UTILIZAÇÃO DA ENERGIA SOLAR PARA AVALIAÇÃO DA SALGA E SECA-GEM DO PACU, COLOSSOMA MITREI BERG, 1895

RONALDO DE OLIVEIRA SALES *

LUIZ HENRIOUE BEIRÃO**

RESUMONo presente trabalho os autores estudaram um

método simples para o processamento do Pacu (Colos-soma mirrei, Berg, 1895) salgado-seco.

O rendimento médio em relação ao peso total foide 58,6%, que se aproxima do aproveitamento médiode outros peixes salgado-secos, quando submetidos aomesmo tratamento, conforme literatura citada.

O processo destina-se à produção de grande quan-tidade de peixe salgado e seco, com redução do longotempo dispendido nos processos convencionais, permi-tindo reduzir a umidade do produto salgado-seco de56% para 43,5% em apenas 28 horas.

O produto obtido, por apresentar característicasboas, quanto à aparência, aceitação por parte dos con-sumidores e estabilidade química de vida de prateleira,indica que o método poderá ser utilizado com sucessona preparação de outras espécies de pescado.

ted i n the same way, based i n cited I ite-rature.

The main purpose of this process wasto reduce the long time expanded by theconventional process, allowing to reducethe humidity of the dried-salted productfrom 56% to 43,5% in 28 hours only.

The final product, due to its good ca-racteristics and appearance, acceptabilityby consumers and chemical stability forstorage, allows the method to be usedwith sucess when processing others speci-es of fishes.PALAVRAS-CHAVE - Período de cu-ra, osmose, coeficiente de difusão daágua, rancificação do produto.SUMMARY

USE OF ENERGY FOR EVALUA-TION OF DRIED SAL TED PACU (CO.LOSSOMA MITREI BERG, 1895)

This work studied a sirnple rnethodfor processing dried-salted Pacu.

The average weight in relation to to-tal weight was 58,6%, and the resultcarne very close to the average of weightof others dried salted fishes, when trea-

* Prot. do Centro de Ciências Agrárias da Universi-dade Federal do Ceará e Pesquisador do CNPq.

** Prot. do Departamento de Ciências e Tecnologiade Alimentos da Universidade Federal de SantaCatarina-Florianópolis.

INTRODUÇÃOA prática da salga do peixe data de

muitos séculos, no entanto, é levada aefeito de maneira empírica. Sabe-se queeste processo implica numa série de mo-dificações físicas, químicas e microbioló-gicas tais como difusão e osmose, e umasérie de complicados processos bioquí-micos associados com mudanças em vá-rios constituintes do peixe, principal-mente as proteínas 11. 15.

VOSKRESENSKY20 cita que a ex-tração da água e penetração do sal na

7 (2): pág. 4148 - Dezembro, 1986 41Ciên. Agron., Fortaleza,

salga ocorrem através de difusão e osmo-se.

Proteína - Para avaliação da proteí-na foi usado o método de Kjeldahl, jun-tando-se cerca de 1 9 da amostra, 0,5g desulfato de cobre e 20 ml de ácido sulfú-rico concentrado a 96%, usando-se 6,25como fator de correção.

Umidade - Obteve-se a umidade pordessecação em estufa a 105°C até pesoconstante.

Lip(dios - Determinados por extra-ção em aparelho 50xhlet, usando-se aacetona como solvente e utilizando-seNa2504 anidro para o arrastro da água.

Cloretos - Determinado segundoNormas Analíticas do Instituto AdolfoLutz16.

Ácido Tiobarbitúrico - Foi avaliadapelo método descrito por T AR LADG 15et alii17 em que o TBA (Mg de alde(domalônico/g de amostra) e feito conver-tendo-se o valor da transmitância paraabsorbância e multiplicado pelo fator7,8.

KLAVEREN19 relata que o sal usa-do nas indústrias deve ser livre de impu-rezas, tais como: íons de cálcio, magné-sio e sulfatos, que dão ao tecido muscu-lar um sabor amargo. Todavia a presençade sais de cálcio e magnésio é necessáriaem baixas concentrações para evitar oaspecto seroso do pescado salgado.

BOTELHO,4,5 BURGESS,6 em es-tudos sobre semi-preservação do pesca-do salgado-seco mostra que, removendo-se água do produto, diminui-se a pereci-cibilidade do mesmo. Tradicionalmente,o produto salgado é secado mediante sis-tema natural ou artificial.

DE L VALLE & NICKERSON,9 emestudos teóricos sobre secagem do pesca-do, verificou que ocorriam dois estágios:um período de valor constante e um pe-ríodo de valor baixo, que foi caracteriza-do pelo coeficiente de difusão da água,que depende da qualidade do sal, tempe-ratura de secagem e grau de hidrataçãodo músculo.

'-ndice de peróxido - Determinadopelo método 28023 AOAC1, e os resul-tados expressos em x milimoles de peró-xidos por Kg de gordura.

As análises acima discriminadas fo-ram realizadas durante a secagem dasamostras e ao final desta.

MATERIAL E METODOS

O trabalho foi realizado com 152 kgde peixe de água doce Pacu adquirido emfrigorífico especializado de Campinas-SP.

Os peixes foram descabeçados, evis-cerados, removida a coluna vertebral, la-vados em água corrente e finalmente pe-sados.

Obteve-se, deste modo, 89 kg de pei-xe limpo, correspondendo a um rendi-mento de 58,6%. Em seguida, os peixesforam submetidos à salga mista e coloca-dos dentro de cubas plásticas, alternada-mente, com uma camada de sal e uma depeixe, na proporção de 1: 3 (sal-peixe).Na camada superior, em cada cuba, colo-caram-se pesos para evitar flotação,tam-pando-se em seguida.

Aos 1.°, 2.°, 3.°, 4.°,5.°,6.°,7.° e9.° dias, realizaram-se análises, que serãodescritas a seguir, tendo-se ° cuidado dehomogeneizar previamente a salmoura.

Nas amostras efetuaram-se as seguin-tes análises:

42 Ciên. Agron., Fortaleza, 17(2): pág. 41-48-Dezembro, 1986

RESULTADOS E DISCUSSÃOSalga

Para avaliação do volume tomaram-se32 pedaços de músculo fresco, em formageométrica padrão, sendo cada um delespesado e medido o volume de água des-locado e, posteriormente, salgados damesma forma que os peixes. Durante arealização do experimento verificamos avariação de peso e volume das amostrassalgadas.

Concluido o processo de cura, obti-vemos 63.1 kg de peixe salgado, que fo-ram separados em dois lotes de 31,55 kg(Tabela 1).

Após o tratamento descrito na citadatabela, os peixes foram colocados em va-ras, pela parte ventral e pendurados emprateleiras de forma que o músculo ficas-se exposto externamente, sendo as varas

TABELA 1

Amostras dos Tratamentos Utilizados no Pescado nos Lotes I e 11. Campinas - SP. 1977

A Controle

B

CTratado com antioxidante ( *)

Tratado com antioxidante mais fungestático ( *:

D Prensado - Controle

II E Prensado e tratado com antioxidante ( *)

F Prensado e tratado com antioxidante mais fungistático ( *'

- IMERSÃO RAplDA

afixadas na parte inferior das prateleirasque foram levadas à câmara de secagem.

Na Tabela 2 são apresentados os da-dos referentes à composição química doPacu "in natura" e quando submetido àsalga e secagem. Analisando-se os percen-tuais de N total (N x 6,25), verifica-seque houve um aumento no conteúdo denitrogênio protéico. No entanto, para opeixe salgado seco deveria ser mais alto(KAll 3). Já para o peixe salgado, pode-ríamos atribuir que o aumento deu-sepelo fato que, paralelamente, houve umagrande redução de umidade, tornando-sedesta forma o produto final da salga comuma maior concentração de sólidos e,conseqüentemente, de nitrogênio protéi-co. Outro dado importante desta tabelaestá exposto pelo teor de gordura relati-vamente alto (5,8%), com o qual podere-mos classificar a espécie em estudo comoum pescado do tipo gordo (JASON12).A gordura no final da salga apresentou-secom um percentual de 7,23%, emboratenha havido alguma perda de gordura

do músculo para a salmoura, fato expli-cado perfeitamente devid~ à redução deumidade (DE L VALLE & NICKER-SON10). .

O teor de cloretos, da mesma formaque os demais sólidos, teve seu valor ele-vado devido à concentração de sólidos(MACKIE & HARDY14).

Quanto à velocidade de penetraçãodo sal, expressa pela Tabela 3 e FIG 1,verificamos que o Pacu parece ter, deinício, uma leve resistência à penetraçãode cloretos se comparado com trabalhosjá realizados com outras espécies, princi-palmente marinhas. Este fato, provavel-mente, poderia ser explicado através deuma análise na composição de sais doPacu, visto que este peixe é uma espéciede água doce e neste meio predominamsulfatos e não cloretos, como ocorre coma água do mar. Entretanto, sabe-se queexistem certos tipos de sais, como os decálcio e magnésio, com propriedades quetalvez pudéssemos chamá-Ias "anti-osmó-ticas". É possível que na composição do

TABELA 2

Composição Ou ímica do Pacu ( %

Análise Salgado Salgado Seco

Ciên. Agron., Fortaleza, 17 (2): pág. 4148 - Dezembro, 1986 43

TABELA 3 centração nos fluidos celulares de24,41 %, concentração esta que se apro-xima bastante à da salmoura. Determi-nou-se a concentração pela fórmu Ia deVOSKRESENSKY20 (100 S), onde

Absorção de Cloretos Durante os Dias de Curae Perda de Agua ( % )

Dias Cloretos Umidade

1.°2.°3.°5.°7.°9.°

9,0614,0315,9016,3118,1217,90

63,4057,8055,8655,7155,5855,42

s ws = % de sal no músculo após a salga eW = % de água no músculo após a salga.

Ainda na Tabela 3 e FIG 1 podemosobservar o movimento do sal para o inte-rior do tecido do peixe, que é acompa-nhado por um movimento mais ativo daágua para a salmoura circundante. Con-tudo, já no 5.0 dia de cura mostrava-secom tendência a entrar em equil íbrio.Embora não se tenha conseguido uma es-tabilização entre a perda de água e ganhode cloretos, o peixe pode ser dado comocurado ao 9.0 dia do experimento, apre-sentando uma concentração de cloretoem torno de 18,0% e uma umidade de55.42%.

Na Tabela 4 e FIG. 2 relacionamospeso com volume das amostras padrões,expressos em porcentagem. De in (cio ve-rifica-se um decréscimo considerável nopeso, acompanhado por um menor deslo-camento do volume de água. Isto deve-seao fato da grande perd~ de água do mús-culo à salmoura e pouca penetração decloretos. A camada exterior do peixecontrola a velocidade de penetração decloretos para o interior dos tecidos.

Por volta do 3.0 dia de salga, quandoa pressão osmática ainda não está emequilíbrio, ocorre ganho de cloretos, ele-vando-se o peso juntamente com maiordeslocamento do volume. Explica-se essefato por uma maior concentração demassa contida em menor volume.

Pacu haja concentrações do sal, pois é sa-bido que estes tipos de sais diminuem apermeabilidade da membrana celular àpenetração de cloretos.

Exclui-se a possibilidade desses saisprovirem do sal por nós utilizado (sal deMossoró, com 96 a 99% de NaCI, 0,43%de sais de cálcio e 0,05% de sais de mag-nésio) por se apresentarem em baixa con-centração. Contudo, resta-nos saber se osal dessa região tem sulfato de sódio, quetambém dificulta a penetração de clore-tos, embora em menor proporção que oscloretos de cálcio e magnésio.

Porém, independente desta resistên-cia inicial à penetração de cloretos, a es-pécie em estudo entra em equilíbrio sali-no num período de salga de uns dias, oque é bastante razoável. No último diade salga o índice de cloretos era de17,90%, o que corresponde a uma con-

44 Ciên

A queda de peso e volume verificadano 7.0 dia de salga se explica pela faltade homogeneidade das amostras, porquea estabilização seria normal, tendo emvista que a concentração dos flu idos ce-lulares de todas as partes do músculo-amostra aproximar-se-ia da concentraçãoda salmoura externa.

. A!!ron.. I"ortalcza. 17 (2): p:ÍR. 4148 - Dc,crnhr(l. I 'l86

TABELA 4

Variação de Peso e Umidade (Volume) com o Tempo de Salga ( *)Campinas, SP. 1977.

Dias de Salga

92 3 5 7Variações

+18,03+27,06

-16,39-26,60

+13,86+ 2,50

+2,73+10,97

-16,85-11.71

Peso (9) %Volume (mil %

-25,31-34,66

Obs.: Os sinais ( + ) indicam % de hidratação ganhas e os (-) as % perdidas.

porcentagem de perda de peso na 1.aprateleira, do 1.0 para o 2.0 dia de seca-gem, correspondendo exatamente à que-da de peso de 6 a 10 horas verificada porpesquisadores canadenses em peixe deágua salgada.

A maior perda de peso verificou-sena primeira prateleira (3,05 kg), corres-pondendo a 20,48% do peso total deágua contida no produto salgado. Justifi-ca-se por estar esta prateleira situadamais próxima à entrada do ar quente vin-do do coletor e, também, por conter pe-daços menores de filés facilitando, destemodo, a evaporação.

Observando-se, ainda, a Tabela 5 eFIG. 3 verifica-se que foi a 2.a prateleiraa que menos perdeu peso. Isto deve-se aofato desta ser prateleira controle, isto ésem prensagem.

As demais curvas de secagem foramconsideradas normais, se comparadascom outros trabalhos de secagem de pei-xe.

Com a finalidade de avaliar o grau derancificação do produto "in natura", sal-gado e salgado-seco, apresentamos os da-dos da Tabela 6, onde constam os índi-ces de Peróxidos (IP) e de Acido Tiobar-bitúrico (T8A).

Para o peixe fresco e salgado o I P foizero. Com relação ao peixe fresco esteresultado é n~rmal, mas para peixe salga-do não. Possivelmente, a gordura do Pa-cu apresenta boa estabilidade. No peixesalgado-seco o valor obtido foi de 4,35milimoles de peróxido por Kg de gordu-ra, situando-se dentro dos valores permi-tidos.

SecagemFoi realizada em secador à energia

solar, cuja vasão foi previamente estabe-lecida para 75 ft3/min, para asseguraruma temperatura menor que 50°C, visan-do com isto, evitar a desnaturação dasproteínas.2.3,7.8 Conforme demonstra-do na Tabela 5, a média máxima alcan-çada de temperatura na entrada foi de42,16°C no 4.0 dia de secagem, quandoa temperatura ambiente era de 31 ,BoC.

A umidade relativa situou-se em tor-no de 45 a 50% para estabelecer o neces-sário equilíbrio na evaporação, visando,ao mesmo tempo, uma maior perda deágua e evitar o aparecimento das fendasque depreciam o produto salgado. Estasfendas aparecem quando se trabalha compercentagem ba.i~_a d~ umidade.

Conforme se observa também na T a-bela 5 e FIG. 3, há uma queda nítida na

45Ciên. A9;r0n., Fortaleza, 17 (2): pág. 41-48 - Dezembro, 1986

CONVENCÃO.Kt

PRATo I -PRAT2 ---o-PRATo 3 .-xPRATo -4 c-cPRATo 5 o-oPRAT. 6 ~-~PRAT 7. a

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~ 10 ,~ 20 25 30 T(h)

Figura 3 - Perda de peso por prateleira, durante a secagem.

A variação do TBA foi insignificantepara o pescado fresco, porém, para o sal-gado, foi bastante alta tendo em vista oresultado do IP, já comentado acima.Tratando-se de peixe gordo, o índice deTBA para o salgado-seco, de 7,47 foiconsiderado alto, pois usou-se antioxi-dante, que pode afetar bastante as carac-terísticas organolépticas do produto con-forme podemos observar na Tabela 6.

Na Tabela 7 mostramos a porcenta-gem de umidade e a atividade de água(AW), que calculada a partir da fórmulaAW = N.o de moles do solvente/N.o demoles do sulfato + N.o de moles do so-luto. Embora esta não esteja suficiente-mente baixa para evitar contaminaçãobacteriana e de fungos, poderá o produ~to se conservar bem devido à concentra-

48 Ciên. AgrOR., Fortaleza, 17 (2): pág. 41-48 - Dezembro, 1986

ção de cloretos (17,90%) para o salgadoe (20,70%) para o salgado-seco, e tam-bém uso de fungistático. Com relação àsbactérias. apenas as halofílicas poderãose desenvolver (TFOLLER 18).

Na Tabela 8 apresentamos dados derendimento do Pacu para obtenção doproduto acabado (salgado-seco). Verifi-ca-se que apesar do peixe "in natura"apresentar um rendimento de 58,6%, orendimento do produto final foi apenasde 32,09% comparado com o pescadofresco.

CONCLUSOES

Pelos resultados obtidos, conclui-seque o processo de salga mista com uma

TABELA 6

Avaliação do I-ndice de Rancidez do PacuCampinas, SP, 1977.

Tipo de Análise~

"In Natura" Salgado Salgado-Seco

0,0 0,0 4,35..o

"C:c~

o..

~IQ

~'3".."CIQÕt-..o;~.."CIQ"C~o...."C~ .

IQ~"0)...~c:IQ ....0...- (/)

~ Iu ..c: IQo c:

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~ IQ'0; Uã;'m~IQ~a.E..c.IQU..(/)Q)"C..IQ(;:I:..

~õ

Õ"Co'B..~~c(

rndice de Peróxido(mMol!Kg lipídio)rndice de TBA - mg dealdeido malônico!g deamostra 3,26 7,47

TABELA 7

Percentagem de Umidade e Aw do PacuCampinas, S P , 1977

"'n Natura"SalgadoSalgado-5eco

-0,910,87

Il)

~-lWm~I-

camada de sal e uma de peixe na propor-ção de 1: 3(sal-peixe) não afetou o pro-duto final, o qual apresentou um equilí-brio salino num período de salga na faixade nove dias, o que é bastante razoável.

O rendimento do pescado "in natu-ra" (58,6%) foi considerado bom, em re-lação a outros trabalhos similares, onde orendimento foi razoável, em torno de40%.

A atividade de água, apesar de alta, eo uso de fungistático e antioxidante per-mitiram um tempo de conservação maisprolongado do produto.

A temperatura média do ar na entra-da da câmara de secagem e a média desaída foi de 38,86°C para a primeira e33,26°C para a segunda, consideradasboas, porque permitiram reduzir a umi-dade do produto salgado de 56% para43,56% em apenas 28 horas.

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*

47Ciên. Agron., Fortaleza, 17 (2): pág. 4148 - Dezembro, 1986

TABELA 8

Rendimento do Pacu como Produto AcabadoCampinas, SP, 1977

Perda (KQ)RendimentoPeso (Kg) Kg obtidoTipo

63,0016,9014.33

89,080,0 ( *)48,77

58,6078,8877,29

152,0063,1048,77

"In Natura"SalgadoSalQado-seco

94.23Total

Foram retirados 9 Kg para análises de peso/volume e outras.

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