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CONTROLE MICROBIOLÓGICO EM FRUTAS DE FEIRAS LIVRES E MERCADOS DA CIDADE DE LINS-SP

MICROBIOLOGICAL CONTROL IN FRUITS OF FREE FAIRS AND MARKETS OF THE CITY OF LINS-SP

Wellington Rafagnin de Oliveira – [email protected] Gabriela Mendes Maximo – [email protected]

Graduados em Tecnologia de Processos Quimicos – UNILINS Lins Prof. Dr. Fábio Renato Lombardi – UNILINS Lins – [email protected]

RESUMO

Os frutos são parte essencial da alimentação humana, uma vez que são ricos em vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. Sendo assim, é fundamental que os parâmetros microbiológicos dos frutos estejam adequados ao consumo. Este estudo teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica dos frutos de feiras livres e mercados da cidade de Lins-SP. Os frutos escolhidas para análise foram maçã, tomate e uva. As análises incluíram ensaios microbiológicos de Coliformes termotolerantes, Coliformes totais, E. coli e Salmonella. Os locais escolhidos para coleta foram duas feiras livres (F domingo e F quarta) e dois mercados (mercado Y e mercado A), foram feitas quatro coletas, sendo que, em cada uma foram coletados tomates, uvas e maçãs. Os resultados mostraram que as amostras dos mercados estavam de acordo com a norma RDC 12. Contudo, as amostras de maçã e tomate da feira livre F domingo estavam fora das normas (permitido até 5,0x10^2 UFC/g), apresentando, no caso da maçã, 2,9x10^3 UFC/g de coliformes totais; e, no caso do tomate 1,8x10^4 UFC/g de coliformes totais e 1,5x10^4 UFC/g de coliformes termotolerantes. Nos ensaios referentes a feira livre F quarta, a amostra de tomate apresentou fora das normas, com 5,3x10^4 UFC/g de coliformes totais e 2,8x10^4 UFC/g de coliformes termotolerantes. As demais amostras das feiras livres estavam de acordo com a norma RDC 12. Os resultados deste trabalho permitiram concluir que existe a necessidade do controle de qualidade microbiológico de frutas comercializadas em feiras livres, observando a importância de boas práticas de manuseamento e cuidados com a higiene dos frutos. Assim como, mostraram que os alimentos de mercados possuem um bom padrão microbiológico, uma vez que os fornecedores lavam os frutos antes de enviá-los aos mercados. Esses ensaios foram realizados a fim de garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.

Palavras-chave: Frutos; Coliformes; Salmonella; Escherichia coli e Microbiologia.

ABSTRACT

Fruits are an essential part of human food as they are rich in vitamins, minerals, carbohydrates and fibers. Therefore, it is fundamental that the microbiological parameters of the fruits are adequate to the consumption. The objective of this study

Universitári@ - Revista Científica do Unisalesiano – Lins – SP, ano 7, n.15, jul-dez de 2016

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was to verify the microbiological quality of the fruits of free markets and markets in the city of Lins-SP. The fruits selected for analysis were apple, tomato and grape. Analyzes included microbiological assays of thermotolerant coliforms, total coliforms, E. coli and Salmonella. The sites selected for collection were two free markets (F Sunday and F fourth) and two markets (market Y and market A), four collections were made, and tomatoes, grapes and apples were collected in each one. The results showed that the market samples were in accordance with RDC 12. However, apple and tomato samples from the free F Sunday market were out of the standards (allowed up to 5,0x10 ^ 2 CFU / g), Case of apple, 2.9x10 3 CFU / g of total coliforms; And, in the case of tomato, 1.8 x 10 -4 CFU / g of total coliforms and 1.5x10 -4 CFU / g of thermotolerant coliforms. In the tests for F 4, the tomato sample was out of standards with 5.3x10 4 CFU / g of total coliforms and 2.8x10 4 CFU / g of thermotolerant coliforms. The other samples of the free fairs were in accordance with RDC 12. The results of this work allowed to conclude that there is a need for microbiological quality control of fruits marketed in open fairs, noting the importance of good handling practices and hygiene care Of the fruits. They also showed that the foods in the markets have a good microbiological standard, since the suppliers wash the fruits before sending them to the markets. These tests were carried out in order to guarantee a healthy and safe product for the consumer.

Key words: Fruits; Coliforms; Salmonella; Escherichia coli; Microbiology.

INTRODUÇÃO

Frutos são alimentos produzidos, em sua grande maioria, por vegetais que

possuem flores e a sua principal função é proteger a semente e promover sua

dispersão. Os frutos e os vegetais são normalmente, suscetíveis a contaminação

bacteriana, fúngica ou viral. A invasão microbiana do tecido vegetal pode ocorrer

durante diversas fases do desenvolvimento do fruto ou de outros vegetais e, assim

sendo, quanto mais extenso o tecido invadido, maior a possibilidade de deterioração

(PELCZAR; REID; CHAN, 1981).

Os frutos são, normalmente, contaminadas com micro-organismos em sua

superfície, sendo as espécies microbianas e a quantidade presente em função do

tipo de produto e do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida

durante seu desenvolvimento. Como exemplos, podem-se citar as contaminações

provenientes do uso de água contaminada na irrigação e da utilização de esterco

não curtido, que pode ser fonte de contaminação por Salmonella. Entre os tipos de

microbiota natural, encontrados nos produtos frescos, podem ser citadas espécies


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de Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes e bactérias

lácteas (CENCI, 2006).

As perdas relacionadas à deterioração de vegetais causada pelas chamadas

“doenças de mercado” representam aproximadamente 20% de toda a colheita.

Essas perdas estão relacionadas à deterioração microbiológica ou manipulação e/ou

acondicionamento inadequados, sazonalidade e rede de armazenamento

insuficiente (BRINQUES, 2015).

Segundo Lopes (2012), os fatores que favorecem a contaminação nos frutos é a

exposição ao ambiente, o solo onde foram plantados, a má manipulação no

processamento, a forma como são transportadas, dentre outros. Ou seja, há

inúmeras formas das frutas serem contaminadas desde o seu plantio até a chegada

à prateleira.

Segundo uma pesquisa realizada no município de Bauru-SP, para frutas e

hortaliças, apresentou contagem de coliformes termotolerantes acima do número

estabelecido, além da presença de Escherichia coli. As amostras de frutas e

hortaliças apresentaram contagens de coliformes totais elevadas, que indicam a falta

de higiene no manuseio dos mesmos (PIROLO; SIMIONATO; ARRUDA, 2009).

Já Fontes; Sarmento e Spoto, (2007) realizaram análises sensoriais e

microbiológicas de maçãs, minimamente, processadas e recobertas com película

protetora, os resultados obtidos mostraram que não havia contaminação por

Salmonella nas maçãs utilizadas no processamento, bem como, não foram

detectados coliformes totais e termotolerantes, durante todo o período de

armazenamento estudado.

Em outra pesquisa, Sebastiany; Rego e Vital, (2009) analisaram a qualidade

microbiológica de polpas de frutas congeladas, os resultados permitiram, aos

pesquisadores, concluírem que não havia presença de Salmonella e, tampouco,

desenvolvimento significativo de coliformes.

O objetivo deste trabalho é analisar os principais aspectos relacionados à

qualidade microbiológica de frutas de feiras livres e mercados da cidade de Lins-SP.

Sumarizar dados relacionados à boa e a má higiene dos frutos e com essas

informações coletadas fazer uma tabela dos resultados obtidos nas análises.


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1. MATERIAIS E MÉTODOS

No período de 6 meses, foram analisados 4 amostras de cada fruto, sendo,

maçã, tomate e uva, de duas feiras livres, denominadas F domingo e F quarta, e de

dois mercados, denominados Mercado Y e Mercado A. As coletas foram realizadas

de modo como se fossem para consumo próprio. Sem os devidos padrões para

coletas de amostras microbiológicas, pois o intuito do trabalho era mostrar como é a

qualidade microbiológica dos frutos que são consumidas com as cascas.

Foram realizadas as análises microbiológicas de detecção de Salmonella,

contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de coliformes totais e E.coli. As

amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análises Químicas,

Microbiológicas e Controle Industrial (LACI).

Detecção de Salmonella spp. realizada pelo método MLG 4C.06, método BAX de

detecção. A Salmonella Typhimurium são bactérias gram-negativas do gênero de

bactérias vulgarmente chamadas salmonelas, pertencente à família

Enterobacteriaceae, sendo conhecida há mais de um século. Tem, em seu nome,

uma referência ao cientista estadunidense chamado Daniel Elmer Salmon, que

associou a doença à bactéria pela primeira vez. As doenças causadas por

Salmonela é transmitidas pela ingestão de um alimento contaminado. São

consideradas um dos problemas mais alarmantes de saúde pública em todo mundo.

O Quadro clínico dessa doença inclui cólicas abdominais, náuseas, vômitos,

diarréia, febre e calafrios.

Contagem de Coliformes termotolerantes a 45ºC realizada pelo método AFNOR

3M 01/02 – 09/89C PETRIFILM. Coliformes termotolerantes são tolerantes à

temperaturas superiores à 40ºC, convivem em animais de sangue quente e são

excretadas em grande quantidade nas fezes. Se uma pessoa adquirir uma doença

causada por esses micro-organismos o quadro clinico inclui diarréia, náuseas,

vômitos e dores abdominais.

Contagem de Coliformes totais realizada pelo método AOAC Official Methods

991.14 – PETRIFILM. Os Coliformes totais compõem os grupos de bactérias gram-

negativas, que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas, não originam esporos e


https://pt.wikipedia.org/wiki/Daniel_Elmer_Salmon

https://pt.wikipedia.org/wiki/Enterobacteriaceae

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fermentam a lactose produzindo acido e gás de 35°C á 37°C. O quadro clínico de

uma doença causada por esse micro-organismos inclui diarréia (em alguns casos

sanguinolentas), náuseas, vômitos e dores abdominais.

Contagem de Escherichia coli realizada pelo método AOAC Official Methods

998.08 – PETRIFILM. A E. coli é um indicador de contaminação fecal (coliformes

fecais ou termoresistentes) e tem a capacidade de se multiplicar em resíduos de

alimentos e nas superfícies dos equipamentos e utensílios. O quadro clinico de

doença causada por essa bactéria inclui diarréia, vômitos, febre, cólicas, mal estar e

calafrios.

Neste trabalho foram seguidos os padrões microbiológicos estabelecidos na

Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°. 12, de 02 de janeiro de 2001, da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para frutas frescas, que

estabelece ausência de Salmonella em 25 gramas e contagem máxima de

Coliformes termotolerantes e E.coli de 5x10^2 UFC/g.

A primeira coleta foi realizada em 09/05/16 no mercado ‘Y’, a segunda coleta foi

realizada na feira livre F domingo em 06/06/16, a terceira coleta no mercado ‘A’ em

10/08/16 e a quarta coleta na feira livre F Quarta em 10/08/16.

2. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A tabela 1 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva no

mercado Y da cidade de Lins. Os resultados mostraram que esses alimentos estão

dentro das normas estabelecidas pela RDC 12, para todos os parâmetros

analisados.


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Tabela 1. Tabela ilustrando a análise microbiológica referente aos frutos maça,

tomate e uva, coletados em mercado “Y”.

Ensaios Maçã Tomate Uva

Contagem de

Coliformes

termotolerantes a 45ºC

<1,0x10^1 UFC/g 8,0x10^1 UFC/g 4,0x10^1 UFC/g

Contagem de

Coliformes totais

<1,0x10^1 UFC/g 1,9x10^2 UFC/g 1,2x10^2 UFC/g

Contagem de

Escherichia coli

<1,0x10^1 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g

Valor máximo permitido 5x10^2 UFC/g 5x10^2 UFC/g 5x10^2 UFC/g

Pesquisa de

Salmonellaspp

Ausência Ausência Ausência

Fonte: Adaptados pelos autores Thaiza Maximo e Wellington Rafagnin.

A tabela 2 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva

na feira livre F domingo da cidade de Lins. Os resultados mostraram que a

contagem de Coliformes totais da coleta da feira livre F. Domingo, foram maiores

que o permitido, sendo 2,9x10^3 UFC/g na matriz maçã; na matriz tomate, foi de

1,8x10^4 UFC/g. Na matriz tomate, também foi encontrado alterações no ensaio de

Contagem de Coliformes termotolerantes, os quais apresentaram 1,5x10^4 UFC/g.

Não foram encontradas alterações para Salmonella, em todas as matrizes.


tomate e uva, coletados em feira livre F. Domingo.


Contagem de Coliformes


1,2x10^2 UFC/g 1,5x10^4 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g


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totais

2,9x10^3 UFC/g 1,8x10^4 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g

Contagem de

Escherichia coli



Pesquisa de

Salmonellaspp



A tabela 3 ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva

em um mercado da cidade de Lins. Os resultados mostraram que esses alimentos

estão dentro das normas estabelecidas pela RDC 12.


tomate e uva, coletados em mercado “A”.






totais


Contagem de

Escherichia coli



Pesquisa de

Salmonellaspp



A tabela 4, ilustra a análise microbiológica realizada para maçã, tomate e uva

na feira F quarta, da cidade de Lins. Os resultados mostraram que alterações nos

parâmetros microbiológicos foram detectados, na matriz tomate, foi encontrado uma


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contagem de 2,8x10^4 UFC/g no ensaio de contagem de Coliformes termotolerantes

e 5,3x10^4 UFC/g no ensaio de contagem de Coliformes totais. Nas demais matrizes

(maça e uva), os parâmetros microbiológicos estavam adequados. Com relação à

presença ou ausência de Salmonella, os ensaios mostraram ausência de tal micro-

organismo, em todas as matrizes analisadas.


tomate e uva, coletados em feira livre F. Quarta.




<1,0x10^1 UFC/g 2,8x10^4 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g


totais

<1,0x10^1 UFC/g 5,3x10^4 UFC/g <1,0x10^1 UFC/g

Contagem de

Escherichia coli



Pesquisa de

Salmonellaspp



CONCLUSÃO

Com base nas análises microbiológicas dos frutos comercializadas nas feriras

livres e mercados da cidade de Lins, pode-se concluir que algumas das amostras

apresentaram valores maiores que o permitido nas contagens estabelecidas pela

Resolução RDC12. Percebe-se que os frutos coletadas nas feiras livres

apresentaram mais contagens do que os frutos coletados nos mercados, levando-se

em consideração esses aspectos, há uma maior necessidade de cuidados ao ingerir

frutas de feiras livres, pois a quantidade de contagem é superior aos frutos dos

mercados. Isso ocorre uma vez que os mercados compram as frutas de

cooperativas que fazem uma higienização antes de entregá-las aos mercados, e o


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mesmo não ocorre nas feiras livres. Os resultados confirmam a necessidade de um

melhor controle das boas práticas, desde a colheita até a comercialização dos frutos.

Há, também, a necessidade de higienização como lavar os frutos com água e sabão

antes de consumi-los, em alguns casos deixá-los imersos em soluções

desinfectantes, tal como, hipoclorito.

Os comerciantes de feiras livres, devem adotar medidas preventivas a fim de

minimizar as contaminações, adotando a implantação de boas práticas de

manipulação e um sistema de treinamento dos manipuladores, além de um

acompanhamento profissional periódico sendo esse acompanhamento fiscalizado

dentro de padrões microbiológicos, e quando os mesmos forem encontrados

irregulares, o comerciante ser notificado e multado.

REFERÊNCIAS

BRINQUES, G. Microbiologia dos alimentos. São Paulo. Pearson, 2015.

CARVALHO, J.; PAGLIUCA, L. Tomate, um mercado que não para de crescer globalmente. Disponível em

<http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/58/mat_capa.pdf.> Acesso em:

11/11/2016.

CENCI, S.A.; Boas Práticas de Pós-colheita de Frutas e Hortaliças, Disponível

em <http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf> Acesso em 22/11/2016.

FONTES, L.; SARMENTO, S.; SPOTO, M. Características sensoriais e microbiológicas de maçã minimamente processadas recoberta com películas.

Disponível em <http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n1/15.pdf>. Acesso em: 08/10/2016.


http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf

http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/58/mat_capa.pdf

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MCWILLIMAS, M. Alimentos um guia completo para profissionais. 10° edição.

Tradução [Carlos Szlak, Maria Ferreira Lopes, Luiz Trindade]. Barueri, SP.

Manole,2016.

PELCZAR, M.; REID,R.; CHAN, E. Microbiologia Volume Dois. 2ª Edição;

Tradução [Manoel Adolpho]; Revisado [Maria Regina S. Borges]. São Paulo, SP.

McGraw-Hill do Brasil, 1881.

PIROLO, N; SIMIONATO, E; ARRUDA, M; Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas. Disponivel em:

<http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-

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SEBASTIANY, E; REGO, E; VITAL, M; Qualidade microbiologia de polpas de frutas congeladas Disponível em: <http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?

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TIR,J.;Frutas,Legumes e verduras... É hora do Banho. Disponível em

<http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/47/artigo50498-1.asp/> Acesso em:

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http://periodicos.ses.sp.bvs.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0073-98552009000200008&lng=pt&nrm=iso=pt

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