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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

JOSIANE ARAÚJO DA CUNHA

DA SEMENTE À FARINHA: SEMEANDO A SUSTENTABILIDADE NO

APROVEITAMENTO DE RESÍDUO DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L.

var. reticulatus)

NATAL/RN

2018




var. reticulatus)

Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição, da Universidade Federal do Rio Grande Norte, como requisito parcial à obtenção do título de Mestre em Nutrição.

Orientadora: Prof.a Dr.a Larissa Mont’Alverne

Jucá Seabra

Coorientadora: Prof.a Dr.a Priscilla Moura

Rolim

NATAL/RN

2018

Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Sistema de Bibliotecas - SISBI Catalogação de Publicação na Fonte. UFRN - Biblioteca Setorial do Centro Ciências da Saúde – CCS

Cunha, Josiane Araújo da.

Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no

aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis

melo L. var. reticulatus) / Josiane Araújo da Cunha. -

Natal, 2018.

86f.: il.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal do Rio

Grande do Norte, Centro de Ciências da Saúde, Programa de

Pós-Graduação em Nutrição. Natal, RN, 2018.

Orientadora: Profa. Dra. Larissa Mont'Alverne Jucá

Seabra.

Coorientadora: Profa. Dra. Priscilla Moura Rolim.

1. Melão - Dissertação. 2. Fibra alimentar -

Dissertação. 3. Composição centesimal - Dissertação. 4.

Análise sensorial - Dissertação. I. Seabra, Larissa

Mont'Alverne Jucá. II. Rolim, Priscilla Moura. III.

Título.

RN/UF/BS-CCS CDU

635.611




var. reticulatus)

Dissertação de Mestrado apresentada ao Programa de Pós-Graduação em nutrição

da Universidade Federal do Rio Grande Norte como requisito parcial à obtenção do

título de Mestre em Nutrição.

Aprovada em 07 de Dezembro de 2018

Prof.a Dra Karine Cavalcanti Maurício de Sena Evangelista

Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição Universidade Federal do Rio Grande do Norte

BANCA EXAMINADORA

Prof.a Dra Larissa Mont’Alverne Jucá Seabra Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Orientadora

Prof.a Dr.a Thaís Souza Passos Universidade Federal do Rio Grande do Norte - UFRN

Membro Interno

Prof.a Dr.a Illana Louise Pereira de Melo Uninassau

Membro Externo

Dedicatória

Dedico a realização desse sonho, o qual se tornou um projeto de vida, ao

Senhor, meu Deus, que, primeiramente, presenteou-me com esse Mestrado,

inspirou e usou outras pessoas para me ajudarem, às quais contribuíram para

o sucesso dessa trajetória. Ao meu esposo, que esteve sempre ao meu lado,

cujo apoio (tal significado vai além da representatividade que essa palavra

possa ter) foi imprescindível para iniciar e finalizar esse lindo trabalho. À minha

mãe, irmão, sobrinho, tio Gustavo e demais familiares que, seja por uma

palavra amiga, ou outro gesto, fortaleceram-me nessa trajetória. Ao professor

Ricardo Valentim, que me acolheu como pesquisadora, para contribuir num

projeto tão grandioso (algo muito além de uma estrutura física), que se chama

LAIS (cuja essência é o amor ao próximo), como também, a especiais bolsistas

e colegas desse laboratório. À querida Larissa, alguém que além de orientar,

tornou-se uma grande parceira, cuja presença espero ter em minha vida. Às

professoras Karla e Priscilla por terem sido tão essenciais nesse caminhar.

Todos, de uma forma ou de outra, contribuíram para tornar mais fácil o percorrer

dessa caminhada. Talvez as palavras aqui colocadas não representem tão bem

a gratidão que tenho, mas o que carrego no coração é imensurável. Parece-me

que, aqui, me pesou o dedilhar do teclado e me faltou a emoção nas ideias, às

quais deveriam ser espontaneamente derramadas nessa folha. Mas, espero

que os responsáveis por terem contribuído com a minha felicidade estejam

devidamente atendidos quanto ao reconhecimento que lhes tenho. Deus sabe

dos meus sentimentos.

AGRADECIMENTOS

Às minhas amigas de turma, Lídia e Keith, que estiveram presentes nos

momentos fáceis e difíceis, nas confidências desse caminho.

Ao professor Francisco, cuja contribuição foi muito importante na execução

de etapas dessa pesquisa.

À banca de professores, que colaborou e me ajudou a tornar esse trabalho

o melhor possível, enriquecendo ainda mais meu aprendizado.

Às alunas de iniciação científica que, da mesma forma, me auxiliaram

quando não pude estar presente, no momento em que as tarefas eram muitas.

Às professoras, vigias, recepcionista, nutricionistas, técnicos de

laboratórios e bolsistas internos (em especial, Romaiana, Erika, Débora, Maciel) e

externos ao Departamento de Nutrição.

O presente trabalho foi realizado com auxílio da Fundação de Apoio à

Pesquisa do Rio Grande do Norte – FAPERN e Coordenação de Aperfeiçoamento de

Pessoal de Nível Superior - Brasil (CAPES) - Código de Financiamento 001 (Portaria

206/2018).

Os meus sinceros agradecimentos!

“Espera pelo Senhor, tem bom ânimo, e fortifique-se o teu coração: espera, pois, pelo

Senhor”. Salmo 27:14

“Como são felizes todos que Nele esperam!”

Isaías 30:18

RESUMO

A preocupação com o meio ambiente desperta o interesse em evitar o desperdício na

cadeia produtiva de alimentos, a qual é responsável pela geração de quantidade

considerável de resíduos. Aliado a isso, o uso de resíduos de frutas, pode agregar

valor nutricional a novos produtos. O objetivo desse estudo foi caracterizar uma

farinha obtida a partir das sementes do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var.

reticulatus), e avaliar a viabilidade da sua utilização como ingrediente na elaboração

de bolos. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro diferentes formulações: bolo

padrão (F1) e bolos acrescidos de farinha integral de semente de melão em

substituição parcial à farinha de trigo, nas concentrações de 10% (F2), 30% (F3) e

50% (F4). Foram realizadas análises de composição centesimal; fibra alimentar;

caracterização morfológica e estrutural; determinação da composição de minerais e

avaliação do perfil de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente de

melão. Para avaliar a aceitação global dos bolos preparados com a farinha, foi

realizada Análise Sensorial com 135 provadores não treinados, incluindo também o

julgamento das formulações, utilizando atributos sensoriais (sabor e textura), por meio

do Teste Escala do Ideal, Just About Right. Os resultados obtidos mostraram que a

farinha integral de semente de melão possui um considerável valor nutricional,

apresentando 18% de proteínas; 3% de umidade; 4% de cinzas; 30% de lipídeos e

35% de fibra alimentar; além de apresentar importantes teores de minerais na sua

composição, principalmente fósforo (1507,62 mg/100g), potássio (957,35 mg/100g) e

magnésio (504,03 mg/100g). A fração de ácidos graxos poli-insaturados foi a mais

encontrada na farinha integral de semente de melão, com predominância do ômega 6

(17,95 g/mg de farinha). A Análise Sensorial demonstrou boa aceitação para as

formulações contendo 10 e 30% de farinha integral de semente de melão, sendo a

formulação com 10%, a mais aceita. De forma geral, os provadores consideraram as

formulações como ideais quanto aos atributos utilizados no Just About Right,

preferindo a formulação F2. Os resultados da presente pesquisa demonstraram a

viabilidade da utilização da farinha da semente de melão na produção de alimentos,

ressaltando o incentivo a práticas sustentáveis, promovendo benefícios econômicos,

sociais e de saúde.

Palavras-chave: melão, fibra alimentar, composição centesimal, análise sensorial,

bolo.

ABSTRACT

The concern about the environment motivates the interest in avoiding waste in the

productive food chain, which is responsible for the generation of considerable amount

of waste. Allied to this, the use of fruit residues, can add nutritional value to new

products. The objective of this study was to characterize a flour from Cantaloupe melon

seeds (Cucumis melo L. var. reticulatus), and to evaluate the viability of its use as an

ingredient in the manufacture of cakes. Thus, four different formulations were

developed: standard cake (F1) and cakes plus melon seed flour in partial substitution

of wheat flour, at concentrations of 10% (F2), 30% (F3) and 50% % (F4). Analyzes of

centesimal composition were performed; dietary fiber; morphological and structural

characterization; determination of mineral composition and evaluation of the fatty acid

profile in the melon seed whole flour. To evaluate the overall acceptance of the the

cakes prepared with the melon seed flour, Sensorial Analysis was carried out with 135

non-trained panelists, which also included the the judgment of the formulations, using

sensorial attributes (taste and texture), through the Ideal Scale Test, Just About Right.

The results showed that the whole melon seed flour has a considerable nutritional

value, presenting 18% of proteins; 3% moisture; 4% ash; 30% lipids and 35% dietary

fiber; presenting important levels of minerals, mainly phosphorus (1507.62 mg / 100

g), potassium (957.35 mg / 100 g) and magnesium (504.03 mg / 10 g). The

polyunsaturated fatty acid fraction was the most found in melon seed flour, with a

predominance of omega 6 (17.95 g / mg flour). The sensorial analysis showed good

acceptance for the formulations containing 10 and 30% of whole melon seed flour,

being the formulation with 10%, the most accepted. In general, the testers considered

the formulations as ideal to the attributes used in Just About Right, preferring the F2

formulation. The results of the present study the feasibility of the use of melon seed

flour in food production, emphasizing the incentive to sustainable practices, promoting

economic, social and health benefits.

Key words: melon, dietary fiber, centesimal composition, sensory analysis, cake.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Representação dos componentes-chaves para as dietas sustentáveis. .. 19

Figura 2 - Fluxograma com as etapas de elaboração da farinha integral de semente

do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). .................................. 30

Figura 3 - Fluxograma com as etapas de elaboração dos bolos com diferentes

concentrações da farinha integral de semente do melão Cantaloupe (Cucumis

melo L. var. reticulatus). ..................................................................................... 35

Figura 4 - Disposição da bandeja oferecida ao provador para análise de cada

formulação de bolo. ............................................................................................ 37

Figura 5 - Microscopia eletrônica de varredura da farinha integral de semente do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): (a) (1,2k), (b) (1,0k), (c)

(1,0k), (d) (1,2k), e (4,0k), f (2,0k). ..................................................................... 48

Figura 6 - Imagem dos grânulos da farinha integral de semente do melão Cantaloupe

(Cucumis melo L. var. reticulatus) dimensionados em lupa de bancada. .......... 49

Figura 7 – Mapa Vetorial de Preferência Interno para as 4 formulações (F1 – 0% de

FISM e 100% de farinha de trigo; F2 – 10% de FISM e 90% de farinha de trigo;

F3 – 30% de FISM e 70% de farinha de trigo e F4 – 50% de FISM e 50% de

farinha de trigo) de bolos avaliados, segundo a Escala Hedônica de 9 pontos. 54

Figura 8 - Frequências das classificações de intensidade dos bolos avaliados pelos

135 provadores - (1 = "menos intenso do que gosto", 2 = “ideal, do jeito que eu

gosto'', e 3 = “mais intenso do que gosto") para o atributo sabor doce; e (1 =

“menos macio do que que eu gosto”, 2 = “ideal, do jeito que eu gosto”, 3 = “mais

macio do que eu gosto”) para o atributo textura - medidas em uma Escala JAR de

3 pontos para as diferentes formulações de bolos (F1 – 0% de FISM e 100% de

farinha de trigo; F2 – 10% de FISM e 90% de farinha de trigo; F3 – 30% de FISM

e 70% de farinha de trigo e F4 – 50% de FISM e 50% de farinha de trigo). ...... 58

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Formulações de bolos elaborados com a farinha integral de semente do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): F1 - 0% de FISM e 100%

de farinha de trigo/ F2 - 10% de FISM e 90% de farinha de trigo/ F3: 30% de FISM

e 70% de farinha de trigo/ F4: 50% de FISM e 50% de farinha de trigo. ........... 35

Tabela 2 - Composição Centesimal, Fibra alimentar e Valor Energético da farinha

integral de semente do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). .. 39

Tabela 3 – Valores de minerais presentes na farinha integral de semente do melão

Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). .................................................. 43

Tabela 4 – Valores de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). ....................................... 45

Tabela 5 - Perfil dos Provadores (n=135) que participaram da Análise Sensorial de

bolos elaborados com a Farinha Integral de Semente do Melão Cantaloupe

(Cucumis melo L. var. reticulatus). ..................................................................... 51

Tabela 6 – Resultados da Aceitação Global, envolvendo 135 provadores, para os

bolos preparados com diferentes formulações de farinha integral de semente do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): F1 – 0% de FISM e 100%

de farinha de trigo/ F2 – 10% de FISM e 90% de farinha de trigo/ F3 – 30% de

FISM e 70% de farinha de trigo/ F4 – 50% de FISM e 50% de farinha de trigo. 52

Tabela 7 - Índice de Aceitabilidade dos provadores para os bolos preparados com

diferentes formulações (F1 – 0% de FISM e 100% de farinha de trigo; F2 – 10%

de FISM e 90% de farinha de trigo; F3 – 30% de FISM e 70% de farinha de trigo

e F4 – 50% de FISM e 50% de farinha de trigo). ............................................... 55

Tabela 8 - Composição Centesimal da porção equivalente a 80 g (1 fatia média) de

bolo padrão de ovos produzido no RU e do bolo contendo 10% de FISM em

relação à farinha de trigo. ................................................................................... 76

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 13

2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 16

2.1. OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 16

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................... 16

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 17

3.1 GERAÇÃO DE RESÍDUOS EM UAN ............................................................... 17

3.2 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DE FRUTAS NA ALIMENTAÇÃO ........ 19

3.3 ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS RESÍDUOS DO MELÃO CANTALOUPE . 22

3.4 PERSPECTIVAS DE APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS DO MELÃO

CANTALOUPE ....................................................................................................... 25

3.5 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL NO DESENVOLVIMENTO DE

NOVOS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO .............................................................. 26

4. METODOLOGIA ................................................................................................... 29

4.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA ............................................................... 29

4.2 MATERIAL ....................................................................................................... 29

4.3 MÉTODOS ....................................................................................................... 29

4.3.1 ELABORAÇÃO DA FARINHA ...................................................................... 29

4.3.2 ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, FIBRA ALIMENTAR E VALOR

ENERGÉTICO DA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE

(Cucumis melo L. var. reticulatus) ............................................................................. 31

4.3.3 QUANTIFICAÇÃO DE MINERAIS NA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE

DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) ................................ 31

4.3.4 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO

MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) ...................................... 32

4.3.5 ANÁLISE ESTRUTURAL E MORFOLÓGICA DA FARINHA INTEGRAL DE

SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) .............. 33

4.3.6 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ADICIONADOS DA FARINHA INTEGRAL

DE SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) ........ 34

4.3.6.1 DADOS GERAIS DOS PROVADORES ............................................. 36

4.3.6.2 ACEITAÇÃO GLOBAL– ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS .......... 37

4.3.6.3 ESCALA JUST ABOUT RIGHT (JAR) ................................................ 37

4.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA .................................................................................. 38

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................ 39

5.1 ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, FIBRA ALIMENTAR E VALOR


(Cucumis melo L. var. reticulatus) ............................................................................. 39

5.2 QUANTIFICAÇÃO DE MINERAIS NA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO


5.3 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO


5.4 ANÁLISE ESTRUTURAL E MORFOLÓGICA DA FARINHA INTEGRAL DE

SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) .......... 47

5.5 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ADICIONADOS DA FARINHA INTEGRAL

DE SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus) .... 50

5.5.1 ACEITAÇÃO GLOBAL – ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS .................. 52

5.5.2 ESCALA JUST ABOUT RIGHT (JAR).......................................................... 56

6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 61

7. TRAJETÓRIA ACADÊMICA................................................................................. 62

REFERÊNCIAS......................................................................................................... 63

APÊNDICES ............................................................................................................. 72

ANEXOS ................................................................................................................... 77

13

1. INTRODUÇÃO

A redução dos recursos naturais tem sido motivo de preocupação em todo

o mundo e vem exigindo a adoção de novos comportamentos, quanto à sua

utilização1. Assim como outras leis instituídas mundialmente, a Política Nacional de

Resíduos Sólidos (PNRS), traz importantes considerações para auxiliar no

enfrentamento dos principais problemas ambientais, sociais e econômicos

decorrentes do manejo inadequado dos resíduos, decretando a responsabilidade

compartilhada dos seus geradores (fabricantes, importadores, distribuidores,

comerciantes, cidadãos e titulares de serviços de manejo dos resíduos sólidos

urbanos) e elaborando instrumentos de planejamento em todos os níveis de gestão2.

Diante dessa situação, é imprescindível a reflexão e conscientização dos

indivíduos quanto ao controle da geração dos resíduos, considerando práticas de

prevenção do desperdício, como a utilização integral dos alimentos, pensando no

aproveitamento das partes, normalmente desperdiçadas, sendo tal procedimento uma

das estratégias para a solução do acúmulo de diversos rejeitos. Priorizando a prática

do aproveitamento, pode-se minimizar boa fração dos impactos negativos causados

ao meio ambiente1.

A produção sustentável está se tornando um dos desafios importantes a

ser enfrentado pela indústria alimentar. Nessa conjectura, a utilização de frações de

alimentos, convencionalmente rejeitadas, torna-se uma alternativa para minimizar o

impacto ambiental negativo3. Assim, a redução das perdas de alimentos promove

impactos positivos, tanto no aspecto econômico quanto no ambiental, sendo

imprescindível para um sistema alimentar sustentável, e basilar para a garantia da

segurança alimentar e nutricional. Para isso, é necessário entender as razões pelas

quais as pessoas desperdiçam, como também identificar e prevenir o desperdício, por

meio do acompanhamento de todo o processo de produção4.

A Organização das Nações Unidas (ONU)5, ao reunir 150 líderes

representantes de países, propôs a adoção de uma nova agenda de desenvolvimento

sustentável a ser implementada por todos até 2030. Contemplando os 17 objetivos

propostos, o objetivo número 12 especialmente, estabelece como orientação

“assegurar padrões de produção e de consumo sustentáveis”. Neste aspecto, detalha

a necessidade da implementação do Plano Decenal de Programas sobre Produção e

14

Consumo Sustentáveis, objetivando alcançar o uso eficiente dos recursos naturais;

reduzir o desperdício de alimentos e as perdas nas cadeias de produção e

abastecimento; minimizar a geração de resíduos; incentivar à adoção de práticas

sustentáveis; e garantir que as pessoas se conscientizem para o desenvolvimento

sustentável.

Condizente com essa perspectiva, foi proposto o Plano Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional - PLANSAN (2016-2019), cujo objetivo é garantir a

Segurança Alimentar e Nutricional e o direito humano à alimentação adequada à

população brasileira. Nesse plano, destacam-se o “Desafio 3”, o qual defende a

geração de sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis; e o “Desafio 9”, que

estabelece o apoio a iniciativas de promoção da Segurança Alimentar e Nutricional e

instituição de sistemas alimentares democráticos, saudáveis e sustentáveis em âmbito

internacional6.

Neste aspecto, a imprescindibilidade em preservar o meio ambiente,

inserida no contexto da produção alimentar, surge na tentativa de repensar as práticas

de desperdício provenientes dos resíduos, incluindo aqueles gerados nas Unidades

de Alimentação e Nutrição (UAN), locais que oferecem refeições coletivas. Tal prática

de preservação ambiental, motivada pela prevenção do desperdício de resíduos,

compreende um conjunto de políticas e estratégias operacionais voltadas à proteção

do meio ambiente, contemplando uma série de procedimentos e medidas com vistas

à redução e controle dos impactos ocasionados7.

Considerando essas informações, justifica-se a necessidade de incentivar

o aproveitamento integral dos alimentos. Dessa forma, utilizar as sementes e cascas,

de frutas ofertadas nas UAN, pode contribuir para o alcance da produção sustentável

de refeições. Segundo Silva, Schlabitz e Souza8, sementes de vários alimentos podem

ser utilizadas com o intuito de fornecer novos produtos, tornando-se recursos

alternativos para a alimentação, transformando-se em excelentes fontes naturais de

nutrientes.

O melão é um alimento muito presente no mercado brasileiro e bastante

consumido, principalmente, na região nordeste. Mundialmente, o Brasil ocupa a nona

posição no comércio, estando a produção concentrada no Polo Jaguaribe-Açu, que

inclui o vale do Rio Jaguaribe (Ceará), a Chapada do Apodi (divisa CE/RN), toda a

região em torno de Mossoró (RN) e o vale do Rio Açu, sendo responsável por mais

15

de 80% da produção e a quase totalidade das exportações brasileiras de melão. As

áreas de produção no Estado do Rio Grande do Norte incluem os municípios de Assu,

Areia Branca, Alto do Rodrigues, Baraúna, Carnaubais, Grossos, Mossoró, Itajá,

Ipanguaçu, Pendências, Porto do Mangue, São Rafael, Serra do Mel e Tibau9.

Por ser uma fruta tipicamente regional, e por apresentar agradável sabor e

aroma, o melão tipo Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus), está presente nos

cardápios da maioria das UAN (inclusive, dos Restaurantes Universitários - RU) do

Rio grande do Norte, gerando elevado volume de resíduos, oriundos de suas cascas

e sementes, descartadas por não serem habitualmente comestíveis.

Neste sentido, o Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do

Rio Grande do Norte (UFRN), por ofertar em grande quantidade o melão, torna-se um

local adequado para fornecer a matéria-prima necessária para o desenvolvimento de

um estudo que incorpore ações sustentáveis, como o aproveitamento de resíduos.

Esse tipo de UAN integra o diferencial que é prezar por práticas adequadas de

consumo, servindo de referencial para o público que atende: jovens em formação

(ensino médio, técnico e tecnológico, graduação e pós-graduação), além de

servidores técnico-administrativos e docentes em atividade institucional10.

Dessa maneira, o aproveitamento das sementes de melão na elaboração

de um produto que já faça parte do cardápio tradicional, é uma alternativa à redução

do desperdício, bem como uma opção para o aprimoramento das receitas do RU, por

meio da implementação de uma alimentação sustentável, além de ser uma iniciativa

à promoção de hábitos mais saudáveis. Transformar esses resíduos em ingredientes,

para a confecção de novas preparações, favorece a diversidade alimentar. Logo, o

restaurante, além de poder fornecer cardápios variados e inócuos, a custos baixos,

poderá aliar aos seus objetivos, valores como a garantia da sustentabilidade e boa

aceitabilidade de novos produtos11.

Assim, o presente estudo teve como objetivo obter uma farinha a partir da

semente do melão Cantaloupe, caracterizá-la e avaliar a viabilidade da sua utilização

como ingrediente na elaboração de bolos.

16

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GERAL

Obter e caracterizar a farinha integral de semente do melão Cantaloupe

(Cucumis melo L. var. reticulatus) e, avaliar a sua utilização como ingrediente na

elaboração de bolos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Obter uma farinha integral a partir da semente do melão Cantaloupe.

Caracterizar a farinha quanto à composição centesimal, concentração de fibra

dietética, valor energético e aspectos morfológicos e estruturais.

Determinar a composição de minerais na farinha integral de semente do melão.

Avaliar o perfil de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente do

melão.

Desenvolver formulações de bolos com a farinha obtida.

Realizar análise sensorial das formulações de bolo produzidas com a farinha

integral de semente de melão.

17

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 GERAÇÃO DE RESÍDUOS EM UAN

Segundo a Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas

(ABERC)12, o mercado de alimentação coletiva, no ano de 2016, forneceu 17,86

milhões de refeições diárias por unidades produtoras de refeições. No ano de 2017,

foram cerca de 18,95 milhões, e em 2018, esse valor atingiu, aproximadamente, 20,45

milhões, o que significa um movimento com cifras em torno de R$ 33,68 bilhões no

ano.

Estudos mostram que as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),

principalmente na etapa de pós-produção, são responsáveis por gerarem uma grande

quantidade de resíduos orgânicos. Tal assertiva foi confirmada no estudo

desenvolvido em dezesseis restaurantes localizados no município de São Paulo. Os

autores verificaram que poucos estabelecimentos utilizavam os resíduos, fosse

aproveitando-os em outros pratos, ou disponibilizando as sobras para consumo

interno. Além disso, ao analisarem o quantitativo de resíduos orgânicos gerados pela

maioria desses estabelecimentos, estimaram uma produção em torno de 2.190 litros

por dia13. Araújo e Carvalho14, observando a confecção do almoço em uma UAN,

verificaram a obtenção de cerca de 179 g de resíduos orgânicos/pessoa/dia, sendo a

área de produção, a maior responsável pela geração (55,2%).

Conforme dados obtidos da Organização das Nações Unidas para a

Alimentação e a Agricultura (ONU)5, cerca de 1,3 bilhão de toneladas de comida é

desperdiçada ou se perde ao longo das cadeias produtivas, representando 30% de

toda a alimentação do planeta ao ano. Essas perdas ocorrem sobretudo nas fases de

produção, armazenamento e transporte, causando, além de grandes prejuízos

econômicos, redução significativa de recursos naturais.

Segundo informações do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada

(IPEA)15, os resíduos sólidos tornaram-se, nos últimos anos, um dos principais

problemas de gestão pública mundial no contexto da produção de alimentos.

Estimativas recentes apontam uma geração desses resíduos, no Brasil, em torno de

160 mil toneladas diárias – sendo 30% a 40% considerados passíveis de

reaproveitamento e reciclagem. No entanto, apenas 13% são reciclados ou

reaproveitados. Os dados ainda revelam que a maior parte da composição dos

18

resíduos descartados no país (57,41%) concentra aqueles provenientes de matéria

orgânica - sobras de alimentos, alimentos deteriorados.

Desde 2007, a American Dietetic Association (ADA)16, estabelece

recomendações para apoiar a sustentabilidade do sistema alimentar, como o incentivo

à aquisição de produtos de origem orgânica; o cultivo de horta domiciliar; a doação de

restos de comida para a compostagem ou alimentação animal; a redução do

desperdício de água; a reciclagem e aquisição de materiais reciclados; a economia de

energia e reaproveitamento da água; a escolha de produtos de limpeza

biodegradáveis; a diminuição da quantidade de resíduos descartados junto com a

água; a reciclagem do óleo de cozinha; a doação de sobras de alimentos in natura e

a redução da utilização de alimentos congelados e de embalagens múltiplas; assim

como do desperdício de alimentos.

Recentemente, a Comissão da União Europeia17 apresentou uma série de

ações de apoio à prevenção do acúmulo de resíduos alimentares, criando a

Plataforma sobre Perdas Alimentares e Desperdício de alimentos. A plataforma apoia

a identificação e tomada de ações necessárias para reduzir, pela metade, o

desperdício de alimentos per capita, um dos Objetivos do Desenvolvimento

Sustentável. A Comissão aborda os obstáculos para a redistribuição de excedentes

alimentares e a elaboração de diretrizes para o uso dos resíduos, convertendo-os em

alimentos, com o objetivo de valorizar os nutrientes que antes seriam perdidos. Isso

além de moderar o desperdício, minimiza o consumo de insumos e os níveis de

emissões de dióxido de carbono (CO2).

A Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS)18, publicada em 2010, que

tem como um dos seus princípios, o desenvolvimento sustentável, destaca como

objetivo a não geração, redução, reutilização, reciclagem e tratamento dos resíduos

sólidos, bem como a destinação ambientalmente adequada (reaproveitamento)

daquilo que tem valor econômico, além da adoção, desenvolvimento e aprimoramento

de tecnologias limpas como forma de minimizar os impactos ambientais. Define ainda,

como gestão integrada de resíduos sólidos, o conjunto de práticas voltadas para a

busca de soluções, considerando as dimensões política, econômica, ambiental,

cultural e social, incentivando a produção e consumo de bens e serviços de forma a

atender as necessidades atuais, sem comprometer a qualidade ambiental e o

atendimento das necessidades futuras.

19

Considerando o preocupante desperdício observado nas unidades de

refeições coletivas, as UAN são as principais responsáveis pela geração dos resíduos

de origem alimentar, afetando a população atual e causando um problema ambiental

futuro19. Conforme Franklin et al.11 para que seja sustentável, um restaurante deve

utilizar as matérias-primas e resíduos de forma harmônica com o meio ambiente,

visando reduzir o impacto ambiental, aderindo às técnicas de boas práticas de

manipulação que garantam a manutenção da sustentabilidade, por meio do uso de

materiais duráveis e do aproveitamento dos resíduos.

3.2 APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS DE FRUTAS NA ALIMENTAÇÃO

No que se refere às questões pontuais para o alcance da sustentabilidade,

investigar as concepções, a valoração, a aplicabilidade e as dificuldades sobre o tema,

propondo instigar o papel do indivíduo na melhoria de um futuro, ajuda a despertar

sobre as questões de qualidade social, ambiental e econômica20. Assim, a informação

e educação adequadas sobre as escolhas alimentares são essenciais para mudar a

situação de descontrole ambiental que ocorre mundialmente. Neste aspecto, o termo

sustentabilidade pode ser contemplado por um quadro que inclui a nutrição, cultura,

lazer, equidade, bem-estar, saúde, ambiente e proteção da biodiversidade (Figura

1)21.

Figura 1 - Representação dos componentes-chaves para as dietas sustentáveis.

Fonte adaptada: FAO, 2012

20

Optar pela não adoção de ações sustentáveis pode gerar implicações

ambientais, econômicas e sociais negativas. Quanto ao reflexo ambiental, são

gerados mais resíduos; há inadequação no descarte de produtos e embalagens, com

produção excessiva de lixo; além de utilização de produtos químicos e desperdício de

grande quantidade de água. Quanto ao aspecto econômico tem-se, por exemplo,

gastos públicos e privados de saúde com a população enferma (incidência de

Doenças Crônicas Não Transmissíveis), decorrentes, dentre outros fatores, da má

qualidade na alimentação. Em conformidade com essa ideia, são definidos três pilares

(ambiental, social e econômico) que caracterizam o desenvolvimento sustentável e

formam o Tripé da sustentabilidade22.

Uma refeição sustentável é aquela composta por alimentos que contribuem

para a saúde humana e para o incentivo à sustentabilidade. Nesse sentido, os

profissionais de nutrição têm a oportunidade de influenciar na preservação dos

recursos naturais, na minimização da produção de resíduos sólidos e,

consequentemente, na proteção ao ecossistema22. Dessa forma, a avaliação do

planejamento adequado de cardápio, no contexto da sustentabilidade, é uma

alternativa para auxiliar os profissionais na facilitação do estabelecimento de ações

sustentáveis durante a produção de refeições23.

Considerando a prática do aproveitamento dos alimentos, é muito

importante pensar nessa estratégia de forma responsável, uma vez que toneladas de

resíduos provenientes de matérias-primas nas UAN são desperdiçadas todos os anos,

em todas as fases que envolvem o processamento do produto. Por esse ângulo, a

preocupação com a sustentabilidade, implicará na transmissão de informações

relativas a esse tema, fortalecendo o uso dos produtos de maneira consciente,

visando proteger os recursos naturais11.

Sendo assim, matérias-primas, subprodutos e resíduos, na sua maioria

desperdiçados, podem tornar-se, após um pré-tratamento adequado, fontes

acessíveis de substâncias antioxidantes, vitaminas, macromoléculas (lipídeos,

enzimas, pigmentos, etc) e polissacarídeos naturais (celulose, amido, lignina).

Pensando nisso, melhorias voltadas para a sustentabilidade têm sido propostas como

benefícios de longo alcance para a indústria alimentar, em termos de redução na

utilização de recursos, proporcionando aos cidadãos, de forma rentável e segura,

21

alimentos a preços econômicos e de elevada qualidade, garantindo a sustentabilidade

nos aspectos econômico, ambiental, social e de saúde21.

Considerando que os resíduos de frutas são vistos como potenciais

matérias-primas, devido a sua abundância, é interessante pensar no seu uso para a

elaboração de novos produtos, mais saudáveis e baratos, após procedimentos de

valorização. Dessa forma, tais resíduos estão entre os subprodutos mais promissores,

por serem ricos em fibra dietética e por apresentarem viabilidade na indústria de

alimentos, uma vez que podem ser utilizados como ingredientes24.

Normalmente, a maior parte do consumo das frutas tropicais ocorre na

forma in natura, uma vez que as suas características sensoriais de aroma, cor, textura

e propriedades nutricionais são bem agradáveis nessas condições. Como muitos

alimentos, o melão gera resíduos (cascas e sementes), os quais, muitas vezes,

tornam-se um problema para o meio ambiente. Além da preocupação com o

aproveitamento dos resíduos no que se refere à preservação ambiental, por se

tratarem de subprodutos provenientes de materiais biológicos, mesmo após o

processamento, concentram um alto teor nutricional, estando assim, aptos à

restituição de elementos potenciais para o desenvolvimento de produtos saudáveis 25.

Conforme, Coelho, Wosiacki26, os resíduos provenientes das frutas podem

ser utilizados para fabricar vários produtos de panificação, reforçando a possibilidade

de serem utilizados como fontes potenciais de fibra alimentar/dietética. Alguns

autores, por exemplo, ao testarem a aceitação de bolos enriquecidos com farinha da

casca de maracujá, nas proporções de 7, 10 e 14%, em relação à farinha de trigo,

encontraram uma boa aceitação desses novos produtos, similar aos tradicionais.

Assim, bolos e demais alimentos, preparados tradicionalmente com farinhas de

cereais (como o trigo), podem ser substituídos por outros tipos de ingredientes,

havendo a possibilidade de enriquecê-los nutricionalmente, considerando, ainda, a

importância econômica do aproveitamento das partes usualmente desprezadas27.

Corroborando com essas informações, Lima, Avila, Silva, Cardoso,

Oliveira28, demonstraram que a inserção de farinhas de resíduos ricas em fibras pode

melhorar a qualidade nutricional de produtos, sem comprometer as características

sensoriais, apresentando-se menos calóricos e como alternativa para o

aproveitamento, de maneira econômica e nutritiva. Utilizando uma farinha proveniente

de resíduos da acerola, para fabricação de um biscoito, na concentração de 20% em

22

relação à farinha de trigo, concluíram que esse produto seria uma alternativa

adequada como ingrediente, por oferecer boas quantidades de minerais, proteínas,

lipídeos e maior teor de fibras, quando comparado ao biscoito confeccionado sem o

resíduo.

Ainda nessa perspectiva, Piovesana, Bueno, Klajn29, objetivando elaborar

biscoitos com farinha integral de aveia e de bagaço de uva, utilizaram concentrações

de 15, 20 e 25% em relação à farinha de trigo, concluindo que é possível a elaboração

de biscoitos com boa aceitabilidade. Outros autores, ao avaliarem também a

aprovação de biscoitos, porém, manipulando a farinha de bagaço de maçã a 8,5 e

14,2%, concluíram que essa farinha pode ser considerada um ingrediente em

potencial para ser usufruída nos mais diversos produtos, e com ampla expectativa de

aceitação30.

3.3 ASPECTOS NUTRICIONAIS DOS RESÍDUOS DO MELÃO CANTALOUPE

O melão, por manter seus aspectos qualitativos durante, praticamente, o

ano inteiro, tem a característica de ser rico em vitaminas A e C31, sobretudo as cascas

e sementes, além de apresentar propriedades funcionais. Seus resíduos sólidos,

apresentam quantidades consideráveis de nutrientes32, especialmente as sementes,

que contém elevadas porcentagens de lipídeos (25,2%), proteínas (20,1%), fibras

(30,0%) e demonstram efeito antioxidante, podendo ser aproveitadas como

ingredientes no desenvolvimento de produtos alimentícios, ao invés de serem

desperdiçadas31’33.

Da mesma forma, sementes desengorduradas do melão exibem valores

relevantes de minerais, indicando a presença de vários elementos como magnésio

(555,12 - 523,47 mg/100g), cálcio (311,66 – 287,98 mg/100g), sódio (81,56 – 77,08

mg/100g) e potássio (780,34 – 813,38 mg/100g)34, cujos valores são similares àqueles

obtidos em amostras que não passam pelo processo de retirada de gordura35. Além

disso, sementes de melão, como o Cucumis melo L. inodorus, contém boas

concentrações lipídicas, especialmente de ácido graxo linoleico (60,1%), seguido por

ácido oleico (25,3%), ácido palmítico (10,1%) e esteárico (4,5%)36.

De acordo com trabalho desenvolvido por Fundo et al.37, as partes não

comestíveis do melão Cantaloupe (casca e sementes) são fontes potenciais de

23

componentes nutritivos, os quais, por meio de transformação, podem ser aproveitados

e utilizados como ingredientes em diversas preparações. Os autores constataram uma

distribuição de compostos fenólicos equivalente a 13% nas sementes e atividade

antioxidante equivalente à 14%, demonstrando importante papel desempenhado

quanto à essa função, cuja propriedade relacionou-se à presença de polifenois,

principalmente ácidos fenólicos e flavonoides. Evidenciou-se a presença de uma

maior concentração de carotenoides na polpa da fruta, assim como de vitamina C,

contribuindo as sementes com um teor de 5 e 2% para os respectivos elementos.

Conforme Gurudeeban, Satyavani e Ramanathan39, onze tipos de ácidos

graxos se destacam nas sementes de melão, dentre os quais, o palmítico, esteárico,

oleico, linoleico e linolênico, sendo o mais abundante, o ácido linoleico. Ressalta-se a

presença de elevado teor de ácidos graxos insaturados, principalmente poli-

insaturados38, sugerindo que os produtos oriundos desses resíduos podem ser

utilizados como ingredientes no preparo de refeições. Além disso, os baixos níveis de

ácido graxo linolênico sugerem uma contribuição para a estabilidade do alimento

durante o armazenamento.

Estudo desenvolvido por Rolim et al.40, revelou a presença de atividade

antiproliferativa contra linhagens de células tumorais (como rins humanos, cólon e

câncer cervical) nos extratos obtidos a partir de resíduos (cascas e sementes) do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). Os extratos também

demonstraram propriedades antioxidantes, in vitro, devido possivelmente, à presença

de compostos fenólicos. Além disso, foi avaliado o potencial prebiótico por meio do

crescimento de Bifidobacterium lactis, assim como a composição nutricional desses

resíduos, revelando em especial, que as sementes são fontes de lipídeos, proteínas

e fibras. Desta forma, os resíduos de melão podem se tornar um adequado ingrediente

para a elaboração de novos produtos, agregando componentes nutritivos,

contribuindo para a promoção da saúde e possível prevenção de doenças, como o

câncer.

Vale ressaltar, que alguns fatores antinutricionais (fitato, oxalato, saponina

e tanino) podem estar presentes nas sementes cruas de variedades do melão,

processo que pode afetar a disponibilidade de alguns nutrientes. O fitato, por exemplo,

forma cátions divalentes, com ferro, zinco, magnésio e cálcio, tornando esses minerais

indisponíveis para absorção. Além disso, também podem formar complexos insolúveis

24

com proteínas e amido, inibindo a digestão enzimática desses elementos. Já a

presença de oxalato nas sementes de melão, pode limitar a disponibilidade de Ca,

ligando-se a esse mineral para formar o oxalato de cálcio. Os taninos, embora em

baixas concentrações, podem formar complexos insolúveis com proteínas,

interferindo, assim, na sua disponibilidade3.

Apesar dos perigos que as substâncias antinutricionais possam causar, na

maioria das vezes, não há problemas no consumo de alimentos contendo esses

compostos, pois o próprio processamento pode minimizar os efeitos de tais fatores.

Dentre os métodos utilizados estão a trituração, alta pressão hidrostática, uso da

atmosfera controlada e o tratamento térmico, sendo esse último bastante utilizado

para redução e/ ou inativação de substâncias indesejáveis em alimentos41.

Ibukun e Anyasi42, em estudo para examinar os efeitos de métodos de

processamento quanto aos aspectos antinutricionais das sementes de melão

(Cucumis melo), submeteram esses resíduos ao processo de fermentação com o

objetivo de reduzir tais fatores. A fermentação consistiu em lavar as sementes em

água e cozinhá-las por 6 horas, transferindo-as, em seguida, para um recipiente,

embrulhado com folhas de bananeira e deixadas para fermentar até as análises, em

intervalos de 24 horas, 96 horas e 168 horas. Após o procedimento, observou-se que

as sementes de C. melo apresentavam uma redução dos seus componentes

antinutricionais, à medida em que a fermentação progredia.

Apesar das afirmações a respeito da presença dos fatores antinutricionais,

minimizados com a atuação de mecanismos de processamento, é incontestável que

as sementes de melão concentram elevados teores de nutrientes, superando, assim,

a interferência dos fatores antinutricionais. Umar, Hassan, Usman, Wasagu43

afirmaram que sementes de melão silvestre (Citrullus ecirrhosus), por exemplo,

possuem quantidades suficientes de aminoácidos essenciais como isoleucina,

metionina, tirosina, fenilalanina e valina.

Altas porcentagens de proteínas nas sementes, além de lipídeos, indicam

a contribuição dessas fontes para atingir as necessidades diárias em adultos,

conforme recomendação da Acceptable Macronutrient Distribution Range – AMDR44,

que orienta valores de proteínas, lipídeos totais, ômega 6, ômega 3, equivalentes a,

respectivamente, 10-35%, 20-35%, 5-10%, 0,6-1,2%. Da mesma forma, atende ao

que é preconizado pela Organização Mundial de Saúde (OMS)45, a qual aconselha

25

níveis de ingestão de proteínas entre 10 a 15%; lipídeos totais entre 15 e 30% e ácidos

graxos saturados inferiores a 10%.

No que se refere às concentrações de minerais, Umar, Hassan, Usman,

Wasagu43, já provaram que sementes como as do melão silvestre (Citrullus

ecirrhosus), são ricas em magnésio (1315,50 mg/100 g), zinco (22,05 mg/100 g), ferro

(49,40 mg/100 g), cobre (5,10 mg/100 g) e manganês (6,05 mg/100 g), indicando que

é possível alcançar às recomendações propostas pelas Dietary Reference Intakes

(DRI’s)46, quanto a esses nutrientes, respectivamente, para homens e mulheres de

19-70 anos: 420 e 320 mg/d; 11 e 8 mg/d; 8 e 18 mg/d; 0,9 mg/d (ambos os sexos); e

2,3 e 1,8 mg/d.

3.4 PERSPECTIVAS DE APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS DO MELÃO

CANTALOUPE

Concentrando-se no aproveitamento de subprodutos do melão, os quais

são tão ricos nutricionalmente, pesquisadores veem utilizando a farinha obtida desses

resíduos, como ingrediente em novos produtos alimentícios31. Segundo a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)47, farinhas constituem a matéria-prima

obtida de partes comestíveis de uma ou mais espécies de cereais, leguminosas,

frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem, e outros processos tecnológicos

considerados seguros para produção de alimentos.

Diversos estudos têm comprovado a eficiência do aproveitamento integral

dos alimentos. Storck, Nunes, Oliveira, Basso27, num estudo envolvendo o

aproveitamento de diversos resíduos de algumas frutas e hortaliças (folhas, talos,

cascas e sementes), dentre eles, cascas e sementes do melão (Cucumis melo L. var.

inodorus naud), desenvolveu 13 diferentes receitas utilizando todas essas partes,

cujos resultados demonstram que 77% das preparações obtiveram notas acima de 5

(gostei), confirmando a boa aceitabilidade dos novos produtos. Os pesquisadores

constataram que a utilização integral dos alimentos possibilita uma maneira de inovar

os cardápios, promover hábitos saudáveis da culinária, ao enriquecer nutricionalmente

a dieta, proporcionando mais fibras, vitaminas e sais minerais.

Vieira et al.31 partindo dessa ideia de transformação do resíduo,

adicionaram uma farinha obtida da casca de melão (Cucumis melo L.), em cupcakes,

26

por meio de cinco diferentes concentrações (4,25% – F1; 8,5% – F2; 12,75% – F3 e

17% – F4). As maiores notas foram atribuídas à F1 para os atributos aparência, aroma,

sabor e aceitação global. Para os atributos textura, cor e para a intenção de compra

não houve diferença estatística entre os produtos. Os autores mostraram que tal

farinha pode servir como um potencial ingrediente para ser adicionado em diversos

alimentos e com boa garantia de aceitação.

Outros trabalhos, também têm demonstrado a viabilidade do

aproveitamento de resíduos de melão na elaboração de novos produtos. Garcia,

Alencar, Mota, Borges, Souza48, relataram em sua pesquisa os resultados de

aceitação de biscoitos produzidos com farinha das cascas e sementes de melão

(Cucumis melo L.), nas concentrações de 10 e 20%, concluindo que os resíduos dessa

fruta podem ser utilizados para a produção de um ingrediente que apresenta

adequada qualidade tecnológica, minimiza o desperdício orgânico, e provê boa

aceitação de alimentos. Isso representa uma inovação na indústria alimentícia, sendo

de extrema significância o aproveitamento desses componentes, para o meio

ambiente e saúde dos consumidores.

3.5 IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL NO DESENVOLVIMENTO DE

NOVOS PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

Mudanças de hábitos alimentares objetivando a inclusão de nutrientes na

dieta, como cereais integrais, frutas e vegetais são difíceis, uma vez que requerem a

conscientização das pessoas para a adaptação às novas práticas nutricionais. Uma

alternativa para melhorar a ingestão desses nutrientes é o enriquecimento dos

alimentos que já constituem o cardápio convencional49.

Alimentos novos podem se tornar uma fonte importante de nutrientes, se

enriquecidos com elementos funcionais como as farinhas provenientes dos resíduos

de alimentos58. Produtos de panificação como o bolo, adicionados de farinhas

provenientes desses resíduos alimentares, têm apresentado boa aceitação sensorial,

similar aos tradicionais, segundo relatos em estudos. As formulações experimentais

comprovam, assim, a viabilidade tecnológica e oferecem um novo produto ao

mercado, enriquecido com fibra dietética e outros elementos, sendo benéfico para a

saúde e para o meio ambiente49.

27

O bolo é um alimento tradicional, preparado com ingredientes fáceis de

serem adquiridos50, importante na alimentação, tendo em vista o alto consumo e a

grande comercialização. Conforme Moscatto, Prudêncio-Ferreira, Hauly51, trata-se de

um produto requisitado para inovações na forma de preparo, sendo sua qualidade e

aceitabilidade analisadas seguramente por testes sensoriais que envolvam a

experimentação de novos ingredientes, inclusive aqueles provenientes do

aproveitamento de resíduos alimentares52.

A Análise Sensorial é utilizada para averiguar e interpretar reações das

características dos alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos visão,

olfato, sabor, tato e audição53. Na produção de alimentos, alinhar a capacidade de

identificação das preferências dos consumidores a novos produtos, alcançando suas

expectativas palatáveis é bem difícil. Para isso, exige-se uma boa compreensão da

percepção dos avaliadores, tanto do ponto de vista sensorial, quanto hedônico. Por

essa razão, as questões relativas às características dos produtos devem ser julgadas

em testes afetivos de análise sensorial, envolvendo questões de aceitabilidade54.

Assim, o teste de aceitação global permite verificar a opinião dos consumidores,

respeitando suas preferências e gostos, dispensando a necessidade de treinamento

para avaliação, sendo suficiente que tal provador seja um apreciador do alimento55.

Ao investigar a aceitabilidade de um alimento, também é interessante

assegurar a aprovação do consumidor utilizando atributos como parâmetros, por meio

de métodos como, por exemplo, o Just About Right (JAR) ou Escala do Ideal. A Escala

do JAR é conhecida pela sua facilidade de utilização e por oferecer uma orientação

direcional. Trata-se de uma medição bipolar, em que duas características opostas são

colocadas em extremidades na escala e o ponto médio (central) é identificado como

o nível ideal de um atributo. Desta forma, permite que o pesquisador classifique a

intensidade de um atributo, conforme seu julgamento de ideal, avaliando o grau de

adequação em relação a esse nível. Seu dimensionamento, assim, combina as

medidas da intensidade do atributo e a sua aceitação pelos consumidores. Alguns

autores afirmam que o método exige uma tarefa desafiadora porque as classificações

envolvem pelo menos três decisões: a) a percepção da intensidade do atributo; b) a

localização do ponto ideal para os participantes; e c) a diferença entre a percepção da

intensidade e o ponto ideal56.

28

O formato das perguntas JAR visa determinar a melhor intensidade de um

atributo sensorial, de acordo com a preferência dos consumidores e são geralmente

associadas a questões que quantificam a presença de uma intensidade,

determinando-a, por meio da indagação aos provadores, se a consideram muito forte,

muito fraco ou ideal54. Nesse tipo de avaliação, os participantes sentem-se confiantes

em relação a classificação dos seus ideais de intensidade para determinadas

características56. A escala deve apresentar um número ímpar (normalmente 3 a 5

pontos) de categorias e para esse tipo de análise sensorial, comumente utilizam-se

consumidores não treinados 55’57.

Diante das informações acima referidas, no que diz respeito a Análise

Sensorial para avaliação de novos produtos, obtidos pelo aproveitamento de resíduos,

alimentos como o bolo, podem ser uma alternativa saudável e saborosa para nutrir

qualquer indivíduo, inclusive pacientes que apresentam desnutrição proteico-

energética. Além disso, têm o potencial de ser um alimento benéfico, especialmente

para celíacos, diabéticos, obesos e cardiopatas, devido ao alto conteúdo de proteínas

e fibras, e reduzido teor de carboidratos, quando comparado àqueles produtos

elaborados com 100% de farinha de trigo58.

29

4. METODOLOGIA

4.1 CARACTERIZAÇÃO DA PESQUISA

O estudo foi caracterizado como uma pesquisa transversal de natureza

descritiva e exploratória, com abordagem quantitativa, aprovado pelo Comitê de Ética

em Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes, com parecer favorável para seu

desenvolvimento sob protocolo n° 2.525.943 e CAAE 82370118.2.0000.5292 (Anexo

I).

4.2 MATERIAL

Aproximadamente, 4.540g de sementes de melão Cantaloupe (Cucumis

melo L. da variedade reticulatus), comercialmente conhecido como melão japonês,

foram coletadas no Restaurante Universitário do campus central da UFRN. O RU

fornece, em média, 1.500 Kg de melão por mês, segundo dados fornecidos pelas

nutricionistas do local.

O desenvolvimento da farinha da semente de melão e dos bolos seguiu a

Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 200459, a qual estabelece

procedimentos de Boas Práticas, que devem ser adotados por serviços de

alimentação a fim de garantir a qualidade higienicossanitária e a conformidade dos

alimentos com a legislação sanitária.

4.3 MÉTODOS

4.3.1 ELABORAÇÃO DA FARINHA

Para produção da farinha deste estudo, as sementes de melão foram

coletadas no mesmo dia de distribuição da fruta (período de março a abril de 2018),

no RU, e transportadas em bolsa térmica até o Laboratório de Técnica Dietética. Em

seguida, foram pesadas, lavadas em água potável para eliminação total da polpa

ainda aderida às sementes, e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 200

ppm por 15 minutos, seguido de enxágue para remoção do excesso de cloro.

Sequencialmente, foram submetidas a processo tecnológico de secagem, utilizando-

se estufa ventilada (marca TECNAL, modelo T6394/2), cujas condições utilizadas

foram de 80°C por 24 h, conforme descrito por Moura Rolim, Oliveira Jr, Oliveira,

Santos, Macedo60; e mantidas armazenadas em recipientes de vidro à temperatura

30

ambiente. Para produção da Farinha Integral de Semente de Melão (FISM), foi

utilizado um moedor de grãos doméstico (marca Cadence) com potência de 150W. As

sementes foram, então, trituradas no moedor durante o período de 5 minutos, com

constante homogeneização do ingrediente, de forma manual (Figura 2).

A análise sensorial ocorreu logo após a confecção da farinha. A amostra

restante foi armazenada sob refrigeração em recipiente de vidro até a realização das

análises de composição centesimal, minerais e perfil de ácidos graxos, as quais

ocorreram em até 2 meses da data de produção do ingrediente.

Visando assegurar o padrão higienicossanitário da farinha a ser utilizada

na Análise Sensorial, foram realizadas também análises microbiológicas,

considerando o grupo “Farinhas, massas alimentícias, produtos para panificação,

(industrializados e embalados) e similares”, descrito na RDC nº 12/2001, que

recomenda a realização de análise microbiológica para coliformes termotolerantes

(45°C) e Salmonella sp. Porém, além desses microrganismos, foram acrescidas as

análises de Staphylococcus aureus e contagem padrão de bactérias mesófilas61.

Lavagem para remoção da polpa

Obtenção das sementes de Melão

Higienização com hipoclorito de sódio a 200ppm por 15 min e enxágue

Secagem em estufa ventilada a 80° C por 24 h

Moagem por 5 min, com constante homogeneização da amostra

Acondicionamento à Temperatura Ambiente

Figura 2 - Fluxograma com as etapas de elaboração da farinha integral de semente do

melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus).

31

4.3.2 ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, FIBRA ALIMENTAR E VALOR


(Cucumis melo L. var. reticulatus)

As análises de composição centesimal e de fibra alimentar seguiram os

métodos utilizados pelo Instituto Adolfo Lutz55, as quais foram realizadas no

Laboratório de Bromatologia do Departamento de Farmácia da UFRN.

A umidade foi determinada por secagem direta em estufa a 105°C, até

atingir peso constante, e as cinzas, pelo aquecimento e incineração da amostra em

temperatura a 550°C (mufla).

A extração contínua dos lipídeos foi realizada em aparelho do tipo Soxhlet,

seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado (éter). A

determinação de proteínas baseou-se no método de Kjeldahl, o qual é constituído por

etapas que envolvem digestão, destilação e titulação. O conteúdo de nitrogênio obtido

das proteínas foi multiplicado pelo fator 6,25, transformando-se o número de g de

nitrogênio em número de g de proteínas.

A fibra alimentar total foi estabelecida por método enzimático-gravimétrico,

o qual baseia-se na quantificação da fração alimentar total após digestão enzimática62.

Para determinação dos carboidratos disponíveis foi realizado o cálculo

teórico (por diferença), conforme a fórmula: % carboidratos = 100 – (% umidade + %

proteína + % lipídeos + % de cinzas + % fibras). Com a finalidade de encontrar o valor

calórico, utilizaram-se os coeficientes de Atwater por meio da fórmula: valor energético

ou calórico (kcal) = (g de proteínas x 4) + (g de carboidratos x 4) + (g de gorduras x

9)55.

Todas essas análises foram realizadas em triplicata, com exceção da fibra

alimentar total.

4.3.3 QUANTIFICAÇÃO DE MINERAIS NA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO

MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus)

Os minerais foram determinados por indução espectrométrica de emissão

óptica com plasma indutivamente acoplado – ICP OES. Para realização dessa análise,

a amostra da farinha integral de semente de melão foi submetida à incineração (à

32

550°C) para obtenção de cinzas no Laboratório de Bromatologia da UFRN. Realizou-

se diluição desse material com 50 ml de ácido nítrico, designando-o, posteriormente,

ao Núcleo de Processamento Primário e Reuso de Água Produzida e Resíduos –

NUPPRAR, para então análise dos microelementos cálcio, cobre, cromo total, ferro,

fósforo total, magnésio, manganês, níquel total, potássio, selênio, sódio e zinco total,

com expressão de resultados em mg/100g.

4.3.4 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO


A composição de ácidos graxos (gorduras saturadas, monoinsauradas,

poli-insaturadas, trans, ômega 3 e ômega 6) foi realizada no Instituto de Tecnologia

de Alimentos – ITAL, fundação situada em Campinas/SP. A amostra (50 g) foi enviada

pelos Correios, via sedex, em um recipiente de vidro âmbar, sob refrigeração, numa

caixa de isopor contendo gelox.

O princípio da metodologia para determinar a composição de ácidos graxos

consistiu em extrair das amostras alimentícias, óleos e gorduras naturais, com solução

de NaOH 2% em metanol, e agitação em banho-maria à 75 - 85ºC por 3 - 5 minutos.

Logo depois, foi realizada a esterificação com solução de cloreto de amônia e ácido

sulfúrico em metanol, também com agitação em banho-maria à 75 - 85ºC por 3 - 5

minutos. Após essa etapa, foram adicionados 4 mL da solução de cloreto de sódio

1%; como também 5 mL de hexano 95%, em agitação por 10 a 15 segundos no

agitador de tubos. Prontamente, foram separadas as fases, cujo extrato da fase

superior foi transferido para um “vial” de 2 mL e injetado no cromatógrafo, de fase

móvel, a gás (hidrogênio), marca Agilent Technologies, modelo 7890 A, equipado com

FID e mostrador automático. A Coluna capilar utilizada foi a Agilent Technologies,

modelo CP-Sil 88, 100 m, 0,25 mm d.i., 0,20 m de filme. A temperatura programada

para o forno de coluna foi de 130ºC/2 min – aquecimento de 140oC a 230°C (2ºC/min),

permanecendo nessa última temperatura por 20 minutos. O volume de injeção foi de

1 µL, tipo Split, (razão de 1:75), temperatura de 260 ºC e fluxo de 0,6 mL/min. O

Detector funcionava a temperatura também de 260 ºC, Make up (Nitrogênio) e

Hidrogênio a 30 mL/min, ar sintético a 300 mL/min.

A identificação dos picos de ácidos graxos presentes nas amostras foi

realizada por meio da comparação do tempo de retenção conhecido dos picos de

33

ácidos graxos dos padrões analíticos (ésteres metílicos ou mistura de ésteres

metílicos de ácidos graxos de composição conhecida), injetados sob as mesmas

condições cromatográficas, utilizando o software do computador acoplado ao

equipamento. A quantificação foi realizada por normalização de área e os resultados

para cada ácido graxo foram expressos em g/100g de farinha integral de semente de

melão.63’64.

4.3.5 ANÁLISE ESTRUTURAL E MORFOLÓGICA DA FARINHA INTEGRAL DE

SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus)

Com o propósito de caracterizar a farinha integral de semente de melão, foi

realizada a análise de microestrutura, por meio do Microscópico Eletrônico de

Varredura (MEV), modelo Hitachi Tabletop Microscope TM-3000. Primeiramente, uma

pequena quantidade de farinha foi fixada com fita de carbono em suporte metálico

(stubs) e, em seguida, metalizada com uma fina camada de ouro, para examinação

em Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). As análises foram realizadas em alto

vácuo, numa voltagem equivalente à 30 mA/min, sendo as imagens aceleradas a uma

tensão de 15 kV e capturadas com aumentos variando de x200 a x4.0k.

Visando conhecer a distribuição das dimensões dos grãos da FISM, a

amostra foi levada ao Laboratório de Sedimentologia, localizado no Departamento de

Geologia. No entanto, em virtude da amostra ser muito rica em lipídeos, têm a

facilidade de se aglutinar, comprometendo a execução da Granulometria. A farinha

acumulava-se na superfície da peneira, bloqueando os orifícios, tendo que ser forçada

a sua ultrapassagem pelo equipamento. Mesmo submetida ao agitador de peneiras

por 10 minutos, não houve passagem significativa da amostra.

Mediante essa dificuldade em determinar as dimensões das partículas da

FISM e suas respectivas porcentagens de ocorrência, devido às características físicas

que apresenta, optou-se por submetê-la à análise microscópica, por Lupa de bancada

Oleman.

34

4.3.6 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ADICIONADOS DA FARINHA INTEGRAL

DE SEMENTE DO MELÃO CANTALOUPE (Cucumis melo L. var. reticulatus)

A farinha integral da semente de melão obtida foi utilizada como matéria-

prima para elaboração dos bolos, sendo a formulação padrão de bolo simples, a base

para o desenvolvimento das demais. Assim, além do bolo preparado tradicionalmente,

foram confeccionados três produtos com diferentes percentuais de FISM em

substituição parcial à farinha de trigo (Tabela 1). Todas as formulações foram

desenvolvidas, individualmente, no Laboratório de Técnica Dietética do Departamento

de Nutrição da UFRN.

Na Tabela 1, estão apresentadas as formulações de bolos da FISM em

relação à farinha de trigo: formulação 1 (F1: 0% de FISM e 100% de farinha de trigo);

formulação 2 (F2: 10% de FISM e 90% de farinha de trigo); formulação 3 (F3: 30% de

FISM e 70% de farinha de trigo); e formulação 4 (F4: 50% FISM e 50% de farinha de

trigo), mantendo-se fixas as demais proporções de ingredientes (açúcar, fermento

químico, leite, margarina e ovos).

Para a confecção dos bolos, primeiramente foram batidos a margarina e o

açúcar, durante 5 minutos. Em seguida, acrescentou-se os ovos, batendo-se também

por tempo suficiente. Aos poucos, foram acrescentados o leite e as farinhas de trigo e

integral de semente de melão (esta não foi adicionada à formulação padrão – F1), e

misturados até formar uma massa homogênea, em velocidade baixa. Por fim, foi

incorporado o fermento químico, por meio de movimentos lentos e circulares. Logo

após, as massas foram dispostas em assadeiras (dimensões de 45 x 30 cm), untadas

com margarina e polvilhadas com farinha de trigo. Em seguida, foram colocadas em

fornos para assar, devidamente pré-aquecidos (temperatura média de 180°C). O

tratamento térmico garantiu que o centro geométrico do alimento atingisse

temperaturas superiores a 70ºC (as quais foram verificadas 3 vezes durante o período

em que esteve no forno), assegurando a qualidade higienicossanitária. Os bolos foram

retirados dos fornos após verificação do seu cozimento total (cujo tempo médio foi de

1 hora e 20 minutos, tendo em vista as condições do estado de manutenção dos

equipamentos), e resfriados sobre bancada à temperatura ambiente.

Todas as formulações foram elaboradas nas mesmas condições,

utilizando-se os mesmos equipamentos e procedimentos de preparo (Figura 3).

35

Tabela 1 - Formulações de bolos elaborados com a farinha integral de semente do melão

Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): F1 - 0% de FISM e 100% de farinha de trigo/

F2 - 10% de FISM e 90% de farinha de trigo/ F3: 30% de FISM e 70% de farinha de trigo/ F4:

50% de FISM e 50% de farinha de trigo.

Ingredientes F1 (%) F2 (%) F3 (%) F4 (%)

Açúcar 22,99 22,99 22,99 22,99

Farinha de trigo 16,86 15,17 11,80 8,43

Farinha da semente de melão 0,00 1,69 5,06 8,43

Fermento químico 1,92 1,92 1,92 1,92

Leite pasteurizado 30,65 30,65 30,65 30,65

Margarina 12,26 12,26 12,26 12,26

Ovos 15,33 15,33 15,33 15,33

TOTAL (%) 100,00 100,00 100,00 100,00

Para assegurar as condições higienicossanitárias dos bolos oferecidos aos

provadores, foram realizadas análises microbiológicas, conforme descrito na

Resolução RDC nº 12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a

Acrescentar os ovos e bater com

os demais ingredientes

F1: 100% de farinha de trigo e

0% FISM

Acrescentar o leite e as farinhas


10% FISM

Retirar e resfriar sob bancada.


30% FISM Bater até homogeneização

completa

Dispor em assadeiras untadas com

margarina e farinha de trigo


50% FISM

Assar à T° média de180° C

Bater margarina e açúcar na

batedeira

Figura 3 - Fluxograma com as etapas de elaboração dos bolos com diferentes

concentrações da farinha integral de semente do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var.

reticulatus).

36

qual determina que para o alimento, pertencente ao grupo “Produtos de confeitaria,

lanchonete, padarias e similares, doces e salgados - prontos para consumo”,

recomenda-se que seja realizada análise microbiológica para coliformes (45°C),

estafilococos coagulase positiva, e Salmonella sp61.

4.3.6.1 DADOS GERAIS DOS PROVADORES

A Análise Sensorial do bolo foi realizada no Laboratório de Análise

Sensorial do Departamento de Nutrição/UFRN por uma equipe composta de 135

provadores não treinados. A avaliação incluiu a aceitação global e a realização do

teste Just About Right (JAR), método utilizado para quantificar a presença de

determinado(s) atributo(s) e/ou intensidade(s) 53’54.

Como critério de inclusão para participação, enquadraram-se os indivíduos

que se encontravam na faixa etária de 18 a 60 anos. Os critérios de exclusão

determinantes foram: impossibilidade de realizar a degustação em virtude de algum

ferimento bucal; pessoas maiores de 60 anos, devido à presença comum de

alterações da sensibilidade gustativa; alegação de algum tipo de alergia ou

intolerância aos ingredientes que compuseram as formulações dos bolos.

Os produtos foram avaliados um a um, em cabines individuais, sob

iluminação por luz branca natural. Cada provador foi orientado a realizar a leitura e,

posterior, preenchimento do Termo de Consentimento Livre Esclarecido, como

também das fichas de avaliação sensorial (Apêndices II e III), conforme seguia-se a

degustação dos bolos. Além da avaliação da aceitação do alimento, cada participante

preencheu uma ficha com informações referentes ao seu perfil sócio demográfico e

no que diz respeito à preferência por sabor de bolo e média de consumo desse

alimento (Apêndices I). Na aplicação dos testes sensoriais, as porções foram servidas,

acompanhadas de copos com água à temperatura ambiente e biscoitos água e sal, os

quais deveriam ser ingeridos entre uma amostra e outra (Figura 4).

Os julgadores receberam uma porção de cada amostra (aproximadamente

25 g), em pratos descartáveis brancos, codificados com números de três dígitos,

aleatoriamente. As formulações foram oferecidas aos julgadores de forma monádica

sequencial. A avaliação sensorial foi realizada conforme os métodos de Aceitação

Global e o Just About Right53.

37

4.3.6.2 ACEITAÇÃO GLOBAL– ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS

As quatro formulações foram avaliadas quanto à aceitação global, por meio

do teste afetivo de aceitabilidade, utilizando uma escala estruturada de nove pontos,

onde nove representava a nota máxima “gostei muitíssimo”, e um, a nota mínima

“desgostei muitíssimo” (Apêndice II)53.

Além da análise do teste afetivo de aceitabilidade, efetuou-se também o

cálculo do Índice de Aceitabilidade (IA) de cada preparação, por meio da expressão65:

IA (%) = A × 100/B. Em que: A = nota média obtida para o produto; B = nota máxima

dada ao produto.

Segundo Dutcosky53, para que o produto seja considerado como aceito, em

termos de suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha um Índice de

Aceitabilidade (IA) de, no mínimo, 70%.

Na pesquisa, os dados de dois, dos 135 (cento e trinta e cinco) provadores

foram excluídos da tabulação dos resultados referentes à Aceitação Global, em virtude

da ausência de avaliação de algumas amostras.

4.3.6.3 ESCALA JUST ABOUT RIGHT (JAR)

No referido trabalho, foram avaliados os atributos de sabor (doce) e textura

(maciez) - características mais citadas na literatura em testes de análise sensorial e

consideradas essenciais na avaliação de um produto como o bolo 66’31. Por meio de

uma escala, com variação de 1 a 3 pontos, foram medidos os atributos ideais para os

bolos, utilizando o método JAR (Apêndice III). Cada atributo foi calculado de acordo

com a distância entre a percepção da intensidade e nível ideal.

Fonte: autoria própria

Figura 4 - Disposição da bandeja oferecida ao provador para análise de cada formulação de bolo.

38

Durante a análise, foram apresentadas ao julgador amostras codificadas e

aleatorizadas para indicar o quão ideal estava cada produto em relação a termos pré-

definidos. Os dados obtidos foram avaliados na forma de porcentagem de

julgamentos.

A preferência dos provadores foi conhecida conforme as seguintes

descrições no padrão de 3 pontos da escala: 1 = "menos intenso do que gosto", 2 =

“ideal, do jeito que eu gosto'', e 3 = “mais intenso do que gosto" (para o atributo sabor

doce); e 1 = “menos macio do que eu gosto”, 2 = “ideal, do jeito que eu gosto”, 3 =

“mais macio do que eu gosto” (para o atributo textura). Os atributos foram aferidos

segundo o grau de intensidade, com relação ao parâmetro ideal54.

4.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA

A avaliação dos dados referentes à Aceitação Global da amostra da farinha

integral de semente de melão foi realizada utilizando a análise de variância (ANOVA),

seguido do teste de média Tukey (p<0,05).

Os resultados obtidos do JAR foram definidos por meio de frequências das

classificações de intensidade. Para avaliar as preferências individuais dos provadores,

obteve-se o Mapa de Preferência Interno, por meio da análise de Componente

Principal (PCA), usando o pacote estatístico XLSTAT.

39

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 ANÁLISE DE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL, FIBRA ALIMENTAR E VALOR


(Cucumis melo L. var. reticulatus)

Os dados da composição centesimal, fibra dietética e valor energético da

FISM estão apresentados na Tabela 2. Os valores encontrados destacam o potencial

nutricional desse resíduo, sobretudo quanto aos teores de fibra alimentar, lipídeos e

proteínas.

Tabela 2 - Composição Centesimal, Fibra alimentar e Valor Energético da farinha integral de

semente do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus).

Componentes % em base seca

Umidade 2,64 (0,34)

Cinzas 4,12 (0,12)

Lipídeos 30,43 (0,45)

Proteínas 17,64 (0,93)

*Fibra alimentar 35,48

Carboidrato 9,69

Valor calórico (Kcal/100g) 425,41

*A análise de Fibra Alimentar não foi realizada em triplicata.

Conforme a Tabela 2, o teor de umidade encontrado na FISM foi baixo

(2,64%), o que contribui positivamente para a manutenção das características

sensoriais e para a qualidade microbiológica da farinha. Tal valor, atende aos

requisitos específicos para as farinhas, amido de cereais e farelos, os quais

estabelecem uma quantidade máxima equivalente a 15,0%47. Esse resultado

encontrado, deve-se ao fato da farinha ter passado pela desidratação em estufa à

80°C por 24 horas60, como também, por essas sementes apresentarem, naturalmente,

a característica de concentrar baixa umidade. O processo de secagem permite que o

potencial nutritivo do resíduo seja conservado, diminui a perecibilidade e promove o

aproveitamento sustentável25.

Malacrida, Ângelo, Andreo, Jorge33, caracterizaram as sementes de melão

do tipo amarelo (previamente secas), variedade híbrida, quanto a sua composição

centesimal, e obtiveram como resultado o equivalente a 5,6% de umidade. Conforme

40

declarado pelo estudo, o reduzido teor de umidade presente em farinhas, como na

FISM, favorece ainda mais a concentração de seus nutrientes.

Os achados do presente trabalho são similares aos encontrados por Azhari;

Xu, Jiang, Xia67, ao analisarem a composição centesimal das sementes do melão

Seinat (Cucumis melo var. tibish), cujos relatos correspondem a valores de umidade,

cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos, respectivamente, equivalentes à 4,27, 4,33,

28,58, 6,94 e 31,13%

Petkova e Antova68, analisando a composição centesimal das sementes de

três variedades de melão Cucumis melo L. da Bulgária (Honeydew, Dessert 5 e

Hybrid1), observaram que o teor de proteína variou de 34,4% a 39,8%, o conteúdo de

cinzas oscilou de 4,6% a 5,1% e o de umidade ficou entre 5,6 a 6,0%. O resultado da

diferença de macronutrientes mostrou um valor de carboidratos de 8,2 a 12,7%, cujos

resultados, com exceção das proteínas, estão equivalentes aos encontrados no

referido trabalho.

As concentrações de cinzas (4,12%) e de lipídeos (30,43%) do presente

estudo foram similares aos encontrados por Mallek-Ayadi, Bahloul e Kechaou69 em

sementes de melão (Cucumis melo L. var. maazoun), cujos valores foram

equivalentes à, respectivamente, 4.83 % e 30,65%. Por outro lado, os achados de

fibras desses autores (25,32%) foram menores e os de proteínas superiores (27,41%)

aos achados da referida pesquisa (35,48%). Outro estudo, que avaliou a composição

físico-química das sementes de melão (Citrullus ecirrhosus), também identificou níveis

de proteínas (26,36%), e de carboidratos (18,69), superiores à pesquisa

mencionada43.

Mehra, Pasricha, Gupta35, analisando sementes secas de melão Cucumis

melo obtiveram valores de 32,80% de proteínas, 37,17% de lipídeos e 22,87% de

carboidratos, resultados superiores à pesquisa em discussão, e portanto, com maior

valor energético (557,199 Kcal/100g). Por outro lado, o teor de fibra dietética

encontrado pelos autores (0,2%) foi bem inferior ao do presente estudo. Os valores

de umidade (2.36%) e cinzas (4.80%) foram semelhantes, nos trabalhos comparados.

Silva, Albuquerque, Alves, Oliveira, Costa3 encontraram em diferentes trabalhos com

as sementes do melão Cucumis melo L., valores de proteínas que oscilavam entre 15

a 36%, estando, assim o resultado da pesquisa com a FISM, dentro dos padrões

41

encontrados. Além disso, observaram que a semente de melão é rica em lipídeos (13–

37%) e fibra total dietética (23,51-34,62%).

Concentrações de nutrientes diferentes entre as variedades de sementes

de melão podem estar correlacionadas às condições de cultivo. Os aspectos

ambientais que favorecem o cultivo do meloeiro estão relacionados aos fatores

climáticos como temperatura, umidade relativa e luminosidade. A cultura do melão se

adapta a diferentes tipos de solos, porém não se desenvolve bem naqueles de baixa

umidade. Além disso, a fruta prefere solos de alta fertilidade natural. A aplicação de

matéria orgânica melhora as características físicas e químicas do solo, principalmente,

a retenção de umidade e disponibilidade de nutrientes. A salinidade e a precipitação

pluviométrica são outros componentes que também afetam a produção70.

Um outro fator que também pode implicar em variações de concentrações

de nutrientes presentes na composição de determinado produto analisado, é a forma

como ele se apresenta. Na referida pesquisa, trabalhou-se com a farinha da semente

de melão, cujo processamento, provavelmente, também influenciou nas variações de

concentrações de seus nutrientes, quando comparados aos trabalhos corroborados,

que trabalharam com as sementes de melão secas in natura.

Destaca-se como resultado da presente pesquisa o teor de fibras obtido na

análise da FISM (35%). De acordo com a ANVISA71, um produto apresenta alto

conteúdo de fibra alimentar quando concentra, mínimo de 6 g/ 100g, desse elemento.

Assim, além de agregar quantidade importante de tal nutriente, observa-se que a

FISM, inclusive, contém concentração elevada (maior que 3 g/100 g) de lipídeos e alto

conteúdo de proteínas (mínimo de 12 g/ 100g), o que a torna ideal para servir como

ingrediente na confecção de qualquer alimento.

De modo geral, pelos resultados apresentados na análise de composição

centesimal e fibra alimentar, as matérias-primas provenientes das sementes de melão

podem ser utilizadas na indústria, como fonte alternativa de alimento funcional,

auxiliando na promoção à saúde, pelos teores de proteínas, lipídeos e fibras que

apresenta.

Além disso, a utilização da farinha integral de semente de melão, no

preparo de alimentos, favorece a redução de quantidades de gorduras recomendadas

em receitas padrões de bolos, biscoitos, pães, etc. Isso foi provado nos testes que

42

antecederam a análise sensorial dos bolos, quando, durante o preparo desses

produtos, houve redução do per capta da margarina adicionada nas formulações,

tendo em vista o elevado teor de lipídeos apresentado na FISM.

5.2 QUANTIFICAÇÃO DE MINERAIS NA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO


As concentrações de sais minerais presentes na farinha integral de

semente de melão estão apresentadas na Tabela 3. Pode-se observar que, dentre

outros minerais, o fósforo, foi o mineral de maior destaque (1508 mg/100 g), seguido

do potássio (957 mg/100 g) e magnésio (504 mg/100 g).

O fósforo é responsável pela estruturação de DNA e RNA, como também

auxilia na formação de ossos e dentes, juntamente com o cálcio. O potássio age no

equilíbrio hidroeletrolítico e, participa dos processos de regulação das atividades

neuromusculares; e o magnésio desempenha papel na transmissão e atividade

neuromuscular, contribuindo também para o aumento da densidade óssea. Convém

destacar, ainda, a importância do cálcio presente nessa farinha, cuja quantidade,

dentre outras funções, ajuda a compor a densidade óssea e atua na liberação de

neurotransmissores72.

O consumo de 100 g de FISM alcança as necessidades estabelecidas

pelas Dietary References Intakes (DRI’s) para minerais, considerando,

respectivamente, homens e mulheres de 19 - 70 anos para: cromo (35 x 10-6 e 25 x

10-6 mg/d), magnésio (400-420 e 310-320 mg/d), fósforo (700mg/d, ambos os sexos)

e zinco (11 e 8 mg/d); acumulando ainda teores significativos de potássio (4.700 mg/d)

e sódio (1.500 mg/d). Como as sementes de frutas não são caracterizadas como

fontes de cálcio (1000-1200 mg/d), considera-se que a farinha tem uma boa

concentração desse elemento. Além disso, quanto aos valores de cobre, ferro e

manganês, as quantidades presentes aproximam-se da recomendação do valor ideal

desses minerais, respectivamente, para homens e mulheres (0,9 mg/d – ambos os

sexos; 8 e 18mg/d; 2,3 e 1,8 mg/d). Como se sabe, para o níquel não há valor

determinado de ingestão, segundo as recomendações mencionadas73.

43

Tabela 3 – Valores de minerais presentes na farinha integral de semente do melão Cantaloupe

(Cucumis melo L. var. reticulatus).

Minerais Valores (mg/100g)

Cálcio 36,54

Cobre 1,61

Cromo total 0,01

Ferro 5,42

Fósforo total 1.507,62

Magnésio 504,03

Manganês 4,43

Níquel total 0,08

Potássio 957,35

Selênio 0,00

Sódio 18,50

Zinco 8,38

Pimentel et al.74, em sua pesquisa, confirmaram que as sementes de melão

Cucumis melo L. são ricas em potássio (K), seguido de fósforo (P), magnésio (Mg) e

enxofre (S), resultados semelhantes ao referido estudo (com exceção do enxofre, cuja

presença não foi analisada). Os achados da mencionada pesquisa revelaram valores

maiores para cálcio (Ca) e cobre (Cu), como também menores concentrações de

potássio (K) e sódio (Na), quando comparados ao trabalho de Azhari, Xu, Jiang, Xia5

(Ca – 8.34 mg/100g, Cu – 9,30mg/100g, K – 9.548,33 mg/100g e Na – 386,13

mg/100g). Tais autores também obtiveram maiores valores para zinco

(44,03mg/100g); ferro (81,17mg/100g); magnésio (3.299,27 mg/100g) e manganês

(15,20 mg/100g) no óleo de sementes de melão Cucumis melo var. tibish. Diferente

44

da amostra da FISM, no último trabalho comparado, o potássio foi o mais abundante,

enquanto o cálcio foi encontrado a nível mais baixo.

Mallek-Ayadi, Bahloul e Kechaou69, analisando o teor de minerais presente

em sementes de melão, destacaram que o potássio foi o elemento predominante

(1.148,75 mg/100 g), seguido por magnésio (1.062,25 mg/100 g) e cálcio (506,13

mg/100 g); diferente do referido estudo, cujo mineral predominante foi o fósforo,

seguido do potássio e magnésio. Além disso, ferro (2,69 mg/100g), zinco

(2,34mg/100g), manganês (1,25mg/100g) e cobre (0,53 mg/100g) estiveram

presentes em concentrações relativamente inferiores no trabalho daqueles autores.

Silva, Albuquerque, Alves, Oliveira, Costa3, confrontando resultados

encontrados por vários autores, obtiveram importantes oscilações de valores para

zinco (2,34 – 44,03 mg/100 g), ferro (2,69 – 81,17 mg/100 g), cobre (0,83 - 15,9

mg/100 g), manganês (1,25 - 15,20 mg/100 g), potássio (509,8 – 9.548,33), sódio

(41,22 - 386,13 mg/100 g), magnésio (101,71 – 3.299,27 mg/100 g) e cálcio (8,34 -

806,40 mg/100 g). De acordo com Morais et al.75, as sementes de melão constituem

uma fonte importante de minerais, sendo o potássio, magnésio e cálcio os maiores

destaques na quantificação de micronutrientes. Em conformidade, Fundo et al.37

atestaram que as maiores concentrações de potássio estão, principalmente, nas

partes residuais do melão (14% são retidos nas sementes).

As diferentes condições de plantio influenciam também na concentração de

minerais presentes no melão, e consequentemente, na distribuição destes pelas

partes residuais da fruta. Da mesma forma, o processamento utilizado na farinha

provavelmente, também influenciou nas variações de quantificações de seus

nutrientes, quando comparados aos estudos corroborados, que trabalharam com as

sementes de melão secas in natura (processamento tal que, por si só, tende a

concentrar os minerais).

Pela análise, nota-se que as sementes de melão constituem uma fonte

importante de microelementos, estando o fósforo, potássio e magnésio, entre os

maiores destaques presentes na FISM. Quanto aos demais, embora os valores não

sejam tão representativos, é de se considerar que essa porção do alimento

(sementes) constitui a menor fração do melão.

45

5.3 PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS DA FARINHA INTEGRAL DE SEMENTE DO


Os teores de ácidos graxos presentes em g/100 g de farinha integral de

semente de melão e, em g/100g de lipídeos estão apresentados na Tabela 4.

Observa-se que a FISM revelou um alto percentual de gorduras, mostrando um teor

de ácidos graxos poli-insaturados elevado, e uma baixa concentração de ácidos

graxos saturados. Juntos, a composição de mono e poli-insaturados corresponderam

a 80% do total de lipídeos presentes na farinha. Destaca-se o fato dessa farinha ser

rica em ácido graxo ômega 6 (linoleico), cuja concentração apresentada foi

correspondente à 64% do total de gorduras da amostra. A FISM também exibiu uma

quantidade considerável de ácido oleico (15,9%).

Tabela 4 – Valores de ácidos graxos presentes na farinha integral de semente do melão

Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus).

Determinação g/100g de FISM g/100g de lipídeos

Ácidos Graxos

Saturados 3,95 13,9

Monoinsaturados 4,56 16,2

Poli-insaturados 18,01 63,8

Trans-isômeros totais ND < 0,01a

N.I. 0,47 1,7

Composição em ácidos graxos

C16:0 palmítico 2,57 9,1

C16:1 ômega 7 palmitoleico 0,03 0,1

C17:0 margárico 0,02 0,1

C 18:0 esteárico 1,29 4,6

C 18:1 ômega 9 oléico 4,50 15,9

C 18:2 ômega 6 linoleico 17,95 63,5

C 20:0 araquídico 0,04 0,1

C 18:3 ômega 3 α alfa linolênico 0,06 0,2

C 20:1 ômega 11cis-11eicosenoico 0,03 0,1

N.I. 0,47 1,7

C 24:0 lignocérico 0,03 0,1

a ND = Não detectado / NI = Não identificado.

46

Bouazzaoui et al.36, estudando sementes de melão (Cucumis melo L.

inodorus) verificaram que o linoleico foi o principal ácido graxo poli-insaturado

identificado, representando 60%, seguido pelo ácido monoinsanturado oleico (25,3%);

e dos ácidos graxos saturados palmítico (10,1%) e esteárico (4,5%). Na pesquisa com

a FISM, o valor percentual para o ácido graxo poli-insaturado linoleico foi semelhante

(64%); assim como os valores dos ácidos graxos saturados (14,0%) - esteárico (5,0%)

e palmítico (9,0%). O ácido graxo monoinsaturado oleico apresentou valor menor

(16,0%) que o estudo de Bouazzaoui e seus colaboradores.

Em outro trabalho, Azhari et al.67 encontraram valores percentuais para as

sementes do melão Cucumis melo var. tibish, semelhantes aos das sementes de

melão Cucumis melo L. var. reticulatus, para os ácidos palmítico (10,4%); esteárico

(9,2%); araquídico (0,2%); palmitoleico (0,1%); oleico (18,8%); linoleico (61,1%);

linolênico (0,2%); e eicosenóico (0,1%). Da mesma forma, o total de ácidos graxos

monoinsaturados (18.9%) e de ácidos graxos poli-insaturados (61,3%) verificados

foram bastante similares aos achados do referido estudo, destacando-se a presença,

em ambos os relatos, do ácido graxo linoleico.

Segundo a Sociedade Brasileira de Cardiologia76, o Ômega-6 presente na

farinha integral de semente de melão (17,95g/100g) pode ajudar na redução dos

níveis de colesterol total e LDL, diminuindo as mortes por enfermidade cardíaca,

devendo estar em equilíbrio com o ômega 3, tendo em vista que esse ácido graxo

reduz ambos os tipos de colesterol (LDL e HDL). Já as concentrações de ômega 9

presentes (17,95g/100g) podem auxiliar na diminuição dos níveis de colesterol LDL,

sem afetar o colesterol HDL. Além disso, estão relacionadas a níveis de triglicerídeos

mais saudáveis; e atividade anti-inflamatória, por fornecer uma boa carga de

antioxidantes ao organismo, o que pode minimizar a oxidação através da inibição da

peroxidação dos lipídeos, fator que está envolvido nas doenças coronarianas, no

câncer e no envelhecimento72’77.

Mallek-Ayadi, Bahloul, Kechaou69, ao verificarem os ácidos graxos mais

abundantes presentes nas sementes de melão, (variedade maazoun) destacaram a

presença das mesmas frações encontradas na FISM: linoleico (69,0%), seguido do

oleico (15,9%) e palmítico (8,7%). A quantidade de ácido graxo esteárico representou

5,5%, resultado também semelhante ao estudo descrito. Os valores percentuais dos

47

diferentes ácidos graxos saturados - 14,6%, monoinsaturados - 16,2% e poli-

insaturados - 69,2 corroboraram também com aqueles identificados na FISM.

Silva, Albuquerque, Alves, Oliveira, Costa3, similarmente, confirmaram que

as sementes de melão (Cucumis melo L.) possuem uma alta porcentagem de ácidos

graxos insaturados, em especial, o ômega-6. Em estudo de revisão, os autores

verificaram que o teor de ácido linoleico variava de 52 a 69%. Os ácidos graxos oleico

(12–32%), palmítico (9–24%), e esteárico (5–9%)75 também estiveram presentes em

quantidades consideráveis, achados que condizem com os valores encontrados na

farinha integral de semente de melão.

Assim, constata-se que a FISM apresenta quantidades expressivas de

ácidos graxos mono e poli-insaturados, cuja recomendação é consonante para a

maioria dos indivíduos, especialmente para o tratamento de doenças causadas por

dislipidemias e alterações cardiovasculares. Por conseguinte, essa farinha pode ser

aproveitada na elaboração de produtos, em virtude do seu elevado teor de ácidos

graxos insaturados, nutrientes que podem auxiliar no tratamento de doenças e na

melhora das condições de saúde, impulsionando o uso nutricional, preservando o

meio ambiente, como também favorecendo vantagens econômicas de mercado.

5.4 ANÁLISE ESTRUTURAL E MORFOLÓGICA DA FARINHA INTEGRAL DE


A aplicação da Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) permite figurar

a microestrutura do pó da semente de melão após possíveis alterações na matriz

alimentar, resultantes dos processos de transformação. Conhecer os aspectos

morfológicos da farinha integral de semente de melão, permite avaliar sua estrutura

externa com mais detalhes.

Por meio das micrografias geradas, percebe-se que a FISM é formada por

algumas partículas esféricas de diâmetros variados (Figura 5), as quais apresentam,

em sua maioria, superfície lisa (Figuras 5d, 5e, 5f). A distribuição do tamanho dessas

partículas é mais homogênea e tem aspecto granular, observando-se a existência de

agrupamentos estruturais. Descrevendo-se a natureza da amostra, destaca-se a

regularidade da presença de fibras alimentares, constituintes da parede celular do

vegetal (Figura 5b), a qual associa-se à presença de hemicelulose e lignina78’60.

48

Os métodos de pré-tratamento, aos quais as sementes de melão são

submetidas, normalmente, reduzem a interação entre os principais componentes da

celulose, tornando-as suscetíveis à hidrólise enzimática79. Por outro lado, a

visualização de filetes na superfície da amostra, que possivelmente, configuram

arranjos, em sua maioria, estruturas fibrosas (Figura 5c, 5d, 5f) insolúveis, indica que

nessa farinha há resistência ao processo digestivo, como também à fermentação

bacteriana60.

Figura 5 - Microscopia eletrônica de varredura da farinha integral de semente do melão

Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus): (a) (1,2k), (b) (1,0k), (c) (1,0k), (d) (1,2k), e

(4,0k), f (2,0k).

(a) (b) (c)

(d) (e) (f)

Obs.: A Figura 5e representa duas configurações: a partícula mais pesada indica maior

número atômico, então emite mais brilho (imagem mais clara). Já os elementos mais leves,

(que apresentam um menor número atômico) destacam-se por serem mais escuros.

49

Mesmo processada, percebe-se que a FISM ainda apresenta uma camada

externa rica em fibras que protege o embrião e o endosperma (Figuras 5a, 5b). O

percentual de preservação do endosperma (camada intermediária), observado no

farelo das sementes de melão, justifica os elevados teores de lipídeos e proteínas.

Por outro lado, a representação de um arranjo estruturado de forte presença

tegumentar, reflete a permanência ainda de resquícios de cascas da semente,

reafirmando-se a elevada concentração de fibra alimentar, principalmente, da fração

insolúvel80. O amido, carboidrato mais importante, localizado no perisperma,

normalmente apresenta-se com aspecto granular, de várias formas e tamanhos73.

Minerais como fósforo, potássio e magnésio, provavelmente, estão localizados

também no endosperma e em cristais globoides dos corpos proteicos embrionários69.

Integrando o estudo morfológico da FISM, a análise microscópica, por lupa

de bancada, revelou o dimensionamento dos grãos da farinha, sendo possível

constatar a tendência de aglutinação dos mesmos. Os valores dos grânulos variaram

de, aproximadamente, 1,5 a 2,0 mm, tendo por base o diâmetro obtido,

microscopicamente, de 10 mm e, portanto, raio de 5 mm (Figura 6).

Figura 6 - Imagem dos grânulos da farinha integral de semente do melão Cantaloupe (Cucumis

melo L. var. reticulatus) dimensionados em lupa de bancada.

50

5.5 ANÁLISE SENSORIAL DE BOLOS ADICIONADOS DA FARINHA INTEGRAL DE


O bolo é um alimento ideal para o desenvolvimento de novas receitas, uma

vez que se trata de um produto de fácil preparação, baixo custo e que permite a

modificação de seus ingredientes52. A tradição de um elevado estímulo ao consumo

desse alimento confirma a sua alta aceitabilidade, uma vez que faz parte do hábito

alimentar dos brasileiros e tem lugar significativo na mesa do consumidor51. Seu

preparo consiste na mistura, homogeneização e cozimento da uma massa obtida pela

adição de farinhas, fermentadas ou não, além de outras substâncias alimentícias

(como, por exemplo, leite, ovos e gordura)50.

Na Tabela 5 estão apresentados os dados referentes à avaliação do perfil

dos provadores que participaram da análise sensorial dos bolos preparados com a

farinha integral de semente de melão. Houve um predomínio de indivíduos

pertencentes ao sexo feminino, com idade entre 18 a 29 anos. A maioria dos

provadores relatou preferência pelo bolo sabor chocolate e apenas 2% mencionou

preferir o bolo sabor frutas ou preparado com cereais integrais. Esse fato sugere a

necessidade de se trabalhar a educação alimentar e nutricional das pessoas,

incentivando-as a provarem alimentos elaborados com fontes nutritivas, incluindo

fibras, uma vez que grande parte está habituada a consumir produtos refinados,

portanto, não saudáveis.

Ressalta-se que, com relação às análises microbiológicas, todas as

formulações de bolos, como também a farinha integral de semente de melão,

obtiveram resultados favoráveis, uma vez que foram garantidas as condições

higienicossanitárias durante a elaboração dos mesmos.

51

Tabela 5 - Perfil dos Provadores (n=135) que participaram da Análise Sensorial de bolos

elaborados com a Farinha Integral de Semente do Melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var.

reticulatus).

Informações Frequência (%)

Sexo

Masculino 20

Feminino 80

Idade

18-29 85

30-39 8

40-49 4

50-57 3

Preferência para bolos

Ovos 16

Chocolate 36

Frutas 10

Cereais integrais 3

Chocolate/ Cereais integrais 2

Ovos/ Frutas 4

Ovos/ Chocolate/ Frutas 4

Ovos/ Cereais integrais 2

Ovos/ Chocolate 2

Frutas/ Chocolate 2

Ovos/ Frutas/ Cereais integrais 2

Chocolate/ Frutas/ Cereais integrais 2

Frutas/ Cereais integrais 2

Ovos/ Chocolate/ Frutas/ Cereais integrais 12

Outros 2

Frequência de consumo de bolos

1 ou mais vezes/dia 1

2 - 3 vezes / semana 16

1 vez na semana 36

A cada 2 - 3 semanas 47

Nunca 0

Quanto gosta de bolo

Gosto muitíssimo 43

Gosto muito 51

Nem sim, nem não 6

Desgosto muito 0

Desgosto muitíssimo 0

52

5.5.1 ACEITAÇÃO GLOBAL – ESCALA HEDÔNICA DE 9 PONTOS

Na análise de Aceitação Global, os provadores, em sua maioria, atribuíram

nota 6, cujo conceito significava “gostei ligeiramente”, para a formulação que continha

50% de FISM; nota 7 “gostei regularmente”, para o bolo contendo 30% de FISM; notas

8 “gostei muito ” e 9 “gostei muitíssimo” para o produto contendo 10% de farinha

integral de semente de melão. Observando esses resultados, percebe-se que o bolo

F2 foi o que mais agradou, constatando que a única diferença estatisticamente

significativa ocorreu entre as formulações F2 (contendo 10% de FISM) e F4

(integrando 50% de FISM). As formulações F1 (padrão - 0% de FISM) e F3 (30% de

FISM) foram iguais a todas as outras, não apresentando divergência significativa,

inclusive entre a F4 (formulação contendo maior quantidade de farinha integral de

semente de melão). Nota-se que F2 exibiu a maior aceitação, porém, tal formulação

é estatisticamente igual a F1 e a F3, sendo F1 e F3 equivalentes estatisticamente

entre si, e à F4. (Tabela 6).

Tabela 6 – Resultados da Aceitação Global, envolvendo 135 provadores, para os bolos

preparados com diferentes formulações de farinha integral de semente do melão Cantaloupe

(Cucumis melo L. var. reticulatus): F1 – 0% de FISM e 100% de farinha de trigo/ F2 – 10% de

FISM e 90% de farinha de trigo/ F3 – 30% de FISM e 70% de farinha de trigo/ F4 – 50% de

FISM e 50% de farinha de trigo.

FORMULAÇÕES SCORE ACEITAÇÃO GLOBAL

F1 6,56ab (1,95)

F2 7,08a (1,61)

F3 6,59ab (1,83)

F4 6,10b (2,17)

ab Médias seguidas pelas mesmas letras minúsculas não diferem pelo teste de Tukey

(p>0,05).

De forma geral, confirma-se a elevada aceitabilidade dos bolos produzidos

com a FISM, constatando-se que a formulação preparada, exclusivamente com

farinha de trigo, demonstrou menor aceitação, ao considerar as médias avaliadas,

quando comparada aos produtos contendo concentrações de 10 e 30%. Além disso,

53

mesmo a formulação contendo 50% da FISM ter apresentando o menor valor de

aceitação, esse resultado se aproximou bastante daqueles referentes às demais

concentrações.

A fim de considerar as respostas individuais de cada provador, e não

apenas a média do grupo, a Análise de Componente Principal (PCA) foi aplicada

utilizando uma matriz com dimensões de 4 amostras x 133 provadores. Assim, os

dados foram ajustados e o resultado do teste de aceitação foi apresentado por meio

de um gráfico Bi-plot (mapa vetorial de preferência interno) como mostrado na Figura

7. O mapa apresenta os provadores representados por vetores e as amostras

dispersas entre eles.

Para o sucesso da metodologia PCA, é desejável que dois componentes

acumulem uma porcentagem de variância igual ou superior a 70%81. Visualizando o

gráfico (Figura 7), a análise da variabilidade demonstrou que a composição de dois

componentes explicou 81,82% de variância. Percebe-se que todas as formulações

estão distribuídas de forma equivalente, sem dispersão de provadores para uma

amostra específica, demonstrando-se que todos os bolos foram bem aceitos. Nota-se

que o PCA apresenta densidade vetorial ligeiramente maior envolvendo a F2 (que

contém 10% de FISM), o que indica preferência do consumidor por essa formulação

(destaca-se que 75% das notas dadas pelos julgadores na formulação 2

corresponderam a valores entre 7 e 9 para aceitação global). Quanto à F4 (bolo

elaborado com 50% de FISM), entende-se que essa formulação foi a menos aceita,

uma vez que se constata que F2 e F4 estão em quadrantes opostos. Por outro lado,

as demais formulações não diferiram estatisticamente com relação à formulação

padrão.

Sendo assim, o teste de Tukey reafirma o que o PCA revela, ou seja,

resultados homogêneos para todas as amostras, significando que todas foram bem

aceitas, de modo geral. O PCA, assim, evidencia que os consumidores avaliaram as

amostras de forma análoga, podendo-se afirmar que a adição de FISM ao bolo padrão

não influenciou a preferência do consumidor.

54

Figura 7 – Mapa Vetorial de Preferência Interno para as 4 formulações (F1 – 0% de FISM e

100% de farinha de trigo; F2 – 10% de FISM e 90% de farinha de trigo; F3 – 30% de FISM e

70% de farinha de trigo e F4 – 50% de FISM e 50% de farinha de trigo) de bolos avaliados,

segundo a Escala Hedônica de 9 pontos.

O bolo produzido com a farinha integral da semente de melão é um alimento

rico em fibras, que, conforme já mencionado anteriormente, possibilita uma menor

adição de gordura e de farinha de trigo no preparo. Ao mesmo tempo, garante um

sabor agradável ao provador, conforme constatado na avaliação do produto, por meio

do Índice de Aceitabilidade (IA). Com base nas notas para a aceitabilidade e no

resultado do cálculo do IA, verificou-se que quase todas as formulações apontaram

boa aceitação, visto que apresentaram IA superior a 70% (Tabela 7).

55

Tabela 7 - Índice de Aceitabilidade dos provadores para os bolos preparados com diferentes

formulações (F1 – 0% de FISM e 100% de farinha de trigo; F2 – 10% de FISM e 90% de

farinha de trigo; F3 – 30% de FISM e 70% de farinha de trigo e F4 – 50% de FISM e 50% de

farinha de trigo).

Formulações IA (%)

F1 (0%) 73

F2 (10%) 79

F3 (30%) 73

F4 (50%) 68

A aceitabilidade induz à possibilidade de aquisição do produto. A boa

aceitabilidade dos bolos produzidos com a FISM (F2 e F3) incentiva uma alimentação

mais saudável e sustentável, pois além de agregar elevados teores de nutrientes,

preza pelo aproveitamento de resíduos. Assim, a mistura de farinha oriunda do

aproveitamento de alimentos, beneficia a qualidade nutricional das preparações,

melhorando inclusive, a palatabilidade. Além disso, devido ao fato do produto conter,

comprovadamente, maiores teores de fibras, a utilização de tal ingrediente na

produção de alimentos pode contribuir para a redução dos níveis séricos de colesterol,

do peso corpóreo e auxiliar no controle glicêmico de pacientes diabéticos82.

Corroborando com essas afirmações, o trabalho de Abelama, Bezerra,

Matos83, que envolveu uma pesquisa bibliográfica sobre o conhecimento da produção

científica com relação à farinha de semente de jaca e seu uso na gastronomia,

constatou a potencialidade na utilização dessa semente na forma de farinha para a

elaboração de biscoitos, pães, bolos, tendo em vista o elevado valor nutritivo. Assim

como para a farinha de semente de jaca, foi comprovado o benefício do uso da FISM

em alimento de panificação. Tal matéria-prima viabilizou um produto que apresenta

considerável valor energético, é fonte de proteínas e fibras, sendo uma alternativa

para o enriquecimento de preparações.

Semelhante ao referido trabalho, estudo propondo a elaboração de

produtos de panificação - bolo doce e pizza sabor portuguesa - utilizando três

formulações com diferentes percentuais de substituição da farinha de trigo por

sementes de goiaba em pó (0%, 5%, 10%), utilizando uma escala hedônica também

de 9 pontos, concluíram que a formulação que continha o menor percentual de

56

substituição de farinha de trigo (5%) foi a que apresentou maior aceitabilidade, para

as duas preparações84.

Oliveira et al.85, analisando a substituição parcial de grãos de milho pela

farinha confeccionada a partir de resíduos da uva (cascas e sementes), partindo de

três formulações para o preparo de um cereal (10, 15 e 20%), revelou que a aceitação

foi melhor para as formulações contendo, em ordem de preferência, 15 e 20% da

farinha de sementes e casca de uva, as quais também concentravam os maiores

valores de fibras. Em outra investigação que caracterizou a farinha de casca de uva e

o efeito de sua inclusão em snack extrusado, com formulações contendo 5% e 10%,

o Teste de Aceitação Global revelou que o extrusado desenvolvido com adição de 5%

da farinha foi melhor aceito do que as formulações controle e, contendo 10%, com

relação ao parâmetro textura; não diferindo da formulação controle quanto ao atributo

sabor86.

Pelos dados acima referenciados, ressalta-se a boa aceitação de todas as

formulações de bolos contendo concentrações de 10, 30 e até mesmo de 50%

(mesmo apresentando IA inferior a 70%, tal valor se aproximou, consideravelmente,

do número desejável) de farinha integral de semente de melão, constatando os ótimos

resultados demonstrados nessa pesquisa, uma vez que, conforme os estudos já

mencionados revelaram, à medida em que se aumenta a adição de farinhas de

sementes nos produtos, há uma diminuição do percentual de aceitação, o que

praticamente não ocorreu no referido estudo, excetuando-se quando se considera o

IA da formulação produzida com 50% de FISM, porcentagem tal, que não foi usada

em nenhum dos trabalhos corroborados.

5.5.2 ESCALA JUST ABOUT RIGHT (JAR)

Os participantes da Análise Sensorial avaliaram os bolos contendo 0, 10,

30 e 50% da farinha integral de semente de melão quanto aos atributos textura

(maciez) e sabor doce. Observando a Figura 8, constata-se, na avaliação, que os

provadores preferiram o bolo F2, considerando “ideais”, respectivamente, a textura

(52,6%) e o sabor doce (65,2%) dessa formulação.

Discorrendo sobre os atributos, separadamente, quanto à textura, a

preferência foi equivalente para as formulações F2 e F3 (destaques de melhor

57

aceitação); e para as formulações F1 e F4. Já com relação ao aspecto sabor doce, F1

e F2 mostraram-se equivalentes, assim como F3 e F4, destacando-se as duas

primeiras formulações citadas como as preferidas dos consumidores.

Considerando o atributo textura (maciez), os provadores preferiram nesta

sequência, as amostras F2 (53%), F3 (49%) e F4 (41%), com respectivamente, 10, 30

e 50% de farinha integral da semente de melão adicionadas aos bolos. Por último,

optaram pela formulação 1, a qual não apresentava adição da FISM (correspondendo

a 39% na escala do ideal), demonstrando que a adição desse ingrediente foi favorável

a aceitação dos bolos, ao se considerar a maciez dos produtos.

Para o atributo sabor doce, os avaliadores obtiveram a seguinte ordem de

predileção com relação aos bolos: F2 (65%), F1 (62%) e F4 (53%), com

respectivamente, 10, 0 e 50% de FISM. Por último, optou-se pelo bolo F3 (cuja adição

de FISM correspondeu a 30%), representando 50% de preferência na escala do ideal.

Esses resultados mostram a inclinação das pessoas a escolherem produtos

semelhantes aos tradicionais (refinados).

Apesar de alguns provadores terem atribuído notas, 1 e 3 para certas

formulações analisadas, segundo o atributo que examinavam, concluiu-se que a nota

2 (representativa de sabor e textura “ideais”) foi a predominante dentre as respostas

para todas as amostras de bolos. Isso revela que, embora os consumidores não sejam

habituados à ingestão de alimentos em sua forma integral, esses produtos têm o

potencial de serem bem aceitos, se introduzidos nos hábitos alimentares dos

indivíduos após um trabalho de educação nutricional.

Observando o gráfico (Figura 8), é notável haver uma preferência maior

para os bolos sem a FISM e para aquele que apresenta a menor concentração dessa

(julgando o atributo sabor). Esses achados são semelhantes ao que ocorreu com

Guimarães, Freitas, Silva88, em estudo utilizando a farinha da entrecasca de melancia

na elaboração de bolos contendo 7 e 30%, no qual os provadores afirmaram gostar

mais do sabor do bolo controle (0%) e daquele contendo 7% dessa farinha. Da mesma

forma, o bolo que menos agradou nas duas pesquisas (considerando o atributo

textura) foram aqueles sem a adição da farinha do resíduo.

58

Ao contrário dos dados apresentados no referido trabalho, Souza e Correia

87, testando barras de cereais produzidas com farinha de algaroba (Prosopis juliflora),

observaram que as diferentes concentrações implicaram apenas em diferenças

estatísticas relacionadas à textura. No entanto, para as três formulações (5%, 10% e

15%), a pontuação média dada pelos provadores, classificou as barrinhas contendo a

farinha, equivalentes ao padrão.

Contestando o mencionado estudo, em que o bolo produzido,

exclusivamente com farinha de trigo (com relação ao sabor doce), teve aceitação

inferior à formulação que empregou 10% da FISM, Miranda et al.89, avaliando a

aceitabilidade de bolos produzidos com farinha da casca de maracujá (formulações

de 7, 10 e 14% em relação à farinha de trigo), obtiveram outros resultados. No quesito

sabor, o bolo convencional (0%) foi o mais aceito, provavelmente, porque os

14,1%

26,7%

11,9%

25,2%

15,6%

33,3%

19,3%

36,3%

53,3%

40,7%

50,4%

48,1%

65,2%

52,6%

61,5%

39,3%

32,6%

32,6%

37,8%

26,7%

19,3%

14,1%

19,3%

24,4%

0% 20% 40% 60% 80% 100%

F4 Sabor doce

F4 Textura

F3 Sabor doce

F3 Textura

F2 Sabor doce

F2 Textura

F1 Sabor doce

F1 Textura

Percentual (%)

Atr

ibu

tos

po

r Fo

rmu

laçã

o

Menos intenso

Ideal

Mais intenso

Figura 8 - Frequências das classificações de intensidade dos bolos avaliados pelos 135

provadores - (1 = "menos intenso do que gosto", 2 = “ideal, do jeito que eu gosto'', e 3 = “mais

intenso do que gosto") para o atributo sabor doce; e (1 = “menos macio do que que eu gosto”,

2 = “ideal, do jeito que eu gosto”, 3 = “mais macio do que eu gosto”) para o atributo textura -

medidas em uma Escala JAR de 3 pontos para as diferentes formulações de bolos (F1 – 0%

de FISM e 100% de farinha de trigo; F2 – 10% de FISM e 90% de farinha de trigo; F3 – 30%

de FISM e 70% de farinha de trigo e F4 – 50% de FISM e 50% de farinha de trigo).

59

provadores têm o hábito frequente de consumir produtos à base de farinha de trigo,

reconhecendo prontamente alimentos com esse ingrediente, como também, em

virtude do sabor amargo residual do produto.

Nota-se que, para a maioria dos estudos, a aceitação dos produtos que

contém o menor percentual de farinha do resíduo alimentar é melhor, havendo certa

rejeição, ou no melhor das hipóteses, receptividade similar ao produto tradicional, à

medida em que essas quantidades de resíduo aumentam no alimento. Nos bolos

produzidos com a FISM, de maneira geral, todas as formulações foram bem aceitas,

mesmo incrementando-se as concentrações desse ingrediente. Vale ressaltar que,

especialmente, para o atributo textura, o bolo que menos agradou aos provadores foi

aquele sem a adição da FISM.

Relacionando a composição centesimal da farinha integral de semente de

melão com a farinha de trigo, comprova-se que a FISM é, notadamente, mais rica em

fibras (35,48 g); proteínas (17,64 g); lipídeos (30,43 g); fósforo (1.507,62 mg); potássio

(957,35 mg) e magnésio (504,03 mg), que a farinha, convencionalmente, utilizada na

elaboração de produtos. A farinha de trigo dispõe de 2,3 g de fibra; 9,8 g de proteínas;

1,4 g de lipídeos; 115 mg de fósforo; 151 mg de potássio e 31 mg de magnésio90.

Ao realizar, comparativamente, uma análise da composição nutricional do

bolo produzido, exclusivamente, com farinha de trigo e do bolo produzido com 10%

da FISM, atesta-se que o valor nutritivo da porção desse último é maior que o do bolo

tradicional. Embora os valores correspondentes de umidade, cinzas, carboidratos,

proteínas, lipídeos, energia, sódio e cálcio sejam similares, há um discreto, mas

importante acréscimo de nutrientes como fibra alimentar (0,50g/80g), magnésio

(9,72mg/80g), fósforo (37,13mg/80g), ferro (0,29mg/80g), potássio (55,41mg/80g),

cobre (0,04mg/80g) e zinco (0,29mg/80g) – Apêndice IV. Além disso, considerando os

outros percentuais de bolos produzidos com a farinha integral de semente de melão

(30 e 50%), o incremento nutricional é ainda mais acentuado, contribuindo

substancialmente para a nutrição do consumidor90.

Diante de todas as afirmações, propor a utilização dos resíduos do melão

(sementes) em um alimento como o bolo, simplifica o processo do aproveitamento e

demonstra para os indivíduos alternativas para se evitar o desperdício, ao mesmo

tempo em que se oferta um alimento mais saudável, acessível e agradável aos mais

diversos paladares. Esse produto, além de nutrir, poderá servir de exemplo para o

60

incentivo de hábitos alimentares adequados aos comensais, associado à preocupação

com a sustentabilidade, ou seja, aliando o prazer do consumo de um alimento

saudável à conscientização da ingestão de um alimento produzido com menores

efeitos agressivos ao meio ambiente. A estratégia de fabricar um produto com

características nutricionais favoráveis à manutenção da saúde pode ser utilizada para

conquistar as pessoas, educando-as quanto à prática do aproveitamento.

Pensando na melhoria do produto, é necessário o aprimoramento da

técnica de processamento da farinha, como também trabalhar com o consumidor a

ideia de ingerir algo menos processado, estimulando-o a ter hábitos mais saudáveis.

Sendo assim, o nutricionista exerce um importante papel, tanto na promoção das

práticas sustentáveis, quanto na conscientização dos indivíduos, incentivando-os para

o consumo de alimentos nutritivos, por meio da educação nutricional.

Mesmo com o potencial nutricional agregado às sementes de melão, sua

utilização ainda é pouco explorada. Ao serem utilizadas sob a forma de farinha para a

elaboração de vários produtos, constituem fonte alternativa de nutrientes como

proteínas, ácidos graxos mono e poli-insaturados, minerais e fibras. Neste sentido, tal

pesquisa foi importante por mostrar que estudos que envolvam o aproveitamento de

resíduos, incentivam a implantação de ações preventivas, ao considerar o impacto

que o desperdício de matérias-primas pode causar ao meio ambiente. Assim, o

trabalho em desenvolver atividades voltadas à desmistificação do alimento

processado, considerado ideal, no que se refere ao quesito palatável, é essencial para

habituar a população a uma alimentação que exija um ambiente sustentável.

Dessa forma, preparações elaboradas com produtos de resíduos

alimentares acabam tornando-se uma ferramenta a ser utilizada como transformadora

do conhecimento sobre os alimentos, nutrindo e conscientizando as pessoas de sua

responsabilidade para com a preservação do meio ambiente. Portanto, é papel das

Unidades de Alimentação e Nutrição defender essa ideia de evitar o desperdício,

beneficiando não só o meio ambiente, mas também a coletividade, por favorecer a

saúde dos indivíduos e compartilhar o bem estar social.

61

6. CONCLUSÃO

Os resultados obtidos com a presente pesquisa, demonstraram a

viabilidade na utilização da farinha integral de semente de melão para a elaboração

de bolos, uma vez que os mesmos, de modo geral, apresentaram boa aceitação,

sendo também ricos em fibras; proteínas; minerais como fósforo; potássio e magnésio;

e ácidos graxos poli-insaturados, em especial o ômega 6, promovendo, além de

benefícios à saúde, econômicos e sociais, visando o estímulo à produção limpa e à

segurança alimentar, por meio da preservação dos nutrientes contidos nos alimentos.

Diante das propriedades nutricionais encontradas nas sementes de melão

e do grande desperdício gerado por esses resíduos, provenientes de uma fruta

consumida mundialmente, propor a elaboração de um produto utilizando um

ingrediente, fruto do aproveitamento, foi uma importante iniciativa de promoção a

práticas sustentáveis.

62

7. TRAJETÓRIA ACADÊMICA

As disciplinas cursadas que integraram o componente curricular do

Mestrado foram as seguintes: PNUT001 - Metodologia da Pesquisa; PNUT002 -

Fundamentos de Estatística; PNUT011 - Controle de Qualidade de Alimentos;

PNUT016 - Métodos em Análises de Alimentos; PNUT123 - Seminários Gerais;

PNUT017 - Redação de Artigos Científicos; PNUT018 - Metodologia do Ensino

Superior em Saúde; PNUT103 - Estágio em Docência.

A execução dessa formação acadêmica proporcionou diversas

experiências enriquecedoras, como o estágio à docência assistida na disciplina de

Gestão em Alimentação Coletiva II (GACII), despertando e contribuindo para uma

nova atuação profissional. Da mesma forma, possibilitou a participação das alunas de

Iniciação Científica na área da pesquisa, agregando conhecimentos e proporcionando

amadurecimento nesse campo.

A contribuição em Banca de Avaliação do Trabalho de Conclusão de Curso,

intitulado “Boas Práticas de Manipulação de Alimentos em Unidades de Alimentação

Escolar” engrandeceu ainda mais o aprendizado acadêmico.

Um dos frutos desse trabalho foi a apresentação de parte da pesquisa em

um evento Internacional, a 2ª. Conferência em Inovação Tecnológica em Saúde

(Anexo II). Além disso, outros momentos foram oportunizados, como o Evento de

extensão “I Mostra de Nutrição em Alimentação Coletiva” (Anexo III); Evento de

extensão “Segurança e Qualidade na Produção de Refeições em Portugal

socializando experiências” (Anexo IV); Evento de extensão “I Ciclo de Debate sobre

Sistemas Alimentares Sustentáveis para a Segurança Alimentar e Nutricional” (Anexo

V); Evento de extensão Pesquisa e Gerenciamento de Referências Bibliográficas

(Anexo VI); Evento de extensão Nutricionistas na Saúde Pública na Década de Ação

pela Nutrição: reflexões, desafios e perspectivas (Anexo VII); participação em Projeto

de Inserção Social desenvolvido com no Hospital Maria Alice (turmas de Mestrado de

2016/2017), os quais só contribuíram para abrilhantar essa trajetória percorrida.

63

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Influence of the Addition of Minced Fish on the Preparation of Fish Sausage Effects on Sensory Properties. Jounal of Food Science. 2017; 82 (2): 492-499.

82. Bernaud FSR, Rodrigues TC. Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos

sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab. 2013;57(6): 397-405.

83. Abelama VD, Bezerra PQM, Matos MFR. Aproveitamento da semente de jaca

no Brasil: uma revisão integrativa sobre a utilização em preparações gastronômicas. Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade. 2017; 5(2): 71-82.

84. Thomaz UAMA, Sousa EC, Lima A, Lima RMT, Freitas PAP, Sousa MAM, Thomaz JCA, Carioca JOB. Elaboração e Aceitabilidade de Produtos de Panificação Enriquecidos com Semente de Goiaba (Psidium guajava L.) em Pó. HOLOS. 2014; 30(5): 199-210.

71

85. Oliveira DM, Marques DR, Kwiatkowski A, Monteiro ARG, Clemente E. Sensory analysis and chemical characterization of cereal enriched with grape peel and seed flour. Acta Scientiarum. Technology. 2013; 35(3): 427-431.

86. Bender ABB, Luvielmo MM, Loureiro BB, Speroni CS, Boligon AA, Silva LP,

Penna NG. Obtenção e caracterização de farinha de casca de uva e sua utilização em snack extrusado. Braz. J. Food Technol., 2016; 19: 9p.

87. Souza RLA, Correia RTP. Caracterização físico-química e bioativa do Figo-

da-Índia (Opuntiaficus-indica) e farinha de Algaroba (Prosopisjuliflora) e avaliação sensorial de produtos derivados. Braz. J. Food Nutr., 2013; 24(4): 369-377.

88. Guimarães RR, Freitas MCJ, Silva VLM. Bolos simples elaborados com

farinha da entrecasca de melancia (Citrullus vulgaris, sobral): avaliação química, fisica e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., 2010; 30(2): 354-363.

89. Miranda AA, Caixeta ACA, Flávio EF, Pinho, L. Desenvolvimento e Análise de

Bolos Enriquecidos com Farinha da Casca do Maracujá (Passiflora Edulis) como Fonte de Fibras. Alim. Nutr. = Braz. J. Food Nutr.2013; 24 (2): 225-232.

90. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4. ed. rev. e ampl. Campinas:

NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.

91. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 – POF. Rio de Janeiro, 2011.

72

APÊNDICES

73

APÊNDICE I

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE


Projeto de pesquisa “Da semente à farinha: semeando a sustentabilidade no

aproveitamento de resíduo do melão Cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus)”.

PERFIL DOS PROVADORES

Informações pessoais Participante # ________

1.Idade ______ anos

2. Por favor, indique o seu gênero:

3. Você tem alguma alergia, sensibilidade ou intolerância a algum destes ingredientes?

4. Quais dos seguintes tipos de bolo você considera seu preferido?

ocolate

5. Em média, qual a frequência que você consome bolo?

Uma ou mais de uma vez por dia

2 – 3 vezes por semana

Uma vez na semana

A cada 2- 3 semanas

Nunca

6. Em média, o quanto você gosta de bolo?

Gosto muitíssimo

Gosto muito

Nem gosto nem desgosto

Não gosto muito

Extremamente não gosto

74

APÊNDICE II






FICHA 1 – ACEITAÇÃO GLOBAL DE BOLOS ELABORADOS COM FARINHA DE SEMENTE DE MELÃO

PROVADOR Nº ______________________________________

CÓDIGO DA AMOSTRA: ________________

Você receberá 4 amostras codificadas de bolo, uma de cada vez. Entre uma amostra e outra, ingira um pouco de água para limpar suas papilas gustativas.

Por favor, prove e avalie de forma global cada amostra, usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do bolo.

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Desgostei muitíssimo

Desgostei

muito

Desgostei regularmente

Desgostei ligeiramente

Indiferente Gostei ligeiramente

Gostei

regularmente

Gostei muito

Gostei muitíssimo

__________________________________________________________________________

CÓDIGO DA AMOSTRA: ________________

Você receberá 4 amostras codificadas de bolo, uma de cada vez. Entre uma amostra e outra, ingira um pouco de água para limpar suas papilas gustativas.

Por favor, prove e avalie de forma global cada amostra, usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do bolo.

( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Desgostei muitíssimo

Desgostei

muito

Desgostei regularmente

Desgostei ligeiramente

Indiferente Gostei ligeiramente

Gostei

regularmente

Gostei muito

Gostei muitíssimo

75

APÊNDICE III






PROVADOR Nº ______________________________________

FICHA 2 – ESCALA DO IDEAL PARA AVALIAÇÃO DE ATRIBUTOS DE BOLOS ELABORADOS COM FARINHA DE SEMENTE DE MELÃO

Agora, por favor, marque com um X, sua opinião sobre as seguintes características dos bolos:

SABOR DOCE

CÓDIGO DA AMOSTRA: ______________

( )

Menos intenso do que eu gosto

( )

Está ideal do jeito que eu gosto

( )

Mais intenso do que eu gosto

TEXTURA (MACIEZ)


( )

Menos macio do que eu gosto

( )

Está ideal / Do jeito que eu gosto

( )

Mais macio do que eu gosto

__________________________________________________________________________

SABOR DOCE


( )

Menos intenso do que eu gosto

( )


( )

Mais intenso do que eu gosto

TEXTURA (MACIEZ)


( )

Menos macio do que eu gosto

( )


( )

Mais macio do que eu gosto

76

APÊNDICE IV

Tabela 8 - Composição Centesimal da porção equivalente a 80 g (1 fatia média) de bolo

padrão de ovos produzido no RU e do bolo contendo 10% de FISM em relação à farinha de

trigo.

Bolo padrão de ovos Bolo contendo 10% de

FISM

Umidade (%) 9,34 9,26

Cinzas (g) 0,88 0,90

Carboidratos (g) 19,85 19,27

Proteínas (g) 2,46 2,53

Lipídeos (g) 5,68 5,92

Fibra Alimentar (g) 0,18 0,50

Energia (Kcal) 138,22 138,79

Sódio (mg) 181,50 181,58

Magnésio (mg) 5,55 9,72

Fósforo (mg) 36,81 37,13

Ferro (mg) 0,25 0,29

Potássio (mg) 48,27 55,41

Cobre (mg) 0,02 0,04

Zinco (mg) 0,20 0,29

Cálcio (mg) 25,01 25,17

*Valores baseados na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2011) e Tabela

de Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF, 2011).

77

ANEXOS

78

ANEXO I

81

ANEXO II

82

ANEXO III

83

ANEXO IV

84

ANEXO V

85

ANEXO VI

86

ANEXO VII

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