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DISTRIBUIDORA DE CARNES MARRUÁ LTDA FRIGORÍFICO ESPLANADA

BENEFICIAMENTO E CARA

CTERIZAÇÃO DE

DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO

DA CASCA

ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Campo Mourão

Agosto/2013

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

Campus – Campo Mourão

Tecnologia em Alimentos

SAMANTHA NUNES DOS SANTOS

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RESUMO

Este relatório tem o objetivo de apresentar as atividades desenvolvidas no

decorrer do estágio curricular obrigatório do Curso de Tecnologia em Alimentos da

Universidade Tecnológica Federal do Paraná, campus Campo Mourão. As

atividades de estágio ocorreram na área de acompanhamento do processo de abate

e armazenamento de carnes da empresa Marruá Distribuidora de Carnes LTDA, que

está localizada na cidade de Goioerê – PR e no frigorífico Esplanada, localizado na

cidade de Umuarama - PR. Na empresa Marruá foram realizadas atividades de

acompanhamento dos seguintes procedimentos de qualidade, APPCC- Análises de

Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e

PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional. E no Frigorífico Esplanada

as atividades realizadas consistiram de acompanhamento das etapas de abate,

controle de idade do animal e sexo, inspeção sanitária das carcaças, controle de

temperatura e peso, rendimento e tipificação das carcaças. Neste período foi

possível aplicar os conhecimentos adquiridos no período de graduação, assim como

perceber a importância de um Tecnólogo de Alimentos dentro de uma indústria

alimentícia.

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1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o Brasil tornou-se o maior exportador de carne bovina. Em

2006, o rebanho bovino brasileiro estava em torno de 198,5 milhões de cabeças,

considerado um dos maiores do mundo. Os maiores produtores são Centro-Oeste

(34,24%), seguido pelo Sudeste (21,11%), Sul (15,27%), Nordeste (15,24%) e Norte

(14,15%). A qualidade da carne que chegará para o consumidor recebe grande

influencia, desde o manejo do animal na propriedade rural até o momento do abate,

sendo necessário que o abate ocorra sem sofrimentos para o animal diminuindo a

carga de estresse, o que torna a carne mais macia (SARCINELLI et al., 2007).

Os produtos de origem animal, em especial a carne bovina, são alimentos

amplamente consumidos, sendo o consumo de 31,0 kg/habitante/ano. Isto mostra a

importância da carne para o Brasil, e a necessidade do conhecimento dos fatores

que contribuem para a sua conservação, sem perder de vista aqueles que causam

sua deterioração e, em conseqüência, trazem prejuízos econômicos e/ou danos à

saúde pública (ANUALPEC, 2007).

Devido ao seu elevado valor biológico, a carne serve de substrato para a

multiplicação de inúmeros microrganismos, sendo que muitos fatores a favorecem,

dentre eles, merecem destaque as diversas operações realizadas antes de sua

comercialização, que podem comprometer a qualidade do produto final. Caso essas

operações não sejam realizadas conforme os padrões higiênicos sanitários exigidos,

podem transformar em fontes de contaminação de microrganismos (MARRA, 2009)

O estágio foi realizado no setor de desossa da empresa Marruá Distribuidora

de Carnes LTDA, onde as atividades realizadas foram acompanhamento de

procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de Perigos e Pontos Críticos de

Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e PPHO- Procedimentos Padrões de

Higiene Operacional, controle de temperatura de câmaras de resfriamento e

congelamento e controle de temperatura da sala de desossa.

O controle da qualidade em uma indústria alimentícia tem como objetivo

garantir a segurança e qualidade dos alimentos, respeitando a saúde do

consumidor, através de procedimentos adequados de liberação de matérias-primas

e produtos acabados com base nos seus Padrões de Identidade e Qualidade. A

higienização em indústrias alimentícias é primordial, pois garante a inocuidade do

alimento. Para isso a empresa possui implantadas as Boas Praticas de Fabricação

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(BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas

entre os meses de novembro de 2012 a fevereiro de 2013. O estágio curricular

supervisionado é parte integrada do curso de graduação de Tecnologia em

Alimentos, sendo uma etapa de grande importância para a consolidação dos

conhecimentos adquiridos e para o direcionamento do acadêmico. A experiência que

se adquire durante o período de estágio promove a percepção da realidade

acadêmica com as necessidades do mercado de trabalho, mostrando ao aluno a

realidade dos desafios que terá de enfrentar.

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2. DESCRIÇÃO DO LOCAL

O estágio curricular foi desenvolvido em duas empresas, sendo elas a

Distribuidora de Carnes MARRUÁ e Frigorífico Esplanada, completando às 400

horas de carga horária. Porém a maior parte da carga horária (330 horas

aproximadamente) foi desenvolvida na unidade Distribuidora de Carnes MARRUÁ –

entreposto de carnes e derivados. A empresa está localizada na Avenida Santos

Dumont, 235, Jardim Curitiba, CNPJ 07678472/0001-47 e Inscrição Estadual

90357330-91. A empresa iniciou suas atividades em 1998, atualmente possui 15

funcionários que se distribuem pelo setor administrativo, controle de qualidade,

responsável técnico, linha de produção, veterinários, setor de manutenção. A

empresa é gerenciada pelo Sr. Hugo Vivan tido como presidente desta cooperativa.

A empresa possui capacidade de desossa de 30 a 40 pelotos (nome utilizado

para descrever uma região que engloba cortes do tipo coxão mole, coxão duro,

lagarto, patinho e alcatra) e acém dianteiro (dianteiro sem paleta, que quando

desossado da origem a cortes como acém, costela dianteira, peito, cupim e

pescoço) por dia e cerca de 30 meia carcaça suína.

O Frigorífico Esplanada está localizado na Rua Santiago, 3900, na cidade de

Umuarama, atua com 180 funcionários, e possui capacidade de abate de em media

360 cabeças por dia.

Durante a carga horária desenvolvida no Frigorífico Esplanada, foram

realizadas atividades como acompanhamento do abate, desde a recepção dos

animais até a saída das carcaças para a empresa.

Não há processo de matança realizados na empresa, sendo o mesmo

realizado no Frigorífico Esplanada situado no município de Umuarama sob SIF

nº3914 para carne bovina, e para carne suína realizado no Frigorífico Estrela situado

no município de Campo Mourão sob SIF nº0048F. O transporte da matéria-prima

dos frigoríficos até a empresa é realizado por motoristas da própria empresa por

caminhões com baú refrigerado.

Para beneficiamento da carne, a empresa possui uma câmara de congelados

e duas de resfriados, container, sala de desossa, trilhagem aérea para câmara de

congelados, gancheira em uma das câmaras de resfriados. Para a desossa possui

mesas e armário em aço inox, máquina serra fita, seladora, misturador de carne,

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batedor de carne, fatiadora, esterilizador de facas, balança, lixeira com acionamento

por pedal, balança para meia carcaça, barreira sanitária, lavatório automático e

lavador de botas. A empresa mantém a qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção

Federal (SIF).

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3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES

O estágio foi realizado em duas etapas, que consistiram desde o

acompanhamento da obtenção e transporte da matéria-prima até recepção, desossa

cortes e embalagem para a comercialização das carcaças. Primeiramente serão

descritas as atividades realizadas no Frigorífico Esplanada, que foram

acompanhamento do abate, desde a recepção dos animais até a saída das carcaças

para a empresa, e logo após as atividades realizadas na empresa Marruá

Distribuidora de Carnes, que foram acompanhamento da recepção das carcaças,

acompanhamento de procedimentos de qualidade como APPCC- Análises de

Perigos e Pontos Críticos de Controle, BPF´s – Boas Práticas de Fabricação e

PPHO- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, controle de temperatura de

câmaras de resfriamento e congelamento e controle de temperatura da sala de

desossa, idade do animal e sexo, peso e rendimento das carcaças.

3.1 ATIVIDADES ACOMPANHADAS NO FRIGORIFICO ESPLANADA

3.1.1 ABATE

3.1.1.1 RECEPÇÃO DOS ANIMAIS

Os animais que chegam para o abate são pesados, para obtenção do peso

vivo antes do desembarque, e depois desembarcam nos currais.

3.1.1.2 DESCANSO E DIETA HIDRICA

Para que ocorra a recuperação dos animais devido ao transporte eles passam

por um período de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os níveis de

adrenalina e de glicogênio presentes no sangue voltam ao normal (Figura1). O jejum

reduz o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração do animal. De acordo com o

RIISPOA os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hídrica nos currais e

esse tempo poderá ser reduzido em função da distância percorrida pelo animal até o

abatedouro.

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A legislação brasileira proíbe o abate dos animais que não tenham

permanecido por pelo menos 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica

(GOMIDE, 2006)

Figura 1 – Currais de recepção e descanso

3.1.1.3 BANHO DE ASPERSÃO

Após o período de descanso, os animais são conduzidos por uma rampa até

o box de atordoamento (figura 2) e nesta rampa é feito a lavagem dos animais, por

um banho de aspersão, visando reduzir as sujidades e a carga contaminante

superficial e também garantir uma esfola higiênica. Esta lavagem é realizada antes

do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higiênica.

Figura 2 – Banho de aspersão

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3.1.1.4 INSENSIBILIZAÇÃO

A primeira operação antes da matança visa tornar o animal inconsciente,

facilitando a operação de manejo de sua sangria e morte, sem, no entanto, lhe

causar dor e angustia. Esta etapa é fundamental para a obtenção de uma carne de

melhor qualidade, pois reduz o estresse inevitável a que o animal é submetido. Além

disso, permite que o animal seja abatido de forma eficiente, com procedimentos

mais seguros para os operários, contribuindo também para uma melhor sangria

(GOMIDE, 2006)

O equipamento utilizado é a pistola pneumática com pino retrátil, que é

aplicada na parte superior da cabeça dos animais (figura 3). O pino perfura o osso

do crânio e destrói parte do cérebro do animal, deixando-o inconsciente.

Figura 3 – Insensibilização

3.1.1.5 IÇAMENTO PARA OS TRABALHOS DE ABATE

Depois da insensibilização o animal atordoado cai para um pátio, ao lado do

“box” deslizando sobre grades de ferro com inclinação aproximada de 35° evitando a

queda brusca sobre o solo e posteriormente o animal é pendurado, pela pata

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traseira esquerda, em um transportador aéreo sendo içado em um trilho aéreo

(figura 4). Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de água para

limpeza do vômito.

Figura 4 – Içamento para os trabalhos de abate

3.1.1.6 SANGRIA

Na etapa seguinte, após a limpeza, os animais são levados através dos trilhos

até a calha da sangria (figura 5). A sangria ocorre por meio de corte dos grandes

vasos do pescoço. O sangue escorre do animal suspenso, é coletado na calha e

direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue

por animal.

Os cortes são feitos por facas e após a sangria de cada animal, estas facas

são mergulhadas em caixas de esterilização. A morte ocorre por falta de oxigenação

no cérebro.

.

Figura 5 – Sangria

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3.1.1.7 REMOÇÂO DO ÚBERE/VERGALHO

Nesta etapa ocorre a retirada da glândula mamária das vacas, na região

inguinal, fazendo a riscagem com faca e posteriormente fazendo a secção do tecido

de sustentação de maneira a retirar totalmente a glândula. A retirada da glândula

nesta etapa visa evitar a possível contaminação da mesa.

3.1.1.8 REMOÇÃO DAS PATAS

Antes da remoção do couro, para aproveitamento dos mocotós, cortam-se as

patas dianteiras (figura 6). Amarra-se para evitar a contaminação da carcaça, o ânus

e a bexiga.

Figura 6 – Remoção das patas

3.1.1.9 ESFOLA E RETIRADA DOS MEMBROS

Nesta etapa são retirados o couro e os anexos dos animais abatidos. Em uma

plataforma ao alcance das patas traseiras é feita a esfola da pata posterior direita

(ou seja, a pata que não está suspensa) e no quarto traseiro direito na região

metatarsiana, esta tem como destino a graxaria, exceto quando há falta de mocotó

dianteiro, então esta também vai para a seção de mocotós. Coloca-se então uma

carretilha na pata traseira direita, e então é realizado o primeiro transpasse com o

que se libera a pata traseira esquerda para a realização da esfola, juntamente com o

quarto traseiro esquerdo. Logo depois é colocada outra carretilha na pata traseira

esquerda, onde é realizado o segundo transpasse, ficando então o animal

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pendurado por ambas às patas traseiras. Ocorre a esfola da parte dianteira do

animal.

Em todo o processo de esfola são necessários cuidados e controles, a fim de

evitar contaminações por pêlos, conteúdos gastrointestinais, e fluidos dos aparelhos

urinário e reprodutor. Deve ser realizada a troca e esterilização dos instrumentos,

bem como lavagem das mãos após cada operação.

Tendo em vista as possibilidades de contaminação da carcaça por

microorganismos existentes na pele e nos pelos do animal, a esfola constitui um

ponto critico do abate e, por isso, deve ser realizada com o animal suspenso em

trilhos (esfola aérea) ou em mesas especiais (cama elevada) (GOMIDE, 2006).

A esfola aérea proporciona as seguintes vantagens em relação às camas

elevadas:

1- Elimina completamente o contato do animal com o piso

2- Permite maior drenagem do sangue pela posição vertical do bovino durante

mais tempo que no sistema tradicional

3- Evita formação de coágulos na cavidade torácica, facilitando assim a posterior

lavagem das meias carcaças.

4- Favorece a higiene e rapidez das operações

5- Reduz a área de trabalho e economiza mão de obra especializada

6- Reduz o gasto de água

3.1.1.10 REMOÇÃO DOS CHIFRES

Ocorre a retirada dos chifres com alicate próprio. Após a sangria, os chifres

são serrados são submetidos a uma fervura para a separação dos sabugos

(suportes ósseos), e depois de secos são convertidos em farinha ou vendidos.

3.1.1.11 ESFOLA DA CABEÇA

Nesta etapa é feita a separação da pele da cabeça do animal. É feita com o

auxílio de uma faca contornando toda a superfície da cabeça deixando a pele solta,

mas não removendo, para que ela proteja as carnes da cabeça contra possíveis

contaminações com a parte externa da pele.

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3.1.1.11 DESLOCAMENTO E AMARRAÇÃO DO RETO

Esta etapa consiste em separar o reto de seus ligamentos, envolvendo-os em

sacos plásticos, Após, estes são amarrados e colocados novamente dentro da

cavidade.

3.1.1.12 ESFOLA E DESLOCAMENTO DO RABO

Na plataforma elevada ocorre a esfola da cauda e sua desarticulação.

3.1.1.13 REMOÇÃO DO COURO

O couro é retirado depois de ter sido cortado com facas (figura 7) em pontos

específicos, para facilitar sua remoção. A remoção do couro é feita com auxilio de

facas, cercada de cuidados para que não haja contaminação da carcaça por pelos

ou algum resíduo fecal.

.

Figura 7 – remoção do couro

3.1.1.14 DESARTICULAÇÃO DA CABEÇA

A cabeça é em seguida desarticulada na região cervical (figura 8) ficando

suspensa pela traquéia e pelo esôfago. A sua liberação do tórax é feita com faca

esterilizada em água a 85ºC por 5 segundos, onde posteriormente separa-se a

cabeça do restante da carcaça, fazendo-se um corte transversal na traquéia. Logo

após, a cabeça ainda passa por uma inspeção visual em 100%, sendo então

transportada para o lavador de cabeças.

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.

Figura 8 – desarticulação da cabeça

Após a cabeça ser inspecionada, ela é enviada para a seção de cabeça para

ser submetida a desossa, onde se faz o aproveitamento da carne das partes

comestíveis; carne da nuca; retirando-se a língua e removendo-se a mandíbula, os

masseteres e pterigóides.

3.1.1.15 ABERTURA DO TORAX

Com uma serra se promove a abertura do tórax na região externa.

3.1.1.16 DESLOCAMENTO E EXCLUSAO DO ESÔFAGO

Consiste em separá-lo de suas ligações com a traquéia por meio de saca-

rolha devidamente esterilizado, e em seguida amarrar com barbante. É uma

operação bastante delicada, pois caso ocorra perfuração do esôfago, toda a cabeça

é contaminada e deve ser condenada.

Figura 9 – deslocamento e exclusão do esôfago

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3.1.1.17 REMOÇÃO DA LÍNGA

O conjunto cabeça e língua são colocados dependurados em nória específica,

sendo a língua deslocada e, juntamente com a cabeça, inspecionada (figura 10).

Figura 10 – Remoção da língua

3.1.1.19 EVISCERAÇÃO (ÁREA LIMPA)

Com o auxilio de facas, é feita a abertura das cavidades pélvicas e

abdominais, e logo em seguida com as mãos e a faca são retiradas as vísceras

(estômago, intestinos delgado e grosso, pâncreas, baço e bexiga) e são colocados

em uma grande bandeja, e ainda ocorre à retirada do pulmão, coração, fígado e a

ferida de sangria, estes são separados em bandejas especificas. Todos estes

órgãos são colocados sobre uma mesa se inspeção. No caso se fêmeas, é nesta

etapa que é retirado o útero grávido.

A evisceração deve ser feita imediatamente após a esfola, para evitar que as

bactérias do trato gastrointestinal atravessem os vasos mesentéricos e contaminem

a carcaça, sendo aconselhada sua realização no Maximo 30 min após a sangria do

animal (GOMIDE 2006)

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Figura 11- evisceração

3.1.1.20 MANIPULAÇÃO DAS VÍSCERAS

Primeiramente é retirado de uma só vez o tubo gastrointestinal (esôfago,

estomago, bexiga e intestinos), sendo realizada, na mesa de evisceração, nova

oclusão na porção caudal do esôfago, junto à cárdia e no duodeno, junto ao piloro. A

seguir, faz-se a retirada do fígado e, posteriormente, dos pulmões e coração. Os rins

permanecem aderidos à carcaça, sendo inspecionados e removidos posteriormente

(figura 12).

Figura 12 – manipulação das vísceras

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3.1.1.21 RETIRADA DO BOLO ESTOMACAL DOS ESTÔMAGOS

As vísceras e os órgãos são removidos por um funcionário, que as coloca em

mesas rolantes para exame por agentes da Inspeção Federal, após o qual são

destinadas às suas respectivas seções.

3.1.1.22 CENTRIFUGAÇÃO DOS ESTÔMAGOS

A seguir passa por uma centrifuga, onde é retirada a sujeira e por uma

maquina polidora onde é feito a limpeza final, seguindo para a bucharia limpa, onde

é realizado o toalete.

3.1.1.23 DIVISÃO EM MEIA CARCAÇA

As carcaças que passaram pelo processo de evisceração são serradas ao

longo da coluna vertebral, em duas meias carcaças (figura 13).

Figura 13 – divisão da meia carcaça

3.1.1.24 TOALETE DAS CARCAÇAS

Após a serragem, as meias-carcaças passam por uma inspeção e toalete

final. Nesta etapa é feita a inspeção e remoção dos rins e inspeção das glândulas

localizadas na região pélvica e do pescoço.

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Figura 14 – Toalete das carcaças

A toalete (figura 14 e 15) é a operação que complementa todas as operações

realizadas durante o abate dos animais, objetivando conferir uma aparência

agradável das carcaças obtidas.Evidentemente, pela limpeza das aparas, esquírulas

osseas decorrente do processo de serragem, resto de medula espinhal e excessos

de gordura (superficial, externa e interna), aliada aos demais procedimentos

higiênicos sanitários, contribui efetivamente para a conservação da carne (Gil,

2000).

Também são realizadas a remoção do rabo, da medula, de coágulos

sanguineos, de gorduras excedentes e a limpeza de contusões superficiais.

Figura 15 – Toalete das carcaças

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As meias-carcaças que , ao passarem pela avaliação das viceras , forem

condenadas, são marcadas com plaquetas vermelhas e desviadas para o

Departamento de Inspeção Final , sem antes passar pela limpeza prévia, e então

são avaliadas munuciosamente, por um medico veterinário, que determinará a

destinação final das meias-carcaças e viceras.

3.1.1.25 PESAGEM E CARIMBAGEM

As carcaças consideradas aptas para o consumo prosseguem na linha de

abate, sendo pesadas e carimbadas no coxão, no lombo, na ponta-de-agulha e na

paleta, que, além da identificação do estabelecimento, servem como comprovação

dos cortes (figura 16).

Figura 16 - Pesagem e carimbagem

3.1.1.26 LAVAGEM DAS MEIAS-CARCAÇAS

As carcaças são lavadas por asperção para a remoção de sangue, gorduras,

residuos, ósseos e sujidades (figura 17).

O uso de água quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem

microbiana da carne fresca. A contaminação da bacteriana inicial e a temperatura de

armazenamento são os principais fatores que determinam a durabilidade da carne.

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Portanto, o pré-tratamento da carne visando reduzir a contaminação inicial da

carcaça é o caminho para prolongar a vida de prateleira (GOMIDE 2006).

Figura 17 - Lavagem das carcaças

3.1.1.27 ARMAZENAMENTO DAS MEIAS-CARCAÇAS

Finalmente, as carcaças são conduzidas às camaras de resfriamento com

ventilação forçada, onde são mantidas até atingirem temperaturas proximas a 4°C,

por um período de 24 a 48 horas. Durante este período ocorrem todas as reações

bioquímicas para a transformação de músculo em carne e o declínio do pH. Após as

vinte e quatro horas é realizado o controle da temperatura das peças do dianteiro na

saída da câmara e do pH (figura 18).

Figura 18 - Armazenamento das meias-carcaças

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3.1.1.27 EMBALAGEM DOS MIUDOS

Durante as etapas de esfola da região traseira e dianteira, deslocamento e

amarração do esôfago e toalete das carcaças, ocorre a remoção de miudos, que são

inspecionados, embalados, pesados e armazenados em câmaras frias ou tem como

destino a bucharia (figura 19).

Figura 19 - Embalagem dos miudos

3.1.2 INSPEÇÃO “post-mortem” (CABEÇA, LÍNGUA, FÍGADO, PULMÕES,

CORAÇÃO, ESTÔMAGOS, BAÇO, INTESTINO E BEXIGA).

O reconhecimento sanitário post mortem dos animais consiste no exame

completo, metódico e minucioso de suas carcaças e vísceras, com o objetivo de

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constatar a existência de lesões que possam tornar a carne não apropriada ao

consumo (GOMIDE 2006).

São realizadas as seguintes linhas:

• LINHA “B” – Exame do conjunto cabeça e língua Inspecionam-se os linfonodos

parotídeos, etrofaríngeos e sublinguais. Faz-se incisão dos músculos masseteres e

pterigóideos para pesquisa de cisticercose. Linha importante para diagnóstico de

cisticercose, actinomicose, glossites, linfadenites e adenite tuberculosa.

• LINHA “D” - Exame do tubo gastrointestinal, baço, pâncreas, bexiga e útero. Esse

exame é realizado após a liberação e oclusão do esôfago, a liberação e oclusão do

reto, a pré-serragem do externo, a pré-serragem das vértebras sacrais (sendo

facultativa) e a abertura do abdome pele linha branca. É realizado na mesa rolante

ou fixa; visualizando, palpando e incisando a cadeia de linfonodos. Inspecionam-se

linfonodos gástricos e mesentéricos. Linha importante para diagnóstico de gastrites

e enterites, cisticercose, tuberculose e contaminações.

• LINHA “E” - Exame do fígado e vesícula biliar. Estes órgãos devem ser

visualizados e palpados em toda a superfície; são incisados os linfonodos hepáticos,

canal biliar (presença de Fascíola hepática), incisão. No parênquima hepático,

estimando-se alguma alteração. Linha importante para diagnóstico de hepatites

(abscessos), hidatidose, fasciolose, degeneração gordurosa, tuberculose,

teleangiectasia, cirrose.

• LINHA “F" - Exame do coração, pulmões e traquéia. Esses órgãos são

visualizados, palpados, são inspecionados os gânglios: nos pulmões – apical,

esofagiano, traqueobrônquios e mediastinais anteriores e posteriores. No coração –

incisões no músculo cardíaco do lado direito e esquerdo para pesquisa de

cisticercose. Linha importante para diagnóstico de miocardites, pericardites e

endocardites, cisticercose, hidatidose, hemorragias, pneumonia, enfisema,

atelectasia, tuberculose, aspiração por sangue, aspiração de conteúdo ruminal,

congestões, bronquites.

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• LINHA “G” - Exame dos rins. Os rins são examinados por visualização, palpação,

incisões. A seguir, inspecionam-se os linfonodos e toda a região. Linha importante

para diagnóstico de cisto urinário, nefrites, isquemia, infarto, urólitos, pielonefrites,

congestão

.

• LINHA “H” - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças em sua porção

cranial. Correspondem à visualização das superfícies ósseas e musculares

expostas, tendo em conta a aparência da carcaça, aspecto, cor e cheiro anormais,

assim como possíveis contaminações decorrentes da evisceração. Examinam-se

rotineiramente os linfonodos: pré-crural (face externa), inguinal superficial ou

retromamário, ilíacos, e isquiáticos (face interna).

• LINHA “I” - Exame das partes medial e lateral das meias-carcaças, em sua porção

cranial. Os exames são os mesmos realizados na porção caudal da carcaça. A

avaliação é completada pelo exame do linfonodo pré-escapular e, se possível dos

pré-peitorais. Realiza-se completamente o exame do diafragma para a pesquisa de

cisticercos. Dados recentes evidenciam que a eficiência desse exame é

substancialmente melhorada se executado, com o diafragma retirado da carcaça.

Linha importante para diagnóstico de contusões, fraturas, hemorragias, edemas,

magreza, caquexia, abscessos, adenites, cisticercose, tuberculose, icterícias,

neoplasias.

As demais linhas de inspeção (linhas A, C, J) não são realizadas no frigorifico.

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Figura 20 – inspeção post mortem

3.1.3 CONTROLE DE IDADE DO ANIMAL E SEXO

Dependendo do tipo de alimentação fornecida, os bovinos atingem o peso

desejável de abate mais jovem ou mais velho. Quanto mais velhos maiores serão as

concentrações de mioglobina nos músculos e, portanto, mais escura será a carne. A

cor da gordura também é afetada pela idade de abate, ficando amarelada como

decorrência da deposição prolongada de carotenoides oriundos das forragens

(FELICIO et al., 1982)

A maioria do abate realizado no frigorífico pela empresa Marruá é realizado

em fêmeas, com idade de aproximadamente 18 - 24 meses.

3.2 ATIVIDADES REALIZADAS NA EMPRESA MARRUÁ

3.2.1 RECEPÇÃO DAS CARCAÇAS

As meias carcaças limpas chegam à empresa por meio de caminhões com

baús refrigerados a temperaturas de aproximadamente 7°C, passam por uma

inspeção (carcaças e miúdos) e vão direto para a câmara de resfriamento, com

temperaturas entre 0° e 4°C. Os miúdos chegam separadamente, em embalagens

de grandes quantidades, que então são fracionadas para embalagens pequenas de

aproximadamente 1 kg, e ficam armazenados em câmaras de congelamento, com

temperaturas de -12° a -18°.

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3.2.2 DESOSSA

As carcaças permanecem nas câmaras frias até serem desossadas ou, em

alguns casos vão direto para o cliente (no caso de dianteiro e traseiro). A desossa é

realizada conforme os pedidos. Os produtos são:

Traseiro casado

Dianteiro casado

Traseiro

Dianteiro

Traseiro serrote

Peloto

Bisteca raspadinha

Bisteca

Costela

Peloto s/ osso

Alcatra com osso

Paleta

Acém

Peito

Costela de boi

Os produtos da desossa são:

Coxão mole

Cupim (a)

Costela ripa

Costela minga

Fraldão da costela

Coxão duro

Alcatra

Alcatra/picanha

Patinho

Picanha

Músculo traseiro

Carne moída

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Acém desossado

Maminha

Mingnom

Lombinho

Lagarto

Paleta desossada

Contra filé

Bife

Cubo novilha

Isca novilha

Bananinha

Bife do vazio (pacu)

Cupim

Cupim girl

Peito com osso

Costela janelinha com osso

Picanha fatiada

Bisteca fatiada

Osso buço

Charque

Contra filé sem gordura

Costela

Costela desossada

Miolo de alcatra

Bisteca sem filé

Bisteca com filé

Músculo resfriado

Miúdos:

Bovinos (cód. Barras).

Coração

Língua

Fígado

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Rabo

Bucho

Mocotó cortado

Dobradinha

3.2.3 EMBALAGEM

Após a desossa, as peças são embaladas a vácuo em embalagens plásticas

e armazenadas em caixas de papelão, aonde vão direto para uma segunda câmara

de resfriamento com temperaturas entre 0°C - 4°C, até serem comercializadas,

permanecendo nesta câmara por um prazo máximo de três dias. Caso ocorra deste

tempo ultrapassar três dias, as caixas contendo as peças são transferidas para a

câmara de congelamento, onde as temperaturas variam entre -12°C a -18°C.

3.2.4 ACOMPANHAMENTO DE APPCC,BPF’s E PPHO

A crescente preocupação que o tema qualidade de alimentos tem despertado é

notória e, concomitantemente, várias ferramentas de gestão da qualidade têm sido

criadas e utilizadas na expectativa de atender a quesitos de idoneidade em respeito ao

consumidor, para oferecer um produto seguro e, ao mesmo tempo, contemplar as

exigências de comercialização, principalmente as de exportação, nas quais os critérios

são bem mais rigorosos. Das ferramentas disponíveis podemos citar as BPF (Boas

Práticas de Fabricação), PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) e o

Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) (FURTINI, 2006).

Durante todo o estágio desenvolvido, foram realizadas inspeções nos

funcionários para a verificação das BPF’s, onde foram verificadas questões de

higiene (como corte de cabelo, barba, unhas) e se os mesmos estavam portando

objetos como brincos e anéis. Também foram realizadas duas vezes por semana

inspeções pelo pátio da empresa, onde eram verificadas questões como

organização e limpeza, bem como controle de pragas e roedores.

29

4 CONCLUSÃO

A carne bovina faz parte da dieta alimentar de milhões de brasileiros, e pode

ser definida como a parte comestível da carcaça do animal sadio. Por outro lado,

constitui-se em um dos produtos mais perecíveis, sujeito a alteração por agentes

biológicos (microrganismos e enzimas) ou de natureza química ou física.

No decorrer do estágio foi possível associar e colocar em prática os

conhecimentos adquiridos no decorrer do curso de graduação em Tecnologia em

Alimentos na UTFPR campus Campo Mourão, englobando uma série de disciplinas

como Microbiologia, Higiene Industrial, Análise de Alimentos, e principalmente a

disciplina de Tecnologia e Processamentos de Carnes.

Também foi possível colocar e prática os conhecimentos adquiridos,

proporcionando uma troca de experiências e benefícios profissionais, e um bom

relacionamento interpessoal dentro da empresa, exercitando o trabalho em equipe.