UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO...
32
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE DEPARTAMENTO DE SAÚDE PÚBLICA XIV CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA TIFFANY FLORIANO DE ANDRADE IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NO CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS EM SANTA CATARINA FLORIANÓPOLIS (SC) 2012
Transcript of UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA CENTRO...
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE SAÚDE PÚBLICA
XIV CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA
TIFFANY FLORIANO DE ANDRADE
IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NO CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS EM SANTA CATARINA
FLORIANÓPOLIS (SC)
2012
2
TIFFANY FLORIANO DE ANDRADE
IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NO CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS EM SANTA CATARINA
Monografia apresentada ao XIV Curso de
Especialização em Saúde Pública da
Universidade Federal de Santa Catarina,
como requisito parcial para obtenção do
título de Especialista em Saúde Pública.
Orientadora: Profª Dra. Jane Maria de
Souza Philippi.
FLORIANÓPOLIS (SC)
2012
3
AGRADECIMENTOS
À Deus, causa primária de todas as coisas.
À Malu, minha mãe, sempre, por tudo, e mais um pouco.
Ao meu amor Célio, pela paciência incondicional e por me botar de castigo escrevendo
este trabalho.
Às minhas estimadas colegas do Setor de Físico-química de alimentos do LACEN/SC:
Marcella, Liane, Elisângela, Marilei, Cínthia e Patrícia, pelos ensinamentos, apoio e
carinho e pelos bons momentos que passamos juntas e que já deixam saudades.
Á Gerente Técnica da Divisão de Produtos do LACEN/SC, Eliane Bressa Dalcin, pelo
constante incentivo à realização de trabalhos na área de alimentos.
Ao Diretor do LACEN/SC Gilberto Alves pela atenção e por disponibilizar os dados
utilizados neste trabalho.
À minha orientadora Jane, por me indicar o caminho das pedras e responder rápido aos
meus e-mails.
Aos meus colegas do XIV Curso de Especialização em Saúde Pública que ampliaram o
meu olhar sobre as questões mais simples e mais complexas a respeito de saúde, em
especial às colegas Fernanda, Letícia, Elisa e Maíra que estiveram comigo nesta jornada
em quase todos os momentos.
4
SUMÁRIO
RESUMO ...................................................................................................................... 05
1. INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 07
2. METODOLOGIA .................................................................................................... 10
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 11
3.1 CQUALI – Leite ................................................................................... 12
3.2 PAMvet ................................................................................................ 16
3.3 PATEN .................................................................................................. 18
3.4 PEMQSA .............................................................................................. 19
3.5 PROMAC .............................................................................................. 21
3.6 PRÓ-Iodo .............................................................................................. 24
3.7 Denuncias .............................................................................................. 26
4. CONCLUSÃO .......................................................................................................... 27
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 28
APÊNDICE A ............................................................................................................... 33
5
TIFFANY FLORIANO DE ANDRADE. Importância das Análises Físico-Químicas no
Controle de Qualidade de Alimentos Consumidos em Santa Catarina. Trabalho de
Conclusão de Curso. (Especialista em Saúde Pública). Universidade Federal de Santa
Catarina. Florianópolis, 2012. 32 p.
RESUMO
A alimentação além da função primordial de nutrir tem um papel fundamental para a
qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida. (CASARIO, 2005). A
responsabilidade de regular e fiscalizar a área de alimentos está dividida entre o Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento e o Ministério da Saúde, que através da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que compõe a nível federal o Sistema
Nacional de Vigilância Sanitária, coordena, supervisiona e controla as atividades de
registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões.
A nível estadual os Laboratórios Centrais de Saúde Pública (LACEN) de cada estado
auxiliam no controle de qualidade dos alimentos fornecendo dados analíticos dos produtos
fiscalizados pelas vigilâncias sanitárias. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a
importância das análises realizadas no setor de Físico-química de Alimentos do
LACEN/SC no controle sanitário dos alimentos consumidos no Estado de Santa Catarina,
durante o ano de 2010 através da análise dos laudos emitidos neste setor durante este
período. Durante o ano de 2010 foram analisadas 184 amostras de alimentos, 167
amostras para a realização dos programas de monitoramento das quais 23% foram
consideradas insatisfatórias em pelo menos uma análise e 17 amostras coletadas a partir de
denuncias feitas às vigilâncias, das quais 53% tiveram resultados insatisfatórios. Esses
resultados mostram a importância das análises de físico-químicas realizadas nos alimentos
e seu impacto na saúde pública, prevenindo doenças e retirando do mercado produtos que
poderão trazer problemas sérios de saúde para o consumidor.
Palavras-chave: Vigilância Sanitária, Controle de Qualidade, Físico-química de
alimentos.
6
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE SAÚDE PÚBLICA
XIV CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA
IMPORTÂNCIA DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS NO CONTROLE DE
QUALIDADE DE ALIMENTOS CONSUMIDOS EM SANTA CATARINA
TIFFANY FLORIANO DE ANDRADE
Essa monografia foi analisada pelo professor orientador e aprovada para obtenção do grau
de Especialista em Saúde Pública no Departamento de Saúde Pública da Universidade
Federal de Santa Catarina
Florianópolis, abril de 2012.
Profª Dra. Jane Maria de Souza Philippi
Coordenadora do Curso
Profª Dra. Jane Maria de Souza Philippi
Orientadora
7
1. INTRODUÇÃO
A alimentação além da função primordial de nutrir tem um papel fundamental
para a qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida. (CASARIO, 2005)
Conforme definição do Ministério da Saúde no Glossário Temático: Alimentação e
Nutrição (2007), o alimento é a substância que fornece os elementos necessários ao
organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento, e o alimento
seguro, neste mesmo glossário é definido por aquele que não causa dano à saúde quando
preparado ou consumido de acordo com seu propósito de uso.
A garantia de alimentos seguros traz benefícios não só à população que os
consome, mas também gera maiores divisas ao país, através do aumento da produção
competitividade e diminuição de gastos com tratamentos médicos de doenças de origem
alimentar (ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007).
A inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vão desde o campo, onde são
produzidos os animais, o leite, os grãos e os demais vegetais, até chegar á mesa do
consumidor. Nessa cadeia, vários atores desempenham um papel fundamental: autoridades
governamentais, produtores agropecuários, transportadores de matéria-prima e produtos
industrializados, indústrias processadoras, atacadistas, varejistas, universidades, empresas
de comunicação social e o consumidor, somos todos responsáveis pela manutenção da
inocuidade dos alimentos, evitando que eles se transformem em fonte de doenças
(ALMEIDA, 1998).
A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica. Assim,
o controle da qualidade desses alimentos é fundamental para a redução dos custos
decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger o consumidor,
tanto os produtores como as autoridades do setor alimentício têm responsabilidades, no
sentido de reduzir, de forma significativa, a incidência das enfermidades transmitidas por
alimentos (PINTO, 2004).
Segundo ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007, de uma maneira geral, a
responsabilidade dos órgãos reguladores e fiscalizadores na área de alimentos está
segregada da seguinte forma:
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA): fiscalização da
indústria de produtos de origem animal: carnes e produtos cárneos, leite e
8
derivados, ovos, pescados, produtos apícolas e margarina; produtos de origem
vegetal in natura, bebidas alcoólicas e não-alcóolicas, e vinagres.
Ministério da Saúde (MS): alimentos industrializados em geral (com exceção dos
produtos de origem animal e bebidas), aditivos, coadjuvantes de tecnologia,
embalagens e materiais destinados a entrar em contato com os alimentos,
alimentos para fins especiais, e águas minerais potáveis de mesa nos seus aspectos
sanitários.
Cabe também ao MS a fiscalização do transporte de alimentos e o controle do
comércio atacadista e varejista incluindo bares, restaurantes, hotéis, de todos os alimentos,
incluindo os de origem animal (CASARIO, 2005).
O Ministério da Saúde através do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS), definido pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro de 1999, atua através de ações de
vigilância sanitária definidas pela Lei 8080, a saber:
“ Art. 6º §1º - Entende-se por vigilância sanitária
um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas
sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde, abrangendo:
I – o controle de bens de consumo que, direta ou
indiretamente, se relacionem com a saúde,
compreendidas todas as etapas e processos, da
produção ao consumo; e
II – o controle da prestação de serviços que se
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.”
O Sistema engloba unidades nos três níveis de governo – federal, estadual e
municipal – com responsabilidades compartilhadas. No nível federal, estão a Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Saúde (INCQS/Fiocruz). No nível estadual, estão o órgão de vigilância
sanitária e o Laboratório Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federação. No
nível municipal, estão os serviços de VISA dos 5.561 municípios brasileiros (ANVISA,
site). Na área de alimentos, a ANVISA coordena, supervisiona e controla as atividades de
registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões.
O objetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de
9
tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários. Essa
atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, e com os estados e municípios, que integram o Sistema Nacional de
Vigilância Sanitária. (BRASIL, 2009)
No Estado de Santa Catarina o LACEN-SC, Laboratório Central de Saúde Pública
do Estado de Santa Catarina, realiza suas atividades baseadas em dois eixos técnicos: a
Área de Biologia Médica e a Área de Produtos, Água e Meio Ambiente. A Gerência de
Produtos água e Meio Ambiente é composta de três divisões: Divisão de Meios Corantes e
Reagentes, onde se inserem o Setor de Produção de Meios e o Setor de Lavação e
Embalagens; a Divisão de Meio Ambiente do qual fazem parte o setores de Microbiologia
de Água, Físico-Química de Água e de Toxicologia; e a Divisão de Produtos que coordena
os setores de Microbiologia de Alimentos, Microscopia de Alimentos; Físico-Química de
Alimentos e Físico-Química de Medicamentos (LACEN, site).
O setor de físico-química de alimentos realiza análises com o objetivo de: avaliar
se as amostras estão de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade – PIQ e com a
rotulagem nutricional, pesquisar fraudes, adulterações, alterações físico-químicas e
organolépticas, resíduos de drogas veterinárias em leite e pesquisar e quantificar aditivos
alimentares.
O presente trabalho teve como objetivo avaliar a importância das análises
realizadas no setor de Físico-química de Alimentos do LACEN/SC no controle sanitário
dos alimentos consumidos no Estado de Santa Catarina, durante o ano de 2010.
10
2. METODOLOGIA
Os dados utilizados neste trabalho tiveram como fonte os laudos emitidos no setor
de Físico-Química de alimentos do LACEN/SC durante o ano de 2010. Neste período
foram coletadas 184 amostras pelas Vigilâncias Municipais e Regionais do Estado de
Santa Catarina e encaminhadas ao setor de Físico-química do LACEN/SC, 167 amostras
para a realização dos programas de monitoramento e 17 amostras coletadas a partir de
denuncias feitas às Vigilâncias. Os tipos de produtos coletados e o número de amostras
constam da Tabela 1. As metodologias utilizadas nas análises e as legislações de
referência estão no Apêndice A.
TABELA 1 – Número de amostras, por tipo de alimento, analisadas no setor de
Físico-Química do LACEN/SC em 2010.
Alimento Nº de amostras
Água de coco 02
Bebida Mista 02
Biscoitos 03
Bolo 05
Charque 03
Doce 08
Farinha 09
Geleia 05
Leite em pó 18
Leite pasteurizado 21
Leite UHT 44
Linguiça 10
Mel 02
Melhorador de farinha 04
Néctar 02
Palmito 21
Pão 1
Queijo Mussarela 02
Sal 10
Salame 06
Sucos 06
Total 184
FONTE: Laudos de análises do LACEN/SC, 2010.
11
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Divisão de Produtos do LACEN/SC pactuou com as Vigilâncias Sanitárias Municipais e
Regionais do Estado de Santa Catarina no ano de 2010 a participação nos seguintes
Programas de Monitoramento e Verificação da Qualidade de Produtos Sujeitos a
Vigilância Sanitária (DALCIN, 2010):
CQUALI - Leite – Programa do Centro Integrado de Monitoramento da Qualidade
de Alimentos.
NBCAL – Norma Brasileira de Comercialização de Alimentos para Lactentes e
Crianças de Primeira Infância.
PAMvet – Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em
Alimentos.
PATEN – Programa de Análise do Teor Nutricional
PEMQSA – Programa Estadual de Monitoramento da Qualidade Sanitária de
Alimentos.
PRO-IODO – Programa Nacional para a Prevenção e Controle dos Distúrbios por
Deficiência de Iodo.
PROMAC – Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes.
VEFOMP – Vegetais Folhosos Minimamente Processados.
O laboratório de físico-química realizou análises para os programas: CQUALI –
Leite, PAMvet, PATEN, PEMQSA, PRO-IODO e PROMAC para os quais foram
coletadas 167 amostras, 126 para Análises Fiscais, 17 para análises fiscais de amostra
única e 24 para análises de orientação. A análise fiscal “É a efetuada sobre o alimento
apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar a sua
conformidade com os dispositivos deste decreto-lei” (BRASIL, 1969). A apreensão do
produto ou substância consistirá na colheita de amostra representativa do estoque
existente, a qual, dividida em três partes, será tornada inviolável, para que se assegurem as
características de conservação e autenticidade, sendo uma delas entregue ao detentor ou
responsável, a fim de servir como contraprova, e as duas outras imediatamente
encaminhadas ao laboratório oficial, para realização das análises indispensáveis (BRASIL,
1977). A análise fiscal de amostra única é realizada quando a quantidade ou natureza do
produto não permitir a colheita de amostras em triplicata, nestes casos o produto é
12
encaminhado para análise fiscal no laboratório oficial, na presença do seu detentor ou do
representante legal da empresa e do perito pela mesma indicado, e no caso de ausência das
pessoas mencionadas, são convocadas duas testemunhas para presenciar a análise.
indispensáveis (BRASIL, 1977). A Análise de orientação não está prevista na legislação,
mas é realizada em acordado com os órgãos fiscalizadores e tem o objetivo de fornecer
subsídios às ações pertinentes aos programas de monitoramento. (DALCIN, 2009)
3.1 CQUALI – Leite
O Comitê Gestor de Monitoramento da Qualidade do Leite - CQUALI/Leite criado
pela Portaria Conjunta Nº- 46, de 17 de Junho de 2008 tem a finalidade de definir
estratégias e diretrizes e gerir ações integradas de monitoramento permanente do leite
produzido e comercializado no país, fortalecendo as medidas de prevenção e combate à
fraude e de proteção à saúde e segurança da população, bem como realizar intercâmbio de
informações para melhorar o desempenho da atividade fiscalizatória (BRASIL, 2008).
O programa contemplou a fiscalização de leite UHT, leite pasteurizado e leite em
pó. Nestes produtos foram realizadas as análises descritas no Quadro 1.
Quadro 1 – Análises realizadas no Programa CQUALI-Leite, LACEN/SC, 2010.
Leite UHT
Acidez em ácido lático, na amostra incubada e não incubada.
Características Organolépticas (aspecto, cor e odor), na amostra incubada e não incubada.
Diferença de acidez na amostra incubada e não incubada.
Estabilidade ao Etanol 68%, na amostra incubada e não incubada.
Extrato seco desengordurado (ESD)
Glicídios Redutores em Lactose
Índice Crioscópico
Matéria Gorda
Pesquisa de Amido
Pesquisa de Cloretos
Proteína
13
Leite Pasteurizado
Acidez em ácido lático
Características Organolépticas (aspecto, cor e odor)
Densidade
Extrato seco desengordurado (ESD)
Glicídios Redutores em Lactose
Índice Crioscópico
Matéria Gorda
Peroxidase
Pesquisa de Amido
Pesquisa de Cloretos
Proteína
Leite em pó
Acidez titulável (mL de NaOH 0,1 N/10g de Sólidos Não Gordurosos)
Glicídios Redutores em Lactose
Matéria Gorda
Pesquisa de Amido
Pesquisa de Cloretos
Proteína
Prova de Reconstituição
Umidade ou Substâncias voláteis a 85°C
FONTE: Laudos de análises do LACEN/SC, 2010.
Resumidamente a finalidade de cada ensaio realizado nos leites encontra-se descrita a
seguir:
Acidez titulável em ácido lático e Acidez titulável em NaOH: Indica o estado de
conservação do leite. A acidez aumenta à medida que o leite vai envelhecendo
devido à multiplicação das bactérias do leite que desdobram a lactose em ácidos,
principalmente no ácido lático (MORETTO et.al. 2002, ALMEIDA-MURADIAN
e PENTEADO, 2007). Este parâmetro pode apresentar-se aumentado quando da
adição fraudulenta de neutralizantes da acidez adicionados com o intuito de
mascarar o sabor ácido provocado pelo crescimento bacteriano (G-100).
Características Organolépticas (aspecto, cor e odor): Avalia se o produto
possui características sensoriais agradáveis ao consumo. Algumas alterações nas
características podem indicar deterioração ou contaminação (ALMEIDA-
MURADIAN e PENTEADO, 2007).
Densidade: Um valor de densidade abaixo do normal para o leite que é de 1.025 a
1,035, sugere adição de água ao leite (MORETTO et.al. 2002).
14
Diferença de acidez na amostra incubada e não incubada: Uma amostra de
Leite UHT é incubada por sete dias a 36ºC, a acidez desta amostra é comparada a
acidez de uma amostra do mesmo lote que não foi incubada. A diferença de acidez
acima de 0,02 g/100mL de leite sugere crescimento bacteriano na amostra
incubada.
Estabilidade ao Etanol 68%, na amostra incubada e não incubada: Verifica a
estabilidade térmica do leite UHT por meio da reação com solução alcoólica 68%,
a coagulação ocorre quando a acidez está elevada ou quando há desequilíbrio
salino (ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007).
Extrato seco desengordurado (ESD): Informa o percentual dos componentes
sólidos do leite (açúcar, proteínas e sais minerais), menos a gordura. (LACEN-SC,
2010). Um valor abaixo do preconizado pode indicar um leite de baixa qualidade
ou adulteração do leite (G-100).
Glicídios Redutores em Lactose: Informa a quantidade de glicídios presentes no
leite. Esta informação auxilia na avaliação nutricional do produto (G-100).
Índice Crioscópico: A temperatura de congelamento do leite é de -0,55ºC. A
variação desta temperatura sugere que houve adição de água ou outras substâncias
fraudulentas ao leite (MORETTO et.al. 2002).
Matéria Gorda: Informa o teor de lipídeos presentes no leite. Esta informação
auxilia na avaliação nutricional do produto e se houve diluição do produto. Como a
indústria de laticínios utiliza a gordura do leite para a fabricação de outros
produtos lácteos como cremes, nata e manteiga, a legislação preconiza um mínimo
de 3% de gordura no leite integral, este valor deve ser respeitado para que o
consumidor não seja lesado.
Pesquisa de Cloretos e Pesquisa de Amidos: O resultado positivo para cloretos e
amidos indica fraude, pois estes podem ser usados como reconstituintes para
restabelecer a densidade normal do leite após a adição fraudulenta de água ou
“soro de queijo” (G-100).
Proteína: Informa a quantidade de proteína no leite. Esta informação auxilia na
avaliação nutricional do produto.
Peroxidase: Esta enzima só é destruída quando o leite é aquecido acima de 75ºC
por 20 segundos, devido a essa propriedade é um indicador de qualidade da
pasteurização - processo tecnológico que destrói os microrganismos patogênicos
15
não esporulados e reduz a microbiota normal. No leite pasteurizado esta enzima
deve estar presente sugerindo que a pasteurização não ultrapassou a temperatura
preconizada e foi realizada sem modificar sensivelmente as propriedades físico-
químicas, características nutritivas e sensoriais do leite (ORDONEZ PEREDA,
2005; MORETTO et.al. 2002; ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007)
Prova de Reconstituição: Esta prova verifica se o leite em pó se mantém
homogêneo após 24 horas da reconstituição.
Umidade ou Substâncias voláteis a 85°C: Determina a quantidade de água livre
no leite em pó, é uma análise importante, pois a preservação do alimento está
relacionada com sua quantidade de água (MORETTO et.al. 2002).
Ao total 18 leites UHT, 17 pasteurizado e 17 em pó foram analisados e o percentual de
resultados satisfatórios e insatisfatórios podem ser vistos no Gráfico 1.
Gráfico 1 – Resultado das análises do Programa CQUALI-Leite, LACEN-SC, 2010.
Nos testes efetuados no Leite UHT foram reprovadas duas amostras para o teste de
extrato seco desengordurado, uma para características organolépticas e estabilidade ao
etanol 68% da amostra incubada e uma no teste de glicídios redutores em lactose. O leite
pasteurizado foi o que mostrou um maior número de amostras insatisfatórias 12, fazendo
parte deste total 5 reprovadas na análise de ESD, 1 em matéria gorda , 1 em ESD, acidez
em ácido lático e glicídios redutores em lactose, 2 na prova da peroxidase, 1 na prova da
peroxidase e glicídios redutores em lactose e 1 em ESD e índice crioscópico, 1 em ESD,
78
29
88
22
71
12
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Leite UHT Leite Pasteurizado Leite em Pó
Insatisfatório %
Satisfatório %
16
índice crioscópico e glicídios redutores em lactose. O Leite em pó teve apenas duas
amostras reprovadas uma na análise de umidade e outra na prova de reconstituição.
A adição fraudulenta de água realizada pelos produtores para aumentar seu
rendimento, além do prejuízo financeiro pode, devido à má qualidade da água adicionada,
por em risco a saúde do consumidor. Um estudo publicado por CRUZ e SANTOS em
2008 concluiu que, a determinação da densidade pode identificar a adulteração do leite só
acima de 10% de sua substituição por água, a de gordura acima de 12%, o extrato seco
total acima de 8% e o desengordurado acima de 4%, evidenciando que o procedimento
mais adequado deverá ser uma combinação destas análises. Além disso, para uma
avaliação mais completa da qualidade do leite se faz necessária à implementação de outras
análises como a pesquisa de conservantes que são substâncias adicionadas
fraudulentamente, com o objetivo de aumentar a vida útil do leite inibindo o crescimento
bacteriano (p.ex. formaldeído, água oxigenada, ácido bórico, ácido salicílico, carbonatos,
hipocloritos e cloraminas, ácido benzóico e bissulfitos) e de neutralizantes de acidez
adicionados para mascarar o sabor do leite em processo de degradação.
A verificação da qualidade do leite deve ser uma ação contínua, pois este alimento
é muito consumido no país principalmente por crianças e idosos e se não for produzido
adequadamente ou se sofrer adulterações pode causar doenças tanto de origem
microbiológica quanto química.
3.2 PAMvet
O Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos
de Origem Animal – PAMVet definido pela Resolução RDC nº. 253 de 16/09/03 foi
desenvolvido pela ANVISA com o objetivo de operacionalizar sua competência legal de
controlar e fiscalizar resíduos de medicamentos veterinários em alimentos, conforme
determina o inciso II do parágrafo 1º do Art. 8º da Lei nº. 9.782 de 26/01/1999.
Segundo o Relatório PAMVet 2004-2005 a meta global do programa é avaliar
gradualmente resíduos de medicamentos veterinários em outros alimentos de origem
animal além do leite, como carne de frango, carne bovina, carne suína, pescado, ovo de
17
galinha e mel de abelha. O programa iniciou com a análise de leite devido a este ser o
alimento de origem animal mais consumido pelos brasileiros.
Neste programa está previsto as análises de triagem de tetraciclinas e β-lactâmicos;
análise de confirmação de tetraciclinas e de β-lactâmicos; análise de triagem de
neomicina, estreptomicina e cloranfenicol; análise de confirmação de neomicina,
estreptomicina, diidroestreptomicina e de cloranfenicol; Análise de sulfonamidas,
Macrolídeos e Antiparasitários. (ANVISA, 2009)
Conforme o último Relatório do PAMVet disponível referente aos anos de 2006 e
2007 a presença de resíduos de antibióticos β-Lactâmicos no leite resulta de sua aplicação
no gado leiteiro para prevenção ou tratamento de doenças, com destaque para infecções da
glândula mamária e doenças do trato reprodutivo. Os riscos à saúde do consumidor são
representados por reações alérgicas e podem desencadear choque anafilático em
indivíduos sensíveis a estas substâncias. As tetraciclinas por serem antimicrobianos de
amplo espectro tem sido usadas rotineiramente em vacas leiteiras saudáveis para prevenir
infecções, estes medicamentos podem ocasionar reações alérgicas em humanos e
comprometer o desenvolvimento ósseo de crianças, interferindo na reabsorção de cálcio
pelos ossos além de provocar alterações na dentição.
Devido à capacidade analítica do laboratório de físico-química foram realizadas no
LACEN-SC apenas a triagem de antimicrobianos β-lactâmicos (benzilpeniclina,
amoxicilina, ampicilina, cloxacilina, dicloxacilina, cefapirina e ceftiofur) e tetraciclinas
(tetraciclina, clortetraciclina e/ou oxitetraciclina) em 12 amostras de Leite UHT e quatro
amostras de leite em pó, em todos os leites os resultados foram satisfatórios, ou seja, não
foram detectados resíduos dos antimicrobianos pesquisados. As demais análises foram
realizadas em outros laboratórios participantes do programa, definidos previamente
conforme a capacidade analítica e operacional.
É importante que o Laboratório de Físico-química de alimentos do LACEN-SC
acompanhe a evolução deste programa melhorando a sua capacidade analítica e
operacional, podendo assim avaliar a presença de resíduos de mais tipos de
antimicrobianos e de antiparasitários em uma variedade maior de alimentos de origem
animal.
18
3.3 PATEN
O PATEN é um programa que tem como objetivo monitorar o perfil nutricional
alimentos comparando os valores analíticos com os valores informados na rotulagem
nutricional dos produtos e com os padrões de identidade e qualidade dos mesmos.
Segundo a resolução da ANVISA, RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, é
obrigatório declarar no rótulo a quantidade do valor energético, e dos seguintes nutrientes:
carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar
e sódio. Também se faz obrigatória declaração da quantidade de qualquer outro nutriente
que se considere importante para manter um bom estado nutricional, segundo exijam os
Regulamentos Técnicos específicos do alimento, como é o caso do ferro e do ácido fólico
que desde 2002 devem ser adicionados às farinhas de trigo e milho como medida de
prevenção e controle das anemias e patologias do tubo neural.
No ano de 2010 o laboratório de físico-química de alimentos analisou os
parâmetros: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, fibra alimentar em
biscoitos, linguiça e queijo muçarela e ferro em farinhas de trigo e milho. Os ensaios deste
programa são de alta complexidade tanto do ponto de vista de equipamentos e insumos de
alto custo, bem como de capacitação técnica especializada, o que motivou a coleta de um
número pequeno de amostra e impossibilitou a execução das análises de gorduras
saturadas, gorduras trans, sódio e ácido fólico.
Como pode ser visto na Tabela 2, apesar do número reduzido de amostras, há um
alto percentual de produtos insatisfatórios, indicando que a quantidade de nutrientes não
está de acordo com a quantidade declarada no rótulo e/ou com o padrão de identidade e
qualidade do produto. A amostra de Biscoito foi reprovada na análise de proteína, todas as
linguiças insatisfatórias foram reprovadas nas análises de carboidrato, gordura total,
proteína e valor energético; o queijo muçarela teve uma amostra reprovada na análise de
carboidrato e outra reprovada em carboidrato, gordura total e valor energético. A análise
de fibra alimentar foi realizada somente no biscoito, pois não se aplica a amostras de
linguiça e queijo. Nas farinhas de milho e trigo foi analisado a quantidade de ferro
presente. O alto percentual de amostras de farinhas insatisfatórias observado da Tabela 2,
pode ser devido a recente fiscalização deste produto, o que não estimulava os produtores a
adicionarem a quantidade de ferro preconizada na Resolução - RDC nº 344, de 13 de
dezembro de 2002.
19
Tabela 2 – Resultado das amostras realizadas no PATEN, 2010, LACEN-SC
Produto Nº de
Amostras
Amostras Satisfatórias Amostras Insatisfatórias
Nº % Nº %
Biscoitos 3 2 67 1 33
Lingüiça 4 0 0 4 100
Queijo Muçarela 2 0 0 2 100
Farinhas 9 2 22 7 78
Total 18 4 22 14 78
FONTE: Laudos de análises do LACEN/SC, 2010.
Com a alteração nos hábitos alimentares da população, ocasionada por
mudanças sociais, demográficas e econômicas, observa-se um aumento das doenças
crônicas não transmissíveis (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e alguns tipos
de câncer), que nas últimas décadas, passaram a liderar as causas de óbito no Brasil,
ultrapassando as taxas de mortalidade por doenças infecciosas e parasitárias. (ANVISA,
2009b)
O rótulo dos alimentos industrializados pode ser um grande aliado dos
consumidores para a tomada de decisões na aquisição de produtos alimentícios mais
saudáveis e seguros. É por meio da rotulagem de alimentos que se tem acesso a
informações como, quantidade, características nutricionais, composição, qualidade e
riscos que os produtos alimentícios podem apresentar. (CASARIO & PLEIN, 2005). Para
que a rotulagem exerça o papel que lhe é inerente, as informações disponibilizadas devem
ser fidedignas, legíveis e acessíveis a todos os segmentos sociais. (MARINS et. al.2008)
Pelos resultados dos ensaios e pelas razões acima expostas fica clara a importância
deste programa de monitoramento, e a importância de equipar e qualificar o laboratório
para possibilitar a realização de um número maior de amostras e dos ensaios de gorduras
saturadas, gorduras trans, sódio e ácido fólico.
3.4 PEMQSA
Programa Estadual de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos –
PEMQSA engloba além dos programas de monitoramento nacionais (CQUALI, PAMVet,
PATEN, PROMAC e PRÓ-Iodo) a análise de outros produtos pactuados a nível estadual.
20
Para este programa o setor de Físico-Química analisou 19 amostras de palmito
quanto as características organolépticas para verificar alterações no aspecto, cor e odor e
quanto ao pH na amostra não incubada, pH na amostra incubada à 36ºC por dez dias e a
diferença entre o pH das amostras incubadas e não incubadas. De acordo com a Resolução
- RDC nº 17, de 19 de novembro de 1999 o palmito em conserva é definido como:
“produto preparado a partir da parte comestível de
palmeiras sadias de espécies próprias para consumo
humano, das quais tenham sido removidas as partes
fibrosas através de descascamento e corte, imerso em
água (líquido de cobertura), especiarias e outros
ingredientes, e processado (acidificado e
pasteurizado pelo calor), de maneira apropriada
para que o produto esteja isento de formas viáveis de
microrganismos capazes de se reproduzir no
alimento sob condições normais de armazenamento,
distribuição e comercialização, e embalado
hermeticamente, evitando a entrada de
microrganismos e garantindo a esterilidade do
produto.”
A acidificação do palmito em conserva visa a manutenção do pH em no máximo
4,5 o que inibe o crescimento de microrganismos principalmente da bactéria Clostridium
botulinum. Esta bactéria quando encontra condições favoráveis de multiplicação, como
ausência de oxigênio, pH acima de 4,5, alta atividade de água e temperatura na faixa de
3ºC a 45ºC, pode produzir uma toxina que mesmo em quantidades pequenas pode ter
efeito fatal (GAVA, 2008).
Conforme os resultados mostrados na Tabela 3 apenas uma amostra de palmito foi
condenada, pois apresentou um pH acima de 4,5, que é o valor máximo permitido pela
legislação, tanto na amostra incubada quanto na não incubada.
Tabela 3 – Resultado das amostras realizadas no PEMQSA, 2010, LACEN-SC
Produto Nº de
Amostras
Amostras Satisfatórias Amostras
Insatisfatórias
Nº % Nº %
Palmito 19 18 95 1 5
FONTE: Laudos de análises do LACEN/SC, 2010.
21
Devido à produção do palmito em algumas localidades ser feita artesanalmente, e
nem sempre em condições adequadas e a gravidade da doença, o botulismo, que este
alimento pode transmitir, é fundamental verificar se os produtos disponíveis no mercado
atentem aos fatores essenciais de qualidade previstos na legislação garantindo que o
consumidor tenha acesso a produtos que não causem riscos à sua saúde.
3.5 PROMAC
Este programa se constitui no monitoramento dos aditivos (Sulfitos, Corantes
Artificiais, Nitritos/Nitratos e Bromatos), dos contaminantes inorgânicos (arsênio,
estanho, chumbo, cádmio e mercúrio), e de contaminantes orgânicos (micotoxinas). É um
programa que inclui ensaios de alta complexidade, necessitando de equipamentos,
insumos de alto custo, assim como de capacitação técnica especializada, especialmente
para a análise dos contaminantes. (MARSIGLIA, 2010)
O Laboratório de Físico-química colaborou com esse programa a partir de junho de
2010 com a pesquisa qualitativa de corantes artificiais e bromatos e com a determinação
quantitativa de sulfitos, nitratos e nitritos.
Os corantes artificiais são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos
nos alimentos e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais atrativos
(PRADO & GODOY, 2003). Os corantes artificiais são substâncias sintéticas de caráter
ácido e não encontrados em produtos naturais, apenas onze são permitidos pela legislação:
Tartrazina, Amarelo Crepúsculo, Amaranto, Ponceau 4R, Vermelho 40, Eritrosina, Azul
Indigotina e Azul Brilhante, Verde Rápido, Azul Patente V e Azorrubina (GAVA, 2008).
Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os
efeitos nocivos ao homem, já que esses aditivos não são totalmente inofensivos à saúde.
Os corantes artificiais estão sempre na mira das investigações científicas devido às reações
adversas que alguns consumidores podem apresentar (PRADO & GODOY, 2003).
A pesquisa de corantes artificiais foi realizada em duas amostras de bebida mista ,
cinco bolos, oito doces de fruta, cinco geleias, dois néctares, um pão e seis sucos. Foram
insatisfatórias as amostras de doce de goiaba por conter o corante Amaranto, doce de uva
e doce de uva com maçã por conterem os corantes Amaranto e Bourdeaux S. sendo que
nesses produtos não é permitida a presença de corantes artificiais. A bebida mista de
laranja e acerola apresentou os corantes Amarelo Crepúsculo, Amarelo Tartrazina e
22
Ponceau-4R, a bebida mista de laranja e tangerina apresentou Amarelo Crepúsculo e o
bolo de laranja apresentou Amarelo Tartrazina, nesses produtos é permitido o uso de
corantes artificiais dentro de limites especificados, como a análise foi apenas qualitativa
não foi possível avaliar se o teor de corantes estava satisfatório.
O bromato de potássio é utilizado desde o início do século XX, na indústria de
panificação para aumentar a capacidade da massa de reter gases, assim, aumentando o
volume, a umidade e melhorando a textura (DALLAGO et al., 2005). Estudos mostraram
que este aditivo é potencialmente cancerígeno para humanos e por isso o pedido de
emprego desta substância foi negado em qualquer quantidade em farinhas e em produtos
de panificação desde 1970, pela Resolução nº 15/70, da Comissão de Normas e Padrões de
Alimentos (CNNPA), do Ministério da Saúde, e em 2001 seu uso foi proibido em
qualquer quantidade em farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação pela
Lei nº 10.273, constituindo o desrespeito a esta lei em infração sanitária, sujeitando-se o
infrator às penalidades previstas na Lei nº 6.437/77 (ANVISA, 2004).
No ano de 2010, foram analisados quatro marcas de preparado em pó para
produtos de panificação quanto à presença de bromato, que tem seu uso proibido nesses
produtos, não foi detectado bromato em nenhuma das marcas analisadas, apresentando
todas resultado satisfatório.
Os nitratos e nitritos nas formas de sais de sódio ou potássio são utilizados na
conservação de produtos cárneos com o objetivo de desenvolver e fixar a cor, desenvolver
sabores característicos, atuar como antioxidante e inibir o crescimento de microrganismos
anaeróbios, principalmente do gênero Clostridium (FENNEMA, 1993). Os nitratos são
reduzidos a nitritos, que é a substância mais efetiva, por microrganismos redutores
(ORDONEZ PEREDA, 2005). Pesquisas evidenciam que os nitritos reagem com certas
aminas, formando nitrosaminas, substâncias potencialmente cancerígenas. No organismo
infantil os nitritos interagem com a hemoglobina causando metamoglobinemia, que afeta o
transporte de oxigênio. Esses efeitos tóxicos não são observados se os limites de ingestão
forem obedecidos (ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007). Para a determinação
de nitratos e nitritos foram coletadas três amostras de charque, seis de linguiça e seis de
salame, apenas uma amostra de salame apresentou um teor de nitrato acima do permitido.
23
O dióxido de enxofre (SO2) pode ser usado na forma líquida, sob pressão ou em
soluções aquosas, ou, como é mais comercialmente usado, como derivados formadores de
SO2, dos quais os mais utilizados são: sulfito de sódio anidro (Na2SO3), sulfito de sódio
heptahidratado (Na2SO3.7H2O), bissulfito de sódio (NaHSO3), metabissulfito de sódio
(Na2S2O5) e metabissulfito de potássio (K2S2O5) (GAVA, 2003). Os sulfitos são utilizados
em diversos produtos vegetais, especialmente a base de frutas devido às suas propriedades
inibidoras de mofos, fungos e bactérias, além de inibirem o escurecimento enzimático e
não enzimático durante o processamento e estocagem. (SIMÃO, 1986; MULTON, 1988;
MACHADO, et al. 2006). O dióxido de enxofre não se acumula no organismo, sendo
reduzido no fígado para sulfito e excretado na urina (GAVA, 2003), por este motivo
quando são empregados dentro dos valores permitidos na legislação, não causam danos à
maioria das pessoas, mas para indivíduos asmáticos, sensíveis a estes compostos, pode
causar crises asmáticas e broncoespasmos (GAVA, 2003; MACHADO, et al. 2006;
POPOLIM, 2009).
Na determinação quantitativa de sulfitos foram avaliadas duas amostras de água de
coco, duas de bebida mista, duas de néctar e seis sucos de frutas, todas as amostras
apresentaram valores abaixo do permitido.
Com o aumento de produção e consumo de alimentos industrializados, o
consumidor está mais exposto à contaminação química tanto por substâncias reguladas,
usadas intencionalmente, como aditivos quanto por contaminações ambientais ou outras
fontes de exposição. Devido à dificuldade de correlação de intoxicação química com a
doença que ela causa, devido a esta ser na maioria das vezes de efeito crônico, há poucos
dados deste tipo de intoxicação ao se comparar com dados de intoxicação microbiológica,
que sempre predominaram na história da vigilância sanitária de alimentos (ANVISA,
2009b). O risco de agravos causados por intoxicação química por aditivos e
contaminantes, variam de acordo com o consumo e com a quantidade presente no
alimento, é importante que os níveis destes compostos estejam ausentes ou abaixo da
quantidade permitida para que o consumidor possa avaliar adequadamente o seu consumo.
O laboratório de físico-química do LACEN-SC não realizou as análises de contaminantes
devido à falta de um equipamento específico para estas análises.
24
3.6 PRÓ-Iodo
O monitoramento do teor de iodo do sal para o consumo humano é uma das linhas
de ação do Programa Nacional para Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência
de Iodo - Pró-Iodo, reestruturada por meio da Portaria n.º 2.362, publicada em 01 de
Dezembro de 2005 e visa verificar se a iodação do sal para consumo humano, está sendo
realizada de forma segura e controlada e avaliar se o sal oferecido à população é capaz de
fornecer a quantidade necessária de iodo para prevenir e controlar os Distúrbios por
Deficiência de Iodo (DDI) sem riscos de ocorrência de doenças associadas ao consumo
excessivo deste micronutriente (BRASIL, 2007b). A adição de iodato de potássio ao sal,
como forma de prevenir os DDI teve e tem eficácia universalmente comprovada (WHO,
2004).
O iodo é um componente essencial do hormônio da tireóide, porém um aporte
tanto alto quanto baixo pode resultar em doença. Para um adulto a necessidade diária de
iodo para a síntese dos hormônios da tireoide é de 150 µg (MOLINA, 2007). Os
Distúrbios por Deficiência de Iodo mostrados na Tabela 4 são um sério obstáculo ao
desenvolvimento social, econômico e mental da população que se encontra em risco,
representando problema de saúde pública (KNOBEL & MEDEIROS-NETO, 2004).
Tabela 4 – Distúrbios por Deficiência de Iodo por faixa etária.
Faixa etária Distúrbio
Fetos
Aborto frequente
Prematuridade
Anomalias congênitas
Mortalidade perinatal
Alterações neurológicas
Retardo mental (cretinismo)
Surdez congênita
Recém-nascidos
Pré-escolares
Adolescentes
Bócio congênito
Hipotireoidismo neonatal
Retardo pondo-estatural
Bócio difuso
Adultos
Bócio
Hipotireoidismo
Nódulos
Rebaixamento mental
Surdez
Fonte: KNOBEL & MEDEIROS-NETO, 2004
25
A ingesta excessiva de iodo, cronicamente, também é prejudicial, bloqueando as
características funcionais e/ou desencadeando alterações como aumento da incidência de
bócio, de casos de tireoidite crônica e de hipertireoidismo subclínico na população (ZHAO
et. al., 2000 Apud Alves, 2010).
Além do monitoramento do teor de iodo do sal para consumo humano, as outras
linhas de ação do Pró-iodo consistem: no monitoramento do impacto da iodação do sal na
saúde da população, atualização dos parâmetros legais dos teores de iodo do sal destinado
ao consumo humano e implementação contínua de estratégias de informação, educação,
comunicação e mobilização social (BRASIL, 2007b). Na década de 1990 a faixa de
iodação do sal estava entre 40 a 100 partes por milhão (ppm), mas a partir dos dados do
Thyromobil – um projeto realizado no ano 2000, apoiado pela UNICEF e pelo Conselho
Internacional para o Controle da Deficiência de Iodo (ICCIDD), com o objetivo de avaliar
ultra-sonograficamente o volume da tireóide e a excreção urinária de iodo de
aproximadamente 35.223 escolares na faixa etária de 6 a 14 anos de idade, em 378 regiões
do mundo e 28 países – notou-se um índice elevado de excreção urinária de iodo (> 300μg
Iodo/L de urina) na maioria (86%) dos escolares brasileiros das regiões pesquisadas (Pará,
Maranhão, Tocantins, Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás, Minas Gerais, Sul da
Bahia e Espírito Santo) ((BRASIL, 2007b; DUARTE et al. 2004). Atualmente a faixa
recomendada de iodo no sal estabelecida pela Resolução da ANVISA - RDC nº 130, de 26
de maio de 2003 é de 20 a 60 ppm, porém a OMS recomenda uma faixa de iodação de 20
a 40 ppm de sal em países com consumo de sal de 10g/dia, segundo a Pesquisa de
Orçamentos Familiares de 2003 o consumo médio dos brasileiros é de 9,6g/pessoa/dia,
demostrando que a faixa atual de iodação do sal deve ser revista (CIPCDDI, 2010).
Devido a estas informações a ANVISA disponibilizou em 07 de agosto de 2011 a proposta
de alteração da faixa de iodação do sal para 15 a 45 ppm através da Consulta Pública nº
35, permanecendo aberta por 60 dias.
Das 10 amostras analisadas duas apresentaram resultado insatisfatório, uma com
teor de iodo 78% acima do valor máximo permitido (60 ppm) e outra com teor 24%
abaixo do valor mínimo permitido (20 ppm). Do total de amostras analisadas (10), 75%
estão de acordo com a proposta da ANVISA de iodação na faixa de 15 a 45 ppm.
26
A iodação do sal é uma medida eficaz contra os distúrbios causados pela carência de iodo,
porém tanto a carência e quanto o excesso de consumo do iodo são prejudiciais a saúde, o
consumo de sal varia de acordo com os hábitos alimentares da população, e quanto ao
acesso a alimentos industrializados, a monitoração tanto da iodação do sal quanto do
impacto deste procedimento é imprescindível para a manutenção da qualidade da saúde da
população em geral.
3.7 Denuncias
As denúncias geram inspeções sanitárias em estabelecimentos que produzem e/ ou
comercializam alimentos e possibilitam a identificação dos serviços e produtos que podem
oferecer riscos à saúde pública (BRASIL, 2009).
No ano de 2010 foram coletadas 17 amostras de alimentos a partir de denuncias realizadas
pelos próprios consumidores diretamente às vigilâncias sanitárias, duas denuncias através
do Ministério Público, e uma amostra analisada a pedido da própria Vigilância Sanitária
Estadual (VISA), como mostra a Tabela 5. Dos produtos coletados, 14 (82%) foi de Leite
UHT, 2 (12%) de Palmito e 1 (6%) de Leite pasteurizado, destes 9 (53%) tiveram
resultados insatisfatório.
Tabela 5 – Produtos analisados no ano de 2010 a partir de denúncias, por origem da
denúncia, alimento e resultado da análise, LACEN-SC.
Origem da
Denuncia Alimento
Nº de Amostras
Satisfatório Insatisfatório
n % n %
Consumidor Leite UHT 13 6 46 7 54
Palmito 1 0 0 1 100
MP Leite Pasteurizado 1 1 100 0 0
Leite UHT 1 0 0 1 100
VISA Palmito 1 1 100 0 0
Total 17 8 47 9 53
FONTE: Laudos de análises do LACEN/SC, 2010.
Mais da metade dos produtos analisados tiveram o resulta do insatisfatório, estes
dados salientam o papel fundamental do consumidor no controle sanitário dos alimentos,
direcionando as ações da vigilância sanitária para produtos e/ou estabelecimentos que põe
em risco a saúde da população.
27
4. CONCLUSÃO
Das 184 análises realizadas durante o ano de 2010 no setor de Físico-química de
alimentos do LACEN/SC, nos seus vários programas pactuados com a ANVISA, pode-se
concluir que:
- das 34 amostras analisadas no programa CQUALI - Leite, 18 foram consideradas
insatisfatórias quanto ao seu padrão de identidade e qualidade, sendo em sua maioria (12)
amostras de leite pasteurizado, seguido pelo leite UHT (4) e por fim pelo leite em pó (2).
Nos leites fluidos a análise que mais reprovou foi o teor de extrato seco desengordurado,
que pode indicar má qualidade ou fraude do leite.
- das 16 amostras analisadas no PAMvet, quanto a presença de resíduos de
antimicrobianos β-lactâmicos e tetraciclinas em leite UHT (12 amostras) e leite em pó (4
amostras) todas apresentaram resultados satisfatórios, não sendo detectados resíduos dos
antimicrobianos pesquisados em nenhuma amostra.
- das 18 amostras analisadas no PATEN, quanto ao seu teor nutricional, dentre elas: três
biscoitos, quatro linguiças, dois queijos muçarela e nove farinhas; 14 estavam
insatisfatórias, destas, sete eram amostras de farinhas analisadas quanto ao teor de ferro.
- das 19 amostras de palmito analisadas no PEMQSA, apenas uma apresentou pH acima
do especificado na legislação e foi considerada insatisfatória.
- das 60 análises realizadas no PROMAC, sendo 15 quanto ao teor de nitrato e nitrito, 12
quanto ao teor de sulfitos, 29 quanto a presença de corantes artificiais e 4 quanto a
presença de bromato, foram consideradas insatisfatórias uma amostra de salame quanto ao
teor de nitrato e nitrito e três amostras quanto a presença de corantes artificiais.
- das 12 amostras de sal para consumo humano analisadas no Pró-iodo, duas
apresentaram-se insatisfatórias, uma por conter iodo acima e outra abaixo do especificado
na legislação.
- das 17 amostras analisadas a partir de denuncias, sendo quatorze de leite UHT, duas de
palmito e uma de leite pasteurizado, nove foram consideradas insatisfatórias.
Ainda é necessário a implementação de análises mais complexas que auxiliem a
avaliação da qualidade dos alimentos. Porém, apenas estes resultados já mostram a
importância das análises de físico-químicas realizadas nos alimentos e seu impacto na
saúde pública, prevenindo doenças e retirando do mercado produtos que poderão trazer
problemas sérios de saúde para o consumidor.
28
5. REFERÊNCIAS
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Exposição de
Motivos. Brasília, 2009b. Acessado em: 14 de março de 2012. Disponível em:
http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/exposicao_lacen_dez2009.pdf.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). NOTA TÉCNICA
Nº 013/2004-GGALI/GACTA. Brasília, 2004. Acessado em: 19 de março de 2012.
Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bromato_potassio.pdf
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Programa
Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos
Expostos ao Consumo - PAMVet. Relatório 2004/2005 - Monitoramento de
Resíduos em Leite Exposto ao Consumo (3º e 4º anos de atividades). Brasília,
março 2006. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm.
Acessado em: 10 de março de 2012.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Programa
Nacional de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos
Expostos ao Consumo - PAMVet. Relatório 2006/2007 - Monitoramento de
Resíduos em Leite Exposto ao Consumo (5º e 6º anos de atividades). Brasília,
junho de 2009. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/pamvet/index.htm. Acessado em: 10 de março de
2012.
ALMEIDA, C. R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade
dos alimentos. São Paulo, 1998. Disponível em:
<http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0013.htm> Acesso: 27 fev 2012.
ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene de Vuono Camargo.
Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2007. 203p.
Artigo nº 4 Análises de Rotina do Leite na Indústria. G100 – Associação Brasileira das
Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios. Disponível em:
http://www.g100.org.br/download/Lacteos_SegurosIV.pdf Acessado em: 01 março de
2012.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Relatório de Atividades 2008 /
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2009. 133 p.
29
BRASIL. Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Ministério da Marinha de Guerra,
Ministério do Exército, Ministério da Aeronáutica Militar. Institui normas básicas
sobre alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, nº 202, 1969. Seção I, p.8.935.
BRASIL. Fóruns Regionais de Vigilância Sanitária/ Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Brasília: Anvisa, 2009. 400 p.
BRASIL. Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977. Congresso Nacional. Configura infrações
à legislação sanitária federal, estabelece as sansões respectivas, e dá outras
providências. Diário Oficial da União. Brasília, 24 de agosto, 1977. Seção I, p.
11.145.
BRASIL. Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990. Congresso Nacional. Dispõe sobre as
condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, a organização e o
funcionamento dos serviços correspondentes, e dá outras providências. Diário Oficial
da União, Brasília, nº 182, 20 set. 1990. Seção I, p. 18.055.
BRASIL. Ministério da Saude. Secretaria Executiva Glossário temático: alimentação e
nutrição. Brasilia (DF): Ed. MS, 2007. 58 p
BRASIL. Portaria Conjunta Nº- 46, de 17 de Junho de 2008. MINISTÉRIO DA
JUSTIÇA, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO,
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre a criação do
Comitê Gestor de Monitoramento da Qualidade do Leite - CQUALI/Leite para a
definição de estratégias e diretrizes de monitoramento da qualidade do leite produzido
e comercializado no país. Diário Oficial da União. Brasília, 19 de junho, 2008.
Seção I, p. 124.
CASARIL, Kérley Braga Pereira Bento; PLEIN, Clério. Segurança alimentar numa
perspectiva multidisciplinar: contribuição ao debate brasileiro. Francisco Beltrão:
Unioeste, 2005. 165 p.
CIPCDDI - Comissão Interinstitucional para Prevenção e Controle dos Distúrbios por
Deficiência de Iodo. XIII Reunião Ordinária da Comissão Interinstitucional para
Prevenção e Controle dos Distúrbios por Deficiência de Iodo. Brasília, março de
2010. 7p. Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/iodo/ata13iodo.pdf.
Acessado em: 22 de março de 2012.
CRUZ, Eliel Nunes; SANTOS, Esmeralda Paranhos. Aguagem do Leite: Métodos
Básicos de Identificação. Anais do XI Encontro de Iniciação à Docência da
Universidade Federal da Paraíba, 2008. Disponível em:
30
http://www.prac.ufpb.br/anais/xenex_xienid/xi_enid/monitoriapet/ANAIS/Area7/7CC
HSADTRMT01.pdf. Acessado em: 14 de março de 2012.
DALCIN, Eliane Bressa. Manual de Coleta. Programa Estadual de Monitoramento da
Qualidade Sanitária de Alimentos – PEMQSA. Florianópolis: LACEN-SC, 2009.
11p.
DALCIN, Eliane Bressa. Programas de Monitoramento e Verificação da Qualidade de
Produtos Sujeitos a Vigilância Sanitária Pactuados para 2010. Florianópolis:
LACEN-SC, março de 2010. Disponível em:
http://lacen.saude.sc.gov.br/arquivos/MOCPSVS.pdf, Acessado em: 08 de maço de
2012.
DALLAGO, Rogério Marcos; NASCIMENTO FILHO, Irajá do; ZANELLA, Renato;
MARONEZE, Aline Machado. Determinação de Bromato em Melhoradores de
Farinha por Cromatografia de Troca Iônica com Detecção Espectrofotométrica.
Quim. Nova, Vol. 28, No. 4, 716-718, 2005.
DUARTE, Glaucia C.; TOMIMORI, Eduardo K.; BORIOLLI, Rosângela A.;
FERREIRA, Jerenice E.; CATARINO, Regina M.; CAMARGO, Rosalinda Y.A.;
MEDEIROS-NETO, Geraldo. Avaliação Ultra-Sonográfica da Tireóide e
Determinação da Iodúria em Escolares de Diferentes Regiões do Estado de São
Paulo. Arq Bras Endocrinol Metab vol 48 nº 6 Dezembro 2004. 7p. Disponível em:
http://www.scielo.br/pdf/abem/v48n6/a10v48n6.pdf Acessado em: 22 de março de
2012.
FENNEMA, Owen R. Quimica de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1993. 1095p.
GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava.
Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo (SP): Nobel, c2008,
2009. 511p.
LABORATÓRIO CENTRAL DE SAÚDE PÚBLICA DE SANTA CATARINA –
LACEN-SC. Determinação De Extrato Seco Total e Extrato Seco
Desengordurado Pelo Método Gravimétrico. Florianópolis: LACEN/SC, 2010.
MACHADO, Rita Margarete Donato; TOLEDO, Maria Cecília Figueiredo; VICENTE,
Eduardo. Sulfitos em Alimentos. Brazilian Journal of Food Technology, v. 9, n. 4, p.
265-275, out./dez. 2006.
31
MARINS, Bianca Ramos; JACOB, Silvana do Couto; PERES, Frederico. Avaliação
qualitativa do hábito de leitura e entendimento: recepção das informações de
produtos alimentícios. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(3): 579-585, jul.-set.
2008.
MARSIGLIA, Deise Aparecida Pinatti. Grupo de Trabalho Monitoralimentos –
Relatório de Atividade 2009 - 2010. Brasília, junho de 2010. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ab5ce580474580dd8cd7dc3fbc4c6735/R
elat%C3%B3rio+GT-Monitoralimentos+2009_2010.pdf?MOD=AJPERES. Acessado
em: 04 de março de 2012.
MOLINA, Patricia E. Fisiologia endócrina. 2. ed. Rio de Janeiro: McGraw Hill, 2007.
viii, 295 p.
MORETTO, Eliane; FETT, Roseane; GONZAGA, Luciano V.; KUSKOSKI, Eugênia
Marta, Introdução à ciência de alimentos. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2002. 255p.
MULTON, J. L. (Jean Louis). Aditivos y auxiliares de fabricacion en las industrias
agroalimentarias. Zaragoza: ACRIBIA, 1988. 680p
ORDONEZ PEREDA, Juan Antonio . Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: ARTMED,
2005. 2v.
Organograma. Laboratório Central de Saúde Pública de Santa Catarina (LACEN-SC).
Disponível em: http://lacen.saude.sc.gov.br/?site=14 Acessado em: 28 fev. 2012.
PINTO, C. L. de O. Produção de Alimentos na Agroindústria Familiar.Viçosa, 2004.
Disponível em: <http://www.epamig.br/informativos/producao_de_alimentos.htm>
Acesso em: 27 fev. 2012.
POPOLIM, Wellinton Donizeti. Análise de sulfitos em sucos de frutas e estimativa de
seu consumo por escolares. Universidade de São Paulo – Programa de Pós-
Graduação Interunidades em Nutrição Humana Aplicada – PRONUT. São Paulo,
maio de 2009. Disponível em: www.teses.usp.br/teses/disponiveis/89/89131/tde-
12062009-185114/ Acessado em: 20 março 2012.
PRADO, Marcelo Alexandre; GODOY, Helena Teixeira. Corantes Artificiais em
Alimentos. Alim. Nutr., Araraquara, v.14, n.2, p. 237-250, 2003.
SIMÃO, Antonia Mattos. Aditivos para alimentos sob o aspecto toxicologico. 2. ed. São
Paulo: Nobel, c1986. 274p
32
Vigilância Sanitária no Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível
em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Agencia/Assunto+de+I
nteresse/SNVS+-+Sistema+Nacional+de+Vigilancia+Sanitaria/Vigilancia-Sanitaria-
no-Brasil. Acesso em: 28 fev. 2012.
ZHAO J., WANG P., SHANG L., SULLIVAN K.M., VAN DER HAAR F.,
MALVERLY G. Endemic goiter associated with high iodine intake. Am J Publ
Health. 2000;90(10):1633-5. Apud ALVES, Maria Lúcia D’Arbo; DUARTE, Gláucia
C.; NAVARRO, Anderson Marliere; TOMIMORI, Eduardo K. Avaliação
ultrassonográfica da tireoide, determinação da iodúria e concentração de iodo
em sal de cozinha utilizado por escolares de Ribeirão Preto, São Paulo, Brasil. Arq Bras Endocrinol Metab. 2010;54/9
