UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Faculdade de...

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel

Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Tese

Estabilidade química de azeites de oliva (Olea europaea L.) produzidos na

região Sul do Brasil

Mariângela Hoffmann Bruscatto

Pelotas, 2015

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Estabilidade química de azeites de oliva (Olea europaea L.) produzidos na

região Sul do Brasil

Orientador: Prof. PhD. Rui Carlos Zambiazi (CCQFA-UFPEL)

Coorientadora: Dra. Carla Rosane B. Mendonça (CCQFA- UFPEL)

Tese apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos da Faculdade de Agronomia

Eliseu Maciel como requisito parcial à

obtenção do título de Doutor em Ciência e

Tecnologia de Alimentos.

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Estabilidade química de azeites de oliva (Olea europaea L.) produzidos na região

Sul do Brasil

Tese aprovada, como requisito parcial, para obtenção do grau de Doutor em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação Ciência e Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel, Universidade Federal de Pelotas.

Data da Defesa: 8 de outubro de 2015.

Banca examinadora:

Prof. Dr. PhD. Rui Carlos Zambiazi (Orientador). Doutor em Food and Nutritional Science, University of Manitoba, U.M., Canadá.

Profa. Dra. Carla R. B. Mendonça (Co-orientadora). Doutora em Química pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul, UFRGS, Brasil.

Dra. Fabiana Lemos Goularte Dutra. Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas, UFPel, Brasil.

Profª. Drª. Tatiana Valesca Rodriguez Alicieo. Doutora em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Maringá, UEM, Brasil.

Profª. Drª. Vanessa Pestana Bauer. Doutora em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Universidade Federal de Pelotas, UFPel, Brasil.

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Aos meus pais, pelos seus ensinamentos e amor incondicional.

Ao meu esposo pelo amor, paciência, incentivo, e apoio nesta trajetória.

A minha filha Sofia, razão e fonte de inspiração do meu viver...!!!

Aos meus irmãos pelo companheirismo e amizade.

Aos meus cunhados que me estimularam a olhar para frente buscando meus

objetivos.

Porém, acima de tudo, dedico a Deus pela fonte de vida, sabedoria e força maior...

Com carinho e gratidão,

Eu dedico!

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Agradecimentos

Ao professor Dr. Rui Carlos Zambiazi, meu orientador, por quem tenho grande

admiração e respeito. Obrigada pela dedicação e contribuição desde a minha

formação acadêmica. Obrigada pela orientação, pela paciência e seus ensinamentos

que sem dúvida contribuíram muito para a realização deste trabalho.

A professora Carla Rosane Mendonça, minha co-orientadora, pelos seus

ensinamentos e disponibilidade durante esta trajetória. Sua amizade, dedicação e

apoio foram fundamentais para esta conquista.

À Universidade Federal de Pelotas pela realização do Curso, em especial, a

todos os professores do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de

Alimentos, pelos ensinamentos e conhecimentos.

À Universidade Federal do Rio Grande do Sul, em especial ao Departamento

de Química pela possibilidade de realizar a analise no Rancimat. Agradeço a profa.

Dra.. Clarisse Piatnicki pela colaboração e auxílio.

Aos membros da banca de avaliação deste trabalho pelas contribuições

prestadas de imenso valor para o aperfeiçoamento do meu estudo.

A Roberta Manica pela amizade, colaboração e ensinamentos prestados para

a realização deste trabalho.

A todas as colegas do laboratório de Cromatografia do DCTA, Michele,

Josiane, Roseane, Fernanda, Cristina, Janice, Francine... Obrigada pelo convívio

amizade e apoio durante o andamento desta Tese.

Aos estagiários Naralice, Tássia, Tailise, Suzana, Bruna e Thiago que

ajudaram com as análises; o apoio de vocês foi fundamental para o desenvolvimento

do projeto.

Às colegas da URCAMP, Graciela Maldaner, Mônica Palomino, Reni

Rockenbach e Vera Bortolini pela amizade e carinho.

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Aos laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos,

laboratórios do Departamento de Ciência de Alimentos. À Embrapa Clima

Temperado pelo fornecimento das amostras.

À CAPES e FAPERGS, pelo auxílio financeiro.

E por fim, agradeço a todos que contribuíram de alguma forma para a

realização deste trabalho.

Muito Obrigada!

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“Conhecimento não é aquilo que você sabe, mas o que você faz com aquilo que

você sabe”

Aldous Huxley

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Resumo

BRUSCATTO, Mariângela Hoffmann. Estabilidade química de azeites de oliva (Olea europaea L.) produzidos no Sul do Brasil. 2015. 129f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.

O azeite de oliva é um alimento considerado funcional devido aos benefícios à saúde proporcionados pela presença de compostos bioativos. Além do processo de extração, outros fatores podem contribuir para uma composição diferenciada, como a cultivar, condições edafoclimáticas, tipo de colheita, condições dos frutos e do armazenamento. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar comparativamente as características físico-químicas dos azeites de oliva das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, cultivadas em uma região oleícola no Sul do RS/Brasil, assim como avaliar a estabilidade dos compostos bioativos e perfil de ácidos graxos após o tempo de armazenamento à temperatura ambiente, bem como, por meio de processo de oxidação acelerado, com utilização de micro-ondas e Rancimat. O estudo apresentado está estruturado em três capítulos. No capítulo 1 objetivou-se avaliar a estabilidade oxidativa do produto pelo teste acelerado através do Rancimat a 110 0C, estabelecendo comparação entre as quatro amostras, correlacionando a estabilidade à composição química. Para isso, as amostras foram analisados quanto ao teor de acidez, índice de peróxido, absorbância específica (K232 e K270), perfil de ácidos graxos, carotenoides, clorofilas, compostos fenólicos e tocoferois. No capítulo 2 avaliou-se a estabilidade destes mesmos azeites de oliva durante 12 meses de armazenamento em temperatura ambiente (+/- 200C) sob o abrigo da luz. Neste realizou-se as mesmas análises anteriormente citadas, mas com acréscimos das determinações de p-anisidina, Totox e fitosterois. No capítulo 3 objetivou-se avaliar as alterações relacionadas com o aquecimento acelerado por micro-ondas nas amostras mencionadas anteriormente. Para tanto, executou-se as mesmas avaliações referidas nos capítulos 1 e 2. Os azeites de oliva das cultivares Coratina e Frantoio diferem dos demais quanto aos parâmetros de identidade como teor de acidez, índice de peróxido, absorbância específica (K232 e K270), classificando-se como azeite extra virgem. O azeite oriundo da cultivar Coratina apresentou maior estabilidade medida em Rancimat à 1100C, maior estabilidade em temperatura ambiente, bem como, melhor estabilidade quando submetido ao aquecimento por micro-ondas. Os azeites oriundos das cultivares Arbequina e Frantoio apresentaram menor estabilidade nos três experimentos. A estabilidade está fortemente relacionada com a cultivar, à composição de ácidos graxos, a presença de compostos fenólicos, de carotenoides e de tocoferois, os quais foram responsáveis por diferenciar as quatro cultivares e influenciar diretamente na estabilidade oxidativa do produto.

Palavras-chave: índices de qualidade; ácidos graxos; compostos bioativos; indução oxidativa.

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Abstract

BRUSCATTO, Mariângela Hoffmann. Chemical stability of in olive oils (Olea europaea L.) produced in South of Brazil. 2015. 129f. Doctoral Thesis Post-

Graduate Program in Food Science and Technology. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS. Olive oil is a food considered functional because of the health benefits provided by the presence of bioactive compounds. In the extraction process, other factors can contribute to a distinct composition, such as farming soil and climatic conditions, type of crop, the fruit conditions and storage. This study aimed to comparatively evaluate the physical and chemical characteristics of olive oils of Arbequina cultivars Coratina, Frantoio and Koroneiki cultivated in an olive-growing southern region in RS/Brazil, and to evaluate the stability of bioactive compounds after storage time at room temperature as well as by means of rapid oxidation process, using a microwave and Rancimat. The present study is divided into three chapters. In Chapter 1 aimed to evaluate the oxidative stability of product by the accelerated test by Rancimat at 1100C, establishing comparison between the four samples correlating stability to the chemical composition of oils. For this, the samples were analyzed for acidity, peroxide value, specific absorbance (K232 and K270), fatty acid profile, carotenoids, chlorophylls, phenolic compounds and tocopherols. In Chapter 2 we evaluated the stability of these same olive oils during 12 months of storage at room temperature (+/- 200C) under the shelter of light. This took place the same analyzes referred to above, but with increases in determinations of p-anisidine, Totox and phytosterols. In chapter 3 we aimed to evaluate changes related to the accelerated warming microwave in the samples mentioned above. To this end, we ran up the same assessments referred to in Chapters 1 and 2. The olive oils of Coratina and Frantoio cultivars differ from others as to the identity parameters such as acidity, peroxide value, specific absorbance (K232 and K270) being classified as extra virgin olive oil. The oil derived from the cultivar Coratina showed greater stability as Rancimat at 1100C, more stability at room temperature as well as improved stability when subjected to heating by microwaves. Oils derived from Arbequina and Frantoio cultivars showed less stability in all experiments. The stability is closely related to farming, the fatty acid composition, the presence of phenolic compounds, carotenoids and tocopherols, which accounted for differentiate the four cultivars and directly influence the oxidative stability of product.

Keywords: quality index; fatty acids; bioactive compounds; oxidative induction.

10

Lista de Figuras

Revisão bibliográfica

Figura 1

Azeitona da cultivar Arbequina………………………………….

20

Figura 2

Azeitona da cultivar Coratina..................................................... 21

Figura 3

Azeitona da cultivar Frantoio...................................................... 22

Figura 4

Azeitona da cultivar Koroneiki....................................................

23

Figura 5

Estrutura geral dos tocoferois.................................................... 28

Figura 6

Estrutura química do β–caroteno............................................... 31

Figura 7

Estrutura química das clorofilas a e b........................................

32

Figura 8

Estrutura química do tirosol, hidroxitirosol e oleuropeína..........

34

Figura 9

Estrutura do colesterol...............................................................

35

Figura 10

Estrutura do β–sitosterol, campesterol, sitostanol e campestanol...............................................................................

36

Capítulo II Figura 11 Parâmetros de qualidade dos azeites de oliva das cultivares

Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. Índice de acidez (A), índice de peróxidos - IP (B), absorção específica - A 232 nm (C) e A 270 nm (D), índice de p-anisidina - P-Av (E) e valor Totox (F)......................

78

Figura 12 Proporção relativa (%) dos ácidos graxos majoritários C16:0 (A): palmítico; C18:0 (B): esteárico; C18:1 (C): oleico; C18:2 (D): linoleico; C18:3 (E): linolênico em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses.............................................................

83

Figura 13 Teor total de ácidos graxos saturados (A) e insaturado (B) (%) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses.......

85

Figura 14 Teores de compostos fenólicos (A), clorofilas (B) e

11

carotenoides (C) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses.........................................................................................

87

Figura 15 Teores de α-tocoferol – (A), (gama+beta)-tocoferol (B), δ-tocoferol (C), e β-sitosterol (D) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses.............................................................

89

Capítulo III

Figura 16 Tempo de aquecimento no micro-ondas em diferentes tempos (1, 3, 5, 7 e 9 minutos) dos azeites de oliva em função da temperatura................................................................................

100

Figura 17 Acidez (% ácido oleico- A), IP (meq g O2 kg-1 - B), A 232 nm (C), A 270 nm (D), P-Av (E) e Totox (F) de azeite de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor) aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos)..............................................

105

Figura 18 Proporção relativa (%) dos ácidos graxos majoritários (C16:0 (A): palmítico; C18:0 (B): esteárico; C18:1 (C): oleico; C18:2 (D): linoleico; C18:3 (E): linolênico em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor) aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos)..............................................

110

Figura 19 Ácidos graxos saturados (A) e insaturados (B) (%) nos azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos)........................

113

Figura 20 Teores de compostos fenólicos (mg kg-1 EAG - MF - A), clorofilas (mg kg-1 MF - B), carotenoides (mg kg-1 β-caroteno - MF - C) de azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos)......................................................................................

115

Figura 21 Teores de alfa-tocoferol (A), gama+beta-tocoferol (B) e delta-tocoferol (C) e de β-sitosterol (D) (mg kg-1 MF) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos).....................................................................................

118

12

Lista de Tabelas

Revisão bibliográfica

Tabela 1 Homólogos dos tocoferois.................................................. 29

Capítulo I

Tabela 2 Características analíticas de azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS..........................................................................

55

Tabela 3 Teores de compostos bioativos (mg kg-1) nos azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS .....................................................

57

Tabela 4 Principais ácidos graxos (%) e estabilidade oxidativa em azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS........................

59

Tabela 5 Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes cultivares, Pelotas-RS.....................

64 Capítulo II

Tabela 6 Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes cutivares após armazenamento em temperatura ambiente sob abrigo da luz Pelotas-RS.........

92 Capítulo III

Tabela 7 Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes cultivares sob aquecimento em micro-ondas Pelotas-RS.....................................................

121

13

Sumário

Apresentação

1 Considerações iniciais............................................................................... 16

2 Revisão bibliográfica.................................................................................. 18

2.1 A oliveira................................................................................................... 18

2.1.2 Cultivares de olivas de expressão nacional..................................... 19

2.1.3 Arbequina.............................................................................................. 20

2.1.4 Coratina.................................................................................................. 21

2.1.5 Frantoio.................................................................................................. 22

2.1.6 Koroneiki................................................................................................ 23

2.2 Produção e consumo do azeite de oliva ............................................... 23

2.3 Composição do azeite de oliva.............................................................. 26

2.4 Compostos bioativos presentes no azeite de oliva.............................. 27

2.4.1 Tocoferois.............................................................................................. 28

2.4.2 Carotenoides......................................................................................... 30

2.4.3 Clorofilas................................................................................................ 32

2.4.4 Compostos fenólicos............................................................................ 33

2.4.5 Fitosterois.............................................................................................. 34

2.5 Testes de estabilidade do azeite de oliva.............................................. 37

3. Referências................................................................................................. 39

4 Capítulo I: Estabilidade oxidativa do azeite de oliva produzido na

região Sul do Brasil: influência da cultivar e da composição

química............................................................................................................

48

Resumo

4.1 Introdução……………………………………………………………………… 49

4.2 Material e Métodos………………………………………………….............. 50

4.3 Resultados e Discussão……………………………………………………. 54

4.4 Conclusões……………………………………………………………………. 65

14

Referências………………………………………………………………………… 66

5 Capítulo II: Estabilidade química de azeites de oliva armazenados em

temperatura ambiente ao abrigo da luz.......................................................

71

Resumo

5.1 Introdução……………………………………………………………………... 72

5.2. Material e Métodos.................................................................................. 73

5.3. Resultados e discussão......................................................................... 77

5.4 Conclusão................................................................................................. 93

Referências..................................................................................................... 94

6 CAPITULO III: Estabilidade química de azeites de oliva produzidos

no Sul do Brasil submetidos ao aquecimento por micro-ondas...............

97

Resumo

6.1 Introdução…………………………………………………………………….. 98

6.2. Material e métodos.................................................................................. 99

6.3 Resultados e discussão.......................................................................... 104

6.4 Conclusões............................................................................................... 122

Referências…………………………………………………………...................... 123

7. Considerações finais................................................................................. 126

15

Apresentação

O presente volume apresenta uma Tese do curso de pós-graduação em

Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos que pesquisou

a estabilidade de compostos químicos em azeites de oliva (Olea europaea L.).

O texto está organizado em três capítulos baseados nos desdobramentos que

se desenvolveu a investigação. Há as considerações iniciais, em que se aproxima o

leitor sobre a conceituação e definições sobre os azeites, compostos bioativos, entre

outros elementos que envolvem a presente Tese. Em seguida, desenvolvem-se os

capítulos como textos em formato de artigo. No capítulo 1 objetivou-se avaliar a

estabilidade oxidativa de azeites de oliva pelo teste acelerado através do Rancimat a

1100C, estabelecendo comparação entre as quatro amostras de azeites,

correlacionando a estabilidade à composição química dos azeites. Para isso, os

azeites foram analisados quanto ao teor de acidez, índice de peróxido, absorbância

específica (K232 e K270), perfil de ácidos graxos, carotenoides, clorofilas, compostos

fenólicos e tocoferois. No capítulo 2 avaliou-se a estabilidade destes mesmos

azeites de oliva durante 12 meses de armazenamento em temperatura ambiente (+/-

200C) sob o abrigo da luz. Neste realizou-se as mesmas análises anteriormente

citadas, mas com acréscimos das determinações de p-anisidina, Totox e fitosterois.

No capítulo 3 objetivou-se avaliar as alterações relacionadas com o aquecimento

acelerado por micro-ondas nas mesmas amostras mencionadas anteriormente.

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1. Considerações iniciais

Os azeites de oliva virgem e extra virgem não são extraídos com solventes,

sendo obtidos por prensagem a frio do fruto da oliveira (Olea europaea L.). O

crescente uso desses azeites faz destes produtos muito populares, não só pelas

características sensoriais, mas também pela composição em ácidos graxos

monoinsaturados e pelos efeitos benéficos à saúde (MÉNDEZ; FALQUÉ, 2007).

O azeite de oliva virgem constitui uma das principais fontes de gordura da

Dieta Mediterrânea, que tem sido amplamente associada com a prevenção de várias

patologias; incluindo o câncer, doenças cardíacas, envelhecimento e estresse

oxidativo. Estas importantes propriedades são atribuídas principalmente à sua

composição em ácidos graxos monoinsaturados, predominando o ácido oleico

(C18:1,n9), além de quantidades significativas de componentes minoritários

presentes na fração insaponificável, os quais, exercem forte atividade antioxidante

(ALLOUCHE et al., 2007).

Os compostos bioativos presentes no azeite são capazes de proteger

sistemas biológicos contra a ação de espécies reativas de oxigênio, que são

responsáveis por danos oxidativos aos lipídeos, protegendo-os assim contra a ação

dos radicais livres, que iniciam e perpetuam a peroxidação lipídica, a qual consiste

na principal forma de degradação dos óleos vegetais (CASTELO-BRANCO;

TORRES, 2011). Desta forma, evidencia-se como um dos principais problemas na

conservação dos azeites o desencadeamento do processo oxidativo, que além de

perdas nutricionais, resulta na formação de compostos secundários e off flavor,

alterando as características sensoriais do produto e inclusive, tornando-o impróprio

ao consumo humano. Com isto, a presença e manutenção de compostos de ação

17

antioxidante nos azeites de oliva é de suma importância, tanto do ponto de vista da

ciência e tecnologia de alimentos quanto da área da saúde (CICERALE et al., 2013).

Com o crescente aumento no consumo de azeite de oliva no mundo, e por

consequência no Brasil, desperta o interesse em expandir a produção de oliveiras.

Algumas regiões do Brasil possuem condições climáticas adequadas para o cultivo

desta planta (PESTANA-BAUER, GOULARTE-DUTRA, ZAMBIAZI, 2011). Neste

contexto, surge o cultivo de oliveiras em territórios totalmente inovadores,

particularmente na Região Sul do Rio Grande do Sul, tornando-se uma boa

alternativa econômica para produtores rurais. As primeiras produções de azeite de

oliva oriundas destas regiões já estão sendo comercializadas, o que emerge o

interesse em obter maiores informações sobre a qualidade e estabilidade do azeite

de oliva oriundo do cultivo brasileiro.

Face a isto, observou-se a importância da obtenção de dados

complementares relacionados a composição química e a estabilidade desses

compostos presentes em cultivares de oliveiras de importância econômica cultivadas

na região Sul do RS, especialmente pela recente produção nacional de azeite de

oliva, além da carência de informações sobre o produto oriundo do cultivo brasileiro.

Considerando a importância do cultivo de oliveiras, este trabalho visa avaliar

comparativamente as características físico-químicas e a estabilidade oxidativa dos

azeites de oliva das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, cultivadas

em uma região oleícola no Sul do RS/Brasil, obtendo assim, informações sobre os

índices de qualidade e estabilidade dos compostos bioativos e perfil de ácidos

graxos após o tempo de armazenamento à temperatura ambiente, bem como, por

meio de processo de oxidação acelerado, com utilização de micro-ondas e

Rancimat.

18

2. Revisão de literatura

2.1 A oliveira

A oliveira (Olea europaea L.) é uma das plantas mais antigas cultivadas pelo

homem, juntamente com o trigo e a videira, onde seu cultivo remonta a mais de

6.000 anos. A oliveira apresenta mais de trinta e cinco espécies, apresentando

grande importância econômica por produzir azeitonas, que constituem a matéria-

prima para a produção de conserva e extração de azeite (EMBRAPA, 2009).

A planta é originária de uma região geográfica que ocupa desde o sul do

Cáucaso até as planícies do Irã, Palestina e a zona costeira da Síria, povoando

todos os países que margeiam o Mediterrâneo. Do fruto das oliveiras obtem-se o

azeite, que constitui um produto de grande importância econômica na região do

Mediterrâneo (TEMINE et al., 2008). As propriedades benéficas do azeite de oliva

extra virgem são conhecidas há muito tempo, sendo por isso, o azeite de oliva a

principal fonte de gordura na dieta destes povos (COVAS, 2007; MORELLO et al.,

2004).

O azeite de oliva extra virgem ocupa um lugar central na Dieta Mediterrânea,

e a literatura relata uma riqueza de evidências demonstrando que a população

mediterrânea tem menor risco de certas doenças crônicas (assim como

aterosclerose, doenças cardiovasculares e em particular alguns tipos de câncer), e

aumento da expectativa de vida quando comparada a outras populações geográficas

(CICERALE et al., 2013).

19

Com isto, o consumo do azeite de oliva continua crescendo no mundo,

principalmente devido as suas propriedades nutricionais e sensoriais (BOSQUE-

SENDRA et al., 2011), e também como consequência de sua progressiva

incorporação aos hábitos alimentares saudáveis, advindos da Dieta Mediterrânea a

qual também está aliada a um estilo de vida saudável (MANSOURI, et al., 2014).

O aroma, sabor e cor característicos, e as propriedades nutricionais do azeite

de oliva extra virgem são capazes de distingui-lo de outros óleos vegetais

comestíveis. Portanto, a manutenção dessas propriedades é um assunto de grande

preocupação para a indústria e consumidores de azeite (MORELLO et al., 2004).

2.1.2 Cultivares de olivas de expressão nacional

A oliveira (Olea europaea L.), planta angiosperma dicotiledônea da família

oleaceae, é uma espécie arbórea. Os frutos da oliveira também podem ser

denominados de drupas, por apresentarem somente uma semente, a qual esta

aderida ao endocarpo (EMBRAPA, 2009).

Embora o Brasil seja um país tropical, apresenta regiões com condições

edafoclimáticas favoráveis para o cultivo de espécies de clima temperado como as

oliveiras. Em 2006, pesquisadores da Embrapa Clima Temperado (Rio Grande do

Sul), em conjunto com a Embrapa Semi-Árido, EPAGRI, INIA (Uruguai), IAPAR,

EPAMIG, UFPEL, UCS, UERGS, Emater-RS, Câmara de Comércio Portuguesa no

Brasil-RS e Empresa Agromillora S.A., iniciaram várias ações de pesquisa para

avaliar a viabilidade do cultivo comercial da oliveira na região Sul do Brasil, a fim de

obter a implantação de cultivares de oliveira com qualidade comercial no estado

(EMBRAPA, 2009).

Portanto, o cultivo de oliveiras no Brasil é uma atividade agrícola recente e em

expansão, porém, devido isso, poucas informações estão disponíveis sobre o

manejo da cultura e os produtos resultantes (RICALDE et al., 2012). A importância

da olivilicultura está relacionada com a elaboração de azeitona em conserva e com a

produção de azeite de oliva.

Algumas cultivares se destacam mais para a produção de azeite, a

Arbequina, Picual, Koroneiki, Frantoio, Arbosana, Galega (Alto´Ouro) e Maria da Fé.

20

Outras cultivares são mais adequadas para a produção de conserva, como a

Ascolana, Cordovil de Serpa (Penafiel) e Manzanilla de Sevilla. Existem também

cultivares com dupla finalidade, como a Coratina e Hojiblanca (EMBRAPA, 2009).

A seguir estão relacionadas algumas cultivares cultivadas na região sul do

Brasil que merecem destaque, por apresentarem excelente adaptação a região e

elevada produtividade de azeite.

2.1.3 Arbequina

A cultivar Arbequina, de origem espanhola, é uma das principais cultivares de

oliveira cultivadas na Espanha (Figura 1) (MANSOURI, et al., 2014), devido as suas

características de vigor vegetativo, precocidade e resistência ao ataque de pragas e

doenças (OLIVEIRA et al., 2003). Esta cultivar apresenta alto rendimento e

excelente qualidade do azeite produzido (EMBRAPA, 2009), porém o azeite

apresenta baixa estabilidade oxidativa, devido ao pequeno conteúdo de

antioxidantes naturais e elevado conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados

(MANSOURI et al., 2014).

Figura 1- Azeitona da cultivar Arbequina

Fonte: CAMPOSEO et al., 2010.

O azeite da cultivar Arbequina se caracteriza por sua fluidez e aroma, com

sabor ligeiramente amargo e um picante quase impercepitível (MANSOURI et al.,

2014). As azeitonas quando colhidas em estádios mais avançados de maturação

produzem azeite com característica a frutado maduro, com toque de maçã e

21

amêndoa, sendo ligeiramente doce. Porém, quando colhidas mais verdes, originam

azeites com características a frutado verde, com aroma de folhas e ervas

(EMBRAPA, 2009). O conteúdo de azeite das azeitonas é de 16 a 18%, com médio

a alto percentual de ácido palmítico e linoleico, e com médio a baixo percentual de

ácido oleico, quando comparada com outras cultivares. A relação de

monoinsaturados/poli-insaturados encontra-se entre 5 e 7% (EMBRAPA, 2012).

2.1.4 Coratina

Esta cultivar é de origem italiana, sendo difundida em Puglia, no sul da Itália.

A planta é de fácil adaptação a diferentes ambientes e a produtividade é elevada e

constante. As drupas amadurecem tarde e são de tamanho muito variável, sendo

alguns frutos adequados para a preparação de azeitonas verdes em salmoura

(Figura 2). Apresenta alto rendimento em óleo (SERVILI, 2015).

Figura 2 - Azeitona da cultivar Coratina

Fonte: EMBRAPA, 2009.

A Coratina se destaca de todas as outras cultivares de oliveira devido a sua

genética, por apresentar elevados níveis de compostos fenólicos (GAMBACORTA et

al., 2010; SERVILI, 2015). O elevado teor destes compostos contribui com suas

características de sabor, sendo que o “amargo e picante” proporcionados nem

sempre são bem aceitos pelos consumidores (GAMBACORTA et al., 2010). O azeite

apresenta aftertaste herbáceo com notas de amêndoas e alcachofra. A cor é

amarelada com reflexos verdes e o azeite apresenta média a elevada fluidez. Além

22

disso, possui uma composição em ácidos graxos com quantidades elevadas de

ácido oleico (73,42 a 80,80%), palmítico (9,18 a 14,94%) e linoleico (5,44 a 8,68%)

(OLIVO; OLIO, 2012), e um nível adequado de alfa-tocoferol (vitamina E), tal como

previsto no regulamento da UE 432/2012 (SERVILI, 2015).

2.1.5 Frantoio

Esta cultivar (Figura 3) também é de origem italiana (Toscana), com

produtividade elevada e constante, sendo muito apreciada pela sua capacidade de

adaptação a diferentes condições de clima e solo. Os frutos são de tamanho médio

(2,5g) e o rendimento em azeite é de médio a elevado. O azeite obtido é muito

apreciado pelas suas características sensoriais e pela sua maior estabilidade

(EMBRAPA, 2009).

Figura 3 - Azeitona da cultivar Frantoio

Fonte: EMBRAPA, 2009.

Os azeites são caracterizados sensorialmente por um nível médio de frutado,

com notas de amêndoa, alcachofra e tomate. Apresenta ainda notas intensas de

sabor amargo e picante de média a elevada intensidade. A coloração vai do verde

com destaques amarelos, além de elevada fluidez. Apresenta proporções

expressivas de ácido oleico (72,80 a 76,40%), ácido palmítico (12,47 a 15,22%) e

ácido linoleico (7,23 a 9,15%) (OLIVO; OLIO, 2012).

23

2.1.6 Koroneiki

Esta cultivar é originária da região de Kalamata na Grécia, representando

aproximadamente 60% da área de plantio no globo. É muito resistente à seca, mas

susceptível ao frio, sendo caracterizada por apresentar produtividade elevada e

constante, com maturidade precoce (Figura 4).

Figura 4 - Azeitona da cultivar Koroneiki

Fonte: CAMPOSEO et al., 2010.

Os frutos provenientes da cultivar Koroneiki são de tamanho pequeno e

alongado (1,1g em média), com elevado conteúdo de azeite (EMBRAPA, 2009). O

azeite é caracterizado por um sabor especial, o qual é muito apreciado por suas

características sensoriais, porém apresenta um leve picante e amargor

(KATSOYANNOS et al., 2015), o que o diferencia da cultivar Arbequina. Possui

excelente estabilidade e alto conteúdo em ácido oleico (EMBRAPA, 2009). Segundo

Katsoyannos et al. (2015), a cultivar Koroneiki apresenta uma elevada relação de

ácidos graxos monoinsaturados/poli-insaturados, a qual é particularmente importante

para a estabilidade do azeite.

2.2 Produção e consumo do azeite de oliva

O azeite de oliva extra virgem é obtido pela primeira prensagem a frio, e

desde os tempos antigos tem sido considerado um óleo nobre, ocupando um lugar

24

de destaque em relação aos demais óleos comestíveis. Embora receba diversas

classificações, dependendo da origem, da variedade do fruto e do grau de

prensagem, o azeite de oliva apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às

suas características naturais de cor, sabor e aroma (ANTONIASSI et al., 1998).

A qualidade do azeite de oliva está diretamente relacionada às condições

fisiológicas das azeitonas. Após a colheita, a extração do azeite deve ser feita o

mais rápido possível para evitar a produção de calor e aumento da taxa respiratória

dos frutos, que podem resultar em elevadas taxas de oxidação e consequente

elevação da acidez (CLODOVEO et al., 2007).

Segundo Bertoncini (2012), a qualidade de um azeite depende em 30% do

sistema de extração, 30% da época da colheita, 20% do cultivar, 10% do tempo de

estocagem, 5% do sistema de transporte e 5% do método de colheita;

demonstrando assim, a importância do processo de extração na produção de azeites

de qualidade.

Entre as diferentes categorias comerciais de azeites, quatro deles são

destinados ao consumo humano: azeite extra virgem, azeite virgem, azeite de oliva e

azeite de bagaço de oliva, as quais foram definidos pela Instrução Normativa Nº 1,

de 30 de janeiro de 2012 (MAPA,2012). Segundo a IN, o azeite de oliva virgem é

classificado em três tipos: extra virgem, virgem e lampante, de acordo com os

parâmetros de qualidade estabelecidos pela Anvisa (2012).

O azeite de oliva do tipo extra virgem deve apresentar acidez livre menor ou

igual a 0,8 g/100 g, devendo ser obtido de azeitonas rigorosamente selecionadas e

colhidas com cuidados especiais. A partir da colheita, o produto deve ser extraído do

fruto da oliveira por processos mecânicos, sob controle de temperatura adequada,

mantendo-se a natureza original do produto. Este azeite tem sido reconhecido como

o produto com a mais alta qualidade entre as diferentes categorias comerciais de

azeites de oliva.

O produto designado por azeite de oliva do tipo virgem deve apresentar

acidez livre menor ou igual a 2,0 g/100 g, e pode ser obtido unicamente por

processos mecânicos, ou outros meios físicos, mantendo-se a natureza original do

produto.

O óleo de bagaço de oliva é o produto constituído pela mistura de óleo de

bagaço de oliva refinado com azeite de oliva virgem ou com azeite de oliva extra

virgem. A acidez livre deve ser menor ou igual a 1,0 g/100 g de ácido oleico.

25

O azeite de oliva do tipo lampante pode ser denominado de comum ou

corriente. A acidez livre é maior 2,0 g/100 g. Este azeite não pode ser destinado

diretamente à alimentação humana, porém poderá ser refinado e reclassificado no

grupo azeite de oliva refinado.

O azeite de oliva refinado é o produto proveniente técnicas de refino que não

provoquem alteração na sua estrutura glicerídica inicial. Este produto apresenta uma

acidez livre inferior às demais categorias (menor ou igual a 0,3 g/100 g).

A oliveira tem muitas cultivares que apresentam maiores ou menores

diferenças fenotípicas e genéticas. Atualmente, as diferenças no tamanho, cor, teor

de óleo, composição de ácidos graxos e outras propriedades são verificadas como

características de origem dos principais países que cultivam oliveiras (FOURATI et

al., 2002). Algumas regiões do Brasil possuem condições climáticas adequadas para

o cultivo de oliveiras. As primeiras mudas de plantas de oliveira no Brasil indicam

que essa pode se tornar uma alternativa econômica para os produtores rurais, pois

foram obtidos resultados satisfatórios referentes ao desenvolvimento vegetativo,

florescimento sistemático e produções regulares de frutos (PESTANA-BAUER;

GOULARTE-DUTRA; ZAMBIAZI, 2011).

No entanto, a produção de azeitona é liderada por países que compõem a

União Europeia (MANSOURI, et al., 2014). Até o ano de 2008 a área plantada de

oliveiras no mundo era de aproximadamente 10 milhões de hectares, sendo que

90% estavam localizados na costa do Mar Mediterrâneo (EMBRAPA, 2009).

A produção mundial na safra de 2009/2010 foi de 3,02 milhões de toneladas

de azeite, sendo que a produção de azeite de oliva na União Europeia representou

mais de 75% desta produção. Os principais países produtores da União Europeia de

azeite de oliva (percentagem na produção mundial) são: Espanha (40%), Itália

(22%), Grécia (14%), Síria, Turquia e Marrocos (somam 15%) e Portugal que

contribui com pouco mais de 1% (COI, 2011).

Os maiores plantios no Brasil estão localizados nos estados de Minas Gerais

(Maria da Fé), Rio Grande do Sul (Bagé, Cachoeira do Sul, Caçapava do Sul, Dom

Pedrito, Encruzilhada do Sul, Rio Grande, Santana do Livramento, e Vacaria) e

Santa Catarina (EMBRAPA, 2009). Atualmente cerca de 75 produtores estão

cultivando oliveiras no estado do Rio Grande do Sul (CAMPO; LAVOURA, 2014).

A produção de oliveiras no estado do Rio Grande do Sul está em expansão,

vai ganhando espaço e aos poucos suprindo a demanda do mercado interno. A

26

estimativa de colheita já chegou a 300 toneladas de azeitona, com uma produção de

aproximadamente 31 mil litros de azeite de oliva safra/2014 (UCHA, 2015). Segundo

a Emater, em 2005 eram apenas três produtores que investiam no cultivo no estado,

em um total de 10 hectares. Atualmente são cultivados 1,200 mil hectares de

oliveiras (CAMPO; LAVOURA, 2014).

Na safra de 2009/2010 os Estados Unidos liderava a importação de azeite de

oliva com 272.000 toneladas, seguido pelo Brasil com 54.000 toneladas, Japão

43.000 toneladas, Canadá 37.000 toneladas e Austrália 36.000 toneladas,

totalizando, para os cinco maiores importadores, um volume de azeite de mais de

400.000 toneladas (COI, 2011). Atualmente o consumo do azeite de oliva tende a

aumentar a cada safra, isto pode ser visto pelo crescente volume (37%) na

importação do azeite de oliva pelo Brasil safra 2012/2013 e pelos Estados Unidos

(14,31%) mais de 312.000 toneladas safra/2014 (COI, 2014).

Entre 1990/91 e 2014/15 o consumo mundial de azeite aumentou 1,7 vezes.

O aspecto mais saliente desta tendência é o crescimento regular do consumo nos

países não-membros do COI, cuja participação no consumo mundial se expandiu de

11% para 24% entre o período inicial e final da safra (COI, 2015).

Diante destes dados, fica evidente a importância da implantação da cultura e

produção do azeite de oliva no Brasil, não só para fortalecer a economia do país,

mas principalmente para adicioná-lo a dieta do brasileiro como alimento funcional, a

fim de contribuir para a redução do risco de várias doenças que acometem a

população brasileira.

2.3 Composição do azeite de oliva

Os óleos vegetais são compostos majoritariamente por triacilglicerois (acima

de 98 a 99%), e por pequena quantidade de diacilglicerois (BACCOURI et al., 2008;

VIOLA; VIOLA, 2009; MATA-ESPINOSA; BOSQUE-SENDRA; CUADROS-

RODRÍGUEZ, 2011), de quantidades variáveis de ácidos graxos livres que são

usados como parâmetros de qualidade do azeite (CLODOVEO et al., 2007) e de

outros componentes em quantidades minoritárias que fazem parte da fração

insaponificável (1-2%) (SABA et al., 2005; GARCÍA-GONZALEZ; APARÍCIO-RUIZ;

27

APARÍCIO, 2008; VIOLA; VIOLA, 2009). A fração não saponificável inclui os ésteres

não glicerídios, alcoois, esterois (fitosterois), hidrocarbonetos, flavonoides, fenois

hidrofílicos (fenois ácidos), tocoferois, carotenoides (β-caroteno luteína), compostos

fenólicos, pigmentos (clorofila) e compostos voláteis, os quais desempenham um

importante papel na qualidade, autenticidade e na rastreabilidade do azeite de oliva

(GARCÍA-GONZALEZ; APARÍCIO-RUIZ; APARÍCIO, 2008).

Em relação à sua composição em ácidos graxos o azeite de oliva apresenta

uma característica importante, elevada proporção de gordura monoinsaturada,

sendo o ácido oleico o majoritário perfazendo entre 55 a 83% do total (ANVISA,

2012; COI, 2012). Apresenta ainda quantidade significativa de ácidos graxos

saturados, com 7,5-20% de ácido palmítico e de 0,5-5,0% de ácido esteárico, além

de adequada quantidade de ácidos poli-insaturados com 3,5-21% de ácido linoleico

e no máximo de 1% de ácido α-linolênico (ANVISA, 2012; COI, 2012).

Contribuem para a estabilidade oxidativa do azeite de oliva extra virgem o alto

teor do ácido oleico (ALLOUCHE et al., 2007; CARDOSO et al., 2010;

POLAVARAPU et al., 2011; SUN-WATERHOUSE et al., 2011), o baixo teor de

ácidos graxos poli-insaturados (linoleico e linolênico) e a quantidade significativa de

compostos minoritários com forte atividade antioxidante, tais como: compostos

fenólicos, carotenoides, tocoferois e fitoesterois (GUTIÉRREZ; VILLAFRANCA;

CASTELLANO, 2002; ALLOUCHE et al., 2007).

2.4 Compostos bioativos presentes no azeite de oliva

O consumo de frutas e hortaliças torna-se cada vez mais popular pela

importância benéfica na manutenção da saúde, pois além de estarem fornecendo

componentes essenciais à dieta, também fornecem outros componentes

biologicamente ativos. Muitos destes compostos atuam como antioxidantes,

protegendo as células e órgãos da ação destrutiva dos radicais livres. No azeite de

oliva esses compostos incluem os carotenoides, tocoferois e compostos fenólicos

que atuam por diferentes mecanismos, conferindo um sistema de defesa efetivo

contra o ataque de radicais livres (MORELLÓ, 2004). Em função desta composição,

recomenda-se, para obter os efeitos benéficos, um consumo diário de 25 a 50 mL de

28

azeite de oliva extra virgem (COVAS, 2007; CORNWELL, 2008; CICERALE; LUCAS;

KEAST, 2010; CICERALE et al., 2013).

Vários óleos vegetais comestíveis produzidos a partir de sementes (incluídas

as de girassol, soja e canola) também contêm quantidades elevadas de ácidos

graxos monoinsaturados, e, no entanto não apresentam os mesmos benefícios do

azeite de oliva (AGUILERA et al., 2004; HARPER et al., 2006). Assim, fica evidente

que as propriedades benéficas do azeite de oliva não se devem somente pela

presença de ácidos graxos monoinsaturados, mas também pela presença de vários

compostos antioxidantes, os quais contribuem para a composição única do azeite

(GIMENO et al., 2002; BACCOURI et al., 2008; CORNWELL, 2008), e também são

responsáveis pelo sabor, pungência e amargor (COVAS, 2007; POLAVARAPU et

al., 2011).

Entre os compostos antioxidantes naturais, os tocoferois, o β-caroteno e os

compostos fenólicos têm um papel chave na prevenção da oxidação, estando

relacionados com a estabilidade do azeite virgem durante o armazenamento

(BACCOURI et al., 2008). Além destes, os fitosterois e as clorofilas também exercem

efeito sobre a qualidade e estabilidade dos azeites de oliva.

2.4.1 Tocoferois

A vitamina E, sintetizada pelos vegetais, compreende a classe de substâncias

químicas derivadas do deidrocromanol. O termo coletivo engloba oito diferentes

produtos, os quais podem ser divididos em duas classes: os tocoferois (Figura 5),

que possuem cadeia lateral saturada; e os tocotrienois que possuem cadeia lateral

insaturada (ARAÚJO, 2011).

Figura 5 - Estrutura geral dos tocoferois

Fonte: MARTINS, 2006.

29

Os tipos e sua ocorrência natural diferem entre si no grau de substituição do

anel aromático. Dependendo da posição dos grupos metil no anel, os tocoferois são

denominados alfa, beta, gama e delta (Tabela 1) (DAMODARAN; PARKIN;

FENNEMA, 2010; ARAÚJO, 2011).

Tabela 1: Homólogos dos tocoferois

Posição no anel

Nome trivial Nome químico R1 R2

α-tocoferol 5,7,8-trimetiltocol CH3 CH3

β-tocoferol 5,8-dimetiltocol CH3 H

γ-tocoferol 7,8-dimetil tocol H CH3

δ-tocoferol 8-metiltocol H H

Fonte: MARTINS, (2006).

Os tocoferois são encontrados em concentrações elevadas em azeites de

oliva (100 - 460 mg kg-1) (ALLOUCHE et al., 2007; MANSOURI et al., 2014),

enquanto que os tocotrienois foram identificados apenas em alguns tipos de óleos,

como de palma e de arroz.

Nos óleos vegetais, em geral as concentrações iniciais de tocoferois são

altas, entretanto, durante as várias etapas do processo de refinamento ocorre a

redução no teor destes compostos (31 a 47% da quantidade original) (ARAUJO,

2011). Nas olivas, o teor total de α-tocoferol também se reduz com o aumento do

grau de maturidade dos frutos (HARWOOD; SÁNCHEZ, 2003).

Os tocoferois são os antioxidantes naturais mais abundantes encontrados em

óleos vegetais, sendo reconhecidos por exercer efeitos biológicos e por atuarem nas

membranas celulares protegendo-as de doenças degenerativas associadas ao

envelhecimento, além de serem amplamente aplicados como meio para inibir a

oxidação lipídica, aumentando a estabilidade de óleos vegetais (ALLOUCHE et al.

2007).

Os tocoferois inibem a peroxidação lipídica por atuarem como captadores de

radicais lipídicos peroxila, evitando que estes radicais peroxila possam reagir com as

cadeias laterais de ácidos graxos adjacentes ou com proteínas de membranas. O

grupo–OH do α-tocoferol doa seu átomo de hidrogênio ao radical peroxila (LOO•),

30

formando um radical α-tocoferila (α-T•) e um hidroperóxido. Em uma reação

subsequente, o radical α-tocoferila (α-T•) reage com outro radical peroxil (LOO•)

formando um produto estável. Portanto, através deste mecanismo o α-tocoferol

interrompe a reação em cadeia da peroxidação lipídica (SCHNEIDER, 2005;

ALLOUCHE et al. 2007; PESTANA, 2007).

2.4.2 Carotenoides

Os carotenoides são pigmentos naturais, hidrossolúveis, que proporcionam

colorações vivas, variando do amarelo ao vermelho, em plantas e animais. Eles

também podem agir como antioxidantes, e alguns possuem atividade de vitamina A.

Uma característica que define os carotenoides é a estrutura química de suas

moléculas, a qual compreende uma cadeia polienoica de quarenta carbonos

derivada do isopreno (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010).

Os carotenoides são sensíveis à luz, ao calor excessivo e à exposição a

ácidos. Essa sensibilidade os torna muito vulneráveis durante o processamento e

armazenamento, o que faz com que vários cuidados devam ser tomados para

minimizar suas perdas (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010). Os principais

carotenoides presentes no azeite de oliva virgem são luteína e β-caroteno, embora

haja também outros compostos em menor quantidade (GANDUL-ROJAS;

MÍNGUEZ-MOSQUERA, 1996; PSOMIADOU; TSIMIDOU, 2001). Acredita-se que o

β–caroteno (Figura 6) exerça atividade antioxidante, já que ele exibe um

comportamento de captação de radicais livres, prevenindo formação de peróxidos, e

como atenuador do oxigênio singlete, evitando a reação em cadeia. Os carotenoides

inibem a peroxidação lipídica sob baixas pressões parciais de oxigênio. Essa

pressão parcial de oxigênio tão baixa é encontrada em tecidos sob condições

fisiológicas; no entanto, sob altas pressões parciais de oxigênio o β–caroteno perde

seu poder antioxidante, apresentando inclusive efeitos pró-oxidantes

(DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010; ARAÚJO, 2011).

O sistema conjugado e rico em elétrons do polieno é responsável pela

atividade antioxidante dos carotenoides, tanto na absorção do oxigênio singlete

quanto de radicais livres, para interromper as reações em cadeia. A presença

31

dessas ligações também facilita a oxidação dos carotenoides o que provoca a perda

da coloração evidenciada pelo efeito pró-oxidante (MCNULTY et al., 2007).

Figura 6 - Estrutura química do β–caroteno

FONTE: DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010.

A presença de radicais e peróxidos em alimentos, oriundos da oxidação

lipídica, aceleram a degradação oxidativa dos pigmentos carotenoides, com

formação de epóxidos. Os carotenoides possuem sistemas reativos ricos em

elétrons devido à insaturações sendo sensíveis à reação com compostos

eletrofílicos e exposição ao ar, luz, temperatura e acidez (ARAÚJO, 2011).

Os carotenoides, em conjunto com os tocoferois e os compostos fenólicos

podem contribuir para a estabilidade oxidativa do azeite, e sob condições favoráveis,

exercem um efeito antioxidante sinérgico (GIUFFRIDA et al., 2011). O teor desses

compostos no azeite de oliva virgem pode ser utilizado como um parâmetro de

qualidade e autenticidade para este produto, uma vez que a presença elevada

desses pigmentos, ou a detecção de um nível elevado de transformação de

carotenoides, são indicativos de práticas incorretas ou fraudulentas (GANDUL-

ROJAS; CEPERO, MÍNGUEZ-MOSQUERA et al., 2000).

Alterações nestes compostos, tais como isomerização e descoloração alteram

a qualidade do azeite e suas propriedades funcionais, sendo em geral decorrentes

de condições de armazenamento inadequadas, em elevadas temperaturas e ou

presença de luz (APARÍCIO-RUIZ; MÍNGUEZ-MOSQUERA, GANDUL-ROJAS,

2011).

A composição de carotenoides no azeite virgem está sujeita a variações

atribuidas às diferenças existentes entre as cultivares e grau de maturação do fruto,

condições ambientais, técnicas de processamento e condições de armazenamento

(GANDUL-ROJAS; MÍNGUEZ-MOSQUERA, 1996; GANDUL-ROJAS; CEPERO;

MÍNGUEZ-MOSQUERA, 2000; MORELLO et al., 2003; SALVADOR et al., 2003). A

composição qualitativa dos carotenoides é praticamente a mesma em todas as

32

cultivares de oliveira e não é modificada quando o fruto está em fase avançada de

maturação, no entanto, as principais diferenças se restringem a quantidade média

destes compostos, que deve estar entre 2 e 20 mg kg-1 de azeite (GANDUL-ROJAS;

CEPERO; MÍNGUEZ-MOSQUERA, 2000; PSOMIADOU; TSIMIDOU, 2001).

2.4.3 Clorofilas

As clorofilas (Figura 7) são pigmentos responsáveis pelos tons esverdeados

dos azeites de oliva. Existem na natureza vários tipos de clorofilas, sendo que “a” e

“b” são as mais importantes e abundantes, ocorrendo na proporção de 3:1 de “a” em

relação a “b”. A presença de clorofilas depende de fatores genéticos, estádio de

maturação dos frutos, condições ambientais, processo de extração e condições de

armazenamento.

Figura 7 - Estrutura química das clorofilas a e b

FONTE: STREIT et al., 2005.

O processo de extração faz com que haja perdas desses pigmentos devido à

transformação estrutural de clorofilas em feofitinas, pela substituição do íon Mg+2 por

íons H+ (PSOMIADOU; TSIMIDOU, 2001; GIUFFRIDA et al., 2011), as quais podem

acontecer em meio ácido ou sob o aquecimento (PSOMIADOU; TSIMIDOU, 2001). A

literatura reporta teores de clorofilas no azeite de oliva de 3,72 a 33,68 mg kg -1

(MALHEIROS et al., 2009; NAKBI et al., 2010; ARSLAN et al., 2013). Verifica-se que

33

a feofitina é encontrada em grandes quantidades no azeite (GANDUL-ROJAS;

MÍNGUEZ-MOSQUERA, 1996).

A clorofila é um fotossensor que pode absorver energia da luz, promovendo e

formando um estado excitado de oxigênio, denominado singlete (1O2), que é cerca

de 1500 vezes mais reativo que o oxigênio triplete (3O2), que é a forma de ocorrência

mais comum. O oxigênio singlete pode reagir diretamente com substratos, como

ácidos graxos insaturados, e formar hidroperóxidos que se decompõem e causam

reação de oxidação lipídica em cadeia (DAMODARAN, PARKIN; FENNEMA, 2010).

Assim, as clorofilas desempenham um importante papel na qualidade e estabilidade

oxidativa do azeite de oliva (GIUFFRIDA et al., 2011).

2.4.4 Compostos fenólicos

Os compostos fenólicos são substâncias aromáticas hidroxiladas, com grande

diversidade estrutural, variando de uma simples molécula a polímeros. Todos são

altamente instáveis e rapidamente transformados quando as células vegetais são

danificadas durante o processamento (ARAÚJO, 2011). A classe dos fenois inclui

uma série de substâncias diferentes, como o ácido vanílico, ácido gálico, ácido

cumárico, ácido cafeico, tirosol, hidroxitirosol e oleuropeína (Figura 8) (HARWOOD;

SÁNCHEZ, 2003), os quais são encontrados no azeite de oliva (ARAÚJO, 2011).

Os compostos fenólicos são responsáveis, em parte, pelo sabor picante,

amargo e adstringente do azeite de oliva (CLODOVEO et al., 2007; CONSTANTE,

2006), sendo que a intensidade do amargor do azeite de oliva tem sido diretamente

relacionada com a elevada quantidade destes compostos principalmente de

oleuropeína (GARCÍA et al., 2001). A natureza antioxidante dos compostos fenólicos

determina de maneira decisiva a estabilidade do azeite, ou seja, sua conservação e

sua resistência dependem da quantidade e o modo de atuação frente os processos

de oxidação (CONSTANTE, 2006; CLODOVEO et al., 2007). Os compostos

fenólicos são capazes de doar um átomo de hidrogênio ao radical lipídico formado

durante a fase de propagação da oxidação lipídica, além de possuírem a capacidade

de quelar metais (MORELLÓ et al., 2004; ALLOUCHE, et al., 2007).

34

Figura 8 - Estrutura química do tirosol, hidroxitirosol e oleuropeína

FONTE: FUENTE et al., 2004.

O teor de compostos fenólicos no azeite depende das condições

agronômicas, cultivar, origem, condições climáticas e do grau de maturação dos

frutos. A concentração de hidroxitirosol, tirosol e luteolina é maior quanto maior o

grau de maturidade das azeitonas. No entanto, o teor total em compostos fenólicos

se reduz com o grau de maturidade (HARWOOD; SÁNCHEZ, 2003). Geralmente

são encontradas quantidades que variam de 200 a 1500 mg kg-1 no azeite de oliva

(ALLOUCHE, et al., 2007). Porém, estas quantidades podem variar em função das

condições climáticas e cultivares. As cultivares Coratina e Frantoio se destacam por

apresentarem maiores quantidades de compostos fenólicos, sendo descritos teores

entre 336 a 1058 mg kg-1 e 290 a 972 mg kg-1, respectivamente (OLIVO; OLIO,

2012).

2.4.5 Fitosterois

Os fitosterois são estruturas compostas por 27 a 29 átomos de carbono,

sendo componentes essenciais às membranas das células, que estão presentes em

óleos vegetais (MOREAU, WHITAKER; HICKS, 2002; DOLINSKY, 2009). Estes

compostos apresentam similaridade estrutural com o colesterol (C-27) (MOREAU,

35

WHITAKER; HICKS, 2002; SIVAKUMAR, et al., 2006; CANABATE-DIAZ et al., 2007;

DOLINSKY, 2009; MARANGONI; POLI, 2010; LAMA-MUÑOZ et al., 2011;

BERASATEGI, et al., 2012), que é o esterol predominante nos tecidos animais

(Figura 9).

Figura 9 - Estrutura do colesterol

FONTE: MOREAU et al., 2002.

Esses componentes da fração lipídica apresentam três aneis de seis

carbonos e um anel de cinco carbonos que está ligado a uma cadeia alifática. Os

esterois têm uma hidroxila ligada ao carbono 3 do anel e são encontrados tanto em

plantas (fitosterois), quanto em animais (zooesterois) (DAMODARAN; PARKIN;

FENNEMA, 2010).

Estes compostos diferenciam-se do colesterol pelas configurações no núcleo

ou na cadeia lateral. As modificações geralmente estão relacionadas à adição de

substituintes alquil tais como metil e etil, ou a inserção da dupla ligação na posição

C-24. Apesar da similaridade, as células vegetais produzem quantidades

negligenciáveis de colesterol ou não o produzem (ABIDI, 2001), tendo como

substitutos vários tipos de fitosterois (MOREAU, WHITAKER; HICKS, 2002).

Existe uma grande variedade de fitosterois, sendo identificadas mais de

quarenta substâncias. A identificação do perfil destes compostos no azeite de oliva

constitui uma ferramenta primordial para a detecção de adulteração ou autenticidade

ou até mesmo para classificar o azeite de acordo com a sua variedade (TEMINE et

al., 2008).

Os fitosterois mais comumente presentes em fontes vegetais são o sitosterol

(β-sitosterol) e o campesterol (Figura 10), mas vários outros podem estar em

quantidades menores, como o sitostanol, campestanal, brassicasterol, estanois e

avenasterol (SIVAKUMAR et al., 2006; TEMINE et al., 2008; DOLINSKY, 2009).

36

(a) (b)

(c) (d)

Figura 10 - Estrutura do β–sitosterol (a), campesterol (b), sitostanol (c) e

campestanol (d)

FONTE: MOREAU et al., 2002.

Os fitosterois ocorrem na forma livre ou esterificada nos óleos vegetais; além

de poderem estar associados aos glicosídeos, os quais são removidos durante o

processo de refino de óleos vegetais (TOIVO et al., 2001). Assim sendo, como os

óleos vegetais normalmente contêm primariamente ésteres de fitosterois e traços de

glicosídeos, apenas a realização da hidrólise alcalina é suficiente para quebrar a

maior parte dos fitosterois conjugados. No azeite de oliva encontram-se quantidades

de β-sitosterol entre 1.130 - 2.650 mg kg-1 de produto (ALLOUCHE et al., 2007).

Os fitosterois contidos em óleos vegetais são conhecidos por apresentarem

propriedades hipocolesterolêmicas (ALLOUCHE et al., 2007; HARRABI et al., 2008;

KALOUSTIAN et al., 2008; MIRALIAKBARI; SHAHIDI, 2008; TEMINE et. al., 2008;

BERASATEGI et al., 2012), anticarcinogênicas, anti-inflamatórias, antiarterogênica e

antioxidantes (ALLOUCHE et al., 2007; DOLINSKY, 2009; BERASATEGI et al.,

2012), sendo considerados agentes potencialmente citostáticos em doenças

inflamatórias e tumorais (TEMINE et al., 2008; LAMA-MUÑOZ et al., 2011); além

disso, exercem ação antibacteriana, antifúngica e antiulcerativa (TEMINE et al.,

2008).

37

Os fitosterois e seus ésteres representam uma classe de alimentos funcionais

que tem despertado grande interesse científico (SIVAKUMAR et al., 2006;

DOLINSKY, 2009), principalmente em relação ao seu efeito redutor da fração de

LDL, sem interferir na fração do colesterol de lipoproteínas de alta densidade (HDL).

O mecanismo de ação na diminuição da colesterolemia se deve possivelmente, à

sua semelhança estrutural com o colesterol, o que favorece uma competição na

absorção intestinal, entre o colesterol e os ésteres de esterol (DOLINSKY, 2009;

MARANGONI; POLI, 2010).

2.5 Testes de estabilidade do azeite de oliva

O azeite de oliva se distingue de outros óleos vegetais por suas

características de aroma, flavor, cor, suas propriedades nutritivas e funcionais

(MORELLO et al, 2004). Por isto há um grande interesse da indústria em preservar

esse produto, evitando perdas destes atributos positivos (FREGAPANE et al, 2006).

A estabilidade oxidativa ou o prazo de validade do azeite constituem um

parâmetro fundamental de qualidade, a qual geralmente é avaliada pelo período de

indução até atingir um ponto crítico de oxidação, que está estritamente relacionado a

uma degradação química e sensorial do azeite (VELASCO; DOBARGANES 2002).

Para estimar a estabilidade oxidativa, os testes acelerados são os mais

utilizados, tendo em vista a possibilidade de obtenção de resultados confiáveis em

tempos reduzidos, os quais são úteis para predizer o tempo no qual um óleo ou

gordura apresentará condições de consumo, antes de se apresentar rançoso.

Basicamente baseiam-se em submeter à amostra a elevadas temperaturas,

pressões de oxigênio, luz ou a combinação destes fatores, para acelerar o processo

oxidativo, e medir as alterações decorrentes através de métodos físico-químicos ou

sensoriais (GARCÍA-MESA et al. 1993; APARICIO et al., 1999; ANTONIASSI, 2001;

ZAMBIAZI, 2003).

Um dos testes acelerados reconhecidos é o de Rancimat, por ser de fácil uso

e demonstrar boa reprodutibilidade (GARCIA-MORENO et al. 2013), pelo qual a

oxidação de uma amostra de óleo/gordura é induzida pela passagem de ar através

da amostra, mantida à temperatura constante. Os produtos voláteis da reação, os

38

quais são difundidos no ar, são coletados em água destilada e produzem uma

mudança na condutividade elétrica, medindo-se o tempo transcorrido para alcançar

uma elevação brusca deste parâmetro (ZAMBIAZI, 2003).

A partir desses resultados obtém-se como parâmetro o período de indução,

que é definido como o tempo para se atingir o nível de rancidez detectável ou

intensa mudança na taxa de oxidação (ANTONIASSI, 2001). O tempo necessário

para produzir um aumento súbito da condutividade, devido à formação de ácidos

voláteis, determina o índice de estabilidade oxidativa (OSI), o qual pode ser definido

como uma medida de resistência à oxidação do óleo ou gordura (ZAMBIAZI, 2003;

GARCIA-MORENO et al. 2013).

Outro procedimento muito utilizado como testes acelerados é a utilização das

micro-ondas. O calor proveniente do aquecimento por micro-ondas é dependente

das frequências aplicadas. Baixas frequências (comprimentos de onda mais longos)

permitem maior penetração, resultando em aquecimento mais rápido e uniforme

(CHAVAN; CHAVAN, 2010). Contudo, a geração de calor por micro-ondas nos

alimentos, distinguem-se por dois mecanismos: a condução iônica e a rotação de

dipolos. No primeiro caso, os íons presentes nos alimentos se deslocarão conforme

a direção do campo elétrico alternativo que se segue à interação da radiação micro-

onda. Durante o deslocamento desses íons colidirão com moléculas vizinhas,

transmitindo-lhes energia cinética, aumentando seu movimento e, finalmente,

gerando calor (ORDÓNEZ, 2005). Na rotação dos dipolos ocorre o choque e fricção

molecular de dipolos elétricos sob um campo elétrico oscilante de uma frequência

específica, que, assim como na condução iônica, incrementam a energia cinética e a

temperatura (ORDÓNEZ, 2005; CHIAVARO et al., 2009).

Os lipídios, por apresentarem calor específico baixo são facilmente

aquecidos, tornando-se sensíveis ao tratamento por micro-ondas (CHIAVARO et al.,

2009; EL-ABASSY; DONFACK; MATERNY, 2010). No entanto, a geração de calor

nos alimentos com umidade muito baixa depende da interação das micro-ondas com

os lipídios e os sólidos coloidais, embora se desconheçam os mecanismos

envolvidos (ORDÓNEZ, 2005).

A aplicação de testes rápidos para monitorar a estabilidade térmica e o grau

de oxidação de óleos vegetais, como a aplicação de micro-ondas, são requeridos

em função da rapidez, confiabilidade, precisão e economia de energia, resultando

ainda em baixo impacto ambiental (CHIAVARO et al., 2009).

39

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48

4 Capítulo I Estabilidade oxidativa do azeite de oliva produzido na região Sul

do Brasil: influência da cultivar e da composição química

Resumo

A composição química do azeite de oliva contribui para a estabilidade oxidativa do

azeite, sendo um dos parâmetros mais importantes para predizer sua durabilidade,

além disso, está associada a efeitos benéficos à saúde. Neste contexto, objetivou-se

avaliar a estabilidade oxidativa de azeites de oliva produzidos no Sul do Brasil,

estabelecendo a comparação entre quatro diferentes cultivares e correlacionando a

estabilidade à composição química. Avaliou-se nos azeites das cultivares Arbequina,

Coratina, Frantoio e Koroneiki, a estabilidade oxidativa, por Rancimat; o teor de

tocoferois por cromatografia líquida; o perfil de ácidos graxos, por cromatografia

gasosa; o teor de compostos fenólicos, o conteúdo de clorofilas e de carotenoides,

espectrofotometricamente; e ainda, parâmetros de qualidade, como índice de

acidez, índice de peróxidos e absorção específica. Verificou-se que a cultivar

Coratina apresentou maiores teores de pigmentos, seguida da cultivar Koroneiki. A

cultivar Coratina ainda apresentou maiores conteúdos de compostos fenólicos

1725,5 mg kg-1 e de tocoferóis 437,8 mg kg-1, respectivamente. O ácido graxo

majoritário em todas as amostras foi o oleico. Dentre as quatro cultivares analisadas,

verificou-se uma correlação entre o conteúdo de compostos minoritários e a

estabilidade dos azeites, sendo que a cultivar Coratina apresentou maior teor de

compostos minoritários e maior estabilidade oxidativa; por outro lado, a cultivar

Arbequina demonstrou menor estabilidade e conteúdo inferior em compostos

minoritários.

49

4.1 Introdução

O crescente consumo de azeite de oliva extra virgem tem sido motivado por

suas características sensoriais únicas e pelos efeitos benéficos à saúde

relacionados ao produto. O aroma característico, o sabor, a cor e as propriedades

funcionais do azeite de oliva extra virgem são capazes de distingui-lo de outros

óleos vegetais comestíveis (MORELLO et al., 2004; FADDA et al., 2012).

O azeite de oliva, assim como outros óleos e gorduras, além de contribuir na

qualidade de certos produtos alimentares, confere valor nutritivo, por representar

boa fonte de energia metabólica, prover ácidos graxos essenciais (ácido linoleico e

linolênico), bem como vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K). Entretanto, este azeite é

bastante susceptível aos processos de oxidação lipídica, fenômeno espontâneo e

inevitável, com implicação direta no valor comercial de óleos e gorduras, seja do

produto puro ou daqueles que os contêm em suas formulações (alimentos,

cosméticos, medicamentos) (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999).

A composição em ácidos graxos é caracterizada pelo alto conteúdo de ácidos

monoinsaturados (oleico) e baixo conteúdo de ácidos poli-insaturados (linoleico e

linolênico) (KRICHENE et al., 2010; POLAVARAPU et al., 2011; WATERHOUSE et

al., 2011), associada aos destacados teores de compostos minoritários, que

contribuem para suas características sensoriais e atividade antioxidante, tais como:

tocoferois, compostos fenólicos, fitosterois (principalmente o β-sitosterol), e

pigmentos (clorofilas e carotenoides), os quais contribuem para manutenção da

estabilidade oxidativa do azeite de oliva (ALLALOUT et al., 2009; KRICHENE et al.,

2010; FREGAPANE; SALVADOR, 2013). Aos compostos minoritários, também são

atribuídas importantes funções, como participação na prevenção de doenças

cardiovasculares, cânceres, doenças degenerativas e obesidade (FADDA et al.,

2012; CICERALE et al., 2013).

Algumas cultivares de olivas introduzidas no Rio Grande do Sul/Brasil

despertam o interesse científico, devido as suas características adequadas para

produção de azeite destacando-se as cultivares Coratina, Frantoio e Koroneiki que

têm demonstrado frutificação efetiva apresentando produtividade elevada e

constante (EMBRAPA, 2009; SERVILI, 2015). Também a cultivar Arbequina, uma

das mais adequadas para produção de azeitona, apresenta boa adaptação ao solo

50

brasileiro e ainda possui características como vigor vegetativo, precocidade na

produção e elevado rendimento em azeite (OLIVEIRA et al. 2003; EMBRAPA, 2009).

Em virtude disto, busca-se conhecer um pouco mais sobre a qualidade, composição

química e estabilidade dos azeites produzidos no Rio Grande do Sul/Brasil.

Para estimar a estabilidade oxidativa, os testes acelerados são os mais

utilizados, tendo em vista a possibilidade de obtenção de resultados confiáveis em

tempos reduzidos. Nestes, o óleo ou gordura é submetido alternativamente a

elevação de temperatura, adição de metais, aumento da pressão de oxigênio,

estocagem sob luz e agitação, entre outros procedimentos, em que se observam

sinais de deterioração oxidativa (ANTONIASSI, 2001). Um dos testes acelerados

reconhecidos é o de Rancimat, por ser de fácil uso e demonstrar boa

reprodutibilidade (GARCIA-MORENO et al., 2013). O tempo necessário para

produzir um aumento súbito da condutividade, devido à formação de ácidos voláteis,

determina o índice de estabilidade oxidativa (OSI), o qual pode ser definido como

uma medida de resistência à oxidação do óleo ou gordura (ZAMBIAZI, 2003;

GARCIA-MORENO et al. 2013).

Neste contexto, objetivou-se com este trabalho avaliar a estabilidade oxidativa

de azeite de oliva produzido na região Sul do Brasil pelo teste de Rancimat,

estabelecendo comparação entre quatro diferentes cultivares e correlacionando a

estabilidade à composição química dos azeites.

4.2. Material e métodos

4.2.1 Amostras de azeites e reagentes

As amostras de azeites de oliva foram oriundas das cultivares Arbequina,

Coratina, Frantoio e Koroneiki. As oliveiras que deram origem aos azeites eram

plantas adultas de Olea europaea L., pertencentes à unidade experimental da

Embrapa Clima Temperado (CPACT), no município de Pelotas, Rio Grande do Sul

(Brasil) (52º 21 W e 31º 52'' S, e altitude média de 224 m), cultivo do ano agrícola de

2012. O solo da região é classificado como Luvissolo Hipocrômico órtico típico,

51

argiloso, pouco profundo (EMBRAPA-CNPS, 2006). O clima, conforme a

classificação de Köppen & Geiger (1928), é do tipo Cfa, temperado úmido com

verões quentes. A região possui temperatura e precipitação médias anuais de 18,4

°C e 1.582 mm, respectivamente.

A extração do azeite foi realizada por centrifugação através do equipamento

Abencor, com posterior decantação e filtração, na unidade experimental da Embrapa

CPACT. As amostras foram acondicionadas em vidros de cor âmbar e congeladas a

- 80 °C até o momento das análises. Os reagentes e solventes utilizados no

experimento foram de pureza PA e grau cromatográfico, adquiridos da Sigma-

Aldrich. Os padrões de ácido gálico, tocoferois e o mix de padrões de ácidos graxos

foram adquiridos da Sigma-Aldrich.

4.2.2 Índice de qualidade

Para avaliar a qualidade dos azeites determinou-se a acidez, o índice de

peróxidos e a absorção específica. A determinação da acidez foi realizada segundo

a metodologia da AOCS (Ca 5a - 40, 1998), sendo os resultados expressos em % de

ácido oleico. A determinação do índice de peróxido foi realizada segundo a

metodologia da AOCS (Cd8-53, 1998), expressando-se em meq g O2 kg-1 de

amostra. A absorção específica a 232 e 270 nm (K232 e K270) foi realizada de acordo

com método COI (2010).

4.2.3 Teor de tocoferois

As análises dos tocoferois foram realizadas de acordo com o método descrito

por Pestana et al., (2008), com pequenas modificações. Pesou-se aproximadamente

0,250 mg de azeite, que foram diluídas com isopropanol HPLC até completar o

volume de 5 mL. Procedeu-se a centrifugação por 6 minutos a 9000 g em

microcentrífuga (NT800 Nova Técnica), transferindo-se a fase orgânica para frasco

com capacidade de 1,5 mL. Injetou-se entre 10-20 µL de amostra no sistema de

52

cromatografia líquida de alta eficiência-HPLC (SHIMADZU), constituído por um

módulo de mistura dos solventes LC-10ATVP, desgaseificador FCV-10ALVP, bomba

reodine DGU-14A, sistema de controle SCL-10AVP, forno da coluna CTO-10ASVP e

amostrador automático SIL-10AF. A separação foi realizada em uma coluna analítica

de fase reversa, Shim-Pak CLC-ODS (3,9 cm x 150 mm x 4 µm), tendo como fase

estacionária grupamentos octadesil. Utilizou-se o detector fluorescência com

excitação de 290 nm e emissão a 330 nm. Os dados foram adquiridos e

processados com uso do software Class-VP. Utilizou-se como fase móvel inicial

acetonitrila:metanol:isopropanol nas proporção 50:40:10 (v/v/v) por 10 minutos;

alterando-se linearmente para acetonitrila:metanol:isopropanol 30:65:5, (v/v/v) até

atingir 12 minutos; e retornando linearmente para a fase móvel inicial até 15 minutos

de análise, o fluxo foi constante de 1 mL min-1. Para realizar a identificação e

quantificação dos tocoferois, utilizou-se curvas de calibração externa do α-, (β+γ)- e

δ- tocoferol. Os resultados foram expressos em mg kg-1.

4.2.4 Teor de compostos fenólicos

Os compostos fenólicos foram extraídos de acordo com o método descrito por

Montedoro et al. (1992), com modificações. Pesou-se 2,50 g de azeite e adicionou-

se 2,0 mL de metanol:água (70:30) e 2,0 mL de hexano. Agitou-se vigorosamente

por 1,0 minuto e manteve-se sob agitação por 20 minutos. Após este período

realizou-se a centrifugação das amostras a 7000 g a 4,0 ºC por 10 minutos em

centrífuga Eppendorf 5430R. A fase hidroalcóolica foi coletada e novamente

centrifugada a 7000 g e a 4,0 ºC por 4 minutos, após transferida para balão

volumétrico de 2,0 mL e avolumada com metanol:água (70:30).

A determinação do total de compostos fenólicos foi realizada pela reação

colorimétrica descrita por Gambacorta et al. (2010). A leitura das amostras foi

realizada em espectrofotômetro Jenway 6705 UV/VIS, utilizando o comprimento de

onda 750 nm. Para a quantificação, foi construída curva de concentração padrão de

ácido gálico, com leitura de absorbância a 750 nm. Os resultados foram expressos

em mg kg-1 de ácido gálico.

53

4.2.5 Análises de pigmentos

Determinou-se os teores totais de carotenoides e clorofilas segundo

metodologia descrita por Zambiazi (1997). Para a leitura dos carotenoides utilizou-se

comprimento de onda de 450 nm. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de β-

caroteno. Para determinação de clorofilas totais utilizou-se comprimentos de onda

de 630 nm, 670 nm e 710 nm usando como referência uma solução de iso-

octano:etanol (3:1). Os resultados foram expressos em mg kg-1. Ambas leituras

foram realizadas em um espectrofotômetro Jenway 6705 UV/VIS.

4.2.6 Composição de ácidos graxos

As amostras de azeites de oliva foram derivatizadas segundo método descrito

por Hartmann & Lago (1973). A análise dos ácidos graxos foi realizada em

cromatógrafo gasoso Perkin Elmer Clarus 500 equipado com detector FID e coluna

ID Carbowax 20 M de 0,25 µm e dimensões 30 m x 0,25 mm, revestida com

polietileno glicol. A temperatura inicial da coluna foi de 90 ºC, mantida por 1,0

minuto, com incremento linear de 12 ºC por minuto até atingir a temperatura de 160

ºC, mantida por 3,5 minutos, seguida de incremento linear de 1,2 ºC por minuto até a

temperatura de 190 ºC, ocorrendo então incremento linear de 15 ºC por minuto até a

temperatura de 230 ºC, que foi mantida por 15 minutos. O injetor e o detector foram

mantidos na temperatura de 250 ºC. Foi utilizado nitrogênio como gás de arraste a

1,5 mL min-1 (ZAMBIAZI, 1997). Os ácidos graxos foram identificados pela

comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos. Os

resultados foram expressos em percentual relativo de ácidos graxos.

54

4.2.7 Estabilidade oxidativa

A estabilidade oxidativa dos azeites foi avaliada através do equipamento

Rancimat® (Metrohm), modelo 617, à temperatura de 110 °C e taxa de insuflação de

ar de 10 L h-1, seguindo a norma EN ISO14112 (CEN, 2003).

4.2.8 Análises estatística

O delineamento experimental utilizado foi completamente casualizado,

arranjado em esquema unifatorial, com três repetições. O fator de tratamento testou

os diferentes azeites de oliva. Os dados obtidos foram analisados quanto à

normalidade pelo teste de Shapiro Wilk; à homocedasticidade pelo teste de Hartley;

e, a independência dos resíduos por análise gráfica. Posteriormente, os dados foram

submetidos à análise de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se

significância estatística, os efeitos das cultivares foram comparados pelo teste de

Tukey (p≤0,05). A presença de correlações entre as variáveis dependentes do

estudo foi analisada através do coeficiente de correlação de Pearson (SAS Institute,

2002).

4.3 Resultados e discussão

4.3.1 Caracterização físico-química dos azeites de oliva

Houve variação nos valores de acidez exceto nos azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki (Tabela 2). Pode-se observar que somente o azeite da cultivar

Arbequina apresentou-se fora dos padrões estabelecidos para a classificação de

azeite de oliva extra virgem (0,8 %), classificando-se como um azeite de oliva virgem

lampante, por ter acidez superior a 2 % (ANVISA, 2012).

55

Tabela 2 - Índices de qualidade dos azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS

Cultivares Acidez livre (g ácido

oleico por 100g-1

) Índice de Peróxido

(meq g O2 kg-1

) K232(nm) K 270 (nm)

Arbequina 2,22±0,01 a1 36,23±1,14 a 2,70±0,01 a 0,22±0,02 a

Coratina 0,49±0,01 c 11,20±1,20 c 1,71±0,03 d 0,15±0,02 b

Frantoio 0,79±0,03 b 13,91±1,18 c 2,03±0,01 b 0,14±0,01 b

Koroneiki 0,55±0,05 c 21,60±1,17 b 1,88±0,10 c 0,22±0,01 a

CV (%) 3,0 5,6 2,5 6,7

1/ Médias acompanhadas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05).

O índice de acidez elevado pode ser resultante do processo de colheita,

índice de maturação dos frutos, qualidade da azeitona, armazenamento, e a

extração do azeite, que segundo Cardoso et al. (2010) não deve ultrapassar quatro

horas. Cardoso et al (2010) relataram acidez elevada em azeites das cultivares

Ascolano (2,2 %) e Negroa (3,6 %) produzidos na EPAMING, MG, caracterizando o

final da safra.

Segundo Clodoveo et al. (2007), frutos armazenados em temperatura

ambiente por mais de 15 dias podem produzir azeites com acidez maior que 2 %.

Também o estádio de maturação avançado dos frutos, os quais ficam mais

susceptíveis a danos mecânicos, com consequente aumento da atividade das

enzimas lipolíticas, podem refletir no aumento da acidez livre no azeite (SALVADOR

et al., 2001; MENDOZA et al., 2013). Sabe-se também que a composição química

do azeite de oliva pode ser influenciada pela cultivar, técnicas utilizadas no processo

de extração e fatores edafoclimáticos (FADDA et al., 2012; MENDOZA et al., 2013).

Os resultados de índice de peróxidos dos azeites das cultivares Arbequina e

Koroneiki demonstraram-se acima dos limites permitidos para a classificação de

azeite de oliva extra virgem, segundo o Anvisa (2012) e Conselho Oleícola

Internacional (COI, 2012). Possivelmente, justificado pelo maior tempo de exposição

dos frutos antes da extração do azeite ou pela maior injúria causada aos frutos entre

a colheita e o processamento. Cardoso et al. (2010), também encontraram valores

elevados de peróxidos para o azeite da cultivar Negroa (25,5%), sendo portanto,

similares ao encontrado no azeite da cultivar Koroneiki.

O índice de peróxidos representa o grau de oxidação inicial do azeite, que

ocorre fundamentalmente pela aplicação de calor, presença de resíduos de metais,

incidência de luz e disponibilidade de oxigênio (MORELLO et al. 2004). Segundo

56

Kanavouras, Cert e Hernandez (2005), sob condições favoráveis, a oxidação ocorre

rapidamente, pela formação de radical livre e subsequente ataque na molécula

lipídica, com formação de hidroperóxidos (produtos primários) que podem se

decompor rapidamente, resultando em uma complexa mistura de compostos.

Os valores de absorção específica (K232 e K270) indicam, respectivamente, a

presença de produtos de oxidação primária e secundária, sendo os limites 2,50 e

0,22, respectivamente, para que o azeite classifique-se como extra virgem e 2,60 e

0,25 para que se classifique como azeite virgem (ANVISA, 2012; COI, 2012).

Nos azeites das cultivares Arbequina e Koroneiki foram observados valores

de absorção específica no limite para a classificação de azeite de oliva extra virgem.

Como o processo de obtenção do azeite foi o mesmo para todas as cultivares

assume-se que as diferenças neste parâmetro podem estar relacionadas as

características de cada cultivar. Dabbou et al. (2010), em seu estudo sobre a

capacidade antioxidantes de azeites de oliva encontrou valores de 2,47 e 1,81 para

as absorbâncias K232 e 0,21 e 0,22 para K270, respectivamente, para as cultivares

Arbequina e Koroneiki, sendo semelhantes aos obtidos neste estudo. De acordo

com Goméz-Alonso et al. (2007), a absorbância a 232 nm (K232) é o índice mais

importante para monitorar e determinar a categoria do azeite de oliva, pois em seu

estudo sob o armazenamento em temperatura ambiente por 21 meses foi o primeiro

parâmetro a exceder os limites estabelecidos para a categoria de azeite extra

virgem.

4.3.2 Compostos bioativos

Os resultados de compostos bioativos estão demonstrados na Tabela 3. Os

teores de tocoferois encontrados neste estudo variaram em função da cultivar. O

azeite da cultivar Coratina se destacou por ter apresentado os maiores teores de

todos os tocoferois identificados, sendo que o composto majoritário em todos os

azeites foi o α-tocoferol (> 90 %). Usando a coluna de fase reversa, não foi possível

separar γ e β-tocoferol, assim, expressou-se a soma de ambos.

57

Tabela 3 - Teores de compostos bioativos (mg kg-1) nos azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS

Cultivares β+γ-tocoferol

(mg kg-1

) α -tocoferol (mg kg

-1)

δ -tocoferol (mg kg

-1)

Arbequina 7,50±0,01 d 219,98±8,84 c 4,10±0,13 b

Coratina 22,52±0,41 a 410,31±6,27 a 5,01±0,03 a

Frantoio 8,92±0,12 c 181,77±3,47 d 1,98±0,05 c

Koroneiki 10,93±0,29 b 285,64±3,62 b 1,85±0,05 c

CV (%) 2,1 2,2 2,4

Cultivares Compostos Fenólicos (mg kg

-1 ácido gálico)

Carotenoides (mg kg

-1 β-caroteno)

Clorofilas (mg kg

-1)

Arbequina 651,74±6,90 b 3,97±0,01 c 0,84±0,02 c

Coratina 1725,53±4,27 a 9,39±0,06 a 1,94±0,01 a

Frantoio 468,06±2,91 c 3,93±0,04 c 0,53±0,02 d

Koroneiki 437,18±3,19 d 4,75±0,02 b 0,90±0,01 b

CV (%) 0,6 0,7 1,6 Médias acompanhadas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05). CV: coeficiente de variação.

Evidenciou-se que os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio

apresentaram menores teores de tocoferois, no entanto sabe-se que o teor destes

compostos é dependente da cultivar, e desempenham importante papel na

estabilidade do azeite. A literatura reporta valores de α-tocoferol no azeite de oliva

virgem entre 100 a 460 mg kg-1, chegando este composto a representar 96 % do teor

de tocoferois totais (ALLOUCHE et al., 2007; GAMBACORTA et al., 2010;

MANSOURI et al., 2014).

O teor de compostos fenólicos (Tabela 3) foi superior no azeite de oliva obtido

da cultivar Coratina (1725,54 mg kg-1), seguido dos azeites obtido da cultivar

Arbequina (651,74 mg kg-1), Frantoio (468,06 mg kg-1) e Koroneiki (437,18 mg kg-1).

Possivelmente a cultivar e o índice de maturação dos frutos, foram responsáveis

pelos diferentes teores observados neste estudo. De acordo com Clodoveo et al.

(2007), o conteúdo de compostos fenólicos tende a reduzir em azeites provenientes

de azeitonas mantidas em temperatura ambiente. Fregapane e Salvador (2013),

reportam uma redução sensível no conteúdo de compostos fenólicos devido ao alto

índice de maturação dos frutos, sendo a redução verificada, especialmente, no

conteúdo de hidroxitirosol e tirosol.

Os compostos fenólicos além de contribuírem para o aroma e flavor peculiar

do azeite de oliva, auxiliam de forma marcante para uma maior estabilidade

oxidativa em função de suas propriedades antioxidantes (CLODOVEO et al., 2007;

FREGAPANE; SALVADOR, 2013). Segundo a literatura uma mistura complexa de

58

compostos fenólicos podem variar em quantidades entre 50 a 1500 mg kg-1 no azeite

de oliva (ALLOUCHE, et al., 2007; OLIVO; OLIO, 2012), sendo que as variações são

dependentes de fatores como cultivar, clima, localização, grau de maturação,

condições de processamento (método de extração do azeite e método utilizado para

a extração de compostos fenólicos) (AGUILERA et al., 2005). Adicionalmente,

acredita-se que estes fatores podem influenciar de maneira marcante na

estabilidade do azeite.

Clorofilas e carotenoides são os principais pigmentos encontrados no azeite

de oliva. A cor dos azeites também sofre alterações dependendo da cultivar, do

índice de maturação e processo de extração. Novamente o azeite da cultivar

Coratina destacou-se dos demais por apresentar maiores teores (9,39 mg kg-1 de β-

Caroteno e 1,94 mg kg-1 de clorofila) (Tabela 3). Corroborando com este estudo,

Aparício-Ruíz, Gandul-Rojas e Roca (2009) relatam teores de β-Caroteno para

azeite da cultivar Coratina entre 4,04 e 5,41 mg kg-1, para azeite da cultivar

Koroneiki entre 3,89 e 6,26 mg kg-1, e em azeite da cultivar Frantoio entre 4,03 e

4,80 mg kg-1, próximos aos encontrados nos azeites das cultivares do Sul do Brasil.

Com relação ao teor de clorofilas, os mesmos autores encontraram valores

superiores, que variaram de 7,76 a 11,82 mg kg-1 para o azeite da cultivar Coratina,

de 3,32 a 16,88 mg kg-1 para o da cultivar Koroneiki e de 2,48 a 4,87 mg kg-1 para o

azeite da cultivar Frantoio.

Para a cultivar Arbequina, a literatura menciona teores de clorofilas que

variaram de 2,28 a 4,73 mg kg-1, para olivas cultivadas na Espanha (CRIADO et al.,

2008), e entre 4,71 e 14,60 mg kg-1 para olivas cultivadas na Argentina (TORRES;

MAESTRI, 2006). Ainda os mesmos autores encontraram teores de carotenoides

entre 2,43 a 5,26 mg kg -1. O processo de extração por centrifugação, o qual foi

utilizado na obtenção dos azeites, produz maiores perdas de pigmentos em relação

ao processo de prensagem (TORRES; MAESTRI, 2006).

4.3.3 Perfil de ácidos graxos

O perfil de ácidos graxos dos azeites de oliva estão apresentados na Tabela

4. Nos azeites avaliados, os ácidos graxos majoritários foram o oleico, palmítico e o

59

linoleico, sendo o ácido oleico o mais representativo em todas as amostras, com

teores significativamente superiores no azeite da cultivar Koroneiki (76,5 %), e

inferiores no azeite da cultivar Arbequina (59,2%) estando de acordo com os valores

preconizados pela legislação brasileira (ANVISA, 2012) e Conselho Oleícola

Internacional (COI, 2012). Dabbou et al. (2010) relatam percentuais 61,4 e 76,0 %

para ácido oleico em azeites da cultivar Arbequina e Koroneiki respectivamente,

produzidas no Sul da Tunísia. Daskalaki et al. (2009), descrevem valores de 75,1 a

78,5 %, para a cultivar Koroneiki produzida na Grécia. Assim, observa-se que

dependendo da cultivar e região de origem, varia o percentual relativo na

composição dos ácidos graxos.

Tabela 4 – Principais ácidos graxos (%) e estabilidade oxidativa em azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki, Pelotas-RS

Cultivares C16:0 C16:1 C18:0 C18:1

Arbequina 18,51±0,15 a 3,34±0,10 a 1,20±0,03 b 59,15±0,10 d

Coratina 14,19±0,06 c 0,58±0,00 c 1,66±0,06 b 72,11±0,29 b

Frantoio 15,12±0,01 b 1,34±0,01 b 1,59±0,02 b 66,11±0,01 c

Koroneiki 12,82±0,06 d 0,75±0,00 c 2,49±0,23 a 76,47±0,11 a

CV (%) 0,6 3,3 6,8 0,2

Cultivares C18:2 C18:3 C20:0 C20:1

Arbequina 15,79±0,07 a 0,76±0,03 c 0,39±0,02 b 0,27±0,00 b

Coratina 9,19±0,24 c 1,00±0,00 a 0,39±0,02 b 0,32±0,02 a

Frantoio 13,94±0,01 b 0,85±0,03 b 0,32±0,00 c 0,31±0,00 a

Koroneiki 5,52±0,03 d 0,75±0,00 c 0,46±0,00 a 0,32±0,00 a

CV (%) 1,1 2,7 3,9 3,8

Cultivares C24:0 Total saturado Total insaturado Estabilidade oxidativa (h)

Arbequina 0,18±0,00 b 20,51±0,20 a 79,49±0,20 c 3,22±0,06 d

Coratina 0,21±0,00 a 16,36±0,01 c 83,64±0,01 a 20,47±0,24 a

Frantoio 0,10±0,00 d 17,21±0,03 b 82,79±0,03 b 5,64±0,15 c

Koroneiki 0,13±0,00 c 16,07±0,16 c 83,93±0,16 a 11,81±0,06 b

CV (%) 4,5 0,7 0,1 1,4

Médias acompanhadas por mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p≤0,05); CV: coeficiente de variação.

Resultados similares para o azeite da cultivar Arbequina foram encontrados

por Mello e Pinheiro (2012), os quais mencionam que, apesar desta cultivar ser

facilmente adaptável ao solo brasileiro e bastante indicada para produção de azeite,

apresenta desvantagem na obtenção de um azeite com teores inferiores de ácido

oleico, o que contribui parcialmente para uma menor estabilidade do azeite. Em

contrapartida, o azeite desta cultivar demonstrou os maiores conteúdos de ácido

60

graxos saturados, onde o teor de ácido palmítico foi significativamente superior (18,5

%), estando de acordo com o Anvisa (2012) e Conselho Oleícola internacional (COI,

2012) que estabelecem valores máximos de 20% para este ácido graxo.

Quanto aos teores de ácidos linoleico e linolênico, os azeites das cultivares

Frantoio e Arbequina destacaram-se, representando no somatório 14,8 e 16,6 %,

respectivamente. No entanto, sabe-se que a estabilidade de azeites à oxidação

lipídica correlaciona-se diretamente com o número de ligações duplas presentes na

cadeia, as quais são susceptíveis a oxidação. Por outro lado, o grupo desses

compostos, considerados essenciais, representados pelas séries ômega 6,

precursor do ácido araquidônico (20:4) e ômega 3 precursor do ácido

eicosapentaenoico EPA (C20:5) e docosa-hexaenoico DHA (C22:6), estão

relacionados com a prevenção de doenças cardiovasculares, contribuindo com a

regulação do metabolismo da lipoproteína de baixa densidade (LDL) (DOLINSKY,

2009; DOLINSKY, 2011).

Além dos ácidos graxos descritos na Tabela 4, foram identificados também

os ácidos mirístico (C14:0), heptadecanoico (C17:0), heptadecenoico (C17:1) e

behênico (C22:0), porém em pequenas quantidades (< 0,5%), as quais foram

consideradas na soma dos totais de ácidos graxos insaturados e saturados. Os

conteúdos encontrados estão de acordo com os preconizados pela Anvisa (2012) e

Conselho Oleícola Internacional (COI, 2012).

4.3.4 Estabilidade oxidativa

Com relação à estabilidade oxidativa observou-se diferenças significativas

entre os azeites das diferentes cultivares, sendo a maior estabilidade apresentada

pelo azeite da cultivar Coratina (Tabela 4), o qual apresentou proporções relativas

inferiores de ácidos graxos poli-insaturados e teores superiores de compostos

bioativos. No entanto, o azeite da cultivar Arbequina, apesar de apresentar um

conteúdo elevado de compostos fenólicos, demonstrou o menor período de indução,

o que pode estar relacionado ao menor teor de tocoferois e maior teor de poli-

insaturados.

61

Constatou-se haver uma relação direta entre a estabilidade oxidativa,

verificada no Rancimat, o índice de peróxidos, acidez e tocoferois das amostras. O

azeite proveniente da cultivar Arbequina apresentou a menor estabilidade à

oxidação e também os valores mais elevados de acidez, de índice de peróxidos e

menores teores de tocoferois (Tabela 2 e 3). Em contrapartida, o azeite da cultivar

Coratina apresentou menor acidez, índices inferiores de peróxidos e maiores teores

de compostos fenólicos e de tocoferois quando comparada com as demais

amostras.

O maior período de indução (20,47 horas), evidenciado pela amostra de

azeite da cultivar Coratina, pode estar relacionado ao maior teor de bioativos

encontrados nesta amostra, os quais poderiam ter atuado de maneira eficaz na

estabilidade oxidativa do azeite. Além de proporcionarem benefícios quanto ao valor

nutricional e propriedades sensoriais (FREGAPANE; SALVADOR, 2013;

GAMBACORTA et al., 2010).

Verificando o conteúdo de tocoferois e a composição dos ácidos graxos em

função da cultivar pode-se observar maiores teores de tocoferois e de ácido oleico

nos azeites das cultivares Coratina e Koroneiki (Tabelas 3 e 4). Possivelmente as

menores quantidades de ácido linoleico, tenham influenciado na maior estabilidade

oxidativa dos azeites oriundos destas cultivares. Segundo Polavarapu et al. (2011),

Waterhouse et al. (2011), a resistência à oxidação é geralmente atribuída a

composição de ácidos graxos, principalmente aos teores de ácido oleico. Contudo,

sabe-se que antioxidantes naturais influenciam no processo oxidativo, ampliando a

estabilidade oxidativa dos lipídeos por meio de diferentes mecanismos (APARÍCIO-

RUÍZ; GANDUL-ROJAS; ROCA, 2009; SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999).

Allalout et al. (2009), em estudos sobre a caracterização de azeite de oliva

virgem produzidos no norte da Tunisia, verificaram a estabilidade oxidativa do azeite

de oliva virgem, por meio de Rancimat a 101,60C, e encontraram resultados que

variaram de 14,6 a 59,1 h para azeites das cultivares Arbequina e Koroneiki

respectivamente. Os autores mencionaram que os parâmetros analíticos foram

fortemente influenciados pela interação cultivar e ambiente.

Em estudos conduzidos por Salvador et al.(2001), para amostras de azeite de

oliva virgem safra 1994/95 e 1998/99 da variedade Cornicabra proveniente da região

de Toledo e cidade Real (Castilla – La Mancha), obtiveram períodos de indução a

1000C que variaram de 9 a 143 horas e 18 a 193 horas, respectivamente. Cert et al.

62

(1999) relatam que azeites oriundos das cultivares Cornicabra e Picual, ambas de

origem Espanhola, apresentam maior estabilidade à oxidação.

Teixeira et al. (2012), avaliaram a estabilidade oxidativa do óleo de girassol

através do Rancimat a 110 0C, adicionado de antoxidantes hidroxi-butil tolueno

(BHT), α-tocoferol e orizanol, demonstrando que os antioxidantes exerceram efeito

protetor à oxidação. O óleo adicionado de α-tocoferol demonstrou maior

estabilidade (6,36 horas) do que os demais. Estes dados contribuem com o presente

estudo, evidenciando-se que os azeites que demonstraram maior estabilidade

oxidativa também apresentaram maior teor de α-tocoferol.

Embora os azeites utilizados neste estudo contivessem quantidades

apreciáveis de antioxidantes, alguns poderiam ter sido extraídos de frutos com grau

de maturação diferenciado. Segundo Mendonza et al. (2013), azeites provenientes

de frutos com alto índice de maturação, são mais sensíveis ao processo de

oxidação. O grau de injúria, pode também ter contribuído para alguns dos baixos

períodos de indução encontrados. Contudo, o processo de oxidação ocorre por

diversos mecanismos, o que torna muito complexo a sua elucidação.

Em relação às correlações (Tabela 5), as variáveis conteúdo de carotenoides

e de (γ+β)-tocoferol evidenciaram elevado coeficiente de correlação positiva (r =

0,99, p<0,0001), representando que quando ocorre um aumento no teor de

carotenoides, igualmente é verificado um aumento no teor de (γ+β)-tocoferol. Nesse

contexto, outras correlações positivas foram relevantes: entre o conteúdo de

compostos fenólicos com o conteúdo de tocoferois, (γ+β)-tocoferol (r = 0,94,

p<0,0001), alfa-tocoferol (r = 0,87, p<0,0002) e delta-tocoferol (r = 0,84, p<0,0005).

Pode-se observar elevada correlação positiva do teor de clorofilas (r = 0,96,

p<0,0001) com as variáveis (γ+β)-tocoferol, α-tocoferol (r = 0,97 p< 0,0001), δ-

tocoferol (r = 0,78 p< 0,003), compostos fenólicos (r = 0,96 p< 0,0001), e

carotenoides (r = 0,98 p< 0,0001).

Outra correlação positiva que merece destaque é a estabilidade oxidativa no

Rancimat (RAN – Tabela 5) (r =0,83 < 0,012) com a absorbância K270, indicando que

quanto maior a concentração de produtos secundários, maior o grau de oxidação e

consequentemente, menor a estabilidade do azeite.

Neste estudo, não foi possível observar correlação entre a estabilidade

oxidativa e os compostos minoritários. No entanto, pelos resultados encontrados

observa-se que os compostos fenólicos, carotenoides, tocoferois e perfil de ácidos

63

graxos contribuem de maneira efetiva para a manutenção da estabilidade do azeite.

Evidenciou-se que o azeite da cultivar Coratina apresentou maior teor de compostos

bioativos e consequentemente maior estabilidade oxidativa.

64

Tabela 5: Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes cultivares, Pelotas-RS

Vari

áveis

AC 1/

(1) IP (2)

K 232 (3)

K 270 (4)

GTOC (5)

ATOC (6)

DTOC (7)

FT (8)

CT (9)

CLT (10)

C 16 (11)

C 18 (12)

C 18:1 (13)

C 18:2 (14)

C 18:3 (15)

TS (16)

TI (17)

RAN (18)

(1) 1,000

0,900*

<,0001**

0,981

<,0001

0,474

0,119

-0,583

0,047

-0,496

0,101

0,268

0,400

-0,283

0,372

-0,499

0,098

-0,356

0,256

0,958

0,0002

-0,508

0,198

-0,887

0,003

0,774

0,024

-0,485

0,223

0,969

<,0001

-0,969 <,0001

0,089 0,835

(2) 1,000

0,898 <,0001

0,788 0,002

-0,646 0,023

-0,442 0,151

0,077 0,811

-0,444 0,148

-0,574 0,051

-0,400 0,198

0,729 0,040

-0,083 0,845

-0,606 0,111

0,444 0,271

-0,753 0,031

0,765 0,027

-0,765 0,027

0,519 0,187

(3) 1,000

0,482 0,112

-0,704 0,011

-0,619 0,032

0,109 0,736

-0,429 0,164

-0,629 0,028

-0,499 0,099

0,942 0,0005

-0,497 0,210

-0,897 0,002

0,798 0,018

-0,562

0,147

0,961

0,0001

-0,961

0,0001

0,123

0,772

(4) 1,000

-0,452

0,140

-0,142

0,658

-0,124

0,700

-0,436

0,156

-0,412

0,183

-0,251

0,431

0,213

0,613

0,442

0,273

-0,023

0,957

-0,169

0,690

-0,714

0,047

0,244

0,560

-0,244

0,560

0,825

0,012

(5) 1,000

0,943

<,0001 0,623 0,030

0,938 <,0001

0,994 <,0001

0,955 <,0001

-0,462 0,249

-0,002 0,997

0,514 0,193

-0,470 0,240

0,888 0,003

-0,541 0,166

0,541 0,166

-0,485 0,224

(6) 1,000

0,626

0,030

0,873

0,0002

0,952

<,0001

0,967

<,0001

-0,448

0,266

0,162

0,701

0,570

0,140

-0,589

0,125

0,715 0,047

-0,524 0,182

0,524 0,182

-0,221 0,599

(7) 1,000

0,845

0,0005

0,697

0,012

0,781

0,003

0,395

0,333

-0,547

0,160

-0,276

0,508

0,229

0,585

0,604

0,112

0,305

0,462

-0,305

0,462

-0,533

0,173

(8) 1,000

0,964

<,0001 0,961

<,0001 -0,121 0,774

-0,306 0,461

0,188 0,656

-0,162 0,701

0,901 0,002

-0,215 0,608

0,215 0,608

-0,632 0,092

(9) 1,000

0,978

<,0001 -0,373 0,362

-0,065 0,878

0,441 0,275

-0,410 0,313

0,888 0,003

-0,458 0,254

0,458 0,254

-0,498 0,209

(10) 1,000

-0,266

0,524

-0,059

0,890

0,379

0,354

-0,390

0,340

0,806 0,016

-0,351 0,394

0,351 0,394

-0,398 0,329

(11) 1,000

-0,730

0,040

-0,969

<,0001

0,901

0,002

-0,259 0,536

0,992 <,0001

-0,992 <,0001

-0,195 0,643

(12) 1,000

0,800 0,017

-0,860 0,006

-0,354 0,390

-0,668 0,070

0,668 0,070

0,782 0,022

(13) 1,000

-0,979 <,0001

0,226

0,590

-0,966

<,0001

0,966

<,0001

0,313

0,450

(14) 1,000

-0,122 0,774

0,894 0,003

-0,894 0,003

-0,452 0,261

(15) 1,000

-0,340

0,410 0,340 0,410

-0,798 0,018

(16) 1,000

-1,000 <,0001

-0,124 0,770

(17) 1,000

0,124 0,770

(18) 1,000

* Coeficientes de correlação de Pearson. ** Valores de p. 1/ AC: acidez livre; IP: índice de peróxidos; FT: fenóis totais; CT: carotenoides totais; CLT: clorofilas totais; GTOC: γ+β –T: gama+beta-tocoferol; ATOC: α –T: alfa-tocoferol; DTOC: δ –T: delta-tocoferol; Ácidos graxos - C16:0: palmítico, C18:0: esteárico, C18:1: oleico, C18:2: linoleico, C18:3: linolênico, TS: total saturado, TI: total insaturado; RAN: estabilidade oxidativa em Rancimat®.

65

4.4 Conclusão

Os azeites das cultivares Coratina e Frantoio produzidos no Sul do Brasil

classificaram-se como extra virgem, de acordo com os parâmetros de qualidade

estabelecidos para o produto.

Os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio apresentaram menores

teores de tocoferois e de ácido oleico, maiores teores de ácidos graxos poli-

insaturados e menor estabilidade oxidativa.

Verificou-se influencia positiva do teor de compostos minoritários na

estabilidade oxidativa dos azeites. O azeite oriundo da cultivar Coratina apresentou

maior teor de compostos fenólicos, carotenoides e tocoferois, por consequência

maior estabilidade oxidativa medida em Rancimat.

A produção de azeite no Brasil ainda é pequena, porém de suma

importância para um impulso na olivicultura do país. Assim, este estudo contribuiu

provendo dados sobre os azeites obtidos das cultivares mais expressivas em

territórios inovadores, particularmente, na região Sul do Rio Grande do Sul, Brasil.

Nesse cenário, abrem-se muitas possibilidades e grande motivação para maiores

aprofundamentos investigativos.

66

4.5 Referências

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71

5 Capítulo II. Estabilidade química de azeites de oliva armazenados em

temperatura ambiente ao abrigo da luz

Resumo

Avaliou-se os efeitos do armazenamento em quatro diferentes azeites produzidos no

sul do Brasil, com o intuito de verificar a estabilidade pelo período de 12 meses,

quando submetidos à temperatura ambiente e ao abrigo da luz. A deterioração

oxidativa dos azeites das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki foi

analisada periodicamente através da acidez, índices de peróxido e de p-anisidina,

além de valor Totox e de absorção específica (K232 e K270). A composição de ácidos

graxos e o conteúdo de compostos bioativos também foram analisados. Os

resultados demonstraram alterações nos parâmetros de qualidade em todos os

azeites durante o armazenamento, bem como na composição de ácidos graxos.

Reduções consideráveis foram verificadas na proporção de ácidos graxos linoleico

nos azeites das cultivares Coratina (2,6%) e koroneiki (4,3%) e no teor de ácido

linolênico nos azeites das cultivares Coratina (11,1%) e Arbequina (15,6%). Entre os

biocompostos, verificaram-se perdas significativas no conteúdo de clorofilas (39,1 -

62,3%) e de carotenoides (10,0 - 24,7%), sendo as mais pronunciadas no azeite da

cultivar Arbequina. Os dados produzidos contribuem com informações sobre as

características de azeites de oliva obtidos de cultivo brasileiro, e podem servir de

base para avanços tecnológicos no setor.

72

5.1 Introdução

O azeite de oliva é um produto de importância econômica na região do

Mediterrâneo (TEMINE et al., 2008). Pesquisas epidemiológicas demonstram que o

consumo do azeite tem reduzido o risco de certas doenças crônicas nas populações

nesta região, tais como aterosclerose, doenças cardiovasculares e determinados

tipos de cânceres, refletindo no aumento da expectativa de vida destes indivíduos

em comparação com populações de outras regiões geográficas (CICERALE et al.,

2013; BRENES et al., 2002).

Com o crescente aumento no consumo de azeite de oliva no mundo, e por

consequência no Brasil, desperta o interesse em expandir a produção de oliveiras.

Algumas regiões do Brasil possuem condições climáticas adequadas para o cultivo

desta planta (PESTANA-BAUER, GOULARTE-DUTRA, ZAMBIAZI, 2011). Neste

contexto, surge o cultivo de oliveiras em territórios totalmente inovadores,

particularmente na Região Sul do Rio Grande do Sul, tornando-se uma boa

alternativa econômica para produtores rurais. As primeiras produções de azeite de

oliva oriundas destas regiões já estão sendo comercializadas, o que emerge o

interesse em obter maiores informações sobre a qualidade e estabilidade do azeite

de oliva oriundo do cultivo brasileiro.

Os processos oxidativos que ocorrem nos lipídios representam uma das

principais causas da redução do tempo de validade dos produtos alimentícios. Deste

modo, a estabilidade e a tentativa de prever o tempo de validade nos azeites, torna-

se uma das formas de controle não só para a indústria, mas também para os

consumidores que estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade dos

alimentos. Essa expectativa é uma consequência não apenas do alimento

permanecer seguro, mas também da necessidade de minimizar as alterações

indesejadas na qualidade funcional do azeite (MORELLÓ et al., 2004).

A oxidação lipídica pode tornar o azeite inaceitável sensorialmente pelo

desenvolvimento de rancidez e “off flavors”, bem como produzir substâncias

potencialmente tóxicas (TABEE et al., 2008), estando relacionada com perdas

nutricionais e de compostos que beneficiam a saúde (LERMA-GARCIA et al., 2009).

73

Diante do exposto, objetivou-se avaliar a estabilidade, durante 12 meses de

armazenamento em temperatura ambiente sob o abrigo da luz, de azeites de oliva

de diferentes cultivares produzidos na região Sul do Brasil.

5.2. Material e Métodos

As amostras de azeites de oliva das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e

Koroneiki foram produzidas e cedidas pela Embrapa Clima Temperado, no município

de Pelotas, RS (Brasil). Essas amostras foram acondicionadas em vidros

transparentes e estocadas em temperatura ambiente (20 °C ± 2 e 85% de umidade

relativa do ar) por 12 meses, ao abrigo da luz. As alíquotas para as análises foram

retiradas no tempo zero, e a cada três meses até completar um ano. Posteriormente

foram acondicionadas em vidros de cor âmbar e congeladas a - 80 °C até o

momento de serem analisadas.

O delineamento experimental utilizado foi completamente casualizado

arranjado em esquema bifatorial, com três repetições. O fator de tratamento A testou

diferentes azeites de oliva obtidos das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e

Koroneiki e, o fator B os tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9 e 12 meses). Os

reagentes e solventes utilizados no experimento foram de pureza p.a e grau

cromatográfico, adquiridos da Vetec, Synth e Sigma-Aldrich. Os padrões de ácido

gálico, fitosterois, tocoferois e o mix de padrões de ácidos graxos foram adquiridos

da Sigma-Aldrich.

5.2.1 Índices de qualidade

A determinação da acidez dos azeites foi realizada segundo método da AOCS

(Ca 5 a - 40, 1998), sendo os resultados expressos em % de ácido oleico. A

determinação do índice de peróxido foi realizada segundo método da AOCS (Cd8-

53, 1998), onde os resultados foram expressos em meq g O2 kg-1 de amostra. A

determinação da absorção específica a K232 e K270 nm foi realizada de acordo com o

74

método preconizado pelo COI (2010). A determinação de p-anisidina e valor do total

de oxidação (Totox) seguiram o método proposto pela AOCS (Cd 18-90, 2004).


Para a determinação do perfil de ácidos graxos, as amostras foram

derivatizadas segundo método descrito por Hartmann e Lago (1973). A análise dos

ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo gasoso Perkin Elmer Clarus 500

equipado com detector FID e coluna ID Carbowax 20 M de 0,25 µm e dimensões 30

m x 0,25 mm, revestida com polietileno glicol. A temperatura inicial da coluna foi de

90 ºC, mantida por 1,0 minuto, com incremento linear de 12 ºC por minuto até atingir

a temperatura de 160 ºC, mantida por 3,5 minutos, seguida de incremento linear de

1,2 ºC por minuto até a temperatura de 190 ºC, ocorrendo então incremento linear

de 15 ºC por minuto até a temperatura de 230 ºC, que foi mantida por 15 minutos. O

injetor e o detector foram mantidos na temperatura de 250 ºC. Foi utilizado nitrogênio

como gás de arraste a 1,5 mL min-1 (ZAMBIAZI, 1997). Os ácidos graxos foram

identificados pela comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres

metílicos. Os resultados foram expressos em percentual relativo de ácidos graxos.









volumétrico de 2,0 mL e avolumada com metanol:água (70:30). A determinação do

total de compostos fenólicos foi realizada pela reação colorimétrica descrita por

75

Gambacorta et al. (2010). A leitura das amostras foi realizada em espectrofotômetro

Jenway 6705 UV/VIS, utilizando o comprimento de onda 750 nm. Para a

quantificação, foi construída curva de concentração padrão de ácido gálico, com

leitura de absorbância a 750 nm. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de

ácido gálico.

Determinaram-se os teores totais de carotenoides e de clorofilas segundo

método descrito por Zambiazi (1997). Para a leitura dos carotenoides utilizou-se

comprimento de onda de 450 nm, e os resultados foram expressos em mg kg-1 de β-

caroteno. Para determinação de clorofilas totais utilizaram-se comprimentos de onda

de 630, 670 e 710 nm usando uma mistura de isooctano:etanol (3:1, v/v) como

referência, sendo os resultados expressos em mg kg-1. Ambas leituras foram

realizadas em espectrofotômetro (Jenway 6705 UV/VIS).

A análise dos tocoferois foi realizada de acordo com o método descrito por

Pestana et al. (2008). Pesaram-se aproximadamente 0,250 mg de azeite, que foram

diluídas com isopropanol HPLC até completar o volume de 5 mL. Procedeu-se a

centrifugação por 6 minutos a 9000 g em microcentrífuga (NT800 Nova Técnica),

transferindo-se a fase orgânica para frasco com capacidade de 1,5 mL. Injetou-se

entre 10-20 µL de amostra no sistema de cromatografia líquida de alta eficiência-

HPLC (SHIMADZU), constituído por um módulo de mistura dos solventes LC-

10ATVP, desgaseificador FCV-10ALVP, bomba reodine DGU-14A, sistema de

controle SCL-10AVP, forno da coluna CTO-10ASVP e amostrador automático SIL-

10AF. A separação foi realizada em uma coluna analítica de fase reversa, Shim-Pak

CLC-ODS (3,9 cm x 150 mm x 4 µm), tendo como fase estacionária grupamentos

octadesil. Utilizou-se o detector fluorescência com excitação de 290 nm e emissão a

330 nm. Os dados foram adquiridos e processados com uso do software Class-VP.

Utilizou-se como fase móvel inicial acetonitrila:metanol:isopropanol nas proporção

50:40:10 (v/v/v) por 10 minutos; alterando-se linearmente para

acetonitrila:metanol:isopropanol (30:65:5, v/v/v) até atingir 12 minutos; e retornando

linearmente para a fase móvel inicial até 15 minutos de análise. Utilizou-se fluxo

constante de 1 mL min-1. Para realizar a identificação e quantificação dos tocoferois,

utilizaram-se curvas de calibração externa do α-, (γ+β)- e δ- tocoferol. Os resultados

foram expressos em mg kg-1 de amostra.

A análise de fitosterois foi realizada com base no método de Zambiazi (1997)

com adaptações. Foram pesadas 0,25 g de amostra em tubo de ensaio com tampa,

76

as quais foram saponificadas com 5 mL de KOH alcóolico (1,5 mol L-1). Agitou-se a

mistura a cada 15 minutos durante uma hora, mantendo-se na ausência de luz por

18 horas. Após este período foram acrescentados 10 mL de água destilada e 10 mL

de éter etílico ao tubo de ensaio. Após a separação das fases, coletou-se a fase

orgânica para outro tubo de ensaio, onde foi adicionado 10 mL de água destilada. Ao

tubo contendo a fase aquosa adicionou-se 10 mL de éter etílico. As fases superiores

foram coletadas e evaporadas com nitrogênio líquido a 40 ºC por 8 minutos. O

resíduo foi avolumado a 2 mL com metanol:etanol (1:1) grau HPLC. Uma alíquota de

20 μL foi injetada em cromatográfo HPLC-Shimadzu, utilizando eluição isocrática de

metanol grau HPLC, com fluxo de 0,8 mL min-1, utilizando detector UV-Vis ajustado

para o comprimento de onda de 205 nm. A identificação foi realizada pela

comparação entre o tempo de retenção dos padrões e a quantificação foi realizada

pela relação entre a área do pico de interesse e a curva de calibração previamente

construída. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de amostra.

5.2.4 Análise Estatística

Os dados foram analisados quanto à normalidade pelo teste de Shapiro Wilk;

à homocedasticidade pelo teste de Hartley; e a independência dos resíduos por

análise gráfica. Posteriormente, os dados foram submetidos à análise de variância

através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância estatística, os efeitos dos

azeites de oliva foram comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05) e, quando presente

a interação dos fatores de tratamento, a DMS do teste foi plotada no gráfico, as

diferenças entre os níveis do tratamento foram consideradas significativas quando

não houve sobreposição entre as barras verticais. Os efeitos dos tempos (meses)

foram avaliados por modelos de regressão (p0,05), conforme segue: y = yo + ax ; y

= yo + ax + bx2, onde: y = variável resposta; yo = variável resposta correspondente ao

ponto mínimo da curva; a = valor máximo estimado para a variável resposta; b =

declividade da curva; x = tempo de armazenamento (meses). A presença de

correlações entre as variáveis dependentes do estudo foi analisada através do

coeficiente de correlação de Pearson.

77

5.3. Resultados e discussão


Para todos os índices de qualidade ocorreram interações significativas entre

os fatores de tratamento, azeites e tempo de armazenamento (Figura 11).

Os dados de acidez ajustaram-se adequadamente ao modelo de regressão

polinomial quadrático, com R2 de 0,89 para o azeite da cultivar Koroneiki, e para os

demais azeites ajustaram-se a modelos lineares. Nas demais variáveis ocorreram

ajustes de modelos lineares, exceto para K232 nos azeites das cultivares Arbequina,

Frantoio e Koroneiki, para os quais ajustaram-se modelos de regressão polinomiais

quadráticos.

Ao realizar a comparação dos azeites dentro do tempo zero para a variável

acidez (Figura 11A), os azeites das cultivares Coratina e Koroneiki não diferiam

entre si, mas apresentaram diferenças significativas em relação aos demais azeites.

Aos 3 meses foi possível verificar diferenças no parâmetro avaliado entre todas as

amostras. Porém aos 6, 9 e 12 meses os azeites das cultivares Frantoio e Koroneiki

não diferiram entre si.

Pela comparação entre os tempos de armazenamento, o azeite da cultivar

Arbequina nos tempos 3 e 12 meses, apresentou acréscimos, de forma lenta, nos

teores de acidez, respectivamente de 23,8 e 95,3% quando comparados ao tempo

zero. Comportamento semelhante foi verificado para os demais azeites, porém com

acréscimo de acidez mais acentuada. O azeite da cultivar Koroneiki foi o que exibiu

aumento mais rápido na acidez até os 3 meses de armazenamento. No final do

armazenamento os azeites das cultivares Frantoio e Coratina evidenciaram maior

aumento no percentual de acidez, seguido pelo azeite da Koroneiki. No entanto,

todos os azeites apresentaram valores de acidez acima de 2%, sendo superiores

aos limites estabelecidos para a classificação de azeite extra virgem (máximo de

0,8%) e virgem (menor ou igual a 2%).

78

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Acid

ez

(% d

e á

cid

o o

leic

o)

0

1

2

3

4

y (Arb) = 2,14 + 0,17x R2 = 0,84

y (Cor) = 0,63 + 0,14x

R2 = 0,74

y (Fra) = 0,96 + 0,22x R2 = 0,86

y (Kor) = 0,80 + 0,64x - 0,04x2 R

2 = 0,89

A

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

IP

(meq g

O2 k

g-1

)

10

20

30

40

50

60

70

y (Arb) = 34,06 + 2,73x R2 = 0,92

y (Cor) = 10,19 + 0,41x R

2 = 0,87

y (Fra) = 12,90 + 1,61x R2 = 0,95

y (Kor) = 20,39 + 1,28x R2 = 0,94

B

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

A 2

32 n

m

(% d

e ó

leo)

1,5

2,0

2,5

3,0

3,5

y (Arb) = 2,71 - 0,01x + 0,002x2 R

2 = 0,77

y (Cor) = 1,71 + 0,04x R2 = 0,73

y (Fra) = 1,91 + 0,16x - 0,011x2 R

2 = 0,70

y (Kor) = 1,94 + 0,21x - 0,015x2 R

2 = 0,84

C

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

A 2

70 n

m

(% d

e ó

leo)

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

y (Arb) = 0,20 + 0,02x R2 = 0,87

y (Cor) = 0,14 + 0,01x R

2 = 0,73

y (Fra) = 0,12 + 0,009x R2 = 0,88

y (Kor) = 0,23 + 0,01x R2 = 0,90

D

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

p-A

V

0

2

4

6

8

y (Arb) = 0,80 + 0,34x R2 = 0,95

y (Cor) = 7,48 + 0,11x R

2 = 0,96

y (Fra) = 0,87 + 0,18x R2 = 0,99

y (Kor) = 0,96 + 0,23x R2 = 0,99

E

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

TO

TO

X

25

50

75

100

125

150

y (Arb) = 68,79 + 5,84x R2 = 0,93

y (Cor) = 27,86 + 0,93x R

2 = 0,90

y (Fra) = 26,67 + 3,39x R2 = 0,96

y (Kor) = 41,74 + 2,79x R2 = 0,95

F

Figura 11 - Parâmetros de qualidade dos azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. Índice de acidez (A), índice de peróxidos - IP (B), absorção específica - A 232 nm (C) e A 270 nm (D), índice de p-anisidina - P-Av (E) e valor Totox (F). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

79

Gambacorta et al. (2010) relataram aumento no teor de acidez (28,6%) para o

azeite extra virgem da cultivar Coratina, durante 12 meses de armazenamento, sob

ausência da luz, o que poderia estar relacionado com a menor acidez inicial da

amostra (0,21%). A hidrólise dos triacilglicerois ao longo do armazenamento resulta

na elevação da acidez, sendo um processo catalisado por ácidos e afetado pelo

tempo, aumento de temperatura ou da atividade enzimática (SALVADOR et al.,

2001; CLODOVEO et al., 2007; CAPONIO et al., 2013).

Em relação ao índice de peróxidos (Figura 11B) os azeites demonstraram

diferenças significativas entre si, em todos os tempos de armazenamento. Ao

comparar os tempos de armazenamento o azeite da cultivar Coratina quando nos

tempos 3 e 12 meses apresentou acréscimos no índice de peróxido,

respectivamente de 12,1 e 48,3%, comparativamente ao período inicial. O mesmo

comportamento foi verificado para os demais azeites, porém com maiores

percentuais de acréscimo. O aumento mais acentuado nos teores de peróxidos foi

observado no azeite da cultivar Frantoio, seguido das cultivares Arbequina e

Koroneiki.

No entanto, neste trabalho evidenciou-se menor índice de peróxidos no azeite

da cultivar Coratina, apresentando valor predito pelo modelo no final do

armazenamento de 15,1 meq g O2 kg-1, sendo inferior aos limites estabelecidos pela

legislação (20 meq g O2 kg-1). Resultados semelhantes foram observados em

estudos com azeite da cultivar Coratina em Puglia, Sul da Itália, durante o

armazenamento pelo período de 12 meses (GAMBACORTA et al., 2010). Índices

superiores de peróxidos foram observados no final do armazenamento para os

azeites das cultivares Arbequina (66,8 meq g O2 kg-1), Koroneiki (35,7 meq g O2 kg-1)

e Frantoio (32,2 meq g O2 kg-1). Comportamento similar foi observado quando o

produto da cultivar Lianolia cultivada na região de Preveza (Grecia), foi exposto a luz

pelo período de 6 meses (OKOGERI; TASIOULA-MARGARI, 2002). O índice de

peróxido apresentou correlação positiva com a variável acidez (r = 0,78, p<0,0001) e

negativa com as variáveis compostos fenólicos (r = - 0,58, p<0,0001), clorofila (r = -

0,62, p<0,0001), α-tocoferol (r = - 0,65, p<0,0001), carotenoides (r = - 0,67,

p<0,0001) e (γ+β)-tocoferol (r = - 0,68, p<0,0001) (Tabela 6).

Quanto aos valores do coeficiente de absorção específica K232 (Figura 11C),

não ocorreu diferença significativa entre as amostras das cultivares Frantoio e

Koroneiki no tempo zero; porém, observaram-se diferenças dessas em relação às

80

demais. No tempo 3 e 6 meses não ocorreram diferenças entre os azeites das

cultivares Arbequina e Koroneiki, mas essas apresentaram diferenças entre as

demais amostras. Aos 12 meses de armazenamento os azeites das cultivares

Coratina e Frantoio não diferiram, mas demostraram diferenças significativas em

relação aos outros azeites. Todos os azeites exceto, da cultivar Arbequina,

apresentaram valores preditos pelo modelo inferiores a 2,50, estando de acordo com

os limites estabelecidos pela legislação (ANVISA, 2012; COI, 2012). Ao comparar o

período inicial e o final ocorreu pequeno acréscimo no coeficiente de absorção (6,2

%) para o azeite da cultivar Arbequina, atingindo o valor predito pelo modelo, de 2,9

no final do período.

Para K270 (Figura 11D), os azeites das cultivares Coratina e Frantoio não

diferiram entre si nos tempos zero, 3, 6 e 9 meses de armazenamento, porém

diferiram dos demais azeites. O mesmo comportamento foi observado para os

azeites das cultivares Arbequina e Koroneiki até 6 meses de armazenamento. No

final do armazenamento (12 meses) o azeite da cultivar Arbequina apresentou

diferenças significativas em relação aos demais azeites.

O azeite da cultivar Koroneiki apresentou valor inicial (tempo zero) predito

pelo modelo para K270 de 0,23, valor esse superior ao limite estabelecido pela

legislação para o azeite extra virgem que é de 0,22. Da mesma forma, todos os

azeites atingiram valores preditos pelo modelo superiores aos estabelecidos para a

classificação de azeite extra virgem e virgem no final do armazenamento. Para todas

as amostras, durante os 12 meses de armazenamento foram observados aumentos

superiores a 50% para essa variável, ao comparar com o período inicial. Os maiores

acréscimos foram evidenciados, em ordem crescente, nos azeites das cultivares

Arbequina, Frantoio, Coratina e Koroneiki. Os parâmetros de absorção específica

em K232 e K270 apresentaram correlação positiva com a variável acidez (Tabela 6),

obtendo coeficiente de correlação de 0,84 (p<0,0001) e 0,75 (p<0,0001),

respectivamente; e, com o índice de peróxido, de 0,79 (p<0,0001) e 0,77 (p<0,0001),

respectivamente. O elevado teor inicial de acidez nos azeites justifica, pelo menos

parcialmente, as correlações com os parâmetros de absorção específica, uma vez

que os ácidos graxos livres estão associados com as reações de oxidação.

Corroborando com os dados dessa pesquisa, Gómez-Alonso et al. (2007)

relataram aumento para os índices de qualidade (peróxido, absorção específica K232

e K270) durante 21 meses de armazenamento de azeite de oliva virgem em

81

temperatura ambiente na ausência de luz. De acordo com os mesmos autores, o

valor de K232 foi o primeiro parâmetro a exceder o limite superior estabelecido para o

azeite de oliva extra virgem e, portanto, parece ser o índice mais relevante na

análise e acompanhamento para determinar a categoria comercial do azeite.

Com relação ao índice de p-anisidina (Figura 11E), os azeites das cultivares

Arbequina, Frantoio e Koroneiki não apresentaram diferenças significativas nos

tempos zero e 3 meses. Enquanto que aos 6 e 9 meses somente os azeites das

cultivares Arbequina e Koroneiki não apresentaram diferenças. Aos 12 meses foi

possível verificar diferenças entre todos os azeites. O azeite da cultivar Coratina, nos

tempos 3 e 12 meses, apresentou acréscimos nos teores de p-anisidina,

respectivamente de 4,4 e 17,6%, comparativamente ao inicial. O mesmo

comportamento foi verificado para os demais azeites, porém com maiores

percentuais de acréscimos. O menor incremento deste índice no azeite da cultivar

Coratina está relacionado ao maior teor de compostos fenólicos presentes neste

azeite, o que contribuiu de maneira eficaz em menor formação de produtos

secundários da oxidação lipídica, durante o período de armazenamento (Figura

14A). No entanto, todos os azeites apresentaram valores de p-anisidina inferiores a

10 ao longo do período avaliado, o que indica a boa qualidade dos mesmos,

segundo o parâmetro avaliado.

Não se observaram diferenças significativas no valor Totox (Figura 11F) entre

os azeites das cultivares Coratina e Frantoio nos tempos zero e 3 meses de

armazenamento, porém esses diferenciaram-se dos demais azeites. A partir de 6

meses foi possível verificar diferenças significativas entre todos os azeites. Ao

realizar a comparação entre os tempos de armazenamento, o azeite da cultivar

Coratina nos tempos 3 e 12 meses de armazenamento obteve menores acréscimos,

de 10,0 e 40,1%, respectivamente. O azeite da cultivar Arbequina no final do

armazenamento demonstrou os maiores valores de Totox. O valor Totox (Tabela 6)

apresentou elevada correlação positiva com a variável peróxido (r = 0,99, p<0,0001)

e média correlação com as variáveis K270 (r = 0,79, p<0,0001), acidez (r = 0,78,

p<0,0001) e K232 (r = 0,77, p<0,0001) .

O azeite da cultivar Coratina no geral, foi o que demonstrou menores

alterações nos parâmetros de qualidade ao longo do armazenamento,

provavelmente, por efeito protetor dos compostos presentes nesse azeite ou pela

menor atividade enzimática até o momento da obtenção do mesmo. Por outro lado,

82

as maiores alterações ocorreram no azeite da cultivar Arbequina, com exceção do

índice de p-anisidina, indicando uma ação hidrolítica e oxidativa mais acentuada.

Estes dados estão de acordo com a literatura, a qual relata aumento significativo em

todos os parâmetros de qualidade para o azeite da cultivar Arbequina, ainda

sugerem que a estabilidade deste azeite é afetada pelo sistema de extração, tipo de

embalagem e condições de armazenamento (TORRES; MAESTRI, 2006). O prazo

de validade dos azeites das cultivares Coratina e Frantoio em relação à acidez

obtido a partir da derivação da equação foi de 5 e 4 meses, respectivamente.


Todos os ácidos graxos apresentaram interações significativas entre os

fatores de tratamento azeites e tempo de armazenamento (Figura 12). Todos os

dados ajustaram-se adequadamente ao modelo de regressão polinomial linear.

Ao comparar os azeites ao longo do tempo de armazenamento, no período

inicial observou-se que todas as amostras apresentaram diferenças significativas

nos teores de C16:0 até o final do armazenamento (12 meses) (Figura 12A). No

entanto, os azeites das cultivares Coratina e Frantoio não apresentaram diferenças

significativas nos teores de C18:0, porém diferiram dos demais azeites no final do

período. O azeite da cultivar Koroneiki diferiu dos demais durante o período de

armazenamento (Figura 12B). Os maiores acréscimos foram encontrados para o

ácido palmítico (C16:0) nos azeites das cultivares Frantoio e Arbequina,

respectivamente de 4,8 e 3,9 %, quando comparados ao tempo zero. Estudos com

azeites de oliva das cultivares Arbequina cultivados na Espanha e Chemlali

cultivados na Tunísia, também reportaram aumento na proporção do C16:0 de 2,2 e

11,34%, respectivamente, durante o armazenamento em temperatura ambiente

(MORELLÓ et al., 2004; BOUAZIZ et al., 2008).

83

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

C 1

6:0

(%

)

12

14

16

18

20

y (Arb) = 18,41 + 0,06x R2 = 0,87

y (Cor) = 14,20 + 0,02x R

2 = 0,94

y (Fra) = 15,13 + 0,06x R2 = 0,99

y (Kor) = 12,81 + 0,02x R2 = 0,81

A

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

C 1

8:0

(%

)

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

y (Arb) = 1,21 + 0,003x R2 = 0,91

y (Cor) = 1,65 + 0,002x R

2 = 0,70

y (Fra) = 1,58 + 0,003x R2 = 0,99

y (Kor)

B

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

C 1

8:1

(%

)

55

60

65

70

75

80

y (Arb)

y (Cor) = 72,13 + 0,008x R2 = 0,92

y (Fra)

y (Kor)

C

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

C 1

8:2

(%

)

4

6

8

10

12

14

16

18

y (Arb) = 15,83 - 0,05x R2 = 0,94

y (Cor) = 9,19 - 0,02x R

2 = 0,98

y (Fra) = 13,92 - 0,04x R2 = 0,98

y (Kor) = 5,50 - 0,02x R2 = 0,91

D

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

C 1

8:3

(%

)

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

1,1

y (Arb) = 0,77 - 0,01x R2 = 0,93

y (Cor) = 0,97 - 0,009x R2 = 0,86

y (Fra) = 0,86 - 0,01x R2 = 0,92

y (Kor) = 0,77 - 0,01x R2 = 0,91

E

Figura 12 - Proporção relativa (%) dos ácidos graxos majoritários C16:0 (A): palmítico; C18:0

(B): esteárico; C18:1 (C): oleico; C18:2 (D): linoleico; C18:3 (E): linolênico em azeites de

oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante

o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. As barras verticais representam a

DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

84

Em todos os azeites o ácido graxo majoritário foi o ácido oleico (C18:1),

sendo encontrado no azeite da cultivar Coratina (72,1%). Durante o tempo de

armazenamento observou-se que o azeite desta cultivar demonstrou pequeno

aumento no teor de ácido oleico (0,1%). Para as demais amostras, não houveram

ajustes das retas (Figura 12C).

Em relação ao ácido C18:2, todos os azeites apresentaram diferenças

significativas, exceto no tempo 3 meses, no qual os azeites das cultivares Arbequina

e Frantoio não diferiram entre si. Todos os azeites apresentaram decréscimos

significativos nos teores do ácido linoleico ao longo do período de armazenamento.

As menores perdas verificadas para o C18:2 (Figura 12D) foram observadas nos

azeites das cultivares Coratina (2,6%), Frantoio (3,5%) e Arbequina (3,8%).

Resultados semelhantes a estes foram encontrados por Gómez-Alonso et al.

(2007) no teor de ácido C18:2 (2,1 a 3,8 %) no azeite da variedade Cornicabra

quando submetido ao armazenamento por 21 meses em temperatura ambiente. A

redução no teor do ácido linoleico durante o armazenamento também foi reportada

em azeites das cultivares Arbequina e Chemlali procedentes da Espanha e Tunísia,

respectivamente de 14,4 e 2,5% (MORELLÓ et al., 2004; BOUAZIZ et al., 2008).

Em relação ao ácido C18:3, observou-se que os azeites das cultivares

Arbequina, Frantoio e Koroneiki não apresentaram diferenças significativas entre si

no tempo zero e 12 meses, porém diferiram do azeite da cultivar Coratina (Figura

12E). Somente no tempo 9 meses não houve diferenças significativas entre os

azeites. Dentre os ácidos graxos insaturados, o ácido linolênico foi o que apresentou

maior redução, justificável por ser o que contém mais insaturações. No azeite da

cultivar Coratina observou-se menores perdas deste ácido graxo durante os 12

meses (11,1 %). Gómez-alonso et al. (2007) relataram perdas similares a este

estudo (5,8 a 10,0%) para o C18:3 em azeites da cultivar Cornicabra durante 21

meses de armazenamento em temperatura ambiente. Morelló et al., (2004)

encontraram perdas maiores (71,1%) para o C18:3 no azeite da cultivar Arbequina

procedente da Espanha, armazenado em temperatura ambiente por 12 meses. No

presente estudo, para o azeite desta mesma cultivar encontrou-se perdas de 15,6%

deste ácido graxo, após 12 meses de armazenamento quando comparados ao

tempo zero.

85

Evidenciou-se que tanto em relação ao total de ácidos graxos saturados/

insaturados, o azeite da cultivar Arbequina apresentou diferenças significativas em

relação às demais amostras de azeites quando comparadas ao tempo zero.

Observou-se acréscimo no teor total de ácidos graxos saturados em todos os

azeites até o final do período de estocagem (Figura 13A). O aumento de ácidos

graxos saturados é decorrente da redução percentual no teor de ácidos graxos

insaturados, decorrente da susceptibilidade às reações oxidativas que

comprometem as insaturações (MÈNDEZ; FALQUÉ, 2007). Em todos os azeites

ocorreram reduções nos teores de ácidos graxos insaturados, sendo as maiores

reduções verificadas nos azeites das cultivares Arbequina e Frantoio (1,1 - 1,0%)

(Figura 13B).

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

Tota

l de á

cid

o g

raxo

satu

rado (

%)

16

18

20

22

y (Arb) = 20,41 + 0,07x R2 = 0,89

y (Cor) = 16,43 + 0,04x R2 = 0,86

y (Fra) = 17,22 + 0,07x R2 = 0,98

y (Kor) = 16,03 + 0,03x R2 = 0,83

A

Tempo (meses)

00 33 66 99 1212

Tota

l de á

cid

o g

raxo

in

satu

rado (

%)

78

80

82

84

86

y (Arb) = 79,59 - 0,07x R2 = 0,89

y (Cor) = 83,57 - 0,04x R2 = 0,86

y (Fra) = 82,78 - 0,07x R2 = 0,98

y (Kor) = 83,97 - 0,03x R2 = 0,83

B

Figura 13 - Teor total de ácidos graxos saturados (A) e insaturado (B) (%) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. As barras

verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

No geral, o azeite da cultivar Coratina apresentou melhor estabilidade de

ácidos graxos insaturados durante o armazenamento, o que pode ser evidenciado

pela elevada relação entre o ácido oleico / linoleico. Pelos resultados do decréscimo

do total de ácidos graxos insaturados e o aumento dos índices de peróxido, K232,

K270, p-anisidina e Totox, foi possível evidenciar a relação com o maior aumento de

oxidação para os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio, quando comparado

com os demais azeites.

86

A presença de antioxidantes naturais no azeite de oliva poderia exercer

maior ação protetora dos ácidos poli-insaturados. Nesse estudo, os azeites das

cultivares Coratina e Koroneiki apresentaram o maior teor em tocoferois (Figuras

15A, 15B e 15C). Diante das evidencias, parece que os tocoferois se relacionaram

com as menores perdas de total de insaturados nos azeites destas cultivares, e

possivelmente possa também ter ocorrido um efeito sinérgico com os compostos

fenólicos. Os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio apresentaram conteúdos

inferiores de α-tocoferol, demonstrando também maiores perdas de ácidos graxos

insaturados. O azeite da cultivar Arbequina apresentou quantidades consideráveis

de compostos fenólicos, no entanto, não esteve associado às menores perdas de

ácidos graxos insaturados.


Os biocompostos apresentaram interações significativas entre os fatores de

tratamento azeites e tempo de armazenamento (Figura 14). Os dados ajustaram-se

adequadamente ao modelo de regressão polinomial linear. Observou-se que os

azeites das cultivares Frantoio e Koroneiki não apresentaram diferenças

significativas ao longo do período de armazenamento (Figura 14A). Os azeites das

cultivares Arbequina, Frantoio e Koroneiki não apresentaram diferenças

significativas nos tempos 9 e 12 meses de armazenamento. No entanto, o azeite da

cultivar Coratina apresentou diferenças significativas das demais amostras em todos

os tempos de armazenamento (0 a 12 meses).

O teor inicial de compostos fenólicos predito pelo modelo estatístico foi

superior no azeite de oliva obtido da cultivar Coratina (1690,7 mg kg-1), seguido da

Arbequina (658,3 mg kg-1), Frantoio (461,2 mg kg-1) e Koroneiki (435,9 mg kg-1). O

azeite da cultivar Arbequina apresentou os maiores decréscimos nos teores de

compostos fenólicos, representando 46,8 % de redução no final do período. Para os

azeites das cultivares Coratina, Frantoio e Koroneiki, as reduções foram com menor

intensidade, respectivamente de 23,4, 13,7 e 12,7%. Gambacorta et al. (2010)

reportaram perdas de 20,3% no teor de compostos fenólicos em azeite da cultivar

Coratina, sendo similares aos resultados encontrados neste estudo para o azeite da

87

mesma cultivar. A maior perda evidenciada no azeite da cultivar Arbequina pode

estar relacionada aos parâmetros de qualidade inicial, que poderiam ser

responsáveis pelos prejuízos nos compostos fenólicos. Perdas significativas de

compostos fenólicos foram relatadas por Morelló et al. (2004) em azeite da cultivar

Arbequina quando armazenado em temperatura ambiente por 12 meses. Observou-

se elevada correlação positiva de α-tocoferol (r = 0,86, p<0,0001), carotenoides (r =

0,96 p< 0,0001), (γ+β)-tocoferol (r = 0,95 p< 0,0001) e clorofilas (r = 0,88 p< 0,0001)

com a variável compostos fenólicos (Tabela6).

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Fenóis

tota

is

(mg k

g-1

EA

G )

300

600

900

1200

1500

1800

y (Arb) = 658,30 - 25,66x R2 = 0,99

y (Cor) = 1690,74 - 32,91x R

2 = 0,96

y (Fra) = 461,18 - 5,27x R2 = 0,94

y (Kor) = 435,87 - 4,60x R2 = 0,99

A

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Clo

rofila

s tota

is

(mg k

g-1)

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

y (Arb) = 0,77 - 0,04x R2 = 0,93

y (Cor) = 1,84 - 0,08x R2 = 0,94

y (Fra) = 0,52 - 0,02x R2 = 0,97

y (Kor) = 0,92 - 0,03x R2 = 0,97

B

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Caro

tenoid

es tota

is

(mg k

g-1

ß-c

aro

teno )

2

4

6

8

10

y (Arb) = 3,88 - 0,08x R2 = 0,94

y (Cor) = 9,34 - 0,09x R2 = 0,92

y (Fra) = 3,90 - 0,06x R2 = 0,91

y (Kor) = 4,78 - 0,04x R2 = 0,96

C

Figura 14 - Teores de compostos fenólicos (A), clorofilas (B) e carotenoides (C) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

88

Em relação ao teor de clorofilas, ao comparar as amostras no período inicial

(Figura 14B) verificou-se que os azeites das cultivares Arbequina e Koroneiki não

apresentaram diferenças significativas, porém diferenciaram-se das demais

amostras. No entanto, ao longo do armazenamento (6, 9 e12 meses), os azeites das

cultivares Arbequina e Frantoio não apresentaram diferenças significativas, porém

diferiram dos demais azeites. O azeite da cultivar Coratina apresentou diferenças

significativas em relação aos demais azeites ao longo dos períodos de

armazenamento (zero a 12 meses), sendo que o azeite desta cultivar apresentou

maiores teores iniciais preditos pelo modelo para o teor de clorofilas (1,84 mg kg-1).

Evidenciaram-se perdas acentuadas deste pigmento em todos os azeites durante o

período de estocagem; no entanto, o azeite da cultivar Arbequina, novamente,

apresentou maiores perdas (62,3%), seguido pelos azeites das cultivares Coratina

(52,2%), Frantoio (46,2%) e Koroneiki (39,1%). Cecchi et al. (2010) mencionaram

perdas de 52,9% no teor de clorofilas quando o azeite de oliva extra virgem foi

submetido ao armazenamento na ausência da luz, sendo portanto, similares aos

resultados encontrados no azeite da cultivar Coratina.

As maiores perdas evidenciadas pelo azeite da cultivar Arbequina podem ter

sido influenciadas pelas variações dos ácidos linoleico, linolênico e carotenoides

durante o armazenamento. O teor de clorofilas apresentou elevada correlação

positiva (r = 0,88, p<0,0001) com a variável compostos fenólicos (Tabela 6).

Os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio, não diferiram ao longo do

armazenamento em relação ao teor de carotenoides. No entanto, apresentaram

diferenças significativas dos demais azeites (zero a 12 meses) (Figura 14C). Todos

os azeites apresentaram perdas de carotenoides, porém menos pronunciadas que

as perdas de clorofilas. O azeite da cultivar Arbequina demonstrou perdas de 24,7%,

e os demais azeites de 18,5, 11,6 e 10,0%, respectivamente para as cultivares

Frantoio, Coratina e Koroneiki. Estudos realizados por Criado et al. (2008),

encontraram perdas de 11,9% para o azeite da cultivar Arbequina, produzido na

Catalunha/Espanha após 6 meses de armazenamento. Perdas mais acentuadas de

58,4% no teor de carotenoides foram relatadas por Cecchi et al. (2010) em azeites

de oliva extra virgem armazenados durante 13 meses em temperatura ambiente sob

a ausência de luz, portanto superiores às mostradas pelos azeites obtidos do cultivo

nacional. De acordo com Zeb & Murkovic (2011), devido a seus níveis de

insaturação, os carotenoides são susceptíveis a degradação durante o

89

processamento, armazenamento e tratamento térmico. De acordo com as

correlações, pode-se observar que a variável teor de carotenoides apresentou

elevada correlação positiva (r = 0,96, p<0,0001) com as variáveis compostos

fenólicos (r = 0,91, p<0,0001) e clorofilas (Tabela 6).

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Alfa -

tocofe

rol

(mg k

g-1

)

100

200

300

400

y (Arb) = 224,01 - 7,59x R2 = 0,91

y (Cor) = 408,06 - 3,61x R2 = 0,98

y (Fra) = 182,73 - 3,25x R2 = 0,99

y (Kor) = 285,51 - 2,54x R2 = 0,99

A

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212G

am

a+beta

- tocofe

rol

(mg k

g-1

)

5

10

15

20

25

y (Arb) = 7,55 - 0,04x R2 = 0,92

y (Cor) = 22,53 - 0,10x R

2 = 0,98

y (Fra) = 9,01 - 0,04x R2 = 0,72

y (Kor) = 11,00 - 0,04x R2 = 0,86

B

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

Delta -

tocofe

rol

(mg k

g-1

)

0

2

4

6

y (Arb) = 4,10 - 0,01x R2 = 0,93

y (Cor) = 4,96 - 0,01x R

2 = 0,70

y (Fra) = 1,98 - 0,005x R2 = 0,97

y (Kor) = 0,00 R2 = 1,00

C

Tempo (meses)

000 333 666 999 121212

ß-S

itoste

rol

(mg k

g-1)

200

400

600

800

1000

1200

y (Arb) = 380,89 - 3,88x R2 = 0,96

y (Cor) = 874,02 - 6,45x R

2 = 0,91

y (Fra) = 502,24 - 5,16x R2 = 0,92

y (Kor) = 987,20 - 7,96x R2 = 0,90

D

Figura 15 - Teores de α-tocoferol – (A), (gama+beta)-tocoferol (B), δ-tocoferol (C), e β-sitosterol (D) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), durante o armazenamento em temperatura ambiente, por 12 meses. As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

Ao comparar os azeites em relação aos tempos de armazenamento (Figura

15A), verificou-se que todos os azeites apresentaram diferenças significativas no

teor de α-tocoferol ao longo do período de armazenamento (0 e 12 meses). No

entanto, os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio não apresentaram diferenças

significativas entre si nos tempos 9 e 12 meses de armazenamento.

90

O azeite da cultivar Coratina apresentou maiores quantidades preditas pelo

modelo para α-tocoferol (408,1 mg kg-1), seguido pelos isômeros (γ+β) e δ-tocoferol,

como demonstrado na Figuras 15A, 15B e 15C. As maiores perdas observadas no

final do período para o α-tocoferol foram evidenciadas nos azeites das cultivares

Arbequina e Frantoio de 40,7 e 21,3 %, respectivamente. Nos azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki as perdas foram similares, de 10,6 e 10,7 %, respectivamente.

Os maiores decréscimos no teor de α-tocoferol evidenciados no azeite da cultivar

Arbequina podem ser devidos ao estádio avançado da oxidação lipídica dos ácidos

graxos insaturados.

Perdas maiores no teor de α-tocoferol (62%) foram relatadas por Okogeri e

Tasioula-Margari (2002) durante 12 meses de armazenamento de azeites protegidos

da luz. Morello et al. (2004), observaram perdas de 100% de α-tocoferol em todas as

amostras de azeites da cultivar Arbequina produzidos na Espanha, quando

estocados por 12 meses em temperatura ambiente. Gambacorta et al. (2010),

também relataram perdas de tocoferois em azeites de oliva extra virgem da cultivar

Coratina, porém com menor intensidade durante o armazenamento em temperatura

ambiente na ausência de luz. Segundo Okogeri & Tasioula-Margari (2002), o maior

responsável pela rápida degradação do α-tocoferol é o seu efeito inibidor físico-

químico do oxigênio durante a foto-oxidação.

Pode-se observar elevada correlação positiva entre o teor de α-tocoferol (r =

0,86, p<0,0001), (r = 0,93, p<0,0001), (r = 0,95, p<0,0001) e os teores de compostos

fenólicos, clorofilas e de carotenoides (Tabela 6). O possível efeito protetor do α–

tocoferol, dos compostos fenólicos e dos carotenoides, pode ter favorecido uma

maior manutenção destes compostos durante o armazenamento nos azeites das

cultivares Coratina e Koroneiki.

Quanto ao teor dos isômeros (γ+β) e δ-tocoferol (Figuras 15B e 15C), todos

os azeites apresentaram diferenças significativas ao longo do armazenamento (zero

a 12 meses). Todas as amostras apresentaram pequenas perdas destes tocoferois

durante o armazenamento. O (γ+β) - tocoferol apresentou elevado coeficiente de

correlação positiva com as variáveis compostos fenólicos (r = 0,95, p<0,0001),

clorofilas (r = 0,90, p<0,0001), carotenoides (r = 0,99, p<0,0001) e α-tocoferol (r =

0,93, p<0,0001) (Tabela 6).

O grau de degradação dos tocoferois apresentou a ordem de α > (β + γ) > δ-

tocoferol, sendo portanto, o α-tocoferol o isômero com a menor estabilidade.

91

Gambacorta et al. (2010), relatam que compostos fenólicos se oxidam mais

rapidamente que os tocoferois, e elevados tempos de armazenamento afetam o teor

destes antioxidantes. Lavelli, Fregapane e Salvador (2006) mencionam que os

processos de auto-oxidação e de hidrólise reduzem o teor de antioxidantes nos

azeites, desta forma evidencia-se que a qualidade inicial do azeite contribui de

maneira eficaz na manutenção de antioxidantes.

Em relação ao teor de β-sitosterol (Figura 15D), evidenciou-se diferenças

significativas em todas as amostras ao longo do armazenamento. Ao final do período

de armazenamento verificaram-se perdas superiores a 8% para todas as amostras

de azeites. As menores perdas foram observadas nos azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki. Bouaziz et al. (2008) relatam perdas de 23,8% do β-sitosterol

em azeite de oliva refinado, durante 6 meses de armazenamento a 50 °C. Com isto,

observa-se que, mesmo em pequenas quantidades, o β - sitosterol pode contribuir

para a estabilidade do azeite.

Correlações negativas foram observadas com as variáveis ácido palmítico

(C16:0, r = - 0,92, p<0,0001), total de ácidos graxos saturados (r = - 0,87, p<0,0001)

e ácido linoleico (C18:2) (r = - 0,97, p<0,0001) com o teor de β-sitosterol (Tabela 6).

No entanto, o ácido oleico (C18:1) apresentou uma correlação positiva (r = 0,96,

p<0,0001) com a variável β-sitosterol, denotando a importância destes compostos.

A maior concentração de compostos encontrados nos azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki pode ter exercido influência na estabilidade, provavelmente

devido à sua composição rica em ácido oleico e menor teor de poli-insaturados,

além de apresentar maior teor de carotenoides, α-tocoferol e β-sistosterol, os quais,

além de exercerem efeitos benéficos à saúde contribuem para a estabilidade

oxidativa do azeite.

Pelas evidências, os teores de compostos minoritários exercem influência na

ação antioxidante de azeites. O índice de peróxido apresentou baixas correlações

negativas (r = - 0,58, p<0,0001) com as variáveis compostos fenólicos (r = - 0,62,

p<0,0001), clorofilas (r = - 0,67, p<0,0001), carotenoides (r = - 0,65, p<0,0001), e α-

tocoferol e (β + γ)-tocoferol (r = - 0,67, p<0,0001) (Tabela 6). Em relação aos demais

parâmetros de qualidade, evidenciaram-se também baixas correlações negativas

com os compostos bioativos, o que parece indicar que o grau de degradação dos

azeites está associado ao teor de compostos bioativos.

92

Tabela 6: Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes variedades após armazenamento em temperatura ambiente sob abrigo da luz, Pelotas-RS

Variáveis

depend

ente

s

Fenóis

tota

is

Clo

rofila

s tota

is

Caro

tenoid

es

tota

is

β-s

itoste

rol

Alfa -

tocofe

rol

Gam

a -

tocofe

rol

Delta -

tocofe

rol

Acid

ez

PV

A 2

32

A 2

70

p-A

v

TO

TO

X

C 1

6:0

C 1

8:0

C 1

8:1

C 1

8:2

C 1

8:3

Tota

l de á

cid

o g

raxo

satu

rado

Tota

l de á

cid

o

insatu

rado

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) (19) (20)

(1) 1,000

0,882*

<0,0001** 0,961

<0,0001

0,138 0,291

0,862 <0,0001

0,946 <0,0001

0,705 <0,0001

-0,559 <0,0001

-0,577 <0,0001

-0,613 <0,0001

-0,361 0,004

0,857 <0,0001

-0,514 <0,0001

-0,088 0,591

-0,034 0,834

0,063 0,697

-0,037 0,822

0,330 0,038

-0,116 0,477

0,116 0,477

(2) 1,000

0,910

<0,0001

0,153 0,244

0,928 <0,0001

0,866 <0,0001

0,406 0,001

-0,649 <0,0001

-0,618 <0,0001

-0,624 <0,0001

-0,374 0,003

0,633 <0,0001

-0,575 <0,0001

-0,085 0,603

0,008 0,962

0,089 0,585

-0,082 0,615

0,188 0,246

-0,090 0,579

0,090 0,579

(3) 1,000

0,147 0,261

0,950 <0,0001

0,991 <0,0001

0,514 <0,0001

-0,583 <0,0001

-0,666 <0,0001

-0,672 <0,0001

-0,317 0,014

0,848 <0,0001

-0,606 <0,0001

-0,102 0,529

0,023 0,886

0,101 0,536

-0,089 0,583

0,188 0,244

-0,111 0,495

0,111 0,495

(4) 1,000

0,170 0,194

0,152 0,247

0,031 0,815

-0,233 0,073

-0,121 0,358

-0,220 0,0905

-0,022 0,868

0,095 0,469

-0,116 0,378

-0,915 <0,0001

0,835 <0,0001

0,964 <0,0001

-0,972 <0,0001

0,335 0,035

-0,871 <0,0001

0,871 <0,0001

(5) 1,000

0,932

<0,0001 0,315 0,014

-0,557 <0,0001

-0,653 <0,0001

-0,612 <0,0001

-0,241 0,064

0,722 <0,0001

-0,604 <0,0001

-0,116 0,474

0,059 0,716

0,128 0,429

-0,127 0,435

0,106 0,513

-0,113 0,487

0,113 0,487

(6)

1,000

0,487

<0,0001 -0,536

<0,0001 -0,675

<0,0001 -0,667

<0,0001 -0,302 0,019

0,874 <0,0001

-0,613 <0,0001

-0,108 0,507

0,034 0,836

0,109 0,504

-0,098 0,547

0,163 0,313

-0,115 0,481

0,115 0,481

(7)

1,000

-0,193 0,139

-0,009 0,944

-0,138 0,291

-0,122 0,352

0,656 <0,0001

0,049 0,712

0,022 0,894

-0,144 0,374

-0,081 0,618

0,106 0,515

0,495 0,001

-0,025 0,879

0,025 0,879

(8)

1,000

0,784

<0,0001 0,843

<0,0001 0,754

<0,0001 -0,183 0,161

0,785 <0,0001

0,244 0,129

-0,166 0,306

-0,222 0,169

0,190 0,239

-0,182 0,262

0,254 0,114

-0,254 0,114

(9)

1,000

0,788

<0,0001 0,771

<0,0001 -0,293 0,023

0,996 <0,0001

0,106 0,513

-0,066 0,687

-0,131 0,421

0,120 0,460

-0,009 0,954

0,109 0,504

-0,109 0,504

(10)

1,000

0,619

<0,0001

-0,398

0,002

0,770

<0,0001

0,335

0,035

-0,299

0,061

-0,297

0,063

0,244

0,129

0,018

0,914

0,330

0,037

-0,330

0,037

(11)

1,000

0,052 0,692

0,792 <0,0001

0,070 0,667

0,002 0,988

-0,055 0,734

0,020 0,901

-0,132 0,416

0,096 0,557

-0,096 0,557

(12)

1,000

-0,210 0,107

-0,050 0,761

-0,028 0,868

0,034 0,833

-0,023 0,888

0,217 0,180

-0,063 0,699

0,063 0,699

(13)

1,000

0,106 0,516

-0,071 0,664

-0,132 0,417

0,122 0,452

0,010 0,950

0,107 0,512

-0,107 0,512

(14)

1,000

-0,870

<0,0001 -0,978

<0,0001 0,910

<0,0001 -0,309 0,053

0,983 <0,0001

-0,983 <0,0001

(15)

1,000

0,890

<0,0001 -0,913

<0,0001 -0,120 0,462

-0,772 <0,0001

0,772 <0,0001

(16)

1,000

-0,972

<0,0001 0,253 0,115

-0,941 <0,0001

0,941 <0,0001

(17)

1,000

-0,131 0,419

0,838 <0,0001

-0,838 <0,0001

(18)

1,000

-0,433 0,005

0,433 0,005

(19)

1,000

-1,000

<0,0001

(20)

1,000

* Coeficientes de correlação de Pearson: fenóis totais; clorofilas totais; carotenoides totais; α -tocoferol; γ + β - tocoferol; δ -tocoferol; : acidez livre; IP: índice de peróxidos; p-anisidina ; K232; K270 ;; TOTOX; Ácidos

graxos - C16:0: palmítico, C18:0: esteárico, C18:1: oleico, C18:2: linoleico, C18:3: linolênico, TS: total saturado, TI: total insaturado .

93

5.4 Conclusão

O período de armazenamento em temperatura ambiente exerceu influência

em todos os parâmetros de qualidade dos azeites, os quais apresentaram aumento

de acidez, índice de peróxido, na absorção específica K232, K270, no teor de p-

anisidina e no valor de Totox.

Ocorreram perdas consideráveis dos ácidos graxos poli-insaturados,

principalmente do ácido linolênico durante o armazenamento. A menor redução na

proporção relativa deste ácido graxo no azeite da cultivar Coratina coincide com o

maior conteúdo de compostos fenólicos, carotenoides e de tocoferois em relação às

demais amostras de azeites.

Evidenciou-se maior manutenção no teor de carotenoides, α-tocoferois,

compostos fenólicos e de β-sitosterol nos azeites das cultivares Coratina e

Koroneiki. Diante disto, evidencia-se, que a estabilidade do azeite está fortemente

relacionada com a cultivar à composição em ácidos graxos e a interação de

compostos bioativos no processo de oxidação. Os dados produzidos contribuem

com informações sobre as características de azeites de oliva obtidos de cultivo

brasileiro e podem servir de base para avanços tecnológicos no setor.

94

5.5 Referências

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97

6 CAPITULO III. Estabilidade química de azeites de oliva produzidos no Sul do

Brasil submetidos ao aquecimento por micro-ondas

Resumo

Foi avaliado o efeito de diferentes tempos de aquecimento no micro-ondas de

azeites de oliva produzidos no Sul do RS, Brasil. As amostras foram aquecidas

durante 1, 3, 5, 7 e 9 minutos. A temperatura dos azeites foi medida imediatamente

após a exposição ao aquecimento pela inserção do termômetro digital no centro

geométrico das amostras. Os parâmetros de qualidade de acidez, índice de

peróxidos, absorção específica em K232 e K270 nm, índice de p-anisidina, Totox, perfil

de ácidos graxos e o teor de compostos fenólicos, clorofilas, carotenoides, tocoferois

e β-sitosterol foram determinados em amostras de quatro cultivares de azeites de

oliva (Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki). Todos os parâmetros de qualidade

e o teor de compostos bioativos foram afetados pelo tempo de exposição ao

aquecimento por micro-ondas. No geral, o aumento do tempo de aquecimento afetou

consideravelmente os parâmetros de qualidade de todas as amostras de azeites,

havendo acréscimos nos teores de acidez, absorbância em K232 e K270 e no índice de

p-anisidina. Perdas consideráveis foram evidenciadas no teor de compostos

bioativos. Os resultados indicam que o aquecimento por micro-ondas acelera o

processo de oxidação, produzindo perdas na qualidade dos azeites de oliva. Estes

dados contribuem com informações sobre os azeites oriundos do cultivo brasileiro,

enfatizando o perfil de biocompostos e sua correlação com a estabilidade. Salienta-

se que a continuidade dos estudos possibilitará investigar os mecanismos de

atuação dos principais antioxidantes naturais presentes no azeite de oliva quando

submetidos ao aquecimento.

98

6.1 Introdução

O azeite de oliva é uma das mais importantes fontes de lipídios na dieta

mediterrânea, sendo reconhecido por proporcionar redução de doenças associadas

ao estilo de vida moderno, especialmente as cardiovasculares (MANSOURI et al.

2014; COVAS, 2007). Além de suas propriedades benéficas à saúde, seus atributos

sensoriais também estão relacionados com a composição do azeite. Entre os

componentes majoritários presentes no azeite de oliva encontramos o ácido oleico

(C18:1; ω9), e quantidades razoáveis de ácidos graxos considerados essenciais

como os ácidos graxos linoleico (C18:2; ω6) e linolênico (C18:3;ω3), os quais são

muito susceptíveis as reações de oxidação.

A oxidação lipídica tem sido extensivamente estudada no azeite de oliva,

devido às alterações provocadas, as quais têm implicações indesejadas no apelo

nutricional do produto. Dentre as alterações ocorridas, destaca-se a perda de ácidos

graxos essenciais e a formação de compostos voláteis, os quais são responsáveis

pelas alterações sensoriais e formação de produtos que podem ser potencialmente

tóxicos. Além disto, a oxidação pode provocar perdas nutricionais consideráveis de

compostos como carotenoides, α-tocoferol, compostos fenólicos e β-sitosterol, os

quais desempenham papel fundamental na preservação das características

benéficas do azeite.

Os testes que aceleram a oxidação lipídica são os mais utilizados para estimar

a estabilidade oxidativa, tendo em vista, a possibilidade de obtenção de resultados

confiáveis em tempos reduzidos, os quais são úteis para predizer o tempo no qual

um óleo ou gordura apresentará condições de consumo, antes de apresentar

alterações oxidativas (GARCÍA-MESA; LUQUE DE CASTRO; VALCÁRCEL, 1993;

APARÍCIO et al. 1999; ANTONIASSI, 2001; ZAMBIAZI, 2003).

A utilização de testes analíticos para monitorar o grau de oxidação de óleos

vegetais pela combinação de aquecimento utilizando micro-ondas são muito

requisitados em função da rápida aplicação, confiabilidade, precisão, além de

resultar em baixo impacto ambiental (CHIAVARO et al., 2009). Os lipídios, por

apresentarem calor específico baixo são facilmente aquecidos, tornando-se

sensíveis ao tratamento por micro-ondas (CHIAVARO et al., 2009; EL-ABASSY;

DONFACK; MATERNY, 2010).

99

Diante disto, o objetivo deste estudo foi avaliar as alterações relacionadas com

o aquecimento por micro-ondas em amostras de azeite de oliva, principalmente,

sobre as degradações hidrolíticas, oxidativas, bem como no perfil de ácidos graxos e

no teor de compostos bioativos.

6.2. Material e métodos

6.2.1 Amostras

As amostras de azeites de oliva das cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e

Koroneiki foram cedidas pela Embrapa Clima Temperado (CPACT), no município de

Pelotas, RS (Brasil) (52º 21 W e 31º 52'' S, e altitude média de 224 m), cultivo do

ano agrícola de 2012. O solo da região é classificado como Luvissolo Hipocrômico

órtico típico, argiloso, pouco profundo (EMBRAPA-CNPS, 2006). O clima, conforme

a classificação de Köppen & Geiger (1928), é do tipo Cfa, temperado úmido com

verões quentes. A região possui temperatura e precipitação médias anuais de 18,4

°C e 1.582 mm, respectivamente.

Os reagentes e solventes utilizados no experimento foram de pureza P.A. e

grau cromatográfico, adquiridos da Vetec, Synth e Sigma-Aldrich. Os padrões de

ácido gálico, fitosterois, tocoferois e o mix de ácidos graxos foram adquiridos da

Sigma-Aldrich.

6.2.2 Aquecimento no micro-ondas

Para o aquecimento das amostras, utilizou-se um forno micro-ondas

doméstico (marca Consul). Uma alíquota (90 mL) de cada azeite foi colocada em

béquer de 250 mL na placa giratória do forno, e a seguir foram expostos a uma

frequência de 2450 Hz com potência média de 800 W. As amostras foram

aquecidas durante 1, 3, 5, 7 e 9 minutos. A temperatura dos azeites foi medida

100

imediatamente após a exposição ao aquecimento pela inserção do termômetro

digital no centro geométrico das amostras. Construiu-se um gráfico em relação a

temperatura medida em função do tempo observando-se tendência de aumento

linear. À medida que o tempo foi aumentando houve elevação da temperatura do

produto. Esse comportamento se reproduziu da mesma forma para todas as

amostras, conforme Fig. 16.

Tempo (minutos)

11111 33333 55555 77777 99999

Tem

pera

tura

(°C

)

100

150

200

250

300

y = 100,97 + 22,59x R2 = 0,93

Figura 16 - Tempo de aquecimento no micro-ondas em diferentes tempos (1, 3, 5, 7 e 9 minutos) dos azeites de oliva em função da temperatura.

Todos os azeites aquecidos foram resfriados a temperatura ambiente, e após

congelados para serem posteriormente analisados. O delineamento experimental

utilizado foi completamente casualizado arranjado em esquema bifatorial, com três

repetições. O fator de tratamento A testou diferentes azeites de oliva obtidos das

cultivares Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki e, o fator B os tempos de

aquecimento no micro-ondas (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos).


A acidez e índice de peróxidos dos azeites foram determinados segundo

método da AOCS (Ca 5 a - 40 e Cd8-53, 1998, respectivamente). A absorção

específica em 232 e 270 nm foi realizada de acordo com método preconizado pelo

101

COI (2010). A determinação de p-anisidina e valor do total de oxidação (Totox)

segundo o método proposto pela AOCS (Cd 18-90, 2004).


O perfil de ácidos graxos das amostras de azeite de oliva foi determinado

segundo método descrito por Hartmann e Lago (1973). A análise dos ácidos graxos

foi realizada em cromatógrafo gasoso Perkin Elmer Clarus 500 equipado com

detector FID e coluna ID Carbowax 20 M de 0,25 µm e dimensões 30 m x 0,25 mm,

revestida com polietileno glicol. A temperatura inicial da coluna foi de 90 ºC, mantida

por 1,0 minuto, com incremento linear de 12 ºC por minuto até atingir a temperatura

de 160 ºC, mantida por 3,5 minutos, seguida de incremento linear de 1,2 ºC por

minuto até a temperatura de 190 ºC, ocorrendo então incremento linear de 15 ºC por

minuto até a temperatura de 230 ºC, que foi mantida por 15 minutos. O injetor e o

detector foram mantidos na temperatura de 250 ºC. Foi utilizado nitrogênio como gás

de arraste a 1,5 mL min-1 (ZAMBIAZI, 1997). Os ácidos graxos foram identificados

pela comparação com os tempos de retenção dos padrões de ésteres metílicos. Os

resultados foram expressos em percentual relativo de ácidos graxos.









volumétrico de 2,0 mL e avolumada com metanol:água (70:30). A determinação do

total de compostos fenólicos foi realizada pela reação colorimétrica descrita por

102

Gambacorta et al. (2010). A leitura das amostras foi realizada em espectrofotômetro

Jenway 6705 UV/VIS, utilizando o comprimento de onda 750 nm. Para a

quantificação, foi construída curva de concentração padrão de ácido gálico, com

leitura de absorbância a 750 nm. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de

ácido gálico.

Determinou-se os teores totais de carotenoides e clorofilas segundo

metodologia descrita por Zambiazi (1997). Para a leitura dos carotenoides utilizou-se

comprimento de onda de 450 nm. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de β-

caroteno. Para determinação de clorofilas totais utilizou-se comprimentos de onda

de 630 nm, 670 nm e 710 nm usando como referência uma solução de iso-

octano:etanol (3:1). Os resultados foram expressos em mg kg-1. Ambas leituras

foram realizadas em um espectrofotômetro Jenway 6705 UV/VIS.

As análises dos tocoferois foram realizadas de acordo com o método descrito

por Pestana et al., (2008), com pequenas modificações. Pesou-se aproximadamente

0,250 mg de azeite, que foram diluídas com isopropanol HPLC até completar o

volume de 5 mL. Procedeu-se a centrifugação por 6 minutos a 9000 g em

microcentrífuga (NT800 Nova Técnica), transferindo-se a fase orgânica para frasco

com capacidade de 1,5 mL. Injetou-se entre 10-20 µL de amostra no sistema de

cromatografia líquida de alta eficiência-HPLC (SHIMADZU), constituído por um

módulo de mistura dos solventes LC-10ATVP, desgaseificador FCV-10ALVP, bomba

reodine DGU-14A, sistema de controle SCL-10AVP, forno da coluna CTO-10ASVP e

amostrador automático SIL-10AF. A separação foi realizada em uma coluna analítica

de fase reversa, Shim-Pak CLC-ODS (3,9 cm x 150 mm x 4 µm), tendo como fase

estacionária grupamentos octadesil. Utilizou-se o detector fluorescência com

excitação de 290 nm e emissão a 330 nm. Os dados foram adquiridos e

processados com uso do software Class-VP. Utilizou-se como fase móvel inicial

acetonitrila:metanol:isopropanol nas proporção 50:40:10 (v/v/v) por 10 minutos;

alterando-se linearmente para acetonitrila:metanol:isopropanol 30:65:5, (v/v/v) até

atingir 12 minutos; e retornando linearmente para a fase móvel inicial até 15 minutos

de análise, o fluxo foi constante de 1 mL min-1. Para realizar a identificação e

quantificação dos tocoferois, utilizou-se curvas de calibração externa do α-, (β+γ)- e

δ- tocoferol. Os resultados foram expressos em mg kg-1.

A análise de fitosterois foi realizada com base no método de Zambiazi (1997)

com adaptações. Foram pesadas 0,25 g de amostra em tubo de ensaio com tampa,

103

as quais foram saponificadas com 5 mL de KOH alcóolico (1,5 mol L-1). Agitou-se a

mistura a cada 15 minutos durante uma hora, mantendo-se na ausência de luz por

18 horas. Após este período foram acrescentados 10 mL de água destilada e 10 mL

de éter etílico ao tubo de ensaio. Após a separação das fases, coletou-se a fase

orgânica para outro tubo de ensaio, onde foi adicionado 10 mL de água destilada. Ao

tubo contendo a fase aquosa adicionou-se 10 mL de éter etílico. As fases superiores

foram coletadas e evaporadas com nitrogênio líquido a 40 ºC por 8 minutos. O

resíduo foi avolumado a 2 mL com metanol:etanol (1:1) grau HPLC. Uma alíquota de

20 μL foi injetada em cromatográfo HPLC-Shimadzu, utilizando eluição isocrática de

metanol grau HPLC, com fluxo de 0,8 mL min-1, utilizando detector UV-Vis ajustado

para o comprimento de onda de 205 nm. A identificação foi realizada pela

comparação entre o tempo de retenção dos padrões e a quantificação foi realizada

pela relação entre a área do pico de interesse e a curva de calibração previamente

construída. Os resultados foram expressos em mg kg-1 de amostra.

6.2.6 Análise Estatística

Os dados obtidos foram analisados quanto à normalidade pelo teste de

Shapiro Wilk; à homocedasticidade pelo teste de Hartley; e, a independência dos

resíduos por análise gráfica. Posteriormente, os dados foram submetidos à análise

de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância estatística, os

efeitos dos azeites foram comparados pelo teste de Tukey (p≤0,05) e, quando

presente a interação dos fatores de tratamento, a DMS do teste foi plotada no

gráfico, as diferenças entre os níveis do tratamento foram consideradas significativas

quando não houve sobreposição entre as barras verticais. Os efeitos dos tempos

(minutos) foram avaliados por modelos de regressão (p0,05), conforme segue:

y = yo + ax

y = yo + ax + bx2, onde: y = variável resposta; yo = variável resposta correspondente

ao ponto mínimo da curva; a = valor máximo estimado para a variável resposta; b =

declividade da curva; x = tempo de aquecimento no micro-ondas (minutos). A

presença de correlações entre as variáveis dependentes do estudo foi analisada

através do coeficiente de correlação de Pearson.

104

6.3 Resultados e discussões


Para todos os índices de qualidade ocorreram interações significativas entre

os fatores de tratamento azeites e tempo de aquecimento em micro-ondas (Figura

17). Os dados de acidez ajustaram-se adequadamente ao modelo de regressão

polinomial quadrático (Figura 17A).

Ao fazer a comparação dos azeites no tempo zero, observou-se que não há

diferença significativa no teor de acidez entre os azeites das cultivares Coratina e

Koroneiki. A partir de um minuto de aquecimento verificou-se que não houve

diferenças significativas na acidez entre os azeites das cultivares Frantoio e

Koroneiki, porém a acidez destes azeites difere das demais amostras ao longo dos

períodos de aquecimento. Comparando os tempos de aquecimento no micro-ondas

5 e 9 minutos, observou-se para o azeite da cultivar Arbequina acréscimos no teor

de acidez de 44,9 e 51,4%, respectivamente quando comparados ao tempo zero.

Aumento de acidez em mais de 75% foi evidenciado para os demais azeites

(Coratina, Frantoio e Koroneiki), demonstrando rápido aumento para estas amostras.

No entanto, a acidez do azeite da cultivar Coratina obteve o menor valor predito pelo

modelo no final do aquecimento (9 minutos).

Ocorreu aumento significativo no teor de acidez, indicando alteração

hidrolítica sob o aquecimento em todos os azeites analisados. Os maiores teores

finais de acidez no azeite da cultivar Arbequina pode ser justificado em função do

conteúdo superior de acidez inicial neste azeite. Observou-se que a acidez

apresentou baixa correlação negativa com os compostos bioativos e médias

correlações negativas com a variável α-tocoferol (r = -0,75, p<0,0001) e com (β+γ)-

tocoferol (r =- 0,74, p<0,0001) (Tabela 7).

105

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Acid

ez

(% d

e á

cid

o o

leic

o)

0

1

2

3

4

y (Arb) = 2,45 + 0,32x - 0,02x2 R

2 = 0,74

y (Cor) = 0,65 + 0,20x - 0,01x2 R

2 = 0,75

y (Fra) = 1,20 + 0,55x - 0,05x2 R

2 = 0,71

y (Kor) = 1,02 + 0,59x - 0,05x2 R

2 = 0,70

A

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

IP

(meq g

O2 k

g-1

)

0

10

20

30

40

y (Arb) = 34,89 - 7,70x + 0,48x2 R

2 = 0,97

y (Cor) = 9,64 - 0,61x

R2 = 0,79

y (Fra) = 13,67 - 2,32x + 0,15x2 R

2 = 0,98

y (Kor) = 20,08 - 3,65x + 0,20x2 R

2 = 0,91

B

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

A 2

32 n

m

(% d

e ó

leo)

1,5

2,0

2,5

3,0

y (Arb)

y (Cor) = 1,62 + 0,11x R

2 = 0,91

y (Fra) = 2,03 + 0,08x R2 = 0,90

y (Kor) = 1,99 + 0,05x R2 = 0,75

C

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

A 2

70 n

m

(% d

e ó

leo)

0,0

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

1,2

1,4

y (Arb) = 0,10 + 0,28x - 0,02x2 R

2 = 0,94

y (Cor) = 0,09 + 0,06x

R2 = 0,93

y (Fra) = 0,14 + 0,06x R2 = 0,93

y (Kor) = 0,19 + 0,07x R2 = 0,93

D

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

p-A

V

05

101520253035

y (Arb) = 1,86 + 4,15x R2 = 0,92

y (Cor) = 6,20 + 1,56x R2 = 0,96

y (Fra) = 2,66 + 2,24x R2 = 0,85

y (Kor) = 0,50 + 1,85x R2 = 0,96

E

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

TO

TO

X

20

30

40

50

60

70

80

y (Arb) = 67,23 - 7,56x + 0,56x2 R

2 = 0,77

y (Cor)

y (Fra)

y (Kor) = 39,08 - 4,51x + 0,31x2 R

2 = 0,67

F

Figura 17 - Acidez (% ácido oleico- A), IP (meq g O2 kg-1 - B), A 232 nm (C), A 270 nm (D), P-Av (E) e Totox (F) de azeite de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor) aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

106

Segundo a literatura, o aquecimento do azeite de oliva por micro-ondas

provoca um ligeiro aumento na quantidade de ácidos graxos livres (COSSIGNANI et

al., 1998; BRENES et al., 2002; CAPONIO; PASQUALONE; GOMES et al., 2002;

MALHEIRO et al., 2009). Cerretani et al. (2009) relataram um acentuado aumento no

teor de acidez no azeite de oliva extra virgem após 12 minutos de aquecimento no

micro-ondas em temperaturas maiores de 300°C.

Em relação ao índice de peróxido, ao confrontar os resultados no tempo zero,

observou-se diferenças significativas entre todas as amostras (Figura 17B). A partir

de 5 minutos de aquecimento todos os azeites não apresentaram mais diferenças

significativas no índice de peróxidos até o final do período de aquecimento (9

minutos). Ao examinar as diferenças ocorridas entre os tempos de aquecimento,

observou-se que antes do aquecimento, somente duas amostras apresentaram

índice de peróxido de acordo com o máximo permitido pela legislação brasileira (20

meq g O2 kg-1 de azeite). Após o primeiro minuto de aquecimento, já foi possível

observar um decréscimo no conteúdo de peróxidos para todas as amostras 6,3;

15,8; 17,9 e 20,7%, respectivamente para os azeites das cultivares Coratina,

Frantoio, Koroneiki e Arbequina, quando comparados ao tempo zero. Diante disto,

pode-se evidenciar que a velocidade de degradação dos peróxidos apresentou a

seguinte ordem nos azeites: Arbequina > Koroneiki > Frantoio > Coratina. Observa-

se que a velocidade de degradação foi maior para os azeites que apresentaram

maior índice de peróxido.

Aos 5 minutos de aquecimento todos os azeites apresentaram valores

preditos pelo modelo para índice de peróxidos praticamente constante, variando

entre 5,8 a 8,4 meq g O2 kg-1. O menor decréscimo (56,9%) foi evidenciado pelo

azeite da cultivar Coratina no tempo de 9 minutos ao ser comparado com o tempo

zero. O mesmo comportamento foi observado por Cerretani et al. (2009) ao analisar

três categorias de azeites de oliva destinados ao consumo (azeite extra virgem,

azeite de oliva e azeite de bagaço de oliva). De acordo com os mesmos autores, o

rápido aquecimento pela exposição em micro-ondas diminui a disponibilidade de

oxigênio, deslocando o sentido da reação. Diante disto, fica evidente que o

aquecimento por micro-ondas promoveu uma rápida transformação de produtos

primários em secundários, o que contribui para o off-flavors dos azeites.

107

Para o K232 todos os azeites (tempo zero), apresentaram diferenças

significativas entre si. No tempo 5 minutos, evidenciou-se que a absorbância em K232

dos azeites das cultivares Arbequina e Frantoio não apresentaram diferenças

significativas entre si, porém diferiram das demais amostras. O mesmo

comportamento foi demonstrado pelos azeites das cultivares Coratina e Koroneiki.

No final do período do aquecimento (9 minutos), somente se detectou diferença nos

valores de K232 entre os azeites da cultivar Arbequina em relação aos demais (Figura

17C).

O valor do K232 aumentou gradualmente à medida que o tempo de exposição

às micro-ondas foi elevado, para todos os azeites, indicando a presença de dienos

conjugados, os quais se formam a partir da oxidação por estresse térmico. Após 9

minutos de aquecimento foi possível observar aumento do valor de K232 de mais de

22% para os azeites das cultivares Coratina, Frantoio e Koroneiki quando

comparados ao tempo zero. Conforme predito pelo modelo, esses azeites no tempo

de 9 minutos atingiram valores acima de 2,50, demonstrando processo de

degradação acelerado, que só não ocorreu no azeite da cultivar Koroneiki (K232 =

2,44). Observou-se que o valor de K232 obteve correlação positiva (r = 0,76,

p<0,0001) com a variável acidez, o que pode ser justificável pelos maiores teores de

acidez iniciais encontrados nos azeites, uma vez que os ácidos graxos livres

também contribuem para o processo oxidativo. No entanto, correlações negativas

foram observadas com os compostos bioativos.

Para o valor de K270 (Figura 17D), ao verificar a comparação entre azeites em

cada tempo, observou-se que no tempo zero não houve diferenças significativas

entre as amostras. Porém no tempo 5 minutos verificou-se que as cultivares Frantoio

e Koroneiki não apresentaram diferenças no valor de K270, mas diferiram

significativamente das demais amostras. Em 9 minutos de aquecimento somente o

azeite da cultivar Arbequina demonstrou diferenças significativas em comparação

aos demais azeites. Aumento de mais de 300% no valor de K270 foi evidenciado em

todas as amostras no final do aquecimento. A velocidade de aumento neste índice

foi maior para o azeite da cultivar Arbequina, seguido dos azeites das cultivares

Coratina, Frantoio e Koroneiki. No entanto, todos os azeites apresentaram valores

de K270 preditos pelo modelo acima de 0,4 em apenas 5 minutos de aquecimento, e

o azeite da cultivar Arbequina revelou maior valor ao final do aquecimento (1,0).

Possivelmente, a fricção molecular durante o aquecimento no micro-ondas

108

promoveu maior formação de produtos secundários, indicando um forte processo

oxidativo com formação de compostos tóxicos. Estes dados corroboram aos

relatados por Albi et al. (1997), Caponio, Pasqualone e Gomes (2003) e Malheiro et

al. (2009). Ainda assim, o aumento no valor de K270 está relacionado com a

presença de trienos conjugados e compostos carbonílicos, devido à isomerização e

conjugação das duplas ligações dos produtos da oxidação do ácido linoleico e

produtos secundários, assim como aldeídos e cetonas (BENDINI et al., 2009). O

valor de K270 apresentou correlações positivas (r = 0,69, p<0,0001) com a variável

K232 e acidez (r = 0,65, p<0,0001). Baixas correlações negativas foram observadas

com o conteúdo de compostos bioativos (Tabela 7).

Quanto ao índice de p-anisidina (Figura 17E), observou-se ao realizar a

comparação dos azeites no tempo zero, que somente o azeite da cultivar Coratina

apresentou diferenças significativas dos demais azeites. No tempo 5 minutos

somente os azeites das cultivares Coratina e Koroneiki não apresentaram diferenças

significativas. No tempo 9 minutos, os azeites das cultivares Coratina e Frantoio não

apresentaram diferenças significativas, porém diferiram das demais amostras. Na

comparação entre os tempos 0 e 9 minutos de aquecimento, observou-se aumento

de mais de 200% no índice de p-anisidina em todas as amostras, com aumento

progressivo com o tempo de aquecimento, indicando maior formação de produtos

secundários da oxidação lipídica. Os azeites das cultivares Arbequina, Koroneiki e

Frantoio demonstraram maior velocidade de aumento para este índice, enquanto

que, o azeite da cultivar Coratina apresentou menor velocidade. Estes resultados

estão de acordo com Cerretani et al. (2009) e Malheiro et al. (2009), que concluíram

que o índice de hidroperóxidos e peróxidos tende a diminuir, enquanto o índice de p-

anisidina tende a aumentar durante várias sessões consecutivas de aquecimento ao

micro-ondas. Em relação às correlações, verificou-se que o índice de p-anisidina

obteve elevada correlação positiva (r = 0,93, p<0,0001) com a variável K270 (Tabela

7), o que está relacionado com o grau avançado da rancidez oxidativa.

O estado oxidativo de todos os azeites também foi avaliado pelo índice Totox

(Figura 17F), verificando assim a tendência oxidativa das amostras. No tempo zero,

5 e 9 minutos, os azeites das cultivares Coratina e Frantoio não apresentaram

diferenças significativas no índice de Totox, porém diferiram das demais amostras.

Ao comparar os valores deste parâmetro nos tempos inicial e final, foi possível

observar um decréscimo de mais de 30% para os azeites das cultivares Arbequina e

109

Koroneiki, o que está associado a menor formação de peróxidos. O valor Totox

(Tabela 7) apresentou elevado índice de correlação positiva (r = 0,81, p<0,0001)

com a variável índice de peróxido, o que justifica as tendências oxidativas

encontradas nos azeites. Segundo Malheiro et al. (2009) vários fatores interferem na

oxidação lipídica, como a composição de ácidos graxos, ácidos graxos livres,

exposição ao oxigênio, luz e traços de metais, sendo que a temperatura é o mais

importante.


Para todos os ácidos graxos analisados ocorreu interação significativa entre

os fatores de tratamento azeites e tempo de aquecimento no micro-ondas (Figuras

18 e 19). Os dados ajustaram-se adequadamente ao modelo de regressão

polinomial linear.

No tempo zero ocorreram diferenças significativas entre todos os azeites na

proporção do ácido palmítico (C16:0) (Figura 18A). Enquanto que, no tempo 1

minuto não ocorreram diferenças significativas entre os azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki, mas diferenças foram observadas em relação ao azeite da

cultivar Arbequina. No tempo 3 minutos, observou-se o mesmo comportamento. A

partir de 5 minutos de aquecimento todos os azeites apresentaram diferenças

significativas entre si na proporção de ácido palmítico (C16:0), exceto para o tempo

9 minutos em que os azeites das cultivares Coratina e Koroneiki não apresentaram

diferenças significativas, porém diferenciaram-se dos demais.

Ao proceder a comparação entre os tempos de aquecimento no micro-ondas,

constatou-se que azeites das cultivares Arbequina e Frantoio, quando submetidos

aos tempos de 5 e 9 minutos, apresentaram acréscimos nos teores de ácido

palmítico (C16:0) de 12,3 e 22,1% e, 10,0 e 18,1%, quando comparados ao tempo

zero, respectivamente.

110

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

C 1

6:0

(%

)

12

14

16

18

20

22

y (Arb) = 18,31 + 0,45x R2 = 0,94

y (Cor) = 14,13 + 0,13x R

2 = 0,91

y (Fra) = 14,87 + 0,30x R2 = 0,92

y (Kor) = 12,78 + 0,19x R2 = 0,94

A

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

C 1

8:0

(%

)

1,0

1,5

2,0

2,5

3,0

y (Arb) = 1,22 + 0,02x R2 = 0,83

y (Cor) = 1,67 + 0,01x R

2 = 0,90

y (Fra) = 1,56 + 0,01x R2 = 0,69

y (Kor) = 2,47 + 0,01x R2 = 0,89

B

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

C 1

8:1

(%

)

55

60

65

70

75

80

y (Arb) = 59,15 - 0,06x R2 = 0,86

y (Cor) = 72,11 - 0,02x R2 = 0,99

y (Fra) = 66,11 - 0,03x R2 = 0,98

y (Kor) = 76,48 - 0,05x R2 = 0,95

C

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

C 1

8:2

(%

)

4

6

8

10

12

14

16

18

y (Arb) = 16,18 - 0,42x R2 = 0,94

y (Cor) = 9,21 - 0,08x R

2 = 0,97

y (Fra) = 14,21 - 0,24x R2 = 0,92

y (Kor) = 5,55 - 0,10x R2 = 0,98

D

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

C 1

8:3

(%

)

0,2

0,4

0,6

0,8

1,0

y (Arb) = 0,77 - 0,05x R2 = 0,98

y (Cor) = 1,00 - 0,04x R2 = 0,95

y (Fra) = 0,90 - 0,05x R2 = 0,90

y (Kor) = 0,74 - 0,05x R2 = 0,97

E

Figura 18 - Proporção relativa (%) dos ácidos graxos majoritários (C16:0 (A): palmítico; C18:0 (B): esteárico; C18:1 (C): oleico; C18:2 (D): linoleico; C18:3 (E): linolênico em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor)

111

aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

Com relação ao ácido esteárico (C18:0) (Figura 18B), a partir do tempo zero,

os azeites das cultivares Coratina e Frantoio não apresentaram diferenças

significativas ao longo do aquecimento, porém demonstraram diferenças

significativas em relação as demais amostras de azeite. A exceção foi no tempo 7

minutos em que os azeites das cultivares Arbequina, Coratina e Frantoio não tiveram

diferenças significativas, porém diferiram do azeite da cultivar Koroneiki. Ao fazer a

comparação entre os tempos de aquecimentos, evidenciou-se menores acréscimos

no teor de ácido esteárico (C18:0) para o azeite da cultivar Koroneiki (3,6%) e

maiores acréscimos no azeite da cultivar Arbequina (14,7%) no tempo de 9 minutos.

Mahmoud et al. (2009) relataram acréscimos de 6,8% para o ácido palmítico (16:0) e

maiores acréscimos para o ácido esteárico 13,8% em azeite de oliva extra virgem

submetido a 30 minutos de aquecimento em micro-ondas utilizando 500W e

2450MHz.

Os azeites demonstraram diferenças significativas entre si, em todos os

tempos de aquecimento no micro-ondas, em relação ao conteúdo de ácido oleico

(C18:1) (Figura 18C). Constatou-se que o ácido oleico (C18:1) foi o ácido majoritário

em todos as amostras de azeites. Os maiores teores preditos pelo modelo foram

encontrados nos azeites das cultivares Coratina e Koroneiki, 72,1 e 76,4%,

respectivamente, no tempo zero. Os menores teores também, preditos pelo modelo,

foram evidenciados pelo azeite da cultivar Arbequina (59,1%). No entanto, verificou-

se degradação deste ácido em todos os azeites em todos os tempos, com maiores

decréscimos observados no azeite da cultivar Arbequina (0,9%), enquanto que, o

azeite da cultivar Coratina demonstrou menores perdas (0,2%) no final do período.

Para o conteúdo de ácido linoleico (C18:2) (Figura 18D) evidenciaram-se

diferenças significativas entre todos os azeites, exceto entre os azeites das

cultivares Arbequina e Frantoio nos tempos 7 e 9 minutos, mas ambos diferiram dos

demais azeites. Novamente ao comparar os tempos de aquecimento 5 e 9 minutos,

constatou-se que o azeite da cultivar Arbequina exibiu os decréscimos mais

acentuados deste ácido (12,9 e 23,3%) e o azeite da cultivar Coratina os menores

decréscimos (4,3 e 7,8%).

112

Em relação ao conteúdo de ácido linolênico (C18:3) (Figura 18E) observou-se

que os azeites das cultivares Arbequina, Frantoio e Koroneiki não apresentaram

diferenças significativas entre si no tempo zero, porém diferiram do azeite da cultivar

Coratina. Entretanto, no tempo 9 minutos constatou-se que os azeites das cultivares

Arbequina e Koroneiki não apresentaram diferenças entre si, mas diferiram das

demais amostras. Pode-se verificar que o ácido linolênico (C18:3) apresentou

maiores perdas no final do aquecimento em todos os azeites, justificável por ser o

ácido graxo com o maior número de insaturações. As menores perdas foram

observadas para os azeites das cultivares Coratina (36%) e Frantoio (50%) e as

maiores, nos azeites das cultivares Arbequina (58,4%) e Koroneiki (60,8%), quando

comparados ao tempo zero. Mahmoud et al. (2009) relataram perdas de 0,1% para o

ácido oleico (C18:1), de 12% para o ácido linoleico (C18:2) e de 30,7% para o ácido

linolenico (C18:3), em azeite de oliva extra virgem submetido a 30 minutos de

aquecimento em micro-ondas utilizando 500W e 2,450MHz. Nas mesmas condições,

esses autores encontraram no azeite de oliva refinado aumento de 0,7% para o

ácido oleico (C18:1), e perdas de 11,4% para o ácido linoleico (C18:2) e de 22,9%

para o ácido linolênico (C18:3). Cossignani et al. (1998) encontraram reduções de

18,2% para o ácido linoleico (C18:2) e de 50,0% para o ácido linolenico (C18:3) em

azeite de oliva submetido a 10 minutos de aquecimento no micro-ondas utilizando

potencia de 750W e frequência de 2,450MHz.

De acordo com os dados, observa-se neste estudo que o azeite da cultivar

Coratina destacou-se dos demais por demonstrar menores perdas de ácidos graxos

monoinsaturados e poli-insaturados, o que pode ser em função do maior teor de

compostos antioxidantes presentes na fração insaponificável do azeite;

principalmente de compostos fenólicos e de tocoferois, os quais podem ter exercido

uma ação protetora parcial nos lipídios. Entretanto, diante das evidencias, fica

notório que os efeitos do aquecimento por micro-ondas exercem influência na

qualidade nutricional dos azeites.

Com relação ao teor total de ácidos graxos saturados (Figura 19A), ao

verificar os azeites ao longo do aquecimento, não observou-se diferenças

significativas na composição de ácidos graxos dos azeites das cultivares Coratina e

Koroneiki, porém estas foram constatadas em relação aos demais azeites, exceto

nos tempos 1, 3 e 5 minutos, que não diferiram do azeite da cultivar Frantoio.

113

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Tota

l de á

cid

o g

raxo

satu

rado (

%)

16

18

20

22

24

y (Arb) = 22,22 + 0,46x R2 = 0,95

y (Cor) = 16,42 + 0,16x R2 = 0,92

y (Fra) = 16,91 + 0,31x R2 = 0,92

y (Kor) = 16,05 + 0,20x R2 = 0,94

A

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Tota

l de á

cid

o g

raxo

in

satu

rado (

%)

74

76

78

80

82

84

86

y (Arb) = 79,78 - 0,46x R2 = 0,95

y (Cor) = 83,57 - 0,13x R2 = 0,70

y (Fra) = 83,08 - 0,31x R2 = 0,92

y (Kor) = 83,91 - 0,20x R2 = 0,94

B

Figura 19 - Ácidos graxos saturados (A) e insaturados (B) (%) nos azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

Pode-se evidenciar que os menores acréscimos do teor de ácidos graxos

saturados no final do período de aquecimento (9 minutos), foram apresentados pelos

azeites das cultivares Coratina e Koroneiki, 8,7 e 11,2%, respectivamente.

Para o teor total de ácidos graxos insaturados (Figura 19B), observou-se que

os azeites das cultivares Coratina, Frantoio e Koroneiki apresentaram o mesmo

comportamento, mas diferiram da cultivar Arbequina nos tempos 1, 3 e 5 minutos de

aquecimento em micro-ondas. No entanto, ao verificar as diferenças entre os tempos

5 e 9 minutos, observou-se menores decréscimos dos ácidos graxos insaturados

para os azeites das cultivares Coratina e Koroneiki (0,7 e 1,4%; 1,2 e 2,1%,

respectivamente). Os decréscimos mais acentuados foram evidenciados nos azeites

das cultivares Arbequina e Frantoio com 2,9 e 5,2; 1,8 e 3,4%, respectivamente,

quando comparados ao tempo zero.

Com relação ao total de ácidos graxos insaturados, observou-se correlações

negativas com alguns parâmetros de qualidade, (r = - 0,77, p<0,0001) com K232, (r =

- 0,73, p<0,0001) K270, (r = - 0,68, p<0,0001) com a variável p-anisidina e (r = - 0,60,

p<0,0001) com o valor Totox. Elevada correlação negativa (r = - 0,98, p<0,0001)

também foi observada entre o ácido palmítico (C16:0) e o total de ácidos graxos

insaturados. Por outro lado, o total de ácidos graxos insaturados apresentou elevada

correlação positiva com o conteúdo de β-sitosterol (r = 0,84, p<0,0001) (Tabela 7).

114

O total de ácidos graxos insaturados e as variações dos índices de peróxido,

K232, K270, p-anisidina e Totox, evidenciaram aumento de oxidação, originando

maiores perdas no total de ácidos graxos insaturados nos azeites das cultivares

Arbequina e Frantoio quando comparados aos demais azeites. Estes resultados

podem estar relacionados ao menor teor de tocoferois encontrados nestes azeites.

Com base nisto, pode-se inferir que uma série de fatores podem estar relacionados

com a estabilidade de ácidos graxos, como a quantidade e interação dos tocoferois

e de compostos fenólicos, frente ao processo de aquecimento por micro-ondas.

Segundo relatos da literatura, são poucos os autores que têm verificado a influência

do aquecimento por micro-ondas no perfil de ácidos graxos. No entanto, todos

afirmam uma redução nas frações de ácidos graxos monoinsaturados e poli-

insaturados de uma maneira mais intensa, quando comparados com o aquecimento

convencional (CAPONIO; PASQUALONE; GOMES et al., 2003; COSSIGNANI et al.,

1998; MAHMOUD et al., 2009).


Para todos os compostos bioativos, os quais se encontram em quantidades

minoritárias nos azeites, ocorreram interações significativas entre os fatores de

tratamento, azeites e tempo de aquecimento em micro-ondas (Figuras 20 e 21).

Com relação às diferenças entre os azeites em cada tempo para a variável

compostos fenólicos (Figura 20A), observou-se que azeites das cultivares Frantoio e

Koroneiki apresentaram comportamento semelhante, não diferindo entre si em todos

os tempos de aquecimento. No entanto, o azeite da cultivar Arbequina não

apresentou diferenças significativas em relação aos azeites das cultivares Frantoio e

Koroneiki, nos tempos 5, 7 e 9 minutos; porém, o conteúdo de compostos fenólicos

de todos os azeites diferiram significativamente do azeite da cultivar Coratina ao

longo do aquecimento.

O conteúdo de compostos fenólicos reduziu em todos os azeites com o

aumento do tempo de aquecimento por micro-ondas. Pequenas perdas no teor dos

compostos fenólicos foram observadas no primeiro minuto de aquecimento em todas

as amostras, porém perdas maiores foram evidenciadas no azeite da cultivar

115

Arbequina, o qual demonstrou decréscimos de 36,3 e 65,4% respectivamente nos

tempos 5 e 9 minutos, relativamente ao inicial. As elevadas perdas destes

compostos neste azeite podem estar relacionadas à maior quantidade de ácidos

graxos poli-insaturados, visto que, os compostos fenólicos poderiam ter atuado

efetivamente doando o hidrogênio aos radicais lipídicos, quebrando a sequência de

reações da oxidação dos ácidos graxos e consequentemente, se degradando com

maior intensidade.

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Fenóis

tota

is

(mg k

g-1

EA

G)

300

600

900

1200

1500

1800

y (Arb) = 657,53 - 47,78x R2 = 0,99

y (Cor) = 1740,81 - 70,13x R

2 = 0,98

y (Fra) = 464,10 - 23,74x R2 = 0,98

y (Kor) = 443,58 - 22,29x R2 = 0,97

A

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Clo

rofila

s tota

is

(mg k

g-1)

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

y (Arb) = 0,85 - 0,07x R2 = 0,93

y (Cor) = 1,97 - 0,12x R2 = 0,85

y (Fra) = 0,53 - 0,04x R2 = 0,93

y (Kor) = 0,91 - 0,07x R2 = 0,93

B

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Caro

tenoid

es tota

is

(mg k

g-1

ß-c

aro

teno)

0

2

4

6

8

10

y (Arb) = 4,13 - 0,24x R2 = 0,85

y (Cor) = 10,01 - 0,66x R2 = 0,91

y (Fra) = 3,46 - 0,29x R2 = 0,88

y (Kor) = 4,99 - 0,35x R2 = 0,90

C

Figura 20 - Teores de compostos fenólicos (mg kg-1 EAG MF - A), clorofilas (mg kg-1 MF - B), carotenoides (mg kg-1 β-caroteno MF - C) de azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

116

O azeite da cultivar Coratina apresentou a menor perda (36,2%) destes

compostos, enquanto que, os azeites das cultivares Koroneiki e Frantoio

apresentaram perdas similares no final do período, de 45,2 e 46% respectivamente.

Cerretani et al. (2009) relataram perdas maiores que 40% em 6 minutos de

aquecimento do azeite de oliva, após 15 minutos de aquecimento no micro-ondas os

mesmos autores observaram perdas de 100% no conteúdo de compostos fenólicos.

Em contrapartida, as diferentes temperaturas atingidas, poderiam conduzir a uma

diversificada disponibilidade de oxigênio, e consequentemente a concentração de

oxigênio, afetando assim a oxidação lipídica de um modo diferente, devido à ação de

antioxidantes como os compostos fenólicos.

Em relação ao teor de clorofilas (Figura 20B), observou-se que azeites das

cultivares Arbequina e Koroneiki não apresentaram diferença significativa entre si,

porém diferiram dos demais azeites no tempo zero. A partir de 1 minuto de

aquecimento, verificou-se que o conteúdo de clorofilas nos azeites Arbequina,

Frantoio e Koroneiki diferiram significativamente do azeite da cultivar Coratina.

Ao verificar as diferenças ocorridas no teor de clorofilas nos azeites entre os

tempos de aquecimento, observou-se que durante os primeiros minutos de

aquecimento no micro-ondas ocorreu redução drástica no teor de clorofilas, e essa

redução tendeu a acentuar-se com o tempo de exposição ao calor nos azeites

analisados. O azeite da cultivar Coratina apresentou menor redução no teor de

clorofilas (54,8%) no final do período de aquecimento. Esta perda inferior pode estar

associada ao maior teor de carotenoides, tocoferois e de compostos fenólicos, os

quais poderiam estar exercendo efeito protetor nas clorofilas, impedindo a

degradação destes compostos. Os demais azeites apresentaram perdas maiores

que 60% no teor de clorofilas, seguindo a ordem de degradação destes compostos

nos azeites, Arbequina > Frantoio > Koroneiki. Em relação às correlações (Tabela

7), evidenciou-se que o conteúdo de clorofilas apresentou elevada correlação

positiva com o conteúdo de compostos fenólicos (r = 0,92, p<0,0001).

As diferenças ocorridas no teor de carotenoides entre os azeites ao longo do

tempo de exposição ao aquecimento por micro-ondas estão apresentados na Figura

20C. Ao efetuar a comparação dos azeites no tempo zero, evidenciou-se que não

houve diferença significativa no teor de carotenoides entre os azeites das cultivares

Arbequina e Frantoio, porém diferiram das demais amostras. No tempo 5 minutos, o

teor de carotenoides de todos os azeites apresentaram diferenças significativas; no

117

entanto, não houve diferença significativa entre azeites no final do aquecimento

(tempo 9 minutos). Os teores de carotenoides preditos pelo modelo nos azeites não

aquecidos (tempo zero) foram em ordem crescente de 3,4, 4,1, 4,9 e 10,0 mg kg-1

para os azeites das cultivares Frantoio, Arbequina, Koroneiki e Coratina,

respectivamente.

No final do período de aquecimento verificaram-se perdas maiores que 50%

no teor de carotenoides em todas as amostras, comparativamente ao inicial. No

entanto, as menores perdas foram constatadas para os azeites das cultivares

Arbequina (52,3%) seguido do azeite da cultivar Coratina (59,3%). Possivelmente, o

efeito protetor dos compostos fenólicos influenciou positivamente na manutenção

deste composto. Com relação às correlações, o teor de carotenoides apresentou

elevada correlação positiva com as variáveis compostos fenólicos (r = 0,91,

p<0,0001) e clorofilas (r = 0,95, p<0,0001) (Tabela 7). Malheiro et al. (2009)

observaram um decréscimo no teor de clorofilas e de carotenoides em azeites de

oliva até 15 minutos de exposição ao micro-ondas. Estes resultados confirmam que

clorofilas e carotenoides são pigmentos termolábeis e o aquecimento por micro-

ondas induz uma diminuição, aumentando sua perda com o aumento do tempo de

exposição. Assim, os dados obtidos neste estudo corroboram os reportados na

literatura (ALBI et al. 1997; MALHEIRO et al. 2009).

Ao comparar o comportamento dos azeites nos tempos de aquecimento, em

relação ao teor de α-tocoferol (Figura 21A), constatou-se que os azeites

demonstraram diferenças significativas em todos os tempos, exceto os azeites das

cultivares Arbequina e Frantoio aos 7 minutos de aquecimento.

Ao verificar as diferenças ocorridas entre os tempos de aquecimento no

micro-ondas, percebeu-se que os azeites apresentaram um comportamento

semelhante ao observado com o teor de compostos fenólicos, diminuindo

gradualmente até o final do aquecimento. No entanto, essas perdas se

intensificaram a partir de 3 minutos. Ao final, comparativamente ao inicial o azeite da

cultivar Coratina apresentou a menor perda deste tocoferol (33,3%), o que aparenta

estar relacionado a maior proteção exercida pelos compostos fenólicos neste azeite,

os quais mostraram maior degradação que o α-tocoferol. Enquanto os azeites das

cultivares Koroneiki e Frantoio apresentaram perdas similares, de 45,3% e 48,3%,

respectivamente e, o azeite da cultivar Arbequina novamente foi o que demonstrou

as mais elevadas perdas (65,7%).

118

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Alfa -

tocofe

rol

(mg k

g-1)

100

200

300

400

y (Arb) = 233,42 - 17,06x R2 = 0,93

y (Cor) = 398,53 - 14,75x R2 = 0,96

y (Fra) = 168,64 - 9,05x R2 = 0,85

y (Kor) = 282,38 - 14,22x R2 = 0,98

A

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Gam

a+beta

- toco

fero

l

(mg k

g-1

)

5

10

15

20

25

y (Arb) = 7,14 - 0,14x R2 = 0,82

y (Cor) = 22,49 - 0,45x R

2 = 0,92

y (Fra) = 8,72 - 0,18x R2 = 0,91

y (Kor) = 11,09 - 0,22x R2 = 0,91

B

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

Delta -

tocofe

rol

(mg k

g-1

)

0

2

4

6

y (Arb) = 4,11 - 0,06x R2 = 0,88

y (Cor) = 5,04 - 0,07x R

2 = 0,84

y (Fra) = 1,98 - 0,03x R2 = 0,97

y (Kor) = 0 R2 = 1,00

C

Tempo (minutos)

000 111 333 555 777 999

ß-S

itost

ero

l

(mg k

g-1)

200

400

600

800

1000

1200

y (Arb) = 369,22 - 11,41x R2 = 0,94

y (Cor) = 846,86 - 18,82x R

2 = 0,87

y (Fra) = 508,30 - 15,43x R2 = 0,83

y (Kor) = 956,85 - 24,38x R2 = 0,94

D

Figura 21 - Teores de alfa-tocoferol (A), gama+beta-tocoferol (B) e delta-tocoferol (C) e de β-sitosterol (D) (mg kg-1 MF) em azeites de oliva das cultivares Arbequina (Arb), Coratina (Cor), Frantoio (Fra) e Koroneiki (Kor), aquecidos em micro-ondas em diferentes tempos (0, 1, 3, 5, 7 e 9 minutos). As barras verticais representam a DMS do teste de Tukey (p≤0,05).

Ruiz-Lopes et al. (1995) constatou perdas de 49 e 62% no conteúdo de α-

tocoferol no processo de aquecimento em micro-ondas (2450MHz) e fritura,

respectivamente. Brenes et al. (2002), encontraram perdas de α-tocoferol de 62,2 e

de 80,8% em azeites de oliva das cultivares Picual e Arbequina, respectivamente,

quando submetidos a 10 minutos no micro-ondas a uma frequência de 2450 MHz.

Segundo Brenes et al. (2002) e Allouche et al. (2007), os compostos fenólicos são

estabilizadores do α-tocoferol durante o aquecimento do azeite, e as taxas de

degradação devem ser parcialmente atribuídas aos diferentes compostos fenólicos;

119

no entanto, diferenças na composição de ácidos graxos também poderiam exercer

influência na estabilidade do azeite.

O teor de α-tocoferol correlacionou-se positivamente com as variáveis

compostos fenólicos (r = 0,87, p<0,0001), clorofilas (r = 0,93, p<0,0001),

carotenoides (r = 0,93, p<0,0001) e β-sitosterol (r = 0,72, p<0,0001) (Tabela 7).

Em relação ao teor de δ-tocoferol e dos isômeros (γ+β) (Figuras 21B e C),

constatou-se diferenças significativas entre todos os azeites em todos os períodos

de aquecimento. Entretanto, observou-se apenas pequena degradação, de 12,5 a

17% em todas as amostras no final do período de aquecimento, respectivamente

para δ e (γ+β)-tocoferol. A degradação dos tocoferois demonstrou a seguinte ordem:

α- > (γ+β) > δ-tocoferol, sendo o α-tocoferol o composto menos estável quando

submetido ao aquecimento por micro-ondas, possivelmente por ser degradado por

sua ação antioxidante. Verificou-se que o teor de (γ + β)–tocoferol mostrou elevada

correlação positiva com a variável compostos fenólicos (r = 0,94 p<0,0001), clorofilas

(r = 0,87, p<0,0001), carotenoides (r = 0,86, p<0,0001) e de α-tocoferol (r = 0,88,

p<0,0001) (Tabela 7).

Com relação ao teor de β-sitosterol (Figura 21D), ao avaliar as diferenças

entre os azeites nos tempos de aquecimento, verificou-se que todos os azeites

exibiram diferenças significativas ao longo do tempo de aquecimento, exceto aos 9

minutos de aquecimento entre os azeites das cultivares Coratina e Koroneiki.

Observou-se pequena degradação no teor de β-sitosterol em todas as

amostras de azeites até 3 minutos de aquecimento. Os azeites das cultivares

Coratina e Koroneiki mostraram menores perdas, denotando uma retenção predita

pelo modelo de 677,4 e 737,4 mg kg-1 no final do período de aquecimento. Enquanto

que, os azeites das cultivares Arbequina e Frantoio, demonstraram perdas maiores

que 27% ao final do aquecimento. Evidencia-se uma maior resistência à degradação

do β–sitosterol quando comparado ao outros compostos bioativos presentes no

azeite de oliva; ainda que, este composto esteja presente em pequenas

quantidades, pode estar contribuindo para a estabilidade oxidativa do azeite de oliva.

Bouaziz et al. (2008) encontraram perdas de 23,8% do β-sitosterol em azeite

de oliva refinado, durante 6 meses de armazenamento a 50 0C. Allouche et al.

(2007) encontraram elevada estabilidade de fitosterois sob o aquecimento a 180 0C

em forno convencional; no entanto, Boskou (1998) enfatiza que ocorre a formação

120

de produtos oriundos da oxidação dos fitosterois sob condições de elevada

temperatura e presença de ar.

O teor de β-sitosterol apresentou baixas correlações com as variáveis

clorofilas (r = 0,56, p<0,0001) e carotenoides (r = 0,56, p<0,0001). Em relação aos

ácidos graxos percebeu-se que o ácido palmítico (C16:0), total de ácidos graxos

saturados e o ácido linoleico (C18:2) (r = - 0,90, p<0,0001; r = - 0,84, p<0,0001 e r

= - 0,88, p<0,0001) apresentaram elevadas correlações negativas com o teor de β-

sitosterol. No entanto, o ácido oleico (C18:1) (r = 0,95, p<0,0001) e o total de ácidos

graxos insaturados (r = 0,84, p<0,0001) apresentaram correlações positivas com o

teor de β-sitosterol (Tabela 7).

Ainda assim, alguns parâmetros de qualidade apresentaram medias e baixas

correlações negativas, (r = - 0,73, p<0,0001) K232, (r = - 0,66, p<0,0001) acidez ( r = -

0,51, p<0,0001) o totox (r = - 0,50, p<0,0001) e p-anisidina com a variável β-

sitosterol (Tabela 7).

A partir da derivação da equação do gráfico, os tempos considerados ainda

adequados para a manutenção do teor de compostos fenólicos, foram de 13,7 min;

24,8 min; 19,5 min; e de 19,9 min. respectivamente, para os azeites das cultivares

Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki. Para o teor de α-tocoferol foram de 13,6

min; 27,0 min; 18,6 min; e 19,8 min. respectivamente, para os azeites das cultivares

Arbequina, Coratina, Frantoio e Koroneiki. Pelas evidências foi possível verificar que

em relação aos compostos bioativos, o azeite da cultivar Coratina novamente

destacou-se dos demais apresentando maior teor destes compostos e elevada

estabilidade.

121

Tabela 7: Coeficientes de correlação de Pearson e valores de p entre as variáveis dependentes de azeites de oliva obtidos de diferentes cultivares sob

aquecimento em micro-ondas, Pelotas-RS

* Coeficientes de correlação de Pearson: fenóis totais; clorofilas totais; carotenoides totais; α -tocoferol; γ + β - tocoferol; δ -tocoferol; acidez livre; IP: índice de peróxidos; p-anisidina ; K232; K270 ; TOTOX; Ácidos

graxos - C16:0: palmítico, C18:0: esteárico, C18:1: oleico, C18:2: linoleico, C18:3: linolênico, TS: total saturado, TI: total insaturado.

Variáveis

depend

ente

s

Fenóis

tota

is

Clo

rofila

s tota

is

Caro

tenoid

es

tota

is

β-s

itoste

rol

Alfa -

tocofe

rol

Gam

a -

tocofe

rol

Delta -

tocofe

rol

Acid

ez

PV

A 2

32

A 2

70

p-A

v

TO

TO

X

C 1

6:0

C 1

8:0

C 1

8:1

C 1

8:2

C 1

8:3

Tota

l de á

cid

o

gra

xo s

atu

rado

Tota

l de á

cid

o

insatu

rado

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18) (19) (20)

(1) 1,000

0,918*

<0,0001** 0,907

<0,0001

0,416 0,0003

0,870 <0,0001

0,937 <0,0001

0,721 <0,0001

-0,651 <0,0001

-0,040 0,776

-0,532 <0,0001

-0,424 0,0002

-0,201 0,090

-0,199 0,097

-0,306 0,034

-0,189 0,197

0,245 0,0937

-0,119 0,419

0,689 <0,0001

-0,382 0,007

0,392 0,005

(2) 1,000

0,949

<0,0001

0,559 <0,0001

0,925 <0,0001

0,866 <0,0001

0,539 <0,0001

-0,678 <0,0001

0,106 0,455

-0,637 <0,0001

-0,536 <0,0001

-0,377 0,0011

-0,135 0,258

-0,423 0,003

-0,014 0,924

0,362 0,011

-0,253 0,082

0,695 <0,0001

-0,474 0,0007

0,478 0,0006

(3) 1,000

0,559

<0,0001 0,930

<0,0001 0,857

<0,0001 0,527

<0,0001 -0,683

<0,0001 0,111 0,432

-0,706 <0,0001

-0,563 <0,0001

-0,403 0,0005

-0,152 0,203

-0,382 0,007

-0,044 0,765

0,313 0,030

-0,209 0,154

0,723 <0,0001

-0,437 0,002

0,442 0,002

(4) 1,000

0,719

<0,0001 0,646

<0,0001 -0,297 0,011

-0,664 <0,0001

-0,099 0,486

-0,727 <0,0001

-0,490 <0,0001

-0,499 <0,0001

-0,512 <0,0001

-0,896 <0,0001

0,785 <0,0001

0,947 <0,0001

-0,877 <0,0001

0,298 0,039

-0,843 <0,0001

0,842 <0,0001

(5) 1,000

0,882

<0,0001 0,392 0,0007

-0,750 <0,0001

0,167 0,237

-0,683 <0,0001

-0,588 <0,0001

-0,494 <0,0001

-0,169 0,157

-0,568 <0,0001

0,164 0,266

0,509 0,0002

-0,396 0,005

0,677 <0,0001

-0,599 <0,0001

0,604 <0,0001

(6)

1,000

0,487

<0,0001 -0,741

<0,0001 -0,224 0,110

-0,631 <0,0001

-0,419 0,0002

-0,210 0,076

-0,431 0,0002

-0,535 <0,0001

0,123 0,405

0,540 <0,0001

-0,424 0,003

0,583 <0,0001

-0,577 <0,0001

0,587 <0,0001

(7)

1,000

-0,147 0,299

0,076 0,589

0,050 0,676

0,009 0,938

0,219 0,065

0,274 0,020

0,409 0,004

-0,764 <0,0001

-0,468 0,0008

0,491 0,0004

0,421 0,003

0,309 0,033

-0,295 0,041

(8)

1,000

-0,085 0,551

0,760 <0,0001

0,652 <0,0001

0,526 <0,0001

0,285 0,040

0,682 <0,0001

-0,223 0,128

-0,579 <0,0001

0,378 0,008

-0,671 <0,0001

0,733 <0,0001

-0,739 <0,0001

(9)

1,000

0,051 0,721

-0,477 0,0003

-0,629 <0,0001

0,814 <0,0001

0,070 0,636

-0,226 0,123

-0,283 0,052

0,343 0,017

0,346 0,016

0,044 0,764

-0,051 0,729

(10)

1,000

0,687

<0,0001 0,580

<0,0001 0,493

<0,0001 0,746

<0,0001 -0,384 0,007

-0,643 <0,0001

0,462 0,0009

-0,656 <0,0001

0,775 <0,0001

-0,769 <0,0001

(11)

1,000

0,931

<0,0001 0,136 0,255

0,670 <0,0001

-0,140 0,344

-0,393 0,005

0,107 0,467

-0,797 <0,0001

0,738 <0,0001

-0,733 <0,0001

(12)

1,000

0,011 0,925

0,658 <0,0001

-0,270 0,064

-0,396 0,005

0,156 0,288

-0,637 <0,0001

0,691 <0,0001

-0,681 <0,0001

(13)

1,000

0,609

<0,0001 -0,501 0,0003

-0,672 <0,0001

0,561 <0,0001

-0,064 0,665

0,602 <0,0001

-0,604 <0,0001

(14)

1,000

-0,718

<0,0001 -0,917

<0,0001 0,712

<0,0001 -0,429 0,002

0,986 <0,0001

-0,983 <0,0001

(15)

1,000

0,877

<0,0001 -0,924

<0,0001 -0,257 0,078

-0,597 <0,0001

0,590 <0,0001

(16)

1,000

-0,928

<0,0001 0,121 0,409

-0,851 <0,0001

0,851 <0,0001

(17)

1,000

0,174 0,2354

0,600 <0,0001

-0,600 <0,0001

(18)

1,000

-0,553

<0,0001 0,554

<0,0001

(19)

1,000

-0,998

<0,0001

(20)

1,000

122

6.4. Conclusões

O aquecimento por micro-ondas produziu consideráveis perdas na qualidade

dos azeites. Todos os parâmetros de qualidade foram afetados significativamente de

forma negativa pelo tempo de aquecimento em todos os azeites. Em relação ao

valor de K270 todos os azeites apresentaram valores acima do limite (0,2) em apenas

3 minutos de aquecimento. O índice de p-anisidina apresentou valores acima de 10

em 5 minutos de aquecimento, denotando elevada oxidação dos azeites.

Os compostos bioativos foram afetados pelo tempo de exposição às micro-

ondas em todos os azeites. A perdas são maiores quando o tempo de exposição

aumenta. O azeite da cultivar Coratina foi o que apresentou maior retenção de

compostos durante o aquecimento.

Desta forma demonstra-se que o aquecimento por micro-ondas pode ser

eficiente para monitorar a estabilidade térmica dos azeites e que para fins de

cocção/aquecimento de alimentos que o contenham, o tempo de exposição deve ser

reduzido ao mínimo, a fim de evitar a degradação de componentes importantes,

como carotenoides, compostos fenólicos, tocoferois, β-sitosterol e ácidos graxos

essenciais, que estão associados ao efeito benéfico do consumo destes azeites.

123

6.5 Referências

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126

7 Considerações finais

Os azeites de oliva das cultivares Coratina e Frantoio diferiram dos demais

quanto aos parâmetros de identidade como acidez, índice de peróxido e absorbância

específica (K232 e K270), sendo classificados como azeites extra virgens.

Os azeites apresentaram comportamento diferenciado com variações

temporais de estabilidade (em horas) quando submetidos ao teste medido em

Rancimat. O azeite da cultivar Coratina apresentou maior período de indução (20,5

horas), seguido pelo azeite da cultivar Koroneiki (11,8 horas). Os azeites das

cultivares Frantoio (5,6 horas) e da cultivar Arbequina (3,2 horas) apresentaram

menores períodos. O azeite da cultivar Coratina também apresentou maior

estabilidade quando aquecido em micro-ondas.

A composição rica em ácido oleico, o menor teor de ácidos graxos poli-

insaturados, e o maior teor de compostos fenólicos, carotenoides e α-tocoferol,

encontrados no azeite da cultivar Coratina, também esteve relacionada a maior

influência na estabilidade que os demais azeites quando foi submetido ao

armazenamento em temperatura ambiente.

Portanto, a cultivar, o teor de compostos fenólicos, de carotenoides, de

tocoferois, assim como o perfil de ácidos graxos, são características responsáveis

por diferenciar os azeites oriundos das quatro cultivares e influenciar diretamente na

estabilidade oxidativa dos azeites.

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