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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM INTELIGENTE PARA

ACOMPANHAMENTO DA VIDA-ÚTIL DE PRODUTOS

RESFRIADOS À BASE DE FRANGO

Ana Paula Dutra Resem Brizio

Orientador: Dr. Carlos Prentice-Hernández

Rio Grande/RS

2013

i

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS - GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS

UTILIZAÇÃO DE EMBALAGEM INTELIGENTE PARA

ACOMPANHAMENTO DA VIDA-ÚTIL DE PRODUTOS

RESFRIADOS À BASE DE FRANGO

ANA PAULA DUTRA RESEM BRIZIO

Engenheira de Alimentos

Dissertação apresentada ao Programa de

Pós-Graduação em Engenharia e Ciência

de Alimentos, como requisito parcial para a

obtenção do título de mestre em

Engenharia e Ciência de Alimentos.

Orientador: Dr. Carlos Prentice-Hernández

Rio Grande/RS

2013

ii

A minha mãe

Pelo amor e dedicação incondicional em todas as etapas da minha vida.

Ao Rafael

Pelo carinho e cumplicidade.

Dedico

iii

AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador professor Dr. Carlos Prentice-Hernández, pelos conhecimentos

transmitidos ao longo do desenvolvimento deste trabalho.

À empresa Basf, pelo apoio técnico e fornecimento das etiquetas inteligentes.

Aos matadouros-frigoríficos que abriram suas portas e forneceram as matérias-primas.

Ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, pelo apoio prestado ao longo

do desenvolvimento desta dissertação.

Ao professor Dr. Milton Luiz Pinho Espírito Santo, por ceder o laboratório para a

realização das análises microbiológicas.

A todos os colegas e amigos que me acompanharam e auxiliaram na execução deste

trabalho.

À técnica do laboratório de tecnologia de alimentos (LTA) Sabrine Aquino, pelo auxílio

prestado durante a execução desta dissertação.

Aos meus pais e minha irmã, expresso a minha gratidão por toda a força, apoio e amor

ao longo desta caminhada.

Ao Rafael, pelo amor, paciência e companheirismo imprescindíveis para a realização

deste trabalho.

Muito Obrigada!

iv

SUMARIO

RESUMO ..................................................................................................................... ix

ABSTRACT ................................................................................................................... x

1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 1

2 OBJETIVOS .............................................................................................................. 2

2.1 Geral .................................................................................................................. 2

2.2 Específicos ......................................................................................................... 2

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ...................................................................................... 2

3.1 Carne de frango resfriada ................................................................................... 2

3.2 Vida-útil .............................................................................................................. 3

3.2.1 Parâmetros sensoriais e físico-químicos ...................................................... 4

3.2.2 Parâmetros microbiológicos ......................................................................... 6

3.3 Cadeia de suprimentos de alimentos frescos ..................................................... 7

3.4 Embalagens inteligentes ..................................................................................... 9

3.4.1 Indicadores de tempo e temperatura (ITT) ................................................... 9

3.4.1.1 O ITT fotocrômico OnVuTM ...................................................................12

3.4.1.1.1 Fotocromismo ...............................................................................14

4 MATERIAL E MÉTODOS .........................................................................................15

4.1 Caracterização da matéria-prima .......................................................................16

4.1.1 Composição proximal .................................................................................16

4.1.2 pH.................................................................................................................16

4.1.3 Cor..............................................................................................................16

4.1.4 Estabilidade lipídica ....................................................................................16

4.1.5 Análise microbiológica ................................................................................17

4.1.6 Análise dos dados ......................................................................................17

4.2 Caracterização do indicador de tempo e temperatura .......................................17

4.2.1 Tempo de vida-útil do ITT ...........................................................................17

4.2.2 Reprodutibilidade do processo de ativação dos ITT’s .................................18

4.2.3 Análise dos dados ......................................................................................19

4.3 Acompanhamento da vida-útil dos produtos a base de frango contendo

embalagem inteligente ............................................................................................19

4.3.1 Preparo das amostras.................................................................................19

4.3.2 Cadeia logística ..........................................................................................20

4.3.3 Simulação de armazenamento ...................................................................21

4.3.3.1 Análise físico-química do peito de frango .............................................22

4.3.3.1.1 pH .................................................................................................23

v

4.3.3.1.2 Estabilidade lipídica ......................................................................23

4.3.3.1.3 Cor ................................................................................................23

4.3.3.2 Estabilidade microbiológica do peito de frango ....................................23

4.3.3.4 Análise dos dados ................................................................................24

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................24

5.1 Caracterização da matéria-prima .......................................................................24

5.1.1 Análises Físico-químicas ............................................................................24

5.1.2 Análises microbiológicas .............................................................................26

5.2 Caracterização do indicador de tempo e temperatura .......................................26

5.3 Acompanhamento da vida-útil de produtos a base de frango contendo

embalagem inteligente ............................................................................................30

5.3.1 Cadeia logística terrestre de produtos frescos ............................................30

5.3.2 Simulação de armazenamento ...................................................................33

5.3.2.1 Análises físico-químicas .......................................................................33

5.3.2.2 Estabilidade microbiológica ..................................................................37

5.3.2.3 Descoloração dos ITT’s .......................................................................41

6 CONCLUSÃO ..........................................................................................................45

7 REFERENCIAS ........................................................................................................46

APENDICE I ................................................................................................................63

vi

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Diagrama de Hunter. ..................................................................................... 5

Figura 2: Distribuição de freqüência de temperatura no interior de refrigeradores

domésticos. .................................................................................................................. 8

Figura 3: ITT fotocrômico da OnVu™. .........................................................................10

Figura 4: Escala de resposta do TTI enzimático CheckPoint®. ...................................10

Figura 5: Resposta do indicador 3MTM MonitorMarkTM baseado no ponto de fusão de

compostos, com consequente movimentação de cor. .................................................11

Figura 6: ITT baseado num polímero da Fresh-Check®. .............................................11

Figura 7: ITT microbiano (eO)®. ..................................................................................11

Figura 8: ITT baseado em uma reação de difusão de compostos TT Sensor™. .........12

Figura 9: Ciclo de reação do sistema fotocrômico. A exposição à luz ultravioleta (UV)

induz a coloração, enquanto o calor promove a reação inversa. .................................13

Figura 10: Ilustração da nova ITT da OnVuTM. .............................................................14

Figura 11: Esquema genérico de um espiropirano. .....................................................14

Figura 12: Ciclo de reação do sistema fotocrômico: A exposição à luz ultravioleta induz

a coloração enquanto o calor promove a reação inversa. ...........................................15

Figura 13: (A) Equipamento utilizado para ativar os ITT’s. (B) Filtro UV das etiquetas.

....................................................................................................................................17

Figura 14: Cor da marca fotocrômica definida como fim da vida-útil do ITT.................18

Figura 15: Preparação das amostras nos matadouros-frigoríficos avaliados. ..............20

Figura 16: Rotas terrestres monitoradas. (A) Morro Redondo – Rio Grande/RS; (B)

Westfália – Rio Grande/RS. ........................................................................................21

Figura 17: Localização dos produtos cárneos e dos coletores de dados dentro do

caminhão frigorificado. ................................................................................................21

Figura 18: Esquema ilustrativo das condições de temperatura durante armazenamento

das amostras de peito de frango marca X e Y. ............................................................22

Figura 19: Reprodutibilidade do processo de carga dos ITT’s. ....................................27

Figura 20: Valores de chroma b* mensurado nos ITT’s durante armazenamento em

condições de temperatura ideal (3°C). ........................................................................28

Figura 21: Ilustração das condições de ativação dos ITT’s anexados as embalagens

das amostras de peito de frango resfriado. .................................................................30

Figura 22: Valores de temperatura ambiente mensurados por data logger durante a

rota logística de Morro Redondo/RS até Rio Grande/RS (rota 1), contendo os produtos

da marca X. .................................................................................................................31

vii


rota logística de Westfália/RS até Rio Grande/RS (rota 2), contendo os produtos da

marca Y. ......................................................................................................................31

Figura 24: Temperatura dos produtos após transporte. (A) Marca X; (B) Marca Y. .....32

Figura 25: Valores de pH do peito de frango sem osso e sem pele. (A) Marca X,

mantida a temperaturas de 3 e 10°C; (B) Marca Y, armazenada a 3 e 7°C. ................33

Figura 26: Resultados de cor, expressos em chroma L*, das amostras de filé de peito

de frango resfriado durante doze dias de validade. (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C;

(B) Marca Y, armazenada a 3 e 7°C. ...........................................................................34

Figura 27: Diferença de cor apresentada pelas amostras de peito de frango resfriado

durante doze dias de armazenamento. (A) Marca X, mantida 3 e 10°C; (B) Marca Y,

estocada a 3 e 7°C. .....................................................................................................35

Figura 28: Cor apresentada pelas amostras de peito de frango após doze dias de

armazenamento a: (A) 3°C; (B) 10°C. .........................................................................36

Figura 29: Resultados de TBA das amostras de peito de frango sem osso e sem pele

armazenada sob temperatura controlada: (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C; (B) Marca

Y, estocada a 3 e 7°C. ................................................................................................36

Figura 30: Contagem de bactérias psicrotróficas em peito de frango desossado

armazenado em temperatura controlada. (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C; (B) Marca

Y, estocada a 3 e 7°C. ................................................................................................38

Figura 31: Contagem de Staphyloccoccus spp. em peito de frango sem osso e sem

pele armazenados a: (A) 3 e 10°C (Marca X); (B) 3 e 7°C (Marca Y). .........................39

Figura 32: Resultados de coliformes termotolerantes (45°C) em peito de frango

desossado mantido: (A) 3 e 10°C (marca X); (B) 3 e 7°C (marca Y). ..........................40

Figura 33: Ilustração das placas obtidas durantes as análises de Staphylococcus spp.

e bactérias psicrotróficas nas amostras de peito de frango, contemplando as três

condições de temperatura estudadas. .........................................................................41

Figura 34: Descoloração apresentada pelas etiquetas (chroma b*), condição de

ativação de 4s a 20°C, durante armazenamento a: (A) 3 e 10°C e, (B) 3 e 7°C. .........42


ativação de 5s a 20°C, durante armazenamento a: (A) 3 e 10°C e, (B) 3 e 7°C. .........42

Figura 36: Cor observada nos ITT’s (condição de ativação: 4s a 20°C) anexados aos

produtos marcas X e Y, durante doze dias de validade, mantidos sob temperatura ideal

(3°C) e de abuso (7 e 10°C). .......................................................................................43

viii

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Composição proximal de peito de frango desossado das marcas X e Y

(média ± desvio padrão). .............................................................................................24

Tabela 2: Comparação entre os resultados de composição química de amostras de

peito de frango sem osso e sem pele provenientes de aves de crescimento rápido e

lento. ...........................................................................................................................25

Tabela 3: Valores de TBA e pH das amostras de peito de frango desossado resfriado

(média ± desvio padrão). .............................................................................................25

Tabela 4: Valores de cor expressos pelo sistema CIELab para as amostras de peito de

frango sem osso e sem pele resfriado marcas X e Y (média ± desvio padrão). ...........26

Tabela 5: Imagem e valores médios de chroma b* para as etiquetas fotocrômicas

carregadas em diferentes tempos de ativação. ...........................................................28

Tabela 6: Imagem da cor e valores médios de chroma b* para as etiquetas inteligentes

anexadas aos produtos marcas X e Y, antes e depois do transporte. .........................33

Tabela 7: Validade das amostras de peito de frango desossado, mantidas em

diferentes condições de temperatura de armazenamento, obtida a partir de análises

convencionais de qualidade e avaliação de cor dos ITT’s. ..........................................44

Tabela 8: Validade das amostras a base de frango, mantidas em diferentes condições

isotérmicas de armazenamento, obtida a partir de análises microbiológicas e avaliação

de cor de ITT’s marcas Fresh-Check, VITSAB e OnVuTM. ...........................................45

ix

RESUMO

Uma nova tecnologia para o controle da cadeia de frio de alimentos frescos é o uso de embalagens inteligentes contendo indicadores de tempo e temperatura (ITT). O OnVu™ ITT B1 é um sensor baseado numa reação fotocrômica, cuja tinta inteligente muda de cor, de incolor para azul, após irradiação com luz ultravioleta (UV) (ativação), e reverte para o estado incolor a uma taxa que é dependente do tempo e da temperatura de armazenamento. A descoloração é proporcional à quantidade de luz usada no processo de carga e deve ser calibrada tendo em conta as características do alimento onde será colocado. Assim, o objetivo deste trabalho foi analisar a aplicabilidade do uso destes indicadores inteligentes para monitorar o histórico de tempo-temperatura e o prazo de validade de peito de frango sem osso e sem pele resfriado. Para isto, primeiramente foi efetuada a caracterização do rótulo em condições específicas de temperatura (3°C), analisando a influencia de diferentes tempos de ativação (1, 2, 3, 4, 5 e 6s de luz UV) sobre o processo de descoloração do indicador. Depois, amostras de peito de frango sem osso e sem pele contendo estes sensores ativados nas suas embalagens primárias foram utilizadas para avaliar as condições de temperatura durante a cadeia de abastecimento. Rotas logísticas terrestres foram mapeadas e após a viagem, os produtos foram armazenadas em incubadoras durante doze dias para simulação das condições de temperatura de comercialização e refrigerador doméstico (3; 7 e 10°C), onde a vida-útil do peito de frango sem osso e sem pele foi acompanhada mediante análises microbiológicas e físico-químicas do músculo e avaliações da cor das etiquetas. Os resultados mostraram que o tempo de descoloração da marca azul do indicador apresentou uma relação diretamente proporcional à quantidade de luz UV usada no seu processo de ativação, sendo possível definir a sua duração de forma fácil e reprodutível. Na avaliação da cadeia de abastecimento, os resultados das análises microbiológicas evidenciaram que um pequeno incremento na temperatura é capaz de reduzir rapidamente à vida-útil dos produtos à base de frango e a resposta de cor dos indicadores foi tanto visualmente interpretada, como adaptável à medição usando equipamentos adequados. A melhor condição de ativação dos ITT’s foi de 4s de luz UV, onde o rótulo apresentou uma descoloração semelhante à taxa de deterioração dos produtos analisados, para todas as condições de temperaturas estudadas. Desta forma, o indicador configurou-se como uma ferramenta confiável para monitorar a cadeia de abastecimento de peito de frango sem osso e sem pele resfriado. Palavras-chaves: indicador inteligente, temperatura, peito de frango, cadeia de abastecimento.

x

ABSTRACT

A new technology for the control of fresh food cold chain is the use of intelligent packaging containing time-temperature indicators (TTI). The OnVu™ ITT B1 is a sensor based on a photochromic reaction, whose intelligent ink changes color from colorless to blue upon irradiation with ultraviolet light (UV) (activation) and reverts to the colorless state at a rate which is dependent on time and temperature of storage. The discoloration is proportional to the amount of light used in the process of loading and must be calibrated taking into account the characteristics of food which will be placed. The objective of this study was to evaluate the feasibility of using these smart indicators to monitor the temperature-time history and the shelf life of boneless and skinless cold chicken breast. For this, we first characterize the label under specific temperature condition (3°C), analyzing the influence of different activation times (1, 2, 3, 4, 5 and 6s UV light) on the indicator discoloration process. Then samples of boneless and skinless chicken breast containing these sensors activated in their primary packages were used to evaluate the temperature conditions during the supply chain. Logistics inland routes were mapped and after the trip, the products were stored in incubators for twelve days to simulate the temperature conditions of merchantability and household refrigerator (3, 7 and 10°C), where the shelf-life of boneless and skinless chicken breast was accompanied by microbiological and physico-chemical evaluations of muscle and color labels. The results showed that the indicator blue mark discoloration time showed a proportional direct relationship to the amount of UV light used in its activation process, making possible to define its duration in an easy and reproducible way. In assessing the supply chain, the results of microbiological analysis showed that a small increase in temperature can quickly reduce the lifetime of chicken based products and, the indicators color response was both, visually interpreted and adaptive to the measurement using appropriate equipment. The best ITT-s activation condition was 4s UV light, where the label showed a discoloration similar to the deterioration rate of the products analyzed for all studied temperatures conditions. Thus, the indicator was configured as a reliable tool to monitor the supply chain of boneless and skinless cold chicken breast. Keywords: intelligent indicator, temperature, chicken breast, supply chain.

1

1 INTRODUÇÃO

Segundo a Ubabef (2012) a carne de frango tem se consolidado como uma das

mais importantes fontes de proteína animal para a população brasileira, onde o

consumo per capita atingiu 47,4kg em 2011, apresentando um incremento de 6% em

relação ao ano anterior.

A carne de frango é comercializada como produto resfriado, congelado ou,

ainda, industrializado. Alguns consumidores preferem a carne resfriada por

associarem a uma carne mais fresca (CEPEA, 2010), mas, a vida-útil desta é bastante

inferior à congelada, não ultrapassando duas semanas (PINTO et al., 2005). A sua

deterioração esta relacionada, sobretudo, a micro-organismos advindos da

contaminação industrial durante o abate e/ou processamento (PARDI et al., 2006), e

às condições favoráveis para o crescimento destes organismos, como temperatura

durante o transporte e armazenamento (BUNKOVÁ et al., 2010).

A dificuldade em conhecer o histórico real de temperatura do alimento torna

difícil prever sua vida-útil (SHIMONI et al., 2001). Assim, monitorar e controlar a cadeia

de frio desde a produção até o consumidor final é o ponto-chave (KREYENSCHMIDT

et al., 2010).

Uma tecnologia emergente empregada com intuito de garantir a vida-útil de

produtos alimentícios é o uso de embalagens inteligentes contendo indicadores de

tempo e temperatura (ITT) (MAI et al., 2011), ou seja, sistemas que refletem, de forma

visual, a história de tempo e temperatura do produto alimentar ao qual é anexado

(GIANNAKOUROU et al., 2005; TAOUKIS & LABUZA, 1989).

O OnVu™ ITT B1 é um indicador de tempo e temperatura irreversível, utilizado

para alimentos em condições de resfriamento, cujo funcionamento é baseado numa

reação fotocrômica em estado sólido. Sua tinta inteligente muda de cor, de incolor

para azul, após irradiação com luz ultravioleta (ativação). Depois de ativada a tinta

reverte para o estado incolor a uma taxa que é dependente do tempo e da temperatura

(MAI et al., 2011; KREYENSCHMIDT et al., 2010).

O fim da vida-útil do OnVu™ ITT B1 é definido como o tempo que leva a cor da

marca azul da etiqueta para chegar a uma cor de referência (MAI, 2010). A

descoloração é proporcional à quantidade de luz usada no processo de carga e pode

ser ajustada pelo controle da duração e intensidade do pulso de luz ultravioleta (UV)

utilizada na ativação do pigmento fotocrômico. O processo de descoloração deste ITT

tem de ser calibrado tendo em conta as características, principalmente a data de

validade, do alimento onde o indicador vai ser colocado (KREYENSCHMIDT et al.,

2010).

2

Diante do exposto, uma possibilidade tecnológica à carne de frango resfriada

seria o uso de embalagem inteligente contendo um indicador de tempo e temperatura

fotocrômico, pequeno dispositivo de baixo custo que pode mostrar, de forma fácil e

irreversível, a história real de temperatura ao longo da cadeia de abastecimento de

alimentos frescos.

2 OBJETIVOS

2.1 Geral

Analisar a aplicabilidade do uso de indicador inteligente fotocrômico para

monitorar em tempo real o histórico de tempo-temperatura e o prazo de validade de

peito de frango sem osso e sem pele resfriado.

2.2 Específicos

- Caracterizar a carne de peito de frango sem osso e sem pele resfriada,

através de análises físico-químicas e microbiológicas;

- Quantificar a vida-útil de um indicador inteligente de tempo e temperatura,

estudando distintas condições de energia de ativação, de maneira a determinar a

dependência entre o tempo de carregamento e o processo de descoloração do rótulo

quando exposto a condições ideias de temperatura de armazenamento (0 a 4°C);

- Avaliar as condições de temperatura utilizadas durante a cadeia logística de

produtos frescos a base de frango (expedição, trânsito e descarga);

- Simular as condições de temperatura de comercialização (ponto de venda) e

refrigerador doméstico, para acompanhar a vida-útil de peito de frango sem osso e

sem pele resfriado contendo embalagem inteligente, mediante análises físico-químicas

e microbiológicas.

3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Carne de frango resfriada

A Portaria n°210 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA) define carne de aves como “a parte muscular comestível das aves abatidas,

declaradas aptas à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois

do abate” (BRASIL, 1998). Em relação a sua composição química, de acordo com a

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (UNICAMP, 2011), o frango

inteiro cru, sem pele, contém em média 74,9% de umidade, 20,6% de proteína e 4,6%

de lipídeos.

A carne de frango in natura é comercializada como carcaças, cortes (parte ou

fração da carcaça) ou recortes (parte ou fração do corte), necessariamente resfriados,

3

ou então, congelados (BRASIL, 1998), já que se trata de um alimento bastante

perecível em que é necessária a aplicação de métodos de conservação e

armazenamento para retardar ou evitar alterações que comprometem sua qualidade

(PARDI et al., 2006).

Para o consumidor, praticamente não há diferença de preço entre carnes

resfriadas e congeladas, então, a preferência de alguns pela carne resfriada parece

estar relacionada ao fato desta ser associada a um alimento mais fresco (CEPEA,

2010).

O resfriamento é um método de conservação pelo uso de frio que reduz a taxa

de crescimento dos micro-organismos deteriorantes e previne o desenvolvimento da

maioria dos patogênicos (JAMES et al., 2006). A carne de aves resfriada é aquela que

foi submetida à refrigeração para atingir, e devendo posteriormente manter, uma

temperatura entre 0°C e 4°C, com tolerância de 1°C, durante toda sua vida-útil

(BRASIL, 1998).

Em função do grande consumo de carne de frango, a qualidade desse produto

é extremamente importante, sendo uma preocupação dos órgãos de saúde pública,

das indústrias alimentícias e dos próprios consumidores (RALL et al., 2009). Em vista

disso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) através da resolução

(RDC) nº 12, de 2 de janeiro de 2001, estabeleceu o regulamento técnico sobre

padrões microbiológicos sanitários para alimentos, instituindo no item 5b do anexo I,

os limites legais para a análise de Coliformes termotolerantes a 45°C, como

indicadores de qualidade microbiológica na carne de frango in natura seja resfriada ou

congelada, em carcaça inteira ou cortes, considerando o produto inaceitável ao

consumo quando o resultado ultrapassa 104 Unidades Formadoras de Colônia por

grama de carne (UFC/g) (BRASIL, 2001).

Em 2003, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)

estabeleceu o “Programa de Redução de Patógenos (PRP)”, por meio da Instrução

Normativa (IN) 70, que implementa a análise laboratorial sistemática e contínua de

carnes in natura de aves, para a pesquisa de Salmonella spp., regulamentando a

coleta de 01 amostra (carcaça de frango resfriada) por turno para um abate diário

superior a 100.000 aves. O conjunto formado por 51 amostras colhidas ao acaso

(n=51) é denominado “ciclo de amostragem”, no qual o máximo de positivo aceitável

são 12 amostras (c=12), perfazendo 21% de positividade (BRASIL, 2003a).

3.2 Vida-útil

O termo vida-útil vem do inglês shelf-life e, na tradução literal, é sempre

utilizado para descrever a durabilidade de um produto (QUEIROZ et al., 2003). Em

4

geral, em alimentos, é o tempo requerido para que um produto estocado, sob

condições específicas, alcance seu ponto final. Determinado através de critérios

estabelecidos por testes sensoriais, microbiológicos e/ou físico-químicos (ASTM,

1993).

Os produtos derivados de aves são alimentos altamente perecíveis. A sua

composição química, elevada atividade de água (Aw) e pH próximo da neutralidade,

são características intrínsecas que tornam a carne de frango bastante susceptível a

deterioração, sendo as bactérias os principais micro-organismos envolvidos neste

processo (SANTOS, 2008).

A deterioração da carne resfriada de frango está relacionada, sobretudo, a

micro-organismos advindos de contaminação industrial durante o abate e/ou

processamento (PARDI et al, 2006), e às condições favoráveis para o crescimento

destes organismos, como temperatura durante o transporte e armazenamento

(BUNKOVÁ et al., 2010). Segundo Pinto et al. (2005), a vida-útil da carne de frango

resfriada não deve ultrapassar duas semanas.

3.2.1 Parâmetros sensoriais e físico-químicos

Uns dos principais atributos sensoriais e físico-químicos avaliados na carne

para determinar sua qualidade são o pH, a cor e a rancidez oxidativa (GAYA &

FERRAZ, 2006).

O pH é um fator determinante na qualidade da carne. Após o abate dos

animais ocorrem alterações bioquímicas post-mortem no músculo, que são

responsáveis por modificações no valor do pH, esta mudança afeta alguns atributos

importantes, como maciez, sabor, capacidade de retenção de água e conservabilidade

(NASCIMENTO et al., 2005).

Aferições do pH durante o período de armazenamento de produtos cárneos

servem para, juntamente com outros critérios de qualidade, determinar o estado de

conservação da carne (SHRÖKKI, 1997), já que é comum, sob aerobiose, um

aumento no valor de pH pela formação de substâncias resultantes do metabolismo das

bactérias deteriorantes (MANO et al., 2002). Geralmente, a carne de frango apresenta

um pH final que varia de 5,70 a 5,96 (MENDES et al., 2003).

A cor da carne é um importante atributo que influencia diretamente na decisão

de compra do consumidor, por isso é utilizada como indicativo de qualidade (SELANI,

2010; QIAO et al., 2002). A carne de frango apresenta coloração branca, podendo

variar de cinza a vermelho pálida (VENTURINI et al., 2007), sendo este parâmetro

frequentemente avaliado por colorímetros comerciais que utilizam a escala de cores

CIE (Comission Internacionale de L’Eclairege) L*a*b* (BARBUT, 2001), onde L* indica

5

a luminosidade, a* mede a variação entre a cor vermelha e verde e o valor de b*

quantifica a intensidade da cor amarela a azul (RIBEIRO et al., 2007). A Figura 1

apresenta o diagrama de Hunter que mostra detalhadamente as escalas de cor, onde

os valores de luminosidade (L*) variam entre zero (preto) e 100 (branco), e as

coordenadas a* e b* de - a* (verde) até + a* (vermelho), e de - b* (azul) até + b*

(amarelo) (GAYA, 2008). Segundo Olivo (2006), com o parâmetro de luminosidade (L*)

é possível determinar a cor da carne, enquanto que a razão a*/b* pode ser utilizada

para estimar o teor do pigmento mioglobina em uma amostra.

Figura 1: Diagrama de Hunter.

Fonte: Olivo (2006).

A oxidação lipídica é um dos principais fatores limitantes de qualidade,

aceitabilidade e estabilidade comercial da carne (BELTRAN et al., 2003; BOTSOGLOU

et al., 2003; PENA-RAMOS & XIONG, 2003; BOU et al., 2001). Consiste em um

processo autocatalítico, com consequente formação de produtos indesejáveis, os

quais são responsáveis pela produção de odores e sabores. E, também, pela

destruição de constituintes essenciais que ocasionam um decréscimo do valor

nutricional dos alimentos e a formação de compostos tóxicos durante o processamento

(YANG, 2002). Assim, a prevenção destas reações torna-se essencial para estender a

vida-útil dos produtos alimentícios.

Devido ao seu conteúdo relativamente elevado de ácidos graxos insaturados, a

carne de frango é particularmente suscetível à deterioração oxidativa, a qual pode ser

acelerada por processamentos tecnológicos anteriores a estocagem, como o corte e o

cozimento, os quais rompem as membranas celulares do músculo e facilitam a

interação dos ácidos graxos insaturados com substâncias pró-oxidantes (O’NEILL et

al., 1998).

6

3.2.2 Parâmetros microbiológicos

A principal propriedade que explica a rápida multiplicação microbiana em

carnes é a sua composição. O alto teor de nutrientes e muitos parâmetros ambientais

como condições de temperatura de armazenamento, de embalagem, entre outros

fatores, influenciam nesta multiplicação bacteriana (GALARZ, 2008).

A carne de frango resfriada quando embalada sob aerobiose, ou seja, sob

condições que permitem altos níveis de potencial de oxi-redução, fica suscetível a

deterioração por micro-organismos que predominam na superfície do produto, em

razão da presença de oxigênio (PARDI et al., 2006). Nestas condições, os principais

organismos envolvidos no processo de deterioração pertencem ás bactérias

psicrotróficas (BUNKOVÁ et al., 2010).

A alteração da carne refrigerada em aerobiose transcorre com o aparecimento

de odores anômalos, normalmente desagradáveis, quando a taxa bacteriana alcança

valores em torno de 106 a 107 UFC/cm2, e com o aparecimento de substâncias

viscosas (polissacarídeos sintetizados pelas bactérias), quando esse nível ultrapassa

contagens de 108 UFC/cm2. Esses valores são os que geralmente se admitem para

definir uma carne alterada, isto é, quando são detectadas as mudanças sensoriais

devido aos metabólitos resultantes da multiplicação microbiana (ORDÓÑEZ et al.,

2005; HAYES, 1993).

As bactérias psicrotróficas são todas aquelas que conseguem se multiplicar em

temperaturas de aproximadamente 7°C, podem ser do tipo bacilos, cocos ou víbrios,

formadoras ou não de esporos, Gram negativas e/ou positivas, aeróbias e/ou

anaeróbias (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Estas bactérias têm enorme importância

nos alimentos mantidos em condições de refrigeração (FAGUNDES, 2004).

Os micro-organismos deteriorantes indicam as condições gerais do alimento

(DICKENS et al., 2004). Os coliformes termotolerantes são indicadores que, além de

refletir as condições higiênico-sanitárias durante a produção e/ou armazenamento,

levantam a suspeita de patógenos de origem entérica associados, advindos da mesma

fonte de contaminação (RAY, 2003).

Os coliformes termotolerantes são bactérias Gram negativas de origem fecal,

aeróbias ou anaeróbias facultativas, capazes de fermentar a lactose com produção de

gás após 24 a 48 horas sob temperaturas de 45°C (RAY, 2003). Nestas condições, até

90% destes micro-organismos são Escherichia coli (FRANCO & LANDGRAF, 2008).

Embora sua presença não cause, necessariamente, danos à saúde dos consumidores,

algumas cepas de Escherichia coli são patogênicas e causam distúrbios

gastrointestinais, urinários e/ou do sistema nervoso central (KORNACKI & JOHNSON,

7

2001). Em vista disso, a ANVISA estabeleceu como limite legal contagens máximas

deste organismo de até 104 UFC/g (BRASIL, 2001).

Os micro-organismos patógenos são aqueles causadores de enfermidades

transmitidas por alimentos (DTA’s). Dentre os organismos patogênicos veiculados pela

carne de frango destacam-se: Salmonella, Campylobacter spp., Clostridium

perfringens, Escherichia coli enteropatogênica, Listeria monocytogenes e

Staphylococcus aureus (MEAD, 1989; CARVALHO et al., 2002), comumente

associadas à operações insatisfatórias das etapas de processamento.

A Salmonella é o patógeno mais importante na cadeia produtiva de aves

(HAFEZ, 2005), sendo o principal causador de surtos alimentares no Brasil (CORTEZ

et al., 2006). Do gênero Salmonella fazem parte bactérias Gram negativas da família

Enterobacteriaceae, anaeróbias facultativas que podem crescer na presença de

oxigênio (JAY et al., 2005). A ocorrência e a quantidade deste micro-organismo na

carne de frango variam de acordo com as condições de manejo durante a criação e

com os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e posterior

manipulação dos produtos (CARVALHO & CORTEZ, 2005)

Outro importante agente de doenças transmitidas por alimentos são as

bactérias do gênero Staphylococcus, que englobam organismos Gram positivos,

anaeróbios facultativos e algumas coagulase positiva, ou seja, capazes de produzir

enzima coagulase (JAY et al., 2005). A presença deste micro-organismo em número

elevado indica falhas de higiene, principalmente na manipulação, além do perigo

potencial à saúde pública pela presença de enterotoxinas (OLIVEIRA et al., 2003;

FRANCO & LANDGRAF, 2008).

Dentre as bactérias do gênero Staphylococcus, a principal espécie envolvida

nas DTAs é o Staphylococcus aureus, uma espécie coagulase positiva que tem cepas

capazes de produzir enterotoxinas termoestáveis que, quando ingeridas, causam

intoxicação alimentar (PARDI et al., 2006). A presença deste micro-organismo torna-se

perigo potencial se, no momento do preparo, o produto não for adequadamente

tratado pelo calor (PEPE et al., 2006), permitindo que os micro-organismos

sobrevivam e se multipliquem a ponto de atingir contagens acima de 105 UFC/g,

quando tem inicio a produção de toxinas (BALABAN & RASLOOLY, 2000).

3.3 Cadeia de suprimentos de alimentos frescos

A temperatura é considerada o principal fator que afeta a qualidade e

segurança de produtos alimentícios perecíveis (KARADAG & PUHAKKA, 2010;

JEDERMANN et al., 2009; SMOLANDER et al., 2004). Abusos ou flutuações de

temperatura influenciam na cinética de deterioração física e química e aceleram o

8

crescimento de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, causando problemas

de qualidade e segurança, assim como perdas econômicas (FRANCIOSI et al., 2011;

REDIERS et al. 2009).

Para retardar o crescimento dos micro-organismos e estender a vida-útil, a

cadeia de frio é amplamente utilizada no comércio de produtos refriados à base de

frango (LIKAR & JEVSNIK, 2006; JAMES, 1996). Contudo, o controle da temperatura

durante o armazenamento, transporte e distribuição é falho, apresentando, muitas

vezes, condições diferentes das recomendadas pelo fabricante (NYCHAS et al., 2008).

Além disso, a temperatura em refrigeradores domésticos e lojas de varejo,

considerados os pontos críticos da cadeia de abastecimento, frequentemente

apresentam valores que podem chegar a 15°C (LIMBO et. al., 2010; JAMES et al.,

2006; BOVILL et al., 2001).

Estudo realizado na Itália por Limbo et al. (2010) mostrou que a temperatura

média durante o armazenamento doméstico é de 6,6ºC, porém três (03) de cada

quatro (04) refrigeradores da pesquisa apresentavam temperatura em torno de 8,4ºC.

A Figura 2 mostra a distribuição de frequencia das temperaturas mensuradas no

estudo.

Figura 2: Distribuição de freqüência de temperatura no interior de refrigeradores

domésticos.

Fonte: Limbo et al. (2010).

A dificuldade em conhecer o histórico de temperatura do alimento torna difícil

prever sua vida-útil (SHIMONI et al., 2001). Assim, monitorar e controlar a cadeia de

frio desde a produção até o consumidor final é o ponto-chave (KREYENSCHMIDT et

al., 2010). Uma alternativa para solucionar o problema seria o uso de embalagens

inteligentes contendo indicadores de tempo e temperatura (ITT) (VERDADE, 2010),

dispositivos simples e pequenos que mostram uma mudança facilmente mensurável,

dependente do tempo e temperatura, e que reflete a história de tempo e temperatura

9

do produto alimentar ao qual é anexado (GIANNAKOUROU et al., 2005; TAOUKIS &

LABUZA, 1989).

3.4 Embalagens inteligentes

As embalagens inteligentes fazem mais do que somente proteger o produto,

elas interagem com o mesmo e respondem a mudanças (HONG & PARK, 2000). São

definidas como um sistema que monitora a condição do alimento, fornecendo

informações sobre a qualidade do produto embalado (KRUIJF et al., 2002).

As embalagens inteligentes contêm indicadores ou sensores, externos ou

internos que medem um parâmetro e sinalizam o resultado desta medição

(SARANTÓPOULOS et al., 2001).

Os indicadores inteligentes são “o sistema ativo” das embalagens inteligentes e

constituem recursos muito úteis para monitorar a vida-útil de alimentos. Seu principal

propósito é indicar quando o produto está perdendo qualidade, preferencialmente

antes de iniciar a deterioração (AHVENAINEN et al., 1998).

Segundo Kerry et al. (2006) existem os seguintes tipos de indicadores

inteligentes:

a) Temperatura (IT);

b) Tempo e temperatura (ITT);

c) Frescor;

d) Vazamentos (integridade da embalagem);

e) Radiofrequência.

Eles podem ser aplicados tanto para monitorar as condições de processamento

(HONG & PARK, 2000) como as de armazenamento (TAOUKIS, 2008).

3.4.1 Indicadores de tempo e temperatura (ITT)

Os Indicadores de tempo e temperatura vêm sendo utilizados como uma

ferramenta para monitorar o efeito da temperatura na qualidade de alimentos

refrigerados e congelados (GIANNAKOROU et al., 2005). Esses indicadores fornecem

um histórico do produto, mostrando as condições de temperatura ao qual o alimento

foi exposto (LABUZA, 1996).

O princípio de funcionamento do indicador baseia-se numa mudança

irreversível que pode ser mecânica, química, eletroquímica, enzimática ou

microbiológica, normalmente expressa como uma resposta visível, sob a forma de

deformação mecânica, desenvolvimento de cor ou movimento de cor. A taxa desta

mudança é dependente da temperatura, deste modo, a resposta visível dá uma

indicação cumulativa das condições de armazenamento às quais o rótulo foi exposto

10

(VERDADE, 2010). Sua resposta deve correlacionar a deterioração do produto com o

tempo e temperatura da cadeia de abastecimento (DE JONG et al., 2005). Assim, a

aplicabilidade de um ITT como indicador de qualidade requer o estudo da cinética de

ambos os produtos: alimento e integrador inteligente (TAOUKIS & LABUZA, 2003).

Mai (2010), Verdade (2010), Kruijf et al. (2002) apresentam exemplos de

indicadores de tempo e temperatura disponíveis comercialmente:

a) OnVuTM (Basf, Alemanha): baseado em uma reação de compostos fotossensíveis,

os quais são excitados tornando-se coloridos pela exposição a luz ultravioleta. Este

estado de cor irá reverter-se para o estado inicial, incolor, a uma temperatura

pretendida (Fig. 3).

Figura 3: ITT fotocrômico da OnVu™.

Fonte: http: //www.onvu.compictureshow_works_large.gif.

b) Fresh VITSAB CheckPoint® TTI indicator (Sweden AB, Suécia): seu mecanismo de

funcionamento é baseado na diminuição do pH, devido à degradação de uma

suspensão de triglicerídeos pela enzima lipase, o que causa a mudança de cor do

indicador, sendo a velocidade desta reação governada pela temperatura (Fig. 4).

Figura 4: Escala de resposta do TTI enzimático CheckPoint®.

Fonte: Mendoza (2003).

c) 3MTM MonitorMarkTM (3M Packaging Systems Division, EUA): este indicador é

constituído por um laminado retangular plano que contém camadas de papel, filme,

adesivo e outros componentes. A parte principal é a tira porosa indicadora de

percurso, tendo uma extremidade colocada sobre um reservatório que contém corante

químico azul que possui um determinado ponto de fusão. Antes de ativado, uma tira

removível separa o indicador de percurso do reservatório. Existe uma camada de

papelão sobre estes componentes contendo janelas de visualização, e que por sua

vez, é recoberta por um filme transparente de proteção. No verso do indicador, um

11

adesivo instantâneo permite uma fixação conveniente à maioria das superfícies limpas

e secas (Fig. 5).

Figura 5: Resposta do indicador 3MTM MonitorMarkTM baseado no ponto de fusão de

compostos, com consequente movimentação de cor.

Fonte: 3M Microbiologia (2012).

d) Fresh-Check® (LifeLines Technology, EUA): fundamentado em uma reação de

polimerização em estado sólido, a resposta do ITT é uma mudança de cor mensurável,

onde a cor do centro “ativo” do indicador é comparada com a de referência do anel

circundante (Fig. 6).

Figura 6: ITT baseado num polímero da Fresh-Check®.

Fonte: http: //www.fresh-check.com/reading.asp.

e) O (eO)® TTI (CRYOLOG, Gentilly, França): onde o principio de funcionamento está

baseado em uma mudança de pH (dependente da temperatura), causada pelo

crescimento microbiano controlado, que se expressa numa mudança de cor através de

indicadores de pH adequados (Fig. 7).

Figura 7: ITT microbiano (eO)®.

Fonte: http: //www.cryolog.com.

12

f) O TT Sensor™ TTI (Avery Dennison Corp., EUA): um composto polar difunde-se

entre duas camadas poliméricas e a mudança da sua concentração provoca uma

alteração de cor de amarelo para rosa brilhante (Fig. 8).

Figura 8: ITT baseado em uma reação de difusão de compostos TT Sensor™.

Fonte: Verdade (2010).

A aplicação de indicadores comerciais de tempo e temperatura para o controle

de qualidade de produtos alimentícios perecíveis tem sido estudada por alguns grupos

de pesquisa. Por exemplo, Chen & Zall (1987) estimaram o grau de frescor de

laticínios com ITT’s armazenados em condições constantes de temperatura. Já Wells

& Singh (1988) aplicaram um sistema de ITT enzimático para monitorar as mudanças

de qualidade de produtos como tomate, alface e leite UHT. Boxtel & Sterrenburg

(1997) realizaram uma correlação entre a qualidade da carne bovina e um indicador

inteligente. Fu et al. (1991) avaliaram a aplicabilidade de integradores de tempo e

temperatura (marca 3M) para monitorar o crescimento microbiano de produtos lácteos

sob várias temperaturas, com foco na microbiologia preditiva. Riva (1997) estudou a

aplicação de ITT’s para a predição de vida-útil de queijo Crescenza. Vainionpää et al.

(2004) estudaram a aplicação de ITT’s de três marcas comerciais (VITSAB, Fresh-

Check e 3M TTI) para o controle da qualidade de carne de frango embalada sob

atmosfera modificada. Enquanto Ellouze et al. (2008) desenvolveram um modelo

matemático para validar a resposta do ITT CRYOLOG, TRACEO®. Mai et al. (2011) e

Mai (2010) observaram a aplicação de ITT’s fotocrômicos para avaliar a temperatura

na cadeia logística de bacalhau na Europa.

3.4.1.1 O ITT fotocrômico OnVuTM

O OnVu™ ITT é um indicador fotocrômico de tempo e temperatura, que mostra

o nível de frescor de produtos alimentícios com base em seu histórico de temperatura

acumulada, desde a produção até à mesa do consumidor (FUCHS, 2008). Este ITT foi

conjuntamente desenvolvido por Ciba e FreshPoint (hoje pertencentes a empresa Basf

- The Chemical Company). A primeira, com sede na Suíça, é uma empresa

especializada em produtos químicos e responsável pela comercialização, vendas e

distribuição do produto OnVu™; já a segunda é uma empresa de tecnologia israelita

13

particularizada em mostrar soluções inteligentes para a indústria de embalagens e foi

a responsável pela invenção da tecnologia do núcleo fotocrômico do OnVu™

(KREYENSCHMIDT et al. 2010).

O OnVu™ ITT B1 é um indicador de tempo e temperatura irreversível, utilizado

para alimentos em condições de resfriamento (0 a 4°C), cujo funcionamento é

baseado numa reação fotocrômica em estado sólido. Essa reação ocorre devido à

presença de cristais orgânicos que mudam de cor de acordo com a história de

temperatura acumulada, e que são à base de um pigmento que é usado para formar

uma tinta inteligente. Essa tinta muda de cor, de incolor para azul, após irradiação com

luz ultravioleta (ativação). Depois de ativada a tinta inteligente reverte para o estado

incolor a uma taxa que é dependente da temperatura (MAI et al., 2011;

KREYENSCHMIDT et al., 2010), conforme ilustrado na Figura 9.

Figura 9: Ciclo de reação do sistema fotocrômico. A exposição à luz ultravioleta (UV)

induz a coloração, enquanto o calor promove a reação inversa.

Fonte: Adaptado de Basf – OnVuTM (2012).

Há dois tipos de equipamentos usados no processo de ativação, desenvolvidos

especialmente para o OnVu™ ITT, pela Bizerba (Alemanha): o GLP-TTI, para

aplicação dos rótulos manualmente, e o LDI-TTI para carga das etiquetas de forma

automática, ideal para a indústria, já que permite uma ativação em alta velocidade, de

aproximadamente 100 rótulos por minuto (FUCHS, 2008).

O fim da vida-útil do ITT é definido como o tempo que leva a cor da marca

fotocrômica azul da etiqueta para chegar a uma cor de referência (MAI, 2010). A

descoloração é proporcional à quantidade de luz usada no processo de carga e pode

ser ajustada pelo controle da duração e intensidade do pulso de luz ultravioleta

utilizada na ativação do pigmento fotocrômico. O processo de desvanecimento da cor

14

tem de ser calibrado tendo em conta as características, principalmente a data de

validade, do alimento onde o indicador vai ser anexado (KREYENSCHMIDT et al.,

2010).

As etiquetas são sempre impressas em um tipo especial de papel, de modo a

manter um desempenho reprodutível. A Figura 10 mostra a nova etiqueta OnVu™.

Figura 10: Ilustração da nova ITT da OnVuTM.

Fonte: Basf – OnVuTM, 2012.

3.4.1.1.1 Fotocromismo

O termo fotocromismo designa a transformação química reversível entre duas

espécies com espectros de absorção diferentes, promovida, pelo menos numa

direção, por radiação electromagnética (COELHO, 2006; DURR, 2003).

A reversibilidade é o principal critério para o fotocromismo. A reação inversa

pode ocorrer predominantemente por um mecanismo térmico, como é o caso dos

espiropiranos (COELHO, 2006; CRANO & GUCLIELMETTI, 2002).

A designação espiropiranos refere-se, em geral, a um 2H-pirano com um

segundo sistema de anéis, normalmente (mas não necessariamente) heterocíclicos,

ligado ao átomo 2-carbono do pirano de uma forma espiro, como mostra a Figura 11,

ou seja, um átomo de carbono é comum a ambos os anéis. A parte “pirano” do

“espiropirano” normalmente refere-se ao 2H-1-benzopirano, daí que surge uma classe

que se denomina espirobenzopiranos (BERTELSON, 2002).

Figura 11: Esquema genérico de um espiropirano.

Fonte: Verdade (2010).

15

Os espirobenzopiranos são compostos químicos amplamente estudados que

apresentam fotocromismo. A irradiação, com luz UV, no espirobenzopirano incolor

provoca a clivagem heterocíclica da ligação carbono-oxigênio o que forma espécies

coloridas. O ITT OnVuTM contém um pigmento fotocrómico orgânico, que pertence a

esta classe. Estes compostos existem em dois estados: no estado A, incolor e estável

termodinamicamente; e no estado B, onde os espirobenzopiranos encontram-se na cor

azul e metaestável. No escuro, o estado B reverte para o estado A, a uma taxa que é

dependente da temperatura. A reação fotocrômica, que se dá nos espirobenzopiranos

que se encontram no material ativo deste indicador é apresentada na Figura 12 (MAI,

2010; KREYENSCHMIDT et al., 2010).

Figura 12: Ciclo de reação do sistema fotocrômico: A exposição à luz ultravioleta induz

a coloração enquanto o calor promove a reação inversa.

Fonte: Kreyenschmidt et al. (2010).

4 MATERIAL E MÉTODOS

O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos – LTA,

localizado no Campus Cidade da Universidade Federal do Rio Grande (FURG), Rio

Grande/RS.

A matéria-prima utilizada foi peito de frango sem osso e sem pele resfriado

(também chamado de peito de frango desossado ou filé de peito de frango), fornecido

por dois matadouros-frigoríficos com Serviço de Inspeção Federal (SIF), situados nas

cidades de Morro Redondo (marca X) e Westfália (marca Y) no Rio Grande do Sul. As

aves abatidas nos estabelecimentos apresentavam idade entre 40 e 42 dias,

provenientes da raça Cobb e Ross, de ambos os sexos.

As etiquetas contendo indicadores fotocrômicos de tempo e temperatura (ITT)

e o sistema de ativação foram cedidos pela empresa Basf – OnVuTM, localizada na

cidade Schweiz na Alemanha.

16

4.1 Caracterização da matéria-prima

O peito de frango sem osso e sem pele resfriado foi caracterizado mediante

avaliações físico-químicas e microbiológicas, utilizando amostras em seu primeiro dia

de validade.

Todas as análises foram realizadas em triplicata.

4.1.1 Composição proximal

A composição proximal foi determinada conforme descrito pela Association of

Official Analytical Chemists (AOAC, 2000). A umidade foi medida por perda de peso da

amostra em estufa aquecida a 105±1°C, até peso constante. A proteína bruta foi

quantificada mediante a determinação do nitrogênio total, pelo método micro Kjeldahl,

e conversão em proteína multiplicando o valor obtido pelo fator 6,25. Os lipídios foram

extraídos a quente, com extrator de Soxhlet, utilizando éter de petróleo como solvente.

As cinzas foram expressas como a porcentagem de resíduo remanescente após

oxidação.

4.1.2 pH

O pH foi determinado pela utilização de potenciômetro digital (Modelo PM 608,

ANALION Aparelhos e Sensores Indústria e Comércio Ltda., São Paulo, Brasil)

mensurado no músculo de frango homogeneizado em água destilada, na proporção

1:1 p/v.

4.1.3 Cor

A cor das amostras foi determinada utilizando colorímetro (Modelo Chroma

Meter CR-400/410, Konica Minolta, Osaka, Japão), mediante o sistema CIELab

(iluminante D65), obtendo as dimensões L*, a*, b*.

4.1.4 Estabilidade lipídica

O grau de oxidação lipídica foi quantificado através da metodologia das

substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA), recomendada pelo Instituto Adolfo

Lutz (1985). Os valores de TBA foram expressos em mg de malonaldeído por kg de

amostra, por ser o malonaldeído um dos produtos secundários principais e capaz de

combinar-se com duas moléculas do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) formando um

pigmento vermelho mensurado por espectrofotometria a 532 nm.

17

4.1.5 Análise microbiológica

A caracterização microbiológica da matéria-prima foi realizada através da

enumeração de Coliformes termotolerantes a 45°C, utilizando metodologia oficial do

Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003b).

4.1.6 Análise dos dados

O Microsoft Excel 2007 (Microsoft, Redmont, WA, EUA) foi utilizado para

calcular médias e desvios padrão das análises de caracterização da matéria-prima.

Para avaliar os resultados encontrados foi elaborada uma Análise Descritiva

Quantitativa, através do software Statistica 7.0, utilizando a Análise de Variância

(ANOVA) e posterior Teste de Tukey, com nível de significância de 5% (p<0,05).

4.2 Caracterização do indicador de tempo e temperatura

O sensor de tempo e temperatura analisado foi o OnVuTM rótulo B1 (Basf,

patente WO/2006/048412).

Um carregador de luz ultravioleta (UV) manual desenvolvido para a OnVuTM

(GLP TTI, Bizerba, Alemanha) foi usado para ativar as etiquetas (Fig. 13A). Depois de

carregados, os rótulos foram cobertos com um filtro ótico sob a forma de uma fita de

transferência térmica para protegê-los do re-carregamento pela luz solar (Fig. 13B).

O tempo de exposição da irradiação UV na etiqueta foi expresso em segundos

(s).

A B

Figura 13: (A) Equipamento utilizado para ativar os ITT’s. (B) Filtro UV das etiquetas.

Fonte: Basf - OnVuTM (2012)

4.2.1 Tempo de vida-útil do ITT

Foram investigados seis diferentes tempos de carga, com objetivo de analisar a

influencia do tempo de ativação (exposição à luz ultravioleta) sobre o processo de

18

descoloração da etiqueta, caracterizando sua vida-útil em condições específicas de

temperatura.

As etiquetas foram ativadas nas seguintes condições: 1; 2; 3; 4; 5 e 6 segundos

(onde 1s de carga corresponde a 50 mJ/cm2 de energia). Após a ativação, os rótulos

foram anexados em placas de vidro pré-arrefecido e armazenados em incubadora de

temperatura de alta precisão (Modelo MA 415/S, Marconi, São Paulo, Brasil) a

3±0,5°C, cuja temperatura interna foi monitorada a cada 2 minutos por coletores de

dados (Data Logger DHT5012, Perceptec, São Paulo, Brasil).

A temperatura ambiente durante o procedimento de ativação foi controlada em

20±1,0°C.

As análises foram realizadas duas vezes e cada tempo de ativação foi avaliado

em triplicata.

O processo de descoloração das etiquetas foi mensurado diariamente através

da utilização de um colorímetro, pelo sistema de cor CIELab, obtendo a dimensão do

chroma b*, coordenada que quantifica a variação de cor de amarelo (b* +) à azul (b* -).

As análises foram interrompidas quando b*= zero, onde nenhuma mudança de cor

azul adicional poderia ser medida na etiqueta.

O fim de vida-útil do ITT foi definido como o tempo que leva a cor da marca

fotocrômica azul da etiqueta carregada para chegar a uma cor referência. Esta cor

final foi estabelecida através do controle visual e posterior medição do chroma b*,

quando o ITT apresentou uma tonalidade azul clara (quase cinza), conforme mostra a

Figura 14.

Figura 14: Cor da marca fotocrômica definida como fim da vida-útil do ITT.

4.2.2 Reprodutibilidade do processo de ativação dos ITT’s

A reprodutibilidade do processo de ativação foi mensurada em um total de

cento e vinte seis (126) etiquetas, vinte uma (21) ITT’s para cada tempo de ativação,

correspondendo a sete avaliações por condição de carga em triplicata. Estas foram

carregadas e imediatamente avaliadas através de utilização de colorímetro, pelo

19

sistema de cor CIELab, obtendo a dimensão do chroma b*.

4.2.3 Análise dos dados


calcular médias, desvios padrão e construir gráficos.

Foi elaborada uma Análise Descritiva Quantitativa, através do programa

Statistica 7.0, utilizando a Análise de Variância (ANOVA) e posterior Teste de Tukey,

com nível de significância de 5% (p<0,05), para avaliar a reprodutibilidade do processo

de ativação das etiquetas.

4.3 Acompanhamento da vida-útil dos produtos a base de frango contendo

embalagem inteligente

O estudo da vida-útil de filés de peito de frango resfriados foi efetuado através

de análises microbiológicas e físico-químicas do músculo, e medições do

desvanecimento da cor dos indicadores de tempo e temperatura anexados nas

amostras.

Ao final da validade dos produtos foi realizada uma comparação entre a taxa de

descoloração dos ITT’s e a taxa de deterioração do alimento estudado.

4.3.1 Preparo das amostras

Nos matadouros-frigoríficos as amostras de filé de peito de frango seguiram

seu processo de obtenção, conforme fluxo de produção das plantas beneficiadoras

(APENDICE I) e, após acondicionamento na embalagem primária foram anexadas às

etiquetas contendo sensores ativados de tempo e temperatura.

As etiquetas inteligentes OnVuTM ITT B1 foram ativadas através da utilização de

carregador de luz ultravioleta manual e, posterior inserção de filtro ótico, seguindo a

melhor condição de carga avaliada no item 4.2 Caracterização do indicador de tempo

e temperatura, para um tempo máximo de armazenamento de doze (12) dias (prazo

de validade comercial do filé de peito resfriado).

A Figura 15 ilustra o procedimento de ativação e posterior inserção das

etiquetas nas amostras.

20

Figura 15: Preparação das amostras nos matadouros-frigoríficos avaliados.

Os produtos contendo as embalagens inteligentes ativadas foram carregados

em caminhões frigorificados para transporte ao seu destino final (mercado varejista da

cidade de Rio Grande/RS).

4.3.2 Cadeia logística

Para realizar uma avaliação das condições reais da distribuição de alimentos

frescos, foram escolhidas rotas de transporte terrestre, acompanhando as variações

de temperatura durante a cadeia logística.

A Figura 16 ilustra as duas rotas monitoradas. A primeira da cidade de Morro

Redondo/RS até Rio Grande/RS (rota 1), perfazendo aproximadamente 100km, e a

outra, da cidade de Westfália/RS até Rio Grande/RS (rota 2), totalizando cerca de

430km.

21

A B

Figura 16: Rotas terrestres monitoradas. (A) Morro Redondo – Rio Grande/RS; (B)

Westfália – Rio Grande/RS.

O mapeamento das condições de temperatura da cadeia de fornecimento foi

realizado utilizando como referência os produtos acondicionados nas embalagens

inteligentes e coletores de dados (data loggers), os quais foram aplicados para medir a

temperatura dos produtos e do ambiente, respectivamente.

A Figura 17 mostra a posição onde os produtos e os coletores de dados

foram colocados no caminhão frigorificado. A localização foi seguindo estudo de Mai

(2010), cujos resultados indicam como pior condição as proximidades à porta de

abertura do baú do caminhão.

Figura 17: Localização dos produtos cárneos e dos coletores de dados dentro do

caminhão frigorificado.

4.3.3 Simulação de armazenamento

Após completar a viagem, os produtos foram descarregados em seu destino

final (varejo da cidade de Rio Grande/RS) e as amostras contendo as embalagens

22

inteligentes foram imediatamente transportadas em caixas térmicas com gelo, em

período inferior a vinte (20) minutos, até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos da

FURG.

No laboratório foram realizadas simulações das condições de temperatura de

armazenamento em estabelecimento comercial (ponto de venda) e refrigerador

doméstico. Para isto, os produtos cárneos acondicionados nas embalagens

inteligentes foram armazenados em três incubadoras de alta precisão durante doze

(12) dias. As temperaturas avaliadas foram as seguintes: 3 (situação ideal); 7 e 10

(situação de abuso) ± 0,5°C (Fig. 18), sendo monitoradas a cada 2 minutos por

coletores de dados (data loggers).

A temperatura de 3ºC foi escolhida porque representa a condição

recomendada para o armazenamento de produtos refrigerados (0 a 4°C) (BRASIL,

1998), enquanto as demais foram baseadas nos trabalhos realizados por Zhang et al.

(2012), Limbo et al. (2010), Cárdenas et al. (2008), Vainionpää et al. (2004) e Rokka et

al. (2004), cujos estudos caracterizaram temperaturas em torno de 7 e 10°C como os

perfis de temperatura que representam as condições reais da cadeia de distribuição de

produtos cárneos frescos, desde o produtor até o consumidor final.

* Laboratório de Tecnologia de Alimentos.

Figura 18: Esquema ilustrativo das condições de temperatura durante armazenamento

das amostras de peito de frango marca X e Y.

4.3.3.1 Análise físico-química do peito de frango

As análises físico-químicas foram conduzidas nos tempos zero, 1, 4, 7, 10 e 12

dias de estocagem, em triplicata, para cada condição de temperatura de

armazenamento.

23

4.3.3.1.1 pH

Foi determinado conforme item 4.1.2 pH.

4.3.3.1.2 Estabilidade lipídica

Realizado seguindo item 4.1.4 Estabilidade lipídica.

4.3.3.1.3 Cor

A cor das amostras cárneas foi determinada utilizando colorímetro, mediante o

sistema CIELab, obtendo as dimensões L*, a*, b*. A partir destes parâmetros foi

calculada a diferença de cor (ΔE*) através da Equação 01.

222* *** baLE (1)

Onde: ΔL*; Δa* e Δb* correspondem à diferença entre o chroma L*, a*, b* da amostra

e L*, a*, b* mensurado no peito de frango no tempo zero (padrão), respectivamente.

4.3.3.2 Estabilidade microbiológica do peito de frango

Para avaliar a vida-útil da carne de peito de frango resfriada a temperatura de

3; 7 e 10 ± 0,5°C foram realizadas análises microbiológicas conduzidas nos tempos

zero, 1, 4, 7, 10 e 12 dias de estocagem, com exceção da pesquisa de Salmonella

spp., efetuada somente no tempo zero. Todas as análises foram realizadas em

triplicata.

A escolha dos micro-organismos para este estudo foi baseada na literatura

(FRANCO & LANDGRAF, 2008; JAY, 2005; BARBUT, 2002; DAVIES & BOARD,

1998) e na legislação brasileira (BRASIL, 1998). Foram realizadas as análises de

contagem total de aeróbios psicrotróficos; enumeração de Staphyloccoccus spp.;

determinação de coliformes termotolerantes a 45°C e Salmonella spp., conforme

metodologia oficial do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA)

(BRASIL, 2003b) e American Public Health Association (APHA, 2001).

4.3.3.3 Descoloração dos ITT’s

O processo de descoloração das etiquetas foi mensurado através da utilização

de colorímetro, pelo sistema de cor CIELab, acompanhando a dimensão do chroma b*.

24

4.3.3.4 Análise dos dados


calcular médias, desvios padrão e construir gráficos.

Os resultados foram submetidos à Análise Descritiva Quantitativa, através do

programa Statistica 7.0, utilizando a Análise de Variância (ANOVA) e posterior Teste

de Tukey, com nível de significância de 5% (p<0,05).

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Caracterização da matéria-prima

5.1.1 Análises Físico-químicas

A Tabela 1 apresenta os valores de composição proximal química das

amostras de peito de frango sem osso e sem pele resfriado marcas X e Y.

Tabela 1: Composição proximal de peito de frango desossado das marcas X e Y

(média ± desvio padrão).

Parâmetro (%) Marca X Marca Y

Umidade 74,46a ± 0,3 74,79a ± 0,2

Cinzas 1,14b ± 0,1 1,05b ± 0,3

Lipídeos 2,55c ± 0,6 2,32c ± 0,8

Proteína 21,45d ± 0,9 21,69d ± 1,1

Os valores médios identificados com letras iguais dentro de uma mesma linha não

apresentaram diferença significativa (p<0,05) pelo Teste de Tukey.

Não houve diferença significativa (p<0,05) entre os parâmetros avaliados para

as marcas X e Y.

Os valores obtidos nas análises de composição proximal apresentaram-se

dentro da faixa observada por TACO - Unicamp (2011), Vieira et al. (2007), Nunes

(2003), Torres et al. (2000) e Porto et al. (2000) para filé de peito de frango resfriado,

cujos resultados variaram de 73,8 a 75,8% para umidade, 20,8 a 23,7% de proteínas,

0,5 a 3,0% para lipídios e 0,9 a 1,2% de cinzas. As diferenças encontradas em cada

parâmetro são justificadas por Olivo (2006), o qual afirma que a composição química

do peito de frango sofre alterações de acordo com a espécie, sexo e idade da ave.

Estudos realizados por Faria et al. (2009), Castellini et al. (2006), Lonergan et al.

(2003) e Castellini et al. (2002) comprovaram que aves de linhagem de crescimento

rápido tendem a apresentar valores mais elevados de lipídeos e reduções nos

percentuais de proteína no peito do que aves de linhagens de crescimento lento, como

verificado na Tabela 2.

25

Tabela 2: Comparação entre os resultados de composição química de amostras de

peito de frango sem osso e sem pele provenientes de aves de crescimento rápido e

lento.

Idade (dias) Parâmetro (%)

Fonte Proteína Lipídeos Cinzas

40-42 21,57 2,44 1,10 Este trabalho

65 23,30 0,60 1,06 Faria et al. (2009)

A Tabela 3 mostra os resultados para as análises de pH e TBA das amostras

de peito de frango sem osso e sem pele resfriado.

Tabela 3: Valores de TBA e pH das amostras de peito de frango desossado resfriado

(média ± desvio padrão).

Parâmetro Marca X Marca Y

pH 5,82a ± 0,03 5,80a ± 0,01

TBA* 0,030b ± 0,02 0,029b ±0,03

*TBA em mgmalonaldeídeo/kgamostra.



Não foi constatada diferença mínima significativa (p<0,05) entre as marcas X e

Y para os parâmetros de pH e TBA em peito de frango sem osso e sem pele resfriado.

O pH mensurado nas amostras foi similar ao achado por Nunes et al. (2006) e

Beraquet (2000), os quais obtiveram resultados médios de 5,90±0,10 e 5,85±0,07 em

filé de peito de frango resfriado, respectivamente. Os valores caracterizam uma

matéria-prima de qualidade, já que, segundo Olivo (2006), resultados de pH muito

acima ou muito abaixo de 5,8 são considerados anormais, pois influenciarão na

qualidade, tanto funcional quanto microbiológica, da carne. Este autor relata, que o pH

fisiológico (in vivo) de aproximadamente 7,0 diminui para o pH final de 5,8 (post

mortem) e, a sua velocidade de abaixamento depende da atividade muscular, do grau

de estresse e da concentração de glicogênio no momento do sacrifício da ave.

Os resultados de TBA indicam uma boa estabilidade lipídica das amostras

analisadas, cujos valores foram inferiorios aos observados por Cortez-Vega et al.

(2012) e Brum et al. (2009), os quais encontraram 0,082 e 0,297 mgmalonaldeídeo/kgamostra

em peito de frango desossado resfriado, respectivamente.

Na Tabela 4 são mostrados os resultados de cor das amostras testadas.

26

Tabela 4: Valores de cor expressos pelo sistema CIELab para as amostras de peito de

frango sem osso e sem pele resfriado marcas X e Y (média ± desvio padrão).

Marca Cor

L* a* b*

X 50,69a ±1,78 3,09±0,81 9,27±0,95

Y 52,24a ±1,40 2,29±1,01 10,79±0,59

Os valores médios identificados com letras iguais dentro de uma mesma coluna não


Não foi constatada diferença mínima significativa (p<0,05) entre as amostras

das marcas X e Y para os parâmetros de cor (chroma L*).

Os achados de luminosidade mensurados no peito de frango sem osso e sem

pele indicam uma matéria-prima de cor característica, pois, de acordo com Olivo &

Olivo (2005) e Schneider (2004), a faixa normal de cor para peito de frango apresenta

valores de chroma L* entre 44 e 53, resultados acima caracterizam uma carne mais

pálida e exudativa, denominada PSE (pale, soft, exudative), já valores abaixo

determinam outro desvio de qualidade, chamado de DFD (dark, firm, dry), ou seja,

escura, firme e seca.

5.1.2 Análises microbiológicas

As amostras de peito de frango sem osso e sem pele resfriado provenientes

das marcas X e Y apresentaram valores inferiores a 3 UFC/g para coliformes

termotolerantes, resultados em conformidade com o padrão nacional para carne de

frango, de ≤104 UFC/g (BRASIL, 2001).

5.2 Caracterização do indicador de tempo e temperatura

A Figura 19 mostra os desvios médios dos valores de chroma b* mensurados

durante a avaliação da reprodutibilidade do processo de ativação das etiquetas

inteligentes nas seis diferentes condições de carga estudadas.

27

Figura 19: Reprodutibilidade do processo de carga dos ITT’s.

Para cada tempo analisado o processo de carga mostrou uma variação não

significativa (p<0,05), resultado que garante a confiabilidade do procedimento de

carregamento. Segundo Shimoni et al. (2001), a fiabilidade de um sistema de ITT é

uma característica necessária e importante para a sua implementação na gestão da

cadeia de frio. Para a etiqueta OnVuTM ITT B1 um processo de carga reprodutível é

obrigatório, uma vez que variações na ativação levam a tempos diferentes de duração.

Cabe salientar, que trabalhos realizados por Kreyenschmidt et al. (2010) e

Verdade (2010) relataram que mudanças nas condições ambientais influenciaram o

processo de ativação destas etiquetas. Segundo os autores, temperaturas ambientais

crescentes, levam a períodos mais longos de descoloração em iguais tempos de

carga, devido, principalmente, a uma maior transferência de energia para o rótulo.

Portanto, a manutenção de condições de temperatura ambiental constante durante o

carregamento das etiquetas é um pré-requisito. Neste estudo, a temperatura ambiente

na sala de ativação dos ITT’s manteve-se a 20±1°C.

A Tabela 5 mostra os valores médios obtidos para o parâmetro de cor chroma

b*, durante a avaliação do processo de ativação dos rótulos.

28

Tabela 5: Imagem e valores médios de chroma b* para as etiquetas fotocrômicas

carregadas em diferentes tempos de ativação.



Na Tabela 5 pode ser observado que a intensidade da cor azul para as

etiquetas ativadas durante 1s a 20°C foi nitidamente inferior as demais condições de

carga, com valores de chroma b* significativamente (p<0,05) superiores aos medidos

nas demais situações de carregamento. Este fenômeno é explicado por Bamfield

(2001), cujos estudos mostraram que baixos tempos de exposição à luz UV dos

espirobenzopiranos causam uma perda de densidade ótica inicial do estado colorido

destes compostos químicos.

A Figura 20 mostra o processo de descoloração do indicador quando

armazenado sob temperatura ideal de conservação (3±0,5°C).

Figura 20: Valores de chroma b* mensurado nos ITT’s durante armazenamento em

condições de temperatura ideal (3°C).

Onde chroma b*= -7,0 representa a cor definida como fim da vida-útil do ITT.

As barras de erro representam o desvio padrão das triplicatas de cada medição.

29

O processo de desvanecimento da cor mostrou uma dependência clara com o

tempo de carregamento das etiquetas. As amostras exibiram boa reprodutibilidade

durante o processo de descoloração a 3±0,5°C, apresentando baixos desvios (de zero

a 0,97) entre os valores das triplicatas medidas para cada condição de carregamento.

Resultados semelhantes foram encontrados por Kreyenschmidt et al. (2010) e

Verdade (2010). Onde os primeiros, avaliaram o processo de descoloração do OnVuTM

ITT B1 com tempos de ativação entre 550-1600ms de luz UV, exposto a temperaturas

de 2 a 15ºC, e, seus resultados mostraram que o processo de descoloração da

etiqueta apresentou uma relação diretamente proporcional à quantidade de luz usada

no processo de ativação, e inversamente proporcional a temperatura de

armazenamento do indicador. Estes pesquisadores concluiram que, nas condições

avaliadas, foi possível definir a vida-útil do indicador de forma reprodutível, e desta

forma, o rótulo poderia constituir uma ferramenta de uso confiável. Já Verdade (2010),

efetuou uma pesquisa para investigar o comportamento do mesmo indicador

fotocrômico quando anexado em diferentes materiais (filme e curvete), com variados

parâmetros de ativação (0,55s; 0,95s; 1,60s; 2,80s de luz UV) e em diversas

temperaturas de armazenamento (-1 até 5°C). O ITT apresentou uma descoloração

uniforme (para a mesma condição de ativação) e inversamente proporcional à

temperatura de armazenamento, não sendo sensível ao material onde foi colocado.

Neste estudo, o fim da vida-útil do indicador inteligente foi definido como o

tempo que leva a cor da marca fotocrômica azul da etiqueta carregada para chegar a

uma cor de referência b* = -7,0, sendo este o valor quantitativo que representa o

último estágio da cor azul do ITT visualmente perceptível (Fig. 14). Considerando este

valor de chroma b* como o limite entre a cor azul e a cor cinza, as etiquetas mantidas

em condições de temperatura ideias apresentaram duração de aproximadamente 3,5

(84h); 6,5 (156h); 9,0 (216h); 11,0 (264h); 12,5 (300h) e 12,0 (288h) dias, para os

tempos de ativação de 1; 2; 3; 4; 5 e 6 segundos, respectivamente (Fig. 20) .

As etiquetas expostas a luz UV durante 6s pareceram exibir um efeito de

supersaturação (TSIRONI et al., 2011) e a sua resposta atingiu valores mais baixos do

que o esperado. Assim, recomenda-se o uso do intervalo de carregamento entre 1 a 5

segundos.

Considerando a validade comercial do peito de frango sem osso e sem pele

resfriado de doze (12) dias (informações fornecidas pelos fabricantes), e após

avaliação dos resultados da Figura 20, os parâmetros mais adequados de ativação

dos indicadores fotocrômicos para utilização neste tipo de produto cárneo parecem ser

quatro (4) ou cinco (5) segundos de carga de luz UV a 20°C. No entanto, é necessário

30

conhecer o comportamento de perda de qualidade do alimento para configurar a

melhor condição de ativação.

5.3 Acompanhamento da vida-útil de produtos a base de frango contendo

embalagem inteligente

Durante a avaliação da vida-útil de peito de frango resfriado, marcas X e Y,

foram efetuadas análises de qualidade (microbiológicas e físico-químicas) no músculo,

e medições do desvanecimento da cor dos indicadores de tempo e temperatura

anexados as embalagens primárias das amostras cárneas.

Os ITT’s em estudo foram ativados sob duas condições de carga, conforme

mostra a Figura 21.

Figura 21: Ilustração das condições de ativação dos ITT’s anexados as embalagens

das amostras de peito de frango resfriado.

5.3.1 Cadeia logística terrestre de produtos frescos

As Figuras 22 e 23 mostram os resultados de temperatura ambiente

mensurada no interior dos caminhões frigorificados durante o monitoramente das rotas

logísticas.

31


rota logística de Morro Redondo/RS até Rio Grande/RS (rota 1), contendo os produtos

da marca X.


rota logística de Westfália/RS até Rio Grande/RS (rota 2), contendo os produtos da

marca Y.

Durante a rota 1 não foi verificado nenhum desvio de temperatura, os

valores mensurados neste percurso apresentaram resultados abaixo de 4°C (padrão

legal brasileiro). Situação diferente foi observada na Figura 23 (rota 2), onde a

temperatura do caminhão frigorificado chegou a permanecer durante duas horas a

aproximadamente 8°C. Estes desvios coincidiram com o inicio da entrega dos

produtos no mercado varejista da cidade de Rio Grande/RS, ocasionados pela

abertura do baú do caminhão. Resultados similares foram encontrados por Rokka et

32

al. (2004) e Smolander et al. (2004), os quais descreveram variações de temperatura

durante a cadeia logística de cortes de frango resfriados na República da Finlândia de

2,9 a 8,3°C.

As oscilações de temperatura observadas no transporte não influenciaram a

temperatura final dos produtos. A Figura 24 mostra os valores de temperatura das

amostras de peito de frango no seu destino final (varejo da cidade de Rio Grande/RS),

onde ambas as marcas (X e Y) apresentaram-se abaixo de 4°C (1,0±0,8°C e

2,1±0,6°C, respectivamente). Cabe salientar, que o monitoramento das rotas logísticas

foi realizado no período da noite e inicio da manhã, nos meses de maio (rota 1) e

junho (rota 2), onde a temperatura ambiente mensurada apresentou valores médios de

7,9°C e 10,8°C, respectivamente, fator que pode ter influído positivamente na

avaliação da cadeia de distribuição.

A B

Figura 24: Temperatura dos produtos após transporte. (A) Marca X; (B) Marca Y.

A Tabela 6 apresenta os resultados de cor mensurados de forma instrumental e

visual nos ITT’s anexados aos produtos, antes e depois da cadeia logística. Onde a

cor da marca fotocrômica azul das etiquetas não apresentou diferença significativa

(p<0,05) durante o transporte, para as duas condições de ativação avaliadas. Estes

resultados corroboram com os valores de temperatura mensurados nos produtos após

a distribuição.

33

Tabela 6: Imagem da cor e valores médios de chroma b* para as etiquetas inteligentes

anexadas aos produtos marcas X e Y, antes e depois do transporte.

Valores de Chroma b*

4s/etiqueta3

5s/etiqueta

Rota 1

Antes1 -29,39a±0,38

-29,97c± 0,65

Depois2 -29,12a±0,22

-29,71c±0,34

Rota 2

Antes -29,56b±0,31

-29,68d±0,40

Depois -29,18b±0,72

-28,87d±0,09

1 Valores de Chroma b* mensurados no momento do carregamento na planta fabril.

2 Valores de Chroma b* verificados após o transporte logístico.

3 Condições de ativação das ITT’s.

Os valores médios identificados com letras iguais dentro de uma mesma coluna não


5.3.2 Simulação de armazenamento

5.3.2.1 Análises físico-químicas

A Figura 25 apresenta os resultados das análises de pH realizadas nas

amostras de peito de frango sem osso e sem pele, marcas X e Y, ao longo dos doze

(12) dias de monitoramento.

A B

Figura 25: Valores de pH do peito de frango sem osso e sem pele. (A) Marca X,

mantida a temperaturas de 3 e 10°C; (B) Marca Y, armazenada a 3 e 7°C.


34

Durante o período de armazenamento o pH das amostras a 3°C variou de 5,85-

6,14 e 5,78-6,03 nos produtos marcas A e B, respectivamente. Alterações maiores

deste parâmetro foram observadas por Pinto et al. (2005), cuja pesquisa realizada em

peito de frango detectou variação de pH de 5,90 a 6,50 em onze (11) dias de

armazenamento a 0°C. Estes resultados indicam uma boa qualidade da matéria-prima

utilizada, pois segundo Aksu et al. (2006) existe uma correlação positiva entre o pH e a

multiplicação total de bactérias aeróbias em carne de peito de frango fresco durante o

armazenamento em temperaturas de refrigeração (3°C).

De acordo com Nizimani et al. (2008), Antunez et al. (2006) e Balamatsia et al.

(2006), em alimentos armazenados sob aerobiose e ricos em proteínas e aminoácidos

livres, como a carne de frango, é comum o aumento no valor de pH à medida que

aumenta a contagem de micro-organismos deteriorantes, cuja atividade proteolítica

resulta em compostos de caráter alcalino. Este aumento pôde ser nitidamente

observado na Figura 25, onde as amostras armazenadas a 10°C e 7°C sofreram

maiores alterações no pH, com valores de 5,85-6,50 e 5,78-6,40, respectivamente.

A Figura 26 apresenta os resultados de cor, através do parâmetro chroma L*

das amostras de peito de frango desossado, marcas X e Y, durante o período de

avaliação.

A B

Figura 26: Resultados de cor, expressos em chroma L*, das amostras de filé de peito

de frango resfriado durante doze dias de validade. (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C;

(B) Marca Y, armazenada a 3 e 7°C.


Segundo Schneider & Olivo (2006), existe uma correlação inversa entre o pH

do músculo de frango e os valores de luminosidade (chroma L*). Ou seja, quanto

maior for o pH, menor será o valor de L*, ou vice-versa. Esta característica foi

35

observada nos resultados das amostras de peito de frango, marcas X e Y, durante o

período de avaliação de doze (12) dias, conforme mostram as Figuras 25 e 26.

A luminosidade das amostras diminuiui durante o período de armazenamento.

Esta redução indica que os produtos tornaram-se mais escuros ao longo dos dias de

estoque, característica intensificada com o aumento da temperatura (Fig. 26). Estudo

realizado por Cortez-Vega et al. (2012) também constatou declínio nos valores de

luminosidade com o passar do tempo, cujas amostras de peito de frango no primeiro

dia de armazenamento a 5°C apresentaram valores iniciais de chroma L* de

59,10±2,43 reduzindo este parâmetro até 54,40±3,11 no nono dia de validade.

A Figura 27 mostra os valores de diferença de cor (ΔE*) das amostras em

relação ao peito de frango no tempo zero (amostra padrão).

A B

Figura 27: Diferença de cor apresentada pelas amostras de peito de frango resfriado

durante doze dias de armazenamento. (A) Marca X, mantida 3 e 10°C; (B) Marca Y,

estocada a 3 e 7°C.


Os valores de diferença de cor das amostras mantidas a temperaturas mais

elevadas foram significativamente (p<0,05) superiores aos verificados nos produtos

armazenados a 3°C, como pode ser nitidamente observado na Figura 28. Segundo

Olivo (2006), a intensidade da cor rósea da carne de frango é proporcional à

quantidade do pigmento mioglobina presente no músculo. Mudanças químicas,

ocasionadas principalmente por alterações no pH e temperatura, fazem com que o

pigmento altere a sua capacidade de absorver ou refletir o raio luminoso incidente na

carne, permitindo uma vasta possibilidade de tonalidades de cores.

36

A B

Figura 28: Cor apresentada pelas amostras de peito de frango após doze dias de

armazenamento a: (A) 3°C; (B) 10°C.

Na Figura 29 são mostrados os resultados de estabilidade lipídica das

amostras, expressa através da determinação das substâncias reativas ao TBA.

A B

Figura 29: Resultados de TBA das amostras de peito de frango sem osso e sem pele

armazenada sob temperatura controlada: (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C; (B) Marca

Y, estocada a 3 e 7°C.


Os resultados de TBA das amostras sofreram influencia com o aumento da

temperatura de armazenamento, com variações de 0,027 a 0,328 e 0,031 a 0,278

mgmalonaldeídeo/kgamostra para os produtos estocados a 10°C e 7°C, respectivamente.

Porém, os valores observados no último dia de validade dos produtos, para todas as

temperaturas, foi muito baixo quando comparado a outras pesquisas, indicando pouca

extensão de oxidação lipídica. Brum et al. (2009) obtiveram valores de 0,297

mgmalonaldeídeo/kgamostra em amostras de peito de frango desossado resfriado no primeiro

dia de validade. Já Pikul et al. (1989) encontraram variações de 0,330 a 0,580

mgmalonaldeídeo/kgamostra também no primeiro dia de análise de amostras de peito de

frango fresco. Segundo Osawa et al. (2005), para amostras do mesmo tipo de

37

músculo, mas de procedências distintas, as variações marcantes nos valores de TBA

são consequências de diferentes métodos de manuseio, condições de

armazenamento, idade e procedência das amostras.

5.3.2.2 Estabilidade microbiológica

A Salmonella spp. é um dos principais micro-organismos patógenos que podem

contaminar a carne de frango, pois o trato intestinal das aves é um dos reservatórios

naturais desse tipo de organismo (SILVA, 1998). No entanto, todas as amostras

(marcas X e Y) apresentaram resultados negativos para esta bactéria, indicando boa

qualidade dos programas de higiene das granjas e incubatórios, assim como

condições higiênico-sanitárias satisfatórias nos abatedouros em estudo.

Análises realizadas por Cortez-Vega et al. (2012) e Galarz et al. (2010) também

não detectaram Salmonella spp. em peito de frango. Porém, vários pesquisadores têm

encontrado valores superiores aos achados no presente trabalho, com altas

incidências do patógeno em carcaças de frango resfriadas e congeladas. Chen et al.

(2010) observaram positividade em 59% das amostras avaliadas. Reiter et al. (2007)

verificaram a presença de Salmonella spp. em 25,5% das amostras. Carvalho &

Cortez (2005) relataram a presença de Salmonella spp. em 33 (20%) amostras de um

total de 165 análises. Já Silva et al. (2004) observaram 43,3% de positividade para

este patógeno. Almeida Filho et al. (2003) constataram 18 (45%) amostras

contaminadas em 40 analisadas. Fuzihara et al. (2000) obtiveram positividade para

Salmonella spp. em 42% das carcaças de frango avaliadas. Segundo Oscar (2008), a

principal razão para a diferença entre a alta incidência de Salmonella spp. em

carcaças de frango e a baixa prevalência da bactéria em alguns cortes, esta associada

a presença de pele nas amostras, que é uma das melhores superfícies para a fixação

deste micro-organismo.

Apesar da ausência de Salmonella spp. nas amostras analisadas, a variação

de resultados entre outras pesquisas de quantificação do patógeno tornam relevante o

seu contínuo monitoramento

As Figuras 30, 31 e 32 mostram os resultados microbiológicos de enumeração

de micro-organismos aeróbios psicrotróficos, Staphyloccoccus spp. e coliformes

termotolerantes, respectivamente, nas amostras marcas X e Y, mantidas sob

diferentes condições controladas de temperatura durante doze dias de validade.

38

A B

Figura 30: Contagem de bactérias psicrotróficas em peito de frango desossado

armazenado em temperatura controlada. (A) Marca X, mantida a 3 e 10°C; (B) Marca

Y, estocada a 3 e 7°C.


Embora a contagem de micro-organismos aeróbios psicrotróficos indique o

grau de deterioração de alimentos refrigerados, a legislação brasileira não estabelece

padrão para estes micro-organismos. Entretanto, a International Commission on

Microbiological Specificacions for Foods (1978) considera fora das condições

higiênico-sanitárias ideias os produtos cárneos que ultrapassam contagens de 106 (6

log10) a 107 (7 log10) UFC/g . Assim, considerando o padrão de 7 log10 UFC/g, as

amostras mantidas em condições ideias de armazenamento (3°C) obtiveram

contagens abaixo das supracitadas até o décimo (10) dia de validade, enquanto os

produtos em condições isotérmicas de 10°C (marca X) e 7°C (marca Y) apresentaram

valores superiores antes do quarto e sétimo dia de estoque, respectivamente.

Resultados diferentes foram encontrados por Zhang et al. (2012) e Porto et al.

(2000). No estudo realizado por Porto et al. (2000), as amostras de peito de frango

apresentaram contagem de aeróbios psicrótrofos entre 106-108 UFC/g em 5-6 dias de

armazenamento a 4°C. Enquanto Zang et al. (2012), que analisaram

microbiologicamente caracaças de frango mantidas a 4 e 10°C durante quatro (4) dias

de armazenamento, detectaram valores para psicrotróficos próximos de 6,38 log10 e

10,0 log10 UFC/g no último dia de estudo a 4°C e 10°C, respectivamente.

39

A B

Figura 31: Contagem de Staphyloccoccus spp. em peito de frango sem osso e sem

pele armazenados a: (A) 3 e 10°C (Marca X); (B) 3 e 7°C (Marca Y).


A pesquisa de Staphylococcus spp. fundamenta-se no fato deste micro-

organismo estar envolvido em casos de toxinfecção alimentar e também por ser

considerado um indicador de higiene (PORTO et al., 2000). Estudos relatam que são

necessárias entre 105 (5 log10) e 106 (6 log10) unidades formadoras de colônias de

Staphylococcus por grama de alimento para que a toxina seja formada em níveis

capazes de provocar intoxicação (FRANCO & LANDGRAF, 2008; BARBUT, 2002).

Considerando-se esta faixa, somente as amostras da marca X, mantidas a 10°C, a

partir do quarto dia de estoque poderiam representar risco à saúde do consumidor,

caso a cepa fosse enterotoxigênica.

Estudo realizado por Cortez-Vega et al. (2012), que avaliaram

microbiologicamente amostras de peito de frango armazenadas sob condições de

resfriamento ideal por nove (9) dias, obtiveram valores maiores de enumeração para

Staphylococcus spp. e bactérias psicrotróficas, com contagens acima de 7 log10 UFC/g

para ambos os micro-organismos já no quinto dia de estoque. Estes resultados podem

ser justificados pela microbiota inicial dos produtos (tempo zero) de 2 log10 e 3,2 log10

UFC/g para Staphylococcus spp. e bactérias psicrotróficas, respectivamente. Pois,

segundo Davies & Board (1998), Barbut (2002) e Jay (2005), o tempo de vida-útil das

carnes possui uma relação inversa com a contaminação inicial do produto.

40

A B

Figura 32: Resultados de coliformes termotolerantes (45°C) em peito de frango

desossado mantido: (A) 3 e 10°C (marca X); (B) 3 e 7°C (marca Y).

*Conforme Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°12 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001).

A presença de coliformes termotolerantes (45°C) indica contaminação de

origem fecal recente do produto (MOTTA & BELMONT, 2000), a detecção de elevado

número destas bactérias nos alimentos é interpretada como possível presença de

patógenos intestinais, visto que a população desse grupo é constituída de uma alta

proporção de Escherichia coli (PARDI et al., 2006).

Os valores encontrados para o tempo zero nas amostras (Fig. 32) foram

inferiores a 3 UFC/g. Baixas contagens de coliformes termotolerantes evidenciam boas

condições higiênico-sanitárias durante o processamento, a produção e o

armazenamento dos produtos (FRANCO & LANDGRAF, 2008). Resultados

semelhantes foram observados por outros pesquisadores que também avaliaram a

presença de coliformes termotolerantes em diferentes produtos avícolas, como

Cardoso et al. (2005) que estudaram 35 diferentes cortes de frango oriundos de

abatedouros de aves em São Paulo, acusando uma variação nas contagens de <3 a

11,2x102UFC/g.

Alguns autores afirmam que a população microbiana de coliformes

termotolerantes em carne crua deve atingir cerca de 107 (7 log10) a 108 (8 log10) UFC/g

para desenvolver alterações sensoriais indesejaveis, como odor e aderência quando

tocado (BROOKS et al., 2008; LAMBERT et al., 1991; NASSOS et al., 1983).

Considerando estes estudos, apenas os produtos mantidos a 10°C a partir do sétimo

dia de estoque e as amostras armazenadas a 7°C por doze dias, apresentariam

qualidade sensorial inadequada perceptíevel ao consumidor. Porém, seguindo o

padrão microbiológico brasileiro (BRASIL, 2001), de ≤104 (4 log10) UFC/g, os filés de

41

peito de frango armazenados a 3; 7 e 10°C, mantiveram-se adequadas para o

consumo até o décimo, sexto e quarto dia de estoque, respectivamente.

A baixa prevalência das bactérias analisadas no tempo zero indicou um bom

controle de processo durante as etapas de obtenção dos produtos, com aplicação de

forma eficaz das Boas Práticas de Fabricação (BPF’s) pelos matadouros-frigoríficos

avaliados. No entanto, as amostras de peito de frango desossado resfriado não se

mantiveram aptas para consumo até o décimo segundo dia de validade (dado contido

na embalagem, marcas X e Y). A vida-útil microbiológica das amostras a 3°C foi de

dez (10) dias. Cabe às empresas fabricantes reavaliarem a validade comercial deste

produto.

Os resultados das análises microbiológicas mostraram que o crescimento da

microflora bacteriana da carne foi significativamente (p<0,05) retardado quando

mantida a temperatura mais baixa (Fig. 33), obtendo vida-útil de dez (10) dias sob

condições ideias de armazenamento, enquanto os produtos estocados a 7 e 10°C

deveriam ser consumidos antes de completarem cinco (5) e quatro (4) dias de

validade, respectivamente.

Figura 33: Ilustração das placas obtidas durantes as análises de Staphylococcus spp.

e bactérias psicrotróficas nas amostras de peito de frango, contemplando as três

condições de temperatura estudadas.

5.3.2.3 Descoloração dos ITT’s

As Figuras 34 e 35 apresentam os resultados de cor (chroma b*) que

caracterizaram o processo de descoloração das etiquetas anexadas as embalagens

das amostras de filé de peito de frango, ativadas por 4 e 5 segundos, respectivamente.

42

A B


ativação de 4s a 20°C, durante armazenamento a: (A) 3 e 10°C e, (B) 3 e 7°C.



A B


ativação de 5s a 20°C, durante armazenamento a: (A) 3 e 10°C e, (B) 3 e 7°C.



A mudança de cor do rótulo foi nitidamente acelerada durante o

armazenamento sob temperaturas superiores a ideal, comportamento que caracteriza

o principio de funcionamento dos compostos ativos presentes nos ITT’s onde, segundo

Coelho et al. (2006) e Crano & Guclielmetti (2002), a reversibilidade é o principal

critério para o fotocromismo dos espirobenzopiranos, e esta reação inversa ocorre por

um mecanismo dependente da temperatura, ou seja, quanto maior a temperatura de

armazenamento do composto químico mais intensa será a sua descoloração.

Na Figura 36 são ilustradas as diferentes tonalidades de azul observadas na

marca fotocrômica dos indicadores inteligentes OnVu™ ITT B1 ativados durante 4s.

43

Marca X Marca Y

Figura 36: Cor observada nos ITT’s (condição de ativação: 4s a 20°C) anexados aos

produtos marcas X e Y, durante doze dias de validade, mantidos sob temperatura ideal

(3°C) e de abuso (7 e 10°C).

A resposta de cor dos ITT’s foi tanto visualmente compreensível (Fig. 36) como

adaptável à medição por equipamentos (Fig. 34 e 35), sendo confiável e reprodutível.

Resultados que corroboram com os achadas por Kreyenschmidt et al. (2010) e

Vedade (2010) para outras condições de carga do mesmo indicador inteligente.

A Tabela 7 mostra os resultados de vida-útil das amostras de peito de frango

desossado obtidos através das análises convencionais de qualidade (microbiológicas

e físico-químicas) e de cor das etiquetas inteligentes (ativadas por 4s e 5s a 20°C),

para cada condição de temperatura estudada.

44

Tabela 7: Validade das amostras de peito de frango desossado, mantidas em

diferentes condições de temperatura de armazenamento, obtida a partir de análises

convencionais de qualidade e avaliação de cor dos ITT’s.

Análises Vida-útil peito de frango (dias)

3°C 7°C 10°C

Convencionais de qualidade 10 <4 <3

Cor dos ITT's (4s)* 10 – 11 4 3 – 4

Cor dos ITT's (5s) 12 4 – 5 3 – 4

*Condição de ativação dos ITT’s em segundos.

Os ITT’s ativados por 4s apresentaram um desvanecimento da cor semelhante

à taxa de deterioração do produto cárneo analisado, com validade muito próxima em

todas as condições de temperatura avaliadas (Tab. 7). Outros pesquisadores também

apontaram para resultados semelhantes no uso deste indicador, como Tsironi et al.

(2011), que avaliaram o ITT fotocrômico para monitorar a vida-útil microbiológica de

filés de sargo embalados sob atmosfera modificada e, constataram boas correlações

entre a descoloração do rótulo ativado por 1,3; 2,3 e 3,0s de luz UV e a deterioração

dos pescados contendo no interior de suas embalagens 20, 50 e 80% de CO2,

respectivamente. E Mai et al. (2011), que observaram a aplicação dos ITT’s para

monitorar a validade de lombos de bacalhau frescos e, obtiveram boas correlações

entre a taxa de desvanecimento da cor do rótulo (condição de ativação 650ms de luz

UV a 7°C) e a deterioração dos produtos.

Estudo realizado por Smolander et al. (2004), que avaliaram cortes de frango

resfriados contendo ITT’s marcas Fresh-Check e VITSAB, observaram resultados

diferentes de correlação entre a vida-útil microbiológica das amostras e a validade dos

indicadores de tempo e temperatura, conforme mostra a Tabela 8.

45

Tabela 8: Validade das amostras a base de frango, mantidas em diferentes condições

isotérmicas de armazenamento, obtida a partir de análises microbiológicas e avaliação

de cor de ITT’s marcas Fresh-Check, VITSAB e OnVuTM.

Análise Vida-útil de cortes de frango (dias)

Fonte 5,4°C 6,6°C 7,7°C

Microbiológica 9 9 7

Sm

ola

nd

er

et

al. (

200

4) Fresh-check G269 12 12 9

Fresh-check HG363 >12 >12 12

Fresh-check JG221-1 12 9 7

VITSAB M2-15 5 5 5

VITSAB M2-21ª >12 >12 12

VITSAB M2-21b >12 >12 12

VITSAB C2-10 7 7 7

VITSAB C2-13 12 9 7

3,0°C 7,0°C 10,0°C

Microbiológica 10 <4 <3 Este

trabalho OnVuTM (ativação 4s) 10-11 4 3-4

Observa-se na Tabela 8 que nenhuma resposta das etiquetas Fresh-Check e

VITSAB coincidiu com a validade microbiológica das amostras analisadas por

Smolander et al. (2004). Resultado diferente foi observado nesta pesquisa, onde na

condição de carga de 4s de luz UV a 20°C, o ITT OnVuTM B1 anexado à embalagem do

peito de frango sem osso e sem pele resfriado obteve validade semelhante ao produto

cárneo, podendo servir como um rótulo de vida-útil dinâmico, assegurando aos

consumidores o ponto final do produto de forma fácil, fiável e precisa.

6 CONCLUSÃO

- Os resultados das análises de caracterização das matérias-primas indicaram

que o trabalho foi realizado com peito de frango sem osso e sem pele de boa

qualidade;

- Durante o armazenamento a 3°C, o desvanecimento da cor azul do indicador

de tempo e temperatura apresentou uma relação diretamente proporcional à

quantidade de luz UV usada no processo de ativação, sendo possível definir a sua

vida-útil de forma fácil e reprodutível. No entanto, é necessário conhecer o

46

comportamento de perda de qualidade do alimento ao qual o ITT será anexado, para

configurar a melhor condição de carga do rótulo;

- Apenas em uma rota logística foram verificadas oscilações de temperatura.

Porém, as flutuações mensuradas (máx. 8°C) apresentaram curto período de tempo

(máx. 2h), não alterando a temperatura das amostras, que foram descarregadas no

destino final abaixo de 4°C;

- Os resultados físico-químicos e a baixa prevalência das bactérias analisadas

no tempo zero apontam para uma matéria-prima de qualidade satisfatória. No entanto,

as amostras não se mantiveram aptas para consumo até o décimo segundo (12) dia

de validade (informações dos fabricantes), apresentando vida-útil microbiológica de

dez (10) dias quando mantidas a 3°C;

- Durante a simulação de armazenamento comercial e doméstico, os resultados

das análises microbiológicas evidenciaram que um pequeno incremento na

temperatura é capaz de reduzir rapidamente à validade de produtos a base de frango.

No tocante as avaliações físico-químicas, a cor das amostras foi o parâmetro mais

influenciado pela temperatura, o peito de frango desossado apresentou nitidamente

uma coloração mais escura quando armazenado sob condições de abuso (7 e 10°C);

- A resposta de cor dos indicadores fotocrômicos anexados aos produtos

cárneos foi visualmente interpretado, como adaptável à medição usando

equipamentos adequados, apresentando boa reprodutibilidade durante o processo de

descoloração em todas as condições de temperatura estudadas;

- Considerando a validade das amostras de dez (10) dias, a melhor condição

de ativação dos ITT’s foi de 4s de luz UV a 20°C. Com esta carga, o indicador

inteligente apresentou um desvanecimento da cor azul semelhante à taxa de

deterioração do produto analisado, configurando-se uma ferramenta confiável para

monitorar a cadeia de abastecimento de peito de frango sem osso e sem pele

resfriado.

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Recepção Aves Vivas

Descarga das Aves Vivas

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Corte, Depilação e

Classificação de Pés/Patas

Pendura e Gotejamento

Classificação por Peso

Pendura de Aves

Suprimento de águaÁrea de descanso

1

4

Corte Abdominal

Eventração

Evisceração (retirada de vísceras)

Extração de papo e traquéia

Retirada do Pescoço

Avaliação da Carcaça

Lavagem final da carcaça

Uso nas etapas 7 à 275

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Pré-resfriamento de carcaça

16

Embalagem primária

Embalagem secundária

Congelamento

Paletização/Estocagem

Expedição

17

18

19

25

26

Recebimento de

material seco

Pré-resfriamento de miúdos e pés

Embalagem primária de miúdos e pés

Embalagem secundária de miúdos e pés

Produção e

estocagem de gelo

23

28

29

2720

21

22

23

24

30

31

Processamento de miúdos e pés

32

33

34

35

36

Extração da Cloaca

1º Lavagem de carcaça

Transpasse

Sugador de Fezes

Retirada da cabeça

1

Fim

Início

2

APENDICE I - Fluxograma de processo contemplando todas as etapas de obtenção

dos produtos a base de frango nas duas plantas frigoríficas avaliadas.

64

Pré-resfriamento

Corte da Sambiquira

Corte e Retirada de Peito

Corte e Retirada de Asa

Dorso

Corte e Retirada da Coxa e Sobrecoxa

Risco e deslocamento da perna

Coxa/ Sobrecoxa com ou sem osso

Peito com ou sem osso

Asa inteira e ou cortes de asa

1

Embalagem primária

Embalagem secundária

Resfriamento/ Congelamento

Paletização/ Estocagem

Expedição

Fim

Embalagem primária

Produção CMS

RetalhosRetirada cartilagem

Suprimento de água e gelo

Recebimento de

material seco

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