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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Curso de Medicina Veterinária TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS Curitiba Novembro/2006
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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS
Curitiba Novembro/2006
Tânia Fleituch Caetano da Silva
TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS
Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: José Maurício França Orientador Profissional: Diogo Monteiro Ramos
Truiti
Curitiba Novembro/2006
TERMO DE APROVAÇÃO
Tânia Fleituch Caetano da Silva
TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS
Esta dissertação (Trabalho de Conclusão de Curso e Monografia) foi julgada e
aprovada para a obtenção de grau de Médica Veterinária no programa de conclusão
de curso em Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 22 de novembro de 2006.
Nome da Coordenadora: Profª. Neide Mariko Tanaka Curso de Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientador: ________________________________________________________ Profo.: José Maurício França Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde ________________________________________________________
Profa.: Ana Laura Angeli Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde ________________________________________________________
Profa.: Rosaria Regina Tesoni de Barros Richartz Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde
Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini Secretário Geral Profº Rui Alberto Ecke Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Profº João Henrique Faryniuk Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni Metodologia Científica Profª Lucimeris Ruaro
A P R E S E N T A Ç Ã O
Esta Monografia apresentada ao Curso de Medicina Veterinária da
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná,
com requisito parcial para à obtenção do titulo de Médico Veterinário é composta por
uma abordagem relativa a TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS, visando
demonstrar a etiologia, patologia, etiologia e epidemiologia, com ênfase ao controle
e tratamento clínico da doença, de igual maneira, demonstrar o quanto o rebanho
suínos brasileiro é isento da patologia.
À minha mãe MARIA DE LOURDES, ao meu pai JOAIR, ao meu marido
GIOVANE, ao meu filho também GIOVANE e a minha família que sempre estiveram
presentes ao meu lado, nos momentos alegres e difíceis de minha vida, sempre me
incentivando e dando força rumo ao atingimento de meus objetivos.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à DEUS pela minha existência, aos meus pais que
sempre se preocuparam com minha educação e me deram condições de acesso ao
ensino e, principalmente, para atravessar mais esta importante jornada ...
Ao meu MARIDO Giovane que muito contribuiu, quando pacientemente
aguardava a arquitetura de mais esta etapa ...
Ao meu FILHO, luz e força, inspirando continuamente cada manhã com
doce e terna felicidade ...
Ao professor e mestre ORIENTADOR José Maurício França, pela atenção e
dedicação dispensadas durante as orientações ...
Aos meus PROFESSORES ... meu muito Obrigado ...
Aos meus COLEGAS de curso, que com mão amiga muito contribuíram
para a execução e conclusão deste estudo, através do companheirismo ...
Sinceramente, partilho meu muito OBRIGADO à todos!!!
SUMÁRIO RESUMO................................................................................................................. 9
INTRODUÇÃO........................................................................................................ 11
1 TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS............................................................ 13
1.1 HISTÓRICO...................................................................................................... 13
1.2 ETIOLOGIA....................................................................................................... 14
1.2.1 Espécies genótipos hospedeiros distribuição................................................. 14
1.3 DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA........................................................................ 15
1.4 MORFOLOGIA.................................................................................................. 16
1.5 HOSPEDEIROS................................................................................................ 16
1.6 LOCALIZAÇÃO................................................................................................. 17
1.7 CICLO EVOLUTIVO.......................................................................................... 17
1.8 EPIDEMIOLOGIA.............................................................................................. 21
1.9 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS........................................................................... 22
1.10 PATOGENIA................................................................................................... 27
1.11 SINAIS CLÍNICOS........................................................................................... 28
1.12 IMUNIDADE.................................................................................................... 29
1.13 DIAGNÓSTICO............................................................................................... 29
1.13.1 Métodos........................................................................................................ 30
1.14 TRATAMENTO................................................................................................ 31
1.15 CONTROLE.................................................................................................... 32
1.16 LEGISLAÇÃO COMUNITARIA EM VIGOR..................................................... 33
1.16.1 Método da digestão de amostra coletivas utilizando um agitador
magnético...................................................................................................
34
1.16.2 Pessoal, local, material e instrumentos do laboratório................................. 36
CONSIDERAÇÕES FINAIS.................................................................................... 43
REFERENCIAS....................................................................................................... 44
ANEXOS................................................................................................................. 47
RESUMO O presente estudo tem como objetivo geral abordar a questão da Triquilla spirallis em suínos, considerando o histórico e etiologia da doença em animais suínos, sua existência no Brasil, os genótipos, as espécies, como se dá a distribuição geográfica, a morfologia, o hospedeiro, a localização, o ciclo evolutivo, a epidemiologia, a patogenia, os sinais clínicos, a imunidade, o diagnóstico, os tipos de tratamento, como ocorre o controle e o que menciona a legislação comunitária em vigor. Busca, de igual maneira, melhorar a visão do produto suíno brasileiro, através de uma revisão bibliográfica, tendo em vista que no Brasil o índice de ocorrência é praticamente zero, gerando, dessa forma, uma imagem melhorada do produto nacional com vistas para o mercado externo.
Palavras-chave: Triquilla spirallis; Suínos no Brasil.
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - PRINCÍPIO DA PESQUISA DE TRIQUINELOSE PELO
MÉTODO DA DIGESTÃO.........................................................
39
INTRODUÇÃO
A Triquinelose é um problema de saúde pública que preocupa autoridades
sanitárias de grande número de países. O Brasil é um dos raros países onde não se
tem mencionado a doença, quer entre humanos quer entre animais, tendo sido
raramente diagnosticada, fato que não ocorre nos Estados Unidos, onde o Ministério
de Saúde Pública tem registrado alguns casos.
A Triquinelose é uma doença parasitária transmitida ao homem através do
consumo de carne crua ou mal cozida, proveniente de animais contaminados com
larvas do gênero Trichinella. É uma zoonose, cujos hospedeiros suscetíveis são
provavelmente todos os mamíferos, especialmente, carnívoros, omnívoros e
roedores.
A Triquinelose suína é uma infecção muscular, por formas larvais de um
nematódeo parasita. Ocorre, principalmente, nos países de clima frio e temperado.
Os registros não apontam ao certo, porque a doença não é registrada no Brasil. O
agente etiológico é um nematódeo de ciclo parasitário obrigatório, Trichininell (T)
spiralis. Para ser destruído no músculo, é preciso que a temperatura no local do
encistamento atinja a uma temperatura de aproximadamente 60ºC.
A transmissão para o organismo humano ocorre, obrigatoriamente, pela
ingestão de carne contendo larvas encistadas. Uma vez ingeridas, em quatro a seis
dias se transformam em vermes adultos no intestino do hospedeiro. As larvas,
liberadas pelas fêmeas, atravessam a mucosa intestinal e, pela circulação, atingem,
especialmente, os músculos estriados. Nesse local, tornam-se larvas infectivas,
maduras em três semanas e se encistam. Os vermes adultos (no intestino) morrem e
são eliminados.
O presente estudo justifica-se mediante a eminente necessidade de se
comprovar através de estudos a isenção completa da doença Triquinellose na carne
de suíno brasileira, tendo em vista a alta gravidade da doença e as exigências do
mercado exportador internacional de carne.
Os estudo da Triquinelose e a comprovação de isenção em suínos
brasileiros pode melhorar a visão do produto diante do mundo. Nesse sentido, o
objetivo principal do trabalho é pesquisar, através de revisão bibliográfica, a isenção
da Triquinellose na carne de suíno brasileira.
2 TRIQUINELLA SPIRALLIS EM SUÍNOS
2.1 HISTÓRICO
Solué (1991) e Balancou (2001), relatam a história de Triquinelose.
Friedreich Tiedemann (1821), observaram concreções dos músculos de um cadáver
humano, mas não confirmaram microscopicamente. Peacock (1828), fez a primeira
observação microscópica da larva nos músculos da laringe de um homem que
morreu em Londres, encontrou parasitas, mas nunca publicou.
James Paget (1935), estudante de medicina em Londres, verificou a
presença de pequenas larvas encapsuladas nos músculos do corpo de um italiano
que morreu e foi necropsiado em Londres. Examinou, inclusive, ao microscópio e
anunciou somente aos estudantes do hospital sua descoberta. Richard Owen
(1835), simultaneamente também em Londres, examinando o material de Paget,
descreveu o parasito como uma nova espécie, com o nome de Trichina spiralis.
Durjardin et Von Siebold (1840), reconhece que o parasito dentro do
músculo é uma forma imatura. Leidy (1851), identificou pela primeira vez cistos na
carne de suínos, na Filadélfia. Herbst (1851), infectou com sucesso camundongos e
Virechow (1859), infectou um cão com carne, contendo numerosas larvas. Alguns
dias após a morte do cão, verificou a presença de nematódeos no intestino de
adultos.
Zeker (1860), juntamente com dois outros cientistas anteriores, estudou o
ciclo biológico do parasita, a ação patogênica das larvas, o poder letal do parasita e
a transmissão da doença ao homem por ingestão de carne de porco.
Friedriech (1862), realizou no homem o primeiro diagnóstico clínico feito a
partir de uma biópsia muscular do bíceps. Em 1863, na Alemanha, é instituído o
primeiro controle de carnes de porco por trinquinoscópio. Railliet (1895-1896),
propôs o nome de Trichinella, visto que o nome Trichina já tinha sido atribuído a um
gênero de inseto em 1830. Brow (1896), constatou ser a eosinofilia um sinal
importante da Triquinelose. Millet et al. (1980), encontraram cistos no músculo
intercostal de múmias egípcias de 1200 anos a.C.
2.2 ETIOLOGIA
A Triquinelose pertence á classe Neumatoda, à superfamília Trichinelloidae
- família: Trichinella, é do gênero Trichinella. Quanto às espécies, a diferenciação é
feita através das características morfológicas, biológicas, bioquímicas, moleculares,
fisiopatológicas e epidemiológicas.
Pozio et al. (2001), referem-se as mais recentes classificações, conforme o
Centro Internacional de Referência de Trichinella (ITRC), expressos no item
seguinte:
2.2.1 Espécies genótipos hospedeiros distribuição
T. spiralis
T1 Homem cosmopólita mamíferos T. nativa (1972);
T2 Regiões: ártico e sub-ártico T. britovi;
T3 T. pseudospiralis (1972);
T4 A Homem área temperadas da Europa e T4B (Mamíferos Ásia T4 C
Aves T. 5) Murrelli;
T5 Área temperadas da América do Norte;
T6 Regiões sub-ártico da América do Norte T. Nelsoni (1972);
T7 África do Sul e Saara;
T8 África do Sul e Namíbia;
T9 Japão T. Papue T10 Nova Guiné;
Podem-se dividir as espécies de Trinchinella em encapsuladas: T1, T2, T3,
T5, T6, T7, T8, T9. Não encapsuladas: T4 e T10. Alguns pesquisadores propõem a
criação de um novo gênero para estas duas espécies: Acystis.
2.3 DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA
A distribuição geográfica, de acordo com Continente, encontra-se da
seguinte forma distribuída: Europa: Polônia, Eslováquia, Hungria, Romênia,
Iugoslávia, Bulgária, Suécia, Noruega, Dinamarca, Finlândia, Inglaterra, Bélgica,
Alemanha, Áustria, Suíça, França, Espanha, Portugal, Itália, Grécia, Rússia. Ásia:
Afeganistão, Coréia, Japão, Tailândia, Indonésia, China, Irã, Líbano, Israel, Laos,
Turquia. África: África do Sul, Gana, Zimbabwe, Nigéria, Etiópia, Tanzânia, Egito.
Oceania: Austrália, Nova Zelândia. América do Norte: Estados Unidos, Canadá,
México. América Central: Costa Rica, Honduras. América do Sul: Argentina, Chile,
Bolívia, Uruguai, Colômbia, não há relatos no Brasil.
2.4 MORFOLOGIA
Nematódeos muito delgados, branco translúcido;
Boca simples;
Esôfago longo: parte anterior do esôfago consiste de um tubo
membranoso simples; parte posterior é circundado por somente uma
fileira de esticócitos, que ocupa 2/3 do comprimento do corpo;
Macho: 1,4 -1,6mm de comprimento por 60µm de largura;
Extremidade posterior com 2 saliências crônicas, uma de cada lado
da cloaca, destinadas a fixá-lo à fêmea durante a cópula, e 4 papilas
de função sensorial entre as saliências. Sem espículo ou bolsa
compuladora;
Fêmea: 3-4mm de comprimento por 60 µm de largura. Com um único
ovário e útero, tem a vulva no quinto anterior do corpo, ao nível da
região ensofagiana. É vivípara.
2.5 HOSPEDEIROS
Experimentalmente quase todos os mamíferos podem ser infectados, mas
apenas os carnívoros, omnívoros e numerosos roedores são hospedeiros naturais.
Para completar seu ciclo evolutivo são necessários dois hospedeiros, mas o
hospedeiro definitivo funciona também como hospedeiro intermediário e é
considerado, hospedeiro completo. Os principais hospedeiros são:
Homem;
Animais domésticos: suíno, cão, gato, rato, cavalo, ovinos, e bovinos;
Animais selvagens: raposa, javali, lobo, urso, texugo, porco
selvagem, hiena, chacal, leão, leopardo;
Animais marinhos: foca, baleia, morsa.
2.6 LOCALIZAÇÃO
Nos adultos, localizam-se na mucosa (vilosidades) do intestino delgado. As
larvas: L1 são encistadas nos músculos estriados (intercelular), preferencialmente
em:
Homem: diafragma, intercostais, olhos, pescoço, membros
(extremidades);
Suínos: Base da língua;
Cavalo: língua, masseter, diafragma.
2.7 CICLO EVOLUTIVO
O gênero Trichinella é um parasito autóxeno, isto é, no mesmo hospedeiro
parasitado há desenvolvimento da forma adulta e da forma larval. Ao mesmo tempo
o hospedeiro funciona como hospedeiro definitivo quando abriga o parasita adulto
(intestino) e como hospedeiro intermediário quando abriga a larva (músculos). É
necessário, pois, para sua evolução, dois hospedeiros da mesma espécie ou de
espécie diferentes.
A infecção do homem ou animais se inicia com a ingestão de carne crua,
mal cozida ou em decomposição, ingestão de fezes frescas ou de hospedeiros de
transporte, contendo cistos com larvas viáveis.
Os cistos ao estômago do hospedeiro liberando as larvas (L1) no duleno,
pela ação do suco digestivo, após 8 horas. Algumas são liberadas nas fezes, em
estádio infectante, nos pedaços de carne não digeridos. No intestino delgado sofrem
a primeira muda (L2); em seguida invadem a mucosa, realizando mais 3 mudas (L3,
L4=1 – 4 mm, L5), tornando-se formas adultas (macho e fêmea) sexualmente
maduras em 2 dias.
Os neatódeos adultos têm uma duração de vida muito curta no intestino
delgado do hospedeiro. Devido à sobrevivência das fêmeas, a fase intestinal no cão
é de 10 dias e até 3-4 meses no homem. Quando não é a primeira infecção, o
parasito permanece no intestino até 6 semanas no homem e, 10-20 dias nos ratos e
camundongos.
Após o acasalamento os machos morrem e as fêmeas vivíparas penetram
mais profundamente nas vilosidades intestinais do intestino delgado, podendo
alcançar os gânglios linfáticos mesentéricos. Após 3 dias inicia-se a postura das pré-
larvas (também chamadas de larvas jovens). No processo de nascimento, o
esfíncter vaginal relaxa e o útero se contrai eliminando 20-30 pré-larvas de cada vez.
O pique de produção ocorre no 9 dias; a postura dura 6 semanas, eliminando um
total de 200 a 1700 com 0,1mm de comprimento.
As pré-larvas penetram nos vasos linfáticos e sanguíneos, migrando para o
coração direto, pulmões, coração esquerdo e pela grande circulação distribuídas
para o todo o corpo. As pré-larvas são encontradas no sangue 5 dias após a cópula.
As pré-larvas circulam no sangue durante um breve período, após, deixam os
capilares e através do tecido conjuntivo vizinho, alcançam os músculos estriados
mais ativos, se imobilizam, se desenvolvem e tornam-se larvas de 1 estágio.
Por predileção, as larvas de 1 estágio penetram no interior das fibras
musculares estiradas do hospedeiro, hipertrofiando as fibras, causando várias
mudanças químicas, metabólicas e estruturais, adaptadas para proteger e nutrir o
parasita.
Além dos músculos, as larvas de 1 estágio também podem ser encontradas
na cavidade peritoneal, no miocárdio, pulmões, cérebro, meninges e outros órgãos.
1. Trinchella spiralis
Larvas no músculo (6 meses/30 anos);
Ingestão de carne fresca ou má cozida;
Larvas são liberadas no estômago;
Formação de cisto que alberga a larva;
Larvas migram no intestino delgado;
Adultos maduros no intestino delgado;
Larvas maduras no músculo;
Larvas recém nascidas penetram nas células dos músculos
estriados;
Larvas recém nascidas migram através da circulação;
Fêmeas adultas eliminam larvas recém-nascidas no sangue ou linfa;
Falência do coração.
1.1 Danos ao Sistema Nervoso Central
Nos músculos as larvas crescem, não sofrem mudas, ficam enroladas sobre
si mesmo em espiral, em forma de “oito” ou de círculo, medem 1mm por 0,04mm,
tornando-se L1 infectante, após de 2 a 3 semanas da infecção.
Unicamente as larvas infectantes que invadem os músculos esqueléticos
são capazes de desenvolvimento ulterior. Devido a reação celular e intensa miosite
é formada uma camada de tecido conjuntivo ao redor da fibra parasitada, formando
um cisto. Os cistos dispõem-se no sentido longitudinal das fibras, são fusiformes,
esbranquiçados e contém, normalmente, em seu interior uma larva (cisto com L1
infectante). O processo de encistamento completa-se em 7 semanas. Um cisto bem
desenvolvido mede aproximadamente 0,4mm por 0,25mm. Normalmente, não são
vistos a olho nu, a não ser que estejam velhos e calcificados. Os cistos podem
degenerar, sofrer calcificação após 6 meses da infecção, ou permanecer vivos por
mais anos. A viabilidade da larva nos cistos é de 5 a 24 anos.
O desenvolvimento é retomado quando ocorre ingestão de carne triquinada
crua ou mal cozida por outros hospedeiros de transporte. O período pré-patente
(PPP) é de 6 a 7 semanas.
Dubinsky et al. (2001) relata a ocorrência de um surto de Triquinelose na
Eslocáquia causada pela T. britovi, afetando 336 pessoas, entre elas uma gestante.
A mãe foi infectada na 10 semanas de gestação e tratada com mebendazole.
Abortou na 22 semanas. A placenta, líquidos, tecidos e órgãos do feto continham
0,02-30 larvas de Trichinella por grama de músculo.
2.8 EPIDEMIOLOGIA
A epidemiologia da Triquinelose depende, principalmente, de dois fatores:
1. FONTE DE INFECÇÃO
A predação e o canibalismo são as fontes mais comuns. Outras, incluem a
ingestão de carne em decomposição (cadáver, carniça), ingestão de fezes frescas
de animais no período patente e ingestão de hospedeiro de transporte como: peixe,
crustáceos, insetos necrófagos, serpente e aves carnívoras.
2. VARIEDADE DE HOSPEDERIROS
De acordo com o hospedeiros são considerados dois tipos de ciclos.
2.a. CICLO SILVESTRE
Os hospedeiros mamíferos são: nas áreas temperadas; urso pardo texugo,
porco selvagem; no ártico: urso polar, lobo, raposa; nos trópicos: leão, leopardo,
javali, hiena, chacal; nos mares: baleia, foca, urso polar, morsa.
Neste ciclo, o homem e os animais domésticos são envolvidos apenas
ocasionalmente. Os mamíferos carnívoros da região ártica constituem uma
importante fonte 3 de infecção para o homem, por exemplo o consumo de carne de
urso polar ou foca pode causar infecção para os esquimós e cães de trenó. Na
Europa o consumo de porco selvagem ou javali ou outras caças pode produzir
infecção no homem e em seus animais de estimação.
2.b CICLO DOMÉSTICO
Os hospedeiros mamíferos são:
Homem, suíno, cão, rato, cavalo, ovinos, caprinos, bovinos. Na natureza, o
principal animal reservatório é o rato, que sendo canibal, assegura o ciclo de
parasitos entre o ciclo silvestre e doméstico.
O homem adquire a infecção pela ingestão de carne crua ou mal cozida de
animais domésticos (suínos, cavalos) e seus subprodutos como lingüiça salames,
hambúrguer de carne bovina, freqüentemente, contém uma quantidade de carne de
porco moída, adulterada, intencionalmente ou não.
O suíno adquire a infecção pela ingestão de resto de alimentos contendo
carne de suínos ou de outros animais, ratos fezes frescas ou pelo habito de morder
a cauda de outros suínos. Os ratos em pocilgas mantêm um ciclo secundário que
pode passar para os suínos e vice-versa. O cavalo adquire a infecção através da
ingestão de pastagens contaminadas por carcaças de roedores ou resíduos de
suínos infectados ou quando alimentados com proteína animal (suínos animais
silvestres) na forragem ou por roedores acidentalmente triturados com a forragem.
RESISTÊNCIA DAS LARVAS
É importante dizer que a salmoura, defumação, secagem ou cura de carne
de porco ou de seus subprodutos não destroem as larvas. As larvas resistem a
putrefação durante 2 a 3 meses, a temperatura de -120C durante 2 meses e ao calor,
sendo necessária meia hora de cozimento para cada quilo de carne. Larvas
encistadas de T. spiralis no músculo do rato sobrevive 96 horas em digestor
anaeróbio.
2.9 DADOS EPIDEMIOLÓGICOS
A Triquinelose humana e animal pode ser considerada uma zoonose
emergente e (re)emergente em vários países do mundo, resultante do desequilíbrio
ecológico do hospedeiro, do parasita ou de ambos.
De acordo com Ranque et al. (2000); Pozio (2001); (Brusch & Murrel, 2002),
a (re)emergência do ciclo doméstico se deve ao aumento da prevalência de T.
spiralis no rebanho suíno, devido a vários fatores como:
Ineficiência dos serviços veterinários governamentais;
Privatização de fazendas (Lituânia, Rússia, Romênia, Polônia,
Bulgária);
Problemas políticos, econômicos e guerras (países formados pela
antiga Yugoslávia);
Imigrações (refugiados da Ásia para América do Norte e outros
países);
Aumento dos números de pequenas fazendas (Argentina, China,
México);
Crença que a Triquinelose foi um problema apenas até o ano de
1960.
A (re)emergência do ciclo silvestre se deve à:
Ocorrência de diferentes agentes etiológicos em diferentes regiões;
Ocorrência de espécies não encapsuladas (T. pseudoapiralis, T.
papue, Trichinella sp.) Infectando o homem, mamíferos, inclusive
marsupiais, aves crocodilos;
Ocorrência de espécies encapsuladas (T. spiralis, T. britovi, T.
murreli) infectando herbívoros (principalmente, em cavalos);
Papel de carne de animais de caça como fonte de infecção humana
(Bulgária, Canadá, Lituânia, alguns países da Europa, Rússia,
Estados Unidos).
Desde 1835 a 1975, grande maioria dos casos humanos de Triquinelose
eram atribuídos ao consumo de carne de porco e javali. A Triquinelose humana
adquirida de suínos é ainda uma importante zoonose, mas o número de surtos são
poucos e esporádicos. A proibição de alimentação de suínos com resíduos de
alimentos mal cozidos, inspeção da carne e informação pública tem ajudado a
diminuir o número de pacientes contaminados e a significância desta contaminação.
Do problema
Os primeiros casos de Triquinelose humana relacionadas ao consumo de
carne de cavalo tornou-se a principal fonte de infecção humana na Europa, embora,
até o ano de 2004, somente a França e Itália são afetadas por surtos. Entre 1975 e
1998 ocorreu aproximadamente 3.000 casos com baixa e alta mortalidade. Em 1998
ocorreu um surto de Triquinelose humana no norte da Itália, quando 92 pessoas
ingeriram carne de cavalo crua. A fonte de infecção foi de importados, os quais
foram positivos nos exames de rotina, mas foram erradamente colocados no
mercado, quando cabeças desses animais infectados foram trocados por cabeças
de animais não infectadas (TAMBURRINI et al., 2001).
Em todos os surtos a carne consumida teve origem em carcaças importadas
quer do leste da Europa (Polônia, Rússia, Romênia, países da antiga Yugoslávia,
Alemanha Ocidental, Bélgica) quer da América do Norte (Canadá, México), nunca
associados a cavalos autócnes. Estes surtos, ao contrário do consumo de carne de
caça, afetam geralmente um grande número de pessoas (uma carcaça de cavalo
pesa entre 200 a 300kg).
A tradição de consumo de carne de cavalo faz com que, na maior parte dos
casos, seja consumida fresca, mal cozida ou mesmo crua, steak tartare na França, e
salsicha na Itália (ANGELLE, 1998; TOURATIER, 2001; POZIO et al., 2001). Na
China, já foi confirmado a infecção natural por Trichinella em ovinos, bovinos,
caprinos e cães (POZIO, 2001).
Nos últimos 40 anos, na Inglaterra, foram registrados cerca de 8 surtos no
homem, os relatos indicam que o último caso registrado foi em 1953. No entanto,
neste mesmo país houve uma diminuição de 10% para 1% na prevalência de T.
spiralis, enquanto nos Estados Unidos, de 20% para 5% (URQUHAR, 1998). Na
Itália e França a principal fonte de Triquinelose humana é causada (43%) pelo
consumo de carne de cavalo importada do Canadá, México, Iugoslávia, Polônia,
Romênia, e 11% carne de javali (POZIO et al., 1999).
Na Yoguslávia, mais de 50% dos suínos são infectados (POZIO et al.,
1999). No Cairo, nos últimos 5 anos o exame de suínos nos frigoríficos mostram um
aumento na prevalência de 1691% (MORSY, 2000). Na Finlândia, ocorreu um surto
de T. spiralis em javali (POZZIO et al., 1999). Na Tailândia ocorreu um surto
envolvendo 5.400 pacientes infectados ao ingerirem carne de porco, javali, urso
branco e chacal, associado a rituais festivos na zona rural, sendo que 95 morreram
(KHAMBOONRUANG, 1991). Nos Estados Unidos e México a maioria dos surtos de
Triquinelose clínica humana é devido a ingestão de carne, embutidos de porco crus
ou mal cozido abatidos clandestinamente. Na literatura, encontra-se o registro de
uma família alemã que se contaminou pela ingestão de carne de porco
inspecionada.
Nos Estados Unidos e Canadá, observou-se o aparecimento de 44 casos
por ano, de 1984 a 1988. Em 1990, refugiados asiáticos desenvolveram Triquinelose
ao ingerirem embutidos de suínos infectados (McAULEY, 1992). Nestes países, a
prevalência de Triquinelose em carnívoros selvagem é de 1 a 10%, e no homem fica
em torno de 2%. No Canadá, têm sido registrados casos esporádicos,
aproximadamente 18 casos de Triquinelose humana/ano, geralmente, atribuídos ao
consumo de carne de animais silvestres (APPLEYARD, 2000).
Os surtos de Triquinelose no México, Argentina, Bolívia e Chile ocorreram
devido a ingestão de carnes e embutidos crus ou mal cozidos de porco, rato, cão e
gato podem ser infectados pela Triquinella, podendo ser uma fonte de transmissão
para o porco e outros animais, atingindo assim o homem. No México, entre 12 a 15%
da população humana esta infectada por Triquinella (ORTEGA-PIERRES, 2000).
Na Argentina, durante os anos de 1990 a 1999 foram notificadas 5217
casos humanos, sendo que 91% focalizado na região central do país, tendo como
demonstrativo de infecção o consumo de carne suína ou seus subprodutos (BOLPE
& BOFFI, 2001).
No Chile, os casos humanos ocorrem mais nas regiões andinas,
observando-se um decréscimo na prevalência (1972-3,4%), (1982-2,8%), (1992-2%,)
(1997-8%); (SCHENOME et al., 1997). No Uruguai, a patologia foi endêmica até o
ano de 1948, após, apenas casos esporádicos.
No Brasil, não há identificação de Triquinelose. Couto Júnior (1979),
examinando 594 diafragmas de roedores capturados na zona portuária de Santos,
Estado de São Paulo, não encontrou larvas de T. spiralis. Catão et al. (1975),
examinaram 6452 amostras de diafragmas de suínos adultos pelo método de
digestão em pepsina e HCI, não observaram larvas de Trichinella em todas as
amostras. Os animais eram (75,69%) provenientes do Estado do Paraná, (23,12%)
de Minas Gerais, (0,91%) de Goiás e (0,26%) do Estado de São Paulo.
2.10 PATOGENIA
Os parasitos adultos no intestino causam enterite catarral, quando as
fêmeas iniciam a penetração no intestino delgado eliminam produtos de excreção,
provocando os edemas faciais. Durante a migração das larvas, os danos nos vasos
sanguíneos resultam em edemas, petéquias, peritonite, danos oculares e auditivos.
Ocasionalmente, pode ocorrer a morte devido a miocardite.
As larvas causam hipertrofia das fibras musculares e multiplicação nuclear,
seguida da reação fibrosa do tecido do hospedeiro. Também provocam miosite
aguda, eosinofilia, miorcadite, edema, ascite, pneumonia, pleuresia, nefrite,
encefalite, meningite. As manifestações neurológicas são atribuídas a obstrução dos
vasos sanguíneos do cérebro pela larva L1, cisto ou vasculites tóxicas, trombose
secundária e hemorragias, inflamações granulomatosa do parênquima do cérebro e
reação alérgica (NIKOLIC et al., 1998).
Segundo os pesquisadores, as manifestações neurológicas estão presentes
em 10-20% dos pacientes com Triquinelose. Pode ocorrer a calcificação da larva
encistada ou a infiltração de materiais gordurosos, o que mata o parasita.
DOSE FATAL
Homem: ingestão de 5 larvas por grama de peso corporal;
Suínos: ingestão de 10 larvas por grama de peso corporal;
Ratos: 30 larvas por grama de peso corporal.
2.11 SINAIS CLÍNICOS
A severidade das lesões depende do número de parasitas, idade do
hospedeiro e dos músculos invadidos. Menor de 10 larvas/gramas - assintomático e
maior de 100 larvas/grama-sintomático. A Triquinelose é menos patogênica nos
animais do que no homem. Os sinais clínicos são mais evidentes:
NO HOMEM
Fase inicial: A forma adulta no intestino é a que causa os sintomas
gastrintestinais, sendo que esses aparecem em menos de 15% dos pacientes. Os
primeiros sintomas aparecem 3 a 4 dias após a ingestão de carne infectada. Os
casos leves não têm sintomatologia característica podendo ser observado:
inflamação, dor, diarréia, febre, náuseas, transpiração,ocasionalmente dificuldade
respiratória e manchas vermelhas (petéquias) na pele. As infecções severas
mostram um quadro clinico inicial com calafrios, distensão abdominal, enterite
aguda, diarréia intensa com sangue e catarro, vômitos, febre elevada por vários dias,
náuseas. Podem aparecer helmintos adultos nas fezes dos doentes.
Fases reumáticas ou miosítica causada pela migração das larvas. Após 5-7
dias da inflamação, ocorrem edemas periorbital, edema facial, conjuntivite, dores de
cabeça, febre, dores musculares (mialgias), produzidos de acordo com a localização
das larvas; dificuldade de degludição, dores á fonação (músculo de língua e laringe);
dificuldade ou dores quando aos movimentos respiratórios (músculos intercostais e
diafragma); prurido, erupção cutânea, miocardite, rigidez muscular. Leucocitose com
marcada esosinofilia, ocorrendo em mais de 90% dos pacientes sintomáticos. A
morte pode ocorrer 4-6 semanas após a infecção e é geralmente causada por
paralisia dos músculos respiratórios .
Fase caquética: correspondente ao encistamento larvário. Ocorre debilidade
geral, fadiga, edemas, hipertrofia dos linfônodos, eosinofilia, acentuada (acima de
40%), pneumonia, emagrecimento, perturbações nervosas, meningite encefalite,
delírio e morte. Nos casos mais benignos, há regressão dos sintomas de
desaparecimento dos fenômenos clínico.
Neurotrichinelose: meningites, encefalites, poliradiculoneurites, poliomielites,
miastenia grava e paralisia, com um quadro clinico de doenças sistêmica do tecido
conjuntivo envolvendo o sistema nervoso.
Nos animais: nos animais doméstico a infecção é leve e sem sintomatologia
clínica. Quando apresenta se caracteriza por febre, gastrenterite, eosinofilia, miosite
miocardite.
2.12 IMUNIDADE
Já foram isoladas, tanto de adultos como de larvas de T. spiralis,
substâncias antigênicas de naturezas diversas, como proteínas, polissacarídeos e
lipídeos. São segregadas e excretadas pelas larvas durante sua migração e após,
no decurso de seu desenvolvimento, nas fibras musculares.
2.13 DIAGNÓSTICO
1. COLETA DE MATERIAL: língua, masseter, diafragma.
2. PESO DA AMOSTRA
Suíno -5g;
Cavalo-5 a 10g.
2.13.1 Métodos
3a. METODO DIRETO
Pesquisa de adultos nas fezes;
Pesquisa de LI no sangue;
Biópsia muscular - utilizada no homem.
3b. MÉTODOS INDIRETOS
Reações sorológicas: usado para determinar a prevalência de
triquinolose em suínos ELISA, PCR;
Exame de sangue - eosinofilia;
Enzimático/digestão enzimática artificial do músculo com pepsina /
HCI, sendo recomendado pelo Ministério da Agricultura / Brasil;
Triquinoscopio computadorizada- utilizada no homem.
3c. DIAGNOSTICO DIFERENCIAL
Cisticercose, sarcoporidiose, lesões erráticas de ascarídeos,
equinococose e acúmulo de cristais de tirosina.
2.14 TRATAMENTO
HOMEM
Fase intestinal
Mebendazole: 200-400mg 3x/dia / 3 dias seguidos de 400-500mg
3x/dia/10;
Thiabendazole: 25mg/kg cada dose, 2x/dia / 3 dias;
Ivermectina;
Albendazole 400mg/2x / dia /60 dias;
Os corticóides são contra indicados.
FASE MUSCULAR
Hospitalização em casos graves;
Altas doses de corticóides por 24-48h seguidas por doses mais
baixas para controle dos sintomas. Observação: A terapêutica
imunossupressora, freqüentemente estabelecida para melhor a
reação tissular contra as larvas invasoras pode prolongar a vida das
fêmeas adultas.
ANIMAIS
CÃO
Ivermectin 0,2mg/kg v.o dose única, repetir se necessário. Tóxico
para collie;
Febendazole oral 50mg/kg;
SUINO
Flubendazole 8mg/kg v.o.
2.15 CONTROLE
1 MORTE DAS LARVAS
CALOR
São resistentes ao calor, sendo necessária meia hora de cozimento cada
quilo de carne. Cozimento: carne de porco, sendo que o interior da carne deve ser
de mais de 650C.
FRIO
Congelamento:
Carne de urso: 2000C mais de 6 meses.
Carne de porco: pedaços com espessura igual ou inferior a 15cm: 150C/
20dias.
Freezer:
-370C por 2 minutos;
-270C por 36 horas. Obs: observar as temperaturas indicadas pelas
legislações comunitárias em vigor.
Irradiação:
0,4kgy
2 MEDIDAS PREVENTIVAS
Não alimentar animais com restos de cruz de cozinha ou de matadouros.
Inspeção veterinárias de carnes, como rejeição de carnes parasitadas para
consumo. Destruição de carcaças ou resto de carnes ou subproduto de animais
infectado,com o objeto de destruir as larvas através do calor, frio ou irradiação.
Eliminação dos ratos
Devo ser promovido a educação do consumidor, alertando para o perigo do
consumo de carnes ou subprodutos crus. A educação dos profissionais da saúde,
através da declaração obrigatória da parasitose. Orientação aos caçadores com
relação ao cozimento das carnes de caça como: foca javali, urso e outros animais
silvestres.
2.16 LEGISLAÇÃO COMUNITARIA EM VIGOR
De acordo com médico veterinário Doutor Gerardo Mattos, segue o descrito:
A Diretiva 77/96/CEE é relativa à pesquisa de triquinas no caso de
importações de países terceiros.
ANEXO I
Métodos de pesquisa das triquinas:
1. Exame Triquinoscópico;
2.Método para a digestão artificial;
3. Método de digestão de amostras coletivas.
ANEXO II
1. Condições as quais devem obedecer os laboratórios;
2. Prescrições aplicáveis ao pessoal, locais e instrumentos dos laboratórios;
3. Prescrições referentes aos triquinoscópios.
ANEXO III
Marcação de carnes (carimbo)
ANEXO IV
Tratamento pelo frio
A Diretiva 84/319/CEE altera os Anexos da Diretiva 77/96/CEE relativa à
pesquisa de triquinas.
O Anexo I é modificado nos seguintes itens:
É aditado ao ponto VII;
VII método ao ponto da digestão automáticas de amostra coletivas até 35
gramas.
A Diretiva 94/56/CEE altera pela terceira vez os Anexos da Diretiva
77/96/CEE, relativa à pesquisa de triquinas:
É modificado o ponto VII do anexo I.
É modificado o anexo IV (tratamento pelo frio).
É aditado ao anexo V.
V. Inspeção e congelamento de carne de cavalo.
2.16.1 Método da digestão de amostra coletivas utilizando um agitador
magnético
Os laboratórios para diagnóstico da tiquina devem obedecer as seguintes
condições:
Devem se localizar ao lado dos locais de abate;
Devem dispor de: equipamentos de arejamento ou instalação.
Temperatura ambiente não ultrapassando +25C; Iluminação natural
ou artificial suficientes,que não modifique as cores. Evitar luz solar
intensa; Eventualmente, uma instalação frigorífica própria para a
conservação das amostras de carne;
Local para a confecção das preparações: que possa fechar a porta;
paredes lisas, cobertas até uma altura de 2 metros por revestimentos
lavável e claro; equipamentos para a limpeza e desinfecção das
mãos.
a) Local de exames: que se possa fechar a porta; dispositivo de
ocultação;
b) Sala de água para a limpeza e desinfecção de material de
exames: revestimento do piso impermeável e imputrevável, fácil
de limpar e desinfetar: paredes lisas cobertas, até uma de dois
metros pelo menos, por um revestimentos lavável e claro;
Vestiários, lavabo e locais de permanência retretes com
autoclismo; Lavabo, água potável corrente fria-quente, produtos
de limpeza e desinfecção, toalhas descartáveis;
c) Recipientes destinados a recolher os resto das amostras: 1.
Estanques resistentes a corrosão tampas, hermeticamente
fechadas; 2. água potável, fria e quente, dispositivo de evacuação
das residuais; 3. dispositivos apropriados de proteção contra os
animais indesejáveis (insetos, roedores).
2.16.2 Pessoal, local, material e instrumentos do laboratório
Pessoal deve vestir roupas limpas;
Nenhum animal deve entrar nos laboratórios;
O material e os instrumentos utilizados devem ser mantidos em bom
estado de manutenção e limpeza;
As amostras de carne devem ser retiradas imediatamente após o
abate e examinadas sem atraso;
É proibido realizar este exame fora do matadouro;
Para evitar a fadiga, devem ser proporcionados às pessoas de
controle pequenas interrupções do trabalho.
UTENSILIOS E REAGENTES (DOC 337L0096)
Faca e pinça para colheita de amostras;
Tabuleiros divididos em 50 quadrados;
Um moedor de carne;
Um agitador magnético munido de uma placa que possa aquecer a
uma temperatura controlada;
Barra magnética recoberta de teflon de cerca de 5 cm;
Ampolas de decantação cônicas com 2L de capacidade;
Suporte com 28 cm de comprimento munido com haste de 80cm
capacidade;
Peneiras, dimensão de malha 177µ, com diâmetro 11cm;
Funis de plástico 2 cm de diâmetros;
Um Erlenmeyer de 3 L;
Provetas graduadas com 50ml de capacidade;
Estereomicroscópos com iluminação adequada 40x;
Placas de Petri divididas em quadrados de 10x10m;
Uma folha de alumínio;
Acido clorídrico a 25%;
Pepsina em concentração 1:10.000 NF, correspondendo a
1:12.500BP, correspondendo a 2.000FIF;
Água da torneira aquecida de 46 a 480C;
Balança com 0,1g de precisão;
Timmer;
Termômetro.
COLHEITA DAS AMOSTRAS
Quando as carcaças estão inteiras, colher uma amostra de 2g
aproximadamente numa das pregas do diafragma, na zona de transição entre a
parte do muscular e a parte dos tendões; se não houver quantidade da parte do
diafragma situada perto das costelas ou do esterno ou do músculo mastigadores
ou da musculatura abdominal
MÉTODO
Cortar 1g de cada amostra, juntar 100 e picá-las 3 a 4 vezes de um
segundo cada picada;
Aquecer 2 litros de água entre 46 a 480C;
Pesar 10g de pepsina;
Medir 16ml de acido clorídrico a 25%;
Colocar os preparados anteriormente, mais uma barra magnética
envolvida em um papel alumínio, em um Erlenmeyer de 3L;
Mergulhar várias vezes o dispositivo de triturar do moedor no líquido
de digestão que se encontra no Erlenmeyer para remover as
substâncias que se encontrem aí;
Colocar o Erlenmeyer em um agitador magnético, e mantê-lo durante
30 minutos entre 44 a 460C;
Armar o suporte de metal que se compõe de filtro de 177µ, funil,
ampola de decantação de 2 litros e proveta 50 mililitros;
Filtrar o conteúdo do Erlenmeyer e deixá-lo decantar em uma ampola
durante 30 minutos;
Tirar 40mililitros em uma proveta e deixar descansar 10 minutos;
Tirar com uma pipeta graduada, 30 mililitros;
Os 10 mililitros que sobram da proveta colocar em uma placa de
Petri, quadriculada de 10 em 10 milímetros;
Lavar a proveta guardada, com 10ml de água da torneira e juntar ao
liquido obtido é amostra que se encontra na placa de Petri;
Ler os resultados em um estereomicroscópio de 40x.
No caso de resultados positivos ou duvido do exame:
Deverá ser colhida uma amostra de 20g de cada porco, de acordo
com as indicações referidas (colheita das amostras);
As amostras de 20g provenientes de 5 porcos deverão ser reunidas e
exatamente de acordo com método descrito anteriormente;
Assim serão examinadas amostras de 20 grupos de 5 porcos;
Se forem detectadas triquinas num grupo de amostras de 5 porcos,
deverão ser colhidas amostras de cada animal que pertença a este
grupo e examinadas, segundo o método anteriormente descrito.
A Figura 1 descreve o princípio da pesquisa de Triquinelose pelo método da
digestão.
FIGURA 1 – PRINCÍPIO DA PESQUISA DE TRIQUINELOSE PELO
MÉTODO DA DIGESTÃO
FONTE: Manual de Inspeção Sanitária, 2004.
TRATAMENTO PELO FRIO
METÓDO I (DOC 377L0096)
1) As carnes importadas no estado “congelado” devem ser conservadas
neste estado;
2) A instalação técnica deve ser adequada para que a temperatura
indicada no ponto 6 possa ser atingida no mais curto espaço de
tempo e mantida em todas as partes da câmara frigorífica, assim
como da carne;
3) Todas as embalagem isoladoras devem ser retiradas antes da
congelação;
4) Os lotes devem ser conservados separadamente na câmara
frigorífica e fechados a chaves;
5) Para cada lote, o dia e a hora de introdução na câmara devem ser
anotados;
6) A temperatura na câmara frigorífica deve atingir -250C pelo menos,
ela deve ser verificada por aparelhos de medição termoelétrica
aferidos e constantemente registrada. Não deve ser mantida a
corrente de ar frio; os aparelhos de meditação devem ser guardados
fechados á chave; s gráficos devem trazer a indicação dos números
correspondente do registro da inspeção das carnes para importação
assim como do dia da hora do inicio e do fim da congelação e ser
conservada um ano;
7) As carnes cujo diâmetro ou espessura é igual ou inferior a 25cm
devem ser congeladas, sem interrupção durante 240 horas, pelo
menos; as carnes cujo diâmetro ou espessuras é superior a estas
dimensões não devem submetidas a este processo de congelação. A
duração da congelação calcula-se a partir do momento em que a
temperatura indicada no ponto 6 é atingida na câmara de
congelação.
METÓDO II (DOC. 394L0054)
Devem ser observadas as disposições gerais constantes das pontas 1 a 5
do México e respeitadas as seguintes combinações de tempo e de temperatura: as
carnes cujo diâmetro ou espessura é igual ou inferior a 15cm devem ser congeladas
nas seguintes condições combinadas de tempo e temperatura:
20 dias à -15C;
10 dias à -23C;
6 dias à -29C.
As carnes cujo diâmetro ou espessura está compreendida entre 15cm e
50cm. Devem ser congeladas nas seguintes condições combinadas de tempo e
temperatura:
30 dias á -15C;
20 dias á -25C;
12 dias á -29C.
A temperatura na câmara frigorífica não deve exceder a temperatura de
inativação adotada. A temperatura deve ser medida por aparelhos de medição
termoelétrica aferidos e constantemente registrada, não devemos ser medida na
corrente do ar frio. Os aparelhos de medição devem ser guardados em local
fechados a chave, os aparelhos de indicação devem ser números correspondentes
do registro da inspeção das carne para importação, assim como do dia e hora do
início e do fim da congelação e ser conservados durante um ano.
MÉTODO III
Controle da temperatura dentro das peças de carne.
Nos casos em que é controlada a temperatura no centro das peças de
carne, e em que encontram condições combinadas de tempo e temperatura:
106 horas à -18ºC;
82 horas à -21ºC;
63 horas à -23,5ºC;
48 horas à -26ºC;
35 horas à -29ºC;
22 horas à -32ºC;
8 horas à -35ºC;
½ hora à -37ºC.
A instalação técnica e a alimentação em energia da câmara frigorífica deve
ser tal que a temperatura indicada no nº. 1 possa ser atingida rapidamente e mantida
em todas as partes da carne. A sonda do termômetro deve ser colocada no centro
de uma peça de carne mais espessa a congelar. Esta peça de carne calibrada deve
ser colocada no sítio menos favorável da câmara frigorífica, que não esteja próximo
do dispositivo de refrigeração nem diretamente na corrente de ar frio.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A situação sanitária global do rebanho suíno brasileiro é boa se comparada
à situação de países com maior produção de suínos. A evidência disso está nos
índices produtivos alcançados pelos rebanhos tecnificados brasileiros, que são
semelhantes a de outros países onde a suinocultura é mais desenvolvida.
Os pesquisadores e veterinários que atuam na suinocultura brasileira
oferecem resultados confiáveis em relação a parasitologia, principalmente, se
comprado ao fato de que a doença está controlada.
Sabendo que a doença afeta o homem, faz-se necessária a prevenção,
visando maior bem-estar e segurança quantro a produção, venda e consumo do
alimento tanto no mercado nacional quanto internacional.
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ANEXOS
ANEXO I
LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA EM VIGOR
Documento 377L0096
Capítulos do preparatório onde se pode encontrar este documento:
[03.50.30 – Sector veterinário e zootécnico] 377lL096
DIRETIVA 77/96/CCE do conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa à
pesquisa de triquinas quando das importações, provenientes de países terceiros,
das carnes frescas provenientes de animais domésticos da espécie suína.
Jornal oficial nº. L 026 de 31/01/1977 P. 0067-0077
Edição especial grega...: capítulo 3 Fascículo 17 P. 42
Edição especial Espanhola...: capítulo 3 Fascículo 11 P. 156
Edição especial portuguesa...: capítulo 3 Fascículo 11 P. 156
Edição especial finlandesa...: capítulo 3 Fascículo 8 P. 41
Edição especial sueca...: capítulo 3 Fascículo 8 P. 41
Alterações posteriores:
Alterado por 179H
Ver 381L0476 (JO L 186 08.07.81 p.20) (EE CH 3 F 22 p.124)
Alterado Por 383L0091 (JO L 059 05.03.83 p.34) (EE CH 3 F 27 p. 78)
Alterado por 385R3768 (JO L 362 31.12.85 P.8) (EE CH 3 F 39 p.224)
Alterado por 38L0321 (JO L 133 17.05.89 p.33)
Alterado por 194N
Alterado por 394L0059 (JO L 315 08.12.94 p.18)
Texto:
DIRETIVA DO CONSELHO de 21 de Dezembro de 1976, relativa à
pesquisa de triquinas quando das importações, provenientes de países terceiros,
das carnes frescas provenientes de animais domésticos da espécie suína.
DIRETIVA (77/96/CEE) - CONSELHO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS
Tendo em conta o Tratado que institui a comunidade econômica Européia,
Tendo em conta a Diretiva 72/462/CEE do conselho, de 12 de Dezembro de 1972,
relativa a problemas sanitários e de polícia sanitária quando da importação de
animais das espécies bovina e suína e das carnes frescas provenientes de países
terceiros (1), com a última redação que lhe foi dada pela Diretiva 75/379/CEE (2), e
nomeadamente, o seu artigo 21º,
Tendo em conta a proposta da Comissão, Considerando que, na Diretiva
72/462/CEE, o Conselho previu, no artigo 21º, a elaboração de um método e
modalidades necessárias para revelar a presença de triquinas nas carnes frescas de
animais de espécie suína; Considerando que aplicação de Diretiva 72/462/CEE não
produzida os efeitos previstos enquanto existirem disparidades entre os Estados –
membros quando as garantias exigidas no que se refere ao rastreio de triquinas
quando a importação de carnes frescas provenientes de países terceiros; que é,
conseqüentemente, necessário estabelecer um regime comunitário sobre a matéria;
Considerando que, a fim de proteger a saúde do consumidor, é necessário que a
carne fresca de suíno seja submetida sistematicamente a um exame que aplique
métodos reconhecidamente eficazes, a fim de eliminar a que contiver triquinas;
Considerando que, quando o exame é efetuado no país terceiro expedidor, deve ser
feito em matadouros correspondendo a certas condições e incluindo especialmente
um laboratório de exames, munido de material de exame apropriado; Considerando
que, a fim de poder destingir as carnes examinadas das que não tem sido
examinadas, é necessário prever a aposição de uma marca especial nas carnes cujo
exame tenha revelado negativo; considerando que convém confiar a um processo
instaurando uma cooperação estrita e eficaz entre a Comissão e os Estados -
membros, a apreciação quando à oportunidade de admitir estabelecimento dos que
se encontram em países terceiros à execução deste exame ou ao trabalho das
carnes examinadas é que convém, além disso, confiar ao mesmo processo a tarefa
de adaptar, em função da evolução da técnica e da experiência adquirida, as
disposições técnicas que se referem em especial aos métodos de exame, às
exigências relativas aos laboratórios de exame, as modalidades, de marcação das
carnes examinadas; considerando que é oportuno autorizar os Estados - membros a
admitirem carnes frescas que não tenham sido submetidas a um exame de rastreio
das triquinas no país terceiro expedidor, na condição destas carnes serem
submetidas a um tratamento pelo frio, que garanta a inativação das triquinas
eventualmente presentes, no país terceiro expedidor ou no Estado - membro
destinatário; que, contudo, este tratamento, deve ser feito obedecendo a certas
modalidades bem definidas e em estabelecimentos correspondendo a certas
condições,
ADOTOU A PRESENTE DIRETIVA:
Artigo 10.
A presente diretiva é aplicável às definições previstas na Diretiva
72/462/CEE, além disso, entende-se por:
a) Carnes frescas: as carnes frescas de animais domésticos da espécie
suína;
b) Exame: o exame destinado a revelar a presença de triquinas nas
carnes frescas.
Artigo 2º.
1) Para poderem ser admitidas ao trafego intra-comunitário, as carnes
frescas provenientes de países terceiros contendo músculos
esqueléticos devem ser submetidos a um exame efetuado sobre
controle e responsabilidade de um veterinário oficial;
2) O exame deve ser efetuado de acordo com um dos métodos indicados
no anexo I e isto, no animal inteiro ou na sua falta, em cada meia-
carcaça, quarto ou peça destinados a serem importados na
Comunidade;
3) O exame deve ser efetuado num matadouro aprovado no país
expedidor, de acordo com o artigo 4º. da presente diretiva;
4) O exame deve ser efetuado antes da oposição da marca de
salubridade prevista no Anexo B, capítulo X da Diretiva 72/462/CEE;
5) Se o exame não puder ser efetuado no país expedidor, o Estado-
membro destinatário pode autorizar a importação de carnes frescas, na
condição do exame ser efetuado no seu território por ocasião do
controlo de salubridade previsto no nº 2 do artigo 24º da Diretiva
72/462/CEE num posto de controlo de acordo com a alínea “b)” do nº 1
do artigo 27º da referida diretiva;
6) a) Se o resultado do exame for negativo, as carnes frescas, devem ser
marcadas imediatamente após o fim do exame, e acordo com o Anexo
III;
7) Para se fazer as marcas com tinta, deve-se utilizar um corante de
acordo com o nº. 3 do artigo 17º da Diretiva 72/462//CEE.
Artigo 3º
1) Em derrogação do artigo 2º, o Estado-membro destinatário pode
autorizar que as carnes frescas provenientes de certos países
terceiros ou partes destes possam não ser submetidas a um exame,
na condição de serem submetidas a um tratamento pelo frio efetuado
de acordo com o Anexo IV;
2) Este tratamento é efetuado num estabelecimento situado no território
do país terceiro expedidor e apontado no nº. 1 do artigo 4º.
A execução do tratamento pelo frio no país terceiro expedidor deve constar
de um atestado passado pelo veterinário oficial nos certificados de salubridade que
acompanham as carnes frescas e apontados no nº. 3 do artigo 22º. da Diretiva
72/462/CEE.
No caso deste tratamento não ser efetuado no país terceiro expedidor, deve
ser efetuado num posto de controlo indicado no nº. 5 do artigo 2º.
A execução do tratamento pelo frio no Estado-membro deve constar de um
atestado passado pelo veterinário oficial nos certificados que acompanham as
carnes frescas e apontados no artigo 25º. da Diretiva 72/462/CEE.
Artigo 4º
1. A admissão de um matadouro à execução do exame e a de uma oficina
de corte ao trinchamento ou desossamento das carnes frescas que foram
submetidas a esse exame ou a admissão de um estabelecimento ao tratamento pelo
frio apontado no artigo 3º é decidida de acordo com o processo previsto no artigo 9º.
Tem-se em conta, além das exigências previstas no artigo 4º. da Diretiva
72/462/CEE, as garantias que são oferecidas quanto ao respeito das disposições da
presente diretiva e, no que se refere aos matadouros:
a) A existência dos locais e da aparelhagem necessária para a
execução do exame;
b) A qualificação do pessoal afeto à execução deste exame.
A admissão de um matadouro e de uma oficina de corte só pode ocorrer se
as autoridades competentes do país terceiro tiverem reconhecido oficialmente que
este matadouro e esta oficina de corte estão em situação de satisfazer as condições
previstas no artigo 5º e no Anexo III; além disso, no que diz respeito ao matadouro,
que este disponha de um laboratório de acordo com as condições previstas no
Anexo II, Capítulo I, e, em situação de satisfazer as disposições dos outros capítulos
deste Anexo II e as do Anexo I.
A admissão de um estabelecimento ao tratamento pelo frio só pode ocorrer
se as autoridades competentes do país terceiro tiverem reconhecido oficialmente
que este estabelecimento está em situação de satisfazer as condições previstas no
Anexo IV.
2. Uma indicação especial será inserida na ou nas listas indicadas no nº
4 do artigo 4º. da Diretiva 72/462/CEE em relação aos nomes dos
estabelecimentos admitidos de acordo com o nº 1.
Artigo 5º
1. Nos matadouros admitidos de acordo com o artigo 4º, o abate dos suínos
cujas carnes são destinadas à Comunidade deve ser efetuado nos locais ou, à falta
destes, em momentos diferentes daqueles em que são abatidos os suínos cujas
carnes não destinadas à Comunidade, exceto se as carnes destes suínos forem
submetidas a um exame efetuado segundo as mesmas modalidades.
2. O trinchamento e o desossamento das carnes que foram submetidas a
um exame cujo resultado se tenha revelado negativo e que são destinadas à
Comunidade devem ser efetuadas nas oficinas de corte, nos termos do artigo 4º.
Nestas oficinas de corte, o trinchamento ou o desossamento dessas carnes
devem ser efetuadas nos locais ou, à falta destes, em momentos diferentes
daqueles em que são trinchadas ou desossadas as carnes que são destinadas à
Comunidade, exceto se estas carnes tiverem sido submetidas a um exame segundo
as mesmas modalidades.
Artigo 6º
Os controles nos países terceiros previstos no artigo 5º da Diretiva
72/462/CEE têm igualmente como objeto verificar a aplicação da presente diretiva.
Artigo 7º
Os Estados-membros estabelecem e comunicam à Comissão a lista dos
postes de controlo indicados no nº. 5 do artigo 2º nos quais podem ser feitos: o
exame; o tratamento pelo frio indicado no artigo 3º.
Os Estados-membros zelarão por que estes postos
disponham das instalações necessárias para a execução
das operações correspondentes.
Artigo 8º
O Conselho, deliberando sob proposta da Comissão, decide, antes de l de
Janeiro de 1979, sobre os complementos a introduzir nos métodos indicados no
Anexo 1.
Artigo 9º
1. Nos casos em que é feita referência ao processo definido no presente
artigo o Comitê Veterinário Permanente, instituído pela Decisão do Conselho de 15
de Outubro de 1968, a seguir denominado Comitê é convocado sem demora pelo
seu presidente que por iniciativa deste, quer a pedido de um Estado-membro.
2. No seio da comissão, os votos dos Estados-membros são afetados da
ponderação indicada no nº. 2 do artigo 148º do Tratado. O presidente não toma
parte na votação.
3. O representante da Comissão submete um projeto de medidas a tomar.
O Comitê emite o seu parecer sobre estas medidas num prazo que o presidente
pode fixar em função de urgência das questões submetidas ao seu exame.
Pronuncia-se por maioria de quarenta e um votos.
4. A Comissão adota as medidas e fá-las-á aplicar imediatamente, quando
estão de acordo com o parecer do Comitê. Se não estão de acordo com o parecer
do Comitê ou na ausência de parecer, a Comissão submete imediatamente ao
Conselho uma proposta relativa às medidas a tomar.
O Conselho adota as medidas por maioria qualificada.
Se, no termo de um prazo de três meses a contar da data na qual foi
notificado, o Conselho não tiver adotado as medidas, a Comissão adota as medidas
propostas e põe-nas imediatamente em aplicação exceto no caso de o Conselho se
ter pronunciado por maioria simples contra as referidas medidas.
Artigo 10º
O artigo 9º é aplicável até 21 de junho de 1981.
Artigo 11º
Os Estados-membros porão em vigor o mais tardar, em 1 de Janeiro de
1979, as disposições legislativas, regulamentares e administrativas necessárias para
dar cumprimento à presente diretiva. Deste fato, informarão imediatamente a
Comissão.
Artigo 12º
Os Estados-membros são destinatários da presente Diretiva.
Feito em Bruxelas em 21 de Dezembro de 1976.
Pelo Conselho
O Presidente
a) P. L. M. M. van der STEE;
b) JO no L 302 de 31. 12. 1972, p. 28.(2) JO no L 172 de 3. 7. 1975, p.
17.
ANEXO I
MÉTODOS DE PESQUISA DAS TRIQUINAS
I. EXAME TRIQUINOSCÓPICO
a) Aparelhagem
Triquinoscópio com lâmpada de incandescência permitindo uma
amplificação de 50 e 80 a 100 vezes.
Compressor, constituído por duas pequenas placas de vidro podendo ser
apertadas uma contra a outra e das quais uma está dividida em zonas iguais,
pequenas tesouras curvas, uma pequena pinça, uma faca para cortar as amostras,
pequenos recipientes numerados destinados a recolher as amostras, um conta-
gotas, um copo contendo ácido acético e um copo contendo uma solução de
potassa cáustica para aclarar no caso de calcificação eventual ou para amolecer a
carne seca.
b) Colheita das Amostras
Quando a carcaça é inteira, é necessário retirar pelo menos uma amostra
com o tamanho de uma vela de cada um dos pilares do diafragma na zona de
transição entre a parte muscular e a parte tendinosa.
Se houver apenas um pilar do diafragma, é necessário retirar uma amostra
com duas vezes o tamanho de uma vela. Na ausência dos dois pilares do diafragma
é necessário retirar duas amostras com o tamanho mais ou menos de uma vela na
porção do diafragma situada próxima das costelas ou do esterno ou na musculatura
da língua ou nos músculos mastigadores ou ainda nos músculos abdominais.
Para os pedaços de carne: de cada pedaço, três amostras de músculos
esqueléticos, contendo pouca gordura, se possível com o tamanho de uma vela e
retiradas em pontos diferentes, na medida do possível próximo dos ossos ou dos
tendões.
c) Modo Operatório
De cada uma das amostras retiradas de carcaças inteiras atrás descritas, o
controlador das triquinas deve cortar, no caso de estarem presentes, os dois pilares
do diafragma, sete fragmentos com o tamanho de um grão de aveia, ou seja 14
fragmentos na totalidade, e no caso de só estar presente um dos pilares do
diafragma, 14 fragmentos, em vários locais e se possível na zona intermediária
entre músculo e tendão, e comprimi-los entre as lâminas de vidro do compressor de
modo a que os caracteres de imprensa normais possam ser lidos facilmente através
das preparações. Se a carne dos pedaços a examinar estiver seca e envelhecida, as
preparações devem ser mergulhadas durante 10 a 20 minutos numa lixívia.
c) Métodos
Para o exame de uma amostra coletiva proveniente de dez porcos, retira-se
uma amostra pesando 10g de cada amostra individual (20g). os 10g restantes são
guardados para um exame individual que possa eventualmente ser necessário.
Dez amostras cada uma com 10g são reunidas numa amostra coletiva,
sendo trituradas por meio de uma picadora de carne (diâmetro dos orifícios 2mm) e
colocados, sem empilhamento, no crivo guarnecido com um tecido fino para filtrar.
O crivo é então suspenso num funil ligado por uma porção de tubo e borracha a um
tubo afiliado , cuja ponta esta soldada: o funil é cheio com o liquido de digestão até
o material de analise ficar completamente recoberto. A relação material de analise/
liquido de digestão deve ser de cerca de 1/20 a 1/30.
Após uma incubação de 18 a 20 horas a 37 a 39ºC, o tubo afilado é
desligado. Eliminar com precaução o líquido flutuado neste tubo e recolher numa
cápsula o sedimento que é cuidadosamente lavado. Pesquisar e presença de
triquinas com o auxílio de um estereomicroscópio com uma ampliação de 20 a 40
vezes.
No caso de resultado positivo ou duvidoso da análise de uma amostra
coletiva, analisar individualmente as amostras restantes aumentadas em 20g
recolhidas em cada porco, ou no caso de se tratar de porções de carne aumentada
em 20g recolhidas em cada porção de acordo com ponto b).
III. MÉTODO DA DIGESTÃO ARTIFICIAL DE AMOSTRAS COLETIVAS.
a) aparelhagem e reagentes.
Uma faca e pinças para colheita das amostras.
Uma picadora de carne cujo orifício deve ter um diâmetro compreendido
entre 2 e 3mm;
Um Erlenmeyer de 3 L munido de uma rolha de borracha de algodão;
Um funil cônico de separação com uma capacidade de 2000 ml;
Um suporte vulgar de pé em A com 28cm de comprimento, munido de
uma haste com 80cm;
Um anel com 10 a 11cm podendo ser fixado no suporte;
Uma pinça munida de um ramo chato (23/40 mm) que pode ser ligada ao
suporte com o auxilio de uma anilha dupla.
Um circo <<Endecott>> no 80 (tamanho da malha: 177) com um diâmetro
exterior de 11cm munido de uma rede de latão ou de aço inoxidável;
Um funil de plástico com diâmetro interior de pelo menos 12cm;
Um triquinoscópio munido de uma mesa horizontal para o compressor;
No caso de utilização de triquinoscópio: uma bacia para a contagem das
larvas com a mesma forma exterior do compressor e com o volume
aproximado de 60 a 65cm3.
A bacia pode apresentar-se do seguinte modo: a forma da bacia
corresponde a uma placa de vidro como o comprimento de 23cm e a mesma
espessura que a de uma única placa de um compressor vulgar. A largura é contudo
ligeiramente inferior, por exemplo 4,5cm, a fim de permitir a fixação de uma placa de
vidro com 2mm de espessura, com 1,8cm de altura e 17,5cm de comprimento em
cada um dos grandes lados da placa de fundo.
A bacia fechada nas extremidades por duas placas de vidro, aplicadas
diretamente sobre a pequena placa de fundo, e tendo um comprimento de 5cm,
numa altura de 1cm e uma espessura de 2mm. Nestas condições, a altura da bacia,
medida interiormente será de cerca de 1cm.
As placas são fixadas com o auxilio de uma cola vulgar para vidro, uma
zona de permitir uma proteção e para poder manipular facilmente a bacia cheia.
O volume total da baia é cerca de 60 a 65cm3:
No caso de outra utilização do microscópio, tem que se dispor de
uma série de placas de Petri com um diâmetro de 9cm;
Um Speedmaker para delimitar, no fundo das placas de Petri, zonas
quadradas de exame com 1cm;
Vários caixotes de lixo de 10 litros a serem utilizados por ocasião do
tratamento com formol da aparelhagem e a para o suco digestivo
restante no caso de resultados positivo;
Ácido clorídrico concentrado (37%);
Pepsina em pó Merk com 30.000 unidades por grama, ou pepsina
proveniente de uma outra firma mais tendo uma concentração
conhecida;
Uma ou duas bandejas podendo conter 100 amostras de carne de
cerca de dois g.
b) colheita das amostras.
1. Quando as carcaças são inteiras, retirar uma amostra com
aproximadamente 2g de um dos pilares do diafragma na zona de transição entre a
parte muscular e a parte tendinosa se não houver pilar do diafragma, retirar a
mesma quantidade da porção do diafragma situada próximo das costelas ou do
externo ou na musculatura da língua ou nos músculos mastigadores, ou ainda na
musculatura abdominal.
2. Para os pedaços de carne, retirar uma amostra com aproximadamente 2g
dos músculos esqueléticos, contendo pouca gordura e, na medida do possível,
próximo dos ossos ou dos tendões.
c) Método
Uma amostra de aproximadamente 1g é retirada de cada uma das 100
amostras individuais provenientes dos porcos. A amostra coletiva é passada uma
vez pela picadora de carne. A carne picada é colocada no Erlenmeyer de 3 L, ao
mesmo tempo que 7g pepsina, e recoberta com 2 l de água canalizada aquecida a
uma temperatura de aproximadamente 37 a 40 ºC, e 25ml de ácido clórico
concentrado. Agitar a mistura para dissolver a pepsina.
O pH da solução é então de cerca de 1,5 a 2.
Para a digestão o Elenmeyer colocado em uma estufa a 37 ºC
durante cerca de 4 horas. Durante este tempo, ele é agitado
regularmente por exemplo, uma ou duas vezes por hora;
A solução digerida é filtrada com o auxilio de um crivo através do funil
cônico de separação de 2 L e deixado em repouso sobre o suporte
durante pelo menos uma hora;
Um volume total de aproximadamente 45cm3 é transfegado do funil e
repartido por três placas de Petri cujos fundos estÁ dividido em
quadrados com 1cm de lado, a razão de 15ml por placa;
Cada placa de Petri e minuciosamente examinada ao microscópio a
fim de descobrir larvas (ampliação de cerca de 40 vezes);
No caso de transformação de um sedimento insuficientemente
transparente, o sedimento será aclarado por lavagem. A amostra final
de 45ml é vertida num tubo com fundo redondo para ai sedimentar
durante 15 minutos o liquido flutuante é então retirado por
aspiração,com com precaução, e o sedimento é levado com cuidado
com cerca de 20ml de água da torneira numa placa de Petri, e em
seguida examinado.
No caso de resultado positivo ou duvidoso da análise de uma amostra
coletiva, analisar individualmente as amostras restantes, aumentadas em 20g
recolhidas da cada porco ou, no caso de se tratar de porção de carne, aumento em
20g recolhidas em cada porção,de acordo com o ponto “b)”.
ANEXO ll
CAPÍTULO I
CONDICÕES PELAS QUAIS DEVEM OBEDECER OS LABORATÓRIOS
DE RASTREIO DAS TRIQUINAS
1. Os laboratórios de rastreio das triquinas devem-se encontrar numa
proximidade imediata dos locais de abate dos porcos e dispor-se de pelo menos:
Um local suficientemente equipado, que se possa fechar à chave
para a confecção das preparações: as suas paredes serão
lisas,cobertas até uma altura de dois metros por um revestimento ou
por uma pintura lavável e clara. Será previsto um local de preparação
para cada método de exame utilizado;
Um local de exame triquinoscópio e microscópio suficientemente e
equipado, que se possa fechar à chave;
Equipamento de arejamento suficiente e, se necessário, de uma
instalação de climatização permitindo obter uma temperatura
ambiente não ultrapassando +25°C;
Iluminação natural ou artificial suficiente, que não modifique as cores;
evitar uma luz solar intensa;
Equipamentos suficiente para a limpeza e para a desinfecção das
mãos no local de preparação;
Dispositivos de ocultação do local de exame;
Eventualmente de uma instalação frigorífica própria para a
conservação das amostras de carne;
Sala de água a limpeza e para a desinfecção do material de exame
(por exemplo recipientes para as amostras,compressores, facas e
tesouras) munidos, de um revestimento do solo impermeável e
imputrescível, fácil de limpar e desinfectar, paredes lisas cobertas até
uma altura de dois metros pelo menos por um revestimento ou Por
uma pintura lavável e clara;
Vestiários,lavabos e locais de permanência assim como de retretes
equipamentos com autoclismos;
Lavabos alimentados com água potável corrente,fria e
quente,munidos de produtos de limpeza e de desinfecção e de
toalhas descartáveis após a utilização;
Recipientes estanques resistentes à corrosão, munidos de tampas
fechando hermeticamente, concebidos de maneira a impedir qualquer
remoção não autorizado do conteúdo, destinadas a recolher os restos
das amostras;
Instalação fornecendo uma quantidade suficiente de água potável,
fria e quente;
Dispositivo de evacuação das águas residuais de acordo com as
prescrições que regem a aprovação dos matadouros;
Dispositivos apropriados de proteção contra os animais indesejáveis
tais como insetos, roedores, etc.
CAPÍTULO II
PRESCRIÇÕES APLICÁVEIS AO PESSOAL,AOS LOCAIS AO MATERIAL
E INSTRUMENTOS DOS LABORATÓRIOS DE RASTREIO DAS TRIQUINAS
2. É sempre exigido o mais perfeito estado de limpeza do pessoal de
laboratório dos locais,do material e dos instrumentos.
a) O pessoal deve, especialmente, vestir roupas de trabalho limpas e lavar
as mãos várias vezes no percurso dum mesmo dia de trabalho assim
como em cada regresso ao trabalho;
b) Nenhum animal deve penetrar nos laboratórios de rastreio das triquinas;
c) O material e os instrumentos utilizados para o trabalho devem ser
mantidos em bom estado de manutenção e de limpeza;eles devem ser
cuidadosamente limpos e desinfetados várias vezes no decurso de um
dia de trabalho assim como no fim das operações do dia;
d) É exigida a utilização de água potável para todas as utilizações;
e) No que se refere ao estados de saúde do pessoal afecto à colheita das
amostras de carne tendo em vista o exame,são aplicáveis as
disposições previstas no Anexo B, Capítulo IV, Pontos 11 e 12 da
Diretiva 72/462/CEE;
f) As amostras de carne necessárias para o exame devem ser retiradas
imediatamente após o Abate e examinadas sem atraso no laboratório de
rastreio das triquinas do matadouro. É proibido proceder a este exame
fora do matadouro em que os animais foram abatidos;
g) Para evitar a fadiga e as suas conseqüências,devem ser proporcionados
as pessoal de controle breves interrupções do trabalho.
CAPÍTULO III
PRESCRIÇÕES REFERENTES AOS TRIQUINOSCÓPIOS
A concepção e o tipo dos triquinoscópios devem satisfazer os critérios
mínimos seguintes:
1) Facilidade de utilização;
2) Iluminação potente - é necessário que os resultados do controle
sejam certos mesmo se os locais não forem completamente ocultos,
a fonte luminosa será uma lâmpada de projeção de 100W (12 V);
3) Ampliação suficiente: ampliação do trabalho normal: 50 vezes;
ampliação de 80 a 100 vezes para uma identificação certa dos
objetos não claramente Identificáveis com a ampliação de trabalho
normal;
4) Pode separador: cada ampliação deve dar uma imagem clara,
precisa, de cor nítida;
5) Dispositivo de comutação: qualquer alteração da ampliação deve
acompanhar-se de um ajustamento automático da luminosidade da
imagem;
6) Aumento do contraste o condensador deve estar equipado com um
diafragma de íris que permita reforçar os Contrastes para o exame
aprofundado dos casos delicados. O diafragma de íris deve ser de
fácil regulação (por exemplo, alavanca de comando fixada sobre a
mesa do triquinoscópio);
7) Facilidade de afinação: afinação rápida por anel de regulação;
afinação fina por alavanca de comando;
8) Regulação da tensão: permitido obter a luminosidade desejada numa
determinada situação;
9) Deslocamento do compressor em sentido único: um sistema de
bloqueio automático deve assegurar o deslocamento do compressor
em Sentindo único para evitar qualquer defazamento intempestivo;
10) Visão livre em relação à superfície de projeção;
11) Superfície de projeção: diâmetro de 54cm no mínimo; potência de
reflexão elevada; durável; demonstrável; fácil de limpar.
ANEXO III
MARCAÇÃO DAS CARNES QUE FORAM SUBMETIDAS AO RASTREIO
DAS TRIQUINAS
1) A marcação das carnes deve ser efetuada sob a responsabilidade do
veterinário oficial para este fim, ele guarda e conserva os
instrumentos destinados a marcação e somente pode entregar ao
pessoal auxiliar no momento próprio da marcação e durante o lapso
de um tempo necessário para esta entrega. As pequenas placas-
estampilhadas, de que se faz menção no 5. Estas pequenas placas-
estampilhadas são entregues ao pessoal auxiliar no momento exato
em que devem ser utilizada e em números correspondente as
necessidades;
2) A marca deve ser um carimbo de forma redonda tendo um diâmetro
de 2,5cm. No carimbo, devem figurar as indicações seguintes, em
caracteres perfeitamente legíveis: para o centro a letra T em
maiúsculas, cujas barras têm 1cm de comprimento e 0,2cm de
largura; sob a letra T precitada, uma das siglas CEE, EEG, EOEF ou
EEC. As letras devem ter uma altura de 0,4cm;
3) As carcaças são marcadas com tinta ou pelo fogo, na face interna
das cochas de acordo com o nº. 2;
4) As cabeças são marcadas com tinta ou pelo fogo, com auxilio de uma
marca correspondendo às prescrições do nº. 2; as porções com
exceção das excluídas da marcação de salubridade em virtude do nº
43 do CAPITULO X anexo B da Diretiva 72/462/CEE, obtidas nas
oficinas de corte a partir de carcaças regularmente marcadas, devem,
na medida em que não apresente estampilha, ser marcadas e isto
antes da oposição da marca de salubridade, de acordo com o
parágrafo 2. A etiqueta prevista na seguinte alínea do nº 43 precitada
deve corresponder às condições do nº. 6 mais abaixo;
5) A marcação pode também ser efetuada com auxilio de uma pequena
placa-estampilha com uma forma redonda. Esta pequena placa-
estampilha a fixar sobre cada porção ou sobre cada carcaça deve ser
tal que a sua reutilização deve ser tornada impossível; ela deve ser
em materiais resistentes, correspondendo a todas as exigências da
higiene. Sobre a pequena placa-estampilha devem figurar as
indicações seguintes em caracteres perfeitamente legíveis: para o
centro a letra T em maiúscula; sob a letra T precitada, uma das siglas
CEE, EEG, EOEF ou EEC. As letras devem ter uma altura de 0,2cm;
6) Sobre a etiqueta prevista no nº. 44 capitulo X anexo B da diretiva
mencionada no ponto 4 deve figurar, além da marca de salubridade,
uma marca bem legível que é replica da marca prevista no nº. 2.
ANEXO IV
TRATAMENTO PELO FRIO
1) As carnes importadas no estado congelado devem ser conservadas
neste estado;
2) A instalação técnica e a alimentação em energia da câmara frigorífica
devem ser tais que a temperatura indicada no ponto 6 possa ser
atingida nos mais curtos espaços de tempo e mantida em todas as
partes da câmara frigorífica assim como da carne;
3) Todas as embalagens isoladoras devem ser retiradas antes da
congelaçao, exceto no que todas as suas partes, a temperatura
indicada no ponto 6;
4) Os lotes devem ser conservados separadamente na câmara
frigorífica e fechados a chave;
5) Para cada lote, o dia e a hora da introdução na câmara frigorífica
devem ser anotados;
6) A temperatura na câmara frigorífica deve atingir -25º C pelo menos;
ela deve ser verificada por aparelhos de medição termoeléctrica
aferidos e constantemente registrada. Ela não deve ser medida na
corrente de ar frio. Os aparelhos de medição devem ser guardados
fechados a chave. Os gráficos devem trazer a indicação nos números
correspondentes do registro da inspeção das carnes para importação
assim como do dia e da hora do início e do fim da congelação e ser
conservados um ano;
7) As carnes cujo diâmetro ou espessura é igual ou inferior a 25 cm
devem ser congeladas, sem interrupção, durante 240 horas, pelo
menos, aquelas cujo diâmetro ou espessura está compreendido entre
25cm e 50cm durante 480 horas pelo menos. As carnes cujo
diâmetro ou espessura é superior a estas dimensões não devem ser
submetidas a este processo de congelação. A Duração da
congelação calcula-se a partir do momento em que a temperatura
indicada no ponto 6 é atingida na câmara de congelação.
LEGISLAÇÃO COMUNITÁRIA EM VIGOR
DUCUMENTO 384L319
Capítulos do repertório onde se podem encontrar estes documentos:
{03.50.30-Setor veterinário e zootécnico}
Atos alterados: 377L0096 (Alteração) 384L319
Diretiva 84/319/CEE da Comissão, de Junho de 1984,que altera os anexos
da Diretiva 77/96/CEE do Conselho relativa à pesquisa de triquinas quando das
importações provenientes de países terceiros, de carne fresca oriunda de animais
domésticos da espécie suína.
Jornal oficial no. L 167 de 27/06/1984 P. 0034-0043
Edição especial espanhola...: Capítulo 3 Fascículo 31 P. 83
Edição especial portuguesa: Capítulo 3 Fascículo 31 P. 83
Edição especial finlandesa: Capítulo 3 Fascículo 17 P. 185
Edição especial sueca: Capítulo 3 Fascículo 17 P. 185
Texto:
DIRETIVA DA COMIÇÃO de 7 Junho de 1984 que altera os anexos da
Diretiva 77/96/CCE do conselho relativa á pesquisa de triquinas quando das
importações, provenientes de países terceiros, de carnes fresca oriunda de animais
domésticos da espécie suína.
(84/319/CEE)
A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Econômica Européia,
Tendo em conta a Diretiva 77/96/CEE do Conselho de 21 de Dezembro de
1976, relativa à pesquisa de triquinas quando das importações, provenientes de
países terceiros, de carne fresca oriunda de animais domésticos da espécie suína
(1), com a última redação que lhe foi pela Diretiva 83/91/CEE (2) e, nomeadamente,
o seu artigo 8º. Considerando que os estudos recentemente efetuados permitiram o
ajustamento de certos métodos de pesquisa de triquinas na carne de suínos: que
estes métodos oferecem garantias sanitárias equivalentes às dadas pelos métodos
existentes; que é conveniente, por isso, completar o Anexo I da Diretiva 77/96/CEE;
Considerando que, com vista a facilitar a execução de pesquisa, se torna
necessário permitir aos países terceiros e aos Estados-membros escolher entre os
métodos de pesquisa previstos;
Considerando que certas adaptações de ordem técnica devem ser
introduzidas nos Métodos da pesquisa das triquinas atualmente aplicados e no que
diz respeitos às condições que os laboratórios de rastreio de triquinas devem
satisfazer;
Considerando que as medidas previstas pela presente Diretiva estão de
acordo com o parecer do Comitê Veterinário Permanente,
ADOTOU A PRESENTE DIRETIVA por:
Artigo 1º
A Diretiva 77/96/CEE é alterada nos termos do anexo
Artigo 2º
Os Estados-membros porão em vigor as disposições legislativas,
regulamentares e Administrativas necessárias para darem cumprimento à presente
Diretiva o mais tardar no dia 1 de Janeiro de 1985 e, deste fato, informarão
imediatamente à Comissão.
Artigo 3º
Os Estados-membros são destinatários da presente Diretiva.
Feito em Bruxelas em 7 de Junho de 1984
Pela Comissão
Poul DALSAGER
Membro da Comissão
(1) JO n0. L 26 de 31. 1. 1977, p. 67. (2) JO no L 59 de 5.3. 1983, p. 34.
ANEXO: O Anexo I é modificado como se segue:
1. (No ponto II, alínea a): O décimo travessão é substituído pelo
travessão seguinte; Estereomicroscópio (ampliação 15 a 40 vezes)
munido de iluminação apropriada. O último travessão é substituído
pelo travessão seguinte: Líquido de digestão composto como se
segue; 10 g de pesquisa [80 U/g FIF (Federação Internacional de
Farmácia)], 5ml de HC1 (37% pelo menos), completado a um litro
com água corrente.
2. O texto no ponto III passa a ter a seguinte redação:
III. MÉTODO DA DIGESTÃO ARTIFICIAL DE AMOSTRAS COLETIVAS
a) Utensílios e reagentes: uma faca pinças para a recolha de
amostras; um picador de carne cujos furos deverão ter um diâmetro
compreendido entre 2 e 3mm; um Erlenmeyer de 3 L, munido de ma rolha de
borracha ou de pasta de algodão; um funil cônico de separação com 2000ml
de capacidade; um suporte normal de pé em A com 28cm de comprimento,
munido de um pé de 80cm; um anel de 10 a 11 cm que possa ser fixado ao
suporte; uma pinça de ponto plana 923/40mm, que possa presa ao suporte
por meio de uma abraçadeira dupla; uma peneira 9 dimensão da malha:
117µ, com diâmetro exterior de 11cm munida de uma cercadura em latão ou
em aço inoxidável; um funil com diâmetro interno de pelo menos 12cm;
provetas graduadas de 100ml; Estereomicroscópio (ampliação 15 e 40 vezes)
dispondo de iluminação apropriada ou um triquinoscópio munido de uma
mesa horizontal para o compressor, dispondo de iluminação apropriada. No
caso de usar triquinoscópio: uma bacia para a contagem de larvas que pode
ser descrita do seguinte modo: uma bacia formada por placas acrílicas com
3mm de espessura e com as seguintes características:
i) Fundo da bacia: 180 x 40 mm, dividido em compartimentos;
ii) Placas laterais: 230 x 20 mm;
iii) Placas frontais: 40 x 20 mm.
O fundo e as placas frontais devem ser fixadas entre as placas laterais de
modo a formar uma bacia munida de duas pequenas pegas nas duas extremidades.
A parte superior do fundo deverá estar elevada 7 a 9 mm em relação à base da
moldura formada pelas placas laterais e frontais. As placas devem estar fixas por
meio de uma cola apropriada ao material.
Em caso de utilização Estereomicroscópio, uma série de caixas de
Petri de 9 cm de diâmetro com fundo dividido em quadrados de
exame de 10 x 10 mm por meio de um instrumento pontiagudo;
vários caixotes de lixo de 102 a utilizar quando da descontaminação
da aparelhagem por um tratamento por formol e para suco digestivo
restante em caso de resultado positivo;
De ácido clorídrico concentrado (37%);
pepsina em concentração: 1:10.000 NF (Formulário Nacional dos
EUA), que correspondem a 1:12.500 BP (Farmacopéia Britânica),
que correspondem a 2.000 FIF (Federação Internacional de
Farmácia), um número de tabuleiros que possam conter 50 amostras
de cerca de 2g cada;
Uma balança com precisão de 0,1g;
b) Recolha das amostras:
1) Quando as carcaças estão inteiras, recolher uma amostra de 2g,
aproximadamente, de uma prega do diafragma, na zona de transição
entre a parte muscular e a parte dos tendões; se não houver prega do
diafragma, recolher a mesma quantidade da parte do diafragma situada
perto das costelas ou do esterno ou da musculatura da língua ou dos
músculos mastigadores, ou ainda da musculatura abdominal;
2) Para os bocados de carne, recolher uma amostra de 2g
aproximadamente, dos músculos esqueléticos, que contenham pouca
gordura e, na medida do possível, perto dos ossos ou dos tendões.
c) Método:
1. Grupos completos de amostras (100 de uma vez)
Uma de 1g aproximadamente é retirada de cada uma das 100 amostras
individuais provenientes dos porcos. A amostra coletiva é passada uma vez pelo
picador. A carne picada é colocada no Erlenmeyer de 3 litros juntamente com 7g de
pepsina, e cobertura com 2 L de água quente da torneira, a uma temperatura
aproximada de 40 a 41ºC, e de 25ml de ácido clorídrico concentrado. Agitar a
mistura, para dissolver a pepsina. O pH da solução é então de cerca de 1,5 a 2: para
a digestão, o Erlenmeyer é colocado numa estufa a uma temperatura de 40 a 41ºC
durante cerca de 4 horas. Durante este tempo, é agitado regularmente, duas vezes
por hora, pelo menos; a solução digerida é filtrada por meio de uma peneira através
do funil cônico de separação de 2 L e deixada em repouso no suporte durante pelo
menos uma hora; um volume total aproximadamente de 45ml é transferido para uma
proveta graduada e distribuído por três caixas de Petri, cujo fundo está dividido em
quadrados, à razão de 15ml por caixa; cada caixa de Petri é examinada
minuciosamente ao esteriomicroscópio a fim de descobrir as larvas, em caso de
utilização de bacias para a contagem de larvas, os 45ml são repartidos por duas
bacias e examinado ao triquinoscópio.
As larvas aparecem no depósito como organismos identificáveis e, se a
água estiver tépida, observar-se-ão freqüentemente os enrolamentos e
desenrolamentos da espiral: os líquidos de digestão devem ser examinados logo
que estejam prontos. Em caso algum, se deverá adiar o exame para o dia seguinte.
Se os líquidos da digestão estiverem insuficientemente transparentes ou se
não forem examinados num prazo de 30 minutos a seguir à sua preparação,
deverão de aclarados do seguinte modo: deixar a amostra final de 45ml numa
proveta graduada e deixar sedimentar durante 10 minutos. No fim deste tempo,
retirar 30ml do liquido flutuante por aspiração e juntar aos 15ml restantes, água da
torneira até obter um volume total de 45ml.
Depois de um novo período de repouso de 10 minutos, retirar 30ml do
liquido flutuante Por aspiração, deitar os 15ml restantes numa caixa de Petri ou
numa bacia para a contagem das larvas, para se proceder ao exame. Lavar a
proveta graduada com 10ml de água da torneira; juntar o líquido obtido à amostra na
caixa de Petri ou na bacia para a contagem das larvas e examinar.
ii) Grupos de menos de 100 amostras
Um número máximo de 15 amostras individuais pode ser junto a um grupo
completo de 100 amostras para ser examinado juntamente com estas últimas. Se o
número de amostras para análise for superior a 15 e inferior a 100, o líquido de
digestão deve ser conduzido proporcionalmente.
2. em caso de resultado positivo ou duvidoso do exame de uma amostra
coletiva, deve ser recolhida de cada porco uma amostra de 20g, de acordo com as
indicações previstas na alínea b) atrás mencionada. As amostras de 20g
provenientes de 5 porcos devem ser reunidas e examinadas segundo o método
atrás descrito. Deste modo serão examinadas amostras de 20 grupos de 5 porcos.
Se forem detectadas triquinas num grupo de amostras de 5 porcos, deverão ser
retiradas amostras de 20g de cada animal que pertence a este grupo e examinadas
segundo o método atrás descrito.
3. São adiantados os pontos IV e VI seguintes:
IV. MÉTODO DA DIGESTÃO DE AMOSTRAS COLECTIVAS COM
ASSISTÊNCIA MECÂNICO / TÉCNICA DA SEDIMENTAÇÃO
a) Utensílios e reagentes: uma faca ou tesouras para cortar as amostras;
tabuleiros divididos em 50 quadrados contendo cada um amostras de carne de cerca
de 2g; um Stomacher Lab-blender 3 500, modelo thermo; sacos de plástico
adaptados ao Stomacher Lab-blender; ampolas de decantação cônicas com
capacidade para 2 L de preferência munidas de torneiras de segurança e teflon;
suportes com anéis e fixações; peneiras dimensão da malha 177µ, diâmetro exterior
de 11cm, providas de uma cercadura em aço inoxidável; funis com diâmetro interno
de pelo menos 12cm, destinados a receber as peneiras; provetas graduadas de
100ml; um doseador de 25ml; medidas de 3 l de capacidade; uma colher por uma
vareta de vidro para agitar o liquido da digestão na medida; uma seringa em plástico
e tubo de aspiração; uma colher graduada de 6g; um termômetro com uma precisão
de ± 0,5ºC que vai 1 a 100ºC; um vibrador, por exemplo uma maquina de barbear
elétrica sem cabeça; um interruptor que acenda e apague de minuto em minuto; um
triquinoscópio provido de uma mesa horizontal ou um estereomicroscópio com
iluminação apropriada; uma bacia para contagem de larvas (em caso de utilização
de um triquinoscópio).
A bacia deve ser formada por placas acrílicas com 3mm de espessura e
deve ter as seguintes características:
iv) Fundo da bacia: 180 x 40mm, dividido em quadrados;
v) Placas laterais: 230 x 20mm;
vi) Placas frontais: 40 x 20mm.
O fundo e as placas frontais devem ser fixadas entre as placas laterais de
modo a formar uma bacia munida de duas pequenas pegas nas duas extremidades.
A parte superior do fundo deverá estar elevada 7 a 9mm em relação à base da
moldura formada pelas placas laterais e frontais. As placas devem estar fixas por
meio de uma cola apropriada ao material: em caso de utilização Estereomicroscópio,
uma série de caixas de Petri de 9 cm de diâmetro com fundo dividido em quadrados
de exame de 10 x 10mm por meio de um instrumento pontiagudo; solução de ácido
clorídrico a 17,5%; pepsina em concentração: 1:10 000 NF (US National Formulary)
correspondendo a 1:12.500 BP (British Phamacopoea), correspondendo a 2000 FIF
(Federação Internacional de Farmácia); vários caixotes de lixo de 102 a usar quando
da descontaminação da aparelhagem por tratamento com formol, e para suco
digestivo restante em caso de resultado positivo; uma balança com precisão de 0,1g;
Colheita das amostras:
1. Quando as carcaças estão inteiras, colher uma amostra de
aproximadamente 2g de uma das prega do diafragma na zona de transição entre a
parte muscular e a parte dos tendões; se não houver prega do diafragma, colher a
mesma quantidade sobre parte do diafragma situada junto às costelas ou do esterno
ou sobre os músculos mastigadores, ou sobre a musculatura abdominal.
1. Para os bocados de carne, colher uma amostra de 2g aproximadamente
dos músculos esqueléticos, que contenham pouca gordura e, na medida
do possível, junto aos ossos ou aos tendões.
c) Método:
1. Processo de digestão:
i) Grupos completos de amostras (100 de uma vez): colocar um saco
duplo plástico no Stomacher Lab-blender 3 500 e regular a temperatura para 40 a
41ºC; deitar um litro e meio de água aquecida a uma temperatura de 32 a 35ºC no
saco inferior e levar a a uma temperatura de 40 a 41ºC; por no saco 25ml da solução
de ácido clorídrico a 17,5%; juntar em seguida 100 amostras de 1g cada uma (de 25
a 30ºC) colhidas de cada uma das amostras individuais de acordo com o processo
de referido na alínea “b)”; juntar finalmente 6g de pepsina. Respeitar
escrupulosamente as operações a fim de evitar a decomposição da pepsina; triturar
no Stomacher durante 25 minutos; tirar o saco de plástico do Stomacher, filtrar o
líquido da digestão por meio da peneira e deixar escorrer para uma medida de 3 L;
lavar o saco plástico com cerca de 100ml de água, que são em seguidas utilizadas
para enxaguar a peneira e acrescentados ao filtro contido na medida. Podem ser
acrescentados a um grupo completo de 100 amostras, um número máximo de 15
amostras individuais, para serem examinadas ao mesmo tempo que àquelas.
ii) Grupos de menos de 100 amostras: coloca um saco duplo de plástico
Stomacher Lab-blender 3.500 e regular a temperatura para 40 a 41ºC; preparar um
liquido de digestão misturando cerca de um litro e meio de água de 25ml de ácido
clorídrico a 17,5% juntar 6g de pepsina e misturar tudo a uma temperatura de 40 a
41ºC. Respeitar escrupulosamente a ordem das operações a fim de evitar a
decomposição da pepsina; determinar o volume de líquido de digestão
correspondendo a 15ml por g de amostra (assim, para 30 amostras será preciso
colher 30 x 15ml = 450ml) e transferí-lo para o saco de plástico inferior ao mesmo
tempo em que as amostras de carne de cerca de 1g (a 25 a 30ºC) colhidas de cada
uma das amostras individuais de acordo com o processo referido na alínea “b)”;
deitar água a uma temperatura de cerca de 41ºC no saco exterior até obter um
volume total nos dois sacos de um litro e meio; triturar no Stomacher durante 25
minutos; tirar o saco plástico do Stomacher, filtrar o líquido de digestão pó meio de
uma peneira e deixar escorrer para a medida de 3 L; lavar o saco plástico com cerca
de 100ml de água, que são em seguida utilizados para enxaguar peneira e
acrescentados ao filtro contido na medida.
2. Isolamento das larvas por sedimentação: juntar ao líquido de digestão
300 a 400g de gelo em palhetas ou de gelo picado para se obter um volume de
cerca de 2 L. Agitar até dissolver o gelo. No caso de grupos mais pequenos [ver
alínea ii)] a quantidade de gelo que deve ser reduzida e conformidade; transferir o
líquido de digestão arrefecido para uma ampola de decantação de 2 L munido de um
vibrador fixado por uma pinça suplementar; para a sedimentação, deixar o líquido na
ampola de decantação durante 30 minutos alternando um minuto de vibração e um
minuto de repouso; depois de 30 minutos, introduzir rapidamente 60ml de sedimento
uma proveta graduada de 100ml. (Depois de utilização, enxaguar o funil com uma
solução detergente); deixar repousa a amostra de pelo menos 60ml, colher o líquido
flutuante por aspiração até ficar na proveta um volume de 15ml que será examinado
para a detecção da presença de larvas; para a aspiração, utilizar uma seringa de
plástico não recuperável, munida de um tubo de plástico.
O comprimento deste deverá ser tal que fiquem 15ml de líquido na proveta
graduada quando a parte superior da seringa se encontra ao nível do bordo do
cilindro: introduzir os restantes 15ml numa proveta a contagem das larvas ou em
duas caixas se Petri e examiná-los ao triquinoscópio ou ao estereoscópio; os
líquidos da digestão devem ser examinados logo que estejam prontos. Em caso
algum, o exame poderá ser adiado para o dia seguinte.
Se os líquidos da digestão estiverem insuficientemente transparentes ou se
não forem examinados num prazo de 30 minutos a seguir à sua preparação,
deverão de aclarados do seguinte modo: deixar a amostra final de 60ml numa
proveta graduada e deixar sedimentar durante 10 minutos. No fim deste período,
colher 45 ml do líquido flutuante por aspiração e juntar aos 15ml restantes, água da
torneira até se obter um volume total de 45ml.
Depois de um novo período de repouso de 10 minutos, colher 30ml do
líquido flutuante Por aspiração, deitar os 15ml restantes numa caixa de Petri ou
numa bacia para a contagem das larvas a examinar. Lavar a proveta graduada com
10ml de água da torneira; juntar o líquido obtido à amostra na caixa de Petri ou na
bacia para a contagem das larvas e examinar.
3. em caso de resultado positivo ou duvidoso do exame de uma amostra
coletiva, deve ser colhida uma amostra de 20g de cada porco de acordo com as
indicações referidas na alínea b) atrás mencionada. As amostras de 20g
provenientes de 5 porcos devem ser reunidas e examinadas segundo o método
atrás descrito. Deste modo, serão examinadas amostras de 20 grupos de 5 porcos.
Se forem detectadas triquinas num grupo de amostras de 5 porcos, devem ser
colhidas amostras de 20g de cada animal que pertence a este grupo e examinadas
segundo o método atrás descrito.
V. MÉTODO DA DIGESTÃO DE AMOSTRAS COLECTIVAS COM
ASSISTÊNCIA MECÂNICO/TÉCNICA DO ISOLAMENTO POR FILTRAGEM
a) Utensílios e reagentes: os mesmos da alínea a) do método IV, mais:
um funil Gelman de um litro com suporte para filtro (diâmetro do
suporte: 45 mm); discos filtrantes compostos de: uma rede redonda em
aço inoxidável, dimensão da malha de 35µ, diâmetro do disco: 45mm;
dois anéis de borracha com 1mm de espessura: diâmetro exterior:
45mm, diâmetro interno: 38mm. A rede deve ser colocada entre os dois
anéis e fixada por meio de uma cola de dois componentes adequada
aos dois materiais: Um Erlenmeyer de 3 L, munido de um tubo lateral
para aspiração; uma trompa de água; sacos de plásticos com pelo
menos 80ml de capacidade; um fecha sacos; Rennilase, 1:150.000
unidades Soxlet por g;
b) Colheita das amostras: Ver alínea b) do método IV.
c) Método:
1. Processo de digestão:
i) grupos completos de amostras (100 de cada vez):
Ver alínea c), ponto 1, sub-alínea i) do Titulo IV;
ii) Grupos de menos de 100 amostras:
Ver alínea c), ponto 1, sub-alínea ii) do Titulo IV.
2. Isolamento das larvas por filtragem: juntar ao líquido de digestão 300 a
400g de gelo em palhetas ou gelo picado para obter um volume de cerca de 2 L. No
caso de grupos mais pequenos, a quantidade de gelo deve ser reduzida em
conformidade; agitar o líquido de digestão ate dissolver. Deixar repousar o líquido de
digestão, arrefecido durante 3 minutos pelo menos, para que as larvas se possam
enrolar; montar um funil Gelman, munido de um suporte para filtro, no qual se
encontre um disco filtrante, num Erlenmeyer ligado a uma trompa de água; introduzir
o líquido de digestão no funil Gelman e filtrar. Quase no final, a passagem do líquido
através do filtro pode ser acelerada procedendo-se a uma aspiração por meio da
trompa de água. Terminar a aspiração antes que o filtro seque, quer dizer, quando
ficarem no funil 2 a 5ml de líquido; depois da filtragem de todo o líquido de digestão,
retirar o disco filtrante e colocá-lo num saco de plástico de 80ml acrescentando 15 a
20ml de solução de renilase. Para se obter a solução de renilase, introduz-se 2g de
renilase em 100ml de água da torneira; - fechar o saco de plástico com solfagem
dupla e colocá-lo no Stomacher entre o saco interior e o exterior; - triturar no
Stomacher durante 3 minutos, por exemplo, enquanto o aparelho é utilizado para a
análise de um grupo completo ou incompleto de amostras; passados 3 minutos, tirar
do Stomacher o saco de plástico que contém o disco filtrante e a solução de renilase
e abri-lo por meio de tesouras. Poe o líquido numa bacia para a contagem das larvas
ou numa caixa de Petri. Lavar o saco com 5 a 10ml de água, que são em seguida
introduzidos na bacia para fazer a triquinoscopia ou numa caixa de Petri para o
exame no esteromicroscópio; os líquidos da digestão devem ser examinados logo
que estejam prontos. Em caso algum, o exame deve ser adiado para o dia seguinte.
Nota
Não utilizar nunca discos filtrantes que não estejam perfeitamente limpos.
Nunca secar os discos filtrantes se não estiverem limpos.
Para limpar os discos, são necessários deixá-los no Stomacher com uma
solução de renilase.
3. Em caso de resultado positivo ou duvidoso do exame de uma amostra
coletiva, deve ser colhida uma amostra de 20g de cada porco, de acordo com as
indicações referidas na alínea b) acima mencionada. As amostras de 20g
provenientes de 5 porcos devem ser reunidas e examinadas segundo o método
acima descrito. Deste modo, serão examinadas amostras de 20 grupos de 5 porcos.
Se as triquinas forem detectadas num grupo de amostras de 5 porcos, as amostras
de 2g deverão ser colhidas em cada animal que pertença a este grupo e
examinadas segundo o método atrás descrito.
VI. MÉTODO DE LA DIGESTÃO DE AMOSTRAS COLECTIVAS
UTILIZANDO UM AGITADOR MAGNÉTICO
a) Utensílios e reagentes: uma faca e pinças para a colheita das amostras, -
tabuleiros divididos em 50 quadrados para conterem, cada um, amostras de carne
de cerca de 20g cada; um moinho; um agitador magnético munido de uma placa que
pode aquecer a uma temperatura controlada e uma barra magnética (recoberta de
Teflon) de cerca de 5cm; ampolas de decantação cônicas com 2 L de capacidade.
Veja-se: Suportes com anéis de fixação; peneiras, dimensões da malha 177µ, com
diâmetro exterior de 11cm, munidas de cercadura em aço inoxidável; - funis com
diâmetro interno de pelo menos 12cm destinados a receber a peneira; um medida de
3l; provetas graduadas com 50ml de capacidade aproximada ou um
estereomicroscópio com iluminação adequada; uma bacia para a contagem de
larvas (no caso de se utilizar um triquinoscópio).
A bacia deve ser formada por placas acrílicas de 3 mm de espessura e
devem ter as seguintes características:
i) Fundo da bacia: 180 x 40mm, dividido em quadrados;
ii) Placas laterais: 230 x 20mm;
iii) Placas frontais: 40 x 20mm.
O fundo e as placas frontais devem estar fixas entre as placas laterais de
maneira a formar duas pequenas pegas nas duas extremidades. A parte superior do
fundo deve encontrar-se elevada 7 a 9mm em relação à base da moldura formada
pelas placas laterais e frontais.
Fixar as placas com cola adequada ao material: várias caixas de Petri (em
caso de se utilizar um estereomicroscópio cujo fundo tenha sido dividido em
quadrados 10 x 10 mm feitos com ajuda de um instrumento pontiagudo); uma folha
de alumínio; ácido clorídrico a 25 %; pepsina em concentração: 1:10.000 NF (US
National Formulary), correspondendo a 2.000 FIF (Federação Internacional de
Farmácia).
Água da torneira aquecida de 46 a 48°C;
Vários caixotes de lixo de 102 a utilizar quando da descontaminação
da aparelhagem por um tratamento de formol, e para o suco digestivo
restante em caso de resultado positivo;
uma balança com 0,1g de precisão;
b) colheita de amostras:
Quando as carcaças então inteiras, colher uma amostra de 2g
aproximadamente numa das pregas do diafragma na zona de
transição entre a parte muscular e a parte dos tendões; se não
houver prega do diafragma, colher a mesma quantidade da parte do
diafragma situada perto das costelas ou do esterno ou dos músculos
mastigadores ou ainda da musculatura abdominal;
Para os bocados de carne, colher uma amostra de 2g
aproximadamente nos músculos esqueléticos que tenham pouca
gordura e, na medida do possível, perto dos ossos ou dos tendões.
c) Método:
1. i) Grupos completos de amostras (100 de cada vez): triturar no moinho
100 amostras de cerca de 1 g, colhidas de casa amostra individual de acordo com as
indicações previstas na alínea b). por o aparelho em funcionamento três ou quatro
vezes durante um segundo; transferir a carne triturada para uma medida de 3 L e
salpicá-la com 10g de pepsina.
Introduzir na medida 2 L de água da torneira aquecida de 46 a 48°C e juntar
16ml de ácido clorídrico; mergulhar várias vezes o dispositivo de triturar do moinho
no líquido de digestão que se encontra na medida para remover as substâncias que
se encontrem ainda aí; colocar a barra magnética na medida e cobri-la com uma
folha de alumínio; colocar a medida na placa pré-aquecida do agitador magnético e
pô-lo em funcionamento. Antes de iniciar o processo de agitação, o agitador
magnético deve estar regulado de forma a que se possa manter durante o
funcionamento uma temperatura constante de 44 a 46°C. No decurso do processo
de agitação, o líquido de digestão deve rolar a uma velocidade suficientemente
elevada para formar um profundo turbilhão central sem provocar salpicos; agitar o
líquido de digestão durante 30mm, para o aparelho; filtrar o líquido de digestão
através da peneira colocada num funil e recolher o filtrado numa ampola de
decantação; deixar o líquido na ampola de decantação durante 30mm; depois de
30mm, transferir rapidamente uma amostra de 40ml do líquido de digestão para o
proveta graduada ou para o tubo de centrifugação; deixar repousar a amostra de
40ml durante 10 minutos e em seguida aspirar 30ml do líquido flutuante, ficando
assim um volume de 10ml; a amostra de 10ml do sedimento que restou é deitada
numa bacia para a contagem de larvas ou numa caixa de Petri; enxaguar a proveta
graduada ou o tubo de centrifugação com cerca de 10ml de água da torneira que
serão acrescentados à amostra na bacia de contagem das larvas ou na caixa de
Petri. Proceder em seguida à observação no triquinoscópio ou ao exame ao
estereomicroscópio, segundo o caso; os líquidos de digestão devem ser examinados
mal estejam prontos. Em caso algum, o exame deverá ser adiado para o dia
seguinte.
Se os líquidos de digestão não forem examinados num prazo de 30 minutos
a seguir à sua preparação, devem ser aclarados do seguinte modo: deitar a amostra
final de cerca de 40ml numa proveta graduada e deixar sedimentar durante 10
minutos. Terminado este prazo, colher 30ml do líquido flutuante a fim de obter um
volume de 10ml. Este volume é levado a 40ml com água da torneira. Depois de um
novo período de 10 minutos de repouso, colher 30ml do líquido flutuante, por
aspiração, para obter um volume de 10ml para ser analisado numa caixa de Petri ou
numa bacia para a contagem de larvas. Lavar a proveta graduada com 10ml de
água da torneira e juntar o líquido obtido à amostra que se encontra na caixa de
Petri ou na bacia para a contagem das larvas, para ser examinada.
Se o exame mostrar que o sedimento não é claro, dever-se-á deitar a
amostra numa proveta graduada e o seu volume deverá ser levado a 40ml com água
da torneira. Seguidamente aplica-se o método já citado.
ii) Grupos com menos de 100 amostras:
Se for caso disso, podem ser acrescentadas 15 amostras de 1 g cada a um
grupo de 100 amostras e examinadas ao mesmo tempo que estas últimas, de
acordo com o método descrito na alínea c). Devem ser examinadas mais de 15
amostras, enquanto grupo completo. No caso de grupos que vão até 50 amostras,
os líquidos de digestão podem ser reduzidos a 1 L.
2. No caso de resultado positivo, ou duvidoso do exame, de uma amostra
coletiva, deverá ser colhida uma amostra de 20g de cada porco, de acordo com as
indicações referidas na alínea b) atrás mencionada. As amostras de 20g
provenientes de 5 porcos deverão ser reunidas e examinadas de acordo com o
método descrito anteriormente. Assim serão examinadas amostras de 20 grupos de
5 porcos. Se forem detectadas triquinas num grupo de amostras de 5 porcos,
deverão ser colhidas amostras de 20g de cada animal que pertença a este grupo e
examinadas, segundo o método anteriormente descrito. >>
B. O n0. 1 do Capítulo I do Anexo II é alterado do seguinte modo:
1. A alínea b) passa a ter a seguinte redação:
<<b) de um local de exame suficientemente equipado, que se possa fechar
à chave, ocultável no caso de se utilizar um triquinoscópio>>
2. A alínea f) é suprimida; as letras g), h), i), j), k), l), m), n), passam
respectivamente a f), g), h), i), j), k), l), e m).
3. A nova letra g) passa a ter a seguinte redação:
<<g) de uma sala de água para a limpeza e desinfecção do material de
exame (por exemplo: recipientes para amostras, compressores, facas e tesouras)
munido de: um revestimento para o chão impermeável e imputrescível, fácil de
limpar e desinfectar; paredes lisas, cobertas até uma altura de 2 metros, no mínimo,
de um revestimento ou pintura lavável é clara.
Esta disposição não é obrigatória em caso de aplicação indicados nos
títulos II, III, VI, V, VI, do anexo I, a não ser que os laboratórios disponham de uma
grande lava-louça convenientemente ligado às canalizações.
Dados do trabalho de extração dos Anexos:
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FALCULDADE DE VETERINÁRIA/UFRGS
APOIO: MINISTÉRIO DA AGEICULTURA e ABASTECIMENTO
Divisão de inspeção de Origem Animal/RS.
CURSO TEÓRICO-PRÁTICO SOBRE TRIQUINELOSE
M. V. Mary Jane Tweedie de Mattos Gomes e M. V. Rita Pato Hoffmann
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde
Curso de Medicina Veterinária
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
(T. C. C.)
Curitiba Novembro/2006
Tânia Fleituch Caetano da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Relatório de Estágio Curricular apresentado ao Curso de Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da Universidade Tuiuti do Paraná, como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário. Professor Orientador: José Maurício França Orientador Profissional: Diogo M. Ramos Truiti
Curitiba Novembro/2006
TERMO DE APROVAÇÃO
Tânia Fleituch Caetano da Silva
RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR
Esta dissertação (Trabalho de Conclusão de Curso e Monografia) foi julgada e
aprovada para a obtenção de grau de Médica Veterinária no programa de conclusão
de curso em Medicina Veterinária da Universidade Tuiuti do Paraná.
Curitiba, 22 de novembro de 2006.
Nome da Coordenadora: Profª Neide Mariko Tanaka Curso de Medicina Veterinária Universidade Tuiuti do Paraná Orientador: ________________________________________________________ Profo.: José Maurício França Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde ________________________________________________________
Profa.: Ana Laura Angeli Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde _______________________________________________________
Profa.: Rosária Regina Tesoni de Barros Richartz Universidade Tuiuti do Paraná. Dep. de Ciências Biológicas da Saúde
Reitor Profº Luiz Guilherme Rangel Santos Pró-Reitor Administrativo Sr. Carlos Eduardo Rangel Santos Pró-Reitora Acadêmica Profª Carmen Luiza da Silva Pró-Reitor de Planejamento Sr. Afonso Celso Rangel dos Santos Pró-Reitora de Pós-Graduação, Pesquisa e Extensão Profª Elizabeth Tereza Brunini Sbardelini Secretário Geral Profº Rui Alberto Ecke Diretor da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde Profº João Henrique Faryniuk Coordenador do Curso de Medicina Veterinária Profª Neide Mariko Tanaka Coordenador de Estágio Curricular do Curso de Medicina Veterinária Profª. Elza Maria Galvão Ciffoni Metodologia Científica Profª Lucimeris Ruaro
A P R E S E N T A Ç Ã O
Este Trabalho de Conclusão de Curso (T.C.C.) apresentado ao Curso de
Medicina Veterinária da Faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde da
Universidade Tuiuti do Paraná, com requisito parcial para a obtenção do titulo de
Médico Veterinário é composto de um RELATÓRIO DE ESTÁGIO, no qual são
descritas as atividades realizadas durante o período de 28 de agosto de 2006 à 24
de outubro de 2006, período este em que estive na empresa Palmali Industrial de
Alimentos Ltda, localizada no município de Palmas, Estado do Paraná, cumprindo
estágio curricular e também de uma MONOGRAFIA que versa sobre o tema:
Triquilla spirallis em Suínos.
À minha mãe MARIA DE LOURDES, ao meu pai JOAIR, ao meu marido
GIOVANE, ao meu filho também GIOVANE e a minha família que sempre estiveram
presentes nos momentos alegres e difíceis de minha vida, sempre me incentivando e
dando força rumo ao atingimento de meus objetivos.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente à DEUS pela minha existência, aos meus pais que
sempre se preocuparam com minha educação e me deram condições de acesso ao
ensino e, principalmente, para atravessar mais esta jornada ...
Ao meu MARIDO Giovane que muito contribuiu, quando pacientemente
aguardava a arquitetura de mais esta etapa ...
Ao meu FILHO, luz e força, inspirando continuamente cada manhã com
doce e terna felicidade ...
Ao professor e mestre ORIENTADOR José Maurício França, pela atenção e
dedicação dispensadas durante as orientações ...
Aos meus PROFESSORES ... meu muito Obrigado ...
Aos meus COLEGAS de curso, que com mão amiga muito contribuíram
para a execução e conclusão deste estudo, através do companheirismo ...
Sinceramente, partilho meu muito OBRIGADO à todos!!!
SUMÁRIO INTRODUÇÃO........................................................................................................ 11
1 HISTÓRICO DA EMPRESA................................................................................ 13
1.1 RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS................................................. 15
2 MANUAL DOS PROCESSOS............................................................................. 17
2.1 OBJETIVOS...................................................................................................... 17
2.1.1 Objetivo geral................................................................................................. 17
2.2 CAMPO DE APLICAÇÃO.................................................................................. 17
2.3 RESPONSABILIDADES.................................................................................... 17
3 DESCRIÇÃO........................................................................................................ 18
3.1 ABATE............................................................................................................... 18
3.1.1 Cuidados no pré-abate................................................................................... 18
3.1.2 Transporte e jejum pré-abate......................................................................... 18
3.1.3 Recepção de suínos....................................................................................... 20
3.1.4 Descarregamento, identificação e seleção de suínos.................................... 21
3.1.5 Dieta hídrica e permanência nas pocilgas...................................................... 24
3.1.6 Banho de aspersão, insensibilização e sangria............................................. 25
3.1.7 Escaldagem, depilação, chicoteamento e toalete.......................................... 28
3.1.8 Evisceração, inspeção e toalete..................................................................... 29
3.1.8.1 Legislação comunitária em vigor................................................................ 64
3.1.8.2 Método da digestão de amostras coletivas utilizando um agitador
magnético...................................................................................................
67
3.1.8.3 Pessoal, locais, material e instrumentos de laboratório.............................. 68
3.1.9 Sala de desossa da cabeça........................................................................... 70
3.1.10 Seção de miúdos internos............................................................................ 72
3.1.11 Seção de miúdos externos........................................................................... 73
3.2 TRIPARIA.......................................................................................................... 77
3.4 DESOSSA......................................................................................................... 83
3.5 EXPEDIÇÃO...................................................................................................... 88
3.6 CONTROLE DE QUALIDADE........................................................................... 90
3.6.1 Legislação comunitária em vigor................................................................... 92
3.6.2 Método da digestão de amostras coletivas utilizando um agitador
magnético.....................................................................................................
94
3.6.3 Pessoal, locais, material e instrumentos do laboratório................................. 95
CONCLUSÃO......................................................................................................... 99
REFERENCIAS....................................................................................................... 100
ANEXOS................................................................................................................. 101
LISTA DE FIGURAS FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO RESUMIDO..................... 14
FIGURA 2 - SISTEMA DIGESTIVO DO SUÍNO........................................ 60
FIGURA 3 - POSIÇÃO DOS GÂNGLIOS NO SUÍNO............................... 61
FIGURA 4 - ANATOMIA SUÍNA............................................................... 62
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - DESTINO DAS CARCAÇAS.................................................... 43
INTRODUÇÃO
A suinocultura desempenha importante papel estratégico na alimentação
humana. Não é por acaso que a carne de porco é a carne mais consumida no
mundo. Segundo Roppa (1999), representa 44% do consumo global, contra 29% da
bovina e 23% da carne de aves. No Brasil, o quadro muda, bovinos garantem 52%
do mercado, aves atendem 34% da demanda e suínos 15%. A China, maior
produtora mundial (36,9 milhões de toneladas/ano), é também campeã em consumo.
Os EUA detêm a segunda maior produção (8,2 milhões de toneladas/ano) e o Brasil
ocupa o oitavo posto no ranking, com 1,6 milhão de toneladas/ano.
Roppa (1999), menciona que o Brasil é considerado um grande produtor
mundial de suínos, encontrando-se em 4º. lugar entre China, União Européia, EUA,
havendo grande possibilidade de expansão deste setor produtivo no século XXI.
O crescimento mundial e maior conscientização da cadeia produtiva de
suínos trás a necessidade de desenvolvimento e adaptação de novas tecnologias,
visando uma produção mais qualitativa, tendo em vista, principalmente, a grande
concorrência no mercado de produtos suínos na atualidade como: certificações em
virtude da globalização e a exigência de se proporcionar ao cliente um produto com
mais qualidade, desde a produção até a embalagem.
Paralelamente aos resultados econômicos descritos, com vultuoso
crescimento de mercado que a atividade proporciona aos suinocultores, o desejo de
transformações trás junto ao produtor maior responsabilidade nas questões da
saúde alimentar. Ressalta-se com isso, a necessidade da adoção de métodos de
trabalho que sigam orientações normativas de saúde, visando oferecer ao
consumidor um produto mais nutritivo, confiável e seguro, garantindo, dessa forma,
o equilíbrio no consumo alimentar humano de suínos.
Em atenção à eminente necessidade de proporcionar melhores condições
de produção alimentar, sobrepõe-se a necessidade de pesquisas que possam
identificar fatores que comprometam uma produção eficaz, com isso, este Relatório
tem como objetivo central apresentar as atividades realizadas pela estagiária no
Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda, localizado no município de Palmas,
Estado do Paraná, durante o período de 28 de agosto de 2006 a 24 de outubro de
2006, somando um total de 337 horas, em obediência às normas internas da
Instituição de Ensino para cumprimento de carga horária estipulada pelo curso de
Medicina Veterinária, no sentido de obter o título de Médico Veterinário.
1 HISTÓRICO DA EMPRESA
Nome da instituição: Palmali Indústria de Alimentos Ltda.
Endereço: Rua Ubirajara, n. 760.
Cidade: Palmas, Estado do Paraná
CEP: 85555-000
CNPJ: 80170376/0001-83 IE: 309007
Telefone: (46) 3263-1322
Registro: 3094
Site: www.palmali.com.br
Classificação do Estabelecimento: Matadouro-frigorífico
Responsável Técnico Gerente de Qualidade: Médico Veterinário Diogo
Monteiro Ramos Truiti CRMV-PR 7.099.
A Figura 1 tem como objetivo descrever o Fluxograma de todos os
processos de trabalho do Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda. As etapas
das atividades além de estarem descritas neste Relatório, obedecem rigorosamente
dentro da empresa.
FIGURA 1 - FLUXOGRAMA DO PROCESSO RESUMIDO
FONTE: Material fornecido pelo Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda, 2006.
1.1 RELAÇÃO DOS PRODUTOS ELABORADOS
Os produtos elaborados pela Palmali Indústria de Alimentos Ltda são os
seguintes: pernil sem osso exportação; pernil sem osso para o mercado interno;
pernil com pele e osso exportação (arredondado); paleta sem osso exportação;
paleta sem osso mercado interno; lombo exportação; lombo mercado interno;
filezinho exportação; filezinho mercado interno; sobrepaleta exportação (copa);
sobrepaleta mercado interno (copa); costela exportação; costela mercado interno;
costela em tiras mercado interno; ponta de costela mercado interno; espinhaço de
suíno mercado interno; bisteca exportação; bisteca mercado interno; barriga
exportação G; barriga exportação M; barriga sem pele; barriga sem osso exportação
(piano com cartilagens); barriga resfriada sem osso Maringá G; barriga resfriada sem
osso Maringá A; barriga congelada sem osso A mercado interno; barriga congelada
sem osso G mercado interno; Recorte industrial 70/30 exportação; recorte industrial
30/70 exportação; recorte industrial 30/70 mercado interno; carré exportação; carré
mercado interno; pele congelada de suíno PP; pele resfriada de suíno; pele lombar;
toucinho A (pernil e paleta) exportação; toucinho A (pernil e paleta) mercado interno;
toucinho L exportação; toucinho A (pernil e paleta) mercado interno; toucinho L
exportação; toucinho lombar com pele; língua mercado interno; coração exportação;
coração mercado interno; fígado exportação; fígado mercado interno; pés
exportação; pés mercado interno; estômago exportação; intestino exportação;
máscara mercado interno; orelhas mercado interno; focinho exportação; rins;
garganta com traquéia mercado interno; garganta mercado interno; rabo mercado
interno; recorte de sangria (abate); recorte de cabeça; papada; pele resfriada
(papada); meia carcaça exportação; osso; cartilagem; torresmo de carne; banha;
torresmo de pele; torresmo para panificação; pernil bola mercado interno; costela
congelada em tiras exportação; recorte industrial 60/40 mercado interno; pernil com
pele e osso exportação; recorte industrial 60/40 mercado interno; pernil com pele e
osso exportação (canto arredondado); pernil com osso sem pele e sem toucinho
exportação; pernil sem osso para presunto; retalho de toucinho mercado interno;
meia carcaça mercado interno; fígado (miúdo não comestível); rim (miúdo não
comestível); joelho mercado interno; recorte de sangria (desossa); barriga sem osso
exportação (piano sem cartilagem); costela exportação A; costela em tiras
exportação e; lombo A.
A produção do Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda tem como
destino o mercado interno (MI) e mercado externo (ME), sendo os principais
importadores países como:
Rússia;
Hong Kong;
Emirados Árabes Unidos;
África do Sul;
Argentina;
Uruguai;
Paraguai;
Dubai;
Bulgária;
Albânia;
Cuba.
2 MANUAL DOS PROCESSOS
2.1 OBJETIVOS
2.1.1 Objetivo geral
Este manual tem por objetivo traçar parâmetros e ter um acompanhamento
do processo de transporte, descarregamento, alojamento e insensibilização dos
suínos até que seja procedido o abate dos mesmos, de forma humanitária.
2.2 CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplica-se à todos os setores de processamento do Frigorífico Palmali
Indústria de Alimentos Ltda.
2.3 RESPONSABILIDADES
O gerente de qualidade é responsável pela implantação, cumprimento e
acompanhamento destes procedimentos.
3 DESCRIÇÃO
3.1 ABATE
3.1.1 Cuidados no pré-abate
Por ocasião do abate, o cuidado é tomado para que a carne chegue ao
consumidor com qualidade e, principalmente, de forma segura do ponto de vista
sanitário. Além disso, medidas são adotadas quanto ao método de abate para que o
animal seja abatido de forma humanitária, ou seja, de maneira a minimizar o
sofrimento.
O cuidado começa antes da chegada do suíno ao local do abate, oito horas
antes do abate deve ser interrompido o suprimento de ração, para que os suínos
reduzam seu conteúdo estomacal e não sofra ou mora ao ser transportado.
Essa medida também diminui o risco de contaminação da carne durante o
abate pela diminuição do conteúdo do trato gastro-intestinal, desta forma, reduzindo
o risco de rompimento de vísceras.
3.1.2 Transporte e jejum pré-abate
O transporte constitui para os animais uma sobrecarga intensa, como
conseqüência, podem registrar-se reduções notáveis na qualidade da carne por
hematomas, estresse, PSE e até mesmo a morte do animal. O manejo cuidadoso e
adequado de cada espécie em particular é, por conseguinte, premissa obrigatória
para que os animais não se mostrem agitados.
Existe em maior ou menor proporção, uma perda de peso desde o momento
em que o animal é carregado até o destino, no frigorífico. Ela defende do manejo
dos animais antes e durante o transporte, da distância percorrida, da época do ano,
do peso dos animais e é ocasionada pela eliminação de fezes, urina e líquidos
teciduais durante o trajeto.
É interesse salientar que animais que não recebem ração antes do
transporte perdem mais peso do que aqueles que foram alimentados. Este fato é
explicado pela diminuição da motilidade do trato digestivo dos animais alimentados
antes do carregamento (quanto maior a quantidade de fezes que os animais
eliminarem antes do abate menor será o risco de contaminação dos produtos por
coliformes fecais e ou outros microorganismos). Por este motivo, alguns produtores
acreditam que alimentar os animais antes do transporte é lucrativo, pelo contrário,
deve-se levar em consideração que os riscos de perda por morte, devido a uma
sobrecarga do aparelho circulatório nos animais alimentados, são muito mais
freqüentes e importantes que as perdas de peso.
O estômago repleto de ração provoca uma pressão sobre o diafragma,
dificultando mecanicamente a respiração e a atividade cardíaca, além de provocar
uma pressão sobre o nervo vago, à qual leva, indiretamente a um estreitamento dos
vasos cardíacos e, conseqüentemente, à morte. Devido à isso, não se recomenda à
alimentação antes do transporte. Dentre as causas que levam a perda do animal
durante o transporte pode-se citar ainda: a constituição fraca do suíno tipo carne,
sofrendo a influência de fatores externos tais como a época do no; o manejo dos
animais antes e durante o carregamento, durante o transporte e também por ocasião
do desembarque.
Em geral, o transporte dos animais vivos é feito em caminhões com
carroceria simples e de pisos, uma vez que os suínos modernos mesmo os mais
pesados, são ágeis para embarcar e desembarcar, podendo entrar e sair livremente.
No transporte de suínos, sempre deve ser considerada a necessidade de espaço
para cada animal, em relação a sua faixa etária e ao peso. Na prática, porém, o que
se observa é uma sobrecarga de animais em relação à área do veículo
transportador, não sendo levado em consideração o espaço mínimo determinado
para cada animal. Esta agressão ao espaço técnico e fisiológico determina perdas
de peso, lesões de animais durante o transporte.
É recomendada lotação máxima de 285kg de peso vivo por metro quadrado
de carroceria, o pouco espaço para os animais pode levar à morte por asfixia e
muito espaço entre eles pode levar a um estresse maior devido à trepidação do
caminhão e a dificuldade do animal permanecer em pé.
3.1.3 Recepção de suínos
Os suínos que chegam a Palmali são transportados em caminhões
específicos, providos de carrocerias que tenham circulação de ar, espaços onde os
suínos possam deitar e levantar nas suas posições naturais. A carga dos caminhões
varia de 60 à 200 suínos, dependendo do tipo de caminhão.
Antes do descarregamento na indústria, os motoristas devem apresentar a
guia de trânsito animal (GTA). Essa guia certifica a procedência dos mesmos, sendo
um documento essencial na rastreabilidade dos animais, caso algum problema
sanitário seja detectado no ante-mortem nas linhas de inspeção ou em qualquer
etapa posterior de controle de processo.
O tempo entre a chegada na empresa e a descarga dos animais não deverá
ultrapassar 1,5 hora, para evitar estresse ou mesmo a morte do animal. No ato da
descarga, para a seleção, identificação e pesagem, nenhum animal deve ser mal
tratado ou agredido. De qualquer forma, isto inclui a utilização de objetos
pontiagudos ou contusivos, chutes, socos, utilizando ferros ou madeira.
A utilização de choque elétrico (40V) deve ser de forma racional e somente
quando há a recusa do animal locomover-se, tomando cuidado em analisar se o
animal não está com algum problema com fratura ou contusões onde ele poderá se
locomover sozinho, devendo, portanto, ser transportado por meio de carrinhos
especialmente destinados para este fim.
É permitida a utilização de chicotes feitos de sacos de ráfia amarrados
sobre si mesmo, sendo que este instrumento não causa lesões aos animais.
A utilização da voz é permitida, sendo que em muitos casos somente com a
voz o animal se dirige ao local desejado, sem a necessidade de utilização de choque
elétrico.
3.1.4 Descarregamento, identificação e seleção de suínos
Os suínos são fornecidos principalmente, por fornecedores do Estado do
Paraná, sendo que também podem prover dos Estados de santa Catarina, Rio
Grande do Sul e com menos importância de outros Estados brasileiros. São
descarregados dos caminhões em horários entre 06h00min às 18h00min, durante a
descarga os suínos recebem um banho para retirar parte das sujidades e para
diminuir o estresse dos mesmos durante o transporte, sendo que este banho deve
ser realizado logo após a descarga, antes de pesagem.
Ao chegar ao frigorífico, os suínos são descarregados com o auxílio de
rampas móveis que se ajustam à altura de cada veículo. Em seguida, cada animal é
identificado pela sua procedência, o que garante que qualquer problema sanitário
encontrado na linha de abate seja identificado por produtor, para serem tomadas
medidas para garantir o controle na propriedade. O descarregamento dos suínos
deve ser calmo e sem estresse, sendo que pode ser utilizado choque com voltagem
em torno de (40V), desde que [ou só quando] necessário.
Após o descarregamento dos caminhões transportadores, estes, são
lavados com água e desinfetados com solução preparada com água e iodo. Para
saírem da empresa, os caminhões recebem o guia de limpeza e desinfecção emitido
pela Inspeção Federal (IF), após avaliação da higienização e sanificação dos
caminhões. Esta guia garante aos motoristas que o caminhão foi devidamente
higienizado e sanificado.
Os animais que cegam à empresa são descarregados em baias próprias
para recepção, sendo tatuados (números) para saber qual é o fornecedor e qual a
ordem de chegada. A tatuagem é feita através de um martelo com agulhas em forma
de letras e números que é molhado em tinta própria e batido no animal. Após a
tatuagem, os suínos são conduzidos para as pocilgas de descanso e dieta hídrica.
Os animais devem ser separados conforme seu devido lote de chegada, ou
seja, cada lote entre animais de lotes diferentes, além de garantir uma eficiente
separação no abate para identificação de problemas por lote. Esta prática também é
de suma importância para que animais que por ventura possuam algum problema de
ordem infeccioso não contaminem animais de lotes sadios.
Durante o descarregamento um funcionário do Serviço de Inspeção Federal
(SIF), observa e separa na pocilga de seqüestro: animais que apresentem
comportamento que possa indicar alguma anormalidade; animais muito cansados,
com febre, machos inteiros, animais suspeitos de estarem doentes. Os animais
fraturados ou muito machucados sofrem o “abate de emergência”, são abatidos
imediatamente no abatedouro sanitário onde o couro é totalmente retirado, as
vísceras são separadas e analisadas pelo (SIF), depois juntamente com os pés e a
cabeça destinadas à graxaria, nesse caso, mesmo que animal seja considerado
saudável, apenas a carne da carcaça é aproveitada pela indústria e ainda assim,
para produtos cozidos (mínimo salsicharia), devido a possível contaminação no
coureamento.
Animais abatidos no abatedouro sanitário seguem o mesmo procedimento
de exames e os mesmos destinos pré-estabelecidos dos suínos abatidos na linha
normal de produção (RIISPOA e Portaria 711). Animais que chegam mortos ou que
por ventura venham a entrar em óbito nas pocilgas são conduzidos à sala de
necropsia, onde é realizado um exame pela (IF - necrópsia) para verificação das
causas mortem. Após a necropsia, o animal em que seja identificada alguma doença
infecto-contagiosa é colocado em uma autoclave para esterilização, onde são
cozidos por aproximadamente 3 horas à uma temperatura de 121ºC, sob pressão.
3.1.5 Dieta hídrica e permanência nas pocilgas
Os suínos saudáveis são levados para as pocilgas, separados por lotes e
permanecem em dieta na empresa até o momento do abate.
A dieta hídrica é o período mínimo de 6 a 24 horas, em que o animal fica
restringido de alimentação sólida, recebendo apenas água. Tem como função
principal o descanso dos animais e a eliminação do conteúdo gastrointestinal, para
diminuir os riscos de rompimento de vísceras, contaminação durante a evisceração
e também repor o glicogênio, melhorando a queda do pH da carne na câmara,
melhorando sua qualidade e conservação, e dieta hídrica facilita também a sangria e
evisceração.
É permitido o abate de animais com permanência de dieta hídrica menor
que 6 horas, quando estes, oriundos de propriedade com tempo de transporte menor
que 2 horas e que estejam em dieta hídrica na propriedade, sendo que tais cargas
devem vir acompanhadas de declaração de dieta hídrica na propriedade assinada
por um Médico Veterinário ou responsável técnico pela mesma.
Animais que venham por ventura permanecer por mais de 24 horas nas
pocilgas, deverão ser alimentados, sendo que o jejum de 6 horas antes do abate
deverá ser respeitado. Durante a permanência nas pocilgas, os animais recebem
periodicamente jatos de água fria para alivio do estresse e, conseqüentemente, da
carne (pálida, esxudativa, seca) (PSE). Esse procedimento também diminui as
sujidades da pele do animal, minimizando, dessa forma, as chances de
contaminação externa. A água dos bebedouros deve ser renovada, no mínimo, uma
vez ao dia. Todas as pocilgas devem ser higienizadas e sanificadas após a saída de
cada lote.
3.1.6 Banho de aspersão, insensibilização e sangria
Antes de o animal ser conduzido à insensibilização, os suínos são
colocados em uma baia com aspersão de água, ajudando na limpeza e na
eliminação do estresse antes da condução para baia final (brete) é realizada minutos
antes do abate. O brete é constituído de um corredor estreito de alvenaria que
ordena os animais um a um; e os conduz à insensibilização, durante o trajeto os
animais recebem duchas de água clorada. O objetivo da ducha é tranqüilizar o
animal, diminuir a contaminação superficial e melhorar a condução da corrente
elétrica na insensibilização.
A insensibilização elétrica causa uma desorganização da atividade elétrica
normal do cérebro, o que deve induzir a inconsciência instantânea. A mesma é
efetuada com a aplicação de eletro choque através de uma pinça na região temporal
do suíno, juntamente com um ponto de eletrodo na região do esterno do animal
(coração), provocando uma comoção acompanhada de contração muscular e perda
da motricidade. Distingue-se a insensibilização elétrica com baixa voltagem (40V)
corrente alternada, aplicada durante um período mais longo de tempo por 30
segundos, chamado de eletro coma (coma elétrico) a baixa voltagem não é
usualmente utilizada nos abatedouros, a insensibilização utilizada é a de alta
voltagem, de “420A” aplicada por um período mais curto de tempo, denominada
eletro choque. As contrações musculares que ocorrem no início da insensibilização
elétrica são atribuídas à ação da corrente elétrica no metabolismo do animal. Uma
aplicação excessiva poderá afetar o coração e o pulmão do animal, os quais devem
funcionar ainda por certo tempo para facilitar a expulsão do sangue no processo da
sangria. É usado um choque de três pontas, sendo duas pontas nas têmporas (atrás
da orelha) e uma terceira ponta na hora da insensibilização no ponto do coração (na
parte da barriga).
A sangria deve ser rápida após o atordoamento, para evitar que o animal
recupere a consciência e reduza a pressão sanguínea, de maneira algum deve
exceder os 30 segundos o eletro choque pode, por vezes, devido à elevação da
pressão sanguínea, provocar hemorragias em alguns músculos, este problema é
denominado salpicamento, ocorrendo, principalmente, no lombo e no pernil dos
animais.
Salvo nos casos em que a sangria seja efetuada poucos segundos após o
atordoamento, a carne apresenta pontos hemorrágicos que não podem ser
eliminados, inconvenientes que pode ser evitado através do emprego de tensão (V)
apropriada e de correta colocação dos eletrodos. Cabe ainda ressaltar que o eletro
choque com uma corrente (A) muito elevada pode aumentar a proporção de carne
PSE. O eletro choque utilizado é de marca Sulmaq, modelo (insensibilizador elétrico
(A) e a tensão (V) necessárias, de acordo com a resistência elétrica de cada animal,
sendo que, mesmo animais de tamanho e pesos semelhantes possuem resistências
elétricas diferentes e um eletro choque de carga estável pode levar à uma
insuficiente insensibilização ou mesmo em casos de excesso de carga, à problemas
como fraturas de coluna vertebral e de fêmur, assim como salpicamento de lombo e
de pernil, sendo que também existe correlação com a carne PSE.
O eletro choque é limitado eletronicamente para não exceder a corrente de
“2,0 A” e a tensão de “420 V”. A tensão e a corrente aplicada a cada animal se dá
pela fórmula: V = R. I, onde:
V = Tensão aplicada (limitada em 420 V);
R = Resistência elétrica de cada animal (variável por animal);
I = Corrente elétrica aplicada (limitada a 2 A).
O tempo de aplicação do eletro choque não deve ultrapassar 10 segundos,
sendo que este tempo é controlado por um sistema eletrônico (programado para 6,0
segundos) desligando a passagem da corrente após este período. O eletro choque
se inicia, liberando corrente para o garfo de insensibilização nas têmporas no tempo
zero, após 2,5 segundos é liberado corrente para o terceiro ponto (coração)
terminando os dois juntos nos 6,0 segundos de tempo total de aplicação.
Na seqüência do processo é efetuada a sangria. A sangria consiste em
fazer uma incisão na jugular do suíno, ainda durante seu estado letárgico, assim o
animal morre por exsangüinação o tempo entre a insensibilização e a sangria dos
suínos é de aproximadamente 3 a 10 segundos. É desejável que este tempo seja o
menor possível para se obter uma sangria eficiente. No entanto, a eficiência
depende ainda do estado físico do animal antes do abate e do método/tempo de
atordoamento utilizado. A capacidade de conservação da carne mal sangrada é
muito limitada, pelo fato de que o sangue tem um pH alto (7,3-7,4) e elevado teor
protético, causando uma rápida putrefação. Portanto, a eficiência da sangria pode
ser considerada uma exigência importante das operações de abate para obtenção
de um produto de alta qualidade.
No caso do Frigorífico Palmali, após a insensibilização, o animal cai em uma
mesa que funciona como esteira, é sangrado na posição horizontal e pendurado na
nórea aquecida à temperatura de 82,5 a 98,0ºC, após cada perfuração para evitar
contaminação. A nórea suspende o animal e o conduz para o túnel de sangria, onde
permanece por 7 a 8 minutos, tempo considerado importante para o total da
exsangüinação do animal e conseqüentemente morte, antes de entrar no túnel de
escalonagem.
3.1.7 Escaldagem, depilação, chicoteamento e toalete
O animal segue pela nórea para o túnel de escalonagem, provido de água
com vapor, aproximadamente a 62,5ºC para facilitar que os pelos se soltem. O
tempo de permanência no túnel é de 7 a 8 minutos, seguindo um processo continuo
a nórea conduz os suínos até a depiladeira, os animais são soltos mecanicamente e,
caem sobre um sistema onde são removidos os cascos e pelos, após, os animais
são suspensos novamente na nórea através dos tendões com balacins e carretilhas,
onde ali, s cascos permanentes são removidos. Após, passam por um funcionário
que executa uma pré-barbeação da parte da barriga e pernil antes de passar no
sistema que consiste de duas faces (dois rolos com borrachas em forma de
chicotes), que extraem mecanicamente os pelos soltos dos animais. Os mesmos,
permanecem em cada uma das faces por 35 segundos, totalizando 70 segundos ao
final.
Em seguida, os animais passam pelo chamuscador à gás, cujo objetivo é
queimar os pelos que tenham restado da depilação e os torná-los invisíveis. São
dois ou três funcionários (dependendo da velocidade do abate) que executam esta
tarefa, um responsável em chamuscar a parte da barriga e pernil, outro, a parte
baixa da paleta, cabeça e pés.
O toalete vem em seguida, consiste num processo de repasse manual com
facas que realizam a retirada do excesso de pelos que ainda pode estar presente,
tratando-se de um complemento da depilação, como das axilas e cabeça e qualquer
reentrância. Nesta etapa, também é feita a retirada do ouvido médio (destinado à
graxaria). Neste ponto termina-se a zona suja e os animais passam por um chuveiro
de lavagem e inicia-se a zona limpa.
3.1.8 Evisceração, inspeção e toalete
O primeiro procedimento na zona limpa é a oclusão e amarração do reto (o
barbante para a oclusão deve ser sanificado com solução de iodo). Em seguida, a
papada é exposta para inspeção, abre-se o osso do peito (esterno) com faca e
expõe-se a língua. Em seguida, é feita a inspeção da papada bem como da cabeça.
Após a inspeção da cabeça e papada, são retirados os aparelhos reprodutores dos
animais, os mesmos são destinados à graxaria. O animal segue pela nórea, faz-se
abertura abdominal, para retirada das vísceras brancas e vermelhas, as vísceras
vermelhas são examinadas por funcionários do SIF, através de cortes, visualização
e palpação, colocadas em um sistema de bandejas rotativas. São subdivididas em
linhas de Inspeção, iniciando pela linha “A”, onde se avalia cabeça e papada; na
linha “B”, Inspeção de intestinos, estômago, baço, pâncreas, bexiga e útero. É
efetuada na bandeja de vísceras brancas na área de inspeção da mesa rolante.
(1) Fase Preparatória:
a) Retirada do pênis nos machos (vergalho);
b) Abertura abdominal torácica realizada com faca especial;
c) Corte da sínfise pubiana (osso da bacia), realizando também com
alicate especial para esta finalidade;
d) Deslocamento do reto da cavidade pélvica e oclusão por meio de
grampos especiais inoxidáveis ou ligadura;
e) No caso de fêmeas, retirada do útero e ovários;
f) Retirada e colocação na bandeja especifica da mesa rolante as
vísceras abdominais (exceto fígado e rins) e a bexiga, numa única
operação e sem provocar perfurações nem rupturas do trato gastro-
intestinal;
g) Retirada do omento (rendão).
(2) Técnica de Inspeção
a) Exame visual e através de palpação, fazendo cortes quando
necessário, do conjunto constituído pelo estômago, intestinos,
pâncreas, baço e bexiga;
b) Cortar em fatias os nodos linfáticos da cadeia mesentérica;
c) Condenar sistematicamente o conjunto de vísceras acima
especificadas, quando tiver sido contaminado por conteúdo gastro-
intestinal, conseqüentemente, às perfurações ou deficiente oclusão
da extremidade do tubo digestivo. Condenar igualmente os intestinos
intensamente parasitados (esofogostomose). Assinalar no quadro
marcador das vísceras condenadas na própria mesa;
d) Quando se tratar de causa infecciosa (tuberculose, brucelose, peste
suína, etc.), assinalar no preciso local da lesão na víscera em que for
visualizada qualquer anomalia, com alfinete indicador de vermelho.
Marcar os intestinos com a chapinha, identificadora vermelha
numerada, valendo esta também para os demais órgãos desta linha,
os quais são separados, os mesmo tempo em que, se notificará as
outras linhas da mesa de inspeção para efetuar-se a marcação do
fígado, pulmões, língua e carcaça correspondente, com as chapinhas
indicadoras de número igual ao de que foi aposta no com as
chapinhas indicadoras de número igual ao de que foi aposta no
intestino. Encaminhar todas estas vísceras á Inspeção Final.
Nos casos de lesões parasitárias ou contaminação fecal que determinem a
condenação ao nível de mesa de Inspeção, será dispensada a identificação com
alfinete e chapinhas, marcando-se a causa no quadro marcador correspondente,
procedimento que será válido para as demais vísceras das diferentes “linhas de
inspeção”.
Linha “C”: Inspeção de Fígado e Língua
Uma vez realizada na bandeja de vísceras vermelhas na área de inspeção
da mesa rolante, ocorrem as seguintes fases:
(1) Fase Preparatória
Do Fígado
a) Retirar o fígado mantendo sua integridade e preservando o máximo
possível os nodos linfáticos;
b) Evitar o rompimento da vesícula biliar, o que caso aconteça, implicará
a condenação do órgão e demais partes atingidas;
c) Depositar, com devido cuidado, o fígado em sua bandeja específica
na mesa rolante (bandeja de vísceras vermelhas).
Da Língua
a) Libertar-se a língua de seu freio, mantendo-a, entretanto, íntegra;
b) Colocar com o devido cuidado na bandeja específica da mesma
rolante (bandeja de vísceras vermelhas);
c) Lavar a língua sob chuveiro em água morna (temperatura entre 36 a
48ºC);
(2) Técnica de Inspeção
Do Fígado
a) Examinar visualmente, as faces do órgão;
b) Realizar a palpação;
c) Quando necessário, cortar transversalmente e comprimir os ductos
biliares;
d) Cortar em lâminas longitudinais (sem picar os nodos linfáticos da
víscera);
e) Examinar visualmente, através de palpação a vesícula biliar,
incisando-a se necessário;
f) Condenar totalmente ao nível da mesa de inspeção o fígado ou
eliminar suas porções lesadas, conforme apresentem
respectivamente, formas difusas ou circunscritas previstas no
RIISPOA, das afecções que não tem implicações com a carcaça e
com os demais órgãos, tais como: congestão, peri-hepatite,
equinococose, estefanurose, ascaridiose e cisticercose, etc. Nestes
casos as condenações no quadro marcador. Condenar os fígados
eventualmente contaminados com o conteúdo gastro-intetinal.;
g) Marcar com alfinete indicador vermelho no preciso local da lesão ou
lesões, que possam ter implicações com a carcaça e os outros
órgãos (tuberculose, neoplasia, etc.), identificar a peça com a
chapinha identificadora vermelha e notificar as demais linhas da
mesa de inspeção, para proceder à separação e marcação com
chapinhas de números idênticos, dos órgãos correspondentes, para a
remessa à Inspeção Final.
Da Língua
a) Exame visual eterno da língua, massas musculares, faringe, laringe e
tecidos adjacentes;
b) Palpação do órgão;
c) Corte longitudinal profundo na face ventral mediana, para pesquisa
de cisticercose e sarcosporídiose;
d) Marcar com alfinete indicador azul o preciso local onde foi constatada
a presença de cisticercose ou sarcosporídiose, ao mesmo tempo em
que se deve anexar a chapinha identificadora azul e comunicar as
outras linhas de inspeção para que seja providenciada a marcação
da respectiva carcaça e órgãos que se fizerem necessários, com
chapinha de mesmo número e cor. Todo o conjunto de vísceras
assinaladas devem ser encaminhado para a Inspeção Final;
e) A separação da faringe e laringe somente poderá ser procedida após
a liberação da língua pela Inspeção Federal;
Linha “D” – Inspeção dos pulmões e coração
(1) Fase Preparatória
Retirar os pulmões da cavidade torácica juntamente com a traquéia,
esôfago e o coração e depositar o conjunto em sua bandeja específica (bandeja de
vísceras vermelhas) na mesa rolante da Inspeção.
(2) Técnica de Inspeção
Dos pulmões
a) Examinar visualmente a superfície dos pulmões, traquéia e esôfago;
b) Fazer a palpação;
c) Cortar os nodos linfáticos apical e brônquicos em lâminas
longitudinais, sem contudo picá-los;
d) Incisar os pulmões a altura da base dos brônquios a fim de permitir a
exploração da luz bronquial, que será feita visando verificar o estado
da mucosa, constatação de metastrongilose ou aspiração de sangue.
Cortar o parênquima quando necessário;
e) Condenar os pulmões que apresentem alterações patológicas ou
acidentais, sem efetivas implicações com a carcaça, nem com os
demais órgãos, tais como: broncopneumonia, adenites inespecíficas,
enfisemas, aspiração de sangue, congestão, contaminações;
f) Assinalar as condenações no quadro marcador, transferindo os
resultados destas marcações para a papeleta;
g) Quando forem encontradas lesões que possam ter implicações com a
carcaça e órgãos, proceder com os pulmões exatamente como foi
descrito para o fígado.
Do coração
a) Exame visual do coração e pericárdio;
b) Incisar o saco pericárdico;
c) Examinar visualmente, o epicárdio (superfície do coração) sob
água morna corrente a 38 a 40ºC, com vistas à pesquisa de
sarcosporidiose e cisticercose;
d) Fazer palpação;
e) Destacar o coração dos pulmões, seccionando os grandes vasos
da base;
f) Incisar longitudinalmente sob chuveiro morno o coração esquerdo
da base ao ápice, estendendo esta incisão através de parede
interventricular até o coração direito, permitindo desta forma,
maior superfície de exposição das cavidades átrio-ventricular;
g) Exame visual do endocárdio;
h) Nas afecções que normalmente não tem implicações com a
carcaça 9ader~encias, pericardites, contaminações) o coração é
condenado na própria mesa de inspeção e a respectiva causa
computada no quadro próprio, a menos que outra causa
intercorrente justifique o seu desvio para a Inspeção Final;
i) Nos casos de cisticercose ou sarcosporidiose, proceder de acordo
com as especificações contidas na linha “D” da inspeção da
língua;
Linha “E” – Inspeção de Carcaça
(1) Fase Preparatória
Dividir a carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral, trabalho
que será executado através da serra, depois, efetuam-se:
a) Exame visual das porções internas e eternas das meias
carcaças verificando o aspecto, coloração, estado de nutrição,
pele, serosa abdominal e torácica e superfícies ósseas expostas;
b) Verificar se há anormalidades nas articulações e massas
musculares, realizando cortes quando necessário;
c) Examinar se existe contaminações de origem gastro-intestinal
ou biliar, contusões, abscessos, hemorragias, edemas
circunscritos ou generalizados. Quando as lesões encontradas ou
a área por ventura contaminadas forem superfícies localizadas,
fazer a condenação das partes atingidas e deixar a meia carcaça
seguir seu trajeto normal. Em caso, porém, de anormalidade mais
pronunciada, desviar a carcaça para a Inspeção Final;
d) Observar se há rigidez muscular;
e) Examinar, esfoliando com a faca, os nodos linfáticos inguinais
superficial ou retro mamários) e ilíaco, evitando incisá-los ou
mesmo deslocá-los, em consideração ao interesse das futuras
reinspeções;
f) Quando for o caso, examinar as glândulas mamárias, incisando-as
profundamente, encaminhando-as quando for contatada lactação,
para a Inspeção Fina, a carcaça;
g) As carcaças, cujas causas de apreensão determinem seu
desvio para a Inspeção Final são marcadas nos locais das lesões
com alfinetes coloridos, colocando-se ainda as chapinhas
coloridas, cujo número deve ser igual ao das vísceras. Quando for
uma causa de ordem geral como: caquexia, cor amarela,
melanose, criptorquidismo, etc., a marcação será feita, tão
somente, pelo uso de chapinhas vermelhas colocadas nas
carcaças (peito) e nos respectivos órgãos.
Linha “F” – Inspeção de carcaça
(1) Fase Preparatória
Dividir a carcaça em duas metades ao longo da coluna vertebral, trabalho
que será executado através da serra.
(2) Técnica de Inspeção
a) Retirar os rins da carcaça, examinando-os visualmente,
apalpando-os e apreciando sua coloração, aspecto, volume e
consistência;
b) Incisar quando necessário á gordura peri-renal, visando à
pesquisa de estefanurose;
c) Cortar o parênquima, se necessário, verificando o estado das
camadas cortical e medular;
d) Condenar os rins cujas causas de rejeição não determinem á
apreensão da carcaça (congestão, cistos urinários, nefrite,
infartos, estefanurose, etc.) e computar as condenações no
quadro marcador próprio, transportando esses dados para a
papeleta. No caso de lesões que possam ter relações patológicas
com a carcaça (pele suína, abscesso por Stefanurus spp,
peritonite, etc.), deve-se proceder ao exame sem retirar os rins,
marcando-os com alfinetes vermelhos, e as carcaças e vísceras
correspondentes de interesse da Inspeção Final.
Esquema oficial do trabalho na Inspeção Final
A Instalação Final na sala de matança, de acordo com as especificações
contidas no item 19 do Capítulo I do RIISPOA, é de caráter obrigatório e o Médico
Veterinário chefe de Inspeção na sala de matança, é o executor técnico responsável
pelos seus trabalhos.
Destinam-se à Inspeção Final a recepção das vísceras marcadas nas
diversas linhas de inspeção, para, tendo como ponto de partida as causas por ela
assinaladas, serem minuciosamente examinadas pelo Médico Veterinário e
receberem, depois de formado o julgamento, a destinação mais conveniente.
O exame, em síntese, consiste em uma completa e atenta revisão daqueles
praticados nas linhas de inspeção, comportando, ainda, eventualmente, pesquisas
mais profundas, que permitem ao técnico bem fundamentar suas conclusões.
É para a Inspeção que são desviadas as carcaças contundidas, sempre que
a extensão das lesões não permita ou não indique a respectiva excisão na linha. E,
tais carcaças, de acordo com seu estado e a juízo do Médico Veterinário, ou serão
condenadas ou terão aproveitamento condicional, depois de receberem a respectiva
“limpeza”. A providência das vísceras e da carcaça é possível e fácil, graças ao
sistema de marcação estabelecido com as chapinhas coloridas.
O passo seguinte é o reconhecimento da localização e natureza que motivo
o envio da carcaça à Inspeção Final, pela verificação do alfinete indicador colorido
(indicador da lesão). Já pela posição da chapa numerada, na carcaça (paleta, peito,
parede abdominal ou região ingual) pode-se previamente identificar em que região
se constatou a causa, o que facilita a localização do alfinete das chapinhas faz-se
conforme vão sendo retiradas das vísceras e carcaças.
À medida que forem sendo realizados os trabalhos da Inspeção Final, os
dados correspondentes serão lançados na papeleta da Inspeção Final, uma para
cada lote.
Esquematicamente, os exames realizados na Inspeção Final consistem de:
a) Verificação das superfícies musculares expostas pelos cortes
praticados nos masseteres e pterigóides e novas incisões nos
mesmos, para completar a pesquisa de cisticercose;
b) Revisão dos nodos linfáticos parotidianos e das glândulas parótidas
com novas incisões, se necessário;
c) Observação das superfícies ósseas expostas (caso de corte sagital
mediano na cabeça);
d) Verificação do aspecto das mucosas;
e) Exame dos orifícios naturais.
Exame da Língua
a) Exame visual da língua, faringe, laringe e tecidos adjacentes;
b) Palpação;
c) Exame das glândulas salivares, incisando-as, se necessário;
d) Cortes longitudinais na musculatura lingual pela face ventral para a
pesquisa de cisticercose e sarcosporidiose.
Exame dos Pulmões e do Coração
a) Revisão do exame dos nodos linfáticos já incisados (linha A e B),
cortando-os novamente se necessário;
b) Exame de superfície dos pulmões, com especial atenção ao lobo
apical;
c) Palpação e cortes no parênquima pulmonar e exame dos
brônquios, bem como do esôfago quando necessário;
d) Separação dos pulmões e do coração, cortando os grandes vasos
pela sua base;
e) Revisão do exame interno e externo do coração;
f) Incisar a musculatura cardíaca pela parte interna em finas fatias
longitudinais para a pesquisa de cisticercose;
Exame do Fígado
a) Exame das faces e bordas apreciando-se o volume,
consistência, aspecto e coloração;
b) Revisão dos nodos linfáticos;
c) Corte transversal e inspeção dos ductos biliares;
d) Palpação da víscera;
e) Palpação e incisão da víscera, se necessário;
f) Cortes profundos e externos no órgão, se a causa de
apreensão foi nele verificada.
Exame do Baço
a) Exame visual eterno e palpação (aspecto, volume,
coloração e consistência);
b) Verificação da extensão de lesões imputáveis à brucelose,
quando for o caso;
c) Cortes longitudinais no parênquima.
Exame dos Intestinos, Estômago, Pâncreas, Bexiga e Útero
a) Exame visual do intestino, estômago e do pâncreas. Se a peça à
sede da lesão, fizer a verificação da extensão da mesma, praticando
cortes em outros nodos linfáticos da cadeia mesentérica e gástrica;
b) Palpação dos intestinos, estômago e pâncreas;
c) Exame visual confirmativo da peste suína deve-se praticar incisões
na bexiga e intestinos examinando-se suas mucosas.
Exame da Cabeça
a) Verificação do aspecto geral, do estado de nutrição e possíveis
contaminação;
b) Observar a coloração com especial atenção para o tecido adiposo
de cobertura;
c) Observação das serosas;
d) Exame visual e palpação de possíveis anormalidades nas
articulações;
e) Examinar as superfícies ósseas visualmente (esternébras,
vértebras, costelas, etc.);
f) Para a pesquisa de cisticercose, abertura com cortes longitudinais
adequado nos músculos do pescoço, peito, paleta e parte interna
dos pernis, a fim de desdobrar-lhes a superfície explorável, bem
como examinar o diafragma. A critério do Médico Veterinário
responsável pela Inspeção Final, os cortes podem ser estendidos
a outros músculos;
g) Com vistas ao diagnóstico da icterícia se verificará a coloração da
medula espinhas, do endotélio dos vasos sanguíneos de fácil
acesso, da cartilagem xifóide, da gordura de cobertura e da pele;
h) Exame visual da pele em busca de lesões, tais como: parasitárias,
infecciosa, melanose e contusões;
i) Visualmente, examinar, cortando se necessário, as glândulas
mamárias, condenando-as em casos tais como: lactação, mamite
e actinomiose;
j) Revisão dos nodos linfáticos cortados nas linhas de inspeção de
papada e carcaça (Linha A) e que são: mandibulares,
retrofaríngeos, cervicais, inguinais superficiais ou retromamários e
mais pré-currais, poplíteos, ilíacos, lombares, renais, axilar da
primeira costela e esternal, se necessário.
Exame do Cérebro
O exame do cérebro deve ser minucioso. É feito na superfície dos
hemisférios cerebrais e meninges, com vistas à confirmação de cisticercose.
Destinação das carnes
Tendo formado seu juízo através dos exames que realizou ou aqueles a que
eventualmente recorreu, o Médico Veterinário dará as carnes inspecionadas os
seguintes destinos alternativos:
a) Liberação para o consumo;
b) Aproveitamento condicional-salga embutidos cozidos 9salsicharia),
conserva ou banha;
c) Rejeição parcial (afecções benignas circunscrita, lesões traumáticas
localizadas e contaminação limitada;
d) Rejeição total (condenação).
Carimbagem de carcaças
(1) Carimbagem de carcaças liberadas nas linhas de inspeção:
Serão carimbadas com o modelo 2 (metálico) aplicado sobre os pernis,
região lombar e paletas, nas meias carcaças liberadas pela Inspeção federal. Este
trabalho será realizado sobre plataforma (junto à retirada do unto).
Violeta de metila - 10g;
Álcool absoluto - 500cc;
Glicerina - 450cc.
Técnica de Preparação
Dissolver a violeta de metila no álcool absoluto; aquecer a glicerina entre 40
a 50ºC e adicionar a mistura álcool/corante com agitação. Guardar em frasco escuro
com tampa esmerilhada.
Em substituição a violeta de metila, poderá também ser usado a violeta de
genciana, porém, em segundo plano quanto à eficiência.
(2) Carimbagem das carcaças apreendidas nas linhas de inspeção e
reinspecionadas pela Inspeção Final:
As carcaças reinspecionadas serão assinaladas de acordo com o destino
dado pelo Médico Veterinário responsável pela Inspeção Final e carimbadas
conforme os modelos oficiais, previstos no RIISPOA, seguindo o esquema a seguir:
TABELA 1 - DESTINO DAS CARCAÇAS
DESTINOS
MARCAÇÃO NAS MEIAS CARCAÇAS
CARIMBO METÁLICO
Não apreendidas Sem marcação Modelo 02 Embutidos cozidos E Modelo 12
Congelamento F Modelo 02 após tto pelo frio Salga S Modelo 11 Banha B -
Conserva C Modelo 10 Graxaria XXX Modelo 05
Observação 0 - FONTE: Manual de Inspeção Sanitária, 2004.
O carimbo identificando o destino banha, será usado após sua inclusão no
RIISPOA. Para carcaças não apreendidas, se usará o mesmo critério de
carimbagem estabelecida durante o estudo deste capítulo, no entanto, o carimbo
deverá ser aplicado antes de sua saída da Inspeção Final.
As marcações deverão ser feitas à faca na região torácica eterna de cada
meia carcaça, com letras nas dimensões aproximadas de 0,30cm (trinta centímetros)
de altura por 0,20cm (vinte centímetros) de largura.
A carimbagem dos destinos condicionais e condenações será aplicada
sobre as paletas de ambas as meias carcaças.
Para os casos destinados ao congelamento pela Inspeção Final, as meias
carcaças, além da marcação eterna com letra F (frio) já referida, deverá ser feita
ainda outra com lápis de tinta nas serosas torácicas parietais correspondente ao
código previsto para as carcaças seqüestradas.
Para as carcaças condenadas, as massas musculares serão desfiguradas,
efetuando-se cortes em X.
Quando houver dúvida, no que dizem respeito á coloração amarela, as
carcaças poderão ser recolhidas á câmara de seqüestro para observação, sendo
marcada com letra “O”, podendo-se, nestes casos, recorrer-se a exames
laboratoriais.
Animais de Matança de Emergência
A Inspeção Final, ao receber a carcaça e órgãos do animal abatido de
emergência, já tem em seu poder a papeleta respectiva que leva o número da
tatuagem de identificação do suíno. Nesta papeleta estão consignados os dados da
Inspeção “Ante mortem”.
Com base nesses dados e no exame do inteiro conjunto de órgãos e
carcaça do animal, o Médico Veterinário tem elementos para um julgamento do caso
e criteriosa destinação das carnes. As carcaças terão aproveitamento condicional ou
serão condenadas, conforme o caso, nunca, porém, serão liberadas para o consumo
direto. As vísceras serão sistematicamente condenadas.
Todas as carcaças dos animais abatidos de emergência, serão
obrigatoriamente encaminhadas à Inspeção Final. Os dados dos exames realizados
são anotados na papeleta de Inspeção ante morten e post-morten da matança de
emergência.
Controle pela Inspeção Federal das Carcaças Destinadas ao
Aproveitamento Condicional
As carcaças que saem da Inspeção Final para ser aproveitamento
condicional (conserva, salga, embutidos cozidos, banha e congelamento) são
objetos de absoluto e sistemático controle por parte da Inspeção Federal. Este
controle somente é dado por concluído, depois de cumpridas as destinações dadas
pela Inspeção Federal àquelas carcaças. Para que o controle seja eficiente, o
estabelecimento é obrigado a possuir uma câmera fria de seqüestro sob exclusivo
controle da Inspeção Federal, perfeitamente identificada e destinada a receber
somente as carcaças em referência.
Quando o estabelecimento se dispuser a fazer o aproveitamento destas
carnes, o funcionário de plantão deverá acompanhá-la, da câmara fria à seção de
desossa de seqüestro, e somente depois de cumprido os destinos dados pela
Inspeção Federal cessará a responsabilidade do plantão, no caso, incluindo-se
quando houver controle do congelamento e estocagem de seqüestro.
A papelada de controle, destina-se as anotações referentes às carcaças
referentes às carcaças seqüestradas. Essas anotações são feitas pelo Médico
Veterinário responsável pela Inspeção Final, depois de concluído o exame de cada
carcaça, às quais serão identificadas pelo código abaixo e a seguir encaminhada à
câmara de seqüestro.
O código em referência será anotado com lápis tinta na serosa torácica das
duas méis carcaças e composto do número de ordem diário das carcaças abate (dia
e mês). Por exemplo, o código 060812, representaria a sexta carcaça seqüestrada,
relativa à matança do dia 8 de dezembro.
As carcaças para a banha deverão ser colocadas nos digestores logo após
terem sido destinadas pela Inspeção Federal, dispensando-o no caso, o seqüestro
em câmara fria, já que elas com destino ao tratamento pelo frio, somente serão
encaminhadas ao congelamento após previamente resfriada na câmara de
seqüestro, permanecendo sob controle da Inspeção federal até o termino do referido
tratamento.
Técnica Normal de Inspeção
(1) Exame da cabeça e da língua
a) Cortar os gânglios sub-linguais;
b) Cortar os músculos masseteres (2 cortes);
c) Cortar os músculos pterigóideos;
d) Cortar os gânglios parotideanos;
e) Cortar os gânglios retro-faríngeos;
f) Examinar a superfície da língua;
g) Apalpar a língua;
h) Verificar num golpe de vista o estado da cabeça e da língua e se
há qualquer lesão.
Durante a Inspeção, pode-se notar as seguintes lesões;
1) Abscessos, verificados na cabeça e na língua;
2) Aftas, vesículas com liquido citrino ou cicatrizadas;
3) Actinobacilose: reconhecida pelo endurecimento da
língua (língua de pau. Adenite: inflamação dos gânglios.
Actinomicose: inflamação e expessamento dos ossos do maxilar;
4) A actinocacilose pode ser confundida com a actinomiose,
porém, é mais freqüente nos tecidos moles;
5) Adenite: com presença de pus, com cheiro pútrico e de
coloração esverdeada, que não adere á faca;
6) Tuberculose: nos gânglios há a presença de pus caseoso
ou calcificado de cor amarelo firme (implica na reinserção da
carcaça pelo veterinário, devendo ser marcado o animal);
7) Cesticercose: caracterizada pó vesículas com liquido
9quando vivo) ou granulações calcáreas (calcificação) e morto;
8) Inflamações : produzidas por corpos estranhos;
9) Fistula dentária: produzidas por abscessos dentários.
(2) Exame do Coração
a) Cortar o gânglio cardíaco;
b) Cortar o saco pericárdico;
c) Apalpar todo o coração;
d) Verificar na superfície do órgão, num golpe de
vista, se há qualquer lesão.
Durante a inspeção, pode-se encontrar as seguintes lesões:
1. Pericardite: caracterizada pela aderência do
pericárdio ao miocárdio, formando feixes brancos no tecido
conjunto;
2. Pericardites traumáticas: produzidas por
corpos estranhos que atravessam o retículo;
3. Hemorragias: encontradas nas doenças
infecciosas, caracterizadas por manchas de sangue na superfície;
4. Linfangiomas: caracteriza-se pela dilatação
dos vasos sanguíneos ou linfáticos que irrigam o miocárdio
(coloração amarela);
5. Cisticercus bovis: vesícula típica na
superfície ou no interior do miocárdio;
6. Sarcosporiose: constituída por pequenos
nódulos alongados, em geral, calcificados.
(3) Exame dos Pulmões
a) Cortar o gânglio apical;
b) Cortar o gânglio esofaringiano
(esofágico);
c) Cortar o gânglio cardíaco;
d) Cortar o gânglio traquio-brônquico e
os brônquios;
e) Cortar o gânglio mediastinal;
f) Verificar num golpe de vista, a
superfície do órgão e se há alguma lesão;
g) Proceder a palpação.
Durante a inspeção, pode-se encontrar alterações conseqüentes da
matança e do período pré-agônico.
1. Aspiração de sangue: verificar
ao cortar os brônquios, que ficam cheios de sangue e virtude da
posição (vertical) da cabeça cortada para baixo quando o animal foi
sangrado, inspirando no período pré-agônico;
2. Aspiração de alimentos:
verificar se ao cortar os brônquios que ficam cheios de alimentos;
3. Enfisema: verifica-se pela
palpação dos pulmões, que crepita pela retenção de ar fora dos
alvéolos, em conseqüência do período pré-agônico.
Durante a Inspeção ainda pode-se encontrar as lesões:
1. Antelactasia: parte dos pulmões com alvéolos sem ar,
caracterizando por não afundarem na água;
2. Congestão pulmonar: alvéolos cheios de sangue em vez de ar;
3. Hepatização: todo órgão apresenta alvéolos pulmonares cheios de
sangue (assemelha-se ao fígado, daí esta denominação);
4. Enfisema patológico: com presença de ar fora dos alvéolos;
5. Edema patológico: presença de liquido espumoso nos brônquios;
6. Infarto hemorrágico: estase sangüínea numa parte dos pulmões
(em geral no lobo apical);
7. Inflamação purulenta: presença de pus gangrenoso e fétido no
tecido pulmonar;
8. Inflamação grangrenosa: presença de pus grangrenoso e fétido no
tecido pulmonar;
9. Tuberculose: com ou sem reação pulmonar, forma caseosa ou
calcificada tipo aguda (miliar ou crônica);
10. Actinomiose: lesões calcificadas;
11. Equinococose: vesículas típicas, uniloculares ou multiloculares;
12. Septicemia hemorrágica ou pasteurelose: com calficação dos
alvéolos;
13. Cesticercus bovis: vesículas típicas;
14. Dicttolus viviparus: neomatódeos nos brônquios dos bovinos;
15. Corpos estranhos: que atravessam o esôfago.
(4) Exame do Fígado
a) Cortar os gânglios hepáticos e pancreáticos;
b) Cortar os canais biliares;
c) Verificar a coloração;
d) Verificar num golpe de vista se há alguma lesão;
Durante a Inspeção, pode-se verificar as seguintes lesões:
1) Atrofia: diminuição do tamanho normal;
2) Deformações: mudança de forma;
3) Degeneração gorda: coloração amarelada do fígado;
4) Congestão: inflamação e manchas escuras que, quando
cortadas, deixam sair sangue escuro;
5) Necrose: nódulos com superfície amarela que cortados deixam
sair pus esverdeado;
6) Abscesso: superfície branca que cortada deixa escorrer pus
viscoso;
7) Peri-hepatite: aderência do peritônio ao fígado;
8) Cirrose: fígado de bovino torna-se semelhante ao de suíno;
9) Fascíola hepática: trematóide dos canais biliares;
10) Equinococose granulosus: formação de vesículas brancas com
liquido claro;
11) Cisticercus bovis: pequenas vesículas típicas;
12) Stefanurus dentarus: nematóide da gordura peri-renal dos
suínos;
13) Cisticercus tenuícolis: vesículas grandes com escolex branca no
interior;
14) Pigmentação Ictérica: coloração amarela-esverdeada da
gordura;
15) Adipoxantose: pigmentação amarelada da gordura;
16) Angiomatse: manchas pretas na superfície e no interior do
órgão;
17) Tuberculose: tubérculos caseosos ou calcificados ou lesões
miliares;
18) Actinomiose: lesões, geralmente, calcificadas e esverdeadas;
(5) Exame dos Rins
a) Verificar a coloração;
b) Proceder a palpação;
c) Verificar se há alguma lesão.
Durante a Inspeção, pode-se encontrar as seguintes lesões:
1. Congestão: manchas escuras que, cortadas
deixam sair sangue;
2. Nefrite aguda: coloração pálida, com inflamação e
amolecimento;
3. Nefrite crônica: superfície enrrugada;
4. Nefrite purulenta ou pielonefrite: presença de pus
nos bacinetes;
5. Abscesso: acúmulo de pus na camada cortical
(superficial);
6. Nefrite interstical: manchas brancas que cortadas
apresentam o cone voltado para a periferia do órgão;
7. Infarto anêmico: um lóbulo anêmico;
8. Pigmentação melânica ou melanose: coloração cor
de azeitona;
9. Quisto urinário: bolsa, contendo liquido com
tamanho e número variável;
10. Hidronefrose: dissensão dos tecidos renais, com
retenção de água;
11. Uronefrose: dissensão dos tecidos renais, com
retenção de urina;
12. Stefanurose: parasitos da gordura peri-renal dos
suínos;
13. Tuberculose: geralmente, na forma miliar;
14. Hemossiderose: coloração escura (pigmentos
castanhos).
(6) Exame dos Intestinos
Durante a Inspeção, pode-se encontrar as seguintes lesões:
1) Adenite: reação inflamatória de um gânglio, com presença de
pus caracterizado pelo mau cheiro;
2) Coloração anormal: adipoxantose, icterícia, etc.
3) Abscesso: superfície branca que cortada deixa escorrer pus;
4) Pneumatose: bolhas cheias de ar, verificadas na superfície dos
intestinos (comum em suínos);
5) Tuberculose: presença de tubérculos caseosos ou calcificados;
6) Enterite: inflamação verificada no órgão;
7) Esofagostomose: pequenos grãos verificados na superfície dos
intestinos, que quando cortados mostram cor esverdeada;
8) Neoplasia: presença de massas tumorais que podem ser
malignas ou benignas.
(7) Exame do Baço
a) Verificar num golpe de vista se há alguma lesão;
b) Cortar em fatias finas para exame do parênquima
esplênico;
Durante a Inspeção, pode-se encontrar as seguintes lesões:
1) Tuberculose: tubérculos caseosos ou calcificados;
2) Supuração: origem septicêmica (pneumonia, pioemias
(pus/sangue) onfaloflebite, endocardite, etc.);
3) Leococitemia: grãos semelhantes ao sagu;
4) Tumores: geralmente, metastáticos;
5) Carbúnculo: volume aumentado (esplenomegalia), polpa
esplênica da cor de alcatrão;
6) Brucelose: nódulos calcificados (suínos).
(8) Exame do Pâncreas
a) Cortar o gânglio pancreático;
b) Cortar a glândula.
Durante a Inspeção, pode-se encontrar as seguintes lesões:
1) Euritrematose: verme trematóide dos
canais excretores;
2) Esteato-necrose ou liponecrose:
grosso nódulo róseo-acinzentado;
3) Atrofia da glândula: redução de
volume.
(9) Exame da Carcaça
a) Examinar no quarto posterior após incisão,
os gânglios pré-currais retromamários (fêmeas) e inguinais
(machos) e os ilíacos;
b) Examinar no quarto anterior os gânglios pré-
escapular e pré-peitorais;
c) Examinar o lado eterno da carcaça,
compreendendo o tecido conjuntivo sub-cutâneo (depois de retirado
o couro), verificar o seu estado, disposição e coloração;
d) Verificar o lado interno da carcaça,
compreendendo a pleura, peritônio e ossos (superfície serradas), os
músculos, a gordura cavitária, as articulações, o ligamento cervical,
as mamas;
e) Examinar toda a carcaça para ver se há
alguma lesão, contusão, coloração anormal, etc.
Os trabalhos de necropsia devem ser realizados fora do horário de matança
do estabelecimento, sendo que esta sala será rigorosamente limpa e desinfectada.
Na eventualidade dos animais chegarem já em estado fraco e inicio de
putrefação, a necropsia é dispensada e o cadáver é introduzido sem maiores
manipulações diretamente na autoclave. No caso de doença infecto-contagiosa, será
notificado a respeito, ao Serviço de Defesa Sanitária.
Inspeção Post-mortem
Pré-requisitos a estrutura operacional
A inspeção post-mortem é realizada em todos os suínos abatidos, através
de exame macroscópico das seguintes partes e órgãos: cabeça, vísceras
abdominais, língua, vísceras torácicas, superfície interna e externa da carcaça,
cérebro e nodos linfáticos das cadeiras ganglionares mais facilmente atingíveis, nas
circunstâncias que caracterizam o desenvolvimento dos trabalhos industriais.
Eventualmente, pode se realizar a medição da espessura do toucinho “área
do olho de lombo” e comprimento da carcaça, visando a obtenção de dados para
tipificação de carcaças a ocasionais estudos zootécnicos e econômicos.
Os locais onde se realizam estes exames na sala da matança são
denominados de linhas de inspeção, às quais estão assim padronizadas:
Linha A: inspeção de cabeça e nodos linfáticos da papada;
Linha B: inspeção de intestinos, estomago, baço, pâncreas, bexiga e útero;
Linha C: inspeção de fígado e língua;
Linha D: inspeção de pulmão e coração;
Linha E: inspeção de carcaça;
Linha F: inspeção de rins;
Linha G: inspeção de cérebro.
De acordo co a velocidade horária de abate, deverá ser previsto um
determinado número de médicos veterinários para a inspeção ante e pos-mortem e
funcionários para as diversas linhas.
Os exames realizados nas linhas de inspeção são de responsabilidade
exclusiva da IF, sendo executados por auxiliares de inspeção devidamente
adestrados que trabalham sob a supervisão do medico veterinário, que também é
responsável pela inspeção final e pelo cumprimento das medidas de ordem
higiênico-sanitário.
Os trabalhos de exame a cargo destas linhas serão precedidos
individualmente por uma fase preparatória que tem por finalidade apresentar a IF a
peça ou conjunto de peças, em condições de serem eficientemente inspecionadas,
tendo em vista o ritmo e a velocidade da matança, devendo estar perfeitamente
limpas não só para facilitar o exame visual, como também para preservar, sob o
ponto de vista higiênico as porções comestíveis.
A IF local será responsável pelo cumprimento dos limites de velocidade
horária da matança e do máximo de abate diário estabelecidos por ocasião da
aprovação e construção do projeto, vigiando para que não sejam cometidos
excessos nos referidos limites, que causariam tumulto aos trabalhos de inspeção
com prejuízo sanitário e tecnológico das operações. Igualmente, devem impedir
matanças muito lentas que possa, causar evisceração retardada.
As seções anexas à sala de matança, bem como as câmaras frigoríficas,
graxaria e demais seções do estabelecimento devem ser dimensionadas e
equipadas de maneira a funcionar harmonicamente com a matança, evitando que
quaisquer um destes locais se tornem pontos de estrangulamento, o que obrigará a
reduzir a velocidade horária de matanças e o quanto de abate diário.
Da mesma forma, a empresa deverá manter um número suficiente de
funcionários devidamente treinados para o atendimento de todos os trabalhos do
estabelecimento, evitando desta maneira, que por falta numérica ou deficiente
capacitação ocorram falhas operacionais que prejudiquem o ritmo normal de
trabalhos e na sanidade das carnes e produtos.
Os nodos linfáticos incisados durante a inspeção post-mortem são para
efeito de anotações nas papeletas, fichas e mapas de rejeição e de trabalhos
oficiais, representados pelos seguintes símbolos:
Apical: A
Axilar da 1. costela Ax
Brônquios B
Cervicais CR
Esternal ET
Gástrico G
Hepáticos H
Ilíacos I
Inguinais (superficial) In
Lombares L
Mandibulares Mb
Mesentéricos Me
Parotidianos P
Políteo Pp
Pré-crural Pc
Renais Rn
Retrofaríngeos R
Retromamário Rm
São obrigatoriamente incisados nas “linhas de inspeção, os nodos linfáticos
APICAL, BRÔNQUIOS, CERVICAIS, GÁSTRICOS, INGUINAIS SUPERFÍCIAIS ou
RETROMAMÁRIOS, MANDIBULARES, MESENTÉRICOS, PAROTIDIANOS e
TREO-FARINGEOS, sendo que estes e os demais são examinados na Inspeção
Final”.
Sistema de identificação de lotes, carcaças e vísceras nos trabalhos de
inspeção post-mortem.
Nos trabalhos de Inspeção, o DIPOA-CIPOA, padroniza para o invariável
cumprimento nos estabelecimentos sob seu controle o sistema de marcação
destinado á identificação de lotes de animais abatidos e das respectivas vísceras.
Marcação Sistemática
Tem como objetivo propiciar a determinação segura, no decorrer da
matança do lote a que pertence qualquer dos animais abatidos, e ainda para garantir
a relação individual recíproca entre a carcaça e as vísceras de um mesmo suíno. A
marcação dos lotes permite a IF estruturar seus mapas nosográficos, levando em
conta a procedência dos animais implicados. A marcação homóloga da carcaça e
vísceras do mesmo suíno permite que ao ser desviado para a Inspeção Final, seja
devidamente mantida a segura a correspondência.
Marcação dos Lotes
Visando manter a identificação de procedência, o primeiro animal de cada
lote será marcado mediante tatuagem próximo a região dorsal anterior esquerda,
logo após a insensibilização, por meio de aparelho tatuador próprio a esta finalidade.
Poderá ser adotada a marcação individual para atender aos trabalhos de
classificação e tipificação da carcaça através de instruções e normas que venham a
ser determinada pelo MAPA.
Marcação Cabeça/Carcaça
A cabeça somente será destacada após a última linha de inspeção,
permitindo desta forma, desviar a carcaça com a cabeça para o DIF, dispensando,
portanto, a identificação por meio de números ou chapinhas.
Marcação Eventual
Objetivo
a) Identificar a carcaça e suas respectivas vísceras, remetidas à
Inspeção Final pelas linhas de inspeção;
b) Indicar os locais de lesões;
c) Assinalar os animais de matança de emergência;
d) Marcação de carcaças e vísceras destinadas ao exame confirmativo
da Inspeção Final, sejam portadoras de lesões ou apenas se
destinem a integrar o conjunto de despojos individuais, são marcadas
por meio de chapinhas com número e coloridas.
Durante a rotina normal de inspeção, pode-se encontrar alterações gerais
da carcaça que justifica a condenação total:
1) Tuberculose generalizada;
2) Actinomicose ou Actinobacilose generalizada (raro);
3) Cisticercose generalizada;
4) Inflamações agudas: dos pulmões, pleura, pericárdio,
peritônio, meningues (espinhal), mamite difusa;
5) Doenças infecciosas: carbúnculo hemático, etc.;
6) Leucemia, uremia, hipertrofia ganglionar generalizada, anemia,
icterícia, etc.;
7) Alterações da carne: tipo febril, cansada, hidroêmica,
caquética (caquexia), degeneração gordurosa, repugnante, rigidez.
Odores: medicamentos (cânfora), de fezes (evisceração tardia,
ruptura de órgãos digestivos no meteorismo), de alimentos
(garrafas, tortas rançosas), patológicos (urina) e sexuais (bode,
cachaço);
8) Tumores malignos: lesões metastásticas;
9) Contusões generalizadas;
10) Sapremia generalizada;
11) Abscessos e lesões supuradas: lesões etensas ou multuplas;
12) Anasarca: edema generalizado;
13) Poliartrite dos vitelos.
Ou seja, afecções locais ou outras que não impliquem em rejeição total:
1) Adenites: inespecífica, turbeculosa, etc.;
2) Coloração: adipoxantose (gordura amarelo ovo), melanose
(formação patológica de pigmentos);
3) Contusão: recente, supurada, necrosada (coloração preta),
edemaciada;
4) Abscessos: circunscritos, superficiais ou profundos;
5) Tumores benignos: no gânglio supra-renal (adenosa supra-renal);
6) Aderência do peritônio: peritonite curada;
7) Aderência da pleura: pleurisia curada (seca);
8) Mamite crônica: inflamação dos tetos da vaca;
9) Contaminações parciais: por pus, contato com o piso, fezes, etc.;
10) Magreza: independente do processo patológico;
11) Miíases: bicheiras, bernes;
12) Bursite cervical: inflamação dos ligamentos do pescoço;
13) Artrite simples: inflamação aguda ou crônica das articulações.
O sistema digestivo do suíno pode ser visualizado através das Figuras 2, 3
e 4, conforme segue:
FIGURA 2 – SISTEMA DIGESTIVO DO SUÍNO
FONTE: Adaptado do Manual de Inspeção Sanitária, 2004.
FIGURA 3 – POSIÇÃO DOS GÂNGLIOS NO SUÍNO
FONTE: Manual de Inspeção Sanitária, 2004.
FIGURA 4 – ANATOMIA SUÍNA
FONTE: Manual de Inspeção Sanitária, 2004.
Nesse estágio também se observam se há indícios de contaminação fecal
ou derramamento de bile, caso houver algum indicio de anomalia ou contaminação
nas vísceras, a carcaça á qual as mesmas pertencem é separada e identificada e
conduzida à IF e as vísceras destinadas a graxaria (condenadas), as vísceras
brancas depois de examinadas pelo SIF, seguem pela bandeja rolante e são
destinadas à “Sala da Triparia”.
A carcaça segue pela nórea para posteriormente fazer-se um corte na
articulação dos pés e em seguida é feita a desarticulação da cabeça.
Após as carcaças são serradas ao longo da coluna vertebral por um
serrador postado em plataforma, resultando em duas meias carcaças (realizando
simetria lateral), esta será higienizada em esterilizadores próprios através de
imersão do equipamento em água para evitar contaminação devido ao contato de
uma carcaça á outra, sendo mantida a temperatura da água para evitar
contaminação devido ao contato de uma carcaça á outra, sendo mantida a
temperatura da água maior que 82,5ºC, está esterilização é feita antes, durante
(sempre que a serra tocar alguma carcaça) e depois do trabalho diário. Ocorre logo
após a serragem a inspeção da carcaça e rins por funcionários do SIF.
Em seguida é retirada a carne de sangria, que é destinada para a “Seção de
Miúdos Internos” através do chute, destinada à padronização.
Após a retirada da sangria as carcaças liberadas seguem pela nórea
principal e aquelas que apresentam alguma anomalia ou patologia são desviadas
para o DIF (Departamento de Inspeção Final) sem a retirada da sangria (rins), no
qual um Médico Veterinário ou funcionário por ele designado analisa e verifica se a
carcaçapode ou for aproveitada, após o exame esta carcaça ter vários destinos
sendo estes: Graxaria, Banha, Conserva Salsicharia, NE (não exportação) e
Liberação.
As carcaças, pois de serem avaliadas as liberadas e as NE voltam para a
nórea principal, as carcaças que apresentam anomalias serão postas em câmara
especial chamada de “Câmara de Seqüestro” e estas será realizada a desossa
condicional no dia seguinte.
Na seqüência é realizada a retirada o rabo, separando o filezinho, mas
deixando-o junto à carcaça, depois se retira o unto direito e esquerdo (gordura
abdominal cavitária) e é feito a coleta de amostras para análise de Trequinelose
(Trichinella Spiralis), no qual um funcionário coleta amostras do músculo diafragma
de cada suíno, colocando em um tabuleiro enumerada de 1 a 100 e encaminhada
para o laboratório no qual se realiza a analise por amostragem de lotes.
3.1.8.1 Legislação comunitária em vigor
A Diretiva 77/96/CEE corresponde à pesquisa de trequinas no caso de
importação de países terceiros, assim, seguem os Anexos explicativos
correspondentes aos métodos de pesquisa aplicados à Triquinella:
ANEXO I
Métodos de pesquisa das triquinas
I. Triquinoscópico;
II. Método para a digestão artificial;
III. Método de digestão artificial de amostras coletivas.
ANEXO II
I. Condições as quais devem obedecer aos laboratórios;
II. Prescrições aplicáveis ao pessoal, locais e instrumentos dos laboratórios;
III. Prescrições referentes aos triquinoscópios.
ANEXO III
Marcação de carnes (carimbo)
ANEXO IV
Tratamento pelo Frio
A Diretiva 84/319/CEE altera os Anexos da Diretiva 77/96/CEE, relativa de
triquinas.
O Anexo I é modificado nos seguintes itens:
No ponto II e III;
São editados os pontos, IV, V e VI.
IV. Método da digestão de amostras coletivas com assistência mecânico-técnica de sedimentação;
V. Método da digestão de amostras coletivas com assistência mecânico-
técnica de isolamento por filtragem;
VI. Método da digestão de amostras coletivas utilizando um agitador
magnético;
O Anexo II é modificado no seguinte aspecto:
No ponto I (laboratório).
A Diretiva 89/321/CEE altera pela segunda vez os Anexos da Diretiva
77/96/CEE relativa à pesquisa de triquinas.
O Anexo I é modificado nos seguintes itens:
É editado ao ponto VII;
VII Método da digestão automática de amostras coletivas até 35 gramas.
A Diretiva 94/56/CEE altera pela terceira vez os Anexos da Diretiva
77/96/CEE, relativo à pesquisa de triquinas.
É modificado o ponto VII do Anexo I;
É modificado o Anexo IV (tratamento pelo frio);
É editado ao Anexo V;
IV. Inspeção e congelamento de carne de cavalo.
3.1.8.2 Método da digestão de amostras coletivas utilizando um agitador
magnético
Seguem as condições que devem obedecer os laboratórios de diagnóstico
das triquinas:
Devem se localizar ao lado dos locais de abate;
Devem dispor de:
a) Equipamentos de arejamento ou instalação de climatização com
temperatura ambiente não ultrapassando +25ºC;
b) Iluminação natural ou artificial suficientes, que não modifique as
cores, deve-se evitar luz solar intensa;
c) É obrigatório uma instalação frigorífica própria para a
conservação das amostras de carne;
d) Local para a confecção das preparações.
Posso fechar a chave;
Paredes lisas, cobertas até uma altura de 2 metros por
um revestimento lavável e claro;
Equipamentos para a limpeza e desinfecção das mãos.
e) Local de exame:
Que se possa fechar à chave;
Dispositivo de ocultação.
f) Sala de água para a limpeza e desinfecção de material de
exame:
Revestimento do piso impermeável e imputrefável, fácil de
limpar e desinfetar;
Paredes lisas cobertas, até uma altura de dois metros pelo
menos, por um revestimento lavável e claro;
Vestiários, lavabo e locais de permanência retretes com
autoclismos;
Lavabos e desinfecção, toalhas descartáveis.
g) Recipientes destinados a recolher os restos das amostras
1. Estanques resistentes à corrosão e com tampas
hermeticamente fechadas;
2. Água potável, fria e quente, dispositivo de
evacuação das águas residuais;
3. Dispositivos apropriados de proteção contra os
animais indesejáveis (insetos, roedores).
3.1.8.3 Pessoal, locais, material e instrumentos de laboratório
O pessoal deve vestir roupas limpas;
Nenhum animal deve entrar nos laboratórios;
O material e os instrumentos utilizados devem ser mantidos em
bom estado de manutenção e limpeza;
As amostras de carne devem ser retiradas imediatamente após
o abate e examinadas sem atraso;
É proibido realizar este exame fora do matadouro;
Para evitar a fadiga devem ser proporcionadas as pessoas de
controle pequenas interrupções do trabalho.
Utensílios e Reagentes (DOC. 337L0096)
Faca e pinças para a colheita de amostras;
Tabuleiro dividido em 50 quadrados;
Um moedor de carne;
Um agitador magnético, munido de uma placa de 5cm;
Ampolas de decantação cônicas com 2 L de capacidade;
Suportes com 28cm de comprimento, munido com haste de 80cm e
anéis de fixação;
Peneiras, dimensão de malha 117µ, com diâmetro 11cm;
Funil cônico de separação com capacidade de 2000ml;
Funil de plástico 2cm de diâmetro;
Em Erlenmeyer de 3L;
Provetas graduadas com 50ml de capacidade;
Enteromicroscópio com iluminação adequada 40X;
Placas de Petri dividida em quadrados de 10X10mm;
Uma folha de alumínio;
Ácido clorídrico a 25%;
Pepsina em concentração 1:10. 000 NF, correspondendo a 1:12.500
BP, correspondendo a 2.000 FIF, mantendo em refrigeração;
Água da torneira aquecida de 46 a 480C;
Balança com 0,1g de precisão;
Timmer;
Termômetro.
Coleta de Amostras
Quando as carcaças estão inteiras, colher uma amostra de 2g
aproximadamente, numa das pregas do diafragma, na zona de transição entre a
parte muscular e a parte dos tendões, se não houver quantidade da parte do
diafragma situada perto das costelas ou do esterno ou dos músculos mastigadores
ou da musculatura abdominal.
Método
Cortar 1g de cada amostra, juntar 100 e picá-la 3 a 4 vezes de um
segundo cada picada;
Aquecer 2 litros de água entre 46 a 480C;
Pesar 10g de pepsina;
Medir 16ml de ácido clorídrico a 25%;
Colocar os preparados anteriormente, mais uma barra magnética
envolvida em um papel alumínio, em um Erlenmeyer de 3L;
Mergulhar várias vezes o dispositivo de triturar do moedor no líquido
de digestão que se encontra no Erlenmeyer para remover as
substâncias que se encontram aí;
Colocar o Erlenmeyer em um agitador magnético, e mantê-lo durante
30 minutos entre 44 a 460C;
Armar o suporte de metal que se compõe de filtro de 177 micras,
funil, ampola de decantação de 2 litros e proveta de 50mm;
Filtrar o conteúdo do Erlenmeyer e deixá-lo decantar em uma ampola
durante 30 minutos;
Tirar 40mm em uma proveta e deixar decantar durante 10 minutos;
Tirar com uma pipeta graduada, 30mm;
Os 10mm que sobrara da proveta colocar em uma placa de Petri,
quadriculada de 10X10mm;
Lavar a proveta graduada, com 10ml de água da torneira e juntar ao
líquido obtido á amostra que se encontra na placa de Petri;
Ler os resultados em um Estereomicroscópio de 40X.
3.1.9 Sala de desossa da cabeça
Nesta seção, ocorre o procedimento de beneficiamento de limpeza previa
da papada e desossa da cabeça da carcaça. Estes produtos chegam à seção por
um óculo, a papada é limpa retirando o excesso de anomalias (linfônodos e
glândulas) e o excesso de recortes que é embalado como recorte AP (apresuntado).
O recorte mais gordo e com alguns linfônodos embalados como recorte S2 (Sangria
2) após a papada desce por um chute na seção de miúdos externos.
Na cabeça é efetuada a retirada da mascara que desce para a sala de
miúdos externos, juntamente com as orelhas e focinho. Após esta etapa, efetua-se a
retirada dos recortes que envolvem a cabeça, sendo que este recorte é limpo
retirando-se pele, osso, gânglios, sangria e excesso de gordura antes de ser
embalados como recorte AP.
Depois de ocorrida á retirada do recorte da cabeça o osso é encaminhado
por uma esteira que leva a um chute destinado para o blowtanque.
O recorte proveniente desta atividade é embalado como AP, em embalagem
de 20kg, congelado e posto em monoblocos sendo destinado para Mercado Interno
(MI), já a banha é encaminhada para a “Seção de Refinaria de Banha” ou embalada
como S2 e os resíduos não comestíveis encaminhados para o blowtanque através
de chute.
Os recortes que saem da sala de cabeça são denominados recorte de
cabeça e são postos em caixas brancas que inicialmente são lavados em água
corrente e logo em seguida são pesados e embalados em embalagem primaria
(polietileno), sem peso padrão de 20kg com destino à MI (Mercado Interno).
Esta sala é composta por 16 funcionários, sendo um total de 10 homens e 6
mulheres distribuídos da seguinte forma: 04 cabeças; 02 limpeza da papada e
máscara; 01 removedor do maceter; 01 desarticulador maxilar e mandíbula; 04 na
retirada dos recortes; 04 no toalete final.
3.1.10 Seção de miúdos internos
A seção de miúdos internos é utilizada para efetuar a padronização dos miúdos provenientes das vísceras vermelhas dos suínos.
As vísceras vermelhas dos suínos:
As vísceras vermelhas são separadas em coração, língua, garganta, fígado, e recorte de sangria. Estes miúdos depois de inspecionados descem para a seção através de um chute no qual ali é feito a padronização dos miúdos, os mesmos são lavados e pesados e embalados,
estes podem ser embalados em embalagem plástica com peso padrão de 20kg, destinados ao MI ou colocados em embalagens primarias que seguem para a sala de embalagem secundaria onde são colocados em caixas de papelão com destino ao ME (exportação sendo estes de 10 ou 20kg).
Os miúdos destinados à exportação podem ser embalados individualmente em blocos ou interfoliados. Os produtos depois de embalados, seguem para os túneis de congelamento ou câmara de resfriamento.
A padronização de cada produto acontece da seguinte forma:
Coração: É recebido aberto, na qual é realizada sua limpeza e padronização através de lavagem retirando-se todo excesso de coagulo e gordura, lavando-o antes de embalar.
Língua: Antes de ser recebida a língua na seção é realizada na inspeção da mesma, através de corte mediano, realizado na linha do abate, sua padronização ocorre de modo que sejam retiradas as glândulas e excesso de gordura (corte suíço), sendo lavada antes de embalar.
Garganta: A garganta é realizada uma limpeza retirando coágulos de sangue, resíduos, pelos e excesso de gordura, sendo também retirado o excesso de recortes que é destinado como recorte sangria, o comprimento da traquéia deve ser o maior possível sendo este produto destinado à maquina de CMS (carne mecanicamente separada) para separação da cartilagem do recorte (unidade Maringá), sendo lavada antes de embalar.
Fígado: O fígado destinado ao consumo é efetuado uma limpeza, removendo a vesícula biliar (a qual de vê ser removida com todo cuidado devido ao risco de rompimento), gordura, hematomas e alguns outros resíduos.
Recorte de Sangria: O recorte de sangria é limpo, sendo retirado o recorte de cabeça (AP) e recorte de sangria (S). No recorte de cabeça é retirado o excesso de gordura, gânglios, sangria, hematomas e pele, o recorte de sangria embala-se retirando pele e gânglios. Todas as gorduras provenientes das padronizações são levadas para refinaria de banha ou embaladas como recorte S2 e os resíduos não comestíveis são encaminhados para a graxaria pelas caixas vermelhas.
3.1.11 Seção de miúdos externos
A seção é responsável pela padronização dos miúdos provenientes da parte
externa da carcaça, sendo que são manipulados dependendo da exigência de cada
produto. Os miúdos provenientes são máscaras, orelhas, focinhos, pés, papadas,
pele da papada, rabos, sendo que a padronização de cada produto acontece de
modo diferente.
Máscara: É retirada da cabeça do suíno retirando a orelha, o focinho, e
excesso de gordura, gânglios e raiz do ouvido, sendo que a pele não pode
conter pelos, aquelas que apresentam encravados são encaminhadas para a
banha ou embaladas separadas e identificadas.
Orelha: É limpa de modo que seja retirado os pelos, as películas e destaca-se
a parte que possuem carne na base da orelha (cliente exige somente a parte
com cartilagem), sendo que a orelha é classificada, retirando as
estraçalhadas, estas são fora do padrão são embaladas como orelha T2 e a
parte de cartilagem com carne de orelha como B2, com destino MI, Unidade
Maringá.
Focinho: É retirada da máscara, sendo limpo e removendo os pelos,
separando-os com hematomas e muito estraçalhados, sendo lavados antes
de serem embalados.
Pés: Os pés são provenientes do abate e da desossa sendo que são retirados
os cascos permanentes e excesso de pelo para posterior serragem, sendo
aqueles destinados para MI. Os pés com destino à exportação não são
serrados ao meio, sendo embalados inteiros em embalagem primária e
secundária (monoblocos).
Papada: A papada é efetuada a retirada da pele, com escorreadeira, após
retira-se os gânglios, pele e excesso de recortes para posterior lavagem em
centrífuga para depois serem embalados.
Rabo: O rabo é padronizado de modo que seja retirado excesso de pelos,
retirando os estraçalhados, com hematomas, mas com os rabos Palmali são
cortados na 3ª. vértebra e os mesmos da marca Rainha da Paz não há limite
de vértebras para seu padrão.
Pele da Papada: A pele é proveniente da papada, sendo removida o excesso
de gordura e recorte como PAP (esta pele pode ser embalada com mínimo de
pelos, pois é destinada à empresa de fabricação de gelatina, sendo que no
processo produtivo da gelatina estes pelos são hidrolisados).
Depois de efetuado a padronização de cada produto, os mesmos são
submetidos a lavagem em uma centrífuga, sendo que a papada é lavada em uma
centrifuga específica. Após a lavagem dos produtos os mesmos são embalados. A
mascara, rabo, pés destino MI, pele da papada, papada MI, rabo e orelhas são
embalados em embalagem plásticas, podendo ser da marca Rainha da Paz ou
Palmali, com peso padrão de 20kg, depois de colocados em monoblocos para
posterior selagem congelamento. Já os produtos destinados à exportação, sendo
pés dianteiros e traseiros (Rainha da Paz ou Palmali), papada (Rainha da Paz ou
Palmali) são embaladas em embalagem primária com peso de 25kg a após em local
especifico colocados em caixas de papelão. O focinho é embalado em embalagem
primaria com peso de 10kg e colocado também em caixa de papelão, em local
específico.
Todos os resíduos de gordura provenientes das padronizações são
encaminhados para a banha e os produtos não comestíveis para a graxaria.
Sala de Carretilhas
As carretilhas (ferro fundido) e balancim (aço inox), provenientes da
desossa, câmara de seqüestro são transportadas por carrinhos de ferro e os
balancins são levados em caixas vermelhas até a sala de carretilhas.
Balancim
O procedimento de lavagem dos balancins ocorre de modo que os mesmos são colocados em ganchos e mergulhados primeiramente em produto a base de um alcalino forte por 10 minutos, após são enxaguados com água ficando pronto para ser usado no abate.
Carretilhas
As carretilhas são colocadas em uma armação de ferro no qual é
erguida por uma talha elétrica, mergulhando primeiramente em
produto alcalino forte (soda) por 15 minutos para a retirada da
gordura, após deve ser feito banho em água para a remoção do
produto em seguida deixa-se por 15 minutos em um ácido forte para
evitar a oxidação, dá-se outro banho em água, e por fim imerge-se
em um tanque com óleo vegetal para se fazer a proteção e
lubrificação das carretilhas. Depois de lavadas e lubrificadas as
carretilhas são postas em um varal para escorrer e secar até o ponto
de não haver gotejamento de óleo no chão (até que as carretilhas
estejam secas) depois poderão ser utilizadas novamente no abate e
também na retirada das carcaças da câmara de resfriamento para a
desossa. As soluções para a lavagem das carretilhas e balancins são
postas em tanques sendo trocados conforme abaixo:
SODA: Trocada a cada 15 dias;
ÁCIDO: Trocado a cada 30 dias;
ÓLEO: Trocado a cada 30 dias;
ÁGUA: Trocada diariamente.
3.2 TRIPARIA
O setor da Triparia tem por finalidade beneficiar as vísceras brancas,
provenientes do setor de abate, essas vísceras antes de descer para a seção,
sofrem uma inspeção para verificar se possuem alguma doença ou anormalidade.
As tripas com doença ou anomalias são destinadas diretamente para o setor
blowtanque que envia para o silo de vísceras para serem aproveitadas como
subprodutos. As vísceras que são liberadas que chegam à seção, as mesmas caem
em ima mesa ocorrendo à separação.
As vísceras brancas são separadas em intestino, reto, estômago, baço,
banha e fígado (produtos não comestíveis), o baço, segue para o blowtanque
através do óculo, o fígado não comestível que pode ser utilizado para o consumo
animal segue por óculo para sala de produtos não comestíveis onde é retirada a
vesícula biliar, sendo este padronizado embalado em sacos de polietileno e pesado
com peso padrão de 20kg.
O conjunto de intestinos passa em desbubinadeira ocorrendo á separação
do intestino delgado do intestino grosso. Onde o intestino delgado passa na maquina
de escorrer para retirada das fezes, caindo em tanque de pré-resfriamento indo em
seguida uma bombona, esta contendo solução de água, gelo, metabissulfito e sal; as
bombonas prontas são colocadas em uma sala própria (estocagem) aguardando
carregamento para empresa terceirizada (diariamente).
O intestino grosso depois de separado do intestino delgado é colocado em
uma calha, caindo em um tanque com água fria onde o intestino grosso fica para
limpeza. Depois da limpeza é realizada a retirada do excesso de gordura, gânglios e
resíduos que são destinados à graxaria, separada em peças para retirada das fezes.
O intestino grosso pode dividir-se em fundo, culatra e ceco (tripa grosso), ocorrendo
isso, as peças, com exceção do fundo, são amarradas em maços onde são salgadas
com tempo de 24 horas, ressalgando por mais 24 horas, tudo efetuado em tanques
próprios.
Após este processo, são encartoladas em uma bombona no qual é colocada
uma embalagem para fechamento e lacramento da tampa da bomba.
Na mesa separadora das vísceras é efetuado a retirada da banha, na qual a
mesma é destinada para a refinaria de banha.
Intestino e Estômago
1. Objetivo:
Padronizar e controlar o processo de pré-cozimento de estomago e intestino com
destino á exportação.
2. Campo de aplicação:
Aplica-se ao setor de processamento do estomago e intestino Palmali
industrial de Alimentos Ltda.
3. Responsabilidade:
O gerente de Qualidade é responsável pela implantação, cumprimento e
acompanhamento deste procedimento.
4.Descrição:
Estômago:
Os estômagos liberados para o consumo pelo SIF descem por chutes a are
a suja da triparia, juntamente com as vísceras brancas, onde é separado das
vísceras brancas fazendo a separação do estomago com o esôfago e em seguida
estomago do intestino.
Deverá então ser retirada a gordura de sua parte externa, sendo então
cortado para remoção dos resíduos internos, posteriormente, virados (expondo a
mucosa) e colocados em uma centrifuga para melhorar a retirada dos resíduos.
Após o processo de limpeza, os mesmos seguem por um óculo para a sala
de pré-cozimento do estomago e intestino.
Os estômagos são então colocados em tanques de cozimento com água em
temperatura entre 85 a 97ºC por 8 minutos, a cada cozimento são colocados no
tanque aproximadamente 20kg de estomago, após essa etapa faz-se a limpeza do
estomago em água corrente e com auxilio de uma faca retirando o resíduo
localizado na superfície da abertura da peça, remove-se o excesso da água e
resfria-se em tanque com gelo a uma temperatura de < 10ºC por no mínimo 10
minutos, atingindo temperatura final de no máximo <12ºC.
Este processo é controlado pelo funcionário responsável do setor na
planilha de controle da temperatura e tempo do pré-cozimento (PCC-3).
Os estômagos devem ser embalados em bloco de forma que fiquem um ao
lado do outro e com a abertura para baixo, formando duas (para totalizar 10 kg) ou
quatro (para totalizar 20 kg) colunas perfeitas. Estes podem também ser embalados
interfoliados dependendo a exigência do cliente.
Os estômagos são então embalados em sacos de polietileno seguindo
então em monoblocos para a sala de embalagens secundarias para serem
colocados em caixas de papelão que descem para os túneis de congelamento. Após
atingirem temperatura de -18ºC as caixas são paletizadas e seguem para as
câmaras de estocagem ate o momento de sua expedição.
Intestinos
Os intestinos liberados para o consumo pelo SIF descem por chutes a área
suja da triparia, juntamente com as vísceras brancas, onde são separadas das
vísceras cortando a porção final (reto) de 30 a 45 cm de comprimento. Deverá então
ser retirada a gordura de sua parte externa, sendo então virados (expondo a
mucosa) e lavado com água corrente para a retirada dos resíduos. Após o processo
de limpeza, os mesmos são colocados em monoblocos que seguem por óculos para
a sala de cozimento.
Os intestinos são então colocados em tanques de cozimento com água em
temperatura de ebulição de 85 a 97ºC por 8 minutos, a cada cozimento são
colocados no tanque aproximadamente 40kg de intestino após essa etapa são
colocados imediatamente em tanques de resfriamento a uma temperatura de <10ºC
por no mínimo de 10 minutos atingindo temperatura final de no Maximo <12ºC.
Este processo é controlado pelo funcionário responsável do setor na
planilha de controle da temperatura e tempo de pré-cozimento (PCC3).
Os intestinos são então embalados em sacos de polietileno em monoblocos
para a sala de embalagens secundarias para derem colocados em caixas de
papelão que descem para os túneis de congelamento, após atingirem temperatura
de -18ºC as caixas são paletizadas e seguem para as câmaras de estocagem até o
momento de sua expedição.
Os intestinos são embalados em bloco, podendo seguir em caixas de
papelão de 10 e 20kg, conforme exigência do cliente.
Blowntanque
Esta sala é responsável pela moagem e os resíduos destinados a graxaria,
são produtos que não são reaproveitados diretamente na industria como, por
exemplo: ossos, resíduos da triparia e condenados, no caso dos ossos estes com
destino à fabricação de ração animal e de farinha de osso e para ração usam-se os
condenados e resíduos também.
Os ossos vem por um tanque que conduz em direção a uma rosca na qual
faz a moagem e o transporte desses até o destino que caem num cilindro no qual
passa por uma pressão de 120atm por mais ou menos 30 segundos, depois, todo o
conteúdo é transportado para fora por uma tubulação na qual chega e caminha até o
tanque.
Neste cilindro, para haver pressão, o peso do material é em torno de 300kg
de sólido, especialmente da desossa.
Os resíduos líquidos são depositados em caixas para serem removidos e
posto no tanque para moagem, já que a água vai à direção do esgoto.
Depois todo resíduo vai por uma tubulação até uma “descarga do chute”
caindo novamente em uma rosca que chega a um silo e cai diretamente ao
caminhão na qual destina à produção para fabricação de ração animal e farinha no
município de Enéas Marques.
Refinaria de Banha
Resíduos de gordura vêm do abate e da desossa é mandado por um chute
que cai num digestor, neste digestor a gordura é frita com alta temperatura se
tornando derretida, ficando liquida, num tempo de 1 hora; para 1.5 kg de gordura
rende um total de 800kg de banha, sendo que a gordura rende mais banha no total
do que o toucinho (por ter mais volume) devido á camada grossa de pele (por ter
mais pele).
Do digestor, a banha desce por uma tubulação até um tanque reservatório,
neste tanque não apenas a mistura, mas a banha é depositada para fazer o retorno
e chegar até os tanques de lavagem com um peso de suporte para 1,5kg de banha
líquida com temperatura constante, sendo composto por dois tanques, com
temperatura em torno de 60 a 70ºC por um período de 12 horas, enquanto se
trabalha um tanque o outro fica em repouso por esta razão a envase da banha num
dia sim e outro não. Para se realizar a lavagem são necessárias três aplicações de
água fria com intervalo de 15 minutos entre uma e outra, pois assim se remove toda
a sujidade presente na banha.
Depois disso feito esta banha está quase pronta para ser embalada, para
isto ocorre segue a tubulação e cai um tanque de resfriamento no qual é misturada e
homogeneizada, fazendo a aparência de um creme (com aparência de manteiga).
Este tanque fica a uma temperatura baixa (bem baixa), pois os canos ficam
revestidos de gelo e depois seguem em direção a um cano em forma de dois bicos
para ser embalada, com embalagem plástica, personalizada, datada e com peso
padrão de 1kg, estas embalagens plásticas serão postas em caixas de papelão
com capacidade de 30kg com 30 pacotinhos, em cada caixa, também
personalizadas para mercado interno.
Processo de Produção de Torresmo
A matéria-prima para o torresmo de carne e pele, toucinho e carne
proveniente da desossa de seqüestro, ou seja, animais destinados à salsicharia e
conserva.
Para o torresmo de pele é utilizada pele que não será vendida em natura,
esta proveniente da padronização dos cortes na desossa.
Para a produção de torresminho para panificação é utilizada a gordura mole
da desossa (gordura B), sendo esta triturada antes de entrar no digestor.
Após a separação da banha, conforme explicado acima, os torresmos
(material sólido resultante da digestão da banha) são colocados em mesas de aço
inoxidável para que seja feito secagem e resfriamento dos mesmos, sendo então
embalados em sacos de polietileno impressos, podendo ser torresmo de pele, carne
ou torresminho.
O torresmo de carne e de pele é embalado em embalagem plástica de 0,5kg
sendo colocados posteriormente em sacos de 15 a 20kg. O torresminho para
panificação é posto em embalagem de 15kg e armazenados em caixas de papelão,
após serem embalados são armazenado em local seco e arejado ate o momento da
comercialização.
O torresmo proveniente de animais destinados à banha e do cozimento do
unto (não sendo aproveitados, até o termino do estágio, estes, na ocasião eram
destinados a graxaria).
3.4 DESOSSA
A desossa é composta por quatro mesas, sendo elas: mesa 01: paleta e filé;
mesa 02: pernil com osso e pernil sem osso; mesa 03: costela, lombo, barriga, carré
e suan; mesa 04: copa, toucinho, pele e recortes.
As carcaças saem da câmara fria e vão para a reinspeção e PCC, logo após
são pesadas e baixam a paleta, separando da sobrepaleta em seguida sobe pela
nória para mezanino para realizar a separação (divisão) das carcaças.
Mezanino:
A paleta é separada da carcaça e é feita a escoriação na maquina
escoreadeira, onde se faz a retirada da pele (P), indo para a mesa através do chute,
no caso do chute na mesa das paletas (01). Copa, carré, costela = são desossados
e destinados à embalagem; no caso do pernil é retirado o suan (interno) e escoriado
também, e retirada à pele (P).
É realizada a separação do lombo do toucinho (L), o lombo é retirado da
costela lombar, a copa é desossada.
A separação da costela da barriga; todos são mandados por chutes até as
mesas que serão padronizados e embalados e postos em embalagem para seu
destino como Mercado Interno, Mercado Externo.
Mesa 01: Na mesa é feito á embalagem do filé e a remoção do excesso
gordura e a separação do toucinho (A), logo após vem á separação da carne e do
osso (desossa), depois da remoção do osso é passada novamente a outra maquina
escoreadeira para se retirar o excesso de gordura. Após vem a padronização do
corte sendo com camada superficial de gordura, com músculo, sem hematomas,
sem pele, sem pelos, sem coágulos de sangue, sem linfônodos, sem pedaço de
ossos, sem salpicamento.
Admite-se o percentual de gordura de 10% no caso especifico da empresa
Frangosul, limita-se o percentual de 8%; para ME, também 10% sendo embaladas
em embalagem plástica, lisa sem identificação no pacote com medidas de 35x42x05
de espessura, tendo seu peso padrão 20kg.
Mesa 02: O pernil vem da separação no mezanino da costela do pernil, logo
desce pelo chute e cai na mesa para ser removido o excesso de gordura e liberação
do toucinho (A), logo em seguida libera-se a anqueta e o desossamento do pernil e a
remoção do excesso de gordura, após a remoção dos ossos são embalados em
plásticos próprios, com identificação da empresa (Palmali) com seu SIF 3094
descrito na lateral direita e personalizado com tinta preta sendo bem visível (de fácil
identificação).
Quando se destina a exportação o padrão da embalagem plástica PVC,
enrolado e identificado individualmente, sendo com máximo de 20 a 25kg e o peso
para mercado interno entre 15 a 25kg.
Na personalização do corte deve-se fazer a retirada de hematomas, pele,
pêlo, pedaço de osso, salpicamento, coágulos de sangue, linfônodos, mas
preservando a camada superficial de gordura, o músculo também, com seu
percentual de gordura é de 10% (MI) e 10% (ME).
Mesa 03: Produzido os cortes: costela, barriga, carré e suan.
Separação dos cortes que originam no mezanino entre a costela e o pernil,
depois de serrado e separado é lançado pelo chute até a mesa, alguns produtos já
são embalados no decorrer na mesa, como no caso do suan e também da costela,
esta com embalagem plástica com peso de 15kg o restante dos cortes também são
de 15kg no caso do lombo que pode ser desossado e com osso, no caso do lombo
desossado, para se padronizar necessitado necessita estar sem salpicamento, sem
hematomas, sem pele, sem pelo, sem coágulos de sangue, sem linfônodos, sem
cartilagem, sem cortes na parte superior, sem osso embalados individualmente em
folhas de polietileno, com peso padrão de 25kg nas caixas de papelão, padrão
exportação.
Já para mercado interno; sem hematomas, sem pele, sem pelo, sem
coágulos de sangue, sem linfonodos, sem osso, sem cartilagem, sendo embalados
em sacos plásticos timbrado com peso entre 15 a 25kg; sendo seu percentual de
gordura em 3mm.
No caso da barriga, são retiradas as glândulas mamárias, sendo removidas
com uso de tesoura para não haver depredação da peça, da qual se produzirá o
bacon.
No caso do carré, inicia-se o corte descendo pelo chute e realizando a
remoção do excesso de gordura e sendo também serrado dando origem a popular
“bistequinha”, no caso das matrizes o carré não é desossado, é retido todo (inteiro).
Logo vem a separação da costela e da costelinha do espinhaço este é serrado se
obtendo assim o suan já embalado na própria mesa em embalagem identificada.
Mesa 04: Nesta mesa é realizada a separação da sobrepaleta (copa),
toucinho, pele e recortes (sendo estes classificados em A e B).
Para chegar até aqui os toucinhos vem da padronização dos demais cortes
das outras mesas sendo separado por L (lombar), A (paleta e pernil) a diferença
entre um e outro é somente a espessura e a consistencia, após é feita a retirada do
excesso de recorte, salpicamento, pele e hematomas sendo embalados
separadamente com embalagem personalizada com peso de 20 kg.
Pele: Pode ser (A), (B) e (L):
No caso da pele A o seu padrão é mais retalhada, sendo sem gordura, sem
gânglio e sem pelo. No caso de pele B (pernil/paleta) sendo bem limpa o permitido
para MI é de 5% de anomalias. No caso da pele L é escorrida e separada do
toucinho L, sendo também sem gordura, sem hematomas, sem resquício de gânglio
bem padronizada, seu peso padrão de 20kg com embalagem personalizada com
identificação característica. Obs: A pele B sendo de padrão arrendondado do pernil e
da paleta, originam a pele A.
Sobrepaleta
Obtida através da costela (serrada e desossada) no mezanino e lançada
pelo chute ate a mesa 04 sendo padronizada, removendo o excesso de gordura,
gânglios, sem pele, sem hematomas, sem salpicamento, sem coágulos de sangue,
sem ossos, sem cartilagem. As peles são postas na mesa e um funcionário retira da
mesa e põem nas balanças que passam pelas mesas por um nórea que circula a
sala toda. Estas balanças quando chegam a sala de recortes sendo somente as
peles, são abertas por um sistema de destravamento na qual solta todo conteúdo na
mesa 04 que serão padronizadas.
As copas após serem embaladas com plástico PVC individualmente e
grampeada lateralmente com peso 2,03kg e são embaladas em caixas com peso de
20kg (entre 15 e 25kg).
Recortes:
Subdivide-se em A, B, R, P, AP, AP1 e S.
Sendo A do pernil e da paleta, como limpeza dos cortes, sendo mais carne
do que gordura (70% carne e 30% gordura). Sendo B originários da mesma forma
de produção diferenciado pela característica da gordura sendo este com 70% de
gordura e correspondendo a quantidade de 30% de carne. Sendo o R se origina da
região do lombo também o toucinho R e este embalado como toucinho R. O recorte
P é obtido pela paleta e pernil este sendo 100% carne. O recorte AP é originado
através do recorte A sendo também do pernil da paleta, sendo 80% carne e 20%
gordura. O recorte AP1 também originário da paleta e do pernil mas com proporção
equivalente, 50% carne e 50% gordura. Os recortes A e B são retirados também da
sobrelombo (capa do lombo). O recorte A sai do filezinho também (paleta).
3.5 EXPEDIÇÃO
Sala de Balança Nesta sala se faz a verificação dos pesos dos produtos (via balança e
terminal), nos quais são destinados ao mercado interno ou exportação; também há
identificação dos produtos por etiquetas também. Nestas etiquetas estão os códigos
dos produtos e datas de fabricação e da validade dos mesmos, e também a sala de
montagem das caixas de papelão.
As caixas de papelão são denominadas de embalagem secundária e as
embalagens de polietileno são denominadas de embalagem primária. Os fardos das
embalagens secundárias são um total de 25 caixas em cada fardo, sendo os fundos
e as tampas respectivamente.
Da sala de desossa os produtos vem pela esteira até os óculos (são
aberturas que dividem uma sala da outra com finalidade de acelerar o processo de
pesagem), sendo composto por 4 óculos e colocados nas caixas para o destino,
sendo eles congelamento, resfriamento ou carregamento e feita a verificação do
peso nas balanças logo abaixo ou lateral aos óculos. No caso, os produtos que são
embalados em embalagem de polietileno é feita a verificação do peso padrão de 10
a 15kg conforme o produto, já os pesos dos produtos que são embalados nas caixas
de papelão variam seu peso entre 18,20 e 25kg conforme padrão.
As etiquetas são personalizadas e identificadas com data de fabricação e de
validade dos produtos e nos pacotes de polietileno são identificados com
etiquetagem também, depois de identificados e selados os produtos das
embalagens primarias são selados através de uma seladora de pacote, estes ficam
lacrado, e postos em caixas brancas para efetuar o destino.
No caso das caixas de papelão, depois de serem etiquetadas passam, por
uma arqueadeira para fechar as caixas de papelão, também servindo para prensar
as caixas, depois são enviadas por uma esteira na qual chega ao carregamento.
Carregamento:
Esta área designa-se do fato de levar os produtos para o mercado
(consumidor). Sendo composto por 06 câmaras de estocagens e 06 túneis de
congelamento, sendo que nas câmaras somente para conservação e manutenção
do frio e nos túneis ocorre o congelamento dos produtos. Nos túneis os produtos
ficam 45 horas (congelamento).
Os produtos são postos em pallets em cada pallet são armazenados
1000kg, estes tem uma estrutura de madeira e colunas de metal no qual os produtos
são empilhados e passado PVC em volta, mas somente nos produtos com
embalagens de polietileno, no caso das caixas de papelão são somente empilhadas.
A câmara 06 em específico tem capacidade para 350 toneladas de produtos
todas em caixas de papelão, a temperatura desta é de -26ºC, sendo possível colocar
quatro pallets empilhados um sobre os outros, na largura, comporta doze pallets
paralelamente e oito lateralmente.
Os produtos ficam no túnel por 45 horas nas caixas de papelão e os
monoblocos e as embalagens plásticas por 33 a 36 horas de congelamento. Os
produtos também são postos em gaiolas, estas gaiolas têm capacidade para 36
caixas as gaiolas maiores e as menores com capacidade para 32 caixas isto
especificadamente dentro do túnel 04.
A quebra de câmara gira em torno de 10% devido a perda da temperatura e
não por produto. Os produtos são armazenados conforme a data de fabricação e a
data de validade impressas e colocadas (fixadas) nas caixas ou pacotes no setor de
balança; sendo assim os produtos com data de validade mais próxima são retirados
primeiro que os de prazo mais longo.
Respeitando a temperatura que deve estar no mínimo de 7ºC para produto
resfriado e para produto congelado para mercado interno de -12ºC e para mercado
externo de -18ºC.
Para transportar carcaças são postas no caminhão por ganchos e postas
em pé, não deitadas. A temperatura do caminhão de transporte dos produtos tem
que estão a 0ºC, para quando chegar possa manter a temperatura entre -6 a -7ºC. A
lavagem dos túneis é feita quinzenalmente e das câmaras de resfriamento é feita
todos os dias.
No caso da exportação, as carcaças são embaladas com três camadas
sendo a primeira camada de polietileno; a segunda camada estorniquete e a terceira
camada de polietileno, postas em plásticos e lonas dentro do container do caminhão,
as carcaças são empilhadas uma sobre a outra, isto ocorre principalmente para a
Rússia.
3.6 CONTROLE DE QUALIDADE
Nesse estágio também se observam se há indícios de contaminação fecal
ou derramamento de bile, caso houver algum indicio de anomalia ou contaminação
nas vísceras, a carcaça à qual as mesmas pertencem é separada, identificada,
conduzida à IF e as vísceras destinadas à graxaria (condenadas). As vísceras
brancas depois de examinadas pelo SIF, seguem através da bandeja rolante, sendo
destinadas à Sala da Triparia.
A carcaça segue pela nórea para posteriormente fazer-se um corte na
articulação dos pés e em seguida na desarticulação da cabeça. Após as carcaças
são serradas ao longo da coluna vertebral por um serrador postado em plataforma,
resultando em duas meias carcaças (realizando simetria lateral) esta serra é
higienizada em esterilizadores próprios através de imersão do equipamento em água
para evitar contaminação devido ao contato de uma carcaça á outra, sendo mantida
aa temperatura da água maior que 82,5ºC, esta esterilização é feita antes-durante
(sempre que a serra tocar alguma carcaça) e depois do trabalho do diário. Ocorre
logo após a serragem a inspeção da carcaça e rins por funcionários do SIF.
Em seguida é retirada a carne de sangria, que é destinada para a Seção de
Miúdos Internos através do chute, destinada à padronização. Após a retirada da
sangria as carcaças liberadas seguem pela nórea principal e aquelas que
apresentam alguma anomalia ou patologia são desviadas para o DIF (Departamento
de Inspeção Final) sem a retirada da sangria (rins), no qual um Médico Veterinário
ou funcionário por ele designado analisa e verifica se a carcaça pode ou for
aproveitada, após o exame desta carcaça pode ter vários destinos sendo estes:
Graxaria, Banha, Conserva Salsicharia, NE (não exportação) e Liberação.
As carcaças, pois de serem avaliadas as liberadas e as NE voltam para a
nórea principal, as carcaças que apresentam anomalias serão postas em câmara
especial chamada de “Câmara de Seqüestro” e estas será realizada a desossa
condicional no dia seguinte.
Na seqüência é realizada a retirada o rabo, separando o filezinho, mas
deixando-o junto á carcaça, depois se retira o unto direito e esquerdo (gordura
abdominal cavitária) e é feito a coleta de amostras para análise de Triquinelose
(Trichinella spiralis), no qual um funcionário coleta amostras do músculo diafragma
de cada suíno colocando em um tabuleiro enumerada de 1 a 100 e encaminhada
para o laboratório no qual se realiza a análise por amostragem dos lotes.
3.6.1 Legislação comunitária em vigor
A Diretiva 77/96/CEE é relativa à pesquisa de triquinas no caso de
importação de países terceiros, assim:
ANEXO I
Métodos de pesquisa das triquinas
I. Exame Triquinoscópico;
II. Método para a digestão artificial;
III. Método de digestão artificial de amostras coletivas.
ANEXO II
I. Condições as quais devem obedecer aos laboratórios;
II. Prescrições aplicáveis ao pessoal, locais e instrumentos
dos laboratórios
III. Prescrições referentes aos triquinoscópios
ANEXO III
Marcação de carnes (carimbo)
ANEXO I/V
Tratamento pelo Frio
A Diretiva 84/319/CEE altera os Anexos da Diretiva 77/96/CEE relativa à
triquinas.
O Anexo I é modificado nos seguintes itens:
No ponto II e III;
São editados os pontos IV, V e VI.
IV. Método da digestão de amostras coletivas com assistência
mecânico-técnica de sedimentação.
V. Método da digestão de amostras coletivas com assistência
mecânico-técnica de isolamento por filtragem.
VI. Método da digestão de amostras coletivas utilizando um
agitador magnético.
O Anexo II é modificado no seguinte aspecto:
No ponto I (laboratório).
A Diretiva 89/321/CEE altera pela segunda vez os Anexos da Diretiva
77/96/CEE relativa à pesquisa de triquinas.
O Anexo I é modificado nos seguintes itens:
É editado ao ponto VII
VII Método da digestão automática de amostras coletivas até 35 gramas.
A Diretiva 94/56/CEE altera pela terceira vez os Anexos da Diretiva
77/96CEE relativa à pesquisa de triquina.
É modificado o ponto VII do Anexo I
É modificado o Anexo IV (tratamento pelo frio)
É editado ao Anexo V
IV. Inspeção e congelamento de carne de cavalo.
3.6.2 Método da digestão de amostras coletivas utilizando um agitador
magnético
Os laboratórios de diagnóstico da triquina devem obedecer as seguintes
condições:
Estar localizados ao lado dos locais de abate, dispondo-se de:
a) Equipamentos de arejamento ou instalação de climatizaçãoa
uma temperatura ambiente não ultrapassando +25ºC;
b) Possuir iluminação natural ou artificial suficientes que não
modifique as cores; evitar luz solar intensa;
c) É obrigatório uma instalação frigorífica própria para a
conservação das amostras de carne;
d) O local para a confecção das preparações devem conter os
seguintes enunciados:
Posso fechar a chave;
Paredes cobertas até uma altura de 2
metros por um revestimento lavável e claro;
Equipamentos para a limpeza e
desinfecção das mãos.
e) Local de exame:
Que se possa fechar à chave;
Dispositivo de ocultação.
f) Sala de água para a limpeza e desinfecção de material de
exame:
Revestimento do piso impermeável e
imputrefável, fácil de limpar e desinfetar;
Paredes lisas, cobertas até uma altura de
dois metros pelo menos, por um revestimento lavável e claro;
Vestiários, lavabo e locais de permanência
retretes com autoclismos;
Lavabos, água potável corrente-fria e
quente, produtos de limpeza e desinfecção, toalhas descartáveis.
g) Recipientes destinados a recolher os restos das amostras
1) Estanques resistentes à corrosão, tampam
hermeticamente fechadas;
2) Água potável, fria e quente, dispositivo de
evacuação das água residuais;
3) Dispositivos apropriados de proteção contra os
animais indesejáveis (insetos, roedores).
3.6.3 Pessoal, locais, material e instrumentos do laboratório
O pessoal deve vestir roupas limpas;
Nenhum animal deve entrar nos laboratórios;
O material e os instrumentos utilizados devem ser mantidos em
bom estado de manutenção e limpeza;
As amostras de carne devem ser retiradas imediatamente após o
abate e examinadas sem atraso.
É proibido realizar este exame fora do matadouro;
Para evitar a fadiga devem ser interrupções do trabalho.
Utensílios e reagentes (DOC. 337L0096):
Faca e pinças para a colheita de amostras;
Tabuleiro dividido em 50 quadrados;
Um moedor de carne;
Um agitador magnético munido de uma placa que posso aquecer a
uma temperatura controlada;
Barra magnética recoberta de Teflon de cerca de 5cm;
Ampolas de decantação cônicas com 2 l de capacidade;
Suportes com 28 cm de comprimento munido com haste de 80cm e
anéis de fixação;
Peneiras, dimensão de malha 117µ, com diâmetro 11cm;
Funil cônico de separação com capacidade de 2000ml;
Funis de plástico 2cm de diâmetro;
Um Erlenmeyer de 3L;
Provetas graduadas com 50ml de capacidade;
Enteromicroscópio com iluminação adequada 40X;
Placas de Petri dividida em quadrados de 10x10mm;
Uma folha de alumínio;
Acido clorídrico a 25%;
Pepsina em concentração 1:10. 000 NF, correspondendo a 2000
FIF mantendo em refrigeração;
Água da torneira aquecida de 46 a 48ºC;
Balança com 0,1g de precisão;
Timmer;
Termômetro.
Colheita das Amostras
Quando as carcaças estão inteiras, colher uma amostra de 2g
aproximadamente numa das pregas do diafragma, na zona de transição entre a
parte muscular e a parte dos tendões; se não houver quantidade da parte do
diafragma situada perto das costelas ou do esterno ou dos músculos mastigadores
ou da musculatura abdominal.
Método
Cortar 1g de cada amostra, juntar 100 e picá-la 3 a 4 vezes de um
segundo cada picada;
Aquecer 2 litros de água entre 46 a 48ºC;
Pesar 10g de pepsina;
Medir 16ml de acido clorídrico a 25%;
Colocar os preparados anteriormente, mais uma barra magnética
envolvida em um papel alumínio, em um Erlenmeyer de 3L;
Armar o suporte de metal que se compõe de filtro de 177 micras,
funil, ampola de decantação de 2 litros e proveta de 50mm;
Filtrar o conteúdo do Erlenmeyer e deixá-lo decantar durante 10
minutos;
Tirar com uma pipeta graduada, 30mm;
Os 10mm que sobraram da proveta colocar em uma placa de Petri,
quadriculada de 10x10mm;
Lavar a proveta graduada, com 10ml de água da torneira e juntar
ao liquido obtido à amostra que se encontra na placa de Petri;
Ler os resultados em um Estereomicroscópio de 40X.
No caso do resultado positivo ou duvidoso do exame, procede-se da
seguinte:
Deverá ser colhida uma amostra de 20g de cada porco, de acordo
com as indicações referidas (colheita das amostras);
As amostras de 20g provenientes de 5 porcos deverão ser reunidas
e examinadas de acordo com o método descrito anteriormente;
Assim, serão examinadas amostras de 20 grupos de 5 porcos.
Se forem detectadas triquina num grupo de amostras de 5 porcos, deverão
ser colhidas amostras de cada animal que pertença a este grupo e examinadas,
segundo o método anteriormente descrito.
CONCLUSÃO
A realização do estágio ofereceu uma visão ampliada sobre a qualidade dos
produtos elaborados pelo Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda, consumido
tanto no mercado interno quanto externo. Nesse sentido, ao se avaliar a “qualidade
em produtos suínos”, verificou-se que a indústria alimentícia prioriza pelo bem-estar
da população e também dos animais durante o processo de abate, ao utilizar
métodos e técnicas que geram menor sofrimento ao animal, sobretudo, visando
oferecer um produto com excelência ao consumidor final.
O estágio realizado possibilitou identificar que a empresa efetua a análise
em 100% do rebanho abatido, resultando em margem zero de contaminação da
carne, com isso, há maior qualidade de vida ao consumidor de suínos. E, quanto
mais a empresa mantiver o nível de qualidade elevado, melhor poderá agradar o
comprador, bem como ganhar mercado e autonomia comercial.
REFERÊNCIAS
Frigorífico Palmali Indústria de Alimentos Ltda. Disponível em www.palmali.com.br, aceso entre os dias 18.agos.2006 à 20.out.2006. Manual de Inspeção Sanitária. 2004. Disponível em http://www.ufmt.br/servicos/editais/revalidacao/revalidacao_diploma_de_medico_veterinario_normas_250706.htm, acesso em 12.agos.2006.
ANEXOS
ANEXO I
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
MODELOS DE ETIQUETAS DE CONTROLE DE QUALIDADE
MODELO DE PROGRAMAÇÃO DO ABATE
