante no bagaço, composto de sementes e cascas. Os glicosídeos
de flavonóis e as antocianinas, grupo de pigmentos naturais com estruturas fenólicas
variadas, presentes em maior concentração nas cascas, estão entre os compostos
fenólicos mais determinados e estudados nas uvas, por sua destacada atividade
antioxidante e por suas propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas. Portanto,
há uma maior necessidade do efeito desses alimentos em estudos biológicos.
Desta forma, o presente estudo teve por objetivo investigar o efeito da adição
de uma mistura de arroz parboilizado e bagaço de uva na resposta biológica de
ratos Wistar, alimentados com uma dieta hipercolesterolêmica.
17
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Transição nutricional
A transição nutricional evidenciada na sociedade moderna, cujo padrão de
consumo, com predomínio de carboidratos simples em detrimento do consumo de
frutas, legumes e hortaliças, sofre influência de fatores socioeconômicos,
demográficos e comportamentais (PINHO et al., 2012).
A mídia e a industrialização são responsáveis por mudanças no padrão de
vida e consequentemente nos hábitos alimentares da população (MARIATH et al.,
2007). No Brasil, existe um alto consumo de alimentos com elevado teor calórico,
ricos em sódio, gorduras saturadas, açúcar, bebidas açucaradas e lanches do tipo
fast-food, além de baixo consumo de frutas e hortaliças (LEAL et al., 2010), fatores
considerados de risco para a obesidade e co-morbidades (BRASIL, 2012d).
A obesidade, que é definida pela Organização Mundial de Saúde (OMS) como
o acúmulo excessivo ou anormal de gordura, pode resultar em danos à saúde do
indivíduo, sendo considerada um dos principais problemas de saúde pública da
atualidade, é uma doença complexa e multifatorial que envolve a interação de
influências metabólicas, fisiológicas, comportamentais e sociais (PEIXOTO et al.,
2006; OLIVEIRA et al., 2009).
Na obesidade, bem como no diabetes melito tipo 2 e na síndrome metabólica,
o hormônio adiponectina (adipoQ) encontra-se diminuído. Este hormônio é uma
proteína de produção específica pelos adipócitos e tem a função reguladora da
homeostase dos lipídeos e da glicose, potencializa a ação da insulina no fígado e
reduz a produção hepática de glicose (STEEMBURGO et al., 2009).
Uma co-morbidade do diabetes é a elevação da pressão arterial, que é um
sinal de manifestação de doença específica na hipertensão arterial (HAS)
secundária, que responde por 5% dos casos. Nos casos de HAS primária ou
essencial, é sinal de que um conjunto de fatores compromete o sistema
cardiovascular e responde pelos demais 95% dos casos de HAS. Nesses casos, sua
manifestação e severidade são influenciadas por fatores, como quantidade de sal na
dieta, padrão de atividade física e controle do peso corporal (WILLIAMS et al., 2004).
18
A última pesquisa sobre orçamento familiar realizada no Brasil confirma o
aumento do consumo de alimentos ricos em gorduras em detrimento àqueles típicos
da dieta nacional, como o arroz e o feijão, e de frutas, verduras e legumes. Quando
estratificado por renda, observa-se que os feijões, raízes e tubérculos são mais
consumidos pela população que tem rendimento de até ¼ do salário mínimo, cuja
dieta é predominantemente glicídica. Quando avaliada a qualidade da alimentação
da Região Sul do país, observa-se que esta apresenta menor consumo de feijão e
maior de gorduras saturadas dentre as cinco regiões (IBGE, 2010). No Brasil, tem-se
observado que a dieta vigente apresenta maior participação de alimentos com
excesso de calorias provenientes de açúcares livres e de gorduras saturadas e
menor presença de frutas, legumes e verduras (LEVY et al., 2012).
Conforme a Organização Pan-Americana da Saúde (2003), o consumo
insuficiente de frutas, legumes e verduras encontra-se entre os dez principais fatores
de risco para a carga global de doenças em todo o mundo. Aproximadamente 2,7
milhões de óbitos podem ser atribuídos a um baixo consumo de frutas e vegetais.
Tais alimentos são considerados componentes importantes de uma dieta saudável,
pois são fontes de fibras, micronutrientes e outros componentes com propriedades
funcionais. O maior consumo de fibra na dieta tem sido associado à redução na
pressão arterial, na concentração de colesterol total, colesterol LDL e triacilgliceróis,
e ao controle da glicose sanguínea (BEHALL et al., 2006), auxiliando na prevenção e
no controle de algumas doenças crônicas, como diabetes e doenças
cardiovasculares (WALTER et al., 2008).
2.2 Doenças cardiovasculares
As doenças cardiovasculares são a principal causa de mortalidade no mundo.
Calcula-se que no ano de 2008, a mortalidade atingiu 17,3 milhões de pessoas,
representando 30% dos óbitos (WHO, 2011). Estima-se que em 2030 a mortalidade
por doenças cardiovasculares seja de 23,3 milhões, causadas por cardiopatia e
acidente vascular cerebral (MATHERS e LONCAR, 2006).
Embora a mortalidade cardiovascular continue elevada no Brasil, a
mortalidade por doença arterial coronariana diminuiu em 26% entre 1996 e 2007
(SCHMIDT et al., 2011). Porém, inquéritos em áreas metropolitanas brasileiras
indicam que, entre os anos 1970 e meados dos anos 2000, houve um aumento de
19
400% na aquisição de alimentos processados, incluindo alimentos com gorduras
trans, e a proporção de energia derivada de gordura nas compras de alimentos
aumentou de 25,8 para 30,5% (SCHERR e RIBEIRO, 2008). De acordo com essas
tendências de aquisição de alimentos, a prevalência de obesidade em adultos
aumentou de 11,4 para 13,9% entre 2006 e 2009 (SCHMIDT et al., 2011). Assim
sendo, parece que os hábitos alimentares da população brasileira estão na
contramão dos esforços para redução da mortalidade por doença arterial
coronariana (SCHERR e RIBEIRO, 2013).
Datam do século XX os primeiros estudos relativos à complexa transformação
dos padrões de saúde-doença no mundo e de sua interação com determinantes
demográficos, econômicos e sociais. A transição epidemiológica observada, é
decorrente de três principais mudanças: a queda da mortalidade, a mudança do
padrão de morbidade, com redução das doenças transmissíveis e aumento das
doenças não transmissíveis, e o deslocamento da morbimortalidade para os grupos
etários mais velhos (THEME-FILHA, SZWARCWALD e SOUZA-JÚNIOR, 2005).
Com o envelhecimento da população brasileira, as doenças crônicas passaram a
representar uma expressiva e crescente demanda aos serviços de saúde,
evidenciando a necessidade de combater a sua prevalência (ALMEIDA et al., 2002;
ISHIMOTO, 2008). O processo de industrialização, a expansão desordenada das
grandes cidades, juntamente com as mudanças nos hábitos de vida, tornou a
população mais susceptível às doenças crônico-degenerativas (BARBOSA et al.,
2006; ROY et al., 2012)
Entre os fatores ambientais, os destaques são para os hábitos alimentares
inadequados e o sedentarismo. Estudos estabelecem uma relação direta entre o
consumo qualitativo e quantitativo de gorduras e de colesterol com as doenças
coronarianas, indicando que a dieta pode contribuir de forma decisiva para a
etiologia das dislipidemias, obesidade e hipertensão (MA et al.; 2008, TOFT et al.,
2007). As doenças cardiovasculares estão associadas ao desenvolvimento de
diversas doenças crônicas não transmissíveis, como por exemplo, a hipertensão
arterial, hipercolesterolemia, hiperlipidemia, doenças coronarianas entre outras
(GUEDES et al., 2006).
Conforme a Sociedade Brasileira de Cardiologia (2007), a aterosclerose é
uma doença inflamatória crônica de origem multifatorial que ocorre em resposta à
20
agressão endotelial, acometendo principalmente a camada íntima de artérias de
médio e grande calibre. A formação da placa aterosclerótica inicia-se com a
agressão ao endotélio vascular devido a diversos fatores de risco: elevação de
lipoproteínas aterogênicas lipoproteínas de baixa densidade - LDL, lipoproteínas de
muito baixa densidade - VLDL e remanescentes de quilomicrons, hipertensão arterial
ou tabagismo. As doenças cardiovasculares (DCV) representam uma das patologias
mais intimamente relacionadas com a dieta e são responsáveis pelas elevadas
morbidade e mortalidades.
Segundo Costa e Rosa (2010) o desenvolvimento das DCV sofre influência de
diferentes fatores relacionados com a fisiologia, a genética, as condições ambientais
e o estresse. Os principais fatores de risco são o fumo, a hipertensão, a
hipercolesterolemia, a obesidade, o diabetes e a hipertrigliceridemia, em sua
maioria, associados ao estilo de vida e aos hábitos alimentares. Estudos em países
desenvolvidos mostram que fatores de risco cardiovasculares tendem a coexistir em
certos grupos sociodemográficos (POORTINGA, 2006) e são mais prevalentes entre
homens, indivíduos mais jovens e com baixo nível econômico e educacional (MUNIZ
et al., 2012).
Radicais livres
Um radical livre (RL) é uma estrutura química que possui em elétron
desemparelhado, o que o torna muito instável, extraordinariamente reativo e com
uma enorme capacidade para combinar-se inespecificamente com as diversas
moléculas integrantes da estrutura celular e derivados de cada uma delas
(HALLIWELL e GUTTERIDGE, 2000).
O oxigênio molecular (O2) é birradical, pois tem dois elétrons
desemparelhados, tornando-se pouco reativo (PERÓN, 2001). Como a maioria das
moléculas não são birradicais, o oxigênio fica impedido de reagir com elas. No
entanto, o processo de transferência de elétrons, ou a absorção de energia, pode
levar o oxigênio a gerar as espécies reativas do oxigênio (ERO) (OGA, 2003), os
radicais livres de O2 , como por exemplo, o peróxido de hidrogênio (H2 O2) e o ácido
hipocloroso (HClO), entre outros (HALLIWELL e GUTTERIDGE, 2000).
21
Entre as principais espécies reativas o radical superóxido (O2 -) é o mais
comum e abundante na célula (BOVERIS, 1998). É formado no organismo através
da cadeia de transporte de elétrons ou por ação de células fagocitárias (DIAZ et
al.,1998). Esse radical pode ser gerado também por reações de autoxidação e
reações enzimáticas em diversas organelas celulares (GARCEZ et al., 2004). Entre
as substâncias de interesse biológico que se autoxidam gerando o radical
superóxido incluem-se a hemoglobina, a mioglobina e as catecolaminas.
O peróxido de hidrogênio também é importante por sua capacidade de gerar o
radical hidroxila (OH) em presença de metais como o ferro. O H2O2 é formado
principalmente na matriz mitocondrial, durante o processo de redução do oxigênio,
ou pela dismutação do radical superóxido pela enzima SOD (FRIDOVICH, 1998)
O radical hidroxila é extremamente reativo, ou seja, tem vida curta, reagindo
rápido com alvos celulares mais próximos, podendo lesar o ácido desoxirribonucleico
DNA, proteínas, carboidratos e lipídeos (FELIPE JR e PERCÁRIO, 1991). A
capacidade de lesar as células é superior aos demais EROS, pois o organismo não
dispõe de um sistema enzimático de defesa contra o radical hidroxila (HALLIWELL e
GUTTERIDGE, 2000). Os autores afirmam ainda que a formação de OH, a partir do
peróxido de hidrogênio pode ser catalisada pela presença de íons metais de
transição como mostrado na reação de Fenton:
Fe 2 + H2O2 → Fe3 + OH + OH-
A presença de íons de metais de transição funciona como um fator que
promove a formação de radicais livres. Esses íons podem perder ou ganhar um
elétron à medida que mudam de um estado de valência para outro. Os metais de
transição presentes no organismo em maior quantidade são o ferro e o cobre. Os
íons de ferro ligados à transferrina e lactoferrina, em pH fisiológico não participam da
geração do radical hidroxila, no entanto, o ferro contido na ferritina pode ser
mobilizado por agentes redutores como radical superóxido ou o ascorbato e catalisar
a formação do radical hidroxila (ARUOMA, 1994).
Outra ERO capaz de modificar o DNA é o oxigênio singlet, causa danos às
proteínas devido à oxidação de grupos essenciais de aminoácidos (HALLIWELL e
GUTTERIDGE, 2000)
22
O óxido nítrico (NO) é uma molécula paramagnética e um radical livre, pois
possui um elétron não pareado na sua camada de valência (GRÖGE, 2002). O NO é
sintetizado por um grupo de enzimas, as óxido nítrico sintases (NOS), que converte
o aminoácido L-arginina em radical NO e em L-citrulina (GARCEZ et al., 2004). No
organismo, são encontrados três tipos de NOS: a NOS neuronial, encontrada no
sistema nervoso central e periférico; a NOS endotelial, presente em danos no
endotélio vascular e a NOS induzida, que pode ocorrer no tecido pulmonar e em
inflamações (VOET et al., 2000).
O radical NO reage muito rápido com outras espécies radicalares para
produzir as espécies reativas de nitrogênio (ERN), que podem modificar muitas
macromoléculas, incluindo proteínas, lipídeos e ácidos nucléicos (DAVIS et al.,
2001)
O óxido Nítrico constitui um dos mais importantes mediadores de processos
intra e extracelulares. Em organismos humanos tem duplo papel, podendo produzir
benefícios ou provocar danos, sendo potencialmente tóxico em condições de
estresse oxidativo. NO pode inibir a ativação e expressão de certas moléculas, e
influenciar produção de anion superóxido tendo papel crítico na manutenção da
função endotelial e tônus vascular (VALLANCE e CHAN, 2001; DUSSE, VIEIRA e
CARVALHO, 2003; HALLIWELL e GUTTERIDE, 2007).
Estudos vêm sendo conduzidos com o intuito de verificar as propriedades
antioxidantes de uvas e do vinho tinto. Experimentos in vitro, em animais e em
humanos, vêm mostrando que o consumo desses produtos pode elevar a
capacidade antioxidante do plasma e reduzir a susceptilidade da LDL-c à oxidação
(SÉFORA-SOUSA e DE ANGELIS-PEREIRA, 2013).
Estudos apontam que os polifenóis (catequina, epicatequina, quercetina e
resveratrol) presentes no vinho tinto podem atuar diretamente contra as espécies
reativas de oxigênio (ERO) e nitrogênio (ERN) em macrófagos de murinos (CIZ et
al., 2008). Associada à atividade scavenger, polifenóis podem quelar metais, como
ferro e cobre, e assim inibir a formação de radicais livres (RODRIGO et al., 2011).
Atividade antioxidante
Hermann e Lerman (2001) sugerem que os vários fatores de risco para a
doença arterial coronariana (DAC) estão diretamente relacionados à disfunção
23
endotelial. A presença desses fatores de risco causa um grande número de
mudanças prejudiciais à biologia vascular, incluindo a diminuição da
biodisponibilidade de óxido nítrico, aumento da formação de radicais livres (RL) e
aumento da atividade endotelial. Essas mudanças podem levar a uma capacidade
vasodilatadora prejudicada (SINGH e JIALAL, 2006).
O endotélio é responsável pela síntese de fatores vasoconstritores e
vasodilatadores, sendo o óxido nítrico um dos fatores relaxantes de maior
importância (SAHA et al., 2006; RUSH e FORD, 2007). O controle da produção do
óxido nítrico está diretamente relacionado a diversas patologias, como hipertensão
arterial, aterosclerose e doença arterial coronária (ZANESCO e ANTUNES, 2005).
Em altas concentrações, o NO pode reagir com o ânion superóxido
produzindo o potencialmente danoso peroxinitrito (PELUFFO e RADI, 2007),
aumentando o estado de estresse oxidativo, induzindo peroxidação lipídica,
desestabilidade nas membranas, oxidação e nitração de proteínas e danos ao DNA
(YUAN et al., 2009).
Assim, substâncias que sequestrem o radical óxido nítrico podem
desempenhar um importante papel citoprotetor, agindo nos processos de toxidade
induzida por espécies reativas de nitrogênio (RNS), modulando os processos
inflamatórios, diminuindo o estado de estresse oxidativo e podendo apresentar- se
como alternativa terapêutica para algumas dessas desordens (SAHA et al., 2006).
A doença renal crônica (DRC) é uma das patologias considerada de alto risco
para as doenças cardiovasculares (DCV) (CANZIANI, 2004; KRUM et al., 2009). O
elevado risco cardiovascular na DRC poderia, em parte, ser explicado por um
sinergismo entre os fatores de risco tradicionais e os denominados emergentes,
derivados do estado urêmico, o qual predispõe aterosclerose acelerada e
mortalidade precoce. Além disso, existe o fato dos pacientes progredirem para a
DRC já com DCV avançada, pela concomitância dos fatores de risco como diabetes
e hipertensão arterial (causalidade epidemiológica) e a presença da síndrome má-
nutrição, inflamação e aterosclerose (MIA) que conjuntamente levariam a
aterosclerose acelerada (SUASSUNA e BASTOS, 2007; GAVINA, 2010).
24
2.3 Colesterol
O colesterol é um composto alicíclico com um núcleo ciclopentano-
peridrofenantreno hidroxilado no C3, uma ligação dupla no C5 e uma cadeia alifática
ramificada com 8 carbonos em C17 (Figura 1). Essa molécula é formada de 27
átomos de carbono e constitui o maior esterol dos tecidos animais (JANEIRO et al.,
2006; NELSON e COX, 2010).
Figura 1 - Estrutura química do colesterol Fonte: Saldaña (1997).
A produção desregulada de colesterol pode levar a doenças graves. Quando
a soma do colesterol endógeno (sintetizado) e o exógeno (dieta) excede à
quantidade necessária para satisfazer à síntese de membranas, sais biliares e
esteroides, pode ocorrer acúmulo de colesterol nas paredes de vasos sanguíneos
(placas de ateroma), resultando em obstrução desses vasos (aterosclerose) e
podendo causar sérios problemas cardíacos (MAHAN e SCOTT-STUMPP, 2010).
A relação entre os lipídeos e as doenças cardiovasculares tem sido estudada
desde 1847, quando Vogel detectou a presença de colesterol nas placas de ateroma
(LIMA et al., 2000). O desequilíbrio no metabolismo lipídico parece predispor ao
desenvolvimento da aterosclerose, e os fatores dietéticos, como dietas ricas em
gordura saturada, trans ou colesterol, desempenham um papel importante, pois
podem proporcionar a progressão da doença (BARÓ et al., 2003).
O desenvolvimento de hipercolesterolemia e hipertrigliceridemia são fatores
de risco para doenças cardiovasculares (FENG et al., 2011). O colesterol (Figura 1)
desempenha várias funções essenciais no organismo, é componente de todas as
membranas celulares, é precursor de sais biliares, hormônios esteroides e da
25
vitamina D. Um complexo sistema de transporte, biossíntese e mecanismos
regulatórios estão envolvidos na manutenção de um suplemento contínuo de
colesterol (CHAMPE, 2009). O colesterol é lipídeo essencial ao organismo humano,
mas, em altas quantidades, torna-se prejudicial à saúde (ROCHA et al., 2012).
Assim sendo, considerando que 66,3% da carga da doença no Brasil
decorrem do grande impacto das doenças crônicas não transmissíveis - DCNT e
que, em várias regiões do mundo, as análises têm mostrado que a eliminação de
doenças crônicas poderia levar a ganhos em expectativa de vida livre da
incapacidade (CAMPOLINA et al., 2013). Neste caso, o enfoque prioritário deve ser,
o resgate de hábitos e práticas alimentares regionais, relacionadas ao consumo de
alimentos produzidos na região com elevado valor nutritivo, relacionando aos
padrões alimentares mais variados, nas diferentes fases do curso da vida
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). Para tanto, é necessário sensibilizar a população,
de forma a possibilitar estratégias concretas que favoreçam a adoção e a
manutenção desses novos estilos de vida (BERNARDON et al., 2009). Nessa
perspectiva, os antioxidantes presentes na nossa dieta assumem uma grande
importância como possíveis agentes protetores que ajudam o corpo humano na
redução dos danos oxidativos (FERREIRA e ABREU, 2007).
A exemplo disso, destacam-se o arroz e o bagaço de uva (HELBIG, 2008;
ISHIMOTO, 2008), pois na fração lipídica do arroz existem importantes
antioxidantes, como os tocoferóis e os gama orizanol (HEINEMANN et al., 2006). No
farelo de arroz contém níveis elevados de vários fitoquímicos que possuem
atividades antioxidantes, bem como outras propriedades benéficas para a
saúde. Fitoquímicos, como a vitamina E, tocoferóis (TS), tocotrienóis (T3S) e a
fração γ-orizanol foi dada muita atenção em vários estudos (LOPES et al., 2012).
Observa-se na uva que os antioxidantes, como os polifenóis da fruta,
previnem o estresse oxidativo, protegem o LDL da oxidação e, em paralelo, reduzem
lesões ateroscleróticas (FUHRMAN e AVIRAM, 2001; KAMIYAMA et al., 2009),
causadas pela aterosclerose, a qual se caracteriza pelo estreitamento do calibre
interno dos vasos sanguíneos, que está relacionada com diversos fatores
etiológicos, entre eles a hipercolesterolemia, especialmente aumento da lipoproteína
de baixa densidade (LDL) (MEHTA et al., 2006). Associado a isso, pesquisas
demonstram que a oxidação da LDL e a secreção de mediadores inflamatórios são
26
responsáveis pela iniciação e progressão da aterosclerose (MCLAREN et al., 2010).
Portanto, os fitoquímicos presentes na uva, podem exercer função de bloqueadores
dos processos óxido-redutivo, desencadeados pelos radicais livres (RL) e espécies
reativas (ER) (HALLIWELL e GUTTERIDGE, 2007).
Quando ocorre aumento das espécies reativas e/ou decréscimo da atividade
antioxidante celular, diferentes moléculas podem ser lesadas pelo estresse oxidativo
(FRANZONI, 2005). A efetividade antioxidante de muitos compostos fenólicos é,
essencialmente, resultado da facilidade com a qual um átomo de hidrogênio de um
grupo hidroxil (OH) da sua estrutura aromática é doado para um radical livre, bem
como a habilidade da mesma em suportar um elétron não-emparelhado através do
deslocamento do mesmo ao redor de todo o sistema de elétrons da molécula
(DUTHIE, GARDNER e KYLE, 2003). Alimentos que possuem essas características
são denominados alimentos funcionais (GOFFMAN e BERGMAN, 2002).
2.4 Alimentos funcionais
A concepção de que alimentos poderiam prevenir doenças e serem usados
como tratamento surgiu há milênios. Hipócrates dizia: “Que o teu remédio seja o teu
alimento e o teu alimento seja o teu remédio” (CARVALHO e PEREIRA, 2008).
Porém o termo alimento funcional foi empregado só em meados de 80, introduzidos
pelos japoneses, que o definiram como “alimentos utilizados como parte de uma
dieta normal, e que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de
doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais” (BRANDÃO, 2002).
Alimentos funcionais são aqueles que, além de contribuírem com a nutrição,
contêm substâncias que podem ser consideradas biologicamente ativas, produtoras
de benefícios clínicos ou de saúde (KOMATSU et al., 2008).
Na Resolução nº 19, de 30 de abril de 1999, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária - ANVISA (a) aprovou a alegação de propriedade funcional num alimento,
como aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não
nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo humano. A resolução também alega que propriedade de
saúde é aquela que afirma, sugere ou implica a existência da relação entre o
alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde. A partir daí,
inúmeras definições tem surgido. A mais usual, contida na resolução nº 2 de
27
07/01/2002 (ANVISA c), descreve ainda que alimento funcional é todo alimento ou
ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido na dieta
usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica (RAIZEL et al., 2011).
Segundo Anjo (2004), os alimentos funcionais à interferência na flora
intestinal, são divididos em três grupos: prebióticos, probióticos e simbióticos. De
acordo com Sanders (2003) os prebióticos são carboidratos complexos
(considerados fibras), resistentes às ações das enzimas salivares e intestinais. Eles
produzem efeitos benéficos à microflora colônia quando atingem o cólon. Os
probióticos são microrganismos vivos, administrados em quantidades adequadas,
que conferem benefícios à saúde do hospedeiro, pois são capazes de colonizar o
trato digestivo por aderência ao epitélio intestinal, produzindo substâncias
antimicrobianas, modulando a resposta imune e o metabolismo do hospedeiro
(ARCIERO et al., 2010; STENGER et al., 2011). Em um intestino adulto saudável, a
microflora predominante se compõe de micro-organismos promotores da saúde, em
sua maioria pertencente aos gêneros bifidobacterium e lactobacillus. Esses gêneros
estão presentes em iogurtes, produtos lácteos fermentados e suplementos
alimentares. Enquanto que os simbióticos são alimentos contendo simultaneamente
microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos, resultando em produtos com
as características funcionais dos dois grupos, que em sinergia vão beneficiar a
saúde do consumidor (RAIZEL et al., 2011).
Diante disso, profissionais da saúde e de áreas correlatas buscam
alternativas alimentares capazes de melhorar o conteúdo qualitativo da dieta
habitualmente consumida, de forma a melhorar o estado nutricional da população. A
multimistura é um exemplo deste tipo de alternativa, pois faz parte de uma proposta
de alimentação alternativa no combate à desnutrição, podendo ser preparada a
partir de ingredientes de baixo custo e fácil acesso, geralmente farinhas e farelos de
cereais, sementes, pós de folhas verdes e de casca de ovos (OLIVEIRA et al.,
2006). No estudo de Kaminski et al. (2008), observou-se que a multimistura agregou
nutrientes de leguminosas e gramíneas, proporcionando maior ganho de peso,
consumo e coeficiente de eficiência alimentar que as demais complementações,
sobre a resposta biológica em ratos.
28
Portanto, a crescente demanda do mercado consumidor por novos produtos,
melhorando o padrão alimentar da população, aliada aos conceitos de
produtividade e qualidade, vão ao encontro dos anseios da sociedade como um
todo, estimulando a utilização de matérias-primas regionais que não são
processadas, como é o caso da produção de uma farinha a base de arroz
parboilizado e de bagaço de uva. A utilização destas duas culturas nacionais pode
agregar valor econômico e nutricional ao produto (MOREIRA, 2012).
2.5 Arroz (Oryza sativa)
2.5.1 Histórico, produção e consumo
O Arroz surgiu no sudoeste Asiático em 5.000 a.C., tendo posteriormente se
expandido para a Índia e para a Europa por Alexandre Magno (FAO, 2006b). Em
meados do século XIII os espanhóis iniciaram seu cultivo nos países das Américas
do Sul e Central e, em 1685 chegou aos Estados Unidos da América (EUA). No
Brasil, essa cultura foi introduzida pelos portugueses nos primeiros anos após o
descobrimento (LEMOS e SOARES, 1999).
O arroz se destaca por ser o alimento básico da maioria da população em
várias regiões do planeta, é um dos cereais mais produzidos e consumidos no
mundo (WALTER et al., 2008). O arroz é considerado uma cultura extremamente
versátil, que se adapta a diferentes condições de solo e clima (LUZZARDI et al.,
2005).
A Agência das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura - FAO,
estima que a produção de arroz mundial em 2013 aumentou em mais de 4 milhões
de toneladas, chegando a 729 milhões de toneladas por ano (FAO, 2013d). Segundo
o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2011), o Brasil, no ano de 2012,
alcançou uma produção de arroz de aproximadamente 11,4 milhões de toneladas.
Sendo o maior produtor mundial do cereal, assim como é o maior consumidor, o que
mostra a grandeza do mercado brasileiro no cultivo do arroz (TAVARES et al.,
2012).
O Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de arroz e sua participação
de 77% na produção nacional vem aumentando. Na safra de 2012/2013, houve um
incremento de 3,9% em relação ao ano anterior, as condições da lavoura foram
29
excelentes, o aumento da produção deu-se em função do uso de variedades com
alto potencial produtivo e em face de ocorrência de chuvas abaixo da média
favorecendo a cultura do arroz (CONAB, 2013b). Na região da campanha, Bagé é
um município de expressiva produção, a safra 2008/2009 foi de 91.815 toneladas
(CONAB, 2007a).
Quanto ao consumo, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação - FAO (2004a) calcula que o arroz é consumido por cerca de três
bilhões de pessoas, correspondendo à metade da população mundial e, segundo
estimativas oficiais no Brasil, até 2050 haverá uma demanda para atender ao dobro
desta população (EMBRAPA, 2006a). Embora afirme Barata (2005), que nos últimos
anos, o aumento da população brasileira vem sendo compensado por uma redução
no consumo per capita do cereal, consequência de uma série de modificações nos
padrões e hábitos de consumo da população.
De acordo com a Pesquisa do Orçamento Familiar realizada no Brasil em
2008 e 2009 a média de consumo per capita de arroz polido foi de 14,6 kg (IBGE,
2011). O arroz oferece 20% do consumo mundial de energia dietética, enquanto o
trigo fornece 19% e o milho 5% (FAO, 2004a). Na dieta dos brasileiros, o arroz na
forma de grão branco cozido é um dos alimentos mais presentes, mas a preferência
e o consumo de arroz parboilizado polido estão em ascensão, principalmente por
parte de pessoas que elegem consumir alimentos com propriedades funcionais
(ASSIS, 2009).
2.5.2 O grão de arroz e aspectos morfológicos
O grão inteiro é constituído por diversos tecidos (Figura 2), que apresentam
estrutura, composição química e funções diferenciadas. A casca constitui de 15 a
30% do peso do grão, dependendo da variedade, práticas culturais, localização
geográfica, estação do ano e temperatura. Minerais (sílica) e celulose são os
maiores componentes da casca (GUTOSKI e ELIAS, 1994).
O grão de arroz consiste da cariopse, endosperma e de uma camada
protetora, a casca, a mesma é composta de duas folhas modificadas, a pálea e a
lema. A cariopse é formada por diferentes camadas, sendo as mais externas o
pericarpo, tegumento e camada de aleurona, que representam 5-8% da massa do
30
arroz integral. A camada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamento
proeminentes, os grãos de aleurona (corpos proteicos) e os corpos lipídicos. O
embrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico em
proteínas e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral. O endosperma forma a
maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de células ricas em
grânulos de amido e com alguns corpos proteicos (JULIANO; BECHTEL, 1985). O
amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina.
As proporções em que estas cadeias aparecem diferem entre genótipos, podendo-
se classificar os grãos como ceroso (1-2% de amilose), conteúdo de amilose muito
baixo (2-12%), baixo (12-20%), intermediário (20-25%) e alto (25-33%) (JULIANO,
1993). Além da sua importância nutricional, o amido apresenta importante papel
tecnológico em alimentos processados (SILVA e ASCHERI, 2009).
As camadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas,
lipídios, fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma,
o polimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido, originando
as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.
Figura 2 - Estrutura anatômica do grão de arroz. Fonte: Hoseney (1994).
31
O grão de arroz, antes de estar na forma adequada para ser adquirido pelo
consumidor, passa por processos de beneficiamento. As três principais formas que o
arroz beneficiado é consumido, é branco, parboilizado e integral (FREITAS; SILVA e
GULARTE, 2009). Embora o arroz integral seja mais nutritivo, é menos consumido
devido ao seu sabor diferenciado e sua reduzida vida de prateleira (BARATA, 2005).
As formas de beneficiamento mais utilizadas pelas agroindústrias são a
convencional de arroz branco polido e a parboilização (AMATO e ELIAS, 2005).
Apesar de ser considerado um alimento importante na refeição do homem, o
arroz ainda é pouco reconhecido pelas suas características funcionais. Rico em
carboidratos, na sua forma natural, é um alimento essencialmente energético, mas
pode ser também uma importante fonte de proteínas, sais minerais (principalmente
fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B, como a B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina) e B9 (ácido fólico) (MONKS, 2010).
2.5.3 Compostos funcionais do arroz
Os compostos funcionais do arroz começaram a ser estudados com
frequência ao final do século XX, estando esses diversos componentes presentes no
farelo e/ou no endosperma. As substâncias em questão estão relacionadas a
diferentes efeitos no organismo, função, relação estrutura química e efeito biológico:
proteína de baixo peso molecular, com efeito antialergênico; polissacarídeos ativos,
onde se incluem amido resistente e fibra; lipídeos funcionais, constituídos pelos
ácidos graxos insaturados; precursores vitamínicos como os carotenoides; minerais
essenciais como ferro, zinco e selênio; flavonas inativadoras de radicais livres,
aminoácidos essenciais e não constituintes de proteína, como o gama aminobutírico,
encontrado principalmente no farelo (HEINEMANN et al., 2005), o qual apresenta
uma ação anti-hipertensiva (SU et al., 2008; DORS et al., 2011).
Pesquisadores relatam efeitos benéficos à saúde no arroz, como auxílio no
controle da glicose sanguínea, redução dos lipídios séricos e da pressão arterial,
entre outros, auxiliando na prevenção e no controle de doenças crônicas, como
diabetes e doenças cardiovasculares (KOIDE et al., 1996).
Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, o
arroz fornece 20% da energia, devido a sua alta concentração de amido e 15% das
proteínas necessárias ao homem, destacando-se pela sua fácil digestão. A proteína
32
do arroz é considerada de boa qualidade, pois contém os oito aminoácidos
essenciais à alimentação humana, que associada ao feijão, possibilita uma mistura
proteica valiosa. As frações de proteína presentes no arroz são albumina, globulina,
prolamina e glutelina (ZHAI et al., 2001; ROSELL et al., 2007). Salienta-se ainda que
o arroz é rico em vitaminas do complexo B e vitamina E, em minerais (cálcio, fósforo
e ferro). Os principais ácidos graxos no arroz são os ácidos: palmítico, oleico e
linoleico, correspondendo a, aproximadamente, 95% dos ácidos graxos presentes
nos lipídios totais (MONKS, 2010), os quais se destacam os orizanóis e tocotrienóis
(HEINEMANN et al., 2006).
O γ-orizanol consiste numa complexa mistura de ésteres do ácido ferúlico
com alcóois triterpenos e esteróis. Mais de 23 ésteres dos ácidos ferúlico e caféico
já foram identificados no γ-orizanol, sendo os principais componentes (mais de 80%
da fração do γ-orizanol) o 24-metileno, cicloartenilferulato ou cicloartenol, β-
sistoterilferulato e campesterilferulato ou campesterol (KIM e GODBER, 2001;
FANG, YU e BADGER, 2003). Entre os fitoquímicos encontrados no grão existem
vários antioxidantes, fitoestrógenos e oligossacarídeos (SMITH et al., 2003). Nos
grãos também se encontram fatores antinutricionais, que atuam como inibidores de
enzimas digestivas (protease e amilase), ácido fítico, glutaminas, fenóis e taninos
(SLAVIN, 2004).
Apenas uma pequena quantidade de arroz é consumida como ingrediente em
produtos processados, sendo seu maior consumo na forma de grão (TORRES et al.,
1999). Para o aproveitamento dos grãos quebrados, que representam 14%, uma
solução seria a produção de farinha de arroz, aumentando o valor agregado desta
matéria-prima considerada subproduto do beneficiamento, uma vez que os grãos
quebrados têm menor valor comercial (ASSIS, 2009). A farinha apresenta
características desejáveis para panificação, tais como cor branca, sabor suave,
baixa alergenicidade de suas proteínas e carboidratos de fácil digestão
(SIVARAMAKRISHNAN et al., 2004), bem como baixos níveis de sódio (KADAN et
al., 2003).
Farinhas com arroz não contêm glúten, o que as torna interessantes para a
elaboração de produtos alternativos aos celíacos ou intolerantes à proteína do glúten
(SILVA e ASCHERI, 2009; STORCK et al., 2009).
33
Estudos com ratos demonstraram a associação entre o consumo de óleo de
farelo de arroz e a resposta hipolipidêmica, caracterizada por reduções nas
concentrações séricas de triacilgliceróis, colesterol total, lipoproteína de muito baixa
densidade (VLDL) e lipoproteínas de baixa densidade (LDL) (RUKMINI e
RAGHURAM, 1991).
Por isso, o aproveitamento de produtos com farinhas mistas com arroz na
alimentação humana, através da incorporação em produtos, é uma excelente
estratégia para aumentar o valor nutricional e conferir características funcionais, sem
agregar valores elevados no produto final (MARIANI, 2010).
2.5.4 Parboilização do arroz
O processo de parboilização do arroz, através do encharcamento, com a
migração de água para o interior do grão, seguida de autoclavagem, fornece o
aumento da retenção de vitaminas hidrossolúveis e sais minerais, evitando perdas
no polimento do grão (STORCK, 2004). Este processo proporciona a migração
destes compostos periféricos para o interior do grão, além da redução na retirada do
farelo, que é uma fração rica nestes compostos, assegurando com isso, um alimento
mais saudável (AMATO e ELIAS, 2005). As operações hidrotérmicas de
parboilização proporcionam ao arroz além do aumento de minerais e vitaminas,
fibras e substâncias com ação semelhante à das fibras, como o amido resistente,
que por não ser hidrolisado no trato gastrointestinal, atua na manutenção da
glicemia (AMATO e ELIAS, 2005; ASSIS, 2009). Pereira (2007) afirma que o amido
resistente é uma fibra funcional, possui cor branca, sabor neutro e pequeno tamanho
de partículas, possibilitando formular produtos com maior apelo e maior
palatabilidade. Por ser um alimento fermentado no intestino grosso, principalmente
pelas bifidobactérias, o amido resistente é considerado um agente prebiótico, pois
contribui para a saúde do cólon, devido à produção de ácidos graxos de cadeia curta
(AGCC), e também auxilia no controle do diabetes (SAJILATA et al., 2006).
O termo parboilizado, que pode se denominar também pré-cozimento,
sobreaquecimento ou tratamento hidrotérmico do arroz, abrange as operações às
quais é submetido o arroz em casca antes de ser beneficiado. Durante a maceração
efetuada com o arroz em casca, a água utilizada migra para o interior do grão
34
arrastando compostos hidrossolúveis e propicia também um meio adequado para a
gelatinização do amido, que deverá ocorrer durante o cozimento. Com a posterior
secagem, o grão do arroz torna-se mais resistente às tensões provocadas durante o
beneficiamento, aumentando assim, o rendimento em grãos inteiros. Isto resulta num
produto que, após o preparo para consumo, apresenta características sensoriais de
textura agradáveis e compatíveis com o perfil gastronômico do prato (GUTKOSKI e
ELIAS, 1994; AMATO e ELIAS, 2005).
No arroz parboilizado, o valor nutritivo é maior do que no branco polido pelo
processo convencional de industrialização, porque parte do conteúdo de vitaminas e
sais minerais se difundem no endosperma durante a parboilização, e também
porque há maior resistência à abrasão dos grãos parboilizados. As maiores
concentrações de vitaminas e minerais ocorrem nas camadas periféricas da cariopse
e no embrião, que são removidos por ocasião do polimento (ELIAS, OLIVEIRA e
SCHIAVON, 2010).
Os principais objetivos da parboilização são aumentar o rendimento industrial
em face da ocorrência de menor índice de quebrados, reduzir a perda de nutrientes
durante a operação de polimento, aumentar a resistência dos grãos a danos físicos
por insetos e resultar em um produto com melhores condições de conservação
(AMATO e ELIAS, 2005; IGATHINATHANE, CHATTOPADHYAY e PORDESIMO,
2005).
Amato e Elias (2005) afirmam que o Brasil detém a tecnologia de
parboilização mais avançada do mundo, o que proporcionou aumento significativo
na qualidade tecnológica e mercadológica do arroz parboilizado, conquistando cada
vez mais os diferentes nichos do mercado consumidor.
2.6 Uva (Vitis vinifera)
2.6.1 Histórico, produção e consumo
Originárias da Ásia, as primeiras variedades de uvas foram introduzidas no
Brasil pelos portugueses. Eram uvas finas (Vitis vinifera), cultivadas na Europa e
selecionadas com base em informações e experiência pessoal dos vitivinicultores
europeus (CAMARGO, MAIA e RITSCHEL, 2010).
35
A viticultura expandiu-se para várias regiões do país, sempre com cultivares
de Vitis vinifera procedentes de Portugal e da Espanha. Nas primeiras décadas do
século XIX, com a importação das uvas americanas procedentes da América do
Norte, foram introduzidas as doenças fúngicas que levaram a viticultura colonial à
decadência. Fatores étnicos e culturais fizeram com que a produção brasileira de
uvas se concentrasse inicialmente no estado do Rio Grande do Sul, onde se
encontra metade da produção brasileira, especialmente na região da serra gaúcha
(BRITO, 2011).
A cultivar Isabel passou a ser plantada nas diversas regiões do país,
tornando-se a base para o desenvolvimento da vitivinicultura comercial nos estados
do Rio Grande do Sul e de São Paulo. No início do século XX, no Rio Grande do
Sul, foi incentivado o cultivo de castas viníferas através de estímulos
governamentais. Nesse período a atividade vitivinícola expandiu-se para outras
regiões do sul e sudeste do país, na década de 70, com a chegada de algumas
empresas multinacionais na região da serra gaúcha e da fronteira oeste, verificou-se
um incremento significativo da área de parreirais com cultivares V. vinífera
(PROTAS, CAMARGO e MELO, 2001).
Conforme o Instituto Brasileiro do Vinho – IBRAVIN, o Rio Grande do Sul
sendo o maior produtor nacional de uva, é o responsável por 51,1% da produção
nacional, a qual vem aumentando nos municípios situados nas regiões da fronteira
oeste, como resultado do desenvolvimento da vitivinicultura nestas regiões.
(IBRAVIN, 2009). A metade sul do Rio Grande do Sul, outra importante área de
produção de uvas, está voltada à produção de vinhos finos, diferentemente da
exploração da vitivinicultura das regiões de Bento Gonçalves e Caxias, onde a
produção é caracterizada pela presença da agricultura familiar (BRITO, 2011).
Em 2012, a produção de uvas destinadas ao processamento (vinho, suco e
derivados) foi de 830,92 milhões de quilos, o que representa 57,07% da produção
nacional. O restante da produção (42,93%) foi destinado ao consumo in natura
(MELO, 2013).
Cabe destacar que os estados de Pernambuco e São Paulo, diferentemente
do Rio Grande do Sul, têm como objetivo principal a produção de uvas finas de
mesa, enquanto o Rio Grande do Sul responde por 90% da produção de vinhos e
36
mosto do País. Além desses, destacam-se na produção de uvas os Estados do
Paraná, Bahia e Santa Catarina (BRITO, 2011).
Quanto à exportação, a uva de mesa está entre as frutas de maior destaque,
pois, nas últimas duas décadas, enquanto a produção com finalidades para atender
demandas de consumo in natura tem crescido a taxas anuais próximas de 13%, as
exportações mundiais do produto foram incrementadas em cerca de 26% a.a. Diante
disso, atualmente, do total de uva de mesa produzida mundialmente, em torno de
19% é comercializado no mercado internacional; no início da década de 1990 o
volume desse comércio era de apenas 12% (FAO, 2012c).
Segundo Pötter et al. (2010) a zona da fronteira com o Uruguai e a Argentina
é apropriada ao cultivo de uvas viníferas, pois nessa região, o clima apresenta-se
mais seco e com maior luminosidade do que o da Serra Gaúcha, tradicional região
de produção de vinhos no Brasil. Essas condições climáticas propiciam um maior
acúmulo de açúcar nas bagas e maior produção de compostos fenólicos,
características que favorecem a propriedade antioxidante no bagaço das uvas.
A cultivar Cabernet Sauvignon é originária da região de Bordeaux, no
sudoeste da França, uva vinífera mais difundida no mundo, encontra-se em todas as
zonas temperadas e quentes. Foi introduzida no Brasil em 1921, mas somente
depois de 1980 verificou-se um incremento de seu plantio, no estado do Rio Grande
do Sul (ISHIMOTO, 2008).
Conforme o Instituto Brasileiro do Vinho, o consumo anual de vinho no Brasil
no período de 2004 a 2011, aumentou de 224,8 para 230 milhões de litros, já os
sucos de uva no mesmo período, aumentou de 19,2 para 34,9 milhões de quilos
(IBRAVIN, 2011).
2.6.2 Bagaço de uva
O bagaço de uva é formado, em média, por 58% de cascas, 20% de engaços
e 22% de sementes (Dantas et al., 2008). Para cada 100 litros de vinho produzido,
geram-se 31,7kg de resíduos, dos quais 20kg são de bagaço (CAMPOS, 2005),
constituído por fibras, proteínas, açúcares, minerais e ácidos graxos insaturados
(SASTRE et al., 1994; ORIOLS, 1994). Esse fato remete à importante questão de
37
aproveitar de forma racional esses resíduos A semente é composta
aproximadamente de: 40% fibra, 16% óleo, 11% proteínas, 7% compostos fenólicos
complexos (taninos), açúcares, sais minerais, entre outros. Ela é rica em óleo
essencial, o qual possui um alto valor agregado, sendo utilizado nas indústrias
químicas de cosméticos e farmacêuticos. A casca da uva representa cerca de 5 a
10% da baga, e seu conteúdo fenólico pode variar de 285 a 550 mg/kg de casca. É
uma fonte de antocianidinas e antocianinas, que são corantes naturais e possuem
propriedades antioxidantes, sendo inibidores de lipoperoxidação e também
apresentam atividades antimutagênicas, anti-inflamatórias e antiaterogênicas (Yi et
al., 2009). O engaço por sua vez é rico em compostos tânicos, os quais apresentam
alto potencial nutracêutico e farmacológico (MURGA et al., 2000; PINELO et al.,
2006).
2.6.3 Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos correspondem a um grupo formado por moléculas
muito distintas entre si que estão divididas, em função da estrutura química, em duas
classes, flavonoides e não-flavonoides, e estas duas classes dividem-se em várias
subclasses em função do padrão de substituição e das estruturas químicas (CRUZ,
2008).
Os compostos fenólicos têm despertado grande interesse devido ao seu alto
teor nos vegetais e elevado poder antioxidante, capaz de remover radicais livres,
quelar íons metálicos com atividade redox, modular a expressão gênica e interagir
com mecanismos de sinalização celular; sendo atribuída grande parte de sua
bioatividade a estas características. Porém os mecanismos de absorção e
metabolismo e teores presentes na dieta podem afetar a eficiência da ação
antioxidante e estes aspectos não estão totalmente esclarecidos (SOOBRATTEE et
al., 2005).
A uva (Figura 3) além de ser uma excelente fonte nutricional, é rica em
compostos fenólicos, que se encontram principalmente na casca e sementes,
enquanto a polpa apresenta baixa concentração. A concentração desses compostos
na uva vai depender da variedade, clima, solo e sistema de cultivo (MARÍN et al.,
38
2012). Os compostos fenólicos podem ser classificados em flavonoides e não-
flavonoides. Do primeiro grupo, fazem parte os flavanóis (catequina, epicatequina e
epigalocatequina), flavonóis (caempferol, quercetina e miricetina) e antocianinas, e
ao segundo grupo pertencem os ácidos fenólicos, hidroxibenzóicos e
hidroxicinâmicos, como por exemplo, o resveratrol. As catequinas e epicatequinas,
presentes principalmente nas sementes, são os principais compostos fenólicos
responsáveis pelo sabor e adstringência de vinhos e sucos da fruta.
Figura 3 - Foto de secção transversal de uma baga de uva tinta. Fonte: adaptado de Ferreira (2010).
Os compostos fenólicos da uva agem como protetores nutricionais, atuando
na prevenção de desordens crônicas (CHIRA, SUH e TEISSEDRE, 2008). Os
polifenóis também podem exercer habilidades antioxidantes, através da proteção e
indução dos antioxidantes endógenos como glutationa S-transferase (GST), enzima
que protege células contra os danos oxidativos causados pelo peróxido de
hidrogênio (FIANDER e SCHNEIDER, 2000).
39
Os compostos fenólicos são classificados em diferentes grupos e funções a
partir do número de anéis fenólicos, além de seus elementos estruturais que unem
os anéis (Figura 4).
Figura 4 - Estrutura química dos polifenóis. Fonte: adaptado de Manach e Donovan (2004).
Dentre os compostos fenólicos das uvas, o resveratrol que é uma fitoalexina,
ou seja, um polifenol de defesa (SOLEAS et al.,1995), é sintetizado na videira em
resposta à infecção por fungos ou "stress" (desordem metabólica) abiótico
(JEANDET et al.,1995).
O resveratrol tem atraído atenção especial nas últimas décadas em
decorrência de estudos epidemiológicos que mostram correlação inversa entre o
consumo moderado de vinho e a incidência de doenças cardiovasculares. Os
estudos com esta fitoalexina tiveram início a partir de investigações relacionadas à
dieta francesa, que apesar de rica em gorduras de origem animal, parece associada
à baixa incidência de doenças cardiovasculares, fenômeno conhecido como
"Paradoxo Francês" (LANGCAKE, 1976). Estudos com ratos têm mostrado que o
resveratrol é um potente protetor contra alterações metabólicas associadas a dietas
hipercalóricas (SADRUDDIN e ARORA, 2009; RIVERA et al., 2009).
Na última década, estudos vêm sendo conduzidos com o intuito de verificar as
propriedades antioxidantes de uvas e do vinho tinto. Experimentos in vitro, em
40
animais e em humanos, vêm mostrando que o consumo desses produtos pode
elevar a capacidade antioxidante do plasma e reduzir a susceptilidade da LDL à
oxidação (SÉFORA-SOUSA e DE ANGELIS-PEREIRA, 2013).
2.6.3.1 Antocianinas
As antocianinas são flavonoides, ou seja, possuem o núcleo flavano como
estrutura básica e caracterizam-se por serem compostos hidrossolúveis
responsáveis pela coloração vermelha, azul, violeta e rosa de frutas, hortaliças e
flores. Sua biossíntese e acúmulo dependem de alguns fatores como luz,
temperatura, condição nutricional, hormônios, danos mecânicos e ataque de
patógenos (CABRITA et al., 2003; WROLSTAD et al., 2005; SILVA et al., 2010).
As indústrias que processam a uva no Brasil são na sua maioria vinícolas que
consideram o bagaço (cascas e sementes) de uva como subproduto. Esse
subproduto tem recebido grande atenção por causa da grande produção na região
sul do Brasil e por serem ricos em antocianinas (VALDUGA, 2008). O mesmo autor
afirma ainda que apesar de largamente disseminadas na natureza, são poucas as
fontes comercialmente utilizáveis de antocianinas. Entre essas fontes podem-se citar
o resíduo da fabricação do vinho e do suco de uva.
2.7 Aproveitamento integral de alimentos
A recuperação de compostos antioxidantes dos resíduos industriais do vinho
poderia representar um avanço significativo na manutenção do equilíbrio do meio
ambiente, visto que nas vinícolas as grandes quantidades de resíduos gerados
apresentam sérios problemas de armazenagem, de transformação, ou de eliminação,
em termos ecológicos e econômicos. Esta situação explica o interesse crescente em
explorar os subprodutos da vinificação. Pois estes resíduos são ricos em nutrientes e
compostos bioativos, com alto potencial de aplicação nutricional e tecnológica
(ALONSO et al., 2002).
A produção de quirera de arroz e bagaço de uva constitui um problema
econômico para a indústria, uma vez que tais subprodutos são rejeitados para
consumo humano e, portanto, possuem reduzido valor comercial (KADAN et al.,
41
2008; LIMBERGER et al., 2009) Tendo em vista que esses subprodutos possuem
propriedades nutricionais semelhantes aos grãos originais, uma das alternativas para
agregação de valor seria transformá-los em ingredientes para alimentos com maior
interesse comercial e industrial. Pesquisas com farinhas mistas são direcionadas para
a melhoria da qualidade nutricional de produtos alimentícios e para suprir a
necessidade dos consumidores por produtos diversificados (TIBURCIO, 2000).
Mudanças no processamento e a crescente exigência do consumidor por alimentos
com qualidade sensorial, nutricional e que tragam benefícios à saúde incentivam o
estudo de novos ingredientes para a indústria de alimentos (SILVA et al., 2009).
2.8 Controle microbiológico
A importância da dieta na saúde é indiscutível. A qualidade dos alimentos
consumidos tem sido uma preocupação diária em todo o mundo. A cada dia que
passa, a população entende que sua saúde está diretamente relacionada com o
alimento consumido (MATTOS et al., 2009).
Diante disso, todos os alimentos devem ser produzidos seguindo práticas que
resultem em produtos seguros para serem consumidos. Essa premissa é verdadeira
tanto para o sistema orgânico de cultivo, como para o convencional (ARBOS et al.,
2010).
Portanto, os produtos que se destinam aos mercados mais exigentes devem
obedecer a rígidos padrões de controle de contaminações, uma vez que entre os
vários parâmetros que determinam a qualidade de um alimento, os mais importantes
são aqueles que definem as suas características microbiológicas. A avaliação da
qualidade microbiológica de um produto fornece informações que permitem avaliá-lo
quanto às condições de processamento, armazenamento e distribuição para o
consumo, sua vida útil e o risco à saúde (CHISTÉ et al., 2007).
Pela grande participação do arroz na alimentação brasileira, a presença de
micotoxinas, pode causar sérios problemas à saúde, tornando-se necessária a
implantação de técnicas para detecção e eliminação das micotoxinas (GUIMARÃES
et al., 2010).
Para a fabricação da farinha de qualidade, o produtor precisa observar os
procedimentos recomendados para o processamento de alimentos: localização
42
adequada da unidade de processamento, utilização de medidas rigorosas de higiene
dos trabalhadores na atividade; limpeza diária das instalações e equipamentos;
matéria prima de boa qualidade; tecnologia de processamento, embalagem e
armazenagem adequada (PESSOA et al., 2006).
A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a
indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-
processamento (MAGALHÃES et al., 2009). Segundo Franco (2005), os micro-
organismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um
alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal,
sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um
alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o
processamento, produção ou armazenamento. Coliformes constituem um grupo de
bactérias gram-negativas não-esporuadas, capazes de evidenciar uma maior
probabilidade que o alimento tenha entrado em contato com material de origem
fecal.
43
3 MATERIAL E MÉTODOS
O estudo foi realizado no Laboratório de Pós-colheita, Industrialização e
Qualidade de Grãos (LABGRÃOS), do Departamento de Ciência e Tecnologia de
Alimentos (DCTA), da Faculdade de Agronomia “Eliseu Maciel” (FAEM),
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), bem como nos Laboratórios da
Universidade da Região da Campanha (URCAMP) e Universidade Federal do
Pampa (UNIPAMPA).
O ensaio biológico foi desenvolvido no Biotério Central da Universidade
Federal de Pelotas (UFPEL).
3.1 Material
3.1.1 Matérias-primas
Foram utilizados grãos de arroz (Oryza sativa), parboilizado polido, moído,
safra 2010. A parboilização foi realizada sob condições de encharcamento numa
temperatura entre 63 e 65ºC, autoclavagem com pressão de 0,300 a 0,500 Kgf cm-²,
durante o período de 10 a 20 minutos, utilizando o método de secagem intermitente.
O grau de polimento foi 4 a 7%, apresentando umidade aproximada de 13%. As
amostras foram mantidas sob temperatura controlada de 15ºC na câmara de
armazenamento de grãos do LABGRÃOS.
Também foram utilizados bagaços de uva, resultante da prensagem de uvas
tintas da espécie Vitis vinifera, variedade Cabernet Sauvignon, safra 2010,
fermentadas ao natural, utilizando uma temperatura de 25ºC, durante 14 dias sem
reator.
As amostras de bagaço foram transportadas em caixas de isopor, sob
temperatura média de 15ºC, e armazenadas a -18ºC no laboratório de Nutrição e
Dietética, do Curso de Nutrição da Universidade da Região da Campanha.
44
3.1.2 Animais para experimentação
Foram utilizados 48 ratos adultos machos, da cepa Wistar-UFPel, idade de 60
dias, com peso médio de 247g, provenientes do Biotério Central da Universidade
Federal de Pelotas, RS.
3.2 Métodos
3.2.1 Delineamento experimental
O trabalho foi estruturado em dois experimentos, onde no experimento I foram
avaliados atividade oxidante, parâmetros químicos e microbiológicos em grãos de
arroz parboilizado, bagaço de uva (BU) e Mix de suas misturas e no experimento II
foi avaliada a resposta biológica de ratos Wistar machos adultos, cepa UFPEL,
alimentados com dietas hipercolesterolêmicas, contendo diferentes proporções de
bagaço de uva e de arroz parboilizado (Mix 1 e Mix 2).
3.2.1.1 Experimento I - Atividade antioxidante e parâmetros químicos e
microbiológicos em arroz parboilizado, bagaço de uva e Mix 1 e Mix 2.
Para determinação dos parâmetros de avaliação nutricional e microbiológica
e, o conteúdo dos compostos fenólicos, antocianinas e atividade antioxidante, foi
utilizado o delineamento experimental apresentado na tabela 1.
45
Tabela 1 - Comparação entre arroz parboilizado, bagaço de uva, Mix 1 e Mix 2, quanto aos parâmetros químicos, atividade antioxidante e microbiológica
Tratamentos Variáveis independentes Variáveis dependentes
Amostras Avaliações
1 Arroz parboilizado 1.Composição Química
Umidade, proteína, extrato etéreo,
cinzas, fibras, carboidrato, fenóis totais
e antocianinas
2. Atividade Antioxidante
3. Composição Microbiologia (coliformes
totais e coliformes termotolerantes)
2 Bagaço de Uva
3 Mix 1
4 Mix 2
Mix 1 - 40% de arroz parboilizado e 60% bagaço de uva Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% bagaço de uva
3.2.1.2 Experimento II - Ensaio biológico: efeitos das diferentes proporções em
misturas de arroz parboilizado e bagaço de uva (Mix 1 e Mix 2), em dietas
hipercolesterolêmicas, sobre a resposta biológica de ratos Wistar machos.
Para avaliação da resposta biológica foi utilizado o delineamento experimental
apresentado na Tabela 2.
Tabela 2 - Ensaio biológico para avaliar os efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva, na resposta biológica de ratos alimentados com dieta hipercolesterolêmica
Tratamentos Variáveis independentes Variáveis dependentes
Amostras Avaliações
1 AIN-93M* Peso inicial e final, ganho de peso,
consumo de dieta, coeficiente de
eficiência alimentar, massa da
gordura epididimal, coração e
fígado, relação da gordura
epididimal, relação hepato-
somática, lipídeos totais hepáticos,
enzimas hepáticas, glicose,
colesterol, lipoproteínas,
triacilgliceróis, ureia e creatinina
plasmáticos.
2 AIN-93M + 1% Colesterol
3 AIN 93M + 1% Colesterol + 10% Mix 1
4 AIN 93M + 1% Colesterol + 20% Mix 1
5 AIN 93M + 1% Colesterol + 30% Mix 1
6 AIN 93M + 1% Colesterol + 10% Mix 2
7 AIN 93M + 1% Colesterol + 20% Mix 2
8 AIN 93M + 1% Colesterol + 30% Mix 2
* Dieta Controle: fonte de carboidratos: amido de milho e maltodextrina Mix 1 - 40% de arroz parboilizado e 60% bagaço de uva Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% bagaço de uva
46
3.2.2 Procedimentos e avaliações
3.2.2.1 Preparo das amostras
Os grãos de arroz parboilizado polido foram triturados e moídos à temperatura
ambiente no moinho de facas, marca (PERTEN), modelo Laboratory Mill 3100®. Para
homogeneizar o tamanho das partículas, os grãos de arroz moídos e o bagaço de
uva moído foram submetidos à tamisação e classificação granulométrica em
peneiras de números 14, 24, 60, 80, 100 e 200 (MESH/TYLER®). Os conteúdos
retidos em cada peneira foram pesados e expressos em porcentagens de retenção,
seguindo o procedimento padrão descrito por Germani, Benassi e Carvalho (1997),
encontrando um mesh de 80 na farinha do arroz e, na farinha do bagaço de uva um
mesh de 60. Até a realização das determinações químicas, o material obtido foi
armazenado em sacos de polietileno, a temperatura controlada entre 16 e 17ºC nas
dependências do LABGRÃOS.
O fluxograma do processamento do bagaço de uva, sem teor alcoólico, está
representado na figura 5. O bagaço de uva com umidade de 63% foi submetido à
desidratação em estufa de ar circulante, marca (MARCONI®), à temperatura de
40ºC, durante 16 horas. Posteriormente, foi triturado, tamisado e acondicionado em
sacos plásticos à temperatura de 4ºC. Esse procedimento foi realizado no
Laboratório de Vitivinicultura (URCAMP).
Figura 5 - Fluxograma do processamento do bagaço da uva.
Bagaço de Uva Cabernet Sauvignon
Secagem /umidade de 63%
Trituração
Tamisação
Acondicionamento em Sacos Plásticos
Bagaço Uva Armazenado em Temperatura Controlada
47
Os Mix utilizados foram preparados por meio de misturas dos grãos moídos e
peneirados de arroz parboilizado e bagaço de uva moídos, conforme as proporções
descritas na tabela 3. Posteriormente foram pesados e armazenadas em sacos de
polietileno, em temperatura de 2 a 5ºC no Laboratório de Nutrição e
Dietética/URCAMP.
Tabela 3 - Composição dos Mix de grãos arroz parboilizado e bagaço de uva.
Ingredientes Mix 1 Mix 2
Arroz parboilizado 40% 60%
Bagaço de uva 60% 40%
Durante a preparação dos péletes (Figura 6), quantidades específicas dos
ingredientes sólidos que compõem cada dieta experimental (tabelas 5 e 6), foram
peneirados e pesados em balanças digitais da marca URANO® e MARTE®, sendo
posteriormente misturados em batedeira elétrica BRITÂNIA®.
O óleo de soja foi adicionado logo em seguida dessa operação e para cada
1kg de dieta preparada, adicionou-se água em quantidade suficiente para
homogeneizar (q.s.p.). Nas dietas hipercolesterolêmicas, foi adicionado colesterol
comercial Purex (INLAB) 1%, a fim de induzir a hipercolesterolemia nos animais
(ROSSI et al., 2000).
Após a formatação dos péletes em máquina manual de fabricação de massas,
estes foram secos em estufa de circulação de ar forçado a 40ºC, durante 6 horas, e
armazenados em embalagens de polietileno em Freezer a -18ºC. No dia anterior a
sua utilização no ensaio biológico, os péletes foram descongelados até 4°C.
48
Figura 6 - Fluxograma da elaboração dos péletes.
49
3.2.2.2 Composição química
3.2.2.2.1 Composição centesimal
A composição nutricional foi realizada no Laboratório de Grãos na
Universidade Federal de Pelotas, e nos Laboratórios de Bromatologia dos Alimentos,
do Centro de Ciências Rurais da Universidade da Região da Campanha e da
Universidade Federal do Pampa.
O conteúdo de umidade do arroz parboilizado foi determinado em estufa a
105°C, por 24 horas (BRASIL, 2009).
A umidade do bagaço de uva foi determinada da seguinte forma: o bagaço de
uva foi descongelado, em refrigerador, na temperatura média de 8ºC, durante 24
horas. Foi utilizado o método gravimétrico, conforme as Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz (2008), os resultados foram expressos em percentual. Para
essa análise, foram utilizadas aproximadamente 5,0 g de bagaço de uva, pesadas
em cadinho previamente tarado e seco, em triplicata. As amostras foram levadas à
estufa a 105 ºC, por 4 horas, após, foram colocadas no dessecador até atingirem
massa constante.
O teor de lipídios foi determinado pelo método nº 30-20, em extrator tipo
Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente, de acordo com a AOAC (1995).
O teor de nitrogênio total foi determinado pelo método n°46-13 da AACC
(1995) e o teor de proteína bruta obtida pelo uso do fator de conversão de nitrogênio
em proteína, utilizando 5,75%, para o arroz e 6,25% para o bagaço de uva.
O teor de cinzas foi determinado de acordo com a AACC (1995), pelo método
n°08-01.
O teor de fibra bruta foi determinado pelo método descrito por Angelucci et al.
(1987).
Os carboidratos foram calculados por meio do cálculo de diferença centesimal
dos constituintes da amostra: diminuindo de 100 o somatório dos percentuais de
proteínas, extrato etéreo, cinzas, umidade e fibra alimentar total, de acordo com a
RDC nº 360 de 23 de dezembro de 2003 (ANVISA, 2003).
50
3.2.2.2.2 Fenóis totais
A determinação do teor de fenóis totais foi realizada no Laboratório de
Química da UNIPAMPA, através de método colorimétrico desenvolvido por Singleton
e Rossi (1965). A cor azul produzida pela redução do reagente Folin-Ciocalteu pelos
fenólicos, foi medida espectrofotométricamente. Foi realizado um Scan da solução
em análise, para verificar o melhor comprimento de onda para absorbância, o qual
foi detectado como 640 nm.
Para a extração, pesou-se 1g de amostra triturada, diluiu-se em 50mL de
metanol, e homogeneizou-se, permanecendo em banho-maria com temperatura de
25ºC, durante 3 horas, após, filtrou-se para um balão de 50 mL, completando o
mesmo com metanol.
Para a quantificação dos fenóis, foi retirado 1mL do extrato obtido e
adicionado 10mL de água ultrapura e 0,5mL de Folin-Ciocalteau, deixou-se reagir
por 3 minutos, após, adicionou-se 1,5mL de carbonato de sódio 20%, deixou- se por
mais 2h. Realizou-se a leitura da absorbância em espectrofotômetro (VARIAN 50
BIO®) no comprimento de onda de 640nm, usando água ultrapura e o branco para
zerar o equipamento. Foi elaborada uma curva padrão de ácido gálico para realizar
a quantificação dos fenóis em 5 concentrações conhecidas (10, 20, 30, 40 e 50 µg
mL-1) a partir de um solução estoque de 1000 µg mL-1. Os resultados foram
expressos em mg de ácido gálico.100g -1).
3.2.2.2.3 Antocianinas totais
As análises de antocianinas do arroz parboilizado, bagaço de uva, Mix 1 e
Mix 2, foram realizadas no Laboratório de Farmácia da Universidade da Região da
Campanha, segundo Vanini et al. (2009).
Para a extração, pesou-se 1g de cada amostra. Deixou-se em repouso por 1
hora em béquer com 25 mL de etanol acidificado com HCl até pH 1,00.
Homogeneizou-se com Oscilltator KJ- 201 BS, durante uma hora, a cada ±5 minutos.
Após, foi filtrado e completado o volume com etanol, para 50 mL em balão
volumétrico.
51
Para a quantificação foi realizada a leitura em espectrofotômetro
(BIOSPECTRO SP 220) a 520 nm (absorbância), zerado com o próprio etanol pH
1,0. Conforme Equação 1.
A= leitura da absorbância da amostra em 520 nm.
VD = volume de diluição da amostra
E1%1 cm = 98,2 coeficiente de extinção molecular Cianidina-3-glicosídio
3.2.2.3 Atividade antioxidante
A partir dos compostos utilizados no estudo (arroz parboilizado, bagaço de
uva, Mix 1 e Mix 2), foram obtidos extratos metanólicos (SINGLETON e ROSSI,
1965) e realizada a avaliação da atividade antioxidante por meio dos seguintes
protocolos:
a) Capacidade dos extratos de quelarem o íon ferroso
Para examinar a propriedade dos extratos quelarem ferro, foi usado o método
da o-fenantrolina. Uma mistura contendo Fe2+ (1µM) e 0,03 mL de extratos foi
preparada. Esta solução foi deixada em repouso por 10 minutos para formar um
complexo entre o Fe2+ e estes compostos. Após, uma solução de o-fenantrolina foi
adicionada para determinar a formação de um complexo de cor entre o-fenantrolina
e Fe2+ livre. A absorbância foi medida em 510 nm. Os testes foram desenvolvidos em
triplicata e os valores expressos em percentual do controle determinado na ausência
do extrato. A solução de FeSO4 foi feita somente antes de usar, com água destilada,
(BUCBER et al., 1983; MINOTTI, 1987; PUNTEL et al., 2005). Os extratos
metanólicos utilizados foram diluídos na proporção 1:10.
b) “Scavenger” de Óxido Nítrico (NO)
O ”Scavenger” de N.O. foi desenvolvido pela incubação de nitroprussiato de
sódio (1mM) com 0,02 mL de extratos em temperatura ambiente. Depois de 120
52
minutos, 0,25 mL da solução incubada foi misturada com 0,25 mL do reagente
Griess. A absorbância foi medida a 550 nm. Os valores foram comparados com o
controle para determinar o percentual de inibição da reação do nitrito com reagente
Griess. O método foi feito em triplicata e os valores expressos como percentual do
controle (GREEN et al., 1981; MARCOCCI et al., 1994; PUNTEL et al., 2008).
3.2.2.4. Determinação microbiológica
No Laboratório de Microbiologia do Curso de Nutrição (URCAMP), foi
realizada a determinação de coliformes totais e coliformes termotolerantes no arroz
parboilizado e no bagaço de uva, segundo método disposto na Instrução Normativa
SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003, Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (BRASIL, 2003a).
3.2.2.5. Dietas experimentais para o ensaio biológico
As dietas experimentais foram formuladas segundo as recomendações do
American Institute of Nutrition (AIN-93M) (Tabela 5) (REEVES et al., 1993) para
ratos em manutenção de peso, sendo essas isocalóricas (360 kcal 100g-1) e
isoprotéicas (15,0%). Os grãos de arroz e o bagaço de uva moídos foram utilizados
como fonte de carboidratos em substituição parcial (10%, 20% e 30%) do amido de
milho.
Como fonte de fibras, foi utilizada celulose microcristalina MC-102, lote
1956/08 (MICROCEL®). O valor energético das dietas experimentais (Tabela 6) foi
calculado pelos equivalentes calóricos, por grama, utilizando-se 4,0Kcal para
proteínas e carboidratos e 9,0Kcal para lipídeos (MAHAN e SCOTT-STUMPP,
2010). A preparação das dietas foi realizada de acordo com as recomendações da
Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2006).
53
O ensaio biológico constou de oito (8) tratamentos:
a) Grupo 1: Ração Controle AIN 93M;
b) Grupo 2: Ração AIN 93M + Colesterol 1%;
c) Grupo 3: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix1 10% → M1-10 %;
d) Grupo 4: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix1 20% → M1-20 %;
e) Grupo 5: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix1 30% → M1-30 %;
f) Grupo 6: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix2 10% → M2-10 %;
g) Grupo 7: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix2 20% → M2-20 %;
h) Grupo 8: Ração AIN 93M + Colesterol 1% + Mix2 30% → M2-30 %
As quantidades de arroz parboilizado e bagaço de uva presentes nas dietas
do grupo 3 ao grupo 8 do ensaio biológico estão descritas na tabela 4.
Tabela 4 - Quantidades em gramas de arroz parboilizado e bagaço de uva presentes em 100 g de dieta experimental utilizada no ensaio biológico
Amostras (g) Dietas
G3 G4 G5 G6 G7 G8
Mix 1-10% Mix 1-20% Mix 1-30% Mix 2-10% Mix 2-20% Mix 2-30%
Arroz Parboilizado
04
08
12
06
12
18
Bagaço de Uva
06
12
18
04
08
12 Mix 1 - 40% de arroz parboilizado e 60% bagaço de uva Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% bagaço de uva G - grupo
Tabela 5 - Dieta experimental de manutenção AIN-93M, conforme Reeves et al. (1993), utilizada no ensaio biológico com ratos adultos machos Wistar/UFPel
Ingredientes AIN-93M
g kg-1 de dieta
Amido de milho 465.692
Caseína (>85% proteína) 140.000
Maltodextrina 155.000
Sacarose 100.000
Óleo de soja 40.000
Celulose 50.000
Mix Mineral (AIN-93G-MX) 35.000
Mix Vitamínico (AIN-93-VX) 10.000
L-Cistina 1.800
Bitartarato de colina (41.1% colina) 2.500
Tert-Butilhidroquinona (TBHQ) 0,008
54
Tabela 6 - Dietas experimentais para avaliar os efeitos de misturas à base de arroz parboilizado e bagaço de uva na resposta biológica de ratos alimentados com dietas hipercolesterolêmicas
Ingredientes g Kg-1 AIN-93M AIN-93M+1%
Colesterol M1 10% M1 20% M1 30% M2 10% M2 20% M2 30%
Amido de milho 465,692 465,692 419,123 372,554 325,984 419,123 372,554 325,984
Caseína 140,000 140,000 140,000 140,000 140,000 140,000 140,000 140,000
Maltodextrina 155,000 155,000 155,000 155,000 155,000 155,000 155,000 155,000
Sacarose 100,000 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000 90,000
Óleo de soja 40,000 45,000 50,000 50,000 50,000 50,000 50,000 50,000
Colesterol 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000
Celulose 50,000 45,000 40,000 40,000 40,000 40,000 40,000 40,000
Mix Mineral 35,000 35,000 35,000 35,000 35,000 35,000 35,000 35,000
Mix Vitamínico 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000
L-Cistina 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800 1,800
Bitartarato de colina 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500 2,500
Tert-butil-hidroquinona 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008 0,008
Mix 1
46,569 93,138 139,708
Mix 2
46,569 93,138 139,708
Soma 1000,000 1000,000 1000,000 1000,000 1000,000 1000,000 1000,000 1000,000
Proteínas (calorias) 571,177 571,177 573,222 575,267 577,313 573,222 575,267 577,313
Lipídeos (calorias) 368,382 503,382 575,760 603,136 630,515 575,759 603,136 630,514
Hidrato de Carbono (calorias) 2603,353 2563,353 2514,014 2464,670 2415,335 2514,011 2464,670 2415,331
Valor Calórico Total (calorias) 3542,912 3637,912 3662,996 3643,074 3623,163 3662,993 3643,074 3623,157
Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. M1-10% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 10% Mix1; M1-20% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 20% Mix1; M1-30% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 30% Mix1; M2-10% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 10% Mix2; M2-20% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 20% Mix2; M2-30% - Ração AIN 93M + 1% Colesterol + 30% Mix2. * Macronutrientes e valor calórico total das dietas, Mix 1 e Mix 2.
54
55
3.2.2.6 Protocolo para a condução do ensaio biológico
O ensaio biológico foi aprovado pela Comissão de Ética e Experimentação
Animal - CEEA, da Universidade Federal de Pelotas, em reunião realizada em
18/10/2012, sob o protocolo nº 23110.007731/2012-86 (Anexo A). O experimento foi
conduzido no Biotério Central da Universidade Federal de Pelotas, durante o período
de 29 de julho a 23 de setembro de 2013.
Foram utilizados 48 machos da classe Rodentia, espécie Rattus norvegicus,
variedade Albinus, classe Rodentia, da linhagem Wistar, machos, com idade média
de 2 meses (60 dias), pesando entre 233 e 319,5g provenientes do Biotério da
Universidade Federal de Pelotas (UFPEL).
O experimento foi conduzido sob condições controladas de temperatura e
umidade relativa (231ºC e 50 a 60%, respectivamente) e fotoperíodo de 12 horas. A
sequência experimental foi dividida em dois períodos: adaptação e tratamento. Para
ambos os períodos, utilizou-se o delineamento experimental inteiramente
casualizado, em esquema unifatorial (Figura 7). O fator de tratamento utilizado foi
dieta, com oito níveis. Foram testadas dietas contendo arroz e bagaço de uva, em
diferentes concentrações. Para isso, os animais foram pesados e divididos em oito
grupos de seis animais cada, adotando-se como critério, o peso médio dos mesmos,
o que totalizou 48 animais. Esses grupos foram colocados em caixas plásticas (40 x
33 cm) com suportes para bebedouro e ração. Água e ração foram oferecidas “ad
libitum”.
O ensaio biológico teve duração de 57 dias, sendo os primeiros sete dias
correspondentes ao período de adaptação, no qual os animais receberam a dieta do
Biotério Central da UFPEL e os outros 50 dias, do tratamento. No final do
experimento, após jejum de 12 horas, os animais foram anestesiados com cloridrato
de dextrocetamina (KETAMINA®) e eutanasiados. O sangue foi coletado mediante
punção cardíaca, utilizando-se uma seringa heparinizada e colocado em tubos de
ensaio (numerados de acordo com cada animal) com ativador de coágulo e gel
separador, sendo centrifugado em centrífuga marca Fanem, modelo Excelsa Baby I
modelo 206 a 5.000 RPM, durante 5 minutos para a obtenção do soro e,
posteriormente, foi realizada a retirada do fígado e gordura epididimal, os quais
foram separados, pesados e estocados em ultra freezer a -60 °C.
56
Para os procedimentos e métodos de eutanásia, o mesmo foi “rápido e sem
dor”, sendo orientado e acompanhado por técnico qualificado em eutanásia com
animais de pequeno porte, o qual se responsabilizou pelas normas e procedimentos
relativos à eutanásia em animais (CONSELHO FEDERAL DE MEDICINA
VETERINÁRIA, 2012).
Figura 7 - Fluxograma do ensaio biológico.
3.2.2.7 Ganho de peso
Para monitoramento do ganho de peso, os animais participantes do estudo
foram pesados três vezes por semana em balança semi-analítica (URBAN®), em
dias alternados. O ganho de peso dos animais foi calculado por diferença entre os
pesos quantificados no início do tratamento (1º dia) e no final do experimento (50º
dia).
3.2.2.8 Consumo das dietas
Durante o experimento, o consumo de ração foi quantificado por meio de
balança semi-analítica (URBAN®), sendo repostos diariamente ou conforme a
necessidade e, registrados em planilha para controle da ingestão. Ao final do
experimento, foi realizado o somatório do consumo de cada caixa contendo 6
animais.
57
3.2.2.9 Coeficiente de eficiência alimentar
O Coeficiente ou quociente de Eficiência Alimentar (CEA) foi calculado pela
razão entre o ganho de peso e a quantidade total de ração ingerida durante todo o
experimento, conforme a equação 2 (SGARBIERI, 1996).
3.2.2.10 Massa da gordura epididimal e fígado
A gordura epididimal e o fígado, foram removidos e lavados com solução
salina gelada 0,9%, secos em papel filtro e pesados em balança de precisão
(MARTE®), utilizando uma alíquota de 0,5 g para as quantificações e comparação
entre os grupos. Os fígados foram congelados a - 80°C até o momento das análises.
3.2.2.11 Relação da gordura epididimal
O índice de gordura epididimal (equação 3) foi realizada no término do
experimento, após a eutanásia, com a remoção e a pesagem da gordura epididimal
dos animais (MELO et al., 2007).
3.2.2.12 Relação hepatossomática
A relação hepatossomática (equação 4) foi realizada no término do
experimento, após a eutanásia, com a remoção e a pesagem dos fígados dos
animais.
O resultado foi expresso em g 100g-1 peso vivo.
58
3.2.2.13 Avaliações bioquímicas
As avaliações plasmáticas de glicose, colesterol, lipoproteína de alta
densidade (HDL), triacilgliceróis, ureia, creatinina, enzimas transaminase glutâmico
oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP), e fosfatase alcalina,
foram quantificadas pelos métodos enzimáticos da Labtest Diagnóstica® num
Laboratório de Análises Clínicas da cidade de Pelotas/RS.
3.2.2.14 Determinação da lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)
A concentração de VLDL-c foi calculada pela equação de Friedewald (1972).
3.2.2.15 Determinação da lipoproteína de baixa densidade (LDL)
O LDL foi estimado pela fórmula de Friedewald (1972).
3.2.3 Estatística
Os dados obtidos foram analisados quanto à normalidade pelo teste de
Shapiro Wilk, à homocedasticidade pelo teste de Hartley e a independência dos
resíduos foi verificada graficamente. Posteriormente, os dados foram submetidos à
análise de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância
estatística, os efeitos das dietas, em relação à testemunha (padrão) foram avaliados
pelo teste de Dunnett (p≤0,05) e, entre as dietas, pelo teste de Duncan (p≤0,05)
objetivando escolher a melhor dieta quanto aos parâmetros nutricionais.
A presença de correlações entre as variáveis dependentes do estudo como
consumo, ganho de peso, coeficiente de eficiência alimentar, massa do fígado,
triacilgliceróis, relação da gordura epididimal, transaminase glutâmico oxalacética
59
(TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) com glicose, colesterol e
lipoproteínas HDL, LDL E VLDL, as variáveis foram analisadas estatisticamente
através do coeficiente de correlação de Pearson de forma conjunta, considerando
cada dieta individualmente. As dietas apresentadas na correlação foram as que
apresentaram resultados significativos, comparando com a dieta colesterol 1%.
60
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Experimento I - Parâmetros químicos, antioxidantes e microbiológicos de
arroz parboilizado, bagaço de uva, Mix 1 (60% de bagaço de uva e 40% de
arroz) e Mix 2 (40% de bagaço de uva e 60% de arroz).
4.1.1 Composição centesimal do arroz parboilizado e bagaço de uva
Observa-se na tabela 7 que a composição centesimal das matérias-primas
diferem significativamente, principalmente nos conteúdos de lipídios totais e cinzas.
Tabela 7 - Composição centesimal do arroz parboilizado e bagaço de uva
Composição (%)
Matéria Prima Média Geral
CV (%) Arroz Parboilizado
Bagaço de Uva
Umidade 10,45±0,24 A 1/ 7,79±0,042/ B 9,12 1,9
Lipídios 0,89±0,14 B 3,72±0,51 A 2,31 16,2
Proteínas 4,90±0,39 B 7,37±0,46 A 6,13 6,9
Cinzas 1,12±0,03 B 6,33±0,99 A 3,72 18,8
Fibras 1,34±0,11 B 18,33±0,11 A 9,83 1,9
Carboidratos 81,30±1,06 A 56,46±1,66 B 68,88 2,03 1/ Médias seguidas por mesma letra maiúscula na linha não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05). 2/ Média de três determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação.
Os resultados da composição centesimal das amostras de arroz,
apresentados na tabela 7, estão em concordância com os resultados reportados por
outros autores (STORCK, 2004; MONKS, 2010) demonstrando que o arroz é uma
importante fonte energética, com destaque para os carboidratos. A menor
concentração desse nutriente no bagaço de uva oriundo da produção do vinho deve-
se ao fato que no processo de vinificação, a glicose e frutose são convertidas em
etanol, durante a fermentação (RIZZON e MIELE, 2005).
Os teores de umidade encontrados no arroz parboilizado e no bagaço de uva,
foram de 10,45% e 7,79%, respectivamente, valores que se encontram dentro do
teor máximo estipulado pela legislação para farinhas (BRASIL, 2005b), que é de
15,0%. Também estão de acordo com os valores encontrados por Ferreira Neto et
al. (2003) e Aryee et al. (2006), que reportam um teor médio de umidade de 8,00 ±
0,33% e 8,19 ± 0,93%, respectivamente, ao estudarem as características físico-
químicas de farinhas produzidas no sul do estado de Santa Catarina e em Gana.
61
A concentração de lipídios totais na farinha de arroz (0,89%) apresentado na
tabela 7 foi semelhante aos estudos de BARBOSA et al. (2006) e Helbig et al.
(2008), que determinaram teores de lipídios na farinha de arroz parboilizado de
0,73% e 0,72%, respectivamente. Quanto à concentração de lipídios no bagaço de
uva, observou-se 3,72%, valor inferior ao estudo de Ferreira (2010), que encontrou
7,25% de lipídios na farinha do bagaço de uva.
Quanto ao teor de proteínas totais no arroz parboilizado, os resultados de
4,9% estão em concordância com o estudo de Helbig et al. (2008) que encontrou
5,91% de proteínas no arroz parboilizado de média amilose. No presente estudo o
bagaço de uva, apresentou um percentual proteico de 7,37%, diferindo do estudo de
Ishimoto (2008), o qual encontrou 13,6% na farinha de bagaço de uva.
Quanto ao teor de cinzas do arroz parboilizado foi encontrada concentração
de 1,15%, diferente do estudo de Dors et al. (2006) que encontrou 0,42% de
minerais em farinha de arroz parboilizado polido. O bagaço de uva apresentou teor
de 6,33% em minerais, semelhante aos encontrados nos estudos de Ishimoto (2008)
e Ferreira (2010), no qual foram encontrados 6,6% e 7,36%, respectivamente, no
bagaço de uva.
Na determinação de fibras, foi observado que o arroz parboilizado apresentou
um teor de 1,34%. Resultado semelhante foi encontrado no estudo de Helbig (2007)
cuja concentração foi de 1,37%, diferindo de Dors (2006) que encontrou 0,17%. O
bagaço de uva apresentou 18,33% desse nutriente, confirmado no trabalho de
Ferreira (2010), o qual encontrou valor de 21,89% de fibras na farinha do bagaço de
uva analisado.
De acordo com os dados da tabela 7, infere-se que o arroz parboilizado e
bagaço de uva utilizados são importantes fontes nutricionais. Farinhas mistas
destes produtos têm boa qualidade proteica, lipídica, vitamínica, mineral, de fibras e
de carboidratos. Esta característica permite a indicação da sua utilização na
elaboração de produtos na prevenção e tratamento de doenças crônico
degenerativas.
4.1.2 Composição Centesimal dos Mix 1 e Mix 2
Observou-se na tabela 8 que ocorreu diferença significativa na maioria dos
nutrientes entre os Mix 1 e Mix 2.
62
Tabela 8 - Composição centesimal dos Mix à base de arroz parboilizado e bagaço de uva. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva
Composição (%)
Amostras Média Geral
CV (%) Mix 1 Mix 2
Umidade 6,97±0,40 B 1/ 8,99±0,262/ A 7,98 4,3
Lipídios 6,47±0,05 A 4,42±0,10 B 5,44 1,4
Proteínas 7,15±0,14 NS 5,46±0,62 6,30 7,1
Cinzas 4,93±0,20 A 3,55±0,10 B 4,24 3,7
Fibras 9,77±0,60 A 8,15±0,04 B 8,96 4,7
Carboidratos 64,71±1,04 B 69,43±1,38 A 67,07 1,8
1/ Médias seguidas por mesma letra na linha não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05). 2/
Média de três determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. NS: não significativo pelo teste F (p≤0,05).
Observou-se na tabela 8 que os teores de umidade nos Mix 1 (6,97%) e Mix 2
(8,99%) estão de acordo com as exigências da legislação (BRASIL, 2005 b). No
estudo de Assis (2009) com farinhas mistas de trigo, arroz branco, parboilizado
polido e soja desengordurada, foram encontrados resultados superiores de umidade
(em média 12%).
O conteúdo de lipídios totais no Mix 1 (6,47%) foi maior em 32%, quando
comparado com o Mix 2 (4,42%). A maior concentração de bagaço de uva no Mix 1
justifica seu maior teor de lipídios, devido à presença das sementes, que
representam em torno de 15% do subproduto (GÖKTÜRK, BAYARD e AKKURT,
2001).
Para a variável proteína não ocorreu significância estatística para o fator de
tratamento matéria prima (Tabela 8).
A qualidade da proteína depende de seu conteúdo em aminoácidos
essenciais, e no arroz parboilizado a composição de aminoácidos é relativamente
melhor balanceada (HOSENEY, 1994). Embora o arroz seja deficiente em lisina (3,4-
4,2g/16,8g de N), é boa fonte de triptofano (1,3-1,8g/16,8g de N) e metionina (2,3-
3,0g/16,8g de N) (DENARDIN et al., 2009). Resultando em um balanço de
aminoácidos mais completo (JULIANO, 2009).
Observou-se na tabela 8 que o Mix 1 obteve maior concentração de cinzas
(4,93%) em relação ao Mix 2 (3,55%), atingindo um total de 23%, justificado pela
concentração do Mix 1 ser composta de 60% de bagaço de uva. Resultados
63
semelhantes foram encontrados por Helbig (2007) e por Storck, Silva e Comarella
(2005) com resultados de 0,57% de cinzas em arroz parboilizado. Entretanto, os
resultados diferiram do estudo de Ferreira (2010), o qual encontrou um maior
percentual (7,36) de cinzas em 100 g de farinha do bagaço de uva.
Em relação ao teor de fibras constatou-se que o Mix 1 (9,77%), apresentou
maior concentração que o Mix 2 (8,15%), num total de 17%. Os valores obtidos no
presente trabalho são semelhantes ao estudo de Ferreira (2010) no qual encontrou
22,89% de fibras na farinha do bagaço de uva. Mas os resultados deste estudo
diferiram dos encontrados por Baumgärtel et al. (2007) cujo resultado no bagaço de
uvas tintas foi de 31,2%.
O Mix 2 apresentou maior teor de carboidratos, pois excedeu o Mix 1 em
média de 7%. O arroz é composto majoritariamente de carboidratos, presentes na
maior parte sob a forma de amido (90%) (JULIANO, 1985). No estudo de Monks
(2010) o aumento da intensidade de polimento do arroz, aumentou a concentração
de carboidratos e não alterou o teor de amilose. Helbig (2007) na análise nutricional
do arroz parboilizado, encontrou a concentração de 8,16% em carboidratos. O teor
de carboidratos encontrado nos Mix esteve de acordo com os resultados das
análises de arroz e bagaço de uva.
Os Mix de arroz e bagaço de uva, como previsto, apresentaram todos os
constituintes referentes à composição centesimal com teores proporcionais às
matérias-primas de origem.
4.1.3 Teor de fenóis totais (mg EAG 100g-1) de arroz parboilizado, bagaço de
uvas tintas variedade “Cabernet Sauvignon” (Vitis vinifera) e dos Mix 1 e Mix 2
Na tabela 9 ocorreu diferença significativa (p≤ 0,05) de fenóis totais entre o
arroz parboilizado, o bagaço de uva e os Mix 1 e Mix 2.
64
Tabela 9 - Teor de fenóis totais (mg EAG g-1) de arroz parboilizado e bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2
Amostras
Fenóis Totais (mg EAG g-1)
Arroz Parboilizado 37,17±6,641/ d 2/
Bagaço de Uva 650,00±30,72 a
Mix 1 484,67±28,00 b
Mix 2 151,67±11,72 c
Média Geral 330,88
CV (%) 6,6 1/ Média de três determinações ± desvio padrão. 2/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05). CV: coeficiente de variação. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Conforme se observa na tabela 9 houve diferença significativa (p≤ 0,05) de
fenóis totais entre as matérias-primas. O bagaço de uva apresentou 1.648,7% a
mais de fenóis totais que o arroz parboilizado. O conteúdo encontrado de fenóis
totais no arroz parboilizado (37,17 mg 100g-1) está em concordância com o estudo
de Mira et al. (2009) onde encontraram uma média de 47 mg 100g-1 em diferentes
genótipos de arroz pigmentados produzidos no Brasil e inferior ao estudo de Dors et
al. (2009), que encontraram 118,3 mg 100g-1 de fenólicos totais, em diferentes
tempos de maceração e autoclavagem, durante o processo de parboilização.
O Mix 1, com maior concentração de bagaço de uva, apresentou maior teor
(219,5%) de fenóis totais (484,67 mg EAG g-1) quando comparado com o Mix 2
(151,6 mg EAG g-1) no qual, possui maior concentração de arroz. Tais resultados
podem ser explicados pela uva ser uma das maiores fontes de compostos fenólicos
(MALACRIDA, 2005). Na pesquisa desenvolvida por Llobera e Cañellas (2007), o
bagaço de uvas tintas, variedade “Manto Negro” (Vitis vinifera), apresentou teores
médios de compostos fenólicos entre 26,30 e 116 mg GAE.100 g–1 em peso seco.
No estudo de Rockenbach et al. (2008) encontrou conteúdo fenólico para as duas
variedades de uva analisadas: 79,50 e 75,60 mg GAE.100 g–1 em peso seco para a
variedade Ancelota e 65,90 e 69,00 mg GAE.100 mg–1 em peso seco para a
variedade Tannat. As diferentes concentrações dos compostos fenólicos do extrato
de uva podem ser influenciadas pelo tipo de extração e procedimentos empregados
na produção do extrato de uva e pelas reações que ocorrem durante o seu
armazenamento (MARDIGAN et al., 2009).
Os flavonoides são compostos fenólicos que exercem uma potente ação
antioxidante. Têm um importante papel na prevenção e tratamento da aterosclerose,
65
pois atuam como agentes antiaterogênicos (GIEHL et al., 2007) Os compostos
fenólicos apresentam potenciais efeitos biológicos benéficos para a saúde humana,
devido às suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias, antimutagênicas e
anticarcinogênicas, além da habilidade de modular algumas atividades enzimáticas
(CHUN et al., 2005). Em modelos animais, os compostos fenólicos da uva reduzem
os lipídios no plasma e aumentam a atividade de enzimas antioxidantes prevenindo
doenças coronarianas (ISHIMOTO, 2008).
Como se pôde observar na tabela 9, o bagaço de uva apresentou significativa
concentração de compostos fenólicos totais, em comparação com a presença do
arroz.
Na tabela 10 são apresentados os teores de antocianinas nas matérias
primas e os Mix 1 e Mix 2.
Tabela 10 - Teor de antocianinas totais (mg 100g-1) de arroz parboilizado, bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2
Amostras Antocianinas Totais
(mg 100g-1)
Arroz Parboilizado 0,16±0,031/ c2/
Bagaço de Uva 9,44±0,29 a
Mix 1 8,26±0,87 ab
Mix 2 7,00±0,35 b
Média Geral 6,44
CV (%) 9,1 1/ Média de três determinações ± desvio padrão. 2/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05). CV: coeficiente de variação. Mix 1 - 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Na tabela 10 observou-se que o teor de antocianinas totais (9,44 mg 100g-1)
no bagaço de uva foi superior às outras matérias primas, ou seja, o bagaço de uva
apresentou um concentração de 14,3% maior que o Mix 1 e, este apresentou
concentração de 18% a mais que o Mix 2. Dados similares à presente pesquisa
foram encontrados no estudo de Soares et al., (2008) em extrato de bagaço de uva
Isabel e Niágara, com teores de antocianinas entre 7,02 e 82,15 mg.100g-1 de peso
fresco, respectivamente. Os achados também estão em concordância com o estudo
de Rockenbach et al. (2008) no qual encontraram para os bagaços de uvas Tannat
antocianinas totais em torno de 0,77 g.100 g–1. Bem como na pesquisa de Ruberto
et al. (2007) encontraram valores de antocianinas para as uvas Nera d’Avola; Nerello
66
Mascalese: Nerello Cappuccio; Frappato; Cabernet Sauvignon foi de 3,75 a 28,7
mg/100-1 de massa seca. No estudo de Clemente e Galli (2011) foram encontradas
no bagaço de uva concentrações superiores (26,20 mg 100 g–1) às encontradas no
presente estudo. O mesmo ocorreu no estudo de Potter et al. (2010), analisando
cascas frescas da uva Cabernet Sauvignon encontrou teores de antocianinas totais
304,2 e 409,6 mg 100g-1, em manejo de produção sem poda e com poda das folhas
da videira, respectivamente. As antocianinas são consideradas potenciais substitutos
aos corantes sintéticos devido ao seu brilho, cor atrativa e solubilidade em água, que
permite sua incorporação em uma ampla variedade de matrizes alimentares
(BORDIGNON-LUIZ et al., 2007).
Na tabela 11 são apresentados os resultados dos métodos de capacidade
antioxidante de Ferro e Óxido Nítrico nas matérias primas e Mix 1 e Mix 2.
Tabela 11 - Capacidade antioxidante dos extratos de arroz parboilizado, bagaço de uva e dos Mix 1 e Mix 2 para quelação de Fe (%) e varredura de Óxido Nítrico (%)
Amostras Capacidade Antioxidante Fe
(%) Capacidade Antioxidante
Óxido Nítrico (%)
Arroz Parboilizado 43,94±2,09 b 3,33±0,33 c
Bagaço de Uva 44,05±0,34 b 10,10±0,45 a
Mix 1 49,22±2,34 a 9,38±0,84 ab
Mix 2 36,14±2,46 c 8,38±0,06 b
Média Geral 43,42 7,80
CV (%) 4,1 6,5 1/ Média de três determinações ± desvio padrão. 2/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05). CV: coeficiente de variação. Mix 1 - 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2 - 60% de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Como pode se observar na tabela 11, foram apresentados dois métodos para
avaliar a capacidade antioxidante dos extratos das matérias primas referente à
capacidade antioxidante de quelação de ferro (Fe), no primeiro método e
scanvenger do óxido nítrico (NO), no segundo método.
Os extratos exibiram ação antioxidante em relação aos protocolos
desenvolvidos (atividade óxido nítrico ”scavenger” e capacidade de quelação de
ferro), porém houve variações relacionadas ao arroz, bagaço de uva e Mix 1 e Mix 2.
No primeiro método foi observado que os maiores valores de atividade
antioxidante foram encontrados no Mix 1 (49,22%) seguido do bagaço de uva
67
(44,05%) e do arroz (43,94%), salientando que no Mix 1 a capacidade antioxidante
superou o bagaço de uva em 11,7%, indicando a melhor proteção contra o processo
de oxidação. Tal resultado evidencia a presença de compostos fenólicos, que são
potentes antioxidantes e desempenham papel relevante na prevenção da oxidação
da LDL-c e na redução de mediadores inflamatórios, atenuando, assim, o processo
aterosclerótico (SÉFORA-SOUSA e DE ANGELIS-PEREIRA, 2013).
No segundo método, a maior atividade antioxidante para realizar a varredura
do óxido nítrico nos extratos foi evidenciada no bagaço de uva (10,10%), seguida do
Mix 1 (9,38%). A capacidade antioxidante do bagaço superou o Mix 1 em 7,7%,
enquanto que este foi maior que o Mix 2 em 11,9%. Diversos estudos têm mostrado
que mudanças na produção e/ou liberação de óxido nítrico (NO), um dos principais
fatores endoteliais envolvido na regulação do tônus (WIDLANSKY, 2004).
Tais resultados demonstraram que tanto o arroz como o bagaço de uva e as
misturas Mix 1 e Mix 2 são potentes antioxidantes. Dessa forma, compostos que
sejam capazes de sequestrar o NO podem ser alternativas para a prevenção e
terapia de patologias (MAIA et al., 2009).
4.1.4 Análise microbiológica do arroz parboilizado e bagaço de uva
A tabela 12 apresenta a análise microbiológica do arroz parboilizado e bagaço
de uva.
Tabela 12 - Análise microbiológica de arroz parboilizado e bagaço de uva
Micro-organismos
Arroz Parboilizado
Bagaço de Uva
RDC* nº12/2001 ANVISA b
Coliformes Termo Tolerantes 23 NMP** mL-1 <3 NMP**mL-1 102 NMP.mL-1
Coliformes Totais 23 NMP** mL-1 <3 NMP** mL-1 102 NMP.mL-1
*Resolução da Diretoria Colegiada ** NMP número mais provável
A análise microbiológica para a detecção de coliformes totais e coliformes
Termotolerantes (Tabela 12) nas matérias-primas, demonstra que, as amostras
apresentaram condições sanitárias satisfatórias de acordo com a resolução RDC nº
12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, na qual
indica que a tolerância máxima de coliformes a 45ºC.g -1 de frutas e cereais seja de
102 NMP.mL-1 (ANVISA, 2001b). Portanto, as baixas contagens encontradas,
68
evidenciam uma boa condição higiênica no arroz parboilizado e no bagaço de uva,
para a elaboração dos Mix de forma segura. Resultados semelhantes foram
encontrados no estudo de Zanatta, Schlabitz e Ethur (2010) através da análise de
farinhas de beterraba, cenoura e espinafre, que ao estarem adequadas à legislação,
se tornam excelente fontes alternativas de nutrientes a serem inseridas na dieta de
humanos.
4.2 Experimento II - Ensaio biológico: efeitos dos Mix 1 e Mix 2 (compostos por
diferentes concentrações de arroz parboilizado e bagaço de uva), em dietas
hipercolesterolêmicas, sobre a resposta biológica de ratos machos Wistar-
UFPel.
4.2.1 Consumo de dieta, ganho de peso e coeficiente de eficiência alimentar de
ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à
base de arroz parboilizado e bagaço de uva
A tabela 13 apresenta o consumo da dieta, ganho de peso e índice de
coeficiência de eficiência alimentar entre os animais.
Tabela 13 - Consumo de dieta (gramas), ganho de peso (gramas) e coeficiente de eficiência alimentar (CEA %) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Dieta Consumo de Dieta
(gramas) Ganho de Peso
(gramas) Coeficiente de
Eficiência Alimentar
Dieta Padrão (AIN 93M) 1.137,97±0,91
94,30±12,57 2/
8,29±1,11
Dieta + Colesterol (1%) 1.253,60±15,09 ab 1/ * 118,38±12,97 ab ns 10,14±0,91 a ns
Dieta + Col. + Mix 1 10% 1.153,35±61,54 d ns 92,62±18,72 d ns 7,53±0,93 c ns
Dieta + Col. + Mix 1 20% 1.188,04±1,60 cd ns 97,10±15,32 cd ns 7,71±0,89 c ns
Dieta + Col. + Mix 1 30% 1.285,39±25,84 a * 124,00±14,81 ab * 8,37±0,96 bc ns
Dieta + Col. + Mix 2 10% 1.214,32±78,89 bc * 125,62±10,42 a * 9,37±0,18 ab ns
Dieta + Col. + Mix 2 20% 1.226,68±24,81 bc * 102,88±7,36 bcd ns 7,71±0,92 c ns
Dieta + Col. + Mix 2 30% 1.223,37±15,55 bc * 116,72±11,83 abc ns 9,31±0,91 ab ns
Média Geral 1.210,34 109,04 8,49
CV (%) 3,2 12,4 10,5
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. Coeficiente de eficiência alimentar: ganho de peso/consumo da dieta x 100
Em relação ao consumo das dietas (Tabela 13) observou-se que a maioria
69
apresentou diferença significativa em comparação ao grupo controle, exceto nas
dietas Mix 1 10% e 20%, nas quais os animais não aumentaram o consumo em
proporção à dieta controle. No estudo de Klinger et al. (2013) a inclusão de bagaço
de uva na dieta de coelhos em crescimento, causou aumento linear no consumo
total de ração e no ganho de peso dos animais.
A dieta Mix 1 30% apresentou o maior consumo, mas não diferiu do grupo
colesterol (1%), logo, os animais do tratamento com dieta de maior concentração de
bagaço de uva apresentaram maior consumo (Tabela 13). Esse resultado,
observado nos tratamentos com bagaço de uva, provavelmente seja promovido pela
concentração de glicídios, lipídios e álcoois presente nesse ingrediente alternativo,
os quais têm efeito palatabilizante e aromatizante (FERREIRA et al., 2007). Os
tratamentos com maior concentração de arroz (Mix 2) apresentaram consumo
semelhante entre os animais.
Em relação ao ganho de peso dos animais, não houve diferença significativa
entre os tratamentos, devido ao fato das dietas serem isoproteicas, isolipídicas e
isocalóricas, com exceção nos tratamentos Mix 1 30% e Mix 2 10%. Na dieta Mix 1
30%, os ratos ganharam 31,5 % mais peso que a dieta padrão, justificado por ter
sido encontrado o maior consumo entre as dietas, na dieta Mix 2 10%, observou-se
um maior ganho de massa (31,3%) em proporção ao ganho de peso do tratamento
controle, não havendo diferença significativa entre estas dietas.
Ainda em relação ao ganho peso observou-se que as dietas Mix 1 10 e Mix 1
20% não apresentaram diferença significativa em relação à dieta controle,
entretanto, diferiram estatisticamente da dieta colesterol (Tabela 13).
O Coeficiente de Eficiência Alimentar (CEA) não diferiu significativamente
entre as dietas experimentais contendo arroz e bagaço de uva. Achados
semelhantes ocorreram no estudo de Ishimoto (2008), que analisou em hamsters
sadios e hipercolesterolêmicos, com extratos de bagaço e farinha de bagaço de uva
provenientes da vinificação e da produção de suco, 12,0% e 12,2%
respectivamente, não encontrando diferença significativa entre os grupos.
Comparando os resultados entre as dietas, observou-se que a dieta colesterol
(1%) apresentou um coeficiente de eficiência alimentar superior a 22,3%, em relação
à dieta padrão. As dietas Mix 1 10%, 20% e 30% e a dieta Mix 2 mostraram
diferença significativa em relação à dieta colesterol (1%), salientando que a melhor
resposta, ou seja, o menor índice entre consumo e ganho de peso, foi encontrado no
tratamento da dieta Mix 1 10%, enquanto que a maior média foi encontrada na dieta
70
Mix 2 10%, de forma coerente, este grupo também foi que apresentou maior ganho
de peso.
Diante dos resultados encontrados, buscou-se encontrar associação entre as
variáveis consumo, ganho de peso e coeficiente de eficiência alimentar com dietas
que apresentaram resultados significativos (Tabela 14).
Tabela 14 - Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1 %, Mix 1 10%, Mix 1 30% e Mix 2 10% com os parâmetros consumo, ganho de peso e CEA
Parâmetros Tratamentos
Dieta Colesterol (1%)
Dieta Mix 1 10%
Dieta Mix 1 30%
Dieta Mix 2 10%
Consumo/Ganho de peso
C p
-0,081 0,897
0,042 0,947
-0,057 0,927
-0,684 0,202
Consumo /CEA
C p
0,222 0,720
-0,888* 0,044
0,843 0,073
0,379 0,530
Ganho de peso/CEA
C p
-0,652 0,233
0,275 0,654
0,029 0,963
0,748 0,146
C – Correlação linear de Pearson; p – nível de significância (p≤0,05); *Correlação estatisticamente significante ao nível 5%. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.CEA: coeficiente de eficiência alimentar.
Observou-se na tabela 14, que ocorreu correlação negativa da dieta Mix 1
10% (r = - 0,888 e p ≤ 0,044 ), entre as variáveis consumo e CEA, ou seja, o
consumo da dieta não apresentou associação com o coeficiente de eficiência
alimentar, efeito comprovado na menor resposta quanto ao ganho de peso entre os
grupos estudados.
4.2.2 Perfis de colesterol total, lipoproteína de alta densidade (HDL),
lipoproteína de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de muito baixa densidade
(VLDL) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas
experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Na tabela 15 são apresentados os índices de colesterol total, lipoproteína de
alta densidade (HDL), lipoproteína de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de muito
baixa densidade (VLDL) nos animais.
71
Tabela 15 - Perfis de colesterol total, lipoproteína de alta densidade (HDL), lipoproteína de baixa densidade (LDL) e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Dietas Colesterol
Total (mg dL-1)
Lipoproteína de Alta Densidade -
HDL (mg dL-1)
Lipoproteína de Baixa
Densidade - LDL (mg dL-1)
Lipoproteína de Muito Baixa Densidade -
VLDL (mg dL-1)
Dieta Padrão (AIN 93M) 68,00±5,68 2/ 23,00±2,04 28,00±4,04 9,00±2,63
Dieta + Colesterol (1%) 83,50±7,09 a * 15,33±1,37 c * 50,00±4,73 a * 14,33±3,01 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 10% 69,50±7,34 bc ns 16,00±1,67 bc * 41,60±6,81 b * 11,67±1,63 b ns
Dieta + Col. + Mix 1 20% 68,60±8,74 bc ns 18,00±1,67 abc* 40,50±3,02 b * 13,50±1,64 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 30% 65,60±4,72 bc ns 18,75±3,40 ab * 35,50±3,83 bc ns 15,67±1,53 a *
Dieta + Col. + Mix 2 10% 61,80±8,53 c ns 17,83±2,23 abc* 32,00±5,15 c ns 12,00±2,00 b ns
Dieta + Col. + Mix 2 20% 72,00±4,60 bc ns 19,50±2,43 a * 40,67±4,63 b * 13,00±1,73 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 30% 75,00±4,24 b ns 20,33±2,25 a ns 42,80±5,97 b * 13,75±0,96 ab *
Média Geral 70,39 71,73 18,61 12,79
CV (%) 10,0 9,9 11,4 15,9
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Para o colesterol total a dieta adicionada de colesterol (1%) apresentou
diferença estatística, as outras dietas não apresentaram diferenças em relação à
testemunha (dieta padrão - AIN 93M)(Tabela 15). Resultados semelhantes foram
encontrados no estudo de Ishimoto (2008), no qual, o bagaço de uva proveniente do
vinho, testado nas dietas de hamsters hipercolesterolêmicos, não apresentou
diferença significativa nos níveis de colesterol sanguíneo. Também no estudo de
Molena-Fernandes et al. (2010) comparando efeitos da farinha de linhaça dourada e
farinha de linhaça marrom sobre o perfil lipídico e evolução ponderal em ratos
Wistar, os níveis médios de colesterol total também não diferiram significativamente
entre os grupos. O comportamento do colesterol também é condizente com o estudo
feito por Roberto (2012), avaliando o efeito de dietas elaboradas com resíduo da
goiaba (casca e semente) como fonte de fibras, sobre os parâmetros de resposta
biológica em ratos Wistar, .
Conforme observa-se na tabela 15, houve um aumento de 23,2% nos níveis
de colesterol total sanguíneo, devido à presença de 1% de colesterol sintético à
dieta AIN 93M. Salienta-se que as dietas Mix 1 30% e Mix 2 10%, em relação à
dieta colesterol (1%), promoveram menor concentração plasmática de colesterol em
72
21,4% e 26%, respectivamente. Como as dietas diferiram significativamente da dieta
padrão, infere-se que a presença dos nutrientes da uva e do arroz parboilizado
causaram redução do colesterol sanguíneo, induzindo a sua possível associação
inversa com o risco de doença cardiovascular.
Com relação à análise da lipoproteína HDL, observou-se que todas as dietas
apresentaram diferença estatística (p≤0,05) em relação à dieta padrão, exceto na
dieta Mix 2 30%. Conforme a tabela 15, ao induzir a hipercolesterolemia, observou-
se que ratos alimentados com a dieta colesterol (1%) diminuíram os níveis da HDL
sanguíneo em 33,3% em relação à dieta padrão. Portanto, as dietas Mix 1 30% e
Mix 2 20% e 30%, que também são hipercolesterolêmicas, apresentaram um
incremento da HDL no sangue dos ratos em 22,3%, 27,2% e 32,6%
respectivamente. No estudo de Soares Filho et al. (2011), ratos que consumiram
doses moderadas de vinho tinto apresentaram elevação de 6,63% nos níveis séricos
de HDL, quando comparados com ratos que consumiam dieta controle. No estudo
de Helbig (2007), foi encontrado um percentual de 38,29% nos níveis sanguíneos de
HDL, em ratos alimentados com arroz parboilizado.
Os resultados encontrados mostram que, aumentando a concentração dos
Mix 1 e 2, na dieta dos animais, ocorreu a elevação da HDL plasmática (Tabela 15).
Segundo Lerma-Garcia et al. (2009), o orizanol presente na fração lipídica do arroz
parboilizado pode elevar os índices da lipoproteína HDL. As lipoproteínas de alta
densidade (HDL) são de extrema importância, pois ajudam a remover o colesterol já
depositado, reduzindo o risco de aterosclerose e de infarto (ANDRADE, 2006).
Em relação às concentrações plasmáticas da lipoproteína LDL (Tabela 15), foi
observado que a maioria das dietas apresentou diferença significativa (p≤0,05) em
relação à dieta padrão, com exceção das dietas Mix 1 30% e Mix 2 10%. Referente à
dieta colesterol (1%), encontrou-se uma elevação de 78,6% nos níveis sanguíneos
de LDL, em comparação à dieta AIN 93M. Comparando os tratamentos, observou-se
que todas as dietas apresentaram diferença significativa (p≤0,05) com relação à
dieta colesterol (1%), destacando a redução da lipoproteína LDL em 29% e 36%, no
Mix 1 30% e Mix 2 10%, respectivamente.
Em humanos o estudo de Pérez-Jiménez et al. (2008) realizou a
suplementação com fibra antioxidante da uva, reduzindo o colesterol total, LDL e
triacilgliceróis em indivíduos hipercolesterolêmicos. A lipoproteína de baixa
densidade (LDL) tende a se depositar nas artérias e está associada ao início e à
73
aceleração do processo aterosclerótico. A modificação oxidativa do colesterol LDL é
um importante fator no desenvolvimento da lesão aterosclerótica (GIEHL, 2007).
Quanto aos índices da lipoproteína VLDL (Tabela 15), a maioria das dietas
apresentou diferenças significativas em relação à testemunha (dieta padrão - AIN
93M) exceto as dietas Mix 1 10% e Mix 2 10%, que não apresentaram diferença
significativa (p≤ 0,05) em relação à dieta padrão. Comparando as dietas, observou-
se que ratos alimentos com dieta e colesterol e dieta Mix 1 30% apresentaram os
maiores índices de colesterol VLDL; porém, essas dietas diferiram Mix 1 e Mix 2
concentração 10%, as quais foram responsáveis pelos menores índices de colesterol
VLDL nos ratos, diferindo da dieta colesterol (1%) (Tabela 15).
4.2.3 Massa da gordura epididimal (g) e relação da gordura epididimal de ratos
machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base
arroz parboilizado e bagaço de uva
A tabela 16 apresenta os índices de massa da gordura epididimal (g) e
relação da gordura epididimal nos diferentes tratamentos.
Tabela 16 - Massa da gordura epididimal (g) e relação da gordura epididimal de ratos machos da linhagem Wistar, alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Dieta Massa da Gordura Epididimal
(gramas) Relação da Gordura
Epididimal %
Dieta Padrão (AIN 93M) 5,14±0,87 2/ 1,43±0,22
Dieta + Colesterol (1%) 6,55±0,69 b ns 1,66±0,07 b ns
Dieta + Col. + Mix 1 10% 6,03±0,95 b ns 1,79±0,22 ab ns
Dieta + Col. + Mix 1 20% 6,79±1,02 b ns 1,87±0,19 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 30% 9,49±1,54 a * 2,08±0,32 a *
Dieta + Col. + Mix 2 10% 6,61±1,57 b ns 1,74±0,25 b ns
Dieta + Col. + Mix 2 20% 6,76±1,27 b ns 1,75±0,18 b ns
Dieta + Col. + Mix 2 30% 6,45±1,19 b ns 1,81±0,19 ab *
Média Geral 6,66 1,74
CV (%) 17,4 11,9
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. Relação da gordura epididimal: peso da gordura epididimal/peso corporal x 100.
Para a variável massa da gordura epididimal, observou-se na tabela 16 que
não houve diferença significativa entre os tratamentos com relação à dieta padrão,
exceto na dieta Mix 1 30%, resultado justificado pelo maior consumo da dieta, já
74
apresentado na Tabela 13.
Com a adição do colesterol (1%) à dieta AIN 93M, houve um incremento de
27,4% na gordura epididimal, com relação à dieta padrão. Comparando as dietas,
observou-se que os ratos que recebiam dieta Mix 1 30%, aumentaram a massa da
gordura epididimal em 84,6 %, quando comparada com a dieta padrão e 44,9%,
quando comparada à dieta colesterol (1%). Resultados diferentes foram encontrados
no estudo de Walter (2009), que ao avaliar o efeito fisiológico em ratos alimentados
com grãos de arroz com pericarpo marrom-claro, vermelho e preto, encontrou que os
animais que consumiam ração contendo grãos de arroz, apresentaram peso da
gordura epididimal significativamente menor do que o controle.
Na relação da gordura epididimal, grande parte das dietas não diferiu
estatisticamente (p≤0,05) em relação à dieta padrão, com exceção das dietas Mix 1
20 e Mix 1 30%, bem como na dieta Mix 2 30%. Entre as dietas, foi observado que
dieta colesterol (1%), aumentou em 16% o índice da gordura epididimal, com relação
à dieta padrão. Considerando a dieta colesterol (1%) não houve diferença
significativa entre as dietas, exceto a dieta Mix 1 30%, estando de acordo com o
resultado encontrado na análise da gordura epididimal. A dieta hipercolesterolêmica
usada neste estudo, foi suficiente para promover a obesidade nos ratos. Este estudo
mostrou que o índice de adiposidade dos animais estavam aumentados em
comparação com o respectivos controles. Dados semelhantes foram encontrados no
estudo de Denardin et al. (2009), os autores observaram que não houve efeito do
consumo de dieta com arroz sobre a gordura epididimal dos animais. No estudo de
Silva et al., (2014), os autores determinaram a influência do tempo de exposição à
obesidade induzida por dieta com alto teor de gordura no colágenos tipo I e III
miocárdico.
4.2.4 Massa do fígado (g) e relação hepatossomática de ratos machos da
linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz
parboilizado e bagaço de uva
Na tabela 17 são apresentados os pesos dos fígados dos animais e a relação
hepatossomática, nos diferentes tratamentos.
75
Tabela 17 - Massa do fígado (gramas) e relação hepatossomática (%) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva.
Dieta Massa do
Fígado (gramas)
Relação Hepatossomática (%)
Dieta Padrão (AIN 93M) 9,15±1,47 2,45±0,15
Dieta + Colesterol (1%) 15,99±1,29 a1/ * 3,68±0,24 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 10% 12,78±1,56 b * 3,81±0,22 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 20% 14,25±1,49 ab * 3,91±0,21 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 30% 15,84±2,85 a * 3,66±0,34 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 10% 13,61±1,10 ab * 3,62±0,22 b *
Dieta + Col. + Mix 2 20% 14,85±1,87 ab * 3,97±0,18 a *
Dieta + Col. + Mix 2 30% 14,21±1,73 ab * 3,80±0,26 ab *
Média Geral 13,81 3,60
CV (%) 12,9 6,4
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. Relação hepatossomática: massa do fígado/consumo de dieta no experimento x 100.
Conforme se observa na tabela 17, todos os tratamentos apresentaram
diferença significativa no peso do fígado em relação à dieta padrão.
Com a adição do colesterol sintético (1%) na dieta AIN 93 M, ocorreu uma
elevação de 75% no peso do órgão, o mesmo ocorreu com os outros tratamentos. O
aumento do peso do fígado, pode indicar aumento da atividade metabólica neste
órgão, acarretando uma sobrecarga hepática de colesterol (JAEKEL e RODRIGUES,
2011). Estes resultados estão de acordo com os dados encontrados por Macqueen
et al. (2007), que demonstraram aumento no peso deste órgão em ratos não obesos,
ao ingerirem dieta hiperlipídica. Dados contrários foram encontrados no estudo de
Moraes (2009), onde ratos alimentados com dieta hiperlipídica, não apresentaram
diferença significativa no peso do fígado.
Todas as dietas diferiram estatisticamente (p<0,05) na relação
hepato/somática com a dieta padrão. O acréscimo do colesterol à dieta padrão,
aumentou 50% na relação hepato/somática.
Não houve diferença significativa entre as dietas, com relação à dieta
colesterol (1%). Observou-se que a dieta Mix 2 20% apresentou maior percentual
(3,97) na relação hepatossomática, porém não diferiu com a dieta colesterol a 1%
(3,68 %), o valor médio entre os tratamentos foi de 3,77%. Os achados concordam
com o estudo de Monks (2010), que estudou os efeitos de diferentes graus de
76
polimento no arroz na relação percentual entre a massa dos fígados e o peso final
dos ratos, onde não encontrou diferenças significativas entre os grupos
experimentais.
Diante dos resultados encontrados, na tabela 18, buscou-se a correlação
entre as variáveis massa do fígado com o colesterol e lipoproteínas HDL e LDL nas
dietas que apresentaram resultados significativos.
Tabela 18 - Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1%, Mix 1 10% e 20% e Mix 2 20% e os parâmetros massa do fígado com colesterol, lipoproteína de alta densidade (HDL) e lipoproteína de baixa densidade (LDL)
Parâmetros
Tratamentos
Dieta Col. (1%)
Dieta Mix 1 10% Dieta Mix 1 20%
Massa fígado/Colesterol
C p
0,870* 0,050
-0,940* 0.017
-0,793 0,109
Massa do fígado/HDL
C p
-0,670 0,216
-0,073 0,906
-0,567 0,319
Massa do fígado/LDL
C P
0,109 0,862
-0,894* 0,050
-0,908* 0,050
C – Correlação linear de Pearson; p – nível de significância (p≤0,05); *Correlação estatisticamente significante ao nível 5%. Mix 1: 40% arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva; HDL: lipoproteína de alta densidade; LDL: lipoproteína de baixa densidade..
Na tabela 18 observou-se que na dieta colesterol 1%, ocorreu associação
positiva entre as variáveis peso do fígado do animal e níveis de colesterol sanguíneo
(r= 0,870 e p ≤ 0,050). Já na dieta Mix 1 10%, além de apresentar diferença
significativa com a dieta colesterol 1%, apresentou correlação negativa entre os
parâmetros massa do fígado com colesterol sanguíneo (r= - 0,940 e p ≤ 0.017), LDL
(r= - 0,894 e p ≤ 0,050), ou seja, apesar do fígado dos ratos ter apresentado
aumento em relação aos fígados do tratamento controle, os níveis de colesterol e
lipoproteínas LDL reduziram no tratamento.
Observa-se ainda que ratos alimentados com dieta Mix 1 20% apresentaram
correlação negativa forte entre a massa do fígado e níveis da lipoproteína LDL
(r= - 0,908 e p ≤ 0,050). A redução dos níveis de LDL é importante em indivíduos
com hipercolesterolemia, já que as concentrações de LDL plasmáticas elevadas são
altamente associadas com a ocorrência de doenças arteriais coronarianas, como a
aterosclerose (VILELA, 2007).
77
4.2.5 Perfis de glicose e triacilgliceróis de ratos machos da linhagem Wistar
alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço
de uva
Na tabela 19, são apresentados os índices de glicose e triacilgliceróis nos
animais, nos diferentes tratamentos.
Tabela 19 - Perfis de glicose e triacilgliceróis de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de grãos de arroz parboilizado e de bagaço de uva
Dietas Glicose (mg dL-1)
Triacilgliceróis (g dL -1)
Dieta Padrão (AIN 93M) 118,00±14,88 47,00±10,69
Dieta + Colesterol (1%) 123,40±14,64 ab1/ ns 67,20±13,92 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 10% 114,00±4,40 b ns 57,67±8,19 b ns
Dieta + Col. + Mix 1 20% 136,40±15,74 a ns 70,20±7,12 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 30% 117,75±11,12 b ns 78,00±7,00 a *
Dieta + Col. + Mix 2 10% 128,17±16,67 ab ns 60,60±8,38 b ns
Dieta + Col. + Mix 2 20% 136,00±5,66 a ns 66,20±8,23 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 30% 138,00±6,00 a ns 69,50±5,97 ab *
Média Geral 126,88 64,47
CV (%) 9,9 14
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60% de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Conforme se observa na tabela 19, as concentrações séricas de glicose não
apresentaram diferenças entre os grupos estudados ao final do experimento.
Entre as dietas, observou-se que ratos alimentados com dieta colesterol (1%),
apresentaram um aumento de 4,5% na glicemia de jejum, em relação à AIN 93M. O
menor valor de glicose encontrado no tratamento Mix 1 10%, está associado ao
menor ganho de peso (Tabela 13) e consequentemente menor massa da gordura
epididimal entre os animais (Tabela 16), explicado pelo grupo Mix 1 10% ter
apresentado o menor coeficiente de eficiência alimentar, ou seja, mostra que a dieta
com bagaço apresentou menor eficiência no ganho de peso, ou seja, uma maior
quantidade de alimento precisou ser ingerida para ganho de 1g de peso corpóreo.
O controle da glicemia preserva a função endotelial e reduz o risco do
desenvolvimento de problemas cardiovasculares. Efeitos positivos sobre a
homeostase glicêmica com polifenóis e extratos vegetais ricos em polifenóis, in vitro
e em animais, vem sendo relatados (HANHINEVA et al., 2010). Em ratos que
78
receberam dieta hiperlipidica, a adição de resveratrol aumentou a sensibilidade à
insulina e o número de mitocôndrias no fígado (BAUR et al., 2006).
No estudo de Moura et al., (2012) ratos submetidos a uma dieta
hiperlipídica/hiperenergética semi purificada feita com 35% de gordura sendo que
31% de origem animal, 39% de gordura saturada e 4% de origem vegetal (óleo de
soja), as concentrações séricas de glicose não apresentaram diferenças entre os
grupos estudados ao final do experimento. Semelhante ao estudo de Denardin et al.
(2009) comparando o efeito do consumo de dietas elaboradas com arroz branco e
macarrão tipo espaguete sobre o desempenho e resposta metabólica em ratos,
observaram que as respostas glicêmicas aos 15 e 30 min não apresentaram
aumento significativo, em relação aos animais submetidos ao tratamento com arroz
de maior teor de amilose, o tratamento com macarrão apresentou maior
concentração plasmática pós-prandial de glicose nos demais pontos da curva,
mantendo a glicemia acima de 130mg/dl até o final do experimento, o que
demonstra que o arroz possui 9% mais amilose que o macarrão, comprovando a
digestibilidade mais lenta da amilose quando comparada à amilopectina. Conforme
Basso et al. (2011) a amilose por possuir cadeia essencialmente linear, apresenta-se
mais compacta no grânulo, dificultando o acesso das enzimas digestivas. Dessa
forma, sendo mais lentamente digerida e absorvida pelo organismo, resultando em
menor concentração plasmática de glicose o que é de extrema relevância
especialmente para indivíduos diabéticos, que necessitam manter regulares os
níveis de glicose no sangue.
Conforme Monks (2010) alimentos digeridos lentamente, ou que apresentam
baixo índice glicêmico, têm sido associados com melhora no controle do diabetes e
redução dos lipídios sanguíneos.
Quanto aos níveis de triacilgliceróis, a dieta com colesterol (1%) e as dietas
Mix 1 e Mix 2 20 e 30%, apresentaram diferença estatística em relação à dieta AIN
93M, enquanto que as demais não apresentaram diferenças.
Na comparação entre dietas, observou-se que ratos alimentos com as dietas
Mix 1 20 e Mix 1 30%, apresentaram os maiores índices de triacilgliceróis; porém,
essas dietas diferiram das dietas Mix 1 10% e Mix 2 10%, os quais foram
responsáveis pelos menores índices de triacilgliceróis nos ratos, pois apresentaram
os menores ganhos de peso em todo experimento (Tabela 13). Estas dietas
79
apresentaram uma redução de triacilgliceróis plasmáticos de 14% e 9,8%,
respectivamente, em comparação à dieta com colesterol (1%). No estudo de Walter
(2009) a concentração sanguínea em jejum de glicose, colesterol total, colesterol
HDL e triacilgliceróis não diferiu entre os tratamentos.
Resultados variados foram observados em outras pesquisas avaliando o
consumo de frações concentradas de arroz com pericarpo preto sobre esses
parâmetros. No trabalho desenvolvido por Chiang et al. (2006), não foi observada
diferença nos níveis plasmáticos de triacilgliceróis e colesterol total entre
camundongos consumindo ração controle ou contendo extrato de arroz com
pericarpo preto, mas os níveis de colesterol HDL foram significativamente maiores
para o último grupo.
Diante dos resultados obtidos, na tabela 20, apresentou-se as correlações
que ocorreram com a variável triacilgliceróis, com ganho de peso, relação da gordura
epididimal e lipoproteína VLDL.nas diferentes dietas.
Tabela 20 - Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas colesterol 1%, Mix 1 10% e Mix 1 20% e Mix 2 20% e os parâmetros triacilgliceróis (TAG) com ganho de peso, consumo, relação da gordura epididimal e lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL)
Parâmetros
Tratamentos
Dieta Col. (1%)
Dieta Mix 1 10% Dieta Mix 1 20%
Dieta Mix 2 20%
TAG/Ganho de Peso C p
0,198 0,749
-0,953* 0,012
-0,597 0,287
-0,418 0,484
TAG/Relação da Gordura Epididimal
C p
0,291 0,634
-0,020 0,974
-0,977* 0,004
0,663 0,222
TAG/VLDL
C p
0,999* <,0001
-0,372 0,537
0,975* 0,005
0,999* 0,001
C – Correlação linear de Pearson; p – nível de significância (p≤0,05); *Correlação estatisticamente significante ao nível 5%. Mix 1: 40% arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva; Mix 2: 60% arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva; TAG: triacilgliceróis; VLDL: lipoproteína de muito baixa densidade.
Na tabela 20 observou-se que os animais alimentados com a dieta Colesterol
(1%), apresentaram forte correlação positiva forte entre os índices de triacilgliceróis
e a lipoproteína VLDL (r= 0,999 e p≤ 0,0001), no grupo alimentado com a dieta Mix 1
10% ocorreu correlação negativa entre os triacilgliceróis plasmáticos e ganho de
peso em todo o experimento (r= - 0,953 e p ≤ 0,012) da dieta Mix 1 10%, justificando
o menor ganho de peso entre os tratamentos (Tabela 13). Na dieta Mix 1 20%
80
ocorreu associação negativa forte entre os níveis de triacilgliceróis e a gordura
epididimal (p= - 0,977 e p ≤ 0,004) dos animais, ou seja, mesmo com o aumento de
peso, não ocorreu alteração nos níveis de triacilgliceróis plasmáticos, entretanto
ocorreu correlação positiva entre o aumento do TAG e a lipoproteína VLDL (r= 0,975
e p ≤ 0,005).
Na dieta Mix 2 20% observou-se que ocorreu correlação positiva dos TAG
com a lipoproteína VLDL (r= 0,999 e p ≤ 0,001), justificando o maior consumo
apresentado na tabela 13.
4.2.7 Perfis de ureia e creatinina de ratos machos da linhagem Wistar
alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço
de uva
Na tabela 21 são demonstrados os perfis de ureia e creatinina entre os diferentes tratamentos. Tabela 21 - Perfis de ureia e creatinina de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Dietas Ureia (mg dL-1)
Creatinina (mg dL-1)
Dieta Padrão (AIN 93M) 45,00±3,50 0,87±0,03 Dieta + Colesterol (1%) 44,40±4,33 ab ns 0,91±0,04 a ns Dieta + Col. + Mix 1 10% 44,00±6,98 ab ns 0,90±0,05 a ns Dieta + Col. + Mix 1 20% 45,40±3,65 a ns 0,78±0,07 b * Dieta + Col. + Mix 1 30% 29,00±3,56 d * 0,79±0,03 b ns Dieta + Col. + Mix 2 10% 37,80±3,19 c ns 0,85±0,05 ab ns Dieta + Col. + Mix 2 20% 39,20±3,49 bc ns 0,80±0,07 b ns Dieta + Col. + Mix 2 30% 37,80±4,02 c ns 0,81±0,04 b ns
Média Geral 40,59 0,84 CV (%) 10,2 5,8
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva.
Com relação à análise da ureia (Tabela 21), observou-se que a maioria das
dietas não apresentou diferença estatística em relação à dieta padrão - AIN 93M,
com exceção na dieta Mix 1 30%, com maior quantidade de bagaço de uva, os
animais apresentaram uma redução de 35% nos níveis sanguíneos de ureia.
Bezerra et al. (2008) realçaram o efeito protetor da Vitis vinifera na função renal de
ratos submetidos ao modelo de isquemia renal por clampeamento de 40 minutos.
81
Comparando entre dietas (Tabela 21), observou-se que as dietas com maior
concentração de bagaço de uva apresentaram os melhores níveis plasmáticos de
ureia entre os ratos.
Quanto aos índices plasmáticos da creatinina, apresentados na tabela 21, não
ocorreu diferenciação das dietas em relação à testemunha (dieta padrão - AIN 93M),
exceto para a dieta M1 20%. Ao realizar a comparação entre dietas, observou-se
que ratos alimentos com Mix 1 20%, Mix 1 30% e Mix 2 20 e Mix 2 30%
apresentaram os menores índices de creatinina; entretanto as dietas com colesterol
e Mix 1 10% foram responsáveis pelos maiores índices de creatinina nos ratos.
4.2.8 Atividades das enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO),
transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina (U L-1) de ratos
machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de
arroz parboilizado e bagaço de uva
Na tabela 22 são apresentadas as atividades das enzimas hepáticas, nas
diferentes dietas experimentais.
Tabela 22 - Atividades das enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina (U L-1) de ratos machos da linhagem Wistar alimentados com dietas experimentais à base de arroz parboilizado e bagaço de uva
Dieta TGO
(U L-1) TGP
(U L-1) Fosfatase Alcalina
(U L-1)
Dieta Padrão (AIN 93M) 156,00±14,53 56,00±4,08 2/ 75,00±6,98
Dieta + Colesterol (1%) 221,20±10,92 bc 1/ * 60,00±0,82 bc ns 123,20±9,63 a *
Dieta + Col. + Mix 1 10% 232,50±11,90 ab * 64,00±3,03 abc ns 110,50±7,89 ab *
Dieta + Col. + Mix 1 20% 203,33±14,01 c * 64,33±6,81 abc ns 103,40±7,54 b *
Dieta + Col. + Mix 1 30% 246,33±9,71 a * 62,17±7,22 abc ns 114,80±10,73 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 10% 213,00±19,08 bc * 58,00±5,79 c ns 108,60±12,05 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 20% 210,00±20,98 bc * 67,25±3,59 ab * 111,00±22,82 ab *
Dieta + Col. + Mix 2 30% 214,33±9,71 bc * 69,75±6,40 a * 106,80±7,46 ab *
Média Geral 213,39 62,56 106,73
CV (%) 6,7 8,3 10,9
*, ns Significativo e não significativo, respectivamente, em relação à testemunha (dieta padrão) pelo teste de Dunnett (p≤0,05). 1/ Médias seguidas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Duncan (p≤0,05) comparando as dietas. 2/ Média de seis determinações ± desvio padrão. CV: coeficiente de variação. Col.: Colesterol. Mix 1: 40% de arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva. Mix 2: 60 % de arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva. TGO- enzima transaminase glutâmico oxalacética. TGP enzima transaminase glutâmico pirúvica.
82
Em relação à variável resposta TGO apresentada na tabela 22, todas as
dietas apresentaram diferença significativa (p≤0,05) quando comparadas com a dieta
padrão (testemunha), ou seja, ocorreu aumento da atividade enzimática em todos
os grupos. Entretanto, os valores encontrados da enzima TGO, não diferiram dos
valores de referência (81 - 180,0 UL -1) encontrados no estudo de Melo et al., (2012).
Ao realizar a comparação entre dietas, observou-se que a dieta colesterol
(1%) mostrou um aumento de 42% da enzima TGO, com relação à dieta padrão.
Entre as dietas, observou-se que as dietas Mix 1 10 e 30% causaram acréscimo da
enzima em 5,1% e 11,4%, com relação à dieta colesterol (1%), caracterizando maior
atividade enzimática nesses tratamentos. A menor atividade enzimática foi
observada na dieta Mix 1 20%; entretanto, não diferiu das demais dietas (Tabela 22).
Os resultados diferiram do estudo de Monks (2010), analisando efeitos em ratos da
intensidade de polimento do arroz, sobre os níveis plasmáticos das enzimas
hepáticas fosfatase alcalina (ALP) e alanina aminotransferase (ALT), no referido
experimento foram encontrados valores de ALP entre 37,8 U/L a 39,8 U/L e de ALT
24,6 U/L-1 a 28,8,8 U/L-1.
Os resultados também diferiram do estudo de Melo et al. (2008) utilizando
folhas da mandioca na dieta de ratos adultos, os mesmos não apresentaram efeitos
sobre a atividade enzimática. Os autores relatam que a enzima transaminase
glutâmico-oxalacética (TGO), também denominada de AST é uma enzima
encontrada em maior quantidade nas mitocôndrias, cerca de 80%, e não é liberada
tão rápido como a enzima transaminase glutâmico-pirúvica (TGP) também
denominada de ALT, que é uma enzima puramente sistólica. A TGO está presente
em altas concentrações em um grande número de tecidos, como coração, fígado,
músculo esquelético, rins e pâncreas (MELO et al., 2008).
Em relação à variável resposta TGP, a maioria não apresentou diferença
significativa quando comparada com a dieta padrão (testemunha). Os valores da
atividade enzimática da TGP, não diferiram dos valores de referência(36 - 58,0 UL -1)
encontrados no estudo de Melo et al., (2012).
O tratamento dieta colesterol (1%) demonstrou um aumento da atividade
enzimática em 7,1% em comparação à dieta AIN 93M.
Ao realizar a comparação entre dietas, observou-se que as dietas Mix 2 20 e
30% demonstraram maior atividade enzimática, entretanto a menor atividade
83
enzimática foi observada na dieta Mix 2 10% (58%). A enzima TGP é primariamente
limitada ao citosol dos hepatócitos, é considerada um indicador altamente sensível
de dano hepatocelular e, dentro de certos limites, pode fornecer uma taxa
quantitativa do grau de danificação sofrido pelo fígado (AL-HABORI e STAHMANN,
2002). Segundo Monks (2010) as enzimas TGO E TGP servem como indicadores
específicos para diagnosticar possíveis danos hepatocelulares e hepatobiliares, pois
são lançadas na corrente sanguínea quando há aumento na taxa metabólica do
fígado. No estudo de Melo et al. (2008), os autores testando os efeitos da farinha de
folhas de mandioca sobre a atividade das enzimas TGO, TGP e Fosfatase alcalina,
em ratos Wistar, alimentados com dietas hipercolesterolêmicas, adicionadas de 1%
de colesterol, observaram que a farinha provocou um aumento na atividade da
enzima TGP.
Em relação à variável resposta à enzima fosfatase alcalina, todas as dietas
apresentaram diferença quando comparadas com a dieta padrão (testemunha). Ao
realizar a comparação entre dietas, a dieta com colesterol (1%) caracterizou a maior
atividade enzimática em 64,3% em comparação à dieta AIN 93M - padrão, entretanto
não houve diferença significativa entre as dietas, os valores encontrados não
apresentaram alteração enzimática, pois, conforme o estudo de Melo et al., (2012), o
valor de referência máximo da atividade da enzima é de 79 - 196 UL -1.
Diante dos resultados encontrados, buscou-se na tabela 24, a correlação
entre as variáveis TGO e TGP com o CEA, lipoproteínas VLDL, glicose, massa da
gordura epididimal e triacilglicerol nas dietas que apresentaram resultados
significativos.
84
Tabela 23 - Correlação de Pearson e valor de p entre as dietas Mix 1 10%, Mix 1 30%, Mix 2 20% e enzimas transaminase glutâmico oxalacética (TGO), transaminase glutâmico pirúvica (TGP) e fosfatase alcalina, coeficiente de eficiência alimentar (CEA), lipoproteína de muito baixa densidade (VLDL), triacilgliceróis (TAG), glicose e massa da gordura epididimal
Parâmetros Dietas
Dieta Colesterol (1%)
Dieta Mix 1 10% Dieta Mix 2 20%
TGO/CEA
C p
0,482 0,410
-0,939* 0,018
-0,139 0,824
TGO/VLDL C p
-0,878* 0,050
-0,574 0,311
-0,722 0,168
TGO/Glicose C p
-0,098 0,876
-0,747 0,147
-0,898* 0,038
TGP/Massa gordura epididimal
C p
-0,367 0,543
0,216 0,728
-0,924* 0,025
TGP/VLDL
C p
0,185 0,766
-0,316 0,604
-0,933* 0,021
TGP/TAG
C p
0,174 0,779
-0,679 0,207
-0,954* 0,012
C – Correlação linear de Pearson; p – nível de significância (p≤0,05); *Correlação estatisticamente significante ao nível 5%. Mix 1: 40% arroz parboilizado e 60% de bagaço de uva; Mix 2: 60% arroz parboilizado e 40% de bagaço de uva; TGO: enzima transaminase glutâmico oxalacética, TGP: transaminase glutâmico pirúvica; HDL: lipoproteína de alta densidade; TAG: triacilgliceróis; VLDL:lipoproteína de muito baixa densidade VLDL: lipoproteína de muito baixa densidade; CEA: Coeficiente de eficiência alimentar.
Na tabela 24 observou-se que o tratamento Mix 1 10% influenciou uma
correlação negativa entre a enzima transaminase glutâmico-oxalacética - TGO com
CEA (r= - 0,939 e p ≤ 0,018). Salienta-se que o tratamento com a dieta Mix 2 20%,
portanto, com maior concentração de arroz, apresentou uma correlação negativa
entre a enzima TGO e glicose (r= - 0,898 e p ≤ 0,038), bem como a enzima
transaminase glutâmico-pirúvica - TGP mostrou uma associação negativa com a
massa da gordura epididimal (r= - 0,924 e p ≤ 0,025), com a lipoproteína VLDL ( r= -
0,933 e p ≤ 0,021) e os triacilgliceróis (r= - 0,954 e p ≤ 0,012).
Entretanto no grupo de animais alimentados com dieta Mix 2, não apresentou
associação com o aumento da enzima hepática TGP e frações lipídicas.
Diante dos resultados encontrados, sugere-se que novos estudos possam ser
realizados com gordura dietética, a fim de comprovar os benefícios dos Mix na
saúde humana.
85
5 CONCLUSÕES
A adição de arroz parboilizado e bagaço de uva melhora os parâmetros de
avaliação nutricional de dietas hipercolesterolêmicas, com aumento das
concentrações de fatores de proteção.
O aumento da proporção de bagaço de uva na dieta provoca aumento na
disponibilidade de antioxidantes, reduz os níveis sanguíneos de colesterol e
lipoproteína LDL, sem comprometer parâmetros relacionados à função renal .
A presença de arroz parboilizado na dieta hipercolesterolêmica promove
aumento nos níveis plasmáticos da lipoproteína HDL.
86
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106
ANEXO
107
Anexo A - Aprovação do ensaio biológico pela Comissão de Ética e
Experimentação Animal (CEEA - UFPEL)
